Hamur

15.06.2018

Yoldaş Gezgin'den bayatlamayan leziz hamurlu börek tarifi mağazamıza gönderildi. Galina, 51 yaşında, Çita.

"Annem yapmayı severdi ve masamızda sıklıkla waffle, fındık ve çalı çırpı bulunurdu. Ayrıca tereyağlı hamurdan da pişirirdi. Ama her şeyi "gözle" yaptı ve bu ürünler için tarif almak kolay olmadı. ondan - “gözle” Farklı bir tane var ve ayrıca her zaman talimatlara göre çalışma arzusu vardı. Büyüdüm, birçok hamur tarifinde ustalaştım ama turtalar için iyi bir hamur bulamadım.

Bir keresinde gazetede bir tarife rastlamıştım; bir un değirmeni teknoloji uzmanından hızlı hamurlu "Yoldaş Yolcu". Aslında şu cümle ilgimi çekti: "Bu turtaların bayatlayacak vakti yok" ama birçoğu var - 30 parça. BEN gazeteden bayatlamayan turta tarifi kes ve bir gün bu harika turtaları pişirmeye karar verdim.

Bir bahar akşamı kocam askeri okulda öğrenci olan oğlunu görmek için başka bir şehre gitti. Bütün gün yolculuk için çantalarını türlü türlü güzelliklerle doldurdum, oğlum o zamanlar ikinci sınıftaydı, onu çok özlemiştim. Yaygara bitti, kocam gitti, üzüldüm, gazeteden tarifi hatırladım ve moralimi yükseltmek için turta yapmaya karar verdim. Kızım ve damadım evdeydi, sonra kızının okul arkadaşı Zhenya geldi.

Turtaların doldurulması çok iyiydi. Pişmiş hamurun tarif edilemez derecede hoş kokusu daireye yayıldığında dördümüz masada toplandık. Her şeyi talimatlara göre yaptım - tam olarak otuz turta aldım. Hepsini bir kerede yedik ve sonra uzun süre kendimize güldük - aslında bu turtaların bayatlayacak vakti olmadı, düzgün soğumayı bile başaramadılar.

Bu harika tarifi gazeteye gönderen kadına çok minnettarım, adı Maria Kurchatova. Tarifine göre hamur hafif, havadar, şaşırtıcı derecede aromatik ve yumuşaktır. “Yoldaş Gezgin” hamurlu böreklerinin başarılı olması için unun gluten içeriğine dikkat edin, 28 numara onlar için en iyisi.

Bu hamurdan elde edilen turtalar kızartılıp fırınlanabilir, ben fırında pişirdim. Elma reçeli ile doldurulmuş bu turtalar güzeldir, süzme peynirle pişirebilirsiniz. Hamur çabuk yoğrulur, bu yüzden yapmadan önce turtaların içini hazırlayın."

Hamur için:
50 gr maya (veya 1,5 çay kaşığı kuru maya)
1,5 bardak ılık süt;
8 yemek kaşığı. yemek kaşığı elenmiş un (yığınlanmış);
4 yemek kaşığı. şeker kaşığı (slaytsız).

Test için:
2 yumurta;
tuz - 0,5 çay kaşığı.
2/3 su bardağı ayçiçek yağı;
un (yaklaşık 500 gram)

Mayalı hamur "Tek kelimeyle eşsiz"

Paskalya kekleri, rulolar, çörekler ve turtalar için. Bu hamur alışılmadık bir şekilde hazırlanıyor, bu da ondan yapılan ürünlerin uzun süre bayatlamamasını, keklerin "ağır" değil havadar olmasını sağlıyor! Ailemizin ona boyun eğdiği Djazzed Coock'lu Bepa tarifi. Size bir sır vereceğim, ilk başta tarifi yayınlamayı düşünmedim (ya da daha doğrusu, ilk başta düşündüm ve sonra feci bir zaman eksikliği nedeniyle fikrimi değiştirdim, ancak annem (bir kadın) Turta ve Paskalya kekleri pişirmede 30 yıllık deneyim), bu hamurdan yapılan örgülü hamuru denedikten sonra tarifin şart olduğunu sordum... Ben de size göstermem gerektiğine karar verdim. Eminim birçok kişi bunu faydalı bulacaktır. !

Bitkisel yağ - 1/3-1/4 bardak.
tereyağı - 50 gr.
margarin - 50 gr.
şeker - 1,5 su bardağı.
tavuk yumurtası - 3 adet.
süt (2 bardak) - 0,5 l.
maya (kuru - slaytlı 2 çay kaşığı) - 50 gr.
tuz - 1/4 çay kaşığı.
un (yaklaşık olarak hamurun görünümüne odaklanmanız gerekir) - 7 su bardağı.

Bu yüzden yumurtaları alın ve güçlü köpürene kadar çırpın.

Sütü bir tencereye dökün ve buhar çıkana kadar ısıtın. Ateşten alın ve çırpılmış yumurtalara biraz süt ekleyin, iyice karıştırın. Bu manipülasyondan sonra, tüm yumurtaları sütün içine koyun ve tekrar ateşe verin, tam anlamıyla 1 dakika boyunca, böylece kütle sürekli karıştırarak 50-60* C'ye kadar ısınır. Ayrıca yazardan alıntı yapıyorum: "Aşırı ısıtmayın, aksi takdirde yumurtalar pişer ve hamur iyi kabarmaz, unlu mamuller kabarık değil ağır olur. Yumurtaları aşırı ısıtmaktansa az ısıtmak daha iyidir! Ben her zaman elimle sıcaklığı kontrol edin, parmağımı süte batırın - parmaklarım çok sıcak, bu da Isıtmayı durdur anlamına geliyor Bu an birçok kişiyi korkutuyor, ama aslında burada karmaşık veya "korkutucu" bir şey yok - asıl mesele Dikkatli olun ama bu ısıtma işlemi sayesinde çok uzun süre bayatlamayan unlu mamuller elde edeceksiniz, minik fasulyeleriniz bir hafta boyunca taze gibi görünecek." Ateşten alın ve hala sıcak olan karışıma margarini, tereyağını, bitkisel yağın yarısını, vanilini, şekeri ve tuzu ekleyin, tereyağı ve şeker eriyene kadar karıştırın. Kütle sıcak değilse (bir sap alın ve deneyin), mayayı ekleyin (kuru mayayı 2 yemek kaşığı sütte önceden ıslatın), karıştırın ve hamurun krep kıvamına gelmesi için yeterli miktarda un ekleyin. Maya iyiyse ve yumurtaları fazla pişirmediyseniz veya mayayı karışıma çok sıcak koymadıysanız, yüzeyde bu harika kabarcıklar görünecektir. Her şeyi örtün ve 2 saat boyunca sıcak bir yere koyun. Bu bizim hamurumuz.

2 saat sonra bu şekilde kabarmış ve kabarcıklı bir hamur elde ediyoruz.

Daha sonra biraz un ekleyin ve çok yumuşak, sıkı olmayan bir hamur yoğurun. Vera'dan alıntı yapıyorum: "Hamuru iyice yoğurun, kalan bitkisel yağı azar azar ekleyin. Hamuru yoğurduğumda sert çıkmasın diye un eklemiyorum. Bitkisel yağla yoğuruyorum - masayı yağlıyorum" yağla, hamuru yayın ve yavaş yavaş yağ ekleyerek hamuru yoğurmaya başlayın.Bir sonraki yağı ancak bir önceki kısım hamura tamamen karıştıktan sonra ekliyorum.Yağı azar azar döküyorum - bu şekilde karışıyor daha kolay ve hamur masanın üzerinde kaymaz.Yağı yavaş yavaş karıştırmak, hamurun katmanlı bir yapısını elde etmemizi sağlayacaktır - bitmiş çörekten bir parça kırıntıyı kıstırıp çekerseniz, ince bir hamur elde edersiniz. Elinizde bir parça hamur.
Hamuru kötü yoğurursanız, sonuç sadece lezzetli, zengin bir hamur işi olacaktır ve iyi yoğrulmuş hamur, lifli, katmanlı bir hamur yapısı verecektir, delikler dikdörtgen olacak, yukarı doğru uzatılacaktır. 10-15 dakika kadar yoğurun, hamur ellerinizi çok seviyor. Bitmiş hamur yumuşak, homojen, hafif yapışkan olacak ancak ellerinizde iz bırakmayacak. Paskalya kekleri için un en yüksek kalitede olmalıdır! Unun oksijenle zenginleşmesi için unun 2-3 kez elenmesi gerekir. Un her yerde farklı olduğundan tam miktarını bilmek zordur, hamurun görünümüne odaklanmanız gerekir. Hamur sert olmamalı ve yayılmamalıdır. Çok yumuşak olmalı, ancak ellerinizi germemeli, o zaman unlu mamuller havadar olacak ve çok yoğun olmayacaktır. Bir yerde, bitmiş hamuru bıçakla keserseniz ve bıçakta iz kalmazsa hamurda yeterince un olduğunu okudum. Hamur yumuşak, elastik ve esnek olmalıdır.
İlgili süt miktarı için yaklaşık miktarda un vereceğim, ancak bir kez daha tekrar ediyorum - hamurun görünümüne odaklanın!

2 l. - 4600-4800 gr.
1 l. - 2200-2400 gr.
0,5 l. - 1100-1200 gr.
0,25 l. - 550-600 gr. "

Hamuru ılık bir yere alıp kabarıncaya kadar 2-3 kez yoğurun.

Daha zengin hamur işleri elde etmek istiyorsanız tarif şu şekilde olacak
0,5 l. süt
1,5-2 su bardağı şeker
2 yumurta
2 yumurta sarısı
75 gr. boşaltmak yağlar
75 gr. margarin
1/3 su bardağı (~80 gr.) bitki. yağlar
2,5-3 çay kaşığı. kuru maya
vanilin, baharatlar, kuru üzüm, damak tadınıza göre şekerlenmiş meyveler
1/4 çay kaşığı. tuz
yaklaşık 7 su bardağı un (hamurun görünümüne göre değişir)
Paskalya kekleri için yumurta sayısının iki katına çıkarılması gerekir.

O zaman bunu kimin "neyi düşündüğünü" test ederek yapıyoruz. Haşhaş tohumu ve fındıkla örgüler yapmayı “düşündüm”. Örgüleri tasarladığı için SVETAnet'e teşekkürler

Hacim iki katına çıkana kadar ürünün yükselmesine izin verin. Yumurta sarısı ile yağlayın ve fırına koyun.
İşte bu kadar beyler! Tarifin yazarına tekrar teşekkür etmek istiyorum. Hamur harika. Yarım litre sütten 3 sağlıklı örgü ve 15 kuru üzümlü çörek elde ettim.
Ve fotoğraflar için kusura bakmayın - bir buçuk yaşındaki asistanım sürece aktif olarak katıldığı için pek kaliteli değiller - çok fazla çiğ hamur yedi ve fotoğraf çekmeme izin vermedi. Aynen böyle.
Afiyet olsun!

Poputchitsa hamur tarifine göre turta yapmak için malzemeler
Hamur için:
50 gr maya (veya 1,5 çay kaşığı kuru maya)
1,5 bardak ılık süt;
8 yemek kaşığı. yemek kaşığı elenmiş un (yığınlanmış);
4 yemek kaşığı. şeker kaşığı (slaytsız).

Test için:
2 yumurta;
tuz - 0,5 çay kaşığı.
2/3 su bardağı ayçiçek yağı;
un (yaklaşık 500 gram)

Lezzetli börekler için Sahabe hamuru tarifi Bu börekleri yaptım ve sonunda övgüler yağdıracağım ama şimdilik tarif:
Yapmanız gereken ilk şey hamur yapmak, zor ve hızlı değil. Sadece karıştırmanız gerekiyor: ılık süt, maya, şeker, un (elediğinizden emin olun)

Her şeyi karıştırdım, üzerini havluyla örttüm ve yarım saat beklettim.

Yarım saat sonra hamurun yüzeyinde kabarcıklar oluşmaya başlayacak, yani hazır demektir, geri kalan un ve yumurtayı ekleyebilirsiniz.

Bir bardağa iki yumurta çırptı, tuza döktü ve hamurun içine döküp karıştırdı.

Sonra elenmiş unu her seferinde bir bardak olacak şekilde yavaşça dökmeye başlıyorum.

Ve bitkisel yağ ekleyin.

Tekrar un ve tereyağı. Oldukça fazla tereyağına ihtiyacınız var (2/3 bardak) ve ben yaklaşık 500 gram un kullandım (artı zaten hamurun içinde olan). Ne tür bir glutene sahip olduğumu bilmiyorum, ona hiç dikkat etmiyorum.

Bitmiş hamur ellerinizden uzaklaşmaya başlamalı ancak sertleştirmeyin, hafif, yumuşak, havadar ve canlı olmalıdır. Yani hamur top şeklini bile tutmaz, yayılır.
Son olarak biraz bitkisel yağ bırakın, ellerinize döküp hamuru toplamanız uygun olacaktır.
Hepsi bu, şimdi hamurun üzeri kapatılıp yarım saat bekletilmeli.

Bu aralar doldurma işiyle meşguldüm. Patates ve kızarmış soğanla turta yapmaya karar verdim. Patatesleri haşlayıp püre haline getirdim, soğanları uzun şeritler halinde doğradım, kızarana kadar kızarttım, patateslerin içine koyup karıştırdım.

Artık hamur ortaya çıktı, ellerimi yağla yağlıyorum ve yaklaşık bir çocuğun yumruğu büyüklüğünde parçalar koparmaya başlıyorum. Elleriniz yağdayken hamurla çalışmak çok uygundur, fazla yırtılmaz, kabarık ve esnektir. Ellerimle düz bir kek yapıyorum.
Yani bu tarifte artık una gerek yok, boşuna döktüm. Sadece yağla çalışıyoruz.

Ortasına patatesli harcı koydum.

Kenarı emniyete alıyorum.

Ve turtaları yağla yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştiriyorum. Üzerlerinde un olmadığı için yumurta sarısı ile yağlamamaya karar verdim ve tarifin yazarı da bu konuda bir şey yazmadı.
30 turta almadım, ancak daha küçük olanları (hepsi fırın tepsisinde değil), yaklaşık 25 parça aldım. Ama açgözlülükle bu işi ne kadar büyüttüğümü ilk gören benim :)

Turtaları bir havluyla örtün ve yaklaşık 20 dakika kadar biraz kabarmaya bırakın.

Daha sonra turtaların bulunduğu fırın tepsisini önceden ısıtılmış fırına koydum ve 180 derecede yaklaşık 25 dakika pişirdim, kızarmasına baktım.

Peki ne diyeyim ilk defa böyle turta yedim, hamuru diğer tart hamurlarına benzemiyordu, içi dolgulu çörek gibi oldu. Havadar, yumuşak, çok lezzetli! Ertesi gün turtalara ne olacağını gerçekten bilmek istedim, bu yüzden birkaçını kurtardım. Onları buzdolabına koydum, sabah bir ısırık aldım, haa, gerçekten de dünküyle aynı yumuşak ve yumuşak hamur. Yani, soğuk olduklarında da aynı derecede lezzetlidirler, bayat değiller!
Genel olarak, uzun süre bayatlamayan turtalar için Companion hamurunun böylesine harika bir tarifini paylaştığı için Galina'ya teşekkürler, artık bu tür turtaları sık sık pişireceğim!

Bayatlamayan turtalar nasıl yapılır? Çok yönlü ve en lezzetli...

Bugün birçok ev hanımı mayalı hamurla uğraşmamayı tercih ediyor. Yapamayacaklarını söylüyorlar. Hamuru bile hatırlamıyorlar. Ama boşuna! Tüm kurallara uygun olarak hazırlanan börekler sadece yemek değil, ortak bir keyif, bir aile tatilidir. Peki neden sevdiklerinizi keyifli anlardan mahrum bırakasınız ki?

Günümüzde gerçek hamur yapmak armut kabuğunu soymak kadar kolaydır. Ticaret her türlü taze mayayı sunar ve bunlar tereyağlı hamurun başarısının anahtarıdır.

Maya hamuru için birçok tarif var. Basit ve karmaşık. Tatlı turtalar ve “ciddi” dolgulu turtalar için. Ancak bu tariflerin bir dezavantajı var: Taze pişmiş ürünler ne kadar lezzetli olursa olsun, aromalarını ve yumuşaklıklarını hızla kaybederler ve sonra tamamen bayatlar.

Ancak turtaların kalitesinin birkaç gün boyunca yüksek kaldığı bir tarif var. Ve oldukça basit. Acemi bir ev hanımı bile bununla başa çıkabilir. Ancak iyi turtalar yapmak için birkaç püf noktası bilmeniz ve bunları pişirme işlemi sırasında ihmal etmemeniz gerekir.

Bu tür bayatlamayan turtalar için özel bir choux mayası hamuru hazırlanır. Bunu duydun mu?

Bu tarifi büyükannemden aldım ve on yılı aşkın süredir favori tarifim oldu. Bütün arkadaşlarım buna göre çeşitli kıvrımlı çörekler pişiriyor, herkes başarılı oluyor ve herkes onu övüyor.

Öyleyse başlayalım. Şunu da hatırlatayım, eğer sonuç istiyorsak her şeyi teknolojiyi kullanarak yapıyoruz.

İhtiyacımız olacak:

- 3 yumurta;
– 0,5 litre süt + mayayı dökmek için yarım bardak;
– 200 gr margarin;
– 50 gr maya;
- un;
– tuz, şeker, bitkisel yağ.

Un bir elek ile elenmelidir. Margarini oda sıcaklığına gelinceye kadar buzdolabından çıkarın. Mayayı bir tutam şekerle karıştırın ve yarım bardak ılık süte dökün. Yükselmeye bırakıyoruz.

Emaye tavaya yaklaşık yarım bardak un dökün ve rafine bitkisel yağı küçük porsiyonlar halinde dökün. Karıştırmak. Kütle topaklar olmadan kremsi olmalıdır.

Unu ve tereyağını öğütürken süt ocakta ısıtılır. Kaynayınca un ve tereyağı karışımına porsiyonlar halinde dökün. Bir kısmını dökün ve karıştırın. Tekrar dökün ve karıştırın.

Tuz ekle. Cömertçe. Tuzu avucunuzla, parmaklarınızın yaklaşık iki falanından kadar alın. Korkmayın, çok fazla değil, bir çay kaşığı kadar. Daha sonra şekeri ekleyin, yaklaşık yarım bardağa veya 2/3'üne ihtiyacınız var, daha fazla değil. Karıştırmak.

Şimdi mayayı bu karışımın içine dökün (sıcak değil). Karıştırmak.

Sıra margarine geldi. Oda sıcaklığında olmalı, kıvamı ne kadar yumuşak olursa o kadar iyi olur. Eklenip karıştırıldı.

Yumurtaları teker teker karışıma ekleyin ve iyice karıştırın.

Daha sonra unu küçük porsiyonlar halinde ekleyin ve bir kaşıkla karıştırın. Kütle ekşi kremadan biraz daha kalınlaştığında hamur hazırdır.

Sıcak bir yerde birkaç saat bekletin. Yaklaşık yarım saat sonra check-in yapmam gerekecek. Hamur iyice kabarmışsa yoğurun. Bir süre sonra tekrar kabarınca tekrar yoğurun. Tamamlamak?

Artık gerçek bir hamur elde etmek için daha fazla un eklemenin zamanı geldi. Yarım bardağı geçmeyecek şekilde azar azar ekleyin. Daha fazlasını ekleyip karıştırdık. Ve böylece birkaç kez. Bu hamuru elle yoğurmanıza gerek yoktur. Bir kaşıkla karıştırın. Kaşığı çevirmek zor olacak ama bu sadece doğru hamurun ölçüsüdür. Hamur kaşıkla dönmediğinde ve elinizle yoğurmaya başlamak istediğinizde durun! Artık una gerek yok. Hamur artık yumuşak olmalı ve ellerinize biraz yapışabilir.

Bir kez daha kabarması için sıcak bir yere koyuyoruz. Ve 20-30 dakika sonra harika bir hamur elde ediyorsunuz.

Bu hamurdan yapılan turtaların dolguları tamamen farklı olabilir: et, balık, tatlı, sebze, lor. Hem büyük kapalı börekler yapabilir hem de kafesle açık veya kapalı yapabilirsiniz. Veya küçük turtalar, cheesecake'ler, rulolar.

Ve birkaç sır daha: Turtaları fırına koymadan önce, çırpılmış yumurta sarısı ve süt karışımıyla yağlamanız gerekir. Ve onlara on dakikalık mesafe bıraktığınızdan emin olun. Sonra - önceden ısıtılmış bir fırına. Turtalar çabuk pişer - 10-15 dakika.

Daha da hızlı yenirler. Bu çok yönlü hamur çok lezzetlidir ve herkes onu sever. Birçoğu bunun en iyi dolgudan bile daha lezzetli olduğunu söylüyor. Belki de bu yüzden ondan yapılan turtalar bayatlamıyor?

Bu arada hamur buzdolabının üst rafında 4-5 gün mükemmel şekilde saklanır. Arkadaşlarınızı davet etmenin bir nedeni var!

Pişirme korkusunun hamuru hazırlama zorunluluğuyla çok ilgisi var. Ancak tarif kitaplarıyla bunu yapmak zor olmayacak. Önemli olan oranları doğru bir şekilde gözlemlemek ve zamanı takip etmektir. Miktarı kaçırmamak için gerekli dozları doğru bir şekilde ölçmenizi sağlayan bir dizi ölçü kaşığı satın alabilirsiniz. Bir mutfak zamanlayıcısı, hamurun yükseldiği anı kaçırmamanıza yardımcı olacaktır.

Ayrıca maya veya puf böreği ile mutfak deneylerine başlamanıza gerek yoktur. Sıradan mayasız yiyecekler eşit derecede lezzetli turtalar, turtalar ve çörekler üretir. Ayrıca bazı mağazalarda hazır hamur satışı da yapılmaktadır. Yapmanız gereken tek şey, biraz önceden ısıtmaktır (bir kalıba koyun, tereyağıyla yağlayın, üzerini örtün ve birkaç dakika fırına veya mikrodalgaya koyun).

Bundan sonra geriye en hoş şey kalıyor - dolgunun döşenmesi. Ancak önceden hazırlamak daha iyidir, aksi takdirde hamur aşırı pişer ve yemeğin ağızda hoş olmayan bir tadı olur. Hem internette hem de özel literatürde ilginç bir doldurma seçeneği bulabilirsiniz. Beyaz peynirli kavrulmuş sebzeler, zeytinli salam, ıspanaklı füme mezgit balığı, kabaklı karides, kırmızı soğanlı kızarmış sosis, tavuklu mantar, zencefilli ravent - her şey lezzetli olacak.

Parlak dergilerin kapaklarındakiyle aynı güzel kabuğu elde etmek için uzmanlar, fırınlanmış ürünleri eski yöntemle - fırına koymadan önce çırpılmış yumurta sarısı ve ardından tereyağıyla - fırçalamanızı tavsiye ediyor. Ve tıpkı büyükannelerimiz gibi, turtalar ve turtalar pişirildikten sonra dikkatlice "sarılmalıdır" - bir mutfak havlusu veya bez peçeteyle örtülmeli - ani soğumadan itibaren kabuk bayat hale gelir ve pişmiş ürünler daha hızlı bozulur.

Ev yapımı unlu mamullerin bayatlamasının nedenleri

Ekmeğin bayatlamasının (yaşlanmasının) gerçek nedenini henüz kimse çözemedi. Ne biliniyor? Gerçek şu ki, pişirme sırasında hamur, sadece kabuğun pişirilmesiyle pratik olarak kilo verecektir. Pişirme sırasında parçadan artık su çıkmıyor. Sadece proteinlerin denatürasyonu meydana gelir - bu, suyu serbest bırakır ve nişastanın jelatinleşmesi - suyu emer. Dolayısıyla bayatlama muhtemelen teknolojik bir hatadan değil, unun kalitesinden kaynaklanmaktadır. Görünüşe göre gluten kalitesiz ve hamur yoğurulurken oluşan iskelet şişmiş nişastayı tutmuyor, bu yüzden hamur "kırınıyor".

Elbette sert pişirmenin nedeni aşırı un veya hamurun zayıf yoğrulması olabilir. Mayalı hamurun uzun süre ve iyice yoğrulması gerekir. Bazı tavsiyelere göre hamurun bir saat yoğrulması gerekiyor, o zaman başarı garanti edilir. Ve biraz dik çıkarsa, turtaları fırına koymadan önce fırın tepsisinde daha uzun süre bekletin ki kabarsınlar ve hamuru keserken un kullanmayın, ellerinizi bitkisel yağa batırın.

Margarin hakkında birkaç söz - hala iyi bir hamur için en iyi malzeme değil. İşin garibi, hamura dana yağı eklenmesi tavsiye edilir. Kokusu ve tadı yok, hamur hafif ve yumuşak. Ve bir başka önemli nokta: Sığır eti yağı kullanırken hiç kimse mide yanmasından korkmaz; bu, hamur margarin veya tereyağı içeriyorsa sıklıkla meydana gelir.

Turtaların bayatlamasını önlemek için aşağıdaki ipuçlarını kullanın:

Turtaların uzun süre taze kalması için hamur tarifinde bitkisel yağ bulunmalıdır.
Turtalarınızı üzerini peçete veya havluyla örtülmüş toprak bir tabakta saklayın, uzun süre bayatlamazlar.
Turtaları çok düşük ateşte pişirmeyin, aksi takdirde fırında kururlar.
Turtaların piştikten sonra uzun süre bayatlamasını önlemek için hamuru 2-3 kez kabartıp yoğurun ve böylece havayla doyurun.
Turtaları fırından çıkarın, pişirildiği odada soğumaya bırakın ve plastik bir torbaya koyun. Unlu mamuller uzun süre yumuşak kalacaktır.
Hamurun içine seyreltilmiş patates nişastası eklerseniz turtalar yumuşak olacak ve uzun süre bayatlamayacaktır.
Turtaları fırından çıkardıktan sonra henüz sıcakken üzerine margarin sürün, plastik bir torbaya koyun ve tamamen soğuyana kadar bir havluyla örtün. Ara sıra kontrol edin, torba çok ıslanmışsa değiştirin. Bu işlemden sonra turtalar havadar olacak ve çok uzun süre bayatlamayacaktır.
Turtaların uzun süre bayatlamasını önlemek için hamuru yoğururken yağ olarak sofra margarini kullanın.
Pişirmeden önce ürünlerin üst kısmının sadece yumurta sarısı ile yağlanması tavsiye edilir.
Turtaları yoğururken hamura birkaç kaşık ekşi krema ekleyin, pişirdikten sonra yumuşak, yumuşak ve tazeliğini uzun süre koruyacaktır.
Hamura daha az tavuk yumurtası eklenmesi tavsiye edilir. Çünkü hamuru daha sert ve sert hale getirme eğilimindedirler, bu da sonuçta hamurun hızla sertleşmesine yol açar.
Yağ miktarının arttırılması - ürünler daha ufalanır, lezzetli hale gelir, uzun süre bayatlamaz, ancak her bir bardak sıvı için 1/2 bardak yağ normunun aşılması da önerilmez (tersi etki meydana gelecektir - hamur yoğun bir kırıntı ile kuru ve ince olacaktır)

Ev yapımı unlu mamullerin bayatlamasının nedenleri

Turtaların bayatlamasını önlemek için aşağıdaki ipuçlarını kullanın:

Turtaların uzun süre taze kalması için hamur tarifinde bitkisel yağ bulunmalıdır.
Turtalarınızı üzerini peçete veya havluyla örtülmüş toprak bir tabakta saklayın, uzun süre bayatlamazlar.
Turtaları çok düşük ateşte pişirmeyin, aksi takdirde fırında kururlar.
Turtaların piştikten sonra uzun süre bayatlamasını önlemek için hamuru 2-3 kez kabartıp yoğurun ve böylece havayla doyurun.
Turtaları fırından çıkarın, pişirildiği odada soğumaya bırakın ve plastik bir torbaya koyun. Unlu mamuller uzun süre yumuşak kalacaktır.
Hamurun içine seyreltilmiş patates nişastası eklerseniz turtalar yumuşak olacak ve uzun süre bayatlamayacaktır.
Turtaları fırından çıkardıktan sonra henüz sıcakken üzerine margarin sürün, plastik bir torbaya koyun ve tamamen soğuyana kadar bir havluyla örtün. Ara sıra kontrol edin, torba çok ıslanmışsa değiştirin. Bu işlemden sonra turtalar havadar olacak ve çok uzun süre bayatlamayacaktır.
Turtaların uzun süre bayatlamasını önlemek için hamuru yoğururken yağ olarak sofra margarini kullanın.
Pişirmeden önce ürünlerin üst kısmının sadece yumurta sarısı ile yağlanması tavsiye edilir.
Turtaları yoğururken hamura birkaç kaşık ekşi krema ekleyin, pişirdikten sonra yumuşak, yumuşak ve tazeliğini uzun süre koruyacaktır.
Hamura daha az tavuk yumurtası eklenmesi tavsiye edilir. Çünkü hamuru daha sert ve sert hale getirme eğilimindedirler, bu da sonuçta hamurun hızla sertleşmesine yol açar.
Yağ miktarının arttırılması - ürünler daha ufalanır, lezzetli hale gelir, uzun süre bayatlamaz, ancak her bir bardak sıvı için 1/2 bardak yağ normunun aşılması da önerilmez (tersi etki meydana gelecektir - hamur yoğun bir kırıntı ile kuru ve ince olacaktır)

“Annem yemek yapmayı severdi ve masamızda sıklıkla waffle, fındık, kabarık krep ve çalı çırpı bulunurdu. Ayrıca tereyağlı hamurdan süzme peynirli cheesecake'ler pişirdi. Ama her şeyi "gözle" yaptı ve ondan bu ürünlerin tarifini almak kolay olmadı - benim "gözüm" farklı ve ayrıca her zaman talimatlara göre çalışma arzusu vardı. Büyüdüm, birçok hamur tarifinde ustalaştım ama turtalar için iyi hamur bulamadım.

Bir keresinde gazetede bir tarife rastlamıştım; bir un değirmeni teknoloji uzmanından hızlı hamurlu "Yoldaş Yolcu". Aslında şu cümle ilgimi çekti: "Bu turtaların bayatlayacak vakti yok" ama birçoğu var - 30 parça. Bayatlamayan turtaların tarifini gazeteden kestim ve bir gün bu mucizevi turtaları yapmaya karar verdim.

Turtaların dolgusu çok kalın elma reçeliydi. Pişmiş hamurun tarif edilemez derecede hoş kokusu daireye yayıldığında dördümüz masada toplandık. Her şeyi talimatlara göre yaptım - tam olarak otuz turta aldım. Hepsini bir kerede yedik ve sonra uzun süre kendimize güldük - aslında bu turtaların bayatlayacak vakti olmadı, düzgün soğumayı bile başaramadılar.

Bu harika tarifi gazeteye gönderen kadına çok minnettarım, adı Maria Kurchatova. Tarifine göre hamur hafif, havadar, şaşırtıcı derecede aromatik ve yumuşaktır. “Yoldaş Gezgin” hamurlu turtalarının başarılı olması için unun gluten içeriğine özellikle dikkat edin; 28 numara onlar için en iyisidir.

Bu hamurdan elde edilen turtalar kızartılıp fırınlanabilir, ben fırında pişirdim. Elma reçeli ile doldurulmuş bu turtalar güzel, süzme peynir ve lahana ile pişirebilirsiniz. Hamur çabuk yoğrulur, bu yüzden yapmadan önce turtaların içini hazırlayın.”

İçindekiler:

Hamur için:

50 gr maya (veya 1,5 çay kaşığı kuru maya)
1,5 bardak ılık süt;
8 yemek kaşığı. yemek kaşığı elenmiş un (yığınlanmış);
4 yemek kaşığı. şeker kaşığı (slaytsız).

Test için:

2 yumurta;
tuz - 0,5 çay kaşığı.
2/3 su bardağı ayçiçek yağı;
un (yaklaşık 500 gram).

Bu turtaları ben yaptım ve sonunda onlara övgüler yağdıracağım.

Hazırlık:

1. Öncelikle hamur yapmanız gerekiyor, zor ve hızlı değil. Sadece karıştırmanız gerekiyor: ılık süt, maya, şeker, un (elediğinizden emin olun)

2. Her şeyi karıştırın, bir havluyla örtün ve yarım saat bekletin.

3. Yarım saat sonra hamurun yüzeyinde kabarcıklar oluşmaya başlayacak, yani hazır demektir, geri kalan un ve yumurtayı ekleyebilirsiniz.

4. İki yumurtayı bir bardağa sallayın, tuzu dökün ve hamurun içine dökün, karıştırın.

5. Sonra elenmiş unu her seferinde bir bardak olacak şekilde yavaşça dökmeye başlıyorum.

6. Ve bitkisel yağı ekleyin.

7. Tekrar un ve tereyağı. Oldukça fazla tereyağına ihtiyacınız var (2/3 bardak) ve ben yaklaşık 500 gram un kullandım (artı zaten hamurun içinde olan). Ne tür bir glutene sahip olduğumu bilmiyorum, ona hiç dikkat etmiyorum.

8. Bitmiş hamur elinizden uzaklaşmaya başlamalı ancak sertleştirmeyin, hafif, yumuşak, havadar ve canlı olmalıdır. Yani hamur top şeklini bile tutmaz, yayılır.

9. En sona biraz bitkisel yağ bırakın, ellerinize döküp hamuru toplamanız uygun olacaktır.

Hepsi bu, şimdi hamurun üzeri kapatılıp yarım saat bekletilmeli.

10. Şu anda dolduruyordum. Patates ve kızarmış soğanla turta yapmaya karar verdim. Patatesleri haşlayıp püre haline getirdim, soğanları uzun şeritler halinde doğradım, kızarana kadar kızarttım, patateslerin içine koyup karıştırdım.

11. Artık hamur ortaya çıktı, ellerimi yağla yağlıyorum ve yaklaşık olarak bir çocuğun yumruğu büyüklüğünde parçalar koparmaya başlıyorum. Elleriniz yağdayken hamurla çalışmak çok uygundur, fazla yırtılmaz, kabarık ve esnektir. Ellerimle düz bir kek yapıyorum.

12. Yani bu tarifte artık una gerek kalmadı, boşuna döktüm. Sadece yağla çalışıyoruz.

13. Ortasına patatesli harcı yerleştirin.

14. Kenarı sabitliyorum.

15. Ve turtaları yağla yağlanmış bir fırın tepsisine koyun. Üzerlerinde un olmadığı için yumurta sarısı ile yağlamamaya karar verdim ve tarifin yazarı da bu konuda bir şey yazmadı.

30 turta almadım, ancak daha küçük olanları (hepsi fırın tepsisinde değil), yaklaşık 25 parça aldım. Ama açgözlülükle bu işi ne kadar büyüttüğümü ilk gören benim :)

16. Turtaları bir havluyla örtün ve yaklaşık 20 dakika kadar biraz kabarmaya bırakın.

17. Daha sonra turtaların bulunduğu fırın tepsisini önceden ısıtılmış fırına koyup 180 derecede yaklaşık 25 dakika pişirip kızarmaya bakıyorum.

Peki ne diyeyim bu börekleri ilk defa yiyorum, hamuru diğer börek hamurlarına benzemiyor, içi dolgulu çörek gibi. Havadar, yumuşak, çok lezzetli! Ertesi gün turtalara ne olacağını gerçekten bilmek istedim, bu yüzden birkaçını kurtardım. Onları buzdolabına koydum, sabah bir ısırık aldım, haa, gerçekten de dünküyle aynı yumuşak ve yumuşak hamur. Yani, soğuk olduklarında da aynı derecede lezzetlidirler, bayat değiller!

Genel olarak, uzun süre bayatlamayan turtalar için Companion hamurunun böylesine harika bir tarifini paylaştığı için Galina'ya teşekkürler, artık bu tür turtaları sık sık pişireceğim!

1. Hamura daima seyreltilmiş patates nişastası ekleyin - çörekler ve turtalar ertesi gün bile kabarık ve yumuşak olacaktır.
Lezzetli turtaların ana koşulu kabarık, iyi kabarmış bir hamurdur: hamur için un elenmelidir: yabancı yabancı maddeler uzaklaştırılır ve hava oksijeni ile zenginleştirilir
2. Herhangi bir hamura (köfte, puf böreği, choux, kurabiye hariç), yani turta, krep, ekmek, krep hamuruna her zaman yarım litre sıvıya (yaklaşık bir yığın çorba kaşığı) irmik ekleyin. Rahibeler şunu öğretti: “Eskiden en kaliteli ekmek irmikten yapılırdı. Uzun süre kurumadı ve gürdü. Şimdi hiç kum yok. Şimdi biraz irmik ekleyin ve her zaman güzel hamur işleri elde edeceksiniz.” Bu tavsiye o kadar paha biçilemez ki.
3. Sütün yanı sıra yarım bardak maden suyunu da hamura ekleyin. Bir çay kaşığı kabartma tozunu yarım bardak suyla seyreltin ve sitrik asit veya sirke ile hafifçe söndürün.
Unlu mamuller gerçekten harika çıkıyor, ertesi gün kalanlar bile kabarık oluyor.
4. Hamurun kesildiği odada hava akımı olmamalıdır: pastanın üzerinde çok yoğun bir kabuk oluşmasına katkıda bulunur.
5. Mayalı hamur yoğururken tüm ürünler ılık veya oda sıcaklığında olmalıdır, buzdolabından çıkan ürünler hamurun kabarmasını yavaşlatacaktır.
6. Maya ürünleri için sıvı her zaman 30-35ºС'ye ısıtılmalıdır, çünkü daha düşük veya daha yüksek sıcaklığa sahip bir sıvıdaki maya mantarları aktivitelerini kaybeder.
7. Hamuru yoğurduğunuzda elleriniz kuru olmalıdır.
8. Ürünü fırına koymadan önce 15-20 dakika kadar kabarmasını bekleyin. Pişirmeden önce hamurun tamamen mayalanmasını bekleyin. Dinlendirme tamamlanmazsa iyi kabarmaz ve turtalar uzun süre pişmez.
9. Dolgunun kurumaması için turtaları bir fırın tepsisinde orta ateşte pişirin.
10. Eritilmiş tereyağı hamurun yapısını bozduğu için hamura eritilmemiş tereyağı (maya ve mayasız tereyağı) eklemek en iyisidir.
11. Sütle yapılan turtalar daha lezzetli ve aromatik olur, piştikten sonra kabuk güzel bir renkle parlaklaşır.
12. Hamur mayası taze olmalı ve hoş bir alkol kokusuna sahip olmalıdır. Mayayı önceden test edin. Bunu yapmak için hamurun küçük bir kısmını hazırlayın ve bir kat un serpin. 30 dakika sonra herhangi bir çatlak oluşmuyorsa mayanın kalitesi zayıf demektir.
13. Hamurda fazla şeker varsa, turtalar hızla "kahverengileşir" ve hatta yanar. Mayalı hamurun fermantasyonu yavaşlar ve turtalar daha az kabarık olur
14. Ekşi krema kalınlığına kadar yumuşatılmış yağlar, hamurun yoğrulmasının sonunda veya yoğurulurken eklenir, bu da hamurun fermantasyonunu artırır.
15. Bitmiş turtaları daha yumuşak ve ufalanmış hale getirmek için hamurun içine sadece sarısını koyun
16. Uzun turtalar eşit şekilde pişmeleri için kısık ateşte pişirilir.
17. Ekşi krema kalınlığına kadar yumuşatılmış yağlar, hamurun yoğrulmasının sonunda veya yoğurulurken eklenir, bu da hamurun fermantasyonunu artırır.
18. Bitmiş turtaları daha yumuşak ve ufalanabilir hale getirmek için hamura sadece yumurta sarısı ekleyin.
19. Fırın tepsisinde pişirilen turtanın hamuru mümkün olduğu kadar ince açılır, böylece dolgunun tadı net bir şekilde hissedilir.
20. Pastanın tabanını kuru tutmak için pastanın alt tabakasına hafifçe nişasta serpin ve ardından dolguyu ekleyin.
21. Hamurun kalitesinin bozulmasına neden olacağından hamurun dinlenmesine izin verilmemelidir. 3 saat yeterli ama mutlaka sıcak tutun.
22. Mayalı hamur turtaları sütle yağlanabilir ve istenirse üzerine tuz, haşhaş tohumu ve kimyon serpilebilir.
23. Kaplanan turtalar pişirmeden önce üzerine çırpılmış yumurta, süt ve şekerli su sürülür. Bu sayede bitmiş pastanın üzerinde iştah açıcı bir parlaklık belirir. En iyi parlaklık, sarısı ile yağlandığında elde edilir.
24. Pudra şekeri serpilmiş turtalar da tereyağı ile yağlanır - onlara hoş bir aroma verir.
25. Üzerine yumurta akı sürülmüş turtalar, pişirme sırasında parlak, altın rengi kahverengi bir kabuk kazanır.
26. Hamurda ne kadar çok yağ ve daha az sıvı varsa, ürünler o kadar ufalanır.
27. Hamura soda eklerseniz, pastanın rengi daha koyu ve hoş olmayan bir kokuya dönüşecektir.
28. Oklavayı temiz bir keten beze sararak ince hamuru açmak kolaydır.
29. Hamur çok ıslaksa üzerine bir parça parşömen kağıdı koyun ve kağıdın içinden doğruca yuvarlayın.
30. Kısa hamurlu pastalar soğuduğunda tavalardan çıkarılmalıdır.
31. Hamura kuru üzüm eklemeden önce un içinde yuvarlanmaları gerekir.
32. Una her zaman tuz ancak hamur zaten fermente olduğunda eklenir.
33. Hamurda ne kadar çok yağ ve daha az sıvı varsa, ürünler o kadar ufalanır.
34. Hamur zaten kabarmışsa ve fırına koyacak vaktiniz yoksa, önce suyu silkeleyerek hamuru iyice nemlendirilmiş kağıtla örtün.
35. Hamurda ne kadar çok yağ ve daha az sıvı varsa, ürünler o kadar ufalanır.
36. Sıcak pastayı kesmemek daha iyidir. Ancak bu gerekliyse bıçağı sıcak suda ısıtmanız, hızlıca silmeniz ve kesmeniz gerekir.
37. Kek fırın tepsisinden çıkmıyorsa, bir iplik kullanarak fırın tepsisinden ayırın.