Verbraucherservice-Formular" Büffet(line) "(Smorgasbord) wird häufig in Catering-Einrichtungen in Hotels für die Organisation von Frühstück, Brunch, Mittagessen und Abendessen verwendet. Der Name "Buffet" ist universell und kombiniert beide Begriffe. Meistens bezieht sich das Konzept "Buffet" auf eine Linie von spezialisierten Selbstbedienungstheken, die auf Bestellung gefertigt werden und integrale Elemente der Innenausstattung der Räumlichkeiten des Restaurantbetriebs sind. Der Hauptunterschied zwischen der "Schwedenlinie" und der Linie der Selbstbedienungstheken besteht darin, dass hier die Anzahl und Das Gewicht einer Portion jedes Gerichts ist nicht auf den Verbraucher beschränkt. Der Begriff "Buffet" bezieht sich auf eine temporäre Struktur, auf der alle Speisen, Getränke und notwendigen Tischgeräte platziert werden, um bestimmte Gerichte warm zu halten. Kurz Tische mit speziellen Abschnitten Langfristige Aufbewahrung und Vorführung von Gerichten und Produkten auf der „Schwedenlinie“ werden in gerader oder unterbrochener Linie montiert, entsprechend der Einrichtung des Zielrestaurants ( Abb. 3.56).

Reis. 3.56. "Schwedische Linie"

Sie können stationär oder mobil sein. Um den Service zu beschleunigen, kann die Leitung mit einem Ein- oder Zwei-Wege-Ansatz von Verbrauchern installiert werden. Entfernung zwischen Buffetlinie und Essbereich in Restauranthalle oder Café muss mindestens 1,5 m betragen.

"Schwedische Tische" können auch nicht-traditionelle Größen und Konfigurationen haben: rund, oval, quadratisch oder rechteckig.

Weisen Sie für die Organisation des "Buffets" einen separaten Raum oder einen Teil davon zu. An gut sichtbarer Stelle sind Informationen zu den Öffnungszeiten von „Buffet“, Frühstück (Mittag- und Abendessen), Produktangebot angebracht.

Das Produktsortiment der "schwedischen Linie" wird in der richtigen Reihenfolge auf den Tisch gestellt, zuerst ein Sortiment an Säften, Erfrischungsgetränken, dann - Milchprodukte, Butter, Margarine und Buttermischungen, Salate und Vinaigrettes, kalte Gerichte aus Fisch , Fleisch, Geflügel. Über den Theken mit kalten Snacks kann ein Regal platziert werden, auf dem es gibt Bäckereiprodukte(einschließlich Eigenproduktion) in mit Leinenservietten bedeckten Körben. Körbe mit gewöhnlichen, nationalen und diätetischen Brotsorten werden am Ende der "schwedischen Linie" aufgestellt, damit die Verbraucher entsprechend den ausgewählten Gerichten essen können. Saucen und Gewürze werden entweder bei den entsprechenden Gerichten oder an einer separaten Stelle der "schwedischen Linie" platziert. Um warme Snacks zuzubereiten, wird ein Tisch- oder mobiler Kocher in Reihe installiert. Um Suppen oder Hauptgerichte warm zu halten, umfasst die Linie Theken mit eingebauten Speisenwärmern mit Platz für Gastronorm-Behälter oder für die Organisation eines Sammelsuriums - mit Tisch-Speisenwärmern Chafing-Dishes (shafendisham). Für entsprechende Speisen sind mobile Warmhaltewagen installiert.

Bei der Organisation eines Buffets werden mangels geeigneter Ausrüstung Buffettische oder spezielle Tische installiert. Gleichzeitig beträgt die Länge einer Linie 3-4 m, die Breite 1,5-2 m, die Höhe 0,75-0,9 m. cm vom Boden). Um Platz zu sparen passende Gerichte(rechteckig, dreieckig, quadratisch, mehrstöckig, Bücherregal usw.), erstellen Sie eine Rutsche in der Mitte des Tisches entlang seiner Achse oder in Form einer Treppe (zwei oder drei) mit Wandplatzierung und einseitigem Zugang.

Das Buffetangebot richtet sich nach den Servicezeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen). Am Morgen wird empfohlen, eine der Optionen zu nutzen Wochenkarte kontinentales Frühstück: trockenes Frühstück (Cerealien), Müsli, Corflakes, Fischgastronomie (Hering, Sprotten, kalt und heiß geräucherter Fisch), Fleischgastronomie (Schinken, Schweinefleisch, Wurst, Würstchen usw.), natürliches Gemüse, Salate und Vinaigrettes , Pfannkuchen , Pfannkuchen, Aufläufe, Hart- und Weichkäse verschiedene Sorten, Hüttenkäse, Sauerrahm, Joghurt, Kefir, fermentierte Backmilch, Milch (kalt und heiß), Sahne, Eierspeisen, Milch-Cerealien, Gebäck, Tee, Kaffee, Kakao usw. Sets zum Umschichten sind auf mehrere Portionen ausgelegt Geschirr - Tafelgabeln und -löffel, Pfannenwender, Zangen usw.

Während des Frühstücks wird ein Speisenwärmer zum Erhitzen von Eiern auf den Tisch gestellt, in dem Gläserständer aus feuerfestem Material und ein Toaster montiert sind.

Das Mittagsmenü umfasst 12-16 Arten von kalten Vorspeisen, 2-3 Arten von Suppen, 4-6 Hauptgerichte, Saucen, Desserts (Gelee, Cremes, Kompotte, Früchte), Mehl Süßwaren, Heißgetränke, Säfte und Markengetränke.

Das Buffetabendmenü umfasst 8-10 Arten von kalten Vorspeisen, 4-6 Hauptgerichte, Saucen, Desserts, einschließlich Obst, Mehlkonfekt und heiße Getränke.

Speisenangebot u kulinarische Produkte gehört dazu, sich durch Wochentage zu ändern und Wochen zu verbringen nationale Küche(Haushalts- und Küchen der Bewohner des Hotelkomplexes). Es empfiehlt sich, für Desserts, Mehlkonfekte, Heißgetränke einen eigenen Desserttisch zu organisieren, auf dem Dessertteller, Tee- und Kaffeetassen mit Untertassen, Desserts, Obstsets, Servietten, Schiebesets, Vasen, Kuchengitter, Geschirr mit u. a. gestapelt sind Kappe mit transparentem Material, Marmeladenbuchsen usw. z heißes Wasser Es ist ratsam, elektrische Wasserkocher, elektrische Samoware, Thermoskannen, Boiler und dergleichen zu verwenden.

Das vorläufige Tischdecken hängt von der Art der Dienstleistung ab (Frühstück, Mittagessen, Abendessen). Auf den Tischen stehen auch Mineralwasserflaschen. stilles Wasser oder Krüge mit aufgetautem Eis, Salatschüsseln mit Eis (im Sommer) auf einem Kuchenteller (Snack) mit einer Leinenserviette.

Während des Mittag- oder Abendessens in der Halle kann der Verkauf von Getränken, Tabakwaren gegen Barzahlung über die Bartheke oder mit mobilen Karren organisiert werden.

Um das "Buffet" im Restaurant zu servieren, werden Teams von Köchen oder Kellnern gebildet. Jeder Mitarbeiter, der Teil des Teams ist, führt eine bestimmte Arbeit aus (Tischdecken, Empfangen und Auffüllen des Sortiments an Gerichten und Snacks während des Frühstücks, Mittag- und Abendessens, Zubereiten warmer Gerichte, Eindecken und Auffüllen des Desserttisches Dessertgerichte und Heißgetränke, Aufräumen von benutztem Geschirr usw.).

Das Buffet wird auf Selbstbedienungsbasis betrieben. Am Anfang der Linie nimmt der Verbraucher ein Tablett, stellt es auf die Führungslinien des Tisches (oder der Theken), wählt Snacks und Gerichte aus und bewegt sich entlang der Selbstbedienungslinie, wobei er die Gerichte mit Hilfe von Köchen nimmt. Dann setzt er sich an den gedeckten Tisch. Dessert und Heißgetränke werden selbstständig gewählt. Auf Wunsch des Verbrauchers kann der Kellner ihn durchaus am Tisch bedienen.

Der Vorteil dieser Serviceform besteht darin, den Service für Touristen und andere Bewohner des Hotelkomplexes zu beschleunigen. Im Durchschnitt verbringen die Gäste 15-20 Minuten mit dem Frühstück; zum Mittagessen, Abendessen - 25-30 min. Das Frühstücksbuffet, wenn dies der Haupt- und einzige Service ist, wird von 7.00 bis 11.00 Uhr organisiert. Bei der Organisation anderer Mahlzeiten gelten folgende Öffnungszeiten: Frühstück - von 8.00 bis 10.00 Uhr, Mittagessen - von 12.00 bis 15.00 Uhr, Abendessen - von 18.00 bis 20.00 Uhr.

Köche und Kellner tragen kollektive (Brigaden-)Verantwortung. Snacks, Gerichte, Heißgetränke aus der Kühl- und Warmhaltestelle, Mehlspeisen und Konditoreiwaren der Konditorei, Produkte aus der Bar werden von der kaufmännisch verantwortlichen Person gemäß den täglichen Einnahmeblättern, die in zweifacher Ausfertigung ausgestellt und von der unterzeichnet werden, entgegengenommen Direktor, Chef oder leitender Buchhalter. Das erste Exemplar wird der Person ausgehändigt, die die Produkte erhalten hat, das zweite verbleibt beim Produktionsleiter. Eine kaufmännisch verantwortliche Person reicht die Einnahmeblätter mit beigefügter Quittung für die Erlösauslieferung bei der Buchhaltung ein.

Eine großartige Möglichkeit, eine Firmenfeier bei der Arbeit oder einen anderen unterhaltsamen Urlaub zu feiern. Diese Form des Festessens sieht keine gleichzeitige Anwesenheit aller Gäste am Tisch vor und ist dort akzeptabel, wo viele Menschen zusammenkommen, insbesondere mit unterschiedlichen Interessen. Schließlich kennen wohl viele Menschen die Situation, wenn fremde Gäste oder Gäste unterschiedlichen Alters und Vorlieben am Tisch sitzen – und das Gespräch nicht gut läuft. Sich nur mit den Sitznachbarn über Themen zu unterhalten, die mehrere Personen interessieren, ist unbequem. Aber wenn sich das Unternehmen nach Interessen aufteilt und jeder mit Gleichgesinnten kommunizieren kann, passt das allen.

Besonders oft werden solche Tische in Hotels, bei Firmenfeiern, Feiertagen nach besonderen Anlässen gedeckt. Einige Elemente des schwedischen Buffets, Banketts oder Buffettisches können jedoch zu Hause verwendet werden. Auf Schwedisch heißt ein solcher Tisch Smergasbrod, was übersetzt „Sandwichtisch“ bedeutet.

Büffet sieht normalerweise so aus: in der raummitte oder an der wand steht ein tisch mit eine Vielzahl von Gerichten. Hier stellen sie an einem Ort (oder auf einem separaten Tisch) Geschirr ab. Die Gäste nehmen sich Teller und Gabeln und wählen beliebige Gerichte aus. Es gibt keinen separaten Platz für Gäste, sie essen im Stehen oder Sitzen. Manchmal bieten solche Tische überhaupt keine „Sitzplätze“. Bequemer ist es aber natürlich, wenn man sich im Vorfeld darum kümmert, wo man sich hinsetzen und essen kann, besonders wenn das Festmahl lang ist. Es können Stühle, Sofas, Bänke sein. Wenn genügend Platz vorhanden ist, können Sie ein paar kleine Tische aufstellen, an denen Sie Platz nehmen können. Das Buffet bietet das übliche Menü: warme Gerichte, kalte Vorspeisen, Sandwiches usw. Fleischgerichte sollte aber nicht mit Fisch auf dem gleichen Teller liegen Aufschnitt und Wurst "verstehen" sich perfekt mit Käse. Gläser mit Salz, Pfeffer und Senf werden auf den Tisch gestellt. Geschnittenes Brot wird normalerweise mit einer Serviette bedeckt. Hier legen sie alles, was auf Brot gestrichen werden kann - Butter, Pastete, Kaviar (nicht unbedingt schwarz und rot). So können sich die Gäste jedes Sandwich selber machen – vom Brötchen mit Butter bis hin zu komplexen Wurst-Käse-Kombinationen.

Sie sollten auch nicht versuchen, jemanden mit einer Fülle von Gerichten zu überraschen. Normalerweise werden 1-2 Hauptgerichte (z. B. Dorfkartoffeln und Koteletts) und ein paar Salate erwartet. Weiter - nach Belieben. Getränke werden in der Regel separat und nicht über die gesamte Fläche, wie z gemeinsamer Tisch. Alkoholfreie Getränke(Säfte, Fruchtgetränke, Kompotte) werden in Krüge gegossen. Die Gäste müssen im Voraus gewarnt werden, dass es beispielsweise später heißer wird und am Ende ein süßer Tisch.

An einem solchen Tisch gibt es keine besonderen Verhaltensregeln. Es ist nicht üblich, viele Gerichte auf einmal auf den Teller zu legen. Auch für die Gastgeber ergeben sich in einer solchen Tafel Vorteile: Gäste müssen nicht bedient werden, sondern Sie können gemeinsam mit allen an der Feier teilnehmen.

Wenn Sie sich das Leben leichter machen möchten, verwenden Sie außerdem Einweggeschirr. Schließlich wissen die Hausfrauen genau, was es braucht, um das Geschirr danach zu spülen und zu reinigen eine große Anzahl Gäste. Fertiggerichte kann in Einwegplatten unterteilt werden.

Da Gäste nicht am Tisch sitzen, sondern Geschirr spülen oder sogar im Stehen essen, sollten die Speisen portioniert bzw. nicht zu flüssig oder fest sein (damit sie nicht mit dem Messer weiter geschnitten werden müssen). Es sollte so sein, dass es bequem mit einer Gabel aufgenommen werden kann. Ideal für Sandwiches, Pfannkuchen, Fleisch, Pizza, Fleisch o Fischpasteten, schneiden in portionierte Stücke. Mahlzeiten können serviert werden Holzspieße- Fleisch- oder Fisch-Mini-Kebabs, Wachteleier, Oliven, Gemüsewürfel, Käse am Spieß. Oder machen Sie die einfachsten Sandwiches aus Schwarzbrot, in kleine Quadrate geschnitten, auf die Heringsscheiben gelegt werden. Sogar Salate können in Törtchen gesteckt werden. Natürlich kann man sie nicht überall kaufen. Aber solche essbaren Teller lassen sich leicht zu Hause zubereiten. Bereiten Sie den Teig vor (Blatt oder Mürbeteig). Nehmen Metallformen für Cupcakes und legen Sie ein Stück Teig hinein, nachdem Sie sie von innen mit Fett geschmiert haben. Kneten Sie den Teig, um solche Körbe herzustellen. Backen, bis sie weich sind, herausnehmen, abkühlen und mit Salat füllen.

Desserts sind ein separates Thema. Wenn Sie den Kuchen zum Servieren vorbereiten, schneiden Sie ihn in Portionen und nehmen Sie die Stücke mit einem Pfannenwender auf. Sie können sie sofort in Untertassen stellen. Süßigkeiten für Obst sind auf dem süßen Tisch angebracht. Große Früchte - Äpfel und Bananen - werden in Scheiben geschnitten. Weintrauben zu kleinen Zweigen formen, damit sie bequem mit den Händen genommen werden können. Portionierte Desserts werden auch in Gläsern zubereitet: Pflaumen mit Sauerrahm, Früchte mit Schlagsahne, Gelee, Mousses, Eis. Sie liegen angenehm in der Hand.

Tee und Kaffee können in Gläser oder Einwegbeutel gefüllt werden, daneben stehen Tassen mit Untertassen und ein Wasserkocher mit kochendem Wasser. Wer will, der kocht.

Wie du sehen kannst ein Buffet organisieren nicht so schwierig und in einigen Fällen sogar bequemer als ein traditionelles russisches Festmahl.

Mit freundlichen Grüßen,

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Jetzt, wo das Buffet (oder, wie es in anderen Ländern heißt, „Selbstbedienungsbuffet“) die ganze Welt erobert hat, werden Sie niemanden damit überraschen.

- erforderliches Attribut; Es ist in vielen Restaurants und Cafés installiert und bei Banketten und Catering-Veranstaltungen oft unverzichtbar. In unserer Zeit ist es also sinnvoll, nicht so sehr darüber zu sprechen, was ein Buffet ist, sondern darüber, warum es gebraucht wird und wie es sein sollte.

Was einem Gast gut tut...

Das Buffet kommt überall dort zum Einsatz, wo Sie einer großen Anzahl von Gästen in kurzer Zeit ein abwechslungsreiches Speisenangebot anbieten müssen. Erstens können Sie mit seinem Gerät viele Kunden gleichzeitig bedienen. Zweitens haben die Köche und Kellner genügend Zeit, alles dafür vorzubereiten.

Es ist auch gut, dass das Buffet kein festes Menü erfordert (es sei denn, es handelt sich um einen Thementisch, der speziell einer nationalen Küche gewidmet ist). Aus technischer Sicht ist es sehr komfortabel in der Anwendung: Es ist kompakt, mobil, vielfältig, vielseitig, sparsam und sieht dabei noch sehr schön aus.

Büffet ist bei den Besuchern sehr beliebt: Viele Leute sehen sich die Gerichte, die sie essen werden, lieber im Voraus an (was bei der Bestellung von der Speisekarte nicht immer möglich ist), und es kostet weniger, da der Kunde einen Teil der Arbeit „kostenlos“ selbst erledigt. Auch für ein Restaurant ist es von Vorteil, ein Buffet zu arrangieren: Obwohl die Gäste glauben, dass sie mehr essen können, als sie bezahlt haben, ist das Gegenteil der Fall. (Der Appetit hat „große Augen“, und die Fähigkeiten des menschlichen Körpers sind sehr begrenzt.)

Natürlich geht es nicht ohne Schwierigkeiten. Organisation des Buffets- Vor allem die Zubereitung von Gerichten - erfordert viel Zeit. Es kommt zu Rechenfehlern (die Anzahl der Gäste lässt sich nicht immer genau vorhersagen) und dann kommt es vor, dass das Essen verschwendet wird – schließlich sollen die Reste vom Buffet abgeschrieben und weggeworfen werden. Sie können am nächsten Tag nur frische, unberührte Produkte verwenden, die am Vortag für das Buffet bestimmt waren, aber keine Zeit hatten, dorthin zu gelangen (und was weg ist, ist weg). Es ist nicht einfach für jene Restaurants, in denen ein tägliches Buffet deklariert ist. Wie Sie wissen, nannte er sich eine Ladung - klettern Sie nach hinten, und egal wie viele Besucher kommen, das Organisieren eines Buffets wird zu einer unvermeidlichen Aufgabe. Es sollte nicht leer aussehen, auch wenn nur ein oder zwei Personen bedient werden müssen. Dennoch hat das Buffet noch viele weitere Vorteile und bringt bei ausreichender Gästezahl der Institution einen guten Gewinn.

Merkmale des Buffets

Büffet wird nach dem Prinzip eines regulären Menüs gebildet: kalte Vorspeisen, Suppen, warme Fleischgerichte, warme Fischgerichte, Beilagen, Desserts und Brot. Im Allgemeinen ist die Anordnung überall ungefähr gleich, aber in Hotels ist es morgens beispielsweise möglich, ein Oval zu wählen Büffet wird halbiert. Einerseits gibt es einen Leckerbissen für diejenigen, die ein "kontinentales" Frühstück bestellt haben (Saft, Tee, Kaffee, Marmelade, Brötchen), andererseits ein reichhaltiges Buffet für diejenigen, die das Frühstück vollständig bezahlt haben.

Die Hauptservierregel: Vorspeisen sollten neben Vorspeisen heiß sein - mit heißen Desserts - mit Desserts. Kalte Vorspeisen und Brot werden am nächsten zum Eingang der Halle platziert. Dahinter stehen Suppen. Dann - die Hauptgerichte (separat - Fisch, separat - Fleisch). Am Ende - Desserts. Getränke befinden sich an einer separaten Tischbar, ebenfalls nicht weit vom Eingang entfernt. Es wird nicht akzeptiert, Getränke und Speisen auf denselben Tisch zu stellen. Eine Ausnahme kann für ein spezielles Getränk des Küchenchefs gemacht werden, das im Buffetmenü enthalten ist.

Die Gerichte jeder Art werden untereinander mehr oder weniger in freier Reihenfolge zusammengestellt. Aber zum Beispiel sollten Fleischsnacks niemals auf dem gleichen Teller oder auf dem gleichen Tablett mit Fisch sein. Auch wenn sich mehrere Teller in einem Tablett befinden, können unter einem „Dach“ mit Fisch nur andere Fische und Meeresfrüchte koexistieren, auf keinen Fall aber Fleisch. Wenn der Platz nicht ausreicht, lassen Sie lieber nur Fischvorspeisen auf dem Buffet stehen und bringen auf Wunsch Fleisch aus der Küche mit oder umgekehrt. Gemüse und Beeren müssen ebenfalls separat platziert werden. Getränke können in beliebiger Reihenfolge sein, solange sie an einem Ort konzentriert sind.

Handelt es sich um ein normales Buffet in einem Hotel oder Restaurant, wird alles gleichzeitig serviert. Wenn es sich um ein Bankett handelt, werden zuerst kalte Vorspeisen angeboten und erst dann warme auf das Buffet gestellt. Desserts ohne Sahne können sofort serviert werden, mit Sahne - nach warmen Gerichten. Bis zum Ende des Banketts dürfen haltbare Snacks auf dem Buffet verbleiben.

Gerichte (sowohl kalt als auch warm) werden in Edelstahlbehältern serviert, die entweder in Schneebädern gekühlt oder in speziellen Geräten - Shefings (Bain-Marie) - erhitzt werden. Salate werden manchmal in runden Keramik-Kühlschalen angerichtet. Auch kalte Vorspeisen und Desserts werden auf kalten Tabletts mit oder ohne Rolldeckel serviert. Ob ein Deckel benötigt wird oder nicht, hängt davon ab, wie bequem es ist, das Produkt einzunehmen. Das Aufschneiden wird normalerweise ohne Deckel serviert. An einigen Stellen ist über den Buffettischen ein gewölbtes statisches Kunststoff-Glasdach vorgesehen. Es lässt keine große Anzahl von Bakterien auf die Produkte gelangen und trägt zu einer längeren Erhaltung der gewünschten Temperatur bei. Käse und Desserts sehen auf Tabletts mit Deckel großartig aus. Aber ein Gericht mit Aufschnitt sieht in einem mit Schnee gefüllten Bad besser aus. (Um Schnee zu sparen, werden oft Kühlelemente unter den Schnee gelegt, dann kann während der gesamten Veranstaltung nicht gewechselt werden.) Einige Gastronomen verwenden klimatisierte Kühlbäder. Auf dem Buffettisch sollten kalte Vorspeisen eine Temperatur von bis zu 5 ° C haben, heiß - bei einer Temperatur über 60 ° C.

Snacks und Desserts werden im Voraus (eineinhalb Stunden vor dem Servieren) auf kalten Tabletts mit Deckel ausgelegt, mit Folie abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt. Während dieser Zeit erreicht die Kunststoffwanne die gewünschte Temperatur und wird selbst zu einem zusätzlichen Kältemittel. Heiße Gerichte werden im Gegenteil "heiß, heiß" ausgelegt.

Alle Gerichte auf dem Buffet müssen ständig aktualisiert werden, unabhängig davon, ob die Gäste Zeit hatten, alles zu essen oder nicht. Snacks sollen im Durchschnitt mindestens einmal pro Stunde gewechselt werden, bei heißem Wetter, besonders wenn das Gericht offen ist, sogar öfter. Warme Gerichte werden in der Regel aktualisiert, wenn der Behälter halb leer ist.

Getränke werden in speziellen Spendern oder Krügen (die auch zum Servieren von Müsli geeignet sind) serviert. Was besser ist, ist Geschmackssache. Kannen sehen hübscher aus, haben aber weniger Volumen und sind nicht so bequem zu verwenden. Kleine Glasrosetten werden neben den Marmeladen- und Honigspendern oder beispielsweise in der Nähe des Joghurtbehälters platziert. Brötchen werden normalerweise in Körben serviert.

Jedes Gericht muss einen Spreizer haben - entweder eine Pinzette oder einen Löffel mit einer Gabel. Solche Geräte bestehen hauptsächlich aus Edelstahl, manchmal aber auch aus Kunststoff (obwohl Kunststoff aus Sicht der europäischen Gastronomie als nicht akzeptabel angesehen wird). Manchmal werden Holzlöffel für Salate platziert, aber dann sollte das Geschirr auch aus Holz sein und der Tisch im Ethno-Stil gestaltet sein.

Hinweisschilder sind ein notwendiges Attribut des Buffets. Aber um es nicht mit unnötigen Informationen zu überladen, sollten sie nur dort platziert oder aufgehängt werden, wo etwas nicht klar ist. Wenn beispielsweise zwei Milchspender nebeneinander stehen, müssen Sie angeben, dass einer davon einen normalen Fettgehalt hat und der andere Magermilch. (Dies ist zum Beispiel für gesundheitsbewusste Amerikaner, die nur Magermilch trinken, äußerst wichtig.)

Service-Besonderheiten

In den Hauptrestaurants, die Frühstück, Mittag- und Abendessen servieren, sollte das Buffet immer geöffnet sein.

Das Selbstbedienungsprinzip funktioniert meist, aber in Fünf-Sterne-Hotels ist ein freier Kellner verpflichtet, den Gästen für alle Fälle seine Hilfe anzubieten. Mancherorts gibt es sogar eine Sonderstellung eines Barkeepers (französisch: bouffetier), der ausschließlich mit der „Aufsicht“ am Buffet beschäftigt ist: Er bringt Teller, wechselt Geräte und hält sauber. Die Küche wiederum bereitet Desserts, Brot, kalte Speisen im Voraus und unmittelbar vor der Öffnung des Restaurants warme Speisen zu. All das wird 5 Minuten vor der Eröffnung auf dem Buffet ausgelegt, die Folien werden entfernt – und das Restaurant ist betriebsbereit.

Beim Mittag- und Abendessen werden keine Getränke am Buffet angeboten - der Kunde bestellt sie und zahlt sie separat, wie Alkohol. Buffetpreise beinhalten Getränke (Säfte, Milch, Tee, Kaffee) nur zum Frühstück.

Es gibt immer gängiges Besteck auf dem Buffet. Mit ihnen stellt sich jeder die ausgewählten Speisen auf den Teller und begibt sich dann zu seinem Tisch, wo, wie in einem Restaurant üblich, bereits alles notwendige Besteck bereitliegt.

Brot kann vom Kellner gebracht werden, steht aber meistens auch auf dem Buffet – ausgelegt auf einem Tablett mit Deckel oder auf einem Holzbrett, das mit einer Serviette (um das Brot zu halten) und einem Messer, damit jeder schneiden kann, kommt ein Stück selber machen (Brotscheiben sind zu schnell trocken). Wenn ein Messer angeboten wird, wird der kostenlose Kellner ermutigt, den Kunden Hilfe anzubieten, damit sie sich nicht schneiden, was auch als zusätzliches Anliegen der Gäste angesehen wird. Übrigens backen sie in einer anständigen Institution das Brot für das Buffet selbst und kaufen es im Extremfall in einem anderen Restaurant.

Der Zugang zum Buffet sollte sicher und ohne Stufen sein (wenn man mit einem Teller hinuntergeht, kann man leicht stolpern). Sie brauchen auf jeden Fall einen bequemen (vorzugsweise separaten, eingezäunten) Zugang von Köchen und Kellnern zum Buffet. Andernfalls muss das Personal bei einem großen Andrang an Gästen stehen und warten, bis die Zufahrt frei ist. In Baltschug zum Beispiel steckt der Stab in einem ovalen Sammelsurium. Kühlschränke befinden sich im Erdgeschoss, und die Kellner erhalten direkt von dort zubereitete Gerichte auf Tabletts. Um Überschreitungen zu vermeiden, hängt die Anzahl der Leerzeichen von der Anzahl der erwarteten Gäste ab.

Was am Buffet serviert wird

Das Buffetmenü hängt von seinem Preis, der Saison und der Aufgabe des Veranstalters ab. Eine Reihe von Gerichten eines gewöhnlichen Buffets kann alles enthalten. Es kommt vor, dass es nur aus kalten Vorspeisen (wie eine Salatbar) besteht und warme Gerichte auf der Speisekarte angeboten werden. Viele Köche tun dies und glauben zu Recht, dass ein warmes Gericht frisch gekocht und nicht aufgewärmt werden sollte.

-Zu schnell austrocknende Speisen wie Entenbrust oder jegliches Carpaccio eignen sich nicht für ein Buffet, - so der Küchenchef des Restaurants „Goldener Apfel“ Erwin Peters.
- Warme Gerichte sind vorzugsweise mit Saucen zuzubereiten, die Sauce sollte jedoch separat serviert werden, da sie sonst auch austrocknet. Damit das Fleisch nicht an der Metalloberfläche des Gastronomiebehälters kleben bleibt, können Sie dort etwas Soße hinzugeben oder unter jedes Fleischstück ein Stück Brot legen. Die Gäste nehmen Fleisch von oben und Brot bleibt unten. Normalerweise wird Fleisch portioniert eingenommen (Rind- oder Schweinemedaillons, gebratene Hähnchenbrust). Als Beilage können Sie Kartoffeln, Reis, Gemüseeintopf, Grillgemüse anbieten.
Salate mit Mayonnaise erfordern Vorsicht – sie sollten nur frisch zubereitet werden. Delikatessen wie Gänseleber, Garnelen, Hummer werden nicht empfohlen (es sei denn, es handelt sich um ein exklusives VIP-Bankett).

Einige Gastronomen, die bemerkten, dass der zum Frühstück servierte Hüttenkäse sofort seinen optischen Reiz verliert und die Molke zu schnell trennt, begannen, ihn durch Joghurt zu ersetzen. Auch beim Eis gibt es viele Schwierigkeiten, weshalb es auch selten auf dem Buffet zu sehen ist.

Es ist notwendig, die Besonderheiten des nationalen Geschmacks zu berücksichtigen. Ausländische Köche und Gäste glauben also, dass die Hauptsache warme Gerichte sind, und Salate sind nicht das, wofür Sie zum Buffet kommen müssen. Rezepte für alle Arten von kalten Vorspeisen sollten bei der Arbeit mit russischen Besuchern aktiv verwendet werden - diese Gerichte sind bei ihnen am erfolgreichsten.

Kaffee sollte nur aufgebrüht werden (in einer speziellen Thermoskanne serviert oder aus einer Maschine gegossen) - Instant wird in Restaurants nicht akzeptiert. Teebeutel sind erlaubt, aber ein anständiges Restaurant bietet dann keine billige Option, sondern teure Sorten von Teebeuteln (z. B. Ronafeld, Newby).

Arten von Buffets

Im Cafe

Das Buffet im Café sieht fast genauso aus wie das Restaurantbuffet. Rezepte und Lebensmittelqualität sind der Hauptunterschied. Ein Mittelklasse-Café bereitet relativ einfache Gerichte aus billigeren Produkten zu, während ein Restaurant versucht, nur das Beste zu nehmen. Geräte in Cafés werden in der Regel auch günstiger eingesetzt.

Brunch

Dabei handelt es sich um ein spezielles Buffetangebot, das sonntags in den Restaurants aller großen Hotels angerichtet wird, dem sogenannten „Familienlunch“. Das Sortiment umfasst Getränke, auch alkoholische. Es ist nicht zu billig, aber billiger als ein abendlicher Restaurantbesuch. Es findet normalerweise von 12 bis 16 - 17 Stunden statt. Die Einführung eines solchen Sonderangebots ist darauf zurückzuführen, dass Hotelrestaurants nur während des Frühstücks und Abendessens und dann nur an Wochentagen effektiv arbeiten. Am Samstag gibt es normalerweise keine Gäste, und am Sonntag, um das Restaurant zu füllen, wird ein Brunch für alle arrangiert. Gleichzeitig wird Kindern unter einem bestimmten Alter oft als Bonus angeboten, kostenlos oder zum halben Festpreis zu füttern. Manchmal kommen Leute zum Brunch, um Geburtstage und andere Feiertage zu feiern. Die Kosten für einen Brunch übersteigen oft die Einnahmen daraus, aber das Restaurant erhält immer noch "lebendiges" Geld und hat die Möglichkeit, den Mitarbeitern Arbeit zu geben (während des Brunchs arbeiten in der Regel alle Mitarbeiter). Außerdem ist Brunch ein guter Marketing-Trick, um neue Gäste anzulocken.

Bankett

Im Gegensatz zu einem einfachen Buffet sorgt es für eine einmalige Bewirtung einer sehr großen Anzahl von Gästen. In Vier- und Fünf-Sterne-Hotels sind Säfte nicht immer in Behältern, häufiger werden sie zusammen mit alkoholischen Getränken an der Bar ausgeschenkt, damit sich keine Warteschlangen bilden. Es kann mehrere solcher improvisierter Bartheken geben. Außerdem tragen die Kellner die beliebtesten Getränke auf Tabletts (Mineralwasser, Rot- und etwas Weißwein, Orangensaft).

Der Rest (starke Getränke, Champagner) wird den Gästen an der Bar angeboten. Um das Problem der Warteschlangen im Bankettsaal zu lösen, werden mehrere identische Segmente des Buffets aufgestellt. Dazu werden spezielle Möbel verwendet: Klapptische in verschiedenen Formen mit angesetzten Schürzen. Sie sind schnell zusammengebaut und sehen wunderschön aus. So ist es möglich, beliebige Strukturen (gerade, oval, alternierend) zu bauen und jeden Raum zu verwandeln. Das ovale oder runde Design des Tisches lässt mehr Menschen an ihn heran.

Catering-Events

In diesem Fall kann das Buffet mit einem Bankett verglichen werden. Der Unterschied liegt darin, dass alles nicht auf dem Territorium eines Hotels oder Restaurants angeordnet ist, sondern in einem anderen, nicht speziell dafür vorgesehenen Raum oder in der Natur. Einige ausländische Firmen mit einer Repräsentanz in Moskau, die sich in freistehenden Villen befindet, können solche Veranstaltungen in ihrem Innenhof organisieren. Dazu wird ein Cateringunternehmen eingeladen. Am Tag vor dem Bankett werden Tische und Stühle zum Veranstaltungsort gebracht und aufgestellt, und am nächsten Tag wird die Restaurantwäsche (Tischdecken, Servietten usw.) gebracht.

Die Anordnung des Ausgangsbuffets ähnelt der üblichen, aber es gibt immer noch Nuancen. Schnee und Eis für Bäder unter Gastroyemkost werden im Voraus geerntet. (Schnee wird in große Plastiktüten verpackt und im Gefrierschrank gelagert. Am Veranstaltungstag wird er ausgeschaufelt, in einen LKW verladen und während dieser Zeit zum Warmhalten kalter Snacks verwendet.)
Für warme Mahlzeiten werden Chafing-Dishes oder Essenswärmer mitgebracht - entweder elektrisch oder mit Gel betrieben. Die warmen Speisen selbst werden in speziellen Öfen transportiert. Vor dem Transport werden sie jedoch nicht auf volle Einsatzbereitschaft gebracht, sondern erreichen schon näher am Zeitpunkt der Ablage die Speisenwärmer.

Die Kosten der Veranstaltung wirken sich auf das Menü und den Preis von Getränken und Produkten aus, nicht jedoch auf die äußere Gestaltung. Einweggeschirr wird in solchen Fällen nicht verwendet. Die Ausnahme gilt in der Regel nur für Biergläser.

Thematische Veranstaltungen

Die Buffetgestaltung bei Themenveranstaltungen zeichnet sich durch besondere Menüpunkte und Servierdetails aus. Wenn dies zum Beispiel der Tag der italienischen Küche ist, müssen unbedingt Parmaschinken, Tomaten mit Mozzarella, geröstete Paprika, Risotto auf dem Tisch stehen. Der Koch bereitet die obligatorischen Nudeln für die Gäste separat in kleinen Portionen zu. Gerichte, die nichts mit der italienischen Küche zu tun haben (z. B. Hering unter einem Pelzmantel), sind bei einer solchen Veranstaltung nicht erlaubt. Die Dekoration des Tisches sollte typische italienische Details enthalten: Es kann eine Tischdecke in Form einer italienischen Flagge sein, eine Flasche mit einer Kerze, eine spezielle Klammer für Parmaschinken usw. Die Kellner müssen angemessene Uniformen tragen.

Wenn der Fokus auf einem Feiertag liegt, zum Beispiel Silvester oder Valentinstag, müssen Sie das passende dekorative Design für den Tisch auswählen. Im Allgemeinen können Sie jedes Thema beim Servieren schlagen, aber es ist wünschenswert, dass die Dekorationen das Geschirr nicht verdecken. Schließlich geht es beim Buffet nicht um die Form, sondern um den Inhalt.

Text: Julia EIDELKIND

Der Verlag „Restaurantnye Vedomosti“ präsentiert ein Buch, das sich an alle richtet, die vor der schwierigen Aufgabe stehen, ein Buffet zu organisieren. Die im Buch enthaltenen Rezepte wurden von den Köchen der besten Lokale in Moskau entwickelt.

Hotelgäste genießen den Buffetservice.

Buffet - eine Art des Servierens, bei der der Gast seine bevorzugten Snacks und Gerichte aus einem speziell arrangierten Buffet (Tisch, Verteilerlinie) auswählen, in der richtigen Menge auf einen Teller legen und an seinen Tisch bringen kann. Das Buffetmenü ist abhängig von der Hotelkategorie.

Vorteile Buffetservice:

• es wird weniger Personal benötigt und auf weniger qualifiziertes Personal kann verzichtet werden;
• mehr Kapazität des Restaurantsaals;
• schnellerer Serviceprozess - der Kunde muss nicht warten, bis der Kellner die Bestellung entgegennimmt, Gerichte zubereitet und serviert;
• die Möglichkeit, den Kauf und Verzehr von Produkten klar zu kontrollieren, d. h. nur die Produkte zu kaufen, die garantiert auf der Speisekarte stehen;
• keine Verluste aus dem Kauf von Produkten für das Restaurant, die von den Kunden nicht beansprucht werden. Verluste beim Einkauf von Produkten mit kurzer Haltbarkeit werden besonders stark reduziert.

Die Grundlage des "Buffets" ist ein richtig ausgewähltes Menü.

Die Speisekarte sollte die Namen der Speisen, die Nummer der Speisen gemäß den technischen und technologischen Karten oder der aktuellen Rezeptsammlung, die Anzahl der Speisen, die Portionsgröße, den Preis enthalten.

Die Speisenliste (Spalte 3) kann auf Anordnung des Hoteldirektors fest vorgegeben oder flexibel sein und täglich zusammengestellt werden, je nach Speiseangebot in der Speisekammer und Managementfaktoren zur Verbesserung von Effizienz und Service.

Menü - die Grundlage für das Kompilieren Anforderungen (Rechnung) Lebensmittelrohstoffe aus dem Lager zu erhalten.

Geben Sie in der Anforderung (Rechnung) den Namen und die Menge der zum Kochen von Gerichten erforderlichen Lebensmittelrohstoffe sowie deren Kosten an. Verantwortliche setzen ihre Unterschrift. Das Dokument ist erforderlich, um die Kosten für Rohstoffe abzuschreiben, die vom Lagerhalter in die Küche gelangen.

Es ist nicht akzeptabel, den Gästen mehrere Tage lang das gleiche Angebot an Salaten, warmen und kalten Vorspeisen anzubieten.

Für Ihre Information

In den meisten Hotels bietet die „Buffet“-Methode Besuchern nur Frühstück an. Hotels in Erholungsgebieten können "schwedische" Mittag- und Abendessen anbieten.

Die optimale Zusammensetzung des Menüs wird experimentell ermittelt.

Kein Hotel kann im Voraus wissen, was der Appetit seiner Gäste ist. Daher berechnen sie in der Regel die ungefähre Anzahl von Produkten, die eine durchschnittliche Person essen kann. Der sich ergebende Betrag wird mit der Anzahl der Gäste im Hotel und der Anzahl der Mahlzeiten multipliziert.

Eine Aufteilung der Gäste in mehrere Gruppen ist bedingt möglich:

• essen Sie alle angebotenen Gerichte und in großen Mengen;
• essen Sie alle vorgeschlagenen Gerichte, aber in kleinen Mengen;
• wählen Sie eine kleine Anzahl von Gerichten aus dem Sortiment, aber in großen Mengen;
• Trotz der Bezahlung nehmen sie aus verschiedenen Gründen überhaupt nicht am Buffet teil oder lassen Mahlzeiten aus - sie machen Ausflüge, wurden in ein Café eingeladen, besuchen einen Nachtclub, waren mit einem Geschäftstreffen beschäftigt usw.;
• auf Sandwiches und Kaffee beschränkt.

Ein weiterer Ansatz für die Menügestaltung ist die Annahme, dass jeder Kunde von allen angebotenen Gerichten eine bestimmte Menge isst.

Das Hotel muss sicherstellen, dass jeder zahlende Gast die Möglichkeit hat, alle Speisen des Buffets in der von ihm gewünschten Menge zu probieren. Es ist nicht akzeptabel, dass ein Gast, der zum Beispiel für ein Kanapee heraufkommt, eine leere Schüssel sieht, egal wie oft er heraufkommt.

Daher ist es einerseits notwendig, "mit einem Rand" zu kochen. Auf der anderen Seite entscheiden Sie, wie Sie die Rücksendungen vom Buffet minimieren (es ist nicht akzeptabel, solche Gerichte erneut zu servieren!), Was mit Überschüssen geschehen soll (Hygienevorschriften sind streng) - zum Beispiel entsorgen, zur Tierfütterung an Farmen weitergeben .

Einige Hotels führen statistische Beobachtungen ihrer Kunden, Fragebögen ausfüllen (Alter, Ankunftszweck etc.). Mit diesen Informationen können Sie ein effizienteres Buffetmenü erstellen und die Anzahl der Rücksendungen reduzieren.

Die Menüs werden unter Berücksichtigung der Jahreszeit, der Komplexität des Kochvorgangs und der Verbrauchernachfrage zusammengestellt. Sie stellen auch spezielle Menüs für bestimmte Besuchergruppen zusammen - für Betriebsferien, bei denen viele Kinder leben, mit religiösen Essgewohnheiten für Besucher.

Mit den aufgeführten Merkmalen sind die Schwierigkeiten verbunden, einen einheitlichen Buffetpreis für alle Bewohner zu entwickeln, der im Preis eines Hotelzimmers enthalten ist.

Die Hauptaufgabe eines Hotelökonomen besteht darin, die Kosten für Catering-Dienstleistungen zu kalkulieren, um nicht in Verlegenheit zu geraten. Dazu können Sie das Formular verwenden „Überwachung der Kosten für den Buffetservice.

In unserem Beispiel betrugen die durchschnittlichen Verpflegungskosten für den Zeitraum 550 Rubel, und die Kosten für das Zimmer beinhalten 600 Rubel, d. H. Das Hotel schreibt mit 50 Rubel „schwarze Zahlen“. (8,33%) pro Person, und wenn Sie auch die Rendite berücksichtigen, dann um 57 Rubel. (9,5 %).

Retouren sind vielmehr ein Indikator für die Richtigkeit des zusammengestellten Menüs, sowohl in Bezug auf das Sortiment als auch auf die Menge, eine Richtung, um die Nachfrage der Gäste zu untersuchen und die Kosten zu optimieren.

Für Ihre Information

Manchmal werden für die Versicherung die Gesamtkosten für Lebensmittel, die durch Berechnung nach durchschnittlichen Indikatoren und Menüs (in unserem Beispiel 550 Rubel) ermittelt werden, um 10-30% erhöht, wodurch eine garantierte Rentabilität für den Restaurantsaal und das Hotel als gewährleistet wird ganz.

Berechnung des Preises der Dienstleistung "Buffet"

Der Verkaufspreis des Buffetservices wird auf der Grundlage von Rezepten und Standards für die Zugabe von Produkten zu jedem Gericht berechnet.

Rezepte sind eingestellt:

• einheitlich für Unternehmen aller Eigentumsformen tätig Rezeptsammlungen, wo der Verbrauch von Rohstoffen, die Ausbeute von Halbfabrikaten und Fertiggerichten angegeben ist, die Technologie zu ihrer Herstellung angegeben ist;
• entworfen vom Küchenchef des Hotels technische und technologische Karten, wenn die Rezeptur der Gerichte von den Rezeptsammlungen abweicht oder das Gericht nach einem eigenen Rezept zubereitet wird.

Technische und technologische Karten werden vom Leiter entwickelt. Produktion, Koch, sagt der Hoteldirektor.

Es werden Schüsselleistungsnormen und Dämpfungsnormen erstellt Kontrollakt.

Auf der Grundlage eines der aufgeführten Dokumente bildet sich der Wirtschaftswissenschaftler Rechenkarten. Wir empfehlen, sie in einem einzigen Ordner zusammenzufassen, der für die Aufbewahrung von Dokumenten zur Berechnung der Verkaufspreise für den Buffetservice bestimmt ist.

Um Verwechslungen mit den Berechnungen anderer beispielsweise nach dem „a la carte“-System verkaufter Gerichte zu vermeiden, empfehlen wir Ihnen, bei der Berechnung „Buffetservice“ anzugeben, da das gleiche Gericht (z. ) für „Buffet“ und für „a la Carte“ können sich in Rezeptur, Zusammensetzung und Gewicht der Zutaten, Portionsausbeute in Gramm und Gestaltung des Gerichts vor dem Servieren unterscheiden.

Berechnungskarten werden nach folgendem Algorithmus zusammengestellt:

Der Preis eines Gerichts ist nicht nur der Preis der Produkte. Da in unserem Fall der Restaurantsaal im Hotel einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb zuzurechnen ist, sind zusätzliche Kosten in Form eines Aufpreises enthalten.

Für 100 Gerichte wird also ein Aufpreis von 3911,46 Rubel berechnet.

Zweck des Aufschlags ist es, die Kosten des Hotels für die Gehälter der Küchenarbeiter, der Verwalter des Restaurantsaals, die Abschreibung von Geräten, das Inventar, die Strom- und Wasserversorgung und andere Kosten zu decken, die klassischerweise als allgemeine Produktions- und Verwaltungskosten eingestuft werden.

Verfügt das Hotel über solche analytischen Daten für jede der aufgeführten Kostenpositionen, werden diese anstelle der Zeile „Aufschlag“ als Kostenpositionen aufgeführt.

Die Berechnung kann zunächst pro Einheit erfolgen. Aber erstens ist es in der Gastronomie üblich, mit 100 Geschirreinheiten zu kalkulieren, und zweitens ist ein Buffet keine Stückware und kein Geschirr auf Bestellung, also ist es durchaus logisch, auf eine bestimmte Menge zu kalkulieren von Geschirr.

Wenn sich die Rohstoffpreise ändern, wird ein neuer Verkaufspreis des Gerichts berechnet, eine neue Berechnungskarte erstellt, auf der angegeben ist: „Berechnungsseriennummer, Genehmigungsdatum - Nr. 2“ usw. Wenn wir uns auf die Norm beziehen Formular Nr. OP-1 „Kalkulationskarte“, dann wird dort bei Preisänderungen eine neue Berechnung in derselben Kalkulationskarte in freien Spalten durchgeführt.

Ein weiteres Feature des Kalkulationsservice "Buffet" - für Beilagen, Saucen gibt es separate Preiskarten.

Zaunblatt

Die Kunden des Hotels werden mehrere Stunden lang am "Buffet" bedient. Daher werden, auch wenn für diesen Service nur Frühstück angeboten wird, gekochte Speisen teilweise in den Restaurantsaal gebracht, damit die Speisen frisch sind.

Jeder solche Urlaub wird von Geschirr aus der Küche geschmückt "Tageszaunblätter". Sie werden täglich in zwei Exemplaren herausgegeben, getrennt für jede finanziell verantwortliche Person. Der erste Einnahmebogen verbleibt in der Küche, der zweite wird zusammen mit den Küchenprodukten an eine finanziell verantwortliche Person (Gastsaalverwalter, Oberkellner) ausgegeben.

LLC Hotel "Besuch"

Tageseinnahmeblatt Nr. 212 vom 03.11.2016

Nr. p / p

Produkt (Gericht)

Einheit Umdrehung. (Portionsgewicht, g)

Preis, reiben.

Artikel freigegeben

Zurückgegebene Produkte

Insgesamt freigegeben, einschließlich Rückgabe

Notiz

Rezept

Name des Produkts (Gericht)

Ferienzeit

Insgesamt freigegeben

Menge

Menge, reiben.

Menge

Menge, reiben.

Menge

Menge, reiben.

Sandwich mit Pastete

Kanapee mit Meeresfrüchten

griechischer Salat

Gemüsesalat mit Algen

Kompott aus getrockneten Früchten

Frittierte Kartoffeln

Zrazy Kartoffel

Champignons in Sauerrahmsauce

Mit Fleischprodukten gefülltes Omelett

Gehackte Geflügelkoteletts

Gesamt

22335,00

22045,00

Insgesamt wurden pro Tag vierhundertfünfundvierzig Geschirreinheiten freigegeben

in Höhe von:fünfunddreißig Rubel. 00 Kop.

Freigegeben: Kopf. Produktion (Koch) Müller B. Ju Melnik

Empfangen von: Restaurant Hall Administrator Sinowjew O. N. Sinowjewa

Geprüft von: Ökonom Kazantseva A. V. Kazantseva

Am Ende des Arbeitstages werden die natürlichen Indikatoren summiert und die Kosten der verkauften Produkte für jedes Einnahmeblatt ermittelt.

Das Eingangsblatt spiegelt auch die Rückführung der Speisen aus dem Restaurantsaal in die Küche wider.

Das erste Exemplar des Tageseinnahmeblattes wird gleichzeitig mit dem Warengutachten von den Finanzverantwortlichen, dem zweiten Leiter, an die Buchhaltung übergeben. Produktion (Koch) nebst Küchenbericht.

Beachten Sie!

Gab es mehrere Tagesaufnahmeblätter pro Tag, erstellen sie eine Bestandsaufnahme (Verzeichnis) und Kopf. Produktion (Koch) zeigt die Gesamtkosten der aus der Küche freigegebenen Produkte an.

Kontrollberechnung des Produktverbrauchs

Nachdem es einen Plan in der Buchhaltung gibt - Kalkulationskarten - und eine Tatsache - tägliche Einnahmeblätter, einen Bericht über die Küche, Anforderungen (Frachtbriefe) für die Speisekammer, Inventarlisten von Reststoffen - führen sie aus "Kontrollberechnung des Verbrauchs von Produkten gemäß den Rezeptnormen für freigegebene Gerichte". Ein solcher Bericht kann für einen Zeitraum (Woche, Monat) oder für einen Tag erstellt werden.

Wenn die Küche und der Restaurantsaal des Hotels ausschließlich nach der „Buffet“-Methode arbeiten, dann werden alle Gerichte in der Kontrollrechnung vom „Buffet“ stammen, ansonsten ist es nicht möglich, einen Bericht nur für das „Buffet“ anzuzeigen. .

Der Bericht sollte alle Gerichte enthalten, für die die Produkte ausgegeben wurden, d.h. alles, was die Küche hergestellt hat, da es sonst unmöglich ist, Abweichungen beim Verbrauch von Produkten korrekt anzuzeigen, und Köche bei Mehrausgaben von Produkten gemäß der Berechnung darauf verweisen zur Herstellung von Gerichten, die nicht für das „Buffet“ bestimmt sind.

Beim Vergleich des tatsächlichen Rohstoffverbrauchs mit dem normativen Verbrauch wird eine Abweichung festgestellt (Einsparung oder Überschreitung von Rohstoffen), die sich in der Kontrollrechnung widerspiegelt.

Für Ihre Information

Mit diesem Bericht lassen sich nicht nur Abweichungen erkennen: Ist die Abrechnung der Küche nicht detailliert genug, lässt sich daraus die Anzahl der in einem bestimmten Zeitraum normgerecht abzuschreibenden Produkte ableiten. Dann fehlen die Zeilen „Tatsächlicher Verbrauch“ und „Abweichungen“.

Setzt das Hotel eine Software ein, kann die Kontrollrechnung automatisch generiert werden. Da es sich hierbei um ein ziemlich sperriges Formular handelt (enthält alle Gerichte und alle Zutaten dieser Gerichte), können Sie die Funktionen von MS Excel nutzen.

Also hat der Ökonom eine Kontrollrechnung gebildet, Abweichungen festgestellt.

Wichtig!

Um mit Abweichungen arbeiten zu können, muss ein Wirtschaftswissenschaftler die Besonderheiten der Branche, technologische Toleranzen und die Position des Hotelmanagements in Bezug auf Abweichungen kennen.

Lassen Sie uns die einzelnen Merkmale des Konsums von Produkten bezeichnen:

• die Flüssigkeitsrate in den Formulierungen von Saucen, Suppen und Getränken wird unter Berücksichtigung des Siedeverlusts angegeben;
• die Normen für Abfall und Verluste bei der Kaltverarbeitung von Fleisch beinhalten bereits Verluste beim Abstreifen glänzender Sehnen von dicken und dünnen Kanten, beim Schneiden von großformatigen Halbfabrikaten in Portionen oder kleine Stücke und deren Lagerung;
• in den Abfall- und Verlustnormen bei der Verarbeitung von Geflügel und Kaninchen sind Verluste beim Zerkleinern von rohem Geflügel in portionierte und kleine Stücke zum Schmoren sowie beim Portionieren von Geflügel und Kaninchen nach der Wärmebehandlung (Kochen, Braten) vorgesehen;
• In der Regel ist es erlaubt, die Verzehrsraten von Gemüse, Obst, Salatgemüse, Vinaigrettes, Beilagen für kalte Gerichte, Ersatz durch andere ähnliche Produkte zu erhöhen oder zu verringern (innerhalb von 10-15%), sofern die Normen für die Ausgang des Gerichts werden beibehalten (vielleicht erlauben es die Normen, aber hier ist die Hotelleitung - nein);
• Wenn Produkte durch andere ersetzt werden, die nicht im Rezept vorgesehen sind, müssen bei der Zubereitung von Gerichten die Regeln der Produktaustauschbarkeit eingehalten werden.
• Normen für Abfall und Verluste bei der Kaltverarbeitung, Verluste bei der Wärmebehandlung für einzelne Rohstoffe, Produkte abhängig von der Kalendersaison (dies gilt beispielsweise für Kartoffeln, Gemüse).

Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, detaillierte Angaben sind dem Rezepthandbuch zu entnehmen. Das Wissen um solche technologischen Verluste hilft, die richtigen Schlüsse auf Abweichungen zu ziehen: Sie sind durch Diebstahl durch Mitarbeiter der Küche, des Hotels verursacht oder akzeptabel.

Im vorliegenden Fall muss der Ökonom Erläuterungen zur Mehrausgabe von Hähnchen (12 kg) vom Kopf anfordern. Produktion, Koch.

Schlussfolgerungen

Der vorgeschlagene Arbeitsablauf für das „Buffet“ ermöglicht:

• kontrollieren Sie den Verbrauch von Produkten, die Ausgabe von Gerichten;
• die Konsumvorlieben der Hotelbesucher erfassen (wenn Ihnen das Gericht nicht schmeckt, wird es zurückgegeben);
• Statistiken über die tatsächlichen Kosten des "Buffets" in verschiedenen Jahreszeiten für verschiedene Kundengruppen führen (wenn bestimmte Gruppen von Einwohnern ein separates "Buffet" für "sich" bestellen);
• Vermeidung von Verlusten durch rechtzeitige Erhöhung der im Zimmerpreis enthaltenen Verpflegungskosten oder umgekehrt „günstigere“ Übernachtung durch Änderung des Buffetangebots;
• stellt dem Buchhalter die erforderlichen Belege für die Buchhaltung und Steuerbuchhaltung zur Verfügung.

Wenn sich Ihre Wohnung oder Ihr Büro zur Silvesterzeit in einen „Sammelplatz“ für viele Gäste verwandelt, die in der Regel ihre anderen Freunde mitbringen, dann wird dies die beste Lösung für Ihre Silvesterparty Sei Tisch "à la Buffet"- bei Empfängen mit vielen Gästen überdacht.

Ursprünglich wurde der Empfang a la Buffet in Frankreich erfunden. Diese Art der Organisation eines zeremoniellen Tisches hat eine Reihe von Vorteilen. Ein Buffettisch ist eine Möglichkeit, Gäste zu empfangen, wodurch die Anschaffung zusätzlicher Möbelstücke entfällt, da der Hauptzweck des Empfangs die Kommunikation und nicht das Festmahl ist.

In den meisten Fällen ist der Buffettisch mit der Notwendigkeit verbunden, den Empfang von Gästen in kurzer Zeit zu organisieren. Der Name selbst kann wörtlich aus dem Französischen als „auf einer Gabel“ übersetzt werden, was den gesamten Prozess des Essens charakterisiert.

Der Vorteil eines Buffettisches besteht darin, dass die Anzahl der Gäste nicht mit der Menge der Möbel im Haus zusammenhängt. Ein zusätzliches Plus für die Gastgeberin ist, dass sie sich nicht um das Servieren der Speisen, deren Wärmegrad und das Befüllen der Teller der Gäste kümmern muss.

Die Gäste bewegen sich frei im Raum, versammeln sich nach Interessengruppen, kommunizieren frei und wählen die Snacks auf dem Tisch, die ihrem Geschmack entsprechen. Snacks sollten vielfältig sein: Abwechslung ist der Schlüssel zu einem guten Buffet!

Mehrere nützliche Rezepte

Buffets bieten immer bis zu drei Optionen für Gerichte. Z.B, Beilagen: Salzkartoffeln mit Petersilie, Dill und Zwiebeln, Gemüse, Reis mit Safran; Fleisch- und Fischgerichte: Kebabs, rote Fischsteaks, Hähnchenbrust in Soße. Und was Salate, Törtchen, Blätterteigbrote und Kanapees betrifft - sie können unzählige zubereitet werden.

Käseplatte nicht vergessen. Käse- kalorienreiches und sehr schmackhaftes Produkt. Und jetzt gibt es so viele Käsesorten zu kaufen, dass Sie problemlos mehrere Teller mit harten und weichen Sorten anrichten können. Und um das Ganze abzurunden, bewirten Sie Ihre vegetarischen Gäste. Käse wird in Stücke von 25-40 g geschnitten. Sorten stehen im Uhrzeigersinn nicht zu nah beieinander, zum Beispiel: erst herzhafter Blauschimmelkäse, dann weicher Camembert-Käse mit Penicillinkruste, dann hart, mild und geschnitten scharf. Die klassische Beigabe zu Käse sind Weintrauben. Birnen- und Melonenscheiben werden mit Käse kombiniert.

Selbst die Gastgeberin sollte eingelegte Gurken, Tomaten, Maiskolben, Champignons, Paprika, Blumenkohl sowie scharf gesalzene Oliven und Hering nicht vergessen.

Vorspeisen, verschiedene Schnittbrotsorten, Salate werden näher am Rand platziert. Die zweite Ebene in der Tiefe sind süße Gerichte, Gebäck, Obst. Jedes Gericht mit Lebensmitteln sollte eine entsprechende Vorrichtung haben, mit der Sie eine Portion auf Ihren Teller legen können.

Buffet servieren hängt unter anderem von der Position des Tisches ab: Wenn Sie sich ihm von allen Seiten nähern können, müssen Sie den Buffettisch im Kreis bedienen.

Gewürze sind traditionell - Salz und Pfeffer. Werden zu Gerichten Saucen benötigt, werden diese neben den entsprechenden Gerichten platziert.

Erfrischungsgetränke werden beim Servieren in Gläser gegossen oder in Krügen serviert. Alkoholische Getränke werden in offenen Flaschen in Gruppen an verschiedenen Enden des Tisches neben den Gläsern platziert. Für benutztes Geschirr wird neben dem Haupttisch ein zusätzlicher, kleiner Tisch aufgestellt, auf dem die Gäste das leere Geschirr abstellen.

Für das Buffetmenü gibt es keine Einschränkungen. Die einzige Anforderung betrifft die Bequemlichkeit des Geschirrs. Zum größten Teil handelt es sich dabei um eine Vielzahl von Snacks, die sich leicht auf einen Teller legen und essen lassen.

Da beim Tischdecken die gleichen Geräte zum Einsatz kommen wie bei einem normalen Festmahl, können die Speisen variiert werden. Die einzige Voraussetzung ist, dass die Buffetgerichte bereits geschnitten und portioniert serviert werden – sie sollten so sein, dass es für den Gast am bequemsten ist, sie auf einen individuellen Teller zu legen und sich, wie sie sagen, „auf dem gehen". Wenn es ein Fisch ist, dann in Form eines Filets, wenn es sich um Hühnchenstücke handelt, dann ohne Knochen.

Volovans - Snackbars (Körbe) aus gekauftem Blätterteig

Törtchen

Törtchen sind kleine Tassen aus Teig, die nach einem bestimmten Rezept zubereitet werden und mit verschiedenen Füllungen gefüllt sind - Fleisch, Fisch, Pilze, Gemüse. In einigen Rezepten werden gefüllte Törtchen mit Soße gefüllt und dann für kurze Zeit im Ofen belassen, um die Soße einzudicken. Für Törtchen ist Mürbeteig mit Ei oder Eigelb optimal.

Törtchen mit Kaviar. Lecker, schön, schnell.

Das Rezept für ein unübertroffenes Abenddessert - glamouröse Törtchen aus Kaviar, Reis, Avocado und Frischkäse.

Produkte :

Reis - besser Milch oder Reis für Sushi
Reife Avocado
Lachskaviar
Frischkäse

Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Kochen :

Reis kochen, abkühlen lassen. Avocado schälen, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken, mit Salz, Pfeffer würzen, etwas Zitronensaft dazugeben, damit die Farbe erhalten bleibt.

Mit nassen Händen Reisbällchen formen, andrücken. Darauf in der nächsten Schicht die Avocadomasse auslegen, dann eine Schicht Käsemasse, sodass das Gericht wie Blätterteigkuchen aussieht. Den roten Kaviar in die letzte Schicht geben.

Die Schichten sollten nach Möglichkeit volumengleich sein. Die Größe kann beliebig sein. Kleine Kuchen können wie Canapés gegessen werden, große mit Messer und Gabel. Sie können mit Grün dekorieren.

Grundsätzlich können Teigkörbchen mit beliebigen Salaten gefüllt werden. Einzige Voraussetzung: Salate dürfen nicht zu flüssig sein, damit der Teig nicht nass wird. Aus diesem Grund werden Gemüsesalate, die Saft geben, nicht in Törtchen gegeben.

• Sie können einen Salat aus gekochten Garnelen, grünen Erbsen und frischer Gurke mit Mayonnaise-Dressing zubereiten. Den Salat mit geriebenem Käse bestreuen und mit Petersilienzweigen oder Dill garnieren.

• Eine weitere Option ist frischer Ananassalat mit geräuchertem Hähnchenfilet, kernlosen Weintrauben und geriebenem Käse. Als Dressing können Sie nicht nur Mayonnaise, sondern auch süßen Joghurt verwenden. Je nach gewählter Sauce wird der Geschmack des Salats unterschiedlich sein.

Häppchen

Von den Snacks sind Kanapees am einfachsten zuzubereiten und am effektivsten. Sie werden auf die gleiche Weise zubereitet: Ein langer Laib oder Schwarzbrot wird geschält und der Länge nach in etwa 5-6 mm dicke Streifen geschnitten, dann wird das Brot in kleine Stücke geschnitten (Stücke können rund, quadratisch, rechteckig, dreieckig usw. ) . Dann wird jedes Stück Brot mit einer dünnen Schicht Butter oder Mayonnaise bestrichen (mit Ausnahme von Kanapees, die mit fettigen Speisen zubereitet werden), ein Salatblatt wird darauf gelegt, garniert und nach Belieben dekoriert.

Canape mit Speck und Tomaten

Kekse - 1 Stück
Speck - 20g.
Tomate - 1 Stck.
Soße nach Geschmack
Schnittlauch

Kochmethode:

Für die Füllung: Bacon und Tomate klein schneiden, mit der Sauce mischen.
Pfannkuchen in drei Stücke schneiden. Legen Sie die Füllung in die Mitte eines der Teile, raffen Sie die Ränder zusammen und befestigen Sie sie mit Frühlingszwiebeln. Das Kanapee ist fertig.

Lavash-Rolle

Eine dünne Schicht Fladenbrot wird mit Mayonnaise bestrichen, Streichkäse und koreanische Karotten werden an einer Kante darauf gelegt. Die Rolle wird straff gewickelt und quer in portionierte Rollen der gewünschten Größe geschnitten. Die Füllung kann variiert werden – Brötchen mit geräuchertem Fisch und frischen Gurken oder mit Schinken und Pilzen sind nicht weniger lecker.

Du wirst brauchen:
Avocado
Tomate
Frische Gurken
Süße Paprika
Lavash oder dünne Pfannkuchen
Quarkcreme oder Käse
Salatblätter
Gewürze salzen

Lachsbrötchen

Zu seiner Zubereitung werden breite dünne Lachsschichten benötigt, die kegelförmig gefaltet und mit einem breiten Teil nach oben auf einer Schüssel ausgelegt werden. In jede Tüte wird ein kleines Stück Butter und eine Zitronenscheibe gelegt. Damit sich die Butter leichter schneiden lässt, muss sie zunächst im Gefrierschrank gekühlt werden.

Avocadomousse mit Kaviar

1 Avocado
- 1 Ei /* Huhn, ein paar Wachteln können hart gekocht werden */
- 1 EL. l. Sauerrahm
- Dill
- Salz, Pfeffer nach Geschmack, ich habe beide anständig hinzugefügt, Avocado nimmt irgendwie alle Gewürze sehr auf
- Kaviar

Avocado und Ei in einem Mixer zerkleinern. Mischen, Sauerrahm, Salz, Pfeffer und fein gehackten Dill hinzufügen, glatt mahlen.

Brotscheiben in einer Bratpfanne ohne Öl goldbraun trocknen. Auf Brot - Mousse, Kaviar darauf.

Forellenbrötchen

Es ist im Allgemeinen sehr einfach.
Leicht gesalzener Fisch, Pfefferquark, auf Gurkenscheiben anrichten. Sie können Frischkäse anstelle von Hüttenkäse verwenden, und Sie können der Füllung auch etwas Blauschimmelkäse hinzufügen und vor dem Servieren mit Zitrone bestreuen. Im Allgemeinen Raum für Fantasie.
Einfach, aber sehr, sehr lecker.

Quarkmousse mit rotem Fisch und Kaviar

200 g fettarmer Hüttenkäse
- 5 g Gelatine
- 60 ml Milch oder Sahne
- 100 g gesalzener roter Fisch
- Jeweils 0,5 TL Salz und Zucker
- eine Prise schwarzer Pfeffer
- Dill
- Kaviar

Gelatine in Milch einweichen, nach dem Quellen in der Mikrowelle oder auf dem Herd erhitzen, auflösen.
Hüttenkäse schlagen, Salz, Zucker, Pfeffer und fein gehackten Dill hinzufügen.
Kombinieren Sie Hüttenkäse vorsichtig mit Gelatine. Fein gehackten Fisch und Kaviar unterrühren (ich habe der Mousse keinen Kaviar hinzugefügt, ich habe sie nur oben drauf dekoriert).
Die Quarkmasse in Förmchen verteilen. Ich habe es in Silikonformen für Cupcakes gegeben, dann ist alles perfekt geworden. Zum Aushärten mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Beim Servieren mit Kaviar und Kräutern garnieren.

E d e R e z e p t e n

Griechische Häppchen.

Den Mozzarella in 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden. Kirschtomaten und Mozzarellawürfel abwechselnd auf Spieße stecken und auf beiden Seiten mit Basilikumblättern umwickeln. Sie können entkernte schwarze Oliven hinzufügen, und das Canape ist fertig.

Lachs Canape.

Für das Rezept benötigen Sie: Weizenbrot - 100 g, Butter - 20 g, Lachs - 50 g, Kaviar - 20 g, Gemüse. Ein Stück Lachs wird auf eine ovale Brotscheibe gelegt, deren eines Ende umgeklappt und mit Butter, schwarzem Kaviar und Petersilienblättern dekoriert wird.

Canape mit Käse und Trauben ist eine echte Delikatesse.

Jeder Käse eignet sich für die Herstellung von Canapés mit Käse und Trauben, am besten verwenden Sie jedoch Blauschimmelkäse. Blauschimmelkäse in Würfel schneiden. Legen Sie auf dekorative Spieße oder Zahnstocher eine Traube und einen Würfel Blauschimmelkäse

Kanapee mit rotem Kaviar

Langer Laib, Weichkäse, Butter, roter Kaviar Mit einem Glas gleichmäßige Kreise aus dem Weißbrot ausstechen. Mit Käse bestreichen. Weiche Butter wird in Form einer Beilage aus einer Spritzspritze auf das Brot gepresst. Roten Kaviar mit einem Löffel darauf geben.

Geschlossener Kanapee "Snowflakes" mit rotem Fisch

Die Basis besteht aus Weißbrot mit Konditorformen, außen wird ein kleines Muster mit Mayonnaise gezeichnet, was die Hauptidee für das Servieren dieses Snacks ist.

Vorspeise "Kuss"

Eier kochen, fein hacken, Zwiebel ebenfalls fein hacken. Eier, Zwiebeln, Käse und Mayonnaise mischen, die Tassen mit Frischhaltefolie abdecken, rote Fischscheiben hineinlegen und die Hälfte der entstandenen Mischung füllen, eine Tomate in die Mitte legen und mit der restlichen Mischung bis zum Rand füllen. Die Ränder in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Dann die Ränder der Frischhaltefolie aufklappen und den Becher vorsichtig über den Teller stülpen, Becher und Folie entfernen. Top kann mit Kaviar dekoriert werden.

Kommende Feiertage!!!