Gürcistan'ın çeşitli bölgelerinde (Pshav-Khevsureti ve Mtiuleti) ortaya çıkışından bu yana, yemek çok hızlı bir şekilde Kafkasya'ya ve sınırlarının çok ötesine yayıldı. Bu nedenle çeşitli pişirme seçenekleri ve tarifleri. Günümüzde dağlarda khinkali'nin doldurulduğu yeşilliksiz kuzu etinin yanı sıra, dolgu olarak sığır eti, domuz eti veya otlar, peynir, patates, mantar ve hatta kerevit eti içeren et karışımı kullanılmaktadır. Hamurun yoğrulması ve kalıplama şekli değişmeden kalır. Bugün, yumurtasız hamurdan et, kişniş ve baharatlar içeren en yaygın khinkali, sözde "kalakuri" veya kentsel olanlar için bir tarif. Yumurtalı hamurun tarifini de vereceğim.
İdeal Khinkali'nin “Aritmetiği”
- Khinkali hamuru yumurtalı ve yumurtasız olarak aynı şekilde hazırlanır. Khinkali'nin yırtılmasını önlemek için oran 1:2 olmalıdır, yani bir ölçü suya iki ölçü un eklenir (250 ml su - 500 gr un)
- Hamuru elastik hale getirecek ve et suyunu tutacak şekilde açmak için ideal kalınlık 2 mm'dir. Genel olarak ince, mümkün olduğu kadar ince. Çok kalın hamurlu kekler iyi pişmez, çok ince olanlar ise yırtılabilir.
- Doldurmanın sulu olması için et ve soğan oranının 1:3 olması gerekir, yani 1 kg et için 330 gr soğana ihtiyacınız olacaktır. Az kullanırsanız iç malzeme kuru olur, çok kullanırsanız soğan etin tadını bastırır.
- Hamur ve dolgu miktarı yaklaşık olarak eşit olmalı, oran 1:1 olmalıdır, yani 40 gr hamur için 40 gr ete (1 yemek kaşığı) ihtiyacınız olacaktır. Daha sonra ürünler eşit şekilde pişecek, tadı uyumlu olacaktır.
- Form üzerinde çalışmak yemek pişirmede önemli bir yer tutar. Khinkali'nin "kuyruğu" ne kadar çok kıvrıma sahipse, heykeltıraşın o kadar deneyimli olduğu kabul edilir. Bazı mekhinkle (khinkali hazırlayan sözde şefler) 28, hatta 32 kat toplayabilir. Gelenek pagan zamanlarına kadar uzanıyor. Khinkali'nin kuyruğu güneşi, kıvrımları ise ışınlarını simgelemektedir.
Toplam süre: 50 dakika / Pişirme süresi: 25 dakika / Verim: 20 adet.
İçindekiler
yumurtasız hamur için:
- buğday unu - 500 gr
- tuz - 1 çay kaşığı.
- buzlu su - 250 ml
- ayçiçek yağı - 2 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için:
- sığır eti – 450 gr
- domuz eti - 450 gr
- soğan - 300 gr
- sarımsak - 3 diş. (isteğe bağlı)
- öğütülmüş kekik - 1 çip.
- kurutulmuş kimyon - 1 çip.
- şerbetçiotu-suneli - 0,5 çay kaşığı.
- tuz - 1 çay kaşığı.
- öğütülmüş karabiber - 0,5 çay kaşığı.
- kişniş - 1 demet.
- ılık su - 150 ml
Hazırlık
Daha sonra her daireyi bir oklava ile ince kekler halinde açıyorum - büyük ve ince olmalı, çapı yaklaşık 12 cm, kalınlığı 2 mm, ağırlığı 40-42 gr olmalı ama bu çok katı. Toplamda 20 boşluk alıyorum. Her bir gözlemenin ortasına 1 kaşık dolusu iç malzeme koyun.
Hamurun kenarlarını yukarı kaldırıp akordeonla topluyorum, böylece içinde kıyma bulunan bir torba oluşuyor. İçerideki tüm havayı boşaltmaya çalışmanıza gerek yok. Tam tersine, dolguda ne kadar fazla hava boşluğu varsa sonuçta o kadar fazla et suyu oluşacaktır. Khinkali'yi kuyruğundan tutun ve dolgunun aşağı çekilmesine izin verin, biraz ezilirse iyi olur.
Editörden. Bu aşamada khinkali'ye daha estetik bir görünüm kazandırmak için kuyruklar dikkatlice kesilebilir.
Khinkali nasıl pişirilir
Geriye kalan tek şey ürünleri kaynatmak. Khinkali'nin kendini özgür hissedeceği büyük ve geniş bir tava bunun için en uygunudur. Kaynayan, iyi tuzlu suya, kuyruğundan tutarak birer birer koyuyorum. Tavanın dibe yapışmasını önlemek için kaynayan suya kaşıkla karıştırarak huni yapabilirsiniz. Çok fazla eklemeye gerek yok, tek kat halinde pişirilmeli, aksi takdirde birbirine yapışacak ve hamur yırtılacaktır.
Hazır olup olmadığını belirlemek çok kolaydır: Torbalar kesinlikle dikey olarak ters çevrildiğinde, kuyruk aşağı doğru, zamanı not etme ve 10-15 dakika daha pişirme zamanı gelmiştir.
Vuruşlar. Khinkali nasıl doğru şekilde yenir?
Servis yapmadan önce taze çekilmiş karabiber serptiğinizden emin olun. Gürcü köftelerini ellerinizle yemek gelenekseldir (hiçbir durumda çatal ve bıçakla!). Kuyruğundan tutup ters çevirip kenarını ısırmanız, aromatik suyu tabağa sızmadan içmeniz (tabaka sızan et suyu kabul edilemez) ve ardından baz olarak başlamanız gerekir. Kuyrukların kendisi yenmez, tabağa bırakılır. Yemekten sonra genellikle kaç khinkali yiyebileceklerine dair komik hesaplamalar düzenlerler. Etkileyici boyutlarına rağmen onları düzinelerce yiyorlar.
Khinkali'yi ekmek veya ketçapla yemek alışılmış bir şey değil.
Turşu ve taze otlar Gürcü köfteleriyle iyi gider, ancak bira ve votka (Gürcüce "chacha") onlarla iyi gider, ancak şarapla uyumlu değildir.
Khinkali için hamur
*Yoğurulan hamur elinize yapışmaya devam ederse belirtilen malzemelerin üzerine bir miktar un ekleyin.
Öncelikle hamuru yoğuruyorum. 500 gr unu bir kaseye eleyin ve ortasını açın. Buzlu su alıyorum - glutenin şişmesini önleyecek, böylece hamur esnek, yapışkan olmayacak ve yoğrulması kolay olacak. Bir bardak suya tuz ekleyin ve kristaller tamamen eriyene kadar karıştırın. Huniye porsiyonlar halinde soğuk tuzlu su döküyorum, yavaş yavaş bir kaşıkla karıştırıyorum.
Daha sonra hamurun içine rafine bitkisel yağ döküyorum - bu, hamurun yoğrulmasını kolaylaştıracak, daha elastik hale getirecek ve çok ince yuvarlansa bile yırtılmayacaktır.
Uzun süre - en az 15 dakika ellerimle, sevgiyle ve özel bir azimle yoğuruyorum. Hamur elastik olacak, elastik hale gelecek ve ellerinize veya çalışma yüzeyine hiç yapışmayacaktır. İdeal olarak işlem sırasında 2-3 kez 10-15 dakika dinlendirilmelidir. Ama bu sefer 1 yoğurmada bitirdim, çöreği streç filme sardım ve 30 dakika buzdolabında hamurun dinlenmesi için beklettim.
dolgu
Bu arada dolguyu hazırlıyorum. Sığır eti, domuz eti ve kuzu eti khinkali eti için uygundur. Damarsız et, tercihen dana antrikot ve domuz boynu alınması tavsiye edilir. Damarlar varsa temizlenmelidir, aksi takdirde dolguya takılırlar ve çiğnemek sakıncalı olur.
Geleneksel olarak et, bıçakla elle doğranır. Dilimlemeyi kolaylaştırmak için önce parçaların dondurulmasını öneririm (tamamen dondurmakla karıştırılmamalıdır!). Bunu yapmak için domuz eti ve sığır etini büyük dilimler halinde kesip tam anlamıyla 20 dakika dondurucuya koyuyorum. Dondurulmuş eti geniş bir bıçakla küçük küpler halinde kesiyorum.
Hala kıyma makinesi kullanmaya karar verirseniz, en büyük ızgarayı seçin.
Soğanı soyup doğruyorum. Bir bıçakla ince ve ince bir şekilde doğrayabilirsiniz, ancak ben bir blender ile doğrama seçeneğini tercih ederim - işlem sadece birkaç düğmeye basılarak tamamlanır ve en önemlisi, soğan çok fazla meyve suyu verir ve siz yapmazsınız. Ağlamana gerek yok.
Etli harcın içine doğranmış soğanı, tuzu, karabiberi, kekiği ve kimyonu ekliyorum. Sarımsakları sıkıyorum. Yemeğe özel bir tat ve muhteşem aroma veren ince kıyılmış kişnişi mutlaka ekliyorum (kişşişe hiç dayanamıyorsanız maydanozla değiştirebilirsiniz).
Doldurmayı çok sulu hale getirmek ve hamurun içinde bol miktarda et suyu oluşturmak için, kıyma içindeki yağın topaklanmaması için yaklaşık 150 ml, ılık veya oda sıcaklığında su eklemelisiniz. Kıymayı ellerimle karıştırarak yavaş yavaş su ekliyorum. Tutarlılık ekşi krema gibi olmalıdır - bitmiş kıyma bir kaşıkla kolayca karıştırılmalıdır.
Etin marine olması ve suyu, baharat ve otların aromasını emmesi için 30 dakika oda sıcaklığında bırakıyorum. Fazla kurumasını önlemek için üstünü bir tabakla kapatıyorum.
Khinkali nasıl yapılır
Khinkali'nin boyutu etkileyici, büyük - bir Khinkali'nin bir adamın avucuna tam olarak sığması gerektiğine inanılıyor. Bir porsiyon için 3-5 parça yeterli (ancak Gürcistan'da size gülerler, orada onlarca tane yerler). Gerisi dondurulabilir.
Dondurmak için, yarı mamul ürünü cömertçe un serpilmiş bir tahtaya, birbirine yapışmaması için her zaman birbirinden biraz uzakta olacak şekilde yerleştirin. Dondurucuda 3 saat bekletin, ardından daha kompakt bir saklama için bir torbaya aktarın.
Köfte gibi kaynatın, ancak daha uzun süre, dolgu tamamen pişene kadar 15-20 dakika pişirin. Yarı mamul ürün donmayı iyi tolere eder, ancak yine de khinkali'yi küçük porsiyonlarda bir seferde pişirmek daha iyidir, o zaman özellikle aromatik ve sulu olurlar.
Khinkali soğursa endişelenmeyin, kızarmış olanlar daha az lezzetli değildir. Az miktarda bitkisel yağda bir tavada kızartın.
Yumurtalı hamur üzerine Khinkali
Hazırlanışı yukarıdakiyle aynı olduğundan sadece malzemelerin hesaplamasını veriyorum.
Hamur:
un - 3 su bardağı
tavuk yumurtası - 1 adet
su - 1,5 su bardağı
tuz - 1 çay kaşığı
bitkisel yağ 2-3 yemek kaşığı. l.
biraz ekstra un (gerektiği gibi)
Dolgu:
sığır eti - 0,7 kg
kuzu - 0,3 kg
soğan - 1-2 büyük soğan
su veya et suyu - gerektiği gibi
tatmak için yeşillikler - pek çok şey işe yarar (kişniş, maydanoz, nane, bir tutam kurutulmuş kimyon)
tuz, kırmızı ve karabiber - tatmak
Tiflis Khinkal'da nasıl yemek pişiriyorlar?
Soframızda artık geleneksel hale gelen oryantal yemekler, hem hafta içi hem de tatil günlerinde günlük menünün çeşitlendirilmesine yardımcı oluyor. Birçok ev hanımı aynı mantı veya khinkali'nin tariflerini bilir ve bu et yemeklerinin benzer olduğunu doğrulayabilir. Ancak onları karıştırmamalısınız, sonuçta mantı ve khinkali'nin benzerliklerden çok farklılıkları vardır.
Tanım
Mantı- Orta Asya, Türkiye ve Kırım'da yaşayan halkların ulusal yemeği. Üst kısmı kapalı, et dolgulu hamurdan yapılmış yuvarlak veya üç dörtgen zarflardır.
Mantı
Hınkalı- Kafkasya halklarının ulusal yemeği. Khinkali'nin anavatanı Gürcistan'dır. Etle doldurulmuş hava geçirmez şekilde kapatılmış hamur torbalarıdır.
Hınkalı Karşılaştırmak
Khinkali hamuru her zaman mayasız yapılır, bunun için sadece un, su ve tuza ihtiyacınız vardır. Mantı hamuru da genellikle mayasızdır, ancak ona yumurta ekleyen ev hanımları da vardır. Bazı halklar (örneğin Uygurlar) soğuk mevsimde mayalı hamurdan mantı yaparlar.
Doldurmada bazı farklılıklar vardır. Khinkali'de her zaman ettir (sığır eti ve domuz eti, daha az sıklıkla kuzu), genellikle kıyma şeklindedir, ancak aynı zamanda doğranmış olabilir. Cömertçe baharatlarla tatlandırılır ve birçok bitki eklenir. Mantıda dolgu daha çeşitlidir: kıyma (belki kıyma), et ve patates, domuz yağıyla patates, kabak veya havuçlu et, balkabağıdır. Kesinlikle soğan. Sulu olması için mantıya yağlı kuyruk yağı eklenebilir. Kuzu eti, dana eti tercih edilir, domuz eti, keçi eti ve hatta at eti bile alabilirsiniz. Mantıya kümes hayvanı eti ekleyen halklar var.
Manti şekil olarak khinkali'den farklıdır. Yuvarlak, üçgen veya kare olabilen zarflara benziyorlar. Bu durumda mantaların ya üst kısmı tamamen kapalıdır ya da küçük delikleri vardır. Khinkali her zaman hava geçirmez şekilde kapatılmış küçük çantalardır.
Mantı özel bir tavada - manto ocağında pişirilir. Pişirme yöntemi: buharda pişirme. Khinkali normal köfte gibi hazırlanır: kaynar suya koyun, tadına göre tuzlayın ve yüzene kadar bekleyin.
Servis yapmadan önce Khinkali'ye cömertçe karabiber serpilir, tercihen iri öğütülür. Mantı yağla yağlanır ve ekşi krema veya sirke sosuyla yenir.
Khinkali ellerinizle yenmelidir. Kuyruktan alınır, dikkatlice ısırılır ve içinde biriken baharatlı et suyu içilir. "Kuyruğun" kendisi nadiren yenir, tabağın kenarına bırakılır. Mantı elle ya da çatal ve bıçakla yenebilir; tamamen yenir.
Sonuçlar web sitesi
- Khinkali hamuru mayasız olmalı, mantı mayasız veya mayalı hamurdan hazırlanır.
- Mantı dolgusu sadece et değil aynı zamanda sebze ve karışık da olabilir. Khinkali her zaman et dolgusuyla hazırlanır.
- Manti zarf şeklindedir ve Khinkali çanta gibidir.
- Mantı düdüklü tencerede buharda pişirilir, khinkali sıradan bir tencerede kaynamış tuzlu suda pişirilir.
- Khinkali sadece elle yenir, üzerine bol karabiber serpilir. Manta ışınları elle veya çatal ve bıçakla yenir.
Buuz, manti, khinkali - nasıl farklılar? Bu soru, "Argümanlar ve Gerçekler - St. Petersburg" gazetesinin basın merkezinde düzenlenen "Buuzy-Sokol" buuz markasının tadımında defalarca soruldu. Yazı işleri ekibi buna yanıt verdi marka sahibi Elena Sokolovich. “Buryat mutfağının üretimi ve dağıtımı için atölyemi açtığımda, St. Petersburg'da bu kadar çok buuz severin olduğuna şaşırdım! - diyor Elena. "Buuzları nasıl şekillendireceğimi daha okul sırasına oturmadan önce öğrendim."
Elena çocukluğunu Buryatia'da geçirdi ve elbette ulusal mutfağın ana yemeğinin ortaya çıkış tarihini biliyor. Dört yüz yıl önce, Budizm'in Moğol topraklarında yayılması sırasında, Tibet lamalarının başı Moğolları ziyarete davet etti ve onların gelişi için buuz - "hamura sarılmış et" hazırlanmasını emretti. Kıyma ve domuz yağından yapılan çocuk yumruğu büyüklüğünde toplar hamura sarılarak üstte küçük bir delik bırakılarak etrafına tam 33 kıvrım yapıldı. Efsaneye göre Tibet din adamlarının kıyafetlerinde bu kadar kıvrım vardı.
AiF-Petersburg basın merkezinde canlı bir buuz tadımı düzenlendi. Fotoğraf: AiF / Veronica Takmovtseva
Elena, "Bölümün kurnaz fikrine göre, bu yemeğin Moğol kabilelerinin Budizm'e olan itaatini ve ibadetini simgelemesi gerekiyordu" diye açıklıyor. “Bu yüzden 33 kıvrım vardı ve üstteki delik “kafa yok” anlamına geliyordu. Moğol misafirleri, onun gizli, sinsi anlamını çözmelerine rağmen ikramı kabul ettiler. Ancak kimse itiraz etmeye başlamadı. Tam tersine, göçebeler diyarındaki lamaları ziyaret ettikten sonra, buuzun Tibet rahiplerinin hazırladığı şeklin aynısı olarak hazırlanması emri verildi.”
Garsonlar ulusal kostümler giymişlerdi. Fotoğraf: AiF / Veronica Takmovtseva
O uzak zamanlarda kıyma hazırlamak için beş hayvanın etini kullanıyorlardı: deve, koç, keçi, at ve inek. Kıymaya domuz yağı, yabani soğan ve sarımsak da eklendi. Khinkali ve mantıdan farklılığa gelince, öncelikle buzaların şekli farklıdır. Dışa doğru, bir Buryat konutunu - bir yurt - çok anımsatıyorlar. Elena Sokolovich'e göre üstteki delik buhar etkisi için yapılmıştı. Ve modern Buryatia'daki kıvrımların sayısı ev hanımının deneyimini belirliyor. Ne kadar çok tıkarsa kadının mutfak becerisinin o kadar iyi olduğuna inanılıyor. Doldurmada da khinkali'den bir fark var. Buuznanın sahibi, "İçine sadece kıyma veya kıyma, soğan ve tuz koyuyoruz" diyerek sırrı açıklıyor. "Ve khinkali ve mantının içine baharat ve baharat koyuyorlar."
Hamur tarifinin birçok ev hanımına oldukça basit ve tanıdık geldiği ortaya çıktı, ancak yoğurmak özel dikkat gerektiriyor. “Sadece manuel hamur karıştırıcılarımız var. Bu görevi en iyi şekilde annemin elleri yapıyor. Yılların tecrübesi sayesinde dakikalar içinde güzel hamurlar yapabilmektedir. Aynı zamanda pişirme sırasında yırtılmaz veya patlamaz” diyor Elena.
Lezzetli buuzalar hiçbir AIF sakinini kayıtsız bırakmadı. Altın Kalem'i iki kez kazanan gazeteci Elena Danilevich, buuz'u deneme teklifine asla karşı koyamayacağını itiraf etti: "Aroma tek kelimeyle harika ve tadı lezzetli!"
Genel Müdür Yardımcısı Olga Khryakova, Buuzy-Sokol markalı ürünlerin eşsiz lezzetinin yanı sıra tadım organizasyonuna da dikkat çekti. Elena'nın ortağı ve sadece iyi arkadaşı Svetlana Magnitskaya, masa dekorasyonuna dönüşen muhteşem çiçek aranjmanları yaptı. Moda tasarımcısı Zhamso Ochirov'un ulusal Buryat kostümlerini giyen garsonlar, Buryat tatilindeki her konuğun daldığı bir atmosfer yarattı.
Masada her damak tadına uygun ikramlar vardı. Fotoğraf: AiF / Veronica Takmovtseva
Buuzalar, çeşitli dolgulu köfteler, mantı, köfteler, pirzolalar, salatalar - bunlar bu şirketten sipariş edebileceğiniz şeylerin sadece küçük bir kısmı. Kuş kirazlı kek özel ilgiyi hak ediyor. Bu belki de St. Petersburg şekerleme dükkanlarında bulunmayacak. Ve Buuzy-Sokol şirketinde sipariş edilen yemekler arasında liderdir.
LLC "Baykal - Expert", Yasal adres: 670013, Buryatia Cumhuriyeti, Ulan-Ude, Klyuchevskaya str. 70 A, apartman 102 OGRN 1110327004040
Gürcistan'ın sıva klasikleri, köfteden sonra bir dizi birlikteliğin ilki
Restoran "Kazbek", kuzulu hınkali, 100 ovmak. parça başına
Ermeni ve Azerbaycan mutfağında da bulunurlar, ancak onları Dağıstan Khinkal'ıyla karıştırmayın - kesinlikle değil diğer 
tabak.
Nasıl pişirilir
Buğday hamuru 10 cm çapında daireler halinde açılır, dolgu olarak kuzu veya dana eti ve domuz eti kullanılır. İnce kıyılmış (veya kıyma) et, soğan, sarımsak, tuz, karabiber, kırmızı biber, kişniş, kimyon ve doğranmış otlar ile tatlandırılır. Doldurmayı daha sulu hale getirmek için bazen kıymaya biraz et suyu veya su eklenir.
Kenarlar katlanır ve khinkali'ye armut biçimli bir şekil verilir. Kıvrımlar yemeğin tadını etkilemese de en az 19 tane olması gerektiğine inanılıyor.İçindeki değerli suyu kaybetmemek için khinkali'yi ellerinizle yemelisiniz ama siz kendiniz yediniz. bunu uzun zamandır biliyordu.
Çeşitler
Khinkali'nin etsiz versiyonları da var: sadece peynirli veya peynir ve otlarla. Çoğu zaman haşlanırlar, ancak bazen kızartılırlar.
Moskova'da nerede denenir
Ayrıca şehrin her tarafına dağılmış yüzlerce khinkal dükkanında. Bunların %99'unda bu yemek mutlaka menüde olacaktır.
Mantı
Orta Asya versiyonu - pilav ve takke arasında
Ev yapımı manta ışınları
Orta Asya, Pakistan ve Türkiye halkları arasında en sevilen yemeklerden biri, artık Çin'in bir parçası olan Doğu Türkistan'ın yerli halkı Uygurlar tarafından icat edildi. Uygurlar, ÇHC'de yaşayan en büyük ulusal Türk topluluklarından biridir.
Nasıl pişirilir
Hamur taze olarak yoğrulur ve çok ince açılır. Dolguya yağ kuyruğu ve hatta iç yağ eklenir - klasik versiyonda kuzu etidir. Buharlı mantı.
Çeşitler
Manta vatozunun ulusal çeşitlerinden biri pozlardır. Buryatia'da aynı yemeğe buuzy denir.
Moskova'da nerede denenir
Orta Asya mutfağı sunan çok sayıda restoranda - “Özbekistan” veya “Çölün Beyaz Güneşi”. Buryat ve Moğol mutfağına sahip restoranlarda; yakın zamanda dini bir merkezde açılan; Buradaki menüde üç çeşit buuz var.
Vareniki
Türkiye'den Ukrayna'ya gelen dolgulu hamur
Restoran "Shinok", patatesli ve mantarlı köfte, 490 ovmak.
Ukraynalılar doğu yemeği dush-vara'yı varanniki ve daha sonra vareniki adı altında hazırlamaya başladılar.
Nasıl pişirilir
Hamur çok ince olmalı, kalınlığı 2 mm'yi geçmemeli ve pişirmeden önce kenarları sıkıştırılmalıdır. Buharda pişirilmiş köfte için hamur kefir ile yoğrulur.
Çeşitler
Ana Ukrayna köfteleri patates ve çıtır çıtırdır. Bunların yanı sıra mantar, lahana, ciğer ve hatta ringa balığı seçenekleri de var. Tatlı dolgu da sıklıkla kullanılır - örneğin, kirazlı favori versiyon.
Moskova'da nerede denenir
Halen şehrin ana Ukrayna restoranı olan “Taras Bulba” zincirinin birçok noktasından birinde bulunan “Shinok”ta veya TV sunucusu Elena Letuchaya'nın favori restoranında.
Mantı
Hilal, elips veya kare şeklinde İtalyan makarnası
Restoran "Probka", robiola peynirli ve porcini mantarlı mantı, 850 ovma.
Bir versiyona göre, çeşitli dolguları hamur parçalarına saran ilk kişiler Sicilyalılardı; bir başkasına göre bu mutfak geleneği İtalya'ya Çin'den getirildi. Her durumda, "mantı" İtalyanca bir kelimedir ve avvolgere - "sarmak" fiilinden türetilmiştir.
Nasıl pişirilir
Mayasız hamura zeytinyağı eklenmeli, ardından zarf haline getirilip onlarca farklı iç dolgu seçeneğiyle sarılmalıdır. Bağımsız bir yemek olarak haşlanmış veya kızartılmış olarak servis yapın. Çorbalarla da servis edilebilir.
Çeşitler
Pek çok dolgu var: et, peynir, ıspanak, patates püresi ve hatta ısırgan otu. Tatlı olarak İtalyanlar çikolatalı mantı hazırlıyorlar.
Moskova'da nerede denenir
Moskova'da nerede denenir
Kurze
Dağıstan köftesi - baharatlı, içi inanılmaz çeşitlilikte
Restoran "Zhi ye", etli kurze, 350 ovmak.
Rus köftelerine benzeyen ulusal bir yemek, ancak dolgusu daha baharatlı ve farklı bir modelleme yolu "at kuyruğu".
Nasıl pişirilir
İç malzemeye bol miktarda soğan eklenir, pişirmeden önce kurzenin kenarları sıkıştırılır ve servis yapmadan önce tereyağı ile yağlanır.
Çeşitler
Tek bir yerde patates, süzme peynir, et ve hatta ısırgan otu gibi çeşitli dolgularla kurze bulabilirsiniz.
Moskova'da nerede denenir
Dağıstan mutfağına sahip kuruluşlar yaygın bir fenomen değildir, ancak kurzenin tadının nasıl olduğunu, örneğin Danilovsky pazarında veya aynı sahiplerden "Zhi is" kafede öğrenebilirsiniz. İkincisinin menüsünde, süzme peynir, et, patates ve otlarla doldurulmuş anlaşılır kurzenin yanı sıra, "Kurze kkunukral khhunk" yemeği de var (otlu çiğ omlet hamur torbalarına dökülür ve daha sonra yerleştirilir) kaynar suda pişirilir ve pişene kadar pişirilir).
Gedza
Çin mantısı jiaozinin Japonca versiyonu
Nasıl pişirilir
Hamur incedir, dolgusu sarımsak, zencefil ve Çin lahanasının eklendiği kıyılmış domuz etidir. Gyoza önce kızartılır, sonra haşlanır.
Çeşitler
Bazen dolgu olarak çeşitli deniz ürünleri kullanılır.
Moskova'da nerede denenir
Buba by Sumosan gibi Japon ve Pan-Asya mutfağı sunan yerlerde, et veya karides seçeneklerinin yanı sıra vejetaryenler için de bir teklif var: zencefilli gyoza, tofu, shiitake mantarları ve Çin lahanası.
Mandu
Uygur manta vatozunun Koreli akrabası
Wang & Kim Restaurant, kuzu mandu (ana menüde değil, Pazar brunch'ına dahildir)
Kore mantısı, tarihsel olarak Orta Asya'dan gelen manta vatozlarıyla Çinli veya Japon akrabalarından daha yakından ilişkilidir.
Nasıl pişirilir
Et dolgusu (genellikle yarı domuz eti, yarı kıyma) soğan, zencefil, tofu ve bazen baharatlı kimchi lahanasını içerir (fazla nemden kurtulmak için her iki ürünün de sıkılması gerekir). Vejetaryen versiyon için et, mantarlarla, tercihen shiitake ile değiştirilebilir.
Çeşitler
Haşlanmış mandu genellikle yuvarlak şekillidir; Kızartma için mandu tekne şeklinde kalıplanır. Ayrıca kare şekilli çeşitler de vardır ve hamur kabuğu olmayan bir seçenek de vardır - dolgu basitçe buğday ununda yuvarlanır.
Moskova'da nerede denenir
White Crane gibi Kore restoranları
Moskova'da nerede denenir
Pan-Asya ve özellikle Çin mutfağına sahip hemen hemen her kuruluşta, örneğin Bay. Lee veya "Çin Mahallesi".
Maultaschen
Swabian mutfağının bölgesel spesiyalitesi 18. yüzyıldan beri hazırlanmaktadır.
İddiaya göre, Alman rahipler bu yemeği Lent sırasında et yeme yasağını aşmak için buldular: ıspanak dolgusuna az miktarda domuz eti eklemeye başladılar.
Nasıl pişirilir
Birçok Alman ailenin bu yemek için kendi tarifi var. Ancak, kural olarak, buradaki en önemli şey hazırlama yöntemidir: maultaschen kızarmış köftedir; ve klasik dolgular - ıspanak, domuz eti, füme jambon, soğan ve galeta unu.
Çeşitler
Ayrı bir yemek olarak veya et suyu ve geleneksel Alman lahana turşusu olan Lahana turşusu ile servis edilebilirler.
Moskova'da nerede denenir
Restoranlardan Alman mutfağını isteyin, ancak çoğu zaman menüde sadece "kızarmış köfte" olarak listelenirler.
Mantı, khinkali ve köfte Orta Asya, Türkiye, Moğolistan ve Kore halklarının geleneksel et yemeğidir. Yemeğin tadı kelimelerle ifade edilemez: ince hamurun et dolgulu, buharda pişirilmiş birleşimi. Sadece ağzınızda eriyorlar.
Khinkali, köfte veya mantıyı belli belirsiz anımsatan bir yiyecektir. Muhtemelen Moğollarla birlikte Çin'den geldiği açık. Khinkali artık Gürcistan'ın her yerinde yapılıyor, her ne kadar “oryantal” bir yemek olsa da anavatanı Kakheti ve Mtsheta-Mtianeti. Gerçek Khinkali için Pasanauri'ye gitmeniz gerekiyor. Samegrelo en khinkal olmayan bölgedir. Acara ve Guria'da bunlara çok sık rastlamazsınız ve burada bunları nasıl doğru şekilde pişireceğinizi bilmenize gerek yok. Khinkali bazen pazarlarda köfte gibi dondurulmuş olarak satılır. Ucuzdur ancak kalitesi genellikle düşüktür.
Doğru Khinkali bir düğüm veya piramit gibi görünür. İçinde et ve et suyu var. Et suyu eksikliği, Khinkali dondurmasının doğasında bulunan bir kusurdur. Khinkali şu şekilde yenir. Piramit kuyruk ucundan tutulur, ters çevrilir ve kenarından ısırılarak koparılır. Et suyu dikkatlice içilir. Daha sonra hamurun pek yenilebilir olmadığı kuyruk dışında her şey yavaş yavaş yenir. Bazı insanlar tecrübesizlikten dolayı kuyruktan yemeye başlarlar ki bu da tatsız ve yanlıştır.
Şimdi varyasyonlar hakkında. Yedi çeşit Khinkali vardır.
- Her yerde satılan şey “Kalakuri”: İçinde otla karıştırılmış iki çeşit etten kıyma var.
- “Mtialuri” aynıdır, ancak çimsizdir.
- “Pasanauruli” - kıyma yerine kıyma ile.
- “Kakheti” - saf domuz eti ile.
- Saf sığır etinden yapılmış olup kendi isimleri yoktur.
- Yengeç eti ile Gürcistan için garip bir kombinasyon, ancak bazı yerlerde oluyor.
- Peynirli (bazen peynir ve sulugni ile farklılık gösterirler).
Onlarla bira veya votka içmek en iyisidir. Belki de en sert rustik şarap dışında, şarapla pek iyi gitmez.
Köfte nedir
Pelmeni, eski Çin, Finno-Ugor, Türk ve Slav köklerine sahip Rus mutfağının ünlü bir yemeğidir. Modern adı Udmurt “pelnyan” - “ekmek kulağı” ndan geliyor. Köfte analogları dünyadaki birçok mutfakta mevcuttur. Tat, tokluk ve saklama kolaylığı köfteleri son derece popüler hale getirdi; hazır köfteler herhangi bir bakkaldan satın alınabilir. Ama elbette en lezzetli köfteler ev yapımıdır. Lezzetli mantı yapabilmek için öncelikle iyi bir mantı hamuru tarifine, bir mantı kıyma tarifine ve biraz beceriye ihtiyacınız var.
Ev yapımı köfte için iyi tarifler, köfte için hamur tarifleri, köfte için kıyma tarifleri ve soruların yanıtları: köfte nasıl yapılır, köfte nasıl pişirilir, köfte ne kadar pişirilir, köfte bir tavada nasıl kızartılır, nasıl Fırında köfte nasıl yapılır, tencerede köfte nasıl pişirilir, tembel köfte gibi konuları sitemizde bulacaksınız.
Mantı nedir?
Manta vatozları Orta Asya, Pakistan ve Türkiye halklarının mutfağının önemli bir temsilcisidir. Bu ürünler Rus köftelerine çok benzer ancak yalnızca buharda pişirilerek hazırlanır. Çoğu durumda dolgu olarak çeşitli hayvanların et ve kuyruk yağlarının yanı sıra balkabağı kullanılır.
Klasik versiyonda mantı kuzu etinden hazırlanıp acı veya baharatlı sosla servis edilir. Bu yemek sadece günlük menüde kullanılmıyor, aynı zamanda aile ve ulusal bayramlarda tören yemeği olarak da servis ediliyor. Mantı daha çok ayrı bir ana yemek olarak kullanılır, ancak bazı bölgelerde sebze garnitürüyle birlikte servis edilir.
Köfte, khinkali ve mantı - fark nedir?
Manti ve köfte arasındaki fark nedir?
Birçok kişi mantıların sadece büyük köfteler olduğunu düşünüyor. Bir yandan öyle görünüyor, diğer yandan hiç de öyle değil! Mantı, içeriği ve hazırlama yöntemi bakımından benzersiz bir yemektir.
- Buharda pişirilmiş mantı özel bir kapta - bir kasanda (mantı ocağı) hazırlanır veya çift kazanda pişirebilirsiniz. Ne biri ne de diğeri varsa, bir tencere ve bir kevgir kullanın.
- Doldurma değişebilir. Her şeyden önce et (kuzu eti, dana eti, tavuk, domuz eti). Sebzeli mantı, otlu mantı ve süzme peynir de hazırlanır. Günümüzde karides gibi deniz ürünleri ile doldurulmuş mantıları bulabilirsiniz.
- Mantının hazırlanmasında baharatlar önemli bir rol oynar. Yemeğe olağanüstü bir tat ve aroma veriyorlar.
- Mantı hamuru mayasızdır ve su, tuz ve undan oluşur. Bazen süt, ekşi süt, yumurta ve maya ilavesiyle hazırlanırlar. Mantı hamurunun hazırlanması köfte hamuruna benzer, ancak daha dik, daha yoğundur ve çok ince bir şekilde açılması gerekir.
Khinkali ve manti arasındaki fark nedir
Khinkali, mantıdan öncelikle kökeni bakımından farklıdır - bu yemeğin doğum yeri Gürcistan'ın dağlık bölgeleridir. Tarihleri boyunca tariflerinde pek çok değişikliğe uğramışlar ve bugün pek çok şifalı otla karıştırılmış sulu bir et dolgusu yemeğidirler. Khinkali kuyruklu kese şeklindedir. Her torba, makalede tartışılan yemeklerin hiçbirinde sağlanmayan et suyu ile doldurulmalıdır. Yemeğin masaya servis edilme ve tüketilme şekilleri kendine has özelliklere sahiptir: Önce poşetleri karabiberle tatlandırarak ellerinizle yemek gelenekseldir.
Tüketim pozisyonunun kendisi de kendine özgü özelliklerden yoksun değildir: Torbayı kapatan kuyruk yenmez, ancak onun tarafından tutulur, bu yüzden bazen eller garip bir konumda olur, çünkü çatal bıçak takımı kültürüne göre sağlanmaz. kullanmak. "Asıl mesele, bir Gürcü masasında khinkali için çatal istemek değil, çantaların kuyruklarını kibarca bir kenara bırakmak, aksi takdirde cehaletinizle sahibini rahatsız edebilirsiniz." - turistler için ortak tavsiyeler.
Tarihsel olarak efsaneye göre bu yemek, kadınların savaşlardan çeneleri kırık veya dişleri kırılmış olarak dönen kocalarını selamladığı bir yemek olarak konumlandırılmıştı. Hazırlama yöntemleri oldukça benzerdir, yarı mamul ürünlerin ısıl işlem biçimleri farklıdır. Temel fark etin nasıl işlendiğidir.
Mantı
- Yarım kilo buğday unu, bir tavuk yumurtası, bir çay kaşığı tuz ve 0,5 su bardağı su alın - bu malzemelerden hamur yoğrulur ve daha sonra otuz dakika bekletilmelidir. Bir havluyla örtülmelidir.
- Doldurmak için kıyma ve soğan karıştırılır ve bir bardak su ile seyreltilmiş tuz ilave edilir. Biber baharat olarak kullanılır. Tarif ayrıca küçük parçalar halinde kesilmiş domuz yağı da içerir. Mevcut hamur, kenarları 10 santimetre olan kareler halinde kesilir. Ortasına bir kaşık dolusu iç malzeme ve bir parça domuz yağı koyun. Daha sonra hamur zarf şeklinde katlanır. Buhar banyosunda, mantrovka ızgarasında pişirme süresi yaklaşık yirmi dakika sürer - yarım saatten fazla.
Hınkalı
- Bir bardak elenmiş un, yarım bardak soğuk su ile karıştırıldıktan sonra tuz ilave edilir ve bir kaşık sofra yağı dökülür. Daha sonra hamur yarım saat demlenmelidir. Daha sonra bir bardak daha un ekleyin ve 30 dakika daha bekletin.
- Mevcut hamur birkaç parçaya bölünür ve bunların her biri, daha sonraki ambalajlama için kabul edilebilir bir kalınlığa kadar açılır. Ortaya çıkan yarı mamul üründen 15 santimetre çapında daireler kesilir. Kıyma üç yüz gram etten karıştırılır, yarısını domuz eti, diğer yarısını dana eti alabilirsiniz. Doğranmış soğanı, suyu ve tuzu ekleyin. Kesilen dairenin ortasına birkaç kaşık iç malzeme konur, ardından torbalar oluşturularak üst kısmı sıkıştırılır. Elde edilen müstahzarlar kaynar suda kaynatılmalı, tadına tuz ve karabiber eklenmelidir.
“Çok basit: manti, buharda pişirilmiş, kıyılmış kuzu etidir; Khinkali de kuzu eti ama etin öğütülüp haşlanması gerekiyor.” - ustalar deneyimsiz şeflere farklılıkları doğru bir şekilde belirlemeyi bu şekilde öğretir.
Köfte ve khinkali arasındaki fark nedir?
Köfte ve khinkali'nin dolgusu ettir. Köfte için kıyma haline getirilir, üzerine tuz ve karabiber eklenir. Etli ve mantarlı, balıklı, kıyılmış kümes hayvanlı (tavuk, ördek, hindi) köfte tarifleri var. Khinkali'nin dolgusu sığır veya domuz etinden yapılır, daha az sıklıkla kuzu eti kullanılır, diğer et türleri kullanılmaz. Doldurma kıyılmış veya kıyma şeklinde olabilir. Buna mutlaka birçok farklı baharat ve şifalı ot eklenir.
Khinkali ve köfte farklı şekillere sahiptir. İlki küçük, hava geçirmez şekilde kapatılmış torbalar şeklinde kalıplanmıştır. Mümkün olduğu kadar sıkı kapatılmaları nedeniyle pişirme işlemi sırasında khinkali'de büyük miktarda lezzetli baharatlı et suyu birikir. Köfte, uçları birbirine çok sıkı bir şekilde tutturulmuş hilal şeklinde yapılır. Bazı ev hanımları "yazılı" köfteler yapar - bir tarafının örgü şeklinde "yazıldığı" ürünler.
Khinkali, iri taneli karabiber serpilerek cömertçe servis edilir. Köfte için geleneksel sos ekşi kremadır. Ayrıca sirke sosu veya ketçapla da iyidirler.
Khinkali yemek gerçek bir ritüeldir. Onları "kuyruğundan" tutmanız gerekir (khinkali genellikle ellerinizle yenir) ve dikkatlice ısırıldıktan sonra suyu içmelisiniz. “Kuyruğun” kendisi neredeyse hiç yenmez. Mantıyı çatalla ya da kaşıkla, hangisi size daha uygunsa onu yiyebilirsiniz. Köfte bütün olarak yenir.
Rusya'daki köfte tarihi hakkında biraz
Köfte, 19. yüzyılın başında Rusya'da en popüler hale geldi. En azından tarihçilerin ve mutfak uzmanlarının eserlerinde bu yemeği kasaba halkı için geleneksel bir ikram olarak ilk kez bu yüzyılın başlarında dile getirmeye başladılar.
Komşu ülke sakinlerinin köfte tarifini bizimle paylaştığına ve gastronomi kültürünün "infüzyonunun" kademeli ve kaotik olduğuna inanılıyor. Kuzey bölgelerde Finno-Ugric kabileleri sayesinde köfte ortaya çıktı. 12.-14. yüzyılların başında Rusya ile aktif ticaret yapan Asyalı halklar. Ekov, geleneklerini getirdi. Rusya'nın Avrupa ve güney kesimlerinde köfte prototipi, Don Kazaklarının kendilerine ikram etmeyi sevdiği "kulaklar" idi.
En yaygın versiyon, Rusça "pelmen" kelimesinin "pelnyan" ("ekmek kulağı") kelimesinden geldiğini, daha sonra "pelmen" e, sonra da "pelmen" e dönüştüğünü söylüyor. Kaynaklar, bu kelimenin Rusçaya geldiği belirli dili belirtmede farklılık gösterir. Komi, Udmurt, Mansi ve Fince dilleri olası seçenekler olarak belirtiliyor.
Küçük turtalar veya bir zamanlar adlandırıldığı gibi kulaklar, pratiklikleri nedeniyle Sibirya'da çok popüler hale geldi. Yürüyüşe çıkarken veya avlanırken, erkekler yanlarında hamura sarılı et götürdüler ve onu aylarca seyahat çantalarında saklayabilirlerdi - yemek uzun süre dondurulduğunda tadı hiç kaybolmadı.
“Genellikle pelnyani suda kaynatılır ve ardından doğrudan kirli bir masanın üzerine serilir; ve çok nadiren tahta çatallarla elleriyle alıyorlar”, Rusya Coğrafya Derneği üyesi V.V. Grigoriev, 1848'de köfte hazırlama ve yeme sürecini böyle tanımladı.
Artık hemen hemen her ülkenin bu sıcak yemeğin kendine özgü bir versiyonu var: İtalyan mutfağında mantı, Yahudi mutfağında krepl, Kafkas mutfağında manti ve khinkali, Asya'da jiaozi ve baozi veya en sık olduğu gibi Avrupa'da dim sum denir. Rusya'da bugüne kadar ev yapımı Sibirya köfteleri bir model olarak kabul ediliyor - belki de sadece Sibirya'da yüz yıllık hazırlık geleneği hala korunuyor.
