Stellenangebote in den Restaurants von Alexander Rappoport. Alexander Rappoport: „Man muss immer so speisen, als wäre es das letzte Mal

Sie sind wahrscheinlich die ersten, die den Lebensmittelpreis zu einer ästhetischen Kategorie gemacht haben. Die hohen Kosten der Moskauer Restaurants waren schon immer ein lästiges Detail, mit dem man sich auseinandersetzen musste, und niemand wollte laut sagen, dass weniger bezahlen einfach angenehmer ist.

Ja, ich mag es, wenn alles überzeugt: die Qualität des Essens, die Einrichtung, der Service, die Einrichtung, der Preis. Und ich habe den Preis ans Ende gesetzt, nur um seine Wichtigkeit zu betonen. Noch vor drei, vier Jahren ging die Mehrheit unseres Publikums ganz gelassen mit Geld um – heute schauen alle, auch aufgrund der Rahmenbedingungen, was sie wofür ausgeben. Und es gilt, die Balance zu finden: optimale Qualität und minimale Preise – und gleichzeitig guter Service. Denn wenn das Restaurant „Dr. Zhivago “wird kriechend sitzen, dann wird es schließen, wie es jetzt bei vielen geschieht. Deshalb haben wir hier ein Restaurant für die ganze Familie gemacht, damit die Leute nicht ab acht Uhr abends kommen, sondern um drei, vier, fünf und am Wochenende mit ihren Kindern.

Sie haben mir hier in einem großen Geheimnis erzählt, dass die Miete der Räumlichkeiten, in denen Dr. Schiwago, kostet 6 Millionen Rubel im Monat. Bei Ihren Lebensmittelpreisen müssten täglich etwa 2.000 Menschen dort sein, um diese Art von Miete wieder hereinzuholen. Sag mir, wie ist das möglich? Denn aus mathematischer Sicht ist es undenkbar.

Erstens: Es gibt einige kommerzielle Dinge, die ich nicht kommentieren kann, das heißt, ich werde Ihnen die genaue Zahl nicht laut sagen. Aber ich kann mit Sicherheit sagen, dass ich absolut nichts zu waschen habe - und dass ich auf jeden Fall Geld verdienen werde. Der von Ihnen genannte Preis ist, gelinde gesagt, übertrieben.

Wie viel?

Nun, viele Male. Aber der Preis ist wirklich hoch. Und dann ist da noch einfache Mathematik: Entweder Sie erhöhen die Marge im Inneren und erzielen hohe Preise, oder Sie nehmen einen Rückgang Ihrer Gewinnmarge in Kauf und arbeiten dann daran, den Umsatz zu steigern. Hier ist die ehrliche Wahrheit: In Dr. Schiwago hat 110 Plätze, und damit es normal funktioniert, müssen täglich 200 Menschen es besuchen, und das bringt uns einen ganz bequemen Gewinn. Am Samstag-Sonntag gibt es drei und sogar dreieinhalb Landungen - und zwei Landungen an Wochentagen sind völlig ruhig. Natürlich wollen wir in diesem Geschäft Geld verdienen, aber für mich persönlich sind positive Emotionen sehr wichtig. Eine Person kommt in ein Restaurant und bricht sich das Herz und bezahlt eine Flasche Wein, die im Laden 100 Dollar kostet, naja, bildlich gesprochen 1000 - selbst wenn sie diese 1000 bezahlt, wird dies keine positiven Emotionen in mir hervorrufen. Ich mag Applaus – nicht mehr als Geld, aber sicherlich nicht weniger. Wenn jemand gutes Essen in einer schönen Umgebung bekommt und wenig dafür bezahlt – das begeistert mich sehr. Ich mag es sehr, es ist sehr gute Möglichkeit Menschen zu beeindrucken.

Die zweite Frage zu Dr. Schiwago“, was mich persönlich verfolgt: Warum haben Sie mit Osipenko Schluss gemacht (Viktor Osipenko, Küchenchef des Restaurants Composer, der vor der Eröffnung von Dr. Schiwago im National gearbeitet hat. - Notiz. ed.)? Warum haben sie Maxim Tarusin genommen? Osipenko kocht offensichtlich nicht schlechter, oder vielleicht besser? Außerdem war Tarusin, der viel Zeit in Izmailovo verbrachte, eindeutig ...
An den Seitenlinien?

Oben sicher nicht.
Wenn Sie mich fragen würden, ob ich Osipenko in Betracht ziehe Ein guter Koch Meine Antwort ist ja, ich denke schon. Aber lassen Sie mich Ihnen etwas Zynisches sagen: Ich mache immer noch mein eigenes Restaurant und nicht das Restaurant von Ivanov, Nikolaev oder Osipenko. Und beim Koch ist es mir wichtig, dass er mein Partner ist. Er muss mich hören und das Restaurant machen, das ich will. Mir ist nicht wichtig, wie gut er kocht – es sollte jemand sein, der schon kochen kann, aber das Hören noch nicht verlernt hat. Für eine versierte, gelehrte Person ist es schwierig, jemandem von außen zuzuhören. Er weiß schon, wie das alles geht, und es ist schwer, ihm zu erklären, dass ich es anders will. Bei Osipenko war es genau so - ich merkte, dass wir uns nicht hörten und die Situation in der Küche äußerst schwierig war. Was Tarusin betrifft, ja, da stimme ich zu, er war etwas am Rande. Aber andererseits, wenn eine Person durch einen Fleischwolf wie das Hotel Izmailovo gegangen ist, wo Tausende von Menschen täglich ernährt werden müssen, dann ist dies eine gute Schule. Außerdem hat er dort insgesamt anderthalb Jahre gearbeitet, so dass seine Fähigkeiten nicht verloren gegangen sind und die Einstellungen nicht verloren gegangen sind. Ich bin ehrlich: Als wir uns mit Maxim trafen, erlebte er genau diesen eher seltenen Zustand, in dem die Ambitionen überborden. Er musste sich selbst beweisen. Er ist wahnsinnig verantwortungsbewusst, weiß, wie man unter Druck arbeitet – am dritten Tag in Dr. Schiwago“ kamen 300 Menschen. Ich erinnere mich, als der „Chinese Letter“ auf den Markt kam, gab es auch solche Momente – da stand die Küche einfach auf, obwohl sie wie ein chinesischer Koch wirkt und schnell kocht. Tarusins Küche wurde nicht langsamer.
Wenn wir über Ihre Pläne im Allgemeinen sprechen: Soweit ich verstehe, werden Sie tunverständlich für jedermann, nicht Autor, nicht besondere Einrichtungen- aber nur solche, die von vielen Menschen gleichzeitig verstanden werden können?
Ich habe eine Art Illusion, dass ich einen gemeinsamen mittleren Rezeptor spüren kann, der in der Mehrheit der russischen Bevölkerung funktioniert. Ich spüre diesen Rezeptor, ich verstehe ihn, und ich weiß wahrscheinlich ganz genau, was er gerade will. Und ich versuche es ihm zu geben. Autorenküche funktioniert anders. Sie müssen in der Lage sein, die Öffentlichkeit dafür zu gewinnen, genaues und sehr ausgeklügeltes Marketing zu betreiben, und das ist eindeutig nicht meine stärkste Seite. Man muss sich nur bewusst sein, dass man im Leben nicht alles machen kann. Wichtig ist mir immer noch, dass es interessant ist. Erst gestern haben mir sehr würdige Leute angeboten, einen Nachtclub zu eröffnen - wie soll ich ihn eröffnen? Mit einem Drei-Sterne-Koch kann man Geld verdienen, aber mich interessiert es auch nicht, es wird sein Restaurant sein, nicht meins.

Wie können Sie die allgemeine Mechanik beschreiben, wie Sie Restaurants machen?

Zuerst erstelle ich ein Konzept. Dann suche ich parallel einen Koch und schreibe die Speisekarte. Vielleicht schreibe ich die Speisekarte noch früher, und das ist wichtig, denn wenn die Speisekarte komplett vom Koch geschrieben wird, dann wird es später schwierig für mich. Sogar im "Chinese Letter" habe ich die Speisekarte von und bis geschrieben, obwohl sie sich dann um dreißig Prozent geändert hat. Und in "Brasserie Bridge" war es dasselbe: Ich habe es Régis Trigel (dem Küchenchef von "Brasserie Bridge" und "Arrows", einem raffinierten Franzosen, der mit Ducasse zusammengearbeitet hat, nicht gesagt. - Notiz. ed.) was tun, er ist ein brillanter Koch, aber ich sagte, dass ich Confit, Auflauf und alles andere sehen möchte. Ich habe verstanden, dass wenn ein Profi wie Trigel die Speisekarte selbst schreibt, es mir schwerfallen würde, ihm zu erklären, warum hier etwas nicht stimmt. Bei „Dr. Zhivago" menu wurde einen Monat bevor wir überhaupt anfingen irgendetwas zu ändern geschrieben, "Composer" arbeitete noch mit aller Kraft. "Brasserie Bridge", "Meat Club", "Dr. Zhivago“, „chinesischer Buchstabe“ und Black Thai – das war überall so.

Haben Sie auch ein Restaurant in Lettland?

In Jurmala-Laivas. Übrigens geht es dort hart zur Sache – gerade weil es keinen Dialog zwischen mir und dem Koch gibt. Und da hat man es je nach Jahreszeit mit zwei unterschiedlichen Zielgruppen zu tun. Im Sommer hat das Restaurant hervorragend funktioniert, weil das Moskauer Publikum, wie ich verstehe, zum Aal und Neunauge ging. Aber wir hatten die Idee, das Restaurant nicht für den Winter zu schließen, wie es in Kurorten üblich ist, sondern es zu einem Wahrzeichen zu machen - um die neue lettische Küche zu zeigen. Wir möchten Essen für alle attraktiv machen – sowohl für diejenigen, die gerne auf den Roten Platz starren, als auch für Neunaugenliebhaber und für seine Hasser. In Laivas werden wir also im Moment eine Menge Dinge tun.

Sechs Restaurants in etwas mehr als einem Jahr – fantastisches Wachstum. Sagen Sie mir, haben Sie das Gefühl, dass Ihr Einfluss auf die Branche insgesamt wächst? Zum Beispiel haben Sie kürzlich ein Memorandum über die neue russische Küche unterzeichnet (Sie können die Ausführung des Dokuments unter dem Link lesen und einsehen. - Notiz. ed.)?

Nein. Und was ist das?

Dies ist eine so gemeinsame Initiative von Gastronomen, Köchen und der Öffentlichkeit, die sich tatsächlich "für alles Gute, gegen alles Böse" zusammengeschlossen hat. Es wurde von Igor Bukharov (Präsident des Verbandes der Gastronomen und Hoteliers) erfunden. - Notiz. ed.) hat der Historiker der russischen Küche Pavel Syutkin mitgeschrieben. Zu Wie stehst du zu solchen kollektiven Aktionen?

Sehen Sie, ich bin in der Sowjetunion, in der sowjetischen Realität aufgewachsen, und deshalb bin ich sehr misstrauisch gegenüber Dingen, die durch eine allgemeine Abstimmung angenommen werden. Ich habe Angst vor der Menge und ich denke, dass man sie nur irgendwie beeinflussen kann, indem man leicht zur Seite steht und nicht drinnen. Andererseits ist jeder Versuch, die Situation in unserer Branche – keine gute Situation – zu beeinflussen, erstaunlich. Eine andere Frage ist, ob es möglich ist, diese Situation durch die Unterzeichnung von Memoranden zu beeinflussen. Ich glaube nicht, aber wer weiß. Vielleicht liest und denkt jemand. Und dann muss man auch verstehen, dass sich die Dinge ändern werden, wenn diese feinen lokalen Produkte und regionalen Rezepte kommerziell erfolgreich werden. Und wenn die Leute weiterhin in Massen an Orte gehen, an denen es üblich ist, die Musik lauter zu machen und die vorbeigehenden Mädchen anzuschauen, dann hat das keinen Sinn. Der Verbraucher entscheidet immer noch, was richtig und was falsch ist.

Können Sie die Leute nennen, die jetzt das Gastgewerbe beeinflussen?

Natürlich nicht sofort. Der erste fällt natürlich Arkady Anatolyevich (Novikov. - Notiz. ed.), obwohl ihr Einfluss auf unser kulinarisches Leben inzwischen viel geringer geworden ist. Zweifellos spielen Mukhin und Kazakov eine große Rolle (Vladimir Mukhin, Markenkoch der White Rabbit Family, Anatoly Kazakov, Küchenchef des Restaurants Selfie. - Notiz. ed.). Reden wir jetzt von Köchen?

Über diejenigen, die wissen, wie man etwas tut.

Es ist unmöglich, die Brüder Berezutsky nicht zu erwähnen (Ivan Berezutsky ist der Küchenchef der PMI Bar in St. Petersburg, Sergey Berezutsky ist der Küchenchef des Restaurants As Is in Moskau. - Notiz. ed.). Ich habe meine eigene Meinung über sie, ich kann es sagen.

Natürlich sprechen!

Ivan ist eine versierte Person, und Serezha - nun, er sucht immer noch nach Preisen, aber trotzdem zieht der erste den zweiten ein wenig nach oben. „So wie es ist“ für mich, naja, es ist kein einziges Mal eine Offenbarung, aber in PMI ist es ein hervorragendes Essen, ich kann mich an kein Essen erinnern, das mich so beeinflusst hat. Ein weiterer sehr auffälliger Typ von Honest Kitchen, Seryozha Eroshenko. Und das ist übrigens definitiv ein Trend, oder? Wenn Köche beginnen, das Bild sehr cool zu beeinflussen.

Haben Sie Komma vergessen?

Es kann anders behandelt werden, aber Comm ist ein Phänomen. Und wie jedes Phänomen hat es Massen von Fans und Massen, um es milde auszudrücken, keine Fans. Heute - es fällt mir schwer zu sagen, vielleicht ist das die Ruhe vor dem Sturm, ich weiß es nicht - hat er die russische kulinarische Szene ein wenig verlassen. Übrigens haben wir Dellos vergessen. Das ist die einzige Person, die nicht aufhört - Orange 3 erscheint, etwas anderes ist dabei, wieder ein Michelin-Stern zu werden. Eine andere Frage ist, ob unsere Öffentlichkeit für diese Experimente bereit ist. Ich habe eine gewisse Skepsis gegenüber „Orange 3“ – ich möchte zum Beispiel seine Entwicklung ausschließlich von außen beobachten, ja, und Gott bewahre, dass ich mich einmische.

Dort arbeitet ein kompromissloser Finne, Sauli Kemppainen.

Beachten Sie übrigens, dass kein einziges Projekt mit einem ausländischen Koch oder auch nur ein Franchise bei uns erfolgreich war, wenn es sich nicht an unsere Realitäten angepasst hat. Niemand. Sogar diejenigen, die zu schießen schienen, wurden dann umgehauen.

Gab es erfolglose Projekte?

Sogar zwei. Sie sind nicht sehr in Erinnerung, aber sie waren es, ja. Hier ist unser jüdisches Restaurant mit Ginza „Zucker“ – aus verschiedenen Gründen aber gescheitert. Es gab auch das Ginger-Projekt, das 2001 geschlossen wurde. Das war damals sehr schmerzhaft. Nach der Schließung von Ginger habe ich 10 Jahre lang nicht in Restaurants gearbeitet. Ich habe für mich selbst gekocht, für Menschen, ich habe geschrieben. Aber generell sind auch Misserfolge sinnvoll und sogar notwendig.

Haben Sie jetzt, nachdem Sie bereits sechs Restaurants gegründet haben, immer noch Angst vor etwas?

Ich kann darüber eine fünfzigminütige Rede halten. Ich habe natürlich vor vielen Dingen Angst. Ich habe Angst, nicht zu fangen und nicht zu verstehen, ich habe Angst, einen Fehler zu machen. Ich habe Angst vor äußeren Faktoren, wir leben alle in derselben Welt, und jeder Kontakt mit dieser Welt ist immer beängstigend. Ein Restaurant ist ein Geschäftsmodell, aber im Gegensatz zu anderen Geschäftsarten hat es ein fünftes Element. Etwas schwer fassbares, absolut nicht greifbares, aber sehr mächtiges. Ich weiß nicht, wie ich es nennen soll, „Seele“ ist ein banales Wort, nennen wir es das fünfte Element. Sie können es fühlen oder nicht, aber bis das Restaurant geht, können Sie sich dessen nicht sicher sein. Hier ging der "chinesische Buchstabe", alles ist in Ordnung, aber wir haben dieses schwarze Thai gemacht - und es ist unverständlich. Schön, objektiv köstlich, ich mag es, aber es gibt dieses Element, vor dem ich am meisten Angst habe, es nicht zu erfassen. Übrigens, eine andere Person, die das Restaurantleben beeinflusst, ist Dmitry Zotov, der „Wing or Leg“ ist. Und William Lamberti, ja.

Übrigens, was denkst du über Hipster-Restaurants?

Und wie. Geschmackspräferenzen können wir definitiv nicht kontrollieren, sie existieren einfach. Das bedeutet, dass Hipster-Restaurants nicht von alleine entstehen und existieren, sondern weil ein Teil der Bevölkerung es will. Eine andere Sache ist, dass ich persönlich versuche, etwas Ehrgeizigeres zu tun, das Unvereinbare zu verbinden – die Vorlieben des nahezu oligarchischen Publikums und des Hipster-Publikums. Sie können zum Beispiel zum „Chinese Letter“ kommen und genau das sehen: Dort sitzen sowohl Hipster als auch buchstäblich unsere politische und wirtschaftliche Elite. Als das Restaurant eröffnet wurde, wurde ich gefragt: Für wen ist es gedacht? Sie haben mich gleich genervt. Als ich antwortete, dass ich alle mit allen mischen würde, sagten sie: nein, das geht nicht. Ja, absolut alles funktioniert, was für ein Unsinn. Dort fühlen sich alle wohl. Manche fühlen sich in so einem betont modischen Umfeld gerne wohl, andere passen einfach nicht auf. Alles ist schön, alles ist köstlich.

Alexander Rappoport traf sich mit Alena Peneva im Meat Club - im dritten Stock des Restaurants Woronesch

Sie haben bereits 12 Betriebe auf Ihrem Konto. Wie sind Sie zur Gastronomie gekommen, wie hat alles angefangen?

Ja, ich bin nirgendwo hingegangen! Schon immer gerne gekocht. Mir scheint, dass jeder Mensch ein ungenutztes Talent hat, und kulinarische Heldentaten gehören dazu. Es gibt eine Meinung, sagen sie, Geschäft, er stand 20 Minuten am Herd - und alle sind begeistert. Aber niemand käme auf die Idee, eines Tages zu entscheiden: Hier habe ich als Geschichtslehrer gearbeitet, und jetzt werde ich eine petrochemische Fabrik eröffnen. Jeder versteht, dass hier hochspezialisiertes Wissen gefragt ist. Aber die Leute haben die Illusion, dass sie ein Restaurant übernehmen und eröffnen können. Ich hatte das gleiche, den sogenannten Idiotentraum – eine Idee, die umherspukt und die es zu verwirklichen gilt. Und ich habe mich sehr aggressiv dafür eingesetzt: Ich habe an vielen Kochschulen studiert, bin in Restaurants auf der ganzen Welt gegangen. Und als meine Kameraden Anfang der 2000er Jahre vorschlugen, ich solle eine Institution gründen, stimmte ich natürlich zu - ich sprang hinein wie in einen Abgrund. So erschien Ginger 2002 in Moskau. Aber mit ihm ist es uns nicht wirklich gelungen, also gab es dann eine lange Pause. Und dann erfuhr unser damaliger Mandant Arkady Anatolyevich Novikov (wir führten seine Transaktionen als Anwälte) von meiner Leidenschaft – und er hatte die Idee, gemeinsam etwas zu schaffen. So fing ich an, mich allmählich auf diese Geschichte einzulassen.

Das Restaurant Woronesch erstreckt sich über vier Etagen eines Herrenhauses aus dem 18. Jahrhundert

Und was – Restaurants sind für dich jetzt Beruf oder Hobby?

Ich habe ein Hauptfach. Und Institutionen sind sowohl ein Hobby als auch ein Geschäft, also müssen sie funktionieren. Ich habe viele Fälle gesehen, in denen wohlhabende Leute ein Restaurant „für sich“ eröffneten und es irgendwann anfing, sich selbst zu zerstören. Daher wurde mir klar, dass man zunächst über das Geschäftsmodell nachdenken muss.

Man sagt, ein Gastronom sei buchstäblich an seine eigenen Betriebe gebunden. Zum Beispiel scheint Arkady Novikov in allen seinen Restaurants gleichzeitig anwesend zu sein. Und wie geht es dir damit?

Arkady Anatolyevich besteht aus 16 Personen, von denen jeder zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist. Und ich sehe meine Mission darin, ein Konzept zu erstellen und zu entwickeln. Ich verbringe auch meine ganze Zeit in einem Restaurant, ich bin viel in der Küche und bespreche das Menü mit dem Küchenchef. Aber ich bin nicht in der operativen Leitung. Ich besuche die neue Institution jeden Tag – während sie auf den „technischen Gleisen“ ein- und ausfährt. Ich mache sozusagen manuelle und punktuelle Anpassungen. Und in Zukunft, um zum Beispiel die Küche zu verändern, neue Akzente zu setzen, trete ich etwa einmal pro Woche auf.

Ribeye-Steak und Aniva-Austern

Sie haben sehr unterschiedliche Betriebe – woher nehmen Sie so viele Ideen?

Ich folge Trends, denn die Gastronomie ist transparent wie keine andere. Ich beobachte aufmerksam, was in der Welt im Allgemeinen und in Moskau im Besonderen passiert, um den allgemeinen Richtungsvektor zu verstehen. Ich möchte keine Analoga schaffen, es ist mir wichtig, eine leere Nische zu besetzen, ich denke, es ist einfacher und rentabler. Als wir „Meat Club“ gemacht haben, gab es einen Begriff wie „Fleischrestaurant“ noch nicht. Dasselbe gilt für französische Brasserien, chinesische Restaurants, Dr. Schiwago“ – solche Orte gab es in der Hauptstadt vor uns nicht.

Sie verfügen über umfangreiche Erfahrung in diesem Bereich – haben Sie bereits verstanden, was für den Projekterfolg am wichtigsten ist?

Es gibt keine Sache. Es sind fünf oder zehn, vielleicht mehr. Alles zählt! Das Essen, die Musik, die Beleuchtung, die Kleidung der Kellner, das Aussehen der Speisekarte... Auch wenn der Restaurantbesuch mittlerweile immer üblicher wird, soll er ein Mini-Urlaub bleiben. Wenn Sie einen schönen Platz finden, werden Sie vom Geschirr angenehm überrascht, und auf der rechten Seite der Spalte sehen Sie eine akzeptable Zahl - der gewünschte Effekt wurde erzielt. Ich versuche, Restaurants zu machen, in die ich selbst gerne gehen würde.

Das Innere von Woronesch ist hell und vielseitig

Was ist Ihr Lieblingsprojekt?

Immer zuletzt. Jetzt Erwin. RiverSeaOcean", davor - "Mandarin. Nudeln und Enten. Jetzt öffnen wir oft, aber nie - mehrere Einrichtungen gleichzeitig. Es ist, als würde man sich gleichzeitig in zwei oder drei Menschen verlieben.

A.R.: Jetzt werden wir wohl langsamer, wir wollen uns ein bisschen in die andere Richtung bewegen. Wenn Projekte angeboten werden, ist es schwer aufzuhören – es ist wie eine Droge. Wir haben einige unserer "Piloten" genommen und werden Mini-Luxusketten herstellen. Sagen wir „Dr. Zhivago" kann nicht an zweiter Stelle stehen, sondern "chinesischer Buchstabe" - vollständig. Wir haben Restaurants in St. Petersburg, in Lettland, jetzt bauen wir in Sotschi. Ich weiß nicht, wie erfolgreich es sein wird, sich in den Regionen zu entwickeln. Sie sehen, auch ein guter Gastronom hat mal Ausfälle. Mut ist hier wichtig – überall, um zu versuchen, etwas Neues zu schaffen.

Wie viele Menschen sind in ähnlichen Situationen zusammengebrochen! Und er ging einfach in ein anderes Land und fing dort noch einmal von vorne an und erreichte nicht irgendwo, sondern an der Wall Street unvorstellbare Höhen. Nach all den Auslandssiegen tat er Folgendes: Er kehrte nach Russland zurück und gründete ein neues Unternehmen. Bisher langweilt er sich hier nicht.

Ich habe von verschiedenen Leuten viel über ihn gehört.

Das ist der beste Anwalt der Besten, sagten sie mir. Und sie nannten den Namen.

Und warum ist er cool? Was führt er, welche Fälle gewinnt er?

Keine Kommentare.

Warum schreiben Zeitungen und Zeitschriften nicht begeistert über ihn?

Die Leute lächelten schweigend als Antwort. Eigentlich habe ich selbst verstanden, dass nicht alles an die Presse geht. Das Interessanteste fliegt vorbei. Die besten Geschichten werden bekanntlich mündlich überliefert. Nur die einfachsten Informationen erreichen Leser und Betrachter...

Ich habe kürzlich wieder von ihm gehört. Er beteiligte sich an einem ernsthaften Geschäft, bei dem ein Teil des Geldes eines echten Oligarchen auf dem Spiel stand. Der Erzähler hat diesen Fall verloren, trotz der Mühe und der alten Gewohnheit, zu kommen und alles zu nehmen, was man braucht. Es war nicht der Präsident, nicht einmal der Premierminister und nicht der Oligarch selbst, der ihn daran gehindert hat, dies erneut zu tun, aber wer? Einfacher Anwalt!

Der Verlierer wurde verletzt. Er beschloss, sich mit dem Täter zu treffen. Ich habe ihn gefunden, mit ihm gesprochen und... wurde sein Klient.

Sein Name ist Alexander Rappoport. Falls es jemanden interessiert, im Nachnamen Rappoport stammt der zweite Teil genau aus dem portugiesischen Wort „Porto“. Und der erste Teil - entweder vom italienischen Nachnamen Rappo oder vom Wort "Rebbe".

Rappoport ist ein Schüler von Padva selbst. Genrikh Pawlowitsch, der die besten Anwälte Russlands auflistet, vergisst nicht, seinen Schüler zu erwähnen. Sie trafen sich 1984 in der Bar. Rappoport schrieb wissenschaftliche Arbeiten, Padva überprüfte sie. Der junge Jurist interessierte sich dann für Viktimologie, eine paradoxe Wissenschaft (über den Einfluss des Opfers auf die Begehung einer Straftat). Ich habe selbst Bücher darüber gelesen. Ich erinnere mich an diese Zahl: An jedem vierten Mord ist das Opfer schuldig, er selbst hat den Mörder provoziert.

Rappoport untersuchte dann reale Situationen zu diesem Thema und befasste sich mit psychologischen Untersuchungen. So einen Fall gab es. Ein junger Mann und ein Mädchen lagen in einem Schlafsaal in einer Koje. Und dann flog ein anderer Student mit Sekt, Blumen und einem Ausruf ein: "Nun, ich bin jetzt bei Ihnen, meine Herren!" Das Mädchen sprang aus dem Fenster. Es gab ein Gericht, in dem sie von einer versuchten Gruppenvergewaltigung sprach – so kam es ihr vor. Mit dir jetzt - es bedeutet mit dir im Bett, aber was sonst? Es war möglich, das Offensichtliche zu beweisen: Das Mädchen hatte eine übertriebene Reaktion, aber es gab keine wirkliche Bedrohung. Die Jungs wurden freigesprochen.

Öffentlichkeit ist vor einem Strafgericht oder einem Zivilgericht wünschenswert, sagt Rappoport. - Und wir erwähnen nicht einmal den Namen des Kunden ... Wir glänzen nicht, wir haben Intimität, Vertraulichkeit, maximales Vertrauen ... Es ist alles sehr persönlich. Wir sind wie Gynäkologen ... Ein gewisser bedeutender Prozentsatz des BIP fließt durch uns, daher duldet dies keine Aufregung und Werbung.

Heinrich Pawlowitsch hat mir viel beigebracht. Durch die Zusammenarbeit mit ihm wurde mir klar, wie sich ein guter Anwalt von einem schlechten unterscheidet. Nicht derjenige, der alle Gesetze kennt! Nicht einmal der brillanteste Mensch weiß alles. Der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Anwalt liegt in der Fähigkeit, seine Position aufzubauen, zu argumentieren, zu verteidigen – und klar auf das Ziel hinzuarbeiten.

Einige denken fälschlicherweise, dass ein Anwalt Gerechtigkeit suchen sollte. Nein, das sollten Sie nicht! Es ist nicht seine Aufgabe. Die Interessen der Justiz sollten von der Staatsanwaltschaft vertreten werden, weil dieser Staat – theoretisch – daran interessiert ist, dass überall Gerechtigkeit herrscht. Was sollte ein Rechtsanwalt tun? Schützen Sie die Interessen Ihrer Kunden! Das soll er tun!

Fall Tschurbanow

Der lauteste Prozess, an dem Rappoport beteiligt war, ist der Fall Churbanov und Co. Er erinnert sich nicht gern daran, für ihn ist es eine alte Geschichte, aus irgendeinem vorletzten Leben. Aber diejenigen, die verstehen, halten es für unverdient vergessen. Ich habe die "Anklageschrift im Strafverfahren N 18/54125-87" durchgeblättert. Mit attraktivem Stempel "Secret". Trotz der Tatsache, dass der Prozess - das ist lustig - offen war. Was auch immer Sie sagen, der Prozess war ein Meilenstein. Er ging vor dem Hintergrund einer tiefgreifenden Umstrukturierung, falls sich jemand an ein solches Wort erinnert. Das Jahr im Hof war 1987, und die Methoden der Staatsanwaltschaft waren auf dem Stand von 1937. Es gab zum Beispiel Selbstmorde mit zwei oder mehr Kopfschüssen ...

Für Yakhyaev, den Klienten von Rappoport, forderte die Staatsanwaltschaft zwölf Jahre Gefängnis. Es ist schwer vorstellbar, dass ein Anwalt, egal wie brillant, das Militär beeindrucken könnte, das vor diesem Gericht saß ... Aber die Arbeit eines Anwalts besteht natürlich aus mehr als nur Eloquenz.

Es muss etwas getan werden. Er selbst beschreibt es so:

Sie brauchen ein Mikroskop anstelle von Augen. Und im Mikroskop einen Riss sehen und ihn dann mit einem Wagenheber erweitern, einen Abgrund daraus machen, in den die Anklage fallen würde. Gewisse Verfahrensfehler werden schließlich immer gemacht, man muss sie nur berücksichtigen und nutzen ...

Solche Fehler gab es im Fall Jachjajew. Er selbst, als ein genervter Mann (von 1960 bis 1982 Vorsitzender des KGB von Usbekistan), hat sie gesehen. Und ich wollte es als Teil meiner Taktik nutzen.

Yakhyaev ist der einzige von allen, der sich mit diesem Fall befasste, er legte von Anfang an ein sogenanntes "vollständiges Geständnis" ab. Aus diesem Grund wurde er im Gegensatz zu den anderen nicht in ein Moskauer Gefängnis gebracht, sondern in Taschkent zurückgelassen, wo er vier Jahre lang (während der laufenden Ermittlungen) unter normalen Bedingungen festgehalten wurde, seine Frau sich mit ihm verabredete und Pakete trug .

Und im Prozess schrieb er eine Erklärung an die Staatsanwaltschaft: Jetzt müsse er sich selbst verleumden, um unter diesen Bedingungen zu überleben. Als Antwort erhielt er eine Drohung, die in einem Schreiben der Staatsanwaltschaft enthalten war: „Die von Ihnen eingereichten Argumente werden vor dem Gericht geprüft, das zu diesem und jenem Datum ernannt wird. Was die verbleibenden Episoden Ihres Verbrechers betrifft Tätigkeit, werden sie bei Bedarf in anderen Sitzungen gesondert behandelt". Der Angeklagte hat einen guten Trumpf in der Hand: So ungerecht wird er beurteilt! Er war dabei, diesen Brief vor Gericht zu lesen ... Aber der junge Anwalt erlaubte dem alten Tschekisten nicht, dies zu tun.

Rappoport verlangsamte den Brief, wartete auf das Ende dieses langen schmerzhaften Prozesses – und feuerte ihn fünf Tage vor dem Gericht ab, um eine Entscheidung zu treffen. Er reichte eine Petition ein, in der er dieses Schreiben ankündigte, und forderte die Staatsanwaltschaft auf, die von ihr schriftlich angesprochenen Materialien einzufordern. Das Gericht sitzt in der Falle! Er konnte kein Urteil fällen, da er ein Dokument hatte, aus dem hervorgeht, dass der Fall gegen Yakhyaev noch nicht abgeschlossen war. Das wäre ein grober Verstoß gegen das Verfahrensrecht: Es soll alle Anklagen auf einmal erheben, zu einem Fall zusammenfassen und gemeinsam prüfen. Den Prozess monatelang hinauszuschieben, neue Tatsachen zu berücksichtigen - das traute sich niemand. Daraufhin wurde Yakhyaev in allen Anklagepunkten freigesprochen und im Gerichtssaal aus der Haft entlassen.

Ein überwältigender Sieg.

Ich bin mir nicht sicher, ob dies die "Medaille" ist, die ich auf meiner Jacke tragen möchte. Übrigens war dies der letzte Kriminalfall, den ich geführt habe, - so fasste Rappoport den alten Fall zusammen.

UdSSR - Israel - USA - Russland

Bald brachen neue Zeiten an, Genossenschaften blühten auf, die rechtliche Unterstützung brauchten. Dann interessierten wir uns für die Anfänge des Gesellschaftsrechts. Es war ein neues, frisches Geschäft, das Perspektiven hatte und anscheinend gutes Geld versprach. Aber die Meister hielten sich zurück: Sie dachten, dass die NEP wie üblich für ein paar Jahre war. Junge Menschen haben eine neue Richtung eingeschlagen.

Einer der ersten war Rappoport, der sich schnell zu einem der führenden Experten auf dem Gebiet des Gesellschaftsrechts entwickelte. Und in diesen Jahren arbeitete er aktiv mit großen Kunden zusammen, die versuchten, den internationalen Markt alleine zu erobern. Die ersten Unternehmensbanken, die ersten Unternehmensbörsen... Er war einer von denen, die begannen, das russische Kino auf die Weltbühne zu bringen: Vier Jahre lang arbeitete er als Anwalt für die internationale Abteilung von Mosfilm. Seine Kunden waren Ryazanov, Solovyov, Chukhrai, Dostal und viele andere. Außerdem bereiste er als Anwalt für Mosfilm mit Filmgruppen die halbe Welt.

Ja, er hat sich ausgezeichnet, etwas erreicht, aber ... 1989, im Alter von 29 Jahren, kam ihm ein gefährlicher Gedanke: Er hat bereits alles, wovon er geträumt hat. Autorität, Geld (oder besser gesagt, was in der UdSSR als Geld galt) ... Es schien, als würde sich bis zu seinem Lebensende alles in derselben Spirale drehen. Und - nichts Neues.

1989 ging er nach Israel. Eine exotischere Wendung in seinem Leben hätte er sich in diesem Moment nicht vorstellen können. Tatsächlich hatte er keine andere Gelegenheit, noch einmal von vorne anzufangen. Er nahm seine Frau, sein 6 Monate altes Kind, seine Schwiegermutter – und ging. Die Entscheidung war, wie so oft bei den wichtigsten Entscheidungen im Leben, sehr schnell getroffen – in anderthalb Stunden.

Die erste Woche lebte er von Sozialhilfe. Dann bekam er zusammen mit seiner Frau, einer ernsthaften Pianistin, einem Absolventen des Leningrader Konservatoriums, einen Job in der Synagoge - um die Böden zu waschen. Eine Woche später kam ein Korrespondent der israelischen Zeitung Maariv zu Rappoport und schrieb einen dicken Artikel über einen bekannten Moskauer Anwalt, einen ehemaligen Besitzer eines weißen Mercedes, der als Reinigungskraft arbeitet. Das bedeutet jüdischer Patriotismus! Zurück nach Hause um jeden Preis...

Rappoport verstand, dass er frühestens in drei Jahren als Anwalt arbeiten könne, zumindest müsse er die Sprache lernen ... Aber am Tag der Veröffentlichung dieses Artikels erhielt er sechs Stellenangebote.

Mit dem ersten Anrufer führte er folgendes Gespräch:

Wovon träumst du?

Arbeite als Rechtsanwalt in Israel.

Arbeitest du schon. Ihr Gehalt ist ab heute. Gibt es noch andere Wünsche?

Nein... Was soll ich tun?

Ich habe keine Ahnung.

Wie? Wir haben uns auf ein Gehalt geeinigt!

Du hast einen Platz – jetzt überlege, was zu tun ist. Aber ich fühle mich wie du und ich werde Geld verdienen...

Sie begannen, internationale Transaktionen zu unterstützen. Wir arbeiteten mit dem Bürgermeisteramt von St. Petersburg, mit Dynamo (Kiew), halfen russischsprachigen Geschäftsleuten, die in den Westen gingen, dann begannen Fusionen und Übernahmen in Russland. Rappoport war Partner in einer Anwaltskanzlei ... Er wurde beharrlich in die größten Anwaltskanzleien eingeladen, die Leute verstanden nicht, warum Rappoport ablehnte - bis er erzählte, wie er eines Tages Anwalt von einem Hausmeister wurde.

So vergingen sieben Jahre in Israel.

Erst nach dem Tod seines Partners nahm er das Angebot eines seiner größten Kunden an: Er flog zu ihm nach New York, um mit ihm zu sprechen, und blieb es auch. Drei Tage später flog die Familie dorthin, um sich dauerhaft niederzulassen.

Diesmal war alles anders. Keine Exoten, keine Abenteuer, keine Überlebenssituationen. Und deshalb keine Frechheit, kein Adrenalin. Vom ersten Tag an - ein solides Gehalt, eine anspruchsvolle Wohnung und andere Annehmlichkeiten. Es war nur aus technischer Sicht schwierig. Fünf Jahre lang war er um vier Uhr ins Büro an der Wall Street gekommen. Nicht nachmittags, sondern morgens: Sie beschäftigten sich mit den Finanzmärkten – von Singapur bis Los Angeles arbeitet der Handelstisch in großen Unternehmen rund um die Uhr. Um zehn Uhr morgens, zum Frühstück - New Yorker Zeit - waren die ausländischen Finanzbörsen (mit Ausnahme des äußersten Fernen Ostens) geschlossen, und der Prozess des internationalen Geschäfts war beendet. Zu diesem Zeitpunkt wachte Amerika auf und es war möglich, mit der Arbeit mit Kunden zu beginnen.

Amerika ist vor allem deshalb interessant, weil man nach der Arbeit dort viel besser versteht, was jetzt in Moskau passiert. In seinen neun Jahren an der Wall Street hat er sich tief genug mit allem beschäftigt, was mit dem Investmentprozess zusammenhängt. Rappoport machte dort eine der erfolgreichsten russischen Karrieren: Er war Senior Vice President in mehreren der größten Banken. Er hat sich zu einem der angesehensten Experten für Russland und Osteuropa entwickelt, insbesondere wenn es um den M&A-Markt geht.

Probleme mit der Lebenserhaltung sind natürlich längst gelöst. Und wie so oft in solchen Fällen wollte man etwas für die Seele tun. Ich wollte etwas aus dem Genre „Kunst um der Kunst willen“. Advocacy ist – im Vergleich zum Investmentbanking – eine solche Kunst. Immer öfter erinnerte er sich daran, dass er drei Generationen von Anwälten vor sich hatte - Vater und Mutter, Großvater, Urgroßvater ... Nachts blätterte er in einem alten, vorrevolutionären Buch, einer Sammlung seines Großvaters Gerichtsreden.

Auf Wiedersehen Amerika, o-o, - und hier ist er in Moskau.

Interessant war dieses seltsame Bild: Angeschlagene russische Geschäftsleute unterhalten sich mit Amerikanern, Absolventen der Harvard Business School, und diskutieren über das Deal-Schema... Natürlich sah Rappoport vor diesem Hintergrund vorteilhaft aus, nach Israel und der Wall Street, wo Er verstand viel von Transaktionen und hat sich einen guten Kundenstamm aufgebaut, und außerdem mit einer reichen Moskauer Vergangenheit und neuen Verbindungen ins Ausland entwickelt.

Er wurde wieder als Rechtsanwalt zugelassen und gründete seine eigene Kanzlei – heute eine der größten Anwaltsstrukturen für Gesellschaftsrecht. Russisch, aber mit einem amerikanisierten Geschäftsansatz. Gleichzeitig gibt Rappoport auch etwas, was Ausländer nicht geben können: Unsere Risiken sind für diese nicht so deutlich sichtbar.

Zu den Kunden seines Büros gehören heute die größten russischen und ausländischen Unternehmen, Regierungsbehörden, natürliche Monopole und viele, die wir im Alltag „Oligarchen“ nennen.

Beruf

Hier ist es besser zu zitieren, weil das Thema dünn ist. Wort - an Alexander Rappoport:

Der alte Advocacy war ein so imposanter Beruf. Corporate Advocacy ist heute weniger eine Kunst als eine Industrie, Produktion mit allen Kostengesetzen. Mit nur einem Unterschied: Unsere Branche hat keine Kapitalisierung. Es ist sehr individuell und es ist unmöglich, ein Geschäft in unserem Geschäft zu verkaufen.

Dabei handelt es sich praktisch um zwei unterschiedliche Berufe: einen Juristen, der im klassischen Anwaltsberuf tätig ist, und einen Unternehmensjuristen.

Ja, wir haben hier mehr Industrie. Aber wenn Sie wüssten, welche erstaunlich schönen Schemata erstellt werden, wenn eine Transaktion erstellt wird, wenn es darum geht, wie man sie macht! Manchmal schaut man sich den Vertrag an und versteht, wie talentiert er geschrieben ist. Es ist wie in der Poesie: Sie verstehen die Bedeutung vielleicht nicht sofort, aber Sie spüren, dass es Tiefe gibt. Es passiert - das Buch ist langweilig, aber in brillanter Sprache geschrieben. Und man kann es mit Musik vergleichen. Hier war ich kürzlich bei Rostropovich - na ja, glänzen! Wie lässt sich das mit Worten erklären? Es kann mit Medizin verglichen werden. Mein Freund, ein Proktologe, wahnsinnig leidenschaftlich bei seiner Arbeit, sagte: "Ich versichere Ihnen, der Arsch ist ein wahnsinnig schöner und perfekter Mechanismus!" Darüber kann er stundenlang reden...

Die Leute kommen zu Ihnen, der eine will kaufen, der andere verkaufen, und das kostet eine Milliarde Dollar. Hier ist es nicht weniger eine Kunst, einen Deal abzuschließen, seine Sicherheit und alles, was sich um ihn herum befindet, zu gewährleisten. Aber anders als die gerichtliche ist sie nicht öffentlich. Keine Emotionen zur Show, hier sind andere Fähigkeiten gefragt. Es kommt nicht so sehr auf die Kenntnis der Gesetze an, das ist zweitrangig! Es muss Wissen über die Welt geben, Wissen über das Leben ... Tricks, Moves, Tricks - das ist es, was Sie brauchen!

Was die Einzelheiten des Geschäfts betrifft, so ist es schwierig, darüber zu sprechen. Zahlen, Namen, Level – nichts darf verraten werden. Man schläft nachts nicht, und dann schlägt man eine Zeitung auf – und da steht, dass ein Großdeal abgeschlossen wurde. Ach, wenn du das nur wüsstest!

Viele Leute denken, dass in solchen Fällen ein Anwalt am Ende ein Schutz vor einem Kind ist. Aber es ist nicht so interessant, wer wen wirft - wichtiger ist Kontrolle, gemeinsame Aktivitäten, die Aufteilung der Produktion, die Aufteilung der Gewalten, die Finanzierung der Ströme. Dutzende Verträge werden unterzeichnet, Unternehmen gegründet, tausend Dinge erfunden...

Diese Arbeit ist in Russland sehr interessant. Jahre sind vergangen, vieles hat sich verändert. Es gibt keine roten Jacken mehr, die Leute wissen jetzt, wie man sich kleidet. Sie verstehen tiefe Dinge, die in anderen Ländern normalerweise Generationen brauchen, um sie zu begreifen.

Und die Rechtssicherheit? Gesetzgebung westliche Länder seit Jahrhunderten gebaut. In unserem Land wurden in den letzten 6-8 Jahren Gesetze in Bezug auf Unternehmen geschaffen. Es gibt viele Lücken, Absurditäten und Widersprüche. Weil es unmöglich ist, so schnell einen perfekten Rechtsmechanismus zu schaffen. Viele Gesetze wurden übrigens bereits in den 1920er Jahren verabschiedet (z. B. das Wechselgesetz)! Wie können sie die Funktionsweise der heutigen Unternehmensmechanismen widerspiegeln?

Zum Beispiel kennt das russische Recht den Begriff der Option überhaupt nicht, ohne den es heute überhaupt nicht geht. Aber wenn du eine Option brauchst, muss ich sie dir geben. Ich muss herausfinden, wie es geht! Hier gibt es ein riesiges Feld für Kreativität.

Oder so etwas wie Kaution. Sie behalten es für sich, wenn Ihnen das Geld nicht zurückerstattet wurde – so sieht es aus spießbürgerlicher Sicht aus. Aber in der russischen Gesetzgebung ist nicht alles so! Laut Gesetz ist es erforderlich, den Pfandgegenstand in einer offenen Versteigerung zu verkaufen und den Erlös in Höhe der Schuld zu halten. Wahnsinnig schwerer Mechanismus, der praktisch keine Möglichkeit bietet, echtes Geld zurückzugeben!

Was ist mit dem Eherecht? Nach russischem Recht ist es unmöglich, sich der Kontrolle der Erben des Partners zu entziehen. Es ist normal, wenn sie Begünstigte werden. Aber oft beginnen die Kinder und Witwen eines Geschäftsmannes, den Aktionären vorzuschreiben, wie sie Geschäfte machen sollen. Davor möchten sich viele Menschen im Vorfeld schützen.

All diese Fragen können nicht gelöst werden, wenn wir uns nur auf die Kenntnis der russischen Gesetzgebung beschränken. Aber Sie können die richtige Gerichtsbarkeit wählen! Zypern zum Beispiel. Und wenn die Gesetze Zyperns nicht passen - gibt es sie auf den Britischen Virginia-Inseln oder in Kanada. Neben der Gerichtsstandswahl gibt es noch allerlei andere Wege, Mechanismen und Feinheiten, um das vom Mandanten gestellte Problem zu lösen...

Kochen

Die Spannung bei der Arbeit ist am höchsten, in meinen Händen - das Schicksal riesiger Deals! Natürlich ist eine Art Entlastung erforderlich. Ich habe viele Hobbys, - sagt Alexander. - Ich beschäftige mich mit Design, ich habe selbst ein Büro, eine Wohnung, ein Haus entworfen. Ich habe mehrere Sammlungen gesammelt - Briefmarken, Porzellan... Und ich koche auch sehr gerne. Ich habe mehrere Kochschulen absolviert: Englisch, Amerikanisch, Französisch, Hongkong und diesen Sommer Vietnamesisch.

Kochschein und Arbeitserlaubnis habe ich nicht, aber ich koche sehr lecker. Ich lese Kochbücher, aber ohne Fanatismus. Tatsache ist, dass Bücher über Essen in zwei Kategorien fallen. Einige werden von Köchen geschrieben, die aus Eifersucht Fehler in Proportionen in jedes Rezept einbauen – damit Sie keinen Erfolg haben. Andere Bücher werden von Lebensmittelkritikern geschrieben, die gerne helfen würden, aber nicht kochen können. Ich suche nur nach Ideen, Konzepten in Büchern. Tatsächlich werde ich nicht kochen, indem ich die Komponenten mit einem Becher messe!

Aber es gibt wirklich tolle Gerichte, die keine Improvisation zulassen und die strikte Einhaltung des Rezepts erfordern. Dazu gehört Pilaw, dessen Zubereitung für viele zu einem ernsthaften Hobby geworden ist. Kürzlich nahm ich an der russischen Pilaw-Kochmeisterschaft teil. Dies wurde von einem meiner Kameraden organisiert - und für alle Kosten bezahlt. Ich belegte den ersten Platz von 12 starken Teilnehmern.

Und das ist die Nuance, die mich am meisten schockiert hat: Der Organisator der Meisterschaft nahm die Vorbereitungen mit wahnsinniger Ernsthaftigkeit. Er las in vielen Rezepten, dass Pilaw gelbe Karotten und Baumwollsamenöl brauchte, und verbrachte eine Woche damit, nach diesen Zutaten zu suchen. Als ich es fand, war ich wahnsinnig glücklich und stolz auf mich.

Hier öffne ich eine brillante Kochbuch"Kasan, Grillen und andere männliche Freuden", das übrigens kürzlich in Russland veröffentlicht wurde, und ich habe Folgendes gelesen: "Es gibt einen Mythos richtiger Pilaf undenkbar ohne Baumwollsamenöl und gelbe Karotten. Tatsächlich verwenden in Usbekistan 90 Prozent der Köche diese Zutaten. Aber das ist sehr einfach erklärt: Gelbe Karotten sind 12-mal billiger als rote, und Baumwollsamenöl ist 20-mal billiger als Olivenöl. Kein einziger ernsthafter Experte glaubt, dass Baumwollsamenöl die Qualität von Pilaw irgendwie beeinflusst. Wenn Sie nicht versuchen, die Kosten des Produkts zu senken, müssen Sie nicht nach diesen exotischen Zutaten suchen.“ Ich habe diesen Artikel meinem Freund, einem wohlhabenden Mann, vorgelesen – er war zutiefst schockiert.

Was mich betrifft, mache ich Pilaw ausschließlich auf fettes Schwanzfett. Zuerst schmelze ich das fette Schwanzfett. Pseudo-Experten werden Ihnen beibringen, dass Sie danach Fleisch und dann Karotten hinzufügen müssen - es gibt keinen Geschmack, aber das bedeutet ruinierten Pilaw. Die eigentliche Idee ist, dass Sie zuerst die Zwiebel in diesem Fett braten müssen. Dann legen Sie das Fleisch und braten es auch, fügen Gewürze hinzu - und Sie erhalten Zirvak, die Basis von Pilaw. Und nur nachdem all das Möhren gelegt hat. Sie kann wie Brei mit Butter Pilaw nicht verderben.

Natürlich können Sie den Pilaw nicht stören, nachdem der Reis gegossen wurde. Reis wird gekocht. Sie werden den Pilaw ruinieren, wenn Sie ihn überfluten kaltes Wasser. Einfach verlieren!

Unsere Aufgabe ist es, das Fett anzuheben, dies kann nur mit der Energie von gegossenem kochendem Wasser erfolgen. Das Fett steigt auf und sinkt dann allmählich ab.

Leute, die von meiner Leidenschaft fürs Kochen wissen, fragen oft: Warum hast du kein eigenes Restaurant? Heute kann ich es mir nicht leisten! Ich hatte mein eigenes Restaurant, ich habe es selbst erfunden und absolut jedes Gericht kreiert! Wahnsinnig gerockt. Einmal im Monat ging ich zum Kochen in die Küche. Aber dann wurde mir klar, dass dies streng geschehen sollte, und ich habe weder die Kraft noch die Zeit dafür.

Jetzt habe ich kein Restaurant. Aber es ist noch nicht Abend...

Vollständiger Text über den Anwalt

Alexander Rapport

gelesen in der Dezember-Ausgabe des Magazins „Bär“

Igor Swinarenko

HERAUSGEBER DES MAGAZINS „BÄR“

Alexander Natanovich Rappoport ist ein berühmter russischer und amerikanischer Fernsehmoderator und talentierter Sänger und Musiker. Der kreative Weg dieses talentierten Menschen war nicht einfach, das Schicksal bereitete ihm viele Überraschungen, sowohl angenehme als auch schmerzhafte. In dem Artikel werden wir die Biografie unseres Helden, sein kreatives und persönliches Leben genauer betrachten. Die Geschichte begann vor 70 Jahren in Bulgarien.

Biografie

Alexander Rappoport wurde am 1. April 1947 in der bulgarischen Kleinstadt Kazanlak geboren. Während dieser Zeit diente der Vater des kleinen Sasha als Offizier. Unmittelbar nach der Geburt eines Kindes verlässt die Familie das Land, lässt sich zuerst in Georgien und dann in Russland nieder und lässt sich in Leningrad nieder. Von früher Kindheit an träumte der Junge davon, Schauspieler zu werden, aber seine Eltern waren entschieden gegen einen so leichtfertigen Beruf. Auf Drängen seines Vaters betritt Sasha das Perm Medical Institute (übrigens gleichzeitig mit seinem Vater). Aber auch dort vergeht der Wunsch, Künstler zu werden, nicht. Alexander Rappoport nimmt aktiv an Amateuraufführungen des Instituts teil, außerdem wird ein Typ mit einer Größe von 188 cm in die Basketballmannschaft aufgenommen.

Die Medizin interessierte den jungen Mann zunächst gar nicht, Vorlesungen hörte er halbherzig zu, musste oft Prüfungen nachholen. Aber in den letzten Jahren, als sie anfingen, die eigentliche Psychiatrie zu studieren, interessierte sich Sasha und das Studium begann, Freude zu bereiten.

Nach seinem Abschluss am medizinischen Institut arbeitet Alexander in einer bekannten Moskauer Klinik, die nach ihm benannt ist. Alles war in Ordnung, bis es zu Problemen im Haus kam.

Flucht aus dem Land

1980 kommen Wehrpflichtige in die Klinik, um sich einer Untersuchung auf Wehrdienstuntauglichkeit zu unterziehen. Alexander zeigte keine Pathologie bei den Jungs und gab ein Fitness-Zertifikat. Dafür wurde der Arzt aufgrund eines politischen Artikels zu 4 Jahren Haft verurteilt. Nach einer solchen Haltung seitens der Beamten beschließt Alexander Rappoport, das Land zu verlassen.

Aus Geldmangel macht sich der Mann zusammen mit seinem Sohn tatsächlich zu Fuß quer durch Europa nach Barcelona auf. Unterwegs musste ich mir mit Straßensingen und kleinen Nebenjobs etwas dazuverdienen. 1990 zog er in die USA.

Leben in Amerika

Die ersten Jahre in den USA von Alexander Rappoport waren schwierig. Ich musste als Taxifahrer arbeiten. Anschließend studierte er zusätzlich an der Adelfay University und erneuerte sein Diplom als Psychotherapeut. Auch jetzt, wo ein Kindheitstraum wahr geworden ist und Alexander Natanovich aktiv in Filmen mitspielt, hört er nicht auf, als Arzt zu arbeiten. Er führt private Einzeltrainings mit Menschen durch und hilft in Schwierigkeiten geratenen Familien, Frieden und Wohlbefinden in persönlichen Beziehungen wiederherzustellen.

Arbeit als Fernsehmoderator

Das erste Autorenprogramm von Alexander Rappoport namens „Mirror“ wurde in den USA veröffentlicht. Dort diskutierte er die psychologischen Probleme der modernen Gesellschaft. Seitdem wurde er oft ins russische Fernsehen eingeladen, wo er an Sendungen wie "An Hour Before Midnight", "Men's Territory", "I Want Your Husband", "I Love, I Can't ..." teilnahm. .

Arzt, der singt

Alexander Rappoport hat, wie jeder talentierte Mensch, viele Fähigkeiten. Er ist ein guter Arzt und ein großartiger Moderator, aber es stellt sich heraus, dass er auch ein großartiger Sänger ist. Er nimmt aktiv Studioalben auf, dreht Videoclips. Der erste Erfolg brachte ihm ein Lied im Chanson-Stil "Barcelona". In den späten 90er Jahren hörten ihr Chanson-Liebhaber zu.

Jetzt kann Alexander mit zahlreichen Scheiben prahlen. Der Erfolg eines talentierten Musikers blieb auch in seiner zweiten Heimat nicht unbemerkt. Nach einer Reihe musikalischer Konzerte wurde Alexander Rappoport in die USA eingeladen, um an einer Theaterproduktion im Steps Theatre teilzunehmen. Das Theaterstück „Letzter Sommer in Chulimsk“ erinnerte ihn an seinen Kindheitstraum, Künstler zu werden. Nach Ende der Saison nimmt der frischgebackene Schauspieler Meisterkurse bei berühmten Stars der amerikanischen Filmindustrie - Al Pacino, Michael Caine und Meryl Streep. Danach begannen russische Regisseure, Alexander einzuladen. So nahm er mit Galina Volchek an den Aufführungen des Sovremennik-Theaters teil.

Filmarbeit

Das Filmdebüt fand im Jahr 2000 in einem Film russischer Regisseure statt, die in Amerika leben. Aber das waren kleine Rollen. Wie Alexander selbst zugibt, spielte er seine erste richtige Rolle als Filmschauspieler im Film "My Prechistenka". Dort verkörperte er das Bild des Tschekisten Kuznetsov. Zu diesem Zeitpunkt war er bereits 50 Jahre alt, aber wie auf dem Foto zu sehen ist, ist Alexander Rappoport ein sehr attraktiver Mann mit einem schönen und schlanke Figur Als Galina, die Frau von Georgy Danelia, ihn sah, sagte sie, dass ein solcher Mann einfach nicht gefilmt werden könne.

Seitdem sind viele Jahre vergangen und Alexander wird ständig zum Schießen eingeladen. In einem so reifen Alter hat er in mehr als 100 Filmen mitgewirkt. In einem Interview gibt der Schauspieler zu, dass er die Medizin immer noch als seinen Hauptberuf betrachtet und eng mit der Psychiatrie verbunden ist. Dies ist die zweite Facette von Künstlern, die Fähigkeit, sich in ihre Charaktere zu verwandeln, einen Zugang zur Verwirklichung des Bildes zu finden.

Privatleben

Im Privatleben des Schauspielers - vollständiges gegenseitiges Verständnis. Die einzige Liebe seines Lebens, seine Frau Lyudmila, die Alexander liebevoll Luska nennt, ist seit seinem 18. Lebensjahr mit unserem Helden verheiratet. Das Paar hat zwei Söhne und einen Enkel.

Der älteste Sohn Vyacheslav arbeitet als Manager in den USA. Der jüngste, Cyril, der in den schwierigen Lebensjahren seines Vaters nach Barcelona ging, blieb in Spanien und ist geschäftlich tätig. Jetzt lebt er mit dem Rest seiner Familie in den USA und betreibt ein kleines Café. Kirill heiratete ein russisches Model und auch eine Schauspielerin Irina Dmitrakova. Und er nannte seinen Sohn zu Ehren seines Großvaters - Alexander.

Alexander Rappoport ist ein erfolgreicher russischer Anwalt und nicht weniger erfolgreicher Gastronom: Er hat mehr als ein Dutzend Lokale in beiden Hauptstädten, und im Oktober eröffnete er zwei weitere neue in Zaryadye, dem wichtigsten Park des Landes. Gastrocenter und Voskhod vereinen die Ideen der russischen Küche, im ersten ist alles an lokale Produkte gebunden: Sogar Austern sind hier heimisch, im zweiten wird das Thema des Imperiums anders ausgespielt – mit offensichtlicher Nostalgie für die Gagarin-Ära und Gerichte der Völker der UdSSR in ihrer zeremoniellsten Version.

Das Dorf arrangierte ein Treffen in Voskhod, das zu diesem Zeitpunkt gerade eröffnet worden war. Wir können sagen, dass das Interview mit dem Gründer des Restaurants eine schwere Artillerie war, die half, hineinzukommen und den Raum und das Essen legal zu fotografieren: Davor wurde sogar das Schießen am Telefon von den Administratoren im Keim erstickt.

Rappoport kam direkt vom Sender zum Interview, nachdem er aus St. Petersburg zurückgekehrt war, wo er persönlich den Dog Magazine Award in the Best entgegennahm neues Lokal Petersburg - er wurde vom "chinesischen Brief" besiegt. Er trägt Anzug und Hemd ohne Krawatte, eine respektvolle, aber entspannte Uniform. Er spricht ruhig, sogar leise, und wählt seine Worte sorgfältig. Er sagte oft, dass seine Hauptaufgabe die Interessenvertretung sei und Restaurants für die Seele seien. Daraus ergibt sich die besondere Eifersucht: Leidenschaftlich bietet er an, jeden Punkt auf der Speisekarte zu probieren, den er komplett selbst erfunden hat. Er selbst erzählt ausführlich von jedem Gericht, zeigt, woher dieses oder jenes Detail im Restaurant stammt.

Über acmeism auf der Speisekarte

Sie haben in Restaurants immer eine sehr große Speisekarte, warum? Immerhin ist es viel schwieriger zu warten, das ist zusätzliche Logistik ...

Ich liebe die russische Poesie des frühen 20. Jahrhunderts, die Symbolik, den Akmeismus. Dann war es wichtig, wie das Wort klingt. Und für mich ist es sehr wichtig im Menü. Wir haben einige Gerichte, die ich mir ursprünglich als Phrase ausgedacht habe, und dann hat es schon funktioniert. „Hirsebrei mit Muscheln“ – klingt das lecker? Gefüllter Kohl mit Langustinen ist wunderschön. In der Gastronomie geht es vor allem darum, zu beeindrucken. Es kann getan werden verschiedene Wege: schönes Design, leckeres Essen, preiswertes Essen - aber gleichzeitig entsteht mit der Speisekarte der erste Eindruck einer Person vom Essen. Entscheidend ist, was auf der Speisekarte steht und wie es geschrieben ist.

Wenn Sie mich fragen, ob ein kleines Menü gut, interessant, sexy sein kann, antworte ich: natürlich ja. Ein richtig gemachtes kleines Menü ist sehr subtil, raffiniert, komplex. Bin ich dazu in der Lage? Nein, ich weiß nicht wie. Und jeder sollte tun, was er kann. Mir scheint, dass uns das gelingt, und das ist Teil des Konzepts. Ist es logistisch schwierig? Nein, es ist nicht schwierig. Wir haben immer noch ein eingebautes Geschäftssystem. In einem kleinen Restaurant, in einem Familienrestaurant, wäre das fast unmöglich. Und wir fühlen uns wohl mit großen Menüs.

- Und Sie schreiben die ganze Speisekarte selbst?

Alle Menüs, beginnend mit Ginger und endend mit dem letzten Restaurant, schreibe ich immer selbst. Es ist einfacher für mich. Dann kann der Koch damit machen, was er will. Anstatt lange zu erklären, scheint es mir viel bequemer zu sein, einfach zu schreiben und zu zeigen. Es ist wie ein Thema, und dann kann jede Improvisation darin enthalten sein.

- Die Leute gehen für den Koch in viele Restaurants, aber Sie haben alle Restaurants in erster Linie in Ihrem Namen behalten.

Schauen Sie, jedes Restaurant sollte einen Geschäftsführer haben, jeder gute Schauspieler sollte einen Manager haben – Talent kann ohne Impresario nicht existieren. Kann ein Koch selbst Manager sein? Ja vielleicht. Aber dann hört er auf, Koch zu sein, und wird Gastronom – das ist ein anderer Beruf. Hinsichtlich berühmter Koch, der wegen des Namens in ein Restaurant geführt wird, ist mir kein erfolgreiches derartiges Projekt in Russland bekannt. Nehmen Sie den gleichen Mukhin, er war noch nicht bekannt, er und Zarkov haben das Projekt zusammen gemacht und alles zusammen geschaffen.

- Und wie sucht man einen Koch für ein so großes, ebenfalls von Ihnen erfundenes Menü?

Wir suchen einen Koch genauso wie einen Generaldirektor, einen Kellner und jede andere Person. Alle möglichen Wege nutzen: Dating, Verbindungen, Markt, Headhunter. Nun, in der Branche gibt es einen Weg, der sehr aktiv genutzt wird: Wir versuchen für alle Positionen, einschließlich des Kochs, genau auf die Menschen zu schauen, die in unserem System aufwachsen. Die als Köche, Sous-Chefs gearbeitet haben - das sind in der Regel die ersten Menschen, denen wir unsere Aufmerksamkeit schenken. Die einzige Sache ist, dass wir versuchen, nicht von anderen zu stehlen, solange wir können.

Über Zaryadye und ein russisches Souvenir

Sie bauten den wichtigsten Park des Landes, den Zaryadye Park, aber es stellte sich heraus, dass man im Park alles bekam, was mit Essen zu tun hatte. Wie kam es dazu?

Wir haben Partner - Entwickler "Kyiv Ploshchad", sie haben den Wettbewerb für die Betriebsführung des Restaurants im Park gewonnen und uns eingeladen. Und wir haben gut verstanden, was hier zu tun war. Dies ist ein sehr schwieriges Projekt, aber sehr ehrgeizig und interessant, also haben wir diese Einladung angenommen.

Grundsätzlich ist ein solches Genre wie ein Restaurant im Park eine sehr spezifische Form. Es hat seine eigenen Regeln, seine eigenen Konventionen, seine eigenen Grenzen, daher ist es sehr schwierig, mit einem scheinbaren „Wow“ jene Feinheiten zu finden, unter denen aus einem einfachen Catering ein erfolgreiches Restaurant gemacht werden kann.

- In einem Ihrer Interviews mit dem Interview-Magazin sagten Sie, dass Sie von einem „großen asiatischen Mode-Cluster“ träumen würden<...>Ein riesiger Raum, in dem sich die asiatische Küche verflechtet. Es kann gleichzeitig köstlich und interessant sein. Und dies ist kein Food Court, kein Ort, an dem es mehrere Gastronomen gibt. Ein Eigentümer, ein Konzept und eine Ideologie.“ Ist es Ihnen im gastronomischen Zentrum in Zaryadye teilweise gelungen, dies nur auf der Grundlage der russischen Küche umzusetzen?

Was wir im Gastro-Center gemacht haben, nennt sich Lebensmittelmarkt. Was in Berlin in Harrods oder KaDeWe ist, kann man nicht Food Court nennen. Das Gastrocenter "Zaryadye" ist eine Art Symbiose und eine Kombination mehrerer Punkte mit einem präzisen und starren Konzept. Und Läden, die wir selbst Essens-Souvenirs nannten. Unser Konzept im Gastro-Center ist moderne russische Küche, aber nicht verschreibungspflichtig. Wir haben keine russischen Rezepte genommen, wir haben russische Produkte genommen: Alle Austern, die wir haben, sind russisch. Ist das ein russisches Produkt? Ja. Sind Austern traditionell in der russischen Küche? Noch nicht.

Wir haben die köstlichsten Seeigel, das ist kein Patriotismus, nur ein Meeresfrüchteprodukt, je nördlicher, desto schmackhafter. Jeder Fisch, der im kalten Meer lebt, lebt von Fett, und Fett ist die Konzentration des Geschmacks. Wir haben acht Punkte im Gastrozentrum - acht Kreise der Russischen Föderation, dies kann nicht als Monoprodukt bezeichnet werden: am MyasoMyaso-Punkt - mehrere Fleischsorten, am Verteln - Gänse, Enten, Wachteln, am Lepilna - ein Dutzend Sorten Knödel. Alles dort dreht sich um Produkte aus verschiedenen Regionen Russlands. Dasselbe gilt für das, was wir Essens-Souvenirs nennen. Die Idee des Gastro-Centers entstand, als wir anfingen, über Zaryadye nachzudenken, und es schien mir, dass dies ein geeignetes Konzept war - zwei Restaurants einerseits ähnlich, andererseits völlig unterschiedlich zu machen. "Sunrise" und Gastrocenter. In "Voskhod" sprechen wir bereits über das Rezeptmenü, über die Küche der Völker der UdSSR. Denn wir haben eine einmalige Situation: Nehmen wir zum Beispiel Frankreich und Italien, zwischen denen es formal keine Grenze gibt, aber aus gastronomischer Sicht zwei sind auf der ganzen Welt. Und in der russischen Gastronomie sind Pilaw, Schaschlik und Cheburek keinesfalls ausländische Produkte oder Kuriositäten. Und unser kulinarischer Raum ist viel mehr vereint als politisch.

Über die russische Küche

- Und bevor Sie mit der Arbeit an dem Projekt beginnen, haben Sie bereits ein Konzept für das Restaurant?

Es kommt vor, dass das Konzept viele Jahre im Kopf lebt und erst dann umgesetzt wird. So war es zum Beispiel mit dem „chinesischen Buchstaben“ und mit dem Namen, der acht Jahre vor dem Restaurant auftauchte. Oder mit Doktor Zhivago, dessen Idee über fünf oder sechs Jahre entstand, haben wir verschiedene Räume überprüft, irgendwo sogar ein Projekt erstellt, versucht, hineinzukommen, und dann gefunden, wonach wir gesucht haben. Und es passiert genau das Gegenteil, wie in "Sunrise". Das Konzept der Küche der Völker der UdSSR entstand, nachdem ich den Raum gesehen und festgestellt hatte, dass diese Idee nur an diesen Ort passen konnte. Jedenfalls hatten wir solche Gedanken und Ideen nicht von Anfang an.

Haben die Sanktionen die Entwicklung der russischen Küche beeinflusst? Denn Restaurants mussten mit russischen, lokalen Produkten arbeiten, die sie zuvor nicht verwendet hatten.

Die Frage ist komplex und es gibt keine eindeutige Antwort darauf. Schon vor den Sanktionen gab es, wie mir schien, einen allgemeinen Trend, an dem Interesse bestand russische Küche, und zu lokalen Produkten. Wir haben Zhivago ein Jahr vor dem Verbot eröffnet, und selbst dann haben wir verstanden, dass drei Restaurants mit russischer Küche in Sadovoye Unsinn sind. Und dann begann alles zusammenzufallen. War es eine Art Schub, einige Industrien zu entwickeln? Vielleicht ja. Es fällt mir schwer, diese Importsubstitution zu nennen, sondern eher eine Wiederherstellung des historischen Wandels, den wir erlebt haben. Russland, in dem sie anfingen, normales Fleisch anzubauen, ist nur ein normaler historischer Prozess. In einem solchen Land konnte eine normale Fleischproduktion nicht anders als erscheinen. Eine andere Frage ist, ob wir historisch dazu verpflichtet sind, Burrata und Mozzarella herzustellen? Wahrscheinlich nicht, aber gleichzeitig werde ich auch jetzt noch nicht in der Lage sein, die russische Burrata von der italienischen zu unterscheiden. Und da in Russland jede Professionalität zur Besessenheit wird, wird unser Durchschnittsprodukt sehr oft besser und interessanter als das gleiche Analogon. Ist es gut? Ok gut. Es gibt noch viele Möglichkeiten, verschiedene Branchen zu entwickeln. Für ein so großes Land wie unseres reichen zwei oder drei gute Fleischproduzenten nicht aus.

Im Winter findet das zweite IKRA-Festival statt, dessen Hauptthese war, dass die moderne russische Küche ein neuer globaler Trend werden könnte. Wie siehst du es?

Wenn das passiert, werde ich nur glücklich sein. Aber direkte Voraussetzungen dafür sehe ich nicht. Im Allgemeinen ist in Russland eine ziemlich seltsame Situation eingetreten: Wenn Sie nach Italien kommen, werden wahrscheinlich 90% der Restaurants italienisch sein, dasselbe in Frankreich, Griechenland, Portugal ... In Moskau ist die Situation völlig anders. Für Russland ist dies in der Tat eine natürliche Fortsetzung, aber heute haben wir eine ausreichende Konzentration unserer Einzigartigkeit, damit jeder auf der Welt anfangen kann, unsere Küche zu kochen, da bin ich mir nicht sicher. Aber kann es in allen Hauptstädten ein beliebtes russisches Restaurant geben? Ja vielleicht. Aber was ist ein Trend? Der Trend ist, wenn russische Restaurants irgendwo im englischen Outback eröffnen, ich denke, dass es bis dahin noch einige Zeit dauern wird.

Darüber, wie der Wall-Street-Anwalt von Essen besessen wurde

Sie haben in Russland Jura studiert, in der Armee gedient, in der Militärstaatsanwaltschaft, sind dann nach Amerika gegangen und haben an der Wall Street gearbeitet. Dies ist eine sehr unerwartete Karriere. Immer gefragt, wie es ausgegangen ist?

Es war Ende der 80er, da sind viele weggegangen. Ich war ziemlich jung, ich hatte eine turbulente Karriere und eine Art Illusion, dass man es noch einmal versuchen kann. Wenn es hier funktioniert, sollte es dort auch funktionieren. Alle sowjetischen Erfolgsklischees wurden hier schon erfüllt: Ich ging ins Ausland, war Anwalt bei Mosfilm, verteidigte berühmte Persönlichkeiten. Mir schien, dass hier die Decke bereits erreicht war und es schwierig wäre, darüber zu springen, sodass Sie etwas Neues ausprobieren können. Zunächst gingen wir vor Amerika nach Israel, wo ich weiterhin als Anwalt praktizierte. In diesem Moment begann die aktive Zusammenarbeit mit Russland, es begannen sich Möglichkeiten zu eröffnen, und wir begannen, uns mit der rechtlichen Unterstützung russischer Unternehmen im Westen zu befassen. Dann erhielt ich bereits eine Einladung nach Amerika, wo ich in den zehn Jahren, die ich dort war, aktiv an der Wall Street Karriere gemacht habe.

- Wann bist du zum Essen gekommen?

Nennen Sie es wie Sie wollen, es gibt einen so genauen Begriff - "Idiotentraum", also existierte es von Anfang an. Alles, was mit Essen zu tun hat, war schon immer interessant, es hat mich angezogen. Schon in jungen Jahren, mit etwa 20 Jahren, haben mich Geschäftsreisen nach Georgien begeistert. Denn angesichts eines schwerwiegenden Defizits wurde mir plötzlich klar, dass man mit Wissen und Technologie absolut unerwartete Dinge tun und damit andere beeindrucken kann. Als ich dann schon in Amerika war, nahm diese Leidenschaft eine eher vernachlässigte Form an: Ich begann herumzureisen Kochschulen und aktiv in diese Welt eintauchen.

- Du hast sogar in der Küche eines Restaurants in Hongkong gearbeitet - wie bist du dorthin gekommen und vor allem warum?

Wir hatten einen Deal und lebten drei Wochen in Hongkong. Ich habe mich mit unseren Partnern verabredet, die dort Köche kannten, und stand jeden Abend nach Geschäftsterminen in der Küche.

Es gibt eine ganz andere Philosophie, eine andere Denkweise, die Küche eines chinesischen Restaurants ist ganz anders als bei uns – genauso wie sich die chinesische Medizin von der traditionellen Medizin unterscheidet. Nur zum Verständnis: In der chinesischen Küche gibt es 12 Stationen, das sind 12 Entwicklungsstufen eines Kochs; in kleinen Küchen können es acht oder sechs sein. Eine Person durchläuft jeden Zyklus in drei Jahren, dh möglicherweise können Sie erst nach 36 Jahren Koch werden. Was mir am meisten aufgefallen ist, ist, dass der erste Wok, eigentlich ein Geselle, den Großteil der Arbeit macht – alle Produkte schneidet. Das heißt, er hat aus unserer Sicht tatsächlich fertig gekocht, und für sie ist das nur die erste Station, die erste Etappe.

Über das erste panasiatische Restaurant in Moskau und Wettbewerb

- Wie haben Sie das erste Restaurant in Moskau eröffnet?

Alle meine Freunde wussten von meiner Essensbesessenheit. Daher wurde mir, als ein Ort auftauchte, eine Partnerschaft angeboten. Es war ein legendäres Gebäude, in dem sich früher das Café Okhotnik befand. Ich bin damals eigens dafür aus New York angereist, weil ich damals dort noch aktiv Geschäfte gemacht habe.

- Ihr erstes Restaurant haben Sie 2002 eröffnet, es war das Restaurant Ginger mit panasiatischer Küche...

Ja, Wertinsky öffnete nach uns. Damals war die panasiatische Küche als solche etwas völlig Neues, solche Restaurants begannen gerade in der Welt zu eröffnen, in New York, aber es scheint, dass es sie nicht einmal in London gab. Ingwer war nicht nur panasiatisch, aber wir haben uns diese Geschichte ausgedacht: die Reise eines französischen Mädchens, das in den Ferien nach Hanoi kommt. Das heißt, Vietnam, besetzt von Frankreich, diese ganze Mischung, es war eine Geschichte, die noch mehr Nischen war als nur panasiatische Küche.

- War Ihr zweites Projekt bereits mit Novikov?

- "Ginger" dauerte anderthalb Jahre, und das zweite Projekt erschien viel später, nur sieben Jahre später. Wir haben mit Arkady zusammengearbeitet, ich war sein Anwalt, und er wusste von meiner psychiatrischen Instabilität im Zusammenhang mit Essen. Als das Biscuit-Restaurant schloss, war Novikov nur auf der Suche neue Idee und bot mir eine Partnerschaft an. Ich stimmte zu und wir eröffneten den Meat Club, der sechs Jahre bestand. Hier habe ich mir auch das Konzept ausgedacht, die Speisekarte geschrieben.

- Novikov wusste wahrscheinlich nicht, dass er seinen Hauptkonkurrenten schuf.

Vielen Dank für den Hauptkonkurrenten, aber das Restaurantgeschäft ist sehr spezifisch. Dies ist ein Geschäft, das allein in einem Vakuum nicht existieren kann. Deshalb gibt es überall auf der Welt Restaurantstraßen, Restaurantviertel. Solche Straßen gibt es bereits in Moskau, die berühmte Rubinshtein-Straße in St. Petersburg... Es ist angenehm, wenn Restaurants nah beieinander liegen. Wettbewerb in jeder anderen Branche kann als negativ empfunden werden, aber in einem Restaurant - auf ganz andere Weise. Daher denke ich nicht, dass dies schlecht oder gut ist, es ist nur eine Umgebung, ohne die es unmöglich ist, zu existieren.

- Aber wir haben eine ziemlich junge Branche, ein aggressives Umfeld und das Restaurantpublikum ist noch nicht so groß.

Ich will nicht mit dir streiten, aber ich werde es tun. Sie haben recht, das steckt hier noch in den Kinderschuhen. Aber man kann die Leute, die heute ins Restaurant gehen, nicht mit denen von vor zehn Jahren vergleichen. Zwar tobt heute die Krise, aber damals schien das Geld nie auszugehen. Die Einstellungen der Verbraucher gegenüber Restaurants werden sehr unterschiedlich. Waren Restaurants vor 20 Jahren ein Ort für einen Urlaub, eine Art Veranstaltung, gehen heute immer mehr Menschen in Restaurants, nur um zu essen. Junge Menschen gehen vermehrt in Restaurants: Warum kochen, wenn man in eine Institution gehen kann.

Wir alle kennen das Dollarverhältnis, die Krise, aber das Restaurant ist zu einer Art Preisreserve geworden. Wenn Sie sich vor acht Jahren die Speisekarte eines Restaurants ansehen, werden 80% der Gerichte genau unter der Skala von tausend Rubel liegen, heute ist das Angebot in der allgemeinen Masse gleich. Viele Restaurants öffnen in Moskau, und die meisten von ihnen sind voll mit Menschen. Die Krise hat auch eine andere Seite: Der Mensch braucht noch etwas, um sich zu entspannen, etwas, das er sich leisten kann. Die Dinge werden unzugänglich, es wird schwieriger, ins Ausland zu reisen, einzukaufen teure Autos, und ein Restaurantbesuch bleibt ein öffentlicher Luxus.

Sie sagen, dass die Leute früher immer aus irgendeinem Grund in Restaurants gegangen sind, aber gleichzeitig sind Ihre Restaurants immer sehr schick, sie haben immer eine Art Urlaub.

Das Wichtigste in einem Restaurant ist das Konzept. Es sollte akkurat, hart, relevant sein, am besten in einer Nische, in der es niemanden gibt. Wir entwerfen nicht nur, wir versuchen dem Gesamtkonzept zu folgen. Dazu gehören Musik, Kellneruniformen, Menüs, Gerichte und Hunderte anderer Dinge, die Sie möglicherweise nicht bemerken. Derselbe „chinesische Buchstabe“ ist kein Ort, an den man kommt, um einen Geburtstag oder einen Mond zu feiern Neujahr. Wenn ja, dann haben wir etwas falsch gemacht. Fast alle unsere Teile sind so konzipiert, dass sie lässig getragen werden können. "Doktor Schiwago", wo Sie etwas feiern können, ist so gemacht, dass Sie abends dorthin kommen können, um Wodka zu trinken und 20 Heringssorten zu essen. Sein Konzept ist es, unseren genetischen Code herauszuholen und zu zeigen, was für uns ein echter Urlaub ist, und das ist nicht Foie Gras und Sushi.

- In welche Restaurants gehst du?

Ich werde nicht nennen. Die Gastronomie ist ein Wettbewerbsgeschäft. Heute werden in Russland viele helle, solide und interessante Projekte eröffnet, und ich versuche, alles Neue zu besuchen, was interessant ist, um meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen, Trends zu verstehen, zu verstehen, was gut, was schlecht und wo ist weiß, wo schwarz ist. Von der Seite ist es immer besser sichtbar. Im Ausland versuche ich immer, gezielt essen und gucken zu gehen, weil wir Teil eines globalen Raums sind. Wir sind eine ziemlich einzigartige Gemeinschaft, aber es ist auch wichtig zu verstehen, was draußen passiert.

Sie haben immer gesagt, dass Sie in erster Linie Anwalt und erst dann Gastronom sind. Aber Sie haben immer mehr Restaurants, es sollte immer mehr Zeit in Anspruch nehmen. Sind Sie jetzt hauptsächlich Anwalt oder Gastronom?

Meist Anwalt. Und die Größe des Unternehmens spielt keine Rolle. Wenn du Briefmarken sammelst, egal ob du fünf oder fünfhundert Briefmarken hast, ist es immer noch ein Hobby. Dasselbe gilt für Restaurants. Verbringe ich mehr Zeit? Ja, aber wir haben ein so strukturiertes Geschäft, dass ich meine ganze Zeit mit dem Restaurant verbringe, wenn wir es zum ersten Mal eröffnen. Ich kümmere mich nicht um die operative Führung des Restaurants, sondern nur um Punktverbesserungen: Ich korrigiere die Speisekarte, beseitige Rauheiten. Wenn das Restaurant gut läuft, gehe ich nicht jeden Tag dorthin. Deshalb bin ich in erster Linie Jurist.