Pastrami - ein Gericht der jüdischen Küche, ein Rezept aus Israel. Beef Pastrami

Zum Rezept:

Geräuchertes Corned Beef eingetaucht Senfsoße und mit grobem schwarzem Pfeffer bestreut. Versuchen Sie, Ihr eigenes Pastrami zuzubereiten!

Wie macht man hausgemachtes Pastrami?

Zutaten für das Gericht:

Senf 2 EL. l.

Gemahlener Koriander 1 EL. l.

Corned Beef 2000

Brauner Zucker 3 EL. l.

Piment 1 TL

Gemahlener schwarzer Pfeffer 0,2 EL.

hausgemachtes Pastrami-Kochrezept

Guten Appetit! In dünne Scheiben schneiden, eine Scheibe Schwarzbrot mit Senf darauf legen, ein paar Scheiben dazugeben schweizer Käse und erhitzen, bis der Käse zu schmelzen beginnt.

Pastrami in ein flaches Gefäß geben, zudecken Plastikfolie und cool.

Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf abdecken und das Pastrami bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Temperatur in der Mitte des dicksten Teils des Pastrami 90 °C erreicht (ca. 30 Minuten). Pastrami auf ein eingesetztes Dampfgitter legen großer Topf mit 3 Gläsern Wasser.

Räuchern Sie Corned Beef auf indirektem Feuer, bis die Temperatur in der Mitte des breitesten Teils 80 °C erreicht (2-3 Stunden). Das Corned Beef in den Smoker geben und mit einem Deckel abdecken.

Sie können zum Beispiel 2 Scheite Kirschholz und 1 Walnussholz nehmen. 15 Minuten vor Beginn des Räucherns drei kleine Scheite (Holz des Räuchertages) in die Räucherkammer geben.

Schalten Sie den Räucherofen ein und bereiten Sie ihn für das indirekte Räuchern bei mittlerer Hitze (150-160 °C) vor.

Nehmen Sie das Corned Beef eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.

Da dieser Schritt in diesem Rezept weggelassen wird, ist es schwierig zu sagen, wie er sich auswirken würde Endresultat. Einige Handwerker raten, das Corned Beef 24 Stunden in Wasser einzuweichen (bevor es in die Senfmischung getaucht wird) und das Wasser während dieser Zeit mehrmals zu wechseln.

In einen flachen Behälter geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen. Das Corned Beef von allen Seiten mit der Senfmischung bestreichen, dann in grobem schwarzem Pfeffer wälzen, sodass es vollkommen gleichmäßig mit Pfeffer bedeckt ist.

Corned Beef aus der Packung nehmen, unter fließendem Wasser gut abspülen. kaltes Wasser dann mit Papiertüchern trocknen.

Gelben Senf, braunen Zucker, Koriander und Piment in einer kleinen Rührschüssel mischen und schlagen, bis sich der Zucker auflöst.

2. Mai 2014 04:30 2. Mai 2014 04:30 3:15

Dieses Rezept habe ich im Rahmen eines Gewinnspiels der Zeitschrift „Brot und Salz“ zubereitet, jetzt das schönes Gericht wurde sehr häufiger Gast bei uns) Ich hatte so eine Geschichte mit ihm, ich habe das Fleisch mariniert, wie angegeben, dann musste ich es 11 Stunden lang bei einer Temperatur von 60 Grad im Ofen kochen, ich dachte, das seit meinem Slow Cooker erlaubt diese Temperatur einzustellen, dort garen lassen, sonst brauche ich einen Ofen) Generell habe ich nach 11 Stunden das Fleisch rausgezogen (der Deckel sitzt super fest da, ich habe ihn nicht geöffnet, also alle Säfte aus das Fleisch blieb dabei), und es sieht eher nach gekochtem Eintopf als nach getrocknetem aus, was sich theoretisch hätte herausstellen sollen (aber es hat fantastisch geschmeckt! auf der Zunge zergehen!.) Ich war schrecklich verärgert, da dies die letzten Tage des Wettbewerbs waren und es nur 2 Tage mariniert wurde. Im Allgemeinen schickte ich meinen Mann nach einem neuen Stück Fleisch, und dieses wurde in Folie eingewickelt und in den Kühlschrank gestellt. Am Abend nahm ich das Fleisch heraus, es bekam eine absolut erstaunliche Textur und wurde noch schmackhafter! Ich bin kein großer Fleischexperte, aber es ist etwas zwischen gekochtem Schweinefleisch und Roastbeef geworden. Auf dem Foto habe ich getrocknet, aber innen sieht meine Version vom Multikocher ungefähr gleich aus.
Das zweite Stück Fleisch habe ich im Ofen gegart, hat mir viel weniger geschmeckt, es stellt sich außen trocken und zäh heraus, außerdem ist der Geschmack ganz anders, nämlich Rohpökelfleisch, obwohl wir es trotzdem gerne gegessen haben)

Jetzt bereite ich ständig meine "falsche Version" vor))) Separat möchte ich die Marinade beachten! Er absolut erstaunlich: Sowohl der Geschmack als auch das Aroma sind einfach magisch!

Zutaten:
1,5 kg Rindfleisch (dicker Rand, Nacken, man braucht Fleisch mit etwas Fett)

für die Marinade:
1,4 Liter Wasser
125 g Salz
100 g Zucker
50 g brauner Rohrzucker
40 g Honig
10 g Koriandersamen
10 g Senfkörner
2 Knoblauchzehen
10 g Pfefferkörner
2 Nelken
gemahlener Ingwer auf der Spitze eines Messers
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
eine Prise Muskatnuss
1 Chilischote (ich füge keine hinzu)

zum Panieren: (nutze ich nicht, weil es in meinem Fall auch keinen Sinn macht)
30 g geräucherte Paprikaflocken
15 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer
20 g gemahlener Koriander

Methode:

1. Alle Zutaten für die Marinade mischen, aufkochen, 1-2 Minuten garen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Das Fleisch in eine Schüssel geben, die Marinade darüber gießen (ich stelle meistens ein kleines Glas Wasser darauf, damit das Fleisch nicht aufschwimmt (die Marinade ist sehr salzig). Abdecken bzw Frischhaltefolie und 48 Stunden kühl stellen.
3. Den Backofen auf 60 °C vorheizen (ich habe einen Multicooker-Modus 60 °C), das Fleisch mit einem Papiertuch abtrocknen und 11 Stunden bei 60 °C garen. Ein paar Mal habe ich je nach Fleischstück etwas länger gekocht (ich steche mit einem Spieß hinein, schaue, welche Farbe der Saft hat, wenn er durchsichtig ist, ist alles fertig). Das Fleisch etwas abkühlen lassen, in Folie wickeln und kühl stellen. Warm scheint es sehr salzig zu sein, aber die Kälte wird wie es sollte))
4. Wenn Sie Panade hinzufügen möchten, mischen Sie alle Zutaten, rollen Sie das Fleisch so, dass die Panade in einer gleichmäßigen Schicht liegt.
5. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das Fleisch weitere 10 Minuten backen. Abkühlen.

Zubereitungsbeschreibung:

1. In einer großen Schüssel alle angegebenen Zutaten für die Sole unter Rühren mischen, die Mischung zum Kochen bringen, damit sich Zucker und Salz vollständig auflösen. Die Sole vom Herd nehmen und abkühlen lassen Zimmertemperatur, dann abkühlen lassen, indem Sie es in den Kühlschrank stellen.
2. Fett von der Oberfläche der Bruststücke entfernen, Fleisch in die Marinade legen, mit einem Teller abdecken und andrücken, sodass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bewahren Sie das Rindfleisch 3 Tage im Kühlschrank auf.
3. Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen, abspülen und trocken tupfen.
4. Koriander und Pfeffer in einer trockenen Pfanne leicht anbraten, mischen, in einer Kaffeemühle mahlen. Das Rindfleisch von allen Seiten mit der vorbereiteten Mischung bestreichen.
5. Räuchern Sie das Rindfleisch zuerst kalt (bei 32°C), dann heiß (bei 93°C) für zweieinhalb Stunden
6. Heizen Sie den Ofen auf 140ºС vor. Dünsten Sie das Rindfleisch (auf einem Rost mit einem Topf mit kochendem Wasser darunter) für 2-3 Stunden. Fertiges Fleisch sollte leicht mit einer Gabel durchstochen werden.
7. Beim Servieren in dünne Scheiben schneiden. Legen Sie das Fleisch in mehreren Schichten auf ein Baguette oder Sandwichbrot. Servieren mit Knoblauchsoße und eingelegte Gurke.

Zutaten für Gewürzmischung

Schwarze Pfefferkörner - 20 g

Senfkörner - 20 g

Koriandersamen - 20 g

rote Flocken scharfer Pfeffer- 12 gr

Piment - 14 g

Gemahlene Muskatnuss - 8 g

Zimt - 2 Stk.

Lorbeerblätter - 24 Stk.

Nelken - 6 g

Ingwerwurzel gerieben - 8 g

Zubereitung der Gewürzmischung

1. Pfefferkörner, Senfkörner und Koriander in einer kleinen trockenen Pfanne leicht anrösten. Die Gewürze aus der Pfanne nehmen und mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken.
2. Zimtstangen in Stücke brechen, Lorbeerblätter hacken. Alle Gewürze mischen. Bewahren Sie die Mischung darin auf Einmachglas oder versiegelter Kunststoffbehälter.

Pastrami ist eines der trendigsten Produkte des Jahres 2016. In Moskau nehmen es immer mehr Restaurants in ihre Speisekarten auf. Afisha Daily beschloss, das Thema mit Mark Rosati, New Yorker und kulinarischer Direktor von Shake Shack, zu erkunden, und probierte 11 Arten von Pastrami aus der Großstadt, wobei er die besten (und schlechtesten) auswählte.

Mark Rosati ist der kulinarische Direktor von Shake Shack mit Sitz in New York. Auf der ganzen Welt ist er für die Gastronomie der Restaurantkette Shake Shack verantwortlich – Fast-Fine- oder Fine-Casual-Restaurants, die Wein zu einem Burger servieren und die Zwiebeln eines Hotdogs in Bier einweichen. Davor war er Küchenchef in einem der berühmtesten Restaurants von Danny Meyer (auch Besitzer von Shake Shack) – und anderen New Yorker Restaurants. Letzte Woche flog er für nur wenige Tage nach Moskau, um eine neue Burger-Kette vorzustellen, und erklärte sich freundlicherweise bereit, zusammen mit Afisha Daily 11 Gerichte mit Moskauer Pastrami zu essen.

Mark Rosati, kulinarischer Direktor von Shake Shack

Wortschatz: Pastrami, Corn Beef und Corned Beef

Lassen Sie uns zunächst die Konzepte definieren. Nicht jeder weiß, wie Pastrami gekocht wird, noch weniger Menschen verstehen, wie sich Pastrami von Corned Beef oder Corn Beef unterscheidet. Wir sagen.

Alle drei Produkte wurden ursprünglich entwickelt, um das Leben zu verlängern. rohes Fleisch. Sie wurden auf ähnliche Weise aus nahe beieinander liegenden Teilen des Tierkörpers hergestellt. Aber es gibt Unterschiede, der wichtigste ist die Verwendung von Gewürzen. In der Regel wird nur Pastrami mit Gewürzen eingerieben.

Pastrami

Das Bruststück wird zuerst zwei bis vier Wochen lang gesalzen (in Salzlake), dann mit Gewürzen eingerieben (das Set kann variieren, aber traditionell werden schwarzer Pfeffer, Koriander und Knoblauch verwendet), dann etwa einen halben Tag geräuchert und dann gedünstet, bis es weich ist. Es gibt Ausnahmen: In Montreal wird Pastrami trocken gesalzen.

Das Bruststück wird trocken gesalzen, nicht mit Gewürzen eingerieben und nicht geräuchert, sondern gedünstet oder gekocht.

Corned Beef

Dasselbe wie Maisrindfleisch (so genannt vom Wort Mais, weil es in grobem Salz gesalzen ist, ähnlich wie Maiskörner), aber für Corned Beef wird es verwendet normales Salz, und für Maisrindfleisch - mit Natriumnitrit. Jetzt ist "Corned Beef" eher ein gebräuchlicher Name für eingelegtes Fleisch verschiedene Wege Fleisch.

Wir haben 11 Restaurants in Moskau gefunden, die Pastrami auf der Speisekarte haben. Da Mark nicht ein paar Tage Zeit hatte, um sie alle zu besuchen, verabredeten wir uns für 15:00 Uhr im Pinch Restaurant in Patrick, was die perfekte Location war. Dort brachten mehrere Journalisten von Afisha Daily alle 11 gesammelten Gerichte innerhalb von zwei Stunden durch die Stadt.

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Mark Rosati und Moskauer Pastrami

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Selbst wenn wir die Speisen nicht in einer uns unbekannten Reihenfolge gemischt hätten, hätte dies den Ablauf des Experiments nicht beeinflusst: Mark wäre immer noch nichts über die Namen von Moskauer Cafés verraten worden

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Es ist erst ein paar Tage her, seit wir zu viel Pastrami gegessen haben, aber wir wollen es wieder tun

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Aus 11 Cafés und Restaurants brachten wir 9 Sandwiches und zwei Sätze einfach gehacktes Pastrami (diese waren von Saxon + Parole und No Fish)

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Mark Rosati wird sich ein Leben lang an Moskauer Pastrami erinnern

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Markus Rosati:„Ich liebe Pastrami in New York sehr, dort gibt es eines der besten. Aber sie ist nicht die einzige in Amerika, sie machen Pastrami im ganzen Land, in jeder größeren Stadt, im Zentrum oder in Wohngebiet. Zum Beispiel gibt es in Ann Arbor, Michigan, ein berühmtes Restaurant namens , dort werden seit Jahren Pastrami-Sandwiches zubereitet, und sie sind fantastisch. Es gibt ein paar Orte mit fantastischem Pastrami in Los Angeles. Ich denke, das Bruststück sollte idealerweise ziemlich marmoriert, geräuchert, saftig und mit einem reichen Geschmack sein - das erwarte ich von diesem Gericht.

Eine kleine Pizzeria hat kürzlich in New York eröffnet Schneller Romeo LES, in einem Gebiet, in dem sie früher Pastrami herstellten – und sie legten es dort auf Pizza. Diese Präsentation hat mich überrascht. Niemand in Amerika hat dies zuvor getan. Normalerweise wird ein solches Bruststück in einem Sandwich serviert. Einer der Trends in Amerika ist es, über das Übliche hinauszugehen. Jetzt fangen sie an, Pastrami mit Lachs zu machen - in dem Sinne, dass sie es nicht mit dem Fisch selbst mischen, sondern ihm nur das Aroma entnehmen. Es stellt sich der Geschmack von Lachs im Fleisch heraus. Es wird auch mit Gemüse wie Rüben oder Brokkoli geräuchert. Auch interessant. Es ist allgemein anerkannt, dass Pastrami einen ausschließlich fleischigen Geschmack haben sollte. Aber es gibt Leute, die anfangen zu experimentieren, diese Grenzen zu sprengen.“

"Jugend"

"Neues Sandwich mit Pastrami", 430 Rubel.

Was bekannt ist

Das Team von Köchen von Yunost und Delicatessen war das erste, das vor einigen Jahren in Moskau damit begann, Pastrami zu kochen, so sehr, dass sie anfingen, darüber zu sprechen. Pastrami auf der Speisekarte hier erscheint in verschiedene Gerichte, klassische Ausführung- Sandwich. Es sieht vielleicht ideal aus: eine mäßig dicke Schicht Pastrami (3-4 Zentimeter, nur damit das Sandwich nicht in Ihren Händen zerfällt und es bequem zu essen ist), Sauerrahmsauce mit Meerrettich, dünn geschnitten eingelegt süß-saure Gurken.

Markus Rosati:"Er ist sehr gut. Dies ist die klassischste Version. Sehr ausgewogener Geschmack."

"Kaffeesucht"

Sandwich mit Pastrami, Kopfsalat u Senf-Dressing, 490 r.

Was bekannt ist

Das Sandwich sieht weniger traditionell aus, und neben dem Fleisch selbst und der Sauce gibt es auch fein gehackte Salatblätter. Laut den Kellnern wird das Sandwich erst neulich von der Speisekarte gestrichen, die letzte Chance, es zu probieren. Jetzt werden wir herausfinden, ob es sich lohnt, ihm nachzulaufen.

Markus Rosati:„Es sieht viel bescheidener aus als das vorherige. Aber Pastrami ist gut. Zarte Textur, Fleisch ist saftig, aber es scheint mir, dass es nicht genug Gewürze gibt.

Bleiben Sie wahr Bar

„Stay True Pastrami Sandwich“ mit Honig-Senf-Sauce und Bärlauch, 540 r.

Was bekannt ist

Die Stay True Bar ist ein Projekt des Barkeepers Dmitry Sokolov, der auch die Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar und Aloha Bar kreiert hat. Der Ort ist eher für Partys als für Essen bekannt, obwohl die Speisekarte groß und abwechslungsreich ist (Tapas, Geschäftsessen, Steaks). Wir fanden auch ein Pastrami-Sandwich darin. Es klingt ganz traditionell: Brot, Senf, Fleisch. Tatsächlich ist es nicht ganz dasselbe: Das Sandwich sieht aus wie ein Stein - lange, dichte, gebratene und gedrehte Fleischplatten werden in ein dunkles Baguette gelegt.

Markus Rosati:„Es sieht nicht aus wie Pastrami. Nicht im Geschmack, nicht in der Textur, nicht im Aussehen. Das Servieren ist auch überhaupt nicht traditionell: Das Fleisch wird anständig gebraten. Zu süß, zu welk, keines der klassischen Gewürze, die üblicherweise für Pastrami verwendet werden. In ein Sandwich zu beißen ist schwierig, ich denke, es würde sich lohnen, das Fleisch dünner zu schneiden.

Pastrami sollte mit einer großzügigen Menge an Gewürzen gekocht werden: Sie geben Geschmack. Der nächste Schritt besteht darin, das Fleisch zu räuchern und zu reifen. Auch das ist ein sehr wichtiger Punkt, denn das Fleisch muss den ganzen Geschmack aufnehmen können. Im Allgemeinen ist dies alles ein Spiel mit Geschmack, die Hauptsache ist, ein Gleichgewicht zu finden. Dieses Sandwich ist nur ein Fleischsandwich, nicht schlecht. Aber ich würde es einfach nicht als Pastrami-Sandwich bezeichnen."

Hudson Deli

Sandwich mit Pastrami, 320 reiben.

Was bekannt ist

Eine auf Burger und Pastrami spezialisierte Cafékette. Das erste wurde vor vier Jahren in Moskau City eröffnet und ähnelt in Bezug auf die Qualität der Speisen und die Liste der Gerichte auf der Speisekarte eher einem durchschnittlichen Speisesaal. Die zweite wurde im Herbst 2015 in der 1. Twerskaja-Jamskaja-Straße eröffnet. In diesem Café ist das Konzept schlanker und Pastrami wird, wie die Besitzer versichern, nach traditionellen amerikanischen Rezepten zubereitet.

Markus Rosati:„Ich mag dieses Pastrami auch. Etwas süßlich, aber vielleicht liegt es an der Soße, am Senf. Das Fleisch ist ausgezeichnet, perfekt zubereitet. Weich und zart, ziemlich geräuchert. Als ich es zum ersten Mal probierte, merkte ich sofort, dass ich ein sehr gutes Pastrami aß. Auch eine klassische Version, sehr einfach, aber das ist ihr Charme.

(Wir fragen Mark, ob ihn die sehr geringe Dicke des Pastrami im Sandwich stört.)

Wenn es zu viel Fleisch gibt, sieht es bereits aus wie ein schwer zu essender Hamburger. Aber ich kann Ihnen sagen, dass mein Herz immer noch da drüben ist (zeigt auf das erste Sandwich)."

Vereinigte Küche

"United Ruben" mit Pastrami, Gruyère, Sauerkraut und 1000-Insel-Sauce, 550 r.

Was bekannt ist

Im Café von Küchenchef Andrey Ryvkin wird Pastrami seit mehreren Jahren gekocht. Sie machen auch Ruben damit - eines der berühmtesten amerikanischen Corn Beef Sandwiches, Roggenbrot und Sauerkraut. United Kitchen bereitet die Autorenversion dieses Sandwichs zu - mit Pastrami und Gruyère. Schwarz und riesig, wie eine Mordwaffe.

Und weiterhin Pastrami, so wird es für unser Ohr noch richtiger sein ... Google lässt Sie nicht lügen. Geräuchertes gesalzenes Fleisch in Gewürzen aus dem Arsenal der Küche Rumäniens-Moldawiens-Bessarabiens. Obwohl es sich überwiegend um Schweinefleisch handelt, gibt es auch Möglichkeiten, andere Fleischsorten zu verwenden. Die Etymologie des Namens ist vage, es gibt Hinweise darauf, dass er vom türkischen Wort stammt Basturma/Pastrima. Aber nach der Migration nach Übersee wurde Pastrami zu Pastrami und wurde hauptsächlich Rindfleisch. Ja, tatsächlich kann man denen, die das Rezept transportiert haben, kaum Schweineleid verdächtigen.
Ich bin eher zufällig über das Buch gestolpert. Zusman, Zukin: Das handwerkliche jüdische Feinkostgeschäft zu Hause ... Nun, genau wie alles Geniale, genauso wie bei Selbstgemachtem - statt einer Räucherei, und nicht jeder hat sie, benutze den Ofen. Nun, verdammt! Warum bin ich nicht früher darauf gekommen?!.. Nun, an sich Pastrami, können wir sagen, dass der nächste Verwandte.

Wie im Fall von ist es vorzuziehen, das Bruststück zu verwenden - dies ist nicht das teuerste Stück. Es ist jedoch vollkommen akzeptabel, sowohl eine dünne Kante als auch ein inneres oder äußeres Stück vom hinteren femoralen Rundmuskel zu nehmen. Die Hauptbedingung: das Vorhandensein von Fett auf mindestens einer Seite des Stücks. Das optimale Gewicht eines Stücks, das auf ein normales tiefes Backblech mit Rost passt, beträgt 1,5-2,5 kg.

Reinigen Sie das Fleisch vor dem Salzen überschüssiges Fett, wobei eine etwa einen Zentimeter dicke Schicht zurückbleibt.

Es gibt viele Möglichkeiten, Fleisch für Pastrami zu salzen, hier habe ich das Rezept aus dem Buch als Grundlage genommen. Aber es gibt einen Punkt: 200 g Salz pro 1 Liter Wasser sind für meinen Geschmack zu viel. Für das Selbe Corned Beef, und dann nehme ich weniger salz, obwohl das fleisch weniger zeit zum salzen hat und dann relativ eingekocht wird in großen Zahlen Wasser. Bei Pastrami, das tatsächlich gebacken und zuvor etwas länger in Salzlake gereift wird, kann ein Übermaß an Salz meiner Meinung nach zu einem erheblichen Nachteil werden.
Und den Zucker beließ er wie im Original, was sich in Kombination mit einem großen Gewürzset am Ende gut auf den Geschmack auswirkte. Das Vorhandensein von zwei Zuckersorten auf einmal, mit Honig dazu, sieht zwar seltsam aus, aber das wirkt sich eigentlich nicht auf das Ergebnis aus, das nächste Mal nehme ich einfachen Zucker und füge vielleicht Honig hinzu ... es ist notwendig, fünf Jahre alten Honig irgendwo hinzustellen, außerdem roch er vollständig nach dem Geruch von Gewürzen.

Für 1 Liter Wasser:
90 Gramm Salz
70 g weißer Zucker
60 g brauner Zucker, Rohr
30 g Honig (optional)
8g sicher
0,5 EL Koriander (Samen)
0,5 EL Senf (Samen)
1-2 Knoblauchzehen
0,5-1 st. l Pökelgewürz*** (oder 5-6 Gewürznelken, 2-3 Gewürznelken Lorbeerblatt, 0,25 TL Zimt oder ein kleines Stück, 8-10 grober schwarzer Pfeffer, 3-4 Piment + etwas Ingwer und Muskatnuss (oder Walnuss)

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***Pökelgewürz:
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 TL Koriander
1 Teelöffel Flocken scharfer Pfeffer(Brechen Sie die Schote)
1 TL Piment
1 TL Nelken
1/2 TL Muskatnuss (gemahlen)
1/2 TL Ingwer (gemahlen)
1/4 kleine Zimtstange (in kleine Stücke zerstoßen)
6 Lorbeerblätter (gebrochen)

Das Verhältnis von Fleisch und Salzlake beträgt etwa 2:1. Für die Sole das Wasser aufkochen, das Salz auflösen, erneut aufkochen lassen und ggf. den Schaum entfernen. Gießen Sie alle Gewürze ein, lassen Sie es 2-3 Minuten kochen, lösen Sie den Zucker auf, dann Nitrit, nehmen Sie es vom Herd und lassen Sie die Sole auf Raumtemperatur abkühlen.

Legen Sie das vorbereitete Fleisch in einen Reißverschlussbeutel und gießen Sie die Salzlake mit Gewürzen ein. 5-6 Tage im Kühlschrank lagern, Beutel einmal täglich wenden.

Das gesalzene Fleisch von den Gewürzen waschen und mit einem Papiertuch trocknen.

Für 1,5-2 kg Fleisch:
3 EL Koriander
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL geräucherter süßer Paprika.

Den Koriander in einem Mörser mahlen, dann den schwarzen Pfeffer fein mahlen. Wahlweise kann man auch Senfkörner nehmen, ja. Nun, geräucherter süßer Paprika ist hier ein Schlüsselelement, als Alternative zu "geräuchert".

Legen Sie das Fleisch mit der Fettseite nach unten auf einen Rost in eine tiefe Auflaufform und reiben Sie etwa die Hälfte oder ein Drittel der Gewürzmischung darüber. Fettseite nach oben wenden und die Oberfläche gut mit den restlichen Gewürzen einreiben. Die Seiten des Stücks müssen nicht mit Gewürzen eingerieben werden. 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Gießen Sie 3-4 Tassen Wasser auf den Boden des Backblechs und bedecken Sie es in zwei Schichten fest mit Folie, wobei Sie die Ränder der Folie fest an die Seiten drücken. Stecken Sie ein Thermometer in die dickste Stelle des Fleischstücks. In einen auf 150 ° C vorgeheizten Ofen geben. Reduzieren Sie die Temperatur und backen Sie bei 93-104 ° C bis 71-72 ° C im Inneren des Stücks. Oder mit einer Rate von etwa 1 Stunde für jedes Pfund Fleisch. Das fertige Pastrami aus dem Ofen nehmen und weitere 10-15 Minuten unter der Folie stehen lassen. Folie entfernen und kalt stellen.

Von noch warmem Fleisch muss eine Fettschicht abgeschnitten werden, insbesondere wenn sie dick ist. Im Gegenteil, ich mag es zum Beispiel nur mit Fett, gesättigt mit dem Aroma von Gewürzen. Aber hier, in diesem speziellen Fall, war die Fettschicht nicht dick, nur mit Ausnahme einiger Stellen entlang einer Kante des Stückes. Geschnittenes Fett sollte nicht weggeworfen werden - es ist toller Imbiss mit Schwarzbrot oder zum Beispiel mit Rührei ...

Solches Pastrami wird gut im Kühlschrank aufbewahrt, in Papier eingewickelt. Oder, wenn Sie es länger aufbewahren müssen, in den Gefrierschrank, aber in diesem Fall ist es besser, es in eine Folie einzuwickeln. Und es ist sinnvoll gleich ein großes Stück zu machen, damit eine Reserve vorhanden ist.

Natürlich scheint es ein Klassiker zu sein, Pastrami in Form von Hitze (oder in einem Wasserbad erhitzt) zu verwenden. Aber als Erkältung wird es großartig sein. Oder als Komponente andere Mahlzeiten...