In Bezug auf die Menschheitsgeschichte sollte anerkannt werden, dass Blauschimmelkäse (Dor Blue, Camembert, Brie und andere) ein relativ junges Produkt ist. Als er in der kulinarischen Weltszene auftauchte, war die Käseherstellung bereits ein ziemlich entwickeltes Handwerk mit etablierten Technologien, Regeln, Spezialisten und Geräten.

Vor 7.000 Jahren nutzten die Menschen zur Käseherstellung nur ausgesuchten Käse, frische Milch. Die Erfahrungen der Menschheit legten nahe, dass Produkte mit Schimmelpilzen nicht für Lebensmittel geeignet sind. Das Auftreten von Käse mit einer Schimmelkruste ist laut einer Reihe von Wissenschaftlern reiner Zufall.

Eine Version davon, wie dies geschah, wird in einer alten französischen Legende beschrieben. Es geschah um 1700 in Frankreich in der Stadt Roquefort (Roquefort).

Dieses Gebiet war schon immer berühmt für sein malerisches Bergland, eine Fülle von Höhlen und Tälern, die mit saftig grünem Gras bedeckt sind, wo bis heute große Herden von Ziegen und Schafen grasen.

Als einem der Hirten diese Idylle zu langweilig wurde, verließ er die Herde für eine Weile, um in einer der Höhlen seine übliche Nahrung aus Wasser, Brot und Käse zu speisen.

Seine bescheidene Mahlzeit wurde von einem wunderbaren Anblick unterbrochen: Ein schönes Mädchen, das sich zufällig in dieser Gegend aufhielt, ging an ihm vorbei. Der verzauberte junge Mann vergaß sowohl seinen Handel als auch sein Abendessen und ging hinter ihr her. Wo er umherwanderte, was zwischen dem Hirten und der schönen Fremden geschah – darüber schweigt die Legende. Er kehrte jedoch nur einen Monat später in diese Teile zurück.

Der Käse und das Brot, das er in der Höhle zurückgelassen hatte, waren noch da, unberührt. Allerdings verschimmelte das Brot während dieser Zeit und auf dem Käse bildeten sich charakteristische bläuliche Schlieren.

Anscheinend war der Hirte so hungrig, dass ihn das nicht störte: Er aß sofort schimmeligen Käse, dessen würziger Geruch und zarter salziger Geschmack ihn eroberten.

Nach dem Vorbild eines Hirten begannen auch die Bewohner des Dorfes Roquefort, Käse und Brot in den Höhlen zu lassen, da es in dieser Gegend reichlich davon gab. Unter dem Namen „Roquefort“ ist der duftende Käse mit hell-nussigem Geschmack und unvergesslichem Aroma weltweit bekannt geworden.

Legende #2

Blauschimmelkäse könnte unter anderen Umständen auftreten. Einer anderen Version zufolge wollte der Hirtenjunge gerade etwas essen, fand eine geeignete Höhle und legte Brot und Käse auf einen großen Stein, der darin lag. In diesem Moment geschah etwas in der Herde und der Junge verließ die Höhle, um sie aufzuräumen.

Ein paar Wochen später kehrte er in die Höhle zurück, wo er Brot und Käse fand, die er vergessen hatte, bedeckt mit einer dünnen Schicht blauen Schimmels. Dann behandelte der Junge die Mönche mit diesem Käse, der sie bat, das Rezept für die Zubereitung der Delikatesse, die sie mochten, ausführlicher zu erzählen.

Ein bisschen Geschichte und Mikrobiologie

Eine Legende ist eine Legende, aber die Fakten sagen etwas anderes. In den Schriften des Historikers Plinius (lebte 79 n. Chr.) finden sich Hinweise auf Blauschimmelkäse, und im 15. Jahrhundert erhielten die Einwohner des Dorfes Roquefort ein Monopol auf die Herstellung des gleichnamigen Käses.

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts, als sich die Mikrobiologie bereits als wissenschaftlicher Erkenntniszweig herausbildete, wurde der Schimmelpilztyp identifiziert und klassifiziert, der zu solchen Metamorphosen des Produkts führt – es handelt sich um den sogenannten „edlen“ Schimmelpilz Penicillium roqueforti .

Die Sporen dieses Schimmelpilzes gehören zu den wenigen, die gegessen werden können. Sie werden nicht nur dem Mont Bleu-Käse, sondern auch anderen Käsesorten zugesetzt, darunter:

Italienische Gorgonzola,
englischer Stilton,
deutsch dor blau.

Und bis heute hat sich die Technologie zur Herstellung von Roquefort nicht geändert: Der Käse befindet sich immer noch in Berghöhlen in der Nähe des Dorfes Roqueform, wo er unter dem Einfluss eines feuchten Klimas seinen „charakteristischen“ blauen Schimmel erhält.

Blauschimmelkäse passt gut zu Früchten, Nüssen und Kräutern. Dies ist ein echter Leckerbissen für jedes Buffet und jedes Festessen: Der würzig-nussige Geschmack von Käse lässt keinen Feinschmecker gleichgültig.

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Über Essen

Käse mit Schimmel. Artenvielfalt

Wenn wir in den Laden kommen und denselben Camembert oder Roquefort sehen, werden sie meistens mit dem Ausdruck „Blauschimmelkäse“ bezeichnet. Interessanterweise gelten Blauschimmelkäse als Delikatesse, während die Menschen viel früher damit begannen, sie zu kochen als Käse ohne Schimmel. Solche Produkte werden übrigens seit mehr als 4000 Jahren von Menschenhand hergestellt! Beschreibungen zur Herstellung von Blauschimmelkäse finden sich in den Schriften historischer Persönlichkeiten wie Aristoteles und Homer, und die Legende, wie Zarathustra auf seinen Reisen 20 Jahre lang nur Käse aß, zeigt deutlich, wie wichtig dieses Produkt war. Und er war natürlich mit Schimmel, seitdem kannten sie keine anderen Modifikationen.

Aus der Geschichte des Blauschimmelkäses

Wie lange hat es gedauert, bis schimmelfreier Käse auftauchte? Nun, wir können sagen, dass bis Mitte des 19. Jahrhunderts fast alle Käsesorten irgendwie mit diesen Mikroorganismen in Verbindung gebracht wurden. Die Sache ist, dass die Menschen erst im vorletzten Jahrhundert begannen, Milch bei hoher Temperatur zu pasteurisieren, dh zu verarbeiten. Hier ist es erwähnenswert, dass Käse noch traditionell und industriell ist. Traditioneller Käse verwendet nicht pasteurisierte, also rohe Milch, was in Russland gesetzlich verboten ist. Bei der Herstellung industrielle Produkte Rohstoffe müssen verarbeitet werden. Wie kommt denn Schimmel dorthin und wie sieht er aus? Die Antwort liegt wie immer in der Fertigungstechnik.

Schimmelarten

Nicht alle Arten von Schimmelpilzen sind für den Menschen von Vorteil. Bis heute dürfen nur 3 Arten von Pilzen gegessen werden: das sind die sogenannten weißer Schimmel(er entsteht durch Penicillium camemberti oder Penicillium candidum), roter Schimmel (derselbe Penicillium-Pilz kombiniert mit Wasser, Salz, Essig oder Wein) und blauer Schimmel (z. B. Penicillium roqueforti oder Pencillium glaucum).

Käse mit Weißschimmel

Zu den mit Weißschimmel bedeckten Käsesorten gehören Camembert, Buch de Chevre und Brie. Die Schneekruste von Pilzen kann Käse dieser Art bis zu 2 mm bedecken. Ihr ist es zu verdanken, dass Camembert und Brie einen ausgeprägten Pilzgeschmack und einen nussigen Geruch haben. Wie beim Buch-de-Chevre verleiht in seinem Fall eine solche Kruste dem zarten Fruchtfleisch eine gewisse Würze.

Denn nur Käse mit Weißschimmel sind mit Pilzsporen übersät Oberer Teil, dann wird Penicillium camemberti oder Penicillium candidum darüber aufgetragen. In der Käserei Nikolaev and Sons werden der zukünftige Camembert von Lefkadia und Buche von Lefkadia reichlich mit einer speziellen Lösung besprüht und reifen gelassen.

Käse mit Blauschimmel

Zu dieser Käsekategorie gehören Roquefort, Dor Blue und Gorgonzola, die vielen bekannt sind. Wenn sie geschnitten werden, schimmert der Schimmel überall in blaugrünen Farbtönen: von der Oberfläche bis zum Fruchtfleisch. Während des Reifungsprozesses werden Sporen der Pilze Penicillium roqueforti oder Pencillium glaucum mit feinen Nadeln in den späteren Käse eingebracht. Interessanterweise ist dieser Edelschimmel mit Brot verwandt. Käsepilze sind jedoch im Gegensatz zu ihren reichhaltigen Gegenstücken ziemlich sicher und sogar vorteilhaft für den menschlichen Körper. Dies geschieht, weil der königsblaue Käseschimmel ohne Zugang zu Sauerstoff im Inneren des Produkts reift.

Käse mit Rotschimmel

Käse mit Rotschimmel sind in Russland weniger bekannt als Käse mit Blau- oder Weißschimmel. Und im Allgemeinen ist die Farbe solcher Produkte weit von Rot entfernt: Sie ist eher rosa, ockerfarben, braun. Wie funktioniert es? Edelschimmelkulturen werden der Masse nicht zugesetzt, sie bilden sich selbst während der Reifung in kalten Kellern mit bis zu 98 % Luftfeuchtigkeit. Die Kruste des zukünftigen Käses wird regelmäßig mit Bürsten gereinigt, mit Salzlake gewaschen oder alkoholische Getränke(Wein, Apfelwein, Calvados), wodurch der Schimmel seine Farbe ändert. Helle Vertreter von Käsesorten mit Rotschimmel sind Livaro, Reblochon, Epoisse.

Blauschimmelkäse sind ein wahrer Gourmetgenuss. Kein schimmelfreies Produkt gibt Ihnen solche Geschmacksnuancen. Blauschimmelkäse sind sicher und gesund, dennoch sollten Sie beim Kauf unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten.

Vor über zehntausend Jahren begannen die Menschen mit der Käseherstellung. Dies geschah fast gleichzeitig mit der Domestizierung von Milchtierrassen. Und die erste schriftliche Erwähnung von Käse stammt aus der Mitte des sechsten Jahrtausends vor Christus.

Legenden und Märchen

Bisher können Wissenschaftler nicht sagen, in welchem Land oder gar auf welchem Festland sie erstmals mit der Käseherstellung begonnen haben. Höchstwahrscheinlich tauchte es, wie andere nützliche Erfindungen wie die Gewinnung von Feuer oder die Landwirtschaft, in mehreren Regionen gleichzeitig auf. Dies bestätigt die Vielfalt der Arten und nationalen Sorten.

Eine der ältesten Legenden besagt, dass die ersten Käse erfunden haben nomadische arabische Stämme. Dann wurden die Mägen geschlachteter Tiere zur Aufbewahrung von Milch verwendet. Anscheinend wurden die Mägen nicht gründlich gereinigt und eine Reihe von Verdauungsenzymen an den Wänden zurückgehalten. Infolgedessen erschien unter ihrem Einfluss der erste Labkäse.

Einer anderen Legende nach wurde Käse erfunden Antikes Griechenland und die Speise der Götter genannt. Das Geheimnis der Produktion gehörte dem mythischen Helden und Sohn des Apollo namens Aristaeus. Und einer der Mythen nennt die Göttin Artemis die Schöpferin des Käses.

Wie hat sich das Käsegeschäft entwickelt?

Historikern zufolge war Käse den alten Slawen lange vor Beginn unserer Ära bekannt. Das Geheimnis der Herstellung kam mit der griechisch-römischen Expansion. Trotzdem wurde es von unseren Vorfahren nicht geschätzt, obwohl es als eines der Produkte galt, die notwendigerweise zu den Altären der Götter gebracht wurden.

Käse verdankt einen Großteil seiner Popularität den Kreuzzügen. Dann brachten militante Mönche die ersten Rezepte ins mittelalterliche Europa. Eine solche Sortenvielfalt verdankt die Welt heute den Klöstern. Denn es waren die Klöster, die lange Zeit das Monopol auf die Käseherstellung innehatten und behutsam neue Produktionsarten und -verfahren entwickelten.

Mit Peter dem Großen kehrte die Käseindustrie nach Russland zurück. Unter ihm wurden die ersten Käsereien mit niederländischer Technologie eröffnet. Und als der ehemalige Marineoffizier N.V. Vereschtschegin, oh Russischer Käse sogar in Europa gesprochen.

Käseherstellung heute

Derzeit wird die Käseherstellung auf der ganzen Welt entwickelt, und fast jedes Land kann sich seiner eigenen Traditionen rühmen. Aber um den Titel der Hauptkenner konkurrieren zwei Länder gleichzeitig: Frankreich und Griechenland.

Im ersten lieben sie ihn so sehr, dass sie sich sogar einen ausgedacht haben Sorten mit Schimmel und Würmern. Aber die zweite ist seit vielen Jahren führend in Bezug auf die Menge an Käse, die pro Kopf verzehrt wird. Und diese Zahl ist einfach erstaunlich, da es sich um mehr als dreißig Kilogramm pro Person handelt.

Das Interessanteste ist, dass die Produktion und der Verbrauch von Käse jedes Jahr zunehmen. Experten glauben, dass der Grund dafür die Mode ist gesunde Ernährung und die Förderung von Pizza.

Wissen Sie, wer den Salat erfunden hat und?

Ein ungewöhnliches Produkt - Blauschimmelkäse - wurde ganz zufällig entdeckt.

Geschichte des Blauschimmelkäses

Seine Heimat ist die Stadt Roquefort in Frankreich. Es wird angenommen, dass dieses Produkt zuerst von einem Hirten hergestellt wurde.

Geschichte des Blauschimmelkäses

Fahrlässig ließ er ein Stück Käse in der Höhle liegen. Als er einige Wochen später zurückkam, fand er dort seinen Käse, der mit Blauschimmel übersät war. Das berühmte Roquefort in seiner modernen Form verbreitete sich nach 1070.

Die antike Figur Plinius der Ältere erwähnt jedoch immer noch Blauschimmelkäse.

Exklusive Sorten des Produkts werden mit einer speziellen Technologie erhalten. In alten Zeiten ließen die Käser Brot 6 Monate lang in den Höhlen, um zu schimmeln.

Heutzutage wird Schimmel in erhalten Laborbedingungen. Später wird es über Käsestücke gesprüht. Zur besseren Verteilung von Pilzen werden Löcher in den Käse gemacht. Nachdem der Schimmelpilz gut auf das Produkt eingewirkt hat, bekommt es einen eigentümlichen Geschmack. Nicht nur die Franzosen, sondern auch andere Völker haben ihren eigenen Blauschimmelkäse. Italiener stellen zum Beispiel verschimmelten Gorgonzola-Käse her.

Stilton-Käse wird in England hergestellt.

Viele von uns wissen, dass Blauschimmelkäse als Delikatesse gilt. Was ist so ungewöhnlich an diesem Käse? Es stellt sich heraus, dass echter Käse mit Schimmel wird nur in Frankreich hergestellt.

Andere Länder tun auch etwas Ähnliches, aber am meisten die besten Käse- Französisch hergestellt.

Blauschimmelkäse und seine Legende

Interessanterweise gibt es eine schöne, romantische Legende über Blauschimmelkäse. Einmal setzte sich ein kleiner Junge, ein Hirte, am Hang des Berges Kombalu (in der Nähe des Dorfes Roquefort) hin, um Käse und Brot zu essen. In diesem Moment ging eine Schönheit vorbei. Der junge Mann wollte das Mädchen treffen und eilte ihr nach, aber sie war weg.

Als er einige Tage später in die Höhle zurückkehrte, sah er den übriggebliebenen Käse, der mit Schimmel bedeckt war. Der junge Mann probierte es und war angenehm überrascht: Der Käse erwarb vollständig neuer Geschmack. Also, der Legende nach, erschien Roquefort-Käse, einer der vielleicht berühmtesten Blauschimmelkäse.

Wo wird Blauschimmelkäse hergestellt?

Es ist klar, dass dies nur Legenden sind. Aber tatsächlich haben Blauschimmelkäse eine reiche Geschichte. Roquefort-Käse wird in den Höhlen von Rouergue, Frankreich, hergestellt. Wenn Sie Käse eines anderen Herstellers in den Verkaufsregalen finden, dann haben Sie etwas anderes als eine gewöhnliche Fälschung.

Tatsache ist, dass Roquefort-Käse in relativ kleinen Chargen hergestellt wird, denn. Es gibt nicht so viele Orte in den Höhlen, und ihre Kosten sind um ein Vielfaches höher als die ihrer Analoga. Es ist überhaupt nicht notwendig, dass solche Käsesorten weniger schmackhaft sind als echter Roquefort.

Ist Schimmel im Käse schädlich?

Viele behaupten unwissentlich, dass der in der Produktion verwendete Schimmelpilz ungesund ist. Das ist nicht so. Der Schimmelpilz Penicillium roqueforti ist absolut unbedenklich. menschlicher Körper, hat nur einen ähnlichen Klang wie Penicillin. Es ist einer der wichtigsten Faktoren, der dem Käse einen ursprünglichen, unvergleichlichen Geschmack verleiht.

Arten von Blauschimmelkäse

Neben Roquefort gibt es auch Sorten von Blauschimmelkäse wie Stilton, Gorgonzola und andere.

Blauschimmelkäse - Gorgonzola

Gorgonzola ist wie Roquefort eine der bekanntesten Sorten von Blauschimmelkäse. Italien gilt als seine Heimat (oder besser gesagt die Regionen Piemont und Lombardei). Diese beiden Käsesorten sind sehr unterschiedlich im Geschmack, denn. Italiener verwenden Schafsmilch, um Käse herzustellen.

Darüber hinaus verwenden Hersteller auch Verschiedene Arten Schimmel. Wenn es in Roquefort Penicillium roqueforti ist, dann sind es in Gorgonzola Penicillium glaucum und zwei Arten von Bakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Während der Käse reift, werden Metallstäbe in die Masse eingeführt, um eine gute Belüftung zu gewährleisten. Die Reifezeit von Gorgonzola beträgt etwa vier Monate. Es ist bekannt, dass die Sorte Gorgonzola mehr als 200 Jahre älter ist als Roquefort.

Gorgonzola hat eine Kopie namens Bavaria Blue.

Blauschimmelkäse - Stilton

Stilton-Käse stammt aus England, aus den Grafschaften Lesteshire, Derbyshire und Nottinghamshire. Käse dieser Sorte wird nur aus pasteurisiertem hergestellt Kuhmilch. Es wird mindestens 9 Wochen aufbewahrt.

Es gibt 2 Arten von englischen Stiltons - blaue (die beliebteste) und weniger bekannte - weiße Stiltons. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten gibt es in der Gesamtmasse von Käse viele ähnliche Bewegungen, die durch Schimmelpilze verursacht werden.

Um den stolzen Namen Stilton zu bekommen, muss der Käse verschiedene Anforderungen erfüllen: Bei einem echten Stilton-Käse müssen bestimmte blaue Adern aus der Mitte kommen.

Stilton-Käse gilt als der jüngste(im Vergleich zu den beiden vorherigen von uns beschriebenen Sorten) erschien sie erst vor relativ kurzer Zeit - im 18. Jahrhundert.

Blauschimmelkäse - Danablou

Es gibt auch einen jüngeren Käse - Danablo, der bereits im zwanzigsten Jahrhundert auftauchte. Er kam, um den teuren Roquefort zu ersetzen.

Weil Blauschimmelkäse hat einen ziemlich scharfen Geschmack, er wird normalerweise mit Tanninweinen serviert. Einige Feinschmecker und Käsekenner neigen dazu zu argumentieren, dass Blauschimmelkäse nicht mit Wein kompatibel ist, wobei einige Weißweine eine Ausnahme darstellen.

Womit isst du Blauschimmelkäse?

Vor dem Servieren wird der Blauschimmelkäse auf Raumtemperatur erwärmt. Er passt besonders gut zu Obst, Gemüse, Knäckebrot, Kräckern usw. Die Briten essen diesen Käse mit Gemüse und frischen Kräutern und fügen ihn auch Suppen hinzu; die Dänen - mit Brot, die Italiener fügen es der Sauce und der Pizza hinzu.

Blauer Käse - tolle Zutat für Salate, mit Ausnahme von Roquefort-Käse. Diese elitäre Käsesorte wird am besten als eigenständiges Gericht gegessen.

Ist Blauschimmelkäse gesund? Hat es einen Nutzen?

Ja, wenn Sie es nicht sehr oft und in kleinen Portionen essen. Es enthält Phosphor und Kalzium sowie andere Vitamine sowie Proteine und Aminosäuren, die für eine Person notwendig sind.
Viele Ernährungswissenschaftler behaupten, dass Blauschimmelkäse auch nützliche Bakterien enthält. die die Darmfunktion verbessern.
Wie sich herausstellt, haben türkische Wissenschaftler in der Zusammensetzung eine Entdeckung gemacht edler Schimmel enthält spezielle Substanzen, die die Haut davor schützen können schädliche Auswirkungen Sonnenstrahlen. Durch den Verzehr von Blauschimmelkäse reichern sich Substanzen in der Unterhautschicht an, wodurch im Körper mehr Melanin produziert wird, was das Risiko eines Sonnenbrandes deutlich reduziert.