Champignons, Russula, Pfifferlinge, Honigpilze; Beuteltiere - Morcheln, Linien. An Unternehmen Gastronomie Pilze gibt es frisch, gesalzen, getrocknet, eingelegt.
Frische Pilze. Pilze werden sofort verarbeitet, da sie schnell verderben. Die Primärverarbeitung von Pilzen umfasst die folgenden Vorgänge: Reinigen, Waschen, Sortieren und Schneiden.
Steinpilze, Espenpilze, Steinpilze, Pfifferlinge und Russula werden auf die gleiche Weise verarbeitet: Sie werden von Blättern, Nadeln und Grashalmen gereinigt, der untere Teil des Stiels und beschädigte Stellen werden abgeschnitten, die kontaminierte Haut wird abgekratzt abziehen und 3-4 Mal gründlich waschen. Bei der Verarbeitung von Russula wird die Haut von der Kappe entfernt. Dazu werden sie zunächst mit kochendem Wasser überbrüht. Die Beine der Schmetterlinge werden gereinigt und die Kappen abgeschnitten, beschädigte und wurmige Stellen werden herausgeschnitten, die Schleimhaut wird von der Kappe entfernt und gewaschen.
Pilze werden nach Größe in klein, mittel und groß sortiert. Kleine Pilze und die Kappen mittelgroßer Pilze werden im Ganzen verwendet, große werden gehackt oder gehackt. Steinpilze werden zwei- bis dreimal mit kochendem Wasser übergossen, die restlichen Pilze werden 4-5 Minuten gekocht, damit sie weich sind und beim Schneiden nicht zerbröckeln.
Champignons werden aus Gewächshäusern an die Betriebe geliefert. Sie sollten nicht überwuchert sein, die Plättchen an der Unterseite der Kappe sollten blassrosa sein. Entfernen Sie bei der Verarbeitung von Champignons die Folie von den Tellern, schälen Sie die Wurzel, entfernen Sie die Haut von der Kappe und waschen Sie sie unter Zugabe von Wasser Zitronensäure oder Essig, damit sie nicht dunkel werden.
Die Morcheln und Linien werden aussortiert, die Wurzeln abgeschnitten und hineingelegt kaltes Wasser 30-40 Minuten lang einwirken lassen, um den Sand und die Ablagerungen einzuweichen, und mehrmals ausspülen. Anschließend werden die Pilze 10–15 Minuten darin gekocht große Mengen Wasser, um die giftige Substanz Gelvelinsäure zu zerstören und zu entfernen, die beim Kochen zu einem Sud wird. Nach dem Kochen werden die Pilze mit heißem Wasser gewaschen und die Brühe muss abgegossen werden.
Während der Bearbeitung frische Pilze Sie müssen sorgfältig ausgewählt werden, da einige von ihnen ungenießbaren und giftigen Pilzen ähneln.
Getrocknete Pilze. Die besten getrockneten Pilze sind Steinpilze, da sie beim Kochen eine leichte, aromatische und schmackhafte Brühe ergeben. Steinpilze, Steinpilze und Steinpilze verdunkeln sich beim Trocknen und sind daher für Brühen kaum zu gebrauchen. Getrocknete Pilze sortiert, mehrmals gewaschen, 3-4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, dann wird das Wasser abgelassen, gefiltert und zum Kochen von Pilzen verwendet. Nach dem Einweichen werden die Pilze gewaschen.
Gesalzene und eingelegte Pilze. Sie werden von der Salzlake getrennt, nach Größe und Qualität sortiert, von Gewürzen befreit und in große Stücke geschnitten. Sehr salzige oder scharfe Pilze werden mit kaltem kochendem Wasser gewaschen und manchmal eingeweicht. Um die guten Eigenschaften gesalzener und eingelegter Pilze zu bewahren, müssen Sie vor der Verarbeitung sicherstellen, dass die Pilze vollständig mit Salzlake oder Marinade bedeckt sind.
Nachfolgend sind die Abfallnormen für das maschinelle Kochen von Pilzen aufgeführt (in % des Bruttogewichts):
Frische weiße Champignons 24 Marinierte weiße Champignons 18 Frische Champignons 24 Morcheln 16
Gesalzene Pilze in einem Fassbehälter 18 Gesalzene Pilze in einem Glasbehälter 25 Getrocknete Pilze Kein Abfall für Marinade, Salzlake, Abkochung.
Kira Stoletova
Steinpilze sind bei Pilzsammlern beliebt, weil Geschmacksqualitäten und einfache Zubereitung. Ihr Nachteil ist die Notwendigkeit einer sorgfältigen Zubereitung vor dem Verzehr. Die Reinigung von Steinpilzen erfolgt, um schädliche Partikel zu entfernen, die sich beim Wachstum im Wald an der Oberfläche befinden.
Putzen im Wald
Die Vorbereitungsphase für die Reinigung von Steinpilzen besteht darin, sie nach dem Schneiden sorgfältig zu untersuchen. Das Produkt muss von allen Seiten auf sichtbare Strukturschäden, Insektenflecken oder Fäulnis untersucht werden.
Als nächstes beginnen Sie mit der Reinigung der Beine. Aufgrund der großen Schmutzansammlung muss der unterste Teil komplett entfernt werden. Die Schnittstelle wird auf das Vorhandensein von Wurmpassagen untersucht. Bei größeren Mengen ist es besser, den Pilz wegzuwerfen. Einige Passagen sind ungefährlich und sollten vorsichtig mit einem dünnen Messer geschnitten werden. Dies muss sofort nach dem Sammeln erfolgen: Der Wurm kann sich auf andere Pilze im Korb ausbreiten.
Der nächste Schritt besteht darin, die Unterseite der Kappe zu untersuchen. Es enthält oft kleine Insekten, Würmer und die Überreste ihrer lebenswichtigen Aktivität. Der Hut muss sorgfältig von Tannennadeln, Moos und Gras gereinigt werden.
Pilzwaschen
Wenn Sie Steinpilze richtig reinigen, nimmt das Waschen nicht viel Zeit in Anspruch. Sie müssen sofort nach der Ankunft zu Hause gewaschen werden. Verwenden Sie zum Waschen kühles, fließendes Wasser. Bei der Reinigung werden Kappe und Stiel mit einer kleinen Bürste gereinigt, um eventuelle Schmutzreste zu entfernen.
Steinpilze werden nicht eingeweicht. Eine solche Verarbeitung beraubt das Produkt wohltuende Eigenschaften und Geschmack. Eine Ausnahme bilden solche, die nach Regenfällen gesammelt werden.
Das Einweichen erfolgt nach diesem Prinzip:
- große Pilze werden halbiert;
- Legen Sie sie in eine Schüssel mit Wasser.
- füge Salz hinzu;
- 15-20 Minuten einwirken lassen;
- herausnehmen und unter fließendem Wasser waschen.
Bei richtiger Verarbeitung des Produkts befinden sich viele Verunreinigungen auf der Wasseroberfläche. Salz führt auch dazu, dass Insekten ihre Höhlen verlassen. Waschen Sie nur die Steinpilze, die zum Kochen, Braten oder Einlegen verwendet werden.
Grundreinigung
Nach dem Waschen ist der Steinpilz vollständig gereinigt. Das Produkt wird mit einem Handtuch oder Papier getrocknet.
Um den Steinpilz zu reinigen, benötigen Sie:
- grosse Kapazität;
- Zahnbürste;
- Papiertuch oder trockener Lappen.
Wenn das Bein im Wald schlecht geschnitten wurde, schneiden Sie zusätzlich einen kleinen unteren Teil ab und reinigen Sie ihn mit einer Bürste, um Schmutz zu entfernen. Wischen Sie den Hut mit einem Papiertuch ab, um Staub und restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Führen Sie anschließend eine Komplettreinigung mit einer Bürste durch. Sie entfernen nicht nur Schmutz, sondern auch leicht abblätterbares Fruchtfleisch: Es hat keine wohltuenden oder geschmacklichen Eigenschaften. Als nächstes wird der Pilz weiter abgewischt und unter fließendem Wasser gewaschen.
Weiße Pilze zum Trocknen putzen
Wenn das Produkt zum Trocknen im Ofen oder in der Sonne verwendet wird, sollte es nicht nass gemacht werden. Der Pilz nimmt schnell große Mengen Feuchtigkeit auf, was eine Wärmebehandlung unmöglich macht.
Mit einer Bürste wird das Produkt gründlich von Schmutz befreit. Es kann auch mit einem Lappen oder einem feuchten Handtuch abgewischt werden.
Wärmebehandlung
Der Steinpilz muss nur gereinigt werden, um ihn essbar zu machen. Es enthält keine giftigen oder toxischen Substanzen. Zur Sicherheit wird eine Wärmebehandlung durchgeführt.
Der Nachteil dieser Methode ist der Geschmacksverlust und nützliche Eigenschaften Produkt. Außerdem verlieren sie ihren Geruch und schmecken manchmal bitter.
Für die Wärmebehandlung muss der Steinpilz geschält und halbiert werden. Anschließend in einen Topf mit Salzwasser geben und bei schwacher Hitze 10–12 Minuten kochen lassen. Wenn der Pilz in der Nähe der Autobahn wächst, wird er 20-25 Minuten lang verarbeitet, was jedoch zu einem Geschmacksverlust führt.
So reinigen Sie Pilze vor (Maslyata, Polnisch, Chelyshi, Espe, Weiß)
So verarbeiten Sie Pilze vor dem Kochen.
So reinigen Sie Champignons
Abschluss
Steinpilze müssen sorgfältig gereinigt werden. Der verbleibende Schmutz beeinträchtigt den Geschmack des Gerichts. Besser abseits von besiedelten Gebieten und Straßen sammeln: Das Produkt nimmt Schadstoffe auf.
Menschen mit einem schwachen Magen und individueller Unverträglichkeit dürfen keine Pilze essen. Sie sollten auch nicht an Kleinkinder verabreicht werden.
Mitte Juli beginnt die Saison der „stillen Jagd“, wie das Pilzesammeln von Fans dieser Art der Freizeitbeschäftigung genannt wird. Pilzplätze werden geheim gehalten und Pilzsammler sprechen mit nicht weniger Begeisterung über ihren Fang als Fischer. Aber zwischen der Aufregung des Sammelns und dem Vergnügen des Essens liegt ein schwieriger Weg, und nur wenige Menschen genießen die Phase der Verarbeitung und Zubereitung der gesammelten Pilze. Wir sagen Ihnen, wie Sie diesen Prozess komfortabler gestalten können.
Unmittelbar nach der Rückkehr nach Hause brauchen Sie Pilze sortieren und für die Weiterverarbeitung vorbereiten. Muss es bekommenPilze pflücken und vorsichtig auf den Tisch legen. In dieser Phase ist es noch einmal wichtigBewerten Sie ihre Essbarkeit . Für alle ZweifelWerfen Sie verdächtige Pilze weg, ohne zu zögern!
Pilze sollten nicht nur nach Art sortiert werden, sondern auch nach beabsichtigte Art der Verarbeitung. Legen Sie diejenigen beiseite, die Sie trocknen möchten. Fallen normalerweise in diese Kategorie edle Pilze: weiße, junge Steinpilze und Steinpilze. Diese Pilze sollten niemals gewaschen werden. Sie müssen sie nur mit den Händen von verbleibender Erde und Blättern befreien und die wurmigen Blätter wegwerfen.
Die restlichen Pilze werden ebenfalls benötigt klar Beurteilen Sie den Zustand von Schmutz, Blättern und Moos und werfen Sie verdorbene und wurmige Exemplare weg. Anschließend müssen Sie sie in einen Behälter mit Wasser geben. Röhrenpilze (bei denen die Innenseite der Kappe wie ein „Schwamm“ aus winzigen Röhrchen aussieht) nehmen Feuchtigkeit sofort auf, daher ist es besser, die Einweichzeit auf 1-2 Minuten zu reduzieren und sie am besten einfach unter fließendem Wasser zu waschen . Lamellenpilze(dazu gehört auch Fracht D und, Pfifferlinge, Russula) vertragen auch längeres Einweichen für ein paar Stunden. Sie können dem Wasser übrigens auch einen Löffel hinzufügen Tisch salz. Eine salzige Umgebung führt zum Absterben von Würmern, die für das menschliche Auge unbemerkt im Körper des Pilzes verbleiben können.
Pilze kosten jede Art der Zubereitung (außer Trocknen). Kochen. Honigpilze werden 45-50 Minuten lang gekocht, am besten in zwei Wassern, zuerst in einem Wasser zum Kochen bringen und dann abgießen e und ein neues einschenken, dann 45 Minuten kochen lassen.Das Kochen von Butter dauert 30 Minuten, Weißwein mindestens 40 Minuten. l Vogelmieren benötigen 25 Minuten, Milchpilze, Trompetenpilze und Russula – 20-30 Minuten. Die Milchpilze müssen zunächst 2 Stunden in Salzwasser eingeweicht werden. INWährend des Kochens müssen Sie regelmäßig den Schaum entfernen, der sich auf der Oberfläche bildet.
Nach dem Garen die Pilze in ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen Und Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort: Braten oder Einmachen.
Lassen Sie uns nun über eine weitere Vorbereitungsmöglichkeit sprechen. Trockene Pilze kann auf verschiedene Arten erfolgen:
1) in der Sonne – es ist wichtig, dass die geschnittenen Stücke nicht miteinander in Kontakt kommen;
2) im Ofen bei einer Temperatur von 45-70 Grad mit leicht geöffneter Tür zur Belüftung;
3) in der Mikrowelle – dazu müssen Sie den Zyklus mindestens dreimal 20 Minuten lang mit fünfminütigen Abluftpausen durchlaufen lassen.
Kühlen Sie die getrockneten Pilze ab, geben Sie sie in ein gut verschlossenes Glas und bewahren Sie sie in einem Schrank auf. Kleines Geheimnis: vor der Zubereitung von Sushi-Gerichten e Frische Champignons, in warmer Milch einweichen und einen Zweig Rosmarin hinzufügen. Die Pilze erhalten einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma.
September ist der Monat der Pilzsammler. In dieser Zeit wuchsen in den Wäldern der Region Moskau aufgrund einer leichten Abkühlung und periodischer Regenfälle aktiv Herbstpilze - Steinpilze, Steinpilze, Honigpilze und Honigpilze. Aber manchmal ist die Ernte zu groß und es ist nicht klar, wohin mit der „Beute“. Der Kolumnist von RIAMO in Lyubertsy hat herausgefunden, wie man Pilze verarbeitet und was man daraus kocht.
Pilzverarbeitung
Bevor Sie planen, Pilze zu kochen, müssen Sie sie zunächst verarbeiten. Die primäre Auswahl der Pilze erfolgt bereits dann, wenn eine Person entscheidet, was in den Korb gelegt werden soll und was nicht. Es würde jedoch nicht schaden, alle Pilze auf den Tisch zu legen und auszusortieren. Sie sollten nur solche in die Pfanne geben, bei denen Sie sich absolut sicher sind. Wenn Sie sich nicht so sicher sind, können Sie einen Ihnen bekannten Pilzsammler mit umfangreicher Erfahrung fragen. Am besten werfen Sie den verdächtigen Pilz jedoch in den Müll.
Alles, was auf dem Tisch übrig bleibt, muss gereinigt werden. Entfernen Sie bei Steinpilzen und Russula mit einem Messer die Abdeckfolie, unter der sich die weiße Kappe verbirgt. Es reicht aus, Steinpilze, Steinpilze und Espenpilze von Zweigen, Blättern und Nadeln zu reinigen.
Danach muss der Hut jedes Pilzes in zwei Teile geschnitten und vom Stiel getrennt werden. Anschließend muss der Pilz auf kleine Löcher untersucht werden. Wenn sie vorhanden sind, bedeutet dies, dass sich Pilzwürmer in den Pilzen befanden. In diesem Fall können Sie sie bedenkenlos wegwerfen.
Bevor Pilze in eine Bratpfanne oder Pfanne gegeben werden, müssen sie gewaschen werden. Dazu müssen Sie so viel kaltes Wasser in eine Schüssel gießen, dass die Pilze dort schwimmen, und Ihre „Beute“ dort platzieren. Rühren Sie um und füllen Sie die Pilze dann mit zwei Handflächen in einen anderen Behälter.
Es ist zu beachten, dass einige Pilze, wie zum Beispiel Champignons oder Milchpilze, vor dem Kochen eingeweicht werden müssen.
Die gesammelten Pilze können nun bedenkenlos in die Pfanne gegeben werden. Als nächstes müssen Sie etwas Wasser einfüllen, damit die Pilze nicht verbrennen. Wenn die Pilze an der Oberfläche schwimmen, werfen Sie den Inhalt der Pfanne in ein Sieb und stellen Sie zunächst eine saubere Schüssel darunter. Dann erneut Wasser in die Pfanne gießen, die Pilze hineinlegen und weich kochen. Wie lange man Pilze kocht, hängt von der Art ab. Zum Beispiel Steinpilze – 7 Minuten kochen, Pfifferlinge und Russula – mindestens 20 Minuten. Nach dem Kochen sollten die Pilze mit kaltem kochendem Wasser abgespült werden.
Was man aus Pilzen kochen kann
Pilz Suppe
Der einfachste Weg, Pilze zu verwenden, besteht darin, daraus eine Suppe zuzubereiten. Dazu benötigen Sie neben Pilzen 1 Zwiebel, 2-3 Kartoffeln, Lorbeerblätter, Pflanzenfett, nach Geschmack - Kräuter, Salz und Pfeffer. Zur Suppe passen übrigens auch Milchpilze, Honigpilze und Steinpilze. Aber Steinpilze und Steinpilze verlieren ihre Form und sehen in der Suppe unansehnlich aus.
Getrocknete Pilze müssen zunächst 2 Stunden in zwei Liter Wasser eingeweicht werden. Der Aufguss sollte gefiltert und unter Zugabe von Wasser angezündet werden.
Die Kartoffeln müssen geschält, in Würfel geschnitten und in die gleiche Pfanne geworfen werden. Zwiebel und Karotten hacken und in Pflanzenöl anbraten. In derselben Pfanne müssen Sie die Pilze anbraten und mit Salz abschmecken.
Dann kann alles Frittierte in eine Pfanne geworfen und gekocht werden, bis die Kartoffeln fertig sind. Etwa fünf Minuten vor Ende des Garvorgangs sollte die Suppe gesalzen, gepfeffert und zur Würze mit einem Lorbeerblatt versetzt werden. Sie können es mit oder ohne Kräuter servieren, es hängt ganz von Ihren Geschmacksvorlieben ab.
Kartoffeln mit Pilzen
Ein weiteres Lieblingsgericht, das nie langweilig wird, sind Kartoffeln mit Pilzen. Zur Zubereitung benötigen Sie mehrere Kartoffeln, 1 Zwiebel, Pflanzenöl sowie Salz und Pfeffer. Unter den Pilzen sollten Sie Pfifferlinge, Honigpilze und Russula wählen.
Die Kartoffeln müssen geschält und in dünne Scheiben geschnitten werden, die Zwiebeln sollten ebenfalls geschält und gehackt werden und die Pilze sollten gehackt werden große Stücke. Als nächstes müssen Sie das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln braten, bis sie vollständig gar sind.
In einer anderen Bratpfanne die Pilze in Öl anbraten, dann 1 Esslöffel Öl hineingießen und zusammen mit den Zwiebeln anbraten. Die resultierende Mischung kann zu den Kartoffeln gegeben werden und das zukünftige Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Mischen müssen die Kartoffeln und Pilze 1-2 Minuten erhitzt werden.
Julienne
Um Julienne zuzubereiten, müssen Sie sich mit Zwiebeln, Sauerrahm und Parmesan eindecken. Es lohnt sich auch, Salz und Pfeffer, Thymian und Oregano zuzubereiten. Normalerweise wird Julienne aus Champignons hergestellt. Aber sie sind auch geeignet Waldpilze: Steinpilze, Steinpilze und Steinpilze.
Die Zubereitung von Julienne dauert nicht länger als eine halbe Stunde.
Die Zwiebel sollte in dünne Streifen und die Pilze in dünne Scheiben geschnitten werden. Etwas Öl in eine Bratpfanne geben und die Zwiebel darin leicht goldbraun braten. Dann können Sie bedenkenlos Pilze hinzufügen. Zuerst verdunstet die gesamte Flüssigkeit, danach sollten sie frittiert werden.
In einem auf 180 Grad vorgeheizten Ofen sollten die Pilze 10-15 Minuten lang gebacken werden. Dann geriebenen Parmesan hinzufügen und für weitere zwei Minuten in den Ofen geben. Es ist besser, Julienne heiß zu servieren und Dill oder Petersilie darüber zu streuen.
Gurken für den Winter
Wenn es noch Vorräte an Pilzen gibt, die nirgendwo hingehen können, ist es am besten, sie für den Winter einzulegen. Sie können alles salzen, aber am besten eignen sich dafür Schweinepilze, Milchpilze, Honigpilze und Zitterpilze. Es ist besser, Pilze gleicher Größe und Sorte auszuwählen. Bei besonders großen ist es besser, die Beine vorher abzuschneiden. Einige von ihnen müssen eingeweicht werden, damit sie nicht bitter werden. Trompeten und Milchpilze müssen beispielsweise mehrere Tage in kaltem Wasser aufbewahrt werden.
Das gesamte Salzen ist in kalt und heiß unterteilt. Denn früher wurden Pilze eingesalzen Eichenfässer, sie wurden mehrere Tage vorgeweicht. Gleichzeitig wurde das Wasser mehrmals gewechselt. Nach dem Einweichen müssen die Pilze schichtweise in einen Behälter gegeben werden. Vergessen Sie nicht, jede Schicht zu salzen und Meerrettich, Eiche usw. hinzuzufügen Johannisbeerblätter, Piment und Lorbeerblatt. Pro Kilogramm Pilze benötigen Sie 40 g Salz. Legen Sie ein Gewicht auf die Pilze und stellen Sie sicher, dass sie vollständig in die Salzlake eingetaucht sind. Diese Gurken sind in etwa anderthalb Monaten fertig.
Beim Heißbeizen werden Pilze in Salzlake gekocht. Für die Salzlake benötigen Sie Salz, Lorbeerblatt, Nelken, Johannisbeerblätter und drei Pfefferkörner. Nachdem Sie die Pfanne auf das Feuer gestellt und zum Kochen gebracht haben, vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen und die Pilze nach Bedarf umzurühren. Alle Gewürze werden während des Kochens nach und nach hinzugefügt.
Wenn sich die Pilze am Boden der Pfanne absetzen, müssen Sie sie herausnehmen und in eine Schüssel geben, damit sie schneller abkühlen. Anschließend werden sie in saubere, trockene Gläser gefüllt und mit Salzlake aus der Pfanne aufgefüllt. Eingelegte Gurken sollten unter Plastikhüllen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden – im Kühlschrank oder Keller, falls vorhanden.
Der Stiel des Pilzes wird an der Basis abgeschnitten oder, wenn der Pilz nicht bekannt genug ist, vorsichtig herausgezogen. Der untere Teil des Pilzstiels ist durch einige Anzeichen gekennzeichnet, die es uns ermöglichen, seinen Typ zu bestimmen, insbesondere um Fliegenpilze (Verdickung und Ring) von Speisepilzen zu unterscheiden. Das Bein eines Steinpilzes aufgrund seiner Nährwert ausschließlich als Nahrung verwendet. Die Beine von Honigpilzen und bunten Regenschirmen zeichnen sich durch ihre Viskosität aus, sie können vom Hut abgeschnitten oder abgebrochen werden. Kein einziger Pilz sollte abrupt aus dem Boden gezogen werden, da dies zu Schäden führen kann großes Leid Myzel.
Der Pilzkorb sollte niedrig und breit sein. In einem hohen, schmalen Korb werden die Pilze faltig und lassen sich nur schwer entfernen. Sie können auch Kartons verwenden, aber in einem Netz oder Beutel, insbesondere aus Kunststoff, zerbröckeln die Pilze.
Das Messer zum Sammeln und Reinigen von Pilzen sollte klein und scharf sein, vorzugsweise aus rostfreiem Stahl. Ein stumpfes Messer zerkleinert nur Pilze. Im Wald werden Wurmlöcher und andere beschädigte Teile entfernt, Schutt und Blätter entfernt. Zuhause sortieren sie die Pilze noch einmal sorgfältig aus, putzen sie und bereiten sie für die Verarbeitung vor.
Sortierung nach Typ. Es empfiehlt sich, Pilze sortenrein zu verarbeiten und zuzubereiten, da ihr Geschmack und ihre Zubereitungsmethoden unterschiedlich sind.
Wenn nur wenige Pilze vorhanden sind, sollten Sie zunächst die Pilze, die frisch gebraten werden können, von den Pilzen trennen, die einer Wärmebehandlung bedürfen. Es empfiehlt sich, die Pilze nach Größe zu verteilen, um die spätere Verarbeitung zu erleichtern.
Trümmer beseitigen. Nadeln, Blätter, Moos und andere Waldreste werden mit einer breiten weichen Bürste, einem Wattestäbchen oder einem weichen Tuch entfernt. An der glatten Pilzkappe haftende Reste werden mit einem Messer abgekratzt. Bei Pilzen, die keiner Wärmebehandlung bedürfen, werden Rückstände besonders sorgfältig entfernt, indem die Falten mit einer Bürste gereinigt werden, da sie oft trocken verwendet werden; Zum Braten, Trocknen und Backen werden ungewaschene Pilze verwendet oder kurz gewaschen und sofort getrocknet.
Reinigung mit einem Messer. Mit einem scharfen Messer Alle abgedunkelten und aufgeweichten Stellen sowie die durch Waldschädlinge beschädigten Stellen sind aus Edelstahl ausgeschnitten. Bei älteren Röhrenpilzen wird der röhrenförmige Teil der Kappe herausgeschnitten. Bei einigen Pilzen, die einen zähen Stiel haben, wird dieser ganz abgeschnitten. Bei Russula, später und körniger Russula die Haut von der Kappe entfernen, beginnend an den Rändern, da sie nach der Wärmebehandlung schleimig wird.
Waschen. Sie sollten die Pilze so wenig wie möglich waschen und einweichen. Pilze, die zum Braten oder Trocknen verwendet werden, werden nicht gewaschen. Pilze, die für andere Verarbeitungsarten verwendet werden, werden schnell gewaschen kaltes Wasser und auf ein Sieb, Sieb oder ein flaches Brett legen, um das Wasser abzulassen. Nur Pilze mit unebener Oberfläche – Morcheln, Stiche. bunte Brombeeren usw. – sollten länger gewaschen werden, um Sand zu entfernen, der an den Falten des Hutes haftet.
Einweichen. Gesalzene oder bitter schmeckende Pilze werden eingeweicht, um ihren Geschmack zu verbessern, trockene Pilze, um die Feuchtigkeit in ihnen wiederherzustellen. Die gewaschenen Pilze werden in kaltes Wasser gelegt und eingeweicht, bis die gewünschten Ergebnisse erzielt werden, normalerweise innerhalb von 2 bis 6 Stunden. Wechseln Sie beim Einweichen bitterer oder salziger Pilze das Wasser stündlich, damit sich unerwünschte Stoffe schneller lösen. Das Wasser, in dem trockene Pilze eingeweicht wurden, wird zusammen mit den darin gelösten Stoffen als Nahrung verwendet. Nach längerem Einweichen, insbesondere wenn die Pilze unmittelbar nach dem Kochen eingeweicht werden, lösen sich auch viele wertvolle Nährstoffe im Wasser.
Schneiden. Gewaschene größere Pilze werden in Stücke geschnitten. Steinpilze, Champignons, Safranmilchpilze und Russula werden zusammen mit den Stielen verzehrt. Um dem zubereiteten Gericht oder der Konserve ein schöneres Aussehen zu verleihen, werden die Pilzstiele separat gekocht. Der Pilzhut wird sorgfältig in gleiche Stücke geschnitten – in vier Teile, sechs Teile usw. geteilt. Der Pilzstiel wird in dünne Kreise geschnitten, wodurch die vertikal angeordneten viskosen Fasern, aus denen er besteht, aufgebrochen werden und man ein schmackhafteres Pilzgericht erhält.
Wärmebehandlung. Der Zweck des Kochens von Pilzen besteht darin, den bitteren Geschmack oder die Toxizität zu reduzieren (zu beseitigen). Das sollte berücksichtigt werden Wärmebehandlung senkt Nährwert Pilze und schwächt deren Geschmack und Aroma. Daher sollten Pilze nach Möglichkeit ohne vorherige Wärmebehandlung verwendet werden. Auf keinen Fall sollten Sie Steinpilze, Pfifferlinge, Safranmilchpilze, Champignons, Morcheln, Schirmpilze, Sommerpilze und Pilze erhitzen. Die meisten Russula und Reihen müssen auch nicht gekocht werden. Pfifferlinge, Steinpilze, Steinpilzstiele und einige andere Pilze werden nach dem Kochen zähflüssig.
Pilze, die wasserlösliche giftige Stoffe enthalten, sollten gekocht werden: Pilze, stechende und brüchige Russulas, rosa Volzhankas (Volzhanka), gelbe und schwarze Milchpilze. 15–30 Minuten in reichlich Wasser kochen. Die Brühe wird abgelassen, da es bei Tieren zu Vergiftungen kommen kann.
Aufgrund ihres bitteren Geschmacks benötigen viele Pilze eine Wärmebehandlung: Bitterpilze, Geigenpilze, echte Milchpilze, Kampferpilze, Erlenpilze, süßliche und nicht ätzende Milchpilze, Seruschkas, weiße Pilze, einige Russula-Arten, Mottenpilze und einige Arten von Schwätzern , Schweine und viele andere. Es reicht aus, diese Pilze 5 bis 15 Minuten lang zu kochen, damit der bittere Geschmack in ihnen verschwindet. Schlechten Geschmack Gallenpilz verschwindet auch nach dem Kochen nicht.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze zuzubereiten:
* Wasser zum Kochen bringen, 1/2 Esslöffel Salz pro Liter Wasser hinzufügen. Die Pilze werden in kochendes Wasser getaucht und dort 5-15 Minuten lang belassen, dann in kaltes Wasser gegeben, damit sie schneller abkühlen.
* Die Pilze in kaltes Salzwasser tauchen und schnell zum Kochen bringen. Nach dem Kochen das Geschirr vom Herd nehmen und die Pilze im gleichen Wasser abkühlen lassen oder mit klarem Wasser übergießen.
Nachdem das Wasser abgelassen wurde, werden die Pilze in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gegeben, um das Wasser abzulassen. Vom Trocknen der Pilze durch festes Pressen ist abzuraten, da den Pilzen dadurch viele wertvolle Stoffe entzogen werden.
Blanchieren. Um die Integrität und Elastizität während des Kaltsalzens und der Gärung zu bewahren, werden die Pilze blanchiert. Dieser Behandlung werden vor allem Russula mit großer Schiebermütze sowie Safranmilchmützen unterzogen. Die gewaschenen Pilze werden in ein Sieb geworfen und einige Minuten mit Wasser überbrüht, in kochendes Wasser getaucht oder über heißem Dampf gehalten. Nach einer so schnellen Wärmebehandlung werden die Pilze elastischer und brechen nicht, wenn sie in einen Vorratsbehälter gegeben werden.
Kurzfristige Lagerung von frischen Pilzen. Ist eine Verarbeitung am selben Tag nicht möglich, werden die Pilze eine Nacht (nicht mehr!) geschält, aber nicht gewaschen oder geschnitten, gelagert. Die Pilze werden in einen breiten Korb oder eine flache Schüssel umgefüllt und offen in einem kühlen Raum mit viel Luftzugang gelagert: im Keller, in der Scheune, im Flur usw. Sehr guter Platz Die Lagerung erfolgt im Kühlschrank mit einer Temperatur von +2--+6°. Zu kochende Pilze können mit kaltem Wasser gefüllt werden. Der Einweichbehälter sollte breit und niedrig sein. Vor der Verarbeitung sollten die Pilze noch einmal sorgfältig sortiert und eventuell bei der Lagerung entstandene Beschädigungen entfernt werden. Bisher unbemerkte einzelne Wurmlöcher, aufgeweichte Stellen und andere Schäden können sich bei der Lagerung so stark verstärken, dass die meisten Pilze nicht mehr zum Verzehr geeignet sind.
