Das heiße Salzen wird am häufigsten bei Weiß, Steinpilzen, Steinpilzen, Butter, Pfifferlingen, Honigpilzen und Ziegen angewendet. Seltener werden Valus, Russula und Volnushki auf diese Weise gesalzen.
Die erste Art, Pilze heiß einzulegen
Nach der vorbereitenden Vorbereitung und Sortierung werden die Pilze in Salzwasser gekocht (siehe Artikel "Wie bereitet man Pilze zum Salzen vor?").
Zubereitete Pilze werden wie folgt gekocht (basierend auf 5 kg Pilzen): 3 Tassen Wasser werden in eine emaillierte Pfanne gegossen, 100 g Salz und 6 Lorbeerblätter werden dort hinzugefügt. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, Pilze werden hineingegossen, danach kochen sie alles zusammen bei schwacher Hitze unter leichtem Rühren weiter.
Während des Kochens scheiden Pilze Saft aus und es bildet sich Schaum auf der Oberfläche, der mit einem geschlitzten Löffel entfernt werden sollte.
Die Garzeit hängt von Art und Größe der Pilze ab. In der Regel sprechen wir von 15-20 Minuten ab dem Moment des Kochens. Wenn sich die Pilze auf dem Boden absetzen, sind sie fertig. Richtig gekochte Pilze sollten stark und widerstandsfähig bleiben, und die Salzlake sollte leicht, fast durchsichtig sein.
Nach dem Kochen werden die Pilze sofort gekühlt (bis zu 40 Grad). Dazu empfiehlt es sich, den Topf mit Pilzen in einen großen Behälter mit kaltem Wasser zu stellen.
Gekühlte Pilze werden in kleine Fässer verpackt und mit einem sauberen Tuch bedeckt. Ein hölzerner Kreis wird auf den Stoff gelegt, und Unterdrückung (eine Flasche Wasser) wird auf den Kreis gelegt.
Wenn zum Einlegen von Pilzen Gläser (Drei-Liter- oder Zehn-Liter-Gläser) verwendet werden, sollten die Gläser mit Pilzen gefüllt werden, damit sie den Hals nicht um 1 cm erreichen. Die Gläser werden mit einem Deckel abgedeckt und 2-3 Tage in einem warmen Raum und dann an einem trockenen, kalten Ort herausgenommen.
Bewahren Sie Behälter mit gesalzenen Pilzen bei einer Temperatur von 1 bis 7 Grad Celsius auf.
Einen Monat später sind die Pilze essfertig.
Die zweite Methode, Pilze heiß zu salzen
Zum Salzen auf diese Weise werden Pilze sortiert und von Ablagerungen befreit. Bei Weißen, Steinpilzen und Steinpilzen werden die Beine abgeschnitten - sie werden getrennt von den Hüten gesalzen. Wenn große Hüte zusammen mit kleinen gesalzen werden, werden sie in 2-3 Teile geschnitten.
Wenn Valus, Volushki oder Russula zum Salzen verwendet werden, werden sie zuerst zum Kochen vorbereitet: Valus werden 2-3 Tage in Salzwasser eingeweicht, Volushki - 1 Tag, und Russula wird einfach vom Film gereinigt (siehe Artikel "Wie Pilze, Wolnuschki auf kalte Weise und Russula salzen?")
Zubereitete Pilze werden mit kaltem Wasser gewaschen.
Um eine Sole (pro 1 kg Pilze) zu erhalten, gießen Sie 1/2 Tasse Wasser und 2 EL. Löffel Salz. Salzwasser wird zum Kochen gebracht. Danach werden dort Pilze eingetaucht.
Während des Kochens werden die Pilze vorsichtig mit einem Rechen gerührt, damit sie nicht anbrennen.
Wenn das Wasser wieder kocht, entfernen Sie den Schaum, der sich auf der Oberfläche gebildet hat, mit einer Schaumkelle. Danach werden 1 Lorbeerblatt, 3 schwarze Pfefferkörner, 3 Nelken, 5 g Dillsamen und 1-2 schwarze Johannisbeerblätter in die Salzlake gegeben.
Pilze in würziger Salzlake kochen unter häufigem Rühren weiter: Steinpilze, Steinpilze und Steinpilze - 20-25 Minuten, Valu - 16-20 Minuten und Rüschen und Russula - 10-15 Minuten.
Pilze gelten als fertig, sobald sie sich auf dem Pfannenboden absetzen. In diesem Fall sollte die Sole fast durchsichtig sein.
Gekochte Pilze werden sorgfältig in einem breiten Behälter ausgelegt, damit die Pilze schnell abkühlen.
Die abgekühlten Pilze werden zusammen mit der Lake in Fässer oder Gläser umgefüllt. Von oben werden Banken mit Deckeln und Fässern mit einem Tuch bedeckt. Auf den Stoff wird eine Last gelegt (siehe oben).
Sole in Gläsern und Fässern sollte nicht mehr als 1/5 im Verhältnis zum Gewicht der Pilze betragen.
So gesalzene Pilze sind nach 45 Tagen (eineinhalb Monate) zum Verzehr geeignet.
Fast alle Pilzarten, die im Wald wachsen, werden gesalzen. Sie können salzen:
- Honigpilze.
- Champignon.
- Smoothies.
- Podoreshniki (sie sind auch Kochbananen, Seryanki, Seruschki).
- Wert.
- Russula.
- Pfifferlinge.
- Beljanki.
- Rothaarige.
- Lader (Schwärzung, weiß, schwarz und trocken).
- Gelbe Milchpilze (Schaber, gelbe Wellen).
- Schwarze Milchpilze (Nigella).
- Milchpilze.
- Ölig.
- Fliegenpilze (polnische, grüne, rote und bunte Pilze).
- Espenpilze.
- Steinpilze.
- Steinpilze.
Zum Salzen gelten röhrenförmige Pilze als die besten. Milchpilze gehören zur Kategorie der köstlichsten Salzpilze. Röhrenpilze sind beim Salzen ungewöhnlich lecker, aber zum Salzen werden nur kräftige und junge verwendet, da sonst der Hut während des Kochvorgangs geschmacklos und schlaff wird und auch der spezifische Crunch verloren geht.
Vorbereitungsphase
Die angenehmste Phase der Pilzernte für den Winter ist für sie, in den Wald zu gehen, die Pilze in Gläser zu füllen und die fertigen Produkte zu testen.
Der längste und aufwändigste Prozess ist die Vorbereitungsphase, die aus Sortieren, Reinigen und Einweichen besteht.
Sortierung
Es wird empfohlen, die Pilze nach Sorten zu zerlegen, da verschiedene Pilze unterschiedliche Salzzeiten haben. Viele alte Rezepte verlangen "Co-Salting", aber es ist am besten, jede Art anders zu verarbeiten (sie haben unterschiedliche Koch- und Einweichzeiten). Sie können Pilze nach der Vorbereitung in einen Behälter zum Salzen geben.
Reinigung
Alle Pilze müssen von Schmutz befreit, vorhandene Schäden entfernt und gut mit Wasser abgespült werden. Sorgfältig genug ist es notwendig, die mittleren Aussparungen der Hüte auszuwaschen. Bei Lamellenpilzen sind die Beine von den Kappen getrennt. Mit einer nicht sehr harten Zahnbürste wird Schmutz von innen zwischen den Platten entfernt. Die Schale von den Hüten wird von Butter und Russula entfernt.
Es ist einfacher und bequemer, große Pilze während der Reinigung zu schneiden.
Einweichen
Weichen Sie die Art von Pilzen ein, die Milchsaft (Milchsaft) enthalten. Die Dauer des Verfahrens hängt nur vom Grad der Bitterkeit (Säure) ab. Halten Sie sich oft an diese Zeit:
- Geiger, Smoothies, Achselhöhlen, Valis, Weiße, schwarze Milchpilze - von 2 bis 5 Tagen.
- Volnushki - bis zu 1-1,5 Tage.
- Weiße Milchpilze - bis zu 1 Tag. Einige Pilzsammler weichen kleine weiße Milchpilze überhaupt nicht ein.
- Russula und Pilze - Sie können nicht einweichen.
Wie man Pilze salzt?
Nach dem Reinigen und Vorsalzen können Sie aufatmen. Der Rest des Salzvorgangs ist schnell und einfach.
Pilze werden auf folgende Weise gesalzen: trocken, kalt und heiß.
Trocken
Die Trockenmethode zeichnet sich durch den geringsten Aufwand und Komfort aus. Diese Methode ist nur für Russula und Pilze geeignet. Einige Pilzsammler verwenden zum Trockensalzen Unterholz, Smoothies und Schwarzkümmel. Diese Pilze haben einen milchigen ätzenden Saft, Sie sollten also nicht experimentieren, aber sie sollten vor dem Salzen eingeweicht werden.
Pilze sind Pilze der ersten Kategorie. Sie sind ohne zusätzliche Verarbeitung köstlich und eignen sich daher perfekt zum Trockensalzen. Alle Arten von Russula, mit Ausnahme von brennenden, können ohne zusätzliche Verarbeitung gesalzen werden.
Die Methode wird als trocken bezeichnet, da sich die kalte "nasse" Methode von der Möglichkeit unterscheidet, die Pilze vor dem Salzen nicht einzuweichen. Es reicht aus, sie mit einem weichen Tuch von anhaftenden Rückständen zu reinigen.
Bei Russula muss die Haut von den Hüten entfernt werden - es gibt Bitterkeit.
Kalt
Diese Methode zum Salzen von Pilzen schließt ihre Wärmebehandlung aus. Pilze werden gewaschen und gereinigt, Melker werden eingeweicht und dann beginnt der direkte Prozess des Salzens.
Am Boden des vorbereiteten Behälters müssen Sie Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt usw. zur Auswahl und zum Abschmecken geben. Es wird nicht empfohlen, viele Gewürze hinzuzufügen, um den Geschmack von Pilzen nicht zu unterbrechen.
Pilze werden in Reihen auf Hüten ausgelegt und dann mit bewährtem Salz (40 - 50 g pro 1 kg Pilze) bestreut. Nachdem Sie alle Pilze angesiedelt haben, müssen Sie einen nicht synthetischen Stoff darauf legen, ihn mit einem Kreis bedecken und mit Unterdrückung nach unten drücken.
Unter Druck setzen Pilze alle 2 bis 3 Tage Saft ab und setzen sich ab. Dann können Sie eine neue Portion von oben hinzufügen, bis sie nicht mehr absetzen und der gesamte Behälter gefüllt ist.
heiß
Diese Methode ist für lamellare und tubuläre Pilze relevant. Es wird eine Standardvorbereitung verwendet, Pilze sollten gereinigt und gewaschen werden. Bei Lamellenarten werden die Beine abgeschnitten, und wenn die Kappen zu rund sind, werden sie abgeschnitten. Ein Vorweichen ist bei Röhrenpilzen nicht notwendig. Es ist wichtig, die Melker vor dem Heißsalzen einzuweichen.
Nach dem vorläufigen Zubereitungsprozess müssen die Pilze gekocht werden, was den Namen der Methode bestimmt.
Pilze sollten in gesalzenes gekochtes Wasser (50 g pro 1 Liter Wasser) gegeben und gekocht werden.
Die Zeit wird ab dem Moment des Kochens mit Pilzen gezählt:
- Ryzhiki - 2 - 3 mal mit kochendem Wasser übergossen.
- Pfifferlinge - von 15 bis 20 Minuten.
- Wert – von 30 bis 35 min.
- Honigpilze - von 25 bis 30 Minuten.
- Pilze - von 10 bis 15 Minuten.
- Pilze laden und melken - von 7 bis 10 Minuten.
- Volnushki und Russula - von 10 bis 15 Minuten.
- Ölpilze, Fliegenpilze, Espenpilze, Steinpilze, Steinpilze - von 10 bis 15 Minuten.
Gekochte Pilze müssen raus und auf den Moment warten, in dem sie abkühlen. Dann werden sie in den ausgewählten Behälter gegeben und mit Salz bestreut (2 - 3% der Gesamtmasse der Pilze). Gewürze und Kräuter sind optional. Sie werden mit der Salzlake übergossen, in der sie gekocht wurden, und Knoblauch und Dill werden darüber gegeben. Es wird auch empfohlen, Pflanzenöl mit einer Schicht von 1 cm darüber zu gießen.
Wie lagern?
Gesalzene Pilze werden bei einer Temperatur von 0 bis +3 ... + 4⁰С gelagert. Es muss verhindert werden, dass die Pilze einfrieren, was bei der Lagerung von Rohlingen auf dem Balkon in Stadtwohnungen passieren kann.
Wenn sie einfrieren, beginnen die Pilze zu bröckeln und die Geschmacksqualitäten gehen unwiederbringlich verloren.. Auch eine leichte Temperaturerhöhung ist unerwünscht, Pilze können bei einer Temperatur von +5 ... + 6⁰С schimmelig und sauer werden.
Es ist darauf zu achten, dass die Pilze immer mit Salzlake bedeckt sind. Wenn es verdampft, fügen Sie sofort abgekochtes Wasser hinzu.
Wenn sich oben Schimmel bildet, wird der Stoff durch einen anderen ersetzt. Wenn Sie den Stoff bereits in Gebrauch lassen möchten, muss er gewaschen und gekocht werden. Die Unterdrückung und der Kreis werden gründlich gewaschen und 2-3 Mal mit kochendem Wasser übergossen.
Um Pilze vor Schimmel zu schützen, können Sie der Sole Sonnenblumenöl hinzufügen, das vor dem Hinzufügen gekocht werden sollte. Dies bietet zusätzlichen Schutz vor dem Eindringen von Keimen und Luft.
Ökologie des Konsums. Lebensmittel und Rezepte: Gießen Sie eine Schicht Salz auf den Boden einer Holz- oder Keramikschale, legen Sie die Hälfte der Blätter von Johannisbeeren, Kirschen, Meerrettich und 1 Dillschirm ...
1. Pilze salzen - kalt
ZUTATEN:
● Pilze (Safranpilze, schwarze und weiße Milchpilze, Volnushki, Russula) - 1 kg
● Salz - 100 g
● Johannisbeere - 10–12 Blätter
● Kirsche - 5-6 Blätter
● Meerrettich - 2 Blätter
● Dill - 2 Regenschirme
● Lorbeerblatt - 2–3 Stck.
● Pfefferkörner - nach Geschmack
● Knoblauch - nach Geschmack
KOCHEN:
Milchpilze, Volnushki oder Russula waschen und 5-6 Stunden mit kaltem Wasser übergießen (Ryzhiki werden nicht eingeweicht, sondern nur gewaschen). Gießen Sie eine Schicht Salz auf den Boden von Holz- oder Keramikgeschirr, legen Sie die Hälfte der Blätter von Johannisbeeren, Kirschen, Meerrettich und 1 Dillschirmchen darauf. Legen Sie die Pilze in Reihen und bestreuen Sie jede Schicht mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblatt.
Legen Sie die restlichen Blätter darauf, bedecken Sie sie mit einem sauberen Tuch, dann mit einem Schneidebrett oder Teller und legen Sie Unterdrückung (nach 1-2 Tagen setzen sich die Pilze ab und geben Saft. Wenn sie wenig Salzlösung abgeben, sollte die Unterdrückung erhöht werden). Von Zeit zu Zeit muss der Stoff gespült werden. Pilze sind in 30-40 Tagen fertig. Danach müssen sie an einem kalten Ort neu angeordnet werden.
2. Kaviar aus Pilzen für den Winter
ZUTATEN:
● gekochte Pilze - 2 kg
● Rübenzwiebel - 3 große Zwiebeln
● Karotten - 3 Stück (groß)
● Pflanzenöl - 2 Tassen
● Lorbeerblatt - 3 Stück
● schwarzer Pfeffer - 10 Erbsen
● Salz
● Essig 9 % - 1 EL.
KOCHEN:
Für die Zubereitung von Pilzkaviar können Sie Steinpilze, Steinpilze und Espenpilze, Russula, Steinpilze und Moospilze, Champignons und Honigpilze nehmen. Kaviar kann sowohl aus einer Pilzsorte als auch aus verschiedenen zubereitet werden.
Champignons waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 10-15 Minuten kochen.
Champignons in ein Sieb geben, kalt abspülen, Wasser abtropfen lassen.
Die Pilze durch einen großen Fleischwolf geben.
Zwiebel und Karotte schälen, Zwiebel fein hacken, Karotte auf einer groben Reibe reiben.
Zwiebeln und Karotten in Pflanzenöl anbraten, dann die Pilzmasse dazugeben.
Den Kaviar nach Geschmack salzen, das restliche Pflanzenöl, das Lorbeerblatt und den Pfeffer hinzufügen.
Kaviar aus Pilzen 1,5-2 Stunden dünsten, dabei von Zeit zu Zeit umrühren, darauf achten, dass er nicht anbrennt. Am Ende des Garvorgangs Essig hinzufügen und gut mischen.
Den fertigen Kaviar in trocken sterilisierten Gläsern anrichten und aufrollen.
Pilzkaviar kühl lagern.
3. Heißes Einlegen von Pilzen
ZUTATEN:
● weiße Milchpilze - 1 kg
● Dillschirme
● Knoblauch - 3-4 Nelken
● Salz - 2 EL.
● schwarzer Pfeffer - 10 Erbsen
● schwarze Johannisbeerblätter - 10 Stk.
KOCHEN:
Pilze gründlich waschen, große in Stücke schneiden. Das Gemüse waschen, den Knoblauch schälen und hacken.
Salzwasser kochen und Pilze in kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen lassen.
Gießen Sie auf den Boden eines sterilisierten Glases etwas Salz, 2 Pfefferkörner, einen Dillschirm, ein schwarzes Johannisbeerblatt und legen Sie eine Schicht Milchpilze darauf.
Pilze in Schichten legen, mit Salz und Gewürzen bestreuen.
Verschließen Sie die Milchpilze, gießen Sie Wasser darüber, in dem die Pilze gekocht wurden, damit die gesamte Luft entweicht.
Verschließen Sie das Glas mit einem gekochten Polyethylendeckel, kühlen Sie es ab und stellen Sie es in den Kühlschrank.
Milchpilze sind in 1-1,5 Monaten fertig. Bewahren Sie gesalzene Pilze im Kühlschrank auf.
4. Soljanka für den Winter mit Pilzen
ZUTATEN:
● gekochte Pilze - 1 kg
● Weißkohl - 0,5 kg
● Tomaten - 0,5 kg
● Karotten - 0,5 kg
● Zwiebel - 300 g
● Sonnenblumenöl - 150 g
● Essig 9% - 2 EL.
● Lorbeerblatt, schwarz und Piment
KOCHEN:
Für die Zubereitung von Hodgepodge eignen sich Butter, Steinpilze, Steinpilze, Russula und Hallimasche. Die Champignons gut waschen, schälen, große Stücke schneiden und in Salzwasser 10-15 Minuten kochen.
Gemüse waschen, schälen und in kleine Streifen schneiden. Zwiebeln und Karotten darin andünsten in großen Zahlen Pflanzenöl.
Gehackten Kohl und Tomaten, das restliche Öl, Salz abschmecken und bei schwacher Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen. Dann gekochte Pilze hinzufügen und 25-30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.
5 Minuten vor der Zubereitung Lorbeerblatt, Pfeffer und Essig hinzufügen, gut mischen und 5 Minuten köcheln lassen.
Das fertige Hodgepodge mit Pilzen in trockene, sterilisierte Gläser geben. Banken aufrollen, auf den Kopf stellen, einwickeln und vollständig abkühlen lassen.
5. Eingelegter Steinpilz
ZUTATEN:
● Butter,
● Pflanzenöl 1 EL. pro Liter Glas
● Essig 70 % - 1 EL. Auf der Bank
● Knoblauch - 2 Nelken
für Marinade in 1 Liter Wasser:
● grobes Salz - 2 Esslöffel,
● Zucker - 3 Esslöffel,
● Pfefferkörner - 5-6 Stück,
● Pimenterbsen - 3-4 Stück,
● Lorbeerblatt - 2 Stück,
● Nelke - 1 Stck.
KOCHEN:
Es ist besser, die Schale vom Öl zu entfernen, viel weniger wird damit gespeichert. Aber im Prinzip kann man junge Pilze nicht entfernen, sondern einfach die gewaschenen Pilze mit kochendem Wasser und Essig überbrühen und die Flüssigkeit abtropfen lassen.
Spülen Sie das gereinigte Öl mit Wasser ab. Große Pilze können in 2-3 Teile geschnitten werden. Mit heißem Wasser füllen. Ein paar Tropfen Essigsäure in die Pfanne geben, damit die Pilze nicht dunkel werden.
Pilze zum Kochen bringen. Lass das Wasser ab. Dann wieder frisches kochendes Wasser gießen und weitere 10 Minuten kochen.
Die fertigen Butternuts in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Marinade zubereiten. Gewürze in kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Gläser sterilisieren. Kunststoffdeckel gut ausspülen und mit kochendem Wasser übergießen.
In die vorbereiteten Gläser das Öl geben, ohne zu stampfen, die Marinade gießen. Dann gehackten Knoblauch zum Butternusskürbis geben. Gießen Sie Essig in jedes Glas. Gießen Sie gekochtes Pflanzenöl darüber. Gläser mit Deckeln abdecken.
Tiefgekühlt lagern.
6. Pilzpulver
ZUTATEN:
● Waldpilze - 1 kg,
● Nelke - 4 Knospen,
● schwarzer Pfeffer - 7 Erbsen,
● gemahlener Koriander - 0,5 TL,
● Lorbeerblatt - 1 Stck.
KOCHEN:
Pilze sortieren, kontaminierte Stellen mit einem Messer abschneiden. Champignons in dünne Scheiben schneiden. An einem Faden oder einer Angelschnur auffädeln, in einem Abstand von 50-60 cm über das Kochfeld hängen und mehrere Tage ruhen lassen.
Wenn die Pilze vollständig trocken sind, geben Sie sie in einen Mixer und mahlen Sie sie zu einem Pulver.
Nelken, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt in einen Mörser geben und mahlen, mit Pilzen mischen.
Bewahren Sie Pilzpulver an einem dunklen, kühlen Ort auf. Sie können damit Suppen, Pilzsaucen und Soßen zubereiten.
7. Gesalzene Altai-Pilze
ZUTATEN:
● Milchpilze - 1 kg
● Salz - 40 g (2 Esslöffel ohne Folie)
● Lorbeerblatt - 1 Stück
● Piment - 5 Erbsen
● Meerrettichwurzel
● Dillgrün
● Knoblauch - 1-2 Nelken
KOCHEN:
Champignons gut abspülen. Milchpilze müssen vor dem Salzen 2-3 Tage in kaltem Salzwasser eingeweicht werden. Wechseln Sie gleichzeitig das Wasser 3-4 mal am Tag.
Waschen Sie einen Emailtopf oder ein Glas mit weitem Mund. Die Milchpilze schichtweise in eine Schüssel legen und mit Salz und Gewürzen bestreuen.
Mit Gaze abdecken, einen Teller darauf legen und die Ladung ablegen. Stellen Sie sicher, dass die Pilze mit Salzlake bedeckt sind.
Milchpilze sind in 30-35 Tagen fertig.
8. Wie man Steinpilze einlegt
ZUTATEN:
● weiße Pilze
● Marinade pro 1 Liter Wasser
● Essig 6 % - 100 ml
● Salz - 50 g
● Lorbeerblatt - 1 Stück
● schwarzer Pfeffer - 5 Erbsen
● Piment - 3 Erbsen
KOCHEN:
Zum Einlegen werden junge, dichte Steinpilze verwendet. Pilze von Schmutz befreien und gut waschen, große Pilze schneiden.
Die Pilze etwas kochen (ca. 5 Minuten), in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
Bereiten Sie die Marinade vor - geben Sie Salz, Essig und Gewürze in das Wasser und bringen Sie es zum Kochen.
Die Steinpilze in die Marinade geben und köcheln lassen, bis sich die Pilze am Boden absetzen.
Fertige Pilze sofort in sterilisierte Gläser geben, die restliche Marinade gießen, die Gläser aufrollen.
Die Pilzsaison steht vor der Tür und mit ihr die Bemühungen der begeisterten Pilzsammler. Das Einsalzen von Pilzen für den Winter in Gläsern eignet sich am besten für Liebhaber der ruhigen Jagd, Stadtbewohner, die nicht aufhören können, ohne im Sommer ein oder zwei Tonnen Pilze verschiedener Sorten zu sammeln.
Ja, man soll nicht lachen, viele Leute gehen mit Körben oder Eimern Pilze sammeln, und ich kenne einige Pilzsammler, die gleich mit einem Karren auf einem Pferd in den Wald fahren und erst nach Hause kommen, wenn dieser Karren voll ist. Aber das ist auf dem Land, hier ist alles im großen Stil, und dann sitzen wir tagelang, sortieren und weichen Pilze. Schließlich müssen sie nicht nur köstlich gesalzen oder mariniert werden, man muss sie zuerst richtig sammeln, dann zubereiten, aber erst danach nach Rezepten suchen.
- 1 Regeln für das Sammeln und Zubereiten von Pilzen zum Salzen
- 1.1 So bereiten Sie Pilze zum Salzen vor
- 1.1.1 Heißes Einlegen von Pilzen für den Winter in Gläsern
- 1.1.2 Pilze für den Winter kalt salzen
- 1.1.3 Trockenes Einlegen von Pilzen
- 1.1.3.1 Pilze mit Knoblauch für den Winter in Gläsern salzen
- 1.1.3.2 Weiße Pilze für den Winter im Glas
- 1.1.3.3 Milchpilze für den Winter salzen
- 1.1.3.4 Pilze für den Winter in Gläsern salzen
- 1.1 So bereiten Sie Pilze zum Salzen vor
Regeln zum Sammeln und Vorbereiten von Pilzen zum Salzen
Sehr oft sehe ich ein Bild, wenn ich in die Stadt fahre, Autos stehen entlang der Straßen und Bewohner der Metropole flitzen auf der Suche nach Pilzplätzen am Waldgürtel entlang. Und sie wissen nicht, dass Pilze vor allem alle Schwermetalle und Giftstoffe aufnehmen, die sich aus Abgasen auf den Straßen ansammeln. Stellen Sie sich vor, welche Art von Pilzen mit einer solchen Reihe von Chemikalien eingelegt werden können.
Wie man Pilze zum Salzen zubereitet
Erstens gibt es drei Methoden zum Salzen, und alle eignen sich zum Salzen von Pilzen in Gläsern:
- heißer weg
- kalter Weg
- Trockenes Salzen
Diese Methoden unterscheiden sich in der Kochdauer, sie sind nicht für alle Pilzarten geeignet. Aber dazu weiter unten mehr. Jetzt möchte ich darüber sprechen, warum es wichtig ist, Pilze zu sortieren und wie man sie zum Einlegen vorbereitet.
Normalerweise reißen wir im Wald alles in einen Korb und freuen uns über die gute Pilzsaison. Mein Sohn ist seit seiner Kindheit ein großer Fan des Pilzesammelns, und deshalb muss ich Pilze oft mit Bädern auseinandernehmen, denn in einem großen Bad auf der Straße ist es am bequemsten, Pilze zu waschen und zu sortieren.
Ich mache das immer mit Pilzen, gieße sie alle zusammen in ein großes gusseisernes Bad, ich habe es extra im Hof und fülle es mit Wasser, damit alle meine Pilze vollständig verborgen sind, gleichzeitig getrocknete Blätter, Nadeln und jeglicher Müll wird sich von ihnen ablösen.
Sofort fange ich an, die Pilze abzulehnen und zu sortieren. Es ist unbedingt erforderlich, sie nach Sorten zu zerlegen, da die Garzeit für jeden unterschiedlich ist und einige auch lange eingeweicht werden müssen, andere überhaupt nicht erforderlich sind.
Wir wählen Pilze, Podgruzdki, Volnushki aus, sie müssen bis zu fünf Tage mit häufigem Wasserwechsel eingeweicht werden.
Die Russula und die weißen Pilze gebe ich in einen separaten Eimer, sie müssen überhaupt nicht eingeweicht werden.
Von den Kappen einiger Pilze kann beispielsweise Öl die Haut entfernen. Und einige müssen die Beine reinigen, um hell und schön zu werden, das sind Steinpilze und Steinpilze.
Gleichzeitig müssen wir uns die Pilze genau ansehen, damit wir unter ihnen nicht auf giftige stoßen, einige können sich sehr gut tarnen. Ich überprüfe auch die Pilze auf das Vorhandensein von Lebewesen, sie sind sehr klein und schon wurmstichig, natürlich werden sie verschwendet.
Heißes Einlegen von Pilzen für den Winter in Gläsern
Ja, diese Methode eignet sich am besten zum Konservieren von Pilzen in Gläsern. Ja, und Sie können alle Pilze heiß schließen, wie Milchpilze, Butterpilze, Espenpilze, Schmetterlinge, Volnushki, Pfifferlinge.
Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Pilze schnell gekocht sind, in einem Monat, manchmal kann man sie schon früher probieren. Sie sind aber nicht so knusprig und halten nicht so lange wie kaltkonservierte.
Die Pilze sind bereits vorbereitet, gewaschen und eingeweicht, vor dem Kochen müssen Sie sie zuerst wiegen, um zu wissen, wie viel Salz wir benötigen. Es wird für jedes Kilogramm Pilze hinzugefügt - zwei Esslöffel.
Pilze werden mit Wasser gegossen und etwa eine halbe Stunde gekocht, Milchpilze werden am besten fünfundvierzig Minuten lang gekocht. Der Schaum muss während des Kochens entfernt werden. Dann werfen wir sie zurück in ein Sieb und lassen sie abkühlen. Während dieser Zeit werden wir Gläser vorbereiten, ich habe Fünf-Liter-Gläser mit weitem Hals, damit es bequem ist, Unterdrückung zu setzen.
Auf den Boden eines sterilen Glases legen wir zuerst eine Schicht Gewürze, die Sie nach Ihrem Geschmack auswählen können. Meistens handelt es sich dabei um Dillschirme, Petersilie und Knoblauch. Dann wird eine Schicht Pilze ausgelegt, mit Salz bestreut und wieder eine Schicht Gewürze, bis die Pilze ausgehen. Wir füllen dies alles mit Salzlake, die nach dem Kochen der Pilze abgelassen wurde, und unterdrücken, damit die Pilze vollständig unter die Flüssigkeit gehen. Sie werden also ein paar Wochen in der Kälte stehen. Dann können sie in kleinere Gläser zerlegt werden.
Pilze für den Winter kalt salzen
Diese Methode sorgt für eine längere Reifung der Pilze, zum Beispiel können weiße Milchpilze nur anderthalb Monate nach dem Salzen gegessen werden. Aber wie knusprig sie sind! Nun, wer es versucht hat, weiß er.
Diese Methode erfordert keine Wärmebehandlung, aber die Pilze müssen sorgfältig zubereitet und vor dem Salzen mit häufigem Wasserwechsel eingeweicht werden.
Die ganze Methode ist insofern interessant, als die Pilze in einem sauberen Behälter in Schichten mit Gewürzen ausgelegt werden. Ich gebe Dill in Regenschirme, Piment und schwarzen Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauchzehen, längs geschnitten. Ich bestreue jede Schicht Pilze mit Salz, zwei Esslöffel pro Kilogramm, damit die Pilze vorher immer gewogen werden.
Darauf kommt eine Schicht Gewürze und eine Ladung wird darauf gelegt, damit die Pilze Saft geben. In diesem Fall müssen Sie beobachten, ob der Saft schlecht freigesetzt wird, dann muss das Gewicht der Unterdrückung erhöht werden. Die Pilze sollten also anderthalb Monate in der Kälte stehen, sie können in Chargen gepflanzt werden, wenn Platz ist.
Trockene gesalzene Pilze
Ein einfacher und schneller Weg, aber nicht für alle Pilze geeignet, sondern nur für solche, die nicht eingeweicht werden müssen. Warum die Methode trocken heißt, Pilze werden nicht einmal gewaschen. Mein Großvater salzte Russula normalerweise so, entfernte mit einem Messer die oberste Schale von den Hüten, putzte sie ein wenig und salzte sie.
Für diese Methode können Sie auch die gleichen Gewürze verwenden. Pilze werden auch in Schichten in einem Glas oder einer breiten, bequemen Pfanne ausgelegt und mit kochendem Wasser verbrüht. Jede Schicht wird gesalzen, in diesem Fall sollte mehr Salz verwendet werden, 3-4 Esslöffel pro Kilogramm Pilze. Unterdrückung wird auch darauf gelegt, damit die Pilze beginnen, Saft abzusondern.
Auf diese Weise gesalzene Russula oder Pilze sind normalerweise in zwei Wochen fertig. Pilze können auch hinzugefügt werden, sobald sie ankommen.
Pilze mit Knoblauch für den Winter in Gläsern salzen
Oh, und wir mögen kleine Butter, die auf diese Weise zubereitet werden, es ist auch gut, dass sie nicht eingeweicht werden müssen. Und mit Knoblauch können sie auf jeder festlich gedeckten Tafel serviert werden und das nicht nur, eine feine Sache.
Für dieses Rezept brauchen wir:
- Ein Kilogramm Pilze können Sie alle
- Zwei Esslöffel mit einer kleinen Salzschicht
- Drei Köpfe Knoblauch
- Ein paar Dillschirme
- Zwei Blätter Meerrettich
- Fünf Blätter schwarze Johannisbeere
- fünf Nelken
- Großes Bündel Dill
Wie man Pilze auf diese Weise einlegt:
Wir waschen sie zuerst und weichen sie bei Bedarf ein. Entfernen Sie dann unbedingt überschüssiges Wasser und lassen Sie es eine Weile in einem Sieb stehen. Wir sterilisieren das Glas und trocknen es.
Das Gemüse waschen, den Knoblauch schälen und längs in Teller schneiden. Legen Sie zuerst eine Schicht Grün, Meerrettichblätter, Dillschirm, Johannisbeerblätter aus. Als nächstes gehen Pilze mit Hüten hoch, wir fügen sie reichlich hinzu, bestreuen sie mit Dill und gehacktem Knoblauch. Wir füllen das Glas mit solchen Schichten.
Wir setzen Unterdrückung oben drauf und entfernen die Pilze zwei Wochen lang in der Kälte. Dann können die Pilze in kleine Gläser zerlegt werden, eine Schicht Pflanzenöl darüber gießen und mit Nylondeckeln verschließen.
Steinpilze für den Winter in Gläsern
Zum Salzen benötigen wir:
- Kilo weiße Pilze
- Zwei Esslöffel mit einer kleinen Salzschicht
- 0,7 ml Wasser
- Drei Erbsen schwarz und Piment
- fünf Knoblauchzehen
- Lorbeerblatt
- Zwei Regenschirme Dill
- Drei Nelken
So salzen Sie Steinpilze für den Winter:
Pilze werden zuerst gereinigt, dann gegebenenfalls gewaschen und dann in Stücke geschnitten. Knoblauch schälen und längs in Stücke schneiden.
Wir verdünnen Salz in einem Topf und bringen die Pilze zum Kochen, fünfzehn Minuten reichen aus, aber Sie müssen die ganze Zeit den Schaum entfernen. Dann geben wir alle Gewürze mit Pilzen in das Wasser und kochen weitere fünf bis sieben Minuten.
In ein sterilisiertes Glas unten geben wir Dill und ein paar Knoblauchzehen. Wir verteilen die Pilze und bestreuen jede Schicht mit Knoblauch. Mit Lake auffüllen und die Deckel aufrollen. Nach zwei Wochen können Pilze probiert werden.
Milchpilze für den Winter salzen
Für sie müssen wir nehmen:
- Kilo weiße Pilze
- Drei Esslöffel Salz
- Drei Regenschirme Dill
- Sechs Erbsen schwarzer Pfeffer
- Drei Erbsen Piment
- Drei Nelken in Knospen
- Zwei Blätter Lavrushka
- Drei Knoblauchzehen
Wie man Milchpilze salzt:
Wir sortieren, putzen, waschen die Pilze. Sie müssen vor dem Salzen drei Tage lang eingeweicht werden, nur morgens und abends vergessen Sie nicht, das Wasser zu reinigen. Nach diesen Tagen legen wir die fertigen Pilze kopfüber in einen Behälter und bestreuen die Pilzschichten mit Gewürzen und Salz. Wir legen schwere Unterdrückung oben drauf und vergessen sie dreißig Tage lang im Kühlschrank.
Nach einem Monat Salzen nehmen wir den Behälter heraus und sterilisieren kleine Gläser, geben ein wenig Salz auf den Boden jedes Gefäßes, füllen es mit Pilzen zusammen mit der Salzlake, gießen entweder Salz oder Pflanzenöl darüber. Wir schließen die Deckel und stellen die Gläser in die Kälte.
Pilze für den Winter in Gläsern salzen
Was wir für das Rezept brauchen:
- Kilo Safranmilchkapseln
- Drei Esslöffel Salz
- fünf Knoblauchzehen
Wie man salzt:
Wir schneiden die Beine der Pilze ab, wir salzen nur die Hüte. Wir waschen sie gut und gießen sie mit kochendem Wasser. Wir lassen es drei Minuten unter dem Deckel stehen, lassen dann das Wasser vollständig abtropfen und salzen die Pilze, wir fügen auch Knoblauchzehen hinzu. Die Pilze gut mischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Wir bereiten sterile Gläser vor, vorzugsweise einen halben Liter. Wir legen Pilze fest hinein, gießen eine Salzschicht darüber und schließen die Deckel. Wir bleiben kalt.
Das Einsalzen von Pilzen ist eine Möglichkeit, sich mit Pilzzubereitungen für den Winter einzudecken und an Feiertagen und Wochentagen den wunderbaren Geschmack von Pilzen zu genießen. Sie können eine Vielzahl von Pilzen salzen - vor allem Milchpilze, Pilze, Pfifferlinge sowie Honigpilze, Steinpilze, Steinpilze, Fliegenpilze, Schmetterlinge usw.
Gesalzene Pilze sind nicht nur ein fertiger leckerer Snack. Dann können und sollten sie gebraten, gekochte Pilzsuppen, gedünstet werden.
Sowohl beim Salzen als auch beim Salzen müssen bestimmte Regeln für die Verarbeitung und Vorbereitung von Pilzen für die Ernte eingehalten werden.
Zunächst müssen Pilze aussortiert und in Sorten sortiert werden (es ist mit einigen Ausnahmen besser, separat zu salzen). Als nächstes müssen die Pilze gereinigt und mindestens über Nacht (vorzugsweise für einen Tag) eingeweicht werden. Das Wasser muss gewechselt werden und die Pilze selbst sollten an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Dann werden die Pilze geschnitten (bei Lamellen ist es wichtig, die Beine abzuschneiden). Sie können auf verschiedene Arten salzen - Trockensalzen, Heißsalzen und Kaltsalzen.
Pilze salzen
Pilze werden hauptsächlich auf zwei Arten gesalzen - kalt und heiß.
Beim kalten Salzen von Milchpilzen werden rohe Pilze gesalzen. Pilze müssen eingeweicht werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird (ein paar Stunden). Weiße und schwarze Gurken können nicht eingeweicht werden - sie enthalten keine Bitterkeit.
Salz wird auf den Boden der Schüssel gegossen, Blätter von Kirschen, Johannisbeeren, Meerrettich und Dillstiele werden ausgelegt. Pilze werden in Schichten mit Hüten nach unten gelegt. Alle fünf bis zehn Zentimeter werden Pilze mit Salz und Gewürzen bestreut, Knoblauch und Pfeffer werden ebenfalls hinzugefügt. Blätter von Kirschen, Johannisbeeren und Dill werden auf die Pilze gelegt. Sie verbessern nicht nur Geschmack und Aroma, sondern schützen auch vor Schimmel.
Von oben werden die Pilze mit einem Holzkreis oder einem kleineren Deckel gepresst. Gesalzene Milchpilze sollten bei einer Temperatur von + 5-6 gelagert werden. Wenn es bei Minus gelagert wird, verschlechtert sich der Geschmack. Wenn es wenige Pilze gibt, können sie in einem Glasgefäß unter einem Plastikdeckel gesalzen werden. Sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Milchpilze scharf salzen
Besonders beliebt ist die heiße Methode. Viele Pilzarten können heiß gesalzen werden - Milchpilze, Volnushki, Pilze, einige Russula-Sorten.
Das Salzen von Milchpilzen auf heiße Weise wird also so gemacht. v dieser Fall Milchpilze werden nicht eingeweicht (wie bei der kalten Methode). Um die Bitterkeit loszuwerden, werden die Pilze gekocht (nicht länger als eine halbe Stunde), dann entfernen sie die Flüssigkeit und lassen das Wasser ablaufen.
Das heiße Salzen von Milchpilzen erfordert auch weniger zeitliches Blanchieren (Wärmebehandlung). Um den Milchsaft loszuwerden, legen Sie die Pilze 6-8 Minuten in kochendes Wasser. Es ist praktisch, ein Sieb zu verwenden, wenn nur wenige Pilze vorhanden sind. Dann werden die Milchpilze gründlich mit kaltem Wasser gewaschen, bis sie abgekühlt sind.
Pilze werden zum Salzen in Gläser, Töpfe oder andere Behälter gegeben, mit Salz, Kräutern, Gewürzen (Dill, Estragon, duftenden Zwiebeln und (oder) Knoblauch, Meerrettich) bestreut. Auf Wunsch können Sie Sellerie, Kirsche, Johannisbeere und Eiche hinzufügen Gesalzene Milchpilze werden kühl gelagert.In ein bis zwei Wochen können Sie mit dem Schlemmen beginnen.
