„Historie sushi začala před 800 lety v Ósace a Kjótu. Lidé nasolili karasa v sudech spolu s rýží, solí, octem a pak ho zabalili do bambusových listů a vzali s sebou na cestu. To znamená, že sushi vzniklo jako výsledek touhy lidí uchovat jídlo na dlouhou dobu.

Toto jídlo se neustále mění. Před sto lety například samozřejmě nikdo nesolil ryby s rýží v sudech, ale nikdo nepoužíval bůček tuňáka, dnes jednu z nejoblíbenějších ingrediencí do sushi, považoval se za odpad. Začal se používat až v 60. letech 20. století.

Většina japonských rodin jí sushi jednou za několik měsíců, obvykle v restauracích. Doma sushi nevaříme. Požádejte japonskou hospodyňku, aby vám ukázala, jak vařit sushi, pravděpodobně to nebude umět. Protože sushi je jídlo v restauraci, jako je například tempura. Sushi je náročné na přípravu. Například svařovat správná rýže, je třeba vzít v úvahu mnoho nuancí.

1.

V Japonsku se lepkavá rýže používá na sushi. Má více vlhkosti a škrobu než jiné odrůdy, jako je basmati. Nejoblíbenější značky v Japonsku - Koshi H ikari, akita komachi a hitomebore . Dají se koupit i v Rusku.

Dobrým analogem je rýže Nishiki, která se vyrábí v USA. Některé ruské restaurace používají kulatozrnnou rýži Kuban. Všechny tyto druhy rýže mají trochu jinou chuť, ale takovou se mi jen velmi těžko popisuje jemné nuance slovy, věřte, že chuť je jiná.

Dobré je, že když zálivkou přelijete rýži, chuť bude přibližně stejná bez ohledu na to, jakou rýži použijete. Textura je ale trochu složitější. Vařený japonská rýže- ne guma. Zvenku je pevný a uvnitř velmi měkký. V tom spočívá jeho jedinečnost.

Za takový ukazatel se považuje míra dobré rýže: v kouli o hmotnosti 15 g by mělo být 186 zrn rýže, v kouli o hmotnosti 25 g - asi 300 zrn. Pak bude rýže vzdušná, měkká, ale elastická. U americké rýže je toto číslo mnohem vyšší, i když přesné číslo vám neřeknu. To znamená, že samotná zrnka jsou menší, do 15 g se jich vejde více, ale textura rýžové kuličky se ukáže být těžší, masivnější, protože mezi zrnky je méně vzduchu. Neřekl bych ale, že jde o dramatický moment. My například používáme jak japonskou, tak americkou rýži.

Je tu další tajemství. V Japonsku se sushi vyrábí ze směsi loňské sklizně a čerstvé rýže. Mladá rýže je měkčí, zatímco stará rýže je pevnější. Abychom získali něco mezi tím, mícháme plodiny. I když pro odlišné typy ryby a mořské plody se hodí k jiné rýži. Například pro bílé ryby ( mořský okoun, halibut) rýže je potřeba měkčí, mladší. Ale to už jsou docela jemné nuance.

Ukážu vám, jak vařit rýži na sushi, na příkladu americké rýže Nishiki . Má méně zlomených zrn, bělavých rýžových zrn než ruská rýže, i když více než japonská. Ten japonský je ještě kulatější než tento. Po uvaření Nishiki ukazuje se mírně podlouhlý, zatímco japonský je oválný.

2.

Rýži je třeba nejprve umýt, aby se odstranily zbývající slupky. Hlavní chybou je promývání rýže přes sítko pod tekoucí vodou. To není úplně správné, často se při tomto procesu zlomí zrnko rýže. Ze stejného důvodu není dovoleno mýt rýži rukama, chytat ji po hrstech a mačkat.

Hlavní věcí je zachovat texturu a celistvost zrna. Je nutné shromáždit trochu studené vody, polovinu objemu rýže, a jemným stisknutím dlaní ji otřít kruhovým pohybem ve směru hodinových ručiček. Jak s takovým tlakem doma utíráte prach z polic.

3.

S první vodou se odstraní prach. Voda se stává bělavou, zakalenou, jako mléko, protože škrob částečně vychází spolu s prachem a slupkami.

4.

Tato voda musí být vypuštěna a poté vytočena nová. Tento postup se musí opakovat 4-5krát, dokud se voda nestane téměř průhlednou.

5.

Přibližně takto. Poté je potřeba rýži hodit na síto, sítko dát na misku, aby veškerá voda úplně odtekla. Rýži necháme 10-15 minut.

6.

Poté je třeba nalít rýži do rýžovaru a přidat vodu. Japonská rýže by měla být zalita vodou na vaření v poměru jedna ku jedné. Americký a ruský potřebují o něco méně vody, asi 1,9 litru vody na 2 kg.

7.

Pak je třeba přidat japonský prášek do pečiva na rýži, jmenuje se Miola, prodává se v mnoha asijských obchodech v Moskvě. Dodává rýži vzdušnost, lehkost. Hotová rýže se nebude dusit a zplošťovat, když z ní začnete vyřezávat kuličky. Potřebujete velmi málo prášku do pečiva, doslova 3-4 g na 2 kg rýže.

8.

Poté přidáme 3–5 g sušené řasy kombu. Kombu je přírodní zvýrazňovač chuti, zdroj umami. Pokud není umami - jídlo podle Japonské tradice bude to bez chuti. Nuance je toto. Mnoho lidí kombu před použitím omývá pod tekoucí vodou – a to není nutné. Povrch stačí otřít vlhkým hadříkem.

9.

Pokud vaříte rýži v rýžovaru, tak není o čem přemýšlet, vše udělá sám. Nechte rýži 45 minut a zapomeňte na ni. Část této doby se rýže usadí, část se uvaří. A pak je třeba hotovou rýži nechat 15 minut, aby se zrno zcela zapařilo a uvnitř se provzdušnilo, jinak rýže zůstane trochu gumová.

Pokud nemáte rýžovar, pak je sled akcí následující. Nejprve nechte rýži s vodou, práškem do pečiva a kombu 10-15 minut odstát. Poté dejte na silný oheň, přiveďte k varu, počkejte, až se voda odpaří z povrchu. Jakmile zmizela z očí a rýže se objevila pod vodou, snižte oheň a nechte rýži 20–30 minut chřadnout, pak se podívejte na připravenost. A pak vypněte oheň a nechte rýži stát 10-15 minut; proč - už jsem řekl výše.

Zatímco se rýže vaří, připravte si omáčku. Jak jsem řekl, zpočátku ji začali přidávat do rýže, aby vydržela dlouho vařená. Omáčku tvoří mirin rýžový ocet, cukr a sůl. Na úpravu 2 kg rýže potřebujete 500 ml mirinu.

10.

Poté přidáme 250 g cukru a 75 g soli. Obecně se v Japonsku nepoužívá cukr, pouze sůl a ocet. Cukr v rýžové omáčce je americký vynález, milují sytější a sladší chutě. Sushi přišlo do Ruska z USA a Rusové mají rádi těžké a bohaté chutě, takže přidáváme cukr. Ale pokud nemáte rádi cukr, pak nemůžete přidat. Rýže bude mít stejně lepkavou strukturu a kyselou slanou chuť.

11.

To vše se musí zahřívat nad ohněm, nepřivádět k varu a míchat metličkou, dokud se všechny sypké suroviny nerozpustí. To nebude trvat déle než 5 minut.

12.

Poté do teplé omáčky přidáme 15 g sušené řasy kombu (pro zvýraznění chuti můžete samotnou řasu nakrájet s vánočkou). Poté nechte louhovat - alespoň hodinu. Tuto omáčku obvykle připravují restaurace ve velkém počtu a skladovány přímo s řasami. Někdo přidává citronovou šťávu nebo yuzu (nebo celé citrusové plody, na 500 ml omáčky je potřeba půl citronu), pak bude omáčka kyselejší.

13.

Takto by to mělo vypadat po dokončení vařená rýže. Musí se podávat horké.

14.

Mnoho lidí si myslí, že omáčku stačí udeřit do pánve a vše promíchat. To není pravda. Tankování by mělo být prováděno v dřevěné nádobě s dřevěnou špachtlí. Dřevo absorbuje přebytečnou vlhkost. Pokud hnětete v jakékoli jiné neporézní nádobě, pak vlhkost nezmizí, rýže bude příliš měkká, rozvařená.

Norma - 200-250 g omáčky na 1 kg rýže. Někdo má rád sytější chuť a hutnou texturu, někdo méně. Více než 250 g by se ale nemělo slévat, rýže bude velmi těžká a lepkavá, lepkavá.

Omáčku je nutné nalít na rýži rovnoměrně, k tomu nahradíme stěrku a omáčka z ní již stéká.

15.

Pamatujete si, jak jsme myli rýži? Zde jsou přibližně stejné pohyby, pouze špachtlí, musí se míchat.

Vyvarujte se neopatrných pohybů, rýži neotáčejte, pouze jeďte po vodorovné rovině špachtlí. Stěrkou je třeba rozbít hrudky, pokud existují: když rýže vychladne, hrudky už nerozbijete.

Když se omáčka z jedné strany vsákne, necháme rýži 5 minut odležet, opatrně překlopíme stěrkou na druhou stranu a postup opakujeme. Poté opět nechte rýži 5 minut odstát a vložte ji do termosky nebo zpět do pánve.

16.

Když rýže vychladne, můžete začít připravovat sushi. Správná teplota porce v Japonsku se počítá mazaně: měla by být o něco vyšší než tělesná teplota. Ženy ale mají o něco vyšší tělesnou teplotu než muži, takže v Japonsku jako mistři sushi spíše pracují muži.

17.

Na sushi si musíte vzít 10-12 g rýže, srolujte do koule, na rýži položte kousek ryby (asi 15 g) a prsty vytvořte malou klobásku. V Rusku kuchaři často stlačují rýži velmi silně, což vede k příliš husté kouli. Ne, musí to být vzduch.

18.

Se sushi takový paradox. Rýže by měla chuť ryby nastartovat, ale ne přerušit. I když hlavní věcí v sushi je stále rýže.

Namáčejte sushi sójová omáčka potřebuje ryby, ne rýži. Takže sushi nepřesytíte omáčkou, ta navíc se z ryby jen odvalí a rýže se nerozpadne.“

Mnoho lidí se ptá: " Jak vařit rýži na sushi?". Každý, kdo se pokusil vařit sushi vlastníma rukama doma, dobře ví, že velmi důležitou složkou tohoto jídla je správně uvařená rýže. Už od vaření vyžaduje hodně úsilí a znalostí obvyklým způsobem sem se nevejde. Kromě toho je pro výrobu sushi lepší koupit speciální odrůdu rýže navrženou speciálně pro toto. Pracuje se s ní snadněji než s běžnou rýží a stojí o něco více, protože se jedná o vysoce kvalitní rýži.

Jak vybrat rýži?

Aby vaše rolky vyšly chutné a vypadaly jako pravé japonské sushi, měli byste si vybrat správnou rýži. Výsledkem vašeho výběru bude úspěch domácí přípravy sushi.

Jít do obchodu pro rýži, doporučuje rozhodnout se pro hrubozrnnou rýži. Je to on, kdo se používá ve většině metod výroby rohlíků. Jde o její zvláštní strukturu: po uvaření se taková rýže lépe spojí, což je nepostradatelný majetek v procesu přípravy lahodných domácích rohlíků.

V některých obchodech můžete vidět speciální japonskou rýži určenou přímo pro sushi. Stojí to mnohem víc než jiné druhy rýže, ale podle mnoha milovníků japonská kuchyně, prakticky se neliší od hrubozrnné rýže, takže nemá smysl přeplácet ještě jednou jen za obal.

Poté, co jste si úspěšně vybrali rýži, můžete považovat úkol za splněný na 40 %. Zbytek je pořádně svařit. Podívejme se na pár receptů, se kterými se to dá udělat doma.

Jak vařit v hrnci na sporáku?

K vaření sushi rýže doma v hrnci budete také potřebovat rýžový ocet, se kterým dosáhnete požadované hustoty rýže. Zde jsou některé z nejoblíbenějších způsobů, jak snadno připravit skvělou domácí sushi rýži pomocí sporáku a hrnce.

Do misky nasypte rýži a nalijte do ní čistou vodu. Dobře ji opláchněte a pravidelně vyměňujte vodu, dokud nezůstane během procesu máchání stejně čistá. To je velmi důležitý krok, snažte se to brát zodpovědně, jinak špatně umytá rýže může způsobit špatně uvařené rohlíky. Nyní najděte vhodnou nádobu a nasypte do ní rýži. Poté vše zalijte vodou tak, aby pokryla veškerou rýži. Poté byste měli zakrýt pánev a dát ji na sporák a čekat, až se voda uvaří. Když k tomu dojde, měli byste snížit oheň a vařit rýži, dokud se všechna voda neodpaří. Pokud vidíte, že v pánvi již není žádná voda, měli byste rýži vyjmout z trouby a nechat ji dalších deset minut stát. Zatímco se rýže louhuje, vezměte hrnek a vmíchejte do něj speciální rýžový ocet, 3,5 lžičky. cukr a 2 lžičky. mořská sůl. Když jsou sypké přísady rozpuštěny, nalijte tento roztok do cereálií, které je třeba předem přemístit do vlhké misky. Dřevěnou stěrkou směs jemně vmíchejte do rýže převrácením v míse a poté se můžete pustit do přípravy sushi.

Půl hodiny před vařením rýži dobře propláchněte, aby se voda, kterou ji omyjete, vyčistila. Poté přeneste rýži do vhodné nádoby, naplňte ji vodou tak, aby rýži trochu zakrývala, a poté nádobu pošlete do ohně. Při varu by se měl oheň snížit a pak rýži vařte tak dlouho, dokud se nevypaří všechna voda. Nyní vyjměte rýži a nechte ji trochu vařit pod pokličkou a v tuto chvíli udělejte rýžová omáčka. K tomu budete muset smíchat 7 polévkových lžic. l. rýžový ocet, 1 polévková lžíce. l. sůl, 3 polévkové lžíce. l. Sahara. Poté rýži přendejte do misky navlhčené octem a pomocí speciální stěrky ji promíchejte se vzniklou směsí. Když rýže vychladne pokojová teplota, bude připraven k použití.
Zde provádíme stejné akce jako v prvních dvou metodách: rýži omyjeme, uvaříme vodu, uvaříme rýži, vyjmeme a necháme louhovat. Teprve teď si musíme připravit trochu jiný dresink. K tomu smíchejte cukr, sůl, ocet a citronová šťáva v malé vhodné nádobě, poté pošlete do sporáku a přiveďte k varu. Vzniklou směs zchladíme, nalijeme na vychladlou rýži a promícháme.

Vaření rýže v pomalém hrnci a dvojitém kotli

Pokud potřebujete vařit rýži doma pomocí pomalého hrnce, budete potřebovat následující sadu ingrediencí: dva šálky rýže, dva a půl šálku čisté tekoucí vody, rýžový ocet, sójová omáčka, citronová šťáva, sůl a cukr .

Před vařením rýži důkladně omyjte, poté ji nalijte do misky multivarku, naplňte ji vodou a zapněte režim „Cereálie“.Čekáme půl hodiny a v tuto chvíli smícháme všechny ostatní produkty, abychom získali ocet, který je třeba navlhčit rýží.

Po zvukovém signálu je nutné nalít rýži s výslednou směsí, promíchat ji přímo v multivarku a poté rozložit na mokré nádobí a začít vařit sushi.

Rýži můžete vařit v páře následujícím způsobem : nejprve je třeba rýži alespoň šestkrát omýt a poté ji půl hodiny zalévat vodou pokojové teploty. Poté můžete vypustit vodu a nalít rýži do misky dvojitého kotle. Přidejte potřebné koření a poté nastavte čas na časovači na 35 minut. Po uplynutí nastaveného času bude sushi rýže připravena k dalším manipulacím.

Pomocí rýžovaru

Chcete-li uvařit správnou rýži na sushi v rýžovaru, musíte ji nejprve důkladně propláchnout. Poté rýži nasypte do odměrky a odměřte požadované množství. V tomto případě je třeba mít na paměti, že během procesu vaření rýže nabobtná a začne zabírat mnohem více místa. To je třeba vzít v úvahu při výběru optimální množství rýže.

Po odměření požadovaného množství rýže je třeba ji na několik minut namočit do vody o pokojové teplotě, poté ji můžete nalít do misky rýžovaru. Dále ji zalijte vodou, přidejte potřebné koření podle libosti, sbírejte rýži ze stěn rýžovaru. Ujistěte se, že ji voda zcela pokryje, poté můžete zapnout rýžovar a rýži uvařit. Po pípnutí je nutné nechat rýži louhovat pod pokličkou asi 15 minut. Poté bude připraven k použití.

1. Rýži na sushi omyjte v 5 vodách – tak, aby se voda stala zcela průhlednou.

2. Sushi rýži sušíme 30 minut v cedníku nebo sítu.

3. Na 1 sklenici rýže na sushi potřebujete jeden a půl sklenice vody - rýži nasypte do kastrůlku a zalijte vodou.

4. Na oheň dejte hrnec s vodou a rýží a přiveďte k varu.

5. Vařte rýži 15 minut pod víkem, bez míchání, pak trvejte půl hodiny.

6. V misce smíchejte 2 lžíce rýžového octa, půl lžičky cukru a 1 lžičku mořské soli; dobře promíchejte.

7. Do mísy přidejte rýži a dobře promíchejte.

8. Ochlaďte vařená rýže na sushi - je připraven k použití do sushi a rohlíků.

Rýže na sushi v gadgetech

Uvařte rýži na sushi ve dvojitém kotli. Chcete-li to provést, vezměte 1,2 šálku vody na 1 šálek rýže.
Vařte sushi rýži v rýžovaru v režimu "Sushi Rice" asi tak, pak bez otevření rýžovaru držte dalších 30 minut.
Vařte rýži na sushi v pomalém hrnci v poměru 1 rýže: 1,25 vody v režimu "Pohanka" po dobu 20 minut; nebo v režimu "Pečení" po dobu 10 minut a poté "Stew" po dobu 20 minut.
Abyste mohli vařit rýži na sushi v mikrovlnné troubě, musíte použít poměr 1 rýže: 1,5 vody. Opláchněte a namočte rýži po dobu 40 minut, pošlete ji do mísy a vařte 7 minut při nejvyšším mikrovlnném výkonu (800-900 W), přičemž rýži každé 2 minuty promíchejte.

5 Hodnocení 5,00

Příprava polevy v sushi je kreativní záležitost, ale rýžový základ nedovoluje volnost. Zde je třeba sledovat technologii. V japonských restauracích je tento proces spuštěn. Uvidíme, jak vařit rýži na rohlíky doma když je mimo plošinu běžná pánev Ano, může to být mikrovlnka.

Nejprve o rýži na rohlíky. Je potřeba s vysokým obsahem lepku, protože kaši potřebujeme lepivou, ne drobivou. Ideální na nákup Japonců rýžové krupice na sushi. Například "Fushigon", "Sen-Soi", "Kosi Hakari", "Sushiki". Bez následků na výsledek ji však lze nahradit kulatozrnnou rýží ruské výroby.

Před, jak kuchař rýže na rohlíky, nutné připravit potřebné nádobí a vybavení:

Kromě kastrůlku budete potřebovat dřevěnou stěrku a dřevěnou mixovací nádobu, hluboký cedník na bobtnání, malou misku na omáčku.
Pánev by měla být s "okrajem" pro bobtnání obilovin a tlustým dnem. No, pokud je víko skleněné. Poté můžete proces sledovat bez otevírání pánve. Před vařením se ujistěte, že nevařená rýže a voda jsou plné méně než z poloviny.
Potřebujete časovač jak vařit rýži na rohlíky doma bez minutového dodržování času nebude fungovat.

Nepřipravujte základnu předem. Kompozice se připravuje během "odpočinku" vařeného zrna a okamžitě se aplikuje.

Jak vyrobit octovou omáčku na zálivku obilovin

Rýže má jednu vlastnost - její chuť je slabá, nevýrazná. A to je kupodivu obrovské plus této cereálie, protože kuchař může dát jakýkoli odstín chuti. V našem případě se jedná o kyselou dochuť, mírnou kyselost.

Každý sushi šéfkuchař má ve svém arzenálu „skryto“ několik variací rýžové dresinky pro rohlíky. Nabízíme s těmito přísadami:

Rýžový ocet - 50-60 ml;
Čerstvá citronová šťáva - 1-2 lžičky;
Sójová omáčka - 0,5-1 lžička;
Cukr - 3 lžičky;
Sůl (nejlépe mořská) - 1 lžička.

Jak vařit tankování v . Do hrnce nalijte ocet a citronovou šťávu. Nyní vmíchejte suché přísady. Míchejte, dokud se "tekutost" nerozpustí. Teprve nyní můžete přidat sójovou omáčku a znovu promíchat. Ocetový dresink se opět připravuje pod „oponou“ vaření rýže.

Začněme vařit

Nezáleží na tom, zda vaříte ve svém oblíbeném hrnci nebo v mikrovlnné troubě, cereálie a voda se vždy berou v poměru 1 ku 1,5. Rýže se pouze promyje studená voda velmi opatrně. Voda bude muset být vypuštěna 10-12krát, ne méně.

Příprava rýže v běžném hrnci

Obilí promyjeme do čisté vody, dáme na síto / cedník a necháme 20-30 minut nabobtnat, aby cereálie ještě trochu nabobtnaly a rovnoměrně se rozvařily.

Rozložíme zrní a přidáme vodu. Na správně připravit rýži na rohlíky dodržujte doporučený poměr surovin. Zaměřte se na tento ukazatel: tekutina by měla pokrývat obiloviny o 1/5 objemu rýže.
Pánev přikryjeme pokličkou, dáme na sporák na střední režim. Jakmile se rýže začne vařit, okamžitě nastavte minimální režim a vařte 15 minut. Nedovolte rychlý var a nepřeexponujte, jinak získáte pastu. Ve skutečnosti cereálie chřadne.
Po uplynutí času sundejte pánev ze sporáku. Pod víko položte bavlněnou látku, víko opět zavřete na 15 minut. Naše cereálie „dozrává“ do správné konzistence. Stačí nádobu úplně nezabalit.

Častý "kámen úrazu" domácích sushi kuchařů: Musím propláchnout rýži na rohlíky po uvaření. Zkušení řemeslníci jsou kategoricky proti tomuto kroku: kaše se stane vodnatou a ztratí lepek. Přebytečná vlhkost je pohlcena polstrovanou tkaninou a nepotřebná střívka se smývají již při zpracování syrové rýže.

Další na řadě je octová zálivka. Rýže by měla být dobře teplá - téměř horká. Přendejte do dřevěné misky a po částech pokapejte připravenou omáčkou a dřevěnou špachtlí jemně promíchejte zdola nahoru. Kaši necháme vychladnout na pokojovou teplotu, poté zatočíme případné rohlíky, nigiri, gunkans.

Recept v pomalém hrnci

Proces je velmi podobný předchozí metodě. Pro nezkušené sushi kuchaře existují určité výhody. Rýže se rozhodně nepřipálí ani nepřevaří (pokud je zvolen režim „ten“).

Tak, jak vařit rýži na rohlíky v multivarku ve fázích:

Cereálie promyjeme v tekoucí vodě, necháme nabobtnat a přeneseme do misky multivarku. Poměr obiloviny / tekutina jako při vaření v hrnci je 1: 1,5.
Naplníme vodou a nastavíme režim "Rýže" (někdy - "Krupice" nebo "Pohanka"). Doba vaření - 20-25 minut. Zde je ale nutné vycházet z doporučení výrobce zařízení.
Po cvaknutí časovače, který signalizuje připravenost, neotevírejte víko. Kroupy by měly být vyluhovány po dobu 10-15 minut.

Nyní lze rýžový základ přenést do dřevěné misky a posypat marinádou. Všechno, rýže na rohlíky se vaří. Začněte experimentovat se svými oblíbenými japonskými jídly.

Hodnocení: (0 hodnocení)

Dnes se mnoho lidí snaží naučit vařit rohlíky a sushi a na této cestě každý čelí určitým potížím.

Jak vařit dobrá rýže u sushi, jak rolovat rohlíky a mnoho dalších otázek odráží vážnost procesu.

Dnes se pokusíme odpovědět na úplně první, základní otázku, bez které se na dobré rohlíky nebo sushi v zásadě nedá odpovědět: jak uvařit rýži na sushi?

Nejprve si to ujasněme: není možné vařit rýži na sushi bez určitých produktů. Těmito produkty jsou kromě vhodné rýže také rýžový ocet a řasa kombu (nori), bez které také nelze samotné závitky vyrobit. Mořské řasy na sushi a rýžový ocet dnes koupíte snad ve všech větších obchodních řetězcích v každém městě: s popularizací sushi a rohlíků přestal být jejich nákup problém - stačí se podívat a určitě najdete požadované produkty. Rýži na sushi ale není vůbec nutné kupovat speciální.

Nyní je na trhu tolik druhů rýže, že jde o závratě a nyní je velmi důležité vybrat si tu „správnou“ rýži na sushi, sashimi a rýži na závitky.

Jak už asi tušíte, jednoduchá rýže, ze které připravujeme rizoto, pilaf a mléčnou kaši, se na sushi vůbec nehodí. Proto před přípravou klas japonské jídlo neměli byste kupovat dlouhozrnnou rýži, dušenou, jasmínovou, hnědou, rýži basmati a slavnou odrůdu devzra, ze které lahodné uzbecký pilaf. Zrna těchto druhů rýže jsou suchá a drobivá, takže pokusy o zformování čehokoli z nich nebudou nikdy úspěšné.
Rýže na sushi patří do třídy kulatozrnných odrůd. Škrob, na který je tato rýže tak bohatá, ji činí lepkavou. Tenhle typ rýže po uvaření drží tvar a nerozpadá se, právě díky této vlastnosti se z ní snadno formuje základ na sushi a rolky.

Při nákupu rýže na sushi nezapomeňte, že musí mít následující vlastnosti:
- stejná zrnitost
- neprůhledná nebo perleťově bílá barva (rýže by měla být bez prasklin a tmavých skvrn).
- celistvost každého zrnka rýže, nemělo by se lámat ani lámat
- nedostatek rýžových slupek.

Japonci říkají, že rýže na sushi by se neměla rozpadat ani po poklepání prstem, ale rozhodně by se měla rozpustit v ústech.

Rýže je dlouhozrnná, střednězrnná a kulatozrnná. Pokud je v prvních dvou typech rýže (a to jsou typy, o odrůdách bude řeč později) málo škrobu a jeho „lepivost“ je malá, pak v kulatozrnné rýži maximální obsahškrob a díky schopnosti slepit uvařenou rýži je tato rýže ideální pro výrobu rýže na sushi, rohlíky, sashimi. Můžete použít neidentifikovanou sushi rýži vypěstovanou v Rusku. S určením vám pomůže zaoblený tvar zrnka rýže o délce přibližně 4-5 mm správné řazení. K určení schopnosti rýže držet pohromadě však bude nutné zkušební vaření.
Ale odrůdy rýže jako "Koshi-Higari" nebo "Sushiki" jsou zaručeně vhodné pro Japonce a čínské jídlo. Většina obecná rada- hledat sushi meshe, tzn. rýže na sushi. Jsem si jist, že prodejci ve specializovaných prodejnách vám budou rozumět a dokážou vám pomoci s výběrem rýže na sushi.

Na přípravu závitků a sushi můžete použít jakoukoli kulatozrnnou rýži. Často se v obchodech s nápisem „rýže sushi“ prodává obyčejná kulatozrnná rýže a vůbec ne speciální japonská rýže. Použití běžné kulatozrnné sushi rýže je možné ne teoreticky, ale v praxi, prověřené mnoha kulinářskými specialisty.

Vaření rýže na sushi

rýže - hlavní složkou sushi a rohlíky. Záleží na něm, jak chutnají. Pokud si rýži vyberete a uvaříte správně, vezměte v úvahu, že 80 % práce při výrobě sushi už máte za sebou.
Existuje mnoho receptů na výrobu rýže na sushi, v tomto ohledu je situace v zásadě srovnatelná s vařením rýže.

Existují však zásady společné všem metodám:

Rýže se vaří do měkka;
Rýžový dresink se připravuje z rýžového octa, cukru a soli;
Hotová rýže se přemístí do velké nádoby a zalije se vařeným octovým dresinkem.

Začněme...

Ať už k výrobě sushi použijete jakoukoli rýži: speciální nebo běžnou kulatozrnnou, je třeba ji dobře propláchnout studenou tekoucí vodou, dokud nebude průhledná.
Veškerá popup rýže musí být odstraněna - podle pravidel Japonců plave ve vodě pouze "špatná" rýže, kterou je třeba vyhodit. Při mytí rýže je samozřejmě také potřeba odstranit všechny nečistoty, všechna tmavá zrnka rýže.

Metoda 1 . Nejprve opláchněte rýži velkým množstvím tekoucí vody. Poté slijte vodu a nechte rýži asi hodinu.
Omytou rýži dejte do pánve se silným dnem, zalijte vodou v následujícím poměru: na každých 200 g rýže by mělo připadnout 250 ml vody. Pro chuť se čtverec řasy nori (kombu) vloží do rýže, ale musí se odstranit, než se voda uvaří.
Hrnec by měl být naplněn vodou a rýží maximálně do třetiny.
Zakryjte pánev pokličkou, zapněte střední teplotu, přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum, rýži vařte 10-15 minut při mírném varu, dokud se voda zcela nevsákne, vyjměte pánev ze sporáku bez otevírání víko a nechte dalších 10-15 minut.

Po vyjmutí řasy rýži zakryjte a víko znovu neotevírejte, dokud není rýže zcela uvařená.

Metoda 2. Rýži propláchneme, dáme do rendlíku, zalijeme vodou v poměru 2 díly vody na 1 díl rýže, necháme půl hodiny stát, poté dáme na sporák, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu na vysokou teplotu. zahřejte, snižte plamen na minimum, rýži vařte 10 minut, vypněte plamen a nechte rýži přikrytou dalších 20 minut.

Metoda 3. Omytou rýži nasypeme do vroucí vody, stáhneme plamen na minimum, pánev přikryjeme pokličkou, rýži dusíme, dokud se tekutina zcela nevsákne. Poměry rýže a vody jsou stejné jako u druhé metody - 1: 2

Příprava rýžového dresingu

Dresing na sushi rýži se vyrábí z rýžového octa, cukru a soli, a to velmi jednoduše.

Na 450 g vařené rýže jsou potřeba přibližně 2 polévkové lžíce. ocet a 1 lžička. cukr a sůl.
Sůl a cukr se nalijí do rýžového octa a směs se zahřívá, dokud se úplně nerozpustí, za míchání na středním ohni. Připravený dresink musíte posypat rýži a lehce ji zamíchat dřevěnou lžící nebo hůlkami na sushi.

Zálivku lze připravit i jinými způsoby, například nori lze přidat do octa spolu se solí a cukrem, ale řasu pak není nutné přidávat do rýže během vaření.

Vlastnosti vaření rýže pro sushi

Po uvaření rýže a dresinku je třeba je promíchat. Ocetový dresink rýže se zalévá nebo sype za míchání dřevěnými(!) přístroji. Rýži opatrně mícháme, aby se z ní nestala kaše.

Před přidáním do rýže je potřeba zálivku mírně vychladit, jako rýži samotnou, ale míchají se ještě horké, poté je potřeba ochucenou rýži vychladit, podle japonských tradic se to dělá ventilátorem, ale v princip i bez toho rýže normálně vychladne.

Předpokládá se, že rozdmýchávání rýže jí dodává perleťový lesk.

Rýže by měla být dostatečně vychladlá, aby ruce nebyly horké. Při formování rohlíků a sushi se doporučuje pravidelně si máčet ruce ve vodě, do které byl přidán rýžový ocet.
Na základě materiálů z ovkuse.ru, domosushi.ua

Rýže na sushi a rohlíky

Kupovanou rýži odebereme a potřebné množství nasypeme do plochého hrnku.

Nezapomeňte rýži důkladně opláchnout. Opláchněte rýži na sushi a rohlíky studená voda a mělo by to trvat dlouho. Není možné dát doporučení ohledně počtu "promytí", bude to záviset na odrůdě rýže a na její kontaminaci. Hlavním úkolem postupu ale není jen dosažení čistoty rýže, musí se odstranit škrobový prach, který rýži zakrývá, voda, ve které je rýže ponořená, musí zprůhlednit. Myslím, že k tomu je potřeba měnit vodu cca 10x.

K vaření sushi rýže můžete použít parní hrnec téměř na jakémkoli modelu. Žádný dvojitý kotel - žádné velké potíže, uvařte rýži na sushi klasickým způsobem. Po omytí necháme rýži na závitky „odpočinout“ asi 45 minut a necháme rýži ležet bez vody. Během této doby sushi rýže nabobtná a absorbuje zbývající vlhkost po umytí. Jeden šálek rýže zalijte jedním a čtvrt šálkem vody. K vaření sushi rýže použijte smaltovaná pánev nebo nerezové nádobí, poklice by měla těsně přiléhat na pánev. Do misky, ve které se bude vařit rýže, se doporučuje vložit 1 plát řasy nori. Položíme pánev na sporák a přivedeme k varu, před vařením vody by měl být odstraněn list řasy. Vařte rýži na středním plameni po dobu 10 minut, poté přikryjte víko hrnce ručníkem a počkejte dalších 10 minut.

Do uvařené rýže přidejte rýžový ocet. Nejprve je však třeba v octu rozpustit cukr a sůl. Na 1 polévkovou lžíci octa (množství potřebné na jeden šálek suché rýže, asi 180 gramů), musíte vzít 1 lžičku. cukr a ½ lžičky. sůl. Cukr je lepší použít třtinu a mořskou sůl. Nalijte rýži s octem s cukrem a solí v ní rozpuštěnou.

Důkladně promícháme...

A nechte „zaschnout“, při tomto postupu rýže zcela „vezme“ ocet

Takový dřevěné vany za starých časů "sušili" rýži. Mnozí znalci japonské kuchyně stále doporučují při přidávání octa do sushi ok používat k promíchání rýže dřevěný talíř nebo misku a dřevěnou stěrku nebo vařečku.

Krok za krokem ukazuje, kolik minut potřebujete, abyste rýži namočili, uvařili a obhájili, než z ní začneme vyrábět rohlíky a sushi.

Rýže stojí 10 minut poté, co jsme ji umyli.
Poté ji vařte po vroucí vodě po dobu 15 minut.
Dále, bez otevření víka, držte rýži po dobu 15 minut.
Poté přesuňte rýži do dřevěné nebo kameninové misky, aby se smíchala s omáčkou a přikryjte na 15 minut vlhkou utěrkou.

To je vše, po uvaření rýže si můžete připravit libovolné rohlíky a sushi dle vlastního výběru! Překvapte své blízké!