Stinkender und träger Käse - Roquefort. Roquefort: Käsegeheimnisse

Käse ist wie ein Brötchen mit Butter lange und fest in die menschliche Ernährung eingegangen. Und Frankreich gilt zu Recht als echtes "Käseland". Charles de Gaulle hat einmal gesagt, dass es schwierig ist, einen Staat zu regieren, in dem es mehr Sorten dieses Produkts gibt als Tage im Jahr. Tatsächlich gibt es viel mehr Arten von französischem Käse. Selbst Experten können sie nicht auf eine einzige Liste bringen.

Produktgeschichte

Käser betrachten den berühmten Roquefort als die Krönung der Schöpfung. Er ist wirklich blaublütig. Zwar wird die lebenserhaltende Flüssigkeit in diesem Fall durch Schimmelpilze ersetzt. Roquefort-Käse hat eine fast tausendjährige Geschichte. Das sagen zumindest einige Wissenschaftler, die die Geschichte des fermentierten Milchprodukts quietschen. Und der Ruhm seiner Schöpfung wird der Natur, der Liebe, dem Hunger und dem Penicillin gegeben. Sie sagen, dass ein Hirte einmal eine hübsche Schäferin gejagt und sein Abendessen vergessen hatte, das Schwarzbrot und Schafskäse beinhaltete. Der junge Mann erwachte erst einen Monat später aus dem Liebeszauber. Und der Hunger ist zurück. Der Hirtenjunge fand sein Abendessen, und es war mit blauem Schimmel bedeckt. Aber ich wollte wirklich essen, also musste ich ein Gericht mit Penicillin probieren, und es stellte sich als erstaunlich im Geschmack heraus.

Roquefort-Käse eroberte nicht nur die Schäferin. Im Laufe seiner jahrhundertealten Geschichte hat es Küchen auf der ganzen Welt infiltriert. Als König unter seinesgleichen ist er ein wahrer Genuss für Feinschmecker. Es wird in Südfrankreich in der Provinz Roueg an einem Ort namens Roquefort hergestellt. Bereits im 16. Jahrhundert erhielten die Einwohner der Stadt von den Behörden das Privileg, diese Delikatesse aus Schafsmilch nur auf ihrem eigenen Territorium herzustellen. Dem Rest, den sogenannten „Illegalen“, drohten hohe Geldstrafen.

Zusammensetzung und Herstellungstechnologie des Produkts

Viele Käsesorten sehen neben Roquefort rustikal aus. Und das ist nicht verwunderlich, denn es wird mit einer speziellen Technologie hergestellt. Die Milch lässt man säuern, die Molke wird entfernt, die Formen werden mit Masse gefüllt und hier gesalzen. Und dann beginnt ein besonderes Mysterium. Wenn der Inhalt die Konsistenz von Hüttenkäse annimmt, werden Pilzsporen hinzugefügt. Und erst dann steigen sie in spezielle Keller ab, die in Kalksteingrotten gelegt sind. Dort wird der Käse etwa zwei Monate gelagert, wobei regelmäßig die weiße Schimmelkruste abgeschält wird, um die im Inneren des Produkts angesammelte Luft freizusetzen. Gleichzeitig sind auch die Regale im Keller etwas Besonderes aus Eichenholz. Sie sagen, dass sie dem Geschmack von Käse eine eigene Note verleihen.

Wie sieht das fertige Produkt aus?

Dies ist ein Zylinder einer bestimmten Größe. Einer wiegt 2 Kilogramm. Der Durchmesser des "Kreises" beträgt 20 und die Höhe 9 Zentimeter. „Gereifter“ Roquefort-Käse, der durch Klopfen mit einem Silberhammer bestimmt wird, ist innen sehr weich, er lässt sich selbst mit dem schärfsten Messer nur schwer richtig und schön schneiden.

Um es in gleichmäßige Quadrate zu schneiden, gibt es daher ein spezielles Werkzeug, bei dem anstelle einer Klinge ein dünner Draht installiert ist. Außen wird der Käse durch eine leichte Kruste geschützt. Sein Aroma erinnert stark an Haselnuss mit einer Beimischung des Geruchs von Eichenlaub und Schafsmilch. Kenner sagen, dass der Geschmack in einem Käsekopf unterschiedlich sein kann. Zum Beispiel ist es in der Mitte am stärksten gesättigt, etwas harsch, weil hier mehr Schimmel ist als an den Rändern. Die Kruste hat einen leichteren und weicheren Geschmack.

Produktkosten

Viele wollen echten Roquefort (Käse) probieren. Der Preis wird dazu beitragen, seine Originalität sicherzustellen. Im Durchschnitt kostet ein Kilogramm in Moskau 1200-1500 Rubel. Darüber hinaus dienen Markenverpackungen auch als Indikator für die Natürlichkeit von Käse vom Hersteller. Roquefort wird in Vakuumverpackungen von 100 oder 150 Gramm sowie Kilogramm „halbe Köpfe“ nach Russland geliefert. Andere Käsesorten, die nicht das Depuis 1863-Zeichen tragen, gehören wahrscheinlich nicht zu dem berühmten königlichen Produkt.

Der Energiewert

Nun zum Kaloriengehalt von Roquefort. Es gibt 392 Kalorien pro 100 Gramm. Der Nährwert ist schwer zu überschätzen. Durch die Menge an Proteinen kann Käse mit Fleisch verglichen werden (mehr als 20%). Es hat eine große Menge an Vitaminen, Spurenelementen und Aminosäuren.

Empfohlen wird die Anwendung für werdende und stillende Mütter, Kinder und Jugendliche, deren Körper Mineralsalze und Lezithin benötigt. Darüber hinaus ist Roquefort-Käse nützlich für Menschen mit geschwächten Knochen oder Lungenproblemen.

Vorteilhafte Eigenschaften

Aber bei all dem subtilen Geschmack und den nützlichen Eigenschaften hat auch das „königliche Produkt“ Kontraindikationen. Der Pilz, der zur Zucht von Elite-Schimmelpilzen gepflanzt wird, kann bei manchen Menschen schwere allergische Prozesse auslösen. Es kann auch Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen schaden. Das im Schimmelpilz enthaltene Antibiotikum zerstört die schützenden Bakterien, was zu Störungen oder Dysbakteriosen führen kann. Um die Delikatesse ohne Folgen genießen zu können, empfiehlt es sich, nicht mehr als 50 Gramm des Produkts auf einmal zu verzehren.

In kleinen Mengen empfiehlt es sich, Roquefort als Snack oder Dessert zu verwenden. Blauschimmelkäse wird mit seiner Raffinesse begeistern, wenn er richtig serviert und gelagert wird. Das Produkt muss vorgewärmt werden. Dazu wird es vorab aus dem Kühlhaus genommen. Es ist üblich, Käse als Leckerei mit Früchten, Nüssen zu präsentieren und auch auf einem warmen knusprigen Baguette zu verteilen. Die Delikatesse passt gut als Vorspeise zu trockenem oder lieblichem Wein.

Wie ist das Produkt zu lagern?

Es wird empfohlen, Käse nicht im Kühlschrank, sondern an einem dunklen, kühlen Ort aufzubewahren. Es sollte nicht in Cellophan verpackt werden. Für Verpackungen sind Pergamentpapier oder eine „native“ Hülle sowie Gaze besser geeignet. Aber es ist am besten, Käse in der Menge zu kaufen, die zum sofortigen Verzehr bestimmt ist, bis er alle seine wertvollen Eigenschaften verloren hat.

Roquefort wird oft als Zusatz zu verschiedenen Salaten und bei der Zubereitung vieler Saucen verwendet. Gerichte sind natürlich nicht billig, aber wenn Sie Ihre Gäste überraschen möchten, dann sollten Sie es versuchen.

Ein kleines Fazit

Wie sieht Roquefort-Käse aus? Die Fotos in unserem Artikel helfen Ihnen dabei, es herauszufinden. Dank ihnen lernen Sie, wie ein solcher Käse eigentlich aussehen sollte. Seine blauen Streifen mit einem einzigartigen Schimmel sind leicht zu merken. Und dies hilft weiter, den Käse im Kontext zu erkennen. Äußeres Kennzeichen ist die Originalverpackung mit dem Firmenlogo.

Jeder kennt diesen Käse. Für einige ist dies eine Lieblingssorte, und jemand kennt sie nur vom Hörensagen. Deshalb wollen wir heute über ihn sprechen, wenn nicht alles, dann viel. Roquefort (französisch Roquefort, manchmal auch Rochefor) ist eine weitere Blauschimmelkäsesorte, die aus Schafsmilch hergestellt wird. Neben Sorten wie Bleu d'Auvergne (Bleu d'Auvergne), Stilton (Stilton) und Gorgonzola (Gorgonzola) ist Roquefort einer der berühmtesten Blauschimmelkäse der Welt.

Ähnliche Käsesorten werden fast auf der ganzen Welt hergestellt, aber nach europäischem Recht darf nur der Käse Roquefort genannt werden, der in den Kombalou-Höhlen in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon gereift ist. Dieser Ort ist als geografische Angabe oder geschützte geografische Angabe für diese Sorte eingetragen.

Dieser Käse zeichnet sich durch ein weißes, mürbes und leicht feuchtes Fruchtfleisch aus, das von einem charakteristischen grünen Schimmel durchzogen ist. Roquefort hat auch ein spezifisches Aroma und einen spezifischen Geschmack, bei dem der Geschmack von Buttersäure ziemlich stark zu spüren ist und grüne Adern Würze hinzufügen. Der Geschmack von Roquefort offenbart sich allmählich: Zuerst scheint er ziemlich weich, dann süßlich, dann ist ein Hauch von Rauch zu spüren und schließlich erscheint der ganze salzige Geschmack. Roquefort hat keine Kruste; die Außenseite ist auch essbar und salzig. Der durchschnittliche Roquefort-Kopf wiegt zwischen 2,5 und 3 kg und ist etwa 10 cm dick.Für die Herstellung von 1 kg Käse werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt.

Es gibt eine Legende über das Aussehen dieses Käses. Eines Tages speiste ein gewisser junger Mann in einer Höhle mit einem Stück Brot und Schafskäse. In der Ferne sah er ein wunderschönes Mädchen. Er warf sein Essen weg und rannte zu ihr. Der Typ kam ein paar Monate später zurück. In dieser Zeit verwandelte der Schimmelpilz seinen einfachen Käse in Roquefort.
Roquefort, oder besser gesagt ein ihm ähnlicher Käse, wird in literarischen Quellen aus dem Jahr 79 n. Chr. Erwähnt - Plinius der Ältere bemerkte seinen reichen Geschmack. 1411 verlieh Karl VI. den Einwohnern der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon das Monopolrecht zur Herstellung von Käse, den sie seit Jahrhunderten herstellen.

Roquefort ist der erste Käse, der bereits 1925 das Zertifikat Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) erhalten hat, als die Regeln und Produktionsstandards nur formuliert wurden. 1961 entschied das sogenannte Tribunal de Grande Instance in der Stadt Millau, dass nur Käse, der in den natürlichen Höhlen von Mont Combalou (Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon) gereift ist, das Recht hat, Roquefort genannt zu werden. Dies war eine historische Entscheidung, die den echten Roquefort vor Fälschungen schützte.

Der für Roquefort notwendige Schimmelpilz (penicillium roqueforti) findet sich im Boden lokaler Höhlen. Traditionell erhalten Käser es auf folgende Weise: Sie lassen das Brot 6-8 Wochen in diesen Höhlen, bis das Brot vollständig mit einer Schimmelschicht bedeckt ist. Die Semmelbrösel werden dann getrocknet und zu einem Pulver gemahlen. Heute wird der Schimmel auch im Labor gewonnen, wodurch der Käse eine bessere Konsistenz hat. Schimmel kann sowohl der Quarkmasse als auch mit Hilfe einer Aerosoldose in die in die Kruste eingebrachten Löcher gegeben werden.

Für die Herstellung von Roquefort wird nur die Milch bestimmter Schafrassen verwendet: Lacon, Manec und Basco-Béarnaise. Bis 1925, als es keine AOC-Standards gab, wurde dem Roquefort manchmal eine kleine Menge Kuh- oder Ziegenmilch zugesetzt.Dieser Käse wird auch im Departement Aveyron und in Teilen der benachbarten Departements Aude, Lozère, Gard, Hérault und Tarn hergestellt.

Ab 2003 stellen sieben Hersteller Roquefort-Käse her. Die größte davon ist heute die Société des Caves de Roquefort (eine Filiale von Lactalis). Eine Besonderheit dieses Unternehmens ist, dass es mehrere Höhlen besitzt, die auch Ausflüge organisieren. Etwa 60 % aller Produkte werden hier produziert. Roquefort Papillon ist eine weitere berühmte Marke. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières und Le Vieux Berger sind die verbleibenden fünf Hersteller. Diese Unternehmen besitzen jeweils nur eine Höhle.

Im Jahr 2005 wurden etwa drei Millionen Roquefort-Köpfe (18.830 Tonnen) produziert. Er ist der zweitbeliebteste Käse (nach Comte) in ganz Frankreich.

Der Produktionsumfang von Roquefort ist einfach schockierend. In diesem Gebiet sind "4.500 Hirten, 2.100 Milchviehbetriebe ... in der Larzac-Ebene und in den nahe gelegenen Hügeln, wo Schafe weiden", beteiligt. Das Gesamtproduktionsvolumen im Jahr 2008 betrug bereits etwa 19 Tausend Tonnen. Nur 450 Tonnen werden in die USA exportiert. Es lohnt sich zu bedenken, dass insgesamt 3.700 Tonnen exportiert werden. Spanien ist mit Abstand der größte Abnehmer von Roquefort-Käse. Etwa 1.000 Tonnen dieses Käses werden dorthin geschickt. Anfang 2009 stimmte Susan Schwab, eine ehemalige US-Handelsvertreterin, zu, eine zusätzliche Einfuhrsteuer von 300 % auf bestimmte Delikatessen aus Europa, einschließlich Roquefort-Käse, abzuschaffen.
Für die Herstellung dieses Käses gelten strenge Standards, die durch eine Reihe von Vorschriften des nationalen Instituts für Herkunft und Qualität festgelegt wurden. Diese beinhalten:

Für die Herstellung von Roquefort darf nur Milch verwendet werden, die mindestens 20 Tage nach dem Ablammen gewonnen wurde.
Schafe dürfen nach Möglichkeit auf Weiden grasen, die sich im Gebiet von Aveyron und Teilen benachbarter Departements befinden. Mindestens 3/4 des Futters müssen aus diesen Gebieten stammen.
Milch sollte ganz, roh und ungefiltert sein. Die Filtration ist nur erlaubt, um makroskopische Partikel zu entfernen. Das Erhitzen von Milch über 34°C ist verboten.
Lab muss innerhalb von 48 Stunden nach der Milchproduktion hinzugefügt werden.
Roquefort wird aus dem Schimmelpilz Penicillium roqueforti hergestellt. Es ist nur in Frankreich in den natürlichen Höhlen der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon erhältlich.
Es darf nur trockenes Salz verwendet werden.
Der gesamte Produktionszyklus, einschließlich Reifung, Schneiden, Verpacken und Kühlen des Käses, darf nur in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon durchgeführt werden.

Roquefort-Käse hat den höchsten Glutamatgehalt aller natürlichen Lebensmittel. 100 g dieses Käses enthalten ganze 1280 mg Glutamat.

Roquefort-Käse ist der König unter den edlen Blauschimmelkäsen mit Schimmel. Ursprünglich wurde diese Sorte in Frankreich südlich der zentralen Regionen in der Provinz Rouergue produziert. Kenner sagen, dass Roquefort mehr als tausend Jahre alt ist und seine Geburt mit einer schönen Legende verbunden ist. Demnach beschloss eines Tages ein junger Mann, der Schafe auf einem Berghang weidete, in einer feuchten Höhle, wo es nach Schimmel roch, einen Bissen Käse und Brot zu essen. Aber als er ein schönes Mädchen sah, rannte er ihr sofort nach und vergaß das Abendessen. Nur wenige Wochen später erinnerte sich der Hirte an die misslungene Mahlzeit, kehrte in die Höhle zurück und sah, dass das Stück Käse ganz verschimmelt war. Aber er war so hungrig, dass er es wagte, ein so zweifelhaftes Produkt zu essen, und war begeistert von seinem erstaunlichen Geschmack.

Höchstwahrscheinlich ist dies nur ein schönes Märchen, aber die Technologie der Reifung von Käse mit Schimmel in Kalksteingrotten wurde in Südfrankreich erfunden.

Aus welcher Milch wird Roquefort-Käse hergestellt?

Die Provinz Rouergue ist seit langem berühmt für ihre Schafe, die heute als eine der besten Rassen der Welt gelten. Daher ist die Frage, aus welcher Art von Milch Roquefort-Käse hergestellt wird, etwas unangebracht. Natürlich vom Schaf. Es ist der erstaunlich cremige Geschmack, kombiniert mit einem scharfen Aroma und einem scharfen Nachgeschmack von Edelschimmel, der den echten Roquefort hervorbringt.

Im Laufe der Zeit wurde das berühmte Produkt jedoch auch außerhalb Frankreichs hergestellt. Und Kuhmilch erschien in der Rezeptur in Symbiose mit den ursprünglichen Pilzkulturen. Das soll nicht heißen, dass es schlecht ist – es erfüllt die strengsten Standards und hat einen erkennbaren Geschmack und Aroma des ursprünglichen Roquefort. Aber Kenner bemerken den Unterschied.

Produktion

Edelkäse wird aus hochwertiger roher oder pasteurisierter (in einigen Ländern ist die Herstellung von Rohkäse verboten) Milch hergestellt. Zunächst wird das Rohmaterial auf +24 ⁰С erhitzt, danach wird der Starter hinzugefügt - Kulturen von Milchsäurebakterien. Unter ihrem Einfluss beginnt die Gerinnung von Milch und es bildet sich ein Gerinnsel. Der Prozess findet bei einer Temperatur von +30 ⁰С statt.

Das resultierende Gerinnsel wird in Stücke von 1 x 1 cm geschnitten - ein Käsekorn wird erhalten. Es wird geknetet und eine Stunde stehen gelassen, damit überschüssige Molke ablaufen kann. Getrocknetes Getreide wird in speziellen Brechern zerkleinert, in Formen ausgelegt und jede Schicht mit Penicillium Roquefort bestreut. Die Dicke jeder Schicht beträgt 2,5 cm.Die Formen werden drei Tage lang bei einer Temperatur von +20 ⁰С gehalten. Dann wird der Käse vom Schimmel befreit und gesalzen – im Trockenverfahren oder durch Reifung in Salzlake.

Der nächste Produktionsschritt ist die Reifung. Der Kopf wird mit einem speziellen Apparat mit Nadeln durchstochen - die Löcher bieten angenehme Bedingungen für die Entwicklung von Schimmelpilzen. Als nächstes wird der Käse zum Reifen in angenehme Bedingungen gebracht (hohe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperatur) und 2 Monate lang stehen gelassen, wobei einmal täglich überschüssiger Schleim abgerieben wird.

Käsehöhlen

In Frankreich reift der Käse in Höhlen natürlichen Ursprungs – genau dort, wo diese berühmte Delikatesse geboren wurde. Kalkgrotten haben ein ideales Mikroklima für die Reifung der Köpfe. Interessant ist, dass Touristen hier erlaubt sind: Hier erfahren neugierige Feinschmecker das Rezept für Roquefort-Käse und dürfen das Produkt probieren. Der Eintritt kostet 5 Euro für einen Erwachsenen und 3 Euro für ein Kind. Die beste Reisezeit ist von Oktober bis März.

Derzeit sind 7 Fabriken mit der Herstellung von Roquefort-Käse beschäftigt - auf ihnen wird laut Kennern und Kennern echter königlicher Käse hergestellt. Diese Unternehmen decken 70 % der weltweiten Nachfrage nach dieser Delikatesse. Die restlichen 30 % stammen von anderen Käsereien auf der ganzen Welt.

Der Nährwert

Käse ist ein kalorienreiches Fettprodukt, und Roquefort ist keine Ausnahme. Es enthält 353 kcal pro 100 g Produkt. Daher sollte der Verzehr auf übergewichtige Personen beschränkt werden. Gleichzeitig gilt Roquefort als eine der nützlichsten Sorten: Es enthält viel Eiweiß (damit es mit Fleischprodukten konkurrieren kann), Vitamine A, B, C, D, E, H, gesättigte Fettsäuren, Spuren Elemente (insbesondere viel Calcium) und essentielle Aminosäuren für unseren Körper.

Nützliche Eigenschaften von Roquefort

Wenn Sie sich daran erinnern, aus welcher Art von Milch Roquefort-Käse hergestellt wird, wird sofort klar, warum er so nützlich ist. Schafmilch ist ein wertvolles und gesundes Produkt, sie ist 1,5-mal nahrhafter als Kuhmilch und enthält viele nützliche Substanzen. Und das darin enthaltene Casein ermöglicht Menschen mit Kuhmilchallergie die Anwendung dieses Produkts.

Wird Schafsmilch mit dem Edelschimmelpilz Penicillium Roquefort aromatisiert, erhält man ein Superfood, das viele nützliche Eigenschaften besitzt:

Roquefort wirkt entzündungshemmend.
Der hohe Nährwert sorgt für ein schnelles Sättigungsgefühl und eine Person, die regelmäßig Blauschimmelkäse zu sich nimmt, wird weniger anfällig für übermäßiges Essen.
Nützliche Pilze erhöhen die Produktion von Melanin, das die Haut vor schädlicher UV-Strahlung schützt.
Es wird angenommen, dass dieses Produkt den Alterungsprozess verlangsamt. Einige Franzosen nennen den Verzehr von Blauschimmelkäse als Grund für ihre hervorragende Gesundheit und Langlebigkeit.
Roquefort-Käse senkt das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen, da Edelpilze das Blut verdünnen und die Bildung von Blutgerinnseln verhindern.
Es ist ein Lieferant von Kalzium für den Körper und hilft, das Knochengewebe zu stärken. Die Delikatesse wird Menschen mit Knochenbrüchen und Frauen in den Wechseljahren empfohlen.
Enthält leicht verdauliches Protein.

Schaden von Blauschimmelkäse

Nun zu einem kleinen Wermutstropfen. Es wird empfohlen, ein edles Produkt regelmäßig zu verwenden, jedoch in kleinen Portionen. Eine sichere Dosis für einen gesunden Menschen sind 50 g der Delikatesse pro Tag. Wenn Sie die Norm missbrauchen und ständig überschreiten, ist der Prozess der Hemmung Ihrer eigenen Darmflora durch fremde Mikroorganismen möglich.

Außerdem findet man in Roquefort Listerien, die zu einer Infektionskrankheit führen können. Ein gesunder Mensch bemerkt die Infektion nicht einmal, da seine Immunität schnell gegen fremde Erreger vorgeht. Aber Kranke sowie Menschen mit schlechter Gesundheit sollten vorsichtiger sein. Listeriose ist besonders gefährlich für Schwangere.

Auch Roquefort sollte nicht von Personen eingenommen werden, die auf Penicillin und Milchprodukte allergisch reagieren.

Wie man wählt

Das erste Kriterium ist die Zusammensetzung. Wie das aussieht, weiß wohl jeder Roquefort-Käse. Es wurde auch diskutiert, aus welcher Art von Milch es hergestellt wird. Wenn Sie einen anspruchsvollen Feinschmecker erfreuen möchten, müssen Sie ein Produkt aus Schafsmilch und nicht aus Kuhmilch wählen. Was ist sonst noch zu beachten?
Als nächstes schauen wir uns das Aussehen an: Der Roquefort ist im Schnitt weiß, seine Oberfläche ist ölig und mit Schimmeladern bedeckt. Von der Struktur her ist diese Delikatesse sehr empfindlich (sie wird mit einem speziellen Fadenmesser geschnitten), sie darf aber nicht bröckeln oder auseinanderfallen.
Eine große Menge Schimmel zeigt an, dass das Produkt überbelichtet wurde. Der Schimmel im Blauschimmelkäse lebt, er frisst die ganze Zeit die weiße Masse. Wenn der Roquefort also zu lange gehalten wird, können die Pilze den größten Teil des Kopfes „fressen“.
Auf dem Etikett eines echten Roqueforts befindet sich ein roter Stempel mit dem Bild eines Schafs.
Geruch. Diese Delikatesse hat ein scharf ausgeprägtes Aroma, das für Schafsmilch charakteristisch ist.

Was man isst und wie man edlen Käse aufbewahrt

Roquefort ist eine Sorte mit lebenden Kulturen, die das Produkt ständig „fressen“. Die Hauptaufgabe besteht darin, ihr Wachstum zu verlangsamen, daher sollte der Käse bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 ⁰С gelagert werden. Es ist unmöglich, eine Delikatesse einzufrieren - sie verliert also merklich an Geschmack und Nährwert. Optimale Luftfeuchtigkeit - 95%.

Das Produkt muss in Folien- oder Pergamentverpackung gelagert werden - dies verhindert die Ausbreitung des Pilzes auf andere Produkte. Roquefort sollten Sie nicht zu stark riechenden Speisen geben - Räucherfleisch, Fisch, Zwiebeln usw., da die zarte Masse alle Gerüche wie ein Schwamm aufnimmt.

Blauschimmelkäse ist eine teure Delikatesse. Für 1 kg müssen Sie 1300-1500 Rubel bezahlen. Daher wird Roquefort am häufigsten auf einem separaten Teller als eigenständige Delikatesse oder als Komponente auf einer Käseplatte am Ende einer Mahlzeit mit anderen edlen Käsesorten serviert.

Es wird auch mit Früchten (Birnen, Trauben) oder Weinen gegessen: trocken, weiß oder angereichert. Beim Servieren sollte Roquefort Zimmertemperatur haben – nur so entfaltet die Delikatesse ihren herrlich cremigen Geschmack und verleiht einen wunderbaren Nachgeschmack. Und Feinschmecker raten, ein Stück königlichen Käse mit einem Tropfen Honig zu probieren - diese Kombination wird alle Geschmacksknospen erfreuen.

Roquefort (fr. Roquefort) ist eine französische Käsesorte, die mit Blauschimmelkäse verwandt ist.

Roquefort, ein Käse aus Schafsmilch, wird nur an einem Ort hergestellt – südlich des Zentralmassivs in der historischen Provinz Rouergue in Frankreich. In diesem Gebiet, in dem die Schafzucht weit verbreitet ist, wurde die Technologie der Reifung von Schafskäse in Kalksteingrotten geboren, dank der sich im Inneren des Käses ein Edelschimmel der Art Penicillium roqueforti bildet, der ihm einen charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma verleiht. Diese Art von Käse wird in Russland geschätzt, Gastronomen verwenden ihn aktiv in ihren Gerichten.

Auf der Oberseite ist „Roquefort“ mit einer weißen, immer leicht feuchten und glänzenden Kruste bedeckt. Innen - öliges Fruchtfleisch mit blauem Schimmel, der kleine Hohlräume bildet. Von Hand hergestellter Käse zeichnet sich durch die ungleichmäßige Verteilung des Schimmels im Inneren aus. "Roquefort" hat einen ausgeprägten Geschmack, der an den Geschmack von Haselnüssen erinnert. Das Aroma, das „Roquefort“ verströmt, ist ein komplexes Bukett, das an die Gerüche von Schafsmilch und Kalkgrotte angelehnt ist.

Da das zarte Fruchtfleisch von „Roquefort“ blaue Schimmelköpfe enthält, die leicht mit einem Messer zerstört werden können, wird zum Schneiden von „Roquefort“ und anderen Blauschimmelkäsen ein spezielles Gerät verwendet – „roquefortaise“ (fr. roquefortaise). Dieses Gerät ist eine spezielle Maschine, bei der ein gespannter Draht die Rolle einer Klinge spielt. Eine solche Vorrichtung ermöglicht es, die Struktur des empfindlichen Schimmels im Inneren des Käses nicht zu stören, der mit einem gewöhnlichen, sogar gut geschärften Messer leicht zu zerdrücken ist.

Geschichte

Es gibt eine Legende darüber, wie das Roquefort-Rezept entstanden ist. Ein junger Hirte hütet eine Schafherde auf dem Gipfel des Mount Kombalou, in der Nähe des Dorfes Roquefort. In einer der Höhlen hielt er an, um etwas zu essen. Sein Frühstück bestand aus einem Stück Schwarzbrot mit Schafskäse. Ein hübsches Mädchen kam vorbei. Der Hirte, von ihr fortgetragen, warf sein Frühstück hin und rannte, um sie einzuholen. Etwa einen Monat später kehrte er zurück und sah, dass sich das Stück Käse stark verändert hatte. Bläuliche Schimmelfäden erstreckten sich von Schwarzbrot bis zu Käse. Nachdem er den Käse gekostet hatte, war der Hirtenjunge erstaunt. So entstand der berühmte Schafskäse Roquefort.

Herstellungstechnologie

Die Herstellungstechnologie von "Roquefort" in den ersten Phasen ist für alle Käsesorten traditionell: Sauermilch, Trennen der Käsemasse, Schneiden der Käsemasse, Auslegen in Formen, Salzen. Das Hauptmerkmal von "Roquefort" ist seine Reifung, die in einer Kalksteingrotte auf Eichenregalen mit guter Belüftung stattfinden sollte.

Dieser aus Schafsmilch hergestellte französische Käse ist der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt.
Roquefort-Käse reift mindestens drei Monate in Kalksteinhöhlen mit einem speziellen Mikroklima, das zu jeder Jahreszeit eine konstante niedrige Temperatur und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit aufrechterhält.
Traditionell wird Roggenbrot zur Bildung von Blauschimmel verwendet – sein Schimmel provoziert das Wachstum von Blauschimmelpilzen. Damit der Käse von diesem Schimmel durchdrungen wird, wird er mit Nadeln durchstochen – so entsteht Schimmel in den gebildeten Kanälen. Als Ergebnis erhält man einen Käse mit grünblauen Schimmelstreifen.
Roquefort hat einen besonderen würzig-würzigen Geschmack und kann jedem Gericht, das damit zubereitet wird, diese Würze verleihen.

Bis heute reift „Roquefort“ in den Grotten der Provinz Rouergue. Um einen echten „Roquefort“ zu erhalten, wird die Quarkmasse nach dem Abtropfen der Molke mit Sporen des Pilzes Penicillium roqueforti beimpft.

Zusammensetzung und nützliche Eigenschaften

Roquefort-Käse ist reich an folgenden Vitaminen und Mineralstoffen: organische Säuren – 90 %, Vitamin A – 30,9 %, Vitamin B2 – 22,2 %, Vitamin B3 – 24 %, Vitamin B6 – 10 %, Vitamin B9 – 9,8 %, Vitamin B12 – 20 %, Vitamin H – 8,4 %, Vitamin PP – 28,5 %, Calcium – 74 %, Magnesium – 10 %, Natrium – 100 %, Phosphor – 51,3 %, Eisen – 5,6 %, Zink – 29,2 %, Kupfer – 6 %.

Roquefort-Käse enthält nicht weniger Eiweiß als Fleisch, darunter essentielle Aminosäuren für den Menschen: Lysin, Tryptophan und Methionin. Darüber hinaus ähneln Blauschimmelkäse-Proteine denen in menschlichen Geweben und Organen, das heißt, sie werden leicht verdaut und in die Stoffwechselprozesse im Körper einbezogen. Das Produkt ist auch reich an Milchfett, das einen niedrigen Schmelzpunkt und einen hohen Nährwert hat, da es das wichtigste Energiesubstrat für die Aufrechterhaltung eines normalen Stoffwechsels und anderer lebenswichtiger Reaktionen ist. Der Edelschimmelkäse fördert die Produktion von Melanin, das die Haut vor dem schädlichen Spektrum des Sonnenlichts schützt.

Roquefort enthält Phosphatide (Lecithin), Vitamine der Gruppen B, A und Mineralsalze, was es zu einem unverzichtbaren Element in der Ernährung von Schwangeren, Kindern, Jugendlichen, stillenden Müttern und geschwächten Patienten macht. Dieser Käse ist auch nützlich bei Frakturen (aufgrund des hohen Gehalts an Kalzium und Phosphor) und Lungentuberkulose.

Wie und womit wird Rockfort serviert?

Am häufigsten wird er als Vorspeise zu Wein pur oder zu anderen Käsesorten serviert. Zum Schneiden von Roquefort wird ein in seiner Heimat erfundenes Gerät namens la roquefortaise - „roqueforte“ verwendet. Es ist eine Maschine, deren Schneidelement ein gespannter Draht ist. Die minimale Schnittfläche ermöglicht es Ihnen, die Struktur des empfindlichen Schimmels im Inneren des Käses nicht zu stören, der mit einem gewöhnlichen, sogar gut geschärften Messer leicht zu zerdrücken ist. Es ist üblich, Käsescheiben im Uhrzeigersinn zu essen. Verschiedene Käsesorten werden kreisförmig auf einem Teller ausgelegt, vom neutralsten - cremigen Ziegenkäse bis zum würzigsten - Roquefort: Es ist schwierig, danach einen anderen Geschmack zu spüren. Oft braucht ein Genießer nur einen dünnen Teller Roquefort, um seinen außergewöhnlichen Geschmack in Kombination mit Wein zu genießen. Daher wird Roquefort, obwohl er oft bestellt wird, in kleinen Mengen verzehrt, da er eine Delikatesse sein sollte. Beim Roquefort gilt die Regel der klassischen Käsekombinationen. Süßigkeiten harmonieren perfekt damit: Honig, Konfitüre, Nüsse und frisches Obst (Mango, Birnen, Trauben, Erdbeeren, Johannisbeeren und viele andere, mit Ausnahme von Zitrusfrüchten). Eine sehr ungewöhnliche Kombination aus salzig und süß wird von vielen geschätzt - jedoch bestimmt jeder die Grenzen der Kompatibilität zweier polarer Geschmäcker. Vorteilhaft ist auch die Kombination von Roquefort mit Gemüse und Kräutern – der Käse harmoniert gut mit Olivenöl und Pfeffer in einer Vielzahl von Salaten. Wie alle Produkte mit ausgeprägtem, konzentriertem Geschmack wird Roquefort perfekt durch neutrale Lebensmittel ergänzt, die durch Brot und nicht nur Weiß, sondern auch Roggen erfolgreich abgesetzt werden. In teuren italienischen Restaurants wird der herbe Geschmack von Roquefort als Teil von Pasta und Pizza verwendet. Roquefort wird sowohl in seiner natürlichen Form als auch bei der Herstellung von Gerichten verwendet - Saucen, Suppen, Fondue mit Käse mit zurückhaltenderem Geschmack. Der scharfe Geschmack klassischer kalter und heißer Saucen auf Roquefort-Basis passt gut zu neutralem Gemüse wie Kohl oder Kartoffeln. Chicken Wings, Entenbrust, Garnelen werden mit einer Sauce aus Roquefort und anderen "Blauschimmelkäsen" serviert. Eine Reihe von Eigenschaften des kapriziösen „Königs der Käse“ erschweren jedoch die Verwendung beim Kochen. Roquefort verträgt keine Wärmebehandlung, daher wird es beispielsweise bei der Herstellung von Saucen zuletzt hinzugefügt. Außerdem neigt Roquefort in Form einer Sauce zum Aufgießen.

Die Notiz

Das Einfrieren von Roquefort sowie das Erhitzen ist unerwünscht, sagt Konstantin Zhbakov. „Natürlich ist diese Sorte aufgrund des hohen Fettgehalts in der Lage, den Auswirkungen niedriger Temperaturen standzuhalten, aber Unterkühlung verdirbt dennoch ihre Verbraucherqualitäten.“ Wenn das gekaufte Stück Käse jedoch nicht sofort gegessen werden kann, ist es besser, es im Kühlschrank bei einer Temperatur von + 2-6 ° C in einem Glasdeckelglas oder in Folie oder Pergamentpapier eingewickelt aufzubewahren. Nur so kann ein wertvolles Produkt vor der Einwirkung von Fremdgerüchen und gleichzeitig vor Feuchtigkeit und Austrocknung geschützt werden: Feuchter Butterkäse neigt zur Flüssigkeitsabgabe. Auch sollte man nicht vergessen, dass während der Lagerung der Reifungsprozess von Roquefort nicht endet, er wird weiterhin mit einem pikanten Geschmack angereichert. Frischer Roquefort ist innen weich, vereint Schärfe und Frische und ist frei von unangenehmem Nachgeschmack.

Interessante Fakten

Laut Statistik sind die Einwohner Frankreichs Europameister in Sachen Lebenserwartung – im Durchschnitt liegt sie bei 84,8 Jahren. Wie britische Wissenschaftler festgestellt haben, ist eines der Geheimnisse eines so langen Lebens der Franzosen "Roquefort" - ein französischer Käse mit blaugrünen Schimmelstreifen.

Es stellte sich heraus, dass Schimmel, der entzündungshemmende Eigenschaften hat und sehr nützlich für den Herzmuskel ist, für die Langlebigkeit der Franzosen verantwortlich ist. Gleichzeitig ist seine Wirkung bedeutender als die schädlichen Eigenschaften von Wurst, Käse und Alkohol, die von den Einwohnern Frankreichs in großen Mengen konsumiert werden.

Es gab Zeiten, in denen diese Käsesorte sehr teuer war und nur einige reiche Leute sie kaufen konnten. Roquefort-Käse war sehr schwer zu bekommen, aber heute wird dieses Produkt in vielen Ländern hergestellt, und jeder kann seinen ungewöhnlichen Geschmack genießen.

Roquefort-Käse ist ein französischer Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, der mit einem Pilz geimpft wird. Traditionell wird Roquefort-Käse nur in der südfranzösischen Provinz Rouepre hergestellt. In dieser kleinen Stadt und in den Bezirken beschäftigen sich viele mit der Schafzucht, es gibt auch viele Kalksteingrotten natürlichen Ursprungs, und hier begann man mit der Herstellung von Roquefort-Käse, der in vielen Teilen von so beliebt ist unser Planet.

Heutzutage muss das Produkt mehrere Stufen durchlaufen, um Blauschimmelkäse zu erhalten. In der ersten Stufe (unbedingt Schaf) wird es sauer, trennt sich von der Käsemasse, dann wird die Käsemasse in Knoten geschnitten, in Formen ausgelegt und gesalzen. Sporen des Pilzes müssen der Quarkmasse zugesetzt werden. Der Prozess der Reifung von Blauschimmelkäse muss unbedingt in Kalkgrotten auf Eichengestellen stattfinden.

Wenn der Roquefort-Käse reift, werden seine Stücke oben mit einer feuchten weißen Kruste bedeckt, die im Tageslicht ein wenig glänzen kann. Im Inneren des Fruchtfleisches eine grau-cremefarbene Farbe, in der sich kleine Hohlräume mit blauem Schimmel befinden. Wenn der blaue Schimmel ungleichmäßig über den Knoten verteilt ist, deutet dies darauf hin, dass dieser Käse von Hand (handwerklich) hergestellt wurde.

Beim Schneiden ist es fast unmöglich, die Nützlichkeit eines solchen Käses nicht zu verletzen, selbst wenn Sie das schärfste Messer zum Schneiden nehmen. Es gibt spezielle "Roqueforets", die speziell zum Schneiden dieser Käsesorte entwickelt wurden. Roqueforet ist eine Maschine, bei der anstelle einer Klinge ein dünner Stahldraht verwendet wird. Mit Hilfe eines solchen Geräts können Sie den Käse in gleichmäßige Stücke schneiden.

Roquefort ist ein wirklich schmackhafter Käse. Es ähnelt im Geschmack Haselnüssen mit verschiedenen Gerüchen - Schafsmilch, Kalksteingrotten, Eichenregale.

Blauschimmelkäse wird normalerweise zum Nachtisch oder als Vorspeise serviert. Vor dem Servieren ist es wichtig, den Käse vorher aus dem Kühlschrank zu holen. Wenn es erhitzt wird, kann es all seine Geschmacksqualitäten besser vermitteln.

Ein bisschen Geschichte

Um die Herkunft dieser Käsesorte rankt sich eine Legende. Ein junger Mann weidete eine Schafherde auf dem Berg Kombalu, dieser Berg lag in der Nähe des Dorfes Roquefort. Er beschloss, Schwarzbrot und ein Stück Schafskäse zu essen, und während er zu Mittag aß, bemerkte er eine Schönheit, die vorbeiging, und begann, sie einzuholen. Einen Monat später kehrte der Hirte an den Ort zurück, an dem er gegessen hatte, und sah dort die Überreste seines Essens, auf denen sich blaue Schimmelfäden befanden. Er probierte sie und war sehr überrascht, denn der Geschmack war einfach umwerfend. So entstand die Idee, Roquefort-Käse herzustellen.

Gesundheitliche Vorteile von Roquefort-Käse

Der gesündeste Roquefort-Käse ist Blauschimmelkäse. Es ist reich an wertvollen Mineralien und Vitaminen, sein Schimmel hat einzigartige Eigenschaften. Dieser Käse wird aus Schafsmilch hergestellt. H-Schafe sind nicht für alle geeignet, sondern eine Rasse. Als nächstes geben wir eine detailliertere Beschreibung der nützlichen Eigenschaften dieses Produkts.

Linderung von Arthritis. Roquefort-Käse ist mit entzündungshemmenden Eigenschaften ausgestattet, er wird bei entzündeten Gelenken mit und eingesetzt. Menschen mit ähnlichen Krankheiten wird empfohlen, Roquefort-Käse in ihre Ernährung aufzunehmen.
Der Alterungsprozess verlangsamt sich. Roquefort (Blauschimmelkäse) und einige andere fermentierte Käsesorten verhindern die Bildung von Unterhautfett (Cellulite). Außerdem verhindert dieser Käse das vorzeitige Auftreten von Falten und verlangsamt den Alterungsprozess.
Der Kampf gegen zusätzliche Pfunde. Käse ist ein gesundes Lebensmittel. Dank ihm können Sie Ihr Gewicht kontrollieren. Käse enthält viel Protein, nach dem Essen fühlt man sich schnell satt und muss nicht viel essen.
Reduziert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Unter den Franzosen haben nur wenige Menschen Probleme mit der Arbeit des Herzens, obwohl es in der französischen Küche viele fettige Gerichte gibt.
Wissenschaftler haben spekuliert, dass dies daran liegt, dass die Franzosen große Mengen an Blauschimmelkäse und anderen fermentierten Käsesorten konsumieren und auch gerne Wein trinken. Beide Produkte wirken entzündungshemmend auf den Körper und schützen ihn vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Es wird angenommen, dass die Franzosen aufgrund der Verwendung von Blauschimmelkäse im Vergleich zu vielen Völkern am widerstandsfähigsten gegen Krankheiten sind. Darüber hinaus gibt es Hinweise darauf, dass in einer sauren Umgebung (z. B. der Hautoberfläche oder der Magenschleimhaut) die entzündungshemmenden Eigenschaften dieses Produkts noch stärker werden.
Eine Quelle für essentielle Mineralien und Vitamine für den Körper. Blauschimmelkäse enthält eine große Menge an Mineralien und Vitaminen, die der menschliche Körper für eine normale Funktion benötigt. Zu den nützlichen Substanzen gehören Zink, Kalium, Natrium, Vitamin D, Vitamin A. Diese Substanzen sind für das normale Funktionieren aller Organe und für alle biochemischen Prozesse notwendig.
Für gesunde Knochen. Alle Milchprodukte sind reich an Kalzium. Dieser wichtige Mikronährstoff ist für starke Knochen und Zähne unerlässlich. Im weiblichen Körper ist in den Wechseljahren zu wenig Kalzium vorhanden. Sein Mangel kann zur Entstehung von Osteoporose führen. Diese Krankheit wird von einer erhöhten Knochenbrüchigkeit aufgrund einer Abnahme der Knochendichte begleitet. Frauen über fünfzig sind sehr nützlich, um Lebensmittel zu essen, die viel Kalzium haben. Käse ist so ein Produkt.
Langlebigkeit und Gesundheit. Dank des Reifungsprozesses von Roquefort-Käse hat er eine sehr gute Wirkung auf den Körper. Wenn der Käse reift, beginnt sein Schimmelpilz Verbindungen zu produzieren, die für die menschliche Gesundheit und Langlebigkeit verantwortlich sind. Wahrscheinlich aus dem Grund, dass die Franzosen regelmäßig Blauschimmelkäse in ihrer Ernährung haben, unterscheiden sie sich von Bewohnern anderer Länder in ihrer hohen Lebenserwartung.

Roquefort-Käse ist dank seiner wichtigsten Zutat – der Schafsmilch – sehr gesund. Sie enthält viele Antioxidantien und viel weniger Cholesterin und gesättigte Fettsäuren als Kuhmilch. Schafsmilch ist mit Phosphor, Kalzium, B-Vitaminen, Vitamin A stärker gesättigt.

Schaden durch den Verzehr von Roquefort-Käse

Roquefort-Käse enthält viele Schimmelpilze. Wegen ihnen beginnt die normale Darmflora langsamer zu wachsen. Wenn Sie es sehr oft und regelmäßig essen, kann es vorkommen. Außerdem können Bakterien Allergien auslösen und bei Kleinkindern kann eine Letteriose auftreten, bei der Leber, Nervensystem und Lymphknoten geschädigt werden.

So machen Sie Roquefort-Käse zu Hause: