Şarapta acılık. Yakın zamanda yaptığımız bir tatmada bize şaraptaki acılık hakkında bir soru soruldu. Kendi şarabını yapan adama sordu. Argomuzda, şaraplarını endüstriyel olmayan ölçekte yapan amatör şarap üreticilerine "garajist" denir.
Ve cevabın sadece soran kişi için değil, diğer acemi şarap üreticileri için de yararlı olabileceğine karar verdik. Öyleyse, garaj sürücüsüne tavsiye - şaraptaki acılık nereden geliyor, bundan nasıl kaçınılır ve ondan nasıl kurtulur.
Bunun ne yazık ki çok nadir bir sorun olmadığı gerçeğiyle başlayalım. Bazen acemi bir şarap üreticisi, fermantasyondan sonra şarap tadımı, içinde acılık bulur. En kötü durumda, bu, şarabın ya kanalizasyona dökülmesi ya da damıtma için gönderilmesi gerekeceğinden, kayıp bir yıl anlamına gelir. Ve elbette emeğiniz ve harcanan para için üzgünüm.
Tanenler?
Acılık çoğu durumda hipertrofik burukluktur. Büzücü tadı şarabı süslüyor, ancak her şey ölçülü olarak iyidir. Şarapta acılığın en yaygın nedeni fazla tanendir.
Tanenler, şaraba burukluk, burukluk ve acılık veren tanenler olarak adlandırılır. Tanen kaynakları, üzüm kabukları ve tohumlarıdır. Tanenlerin fazlalığı, yalnızca tatta acılık görünümüne değil, aynı zamanda sıklıkla şarabın renginde, kahverengi ve turuncu tonlarında bir değişikliğe yol açar.
Ne yapmalı ve nasıl
Hammadde ile çalışmaktan, sürecin başından itibaren bu sorunun önlenmesi ile ilgili noktaları listelemeye başlayalım. Üzümlerin hasattan sonra yıkanmaması ve sıcakta bırakılmaması gerektiğini anlamak önemlidir.
İdeal olarak, işleme, çalıdan çıkarıldıktan hemen sonra başlar. Ne yazık ki, çoğu garaj sahibi bunu organize edemez ve ardından meyveleri bir buzdolabı kamyonunda teslim eder.
Ve bağdan teslim edildikten sonra hemen işleme imkanı yoksa, üzümler soğuk bir odada depoya alınır. Ve buzdolabında bile, en fazla iki, en fazla bir gün saklarlar.
sıralama
Acılık görünümünün ikinci olası nedeni şımarık hammaddelerdir. Üzümleri kırıcıya atmadan önce dikkatlice kontrol edin, yaprakları, ince dalları, çürümüş ve fermente edilmiş meyveleri seçin. Doğal olarak, böcekleri ve çöpleri atmak gerekir.
Kişisel deneyimime dayanarak, profesyonel şarap üreticilerinin bu sıralamayı ne kadar ciddiye aldığını söyleyebilirim. Şarap imalathanelerinde birincil malzeme ile özenli ve doğru çalışmaya birçok kez tanık olduk.
Döndürmek
İşlemenin ilk aşamasında, tohumları tahrip etmeden meyve suyunun hafifçe sıkıldığından emin olmak önemlidir. En kaba ve en acı tanenler kemiklerde bulunur. Tohumların mekanik olarak yok edilmesiyle bu acılık şaraba girer.
Bu arada, aynı şey maserasyon çok uzun olduğunda da olur (hamuru - kemikler ve kabuklar üzerinde ısrar). Bu nedenle, kemikleri ezmekten kaçınmak ve maserasyon ile aşırıya kaçmamak çok önemlidir.
Aromatik bileşiklerin, polisakkaritlerin, minerallerin, tanenler ve renk dahil olmak üzere diğer ekstraktif bileşenlerin ekstraksiyonu için maserasyon gereklidir. Ancak aşırı maruz kalma, kolayca aşırı tanenlere ve acılığa neden olabilir.
pijama
Şarap mayalanırken, şarap üreticileri acılıktan çok pizhage (pigeage - Fransız, kırmızı şarap üretiminde teknolojik bir işlem, fermantasyon tankının yüzeyinden posadan bir kapak birikmesi) ile ilgilenirler.
Ancak bu işlemin sonunda şarabı tortudan hızlı bir şekilde boşaltmak önemlidir. Mayalar canlı organizmalardır ve öldükten sonra kalıntıları parçalanmaya ve çürümeye başlar. Bu işlemlerden dolayı şarapta acılık ve kükürt kokusu da görülebilir.
Oksidasyon
Ve son sebep, şarabın aşırı oksidasyonu, oksidasyonudur. Bu teknolojik kusur, hava oksijeni ile kontrolsüz teması meydana geldiğinde, şarap yaşlanma rejiminin ihlalleriyle ilişkilidir.
Sonuç olarak, şarap erken yaşlanır, solar, rengi turuncu-kahverengi bir aralığa dönüşür, aromalar ve tatlar tazeliğini ve meyveliliğini kaybeder ve tat ve tatta somut acılık ortaya çıkar.
Yani, şarapta acılığın olası nedenleri:
- bağdan üzüm teslimi ve depolanması ile ilgili kuralların ihlali
- işlemeye başlama gecikmesi
- taraklar, yapraklar, döküntüler, şırıngaya giren şımarık meyveler
- hijyen standartlarının ihlali (hammadde veya ekipmanın saflığına uyulmaması)
- kemik kırma
- şaraba aşırı maruz kalma (kontrolsüz "sur-lee")
- şıranın hamura aşırı maruz kalması (çok uzun maserasyon)
- şarap oksidasyonu
Biz ne yaptık
Şimdi, zaten ortaya çıktıysa, sorunun üstesinden gelmenin olası yollarını tartışacağız. İlk olarak, fermantasyonun sonu kaçırılırsa ve maya hala çürümüşse, şarabın boşaltılması gerekecektir. Ne yazık ki, bu kusur düzeltilemez, hiçbir şey bu acıyı ve kokuyu gideremez.
Bazen şaraba %18-20 alkol ilave edilerek fikse edilmesi ve en az altı ay bekletilmesi tavsiye edilir. Ama açıkçası biz bu yaklaşımın destekçisi değiliz. O zaman yarış daha iyi.
Diğer durumlarda, fazla tanenleri bağlayarak acılıktan kurtulmaya çalışırlar. Bunun için yumurta akı geleneksel olarak şarap yapımında kullanılır. Her 50 litre şarap için bir yumurta akı hesaplanır.
Protein köpürtülür, biraz şarap eklenir, karıştırılır ve ince bir akışta şarapla ana kaba dökülür. Aynı zamanda, şarap iyice ama dikkatlice, gereksiz yere havalandırmamak için karıştırılır. Ortaya çıkan süspansiyon, çökelme meydana gelmeden önce birkaç gün hatta haftalarca yerleşmelidir. Bundan sonra şarap, olgunlaştığı başka bir temiz kaba dikkatlice dökülür.
Tabii ki, kazein (süt proteini), jelatin ve diğerleri gibi çeşitli kökenlerden proteinlere dayanan endüstriyel müstahzarlar ve ayrıca polivinil klorür bazlı sentetik reaktifler vardır.
Bu ilaçlarla çalışmak biraz beceri ve deneyim gerektirir ve uzmanlardan yardım ve tavsiye almanızı öneririz: gıda kimyagerleri veya profesyonel şarap üreticileri.
Doğal olarak, herhangi bir yöntemle, önce az miktarda şarap üzerinde birkaç numune yapılır. Sonuçlarına göre, yöntemi ve reaktifin doğru konsantrasyonunu seçin. Ve sonra zaten partinin önemli bir bölümüne uygulanıyorlar.
Şarap yapmak karmaşık, hassas ve hatta kaprisli bir süreçtir. Ve anlayışına giden yolda, sadece iyi şanslar beklemiyor. Ama cesurlara şan. Onların ödülü ise başarı, başarılı bir ürün ve bu şarabı içenlerin takdiridir. Düşmekten korkma, her birinin yeni bir yükselişi var. İyi şanslar arkadaşlar! Lechaim!
Kişisel kullanım için kaçak içki ve alkol hazırlanması
kesinlikle yasal!
SSCB'nin çöküşünden sonra, yeni hükümet ay ışığına karşı mücadeleyi durdurdu. Cezai sorumluluk ve para cezaları kaldırıldı ve evde alkol içeren ürünlerin üretimini yasaklayan bir madde Rusya Federasyonu Ceza Kanunu'ndan çıkarıldı. Bugüne kadar, sizin ve benim en sevdiğimiz hobimiz olan evde alkol almamızı yasaklayan tek bir yasa yok. Bu, 8 Temmuz 1999 tarihli ve 143-FZ sayılı Federal Yasa ile kanıtlanmıştır “Tüzel kişilerin (kuruluşların) ve bireysel girişimcilerin etil alkol, alkollü ve alkol içeren ürünlerin üretimi ve dolaşımı alanındaki suçlardan idari sorumluluğu hakkında ” (Rusya Federasyonu'nun Toplanan Mevzuatı, 1999, No. 28, madde 3476).
Rusya Federasyonu Federal Kanunundan alıntı:
"Bu Federal Yasanın etkisi, pazarlama amacıyla etil alkol içeren ürünler üretmeyen vatandaşların (bireylerin) faaliyetleri için geçerli değildir."
Diğer ülkelerdeki ay ışığı:
Kazakistan'da 30 Ocak 2001 N 155 tarihli Kazakistan Cumhuriyeti İdari Suçlar Kanunu uyarınca aşağıdaki sorumluluk sağlanır. Bu nedenle, "Ev yapımı alkollü içeceklerin üretimi ve satışı" 335. maddeye göre, kaçak içki, chacha, dut votkası, mash ve diğer alkollü içeceklerin satışı amacıyla yasadışı üretim ve bu alkollü içeceklerin satışı, alkollü içeceklerin, aletlerin, hammaddelerin ve bunların üretimi için kullanılan ekipmanların, ayrıca satışından elde edilen para ve diğer değerli eşyaların müsaderesi ile otuz aylık hesaplama endeksleri tutarında para cezası. Ancak, yasa alkolün kişisel amaçlar için hazırlanmasını yasaklamamaktadır.
Ukrayna ve Beyaz Rusya'da işler farklı. Ukrayna İdari Suçlar Kanunu'nun 176 ve 177 No'lu maddeleri, satış amacı olmaksızın kaçak içki üretimi ve depolanması için üç ila on vergisiz asgari ücret tutarında para cezası verilmesini öngörmektedir. üretimi için aparat * satışı amacı olmadan.
Madde 12.43, bu bilgiyi pratik olarak kelimesi kelimesine tekrarlar. Belarus Cumhuriyeti İdari Suçlar Kanunu'nda “Güçlü alkollü içeceklerin (moonshine) üretimi veya satın alınması, üretimleri için yarı mamul ürünler (püre), üretimleri için cihazların depolanması”. Paragraf No. 1 şunları belirtir: “Güçlü alkollü içeceklerin (moonshine), üretimi için yarı mamul ürünlerin (püre) yanı sıra bunların üretimi için kullanılan cihazların * depolanması - bir uyarı veya para cezası gerektirir. belirtilen içeceklere, yarı mamul ürünlere ve cihazlara el konulması ile beş temel birim.
* İkinci amaçları suyu damıtmak ve doğal kozmetikler ve parfümler için bileşenler elde etmek olduğundan, ev kullanımı için ay ışığı damıtma ürünleri satın almak hala mümkündür.
Birçok şarap üreticisi, özellikle yeni başlayanlar, bitmiş şarapta gözle görülür bir acılık tadı gibi hoş olmayan bir sorunla uğraşmak zorundadır. Bu nedenle, boşa giden doğal şarap yapmak için harcanan tüm emek. Ev yapımı şarap acıysa, genellikle dökülür veya kaçak içki yapmak için kullanılır.
Ancak bunlar her zaman doğru kararlar değildir. Acının nedenlerini ve ortadan kaldırma yöntemlerini bilerek, içeceğin kalitesini önemli ölçüde artırabilir, yani bitmiş şarabı koruyabilirsiniz.
Acılık nedenleri
Şarapta neden acılık oluşur ve bunu gidermek için ne yapılabilir? Ev yapımı ürünlerde acılığın ortaya çıkmasının ana nedenlerinden biri, yüksek tanen (tanin) içeriğidir. İçeceğe acı ve büzücü bir tat verirler.
Tanenler üzüm kabuklarında ve tohumlarında bulunur. Tanenler yararlıdır, şaraba hoş bir burukluk verir, berraklaşmasına katkıda bulunur. Meyve suyu ile elde edilen beyaz şaraplarda, bitmiş üründeki tanen konsantrasyonunu arttırmak ve aroma buketine baharatlı bir acılık vermek için fermantasyon sırasında bazen üzüm çekirdeği özel olarak eklenir. Ama her şey ölçülü olarak iyidir.
Bu tür maddelerin fazlalığı sadece şarabın tadını kötüleştirmekle kalmaz, aynı zamanda beyaz üzümlerden içeceklere kahverengi bir renk verir. Acılık, hamurda fermente olan koyu üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların özelliğidir.
Üretim aşamasında bitmiş şaraba büyük miktarda tanen girmesini önlemek mümkündür. Tohumların ezilmesi hariç, meyve suyunun doğru ve yumuşak bir şekilde çıkarılmasını sağlamak gerekir. Özel bir nozul veya ev işlemcisi olan bir matkabı reddetmek daha iyidir.
Et öğütücüler kullanılarak sıkılan meyve suyuna çok miktarda ezilmiş acı üzüm çekirdeği de girer ve bu da bitmiş içecekte fazla tanenli bileşenlere neden olabilir.
Önemli:üzüm çekirdeğinde maksimum miktarda kaba ve acı madde bulunur. Mekanik hasar durumunda acılıklarını sıvıya vermeye başlarlar. Şarap hazırlığı hamurda ne kadar uzun süre ısrar edilirse (maserasyon aşaması), acılık olasılığı o kadar artar.
Kokusuz şarap, içki ahşap fıçılarda aşırı maruz kaldığında ve ayrıca hastalığın bir sonucu olarak düşük kaliteli malzemeden elde edilir. Acılık sadece üzüm şaraplarında değil, elma, kiraz, erik ve diğer mahsullerden yapılan sarhoş edici içeceklerde de ortaya çıkabilir.
Meyve suyu üretim teknolojisinin ihlali
Acılığın en tipik nedeni (tüm vakaların yüzde 50'sinden fazlası). Böğürtlenlerin/meyvelerin yoğun şekilde öğütülmesi ve sert meyve suyu ekstraksiyonu kemiklere zarar verir.
- Nasıl kaçınılır: mümkünse çekirdeksiz ham maddeleri işleyin (örneğin elmalar, armutlar), tohumlara zarar vermeyen meyve suyu veya hamur elde etmek için koruyucu yöntemler kullanın.
- Nasıl ortadan kaldırılır: bu tür acılık, tanen bileşenlerini taze yumurta akı ile "bağlayarak" ortadan kaldırılır. Yumurtalar yıkanmalı, kurutulmalı, beyazları dikkatlice ayrılmalı, köpürene kadar çırpma teli ile dövülmelidir. İçeceğe protein ekleyin (1 litre şarap başına yaklaşık 100 mg protein). Nazikçe karıştır. Ortaya çıkan bulutlu karışım çökmelidir (yaklaşık iki ila üç hafta). Sonuç olarak, şarap şeffaf hale gelecek ve sıvının olgunlaşacağı temiz, sterilize edilmiş bir kaba boşaltılması gereken bir çökelti dibe düşecektir.
Düşük kaliteli malzeme, hamurun şıraya aşırı maruz kalması
Şarap için hammaddeler dikkatlice sıralanmalıdır. Birkaç çürük veya küflü meyve bile posanın çürümesine neden olabilir. Meyve suyunu posadan ayırmak için son tarihi kaçırırsanız da aynı sorun ortaya çıkabilir.
- Nasıl önlenir: Sadece taze meyvelerden ve meyvelerden bir ürün yapmalı, ayrıca tarifi kesinlikle takip etmeli, şarap hazırlamanın tüm aşamalarını zamanında tamamlamalısınız.
- Nasıl elimine edilir: bu durumda, şarabı bentonit kil ile berraklaştırarak acılık giderilir (1 litre - 3 g kil için). Beyaz kilin gerekli kısmı 1:10 oranında soğuk su ile dökülür. Karışım iyice karıştırılmalı, bir gün bekletilmeli, böylece kilin kireç haline gelmesi sağlanır. Kireç kütlesini suyla seyreltin. Elde edilen karışımın bir kaba dökülebilmesi için yeteri kadar su ekleyin. Bentonit çözeltisini ince bir akışta şaraba dökün. Beş ila yedi gün sonra, içeceği tortudan çıkarın.
Lees üzerinde aşırı maruz kalma
Ev yapımı şarap, yıllandırma döneminde zamanla tortudan süzülmezse, içinde acılık görünebilir. Tortu, maya kültürlerinin atık ürünlerini içerir, ayrışır ve tadı kötüleştirir, içecek acıdır.
- Nasıl önlenir: Şarabı tortudan zamanında çıkarın.
- Nasıl elimine edilir: taze yumurta akı veya beyaz kil ile yapıştırmak acılıkla yenmeye yardımcı olacaktır (teknoloji yukarıda açıklanmıştır). Daha fazla etki için her iki yöntemi de sırayla uygulayabilirsiniz.
şarap hastalıkları
Şarap, uygun koşullar altında asetik fermantasyona, şarap küfünün ortaya çıkmasına ve diğer şarap hastalıklarına neden olan mikroorganizmalar içerir. Hastalığın erken evrelerinde çoğu şarap hastalığı tedavi edilebilir. Ancak, kural olarak, bu tür süreçlerin sonuçlarından biri hafif bir acılıktır.
- Nasıl kaçınılır: Evde şarap yapmak için sıhhi standartlara ve teknolojiye kesinlikle uyun.
- Nasıl düzeltilir: Hafif acılı ev yapımı şarap, pastörizasyonla iyileştirilir. Isıl işlem sırasında mikroorganizmalar ölür. Pastörizasyon şu şekilde yapılabilir: mantar şişeleri, büyük bir tencereye konur, altları önce bir bezle kaplanmalıdır.
Seviyesi neredeyse şişelerin boynuna kadar olması gereken suyla doldurun. Kabı ateşe verin, 60 ° C'ye getirin. Bu sıcaklık 15-20 dakika korunmalıdır. Şişeleri çıkarın, soğutun. Beş ila yedi gün sonra tortuyu temiz bir kaba boşaltın.
Meşe fıçılarda aşırı yaşlanma
Evde şarap meşe kaplarda ise, uzun süreli depolama sonucunda içecek tanenlerle doyurulur. Onları şaraptan çıkarmak çok zor.
- Nasıl kaçınılır: En az haftada bir kez fıçılarda saklanan sarhoş likörün tadını kontrol edin. Bu, şarabın tadı acı gelmeye başlarsa anı kaçırmamanızı sağlayacaktır.
- Nasıl düzeltilir: Sorun zamanında tespit edilirse, içecek bentonit ile düzeltilir. Zaman kaçırılırsa, şeker ilave edilerek ve şarap alkolle sabitlenerek (şarap hacminin %10-15'i) tat iyileştirilir.
Önerilen yöntemler sorunu çözmediyse, acı olan şarabın meyve moonshine konması gerekecektir.
Özellikle deneyimsiz şarap üreticilerinin ev yapımı şarapları genellikle acı bir tat alır. Hazırlamanın ilk aşamalarında ele alınmalıdır, aksi takdirde acı kalır ve içmek için pratik olarak uygun olmaz.
İçinde acılığın ortaya çıkmasının birkaç nedeni vardır ve her birinin kural olarak böyle bir durumda ne yapılması gerektiğine dair kendi yolu vardır.
Acı bir tadın ana nedenleri
Şarabın neden acı hale gelebileceği, genellikle şarap yapmanın doğal adımlarında yapılan bir veya daha fazla hatadan kaynaklanır. Aşağıdakiler olabilir:
Şarapta acılığın önlenmesi
Aşağıda verilen önleyici çareler, sırasıyla bir önceki paragrafta sıralanan nedenlere atıfta bulunur - bu nedenle, ilk önleyici çare, ev yapımı şarabın acı bir tat vermeye başlamasının ilk nedenine uygulanır.
Şarapta hala acılık belirdi: ne yapılabilir?
Tadı acıysa, bunun nedenine bağlı olarak birkaç şekilde yumuşatılabilir. Aşağıda, birinci bölümde verilen nedenlere uygun olarak belirli durumlarda yapabileceğiniz başlıca yollar bulunmaktadır.
Bu yönteme dikkat edilmelidir, çünkü meşe fıçı iyi giydirilmez ve yeterince yıkanmazsa, içinde kalmak içeceğin acı tadının daha da artmasına neden olabilir. Kural olarak, diğer tüm yöntemlerin işe yaramaz olduğu kanıtlanırsa kullanılır.
Yine de bu olduysa, acı şarabı tamamen dökmek kesinlikle gerekli değildir. Onu ay ışığına damıtabilirsin, ardından bir çeşit meyve brendi elde edersin.
