Wir eröffnen unser eigenes Café (ein Beispiel für einen Businessplan mit Kosten- und Gewinnkalkulation). Über den Profit des Restaurants: Goldberge oder elende Krümel ...

Wir setzen das Bildungsprogramm fort. Dies ist genau ein Bildungsprogramm, das sich an diejenigen richtet, die weit von der Wirtschaft und der Gastronomie entfernt sind.
Wir haben herausgefunden, dass die tatsächliche Rentabilität von Restaurantverkäufen bei etwa 10 % liegt. Allerdings dürfte er etwas niedriger ausfallen. Das heißt, für eine Million Rubel Nettogewinn gibt es einhunderttausend Rubel oder weniger. IN I'm besten fall. Der Marktführer Rosinter weist eine EBITDA-Marge (also ungefähr vor Steuern und Abschreibungen) von etwa 11 % aus. Der Nettogewinn ist dementsprechend noch niedriger (außerdem niedriger um Zinsen, nicht um Bruchteile von Prozent).
Lassen Sie uns nun sehen, woraus der Kostenteil besteht. Ich werde sofort reservieren, ich werde bedingte Zahlen geben, manchmal basierend auf den Einschätzungen eines anderen, manchmal nehme ich es einfach von der Decke. Denn sie sind alle unterschiedlich.

Oft hört man Empörung über teure Preise in Cafés und Restaurants. "Nun, das Fleisch kostet 200 Rubel das Kilogramm, und Sie bieten mir ein 200-Gramm-Kotelett an, wo mir nicht nur Fleisch für 300 angeboten wird!" Mal abgesehen vom irreführenden Vergleich von rohem (oder gefrorenem) Fleisch fertiges Schnitzel, gibt es ein völliges Missverständnis darüber, wie das Restaurant funktioniert.
Betrachten wir also die Restaurantwirtschaft im Kontext.

Lass uns der Reihe nach gehen.
Essenskosten . Wörtlich - "die Kosten für Lebensmittel". Im alten Sowjet - "Kosten". Weil das verwechselt die Leute manchmal mit Buchhaltung und wirtschaftlicher Vergangenheit/Gegenwart, ich benutze ein neumodisches Schlagwort. In der Gastronomie liegen die Lebensmittelkosten typischerweise zwischen 25 und 30-40 Prozent. In extrem teuren Restaurants können die Lebensmittelkosten auf 15 bis 20 Prozent sinken. Aber ich vermute nur, weil sie auch oft sehr teure Produkte verwenden. Obwohl ich in meiner Heimat Jekaterinburg bin, sehe ich an vielen berühmten Orten Gerichte aus erkennbaren Tiefkühlprodukten von Metro.
Im Falle eines Restaurants sind die Essenskosten die einzigen bedingt variable Kostenposition . Das heißt, diese Kosten ändern sich zusammen mit den Verkaufsmengen. Andere Artikel - bedingt dauerhaft . Ansonsten ändern sie sich bei einer Änderung der Verkaufsmengen nicht oder nur unwesentlich (Sie können nichts verkaufen, die Miete bleibt gleich, aber Köche müssen bezahlt werden).
Mieten . Ich habe in einem amerikanischen Buch gelesen, dass ein Restaurant, wenn die Miete über 8 % liegt, dem Untergang geweiht ist. Dann sah ich in einer anderen Quelle eine Zahl von 12 %, bereits in Bezug auf Russland. Ich weiß nicht, wo die Wahrheit ist, ich habe eine größere Zahl gesetzt, weil die Mietpreise in Russland manchmal die Achselhaare glätten. Ich habe bereits gesagt, dass ich irgendwie die Mietpreise im Zentrum von Prag und auf Elmash (einem Schlafgebiet von Jekaterinburg, gelinde gesagt, nicht reich) verglichen habe. Auf Elmash waren sie etwas höher.
Die meisten Cafés und Restaurants haben diesen Artikel, weil der Kauf von Immobilien teuer und ineffizient ist (Investitionen in Immobilien amortisieren sich in 6-15 Jahren und in ein Restaurant, wenn sie erfolgreich sind, in 2-5 Jahren).
BAV . Es ist ein Lohnfonds mit Steuern. Die Figur ist von der Decke aufgenommen.
Steuern . Für kleine Einrichtungen ist dies UTII und eine kleine Steuer auf Transport, Eigentum und andere kleine Dinge. Die vereinfachten Leute haben eine vereinfachte Version, der Krupnyak hat Mehrwertsteuer und anderen Mist. Ich habe auch Steuern aus heiterem Himmel genommen. Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass Lohnsteuern und -gebühren auf der Gehaltsabrechnung „sitzen“.
Andere . Dies ist jede andere "Kleinigkeit" eines Restaurants. Der Einfachheit halber habe ich hier die Abschreibung von Geräten (und nicht nur diese) und Zinsen für Kredite und Leasing, kurz gesagt alles, was nicht in den obigen Artikeln enthalten war, aufgenommen. Bei diesem Artikel "brennen" unerfahrene Gastronomen in der Regel aus. Jeden Monat frage ich mich, woher so viele Kosten kommen. Sie fangen an zu graben - alles wird benötigt. Dazu gehören Verpackung, Druck u Waschmittel, und diverse kleinere Reparaturen, allerlei Zahlungen für SES-Analysen, staatliche Abgaben, Kanalreinigung, Uniformen nähen, eine Gemeinschaftswohnung (wenn man wüsste, wie viel das Café Strom frisst!). Und noch eins, noch eins, noch eins. Das ist kein Artikel - sondern eine Gastronomen-Blinddarmentzündung. Wenn Sie es nicht befolgen, wird es durchbrechen und das ganze Geschäft ruinieren.
Profitieren . Natürlich sind Gewinne keine Kosten, sondern Gewinne. Aber ich habe mich entschieden, der Klarheit halber einzufügen.

Lassen Sie uns jetzt ein imaginäres Café eröffnen. Angenommen, es hat überlebt und existiert. Handelt, sagen wir, eine Million Rubel im Monat. Wie viel wo bezahlt wird, rechnen Sie selbst aus, es ist ganz einfach.
Komm schon, unser Café verkauft Kebabs und Bier. Angenommen, ein Bier + Kebab-Set kostet 250 Rubel (150 Rubel für einen Kebab, 50 Rubel für einen Krug Bier). Wir haben ein Café in einer abgelegenen Provinz, also kann es nicht teurer sein, die Konkurrenz wird es verschlingen.
Bedeutet das, dass wir in diesem "Lebensmittelpaket" 25 Rubel Gewinn haben? Nifiga. Bisher wissen wir nur eines – dass 30 % dieser Menge von Produkten belegt sind. Das heißt, 75 Rubel.
Hier kommt das nächste wichtige Konzept. Rand.
Rand . Ganz einfach: Umsatz abzüglich der Lebensmittelkosten. In unserem Fall sind dies beim Verkauf eines Sets 175 Rubel. Im Monatsbericht beträgt die Marge 1 Million Rubel. abzüglich der Lebensmittelkosten betragen 700.000 Rubel. Die Marge zahlt für Fixkosten.
Es gibt so etwas wie die Gewinnzone erreichen (wie viel zu verkaufen, um die Kosten zu decken).
Es ist leicht zu errechnen, dass wir nur zur Deckung bedingter Fixkosten verkaufen müssen 3429 Sätze .
Gibt es noch mehr Rentabilitätszielpunkt . Das heißt, wie viel Sie verkaufen müssen, um den gewünschten Gewinn zu erzielen.
Damit wir am Ende des Monats eine Million Rubel erhalten, müssen wir verkaufen 4 000 unsere Gentleman-Komplexe. Wie viele Stücke Sie verkaufen müssen, um Miete, Lohn etc. zu zahlen, können Sie selbst ausrechnen.
4000 Sätze pro Monat sind 133 Sätze pro Tag. Bei einem 12-Stunden-Tag - etwas mehr als 10 Sätze pro Stunde. Gleichzeitig werden wir anfangen, Gewinne zu erzielen Am Abend des 26.

Eins guter Mensch hat mir neulich mal eine frage gestellt: Wie können Sie 20 % Rabatt auf Produkte gewähren, wenn der Gewinn 10 % beträgt? Alles ist einfach. Ein Rabatt von 20% auf Produkte reduziert die Kosten für unser Set auf 200 Rubel. Die Marge wird von 175 auf 125 Rubel fallen. Die Lebensmittelkosten werden auf 37,5 % steigen.
Die Wirtschaft des Unternehmens mit einem Umsatz von einer Million Rubel sieht folgendermaßen aus:

Wie Sie sehen können, sind aus dem Gewinn statt 10 % 2,5 % geworden. Denn der Gewinn ist die einzige GuV-Position, die sich leicht nach unten verändert ;)
Es stellt sich heraus, dass 20 % Rabatt reduzierten unseren Gewinn um das 4-fache oder 75 % .
In der Praxis rechnen sie bei der Einführung eines Rabatts mit einer deutlichen Umsatzsteigerung (sie versuchen, am Umsatz zu verdienen). Das ist ein schwieriges Geschäft, jeder Fehler führt zu Verlusten. Leicht mit Rabatt verwechselt – und ins Minus gerutscht.
Nun, eigentlich ist das alles. Die Restaurantkostentour ist vorbei.

Ich hoffe, dass dieses Tutorial für jemanden nützlich sein wird.

In jeder Situation gibt es immer Möglichkeiten. Am Beispiel eines Großstadtcafés verraten wir Ihnen, wie Sie trotz Krise Ihr Einkommen in wenigen Monaten verdreifachen und Besucher anziehen können.

Auf die Frage "Wie geht es dir?" jetzt antworten viele einfach - "Krise, verstehen Sie." Eine solche Reaktion eines Mitarbeiters kann seine Entlassung oder einen Einkommensrückgang bedeuten, von einem Freiberufler - eine Verringerung der Anzahl von Bestellungen, von einem Geschäftsmann - einen Gewinnrückgang und sogar Verluste. Eine solche globale Krise hat natürlich fast alle Landsleute getroffen - nur 16% der Russen sagen, dass sich in ihrem Leben und Geldbeutel in den letzten 1,5 Jahren nichts geändert hat.

Aber manchmal läuft es auch außerhalb der Systemkrise schlecht – das sind persönliche Probleme eines Unternehmens, Unternehmers oder einer Einzelperson. Wenn anfangs alles schief geht und es zu Ineffizienzen kommt, dann wird es in schwierigen Zeiten überhaupt nicht schlimm. Du musst dich immer weiterentwickeln. Sehen wir uns also an, wie Sie das Einkommen eines Cafés mit minimalen Investitionen erheblich steigern können.

Ausgangsdaten

Café "Black Cat" in einem Mikrobezirk von Moskau, in der Nähe gibt es mehrere andere Konkurrenten: einer von ihnen ist ein Fast-Food-Kettenpunkt, der zweite ist eine Bar, die bis zum Morgen geöffnet ist, und mehrere andere kleine Catering-Läden, die tagsüber ihre Menüs anbieten .

In der "Tscheka" lief es nicht gut, es war notwendig, dringend Antikrisenmaßnahmen einzuführen, genauer gesagt Maßnahmen zur Verbesserung der Arbeitseffizienz. Zu Beginn des Experiments betrug der durchschnittliche Tagesumsatz 10.000 Rubel, der durchschnittliche Scheck 300 Rubel, dh es kamen etwa 30 Personen pro Tag. Mit Küche und Preisen war alles in Ordnung, auf den ersten Blick war es nicht möglich, nur neue Kunden zu „locken“.

Die Besitzer des Cafés Black Cat versuchten, die Situation „aufzurütteln“ und stellten Geld für Werbung bereit - jeweils 75.000 Rubel. Wir haben sie für die Verteilung von Flugblättern, Anzeigen in sozialen Netzwerken und in der Lokalzeitung ausgegeben. Laut Werbung kamen innerhalb eines Monats nur 2 (!) Kunden.

Es musste sich etwas ändern, und zwar schnell.

Arbeitsideen, um Kunden in ein Café zu locken

Das Management führte ein Brainstorming unter den Mitarbeitern durch und setzte ihre Ideen um, um etwas zu bewegen. Es wurden nur die Lösungen ausgewählt, die das Minimum kosten - es gab kein zusätzliches Geld. Für 2 Monate war es möglich, den Umsatz um das 3,5-fache und den Nettogewinn um das 5-fache zu steigern. Welche Vorschläge "geschossen"?

Geschäftsessen mit der richtigen Positionierung

Die Kosten für ein komplexes Geschäftsessen in einem Café betragen 300 Rubel. Kein sehr verlockendes Angebot, wer mittags schnell einen Happen essen will, ist an kleinere Menschenmengen gewöhnt. Daher wurden die Preise für das Mittagessen des Tages auf dem Bürgersteigsschild „nach Artikel“ angegeben. Die Ankündigung, dass heute im Café Borschtsch für 39 Rubel und Salat für 59 Rubel zu finden sind, führte zu vielen hungrigen Menschen.

Und schon drinnen betrachteten sie selbst die appetitlichen Fotos der Speisekarte, schätzten die Gemütlichkeit des Ortes und nahmen auch den Hauptgang mit Beilage oder Tee und Kaffee mit Dessert ein. Im Allgemeinen kostete dies alles 300 Rubel, aber der Kunde wählte nur die Positionen aus, die ihn anzogen. Obwohl die durchschnittliche Rechnung etwas „einbrach“, gab es während der Mittagszeit (von 11 bis 16 Uhr) viel mehr Besucher, was steigende Einnahmen ermöglichte.

Es war ein Minimum an Kosten erforderlich - es musste lediglich die Ankündigung eines Geschäftsessens umgeschrieben werden.

Werbung in der Nachbarschaft

In der Nähe des Cafés gab es keine Büro- und Verwaltungsgebäude, nur Schönheitssalons, ein Autoservicezentrum und ein Zentrum für Kinderkreativität. Mit diesen Organisationen wurde eine Vereinbarung getroffen, auf ihrem Territorium Café-Werbung zu platzieren – nur kleine Visitenkarten, die das Café auf der Karte des Mikrobezirks anzeigen. Ehemänner, die von Schönheitsbehandlungen auf ihre Ehepartner warteten, kamen in ein Café, um etwas zu essen; Eltern, die das Kind in den Kreis brachten, konnten Kaffee zum Nachtisch trinken und an ihrem Laptop arbeiten; und Autobesitzer, das Auto für ein, zwei Stunden zur Reparatur übergeben, in aller Ruhe die Zeit unter Möwen „totschlagen“ oder auch etwas Bedeutendes aus der Speisekarte bestellen.

Von den Kosten - eine zusätzliche Auflage von Visitenkarten.

Partnerprogramm

Darüber hinaus wurde mit diesen Nachbarfirmen ein Partnerschaftsvertrag abgeschlossen und alle Mitarbeiter erhielten bei Vorlage der Firmenbonuskarte 5-10% Rabatt. Als Bonus erhielten sie im Voraus ein Business-Lunch-Menü für die ganze Woche und wussten genau, was es heute im Café gab. Mittags gingen sie mal alleine, mal mit einem ganzen Team zum Mittagessen, was aber auch zu einem Anstieg der Bestellströme sowohl für das Mittagsmenü als auch für Gerichte aus der Abendkarte beitrug. Die Zahl der treuen Kunden stieg sofort um ein paar Dutzend Personen.

Ausgaben – Gewinnrückgang aufgrund von Rabatten für das Personal „befreundeter“ Unternehmen, die durch Umsatzsteigerungen ausgeglichen wurden.

Promoter mit Coupons

Die neue Ausgabe des Flyers erzählte nicht nur von einem Café in der Nähe, sondern enthielt auch ein konkretes Angebot für einen potenziellen Kunden - einen Gutschein für zwei Tassen Kaffee oder Tee bei der Bestellung eines Desserts. Nun wurden Werbematerialien nicht bis zum nächsten Mülleimer geschickt, neue Kunden kamen mit ins Café, waren sie mit Atmosphäre, Einrichtung, Preisen und Speisen- und Getränkeangebot zufrieden, kehrten sie anschließend immer wieder zurück.

Ausgaben - 20-30 Rubel (die Kosten für zwei Getränke) für jeden angezogenen Kunden, der ein Dessert im Wert von 100-150 Rubel bezahlt und auch zum Abendessen in einem Café bleiben oder sogar ein regelmäßiger Besucher werden kann.

Zwei Monate später überstiegen die Einnahmen des Cafés Black Cat monatlich eine Million Rubel (eine Steigerung von 350%). Für ein kleines Lokal mit 8 Tischen, das ausschließlich tagsüber und ohne Alkohol arbeitet, befindet sich in Wohngebiet umgeben von mehreren Konkurrenten - ein gutes Ergebnis. Jetzt können Sie andere Ideen ausprobieren, um den Umsatz zu steigern und Kunden zu gewinnen, die es Ihnen ermöglichen, noch mehr zu bekommen, ohne die Werbekosten erheblich zu erhöhen. Das ist möglich, wie die Praxis gezeigt hat.

Andrey Petrakov, RestCon

Oft stöbert man vor der Eröffnung eines Restaurants in einem hübschen große Menge verschiedene Platzierungen und Sie müssen, wenn nicht die endgültige Entscheidung treffen, ob Sie es annehmen oder nicht, dann zumindest vorläufige Zahlen über die potenzielle Rentabilität erhalten.

Wie kann man das machen?
Es ist eigentlich sowohl einfach als auch komplex. Ganz einfach - weil die Formel zur Berechnung des Gewinns selbst Personen, die noch nie in diesem Bereich gearbeitet haben, keine Schwierigkeiten bereitet.
Es ist schwierig – weil die Zahlen, die darin eingesetzt werden müssen, nicht nur die Grundlage von Berechnungen sind, sondern die Grundlage, die wiederum oft nicht auf exakten Zahlen, sondern auf Spekulationen basiert. All dies bedeutet, dass zu empfangen Endresultat Der Fehler kann erheblich zunehmen.

Dementsprechend müssen Sie für angemessene Berechnungen, nämlich die Berechnung der Einnahmen, aus denen sich ganz einfach der Gewinn ableiten lässt, die Anwesenheit kennen. Und das ist die wichtigste Variable, die unbekannt bleibt. Hier können Sie sich auf Ihr Gespür verlassen, auf die Erfahrung von Beratern oder auf großangelegte Marktforschung.

Es kann mit Sicherheit gesagt werden, dass es äußerst gefährlich ist, sich auf Ihre Intuition, auf Ihr Gefühl zu verlassen - in der Regel ist dies unter solchen Bedingungen ein Weg zum Irrtum. Wenn Sie von der Idee brennen, ein Restaurant zu eröffnen, und versuchen, dieses Projekt so schnell wie möglich umzusetzen, ist dies der gefährlichste Moment, in dem Sie auf keinen Fall aus der Position einer kreativen Person handeln sollten, die „sieht es auf diese Weise".

Am einfachsten ist es, sich die nächsten Konkurrenten an diesem Ort anzusehen und zu berechnen, wie viele Passanten zu ihnen kommen. Der nächste Wettbewerber ist derjenige, der in der gleichen Preisklasse und im gleichen Küchensegment wie Sie tätig ist. Nun, oder zumindest Küchen, die ähnlich beliebt sind. Auf diese Weise erhalten Sie einen Prozentsatz des gesamten Personenstroms, den Sie mit etwas Sorgfalt auf Ihr zukünftiges Café projizieren können. Dies gilt natürlich in erster Linie für demokratische Restaurants und Schnellrestaurants. Für teurere Einrichtungen müssen Sie anders zählen, und dies ist ein separates Gespräch.

Wenn Sie die Anzahl der Besucher also noch auf die eine oder andere Weise „schätzen“ können, können Sie mit der Berechnung des potenziellen Gewinns fortfahren. Dazu benötigen Sie einiges an Informationen. Sie müssen wissen:
Mietpreise mit Nebenkosten und Nebenkosten, sofern diese nicht darin enthalten sind.
Personalkosten - für die Sie natürlich zunächst eine ungefähre Kalkulation des benötigten Personals mit Kosten vornehmen müssen.
Und natürlich müssen Sie den durchschnittlichen Aufschlag auf Ihrer Speisekarte kennen. Ich kann sagen, dass es üblich ist, etwa 30-33% für Produkte zu verwenden. Aber mit dem Wachstum der Margen ist die Zahl von beispielsweise 25 % nicht mehr überraschend.

Angenommen, der durchschnittliche Scheck pro Person, den Sie geplant haben, beträgt 500 Rubel. Und die Besucherzahl beträgt im Durchschnitt 250 Personen.
Personalkosten - 1 Million Rubel. im Monat.
Miete - 700 Tausend Rubel. im Monat.
Lebensmittelkosten - 1.125.000 Rubel. pro Monat (basierend auf 30 % des Umsatzes).
Ihr monatliches Einkommen: 3.750.000 Rubel.

Dann beträgt Ihr Gewinn 925.000 Rubel.

* Berechnungen verwenden Durchschnittsdaten für Russland

Wie kann ein Mini-Café ein Maxi-Einkommen einbringen? In diesem Artikel verstehen wir alle Feinheiten des Restaurantgeschäfts, planen ein Budget und teilen Geheimnisse darüber, wie man mehr als 200.000 Rubel im Monat verdient.

Ein gemütliches, authentisches Café kann für viele Menschen zu einem beliebten Treffpunkt und Freizeitort werden. Trotz der Fülle solcher Betriebe finden nicht alle Stammkunden und müssen schließen. Dies ist auf schlechte Planung, Managementfehler und Unkenntnis der Nuancen des Geschäfts zurückzuführen. Um solche Fehler zu vermeiden, haben wir vorbereitet ausführliche Anleitung ein Café von Grund auf neu eröffnen.

Marktanalyse und Ideenentwicklung

Kultur jedes Jahr Gastronomie entwickelt sich immer mehr. Die Nachfrage nach Außer-Haus-Verpflegung wächst, dahinter die Zahl der Betriebe, die Angebotsvielfalt. Dadurch entsteht ein aktiver und sehr umfangreicher Gemeinschaftsverpflegungsmarkt, der auch vor der Finanzkrise nicht zurückschreckt. Statistiken weisen darauf hin, dass die Russen in Zeiten wirtschaftlicher Instabilität zwar beim Essen außer Haus sparen, es aber überhaupt nicht ablehnen. Daraus folgt das Fazit: Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung ist sehr relevant und zukunftsträchtig.

Die Aussicht auf hohe und stabile Gewinne bringt viele Akteure auf den Markt, die in einem hart umkämpften Umfeld arbeiten müssen. Dennoch finden Teilnehmer der Gastronomie ihre Kunden, denn jeder hat andere gastronomische Vorlieben. Restaurants der nationalen Küche, Bars, Pizzerien, Burger, Knödel - wählen Sie, was Ihnen gefällt.

Heute haben wir uns für ein Mini-Café entschieden und sagen Ihnen, wie Sie 100 qm verwandeln können. zu einer Einnahmequelle.

Die Nullphase der Eröffnung eines Mini-Cafés sollte die Definition des Konzepts sein. Wenn der Markt viele verschiedene Einrichtungen anbietet, kann nur derjenige herausstechen und seine Kunden anziehen, der ein interessantes Konzept bietet und bereit ist, zu überraschen.

RBC-Statistiken helfen, die Richtung zu bestimmen, die die Struktur des heimischen Catering-Marktes widerspiegelt. Aus diesen Informationen geht klar hervor, dass der Wettbewerb im Café-Sektor mit nationale Küche wird deutlich höher sein als beispielsweise Knödel. Wenn Sie neu im Geschäft sind, empfehlen wir Ihnen, eine offenere Nische zu wählen. Obwohl in der Gegenwart interessante Idee, die definitiv „schießen“ wird, ist es möglich, in die populäre Richtung Fuß zu fassen.

Abbildung 1 - Die Struktur des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes im Kontext der Konzepte der Institution (Daten von RBC)

Entwicklung des Konzepts der Institution

Beginnen wir mit der Auswahl eines Café-Konzepts. Bei der Lösung dieses Problems sollte man klar verstehen, welche Art von Institution ihr Besitzer haben möchte und für wen er sie öffnen möchte. Diese Positionen sind Schlüsselpositionen und bestimmen die Zukunft der Institution. Es wird von ihnen abhängen:

Definition der Zielgruppe;
Wahl der Räumlichkeiten;
Speisekarte;
Form der Kundenbetreuung;
territoriale Lage;
Wettbewerbsvorteile.

Der Fantasie sind wirklich keine Grenzen gesetzt. Sie können sich darauf konzentrieren ursprüngliche Küche oder schaffen Sie eine gemütliche, kreative Umgebung. Sie können sich ein bestimmtes Thema der Institution ausdenken ursprünglicher Weg Servieren oder Servieren von Speisen, Servieren von Gästen.

Das Wichtigste ist, dass jede Idee gut durchdacht und kalkuliert sein muss.
Das Konzept eines Restaurants umfasst alle Komponenten der Unternehmenstätigkeit: die Wahl des Formats der Institution, der Zielgruppe, des Standorts, der Werbung, des Menüs, der Art der Dienstleistung, der erforderlichen Ausrüstung, der Technologie des Produktionsprozesses usw.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Zum Beispiel, wenn Sie planen, zu öffnen Familiencafé, dann ist es besser, es in einem Wohngebiet zu platzieren und zu entwickeln Kindermenü. Befindet sich der gewählte Standort in der Nähe eines Bürozentrums oder einer öffentlichen Einrichtung, sollte das Café über eine ausreichende Anzahl an Sitzplätzen und eine große Auswahl an Snacks verfügen, wobei das Design keine große Rolle spielt. Und wenn geplant ist, eine thematische Einrichtung zu eröffnen, beispielsweise ein Café, das auf dem Film basiert, sind erhebliche Investitionen in die Gestaltung der Räumlichkeiten erforderlich.

Daher ist das Konzept der Institution ein Ganzes, das Fundament, auf dem das gesamte Unternehmen aufbaut.

Einen geeigneten Standort finden, Umbauten planen

Für jeden Gastronomiebetrieb spielt die richtige Location eine Rolle wichtige Rolle. Die Suche nach einem Raum für ein Mini-Café wird bestimmt durch wichtige Nuancen. Eine der häufigsten Optionen sind Nichtwohngebäude, die im Erdgeschoss eines mehrstöckigen Gebäudes ausgestattet sind. Sein Standort selbst ist nicht so wichtig, obwohl er bestimmte Anforderungen erfüllen muss. Einerseits wird ein guter Verkehr die Aufmerksamkeit neuer Besucher auf sich ziehen. Andererseits lässt sich mit der kompetenten Organisation der Einrichtung selbst der Standort etwas vernachlässigen und Mietkosten einsparen. Die Hauptbedingung für den Standort des Cafés ist die Bequemlichkeit und Sicherheit des Eingangs oder der Annäherung an die Einrichtung.

Aber für die Räumlichkeiten des zukünftigen Cafés gibt es weitere Anforderungen, die besonders sorgfältig ausgewählt werden sollten. Jeder Raum, der für ein Catering-Unternehmen bestimmt ist, wird von staatlichen Stellen - einer sanitären und epidemiologischen Station, Rospotrebnadzor, und einer Brandinspektion - gründlich überprüft. An die Anordnung der Küche und Belüftung, die Einhaltung der Standards des Arbeitsbereichs, die Veredelungsmaterialien, die Organisation der Lebensmittellagerung usw. werden strenge Anforderungen gestellt. Darüber hinaus sollte die Funktionalität der Räumlichkeiten bewertet werden - die Möglichkeit der Sanierung, die Verfügbarkeit aller Kommunikationsmittel (Wasserversorgung und Kanalisation, Strom, Gas), die den reibungslosen Betrieb der Einrichtung gewährleisten. Besonderes Augenmerk sollte auf die Stromstärke gelegt werden, da Lebensmittelgeräte viel Strom verbrauchen.

Eine weitere häufig gestellte Frage ist, ob man ein Zimmer kaufen oder vermieten soll. Wie die Praxis zeigt, Erstphase Der Kauf eines Gebäudes ist unvernünftig. Es ist besser, die Anfangsinvestitionen in die Anschaffung einer guten Ausstattung, die Schaffung eines attraktiven Interieurs und die Förderung der Institution zu lenken. Es wird jedoch empfohlen, bei der Erstellung eines Mietvertrags den möglichen Kauf von Immobilien für die Zukunft sofort festzulegen. Achten Sie auch auf die Länge der Mietdauer. Es wird für Sie unrentabel sein, in ein oder zwei Jahren an einen anderen Ort zu ziehen: Erstens müssen Sie einen erheblichen Betrag für den Umzug ausgeben; Zweitens kann der Verlust eines "beförderten" Platzes der Einrichtung einen Teil der Klientel entziehen. Daher lohnt es sich, mit dem Mieter alle Nuancen des Vertrages im Detail zu besprechen.

Die Fläche des Raumes hängt davon ab, wie kompakt die Kunden untergebracht werden und von der Gesamtkapazität. Wir waren uns einig, dass das Mini-Café auf 100 qm passen wird. Von diesem Bereich müssen Sie 35 qm abziehen, die von der Küche eingenommen werden, 10 qm. – Hauswirtschaftsräume, 3 qm - Badezimmer. Das heißt, wir werden 52 qm für die Besucherhalle haben. Was kann in diesem Bereich platziert werden? Ein gemütliches Café oder eine Konditorei, ein Themenrestaurant mit schönem Interieur, ein Selbstbedienungs-Imbiss wie Knödel oder Pfannkuchen.

Je nach Grundriss und Anordnung der Möbel können in einem solchen Raum 20 bis 40 Personen frei Platz finden.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Die durchschnittliche Miete für ein normales Zimmer für ein Mini-Café beträgt je nach Lage und Ausstattung des Zimmers etwa 50-70.000 Rubel.

Es rät, auf die Räumlichkeiten zu achten, in denen sich früher Gastronomiebetriebe befanden. Dies vermeidet unnötige Kosten und beschleunigt die Eröffnung eines Cafés. Jetzt finden Sie viele Optionen für geeignete Räumlichkeiten, in denen der Raum in Zonen unterteilt ist, die Küche mit Lüftung und Abzugshauben ausgestattet ist und die Halle mit einer Klimaanlage ausgestattet ist. Das Mieten solcher Räumlichkeiten kann etwas mehr kosten, aber die Vorteile werden größer sein. Es ist einfacher, als alles von vorne anzufangen.

Außerdem sollten Sie sich bei der Auswahl eines Raumes davon leiten lassen, wie das Innere des Cafés aussehen soll. Unterschiedliche Konzepte erfordern unterschiedliche Planungslösungen.

Bei der Reparatur müssen Sie sich vor allem auf die Bequemlichkeit und den Komfort für die Besucher konzentrieren. Schließlich ist ein Café ein Ort zum Entspannen und Genießen. Und die Atmosphäre sollte angemessen sein, also sollten Sie auf das Innere der Institution achten. Es ist wünschenswert, dass jeder Tisch relativ isoliert voneinander steht, denn die Privatsphäre des Unternehmens ist auch eine Art Komfort.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Das Innere der Institution spielt nicht nur eine ästhetische Rolle, sondern ermöglicht es Ihnen auch, "Chips" der Institution zu schaffen, eine einprägsame Corporate Identity. Dies macht das Interieur zu einem effektiven Werbemittel für einen Gastronomiebetrieb. Es ist besser, die Gestaltung des Interieurs einem professionellen Designer anzuvertrauen. Dann wird es möglich sein, in der Bar einen einzigartigen Raum zu schaffen, in dem sich Menschen aufhalten und zurückkehren möchten.

Renovierungskosten können ganz unterschiedlich sein: Alles hängt von der Idee, den verwendeten Materialien und davon ab, ob Sie die Dienste eines Designers in Anspruch nehmen oder nicht. Deshalb ist es ziemlich schwierig, die genaue Höhe der Reparaturkosten zu nennen. Die durchschnittlichen Kosten für die Reparatur und Dekoration der Räumlichkeiten betragen etwa 200.000 Rubel.

Für jeden Gastronomiebetrieb, insbesondere für kleine Cafés, spielt ein richtig ausgewählter Raum eine wichtige Rolle. Ein Café sollte sich an einem überfüllten Ort befinden: Märkte, Parks, in der Nähe von Einkaufs- und Unterhaltungskomplexen oder in ihnen, in der Nähe von Geschäftszentren, Bürogebäuden und Bildungseinrichtungen, auf den Hauptstraßen.

Bei der Wahl eines Standorts sollten Sie auch die Präsenz von Wettbewerbern in der Nähe berücksichtigen. Bei der Untersuchung des Wettbewerbsumfelds müssen Sie auf Preise, angebotene Dienstleistungen, Servicequalität und Speisekarte achten.

Hier ist eine klassische Anforderungsliste für eine ideale Café-Location, die jeder Gastronom kennen sollte:

Eingang von der Straße. Die Häuserzeile von der Autobahn ist die erste.

In der Nähe von Fußgänger- oder Autoverkehr.

Kreuzungslage. Zweck: Die Fenster des Cafés zeigen direkt auf ZWEI Straßen, was für das Lokal wirbt. Idealerweise, wenn Sie gleichzeitig von jeder Straße aus auch einen eigenen separaten Eingang bauen.

Nähe zu Transporthaltestellen.

Schönes Design BREITE Fenster. Je bequemer es für eine in einem Café sitzende Person ist, vom Fenster aus auf die Straße zu schauen, desto beliebter ist das Café.

Vermeiden Sie "Labyrinthe" in Innenräumen. Dadurch entsteht ein unangenehmer psychischer Druck – Unbehagen. Die Halle sollte ein einfaches und unkompliziertes Rechteck oder besser ein Quadrat sein.

Vermeiden Sie Räume mit niedrigen Decken. Die Decke muss mindestens 3 Meter betragen. Andere Optionen (abzüglich der Deckenhöhe) werden ein ausschließlich marginales Publikum anziehen.

Schöne Aussicht aus dem Fenster.

Erdgeschoss.

Sammlung der notwendigen Unterlagen

Nachdem Sie sich für die Räumlichkeiten für das zukünftige Café entschieden haben, müssen Sie alle erforderlichen Unterlagen sammeln. Dieser Prozess ist ziemlich mühsam und umfasst mehrere Richtungen. Der Einfachheit halber werden wir jeden einzeln betrachten.

Organisationsregistrierung. Sie können einen einzelnen Unternehmer oder eine LLC ausstellen - hier gibt es keine besonderen Nuancen. Als Art der Tätigkeit sollte gemäß der neuen Klassifikation des OKVED 56.10.1 Tätigkeiten von Restaurants und Cafés mit vollem Restaurantservice, Cafeterias, Schnellrestaurants und Selbstbedienungsrestaurants gewählt werden

Erstellung von Dokumenten für die Räumlichkeiten

Registrierung der Registrierkasse und deren Registrierung bei den Steuerbehörden.

Einholen von Genehmigungen beim SES und der Feuerwehr.

Registrierung aller erforderlichen Unterlagen in der sanitären und epidemiologischen Station, die erforderlich sind, um die Arbeit eines öffentlichen Catering-Betriebs aufzunehmen.

Wenn das Café nicht plant zu verkaufen alkoholische Getränke, müssen Sie keine Lizenz erwerben. Enthält das Menü Alkohol, müssen Sie eine entsprechende Genehmigung ausstellen. Viele Cafés verweigern den Verkauf starker alkohol weil die Lizenz teuer ist.

Kauf von Ausrüstung

Die konkrete Ausstattungsliste hängt vom Konzept der Einrichtung und der Speisekarte ab. Für eine Sushi-Bar sollten Sie beispielsweise einen speziellen Sushi-Tisch kaufen, für eine Pizzeria teure Öfen usw. Daher ist es unmöglich, eine vollständige Liste der Geräte bereitzustellen. Tabelle 1 enthält jedoch die wichtigsten Elemente, die in der Küche eines jeden Caterings nützlich sein können.

Tabelle 1 - Eine ungefähre Liste der Ausrüstung für ein Mini-Café

Name	Kosten, reiben.
Thermische Ausrüstung:
Kombidämpfer
E-Herd mit Backofen
Kühlgeräte:
Kühlschrank
Gefrierschrank
Gekühlter Tisch
Eismaschine
Zusatzausrüstung:

Fleischwolf

Gemüseschneider
Entsafter
Kaffeemaschine
Ausstattung für Sauberkeit und Ordnung:
2 Waschbäder
Produktionswand- und Inseltische
2 Gestelle

Inseltisch für die Abfallsammlung
Geschirr u Geschirr:
Küchengeräte
Gerichte für Besucher

Um Ausrüstung zu sparen, können Sie diese "aus der Hand" kaufen. Dabei sollten Sie jedoch vorsichtig sein, da die Gefahr besteht, auf skrupellose Verkäufer zu stoßen und Geräte zu kaufen, die schnell ausfallen. Dennoch findet man auf dem Markt oft Angebote, wenn ein Unternehmer, der ein unrentables Geschäft aufgibt, hochwertige Geräte als Set zum niedrigsten Preis verkauft.

Außerdem müssen Möbel angeschafft werden. Die Kosten für Möbel und Dekoration des Mini-Cafés betragen etwa 150.000 Rubel.

Menüplanung, Beschaffung

In diesem Stadium sollten Sie die Zusammensetzung des Menüs, die Liste der Gerichte, deren Kosten und den Verkaufspreis bestimmen. Um die Kosten eines Gerichts zu berechnen, benötigen Sie eine technologische Karte, die auch erforderlich ist, um eine Genehmigung des SES zu erhalten. Die technologische Karte zeigt den Verbrauch von Produkten pro Portion und das Volumen dieser Portion.

Wenn das Menü fertig ist, sollten Sie sich für Lieferanten entscheiden und Lieferwege festlegen. Was können die Kategorien von Lieferanten für Cafés sein:

Lieferant von Fleisch, Geflügel, Fisch;

Anbieter frisches Obst, Gemüse und Kräuter;

Tee-/Kaffee-/Getränkeverkäufer

Lebensmittellieferant.

Es ist zu beachten, dass Sie bei der Unterzeichnung von Partnerschaftsverträgen mit zusätzlichen Boni für das Unternehmen rechnen können - zum Beispiel stellen Getränkelieferanten der Einrichtung in der Regel Markenutensilien und -inventar zur Verfügung.

Bei Verhandlungen über die Zusammenarbeit mit Lieferanten müssen Sie sich mit allen im Vertrag festgelegten Bedingungen vertraut machen. Die Transportkosten für die Anlieferung der Zutaten trägt in der Regel Ihre Produktion. Um diesen Kostenfaktor zu reduzieren, müssen Sie Lieferanten auswählen, die näher an Ihrem Unternehmen liegen.

Die benötigte Menge an Rohstoffen wird anhand des Menüs bestimmt, technologische Landkarte Vorbereitung der Produkte und das erwartete Verkaufsvolumen. Es ist wichtig, dass die Rezepte der Gerichte den GOSTs oder separat verabschiedeten Spezifikationen entsprechen.

Da es in der Gastronomiepraxis häufig einen Liefervertrag mit Zahlungsaufschub gibt, sollte die Anfangsinvestition in Working Capital 30 % der Gesamtkosten der Speisen des ersten Abrechnungsmonats nicht überschreiten.

Wir planen eine Aktion

Die Werbung ist Motor des Handels. Werbung für Cafés ist ein Lieferant von Kunden. Daher lohnt es sich, der Entwicklung einer Marketingstrategie besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Sie wird je nach Konzept der Institution, Zielgruppe und Budget gestaltet.

Was sollte eine Marketingstrategie beinhalten? Entwicklung des Namens der Institution, ihres Logos und ihrer Corporate Identity; Organisation einer Werbekampagne (Werbeaktionen, Werbeinstrumente).

Ein heller und einprägsamer Name ermöglicht es Ihnen, die Institution von den vielen Angeboten auf dem Catering-Markt zu unterscheiden. Dienstleistungen für die Entwicklung der Corporate Identity der Institution kosten durchschnittlich 10.000 Rubel. Ein eingängiges, auffälliges Schild, einschließlich seiner Installation oder Schaufensterdekoration, kostet etwa 30.000 Rubel.

Um für das Café zu werben, können Sie verschiedene Marketinginstrumente verwenden: Werbevideos im Kino; Promotion im Netzwerk; Sponsoring-Teilnahme an kulturellen Massenprojekten; Installation von Werbetafeln und Schildern; Verteilung von Visitenkarten, Flyern oder Broschüren mit Speisekarten; Event-Marketing; Werbung in den Medien; Rundfunkwerbung; Teilnahme an Lebensmittelausstellungen und -messen; Treueprogramme, Werbeaktionen und so weiter.

Auch effektive Methode ist Werbung in sozialen Netzwerken, die sich an Jugendliche richtet. Im Rahmen soziale Netzwerke Sie können eine "Happy Repost"-Kampagne, einen "Wettbewerb" usw. veranstalten. Dieses Tool zielt darauf ab, ein zusätzliches Publikum anzuziehen. Sie können auch eine "Happy Hour"-Aktion anbieten - die Zeit, in der die Institution Rabatte, ein spezielles Menü usw. anbietet. Die Verwendung dieses Werbeinstruments sollte den folgenden Empfehlungen unterliegen:

Planen einer Aktion für Wochentage;

Erhöhung des Preises der beliebtesten Menüpunkte, um die Kostendifferenz auszugleichen;

ein kurzer und verständlicher Slogan für die Aktion;

eine Gruppe von Getränken oder Speisen, die an der Aktion teilnehmen;

Aktienperformance verfolgen.

Die Verwendung des einen oder anderen Tools hängt von der Zielgruppe der Institution und dem Budget des Projekts ab.

Im Durchschnitt sollten etwa 50.000 Rubel für die Werbung zugesagt werden, um schnell ein Publikum zu gewinnen.

Bestimmung des Formats des Dienstes und der Rekrutierung

Bevor Sie definieren erforderliche Menge arbeitendes Personal, sollten Sie das Serviceformat in Ihrer Institution wählen. Das kann das Prinzip eines Cafés mit Speisekarte und Kellnern, Selbstbedienung mit Kassierern oder der Prototyp einer traditionellen Kantine sein. Alles beruht wieder auf dem Begriff der Institution.

Für ein Mini-Café für 30-40 Sitzplätze müssen Sie mieten:

4 Kellner (Schichtdienst);

4 Köche (Schichtarbeit);

2 Reinigungs-Geschirrspüler (Schichtarbeit);

Administrator;

Buchhalter-Kassierer (Outsourcing).

Köche koordinieren die Arbeit der Küche, entwickeln Rezepte für Gerichte und Menüs, kontrollieren die Lebensmittelkosten, sind für die Zubereitung der Speisen zuständig, lagern Lebensmittel und arbeiten je nach Aufgabenverteilung an einer oder mehreren Küchenstationen.

Kellner nehmen Bestellungen in der Halle entgegen, bieten Kundenservice, überwachen die Sauberkeit der Halle, decken den Tisch, nehmen die Zahlung für die Bestellung entgegen, kennen sich mit der Speisekarte aus und können Besuchern Empfehlungen geben.

Geschirrspülmaschinen sind für den Gebrauch und die Wartung von Geschirrspülmaschinen verantwortlich und halten Geschirr, Küche und Flur sauber.

Der Buchhalter führt finanzielle Aufzeichnungen über alle Transaktionen und arbeitet aus der Ferne.

Der Administrator organisiert den Arbeitsablauf, stellt Personal ein und verwaltet es, ist für die Marketingpolitik verantwortlich, überwacht das Verhältnis von Gewinn und Verlust, nimmt Reservierungen und Vorbestellungen entgegen und plant sie und überwacht die Arbeit des Personals. Der Betriebsinhaber kann selbst als Verwalter auftreten, um Kosten zu reduzieren. Wenn die Dinge im Café reibungslos laufen, können Sie diese Befugnisse an einen angestellten Mitarbeiter delegieren.
Bitte beachten Sie, dass das Café sieben Tage die Woche geöffnet ist, sodass Sie den Mitarbeitern einen Schichtarbeitsplan zur Verfügung stellen müssen.

Anforderungen an das Personal einer öffentlichen Einrichtung:

alle Mitarbeiter müssen Hygienebücher mit entsprechenden Markierungen haben;

Köche müssen über eine Berufsausbildung und Berufserfahrung verfügen;

alle Mitarbeiter vor der Zulassung zu Arbeitsplatz eingewiesen werden müssen, lesen Sie die Sicherheitshinweise zum Betrieb des Gerätes.

Die Höhe der Gehaltsabrechnung mit einem solchen Staat wird etwa 220.000 Rubel betragen.

Berechnung der Einnahmen und Ausgaben

An dieser Stelle beantworten wir die wichtigste Frage: Wie viel kostet es, ein Mini-Café von Grund auf neu zu eröffnen? Um eine genaue Berechnung zu erhalten, wird empfohlen, einen Geschäftsplan zu entwickeln, der alle Kosten in Bezug auf aktuelle Preise für eine bestimmte Region und eine bestimmte Idee berücksichtigt.

Tabelle 2 zeigt die Anfangskosten des Projekts. Um ein Mini-Café zu eröffnen, benötigen Sie also etwa 850.000 Rubel.

Tabelle 2. Anfangsinvestition für die Eröffnung eines Mini-Cafés

Neben den Anschaffungskosten hat das Projekt monatliche Kosten, die ebenfalls eingeplant werden sollten. Die monatlichen Kosten werden in variable und fixe Kosten unterteilt. Variable Kosten bestehen aus den Kosten der Zutaten, die bei der Zubereitung von Gerichten verwendet werden, sowie der Zahlung für die im Produktionsprozess verbrauchten Kapazitäten (Wasser, Gas, Strom, Abwasser). Um die Finanzberechnungen zu vereinfachen, können variable Kosten auf der Grundlage der Höhe des durchschnittlichen Schecks (1000 Rubel) und einer festen Handelsspanne von 250 % berechnet werden.

Fixkosten bestehen aus Miete, Nebenkosten, Gehaltsabrechnung, Werbung, Steuern und Abschreibungen. Die Höhe der Abschreibungsabzüge wird nach der linearen Methode entsprechend der Laufzeit ermittelt vorteilhafte Verwendung Anlagevermögen in 5 Jahren.

Tabelle 3. Fixkosten

Lassen Sie uns jetzt berechnen, wie viel ein Mini-Café verdienen kann? Bei einer Kapazität von 30-40 Personen und einer Saalbelegung von 70% pro Monat ist mit Besuchern zu rechnen. Bei einem durchschnittlichen Scheck von 800 Rubel pro Person beträgt der monatliche Umsatz 672.000 Rubel und der Nettogewinn etwa 200.000 Rubel. Bei diesem Gewinnniveau kann sich die Anfangsinvestition in sechs Monaten amortisieren. In diesem Fall beträgt die Rentabilität 43%. Für Gastronomiebetriebe beträgt die maximale Amortisationszeit 2-2,5 Jahre. Daher ist die Aussicht, das Geschäft innerhalb des ersten Jahres wieder hereinzuholen, recht optimistisch.

Risikorechnung

Jede Art von Geschäft hat inhärente Risiken. Auf welche Schwierigkeiten können Sie stoßen, wenn Sie Ihre eigene Institution eröffnen? Mini-Cafés können ernsthafte Probleme haben, daher sollten Sie diese im Voraus vorhersagen und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung entwickeln.

schlechte Wahl des Standorts und der Barräume. Der Besuchsverkehr kann überschätzt oder das Wettbewerbsumfeld unterschätzt werden. Bei der Auswahl eines Raums können einige Nuancen übersehen werden, die während der Arbeit auftreten. Daher ist es notwendig, die Analyse der Verkaufsstelle sorgfältig anzugehen und verschiedene Faktoren zu berücksichtigen;

Anstieg der Rohstoffpreise, skrupellose Lieferanten, minderwertige Rohstoffe. Im ersten Fall besteht das Risiko, dass die Kosten und damit der Verkaufspreis steigen, was sich negativ auf die Nachfrage auswirken kann. Im zweiten Fall besteht das Risiko in Produktionsunterbrechungen. Mit einer kompetenten Auswahl der Lieferanten und der Einbeziehung aller in den Vertrag kann die Wahrscheinlichkeit dieser Bedrohungen reduziert werden notwendigen Bedingungen, die die Haftung des Lieferanten im Falle ihrer Verletzung vorsehen;

Konkurrenzreaktion. Da der Gastronomiemarkt ziemlich gesättigt und die Konkurrenz groß ist, kann das Verhalten der Wettbewerber einen starken Einfluss haben. Um es zu minimieren, ist es notwendig, einen eigenen Kundenstamm aufzubauen, den Markt ständig zu beobachten, ein Kundenbindungsprogramm zu haben, Wettbewerbsvorteile und einzigartige Angebote zu schaffen;

Weigerung, Mieträume zur Verfügung zu stellen oder die Mietkosten zu erhöhen. Um dieses Risiko zu reduzieren, ist es notwendig, einen langfristigen Mietvertrag abzuschließen und den Vermieter sorgfältig auszuwählen;

fallende effektive Nachfrage. Dieses Risiko kann durch die Entwicklung effektiver Treueprogramme gemildert werden, die Rabatte, Happy Hour usw. beinhalten;

Personalprobleme, d. h. geringe Qualifikation, Personalfluktuation, mangelnde Motivation der Mitarbeiter. Dies kann zu einer Verringerung der Vertriebseffizienz, einer Verringerung der Einnahmen und der Bildung eines negativen Images der Institution führen. Der einfachste Weg, dieses Risiko zu reduzieren, ist in der Phase der Einstellung, indem Sie Mitarbeiter einstellen, die alle Anforderungen erfüllen. Es ist auch notwendig, ein Prämiensystem für das Personal vorzusehen;

Geräteausfall und Produktionsstillstand. Um das Risiko zu mindern, wird eine regelmäßige Wartung der Ausrüstung ermöglicht, um ihre Leistung aufrechtzuerhalten;

Lebensmittelverderb durch geringe Nachfrage, Ausfall von Lagereinrichtungen, unsachgemäße Lagerung, Planungsfehler. Für die Gastronomie ist dieses Risiko sehr wahrscheinlich. Lebensmittelüberschüsse können aus zwei Gründen entstehen: Erstens aufgrund des geringen Umsatzes und der Unbeliebtheit bestimmter Gerichte; und zweitens aufgrund von Fehlern in der Verkaufsprognose. Dieses Risiko lässt sich durch eine kompetente Planung und Prognose, die Überprüfung des Sortiments und den Ausschluss unrentabler Gerichte aus dem Speiseplan reduzieren. Fehler bei der Lagerung von Lebensmitteln und der Ausfall von Kühlgeräten können zum Verderben von Lebensmitteln führen. Es ist möglich, diese Bedrohung durch Schulung des Personals und Überwachung seiner Arbeit sowie durch regelmäßige Wartung der Ausrüstung zu vermeiden;

eine Verschlechterung des Ansehens der Institution bei der Zielgruppe aufgrund von Managementfehlern oder eine Verschlechterung der Qualität der Dienstleistungen. Es ist möglich, das Risiko durch eine ständige Überwachung der Produktqualität, das Einholen von Feedback von den Kunden des Instituts und das Ergreifen von Korrekturmaßnahmen zu mindern.

Indem Sie einen detaillierten Geschäftsplan erstellen, die Arbeit in jeder Phase der Projektumsetzung kompetent organisieren und die Hauptrisiken vorhersehen, können Sie ein profitables und vielversprechendes Geschäft im Bereich Catering aufbauen.

Wie jedes Geschäft hat auch ein Mini-Café seine Vor- und Nachteile. Der Hauptvorteil ist die gestiegene Nachfrage nach Außer-Haus-Verpflegung, die Etablierung einer Catering-Kultur und eine hohe Marge bei Produkten, die eine erhebliche Rentabilität bieten. Der negative Punkt ist ein hoher Wettbewerb auf dem Markt, ein großes Startkapital, Schwierigkeiten bei der Schreibarbeit und die Notwendigkeit einer ständigen Beteiligung des Eigentümers an Geschäftsprozessen.

Die zunehmende Beliebtheit kleiner, authentischer Lokale und die Mode für gemütliche Räume mit schönem Interieur lassen Geschäftsleuten jedoch Raum, ihr Potenzial auszuschöpfen: nicht nur unternehmerisch, sondern auch kreativ. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Entwicklung eines originellen Konzepts, das Ihre Institution von der Konkurrenz abhebt. Eine Idee reicht jedoch nicht aus. Auch die Umsetzung muss auf einem ordentlichen Niveau sein, damit Kunden gerne wiederkommen.

Wenn es Ihnen gelingt, Ihren Kunden zu gewinnen, kann ein Mini-Café 3-4 Monate nach der Eröffnung rentabel arbeiten und die Anfangsinvestition amortisiert sich innerhalb eines Jahres. Das Mini-Café kann mehr als 1 Million Rubel pro Jahr verdienen.

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Ein gemütliches, authentisches Café kann für viele Menschen zu einem beliebten Treffpunkt und Freizeitort werden. Trotz der Fülle solcher Betriebe finden nicht alle Stammkunden und müssen schließen. Dies ist auf schlechte Planung, Managementfehler und Unkenntnis der Nuancen des Geschäfts zurückzuführen. Um solche Fehler zu vermeiden, haben wir eine detaillierte Anleitung zur Eröffnung eines Cafés von Grund auf vorbereitet.

Marktanalyse und Ideenentwicklung

Die Kultur der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt sich von Jahr zu Jahr aktiver. Die Nachfrage nach Außer-Haus-Verpflegung wächst, dahinter die Zahl der Betriebe, die Angebotsvielfalt. Dadurch entsteht ein aktiver und sehr umfangreicher Gemeinschaftsverpflegungsmarkt, der auch vor der Finanzkrise nicht zurückschreckt. Statistiken weisen darauf hin, dass die Russen in Zeiten wirtschaftlicher Instabilität zwar beim Essen außer Haus sparen, es aber überhaupt nicht ablehnen. Daraus folgt das Fazit: Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung ist sehr relevant und zukunftsträchtig.

Heute haben wir uns für ein Mini-Café entschieden und sagen Ihnen, wie Sie 100 qm verwandeln können. zu einer Einnahmequelle.

RBC-Statistiken helfen, die Richtung zu bestimmen, die die Struktur des heimischen Catering-Marktes widerspiegelt. Aus diesen Informationen geht hervor, dass die Konkurrenz im Bereich der Cafés mit nationaler Küche viel höher sein wird als beispielsweise bei Knödeln. Wenn Sie neu im Geschäft sind, empfehlen wir Ihnen, eine offenere Nische zu wählen. Wenn Sie jedoch eine interessante Idee haben, die definitiv „schießen“ wird, ist es möglich, in die beliebte Richtung Fuß zu fassen.

Abbildung 1 - Die Struktur des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes im Kontext der Konzepte der Institution (Daten von RBC)

Entwicklung des Konzepts der Institution

Definition der Zielgruppe;
Wahl der Räumlichkeiten;
Speisekarte;
Form der Kundenbetreuung;
territoriale Lage;
Wettbewerbsvorteile.

Der Fantasie sind wirklich keine Grenzen gesetzt. Sie können sich auf die ursprüngliche Küche konzentrieren oder eine gemütliche, kreative Umgebung schaffen. Sie können ein bestimmtes Thema der Institution auswählen, eine originelle Art des Servierens oder Servierens von Gerichten finden und Gäste bedienen.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Wenn Sie beispielsweise vorhaben, ein Familiencafé zu eröffnen, ist es besser, es in einem Wohngebiet zu platzieren und ein Kindermenü zu entwickeln. Befindet sich der gewählte Standort in der Nähe eines Bürozentrums oder einer öffentlichen Einrichtung, sollte das Café über eine ausreichende Anzahl an Sitzplätzen und eine große Auswahl an Snacks verfügen, wobei das Design keine große Rolle spielt. Und wenn geplant ist, eine thematische Einrichtung zu eröffnen, beispielsweise ein Café, das auf dem Film basiert, sind erhebliche Investitionen in die Gestaltung der Räumlichkeiten erforderlich.

Daher ist das Konzept der Institution ein Ganzes, das Fundament, auf dem das gesamte Unternehmen aufbaut.

Einen geeigneten Standort finden, Umbauten planen

Für jeden Gastronomiebetrieb spielt die richtige Location eine wichtige Rolle. Die Suche nach einem Raum für ein Mini-Café wird von einer Reihe wichtiger Nuancen bestimmt. Eine der häufigsten Optionen sind Nichtwohngebäude, die im Erdgeschoss eines mehrstöckigen Gebäudes ausgestattet sind. Sein Standort selbst ist nicht so wichtig, obwohl er bestimmte Anforderungen erfüllen muss. Einerseits wird ein guter Verkehr die Aufmerksamkeit neuer Besucher auf sich ziehen. Andererseits lässt sich mit der kompetenten Organisation der Einrichtung selbst der Standort etwas vernachlässigen und Mietkosten einsparen. Die Hauptbedingung für den Standort des Cafés ist die Bequemlichkeit und Sicherheit des Eingangs oder der Annäherung an die Einrichtung.

Eine weitere häufig gestellte Frage ist, ob man ein Zimmer kaufen oder vermieten soll. Wie die Praxis zeigt, ist es in der Anfangsphase nicht ratsam, ein Gebäude zu kaufen. Es ist besser, die Anfangsinvestitionen in die Anschaffung einer guten Ausstattung, die Schaffung eines attraktiven Interieurs und die Förderung der Institution zu lenken. Es wird jedoch empfohlen, bei der Erstellung eines Mietvertrags den möglichen Kauf von Immobilien für die Zukunft sofort festzulegen. Achten Sie auch auf die Länge der Mietdauer. Es wird für Sie unrentabel sein, in ein oder zwei Jahren an einen anderen Ort zu ziehen: Erstens müssen Sie einen erheblichen Betrag für den Umzug ausgeben; Zweitens kann der Verlust eines "beförderten" Platzes der Einrichtung einen Teil der Klientel entziehen. Daher lohnt es sich, mit dem Mieter alle Nuancen des Vertrages im Detail zu besprechen.

Je nach Grundriss und Anordnung der Möbel können in einem solchen Raum 20 bis 40 Personen frei Platz finden.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Die durchschnittliche Miete für ein normales Zimmer für ein Mini-Café beträgt je nach Lage und Ausstattung des Zimmers etwa 50-70.000 Rubel.

Außerdem sollten Sie sich bei der Auswahl eines Raumes davon leiten lassen, wie das Innere des Cafés aussehen soll. Unterschiedliche Konzepte erfordern unterschiedliche Planungslösungen.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Hier ist eine klassische Anforderungsliste für eine ideale Café-Location, die jeder Gastronom kennen sollte:

Eingang von der Straße. Die Häuserzeile von der Autobahn ist die erste.

In der Nähe von Fußgänger- oder Autoverkehr.

Nähe zu Transporthaltestellen.

Schönes Design von WIDE-Fenstern. Je bequemer es für eine in einem Café sitzende Person ist, vom Fenster aus auf die Straße zu schauen, desto beliebter ist das Café.

Vermeiden Sie Räume mit niedrigen Decken. Die Decke muss mindestens 3 Meter betragen. Andere Optionen (abzüglich der Deckenhöhe) werden ein ausschließlich marginales Publikum anziehen.

Schöne Aussicht aus dem Fenster.

Erdgeschoss.

Sammlung der notwendigen Unterlagen

Erstellung von Dokumenten für die Räumlichkeiten

Registrierung der Registrierkasse und deren Registrierung bei den Steuerbehörden.

Einholen von Genehmigungen beim SES und der Feuerwehr.

Registrierung aller erforderlichen Unterlagen in der sanitären und epidemiologischen Station, die erforderlich sind, um die Arbeit eines öffentlichen Catering-Betriebs aufzunehmen.

Wenn das Café keine alkoholischen Getränke verkaufen möchte, ist der Kauf einer Lizenz nicht erforderlich. Enthält das Menü Alkohol, müssen Sie eine entsprechende Genehmigung ausstellen. Viele Cafés weigern sich, starken Alkohol zu verkaufen, weil die Lizenz nicht billig ist.

Kauf von Ausrüstung

Tabelle 1 - Eine ungefähre Liste der Ausrüstung für ein Mini-Café

Name	Kosten, reiben.
Thermische Ausrüstung:
Kombidämpfer
E-Herd mit Backofen
Kühlgeräte:
Kühlschrank
Gefrierschrank
Gekühlter Tisch
Eismaschine
Zusatzausrüstung:

Fleischwolf

Gemüseschneider
Entsafter
Kaffeemaschine
Ausstattung für Sauberkeit und Ordnung:
2 Waschbäder
Produktionswand- und Inseltische
2 Gestelle

Inseltisch für die Abfallsammlung
Geschirr und Küchenutensilien:
Küchengeräte
Gerichte für Besucher

Außerdem müssen Möbel angeschafft werden. Die Kosten für Möbel und Dekoration des Mini-Cafés betragen etwa 150.000 Rubel.

Menüplanung, Beschaffung

Wenn das Menü fertig ist, sollten Sie sich für Lieferanten entscheiden und Lieferwege festlegen. Was können die Kategorien von Lieferanten für Cafés sein:

Lieferant von Fleisch, Geflügel, Fisch;

Lieferant von frischem Obst, Gemüse und Kräutern;

Tee-/Kaffee-/Getränkeverkäufer

Lebensmittellieferant.

Die erforderliche Menge an Rohstoffen wird auf der Grundlage des Menüs, der technologischen Karte der Produktzubereitung und des erwarteten Verkaufsvolumens bestimmt. Es ist wichtig, dass die Rezepte der Gerichte den GOSTs oder separat verabschiedeten Spezifikationen entsprechen.

Wir planen eine Aktion

Was sollte eine Marketingstrategie beinhalten? Entwicklung des Namens der Institution, ihres Logos und ihrer Corporate Identity; Organisation einer Werbekampagne (Werbeaktionen, Werbeinstrumente).

Eine effektive Methode ist auch Werbung in sozialen Netzwerken, die sich an junge Menschen richtet. Im Rahmen sozialer Netzwerke können Sie eine „Happy Repost“-Kampagne, einen „Wettbewerb“ usw. durchführen. Dieses Tool zielt darauf ab, ein zusätzliches Publikum anzuziehen. Sie können auch eine "Happy Hour"-Aktion anbieten - die Zeit, in der die Institution Rabatte, ein spezielles Menü usw. anbietet. Die Verwendung dieses Werbeinstruments sollte den folgenden Empfehlungen unterliegen:

Planen einer Aktion für Wochentage;

Erhöhung des Preises der beliebtesten Menüpunkte, um die Kostendifferenz auszugleichen;

ein kurzer und verständlicher Slogan für die Aktion;

eine Gruppe von Getränken oder Speisen, die an der Aktion teilnehmen;

Aktienperformance verfolgen.

Die Verwendung des einen oder anderen Tools hängt von der Zielgruppe der Institution und dem Budget des Projekts ab.

Im Durchschnitt sollten etwa 50.000 Rubel für die Werbung zugesagt werden, um schnell ein Publikum zu gewinnen.

Bestimmung des Formats des Dienstes und der Rekrutierung

Bevor Sie die erforderliche Anzahl an Arbeitspersonal bestimmen, sollten Sie das Serviceformat in Ihrer Einrichtung auswählen. Das kann das Prinzip eines Cafés mit Speisekarte und Kellnern, Selbstbedienung mit Kassierern oder der Prototyp einer traditionellen Kantine sein. Alles beruht wieder auf dem Begriff der Institution.

Für ein Mini-Café für 30-40 Sitzplätze müssen Sie mieten:

4 Kellner (Schichtdienst);

4 Köche (Schichtarbeit);

2 Reinigungs-Geschirrspüler (Schichtarbeit);

Administrator;

Buchhalter-Kassierer (Outsourcing).

Geschirrspülmaschinen sind für den Gebrauch und die Wartung von Geschirrspülmaschinen verantwortlich und halten Geschirr, Küche und Flur sauber.

Der Buchhalter führt finanzielle Aufzeichnungen über alle Transaktionen und arbeitet aus der Ferne.

Anforderungen an das Personal einer öffentlichen Einrichtung:

alle Mitarbeiter müssen Hygienebücher mit entsprechenden Markierungen haben;

Köche müssen über eine Berufsausbildung und Berufserfahrung verfügen;

Alle Mitarbeiter sind vor der Aufnahme am Arbeitsplatz zu unterweisen, die Sicherheitshinweise für den Betrieb der Geräte zu studieren.

Die Höhe der Gehaltsabrechnung mit einem solchen Staat wird etwa 220.000 Rubel betragen.

Berechnung der Einnahmen und Ausgaben

Tabelle 2 zeigt die Anfangskosten des Projekts. Um ein Mini-Café zu eröffnen, benötigen Sie also etwa 850.000 Rubel.

Tabelle 2. Anfangsinvestition für die Eröffnung eines Mini-Cafés

Fixkosten bestehen aus Miete, Nebenkosten, Gehaltsabrechnung, Werbung, Steuern und Abschreibungen. Die Höhe der Abschreibung wird nach der linearen Methode ermittelt, basierend auf der Nutzungsdauer des Anlagevermögens in 5 Jahren.

Tabelle 3. Fixkosten

Risikorechnung

Anstieg der Rohstoffpreise, skrupellose Lieferanten, minderwertige Rohstoffe. Im ersten Fall besteht das Risiko, dass die Kosten und damit der Verkaufspreis steigen, was sich negativ auf die Nachfrage auswirken kann. Im zweiten Fall besteht das Risiko in Produktionsunterbrechungen. Es ist möglich, die Wahrscheinlichkeit dieser Bedrohungen durch eine kompetente Auswahl der Lieferanten und die Aufnahme aller notwendigen Bedingungen in den Vertrag zu verringern, die die Haftung des Lieferanten im Falle ihrer Verletzung vorsehen;

fallende effektive Nachfrage. Dieses Risiko kann durch die Entwicklung effektiver Treueprogramme gemildert werden, die Rabatte, Happy Hour usw. beinhalten;

Geräteausfall und Produktionsstillstand. Um das Risiko zu mindern, wird eine regelmäßige Wartung der Ausrüstung ermöglicht, um ihre Leistung aufrechtzuerhalten;

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