Moonshine-Reifung in Eichenfässern. Wie man Mondschein in einem Fass reifen lässt

Anständiger Cognac ist unverschämt teuer. Cognac zu einem erschwinglichen Preis ist zu 100 % eine Mischung aus Farbstoffen, Aromen und Alkohol, und es lohnt sich nicht, auch nur ein wenig Geld dafür auszugeben. Mit ein wenig Aufwand können Sie aus gewöhnlichem Mondschein ganz einfach ein Getränk zubereiten, dessen organoleptische Eigenschaften dem nahe kommen guter Cognac Und auf jeden Fall frei von chemischen Zusätzen.

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Cognac aus Mondschein im Eichenfass: Rezepte der Brennereien

Wenn man genau hinschaut, unterscheidet sich das Aufgießen von Mondschein in einem Eichenfass nicht wesentlich von der Herstellung von echtem Cognac. Nach klassischen Regeln wird das Destillat, das beim Destillieren von Wein aus bestimmten Rebsorten entsteht, in Fässer abgefüllt. Nichts hindert Sie daran, Mondschein aus Traubenrohstoffen herzustellen, am besten bei wilde Hefe damit der Geschmack von selbstgemachtem Brandy dem Original möglichst nahe kommt.

Fassvorbereitung

Nehmen Sie sich Zeit, Mondschein in ein brandneues Eichenfass zu gießen. Während der Lagerung trocknet das Holz aus und wenn Sie einen solchen Fehler machen, besteht die Gefahr, dass ein erheblicher Teil des Mondscheins verloren geht. Darüber hinaus enthält frisches Holz eine zu hohe Konzentration an Tanninen und Aromastoffen, und darin aufgegossener Mondschein hat einen unangenehmen Geruch und Geschmack, der im Volksmund als „Sockel“ bezeichnet wird. Ein Eichenfass muss nach folgendem Algorithmus vorbereitet werden:

• Bemalen Sie die Endflächen der Nieten und 3-4 cm beider Böden kreisförmig mit Ölfarbe in mehreren Schichten. Wie Alternative Möglichkeit Es wird eine Wachsbeschichtung verwendet. Durch dieses Verfahren wird die Kapillarimprägnierung der Flüssigkeit verringert und die Menge des während des Alterungsprozesses verdunsteten Cognacs („Angels’ Share“) wird geringer sein.

• Füllen Sie das Fass mit sauberem Wasser Zimmertemperatur 90 % und lassen Sie es einen Tag lang so. Diese Zeit ist für die natürliche Versiegelung aller Risse durch das Aufquellen des Holzes notwendig. Überprüfen Sie alle 2-3 Stunden den Flüssigkeitsstand und füllen Sie ihn nach Bedarf auf.

• Nach einem Tag wird das Fass nicht mehr auslaufen, und wenn dies nicht der Fall ist, ist es nicht möglich, Cognac darin aufzugießen. Wenn alle Undichtigkeiten beseitigt sind, füllen Sie den Flüssigkeitsstand erneut auf und halten Sie ihn 2 Tage lang so.

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• Jetzt ist das Dämpfen an der Reihe, das dazu dient, kleine Risse zu schließen und zu desinfizieren. Füllen Sie das Fass zu 1/3 mit kochendem Wasser, verschließen Sie es fest und drehen Sie es gründlich, damit das heiße Wasser alle Innenflächen umspült. Nach 40 Minuten hört das Wasser auf, Dampf zu produzieren und sollte abgelassen werden.

• Die Einweichphase dauert 3–6 Wochen und erfordert einiges an Geduld. Füllen Sie das Fass mit zimmerwarmem Wasser und lassen Sie es einen Tag lang stehen. Wechseln Sie das Wasser alle 24 Stunden, bis es keine Flecken mehr hinterlässt und keine Gerüche mehr annimmt.

• Kochen Sie Wasser und kühlen Sie es auf eine Temperatur von 75⁰C ab. Hinzufügen Backpulver in einer Menge von 20 g pro Liter und füllen Sie das Fass zur Hälfte mit heißem Wasser. Gut verschließen und 10 Minuten lang schwenken, um die Innenseite gründlich mit der alkalischen Flüssigkeit zu bedecken.

• Lassen Sie das Sodawasser ab, füllen Sie das Fass zur Hälfte mit kochendem Wasser und schwenken Sie es. Lassen Sie nach 15 Minuten das kochende Wasser ab und füllen Sie das gesamte Volumen auf kaltes Wasser für 12 Uhr.

Geheimnisse der Cognac-Häuser

Berühmte Cognac-Hersteller reifen ihren Wein in frisch eingeweichten Fässern und fügen erst danach Cognac-Alkohol hinzu. Der Wein sättigt das Holz mit Beerenaromen, deren Noten auf Vintage-Cognacs übertragen werden.

Cognac aufgießen

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Die schwierigste Phase ist bereits vorbei und die Zubereitung von Cognac aus Mondschein im Eichenfass erfordert für Sie nahezu keinen Aufwand:

• Füllen Sie das Fass mit Mondschein der Stärke 42-45⁰. Für hausgemacht Es ist besser, Fässer mit kleinem Volumen zu verwenden, da diese eine größere Kontaktfläche zwischen einem Liter Destillat und Holz haben.

• Stellen Sie die Fässer in den Reiferaum. Idealerweise ist es ein Keller mit hohes Level Luftfeuchtigkeit und konstante Temperatur von 14-16⁰С. Nehmen Sie nach 6 Monaten wöchentlich eine Probe, um den Cognac nicht zu stark zu belichten. Wenn Sie mit den organoleptischen Eigenschaften zufrieden sind, lassen Sie ihn aus dem Fass abtropfen.

• Um Cognac-Karamell Geschmacks- und Geruchsakzente sowie eine sattere Farbe zu verleihen, wird Karamellfarbe verwendet, deren Rezept wir weiter unten besprechen werden.

Jede weitere Reifung dauert länger, da weniger Extraktstoffe im Holz verbleiben. Es wird angenommen, dass das Fass nach 6-7 Zyklen für die Reifung von Cognac ungeeignet ist, aber das bedeutet nicht, dass es weggeworfen werden muss. In einem alten Fass ist es praktisch, Cognac auf Eichenspänen oder Rinde zu reifen sowie bereits gebrühte Getränke aufzubewahren.

Rezepte für Cognac aus Mondschein auf Eichenholzspänen

Bei richtige Vorbereitung Eichenholzschnitzel stehen Fässern in puncto Aufgusseffizienz in nichts nach. Im Gegenteil, die Kontaktfläche zwischen Mondschein und Holz ist hier viel größer, was bedeutet, dass Cognac aus Mondschein auf Eichenspänen schneller durchzieht.

Zubereitung von Eichenholzspänen

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Das Zubereiten von Hackschnitzeln geht schneller als das Zubereiten von Fässern, aber man muss trotzdem basteln.

• Wählen Sie einen trockenen Eichenstamm. Für Scheitholz eignet sich Totholz, das einige Jahre im Freien lag und natürlich durchnässt wurde. Die Eiche muss alt sein und einen Durchmesser von mindestens 35 cm haben.

• Schneiden Sie den Baumstamm in etwa 2 cm dicke Stifte. Berechnen Sie die Länge der Stifte anhand der Größe des Aufgussbehälters.

• Die Holzspäne sauber einweichen kaltes Wasser für 24 Stunden. Ersetzen Sie das Wasser alle 8 Stunden durch neues Wasser.

• 1 EL auflösen. Natron in 5 Liter Wasser auflösen und die Holzspäne 6 Stunden in der resultierenden Lösung einweichen. Spülen Sie die Heringe anschließend gründlich unter fließendem Wasser ab.

• Das Holz in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze 45 Minuten kochen lassen.

• Spülen Sie die Holzspäne noch einmal mit klarem Wasser ab. Verteilen Sie es in einer Schicht und trocknen Sie es, bis es vollständig trocken ist. Dies dauert je nach Umgebungstemperatur 1-2 Tage.

• Die Pflöcke im vorgeheizten Backofen bei einer Temperatur von 140-150⁰C 2 Stunden braten. Das Holz sollte leicht bräunen, aber nicht nachdunkeln.

• Fertige Hackschnitzel lassen sich an einem trockenen Ort mehrere Jahre lang gut lagern, achten Sie also auf Nachfüllung.

Indem Sie den Stamm nicht in Stifte, sondern in dünne Streifen schneiden, erhalten Sie Eichenspäne. Chips werden auf die gleiche Weise zubereitet, aber das Getränk zieht schneller auf als Cognac aus Mondschein Eichenspäne. Die gleiche Technologie wird bei der Ernte von Apfel- oder Kirschholz verwendet, was auch beim Aufgießen von Mondschein einen erstaunlichen Effekt ergibt.

Hackschnitzel rösten

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Vor dem Aufgießen müssen vorbereitete Stöpsel in einem sehr heißen Ofen, vorzugsweise im Grillmodus, gebrannt werden, um die aromatischen Noten hervorzuheben. Die Intensität des Brennens bestimmt die dominanten Akzente des Getränks:

• Im Moment der ersten Trübung offenbaren sich leichte Vanille-, Blumen- und Fruchtaromen.

• Der durchschnittliche Grad geht mit dem Auftreten von Trübungen und einem deutlichen Geruch einher. Aus solchen Holzspänen hergestellter Cognac erhält Karamell-, Mandel- und Gewürztöne.

• Wenn zusätzlich zu den vorherigen Punkten das Holz anfängt zu bräunen, erhält der Mondschein ein reichhaltiges Aroma von Rauch und Schokolade.

Die Hauptsache ist, die Holzspäne nicht zu verbrennen, sonst riecht der Cognac unangenehm und schmeckt bitter.

Option für die Faulenzer

Brennereien verkaufen fertige Holzspäne mit unterschiedlichem Röstgrad. Wenn Sie also das Gefühl haben, dass Papa Carlo nicht das Zeug dazu hat, mit Baumstämmen herumzuhantieren, schonen Sie Ihre Nerven und kaufen Sie fertiges Material.

Rezept für Cognac aus Mondschein auf Eichenholzspänen

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Durch die Zugabe von Gewürzen und Kräutern können Sie das dicke, reichhaltige Aroma von echtem Cognac genauer nachbilden. Für einen Liter Mondschein benötigen Sie:

• 20 g Eichenspäne;
• 1 Erbse Piment;
• 3 Nelkenknospen;
• 3 Koriandersamen;
• eine Prise Muskatnuss.

Vorbereitung

Auf die Zugabe von Gewürzen kann grundsätzlich verzichtet werden, allerdings wird das Aroma des Getränks dadurch weniger facettenreich.

1. Gießen Sie alle Zutaten in einen Aufgussbehälter und füllen Sie ihn mit 40-42⁰ Mondschein. Schließen Sie den Deckel fest und stellen Sie ihn an einen kühlen, lichtgeschützten Ort.
2. Beginnen Sie nach 3 Wochen mit der Probenentnahme und überwachen Sie die Sättigung der organoleptischen Eigenschaften.
3. Wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, fügen Sie Karamellfarbe hinzu, filtern Sie den Cognac durch mehrere Lagen Gaze und lassen Sie ihn 6-7 Tage an einem dunklen Ort ruhen.

Rezept für Cognac aus Mondschein auf Eichenrinde

Tannine und Aromastoffe sind nicht nur im Holz, sondern auch in der Eichenrinde enthalten. Am einfachsten ist es, das Material in der Apotheke in der Abteilung für Kräuterheilmittel zu kaufen, aber das selbst zubereitete riecht viel stärker, was bedeutet, dass Cognac aus Mondschein mit Eichenrinde von besserer Qualität ist.

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Materialbeschaffung

Am besten erntet man die Rinde im Juni, wenn der Pflanzenstoffwechsel am intensivsten ist.

1. Wählen Sie einen alten Baum mit einem Durchmesser von mindestens 35–40 cm aus und entfernen Sie ein kleines Stück Rinde.
2. Schneiden Sie das resultierende Material willkürlich ab und gießen Sie kochendes Wasser darüber. Nach 15 Minuten die entstandene Brühe abgießen.
3. Verteilen Sie die Rinde an einem gut belüfteten Ort, bis sie vollständig trocken ist. Danach kann es an einem trockenen Ort gelagert werden.
4. Vor der Verwendung im Ofen leicht anbraten, bis der erste Rauch entsteht.

Zutatenliste

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Hausgemachter Cognac aus Mondschein auf Eichenrinde wird auch als rustikal bezeichnet, und in seinen Rezepten ist es besser, Gewürze nicht auszuschließen, da sie dem Getränk Adel verleihen und übermäßige Härte beseitigen. Für 1 Liter Mondschein nehmen Sie folgende Zutaten:

• 1 EL. Eichenrinde;
• 2 Nelkenknospen;
• 1 Teelöffel Honig;
• 3 Erbsen Piment;
• 1 Teelöffel Johanniskraut;
• 1 Teelöffel Oregano;
• eine Prise Koriander und Vanillin.

Seien Sie vorsichtig mit der Vanillemenge. Man sollte sehr wenig hinzufügen, damit der süße Geruch nicht dominant wird, sondern nur als entfernte Noten wahrnehmbar ist.

Vorbereitung

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Wenn Sie die Rinde im Voraus vorbereitet haben, dauert das Kochen nicht länger als 10 Minuten:

1. Alle Zutaten in einen Aufgussbehälter geben und mit Mondschein auffüllen.
2. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie den Cognac aus Mondschein auf Eichenrinde 2 Wochen lang an einem dunklen Ort einweichen. Schütteln Sie den Inhalt alle 4-5 Tage.
3. Karamellfarbe in Flüssigkeit auflösen.
4. Filtern Sie das Getränk durch ein dickes Tuch, füllen Sie es in Flaschen ab und lassen Sie es eine weitere Woche ruhen.

Cognac aus Mondschein auf Eichenrinde lässt sich perfekt an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur lagern, ohne seine Eigenschaften zu verlieren.

Karamellfarbe für starken Alkohol vorbereiten

Selbst nach längerer Lagerung erhält Cognac nicht immer seine gewohnte tiefe Farbe. Die Produktionstechnologie in berühmten Cognac-Häusern beinhaltet die Zugabe von gebranntem Zucker, um dem Getränk zusätzliches Aroma und Farbe zu verleihen.

Das richtige Karamell-Rezept für alkoholische Getränke

Dieses Rezept wird bei der industriellen Herstellung von Cognac verwendet und ermöglicht die Herstellung natürlicher Farbstoff in Reserve.

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Zutaten

Um Karamellfarbe nach Cognac-Standards zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

• 100 g Zucker;
• 130 g gefiltertes Wasser;
• 100 ml 40⁰ Mondschein oder Wodka;
• 1 g Zitronensäure (5-6 Körner).

Um eine geschmeidige Karamellkonsistenz zu erhalten, ist Säure erforderlich, daher ist die Zugabe zwingend erforderlich.

Vorbereitung

Vermeiden Sie die Verwendung einer Aluminiumpfanne, um zu verhindern, dass Ihr Karamell einen metallischen Geschmack annimmt.

1. 100 g Zucker und 100 ml Wasser in einem Topf vermischen.
2. Den Sirup bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
3. Wenn der Sirup kocht, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie die Mischung unter gelegentlichem Rühren, bis die Mischung tiefbraun wird.
4. Das entstandene Karamell abkühlen lassen, Zitronensäure und Alkohol hinzufügen.
5. Rühren, bis sich der verbrannte Zucker auflöst. Dies ist ein ziemlich langer Vorgang. Um ihn zu beschleunigen, können Sie die Flüssigkeit leicht erwärmen.
6. Geben Sie die restlichen 30 ml Wasser hinzu und füllen Sie die Farbe in einen Vorratsbehälter aus Glas.

In einer fest verschlossenen Flasche bleibt Karamellsirup sowohl im Kühlschrank als auch bei Raumtemperatur perfekt haltbar. Karamellisierungsprodukte sind nicht anfällig für Bakterien- oder Pilzflora, sodass keine Gefahr einer Farbschädigung besteht.

Schnelles Karamellrezept für alkoholische Getränke

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Die nach diesem Rezept zubereitete Farbe ist fest, lässt sich aber viel einfacher und schneller zubereiten.

1. Den Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel schmelzen.
2. Bei schwacher Hitze kochen, bis das Karamell braun wird und nicht mehr schäumt.
3. Gießen Sie es sofort auf Lebensmittelfolie, ohne es abkühlen zu lassen.
4. Zum Hinzufügen zum Cognac ein kleines Stück Kajal abbrechen.

Die goldene Regel für die Lagerung von Mondschein in einem Eichenfass: Je größer der Behälter und die Reifezeit, desto höher sollte die Stärke des Destillats sein. Für ein kleines 2-3-Liter-Fass reicht ein 45-Grad-Getränk, insbesondere wenn der Zeitraum 3-4 Monate nicht überschreitet. Bei Behältern von 10–30 Litern empfiehlt sich die Befüllung mit Mondschein mit einem Alkoholgehalt von 55–60 %. Dies gilt auch für den Langzeitaufguss eines Getränks mit einem Zeitraum von mehr als 2 Jahren.

Ein Eichenfass ist nicht der luftdichteste Aufbewahrungsbehälter. Durch seine Wände erfolgt Alkoholverdunstung(genannt „Engelsanteil“), wodurch die Stärke des Getränks mit der Zeit abnimmt. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, bei der Auswahl eines Fasses äußerst verantwortungsvoll vorzugehen, da nicht nur der Geschmack der Tinktur, sondern auch ihre Stärke davon abhängt.

Außenansicht eines klassischen Eichenfasses mit Zapfhahn.

Existiert wichtige Nuance, was bei der Auswahl eines solchen Containers berücksichtigt werden sollte: Je kleiner der Eichenbehälter ist, desto schneller reift der Alkohol darin. Für das Heimbrauen gibt es kein besseres 3- oder 5-Liter-Fass. Sie kosten weniger, sind schneller zubereitet und die Ziehzeit des Getränks ist kürzer.

Ein gutes Beispiel: Wie lange dauert es, ordentlichen Mondschein in ein Eichenfass zu gießen?

• 5-Liter-Fass - 4 Monate.
• Für 15 Liter – 6–8 Monate.
• Für 20 Liter - 8 Monate.
• Für 30 Liter – 10–12 Monate.

Es macht keinen Sinn, Destillat länger als 9 Monate in einem kleinen Behälter aufzubewahren. Während dieser Zeit nimmt das Getränk ausreichend Farbe, Geruch und Geschmack von Eichenholz auf, woraufhin die banale Verdunstung des Alkohols beginnt.

Wenn Ihre Mengen viel größer sind, dann ist es sinnvoll, ein großes Gebinde zu kaufen und richtig vorzubereiten starker Mondschein. Darauf sollte schon seit Jahren bestanden werden.

Der Geschmack des Getränks hängt nicht nur von der Ziehzeit ab, sondern auch von der Eichenart.

Das Thema Reifegeschwindigkeit wurde in einem Video auf dem Youtube-Kanal angesprochen Coopers Laden.

Welches Eichenfass eignet sich besser zum Selbstbrauen?

Wenn Sie Destillat nur für den Eigenverbrauch destillieren (Familienmitglieder und Freunde zählen wir nicht dazu), dann reichen Ihnen 3, 5 oder 10 Liter Fässer. Kleinere Behälter sind einfacher zu verarbeiten und das Getränk reift darin viel schneller.

Bei großen Destillationsmengen sollten Sie über die Anschaffung mehrerer mittelgroßer Fässer (bis einschließlich 60 Liter) nachdenken. Der Hersteller muss über die Verbesserung seines Produkts nachdenken, daher werden Sie früher oder später Lust haben, mit dem Geschmack zu experimentieren. Für diesen Fall stehen Ihnen mehrere gute Behälter zur Verfügung.

Durchschnittspreise für Eichenfässer in Russland:

Bevorzugen Sie gutes Holz aus dem Kaukasus oder Frankreich, es hält deutlich länger.

• 3 Liter - 3500 Rubel.
• 5 Liter - 4200 Rubel.
• 10 Liter - 5000 Rubel.
• 20 Liter - 6200 Rubel.
• 25 Liter - 7000 Rubel.
• 50 Liter - 9000 Rubel.
• 100 Liter - 12.500 Rubel.
• 225 Liter - 23.000 Rubel.
• 400 Liter - 34.000 Rubel.

Die Kosten hängen stark von der Eichenart ab. Ungefähre Preise finden Sie unter Kaukasische Traubeneiche.

Die Haltbarkeit eines guten Fasses beträgt etwa 40 Jahre. Da nicht alles den Lagerbedingungen ideal standhält, können Sie diesen Zeitraum gerne durch zwei oder sogar drei teilen.

Auf dem Kanal ist ein interessantes Video zu sehen Sanychs Mondschein. Der Autor geht ausführlich auf die Auswahl eines Eichenfasses ein und berücksichtigt verschiedene Holzarten für diese Behälter. Wir empfehlen dringend, einen Blick darauf zu werfen, wenn Sie den Kauf solcher Behälter planen.

So bereiten Sie ein Eichenfass richtig für den Gebrauch vor

Der Eingriff ist äußerst verantwortungsvoll und stellenweise körperlich schwierig. Seien Sie also geduldig und befolgen Sie strikt die Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Es ist normal, dass beim ersten Spülen Wasser durch die Risse austritt. Wenn der Behälter aufquillt, ist alles gut.

1. Erstbefüllung des Fasses mit kaltem Wasser. Zunächst muss der Behälter von Staub, Spänen und anderen Fremdkörpern gereinigt werden. Darüber hinaus quillt das Holz auf und „passt sich zusammen“, wie Schwarzbrenner sagen. Das Wasser läuft schnell ab, also füllen Sie weiterhin Wasser nach. Nach ein paar Tagen wird der Behälter nicht mehr auslaufen. Sie müssen diesen Moment abwarten, das Wasser ablassen und mit der zweiten Stufe fortfahren.
2. Sekundärbefüllung des Fasses mit heißem Wasser und Soda (ca. 80 Grad Celsius). Das thermische Bedampfen von Behältern ist zum Auswaschen von Schadstoffen erforderlich unangenehmer Geruch. Füllen Sie den Behälter mit heißem Wasser und Soda (5 Gramm pro Liter) und wickeln Sie ihn in Decken ein, um die Außen- und Innentemperatur auszugleichen. Gießen Sie nach einem Tag das Wasser aus und fahren Sie mit der dritten Stufe fort.
3. Tertiäre Heißwasserspülung. Es ist notwendig, das Soda zu reinigen, also spülen Sie den Behälter noch einmal kräftig aus, danach ist er fast gebrauchsfertig.
4. Lassen Sie das Fass über Nacht trocknen. Diese Zeit reicht aus, damit das Holz vollständig zum Gießen von Mondschein vorbereitet ist.

Nachdem Sie alle oben genannten Schritte ausgeführt haben, können Sie absolut jeden Alkohol in das Fass gießen – Mondschein, Wodka, Wein und dergleichen.

In Eichenbehältern werden nicht nur Cognac und Whisky zubereitet, sondern auch andere köstliche alkoholische Getränke, sodass dieser Behälter als wirklich universell bezeichnet werden kann.

In seinem Video teilt er seine Erfahrungen bei der Zubereitung eines Eichenfasses. Georgy Kavkaz. Alle Aktionen sind visuell und verständlich, sodass Sie die Technologie nutzen können. Bedenken Sie jedoch, dass die erste Befüllung immer noch mit kaltem Wasser erfolgen sollte und nicht mit warmem oder heißem.

Um Mondschein zu einem wirklich edlen Getränk zu machen, benötigen Sie möglicherweise spezielle Mondscheinfässer. Seit dem Mittelalter wurde davon ausgegangen, dass die Lagerung von Alkohol in Holzfässer hat einen erheblichen Einfluss auf seinen Geschmack. Es wird reichhaltiger und angenehmer. Die Sache ist, dass das Holz, aus dem das Fass besteht, „atmet“. Dies trägt dazu bei, das Getränk mit Sauerstoff zu sättigen. Alkoholdämpfe hingegen können nicht entweichen. Dadurch kommt es zum Oxidationsprozess des Mondscheins, der ihm neue Aromen verleiht. Die beste Option Holz ist Eiche. IN Eichenfässer enthält Tannine, die nicht nur den Geschmack von Mondschein verbessern, sondern ihm auch eine edle Farbe verleihen.

Zum Aufgießen von Mondschein eignen sich Fässer mit einem Volumen von 2 bis 10 Litern. Je kleiner das Volumen, desto schneller der Prozess. Dies liegt daran, dass in kleinen Fässern die Kontaktfläche zwischen dem Mondschein und den Gefäßwänden viel größer ist. Wenn Sie jedoch planen, Mondschein über einen längeren Zeitraum aufzugießen, ist es besser, einem Fass mit größerem Volumen (10-50 Liter) den Vorzug zu geben.

Es ist zu beachten, dass bei der Reifung des Getränks noch ein kleiner Teil des Alkohols verdunstet. Es heißt „Angel’s Share“. Es wird angenommen, dass pro Jahr etwa 1 Liter Getränk wegfliegt, unabhängig vom Volumen des Fasses. Um das Volumen stiller Verluste zu reduzieren, werden gewachste Fässer verwendet. Das Wachsen schützt den Lauf außerdem vor verschiedenen äußeren Einflüssen, was seine Lebensdauer verlängert. Wachs beeinflusst den Gasaustausch nicht und die Reifung des Mondscheins verläuft gut. Dies alles gilt für Fässer bis 20 Liter, es macht keinen Sinn, große Mengen zu wachsen.

Das Holz, aus dem die Fässer bestehen, muss mindestens 3 Jahre an der Luft getrocknet werden. Es darf von innen verbrannt werden. Das Rösten fördert eine bessere Übertragung der Tannine in das Getränk. Reifen müssen aus verzinktem oder rostfreiem Stahl bestehen.

Auf den Wasserhahn sollte man achten. Dies ist die schwächste Stelle eines jeden Fasses, da es sehr oft undicht ist. Wenn der Wasserhahn für das schöne Servieren des Getränks auf dem Tisch wichtig ist, können Sie hierfür ein separates Fass mit kleinem Volumen verwenden. In anderen Fällen ist es besser, auf dieses Zubehör zu verzichten.

Ein neues Fass sollte nicht sofort mit Mondschein gefüllt werden. Es muss zuerst richtig vorbereitet werden. Bei der Zubereitung nimmt die Konzentration der Gerbstoffe (Gerbstoffe) im Holz ab. Geschieht dies nicht, hat das Getränk einen unangenehm säuerlichen Geschmack; es wird auch „Plintusovka“ oder „Buratinovka“ genannt.

Die Vorbereitung besteht aus mehreren Schritten und erfordert Sie große Menge Wasser und über einen längeren Zeitraum.

1. Zuerst müssen Sie den neuen Behälter zu 90 % des Volumens mit Wasser bei Raumtemperatur füllen. Schließen Sie das Fass und lassen Sie es 3-4 Stunden lang stehen. Es ist notwendig, den Lauf auf Undichtigkeiten zu prüfen. Kleine Tropfen sind unkritisch. Die Eichendauben werden nass und das Leck verschwindet. Lassen Sie das Wasser nach 4 Stunden ab.

2. Mit Wasser auffüllen und 2-3 Tage einwirken lassen. Bei Undichtigkeiten muss regelmäßig Wasser nachgefüllt werden, bis diese beseitigt sind. Wenn das Leck groß ist, muss der Lauf repariert werden. Lass das Wasser ab. Es sollte braun und schmutziggelb sein.

3. Gießen Sie 10 % des Volumens kochendes Wasser ein. Schließen Sie das Fass und schütteln Sie es, damit das Wasser die Wände vollständig wäscht. Nach einer Stunde Wasser bis zum Rand auffüllen und das Fass verschließen.

4. Wechseln Sie das Wasser täglich, bis es farb- und geruchlos wird. Dies kann einen Monat dauern

5. Der nächste Schritt besteht darin, das Fass zur Hälfte mit 70 °C warmem Wasser zu füllen. Zuerst müssen Sie Soda in einer Menge von 20 g pro 1 Liter in Wasser auflösen. Schütteln Sie das Fass 10 Minuten lang gründlich und lassen Sie das Wasser abtropfen.

6. Jetzt müssen Sie den Behälter von Soda befreien. Dazu müssen Sie ihn zunächst 15–20 Minuten lang mit heißem Wasser und anschließend 10–12 Stunden lang mit kaltem Wasser füllen.

7. Gießen Sie primären Destillationsmondschein mit einer Stärke von 20–30 % unter Zugabe von Wein in das eingeweichte Fass. 2-3 Monate einwirken lassen.

8. Abgießen und abspülen. Jetzt ist Ihr Fass bereit, Mondschein aufzugießen

Mondschein sollte in einem Fass an einem belüfteten Ort ohne Wärmequellen aufbewahrt werden. Die Luftfeuchtigkeit sollte etwa 80-85 % betragen. Ist es zu trocken, erhöht sich die Festigkeit des Produkts, ist es feucht, nimmt sie im Gegenteil ab. In beiden Fällen verringert sich die Gesamtzahl. Daher ist es manchmal erforderlich, den Inhalt aufzufüllen. Einmal im Monat sollten Sie den gealterten Mondschein probieren. Es ist besser, zu unterbelichten als zu überbelichten.

Nach jedem Gebrauch verlängert sich die Reifezeit. Jedes Mal verwandeln sich wertvolle Substanzen immer langsamer in Mondschein. Nach dem dritten Mal merkt man den Unterschied. Die empfohlene Anzahl der Zyklen beträgt 6-7 Mal. Wenn man pro Zyklus sechs Monate rechnet, sind es etwa 3,5 Jahre. Dies sind aber alles ungefähre Angaben und Sie können diese erhöhen, wenn Sie anschließend ein Fass zur Lagerung verwenden.

Der Artikel wurde auf der Grundlage von Materialien aus dem Buch „Fundamentals of Whiskey Technology“ von Makarov S.Yu erstellt. und Diskussionen im Forum

Einer der Hauptunterschiede zwischen der Technologie destillierter Getränke (Whisky, Cognac, Calvados usw.) und unserem klassischen Mondschein ist die langfristige Reifung in Fässern. Fässer können aus verschiedenen Holzarten hergestellt werden, sowohl aus Laub- als auch aus Nadelholz. Allerdings hat sich im Laufe der Zeit herausgestellt, dass sich fast alle Holzarten entweder negativ auf die Qualität des Whiskys auswirken, indem sie ihn mit unerwünschten Bestandteilen anreichern, oder aufgrund von Fäulnis für die langfristige Lagerung von Flüssigkeiten ungeeignet sind. Nur Eichenholz weist im Vergleich zu anderen Holzarten eine hohe Festigkeit und einen geringeren Harzanteil auf und verströmt keine übermäßig starken Fremdaromen.

Insgesamt ist der Kauf eines Fasses nicht weniger schwere Frage als sich für eine Mondscheindestille zu entscheiden. Es ist unmöglich, alle Faktoren aufzuzählen, die die endgültige Wahl beeinflussen. Jeder hat sein eigenes. Ich habe spontan mein erstes Eichenfass gekauft. Den zweiten und dritten habe ich bereits bewusst gekauft. Ich habe sie aufgrund der folgenden Parameter ausgewählt:

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Verschiebung.

Wie viele Liter Fass benötige ich? Wenn Sie ein kleines nehmen, ist es schnell aufgebraucht. Gleichzeitig ermöglicht Ihnen die Reifezeit nicht, den Bedarf an dem Getränk schnell wieder aufzufüllen. Wenn Sie einen großen Behälter nehmen, können Sie ihn dann so füllen, dass er nicht halb oder, Gott bewahre, völlig leer bleibt? Es ist eine ausgewogene Bewertung zwischen der Menge des erzeugten Mondscheins und der Menge des entsorgten Mondscheins erforderlich.

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Hinweis (Informationsquelle - Beitrag im Forum )

Laut Experten hängt die Qualität des Getränks vom Volumen und der Form des Fasses ab: Alkohol in kleinen Fässern mit größerer spezifischer Oberfläche reift viel schneller als in großen, letztere führen jedoch zu einem höheren Oxidationsgrad des Whiskys. Weltweit gilt als Maßstab für die einjährige Reifung eines alkoholischen Getränks dessen Reifung für genau 12 Monate in einem 200-Liter-Fass. Die Reifung in Fässern anderer Größe variiert zeitlich. Ohne näher auf die Gründe einzugehen, präsentiere ich einfach die Tabelle selbst, die das Volumen des Fasses und die Anzahl der Tage angibt, die erforderlich sind, um eine 12-monatige Reifung des Produkts in einem Standardfass von 200 Litern zu erreichen:
1 Liter - 58 Tage
2 Liter - 80 Tage
3 Liter - 90 Tage
5 Liter - 105 Tage
10 Liter - 134 Tage
20 Liter - 173 Tage
200 Liter – 365 Tage

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Wurde für die Herstellung der Dauben gesägtes oder gespaltenes Eichenholz verwendet?

Bei der Herstellung von Eichenfässern für Alkoholhersteller kommt die „Chopped Oak“-Technologie zum Einsatz. Es ist teurer, ermöglicht aber den Erhalt hochwertigerer Fässer. Für Heimbrenner gibt es Fässer, die mit der „Sawn Oak“-Technologie hergestellt werden. Sie sind billiger, aber von geringerer Qualität. Genau das habe ich zum ersten Mal gekauft.

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Mit oder ohne Wasserhahn?

Ich bevorzuge ohne Wasserhahn. Ein zusätzliches Loch, durch das Undichtigkeiten möglich sind. Obwohl für den dekorativen Gebrauch, ist es mit einem Wasserhahn sicherlich schöner. Wie lässt man das fertige Produkt ohne Wasserhahn abtropfen? Ich benutze einen Schlauch.

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Wo zu kaufen?

Aber verlassen Sie sich auf keinen Fall auf den Preis. Kaufen Sie nur auf Empfehlung von Benutzern, die kein Verkaufsinteresse haben. Stellen Sie in einer Gruppe zum Thema Mondschein in einem sozialen Netzwerk die Frage, wo man am besten kaufen kann.

Vorbereiten des Fasses für den Betrieb

Ein neues Eichenfass muss vor der Verwendung vorbereitet werden. Für die Herstellung des Fasses werden weder Kleber noch Nägel verwendet. Das Fass besteht ausschließlich aus Eichendauben, deren Größe sehr sorgfältig ausgewählt und von Metallreifen an Ort und Stelle gehalten wird.

Zwischen Eichendauben können natürliche Lücken vorhanden sein, die für das menschliche Auge unsichtbar sind, aber für Flüssigkeiten, die durch diese Lücken austreten können, von Bedeutung sind. Beim Einweichen des Fasses werden daher kleine Lücken zwischen den Eichendauben beseitigt, um das Fass luftdicht zu machen.

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Der Einweichvorgang läuft wie folgt ab: Füllen Sie das gesamte Volumen in das Fass gewöhnliches Wasser, ist es notwendig, das Wasser alle 2-3 Tage zu wechseln, damit es nicht „abgestanden“ wird. Dies muss so lange erfolgen, bis das Eichenfass nicht mehr fließt. Zu Beginn des Einweichens wird das Wasser eine dunkelbraune Farbe haben – dies ist das Ergebnis der Extraktion von Tanninen. Ihre Konzentration muss reduziert werden, bis das Wasser im Fass klar wird. Zu Beginn des Einweichens ist das Wasser dunkelbraun natürlicher Farbstoff. Daher wird davon abgeraten, den Einweichvorgang in teuren Bädern durchzuführen, die durch Tannin verfärbt werden können.

In der Regel erfolgt die vollständige Beseitigung von Undichtigkeiten innerhalb von 2-3 Wochen, dieser Vorgang kann jedoch bis zu 4 Wochen dauern. Nachdem das Eichenfass aufgehört hat zu fließen und das Wasser darin klar wird – Eichenprodukt bereit für den ersten Einsatz.

Die Theorie der Reifung in Eichenfässern

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Fässer herstellen

Für die Herstellung von Fässern wird Holz zwischen dem Kern- und Splintholz der Bäume ausgewählt, das frei von großen Ästen und Verdrehungen ist. Zur Herstellung von Dauben wird Eiche nicht gesägt, sondern entlang der Maserung des Holzes gespalten, um eine höhere Festigkeit und Wasserbeständigkeit zu gewährleisten, und dann von Hand oder auf Maschinen zu gleichmäßigen Brettern (Dauben) gehobelt. Die Ausbeute an gespaltenen Dauben aus dem kommerziellen Teil der Eiche beträgt nicht mehr als 18–22 %. Die Dauben werden im Freien ausgelegt, wo sie je nach Klima 1,5 bis 3 Jahre (in Frankreich bis zu 5) in Stapeln gereift (gereift) werden, ohne Schuppen zum Trocknen und Beseitigen des unerwünschten bitteren Geschmacks von rohem Holz und Stummschalten der „Eichen“-Töne. Nach dem Aushärten erhalten die Nieten schließlich durch Ausschneiden von Mustern die gewünschte geschwungene Form der Seitenflächen. Der Laufrahmen ist wie ein Fächer an einem Ende des Arbeitsreifens montiert. Um eine bessere Flexibilität der Nieten zu gewährleisten, wird das Holz anschließend einer Erwärmung (Brennen) mit periodischer Befeuchtung der Oberfläche unterzogen. Der Grad der Verbrennung, der von leicht bis schwer variieren kann, hängt von der Zeit des Kontakts mit dem Feuer ab. Trotz der Unterschiede in der Technologie der Fassaufbereitung und damit der unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften des zukünftigen Getränks sind die nach dem Rösten erreichten Hauptziele ungefähr dieselben:

Abbau von Holzpolymeren zur Bildung von Aromastoffen;

Zerstörung unangenehmer Harzverbindungen im Holz;

Dadurch wird das Holz verkohlt und auf der Oberfläche entsteht eine Schicht aus reinem Kohlenstoff.

Unter dem Einfluss von Feuer verändert das Holz seine Struktur, der enthaltene Zucker wird karamellisiert und einige aromatische Komponenten werden freigesetzt, die sich im Getränk in Form von Vanille-, Kaffee-, Toast- und Gewürznoten wiederfinden. Der Gehalt an Furanaldehyden im Holz steigt, hauptsächlich Furfural, Phenoaldehyde (Vanillin, Syrinaldehyd), (3-Methyl-y-octalacton). Das fertige Fass wird erneut gebrannt, was den darin enthaltenen Getränken ein charakteristisches Aroma von frischer Brotkruste verleiht , Karamell, geröstete Mandeln. Das Brennen beschleunigt den Reifungsprozess des Whiskys erheblich und obwohl die Gesamtmenge der extrahierten Tannine abnimmt, werden durch die Anreicherung mit den Bestandteilen des Holzabbaus qualitativ hochwertigere Alkohole erhalten.

Art und Qualität der Eiche beeinflussen die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts. Daher werden Bäume verwendet, die nicht jünger als 40 Jahre sind. Zur Belichtung die besten Sorten Es werden Stämme ausgewählt, die zwischen 100 und 200 Jahre alt sind.

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Die im Holz enthaltenen Stoffe bereichern das Bouquet des Getränks, es wird komplex:

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Zwei Arten von Lactonen, die beim Trocknen des Holzes entstehen, sind für die Eichen- und Kokosnussaromen im gereiften Getränk verantwortlich;

Vanillin wird durch Brennen des Fasses gewonnen, hohe Temperaturen können jedoch zu einer Verringerung des Vanillingehalts führen.

Dank Guajakol, das beim Abbau von Lignin unter dem Einfluss von Feuer entsteht, erhält das Getränk ein rauchiges Aroma;

Wenn würzige Nelkennoten zu spüren sind, dann ist dies der Einfluss von flüchtigem Phenol-Eugenol. Es wird beim Trocknen des Holzes freigesetzt, beim Brennen jedoch reduziert;

Furfural entsteht bei der Dehydrierung von Hemizellulose-Pentozuckern bei hohen Temperaturen und verleiht dem Getränk Nuancen von cremigem Toffee, Mandel und frischem Brot.

Im Allgemeinen liefert die gaschromatographische Analyse von Eichenholz etwa 100 chemische Komponenten.

Weltweit gibt es etwa 300 Eichenarten, doch nur drei davon eignen sich für die Küferei:

Traubeneiche (Quercus sesstiis)

Stieleiche (Quercus peduncolator)

Nordamerikanische Weißeiche (Quercus alba)

In einer Anmerkung

Französische Eiche gilt derzeit als die beste. Sein Holz ist nicht nur sehr aromatisch, auch die Feinheit seiner Aromen gilt als unübertroffen. Allerdings ist dieses Holz das teuerste auf dem Markt.

Slawonische Eiche ist ausschließlich eine Sorte (Quercus peduncolator). Die Struktur seiner Fasern ist etwas gröber als die des Französischen. Die Hauptlieferanten dieser Rassen sind Ungarn, Rumänien, die Ukraine und Russland.

Holz Amerikanische Eiche zeichnet sich durch eine deutlich höhere Härte aus. Das meiste Eichenholz, das heutzutage zur Reifung von Whisky verwendet wird, wird in den Vereinigten Staaten angebaut.

Das Fass besteht aus einem runden Rahmen, der in der Mitte etwas konvex ist, und zwei flachen Böden – Endwänden. Rahmen und Boden sind aus separaten Brettern zusammengesetzt. Der Rahmen des Fasses ist mit verzinkten Stahlreifen befestigt, was für Festigkeit und Dichtheit sorgt; es werden weder Leim noch Nägel verwendet, da diese den Geschmack des Getränks beeinträchtigen. Die Böden werden durch ihre beidseitig abgeschrägten Kanten, die in Nuten an der Innenfläche des Rahmens, sogenannte Glocken, passen, fest im Rahmen des Fasses gehalten. Der mittlere, konvexeste Teil des Rahmens wird Bündel genannt. Der Durchmesser in einem Bündel bedeutet den Durchmesser des größten Abschnitts des Fasses.

Lebensdauer eines Eichenfasses

Während ihres Betriebs nehmen Fässer aktiv an der Gestaltung der Verbrauchereigenschaften von Getränken teil, wodurch sie altern und nach einer gewissen Zeit für die weitere Verarbeitung unbrauchbar werden und „sterben“. Die Alterung von Eichenfässern ist noch nicht untersucht, qualitative Veränderungen bestehen jedoch in der Auswaschung einzelner chemischer Bestandteile und einer Veränderung der porösen Struktur der Dauben; die Innenoberfläche wird merklich zerstört.

Lauf-Upgrade

Mehrere Wiederverwendung Infusionsfässer liefern aufgrund der Erschöpfung der Extraktstoffe unbefriedigende Ergebnisse und müssen daher regeneriert werden. Das Innere der Fässer wird mit Metallbürsten oder mechanischen Geräten gereinigt und anschließend mit Gasbrennern erneut verkohlt. Dabei kommt es zu Lignin- und Polysaccharidveränderungen ähnlich wie beim ersten Brand. Andere Bestandteile des Holzes werden jedoch möglicherweise nicht regeneriert, sodass die Qualität des in solchen Fässern gereiften Getränks stark schwankt und der Großteil des in solchen Fässern gereiften Whiskys nur zum Mischen verwendet wird.

Bestehende Arten der Reifung in Eichenfässern

Mit Ausnahme der in den USA und Kanada hergestellten Whiskys wird nur sehr wenig Whisky in neue Fässer gefüllt. Die meisten Fässer enthielten zuvor andere Spirituosen oder Weine. Laut einigen Winzern reift Whisky in gebrauchten Fässern besser, da bei der ersten Reifung dem Holz der offensichtlichste „holzige“ Geschmack entzogen wird und gleichzeitig seine eigenen wünschenswerten Nuancen hinzugefügt werden starkes Getränk oder Wein. Andere Experten hingegen argumentieren, dass neue verkohlte Fässer dem Getränk ein besseres Aroma verleihen und die Reifung beschleunigen. Auf jeden Fall liegt es auf der Hand, dass die Wahl des Fasses von den Essenstraditionen des Herkunftslandes und dem Stil bestimmt wird, von denen sich folgende unterscheiden lassen.

Schottisch-irischer Stil.

Whisky reift mindestens 3 Jahre lang in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 700 Litern (normalerweise 180–500). Der Aufguss erfolgt in gebrauchten Bourbon- (verkohlten) oder Sherryfässern. Die Eichenreserven dieser Länder sind sehr begrenzt, daher wurde dies zunächst getan, um die Anschaffungskosten zu senken, da in den USA (Bourbon) und Spanien (Sherry) Fässer nicht wiederverwendet werden. Es stellte sich jedoch heraus, dass solche Fässer dem Whisky eine neue Qualität verliehen, und die Vermarkter schlossen gebrauchte Fässer in die damals entstehende Whisky-Legende ein. Als am besten geeignet gelten spanische Sherryfässer. Die auf der Weinoberfläche lebende, filmartige Sherryhefe „Yogi“ (Saccharomyces ellipsoideous) nimmt nicht nur den schärfsten Teil der Eichenholzextrakte auf, sondern fügt auch andere Oxidationsprodukte des Weins hinzu, die dann auf den Whisky übertragen werden. Da Sherryfässer Mangelware sind, werden Fässer aus amerikanischer Weißeiche verwendet, die zuvor Bourbon enthielten.

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Amerikanischer Stil.

Nur in neuen, stark verkohlten Eichenfässern gereift. Einer Legende zufolge wurden solche Fässer verwendet, als nach einem Brand in einem der Lagerhäuser Whisky in teilweise ausgebrannten Fässern reifen musste; dies verbesserte die Qualität des Getränks so sehr, dass sie beim nächsten Mal zu brennen begannen sie absichtlich von innen. Einer anderen Version zufolge wurden Fischfässer verwendet, die stark gebrannt wurden, um den Fischgeruch zu beseitigen. Die Fässer wurden mit Stroh gefüllt und angezündet, wodurch sie desodoriert wurden und die meisten Mikroorganismen an den Wänden abgetötet wurden. Wie dem auch sei, durch ein tieferes Brennen der Fässer können Sie die Reifungszeit des Getränks etwas beschleunigen, die Wände stärken, sie vor Fäulnis schützen und die Oberflächenschichten, die während der Reifung der Daube mit Mikroorganismen besiedelt sind, desinfizieren. Der resultierende Whisky hat einen süßlichen Geschmack und eine schöne goldene Farbe, und der spezifische Maisgeruch verschwindet. Nach der Reifung des Getränks werden die Fässer nicht erneut in den USA verwendet, sondern in die Länder der Alten Welt und nach Kanada verkauft.

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Kanadisch.

Für die Reifung werden Eichenfässer verwendet, sowohl neue als auch gebrauchte für Bourbon-, Sherry- und Likörweine. Das Fassvolumen beträgt bis zu 680 Liter. Die Reifezeit beträgt mindestens drei Jahre. Die dreijährige Reifung wurde erst 1974 obligatorisch, und zuvor reifte Whisky nach dem Gesetz von 1890 mindestens zwei Jahre.

Prozesse, die bei der Reifung im Fass ablaufen

Ungereifter Whisky enthält mehr als tausend verschiedene Komponenten in seinem Bouquet und weist in der Regel mittelmäßige organoleptische Eigenschaften auf. Während der Reifung in Eichenfässern erreicht der Whisky sein endgültiges Aroma; dies ist der längste Vorgang, daher kann die Reifung als der Hauptvorgang angesehen werden, bei dem Alkohol mit geringen organoleptischen Eigenschaften zu Whisky wird, der gleichzeitig eine charakteristische Farbe und einen charakteristischen aromatischen Geschmack erhält Eigenschaften, dunkler, der Geschmack wird weicher und es treten zusätzliche Aromen auf. Obwohl viele Reaktionen, die während der Reifung in Eichenfässern ablaufen, bereits beschrieben wurden, gibt es immer noch kein vollständiges Verständnis der chemischen und physikalischen Prozesse, die bei diesem Prozess ablaufen, und möglicherweise bleibt die einzige Möglichkeit, die Qualität der Reifung zu beurteilen organoleptisch.

Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften des Getränks

Während der Reifung kommt es zu Reaktionen, die neue Aromen bilden und umgekehrt, wobei andere chemische Verbindungen entfernt werden. In jedem Fall sollten sich während der Reifung die Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Produkts verbessern. Mit „reifen“ Aromen meinen wir Vanille, würzig, blumig, holzig und weich. Zu den „groben“ und „unreifen“ Gerüchen zählen saure, grasige, ölige und schwefelige Gerüche. Das Ausmaß und die Geschwindigkeit der Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften während der Reifung hängen von der Art der Fässer ab. Clyne J. (1993) hat gezeigt, dass die Kohlefilterung von Whisky vor der Reifung die Intensität „reifer“ Eigenschaften wie „Weichheit“, „Vanille“ und „Süße“ verstärkt und die Intensität „unreifer“ Eigenschaften („Härte“) verringert. , „Säure“ und „Öligkeit“), und umgekehrt verringert die Verwendung bereits verwendeter Fässer die Intensität der „Reife“-Merkmale und erhöht die Intensität der „Unreife“-Eigenschaften.

Veränderungen der chemischen Zusammensetzung während des Alterns

Aus chemischer Sicht ist der Destillationsprozess entscheidend für die Isolierung flüchtiger Verbindungen aus der Maische, und die Reifung im Fass beeinflusst vor allem den Gehalt an nichtflüchtigen Verbindungen. Einige flüchtige Verbindungen unterliegen jedoch während der Alterung erheblichen Veränderungen, die mit der Art des Fasses zusammenhängen. Während der Reifung verändern sich Farbe, pH-Wert, Gesamtfeststoffe, Säuren, Ester und Zucker, und der Geschmack und das Aroma des Endprodukts werden durch die Kombination aller oben genannten Komponenten beeinflusst.

Während der Reifung laufen viele verschiedene Reaktionen gleichzeitig ab, deren Produkte wiederum miteinander reagieren, sie lassen sich jedoch bedingt wie folgt einteilen:

1) direkte Extraktion löslicher Holzverbindungen;

2) Zersetzung von Holzsubstanzen wie Lignin, Zellulose und Hemizellulose unter Bildung löslicher Substanzen, die mit einer wässrig-alkoholischen Lösung extrahiert werden;

3) chemische Wechselwirkung von Holzsubstanzen mit Destillatsubstanzen;

4) Reaktionen, an denen nur lösliche Holzstoffe beteiligt sind;

5) Reaktionen, an denen nur Destillatstoffe beteiligt sind;

6) Verdunstung flüchtiger Substanzen des Destillats, sowohl durch die Holzschicht als auch durch die Mikrolecks der Dauben;

7) Bildung stabiler Hydrate von Ethanol und Wasser sowie Hydraten anderer Destillatsubstanzen.

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1. Direkte Extraktion löslicher Holzverbindungen.

Bei Fassholz entstehen die Hauptarten durch den Abbau von Polymerverbindungen des Holzes (Lignin, Zellulose und Hemizellulose), sowohl direkt in der Dicke der Dauben als auch nach deren Extraktion mit einer wässrig-alkoholischen Lösung. Eichenholz besteht aus 45 % Zellulose, 15 % Hemizellulose, 30 % Lignin und 10 % extrahierbaren Anteilen (ätherische Öle, flüchtige und nichtflüchtige Säuren, Zucker, Sterole, Tannine, Farbstoffe und anorganische Verbindungen). Trotz der relativ geringen Menge an extrahierten Fraktionen haben sie einen großen Einfluss auf das gereifte Getränk, und ihre Zusammensetzung hängt von der Holzart ab Vorbehandlung und wie oft das Fass bereits zum Reifen von Getränken verwendet wurde. Im Allgemeinen werden aus europäischem Eichenholz mehr Tannine und weniger Lactone und Scopoletin gewonnen als aus amerikanischem Eichenholz, aber dies allein kann die Unterschiede in den organoleptischen Eigenschaften von Whisky nicht erklären in dem einen oder anderen Fass gereift. Solche Unterschiede hängen nur zum Teil mit dem Holz der Fässer zusammen – sie werden auch durch unterschiedliche Fassherstellungstechnologien beeinflusst.

Das in den Vereinigten Staaten so weit verbreitete Brennen von Fässern ist einer der Gründe für das spezifische Aroma von Bourbon (ein reichhaltiges, cremiges Blumenbouquet, das Aromen von Toffee, Schokolade, Vanille, Geißblatt und Anis kombiniert, ein körniger Geschmack mit Tönen von kandierten Früchten). , Muskatnuss und Gewürze). Wenn die Innenoberfläche von Fässern unter dem Einfluss von Feuer pyrolysiert wird, bildet sich eine Kohleschicht und die Freisetzung von Lac-Tönen, Farbstoffen und Phenolextrakten aus Eichenholz nimmt deutlich zu. Der Hauptfaktor für die Erhöhung des Gehalts an Phenolextrakt ist die Zersetzung von Lignin in aromatische Verbindungen – Vanillin-, Flieder-, Kiefern- und Senfaldehyde. Während der Alterung werden diese Verbindungen mit Alkohol extrahiert und der weitere Abbau von Lignin erfolgt durch Oxidation und Hydrolyse. Bei wiederholter Verwendung von Fässern nimmt der Extraktgehalt jedes Mal ab. Mit einer Verringerung des Extraktgehalts wird auch die Entwicklung von Eigenschaften gereifter Getränke wie „Weichheit“, „Vanille“ und „Süße“ verringert und der Grad der Unterdrückung „ungewürzter“ Eigenschaften – „Seifigkeit“, „Öligkeit“. Auch der „Schwefelgehalt“ wird reduziert. Natürlich kommt irgendwann der Zeitpunkt, an dem das Fass seine Möglichkeiten zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des Getränks erschöpft und es als „erschöpfte Ressource“ gilt.

2. Zersetzung von Holzinhaltsstoffen unter Bildung löslicher Stoffe, die mit einer wässrig-alkoholischen Lösung extrahiert werden.

Unter den aus Holz gewonnenen Stoffen sind die größten Mengen Tannine, Lignin, reduzierende Zucker und in geringerem Maße Aminosäuren, Lipide, flüchtige Säuren und Öle, Harze und Enzyme. In der ersten Stufe erfolgt die Extraktion der am leichtesten zu extrahierenden Tannine und deren intensive Oxidation, die Hydrolyse von Hemicellulosen und das Auftreten von Xylose, Arabinose und Glucose sowie die Bildung von Furfural. In der nächsten Stufe schwächt sich die Extraktion der Tannine ab, es erfolgt jedoch eine weitere Oxidation.

3. Chemische Wechselwirkung von Holzstoffen mit Destillatstoffen.

Die Reifung und Alterung von Alkohol geht nicht nur mit der Extraktion von Eichenholzbestandteilen und deren chemischer Umwandlung unter Sauerstoffeinfluss einher, sondern auch mit der Wechselwirkung dieser Verbindungen untereinander und mit Alkohol. Typischerweise handelt es sich hierbei um Veresterungsreaktionen, theoretisch können jedoch auch Oxidations- und Acetylierungsreaktionen darunter fallen. Während der Alterung steigt durch die Veresterung freier Säuren mit Ethylalkohol die Esterkonzentration an. Lignin und die Produkte seiner Umwandlung spielen eine entscheidende Rolle bei der Bildung der Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Getränks. Bei der Langzeitlagerung von Alkohol in Eichenbehältern kommt es zur Ethanolyse des Eichenholzes und die Anreicherung des Alkohols mit Ethanol-Lignin. Alkoholsäuren, deren Gehalt mit zunehmender Alterung des Alkohols leicht ansteigt, fördern die Ethanolyse von Lignin. Ethanol-Lignin dient als Quelle für die Bildung von Coniferyl- und Sinapinalkoholen, die unter dem Einfluss von Sauerstoff in Coniferyl- bzw. Sinapinaldehyde umgewandelt werden. Eine weitere Oxidation dieser Stoffe führt zur Bildung von Vanillin, Fliederaldehyd und anderen Bestandteilen des Whiskys, die ein besonders angenehmes Aroma haben und an der Zusammensetzung seiner hohen organoleptischen Eigenschaften beteiligt sind.

4. Reaktionen, an denen nur lösliche Holzstoffe beteiligt sind.

Durch die Oxidation der Polymerverbindungen von Holz und Whisky verbessert sich der Geschmack des resultierenden Getränks. So wird bei der Oxidation von Tanninen der Geschmack weicher, die Rauheit und Härte im Geschmack verschwindet („Eichentöne“), durch die Oxidation des Eichenholzlignins entstehen aromatische Aldehyde und Säuren, die in das gealterte Getränk extrahiert werden , die hauptsächlich die organoleptischen Eigenschaften des alkoholischen Getränks bestimmen. Bei der Oxidation von Kohlenhydraten werden Verbindungen der Furanreihe (Furfural und seine Derivate) in Lösung freigesetzt, die auch den Geschmack und das Aroma des resultierenden Getränks bestimmen. Die Bildung von Molactonen, die ebenfalls aromabildende Verbindungen sind, ist mit der Oxidation von Holzlipiden verbunden; es ist auch wahrscheinlich, dass diese Verbindungen bei der Oxidation von Fuselölen und aliphatischen Säuren entstehen können. Eichenholz enthält ziemlich viele Tannine (etwa 1 % in amerikanischer Weißeiche und 8 % in spanischer oder französischer Eiche), die am stärksten extrahierbar sind. Hinzu kommen Lignine, Vanillin und Holzzucker, die beim Brennen des Fasses karamellisieren und dem Inhalt neben Farbe auch einen süßlichen Geschmack und ein süßliches Aroma verleihen. Eiche reichert das Getränk mit Hemizellulose, Tanninen, Ligninen, Polyphenolen, Farbstoffen und aromatischen organischen Säuren an (der Vanilleduft ist besonders charakteristisch für Weine und Spirituosen, die in neuen Eichenfässern gereift sind).

5. Reaktionen, an denen nur Destillatstoffe beteiligt sind.

Veränderungen in den Eigenschaften des Destillats während der Alterung können durch den Verlust oder die Unterdrückung aromatischer Verbindungen aufgrund der Verdunstung von Verbindungen mit niedrigem Siedepunkt durch das Holz, deren Adsorption an der Oberfläche des Fasses oder durch eine chemische Reaktion, die zu einer Abnahme führt, verursacht werden im Gehalt an flüchtigen Verbindungen im Whisky oder eine Veränderung seiner organoleptischen Eigenschaften.

Zu den chemischen Reaktionen, die Veränderungen im Gehalt an Komponenten im Destillat beeinflussen, gehören Oxidations- und Acetylierungsreaktionen. Beispiele für Ersteres sind die Bildung von Acetaldehyd aus Ethylalkohol und Essigsäure sowie die Bildung von Dimethylsulfoxid aus Dimethylsulfid. Oxidationsreaktionen während der Alterung werden durch die Anwesenheit von Holzextrakten, insbesondere vicinalen Hydroxyphenolen, verstärkt, die zusammen mit Spuren von Kupfer aus der Destillationsapparatur als Katalysatoren wirken.

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6. Verdampfung flüchtiger Stoffe aus dem Destillat, sowohl durch die Holzschicht als auch durch die Mikrolecks der Dauben.

Die stärkste Veränderung der chemischen Zusammensetzung von Whisky findet im ersten Jahr der Reifung statt. Der Gehalt an titrierbaren und nichtflüchtigen Säuren, Extrakt und Tannin steigt besonders schnell an. Der Gehalt an Aldehyden und Fururol bleibt im ersten Jahr praktisch unverändert, danach nimmt die Geschwindigkeit ihrer Bildung zu. Die Estermenge nimmt über die gesamte Lagerzeit gleichmäßig zu. Der Gehalt an höheren Alkoholen steigt leicht an. Farbe und Extrakt nehmen nahezu gleichmäßig zu. Im Allgemeinen steigt die Konzentration der meisten flüchtigen Bestandteile durch die Verdunstung von Alkohol und Wasser während der Lagerung (natürliche „Konzentration“). Aufgrund anderer Reaktionen kommt es jedoch zu einem starken Anstieg der Ester und Aldehyde.

Eichenholz gehört zu den kolloidalen kapillarporösen Körpern, in denen die Flüssigkeitsbewegung nicht nur durch Diffusionsosmose (Imprägnierung), sondern auch durch Kapillarkräfte bestimmt wird. Während der Reifung verändert sich die Stärke des Alkohols und das Volumen des Getränks nimmt aufgrund der Verdunstung durch die Poren der Fässer ab.

7. Bildung stabiler Hydrate aus Ethanol und Wasser sowie Hydraten anderer Destillatsubstanzen.

Whiskys bestehen hauptsächlich aus Ethylalkohol und Wasser, die an der Aromabildung beteiligten Verbindungen sind in sehr geringen Mengen vorhanden. Auch D.I. Mendelejew hat das gezeigt Ethanol und Wasser in unterschiedlichen Verhältnissen bilden keine homogene Mischung; bei hohen Konzentrationen gibt es einen Überschuss an freien Alkoholmolekülen und bei niedrigen Konzentrationen - Wasser. Nur bei geringen Konzentrationen von Ethylalkohol (weniger als 17 % Vol.) bildet es in Verbindung mit Wasser vollständig Hydrate. Diese Aggregation von Ethylalkoholmolekülen erhöht die Löslichkeit hydrophober aromatischer Verbindungen, was wiederum deren Freisetzung in den Kopfraum über dem Getränk beeinflusst.

Der Einfluss verschiedener Faktoren auf die Eigenschaften des Getränks während der Reifung

Den größten Einfluss auf die Eigenschaften des Getränks haben die Eigenschaften der Aufgussfässer, aber auch Lagerbedingungen, Ziehzeit usw. spielen eine gewisse Rolle.

Neue verkohlte Fässer.

Die Reifung in neuen Fässern verleiht dem Destillat eine intensive Farbe und einen intensiven Geschmack, wobei das ursprüngliche Bouquet des Destillats oft vollständig verdeckt wird. Bei der Verkostung beschriebene Aromen: Holz, Vanille, Kokosnuss, harzig, Kiefer, Zeder.

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Sherryfässer.

Sie verleihen dem Whisky die für Sherry typischen Aromen: eine Kombination aus Vanille, fruchtigem und süßem Aroma. Trotz der milden Wärmebehandlung verleiht der in solchen Fässern gereifte Alkohol eine recht intensive Farbe und ein recht intensives Aroma.

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Bourbonfässer.

Charakterisiert durch ein trockenes, erdiges, duftendes Vanillearoma. Verändert die Eigenschaften des Destillats im Vergleich zu Sherryfässern recht gut.

Gebrauchte Fässer.

Die Wiederverwendung von Fässern führt zu einer Verringerung der durch Alkohol extrahierten Verbindungen, die Reife des Getränks erfolgt später und die Fähigkeit, Seifen-, Fett- und Schwefelaromen zu überdecken, wird verringert. Alle durch Alkohol aus dem Holz extrahierten Verbindungen bleiben erhalten, jedoch in deutlich geringerem Maße, und auch ihr Verhältnis kann sich ändern. Der Verdunstungsprozess steht im Vordergrund, was zwangsläufig Auswirkungen auf den reifen Whisky hat. Wenn Bourbon oder Sherry zuvor in Fässern aufgegossen wurden, ist ihr Einfluss auf das Bouquet des Getränks kaum wahrnehmbar.

Zurückgewonnene Fässer.

Gebrauchte Fässer werden für die spätere Alterung wiederhergestellt, indem die alte verkohlte Schicht abgekratzt und erneut gebrannt wird. Durch die Regeneration werden nicht alle Bestandteile des Holzes vollständig wiederhergestellt, aber der Gehalt an extrahierbaren Substanzen ist höher als in gebrauchten Bourbon- oder Sherryfässern. Beim Brennen entstehen erneut Pyrolyseprodukte von Lignin und Holzpolysacchariden. Andererseits können Eichenholztannine und Lactone, die durch vorherige Infusion extrahiert wurden, nicht mehr extrahiert werden, obwohl sie in vorhanden sind geringe Menge. Auch die Fähigkeit, unangenehme Aromen und Geschmäcker von Whisky zu überdecken, wird wiederhergestellt.

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Fassgrößen.

Die Größe der Fässer variiert von 500 Litern (Flaschen) bis 191 (Standard-Amerikaner) oder sogar 45 Litern (Oktaven). Gemäß der Gesetzgebung der meisten Länder darf ihr Fassungsvermögen 700 Liter nicht überschreiten. Die Form des Fasses kann von der traditionellen „Fassform“ abweichen; spanische Portweinfässer haben beispielsweise die Form einer Zigarre. Je kleiner das Fass ist, desto größer ist das Verhältnis von Innenoberfläche zu Volumen, wodurch die Extraktion von Verbindungen aus dem Holz schneller erfolgt, gleichzeitig aber auch Ethylalkohol und Wasser schneller verdunsten. Wenn wir Fässer aus demselben Holz und derselben „Geschichte“ vergleichen, ist in kleineren Fässern der Extraktionsgrad der Holzbestandteile höher und die Reifung des Whiskys dauert kürzer.

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Expositionszeit

ist ein wichtiger Faktor bei der Reifung des Getränks. Es ist nicht ungewöhnlich, dass die Reifezeit innerhalb von zehn bis zwanzig Jahren liegt. Klare Muster in der Qualitätsveränderung des Getränks lassen sich aufgrund der Vielzahl an Faktoren, die den Whisky beeinflussen, nur schwer erkennen, die Prozesse lassen sich praktisch nicht im Labor simulieren. Der Farbumschlag bei der ersten und zweiten Füllung erfolgt in der Regel in den ersten sechs bis zwölf Monaten, danach nimmt die Pigmentextraktionsrate ab, geht aber nicht auf Null. In gebrauchten Fässern ist dieser Effekt nicht so ausgeprägt und die Farbe nimmt im Laufe des Alterungsprozesses zu. Im letzteren Fall wirkt sich eine Verlängerung der Reifezeit zweifellos auf die Entwicklung reifer Aromen des Getränks aus. Natürlich erfordert die Reifung in gebrauchten Fässern mehr Zeit, da die Menge der extrahierten Substanzen abnimmt. Dies erklärt den Zeitraum von drei Jahren für schottische und irische Whiskys (eigentlich viel länger) im Vergleich zu zwei Jahren für amerikanische und kanadische Whiskys, die in neuen Fässern gereift sind Fässer. Die optimalen Reifezeiten für Weine und Spirituosen wurden empirisch ermittelt. alkoholische Getränke in unterschiedlichen klimatischen Bedingungen. Daher sind die Tequila-Hersteller zu dem Schluss gekommen, dass eine Reifung in Fässern für mehr als 7-8 Jahre keinen Sinn macht – erstens geht ein erheblicher Teil des Volumens verloren und zweitens beginnen holzige Töne im Getränk zu dominieren. Daher werden Rum und Tequilas – Getränke aus Ländern mit heißem und trockenem Klima – selten länger als 10 Jahre in Fässern gelagert. Im kühlen und regnerischen Irland, Schottland und Frankreich können Whisky und Cognac 20, 30 und sogar 60 Jahre in Fässern gelagert werden, doch Exemplare, die von einer solchen Langlebigkeit profitiert haben, sind eher die Ausnahme als die Regel. In der Regel handelt es sich daher um sehr alte Spirituosen Bei längerem Kontakt mit einem Fass verlieren sie völlig ihre Wirkung individuelle Eingenschaften, verwandelt sich in einen alkoholischen Extrakt aus Eichenholz. Daher werden während der gesamten Reifung Proben aus den Fässern zur Verkostung entnommen, um eine „Überreifung“ des Whiskys auszuschließen.

Anfangsstärke von Rohwhisky.

Destillate werden mit einem Alkoholgehalt von 57 bis 70 % vol in Fässer abgefüllt. (Amerikanischer Whiskey – bis 62,5 % Vol.) für Malt Whisky und bis 80 % Vol. für Getreide. Die Stärke beeinflusst direkt den Charakter des zukünftigen Getränks. Niedrig – fördert die bevorzugte Extraktion wasserlöslicher Verbindungen wie hydrolysierte polyphenolische Substanzen, Glycerin und Zucker. Ein hoher Alkoholgehalt entfernt alkohollösliche Substanzen wie Lactone, die später Probleme bei der Filtration verursachen, und reduziert den Gehalt an Farbpigmenten, Feststoffen und flüchtigen Säuren. Eine Stärke von 60 % Vol. gilt als optimal für die Extraktion von Trockensubstanzen, was jedoch keineswegs die besten organoleptischen Eigenschaften des Getränks bedeutet. Bei der Auswahl einer Stärke müssen Sie die klimatischen Bedingungen der Lagerung und den dabei stattfindenden Prozess berücksichtigen: Stärkung oder Reduzierung des Alkoholgehalts. Amerikanische Praktiker halten beispielsweise eine Konzentration von bis zu 50 % Vol. für die günstigste, da dies nicht nur den Reifungsprozess des Whiskys beschleunigt, sondern auch Verluste durch Verdunstung minimiert.

Räumlichkeiten zur Lagerung von Whisky während der Reifung.

Das Destillat verliert Alkohol, flüchtige Bestandteile und Wasser. Diese unvermeidlichen Verluste werden als „Angelsanteil“ bezeichnet und betragen je nach Lagerbedingungen 1,5 bis 7 % der gesamten Destillatmenge pro Jahr, wobei sich der Verdampfungsprozess mit der Zeit etwas verlangsamt. Auch die Verluste an flüchtigen Stoffen variieren je nach geografischer Zone: In Ländern mit trockenem und heißem Klima (Mexiko, USA) können sie groß sein, in England mit seinem kühlen und feuchten Klima nehmen sie ab. Die Geschwindigkeit, mit der das Flüssigkeitsvolumen abnimmt, hängt von vielen Faktoren ab: der Eichenart, aus der das Fass hergestellt ist, welche Art von Getränk sich vorher darin befand oder das Fass neu war, der Größe des Fasses, der Häufigkeit, mit der es getrunken wurde Typ des Fasses, das zur Reifung von Whisky verwendet wurde (normalerweise wird ein Fass nicht mehr als dreimal zur Reifung von Whisky verwendet), Alkoholgehalt, Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung sowie deren Unterschiede je nach geografischer Lage.

Je nach Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit kann es aufgrund der überwiegenden Verdunstung von Wasser statt Alkohol sowohl zu einer Abnahme der Stärke des Destillats als auch zu einer Zunahme kommen. Es wird angenommen, dass bei einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 70 % die Verdunstung von Wasser die Verdunstung von Alkohol übersteigt. Bei einer Luftfeuchtigkeit über 70 % kommt es zu einer bevorzugten Verdunstung des Alkohols. Bei 70 % sind die Verdunstungsraten von Wasser und Alkohol gleich, in diesem Fall nimmt das Volumen des Getränks ab, ohne dass die Stärke abnimmt. Auch der Luftaustausch bei der Lagerung trägt wesentlich zur Verluststeigerung bei: In gut belüfteten Räumen oder bei der Lagerung unter Vordächern sind die Verluste höher. Auch die Verdunstung durch Undichtigkeiten in den Fassdauben ist zu berücksichtigen. Natürlich ist die Temperatur in Lagerhallen von großer Bedeutung, da sie nicht nur die Verdunstung, sondern auch alle chemischen Reaktionen beschleunigt. Höhere Temperaturen beschleunigen die Extraktion der Fasssubstanzen und die Gesamtreifung des Getränks. Die Reifung bei hohen Temperaturen, die die Geschwindigkeit der Diffusionsprozesse beschleunigt, führt zu dunkleren, süßeren Whiskys, jedoch mit Große anzahl Verunreinigungen und weniger angenehm als bei niedrigen Temperaturen.

Im Allgemeinen ist der Einfluss von Parametern wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftungsintensität und Druck in Fässern auf die Qualität von Whisky nicht genau bekannt. Daher gibt es keine wissenschaftlich fundierten Empfehlungen für die Gestaltung von Lagerhallen; deren Entwürfe werden in erster Linie auf der Grundlage von Traditionen und Erfahrungen entwickelt.

Professionelle Winzer wissen, wie aus gewöhnlichem Mondschein im Fass ein edles Getränk wird. Der Grund sind die chemischen und physikalischen Prozesse, die bei der Alterung von Alkoholen ablaufen.

Physikalische Prozesse, die beim Raffinieren im Fass ablaufen:

1. Extraktion. Aus dem Holz des Fasses gehen verschiedene Stoffe in Alkohol über: Säuren, Eiweiß- und Stickstoffstoffe, Kohlenhydrate, Flavonoide, Tannide, Lignin. Darüber hinaus enthält Holz Mineralien wie Kalium und Natrium. Alle diese Komponenten ergeben einen Alkoholextrakt. Um den Extraktionsprozess aktiver zu gestalten, müssen Sie die Lagertemperatur erhöhen und den pH-Wert des Destillats senken. Sobald alle aufgeführten Substanzen gelöst sind, beginnen sie, sich zu vermischen Ich warte auf mich selbst in chemischen Reaktionen. Das Getränk wird also bei gekauft Eichenfass Farbe, Geschmack und Aroma.

2. Verdunstung. Jedes hochwertige Fass hat Poren, Spalten und andere mikroskopisch kleine Löcher. Durch sie verdunsten flüchtige Stoffe, weniger flüchtige bleiben zurück. Alkohol verdunstet leicht, sodass durch die Verdunstung die Stärke des Getränks abnimmt. Wichtig Der Hauptfaktor ist die Luftfeuchtigkeit im Lager. Interessanterweise verdunsten Alkohol und Wasser bei 70 % Luftfeuchtigkeit gleich schnell. Das Getränk nimmt an Volumen ab, behält aber die gleiche Stärke. Bei einer Luftfeuchtigkeit über 70 % verdunstet der Alkohol schneller als Wasser, die Stärke nimmt ab. Bei einer Luftfeuchtigkeit unter 70 % erfolgt der umgekehrte Vorgang.

3. Absorption. Ein Eichenfass reichert Alkohol nicht nur mit nützlichen Substanzen an, es ist nicht nur für die Verdunstung verantwortlich, es nimmt auch Alkohol auf. Die Intensität dieses Prozesses hängt von der Porosität des Holzes, der Lagertemperatur, dem Volumen, der Ethanolkonzentration und der Luftgeschwindigkeit (Belüftung, Zugluft usw.) ab. Es gibt zwei weitere wichtige Eigenschaften, die die Absorption beeinflussen – die Viskosität des Destillats und der Druck im Fass. Durch die Wärmeausdehnung entsteht in einem dicht verschlossenen Behälter Druck. Und die Viskosität nimmt durch die Extraktion mit der Zeit zu. Je höher der Druck, desto mehr Alkohol wird vom Holz aufgenommen; je höher die Viskosität, desto geringer die Aufnahme.

Chemische Prozesse in Fässern zur Alterung von Alkohol

1. Redoxreaktionen. Durch Schornsteine, Fugen und Nieten dringt Sauerstoff ins Innere ein. Ein Teil davon bildet beim Auflösen Peroxide. Sowohl Sauerstoff als auch Peroxide sind im Destillat ungleichmäßig verteilt. Ihre maximale Konzentration wird in den oberen Schichten gebildet, die minimale – in den unteren. Je länger der Aufguss im Fass dauert, desto mehr Peroxide reichern sich im Getränk an. Redoxreaktionen werden durch Katalysatoren beschleunigt. Im Alkohol sind es Kupfer und Eisen. Diese Elemente fallen aus und sammeln sich im Laufe der Zeit an den Innenwänden des Fasses an.
2. Bildung von Aldehyden. Unter dem Einfluss von Sauerstoff entstehen nicht nur Peroxide. Dieses Gas verbindet sich mit allen Alkoholen und wandelt sie in Aldehyde um. Eine weitere Aldehydquelle sind Aminosäuren, die oxidiert und decarboxyliert werden. Darüber hinaus zerfällt Lignin, das durch Extraktion in das Getränk gelangt, unter dem Einfluss von Säuren und Alkohol in oxidierbare Stoffe. Dadurch entstehen aromatische Aldehyde wie Vanillin und Spritzaldehyd. So entsteht das Bouquet des zukünftigen Getränks, das Experten nicht umsonst in ein Eichenfass gelegt haben.
3. Hydrolyse zu Monosacchariden. Die im Eichenholz enthaltenen Hemizellulosen haben großen Einfluss auf den Geschmack des Getränks. Unter dem Einfluss von Säuren und anderen Faktoren kommt es zu einer Hydrolyse. Es entstehen Monosaccharide, die dem Alkohol Weichheit verleihen: Glucose, Arabinose, Xylose, Xylan, Galactan. In der ersten Phase der Reifung im Fass überwiegen Xylose und Arabinose, und im 10-15 Jahre alten Alkohol überwiegen Lävulose und Glucose.
4. Tannine. In den ersten 3-4 Jahren erhält das Getränk aufgrund der Tannine einen rauen Geschmack, wird aber reichhaltig und schön gefärbt. Bei längerer Reifung oxidieren die Tannine. Der Alkohol wird „weich“.
Mit anderen Worten, nach einigen Jahren der Infusion verliert Mondschein in einem Fass seine ursprünglichen Eigenschaften vollständig und verwandelt sich in einen mit Eichenholz angereicherten Alkoholextrakt. Jedes Jahr wird das Getränk immer teurer. Schließlich verdunstet es nicht nur, sondern nimmt auch Fässer auf, für deren Lagerung man bezahlen muss

Fässer zum Altern von Alkohol

Neu oder gebraucht? IN verschiedene Länder Fässer werden nach unterschiedlichen Prinzipien eingesetzt. In Amerika beispielsweise reift Whisky ausschließlich in neuen Fässern. In Irland und Schottland wird Whisky aus Bourbon-, Sherry-, Portwein- usw. Fässern hergestellt.

Unterschiedlich in der Form: In Spanien haben schmale, längliche Fässer, die an Zigarren erinnern, einen hohen Stellenwert. In ihnen reifen in Porto, Portugal traditionell Portweine.

Verschiedene Größen: für jede Sorte edles Getränk Verwenden Sie ein Fass einer bestimmten Größe. Besonders in der Produktion schottischer Whisky Es werden 6 Arten von Fässern verwendet. Der größte heißt „Butt“, sein Volumen beträgt etwa 500 Liter (110 Gallonen). Am kleinsten ist die „Oktave“ mit 45-68 l (10 Gallonen).

Nur echte Meister können Eichenfässer herstellen, deren Arbeit sehr geschätzt wird. Eichenholz ist schwer zu verarbeiten. Neben Fähigkeiten ist auch Geduld gefragt. Beispielsweise wird jede Daube 5 Jahre lang im Freien aufbewahrt. Der Küfer bestimmt seine Bereitschaft nach Geschmack.