Wie man Fleisch zu Hause räuchert. Räuchern von Fleisch zu Hause in einer Räucherei. Jagdwurst "Mit Rauch"

Es gibt wahrscheinlich keinen einzigen Menschen, der nicht mindestens einmal in seinem Leben geräuchertes Fleisch probiert hat. Köstlich und delikat fasziniert es, und gewürzt mit Gewürzen und Gewürzen lockt es mit seinem unübertroffenen Aroma. Einige Leute denken, dass Rauchen extrem ist schwieriger Prozess, die ausschließlich in einer Industrieanlage durchgeführt werden kann, dies aber nicht der Fall ist. Heute werden wir die Frage beleuchten, wie man Fleisch räuchert und welche Eigenschaften es hat.

Zunächst sollte erwähnt werden, dass Sie nicht nur Schweine- oder Rindfleisch räuchern können, sondern absolut jede Art von Fleisch, einschließlich Huhn, Ente, Lamm, Nutria und so weiter. Darüber hinaus ist es sehr beliebt, was von nationalen Liebhabern leicht verstanden wird.Sie können auch fast jeden Fisch rauchen, der werden wird toller Imbiss zum Fest.

Also, wie räuchert man Fleisch und was sind die Hauptrezepte dafür? Zunächst einmal ist es notwendig, das eigentliche Konzept des Rauchens und seine Essenz zu zerlegen. Dieser Prozess ist Kochen Fleisch, das darin besteht, den Kadaver vorzukochen und ihn dann in Rauch zu halten, während Zweige einer bestimmten Pflanze verbrannt werden. Meistens werden hier Kirschzweige verwendet, die ein tolles Aroma verleihen und das Fleisch zart und duftend machen. Als Ergebnis erhalten Sie hochwertiges Fleisch, das zu einem wesentlichen Merkmal von jedem wird Feiertagstisch.

Es gibt zwei Hauptmethoden des Räucherns - heiß und kalt. Kaltes Fleisch besteht aus einer speziellen Behandlung von Fleisch mit kaltem Rauch unter bestimmten Bedingungen (Feuchtigkeitsniveau, Bewegungsgeschwindigkeit des Rauchrauchs, Temperatur usw.). Doch trotz aller technologischen Vorteile und Einfachheit hat es im Vergleich zu Hot keine so große Geschmacksvielfalt. Wie räuchert man Fleisch richtig? Vorbehaltlich einer bestimmten Technologie kann der gesamte Prozess zu Hause durchgeführt werden. Allen Liebhabern wird jedoch empfohlen, die Heißrauchtechnologie zu verwenden. Fleischprodukte, weil die Qualität des Kochens darin auf einem viel höheren Niveau ist.

So läuft der Räuchervorgang ab.

Hier werden am häufigsten Vorder- und Hinterteil des Schweineschlachtkörpers verwendet. Heiß geräuchertes Fleisch, das daraus hergestellt wird, ist das Beste. Wir beginnen den Prozess mit der Zubereitung von Salz, für das 1 Kilogramm Salz, 100 Gramm gehackter Knoblauch, 35 Gramm Zucker und 40 Gramm Salpeter gemischt werden. Reiben Sie mit dieser Lösung den Kadaver vorsichtig ein und legen Sie ihn mit der Haut nach unten hinein Holzfass, danach decken wir ab und warten 5-6 Tage, in denen die Sole freigesetzt wird. Danach nehmen wir das Fleisch heraus und weichen es mehrere Stunden in Wasser ein, um es zu entfernen überschüssiges Salz. Jetzt ist es an der Zeit, die Schinken zu trocknen, wofür sie die ganze Nacht unter einem Baldachin aufgehängt werden sollten. Und erst danach können Sie mit dem direkten Rauchen fortfahren. Die gesamte Technologie sollte sehr sorgfältig studiert werden, denn wie kann man Fleisch räuchern, ohne die Haupthandlungsfolge zu studieren? Und darin liegt der Schlüssel zum Erfolg.

Der Räuchervorgang selbst dauert 12 bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 45 bis 65 Grad Celsius komplettes Kochen. Wenn Sie einen rohen geräucherten Schinken erhalten möchten, wechselt der Vorgang jede Stunde mit zweistündigen Pausen, in denen solche Schinken in den Kühlschrank gestellt werden.

Jetzt kennen wir die wichtigste, die zum heißen Räuchern von Fleisch führt. Viele Autodidakten räuchern zu Hause verschiedene Fleischschinken, sodass fast jeder diese Fähigkeit beherrschen kann. Guten Appetit!

Myaso wurde vor mehreren tausend Jahren mit Salz behandelt. Bereits 1000 v. Chr. wurden Produkte gesalzen und geräuchert. Die Wirksamkeit dieser Art der Behandlung beruht hauptsächlich auf der Unterdrückung des Mikroflorawachstums in salzigen Lebensmitteln. Ende des 19. Jahrhunderts wurde Natriumnitrat Pökellaken zugesetzt, da festgestellt wurde, dass es die Farbe von Fleisch fixiert.

Zuerst wurde das Fleisch konserviert, indem man Salz auf seine Oberfläche streute, dann wurde es in Salzlake getaucht. Kürzlich ist eine Injektionsmethode erschienen Kochsalzlösung durch Gefäßsystem oder mit einer Mehrnadelspritze in die Muskeln, um den Botschafter zu beschleunigen.

Aufgrund des Aufkommens anderer Konservierungsmethoden werden gesalzenes Lamm und Rindfleisch fast nie verwendet. Beim Salzen von Schweinefleisch muss nach dem Schlachten abgekühltes Fleisch genommen werden. Es ist besser, es in starken Eichen-, Buchen- oder Espenfässern ohne Auslaufen zu salzen. Zuvor müssen die Fässer gründlich gereinigt, mit kochendem Wasser überbrüht und in Wasser eingeweicht werden. Bereits benutzte Fässer werden besonders sorgfältig behandelt, da nach der Lagerung anderer Produkte darin ein unangenehmer Geruch zurückbleiben kann.

Zum Pökeln von Fleisch eine Trockenpökelmischung pur essbares Salz mittlere Mahlung und Kalium- oder Natriumnitrat bezogen auf ein Kilogramm Salz 10 Gramm Kaliumnitrat oder 8 Gramm Natrium. Es wird hinzugefügt, um die Farbe des Fleisches zu erhalten. Pro 10 kg Fleisch wird 1 kg dieser Mischung benötigt. Außerdem müssen Sie eine Sole vorbereiten. Dazu werden 2 Kilogramm Salz in 10 Liter Wasser gelöst stark gesalzen(1,5 kg mit einem schwächeren), 25 g Salpeter und 100 g Zucker. Die Sole wird filtriert und auf eine Temperatur von 5–6°C gekühlt. Das Fleisch wird wie folgt gesalzen. Eine trockene Pökelmischung wird in einer durchgehenden Schicht (0,5 cm) auf den Fassboden gegossen. Sie nehmen gekochte Fleischstücke, reiben sie vorsichtig mit einer trockenen Pökelmischung ein und legen sie mit der Haut nach unten (oder der Oberfläche, auf der die Haut war) fest auf den Boden. Bei Stücken mit dicker Muskulatur werden tiefe (bis zu 10 Zentimeter) Schnitte mit einem Messer gemacht („Taschen“), und die Knochen, wenn sie im Stück sind, werden mit einer Axt heruntergeschnitten (Röhrenknochen werden am besten aus dem Stück entfernt). Stücke). Fleischstücke werden in dichten Reihen gelegt und jedes von ihnen gegossen eine kleine Summe aushärtende Mischung. Um ein Aroma zu erhalten, können je nach Geschmack Gewürze zwischen die Reihen gelegt werden ( Lorbeerblätter, Piment, Knoblauch usw.), jedoch in geringen Mengen.

Danach wird das Fass an einen kühlen Ort (Keller, Keller, Gletscher) gestellt und stehen gelassen. Nach zwei Tagen wird das Fleisch mit kalter Salzlake übergossen, mit einem Deckel bedeckt und unterdrückt. Corned Beef ist in drei bis vier Wochen verzehrfertig und kann sowohl für kulinarische Zwecke als auch zur Wurst- und Schinkenherstellung verwendet werden. Vor dem Gebrauch wird Corned Beef eingeweicht, wobei das Wasser viele Male gewechselt wird.

Salzen von Schinken, Lenden und Bruststücken.

In Fällen wo die besten Sorten Schlachtkörper sind für die Zubereitung von Schinken bestimmt (gekochter, gekochter, rohgeräucherter, gebackener Schinken usw.), das Fleisch wird etwas anders gesalzen als bei der Zubereitung von Corned Beef. Dazu nehmen sie Schinken, Schulterblätter, Koteletts und Bruststücke nach dem Abkühlen, säubern sie sorgfältig (manchmal entfernen sie die Knochen von Schinken und Schulterblatt) und bereiten eine Trockenpökelmischung bestehend aus 1 Kilogramm Salz, 16 Gramm Salpeter u 50 Gramm Zucker pro 16 Kilogramm Produkte.

Schinken, Schulterblätter, Bruststück und Lende werden sehr sorgfältig mit einer Pökelmischung eingerieben (bei schlechter Ausführung schimmelt das Fleisch) und mit der Haut nach unten in ein vorbereitetes sauberes Fass gelegt. Sie müssen so dicht wie möglich und in der folgenden Reihenfolge stapeln: ganz unten - Schinken, dann Schulterblätter, Lenden und schließlich Bruststück. Das heißt, als größere Stücke, je niedriger sie platziert sind. Bei großen Schinken empfiehlt es sich, die Keule tief einzuschneiden und mit Pökelmasse zu füllen. Der Boden des Fasses und jede neue Produktschicht werden mit einer Pökelmischung bestreut, und je niedriger die Schicht, desto dicker die Schicht der Mischung.

Von oben werden die Fässer sorgfältig mit einem seltenen Tuch verschnürt und an einem kühlen Ort (Keller, Keller, Gletscher) aufgestellt, wo immer eine niedrige Temperatur aufrechterhalten wird (von +2 bis +7 ° C).

Nach 15-20 Tagen werden gesalzene Produkte mit Sole der folgenden Zusammensetzung gegossen:

• abgekochtes Wasser 10 l
• Salz 0,5 kg
• Salpeter 50 gr
• Zucker 100 gr

Vor dem Eingießen der Sole wird ein sauberer Holzkreis auf die Produkte gelegt und belastet. Schinken sind in etwa 20 Tagen nach dem Gießen mit Salzlake (35-40 ab Beginn des Salzens), Schulterblätter - nach 10-15 und Lenden und Bruststück - nach 5-7 Tagen fertig. Danach können Sie mit dem Rauchen, Kochen und anderen Zubereitungsmethoden beginnen.

Der Botschafter der Schinken kann beschleunigt werden. Zu diesem Zweck Sole mit einer medizinischen Spritze mit einem Volumen von 200-400 Kubikmetern. Zentimeter werden durch die Hauptschlagader injiziert. Je nach Salzgrad erhöht sich die Salzkonzentration bei dieser Methode auf 1,6-2,0 Kilogramm pro 10 Liter. Dann wird der Schinken mit einer Pökelmischung eingerieben, in ein Fass gegeben und mit Salzlake gleicher Zusammensetzung übergossen. Ein so gesalzener Schinken ist aber in drei Tagen fertig bester Geschmack verfügbar in nur zwei wochen. Auf diese Weise zubereitete Schinken sollten nicht lange geräuchert und gelagert werden.

Fleisch räuchern

Räuchern ist nicht nur eine Möglichkeit, verderbliche Produkte zu erhalten, die geeignet sind Langzeitspeicherung ohne Einsatz von Kälte. Es verleiht den Produkten ein ansprechenderes Aussehen, ein angenehmes Aroma und einen besonderen Geschmack. Alle vorgesalzenen Teile des Schweineschlachtkörpers sind zum Räuchern geeignet. Die hochwertigsten Produkte werden jedoch durch das Räuchern von Schinken, Schulter, Lende, Bruststück und verschiedenen Würsten erzielt. Beim Heißräuchern werden Produkte mit Heißrauch bei einer Temperatur von 80-100 ° verarbeitet. Es ist ziemlich klar, dass ein solches Rauchen für mehrere Stunden nur von kurzer Dauer ist. Heiß geräucherte Produkte sind nicht für die Langzeitlagerung geeignet. Sie haben eine besondere Saftigkeit u angenehmer Geschmack und Aroma. Es ist am besten, sie gekocht zu verwenden.

Bei der Herstellung von halbgeräucherten Produkten (Schinken, Würste) kann das Heißräuchern bei einer etwas niedrigeren Räuchertemperatur am Ort des Produkts (40-50 °) verwendet werden. In diesem Fall erhöht sich die Rauchdauer von 4-6 auf 12-24 Stunden.

Kaltes Rauchen Es wird zur Herstellung von roh geräucherten (hart geräucherten) Produkten verwendet, die für eine langfristige Lagerung ohne Verwendung von Kälte bestimmt sind. Zwei bis vier Tage im Kaltrauch (mit einer Temperatur von etwa 20 °) geräuchert. Gleichzeitig verlieren geräucherte Produkte viel Feuchtigkeit. Auf diese Weise können Sie Lende, Bruststück und Würstchen räuchern.

Beim Heißräuchern Produkte werden in unmittelbarer Nähe des Feuers, und wenn es kalt ist, in einem Abstand von zwei bis drei Metern platziert und versuchen, so viel dichten Rauch wie möglich zu bekommen.

Räuchereien

Wenn Ihr Haus über eine Ofenheizung verfügt, kann das Rauchen im Ofenkamin eingerichtet werden. Dazu wird über der Decke im Schornstein ein Loch gemacht, das mit einer Tür dicht schließt, und über der Tür wird eine Quereisenstange eingesetzt, an der die Produkte aufgehängt werden.

Sie können auch eine Räucherkammer neben dem Schornstein anordnen. Auf dem Dachboden neben dem Schornstein befindet sich ein 1 x 1 x 2 Meter (2 Meter hoch) großer Raucherschrank aus Ziegeln oder Eisen mit einer dicht schließenden Tür. Es ist mit zwei Durchgängen (Rohren) mit dem Schornstein verbunden: der untere für den Raucheinlass und der obere für den Ausgang. Beide Durchgänge sind mit Ventilen versehen. Außerdem ordnen sie ein Ventil im Schornstein an, etwas höher als der untere Hub. Im Inneren des Schranks werden oben Eisenstangen zum Aufhängen von Produkten eingesetzt.

Die einfachste Räucherkammer kann zu diesem Zweck mit einem Holz- oder Metallfass leicht im Hof ​​aufgestellt werden. Beide Böden werden vom Fass abgenommen, auf Ziegel gesetzt und durch einen Schornstein mit einer Feuerbüchse verbunden, die direkt im Boden angeordnet ist. Zum Heißräuchern befindet sich die Feuerkammer neben dem Fass (wobei die Holzkammer nicht geeignet ist) und zum Kalträuchern - in einem Abstand von zwei Metern. Zum Aufhängen von Produkten werden Stöcke über das Fass gelegt, die mit einem Deckel mit einem Loch zum Entweichen von Rauch oder nur einer seltenen Sackleinen bedeckt sind.

Eine Hausräucherei kann auch gründlicher aus Ziegeln oder Eisen hergestellt werden, wie die neben dem Schornstein, aber mit einem Ofen und einem Auslassrohr.

Der beste Brennstoff zum Räuchern von Fleischprodukten sind getrocknete Zweige Obstbäume, Erle, Eiche, Buche, Espe und Birke. Birke kann nur ohne Rinde verwendet werden. Nadelbäume sind nicht zum Räuchern geeignet. Brennholz sollte weder zu trocken noch zu feucht sein. Sehr gute Ergebnisse werden in Kombination mit Sägemehl-Brennholz erzielt. Um dem Rauch Geschmack zu verleihen, werden Wacholder oder duftende Kräuter (Minze, Kreuzkümmel, Wermut und andere) zusammen mit Brennholz verbrannt.

Für alle Arten und Methoden des Räucherns werden nur gesalzene und gereifte Schinken, Rinderbrust und Lende verwendet. Vor dem Räuchern werden sie eingeweicht kaltes Wasser 2-5 Stunden je nach Produktgröße und Salzgrad. Dann wird das Produkt mit einem dünnen Seil oder einer starken Schnur aus Hanf verschnürt und in einem kühlen Raum zum Trocknen aufgehängt.

Danach werden die Produkte in eine Räucherkammer gehängt und geräuchert.

Während des Rauchens müssen Sie ein niedriges Feuer aufrechterhalten, damit das Brennholz nicht stark aufflammt. Dazu werden sie von Zeit zu Zeit mit Sägemehl bestreut. Es ist wünschenswert, dass das Brennholz langsam und gleichmäßig brennt und viel Rauch erzeugt.

Beim Heißräuchern werden Schinken, Bruststück und Lende mit Papier vorverpackt und stark befeuchtet. Kochgeräucherter Schinken (Schinken), Lenden und Bruststück werden wie folgt zubereitet. Das eingeweichte und getrocknete Produkt wird 8-9 Stunden bei einer Rauchtemperatur von 40-50° geräuchert. Anschließend bei einer Wassertemperatur von 85° 4-8 Stunden gekocht, je nach Größe des Fleischstückes. Danach ist der Schinken verzehrfertig.

Wenn kaltgeräucherte Produkte nach der Fertigstellung 20-30 Tage lang in einem Kühlraum zur endgültigen Reifung aufgehängt werden, danach sind sie gebrauchsfertig. So können Sie Schinken, Lenden, Bruststück, Schulterblätter, Würste räuchern.

Verarbeitung von Pferdefleisch

Pferdefleisch ist in Kasachstan sehr gefragt. Daraus werden sehr leckere Köstlichkeiten hergestellt - Stich, Kazy, Sur-Et, Zhaya, Shuzhuk, Map.

Stachel- geräuchertes Fett des submandibulären Teils des Halses. Um diesen Teil der Karkasse zu räuchern, werden längliche Fettstücke aus dem Nackenteil der Pferdekarkassen herausgeschnitten, mit gemischter Salzung gesalzen, mit Salz oder Pökelmischung vorgerieben (für 100 kg Rohmaterial, 2,5 kg Salz, 50 g Salpeter, 150 g Zucker). Die geriebenen Stücke werden fest in Fässer gelegt, nach einem Tag werden sie gegossen Salzlake und 2-3 Tage aufbewahrt. Gesalzene Fettstücke werden 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, eingespült warmes Wasser, zum einfachen Trocknen aufhängen und dann mit dem Räuchern fortfahren.

12-18 Stunden mit starkem Rauch (Temperatur nicht höher als 50°C) geräuchert, dann 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 10-12°C gekühlt. Die letzte Stufe des Räucherns ist das Trocknen, das bis zu 3 Tage bei einer Temperatur von 12 ° C durchgeführt wird.

Kazy- entsprechen in etwa der Ackerfläche von Rindern. Gebildet durch reichliche Ablagerung von Fett mit einer Dicke von bis zu 5 Zentimetern. Dieser Teil gilt in gekochter und vor allem geräucherter Form als sehr wertvoll. Kochen geräuchert kazy auf die folgende Weise. Von jeder Brusthälfte werden Rippen abgeschnitten, ohne die Integrität des Knochens (entlang der Gelenke) zu verletzen, beginnend mit 6 und endend mit 17. Die Rippen werden von der Wirbelsäule getrennt und paarweise geschnitten: die sechste mit der siebten, die achte mit der neunten usw. Entfernen Sie von jedem Paar mit einer Innenseite den Knorpel und schneiden Sie das Interkostalgewebe ein, beginnend von der Verbindung der Rippen mit der Wirbelsäule bis zur Verbindung mit dem Knorpel.

Jede Schicht Kazy wird mit Pökelsalz oder einer Mischung bestreut, 24 Stunden aufbewahrt, mit Salzlake übergossen und erneut 2-3 Tage aufbewahrt. Danach werden die Rippchen 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und in warmem Wasser gewaschen. Vorbereitete Rippen werden in eine Schale gelegt - Pferdedärme oder Rindfleischkreise, die Enden werden mit Bindfaden zusammengebunden, wodurch eine gewölbte Form entsteht. Kazy in der Darmmembran wird 12-18 Stunden mit dickem Rauch (50-60 °) geräuchert und 2-3 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 ° gekühlt.

Sur - em aus einem Schulterblatt mit Schulterkante präpariert. Dazu wird Pferdefleisch von Knochen, Fett, Knorpel und Sehnen gereinigt, in maximal 0,5-1 Kilogramm schwere Stücke geschnitten und trocken gesalzen (für 100 Kilogramm Rohstoffe 3 Kilogramm Salz, 50 Gramm Salpeter, 150 Gramm Zucker). Gesalzene Fleischstücke werden in Fässer gefüllt und 5-7 Tage bei einer Temperatur von 3-4°C gelagert. Nach Ablauf der Salzzeit wird das Fleisch in kaltem Wasser eingeweicht, zwei Stunden gewaschen, mit Garn gebunden und 12-18 Stunden bei einer Temperatur von 50-60 ° geräuchert und dann bei einer Temperatur von 10-12 ° abgekühlt.

Zhaya aus Hüfte und Hinterbein präpariert. Die obere Muskelgewebeschicht wird vom Hüftteil des Schlachtkörpers entfernt, mit gemischtem Salz gesalzen und zuvor mit Salz oder Salzmischung eingerieben. Die geriebenen Stücke werden fest in Fässern platziert. Nach einem Tag werden Fettstücke mit Muskelgewebe mit Salzlösung übergossen und 4-6 Tage aufbewahrt. Dann 1-2 Stunden eingeweicht, in warmem Wasser gewaschen, an Stäbchen aufgehängt und leicht getrocknet. Nachfolgende Operationen während des Räucherns und Trocknens werden auf die gleiche Weise wie oben beschrieben durchgeführt.

Schuschuk- eine Delikatesse aus Pferdefleisch. Es wird aus gekühltem Pferdefleisch mittleren Fettgehalts und gekühltem oder gefrorenem Fett zubereitet.

Pferdefleisch wird von Knochen und Adern, Bindegewebe befreit, in 300-400 Gramm schwere Stücke geschnitten und 3-4 Tage bei einer Temperatur von 3-4° trocken gepökelt (für 100 Kilogramm Fleisch 3,5 Kilogramm Salz, 50 Gramm Salpeter und 140 Gramm Zucker). Das gepökelte Fleisch wird manuell oder in einem Fleischwolf in Stücke von 12-24 mm zerkleinert und mit fein gehacktem Fett vermischt. Das vorbereitete Hackfleisch wird mit einer Spritze oder manuell fest in die Darmschleimhaut gestopft und in Form von Ringen gebunden. Die Ringe werden auf Rahmen gehängt, innerhalb von 3-4 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12°C gestaucht und dann bei einer Temperatur von 50-60°C für 12-18 Stunden geräuchert.

Shuzhuk, das zum Verzehr in geräucherter Form bestimmt ist, wird gekühlt und getrocknet, und in geräucherter gekochter Form wird es 60-80 Minuten lang bei einer Temperatur von 80-90 ° in Wasser gedämpft oder gekocht. Der gekochte Shuzhuk wird auf eine Temperatur von 10-12°C abgekühlt, erneut geräuchert (Dauer und Temperatur sind die gleichen wie beim ersten Räuchern) und dann 2-3 Tage bei einer Temperatur von 12°C und einer relativen Temperatur getrocknet Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent.

Aus dem Inneren wird ein Pferdekadaver sehr geschätzt Karte, die in verwendet wird frisch bei der Herstellung von Fleisch in Kasachisch und in geräucherter Form als gekocht kalte Vorspeise. Die Karte wird aus dem ungebratenen Rektum des Dickdarms von Pferden hergestellt. Die Karte wird mit Trockensalz (4 kg Salz pro 100 kg Rohstoffe) gesalzen und 2-3 Tage bei einer Temperatur von 2-4°C aufbewahrt. Nach dem Salzen wird das Fleisch eingeweicht, gründlich in kaltem Wasser gewaschen, an beiden Enden mit Bindfaden zusammengebunden und zum Trocknen an Stöcken aufgehängt. Kartu, das in geräucherter gekochter Form verwendet wird, wird nach dem Abkühlen 60-70 Minuten lang in Wasser bei einer Temperatur von 80-85 ° C gekocht.

Aus dem Buch "Fleisch und Fleischgerichte"