Pancar çorbası. çeşitler, hazırlama teknolojisi, tasarım ve sunum özellikleri

"Borş" kelimesini duyduğumuzda, hemen Ukrayna'nın ilk kursu ile ilişkilendiririz. Bu çorbanın çeşitliliği, Orta ve Doğu Avrupa halklarının ulusal yemeği olmasına rağmen: Rusya, Ukrayna, Litvanya, Moldova, Romanya, Beyaz Rusya, Polonya. Pancar çorbasının ana bileşeni sayılan pancar sayesinde karakteristik kırmızı rengini alır. Bu çorbanın kesin kökeni bilinmemektedir. Bu yemeğin ortaya çıktığına ve aynı zamanda eski Kiev Rus topraklarında en büyük çeşitliliği ve dağıtımı aldığına inanılıyor. Borsch, büyük olasılıkla, adını yalnızca hogweed olarak adlandırılan yenilebilir bir bitkiye borçludur. Slav dillerinin etimolojik sözlükleri bize bundan bahsetti.

Pancar çorbası pişirme teknolojisi oldukça karmaşık olarak kabul edilir, hatta giderek daha fazla yeni bileşenin eklendiği pişirme yöntemine göre çok aşamalı olarak adlandırılabilir. İlginç bir gerçek, aynı tarife göre, ancak farklı ev kadınları tarafından pişirilen borsch'un önemli farklılıklar göstermesidir. Evet, farklı var! Aynı kadın, defalarca denenmiş tarifine göre, her seferinde kendine özgü bazı nüanslarla pancar çorbası hazırlıyor. Bazen onu yapanın ruh halinin bir yemeğin hazırlanışını etkilediğini söylerler. Ancak, çoğu zaman, herkes kendisine sunulan pancar çorbasına alışır ve tam olarak sever ...

Bu harika kokulu ilk yemek ekşi krema ile servis edilir, istenirse doğranmış dereotu doğrudan tabağa konur. Birçok insan acı biberli pancar çorbası yemeyi sever. Çok fazla zevk ve tercih var. İnsanlar arasında bir görüş var - masada pancar çorbası var - bu, ailenin iyi besleneceği anlamına geliyor. Birçok erkek, özellikle sarımsak soslu donutlarla servis edildiğinde, Ukrayna pancar çorbası gibi harika bir yemek olmadan akşam yemeğini hayal edemez.

Farklı ulusal mutfakların mutfak hazinelerinde bu orijinal yemeği hazırlamak için çok çeşitli tarifler bulunur. Ve örneğin, sadece Ukrayna mutfağında var: pancar çorbası "Köfte ile Poltava", yeşil pancar çorbası, fasulyeli pancar çorbası, yağsız pancar çorbası "Monastyrsky" ve onu hazırlamanın diğer birçok farklı yolu. Burada Ukrayna mutfağı tariflerinin sadece küçük bir kısmının verildiğini, diğerlerinin de pancar çorbası seçimi için geniş bir tat yelpazesine sahip olduğunu düşünmeye değer. Bununla birlikte, hemen hemen her tarif pancar, lahana (veya kuzukulağı), patates, havuç vb.

suyu daha lezzetli hale getirmek için et soğuk suya konur;

özellikle zengin borsch, sözde "şeker" kemiklerinden elde edilir ve tersine, saf hamurdan pişirilmiş bu yemekten eşsiz bir şey beklememelisiniz;

kızartmanın hazırlanması sırasında, bir kaşık dolusu bitkisel yağ ve biraz şekerin, bitmiş yemeğin kırmızı rengini artırabileceğine inanılmaktadır;

Yaz aylarında pancar çorbası taze sebzelerden hazırlanabilir ve o sırada lahana yumuşar - et suyuna eklendiğinde hemen kapatılır ve kapağın altında demlenmesine izin verilir.

Maydanoz, kendine özgü kokusu nedeniyle borsch'u daha da güzelleştirecek, faydalarından bahsetmeye gerek yok, ayrıca yemek estetik olarak çekici hale geliyor.
Doğrudan tabağa eklenen kıyılmış dereotu, ilk kursa bu yeşilliğin doğasında bulunan taze bahar kokusunu verecektir.
Defne yaprağı baharatlı tatlı-tatlı bir koku ve biraz acılık katacaktır. Bu baharatın, yemek tamamen pişmeden 5 dakika önce tam anlamıyla koyulduğunu düşünmeye değer.
Doğranmış maydanoz veya kereviz kökü, bu baharatların çok zengin olduğu uçucu yağlar sayesinde pancar çorbasının tadını daha da eşsiz ve rafine hale getirecek.

Dünkü borsch'un hala daha lezzetli olduğu konusunda pek çok şaka var. Aslında, demlendikten sonra tadı önemli ölçüde iyileşir. Yemeğin hangi tarife göre pişirildiğine bakılmaksızın, faydaları paha biçilmezdir, çünkü ev yapımı bir yemektir, ayrıca sevdikleriniz için özenle ve sevgiyle pişirilir.

Kaynak:
pancar çorbası nasıl pişirilir
"Borş" kelimesini duyduğumuzda, hemen Ukrayna'nın ilk kursu ile ilişkilendiririz. Bu çorbanın bir çeşidi orta ve doğu halklarının milli yemeği olmasına rağmen
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Pişirme teknolojisi - Sibirya Borsch - (sayfa

"Sibirya Borsch" yemeğinin pişirme teknolojisi (s. 1 / 3)

1. Yemeğin beslenmesindeki önemi

1.1 Genel özellikler

2. Pişirme teknolojisi

2.1 Ürünlerin birincil işlenmesi

2.2 Isıl işlem

2.3 Kayıt ve ayrılma

2.4 Yemeğin kalitesi için gereklilikler

3. Pişirme sırasında besinlerin korunması

4. İşyerinin organizasyonu

4.1 Ekipman seçimi (envanter, araçlar)

4.2 Güvenlik

"Sibirya Borsch" yemeği "et suyu üzerinde sıcak çorbalar, doldurma" kategorisine aittir. Doldurma çorbaları sebzeler, tahıllar, makarnalar ve diğer ürünlerle hazırlanır. Sote sebzeler bu çorbaların olmazsa olmazı.

"Çorba medeniyetle eş anlamlıdır, muazzam bir tarihi vardır." Böyle karmaşık olmayan bir nesnenin bir tencere olduğu anlaşılıyor. Ancak, atalarımız arasında maddi yaşamın ortaya çıkmasına neden olan ve aynı zamanda gastronomiyi bir kültüre dönüştüren oydu. Çorbanın gelişiyle, ailesi için akşam yemeği hazırlayan hostesin yaratıcı iradesi hakkında ciddi şekilde konuşmak mümkün oldu.

Çorbanın bir yemek olarak çok yönlülüğü: "Bu aynı anda hem birinci hem de ikinci. Fransız potofesi, Rus lahana çorbası, Macar gulaşı. Bütün bunlar çok kalın ve doyurucu çorbalar." Bazı ülkelerde, bu gelenekler etnografik manzaralar düzeyinde korunmaktadır. "Viyana'da sadece Taffelspitze konusunda uzmanlaşmış restoranlar var. Bu arada, restoran hareketi çorbalarla başladı. İlk restoranlar tek bir yemek sattı - çorba ya da et suyuydu." Çin ho-go çorbası, aile değerlerini simgeleyen ve bütün bir yemeğin yerini alan ritüel bir yemektir.

Bazen tek bir isim altında - çorba - yüzlerce farklı yemek kastedilmektedir. "Belirli bir ülkede en çok sevilen yemekler, ulusun kültürü hakkında çok şey söyleyebilir."

Sıcak ve soğuk, hafif ve çok doyurucu, şeffaf ve kalın, sıvı ve kremalı çorbalar - çorbalar çok farklı! Aynı zamanda çorba, dünyanın herhangi bir ülkesinin mutfağında özel bir yere sahiptir. Tarif ne kadar çeşitli olursa olsun, çorba, insan hayatında özel bir anlamı olan yemekti ve olmaya devam ediyor.

"Çorba" kelimesi Cermen dilinden gelir ve daha sonra dünyayı dolaşmaya başlar, bu yüzden dünyanın çeşitli yerlerinde bulunabilir: İspanyolca "sopa", Almanca "suppe" ve Estonca "suppe". ". Rusça'da "çorba" kelimesi nispeten yakın zamanda ortaya çıktı (18. yüzyılda). Ancak birçok türev kelime (çorba, çorba, kase) meydana getirmesi, onun sadece kök salmadığını, aynı zamanda aşık olduğunu da gösterir.

Borsch ayrıca insan vücudundaki biyokimyasal süreçlerin normal seyrini sağlamak ve ona belirli bir besin seti - proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineral tuzlar - sağlamak için tasarlanmıştır.

Çorbalar en önemli mineral kaynağıdır; vücuda kalsiyum bileşikleri sağlamak için taze lahanadan yapılan lahana çorbası özellikle diyette gereklidir. Yarım porsiyon lahana çorbası (300 g) 50-100 mg kalsiyum, fosfor - 90-100 mg, yani. bu bileşiklerin oranı optimale yakındır. Tahıllardan çorbalarda, makarnada, kalsiyum bileşikleri daha az içerir, ancak fosfor ile oranı 1: 4'tür.

Borş ve pancar özellikle eser elementler açısından zengindir. Çoğu çorbadaki karotenler bir porsiyonda (300 g) yaklaşık 0,3 - 0,4 mg bulunur. C vitamini taze lahana çorbası, turşu, sebze çorbaları bakımından zengindir. Ancak tahıllardan, makarnalardan ve baklagillerden yapılan çorbalarda askorbik asit yeterli değildir, bu nedenle onları taze otlar ile güçlendirmek özellikle önemlidir.

Çorbalar farklı enerji değerlerine (kalori içeriği) sahiptir.

Yani, bir bardak (250 g) et ve kemik suyu sadece 10, tavuk - 8, balık - 5 ve mantar - 2,5 kcal verir. Doğal olarak, bu et sularının rolü sadece iştahın uyarılmasına indirgenmiştir. Besin değerlerini arttırmak gerekirse, onlarla birlikte turtalar, turtalar, krutonlar servis edilir veya haşlanmış erişte, pirinç, sebzeler, “torbada” haşlanmış yumurta vb. Et suyuna konur.

Soğan en güçlü flavonoidlerden biri bakımından zengindir, kanser olasılığını azaltır.

Çorbalara, mutlaka pancar içeren pancar çorbası denir. Ürünlerin bileşimine, hazırlama ve tat yöntemine göre, pancar çorbası çeşitleri çeşitlidir. Pancarın yanı sıra pancar çorbası şunları içerir: havuç, maydanoz veya kereviz, soğan, domates püresi veya domates, sirke, şeker. Çoğu durumda, beyaz lahana. Pancar çorbasının cinsine göre patates, fasulye, kırmızı biber ve diğer ürünler eklenir.

Pancar pancarı, donanma ve Sibirya hariç, şeritler halinde ve donanma ve Sibirya için - dilimler halinde kesilir. Pancarları pancar çorbası için hazırlamanın birkaç yolu vardır: haşlama, soteleme, haşlama ve fırınlama.

Haşlamak için pancarları kesin, bir kazana koyun, et suyu veya su dökün, yağ, domates püresi, sirke, şeker ekleyin, bir kapakla örtün ve ara sıra karıştırarak 1-15 saat kurutun.

Sote ederken pancarları, havuçları doğrayın, soğanları koyun, kızgın yağda derin tabakları koyun ve ara sıra karıştırarak kısık ateşte yumuşayana kadar soteleyin. Sonra sirkeyi dökün, domates püresini, şekeri koyun ve 10-15 dakika daha ısıtın.

Bütün pancarları pişirirken, sirke ilavesiyle soyulmuş veya sirke olmadan soyulmamış. İkinci durumda, haşlanmış pancarlar soyulur, şeritler veya dilimler halinde kesilir ve sote sebzeler ve domates püresi ile birlikte pancar çorbasına konur.

400 gr (1 büyük) pancar

200 gr beyaz lahana

100 gr (1 adet) patates

100 gr (1-2 adet) havuç

100 gr (1 adet) soğan

80 gr domates püresi

15 gr sirke %3

2000 gr (2l) et suyu

2-3 diş sarımsak, baharatlar, tuz, otlar.

Köfte için ürünler:

300 gr kıyılmış dana eti veya domuz eti veya kuzu eti

30 gr soğan

25 gr (1 1/2 cm. kaşık) su

6 gr (1/2 çay kaşığı) tuz

1/4 çk öğütülmüş karabiber

Sıralama. Ayıklamanın amacı, çürümüş, dövülmüş numuneleri, yabancı maddeleri çıkarmak ve ayrıca ürünleri kalite ve boyuta göre dağıtmaktır.

Kaliteye göre, sebzeler her çeşidin daha doğru kullanımı için sıralanır. Örneğin, salatalar olgun ve güçlü domateslerden hazırlanır, olgun ve buruşuk olanlar domates püresi için, yeşil olanlar salamura ve olgunlaştırma için kullanılır.

Isıl işlem sırasında aynı boyuttaki ürünler aynı anda hazır hale geldiğinden, sebzeler daha doğru bir teknolojik işlem için boyutlarına göre sınıflandırılır. Patatesleri ve kök bitkileri boyutlarına göre ayırırken, mekanik temizleme sırasındaki atık miktarı azalır. Sınıflandırılmamış sebzeleri işlerken, eşit olmayan büyüklükteki patates yumrularının veya kök bitkilerinin aynı anda temizlenmesiyle, yalnızca deri değil, aynı zamanda yenilebilir meyvenin önemli bir tabakası da büyük örneklerden soyulduğundan, atık yüzdesi artar.

Yıkama. Sebze ve yeşillikler ayıklanıp ayıklandıktan sonra soğuk suda yıkanarak toprak, kum, tozdan arındırılır.

Yıkama ürünleri, her şeyden önce işyerinde sıhhi ve hijyenik rejime uyumu sağlar. Patates ve diğer bazı sebzeler de iyice yıkanmalıdır, böylece temizleme sırasında rendeleme diski kum ve çakıllardan bozulmaz. Ayrıca iyice yıkanmış patateslerin atıklarından elde edilen nişasta daha kalitelidir.

Temizlik. Patatesler ayıklanıp yıkandıktan sonra patates soyucularda veya elle temizlenir. Bir makinede temizlerken, gözler daha sonra bir oluk bıçağı ile manuel olarak temizlenen yumru köklerde kalır. Patatesleri bir oluklu bıçakla manuel olarak soyarken, aynı anda cildi soyarlar ve gözleri çıkarırlar.

Dilimleme. Sebzeler, ısıl işlem sırasında aynı anda hazır olmaları ve mutfak ürünlerine güzel bir görünüm kazandırmaları için aynı şekil ve kalınlıkta parçalar halinde kesilir.

Sebzeler özel makinelerde ve manuel olarak bir bıçakla kesilir: dilimler, daireler, küpler, çubuklar, payet, dilimler.

Yüksek kaliteli eti çorba yapmak için değil, ikinci yemek için "doğal haliyle" kullanmak daha iyidir, çünkü bu etin aromasını ve tadını daha fazla ortaya çıkarırken, yağsız ve sert et iyi bir aroma verebilir. , az yağlı ve hoş et suyu.

"Ukrayna Borsch" pişirme şeması

Pişirme talimat kartı

Yemeğin adı: Ukraynalı pancar çorbası.

Teknolojik harita (yemek tarifi) No. 144

İşleme türü: Pişirme

Ürün formülü (g):

Pancar 150, taze lahana 100, havuç 50, maydanoz (kök) 21, soğan 36, domates püresi 30, tatlı biber 27, un 6, domuz pastırması 10.4, yemeklik yağ 20, şeker 10, sirke %3 10, et suyu veya su 700.

Çıkış: 1000.

Malzeme ve teknik ekipman:

Vejeteryan alışveriş:

Teçhizat: sebze yıkama küveti, çalışma masası, temizleme masası, patates soyucu.

Envanter: kök bıçaklar, karbovochny, ek temizlik için, gözleri çıkarmak için, soyulmuş sebzeleri saklamak için kaplar, atık toplamak için tanklar.

Kasap:

Teçhizat: kesme masası, yıkama küveti, çalışma masası.

Envanter: et kesmek için bir bıçak, ağır bir bıçak ve "şefin troykası" ndan sıradan bir bıçak.

Sıcak dükkan:

Teçhizat: elektrikli soba.

Envanter: bir tencere, bir masa tahtası, "şefin troykası" ndan sıradan bir bıçak.

Tablo 1 Hammaddeler: Yemeğin bileşenleri:

Borş çorbası, kemik et suyu olan sıvı bazda pişirilir.
Et suyu içerir :	Dana bonfile; - havuç, maydanoz kökü; - soğan; - su; - tuz.
Pancar çorbası bileşimi şunları içerir::	Pancar; - taze lahana; - Patates; - havuç; - maydanoz kökü; - soğan; - Sarımsak; - domates püresi; - buğday unu; - pastırma yağı; - yemeklik yağ; - sirke %3; - Tatlı biber;
Ayrı olarak, yemekle birlikte sarımsaklı çörekler servis edilir. Pampushki, mayalı hamurdan yapılan ürünlerdir.
Pampushka'lar şunları içerir:	Buğday unu; - sebze yağı; - yumurtalar. - su; - Şeker; - maya;
Pampushkas servis yaparken sos ile dökülür
Sosun bileşimi şunları içerir:	Sarımsak, - bitkisel yağ; - tuzlu su.

Ürünlerin uygulanan ısıl işlem yöntemleri

Pancar çorbası pişirme sürecinde, ürünlerin çeşitli ısıl işlem yöntemleri kullanılmaktadır. Ve kullanımı, bitmiş ürünün kalitesinde büyük rol oynar:

Et suyu hazırlanırken, kemikler sıvıya tamamen daldırılarak kaynatılır (ana yöntem).

Bu, kombine bir ısıl işlem yöntemidir: önce ürünler kızartılır ve daha sonra et suyu ile pişirilir.

Et suyunda lahana ve patates ana şekilde pişirilir.

Pasaj da kullanılır. Yarım halkalar halinde doğranmış havuç ve soğan yağ ile sotelenir.

Un kuru ısıtılır.

Çöreklerin hazırlanmasında bir ısıl işlem yöntemi kullanılır - pişirme.

Teknolojik işlemlerin sırası

Operasyon numarası 1. İşyerinin organizasyonu.

Çalışmaya başlamadan önce bir işyeri hazırlamanız gerekir: ekipman, envanter, mutfak eşyaları, ürünler.

İşlem numarası 2. Et ve kemik suyunun hazırlanması.

Pancar çorbası için bulyon pişirilir, sürekli köpüğü sıyırır.

Bitmiş et suyu boşaltılır, süzülür ve kaynatılır. Et suyu şeffaf olmalıdır.

İşlem numarası 3. Sebzelerin hazırlanması.

Sebzeler temizlenir ve yıkanır.

Pancar çorbası için lahana şeritler halinde kesilir.

Pancar sosu için pancar ve havuç kaba bir rende üzerine sürülür.

Soğanlar yarım halkalar halinde kesilir.

Patatesler küp veya dilimler halinde kesilir.

İşlem numarası 4. Pancar çorbası için pansuman hazırlanması.

Yarım halkalar halinde doğranmış havuç ve soğan yağ ile sotelenir.

Pancarlar doğranır, sirke, yağ, şeker, domates püresi ilave edilerek pişene kadar haşlanır. Büyük bir sayı et suyu.

İşlem numarası 5. Et suyunda sebze pişirmek.

Kaynayan bir et suyuna taze lahana koyun, şeritler halinde kesin, kaynatın, patatesleri koyun, küp veya dilimler halinde kesin, 10-15 dakika pişirin,

Et suyuna pasifleştirilmiş sebzeleri ve haşlanmış pancarları koyun. Kaynamaya getirin.

İşlem No. 7. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce, et suyu veya suyla seyreltilmiş pasifleştirilmiş un verilir; tatlı biber, doğranmış; baharatları, tuzu, şekeri ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

İşlem numarası 8.

Servis yapmadan önce pancar çorbası, pastırma ile ezilmiş sarımsakla terbiyelenir.

Salo rende üzerine sürülür, ezilmiş sarımsakla karıştırılır, pancar çorbasına konur ve hemen kapatılır.

İşlem numarası 9. Et kesme.

Pancar çorbası için eti tahtada porsiyonlar halinde kesin.

İşlem numarası 10. Gönderme.

Tatildeyken eti derin bir yemek tabağına koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema koyun, otlar serpin. Ayrı olarak, çörekleri soslu servis edebilirsiniz.

kalite gereksinimleri

Tüm pancar çorbası türlerinde pancar, lahana ve kökler kesim şeklini korumalıdır. Lahana dilimleme şekli payet veya damadır, diğer sebzeleri dilimlemek lahana dilimlemeye karşılık gelir.

Görünüm: Yağ parıltısının sıvı kısmının yüzeyinde. Sebzeler iyi soyulur ve eşit şekilde kesilir. Çanağın bileşenlerinin oranı gözlenir. Un ile tatlandırılmış pancar çorbasının sıvı kısmı homojendir;

Renk: sıvı kısım - hafif kahverengimsi bir renk tonu ile parlak kırmızıdan koyu kırmızıya; bir tereyağı ışıltısı - portakal, sebzeler - türlerinin özelliği;

Tat: tatlı ve ekşi, çiğ pancar tadı olmadan, belirgin; bir et ürününün tadı ve aroması ile;

Pasifleştirilmiş sebze, domates, sarımsak kokusu;

Tutarlılık: sebzeler - yumuşak, yoğun (sebzeler fazla pişmez). Yoğun ve sıvı kısımların oranı tarife karşılık gelir.

1bl ile işaretlenmiş bir yiyecek ısıtıcısında saklayın. +80°С sıcaklıkta en fazla 2 saat. Isıtılmış bir yemek tabağında veya et suyu kasesinde servis yapın. Besleme sıcaklığı +65…+75°С. Tatildeyken peynirli kek, turta, çörek, pancar çorbası ile krupenik servis edebilirsiniz.

pancar çorbası kalori maliyeti

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Başlık. "Ukrayna Borsch" pişirmenin teknolojik süreci

1. Teknolojik kısım

1.1 Ürün açıklaması

Çorbalar yemeklerin önemli bir parçasıdır. İki bölümden oluşurlar: sıvı (baz) ve yoğun (garnitür). Sıvı baz olarak et suyu, süt, tahıl, sebze, meyve, kvas vb.

Garnitür için çeşitli ürünler kullanılır: sebzeler, mantarlar, tahıllar, baklagiller ve makarna, balık, et, kümes hayvanları vb.

Çorba çeşitleri çok çeşitlidir.

"Ukrayna Borsch" yemeği "et suyu üzerinde sıcak çorbalar, doldurma" kategorisine aittir.

Doldurma çorbaları en yaygın grubu temsil eder. Sote sebzeler bu çorbaların olmazsa olmazı. Pansuman çorbalarının karakteristik bir özelliği, hazırlanan ürünlerin belirli bir sırayla serilmesi ve sıvı bir bazda (et suyu, mantar suyu veya suda) yumuşayana kadar kaynatılmasıdır. Bu nedenle, çorba için kullanılan ve güzel bir görünüme sahip olan ürünlerin tat ve aromasını alırlar.

Çorbalara, mutlaka pancar içeren pancar çorbası denir.

Uzun zamandır Ukraynalıların "borscht" (bir yemek olarak) kelimesini "borscht" hazırladıkları Polonya'dan ödünç aldıklarına inanılıyordu. Ancak, bu yemek Polonya'da 18. yüzyılda ve Ukrayna'da çok daha erken ortaya çıktı - yaklaşık 14.-15. yüzyıllarda. Ve her zaman en popüler olan Ukraynalı "borscht" idi.

Catherine the Great ve Alexander II en sevdikleri yemeğe “borscht” adını verdiler.Büyük yazar Gogol ve balerin Anna Pavlova tüm çorbalara “Ukrayna pancar çorbası”nı tercih etti.

Ukrayna'da bu yemeğe ana menüde ana yer verilir. Misafirleri “pancar çorbası” dışında bekleyen başka ikramlar olsa da, hostes onları masaya davet ederek “pancar çorbasına oturun!” diyor.

Pancar çorbası et, kemik suyu veya et ve kemik suyu, mantar suyu, bazen kümes suyu (kaz, ördek) ve vejeteryan karışımı ile kaynatılır.

Et suyu, et, kemik, kümes hayvanları, balıkların suda kaynatılmasıyla elde edilen bir kaynatmadır. Ürünlerden et suyuna ekstraktif maddeler, proteinler, yağlar, mineral ve aromatik maddeler geçer. Et suyunun tadı, içindeki su ve ürün oranına, öğütülme derecesine, pişirme süresine bağlıdır.

Ürünlerin bileşimine, hazırlama ve tat yöntemine göre, pancar çorbası çeşitleri çeşitlidir.

Pancarın yanı sıra pancar çorbası şunları içerir: havuç, maydanoz veya kereviz, soğan, domates püresi veya domates, sirke, şeker, çoğu durumda beyaz lahana. Borsch'un cinsine göre patates, fasulye, kırmızı biber ve diğer ürünler eklenir.

1.2 "Ukrayna Borsch" yemeğinin pişirme teknolojisi

Pancar çorbası hazırlanırken et ve kemik suyu kullanılır. Bu suyu hazırlamak için, döş, skapular ve subsapular kısımlarının kemiklerini ve etlerini alın ve 1,5-2 kg ağırlığında düzeltin.

Hazırlanan kemikler soğuk suyla dökülür, kaynatılır ve 2-3 saat kısık ateşte kaynatılır, daha sonra etler serilir, hızlı bir şekilde kaynatılır, fazla yağları giderilir. Etin pişme süresi 1.5-2 saattir.Pişirilmeden 30-40 dakika önce hafif pişmiş kök ve soğanları, bir demet baharatlı sebzeyi koyun. Pişirmenin sonunda bitmiş et çıkarılır, et suyu boşaltılır ve süzülür.

Et ve kemik suyu başka bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan kemikler bir kazana konur, üzerlerine et konur, soğuk su dökülür, kuvvetli ısıtma ile kaynatılır, köpüğü çıkarılır ve düşük ateşte kaynatılır, periyodik olarak yağları alınır. 1.5-2 saat sonra etler çıkarılır ve kemikler pişmeye devam eder. Pişirmenin bitiminden 30-40 dakika önce pişmiş kök ve soğan, bir demet baharatlı sebze koyun.

Bitmiş et suyu boşaltılır ve süzülür.

Şeritler halinde kesilmiş taze lahana, kaynayan et suyuna konur, kaynatılır, küp veya dilimler halinde kesilmiş patatesler konur, 10-15 dakika kaynatılır, pasifleştirilmiş sebzeler ve pancar haşlanır.

Kaynatın, tatlı biberi koyun, şeritler halinde kesin, et suyu veya suyla seyreltilmiş pasifleştirilmiş unu ekleyin, baharat, tuz, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

Servis yapmadan önce, pastırma ile ezilmiş sarımsakla tatlandırın. Lahana turşusu ile pancar çorbası yapılırsa patatesten sonra yahniye konur.

Tatildeyken eti bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema, yeşillik koyun.

Ayrı olarak, sarımsaklı çörekler servis edebilirsiniz. Onları hazırlamak için mayalı hamuru yoğurmanız ve iki kez yükselmesine izin vermeniz gerekir. Hamuru küçük topuzlara bölün, yağa batırın, tekrar kabarmasını sağlayın, buharda pişirin ve fırında pişirin. Bitmiş her çörek üzerine biraz sarımsak sıkın.

1.3 "Ukrayna Borsch" pişirme şeması

1.4 Pişirme Talimatları

Yemeğin adı: Ukraynalı pancar çorbası.

Teknolojik harita (yemek tarifi) No. 144

İşleme türü: Pişirme

Ürün formülü (g):

Çıkış: 1000.

Malzeme ve teknik ekipman:

Vejeteryan alışveriş:

Teçhizat: sebze yıkama küveti, çalışma masası, temizleme masası, patates soyucu.

Envanter: kök bıçaklar, karbovochny, ek temizlik için, gözleri çıkarmak için, soyulmuş sebzeleri saklamak için kaplar, atık toplamak için tanklar.

Kasap:

Teçhizat: kesme masası, yıkama küveti, çalışma masası.

Envanter: et kesmek için bir bıçak, ağır bir bıçak ve "şefin troykası" ndan sıradan bir bıçak.

Sıcak dükkan:

Teçhizat: elektrikli soba.

Envanter: bir tencere, bir masa tahtası, "şefin troykası" ndan sıradan bir bıçak.

Tablo 1 Hammaddeler: Yemeğin bileşenleri:

Borş çorbası, kemik et suyu olan sıvı bazda pişirilir.
Et suyu içerir :	Dana bonfile; - havuç, maydanoz kökü; - soğan; - su; - tuz.
Pancar çorbası bileşimi şunları içerir::	Pancar; - taze lahana; - Patates; - havuç; - maydanoz kökü; - soğan; - Sarımsak; - domates püresi; - buğday unu; - pastırma yağı; - yemeklik yağ; - sirke %3; - Tatlı biber;
Ayrı olarak, yemekle birlikte sarımsaklı çörekler servis edilir. Pampushki, mayalı hamurdan yapılan ürünlerdir.
Pampushka'lar şunları içerir:	Buğday unu; - sebze yağı; - yumurtalar. - su; - Şeker; - maya;
Pampushkas servis yaparken sos ile dökülür
Sosun bileşimi şunları içerir:	Sarımsak, - bitkisel yağ; - tuzlu su.

Ürünlere uygulanan ısıl işlem yöntemleri.

Pancar çorbası pişirme sürecinde, ürünlerin çeşitli ısıl işlem yöntemleri kullanılmaktadır. Ve kullanımı, bitmiş ürünün kalitesinde büyük rol oynar:

Et suyu hazırlanırken, kemikler sıvıya tamamen daldırılarak kaynatılır (ana yöntem).

Bu, kombine bir ısıl işlem yöntemidir: önce ürünler kızartılır ve daha sonra et suyu ile pişirilir.

Et suyunda lahana ve patates ana şekilde pişirilir.

Pasaj da kullanılır. Yarım halkalar halinde doğranmış havuç ve soğan yağ ile sotelenir.

Un kuru ısıtılır.

Çöreklerin hazırlanmasında bir ısıl işlem yöntemi kullanılır - pişirme.

Teknolojik işlemlerin sırası:

Operasyon numarası 1. İşyerinin organizasyonu.

Çalışmaya başlamadan önce bir işyeri hazırlamanız gerekir: ekipman, envanter, mutfak eşyaları, ürünler.

İşlem numarası 2. Et ve kemik suyunun hazırlanması.

Pancar çorbası için bulyon pişirilir, sürekli köpüğü sıyırır.

Bitmiş et suyu boşaltılır, süzülür ve kaynatılır. Et suyu şeffaf olmalıdır.

İşlem numarası 3. Sebzelerin hazırlanması.

Sebzeler temizlenir ve yıkanır.

Pancar çorbası için lahana şeritler halinde kesilir.

Pancar sosu için pancar ve havuç kaba bir rende üzerine sürülür.

Soğanlar yarım halkalar halinde kesilir.

Patatesler küp veya dilimler halinde kesilir.

İşlem numarası 4. Pancar çorbası için pansuman hazırlanması.

Yarım halkalar halinde doğranmış havuç ve soğan yağ ile sotelenir.

Pancarlar doğranır, sirke, yağ, şeker, domates püresi ilave edilir ve az miktarda et suyu ilavesiyle yumuşayıncaya kadar haşlanır.

İşlem numarası 5. Et suyunda sebze pişirmek.

Kaynayan bir et suyuna taze lahana koyun, şeritler halinde kesin, kaynatın, patatesleri koyun, küp veya dilimler halinde kesin, 10-15 dakika pişirin,

Et suyuna pasifleştirilmiş sebzeleri ve haşlanmış pancarları koyun. Kaynamaya getirin.

İşlem numarası 8.

Servis yapmadan önce pancar çorbası, pastırma ile ezilmiş sarımsakla terbiyelenir.

Salo rende üzerine sürülür, ezilmiş sarımsakla karıştırılır, pancar çorbasına konur ve hemen kapatılır.

İşlem numarası 9. Et kesme.

Pancar çorbası için eti tahtada porsiyonlar halinde kesin.

İşlem numarası 10. Gönderme.

Tatildeyken eti derin bir yemek tabağına koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema koyun, otlar serpin. Ayrı olarak, çörekleri soslu servis edebilirsiniz.

1.5 Kalite gereksinimleri

Renk: sıvı kısım - hafif kahverengimsi bir renk tonu ile parlak kırmızıdan koyu kırmızıya; bir tereyağı ışıltısı - portakal, sebzeler - türlerinin özelliği;

Tat: tatlı ve ekşi, çiğ pancar tadı olmadan, belirgin; bir et ürününün tadı ve aroması ile;

Pasifleştirilmiş sebze, domates, sarımsak kokusu;

Tutarlılık: sebzeler - yumuşak, yoğun (sebzeler fazla pişmez). Yoğun ve sıvı kısımların oranı tarife karşılık gelir.

pancar çorbası kalori maliyeti

2. Mağazacılık bölümü

2.1 Hazırlamada kullanılan ürünlerin özellikleri

Pancar - sakaroz ve kobalt, malik, sitrik ve diğer mineral tuzlar (potasyum ve magnezyum), vitamin C, B 1, B 2, PP ve folik asit şeklinde yüksek şeker içeriğine (% 9) sahiptir. Kesimdeki daha az renk ve daha az ışık halkası, pancarın pişirmedeki değeri artar.

Pancarlar bütün, taze, temiz, solmamış, kirlenmemiş, çatlamamış, hastalık veya haşere hasarından arındırılmış olmalıdır. Pancarlar, botanik bir çeşitlilikte, çirkin şekilli, kalan yaprak sapları 2 cm'den uzun olmayan, sulu ve yoğun hamurlu, çeşidin tadı ve kokusuna sahip olmalıdır. Sofralık pancarın kalitesi iki ticari sınıfa ayrılır: seçilmiş ve sıradan. Seçilen çeşitlerde en büyük çapa göre pancarın boyutu: 5-10 cm; % 10'a varan bir boyut sapması ile 5-14 cm sıradan çeşitlerde.

Pancarlar POP üzerinde aynı kap veya bidonlarda +30°C sıcaklıkta 3-5 gün %85-90 bağıl nemde saklanır.

Havuç, şeker içeriği, proteinler, vitaminler ve renklendirici madde açısından en değerli kök bitkilerinden biridir.

Uzunluğa göre havuçlar kısa 3-5cm, yarı uzun 8-10cm, uzun 20-45cm'ye ayrılır.

Havuçtaki renklendirici madde - insan vücudundaki karoten A vitaminine dönüşür. En büyük karoten miktarı kök mahsulün üst katmanlarındadır. Havucun karoten ve uçucu yağları yağlarda çözünür; geçiş sırasında karoten çok az tahrip olur.

Havuç birçok B 1 , B 2 ve C vitamini içerir. Potasyum tuzları mineral tuzlardan ve glikoz karbonhidratlardan baskındır.

Yemek kalitesi, hamurun ne kadar yumuşak olduğuna ve çekirdeğin içeriğine bağlıdır.

Lahana - beyaz lahana, yüksek su içeriği (% 90'a kadar), şekerler (çeşitli çeşitlerde% 3,3'e kadar) ve ayrıca mineral tuzları (kalsiyum, potasyum, fosfat, demir, magnezyum), özellikle C vitamini ile karakterize edilir. .Lahana içerdiği kükürt girer ve ısıl işlem sırasında SO 2 açığa çıkar. Lahana, kütlesinin %4-9'unu oluşturan yaprak ve saplardan oluşur. Lahana çeşitlere ayrılır: erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma. Lahana çatalları taze, temiz, sağlıklı, beyaz, yoğun olmalıdır.

Yumurtalar - bir tavuk yumurtası üç ana bölümden oluşur: kabuk %12, protein %56 ve yumurta sarısı %32. Çiğ yumurtada içerik tüm hacmi kaplar. Kurudukça yumurta içeriğinin hacmi azalır ve protein ile kabuk zarı arasında bir odacık oluşur.

Sarısı bir yumurta sarısı zarı ile çevrilidir.

Ancak kimyasal bileşimi ve besin değeri açısından yumurta değerli bir üründür. Tam proteinler, yağlar, A, D, B 1 vitaminleri, gerekli tüm mineral tuzları içerirler.

Sarısı %32 yağ, %17'ye kadar protein, %12'ye kadar lesitin içerir.Karbonhidratlardan yumurta sarısı glikoz ve glikojen içerir. Protein +68°C'de ve sarısı 65°C'de pıhtılaşır. Protein yoğun, yarı saydam, sarısı yoğun ve daha az fark edilir. Kasa temizdir herhangi bir hasarı yoktur.

Soğan en yaygın baharatlı bitkidir. En yaygın olanı soğandır. Ampul, köklerin aşağı ve yukarı doğru uzandığı bir tabandan oluşur - etli pullar şeklinde yapraklar. Dışarıda, ampul birkaç kuru renkli pul ile kaplıdır.

Tadın keskinliğine bağlı olarak keskin, yarı keskin ve tatlı soğan çeşitleri ayırt edilir. Soğan şunları içerir: şeker (% 9'a kadar), uçucu yağlar (% 6'ya kadar), C, B 1, B 2, B 6, PP, folik asit, mineral ve azotlu maddeler.

Soğan eti yeşilimsi bir renk tonu ve mor ile beyazdır.

Yemek pişirmede tatlı olanlar hariç her türlü yemek için geçerlidir.

Sarımsak - karmaşık bir sarımsak ampulü, ayrı tomurcuklardan oluşur - ince bir kabukla kaplanmış karanfiller ve ampulün tamamı kuru yapraklardan oluşan bir gömlekle kaplanır. Renk beyaz, pembe, mor ve gölgeli.

Soğanların aksine sarımsak daha fazla katı madde içerir (%30), daha keskin bir tada ve kokuya sahiptir.

Et, sebze, mantar, yumurta yemekleri ve kümes hayvanı yemeklerinde - çorbalarda, salatalarda ve ikincisinde ve ayrıca sebze turşusu yapılırken kullanılır.

Sarımsak, tadı bozulan balık yemeklerine uygulanmaz. Sarımsak, pişirildikten hemen sonra değiştirilmiş bir biçimde sıcak bir yemeğe eklenir. Sarımsak kokusunun keskin olmaması için sarımsak otlar, dereotu, kekik, domuz yağı ile birleştirilir.

Patates - karbonhidrat bakımından zengin, min. boyalar, kokular. Patatese haklı olarak ikinci ekmek denir, kalori içeriği diğer sebzelerin kalori içeriğinden 2-3 kat daha fazladır. Yüksek karbonhidrat içeriğine sahiptir (esas olarak nişasta ve lif).

Patatesler sadece lezzetleriyle değil, aynı zamanda yüksek besin değerleriyle de ayırt edilir. Proteinleri esansiyel amino asitler içerir ve vücut tarafından iyi emilirler.

Patates yumrusu, bir mantar maddesinden oluşan bir deri ile üstte kaplanır. Gözler yüzeyinde bulunur. Yumrular bütün, olgun, sağlıklı, kuru ve temiz olmalıdır. Şekil ve renk olarak tek tip veya heterojen olabilirler. Erken patateslerde, hafif gecikmeli bir cilde sahip yumru köklere izin verilir.

Patatesler t = 3-4°C'de saklanır; yeşillenmelerini önlemek için patatesler ışıkta saklanmamalıdır.

Maydanoz kökü - sarımsı beyaz bir renge sahiptir, bu yüzden bazen "beyaz kök" olarak adlandırılır. İçinde esansiyel yağların varlığı ile açıklanan tatlı bir tada ve hoş bir aromaya sahiptir.

Maydanozun raf ömrü farklıdır ve çeşidine bağlıdır.

Catering işletmelerinde maydanoz, sebzeler için özel bir odada raflarda saklanmalıdır.

Bulaşıkların imalatında, ocakta pişmiş veya yağda sotelenmiş çiğ maydanoz kökü tanıtılır.

Soslar ve berrak çorbalar için et suyu imalatında, kök uzunlamasına ikiye kesilir ve kahverengi bir kabuk oluşana kadar ocak yüzeyinde pişirilir. Pişmiş maydanoz kökü, kaynayan et suyuna renk ve aroma vermesi için konur.

Porsiyon başına 2-3g yer imi oranı.

Pasifleştirilmiş maydanoz kökü et çorbalarına eklenir. Maydanoz kökü yemeklere eşsiz bir tat ve aroma verir.

Domates püresi - karoten, B 1, B 2, PP, C vitaminleri, mineraller: sodyum, kalsiyum, fosfor, demir vb. İçerir. Domates püresi, yüksek mineral konsantrasyonunda (potasyum, sodyum, demir, fosfor) domates püresinden farklıdır. , karoten, B 1 , B 2 , PP, C vitaminlerini içerir. Katıların macunu % 27 ila 40 ve domates püresinde - sadece% 20'ye kadar içerir.

Un, çeşitli mahsullerin tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. Buğday, kavuzlu buğday, çavdar, karabuğday, yulaf, arpa, darı, mısır ve pirinç gibi tahıl ürünlerinden un yapılabilir. Unun büyük kısmı buğdaydan üretilir. Ekmek üretiminde gerekli bir bileşendir.

Buğday kabartma unu derecelere ayrılır: irmik, daha yüksek, birinci, ikinci, duvar kağıdı. Un çeşitleri arasındaki temel fark, tahıl öğütme boyutu ve kabuklardan temizleme derecesidir. Esas olarak tahılın dış kısımlarından oluşan soyulmuş ve aslında tahılların öğütülmüş çekirdeğinden oluşan un vardır. İkinci durumda, un daha fazla glüten içerir.

Un derecelere ayrılır: en yüksek derece, birinci derece, ikinci derece. Alt dereceler B 1, B 2, PP ve E vitaminlerini içerir, en yüksek ve 1. derecelerin unlarında neredeyse yoktur. Unun kendine has bir un kokusu vardır.

Yağ - taze yenir, tuzlanır, tütsülenir, kaynatılır, haşlanır veya kızartılır. Pişmiş (tuzlanmış veya tuzlanmış-tütsülenmiş) deri altı domuz yağına domuz yağı denir (günlük yaşamda domuz pastırmasına en çok domuz yağı denir).

Büyük ve çok sayıda et çizgisine sahip salo, tuzlu bir biçimde alttan kesme olarak adlandırılır - brisket veya İngilizce domuz pastırması için Rusça kelime. Küçük kızarmış domuz yağı parçalarına kraker denir. Ghee domuz yağıdır ve yemeklik yağ olarak kullanılır.

Hayvansal işlenmiş yağların bileşimi, stearik, palmitik, oleik, linoleik ve diğer yağ asitlerini içerir. Sığır yağının erime noktası sırasıyla 40-51°C ve akma noktası 34-38°C'dir. Domuz yağının erime noktası 28-48°C ve akma noktası 22-32°C'dir.

Sirke (diğer Yunan toptan satışlarından), önemli miktarda asetik asit içeren bir üründür. Keskin ekşi bir tada ve belirli bir aromaya sahip renksiz veya hafif renkli şeffaf bir sıvı. Sirke doğal ve sentetik olarak ikiye ayrılır. Doğal sirke, kombinasyonu sirke aromasını ve buketini oluşturan asetik ve diğer gıda asitleri (sitrik, tartarik, malik vb.), Aldehitler, esterler, kompleks alkoller içerir.

Konsantre sentetik asetik asidin seyreltilmesiyle elde edilen sirke, aromatik özelliklere sahip değildir, ancak kendine özgü bir asetik asit kokusuna sahiptir. Doğal sirke üretimi için hammaddeler şunlar olabilir: rektifiye etil alkol ve üretiminin ikincil ürünleri, elma ve diğer meyve suları, üzüm suları.

Tatlı biber - başka bir isim: dolmalık biber. Gecelik ailesi. Tat olarak, biber şartlı olarak tatlı ve acıya (sıcak) ayrılır. Tatlı biber, en değerli sebze mahsullerinden biridir. Bu tek multivitamin konsantresidir. C vitamini içeriğinde tüm sebze bitkilerini geride bırakır (yeşil biber meyveleri limondan daha fazla askorbik asit içerir, kırmızı meyveler -% 480 mg'a kadar).

Tatlı biberin meyveleri çiğ, salamura, fırınlanmış, haşlanmış ve kızartılmış, salatalık ve domates salamurasında, salatalarda, birinci ve ikinci yemeklerde, çeşitli biber salçaları, soslar, çeşniler, ketçap yapımında kullanılır.

Şeker, sakarozun ortak adıdır. Kamış ve pancar şekeri (toz şeker, rafine şeker) önemli bir gıda ürünüdür. Tatlı bir tada ve yüksek kalorili içeriğe sahiptir.

Şeker ortalama %99.8 sakaroz ve %0.14 nem içerir. Şeker vücut tarafından kolayca emilir, bir enerji kaynağı olarak hizmet eder, gücü geri kazandırır, verimliliği arttırır, insan sinir sistemini güçlendirir.

Bitkisel yağlar (bitkisel yağlar), bitkisel hammaddelerden ekstrakte edilen ve esas olarak daha yüksek yağ asitlerinin trigliseritlerinden oluşan yağlı ürünlerdir. Bitkisel yağların ana kaynakları, yağlı bitkilerin (yağlı tohumlar) tohumlarıdır (meyveleri).

Buğday ve çavdar tanesinin kabuğu, tohumda %5-6 yağ içerir - sırasıyla %11-13 ve %10-17; mısır tohumunda - %30-48 yağ, darı - yaklaşık %27, pirinç - %24-25.

Hayvansal yağlardan farklı olarak, bitkisel yağ, vücut tarafından kolayca emilen ve kan damarlarının duvarlarında tortu oluşturmayan doymamış yağ asitleri içerir.

Rafinasyon sırasında, yağ, üretici için istenmeyen çeşitli kirletici maddelerden ve safsızlıklardan arındırılır, ancak aynı zamanda tüm faydalı özelliklerinin yanı sıra neredeyse tadı ve kokusunu kaybeder. Parlak şişelerde uzun süre saklanabilirler, güneş ışığından korkmazlar.

2.2 Ürünlerin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi

Pancar çorbasının sıvı kısmı, özütleyici ve mineral maddeler, et suyuna tat, aroma veren ve sindirim bezlerini tahriş eden organik bileşikler içerir. Bu nedenle çorbalar iştahı harekete geçirir ve yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Çorbanın yoğun kısmı besin içerir: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler. Sıvı bazın kalori içeriği önemli değildir - 1 litre et suyu başına 15-20 kalori, ancak pancar çorbasında yoğun bir kısmın (garnitür) bulunması nedeniyle, birçok çorba yüksek kalorili içeriğe sahiptir.

Tablo 2

3. Ekipman ve envanter

Seksiyonel modülasyonlu elektrikli ocak PESM-4ShB, dört dikdörtgen brülörden ve pişirme kaplarını hareket ettirmek için kenarları olan bir fırından oluşur.

Ocak üstü tabaklarda sıcak yemeklerin yanı sıra bir fırında kızartma, fırınlama ve fırınlama ürünleri için tasarlanmıştır. Plaka bağımsız bir cihaz olarak çalışabilir veya teknolojik bir üretim hattının parçası olarak kullanılabilir.

Soba gövdesi, çalışma yüzeyinin ve fırının bağlı olduğu bir çerçevedir. Çalışma yüzeyi, iki birleşik blok halinde oluşturulmuş dört dikdörtgen brülöre sahiptir.

Bloklar, döşemenin sanitizasyonu, muayenesi ve onarımı için çok uygundur. Her brülör, ısıtma gücünün 4:3:2:1 oranında ayarlandığı kendi dört konumlu anahtarına sahiptir.

Fırın, iç ve dış olmak üzere iki çelik kutudan oluşan bir odadır ve aralarındaki boşluk ısı yalıtım malzemesi ile doldurulur. Fırının ısıtılması, üstte ve altta üçer adet bulunan ve ayrı bir inklüzyona sahip olan ısıtma elemanları ile gerçekleştirilir.

Kabin içindeki sıcaklık, TR-4K termostat tarafından otomatik olarak korunur. Pişiricinin çalışmasını kontrol etmek ve sinyal vermek için anahtarlar, sağ taraftaki ön panele monte edilmiştir.

Ekipman ve alet gereksinimleri

Envanter, aşçının işini kolaylaştıran cihazları içerir: kesme tahtaları, sallar, sıyırıcılar, elek, pasta poşetleri, uçlar, oklavalar, kalıplar vb.

Kesme tahtaları, çoğunlukla yemek pişirme sırasında veya servis yapmadan hemen önce yiyecekleri kesmek için kullanılır. Bazen kesme tahtaları, içinde yemeğin servis edildiği sıcak tavalar için bardak altlığı olarak kullanılır. Balık, güçlü ve güvenli bir kesme tahtası gerektirir.

Levhaların malzemesi, içinde yiyecek parçacıklarının kalabileceği kesik izleri, çizikler olmayacak şekilde yeterince sert, ayrıca bıçağın kesici kenarının körelmemesi veya oyulmaması için de yeterince yumuşak olmalıdır. Ayrıca kesme tahtası nemi, kokuları emmemelidir. Bu nedenle, parke (huş, meşe, kayın) en kabul edilebilir olanıdır.

Kesme tahtalarının boyutları, 10x15 cm'den 30x40 cm'ye ve daha fazlasına kadar büyük farklılıklar gösterir. Kesme tahtasının kalınlığı nadiren 2-3 cm'yi aşar Plastik kesme tahtaları genellikle 5-10 mm çok daha incedir.

Bulaşıcı hastalıkları önlemek için her atölyeye kesme ekipmanı tahsis edilmiştir ve özel bir işaretlemeye sahiptir. Kesme tahtaları ve bıçaklar, üzerinde işlenen ürüne göre işaretlenmiştir: "CM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "CO" - çiğ sebzeler, "VM" - haşlanmış et, "BP" - haşlanmış balık, " VO" - haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "ringa balığı", "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi.

Kullanımdan sonra ahşap levhalar dikkatlice kazınmalı, yıkanmalı ve kaynar su ile dökülmelidir. Kuru bir tahtanın keten tohumu (yani keten tohumu!) yağı ile emprenye edilmesi tavsiye edilir - su emmeyi durdurur ve deforme olmaz. Tahtaları özel kasetlerdeki rafların kenarına yerleştirerek saklarlar.

Oyma bıçakları mutfakta önemli bir araçtır. Oyma bıçaklarının üretimi için genellikle yüksek kaliteli malzemeler kullanılır - paslanmaz çelik, cupronickel, nikel gümüş ve terbiye için - plastik, ahşap. Bıçak kolları parlak, mat, kombine olabilir. Bıçak ağızları geniş, dardır; düz bir popo ile veya üzerinde bir çentik ile. Bıçağın burnu yuvarlaktır.

Üçgen bıçak kesitli masa bıçakları üretirler.

Paslanmaz çelikten yapılmış masa bıçakları, çeşitli uzunluklarda bıçaklarla üretilir:

Uzun bir bıçakla (bıçağın uzunluğu, bıçağın toplam uzunluğunun %50'sinden fazladır);

Kısa bıçaklı (uzunluk, bıçağın uzunluğunun %50'sinden az).

Karbon çeliği ve alüminyum alaşımlarından yapılmış sofra bıçakları iki tipte yapılır - sofra bıçakları (215-235 mm uzunluğunda) ve tatlı bıçakları (190-210 mm). Bu bıçakların bıçaklarının kalınlığı 0,7 - 2,0 mm'dir.

Kızartma tavaları, sebzelerin sotelenmesinin yanı sıra ana şekilde kızartma, et, balık ve sebze mutfak ürünleri ve diğer işlemler için tasarlanmıştır.

Kızartma tavaları 140, 160-320 mm çapında çeşitli tasarımlarda üretilir: bir uzun veya iki kısa, sert bir şekilde sabitlenmiş veya çıkarılabilir kulplu veya kulpsuz; dışbükey küresel kapaklı veya başlıksız; buhar çıkışı olan veya olmayan. Çıkarılabilir tutamaklar, bağlantı yuvasına serbestçe girmeli ve yatay olarak 60 °'ye kadar yatırıldığında ürünü güvenli bir şekilde tutmalıdır.

Ürünün daha homojen bir şekilde ısıtılması için yanmasını azaltmak için tavaların tabanı kalınlaştırılır (2,5-5 mm). Taban, hücreleri ürünün yanmasını önleyen oluklu bir gözleme yüzeyine sahip olabilir, ancak böyle bir tava yıkama için daha az uygundur.

İki katmanlı kızartma tavaları rasyoneldir: dış tarafları alüminyumdur ve iç tarafları paslanmaz çelikten yapılmıştır.

En iyi modeller, dahili zararsız, yapışmaz, ısıya dayanıklı Teflon kaplama ile yapılır. Bu kaplama, ürünü yağsız veya minimum kullanımla kızartmanıza olanak tanır.

Kırılgan olduğu için yemek işletmelerinde emaye kapların kullanılması yasaktır. Alüminyum, duralumin pişirme kapları sadece yemek pişirmek ve yiyecekleri kısa süreli saklamak için kullanılabilir.

4. İşyerinin organizasyonu

Atölyelerde işe başlamadan önce aşçı günün menüsü, menü planı, uygulamaları, hammaddeleri hesaplar, teknolojik haritayı kullanır; her yemek sayısı için envanter, mutfak eşyaları seçer, teknolojik süreç için ekipman toplar, gerekli hammaddeleri depodan veya üretim müdüründen alır, beraberindeki belgeleri bir gereksinim-fatura, günlük alım sayfası şeklinde kullanır, sonra pişirme işleminin yapıldığı, sıhhi gerekliliklere, normlara ve kurallara uyulur. İşlem sonunda iş yeri dezenfekte edilir.

Hazırlık mağazaları.

Tedarik atölyelerinde - sebze, et, balık, patates, sebze, etin birincil işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanması gerçekleştirilir.

Vejeteryan alışveriş.

Soğan, havuç, pancar, patates, sebzelerin mekanik işlenmesi için sebze dükkanında ayıklanır, SP-1470 üretim masasında manuel olarak kalibre edilir, daha sonra gömme banyolu masalarda yıkanır ve tepsilere yerleştirilir. Sebze dükkanında çorba için patates, havuç, pancar ve soğan yıkanır ve soyulur. Patatesler bir MOK-250 makinesinde yıkanır ve soyulur, özel bir masada ek temizlik yapılır. MPO-50-200 makine tipi ile veya elle, O.S. işaretli bir kesme tahtası üzerinde, aynı işarete sahip şefin üç bıçağı ile kesilir, sıcak dükkanın tepsilerine konur ve ısıl işleme gönderilir. Soğan, pancar, havuç ayıklanıp, boylanıp yıkandıktan sonra çeker ocaklı özel masada temizlenir, banyoda yıkanır. MRO-50-200 gibi bir makine ile veya SP-1470 üretim masasında “O.S. p / f ", şefin troykasının köklü veya orta boy bıçağıyla.

Sıralamadan sonra lahana. kalibrasyon, banyoda elle yıkama, sümüklü böcekleri çıkarmak için tuzlu su çözeltisinde temizlenir ve tutulur, suyla yıkanır, drushlak haline getirilir, süzülmek ve makine ile veya MPO-50-200 tipi bir makinede elle kesilir - bir masada, şefin troykasının bıçaklarını kullanan bir kesme tahtası ve “O.S. p / f ".

Sebzeleri işlerken, buharlaşan, nemi artıran ve odadaki hava sıcaklığını düşüren önemli miktarda su tüketilir. Bu nedenle sebze dükkanında sıcaklığı en az 15 °C tutacak ısıtıcıların olması gerekir. Atölyede soğuk ve sıcak su için muslukların yanı sıra atık suların uzaklaştırılması için merdivenler bulunmalıdır.

Sıcak dükkan.

Sıcak atölyede sıcak birinci yemek, ikinci yemek, garnitür, soslar hazırlanır ve soğuk mekan için yarı mamüllerin ısıl işlemine yönelik tüm teknolojik işlemler yapılır.

Pancar çorbası hazırlamak için et suyu, KPE-100 tipi elektrikli pişirme kazanlarında veya “et suyu” olarak işaretlenmiş ocak üstü kaplarda pişirilebilir. Köpüğü çıkarmak için, süzmek için oluklu bir kaşık, bir elek ve kepçe kullanın. Borş çorbası, et suyu ile aynı kapta veya "1 bl" ile işaretlenmiş benzer bir kapta pişirilir.

Sebzeler bir tabakta veya fırın tepsisinde metal spatula ile karıştırılarak sotelenir. Pancar yahnisi bir tencerede yapılır. Borsch elektrikli ocakta tadına varılır. Bileşenler bir taslak ölçü kaşığı (250 veya 500) ile karıştırılır ve porsiyonlara bölünür, ardından pancar çorbası satış için dağıtıma gönderilir.

Patates yumrularının son temizliği özel masalarda manuel olarak yapılır. Tablo bir, iki veya daha fazla iş için tasarlanabilir. Masanın ortasında, daha fazla temizlik için patateslerin yerleştirildiği bir oluk vardır.

Kök bitkilerinin ve patateslerin ek temizliği özel bıçaklarla yapılır. Soyulmuş patatesler bir su banyosuna konur (tercihen hareketli). Amaca bağlı olarak, soyulmuş patatesler ve kök bitkileri ısıl işleme tabi tutulur veya bütün olarak veya doğranmış olarak gönderilir. Kesim özel masalarda manuel veya makinelerle yapılır. Sıcak dükkana sebze kesme makineleri kurulabilir.

Lahana ve yeşillik kesme hattında üretim masaları ve banyolar kurulur. Kesme, bir sebze veya sıcak dükkanda yapılır.

Sıcak dükkan ana olanıdır. Salonun yanında yer almaktadır. Sıcak dükkan, boş dükkanlara, soğuk dükkana, mutfak gereçlerinin yıkanmasına ve bulaşıklar ocaktan alındığında sofra takımlarının yıkanmasına bitişiktir.

Termik ekipmanlardan sobalar, pişirme kazanları, elektrikli fırınlar, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, kazanlar kuruludur.

Ekipman düzenleme prosedürü, kullanılan makine ve aparat türlerine, kullanılan yakıta, mutfak odasının alanına ve şekline ve dağıtıcının konumuna bağlıdır.

Soba, her taraftan ücretsiz erişim sağlamak için sıcak dükkanın ortasına yerleştirilmiştir. Levhanın pencereli duvara dik, dış duvara alın olarak yerleştirilmesi tavsiye edilir.

Çok çeşitli çorbalar, ana yemekler, garnitürler, soslar pişirmek, çeşitli mutfak eşyaları ve ekipmanların bulunduğu bir sıcak dükkanın olmasını gerektirir.

İlk kursların hazırlanması için, çeşitli ürünlere ve yarı mamul ürünlere (patates, lahana, havuç vb.) Yönelik önceden ölçülmüş kap türleri kullanılır.

Masaüstünde şunlar olmalıdır: bir masa tahtası, bir bıçak ve bir slayt, yani. üzerine baharat ve baharat içeren yemeklerin yerleştirildiği birkaç çubuklu metal bir raf. Slayt aralığı esas olarak işletmelerin türüne bağlıdır. Hazır turşular, domatesle sotelenmiş soğanlar, kök sebzeler, doğranmış yeşillikler, domates, defne yaprağı, bezelye, tuz vb. genellikle tepede depolanır.

5. Ekonomik kısım

Tablo 3 Ürün maliyetinin hesaplanması ve hesaplanması

Ürün adı	Miktar	1 kg için fiyat (ovmak)	Miktar (ovmak)

taze lahana
Patates

Maydanoz (kök)
Soğan

Buğday unu




Tatlı biber
domates püresi
Doğrudan maliyetler
Dolaylı maliyetler
Yemeğin toplam maliyeti

6. Güvenli çalışma uygulamaları

6.1 İş güvenliği

Aşçı, iş kazasını önlemek için işçi koruma talimatlarına uymakla yükümlüdür.

En az 18 yaşında olan ve uzmanlık alanında eğitim almış kadın ve erkeklerin aşçı olarak çalışmasına izin verilir.

İşyerinde, aşçı iş güvenliği hakkında bir ön brifing alır ve kendisine verilen teknik ekipmanın çalıştırılmasına ilişkin kurallar hakkında bir staj yapılır.

Çalışma sırasında şef geçmelidir:

Açık vücut yüzeylerinin hastalıklar için muayenesi - günlük;

Mevcut ekipmanlarla ilgili iş güvenliği eğitimi - her 2 yılda bir;

Gaz sektöründe güvenli çalışma yöntemleri ve çalışma yöntemleri bilgisinin yeniden test edilmesi - yıllık olarak;

Elektrik güvenliği ile ilgili bilgilerin kontrol edilmesi - yıllık olarak;

Sıhhi ve hijyenik bilginin kontrol edilmesi - yıllık olarak;

Periyodik tıbbi muayene;

3 ayda bir işyerinde iş güvenliği konusunda tekrarlanan brifing;

Aşçıya sıhhi kıyafet, ayakkabı, sıhhi malzeme ve kişisel koruyucu ekipman sağlanmalıdır.

Çalışmaya başlamadan önce güvenlik gereksinimleri

Aşçı, çalışma sırasında hijyenik kıyafetleri giymek zorundadır: saçlar başlığın altına geri çekilir, kıyafetlerin kolları dirseğe kadar kıvrılır veya bileğe bağlanır. Hijyenik kıyafetlerin iğne ile delinmesi ve ceplerde toplu iğne, cam ve diğer kesici ve kesici cisimlerin bulundurulması önerilmez.

Aşçı, işe başlamadan önce güvenli çalışma için çalışma alanını toplamalı ve şunları kontrol etmelidir:

Servis kolaylığı ve ekipmanın boşta çalışması;

Çitlerin mevcudiyeti ve servis edilebilirliği;

Topraklamanın mevcudiyeti ve servis edilebilirliği;

Kullanılan diğer ekipmanın servis kolaylığı;

Elektrikli soba ve fırının şalterlerinin sıfır konumunda olduğundan emin olunuz;

Yerel egzoz havalandırmasının servis kolaylığı ve çalışması.

Ekipmanlarda herhangi bir arıza veya arıza tespit edilirse aşçı derhal üretim müdürüne veya işletme yönetimine haber vermeli ve bunlar giderilene kadar işe başlamamalıdır.

Çalışma sırasında güvenlik gereksinimleri:

Kızılötesi radyasyonun vücut üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek için aşçı şunları yapmalıdır:

Elektrikli sobaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun, elektrikli sobaların bölümlerini zamanında açın veya daha düşük güce çevirin:

Elektrikli sobaların çalışma yüzeylerini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun, elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük güce çevirin;

Brülörlerin maksimum ve orta güçte yüklenmeden açılmasına izin vermeyin;

Sobanın ısıtılmış brülörlerine sıvı girmesine izin vermeyin, pişirme kaplarını hacminin% 80'inden fazla olmayacak şekilde doldurun;

Tabanı veya kenarları deforme olmuş, kulpları gevşek veya bunlarsız olan ocak üstü kazanları, tencereleri ve diğer mutfak gereçlerini kullanmayın;

Sıcak yemek olan kazanı, sarsmadan, dikkatli bir şekilde, birlikte kuru havlu veya eldiven kullanarak ocaktan çıkarın, kazan kapağı çıkarılmalıdır;

Kullanım talimatlarında belirtilen limitler dahilinde termal cihazlarda kontrol basıncı ve sıcaklığı;

Gaz kullanan ekipmanın yanma odasındaki hava akımının varlığını ve basınçlı ekipmanın çalışması sırasında basınç göstergelerinin okumalarını izleyin.

Acil durumlarda güvenlik gereksinimleri

Mekanik, buhar, elektrik ve gaz ekipmanları ile çalışırken ve ayrıca emniyet valfinin tetiklenmesi, yükselme, su kaçağı gibi durumlarda bir arıza tespit edilirse, ekipmanı derhal kapatmalı, üretim müdürüne veya işletme yönetimine haber vermelisiniz. .

Fark edilen sorunlar giderilene kadar çalışmaya başlamanız önerilmez.

İdarenin kararı olmaksızın teçhizatta herhangi bir tamirat yapılmasına veya arızanın giderilmesine izin verilmez.

İşin sonunda güvenlik gereksinimleri

Elektrik şebekesinden bağlantıyı kesmeden önce, acil durum aydınlatması ve otomatik modda çalışan ekipman hariç tüm elektrikli ekipmanları kapatmalısınız.

Gaz kullanan tesisatları kapattıktan sonra, tapa valflerinden anahtarları çıkarın.

Sanitasyon yaparken soba, tava ve diğer ısıtma cihazlarının ısıtılan yüzeylerini suyla soğutmayın.

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Baklagillerin genel özellikleri. 250 gram net yemek "Bezelye Çorbası Püresi" tarifi. Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi. Hammaddelerin birincil işlenmesi ve pişirme teknolojisi. Kalite gereksinimleri ve yemeklerin tasarımı ve sunumu.

dönem ödevi, 19/12/2016 eklendi

"Balıktan Telnoe" yemeğinin tarifi, kimyasal bileşimi ve besin değeri. Hammaddelerin birincil işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Teknoloji ve hazırlık şeması, kalite gereksinimleri ve uygulama şartları. Sıcak bir mağazada üretim organizasyonu.

dönem ödevi, 25/09/2014 eklendi

Ana hammaddelerin kalitatif özellikleri. Karaciğerin ısıl tedavisi. Pancarların ambalajlanması ve depolanması. Diyet ve sofralık yumurtaların nitelikleri. Reçel ile doldurulmuş karaciğer ezmesi, Ukraynalı pancar çorbası ve omlet hazırlanması için teknolojik işlemler.

uygulama raporu, 01/02/2012 eklendi

Yumurtalı yemeklerin besin değeri; hammaddelerin özellikleri, işlenmesi. Jelleşme ürünleri çeşitleri, hazırlanmaları. Sıcak içeceklerin hazırlanmasında teknolojik süreç. Hava ve muhallebi hamurundan ürünler. Kalite, depolama ve satış için gereklilikler.

deneme, 02/07/2011 eklendi

Karmaşık pişmiş balık yemeklerinin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonu. Balıkların ısıl işlemi sırasında emtia özellikleri, hammaddelerin besinsel ve biyolojik değerleri, fiziksel ve kimyasal değişimler. Yemeklerin kimyasal bileşimi ve kalori içeriği.

dönem ödevi, 15.03.2014 eklendi

Balık hammaddelerinin teknolojik özellikleri. Balıkların buzunu çözme yöntemleri. Balık ürünlerinin özellikleri, besin değerleri, ısıl işlem yöntemleri. Balık yemeklerinin hazırlanma teknolojisi: kızartma, pişirme. Bulaşıkların kalitesi, depolanması için gereklilikler.

test, 11/08/2011 eklendi

Üretilen ürünün kimyasal bileşimi ve besin değeri, hammaddelerin, yardımcı malzemelerin kalitesi için standartlar ve gereksinimler. Teknolojik hazırlık planının geliştirilmesi ve gerekçesi. Ürünlerin kalitesi, depolanması ve nakliyesi için gereklilikler.

dönem ödevi, 17/11/2014 eklendi

Domates soslu patates kroket tarifi seçimi, kuru üzümlü tereyağlı bisküvi keki ve hesaplanması. Ana ürünlerin özellikleri ve yemeğin ek bileşenleri. Bir yemeğin maliyetinin hesaplanması, karı ve karlılığı.

tez, eklendi 16/12/2013

Bir mutfak sığır eti ve unlu mamül hazırlanması için hammadde çeşitleri. Kalitesi için emtia özellikleri ve gereksinimleri. Gıda hazırlama süreçleri ve işlemleri. Bitmiş ürünlerin derecelendirilmesi için kurallar.

dönem ödevi, 16/10/2014 eklendi

Ahududu reçeli "Bryansk kabuğu rendesi" hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin özellikleri: sınıflandırma ve çeşitleri, kimyasal bileşimi ve besin değeri. Reçel çeşitleri ve kalite gereksinimleri. Ahududu reçeli üretimi için teknolojik süreç.

Teknik ve teknolojik harita No. 2

Yemeğin adı: "Ukrayna pancar çorbası"

Kapsam: Bu teknik ve teknolojik harita, "Konfetka" kafe tarafından üretilen "Ukrayna Borsch" yemeği için geçerlidir.

Hammadde listesi:

taze lahana

Patates

Maydanoz (kök)

Soğan

domates püresi

Buğday unu

Sebze yağı

Sirke 3%

Tatlı biber

Hammadde kalitesi için gereklilikler: Bu yemeğin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygundur ve uygunluk belgelerine ve kalite belgelerine sahiptir.

Yemek tarifi:

Hammadde isimleri (Ürün:% s)	1 porsiyon için yer imi oranı,	1000 ml başına yer imi oranı


taze lahana
Patates

Maydanoz (kök)
Soğan

domates püresi
Buğday unu

Sebze yağı

Sirke 3%
Tatlı biber

"Ukrayna Borsch" yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, hammaddelerin mekanik ve ısıl işlem kurallarına uygun olarak gerçekleştirilir.

Pişirme teknolojisi:

Pancarlar doğranır, sirke, sıvı yağ, şeker, domates püresi ilave edilir ve az miktarda et suyu ilavesiyle yumuşayana kadar haşlanır; doğranmış havuç ve soğan, yarım halkalar halinde kesilmiş, bitkisel yağ ile soteleyin.

Kaynayan et suyuna dilimlenmiş patatesler konur, kaynatılır, doğranmış lahana serilir ve 10-15 dakika kaynatılır, ardından pancar ve sotelenmiş sebzeler ilave edilir. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce et suyu veya suyla seyreltilmiş esmer un, tatlı biber, tuz ve baharatlar eklenir.

Gönderim ve işleme gereksinimleri:

Ukraynalı pancar çorbası, ilk yemekler için çorba kaselerinde veya tabaklarda servis edilir. Servis yaparken, Ukraynalı borsch doğranmış yeşilliklerle süslenir, ekşi krema ve 80g ağırlığında bir parça sığır veya domuz eti ile servis edilir.

Servis sıcaklığı 65 santigrat derecedir.

Uygulama süresi, teknolojik sürecin bitiminden itibaren 20 dakikayı geçmez.

Organoleptik göstergeler:

1) Görünüm: çorba doldurma

2) renk: parlak kırmızı

3) tutarlılık: sebzeler yumuşaktır, pişirme sırasında dilimlerin şeklini korur

4) koku: hafif bir haşlanmış pancar kokusu, belirgin bir sarımsak kokusu.

Kalite ve güvenlik göstergeleri:

Yemeğin güvenliğini etkileyen fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler, GOST R 50763-9 “Kamu ikramı” ekinde belirtilen kriterleri karşılamaktadır. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar »

Besin bileşimi ve enerji değeri göstergeleri:

Proses mühendisleri: Abzalova R.R.

Çorbalara, mutlaka pancar içeren pancar çorbası denir. Borsch, Ukrayna'nın ulusal yemeğidir. Pancar çorbası kemik suyu, mantar suyu, bazen tavuk suyu (kaz, ördek) ve vejeteryan olarak hazırlanır.

Ürünlerin bileşimine, hazırlama ve tat yöntemine göre, pancar çorbası çeşitleri çeşitlidir. Pancarın yanı sıra pancar çorbası şunları içerir: havuç, maydanoz veya kereviz, soğan, domates püresi veya domates, sirke, şeker, çoğu durumda beyaz lahana. Borsch'un cinsine göre patates, fasulye, kırmızı biber ve diğer ürünler eklenir.

Donanma ve Sibirya hariç pancar çorbası için pancarlar payet, donanma ve Sibirya için - dilimler halinde kesilir. Pancarları pancar çorbası için hazırlamanın birkaç yolu vardır: haşlama, soteleme, haşlama ve fırınlama.

Güveç yapmak için doğranmış pancarları bir kazana koyun, et suyu veya suya dökün (pancar kütlesinin% 15-20'si), yağ, domates püresi, sirke, şeker ekleyin, bir kapakla örtün ve karıştırarak 1-1.5 saat pişirin. ara sıra. Sirke olmadan pişirilen pancarlar daha hızlı yumuşar, ancak rengi bozulur, böylece pişirme süresini azaltmak ve pancarın rengini korumak için, yahni bitmeden 10 dakika önce sirke ve domates püresi eklenebilir. Yoğun bir renge sahip pancarları haşlarken sirke atılabilir. Bazen pancar, kızarmış sebzeler, lahana ile pişirilir.

Soteleme yapılırken doğranmış pancar, havuç, soğan derin bir kaba alınıp, kızdırılmış yağ ile ara sıra karıştırılarak, hafif ateşte yumuşayıncaya kadar kavrulur. Sonra sirke dökün, domates püresi, şeker koyun ve 10-15 dakika daha ısıtın. Bu yöntem, renklendirici ve aromatik maddelerin daha iyi korunmasına katkıda bulunduğu için en rasyonel olanıdır, zamandan tasarruf sağlar. Bu sayede yağ tüketimi artar.

Pancar bütün olarak kaynatılır, sirke ile soyulur veya sirkesiz soyulmadan haşlanır. İkinci durumda, haşlanmış pancarlar soyulur, şeritler veya dilimler halinde kesilir ve sote sebzeler ve domates püresi ile birlikte pancar çorbasına konur.

Pancar çorbası hazırlamak için pancar, havuç, soğan, maydanoz, yağ, un, şeker, sirke ve baharat içeren pancar çorbası kullanabilirsiniz. Pansuman (porsiyon başına 75 gr), pancar çorbası pişirme bitiminden 10-12 dakika önce konur.

Pancar çorbası için taze lahana şeritler halinde ve deniz ve Sibirya - dama için kesilir. Lahana turşusu önceden haşlanır. Patatesler deniz ve Sibirya için küpler halinde kesilir - küpler halinde. Havuç ve soğan, deniz ve Sibirya için şeritler halinde doğranır - dilimler halinde ve sotelenir.

Borscht mutlaka tatlı ve ekşi bir tada ve koyu kırmızı bir renge sahip olmalıdır. Pancar çorbası donuk bir renge sahipse, servis yapmadan önce pancar infüzyonu ile renklendirilir.

Tatillerde cheesecake, turta, çörek - 1 ki, krupenik pancar çorbası ile servis edilebilir.

Borsch.Şeritler halinde doğranmış lahana, kaynayan et suyuna konur, 8-10 dakika kaynatılır, kavrulmuş sebzeler konur, pancar haşlanır ve pişirmeye devam edilir. Pişirmenin sonunda tuz, şeker, baharat koyun ve hazır hale getirin. Pancar çorbası için lahana turşusu kullanılıyorsa, pancarla birlikte haşlanır. Borş çorbası, et suyu veya suyla seyreltilmiş esmer un ile tatlandırılabilir.

Pancar 200, taze lahana 150 veya lahana turşusu 171, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, domates püresi 30, yemeklik yağ 20, şeker 10, sirke %3 16, et suyu veya su 800. Verim : 1000.

Moskova pancar çorbası. Füme domuz kemikleri et suyunda kaynatılır, et suyu süzülür, kaynatılır ve pancar çorbası yukarıda belirtilen şekilde pişirilir. Et ürünleri seti şunları içerir: füme haşlanmış jambon, haşlanmış et, sosis. Her türden bir porsiyon kullanılır, 1 tanesi kesilir, az miktarda et suyu ile dökülür, kaynatılır ve 3-5 dakika kaynatılır.

Tatildeyken et ürünlerini bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema, yeşillik koyun; süzme peynirli cheesecake'ler pasta tabağında ayrı olarak servis edilir.

Lahana ve patates ile pancar çorbası. Kaynayan et suyuna doğranmış lahana konur, kaynatılır, patatesler konur, küp küp doğranır, kavrulmuş sebzeler konur, 10-15 dakika haşlanır, haşlanan veya haşlanan pancarlar konur ve yumuşayana kadar pişirilir. Tuz, şeker, baharatlar pişirme bitiminden 5-10 dakika önce eklenir. Et suyu veya su ile seyreltilmiş sote un ile terbiye edilebilir.

Pancar 200, taze lahana 100 veya lahana turşusu 86, patates 107, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, domates püresi 30, yemeklik yağ 20, şeker 10, sirke %3 16, et suyu 800 .

Ukraynalı pancar çorbası. Taze lahana şeritler halinde kesilir, kaynayan et suyuna konur, kaynatılır, patatesler konur, küp veya dilimler halinde kesilir, 10-15 dakika kaynatılır, sotelenmiş sebzeler ve pancar haşlanır. Kaynatın, tatlı biber koyun, şeritler halinde kesin, esmer un ekleyin, et suyu veya suyla seyreltin, baharat, tuz, şeker ekleyin ve pişene kadar pişirin. Servis yapmadan önce, pastırma ile ezilmiş sarımsakla tatlandırın. Lahana turşusu ile pancar çorbası yapılırsa patatesten sonra yahniye konur.

Tatildeyken eti bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema, yeşillik koyun. Pampushki ayrı olarak servis edilebilir.

Donanma pancar çorbası. Döş veya diğer domuz etleri kemik suyunda haşlanır. Lahana dama, patatesler - küpler, diğer sebzeler - dilimler halinde kesilir. Pancar çorbası, lahana ve patatesli pancar çorbası ile aynı şekilde hazırlanır.

Tatildeyken bir tabağa 1-2 parça haşlanmış domuz eti koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema ve yeşillik koyun. Ayrı olarak, kru-penik veya karabuğday lapası servis edebilirsiniz.

Sibirya pancar çorbası. Bu pancar çorbası için fasulyeler ayrı ayrı haşlanır. Frika-delki bir tencereye veya derin bir fırın tepsisine tek sıra halinde dizilir, et suyunun 1/3'üne dökülür ve haşlanır.

Kaynayan bir et suyuna lahanayı koyun, dama şeklinde doğrayın, kaynatın, patatesleri koyun, küpler halinde kesin ve 10-15 dakika pişirin. Daha sonra sotelenen sebzeler ve pancar haşlanır, haşlanır, haşlanmış fasulye, baharatlar, tuz, şeker ilave edilir ve yumuşayana kadar kaynatılır. Bitmiş pancar çorbasına tuzla ezilmiş sarımsak eklenir.

Tatildeyken köfteleri bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema ve yeşillik koyun.