Bu makalede:

Süzme peynir, her insanın diyetinde sıkı bir şekilde gurur duymuştur, talebi, çok sayıda faydalı özelliğin varlığından kaynaklanmaktadır. Bu iş planı, bir mini fabrika örneğini kullanarak orta yağlı süzme peynir üretiminin organizasyonunu tartışıyor. Üretim sürecinde teknolojik standartlara sıkı sıkıya uyulması, lezzetli ve kaliteli ürünlerin üretilmesine katkıda bulunur.

Bu nedenle, fonların rasyonel kullanımı, güvenilir ekipmanın satın alınması ve kalifiye personel seçimi durumunda, işletme etkin bir şekilde gelişme ve sahibine aylık kar getirme şansına sahiptir.

Lor işinin organizasyonu

Ekonomik faaliyet biçimini seçtikten sonra (LLC veya şahıs şirketi), yürütme makamından iş yapmak için izin almak gerekir.

nerede OKVED kodu 15.51.14 - süzme peynir ve lor peyniri ürünleri üretimi.

Daha sonra ilgili belgeler sıhhi ve epidemiyoloji istasyonu ve yangın denetimi tarafından düzenlenmelidir.

Aşağıdaki gereksinimleri karşılaması gereken kendi veya kiralık binanızda üretim tesisleri kurmanız gerekir:

• akan su, elektrik ve kanalizasyonun mevcudiyeti;
• ana atölyenin alanı en az 30 metrekare olmalıdır;
• duvarları 2 metreden yüksek fayanslarla kaplamak;
• su geçirmez, kaymaz ve aside dayanıklı zeminler;
• ev, yardımcı ve depo odalarının duvarlarının açık renkleri;
• havalandırma, kemirgenlere ve hamamböceklerine karşı koruma araçlarının mevcudiyeti;
• kendi laboratuvarınızı donatma fırsatı.

lisanslama

Üretim faaliyetlerini gerçekleştirme hakkını veren bir lisans alınması gerekmektedir.

Bunu yapmak için, yerleşik formun bir başvurusu, kurucu belgelerin kopyaları ve devlet vergisinin ödenmesi için bir makbuzdan oluşan belirli bir belge paketi lisans makamına (Gospishcheprom) sunulmalıdır. Gelecekteki üretim atölyesini inceledikten sonra, geçerliliği en az 5 yıl olan bir kanun şeklinde bir izin verilir.

sertifika

Mini fabrikanın faaliyete geçmesinden ve ilk parti süzme peynirin üretilmesinden sonra, ürünlerin hatasız olarak sertifikalandırılması gerekecektir.

Belge, ürünlerin uygun kalite ve güvenliğini onaylayacaktır. Ayrıca, ekipman ve duvarların bakteriyolojik yıkama örneklerini sıklıkla inceleyen sıhhi ve epidemiyolojik istasyon temsilcileri tarafından sistematik ziyaretler için hazırlıklı olunması gerekir. Bu nedenle sütün verildiği ineklerin durumlarına ilişkin sertifikalar bulundurulmalıdır.

standartlar

Süzme peynir, belirlenmiş standartları karşılamalıdır, yani:

• GOST R 52096-2003 - süzme peynir;
• GOST R 52096-2003 - süzme peynirin son kullanma tarihi.

Tedarik edilen hammaddelerin kalite kontrollerinin modern kontrol cihazlarına sahip kendi üretim laboratuvarımızda yapılması tavsiye edilir.

Yüksek kaliteli hammaddeler teknolojik süreci kolaylaştırdığından ve bitmiş ürünün yüksek tüketici özelliklerini garanti ettiğinden, bakım maliyeti yakın gelecekte karşılığını fazlasıyla alacaktır. Bu bağlamda, kendi spesifikasyonlarının geliştirilmesi ve onaylanması, özellikle tüketiciler arasında talep görecek ürünlerin üretimi için etkili olacaktır.

Süzme peynir üretim teknolojisinin özellikleri

Süzme peynir üretimi için yöntemler

Üretim döngüsü sırasında pıhtı oluşturma yöntemine bağlı olarak, süzme peynir üretimi için aşağıdaki yöntemler ayırt edilir: asit ve peynir mayası.

İlk yöntem, az yağlı süzme peynir ve az yağlı bir ürün üretmek için kullanılır; bu sırada, bakteriler tarafından sütün fermantasyonu yoluyla proteinlerin asit pıhtılaşması meydana gelir. Bu şekilde yapılan bitmiş ürünün ayırt edici bir özelliği, pıhtıların mekansal yapısı çok güçlü olmadığı için hassas bir dokudur.

Rennet-asit yöntemi ile, rennetin yanı sıra laktik asidin doğrudan etkisi nedeniyle pıhtı oluşur. Bu şekilde yüksek ve orta yağ içeriğine sahip süzme peynir elde edilir.

Süzme peynir üretimini geleneksel şekilde düşünün

hammadde- pastörizasyon için gönderilen iyi huylu taze ve yağsız süt (sıcaklık 79-80°C). Böyle bir sıcaklık rejimi, bitmiş ürünün kalitesinin ve veriminin bağlı olduğu pıhtı özellikleri üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Karşılaştırma için, düşük bir pastörizasyon sıcaklığında, pıhtı yeterince yoğun olmayacaktır, çünkü neredeyse tüm proteinler peynir altı suyuna girer ve süzme peynir verimi önemli ölçüde azalır. Böylece pastörizasyon, pıhtı işleme modlarını ayarlayarak ve peynir mayası başlatıcı kültür çeşitlerini seçerek, gerekli nem tutma özelliklerine sahip pıhtıları elde etmek mümkündür.

Süzme peynir üretiminin ayrı bir şekilde ayırt edici bir özelliği, bitmiş ürünün yağ içeriğinin birkaç kat artması nedeniyle pastörize krema eklenmesidir.

Süzme peynir üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:

Hammadde hazırlama

Süt, ayırıcılar-süt temizleyicileri (Şekil 5) üzerinde saflaştırmaya tabi tutulur ve 37°C sıcaklığa ısıtılır. Gazlı bezden (en az 3 kat) filtrelemeye de izin verilir. Yağlı veya yarı yağlı süzme peynir yapımında süt, plakalı (boru şeklindeki) pastörizasyon ve soğutma ünitelerinde 80 °C sıcaklıkta pastörizasyona tabi tutulur.

Süt soğutma

Daha sonra sütün fermantasyon sıcaklığına (yaklaşık 30°C) soğutulması gerekir. Fermente süt pıhtısı elde etmek için, biyokimyasal bir yöntemle, yani bir mikroorganizma kültürünün etkisiyle oluşan bir asit gereklidir.

mayalı

Böyle bir başlatıcı, mezofilik, termofilik veya laktik streptokokların saf kültürleri üzerinde hazırlanır. Doğrudan eklemeden önce yüzey tabakası temiz ve iyice dezenfekte edilmiş bir kova ile dikkatlice çıkarılmalıdır.

Bundan sonra, homojen bir kıvam görünümüne sahip olan marş eklenir (toplam hacmin en fazla %5'i). Hızlandırılmış fermantasyona ihtiyaç varsa, süte kombine bir ferment eklenir: mezofilik streptokoklara göre %2,5 ve termofilik streptokoklara göre %2,5. Ortalama süt fermantasyon süresi 10 saattir ve hızlandırılmış fermantasyon ile - 6 saatten fazla değildir.

Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerinin bir sonucu olarak, sütteki kalsiyum miktarının kaçınılmaz olarak (%50'ye kadar) azaldığını ve bunun da peynir mayası yeteneğinde bir bozulmaya yol açtığını belirtmek önemlidir.

Böylece fermantasyona hazırlanan süte tuz dengesinin yeniden sağlanması için kalsiyum klorür (%35-40, yani 1000 kg fermente sütte 350-400 gram) ilave edilir, yani. 1000 kg fermente süt için 400 gr.

Rennet'in tanıtılması ve pıhtı elde edilmesi

Bundan sonra peynir mayası (örneğin, yemek sığır eti veya domuz eti pepsin) eklenebilir. 15-25 dakika içinde sütün iyice karıştırılması, ardından yoğun bir pıhtı oluşana kadar yalnız bırakılması gerekir, bu da bir kırılma için kontrol edilmelidir (norm, pürüzsüz bir yüzeye sahip pürüzsüz bir kenardır).

Ayrıca özel dikkat gösterilmelidir. serum: yeşilimsi bir renk tonu ile şeffaf olmalıdır.

Pıhtı, yaklaşık boyutları 20x20x20 cm olan küpler halinde kesilir.

Kendinden presleme

Daha sonra peynir altı suyunun ayrılması (banyodan boşaltılması) için 1 saat bekletilir ve asit seviyesi yükselir. Küplerin kendileri patiska torbalara konur ve yarısından biraz fazlasını doldururlar. Banyoda bağlama ve döşeme amacı ile gerçekleşir. kendi kendine baskı.

Benzer bir işlem aynı zamanda basın arabası veya üzerinde UPT kurulumu peyniri preslemek ve soğutmak için.

Pratik olarak bitmiş ürün, 1 ila 4 saat arasında kendi kendine preslenmeye tabidir. Sonuçta, süzme peynir, düzenleyici belgeler tarafından sağlanan kütlesel bir nem oranına sahip olmalıdır. Bundan sonra bitmiş ürünü paketleme, etiketleme ve soğutma aşamasına geçebilirsiniz.

Süzme peynir ambalajı

Süzme peynir, bir bantlı konveyör üzerinde taşınır ve dolum makinelerine beslenir.

Ürünlerin paketlenmesi, vakum nedeniyle tüketime hazır süzme peynirin raf ömrünü uzatan ve çevre dostu olan briketlerde yapılacaktır.

Süzme peynir üretimi için iş planı

Süzme peynir üretimi için ana hat olarak, 100 kg üretebilen yerli bir üreticinin ekipmanını düşünüyoruz. 01:00 de. Şematik olarak, çizgi aşağıdaki şekilde gösterilmiştir:

Üretim mağazasında şöyle görünür:

Seçtiğimiz teknolojik hat aşağıdaki ünitelerden oluşmaktadır:

• süzme peynir banyosu;
• basın arabası;
• lor soğutucu;
• pastörizasyon banyosu;
• boru hattı, pompa ve diğer yardımcı elemanlar.

Üretim hattının maliyeti 1.216.000 ruble iken, özellikle camlı lorlar olmak üzere çeşitli ürünlerin üretimini sağlar. Temel yapılandırmaya ek olarak, satın almaya ihtiyaç vardır:

• dolum makinesi - 865.000 ruble (Şek. 11);
• monobloklu soğutma odası (Polair) - 135.000 ruble (Şek. 12).

Üretici, kurulum ve devreye alma çalışmalarını ücretsiz olarak gerçekleştirecektir. Böylece, üretim ekipmanı satın alma maliyeti 2.216.000 ruble olacaktır. Süzme peynir üretim atölyesini donatmak için bu miktarın olmaması durumunda, bir finans kuruluşundan kredi kaynakları ödünç alabilir veya yatırımcıları çekebilirsiniz.

Teknolojik hattın verimliliği 50 kg'dır. 01:00 de. 8 saatlik bir çalışma günü ile, bitmiş ürünlerin aylık çıktısı 8.800 kg olacaktır. her ay. (8 saat x 50 kg. x 22 iş günü).

Bu tür planlanan hacimler için 654.675 ruble tutarında hammadde satın almak gerekir:

• süt - 50.000 litre x 13 ruble - 650.000 ruble;
• süzme peynir için ekşi hamur mayası - her biri 50 adet 60 ruble = 3.000 ruble;
• kalsiyum klorür - 1,675 ruble.

Modern bir üretim hattının kullanılması sayesinde, teknolojik sürecin yüksek derecede otomasyonunu sağlamak gerçekçidir ve bu nedenle emek yoğunluğu seviyesini önemli ölçüde azaltır. Bu nedenle, mini tesisin finansal sonuçları üzerinde olumlu bir etkisi olacak olan üretim maliyetini azaltmak mümkündür. Yani, ekipmana servis vermek için 3 kişi yeterli olacaktır:

• 2 işçi - her biri 12.000 ruble;
• 1 teknoloji uzmanı - 16.000 ruble.

İş sorumlulukları tedarik edilen hammaddelerin ve üretilen bitmiş ürünün kalitesini belirlemek olacak ek bir personel birimi oluşturulması arzu edilir: laboratuvar asistanı - 15.000 ruble.

Acil sorumlulukları, üretim döngüsünün sıhhi ve hijyenik koşullarına uygunluğun izlenmesini de içerebilir.

Toplam aylık bordro 55.000 ruble olacak.

Aylık sermaye yatırımlarının tahmini, aşağıdaki harcama kalemlerinden oluşacaktır:

• tesislerin hazırlanması (kozmetik onarımları) - 80.000 ruble;
• aylık kira - 30.000 ruble;
• SPD kaydı - 28.000 ruble;
• hammadde alımı -654.675 ruble;
• paketleme maliyeti - 35.000 ruble;
• yük taşımacılığı maliyetleri - 15.000 ruble;
• faturalar - 10.000 ruble;
• işçilik maliyetleri - 55.000 ruble;
• reklam - 5.000 ruble.

Toplam üretim maliyeti ayda 912.675 ruble ve yılda 10.952.100 ruble.

Yıllık gelir: aylık çıktı x 12x 1 kg perakende satış fiyatı. süzme peynir = 8.800 x 160 ruble. x 12 ay = 16.896,000 ruble.

Brüt yıllık kar (gelir - maliyet) \u003d 16.896,000 - 10.952.100 \u003d 5.943.900 ruble.

Ekipmana yapılan ilk yatırımı dikkate alarak vergi öncesi kar = 5.943.900 - 2.216.000 = 3.727.900 ruble.

Vergi sonrası kar miktarı (% 15) yılda 3.168.715 ruble (net kar).

Üretimin karlılık oranını (net kar / brüt kar) - %53.3 belirleyelim.

Bu nedenle, belirli bir miktarda yatırım varsa, süzme peynir üretiminin organizasyonu, aylık 254.059 ruble kar ile oldukça karlı bir iş olacaktır.

Bitmiş ürünlerin satışı

Kendi hammadde tabanınız varsa, süzme peynir üretiminin kurulması özellikle etkili olacaktır. Aynı zamanda, ilk başta, güvenilir müteahhitler bulabilirsiniz - günlük taze süt sağlayacak çiftçiler. Süzme peynir pazarındaki ticari risk ve rekabet, mini fabrikanın faaliyetlerinde standart dışı durumlara yol açabilir, bu nedenle kısa vadeli yönetim kararları almak gerekir, yani:

• 300, 500 veya 800 gram ağırlığındaki renkli ambalajlarda süzme peynir ambalajı;
• benzer ürünlere göre daha kabul edilebilir bir perakende satış fiyatı belirleme (ürün tanıma aşamasında);
• perakende zincirleri ile işbirliği, küçük mağazalara teslimatlar, markalı bir outlet yaratılması;
• reklamcılık (medya, reklam panoları, açık hava stantları);
• periyodik promosyonlar

Karlı faaliyetler durumunda, bitmiş ürünlerin çıktı hacmini kademeli olarak artırmak ve ürün yelpazesini genişletmek (sırlı lor, reçelli granül süzme peynir vb. üretmek için) mümkündür.

Pıhtı oluşturma yöntemine göre, iki pıhtı üretim yöntemi ayırt edilir: asidik ve peynir mayası asidi. Birincisi, sütün laktik asit bakterileri ile fermente edilmesi ve ardından fazla peynir altı suyunun uzaklaştırılması için pıhtının ısıtılması yoluyla sadece proteinlerin asit pıhtılaşmasına dayanır.

Rothky. Bu şekilde az yağlı ve az yağlı süzme peynir üretilir, çünkü pıhtı ısıtıldığında peynir altı suyunda önemli yağ kayıpları meydana gelir. Ayrıca bu yöntem, daha hassas bir dokuya sahip az yağlı süzme peynir üretimini sağlar. Proteinlerin asit pıhtılaşmasının uzamsal yapısı daha az güçlüdür, küçük kazein parçacıkları arasındaki zayıf bağlardan oluşur ve peynir altı suyu daha kötü salınır. Bu nedenle, peynir altı suyunun ayrılmasını yoğunlaştırmak için pıhtının ısıtılması gerekir.

Süt pıhtılaştırma ağlamasının rennet-asit yöntemiyle, atık, peynir mayası ve laktik asidin birleşik etkisi ile oluşur. Peynir mayası etkisi altında, ilk aşamada kazein parakazeine geçer, ikincisinde - parakazeinden bir pıhtı oluşur. Kazein, parakazeine dönüştürüldüğünde izoelektrik noktayı pH 4,6'dan 5,2'ye kaydırır. Bu nedenle, peynir mayası etkisi altında bir pıhtı oluşumu, proteinlerin laktik asit ile çökeltilmesi sırasında olduğundan daha düşük bir asitte daha hızlı gerçekleşir, ortaya çıkan pıhtı daha düşük bir asitliğe sahiptir, teknolojik süreç 2-4 saat hızlandırılır. Rennet-asit pıhtılaşması sırasında, büyük partiküller arasında oluşan kalsiyum köprüleri yüksek pıhtı mukavemeti sağlar. Bu tür pıhtılar, peynir altı suyunu asit olanlardan ayırmada daha iyidir, çünkü proteinin uzamsal yapısının sıkışması içlerinde daha hızlı gerçekleşir. Bu nedenle, peynir altı suyunun ayrılmasını yoğunlaştırmak için pıhtının ısıtılması gerekli değildir.

Peynir altı suyuna yağ israfını azaltan yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretmek için rennet-asit yöntemi kullanılır. Asit pıhtılaşması ile kalsiyum tuzları seruma girer ve peynir mayası asidi ile pıhtıda kalırlar. Kemik oluşumu için kalsiyuma ihtiyaç duyan çocuklar için süzme peynir üretirken bu dikkate alınmalıdır.

Hammadde olarak, asitliği 20 °T'den fazla olmayan, bütün ve yağı alınmış, iyi huylu taze süt kullanılır. Yağ açısından, süt protein içeriği (protein titresine göre) dikkate alınarak normalleştirilir, bu da daha doğru sonuçlar verir.

Normalize edilmiş ve saflaştırılmış süt, pastörizasyon için 78-80°C'de 20-30 s'lik bir bekletme süresi ile gönderilir. Pastörizasyon sıcaklığı, pıhtının fizikokimyasal özelliklerini etkiler ve bu da nihai ürünün kalitesini ve verimini etkiler. Bu nedenle, düşük pastörizasyon sıcaklıklarında, peynir altı suyu proteinleri neredeyse tamamen peynir altı suyuna girdiğinden ve süzme peynir verimi düştüğünden, pıhtı yeterince yoğun değildir. Pastörizasyon sıcaklığındaki bir artışla, pıhtı oluşumunda rol oynayan peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonu artar, mukavemeti artar ve

Artan nem tutma kapasitesi. Bu, peynir altı suyu ayrımının yoğunluğunu azaltır ve ürünün verimini arttırır. Pastörizasyon ve pıhtı işleme modlarını düzenleyerek, starter kültürlerin suşlarını seçerek, istenen reolojik ve su tutma özelliklerine sahip pıhtıları elde etmek mümkündür.

G. N. Mokhno, peynir altı suyu proteinlerini tamamen çökeltmek ve süzme peynir verimini% 20-25 artırmak için süzme peynir karışımının pastörizasyon sıcaklığını 90 ° C'ye çıkarmayı önerdi; aynı zamanda serumu pıhtıdan ayırmada herhangi bir zorluk yaşanmaz.

Pastörize süt, fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur (sıcak mevsimde 28-30'a kadar, soğukta - 30-32 ° C'ye kadar) ve süzme peynir üretimi için özel banyolara gönderilir. Süzme peynir üretimi için başlatıcı, mezofilik laktik streptokokların saf kültürlerinde yapılır ve süte %1 ila 5 miktarında eklenir. Bazı uzmanlar Str eklemenizi önerir. asetoinikus. Fermantasyon sonrası fermantasyon süresi 6-8 saattir.

Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile mezofilik streptokok kültürlerinde hazırlanan fermentin %2,5'i ve termofilik laktik streptokokların %2,5'i süte eklenir. Hızlandırılmış yöntemle fermantasyon sıcaklığı, ılık mevsimde 35 ° C'ye, soğuk mevsimde 38 ° C'ye kadar yükselir. Sütün fermantasyon süresi 2-3,5 saat azalırken, peynir altı suyunun pıhtıdan salınımı daha yoğundur.

Süzme peynirin kalitesini artırmak için, sterilize edilmiş süt üzerinde bir başlangıç ​​kültürü hazırlamak için nakilsiz bir yöntemin kullanılması arzu edilir; bu, garantili saflığı ile başlangıç ​​uygulama dozunu %0.8-1'e düşürmeyi mümkün kılar.

Süzme peynir üretiminde rennet-asit yöntemi ile starter ilave edildikten sonra %40'lık kalsiyum klorür çözeltisi (1 ton süte 400 g susuz tuz oranında) eklenir, kaynatılarak hazırlanır ve 40°C'ye soğutulur. 45 °C su. Kalsiyum klorür, peynir mayası etkisi altında pastörize sütün yoğun, iyi ayrılan bir pıhtı oluşturma yeteneğini geri kazandırır. Hemen ardından 1 ton süte 1 gr oranında %1'lik bir çözelti halinde süte peynir mayası veya pepsin eklenir. Rennet kaynatılarak çözülür ve -, de içinde 35 °C'ye soğutulur. Kullanımdan 5-8 saat önce asidik berraklaştırılmış peynir altı suyu üzerine aktivitesini arttırmak için bir pepsin çözeltisi hazırlanır. Lor banyolarının devrini hızlandırmak için süt, tanklarda 32-35 ° T'lik bir asitliğe kadar fermente edilir ve sonra Pıhtı banyolarına pompalanır ve kalsiyum klorür ve enzim eklenir.

Pıhtı hazırlığı asitliği ile belirlenir (yağlı ve yarı yağlı süzme peynir için 58-60, az yağlı - 75-80 ° T olmalıdır) ve görsel olarak pıhtı yoğun olmalı, düzgün kenarlar vermelidir. şeffaf yeşilimsi peynir altı suyunun serbest bırakılmasıyla mola. Asit yöntemiyle fermantasyon 6-8 saat, peynir mayası ile - 4-6 saat, aktif asit oluşturan ekşi hamur kullanımı ile - 3-4 saat sürer.

Peynir altı suyunun salınımını hızlandırmak için, bitmiş pıhtı özel tel bıçaklarla 2 cm yüz büyüklüğünde küpler halinde kesilir Asit yönteminde kesilmiş pıhtı peynir altı suyunun salınımını yoğunlaştırmak için 36-38 ° C'ye ısıtılır ve 15-20 dakika inkübe edildikten sonra uzaklaştırılır. Rennet ile ısıtılmadan kesilen pıhtı yoğun serum salınımı için 40-60 dakika yalnız bırakılır.

Peynir altı suyunun daha fazla ayrılması için pıhtı kendi kendine presleme ve preslemeye tabi tutulur. Bunu yapmak için, 7-9 kg'lık (torba kapasitesinin% 70'i) patiska veya lavsan torbalara dökülür, bağlanır ve bir pres arabasına birkaç sıra halinde yerleştirilir. Kendi kütlesinin etkisi altında serum pıhtıdan salınır. Kendinden presleme atölyede 16 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta yapılır ve en az 1 saat sürer.Kendiliğinden preslemenin sonu, parlaklığını kaybeden ve matlaşan pıhtı yüzeyi tarafından görsel olarak belirlenir. Daha sonra lor, yumuşayana kadar basınç altında preslenir. Presleme sürecinde, süzme peynirli torbalar birkaç kez çalkalanır ve kaydırılır. Asitlik artışını önlemek için, 3-6 ° C hava sıcaklığına sahip odalarda presleme yapılmalı ve tamamlandıktan sonra, pıhtının soğutucular kullanılarak 8 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa derhal soğutulması için gönderilmelidir. çeşitli tasarımlar; içlerinde en mükemmeli iki silindirlidir.

Bitmiş ürün, küçük ve büyük kaplarda otomatik makinelerde paketlenir. Süzme peynir, temiz, buğulanmış ahşap küvetlerde veya temiz alüminyum, çelik, kalay kaplı geniş ağızlı şişelerde veya parşömen astarlı, polietilen filmli karton kutularda paketlenir. Küçük paketlerde süzme peynir, 0.25 ağırlığındaki çubuklar şeklinde paketlenir; 0,5 ve 1 kg, parşömen veya selofan ile sarılmış ve ayrıca karton kutular, çantalar, çeşitli polimerik malzemelerden yapılmış bardaklar, net ağırlığı 20 kg'dan fazla olmayan kutularda paketlenmiştir.

Süzme peynir, 8 ° C'den yüksek olmayan bir oda sıcaklığında ve% 80-85 nem oranında 36 saatten fazla olmamak üzere satışa kadar saklanır. Kesintisiz enzimatik işlemler nedeniyle raf ömrü aşılırsa, pıhtıda kusurlar gelişmeye başlar.

Pres banyolu lor makineleri, her türlü lor üretmek için kullanılırken, poşetlerde zahmetli lor presleme işlemi ortadan kalkar.

Süzme peynir üreticisi, peynir altı suyunu boşaltmak için bir vinç ve süzme peynir boşaltmak için bir kapak ile 2000 litre kapasiteli iki çift duvarlı küvetten oluşur. Filtre bezinin gerildiği banyoların üzerine, duvarları delikli pres banyoları sabitlenir. Pres teknesi, fermantasyon teknesinin neredeyse dibine kadar hidrolik olarak yükseltilebilir veya alçaltılabilir.

Düzgün hazırlanmış süt banyolara girer.

Burada ekşi maya, kalsiyum klorür ve peynir mayası çözeltileri eklenir ve tıpkı normal süzme peynir üretiminde olduğu gibi fermantasyon için bırakılır. Pıhtı yapıcı setinde bulunan bıçaklar ile hazır ağartma akışı kesilir ve 30-40 dakika inkübe edilir. Bu süre boyunca*, bir örnekleyici (filtre beziyle kaplı delikli silindir) ile banyodan çıkarılan önemli miktarda serum salınır. Alt kısmında hamamın borusuna kayan bir boru bulunmaktadır. Filtre bezi ve delikli yüzey aracılığıyla ayrılan peynir altı suyu örnekleyiciye girer ve memeden banyodan çıkar. Peynir altı suyunun bu önceden uzaklaştırılması, lor preslemenin verimliliğini arttırır.

Presleme için delikli banyo, pıhtı yüzeyi ile temas edene kadar hızla aşağı indirilir. Presleme banyosunun pıhtıya daldırma hızı, kalitesine ve üretilen pıhtının türüne göre belirlenir. Ayrılan peynir altı suyu filtre bezi ve delikli yüzeyden geçerek pres banyosunda toplanır ve her 15-20 dakikada bir buradan dışarı pompalanır.

Presleme banyosunun aşağı doğru hareketi preslenmiş lor ile doldurulmuş banyoların yüzeyleri arasında boşluk kaldığında alt limit anahtarı ile durdurulur. Bu mesafe, süzme peynirin deneysel çalışmaları sırasında belirlenir. Üretilen süzme peynirin çeşidine bağlı olarak, presleme süresi yağlı süzme peynir için 3-4 saat, yarı yağlı için 2-3 saat, az yağlı için 1-1,5 saattir. Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile yağlı ve yarı yağlı süzme peynirlerin preslenme süresi 1-1.5 saat azalır.

Preslemenin sonunda, delikli kazan kaldırılır ve pıhtı, kapaktan arabalara boşaltılır. Süzme peynirli araba kaldırılır ve soğutulmuş süzme peynirin ambalaj için sağlandığı soğutucu bunkerin üzerine devrilir.

5.000 l/h süt kapasiteli Ya9-OPT-5 mekanize hat en gelişmiş olanıdır ve yarı yağlı, "Köylü" ve az yağlı süzme peynir üretimi için kullanılır. Bitmiş pıhtı 2-5 dakika karıştırılır ve bir vidalı pompa ile ceketli düz bir ısıtıcıya beslenir. Burada, gömleğe sıcak su (70-90 °C) verilerek, pıhtı hızlı bir şekilde (4,5-7 dakika) 42-54 °C'ye (süzme peynirin türüne bağlı olarak) ısıtılır. Isıtılan pıhtı bir su soğutucusunda (25-40°C) 8-12°C'ye soğutulur ve üzeri filtre bezi ile kapatılmış iki silindirli bir kurutucuya gönderilir. Bitmiş pıhtıdaki nem içeriği, kurutucu tamburunun eğim açısı değiştirilerek veya pıhtının ısıtma ve soğutma sıcaklığı değiştirilerek düzenlenir.

Hazır süzme peynir, paketleme için ve daha sonra ek soğutma için soğutma odasına gönderilir.

Süzme peynirin yılın ilkbahar ve yaz dönemlerinde rezerve edilmesi için dondurulur. Çözülmüş süzme peynirin kalitesi, dondurma yöntemine bağlıdır. Yavaş donan süzme peynir, nemin büyük buz kristalleri şeklinde donması nedeniyle grenli ve ufalanan bir doku kazanır. Hızlı donma ile, nem aynı anda tüm pıhtı kütlesinde yapısını bozmayan küçük kristaller şeklinde donar ve buz çözme işleminden sonra orijinal kıvamı ve yapı özelliği geri yüklenir. Süzme peynir tanelerinin küçük buz kristalleri tarafından yok edilmesinden dolayı istenmeyen tanecikli bir kıvamın çözülmesinden sonra bile bir eliminasyon vardır. Lor, 7-10 kg'lık bloklar ve 0,5 kg'lık briketler halinde, -25 ila -30 ° C sıcaklıkta, termal olarak yalıtılmış sürekli dondurucularda -18 ve bloğun merkezindeki bir sıcaklığa kadar paketlenmiş halde dondurulur ve - 25 °C'de 1,5-3 saat Dondurulmuş bloklar karton kutulara yerleştirilerek aynı sıcaklıklarda sırasıyla 8 ve 12 ay saklanır. Süzme peynirin buzunun çözülmesi, 12 saat boyunca 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirilir.

AYRI BİR YÖNTEMDE SÖZLÜK PEYNİR ÜRETİMİ

Bu üretim yöntemiyle (Şekil 8), süzme peynir üretimine yönelik süt, bir plaka aparatında 40-45 ° C'ye ısıtılır ve en az% 50-55 kütle fraksiyonuna sahip krema elde etmek için ayrılır. pastörize krema-

tatlı serum

Zakiasna Tiorog

Pirinç. 8. Süzme peynir üretim hattının ayrı bir şekilde şeması:

/ ve 7 - kaplar; 2 - süt için iasos; 3 - katmanlı pastörizatör; 4 - ayırıcı-krem ayırıcı; krema için 5-pompa; 6 - krema için plakalı pastörizatör-soğutucu; 8- dozaj pompası; 9-marş; 10 - olgunlaşma için kapasitif aparat; // -membran pompası; 12 plakalı ısı eşanjörü; 13 - ayırıcı-süzme peynir - ayırıcı; 14 - alıcı; 15 - süzme peynir pompası; 16 - süzme peynir için soğutucu; 17 - karıştırıcı

Yut, 90°C'de bir plaka pastörizasyon-soğutma ünitesinde, 2-4°C'ye soğutuldu ve geçici depolamaya gönderildi.

Yağsız süt, 78-80°C'de 20 saniye bekletme süresi ile pastörize edilir, 30-34°C'ye soğutulur ve özel bir karıştırıcı ile donatılmış bir fermantasyon tankına gönderilir. Başlatıcı, kalsiyum klorür ve enzim de burada beslenir, karışım iyice karıştırılır ve pıhtının asitliği 90-100 ° T olana kadar fermantasyon için bırakılır, çünkü daha düşük asitli bir pıhtı ayrılırken, ayırıcı nozüller tıkanabilir. .

Elde edilen pıhtı iyice karıştırılır ve önce 60-62 ° C'ye ısıtıldığı ve daha sonra protein kısmına ve peynir altı suyuna daha iyi ayrıldığı için 28-32 ° C'ye soğutulduğu bir plakalı ısı eşanjörüne pompalanır. Isı eşanjöründen, pıhtı, peynir altı suyu ve süzme peynir olarak ayrıldığı süzme peynir ayırıcısına basınç altında beslenir.

Yağlı süzme peynir üretiminde, ayırma yoluyla dehidrasyon, pıhtıdaki %75-76'lık bir nemin kütle fraksiyonuna ve yarı yağlı süzme peynir üretiminde - 78-79'luk bir kütle nemine kadar gerçekleştirilir. %. Elde edilen pıhtı kütlesi, bir plaka soğutucusunda 8 ° C'ye soğutulur, bir merdane üzerinde öğütülene kadar öğütülür.

Homojen bir kıvam elde etmek. Soğutulmuş süzme peynir, pastörize soğutulmuş kremanın bir dozaj pompası ile beslendiği bir yoğurma makinesine gönderilir, her şey iyice karıştırılır. Hazır süzme peynir, otomatik makinelerde paketlenir ve bir saklama odasına gönderilir.

Tarif edilen teknolojiye göre, yağlı, kalın, "Köylü", yumuşak diyet, yumuşak diyet meyvesi ve dut süzme peynir elde edilir.

Yumuşak diyet süzme peynir, pastörize (85-90 ° C) yağsız sütün saf laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilmesi, peynir altı suyunun bir kısmının ayrılma yoluyla çıkarılması ve ardından az yağlı süzme peynire krema eklenmesiyle üretilir. Bunun için pastörize maya, kalsiyum klorür ve peynir mayası (1-1.2 g/t) çözeltisi ilave edilir ve karıştırılarak 28-34 °C yağsız süte soğutulur. Karışım, pıhtının asitliği 90-110°T (pH 4.3-4.5) veya 85-90°T (hızlandırılmış yöntemle fermantasyon) olana kadar fermente edilir. Bitmiş pıhtı, bir karıştırıcı (5-10 dakika) ile iyice karıştırılır ve bir pompa yardımıyla bir plakalı ısı eşanjörüne gönderilir, burada daha iyi peynir altı suyu ayrımı için önce 60-62 °C'ye ısıtılır ve daha sonra soğutulur. 28-32 °C'ye kadar. Ayrıca, pıhtı bir ağ filtresi yardımıyla ezilir ve az yağlı süzme peynir elde etmek için üretici olan süzme peynir ayırıcısına girer.

Elde edilen süzme peynir ilk önce boru şeklindeki bir soğutucuya pompalanır, burada 8 ° C'ye soğutulur ve pastörize edilmiş (85-90 ° C, 15-20 s tutma süresiyle) karıştırmak için bir karıştırıcı - dağıtıcıya beslenir ve soğutulur ( 10-17 ° C'ye kadar)% 50-55 yağ kütle fraksiyonuna sahip krem

Yumuşak diyet süzme peynir, kütle fraksiyonu en az %11, nem %73 olmalıdır: asitliği 210 °T'yi geçmemelidir. Süzme peynirin saf ekşi süt tadı, hassas, homojen bir doku, hafifçe yayılan, kremsi bir renk tonu ile beyaz, kütle boyunca tek tip IIO olmalıdır.

Yumuşak diyet meyve ve dut süzme peynir, önceden ayrı bir kapta krema ile iyice karıştırılan ve süzme peynir ile karıştırmak için Mikser - dağıtıcıya beslenen şuruplarla üretilir. Ayrıca az yağlı yumuşak diyet meyveleri ve dut süzme peynir üretirler.

Bitmiş ürün, polimerik malzemelerden yapılmış kutular, kaplar veya torbalar içinde makinede paketlenir, daha sonra kutulara yerleştirilir ve 2 °C sıcaklıkta saklanmak üzere buzdolabına gönderilir.

Ürün gerçekleştirme süresi, 8 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta üretim anından itibaren 36 saatten fazla değildir"

Ev yapımı peynir, yağlı (%4 yağlı) ve az yağlı yapılır. Hafif sarımsı bir renk tonu ile tek tek beyaz (yağlı) renkli tanelerden oluşan bir peynir kütlesidir. Ürünün tadı hassas, hafif tuzlu, kokusu ekşi süttür. Ev yapımı peynirdeki yağın kütle oranı% 4,3 ve% 20, yağsız - 0,4, tuz 1'den fazla değil, nem sırasıyla% 78.3 ve% 79'dan fazla değil; ürünün asitliği 150 °T'den yüksek değil. Üretimi için, asitliği 19 °T'den fazla olmayan yağsız süt ve kütle fraksiyonu %30 yağ ve asitliği 17 °T'den fazla olmayan krema kullanılır.

Krem, 95-97 °C'de 30 dakikalık bir maruziyetle (pastörizasyon tadı vermek için) önceden pastörize edilir, 26-30 °C sıcaklıkta ve 12.5-13 MPa basınçta homojenleştirilir, ardından 4-8 °C'ye soğutulur. Yağsız süt 75°C'de 18-20 saniye pastörize edilir, 30-32°C'ye soğutulur ve bir banyoda fermente edilir. Başlatıcı Str içerir. laktis, Str. diasetilaktis, Str. 2:1 oranında cremoris; : 2. Starter %5-8 oranında verilirse fermantasyon 6-8 saat, %1-3 oranında ise 21-23°C sıcaklıkta 12-16 saat devam eder. Ekşi mayaya ek olarak, süte bir çözelti (1 ton süt başına 400 g susuz tuz) ve% 1'lik bir peynir mayası çözeltisi (1 ton süt başına 1 g) şeklinde kalsiyum klorür eklenir.

Pıhtının hazır olup olmadığı, 45-57°T (pH 4.7-4.9) olması gereken peynir altı suyunun asitliği ve pıhtının kuvveti ile belirlenir. Bitmiş pıhtı tel bıçaklarla 12.5-14.5 mm kaburga büyüklüğünde küpler halinde kesilir ve 20-30 dakika yalnız bırakılır. Yaşlanma sürecinde asitlik artar, peynir altı suyu daha iyi ayrılır ve pıhtı kalınlaşır (kurur). Bundan sonra peynir altı suyunun asitliğini 36-40 ° T'ye düşürmek için banyoya su eklenir (46 ° C'de) böylece banyodaki seviye 50 mm yükselir, içine sıcak su katılarak pıhtı ısıtılır. banyo ceketi. Isıtma, önce pıhtının sıcaklığı 10 dakika boyunca 1 °C, daha sonra sıcaklık 2 dakika süreyle 48-55 °C - 1 °C'ye yükselene kadar gerçekleştirilir. Isıtma sırasında pıhtının asitliği 3°T'den fazla (yani 39-43°T'ye kadar) artmamalıdır.48-55°T'lik bir sıcaklığa ulaştıktan sonra, pıhtı tanesi 30-60 dakika yoğrulur. O. Tahılın hazır olup olmadığı bir sıkıştırma testi ile belirlenir: elde hafif bir sıkıştırma ile şeklini korumalı ve yoğurmamalıdır.

Lor tanesi hazır olduğunda, peynir altı suyu-1 banyodan çıkarılır ve içine 16-17 ° C sıcaklıkta su dökülür, burada tahıl yıkanır, 15-20 dakika soğutulur. Daha sonra soğuk su (2-4°C) ile yıkanır. "Suyun hacmi, çıkarılan peynir altı suyunun hacmine eşit olmalıdır. Daha sonra su boşaltılır ve tane, peynir altı suyunun boşaltılması için ortada bir oluk oluşturulacak şekilde banyo duvarlarına kaydırılır. Dolgular eklenir. kurutulmuş taneye (nemin kütle oranı% 80'den fazla olmayan) ve iyice karıştırılır 8-10 kat krema miktarında önceden çözülmüş tuz Hazır Ev yapımı peynir küçük kaplarda paketlenir - 500 g'lık kutular, karton bardaklar 200, 250 ve 500 g için polimer kaplamalı ve polimer camlı, ayrıca geniş ağızlı şişelerde ve kağıt astarlı ve polimer kaplamalı karton kutularda, 20 kg için tasarlanmıştır.

Ev yapımı peynir uygulama şartları: oda sıcaklığında 24 saatten fazla, 8-10 °C'de 5 günden fazla ve 2-4 °C'de 7 günden fazla değil.

Tanıtım

1. Lor. Özellikler, anlam ve üretim teknolojisi

1.1 Lor. Süzme peynirin tanımı. Süzme peynir çeşitleri

1.2 Süzme peynir yapma teknolojik süreci

2. Süzme peynir ürünleri için tarifler

2.1 Ekşi krema ile lor kütlesi

2.2 Çilek veya meyve ile lor kütlesi

2.3 Lor kreması

2.4 Lor topları

2.5 Süzme peynirli krep

3.1 Ana ve yardımcı hammaddelerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

4. Ürünlerin hazırlanması ve üretimi

5. Süzme peynir ürünlerinin serbest bırakılması üzerindeki kontrol türleri

5.1 Ürün kalite kontrol kavramı ve türleri

5.2 Süzme peynir ürünlerinin salınımı üzerinde teknokimyasal kontrol

6. Lor ve lor ürünlerinin standardizasyonu ve sertifikasyonu

7. İşyerinin organizasyonu ve ekipman kullanımı

Çözüm

Referans listesi

Uygulamalar

Tanıtım

Romalı yazar ve bilim adamı Mark Terentius Varro'ya göre, süzme peynir eski Roma'da biliniyordu. Süt daha sonra sadece anne sütü yiyen buzağıların, çocukların veya kuzuların midesinden çıkarılan bir pıhtı ile fermente edildi.

Süzme peynir hem tuzlu hem de tuzsuz, bazen süt, şarap veya bal ile karıştırılarak yenirdi. Oldukça uzun bir süre, Rusya'da süzme peynire peynir denildi ve ondan yapılan yemeklere peynir denildi (herkese aşina olan cheesecake'leri hatırlayın). Bu ismin nereden geldiği bilinmemektedir, ancak süzme peynire o kadar sıkı bir şekilde yerleşmiştir ki, Rusya'da sert (rennet) peynirlerin ortaya çıkmasından sonra bile kaybolmamıştır. Süzme peynir, Slavlar arasında her zaman en saygın ürünlerden biri olmuştur. Neredeyse her gün yenirdi. Süzme peynirin hazırlanması için hammadde, çok sıcak olmayan bir fırında birkaç saat boyunca yerleştirilen bir kap olan sıradan yoğurttu. Daha sonra çömlek çıkarıldı ve içindekiler keten koni şeklindeki bir torbaya döküldü. Peynir altı suyu süzüldü ve süzme peynirli torba presin altına yerleştirildi. Ancak bu şekilde hazırlanan süzme peynir uzun süre saklanamadı ve o zamanlar buzdolapları henüz bilinmiyordu. Süt veriminin iyi olduğu dönemde ve özellikle Lent döneminde köylüler oldukça fazla süzme peynir biriktirdi. Kaybolmaması için, insanlar onu korumanın oldukça orijinal bir yolunu buldular. Hazır (presin altından) süzme peynir tekrar birkaç saat fırına, ardından presin altına vb. iki kez yerleştirildi. Tamamen kuruyunca kil çömleklere sıkıca sarılır ve üzerine ghee dökülür. Mahzende, bu tür süzme peynir aylarca saklanabilir, uzun bir yolculuğa yanlarında götürdüler. Geçen yüzyılda, Yaroslavl eyaletinin Rostov bölgesi süzme peynirle ünlüydü. Oradan Moskova'ya götürüldü. Ryazan eyaletinde, Dedinovo köyünden süzme peynir en iyisi olarak kabul edildi. Kilo ile süzme peynir sattılar. Üstelik, ne kadar kuruysa, o kadar pahalıydı.

Artık süzme peynir üretimi her yerleşim yerinde olmasa da her, hatta küçük bir şehirde mutlaka kurulmuştur.

Chelyabinsk Şehri Süt Fabrikası 1935'te kuruldu. Güney Uralların nüfusuna süt ürünleri sağlamak için bir tesis oluşturma kararı alındı. Tesisin üretmeye başladığı ilk süt ürünü kefirdi. O zaman, tüm işlemler manuel olarak gerçekleştirildi. Bugün şirket, Chelyabinsk bölgesi, Yekaterinburg, Tyumen'deki süt ürünleri pazarında başarıyla faaliyet göstermektedir.

Süt ürünleri, insan yaşamı için gerekli olan amino asitlerin ve canlı mikroorganizmaların ana kaynağıdır. "İlk Tat" (çok başarılı marka Chelyabinsk City Dairy Plant) - hayatın tadı. "First Taste" ticari markasının işleme teknolojisi, yüksek sıcaklıkta işleme (sterilizasyon) uygulanan ürünlerde mümkün olmayan, süt ürünlerinde mikroorganizmaların canlı tutulmasına olanak tanır.

Bu çalışmanın amacı süzme peynir ve süzme peynir ürünleridir; konu - süzme peynir ve ondan ürünler üretmenin teknolojik süreci.

Çalışmanın amacı, süzme peynir, özellikleri, üretimi gibi bir ürünü ayrıntılı olarak ele almaktır. Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

süzme peyniri tanımlar, özelliklerini, anlamını ve üretim teknolojisini ortaya koyar;

süzme peynir ürünleri için bazı tarifleri düşünün;

ana ve yardımcı hammaddelerin özelliklerini dikkate almak, faydalı özelliklerini belirlemek, besin ve enerji değerlerini belirlemek;

ürünlerin hazırlanma ve üretim süreçlerini tanımlamak;

süzme peynirden ürünlerin serbest bırakılması üzerindeki kontrol türlerini düşünün;

süzme peynir sertifika standardizasyon ürünü

süzme peynir ve süzme peynir ürünlerinin standardizasyonu ve sertifikasyonunun ana aşamalarını vurgulamak;

işyerinin organizasyonunu ve ekipman kullanımını tanımlayın.

1. Lor. Özellikler, anlam ve üretim teknolojisi

1.1 Lor. Süzme peynirin tanımı. Süzme peynir çeşitleri

Fermente süt ürünleri, maya veya asetik asit bakterileri eklenerek veya eklenmeden süt veya kremanın saf laktik asit bakteri kültürleri ile fermente edilmesiyle üretilen ürünlerdir. Bazı fermente süt ürünleri sadece laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilir; bu durumda, belirgin bir ekşi süt tadı olan oldukça yoğun, homojen bir pıhtı oluşur. Diğer ürünler, karışık fermantasyon - laktik asit ve alkol sonucu elde edilir.

Fermente süt ürünleri, tıbbi ve diyet özellikleri, hoş tadı ve kolay sindirilebilirliği nedeniyle insan beslenmesinde büyük önem taşımaktadır.

Süzme peynir, yüksek besleyici ve tedavi edici diyet özelliklerine sahip geleneksel bir protein fermente süt ürünüdür. Doktorlar tarafından reçete edilen hemen hemen tüm tıbbi menülerde, süzme peynir ilklerden biridir. Ancak her yaştan sağlıklı insan için de faydalıdır. Süzme peynir, bir süt proteini konsantresi ve sütün diğer bazı bileşenleridir. Proteinin hayatımızdaki önemi bilinmektedir: Tüm vücut hücrelerinin, enzimlerin ve bağışıklık organlarının yapıldığı, vücudun hastalıklara karşı direnç kazandığı malzemedir. İnsan vücudu besinlerle birlikte proteinleri alır, onları amino asitlere ayırır ve onlardan vücudumuza özgü yeni protein molekülleri oluşturur. Bunu yapmak için bir dizi 20 amino aside ihtiyacı var. İkincisi, metionin ve triptofan, sinir sistemi, hematopoietik organlar ve sindirim organlarının süreçlerinde önemli bir rol oynayan gıda ürünlerinde en eksik olanlardır. Bu amino asitlerin ana tedarikçisi süzme peynirdir. Proteinlerin yanı sıra, en önemlileri kalsiyum ve fosfor bileşikleri olan vücudun normal çalışması için mineraller de gereklidir. Kemik dokusunun ve dişlerin temelini oluştururlar. Bu arada, bu, vücudun oluşumu ve büyümesi döneminde, çocukların ve ergenlerin ek miktarda kalsiyuma ihtiyaç duyduğu gerçeğini açıklar. Aynı zamanda, kalp kasının ve merkezi sinir sisteminin normal çalışması için kalsiyum, beyin ve kemik dokusu ise fosfora ihtiyaç duyar. Kalsiyum ve fosfor tuzlarının miktarı ve kendi aralarındaki fizyolojik olarak uygun oranları ile süzme peynir, diğer gıda ürünleri arasında olumlu bir şekilde öne çıkıyor: yaklaşık% 0.4'ünü içeriyor. Kalsiyum doygunluğunun süzme peyniri tüberküloz, kemik kırıkları, hematopoietik aparat hastalıkları, raşitizm için vazgeçilmez bir ürün haline getirdiği eklenmelidir. Süzme peynir idrarın atılmasına yardımcı olur, bu nedenle hipertansiyon, kalp hastalığı, böbrek hastalığı vb.

Modern koşullarda, pastörize bütün veya yağsız sütün fermente edilmesi ve oluşan pıhtıdan peynir altı suyunun bir kısmının çıkarılmasıyla üretilir. Pastörize edilmemiş sütten elde edilen süzme peynir, yalnızca zorunlu ısıl işleme tabi tutulan ürünlerin (vareniki, syrniki, vb.) yanı sıra işlenmiş peynirlerin üretimi için kullanılabilir. Süzme peynirin bileşimi% 14-17 protein,% 18'e kadar yağ,% 2.4-2.8 süt şekeri içerir. Kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum bakımından zengindir - genç bir organizmanın büyümesi ve düzgün gelişimi için gerekli maddeler. Süzme peynir ve ondan yapılan ürünler çok fazla protein ve yağ içerdiklerinden çok besleyicidir. Lor proteinleri kısmen fosfor ve kalsiyum tuzları ile ilişkilidir. Bu, mide ve bağırsaklarda daha iyi sindirimlerine katkıda bulunur. Bu nedenle, süzme peynir vücut tarafından iyi emilir.

Süzme peynirin bileşenlerinde bulunan metionin ve kolin damar tıkanıklığını önler. İçindeki kalsiyum ve fosfor tuzları kemik dokusu, kan vb. oluşumu için harcandığından, özellikle çocuklar, hamile kadınlar ve emziren anneler süzme peynire ihtiyaç duyarlar. Tüberkülozlu ve kansızlığı olan hastalara süzme peynir önerilir. Kalsiyum vücuttan sıvının atılmasına yardımcı olduğu için ödemin eşlik ettiği kalp ve böbrek hastalıklarında faydalıdır. Obezite, karaciğer hastalığı, ateroskleroz, hipertansiyon, miyokard enfarktüsü için yağsız süzme peynir önerilir. Gut ve diğer hastalıklarda, et ve balık proteinleri kontrendike olduğunda, süzme peynir proteini ile değiştirilir.

Süzme peynir, yabancı gölgeler olmadan saf ekşi süt tadı ve kokusuna sahiptir. Tutarlılık yumuşak ve homojendir, yağlı süzme peynir için hafifçe bulaşır, az yağlı süzme peynir için hafif bir peynir altı suyu salınımı ile ufalanan heterojen olmasına izin verilir. Renk beyazdır, kütle boyunca tekdüzedir. Süzme peynir aşağıdaki tiplerde üretilir:

yağlı - yağ içeriği %18, asitlik 200 - 225 T;

kalın - yağ içeriği %9, asitlik 210 - 240 T;

az yağlı - asitlik 220 - 270 T;

tablo - yağ içeriği% 2, asitlik 220 T;

diyet - yağ içeriği %4, %11, asitlik 220 T;

diyet meyve ve dut - yağ içeriği %4, %9, %11, az yağlı, asitlik 180 - 200 T.

meyveli - yağ içeriği% 4, yağsız, asitlik 200 T.

1.2 Süzme peynir yapma teknolojik süreci

Süzme peynir üretim teknolojisi, bir pıhtı elde etmek için sütün maya ile fermantasyonuna ve ardından işlenmesine dayanır. Pıhtı, süt proteinlerinin asit ve asit-rennet pıhtılaşması ile elde edilir.

Buna dayanarak, iki ana pıhtılaşma yolu vardır:

asit;

asit mayası.

Asit-rennet yöntemiyle süzme peynir üretimi

Bu süzme peynir üretme yöntemiyle, yalnızca laktik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak değil, aynı zamanda eklenen peynir mayası yardımıyla bir pıhtı oluşur. Asit-rennet yöntemiyle süzme peynir üretimi şeması Şekil 1'de gösterilmektedir.

Şekil 1. Asit-rennet yöntemiyle süzme peynir üretim şeması

Normalleştirilmiş süt için rezervuar; 2 - pompa; 3 - ara tank; 4 - katmanlı pastörizasyon aparatı; 5 - ayırıcı-süt temizleyici: 6 - lor pıhtısı banyosu; 7 - pres arabası; 8 - süzme peynir için soğutucu; 9 - paketleme makinesi; 10 - depo odası.

Süzme peynir üretimi için hatasız, iyi huylu taze süt kullanılır. Normalize edilmiş süt, mekanik safsızlıklardan arındırılır ve pastörizasyona gönderilir. Pastörize süt, fermantasyon sıcaklığına soğutulur ve pıhtı üretimi için özel banyolara gönderilir. Pıhtıyı onlardan boşaltmanın rahatlığı için banyolar sahaya monte edilir.

Sütün fermantasyonu için saf mezofilik laktik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan bir ferment kullanılır. Makarnayı ekledikten sonra süt iyice karıştırılır.

Rennet, starter ile aynı anda değil, sadece fermente sütün bir miktar maruz kalmasından sonra eklenir. Fermente süt, 32-35 °T'lik bir asitliğe ulaşana kadar tutulur. Bundan sonra, pastörize sütün peynir mayası etkisi altında yoğun, iyi ayrılan bir pıhtı oluşturma kabiliyetini geri kazandırmak için bir kalsiyum klorür çözeltisi eklenir. İyice karıştırılmış süte bir peynir mayası çözeltisi eklenir. Daha sonra süt iyice karıştırılır ve bir pıhtı oluşturmak üzere yalnız bırakılır.

Mezofilik kültürlerde starter kültürlerin kullanılmasıyla teknolojik sürecin doğru yürütülmesi ile süt fermantasyonunun süresi 6-8 saat, hızlandırılmış yöntemle 4-4.5 saattir.

Süzme peynir üretimi sırasında, ortaya çıkan pıhtıdan nem alınır (içinde çözünen kuru maddelerle birlikte peynir altı suyu - laktoz, mineral tuzlar, peynir altı suyu proteinleri vb.). Serum salınımını hızlandırmak için pıhtı küçük parçalar halinde kesilir, bu da yüzeyini önemli ölçüde artırır, birçok kılcal damar ve gözenekleri açar ve ayrıca peynir altı suyunun yüzeye çıkış yolunu kısaltır.

Bu amaçla, hazır olduğu anda pıhtı küpler halinde kesilir ve bir süre yalnız bırakılır. Bu süre zarfında, kırık pıhtıdan serum yoğun bir şekilde salınır, küpler biraz sıkıştırılır ve aynı zamanda içlerinde asitlik artar. Maruz kalma süresi boyunca ayrılan peynir altı suyu, bir sifonla banyodan çıkarılır veya bir fiting ile serbest bırakılır.

Peynir altı suyundan kısmen kurtulan pıhtı banyodan boşaltılır ve kendi kendine baskı için gönderilir. Peynir altı suyunun salıverilmesini kolaylaştırmak için, güçlü torbalara yerleştirilmiş küçük porsiyonlarda pıhtı kendi kendine preslenir ve preslenir. Torbalar bağlanır ve bir pres arabasına birkaç sıra halinde yerleştirilir, burada kendi ağırlığı altında serum pıhtıdan salınır.

Kendinden preslemenin sonunda, lorlu torbalar, arabanın delikli tabanına birkaç sıra halinde eşit olarak yerleştirilir, üzerlerine bir plaka indirilir ve lor, yumuşayana kadar preslenir. Peynir altı suyunun salınımını hızlandırmak için pres arabasındaki torbalar presleme sırasında sallanır ve kaydırılır (üst torbaları aşağı ve alt torbaları yukarı hareket ettirin).

Asitliğin artmasını önlemek için presleme üretim atölyesinde değil, hava sıcaklığı 8 ° C'den yüksek olmayan odalarda yapılmalıdır. Bunun için pres arabaları atölyeden özel odalara taşınır. Preslemenin sonu, pıhtıdaki nem içeriğine göre belirlenir. Torbalara dökülen pıhtıdan peynir altı suyunu çıkarma işleminin tamamı en az üç saat sürer.

Preslemenin bitiminden sonra, içindeki asitliğin büyümesini önlemek için lor hemen 6-8 ° C'ye soğutulur. Süt tesislerinde süzme peyniri soğutmak için Loktyukhov soğutucuları, pıhtının preslendiği ve soğutulduğu döner tamburlar ve daha gelişmiş iki silindirli OTD soğutucuları kullanılır. Az miktarda süzme peynir üretimi yapılan işletmelerde aynı poşetlerde preslendikten sonra buzdolaplarına yerleştirilir. Hazır süzme peynir, büyük ve küçük kaplarda paketlenir.

Asit-rennet yöntemini kullanarak süzme peynir üretme teknolojisinin bir takım ciddi dezavantajları vardır ve üretiminin büyümesini temel olarak yavaşlatır. Üretiminin tüm süreci çok uzundur ve en az 11 saat sürer.Pıhtıdan peynir altı suyunu çıkarma işlemleri sadece çok zaman almaz, aynı zamanda çok fazla el emeği gerektirir, bu da emek verimliliğinde bir düşüşe neden olur. Peynir altı suyu ile pıhtıdan önemli miktarda yağ çıkarılır.

Asit yöntemiyle yağsız süzme peynir üretimi

Yağsız süzme peynir, kural olarak, asit yöntemiyle üretilir. Üretimi sadece mandıralarda değil, aynı zamanda taban işletmelerinde de organize edilmekte ve asit-rennet yöntemini kullanarak yağlı lor üreten aynı ekipman üzerinde gerçekleştirilmektedir. Asit yöntemiyle süzme peynir üretimi şeması Şekil 2'de gösterilmektedir.

Süzme peynir üretiminde kullanılan yağsız süt, taze, kaliteli ve 21 ° T'den yüksek olmayan bir asitliğe sahip olmalıdır. Pastörize edilir, fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur ve banyolara gönderilir. İyice yoğurularak yağsız süte başlatıcı eklenir ve pıhtı oluşturmak üzere sakin bir durumda bırakılır.

Şekil 2. Asit yöntemiyle süzme peynir üretim şeması

Normalleştirilmiş süt için rezervuar; 2 - pompa; 3 - ara tank; 4 - katmanlı pastörizasyon aparatı; 5 - ayırıcı-süt temizleyici; 6 - lor pıhtısı banyosu; 7 - pres arabası; 8 - süzme peynir için soğutucu; 9 - paketleme makinesi; 10 - depo odası.

Peynir altı suyunun ayrılmasını hızlandırmak için pıhtı bıçaklarla 20 mm kenar büyüklüğünde küpler halinde yatay ve dikey olarak kesilir ve 10-15 dakika yalnız bırakılır. Sineresis süreci artan sıcaklıkla hızlanır, bu da protein pıhtısının daha güçlü bir şekilde kasılmasına ve ondan daha yoğun peynir altı suyu salınımına neden olur. Bu nedenle, kesilen pıhtı 36-38 ° C'ye ısıtılır (kaynatılır).

Bu durumda, çift cidarlı banyolarda süzme peynir üretimi sırasında, duvarlar arası boşluklarına sıcak su verilir. Tüm kütlenin eşit şekilde ısıtılması için pıhtı hafifçe karıştırılır. Süzme peynir tek cidarlı banyolarda üretilirse, ısıtma için 60-65 ° C sıcaklıkta sıcak peynir altı suyu eklenir, pıhtının artan asitliği ile kaynamış sıcak su ile ısıtmak daha iyidir. Pıhtıların lokal olarak aşırı ısınmasını önlemek için sıcak peynir altı suyu veya su yavaş yavaş karıştırılarak banyoya dökülmelidir.

Pıhtının aşırı ısınması, süzme peynirin kuru ve kaba bir kıvamının oluşmasına katkıda bulunur. Pıhtının yetersiz ısıtılması peynir altı suyunun ayrılmasını yavaşlatır, bu da asitlik artışına neden olabilir ve ayrıca ürünün kalitesini de olumsuz etkiler. Belirtilen sıcaklığa ulaştıktan sonra ısıtma durdurulur, daha iyi dehidrasyon için pıhtı 10-15 dakika yalnız bırakılır. Daha sonra peynir altı suyunun bir kısmı alınır ve pıhtı torbalara dökülür. Şişelenmeden önceki asitliği 80-85°T olmalıdır.

Yağsız süzme peynir, ağırlıklı olarak işlenmiş peynir üretiminde hammadde olarak kullanılır ve bu nedenle büyük kaplarda paketlenir.

Süzme peynir üretimi için ayrı yöntem

Peynir altı suyunu ayrıştırma sürecini hızlandırmak ve yağ kaybını önemli ölçüde azaltmak için, yağlı lor üretimi için ayrı bir teknoloji geliştirildi.

Ayrı yöntemin özü, süzme peynir üretimine yönelik sütün önceden ayrılmış olması gerçeğinde yatmaktadır. Az yağlı süzme peynir, süzme peynirin yağ içeriğini arttırmak için gerekli miktarda kremanın eklendiği, elde edilen yağsız sütten üretilir.

Yağlı ve yarı yağlı süzme peynirlerin ayrı ayrı üretimi de geleneksel ekipmanlarla (süzme peynir banyoları, pres arabaları vb.) gerçekleştirilebilir. Yağsız süzme peynir, asit-rennet yöntemiyle üretilir. Az yağlı bir pıhtıdan peynir altı suyu çok daha kolay ve daha hızlı ayrılır. Yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretiminin ayrı bir şekilde şeması Şekil 3'te gösterilmektedir.

Süzme peynir, belirli bir nem içeriğine ulaşılana kadar torbalarda preslenir, daha sonra homojen bir kıvam elde edilene kadar iyice öğütüldüğü bir haddehaneye gönderilir. Daha sonra hesaplanan miktarda soğutulmuş kremanın beslendiği yoğurma makinesine girer. İyice karıştırıldıktan sonra ortaya çıkan ürün paketlemeye gönderilir.

Şekil 3. Yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretiminin ayrı bir şekilde şeması

7 ve 10 - rezervuarlar; 2 - süt için pompa; 3 - lamel pastörizasyon tesisi; 4 - krema ayırıcı; 5 - krema için pompa; 6 - krema için pastörizatör; 8 - marş; 9 - dozaj pompası; 11 - membran pompası; 12 - plakalı eşanjör: 13 - süzme peynir ayırıcı; 14 - alıcı; 15 - süzme peynir pompası: 16 - soğutucu; 17 - karıştırıcı.

Süzme peynirini ayrı bir şekilde üretirken, sütün ayrılması ve az yağlı süzme peynirin krema ile karıştırılması için ek işlemler yapılması gerekir. Ancak bu yöntemin önemli avantajları vardır, sadece yağdan tasarruf etmek için söylemek yeterlidir.

Lor, mevcut ekipman üzerinde ayrı bir şekilde üretildiğinde, bir takım işlemler manuel olarak gerçekleştirilmekte, üretim akışı olmamaktadır ve peynir presleme için torbaların kullanılması büyük rahatsızlık yaratmaktadır. Tüm bu eksiklikler özel ayırıcılar kullanılarak giderilmektedir.

Hazır süzme peynir otomatik makinelerde paketlenir. Bu hatlarda saatte 500-600 kg süzme peynir üretilmekte; vardiya başına en az 30 ton sütü süzme peynire dönüştüren büyük süt fabrikaları için tasarlanmıştır.

Bu hattın ana avantajı, sürekli ve kapalı bir akışta gerçekleştirilen teknolojik sürecin tamamen mekanizasyonudur. Sonuç olarak, süzme peynir üretimi için tüm manuel işlemler hariç tutulmuştur (ekipman yıkama hariç). En çok zaman alan işlem olan peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması, bir separatör yardımıyla sürekli olarak gerçekleşir. Sonuç olarak, üretimin sıhhi ve hijyenik koşulları iyileştirilir, işgücü verimliliği artar, maliyetler düşer ve bitmiş ürünün kalitesi artar.

Süzme peynir üretiminin akış mekanize yöntemi

Yöntem, süte asit peynir altı suyu şeklinde eklenen laktik asidin etkisi altında süzme peynir üretimi sırasında bir pıhtı oluşması gerçeğinden oluşur. Sütün fermantasyonu ve pıhtıdan peynir altı suyunun salınması, çok bölümlü sürekli pıhtı yapıcılarda meydana gelir. Yağlı, yarı yağlı ve yağsız süzme peynir üretebilirler. Süzme peynir üretimi için akış mekanize yöntemin şeması Şekil 4'te gösterilmektedir.

Süzme peynir üretmek için akış mekanize bir yöntemle süt, normal şekilde fermantasyon için hazırlanır. Saflaştırılmış, normalize edilmiş ve pastörize edilmiş süt soğutulur ve sütün kısmi fermantasyona uğradığı dikey tanklara gönderilir. Bunu yapmak için maya eklenir ve iyice karıştırıldıktan sonra asitliği arttırmaya bırakılır.

Prosesin sürekliliğini sağlamak için her tanktan %25-50 oranında lor üreticisine süt, bunun yerine tanka taze süt verilir. Taze ve kısmen fermente edilmiş süt karışımı, kısa sürede tekrar istenen asitliğe ulaşır. Bu nedenle, sütün işlenmeden önce kısmi fermantasyonu sürekli döngüsel bir yöntemle gerçekleştirilir.

Şekil 4. Süzme peynir üretimi için akış mekanize bir yöntemin şeması

Sürücü: 2 - otomatik dağıtıcı: 3 - süt için boru hattı: 4 - alıcı: 5 - çok bölümlü tambur: 6 - vidalı bölme; 7 - bandaj; 8 - çıkarılabilir ağ: 9 - kafes kalkanı: 10 - palet; 11 - kesme cihazı; 12 - taşıyıcı çerçeve; 13 - tepsi; 14 - braketli silindirler.

Lor pıhtısını oluşturmak için kullanılan ekşi peynir altı suyu önceden hazırlanmalıdır. Bunu yapmak için, süzme peynirin preslenmesiyle elde edilen peynir altı suyu ısıtılır ve buna maya eklenir. Peynir altı suyu 2-3 gün tankta fermente edilir, sonraki 7-10 gün boyunca peynir altı suyu seyreltme yöntemiyle fermente edilir (belirli miktarda asidik peynir altı suyuna yeni kısım taze peynir altı suyu eklenir). Asit peynir altı suyunu lor üreticisine göndermeden önce pastörize edilir ve soğutulur.

Çok bölümlü bir süzme peynir üreticisi, sarmal bölmelerle ayrı bölümlere ayrılmış silindirik bir gövdedir. İlk bölüm, kısmen fermente edilmiş süt ve pıhtılaştırıcının (ekşi peynir altı suyu veya laktik asit çözeltisi) boru hatlarından girdiği alıcı bölümdür. Aşağıdaki bölümler bir pıhtı oluşturmaya ve gerekli yoğunluğu elde etmeye hizmet eder. Son iki bölüm, pıhtı pıhtısını bastırmak için tasarlanmıştır.

Kısmen fermente edilmiş süt, pıhtı üreticisinin alıcı bölümüne yerçekimi ile girer veya bir pompa tarafından porsiyonlar halinde verilir. Süt beslemesi, pıhtı yapıcının sürekli dönüşü ile gerçekleştirilir ve her bir devri boyunca gerçekleşir. Süt ile eş zamanlı olarak ekşi peynir altı suyu asitliği artırmak için alıcı bölüme girer.

Süt ekşi peynir altı suyu ile karıştırıldığında bir pıhtı pıhtısı oluşur. Elde edilen pıhtı pıhtı, pıhtı yapıcının dönüşü sırasında, sıkıştırılırken bölümden bölüme hareket eder, çünkü siperez işleminin bir sonucu olarak peynir altı suyu ondan salınır. Son bölümlerde, dönüş sırasında pıhtı, preslendiği filtre yüzeyi boyunca hareket eder. Pıhtıdan salınan peynir altı suyu filtre ağından tavaya akar. Hazır süzme peynir son bölümden özel bir tepsiden boşaltılır ve soğumaya gönderilir.

Çok bölümlü süzme peynir üreticilerinde süzme peynir üretimi, olağan üretim yöntemine kıyasla bir takım avantajlara sahiptir. İçlerinde süzme peynir üretme sürecinin tamamı nispeten kısa bir sürede sürekli olarak gerçekleştirilir ve bitmiş ürünlerin mevcut alanlarda çıkarılmasını artırmanıza olanak tanır. Aynı zamanda, en zahmetli olanı da dahil olmak üzere tüm teknolojik işlemler mekanize edilir - peynir altı suyunun bir pıhtıdan ayrılması. Süzme peynirin preslenmesi için torbaların ortadan kaldırılması sonucunda, yardımcı malzemelerin maliyeti azalır ve sıhhi üretim kültürü artar.

Süzme peynir üreticisinde süzme peynir üretimi

Süzme peynir üreticisinde yağlı, yarı yağlı ve yağsız süzme peynir üretilir.

Her zamanki gibi (süzme peynir üretimi için) hazırlanan süt, mayanın eklendiği banyolara girer. Gerekli asitliğe ulaşıldığında, normal dozlarda kalsiyum klorür ve peynir mayası çözeltileri süte eklenir ve ardından fermantasyon için bırakılır.

Süzme peynir üreticisinde süzme peynir üretim şeması Şekil 5'te gösterilmektedir.

Şekil 5. Bir süzme peynir üreticisinde süzme peynir üretim şeması

Sütün fermantasyonu için banyo; 2 - süzme peyniri arabalara boşaltmak için bir kapak; 3 - peynir altı suyu inişi için vinç: 4 - raflar; 5 - travers; 6 - hidrolik silindir; 7 - pres banyosu; 8 - filtre bezi; 9 - çubuk; 10 - branşman borusu; 11 - kapağı açma ve kapama mekanizması; 12 - kendinden emişli pompa: 13 - hidrolik tahrik.

Oluşan pıhtı, pıhtı üreticisinin kitinde bulunan özel bir cihaz ile 20 mm kenar boyutunda küpler halinde kesilir ve pıhtı tek başına bırakılarak peynir altı suyu ayırıcı kullanılarak banyodan uzaklaştırılır. Seçici, filtre bezi ile kaplanmış delikli bir silindirdir. Filtre bezi ve delikli yüzey aracılığıyla salınan peynir altı suyu örnekleyiciye girer ve memeden banyoyu terk eder.

Peynir altı suyunun kısmen boşaltılmasından sonra pıhtı basımı başlar. Bunu yapmak için, bir hidrolik tahrik yardımıyla pres banyosu aşağı indirilir. Pres banyosunun pıhtıya daldırma hızı, kalitesine ve üretilen pıhtının türüne bağlıdır. Presleme sırasında, salınan peynir altı suyu filtre kumaşından ve delikli yüzeyden pres banyosuna geçer ve buradan bir pompa tarafından periyodik olarak dışarı pompalanır. Üretilen ürünün cinsine bağlı olarak presleme süresi: yağlı süzme peynir için 4-5 saat, kalın 3-4 saat ve yağsız 2-2,5 saattir.

Presleme sonunda, delikli banyo yükselir ve bitmiş ürün, kapaktan arabalara boşaltılır. Süzme peynirli araba kaldırılır ve soğutucu haznenin üzerine devrilir. Soğutulmuş süzme peynir paketlemeye gider. Süzme peynir üreticisinde üretilen bitmiş ürün, belirli bir katmanlı yapıya sahip kalitelidir.

Pres banyolu bir lor makinesinde süzme peynir üretiminin bir takım avantajları vardır. Emek yoğun tüm süreçleri mekanize etmenize ve aynı zamanda el işçiliği maliyetini düşürmenize olanak tanır. Presleme için torbaların ortadan kaldırılması sonucunda hammadde ve bitmiş ürün kaybı azalır.

Dondurucu süzme peynir.

Süzme peynir üretiminin mevsimselliğini azaltmak için yazın üretilen süzme peynirin bir kısmı uzun süreli (6 aya kadar) depolama için depolanır.

Genellikle süzme peynir ahşap küvetlerde dondurulur. Süzme peynirin küvetlerde dondurulması ve ardından buzunun çözülmesi çok fazla el emeği gerektirir, önemli ölçüde süzme peynir kayıplarına neden olur ve kalitesini düşürür. Büyük bir süzme peynir kütlesini bir küvette dondurma işlemi çok yavaştır. Sonuç olarak, başlangıçta pıhtı parçacıkları arasında oluşan buz kristalleri, giderek artmakta ve önemli boyutlara ulaşmaktadır. Süzme peynirin buzunu çözerken, bu durumda, su üründe eşit olarak dağılamaz ve kısmen dışarı akar, bu da süzme peynirin kalitesini düşürür.

2. Süzme peynir ürünleri için tarifler

2.1 Ekşi krema ile lor kütlesi

602 numaralı "Ekşi kremalı lor kütlesi" tarifleri koleksiyonuna göre sayı

Ürün adı	brüt, g
Lor

Pişirme teknolojisi

Tatlı veya tuzlu hazır lor kütlesi, bir slaytta porsiyonlu bir tabağa yerleştirilir, içine ekşi kremanın yerleştirildiği bir girinti yapılır. Önceden ayıklanan, yıkanan, sıcak su ile dökülen ve 1-1.5 saat şişmeye bırakılan tuzlu lor kütlesine kimyon (porsiyon başına 1,6 gr) eklenebilir, ardından suyu boşaltılır.

"Ekşi kremalı peynir kütlesi" tarifinde yer alan ürünler için GOST'ler ve TU'ler tablo 1'de sunulmuştur.

Tablo 1 - "Ekşi kremalı lor kütlesi" tarifinde yer alan ürünler için GOST'ler ve TU'lar

2.2 Çilek veya meyve ile lor kütlesi

603 No'lu "Böğürtlenli veya meyveli lor kütlesi" tarifleri koleksiyonuna göre sayı

Pişirme teknolojisi

Bitmiş lor kütlesi bir slaytta porsiyonlu bir tabağa yerleştirilir, üstüne taze meyveler veya meyveler veya meyveler dilimleri yerleştirilir. Lor kütlesini konserve meyveler veya meyveler ile hazırlarken, bir slayda serilen kütle şurupla dökülür ve daha sonra meyveler veya meyveler ile süslenir.

"Meyveli veya meyveli lor kütlesi" tarifinde yer alan ürünlerin GOST'leri ve özellikleri tablo 2'de sunulmuştur.

Tablo 2 - "Meyveli veya meyveli lor kütlesi" tarifinde yer alan ürünler için GOST'ler ve TU'ler

2.3 Lor kreması

612 numaralı "Lord kreması" tarifleri koleksiyonuna göre numara

Ürün adı
Tereyağı
Fındık (çekirdek)

Pişirme teknolojisi

Yumuşatılmış tereyağı, kabarık homojen bir kütle oluşana kadar yumurta sarısı ve şekerle ovulur.

Sıcak suda eritilmiş vanilin ve tuz, püre haline getirilmiş süzme peynire eklenir, yumurta-tereyağı kütlesi ile karıştırılır ve krema veya kalın bir köpük haline getirilmiş ekşi krema yavaş yavaş eklenir. Bitmiş krema, bir koni veya piramit şeklindeki porsiyon tabaklara yerleştirilir, kıyılmış fındık (badem, ceviz veya antep fıstığı) serpilir ve soğutulur.

Tatilde krema, taze veya konserve meyve dilimleri veya reçel ile yapılır.

"Krem lor" tarifine dahil olan ürünler için GOST'ler ve TU'ler tablo 3'te sunulmuştur.

Tablo 3 - "Lord kreması" tarifinde yer alan ürünler için GOST'ler ve TU'ler

	Ürün adı	Ad, GOST veya TU numarası
		GOST R 52096-2003 Süzme peynir. Özellikler
		GOST R 52121-2003 Yenilebilir tavuk yumurtası. Özellikler
	Tereyağı	GOST R 52969-2008 Tereyağı. Özellikler
		GOST 21-94 Şeker kumu. Özellikler
		GOST R 52092-2003. Ekşi krema. Özellikler
	Fındık (çekirdek)	GOST 16833-71 Ceviz çekirdeği. Özellikler
		GOST R 53118-2008: Sıkışma. Genel Özellikler
		GOST 16599-71 Vanilin. Özellikler

2.4 Lor topları

613 numaralı "Süzme peynir topları" tarifleri koleksiyonuna göre numara

Pişirme teknolojisi

Süzme peynir silinir, tereyağı ile birleştirilir, rendelenmiş peynir, kırmızı toz biber, tuz eklenir ve karıştırılır. Elde edilen kütleden ceviz büyüklüğünde toplar oluşur, ezilmiş ekmek kırıntıları serpilir.

Tatilde toplar maydanozla süslenir.

"Lord topları" tarifinde yer alan ürünler için GOST'ler ve TU'ler tablo 4'te sunulmuştur.

Tablo 4 - "Lord topları" tarifinde yer alan ürünler için GOST'ler ve TU

2.5 Süzme peynirli krep

617 numaralı "Süzme peynirli peynirli kekler" tarifleri koleksiyonuna göre numara

Pişirme teknolojisi

Süzme peynir püresine 2/3 un, yumurta, şeker, tuz eklenir. Vanilini sıcak suda erittikten sonra porsiyon başına 0.02g ekleyebilirsiniz.

Kütle iyice karıştırılır, 5-6 cm kalınlığında bir çubuk şeklinde verilir, enine kesilir, un içinde ekmeklenir, 1.5 cm kalınlığında yuvarlak köfteler haline getirilir, her iki tarafta kızartılır ve daha sonra 5-7 dakika fırına verilir.

Şekersiz cheesecake'ler kimyonla (porsiyon başına 0,5 gr) hazırlanabilir.

Kimyon ayıklanır, yıkanır, sıcak su ile dökülür ve 1-1.5 saat şişmeye bırakılır, ardından suyu süzülür. Kimyon, diğer malzemelerle birlikte süzme peynir püresine eklenir.

Syrniki 3 parça halinde piyasaya sürüldü. ekşi krema veya reçel veya ekşi krema ve şeker, süt veya ekşi krema veya tatlı soslar ile servis başına.

Kimyonlu sirniki, ekşi krema veya ekşi krema sosu ile serbest bırakılır.

"Süzme peynirli peynirli kekler" tarifinde yer alan ürünler için GOST'ler ve TU'ler tablo 5'te sunulmaktadır.

Tablo 5 - "Süzme peynirli peynirli kekler" tarifinde yer alan ürünler için GOST'ler ve TU'ler

3. Ana ve yardımcı hammaddelerin özellikleri

3.1 Ana ve yardımcı hammaddelerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

Gıda ürünleri kimyasal bileşim, sindirilebilirlik, insan vücudu üzerindeki etkisinin doğası bakımından farklıdır. Gıda ürünleri besinsel, biyolojik ve enerji değerleri ile karakterize edilir.

Besin değeri, ürünlerin enerji değerini, içindeki besin maddelerinin içeriğini ve vücut tarafından asimilasyon derecesini, organoleptik nitelikleri, iyi kaliteyi (zararsızlık) içeren genel bir kavramdır.

Enerji değeri, ürünün gıda maddelerinin verdiği enerji miktarı ile belirlenir: proteinler, yağlar, sindirilebilir karbonhidratlar, organik asitler.

Biyolojik değer öncelikle üründeki proteinlerin kalitesini, amino asit bileşimini, sindirilebilirliğini ve vücut tarafından özümsenmesini yansıtır.

Bu çalışmada ele alınan yemekleri oluşturan ana ve yardımcı ürünlerin besin ve enerji değeri, yani: "Ekşi kremalı lor kütlesi", "Meyveli veya meyveli lor kütlesi", "Lord kreması", "Lord topları" ve "Süzme peynirden peynir", - tablo 6'da sunulmuştur - ana ve yardımcı ürünlerin besin ve enerji değeri.

Tablo 6 - Ana ve yardımcı ürünlerin besin ve enerji değeri

Ürün adı	100g ürün başına besin değeri (kimyasal bileşim)									Enerji değeri, kcal
				karbonhidratlar, g	Diyet lifi, g	Organik asitler, g		Vitaminler, mg	Mikro ve makro elementler, mg
taze kayısı
armut reçeli
sofra margarini
Tereyağı
Buğday unu
Fındık (çekirdek)
Lor
Çavdar ekmeği

3.2 Ana ve yardımcı ürünlerin saklama koşulları ve şartları

Kayısıların saklama koşulları ve şartları

Taze meyve depolamanın temel amacı, hasat sonrası meyvelerde meydana gelen biyokimyasal, fiziksel ve diğer hayati süreçleri yavaşlatmak, meyvenin yaşlanma ve ölüm aşamalarının başlamasını geciktirmek ve böylece meyvenin daha eksiksiz korunması için koşullar yaratmaktır. Bu ürünlerin kimyasal bileşimi ve ticari kalitesi.

Sert çekirdekli meyveler kısa süreli depolama ürünleri olarak sınıflandırılır: raf ömrü - 1-2 günden bir aya kadar.

En çabuk bozulan kirazlar, kirazlar ve kayısılardır. Çekirdekli meyvelerin saklanması için temel koşul, orta derecede hava değişimi ile %90-95'lik 0-1°C bağıl nem sabit bir sıcaklığı korumaktır.

Kayısıların raf ömrünü 2 aya kadar uzatmak için meyveler %2-3 oksijen ve %3-5 karbondioksit içeriği ile RGS'ye yerleştirilir.

Fermente süt ürünlerinin saklama koşulları ve şartları: süzme peynir, ekşi krema

Süzme peynir, düşük sıcaklıklarda bile depolamada çok kararlı olmayan bir üründür. 0°C'de 7 güne kadar saklanabilir. Daha uzun süre saklamak için süzme peynir dondurulur. 12°C'de tipik olarak yağlı, 18°C'de yağlı olmayan; bu sıcaklıklarda donmuş süzme peynir 4-6 ay saklanır.

Ekşi krema +2 ila +4°C sıcaklıkta 72 saat saklanır.

Sıvı ve katı yağ ürünlerinin saklama koşulları ve şartları: margarin ve tereyağı

Margarin, sürekli hava sirkülasyonu ile -20 ila 15°C hava sıcaklığında, soğuk hava depolarında veya buzdolaplarında saklanmalıdır. Margarinin keskin bir özel kokusu olan ürünlerle depolanmasına izin verilmez. -20 ila -10°C arasındaki sıcaklıklarda garantili margarin raf ömrü 90 gün, -9 ila 0°C - 75 gün, 0 ila 4°C - 60 gün, 5 ila 10°C - 45 gündür ; parşömen içinde paketlenmiş - sırasıyla 60, 45, 35.20 gün; lamine folyo içinde paketlenmiş - sırasıyla 75, 60, 45, 30 gün. 0 ila 10°C arasında PVC'den yapılmış kaplarda veya kutularda dökme yumuşak margarin 75 günden fazla saklanamaz. Koruyucular ile margarinin garantili raf ömrü, 5 ila 15°C'lik bir depolama sıcaklığında 10 gün artar.

Tereyağı nispeten bozulabilir bir üründür. 10-12 °C sıcaklıkta, karanlık bir yerde saklanması tavsiye edilir. Dolgulu tereyağının raf ömrü normalden biraz daha azdır ve koşullara bağlı olarak 10-20 ila 90 gün arasında değişir.

Un depolama koşulları ve şartları

Un, unlu mamüllerin, ticari işletme ve kuruluşların depo ve tabanlarında, catering işletmelerinin, perakende ticaret işletmelerinin depo ve tesislerinde depolanır. Un depolama odası kuru, temiz, iyi havalandırılmış, tahıl stoğu zararlıları ile istila edilmemiş, iyi aydınlatılmış olmalıdır. Duvarlar yılda en az iki kez badanalanmalıdır. Un çuvalları tahta paletler veya tahta ızgaralar üzerine istiflenir. Yığınlar, un türüne, derecelerine, sayılarına (tahıllar için), alınma tarihlerine göre ayrı ayrı yerleştirilir. Tahıl ve unlu yığının yüksekliği, mevsime, depolama koşullarına, ürünün türüne, kalitesine ve nemine bağlıdır. % 14'e kadar nem içeriğine sahip un, böyle bir yükseklikte bir yığına konur (torba sıra sayısı): bileşimde +10 ° C'den yüksek bir hava sıcaklığında - 10 sıra, +10 ila 0 ° arasında C - 12 sıra, en düşük 0 ° C - 14 sıra. % 14-15,5 nem içeriğine sahip un, sırasıyla iki sıra daha az torbaya istiflere konur. Hava sıcaklığına bağlı olarak nem içeriği% 13'e kadar olan darı, mısır ve yulaf ezmesi, mısır ve yulaf ezmesi için yığının yüksekliği 8-10 torbayı geçmemelidir. % 13-14 nem içeriğine sahip bir ürün istifinin yüksekliği, iki sıra torba ile azaltılır.

Kural olarak, ticaret işletmelerinin depolarında ve tabanlarında bir un yığınının yüksekliği 6-8 sıra torbayı geçmez. Un depolama havasının optimum bağıl nemi %60-70'dir. Un depolama için uygun sıcaklık +5 ila +15°C'dir. Bu ürünlerin uzun süreli saklanması için sıcaklık +5 ila -15°C kadar düşük olmalıdır. Havanın sıcaklığındaki ve bağıl nemindeki keskin bir dalgalanma, unun depolanmasını olumsuz etkiler. Depolar, özellikle dış ve depo havası arasındaki sıcaklık farkının önemli olduğu ilkbahar aylarında dikkatli bir şekilde havalandırılmalıdır. Unun saklama süresi türüne, derecesine, nemine, ambalajına, saklama koşullarına bağlıdır. En yüksek ve birinci sınıf buğday unu, tohumlu çavdar, pirinç ve arpa unu iyi korunur. Yüksek yağ içeriğine sahip unların raf ömrü daha kısadır.

Peynir saklama koşulları ve şartları

Peynir sürekli gelişme sürecinde olan canlı bir üründür, bu nedenle depolanması sırasında belirli koşullara uyulmalıdır. Kötü saklanırsa olgunlaşma süreci hızlanır, gelişimi doğru olmaz, peynir kuruyabilir, görünümü bozulabilir ve peynirin kendisi kullanılamaz hale gelir.

Peynir için ideal saklama koşulları şunlardır:

6 ila 8 C derece arasında sabit sıcaklık;

yaklaşık yüzde 90 sabit nem seviyesi;

havalandırılmış oda.

Çok düşük bir saklama sıcaklığı peyniri öldürür (örneğin, peynir donmuşsa, çözüldüğünde parçalanır) ve çok yüksek - yapısını öldürür. Benzer şekilde, nem de peynir için kötüdür: çok yüksek olması peynirin bozulmasına ve çok düşük olması da kurumasına neden olur.

Yumurta saklama koşulları ve şartları

Saklanması amaçlanan yumurtalar bütün, temiz ve taze olmalıdır (5-6 günlük ve bazı saklama yöntemleriyle - yumurtlandıkları gün).

Yumurtalar depolandıkça diyet özellikleri azalır.

Buzdolabı kapısının iç panelindeki özel girintilerde, sadece yemek amaçlı yumurtaların önümüzdeki 3-7 gün içinde saklanması tavsiye edilir (açıldığında kapının yanında sıcaklık artışı ve daha yüksek bir sıcaklık artışı). üzerindeki sıcaklık, derinlikteki sıcaklığa kıyasla, yumurta içindeki biyolojik süreçlere ve kabukta mikro çatlakların görünümüne katkıda bulunur). Bu nedenle, yumurtaların geri kalanı en iyi şekilde buzdolabı bölmesinin üst rafının derinliklerinde (dondurucunun altında) saklanır, burada raf ömrü iki haftadan fazla olabilir, eğer her yumurta kağıda sarılır ve yılda bir kez döndürülürse. hafta.

Yumurtalar güçlü kokulu nesnelerden gelen kokuları emer, bu nedenle onları soğan, kokulu balık, baharat, gazyağı, benzin, aseton, naftalin vb. yakınında saklamayın ve havalandırılmayan bir odada saklamayın. .

4. Ürünlerin hazırlanması ve üretimi

Gıda hammaddelerinin büyük çoğunluğu organik ve inorganik maddelerden oluşan karmaşık çok bileşenli sistemlerdir. Hammaddelerin mutfakta işlenmesi, bileşiminde önemli bir değişikliğe yol açar. Aslında, bu değişiklikler, ilk hammadde setinin, belirli organoleptik özelliklere ve içerdiği besin değerine sahip bitmiş bir ürüne dönüşmesine yol açmaktadır.

Teknolojik sürecin çeşitli aşamalarında çeşitli süreçler gerçekleşir: mekanik, termofiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik vb.

Mekanik restorasyon

Mutfak ürünlerinin hazırlanmasındaki ilk aşama, kural olarak, çeşitli hammadde türlerinin yarı mamul ürünlere dönüştürüldüğü mekanik işlemdir.

Mekanik işleme sırasında yenmeyen veya besin değeri düşük bileşenler ayrılır. Ürünün ana kütlesi ezilir ve sonuç olarak daha fazla işlem büyük ölçüde kolaylaştırılır. Mekanik işleme, imha, eleme, presleme, karıştırma vb. Gibi işlemler eşlik eder.

Yıkım (öğütme). Sert bir cisme uygulanan bir dış kuvvet, onun deforme olmasına neden olur.

Ana öğütme yöntemleri kesme, öğütme, homojenleştirme, parçalamadır.

Kesme. Bir gıda ürününü öğütürken, ayrı büyük parçalara ayrılması mikro yapıyı minimum düzeyde bozar. Bir gıda parçasının diseksiyonuna sınıflandırılması eşlik etmiyorsa, kimyasal bileşim pek değişmeyebilir. Gıda ürününün hücrelerini sağlam tutmak, gıdadaki yapılandırılmış ve çözünmüş bileşenlerin oranının korunmasını sağlar.

Bileme. Bir gıda ürününü öğüterek öğütürken, hücrelerin büyük bir kısmının ezilmesi ve imhası meydana gelir. Gıda ürününün mikro yapısı bozulduğunda, hücre özsuyu ve onu oluşturan enzimler, özellikle hidrolitik olanlar, çeşitli maddeleri özgünlüklerine göre dönüştürürler. Öğütme, belirli bir madde grubunu presleyerek izole etmeyi kolaylaştırır.

homojenizasyon. Yiyecekleri homojen, homojen bir duruma getirmek, öğütmeye benzer, ancak buna daha yoğun bir mekanik etki eşlik eder.

Bozulma (dayak). Bozulmanın temel amacı, yemek yerken çiğnemeyi kolaylaştırmaktır.

Sıralama. Gıda üretiminde, bazen boyut ve şekil veya yoğunluğa göre ayrılması gereken çeşitli dökme malzemeler işlenir.

Eleme, farklı şekillerdeki aynı deliklere sahip elekler üzerinde mekanik bir ayırma işlemidir.

basmak. Kılcal gözenekli cisimlere bir dış kuvvetin uygulanması, önce şekil inceltme ile kısmi tahribata, ardından sıvının sıkıştırılması ve ayrılması sonucu cismin hacminde azalmaya neden olur.

Gıda hammaddelerinin mekanik işleme yöntemleri ayrıca şunları içerir:

Kesme - bir kesici alet veya mekanizma kullanarak yiyecekleri belirli bir boyut ve şekilde parçalara ayırmak

Doğrama - sebzeleri küçük dar parçalar veya ince dar şeritler halinde kesmek.

çırpma - gevşek, kabarık veya köpüklü bir kütle elde etmek için bir veya daha fazla ürünün yoğun şekilde karıştırılması.

Breading - yüzeye p / f breading uygulanması (un, şeker kırıntıları, dilimlenmiş ekmek vb.)

Sürtünme - homojen bir kıvam elde etmek için ürünleri bir elekten geçirerek öğütme.

Doldurma - özel hazırlanmış ürünlerle kıyma ile doldurma.

Zorlama, tarifte belirtilen sebzelerin veya diğer ürünlerin et, kuş leşi, av hayvanları veya balıklardaki özel kesimlere sokulmasıdır.

Gevşeme - ısıl işlem sürecini hızlandırmak için bağ dokusu yapısının kısmen tahrip olması.

Termal süreçler

Yüzey ısıtma. Bu durumda ürünün yüzeyi su, buhar, kızgın yağ, hava veya kızılötesi ışınlarla temas ederek ısıtılır.

Toplu ısıtma. Hacimsel ısıtma sırasında, elektromanyetik salınımların veya elektrik akımının enerjisi, ürünün kendisinde termal enerjiye dönüştürülür ve tüm kütlesi neredeyse aynı anda ısıtılır.

Soğutma. Ürün ortama ısı transferi sonucu soğutulur. Ürünler doğal ve yapay koşullarda soğutulabilir.

Buharlaşma. Çözeltiler kaynadığında, çözücünün bir kısmının buhara dönüşmesi nedeniyle çözünmüş maddelerin konsantrasyonu artar.

Yoğunlaşma. Bir buharı veya gazı sıvıya dönüştürme işlemidir.

Tüm proses çeşitliliği göz önüne alındığında, hammaddelerin bitmiş ürünlere dönüşümünün her aşamasında iki olası transfer türünden birinin ortak olarak varlığına sahip olduklarına dikkat edilmelidir: enerji transferi ve kütle transferi.

5. Süzme peynir ürünlerinin serbest bırakılması üzerindeki kontrol türleri

5.1 Ürün kalite kontrol kavramı ve türleri

Kalite kontrol, ürün kalitesinin bağlı olduğu bir ürün veya sürecin nicel veya nitel özelliklerinin belirlenmiş teknik gereksinimlere uygunluğunun doğrulanması anlamına gelir.

Ürün kalite kontrolü, üretim sürecinin ayrılmaz bir parçasıdır ve üretim, tüketim veya işletme sürecindeki güvenilirliği kontrol etmeyi amaçlar.

İşletmede ürün kalite kontrolünün özü, nesnenin durumu hakkında bilgi edinmek ve elde edilen sonuçları çizimlerde, standartlarda, tedarik sözleşmelerinde, teknik şartnamelerde kaydedilen belirlenmiş gerekliliklerle karşılaştırmaktır. NTD, TU ve diğer belgeler.

Kontrol, ürünlerin üretim sürecinin en başında ve operasyonel bakım döneminde kontrol edilmesini, düzenlenmiş kalite gerekliliklerinden sapma olması durumunda, iyi kalitede ürünler üretmek için düzeltici önlemlerin alınmasını, işletme sırasında uygun bakımın yapılmasını ve eksiksiz ve eksiksiz olmasını sağlamayı içerir. müşteri gereksinimlerinin memnuniyeti. Bu nedenle, ürün kontrolü, üretim yerinde veya kullanım yerinde bu tür önlemleri içerir; bunun sonucunda, kusurlu veya uygun olmayan ürünler piyasaya sürülmeden önce bile gerekli kalite seviyesindeki normdan sapmalar düzeltilebilir. Seri üretim aşamasında yetersiz kontrol, finansal sorunlara yol açmakta ve ek maliyetler doğurmaktadır. Kalite kontrol şunları içerir:

işletmenin depolarına giren hammadde, temel ve yardımcı malzemeler, yarı mamüllerin gelen kalite kontrolü;

yerleşik teknolojik rejime uygunluk üzerinde adım adım üretim kontrolü ve bazen ürünlerin operasyonlar arası kabulü;

ekipman, tesis, çalışanların hijyen durumunun sistematik olarak izlenmesi;

bitmiş ürün kontrolü.

5.2 Süzme peynir ürünlerinin salınımı üzerinde teknokimyasal kontrol

Teknokimyasal kontrolün işlevleri şunları içerir:

gelenlerin kalite kontrolü: süt, süt ürünleri, ayrıca kaplar, malzemeler ve malzemeler;

süt işleme ve süt ürünleri üretiminin teknolojik süreçlerinin kontrolü;

bitmiş ürünlerin, kapların, ambalajların, etiketlemenin kalite kontrolü ve ürünlerin işletmeden serbest bırakılması için prosedür;

hammadde tüketiminin ve bitmiş ürünlerin çıktılarının kontrolü;

yıkama modunun ve kalitesinin, bulaşıkların, aparatların ve ekipmanların dezenfeksiyonunun yanı sıra sıhhi ve hijyenik üretim durumunun kontrolü;

analiz için kullanılan reaktiflerin kontrolü ve saklama sırası;

ölçüm cihazlarının durumu üzerinde kontrol.

Atölyenin sıhhi ve hijyenik durumunun değerlendirilmesi, üretim sahası, bulaşık yıkama, envanter ve ekipmanın teknokimyasal ve mikrobiyolojik kalite kontrolünden elde edilen verilere ve ayrıca durumun görsel olarak incelenmesine dayanarak gerçekleştirilir. işçilerin atölyesi, sahası ve kişisel hijyeni.

Süzme peynir üretiminde sütün teknokimyasal kontrolü

) Pastörize sütten süzme peynir üretimine yönelik sütte, organoleptik göstergeler, yağ içeriği, asitlik, yoğunluk, protein içeriği standart olarak kobalt sülfat çözeltisi kullanılarak her kaptan belirlenir.

Yağsız süzme peynir üretiminde karışım, ekspres yöntemle yoğunluk, asitlik, katı madde içeriği veya protein içeriği açısından incelenir.

) Sütün normalleşmesinin kontrolü. İyice karıştırıldıktan sonra, aşağıdakilerin belirlendiği her kaptan pastörize süt örnekleri alınır: yağ içeriği, yoğunluk, asitlik ve protein içeriği (resmi titrasyon yöntemiyle), verileri bir dergide sabitler.

Orijinal sütteki gerçek protein ve yağ içeriği dikkate alınarak, yağ ve yarı yağlı süzme peynir üretiminde karışımın normalleştirilmesi, yağ ve protein arasındaki oranın katsayılarına göre gerçekleştirilir. Katsayı, her işletme veya bölge için belirli bir süre için belirlenir. Proteinin karışımın yağ içeriğine dönüşüm katsayısını belirleme yöntemi aşağıdaki gibidir: Karışımın yağ ve protein arasındaki oranın yaklaşık katsayılarına göre normalize edildiği 3-4 kontrol çalışması gerçekleştirilir. karışım, eşittir: yağlı süzme peynir için - 1.1; kalın için - 0,55.

) Sütün fermantasyonundan önce sıcaklığını ve starterin asitliğini belirleyin. Starter ilave edildikten sonra sütün asitliği tekrar belirlenir.

) Sütün fermantasyonu (pıhtılaşması) sürecinde, gerekirse sıcaklığı, asitliğini ve sonunda süte bir kalsiyum klorür çözeltisi ve bir enzim preparatı (rennet tozu veya pepsin) ekleme anını kontrol edin.

) Kalsiyum klorür çözeltisinin konsantrasyonunun ve sütün belirli bir asitliğe ulaştığında eklenen enzim preparatlarının aktivitesinin kontrolü gerçekleştirilir: ilkinde - her seferinde taze bir çözelti hazırlandıktan sonra, ikincisi - atölyeye giren her yeni kavanozda .

) Pıhtı kesme anını belirlemek için asitliği kontrol edilir. Daha sonra, pıhtının asitliği, torbalara boşaltıldığı anda ve kendi kendine presleme sürecinde belirlenir.

) Günlük alınan ortalama numunede peynir altı suyundaki yağ içeriği belirlenir ve gerekirse katı madde içeriği, yoğunluğu ve asitliği belirlenir. Aynı göstergelere göre, peynir altı suyu ayrıldıktan sonra kontrol edilir. Ortalama bir numuneyi derlemek için, peynir altı suyu, kaptan boşaltıldıktan sonra, pıhtı kütlesini kendi kendine presledikten ve presledikten sonra miktarıyla orantılı olarak alınır.

) Teknolojik sürecin sonunda, organoleptik göstergelerin belirlendiği, GOST 3624-67'ye göre asitlik, GOST'a göre yağ içeriğinin belirlendiği her bir süzme peynir partisinden (yani bir kabın sütünden yapılmış) ortalama bir numune alınır. 5867-69 (yağlı ve kalın süzme peynir için ), GOST 3626-47'ye göre nem veya ekspres yöntem, ürünün GOST 3623-56'ya göre periyodik olarak pastörizasyonu.

) Yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretiminde (az yağlı süzme peynir krema ile karıştırıldığında), bileşenleri karıştırmadan önce aşağıdakiler belirlenir: kremada - organoleptik göstergeler, yağ içeriği ve asitlik ve yağda - ücretsiz süzme peynir - asitlik ve nem içeriği.

Bitmiş ürünün kalitesi, her partide, geleneksel teknoloji kullanılarak süzme peynir üretiminde olduğu gibi aynı göstergelere göre kontrol edilir.

Lor ürünleri üretiminde süzme peynirin teknokimyasal kontrolü

) Lor ürünleri üretimi için kullanılmadan önce süzme peynir, yağ içeriği (yağlı ve yarı yağlı süzme peynir için) ve nem, asitlik ve besleme stoğunun pastörizasyonu için periyodik olarak organoleptik değerlendirme ve analize tabi tutulur.

) Lor ürünlerinin tarife göre bileşiminde yer alan kalan bileşenlerin kalitesi, GOST'lerine ve teknik koşullarına uygunluk açısından periyodik olarak izlenir.

) Tüm bileşenler bir yoğurma makinesinde karıştırıldıktan sonra, ambalajlamadan önce her parti için pıhtı kütlesinden bir numune alınır, bu numunede aşağıdakiler belirlenir: organoleptik göstergeler; GOST 5867-69'a göre yağ içeriği; GOST 3624-67'ye göre asitlik; GOST 3026-47'ye göre nem veya ekspres yöntem; GOST 3623-56 uyarınca pastörizasyona periyodik olarak reaksiyon.

Elde edilen göstergeler ayrıca bitmiş paketlenmiş ürüne atıfta bulunur. Pıhtı ürünlerini oluşturan bileşenlerin sayısı, gerçek doldurma ile periyodik olarak kontrol edilir ve sakaroz içeriği, fiili doldurma veya refraktometrik yöntemle kontrol edilir.

Periyodik olarak, ancak en az on yılda bir, sakaroz içeriği GOST 3628-47'ye göre tatlı lor ürünlerinde ve tuzlu lor ürünlerinde - GOST 3627-57'ye göre tuz içeriği kontrol edilir.

) Lor ürünlerinin üretimi için teknolojik süreçlerin kontrolüne ilişkin veriler bir dergiye kaydedilir.

6. Lor ve lor ürünlerinin standardizasyonu ve sertifikasyonu

Rusya Federasyonu'nda devlet standardizasyonu ile ilgili çalışmaların yürütülmesi için görevler, temel ilkeler ve kurallar GOST R 1.0-92 "Rusya Federasyonu'nun devlet standardizasyon sistemi. Temel hükümler" ve GOST R 1.2-92 "Rusya Devlet standardizasyon sistemi tarafından belirlenir. Federasyon. Devlet standartlarını geliştirme prosedürü".

Tüketici için süzme peynir ve süzme peynir ürünleri için standartlar geliştirmek için aşağıdaki bilgileri sağlamak gerekir:

ürünün adı (ısıl işlem kullanırken, ambalajlamadan hemen önce ve / veya tüketici ambalajında ​​ambalajlamadan sonra ısıl işlem yöntemini belirtin);

Süt yağı da dahil olmak üzere süt içeren ürünler için yağın kütle fraksiyonunun yüzde olarak değeri (dondurma ve glaze peynirler için belirtilmemiştir);

derece (varsa);

üreticinin adı ve yeri [ülke de dahil olmak üzere yasal adres ve yasal adresle aynı değilse, üretim adresi (a) (a)] ve üretici tarafından Rusya Federasyonu'ndaki bir kuruluştan gelen talepleri kabul etmeye yetkili bir kuruluş. kendi bölgesindeki tüketiciler (varsa);

üreticinin ticari markası (varsa);

ürünün net ağırlığının veya hacminin değeri;

ürünün bileşimi.

Sır oluşturan malzemeler genel içerik listesinde listelenmiştir:

gıda katkı maddeleri, aromalar, biyolojik olarak aktif gıda takviyeleri, geleneksel olmayan ürünlerin bileşenleri;

besin değeri. Sükroz içeren ürünlerin besin değeri ile ilgili bilgilerde, karbonhidrat miktarına ek olarak, sakaroz içeriğini 100 g (ml, ürünün cm'si;

depolama koşulları;

üretim tarihi ve paketleme tarihi;

son kullanma tarihi (dondurma hariç);

raf ömrü (dondurma için);

Uygulama süresi;

hazır yemek hazırlama yöntemleri ve koşulları (yarı bitmiş süt ürünleri ve konsantreler için);

kullanım Şartları. Yalnızca terapötik ve profilaktik, gerodetik ürünler ve belirli bir profesyonel ve spor yükü olan kişilerin beslenmesi için belirtin; gerekirse kontrendikasyonları belirtin;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

uygunluk bilgisi. GOST R 51074-2003 Gıda ürünleri. Tüketici için bilgi. Genel Gereksinimler

Nüfusu, sağlığa ve çevreye zarar verebilecek düşük kaliteli gıda ürünlerinden korumak için gıda ürünlerinin sıhhi normlara ve standart gerekliliklere uygunluğu sertifikalandırılmıştır. Sertifikasyonun amacı, ürünlerin güvenli ve kaliteli olduğunu teyit etmektir. Rusya pazarında satılması amaçlanan yerli ve yabancı üretim gıda ürünleri sertifikalandırılmalıdır.

Nüfusu, sağlığa ve çevreye zarar verebilecek düşük kaliteli gıda ürünlerinden korumak için gıda ürünlerinin sıhhi normlara ve standart gerekliliklere uygunluğu sertifikalandırılmıştır. Sertifikasyonun amacı, ürünlerin güvenli ve kaliteli olduğunu teyit etmektir. Rusya pazarında satılması amaçlanan yerli ve yabancı üretim gıda ürünleri sertifikalandırılmalıdır. Gıda ürünlerinin zorunlu belgelendirmesi, Zorunlu Belgelendirmeye Tabi Birleşik Ürünler Listesinde yer alan mallar için gerçekleştirilir.

Süt ve süt ürünlerinin belgelendirmesi teknik düzenlemelere (12 Haziran 2008 tarih ve 88-FZ sayılı Federal Kanun "Süt ve Süt Ürünleri Teknik Düzenlemeleri") uygunluk için yapılmaktadır. Teknik düzenleme, güvenlik, paketleme, etiketleme, üretim, depolama, nakliye ve bertarafta özel teknolojik işlemler için gereklilikler ve süt ürünleri üretiminin diğer yönleri için gereklilikler getirmektedir.

Bu Federal Yasanın teknik düzenlemesine tabi süt ve süt ürünleri listesi şunları içerir: çiğ süt ve çiğ krema, içme sütü ve krema, fermente süt sıvı ürünleri, süzme peynir ve lor ürünleri, ekşi krema ve buna dayalı ürünler, inek sütü tereyağı, tereyağı ezmesi, kremalı-sebze ve kremalı-sebze pişmiş karışımı, peynir ve peynir ürünleri, süt, süt içeren konserveler, dondurma ve dondurma karışımları, fonksiyonel olarak gerekli bileşenler, süt bazlı bebek maması ürünleri, ikincil süt işleme ürünleri.

Süt ve Süt Ürünleri Teknik Yönetmelikleri, endüstriyel tesislerin ve ekipmanların yıkanması ve dezenfeksiyonunun organizasyonu, üretimde kullanılan işlevsel olarak gerekli bileşenler, bebek maması ürünleri için gereksinimler, süt ve işlenmesinden elde edilen ürünlerin tanımlanması vb. için gereksinimleri belirler.

7. İşyerinin organizasyonu ve ekipman kullanımı

Üretim atölyelerinin yeri, teknolojik süreçlerin akışını sağlamalıdır; teknolojik iletişim (süt boru hatları) - hammadde ve bitmiş ürünlerin en kısa ve en doğrudan akışı.

Başlangıç ​​ürünleri hazırlama departmanı, ana tüketici mağazaları ile aynı üretim binasında, üretim tesislerinden izole edilmiş ve başlangıç ​​tüketici mağazalarına mümkün olduğunca yakın olmalıdır. Starter kültürlerin hazırlanması için oda gözden geçirilmemelidir. Starter bölümünün girişinde sıhhi kıyafet değiştirmek için bir antre ve dezenfektan kilim bulundurulmalıdır. Başlangıç ​​bölümü, bu SanPiN'in 13. Bölümüne uygun olarak bir dizi ayrı odaya sahip olmalıdır.

Un, şeker, protein takviyeleri vb. gıda bileşenlerinin çözeltilerinin hazırlanması ayrı bir odada yapılmalıdır.

Ana üretim atölyelerinin yanı sıra başlangıç ​​bölümü ve laboratuvarın duvarları, sırlı karolarla (veya devlet sağlık ve epidemiyolojik servisi tarafından izin verilen diğer malzemelerle) tam yüksekliğe kadar, ancak 2,4 m'den az ve daha fazla olmayacak şekilde kaplanmalıdır. , Rusya Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetim Devlet Komitesi tarafından bu amaç için onaylanan su bazlı ve diğer kaplamalarla boyanmış destek yapılarının dibine; bitmiş ürünler için depo odalarında, termal ve soğuk depo odalarında ve ayrıca mağaza müdürlerinin, ustaların vb. ofislerinde duvarlar emülsiyon ve izin verilen diğer boyalarla boyanabilir; Hammadde ve malzemelerin depolanması için depolarda duvarların kireç badanası sağlanmalıdır.

Proses ekipmanlarına yakın işyerlerinde, sıhhi, hijyenik ve teknolojik rejimlere uygunluk hakkında broşürler, posterler, uyarılar, ekipman yıkama programları ve modları, işyerlerinin durum değerlendirme sonuçları ve üretim personeline yönelik diğer malzemeler asılmalıdır.

Ürünlerin depolanması ve olgunlaşması için endüstriyel tesisler, odalar ve depolardaki havanın sıcaklığı ve bağıl nemi, endüstriyel işletmeler için sıhhi tasarım standartlarına, süt endüstrisi işletmelerinin tasarımı için sıhhi gereksinimlere ve üretim için teknolojik talimatlara uygun olmalıdır. süt ürünlerinden.

Süt ve süt ürünlerinin paketlenmesine yönelik polimerik ve diğer sentetik malzemelerden yapılmış teknolojik ekipman, aparat, mutfak eşyaları, kaplar, envanter, film ve ürünler, gıda ürünleri ile temas için devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetleme makamları tarafından onaylanmış malzemelerden yapılmalıdır.

Küvetler, metal mutfak eşyaları, lavabolar, tepsiler, oluklar vb. pürüzsüz, temizlemesi kolay iç yüzeylere sahip olmalı, temizliği zorlaştıran çatlak, boşluk, çıkıntılı cıvata veya perçin içermemelidir. Temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi zor olan ahşap ve diğer malzemelerin kullanımından kaçınılmalıdır.

Gıda işleme masalarının çalışma yüzeyleri (kaplamaları) pürüzsüz, çatlak ve boşluklar olmadan, paslanmaz metal veya gıda ürünleri ile temas için devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim otoriteleri tarafından onaylanmış polimerik malzemelerden yapılmış olmalıdır.

Teknolojik ekipman ve aparatların dış yüzeyi açık renkli boya ile (paslanmaz malzemeden yapılmış veya astarlanmış ekipmanlar hariç) zararlı yabancı maddeler içermeyen boyanmalıdır. Mutfak eşyaları ve envanterin kurşun, kadmiyum, krom içeren boyalarla boyanmasına izin verilmez.

Teknolojik ekipmanın düzenlenmesi, teknolojik sürecin akışını, yaklaşan hammadde ve bitmiş ürün akışları hariç, süt boru hatlarının kısa ve doğrudan iletişimini sağlayan teknolojik şemaya göre yapılmalıdır.

Ekipmanı düzenlerken, işçilerin ona ücretsiz erişimini, üretim süreçleri üzerinde sıhhi kontrol, hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin kalitesinin yanı sıra tesislerin yıkanması, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi olasılığını sağlamak için koşullar yerine getirilmelidir. teçhizat.

Ekipman, aparat ve süt boru hatları, sütün, yıkama ve dezenfeksiyon solüsyonlarının tam drenajını sağlayacak şekilde kurulmalıdır. Süt ve süt ürünleri ile temas eden tüm parçalar temizlik, yıkama ve dezenfeksiyon için erişilebilir olmalıdır. Metal süt boru hatları sökülebilir olmalıdır.

Koruyucu çerçevesi olmayan cam termometrelerin kullanılmasına izin verilmez.

Süt, krema, ekşi krema ve diğer süt ürünlerinin (süzme peynir üretimi için kullanılanlar hariç) üretimi ve depolanması için tanklar, sıkı oturan kapaklarla donatılmalıdır.

Süt ürünlerinin üretildiği aparatlar, küvetler ve diğer ekipmanlar, sifonlu hunilerden jet kırma yoluyla kanalizasyona bağlanır.

Ekipmanın kanalizasyon sistemine doğrudan bağlanmasına ve bunlardan zemine su tahliyesine izin verilmez.

Fabrika içi nakliye ve mağaza içi paketleme, belirli türdeki hammaddelere ve bitmiş ürünlere atanmalı ve buna göre işaretlenmelidir.

Çözüm

Böylece, bu çalışmayı özetleyerek, aşağıdaki sonuçları çıkarabiliriz:

Bu yazıda, süzme peynir gibi bir ürün ayrıntılı olarak ele alınmaktadır.

Süzme peynir, sütün laktik asit bakterileri ile fermente edilmesi ve peynir altı suyunun uzaklaştırılmasıyla hazırlanan bir laktik asit ürünüdür. Hammadde kaynağına bağlı olarak (tam veya yağsız süt), yağlı, yarı yağlı ve yağsız süzme peynir ayırt edilir. Rusya'da kabul edilen standarda göre, yağlı süzme peynir en fazla %65 su, en az %18 yağ ve %11 protein içerir; asitlik 200-225°T (°Turner); 100 gr süzme peynirin kalori içeriği 230 kcal'dir (960 kJ). Süzme peynir - biyolojik bileşimle dolu bir ürün iyi emilir.

Süzme peynir üretmenin ana yolları vardır:

asit;

asit mayası;

ayrılmış.

Yemekler ve süzme peynir ürünleri yelpazesi çok geniştir. Bu yazıda şu tarifler ele alınmaktadır: "Ekşi kremalı lor kütlesi", "Böğürtlenli veya meyveli lor kütlesi", "Lord kreması", "Lord peynir topları" ve "Lord peynirli krep".

Ayrıca, yukarıdaki yemeklerin üretimi için ana ve yardımcı hammaddelerin özellikleri sunulur, faydalı özellikleri belirlenir, besin ve enerji değerleri belirlenir; ürünlerin hazırlanma ve üretim süreçlerini açıklar;

Süzme peynirden ürünlerin serbest bırakılması üzerindeki kontrol türleri dikkate alınır.

Süzme peynir ve süzme peynir ürünlerinin standardizasyonu ve sertifikasyonunun ana aşamalarını vurgulayın.

Süzme peynir ve süzme peynir ürünleri üretiminde işyerinin organizasyonu ve ekipman kullanımı açıklanmaktadır.

Referans listesi

1. 12 Haziran 2008 tarihli Federal Yasa N 88-FZ "Süt ve Süt Ürünleri için Teknik Düzenlemeler

2. Süt endüstrisi işletmelerinde teknik ve kimyasal kontrol talimatları

Z.P., Korolkova E.P. Gıda ürünlerinin ticareti: Başlangıç ​​için bir ders kitabı. Prof. Eğitim: Proc. çarşamba günleri için ödenek. Prof. Eğitim - 2. baskı, Sr. - M.: Yayın merkezi "Akademi", 2003. - 272p.

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu. Halka açık catering işletmeleri için normatif belgeler: Eğitim ve metodolojik el kitabı / Comp. AV Rumyantsev - 3. baskı, gözden geçirilmiş. ve ek - M.: Yayınevi "İş ve Hizmet", 2002. - 1016'lar.

Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi. Temel besinlerin içeriğinin ve yemeklerin ve mutfak ürünlerinin enerji değerinin referans tabloları. - M.: Hafif ve gıda endüstrisi, 1984. - 328'ler.

Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Süt ve süt hammaddelerini koruma ürünleri teknolojisi, 2002.

Kastornykh M.S., ed., Yenilebilir yağlar, süt ve süt ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi, M.: 2003.

Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V., Gıda ürünlerinin ticareti, Rostov-on-Don, 2000.

Krus G.N., Khramtsov A.G., Süt ve süt ürünleri teknolojisi, M.: Kolos, 2002.

Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Süt ürünleri üretiminde yeni teknolojiler, M.: DeLi print, 2004.

Lek #2'nin devamı

Süzme peynir, lor ürünleri ve ekşi krema teknolojisi

Süzme peynir, ana kısmı - kazein - tüm gerekli amino asitleri içeren, proteinle fermente edilmiş bir süt ürünüdür. Yağlı süzme peynir hemen hemen eşit miktarda (her biri %18) protein ve yağın yanı sıra süt vitaminleri içerir. Süzme peynir, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve diğer değerli mineraller açısından zengindir. Süt şekerinin fermantasyon ürünlerinden süzme peynir, ona özel bir ekşi tat ve ekşi süt kokusu veren laktik asit ve aromatik maddeler içerir. Süzme peynir, et kadar protein içerir ve maliyeti çok daha düşüktür. Süzme peynir, doğrudan tüketimin yanı sıra çeşitli yemekler, mutfak ürünleri ve çok çeşitli lor ürünleri hazırlamak için kullanılmaktadır. Şeker ilavesi, lor ürünlerinin kalori içeriğini arttırır ve lezzetlerini iyileştirir.

Süzme peynir ve lor ürünleri pastörize sütten starter kültür olarak mezofilik laktik asit bakterileri kullanılarak üretilir. Temiz, hassas bir ekşi süt tadı ve kokusuna ve hassas bir dokuya sahip olmalıdır. Süzme peynirin kıvamı üretim teknolojisine bağlıdır, katmanlı bir yapıya sahip olabilir veya homojen homojen bir kütle olabilir. Yağlı süzme peynirdeki yağ içeriği% 18'den az değil, kalın harflerle -% 9'dan az değil; yağın nemi -% 65'ten fazla değil, kalın - 73, yağsız -% 80. Yağlı premium süzme peynirin asitliği - 200, derece I - 225 ° T; kalın premium -210, I sınıfı - 240 ° T; en yüksek dereceli az yağlı süzme peynir - 220 ve derece I - 270 ° T.

iki yol var yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretimi: normal - normalleştirilmiş sütten ve ayrı - yağsız sütten, ardından yağsız süzme peynirin krema ile zenginleştirilmesi. Aşağıda süzme peynir üretimi için teknolojik bir şema bulunmaktadır.

ayrı yol bir takım avantajlara sahiptir. Üretimde önemli ölçüde azaltılmış yağ kaybı; 1 ton yağlı süzme peynir için yağ tasarrufu 13,2, kalın - 14,2 kg. Peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması kolaylaşır, teknolojik işlemlerin mekanizasyonu için büyük bir fırsat yaratılır ve buna bağlı olarak emek verimliliğinde artış olur. Son olarak, süzme peynir üretimi için ayrı yöntemin önemli bir avantajı, asitliği azaltmanın bir sonucu olarak ürünün kalitesinde iyileşmedir: az yağlı süzme peynire taze pastörize krema eklenmesi asitliğini azaltır ve aynı zamanda, soğutulmuş krema pıhtının sıcaklığını düşürür, bu da bitmiş ürünün asitliğinin daha da artmasını engeller.

Ayrı yöntemin listelenen avantajları, ek işlemlere (sütün ayrılması ve yağsız süzme peynirin krema ile karıştırılması) ihtiyaç duyulmasına rağmen, ekonomik olarak daha karlı hale getirir.

Sütün yağ ve protein titresi ile normalleştirilmesi. Sadece tam yağlı sütten ayrı bir yöntemle yağlı süzme peynir üretilirken üretilir, bu işlemin yerini sütün ayrılması ve ardından elde edilen kremanın az yağlı süzme peynir ile karıştırılması alır.

Süt pastörizasyonu. Pastörizasyon sıcaklığı 72-74°С, maruz kalma 20 s. Bu modda, peynir altı suyu proteinleri gözle görülür bir termal denatürasyona uğramazlar ve pıhtı üretildiğinde tamamen peynir altı suyuna geçerler.

78-80°C sıcaklıkta ve 20-30 saniye bekletme süresinde pastörizasyon, sütün ve bundan elde edilen pıhtının pastörizasyon güvenilirliğini arttırır ve bu noktada pıhtılaşan ısıya dayanıksız peynir altı suyu proteinleri nedeniyle ürün verimini bir miktar artırır. hava sıcaklığı.

Sütün fermantasyonu. Soğuk mevsimde mezofilik streptokokların saf kültürlerinden elde edilen başlatıcı, 30-32°C sıcaklıkta (olası soğutma için hesaplanmıştır) ve ılık mevsimde - 28-30°C'de süte verilir. Hızlandırılmış fermantasyon yöntemi ile mezofilik ve termofilik streptokok kültürlerinin bir karışımı kullanıldığında süt sıcaklıkları sırasıyla 38 ve 35 °C olarak ayarlanır.

Süzme peynir üretiminde streptokok ekşi hamurunun kullanılması, asit oluşturma yeteneğinin birinci sınıf bir ürün için gereksinimler dahilinde, yani 200°T'den fazla olmayan asitli bitmiş bir ürünün üretimini garanti etmesi gerçeğine dayanmaktadır. Aşırı asitlik, süzme peynirin kalitesini düşürür, I. sınıfa aktarılır veya standart dışı hale gelir.

Ancak sadece streptokok başlatıcı kullanılmasına rağmen, bitmiş üründe ısıya dayanıklı laktik asit basilleri bulunur. Süzme peynirde sürekli bulunurlar ve sadece taze süzme peynirin en yaygın kusuruna neden olurlar - aşırı asitlik. Süzme peynirin laktik asit çubukları ile kontaminasyonunun kaynağı, transfer mayasıdır.

Bu kusurun ortaya çıkmasına neden olan nedeni ortadan kaldırmak için, fermantasyon sırasında, ikincil (süt hacmine göre) %5'in değil, birincil streptokok fermentinin %2'sinin süte katılması önerilir. Bu durumda, lor üretiminin tüm süreci boyunca, fermente süt ve pıhtıda laktik streptokoklar (1.4-2 milyar/g) baskındır ve ısıya dayanıklı çubukların sayısı ancak 30 milyon/g'a ulaşır ve önemli ölçüde olamaz (normların ötesinde). en yüksek dereceli) pıhtının asitliğini arttırır.

Süzme peynirin kalitesini arttırmak için, sadece %0,8'lik bir miktarda doğrudan laboratuvar starter kültürünün (sterilize sütle hazırlanmış) kullanılması da önerilmektedir. Aynı zamanda, fermantasyon sürecinde önemli bir yavaşlama olmaz, ancak yüksek kaliteli bir ürün garanti edilir.

Rennet-asit yöntemi ile Süzme peynir üretimi için bakteri starter kültürüne ek olarak süte 1 g/t oranında peynir mayası eklenir. Rennet, pıhtının asitliğini azaltır, işleme sırasında yoğunluğunu arttırır. Peynir mayası ile eşzamanlı olarak, fermente süte% 40'lık bir kalsiyum klorür çözeltisi (1 ton süt başına 500 g susuz tuz) eklenir. Peynir mayası ve kalsiyum klorür ilave edildikten sonra süt, fermantasyon tamamlanana kadar yalnız bırakılır.

Sütün fermantasyonu. Fermente sütte, laktik asit mikroorganizmalarının hayati aktivitesi sonucu asitlikte bir artış meydana gelir. Süzme peynir üretimi sırasında sütün fermantasyonu sürecinde sütün kazeinat-kalsiyum fosfat kompleksi üzerindeki laktik asidin etkisinin kimyası, daha önce fermente süt ürünleri teknolojisinde tarif edilene benzer. Ancak süzme peynir üretiminde, tanıtılan peynir mayası da paralel olarak hareket eder, bu nedenle ortak bir asit ve peynir mayası kazein pıhtılaşması vardır. Peynir mayası etkisi altında kazeinin parakazeine kısmi dönüşümü esasen asit pıhtılaşmasından önce gelir. Kazein, parakazeine dönüşüm üzerine izoelektrik noktasını pH 4,6'dan 5,2'ye kaydırdığından, pıhtı oluşumu saf asit çökeltmesine göre daha düşük titre edilebilir bir asitte meydana gelir, bu da sonuçta elde edilen pıhtıda daha düşük bir asitliğe yol açar. Ayrıca rennet peynirlerinin üretiminde rennet pıhtılaşması sırasında olduğu gibi, parakazein partikülleri arasında oluşan kalsiyum köprüleri, rennet-asit çökeltme yöntemi sırasında pıhtı yapısının oluşumunda rol oynar. Pıhtı yapısını güçlendiren kalsiyum köprülerinin varlığı, daha yoğun bir pıhtı oluşumuna yol açar, bu da mekanik ezme sırasında püskürtülmesini engeller ve bir dereceye kadar pıhtı verimindeki artışı olumlu yönde etkiler.

Süzme peynir üretiminin rennet-asit yöntemiyle, fermantasyon süreci, başlatıcının süte eklendiği andan itibaren 4-6 saat, aktif asit oluşturucu başlatıcı kullanılarak hızlandırılmış yöntemle - 3-4 saat ve ön asitlendirme ile sürer. peynir altı suyu ile süt - 3-3.5 saat Yağlı ve yarı yağlı süzme peynir üretiminde asitlik sütü 66-70, az yağlı - 58-60 ° T'ye ulaşır. Süt fermantasyonunun sonu, kırılma testi ve pıhtıdan salınan peynir altı suyunun türü ile belirlenir. Pıhtı bir kaşık veya spatula ile ayrılırken, parlak pürüzsüz yüzeyli kırık kenarları bile oluşursa, pıhtı daha fazla işlem için hazırdır. Kırık bölgesinde göze çarpan serum şeffaf, açık yeşil renkte olmalıdır.

Pıhtı işleme.İşleme başlamadan önce sütün fermantasyonunun sonunun doğru bir şekilde belirlenmesi çok önemlidir. Yetersiz fermente edilmiş bir pıhtı işlenirken, “toz” şeklindeki bir kısmı peynir altı suyuna geçtiği için süzme peynir kaybı artar. Fermente pıhtıdan, bulaşan kıvamda ekşi bir pıhtı elde edilir. Sütün uygun fermantasyonu ile, peynir altı suyunu (sinerez süreci) kendiliğinden serbest bırakan yoğun bir jel şeklinde bir pıhtı oluşur. Pıhtıyı kesmek, yüzeyini arttırmak, serum salınımını hızlandırır.

Bitmiş pıhtı, kenar boyunca yaklaşık 2 cm büyüklüğünde küpler halinde tel bıçaklarla kesilir; önce banyonun uzunluğu boyunca yatay katmanlara, ardından uzunluk ve genişlik boyunca dikey olanlara kesin. Bu şekilde kesilen pıhtı, peynir altı suyunun en eksiksiz salınımına katkıda bulunan asitlikte bir artış için 1 saat yalnız bırakılır.

Peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması.İzoelektrik durumda, protein maddelerinin minimum çözünürlüğe ve minimum şişmeye sahip olduğu bilinmektedir. Peynir altı suyunun sinerez sırasında pıhtıdan kendiliğinden ayrılması en aktif olarak pH 4.6-4.7'de, yani kazeinin izoelektrik noktasında ve parakazein için (rennet pıhtılaşması ile) pH 5.0-5.2'de gerçekleşir. Süzme peynir üretimi için karışık rennet-asit yöntemi ile pıhtının izoelektrik noktası parakazeine doğru kaydırılır ve optimal pH değeri yaklaşık 4.7-5.0'dır.

Sinerezis sonucu serbest olarak salınan serum çıkarıldığında bir kısmı pıhtı içinde tutulur. Peynir altı suyunun pıhtıdan son ayrılması ve standart nem içeriğine sahip süzme peynir elde etmek için kendi kendine presleme kullanılır ve ardından zorla preslenir. Banyodan sentetik kumaştan (lavsan), patiska veya gazlı bezden yapılmış torbalara yerleştirilen pıhtının kendi kendine preslenmesi, aynı zamanda zorla presleme için bir cihaza sahip olan pres arabalarında gerçekleştirilir. Süzme peynirli torbalar değiştirilirken kendi kendine presleme en az 1 saat devam eder. Oda sıcaklığı 160C'yi geçmemelidir. Kendinden preslemeden sonra, pıhtının son preslenmesi için ürün içeren torbalar, pres arabasının tabanı boyunca eşit bir şekilde yerleştirilir ve pres vidasından özel bir çerçeve aracılığıyla basınç alan metal delikli bir plaka ile kaplanır.

Bu yöntem en basit ama aynı zamanda en zahmetli olanıdır. Şu anda, pres banyolu lor üreticileri çoğunlukla kullanılmaktadır.

Pıhtı yapıcı (Şekil 1) sütü fermente etmek, pıhtı pıhtısı elde etmek, kesmek, serbestçe ayrılmış peynir altı suyunu çıkarmak ve pıhtı kütlesini son preslemek için tasarlanmıştır. Peynir altı suyunun serbest bırakılması için vinçli çift duvarlı küvetler ve peyniri boşaltmak için bir kapaktan oluşur. Pıhtı banyosunun üzerine, üzerine bir filtre bezinin yerleştirildiği delikli duvarlara sahip bir pres banyosu monte edilmiştir; Bu banyonun içinde peynir altı suyunu dışarı pompalamak için bir boru var.

Süt bir fermantasyon banyosuna dökülür, maya ve enzim eklenir. Oluşan pıhtı yukarıda belirtildiği gibi kesilir ve bir süre sonra salınan peynir altı suyunun bir kısmı banyoya indirilen bir numune alıcı kullanılarak boşaltılır. Peynir altı suyu tahliyesinin sonunda, numune alıcı çıkarılır ve hidrolik tahrik çalıştırılır, presleme banyosu 2-4 mm/dak hızında aşağı indirilir.

Bu durumda, peynir altı suyu filtre bezinden ve delikli astardan geçerek bir pompa tarafından periyodik olarak pompalandığı banyoya geçer. İşlem sonunda pres banyosu kaldırılır, kapak açılır ve pıhtı arabaya boşaltılır.

Torbalarda alışılmış presleme yöntemiyle karşılaştırıldığında, pres banyolu pıhtı yapıcıların kullanımı büyük bir ekonomik etki sağlar: işçilik maliyetleri azalır, süreç mekanize edilir ve üretim alanı ve filtre malzemesi ihtiyacı azalır. Bütün bunlar nihayetinde emek verimliliğini arttırır ve ürünün maliyetini düşürür.

Son zamanlarda, fermente sütün özel bir süzme peynir ayırıcısında ayrılmasıyla sürekli süzme peynir üretiminde uzmanlaştı (Şekil 2). Ayırıcının çalışma kısmı, bir dizi konik plakaya (52 parça) sahip bir tamburdur. Tambur, 0,5 ila 0,7 mm çapındaki memelerden çıkan pıhtıları yakalamaya yarayan, dairesel bir kase üzerindeki bir ara mahfazanın içinden geçen koruyucu bir küresel mahfaza ile kaplanmıştır. Tambur 5500 rpm hızında döner.

4,50'yi geçmemesi gereken hidrojen" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">hidrojen iyonları.

Daha önce, peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması için en uygun koşulların, parçacıklarının en eksiksiz bağlantısı ve sıkışmasının meydana geldiği kazeinin izoelektrik noktasına yakın bir pH değerinde meydana geldiği belirtilmişti. Fermente sütü ayırırken, elektriksel olarak nötr durumda olan tortu parçacıkları, merkezkaç kuvvetlerinin etkisi altında, tamburun çevresel kısmında, ayırıcı memelerden ve memelerden dışarı atılmayacak yoğun kıvamlı bir kütle oluşturabilir. kaçınılmaz olarak hızlı bir şekilde tıkanacaktır. Bunu önlemek için, fermantasyon sırasında kazeinin izoelektrik durumunun sınırını daha asidik bir reaksiyon yönünde geçmek gerekir. Serumun pH'ının 4.5-4.3 aralığında olması gerektiği deneysel olarak tespit edilmiştir.

Bu durumda, boyutu bir ağ filtre ile kalibre edilen kazein parçacıkları (Şekil 3), pozitif bir yük, yani taze sütteki kazein parçacıklarının yükünün tersini almaya başlar. Benzer yüklü parçacıklar birbirleriyle temas halindeyken yoğun bir kütle oluşturmazlar ve bu nedenle nozulları tıkamadan seperatör tamburundan kolayca çıkarılırlar.

Lor soğutma. Aşırı asit artışı ile laktik asit fermantasyonunu durdurmak için preslenmiş süzme peynir hemen 3-8 ° C'ye soğutulmalıdır. Süzme peynir üretiminde kullanılan teknolojik ekipmanın türüne bağlı olarak soğutma, çeşitli yöntemlerle gerçekleştirilir.

Pıhtının torbalara serilmesi yöntemi ile pres arabaları soğuk hava deposuna yerleştirilerek presleme soğutma ile birleştirilebilir. Bunun için, içine lor kütlesi olan torbaların yüklendiği ve soğutulmuş tuzlu suyun borulardan geçirildiği boru şeklinde bir tambur olan özel bir pres soğutucu da kullanılır; tambur yavaş döndüğünde çuvallar hareket eder, peynir altı suyu ayrılır ve eş zamanlı olarak pıhtı soğutulur.

Pres banyolu bir pıhtı yapıcı kullanırken, pıhtının soğutulması presleme ile birleştirilir: bunun için banyonun duvarlar arası boşluğuna bir soğutucu geçirilir. Bitmiş lor bir buzdolabında veya özel bir silindirik soğutucuda soğutulur. Loktyukhov tarafından tasarlanan soğutucuda, silindirin içinde -7°C sıcaklıkta bir tuzlu su dolaşıyor. 0,4-0,5 mm'lik bir boşluktan bir taraftaki silindirin yüzeyinde, bir rulo ile ince bir tabaka süzme peynir uygulanır; silindirin karşı tarafında, soğutulmuş süzme peynir tabakası yüzeyden bir bıçakla kesilir ve paketleme için beslendiği arabaya düşer.

OTV-500 ve OTD-650 bir ve iki silindirli lor soğutucuları daha mükemmeldir (Şekil 4).

Soğutulan süzme peynir, silindir yüzeyinden bıçaklar tarafından sürekli olarak çıkarılır ve tamburun iki vida dönüşü ile hareket ettirilerek silindir kapağındaki bir açıklıktan girer. Tuzlu su, spiral bir kanal vasıtasıyla silindir ceketinde dolaşır.

28'den 10°C'ye soğutulan pıhtı, paketleme için tedarik edilir.

Süzme peynirin paketlenmesi, paketlenmesi ve depolanması. Perakende satış için yağlı, yarı yağlı ve az yağlı süzme peynir, 250, 500 ve 1000 g ağırlığındaki çubuklarda paketlenir.Küçük ambalaj için gönderilen süzme peynirin sıcaklığı 6 ° C'yi geçmemelidir. OFZ makinelerinde (Şekil 5) ve şekillendirme nozullu yarı otomatik dolum makinelerinde paketlenir. Parşömen veya renksiz selofan ile sarılmış lor çubukları, karton veya tahta kutulara yerleştirilir. Paketlenmiş süzme peynir, buzdolabında satışa kadar yaklaşık sıfır, ancak 4 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta soğutulur ve saklanır.

Belirtilen depolama sıcaklığında, enzimatik işlemler, laktoz ve protein maddelerinin daha fazla parçalanması nedeniyle süzme peynir kalitesinin düştüğü unutulmamalıdır. Bildiğiniz gibi, enzimlerin aktivitesi düşük pozitif sıcaklıklarda bile durmaz. Bu nedenle, 4-6 ° C'de iki ila üç günlük depolamadan sonra süzme peynir, en yüksek dereceden birinciye aktarılır; uzun süreli depolama ile kalitesi daha da bozulur.

Yaz süzme peynirinin uzun süreli depolanması ve rezervasyonu için dondurulur. Dondurma düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilirse, bu işlemin tersine çevrilebilirliği en fazla tamamlanır. Bu şartlar altında pıhtı içindeki su, yapısını bozmadan küçük kristaller halinde donar. Buna karşılık, yavaş dondurmaya, büyük kristallerin oluşumuyla birlikte pıhtı içindeki nemin yeniden dağılımı eşlik eder. Donmuş lor çözüldüğünde, orijinal kıvamı ve yapısı geri yüklenir. Ayrıca, defrost sırasında süzme peynir kıvamındaki bazı eksiklikler (örneğin, tanelilik) ortadan kaldırılır. Bunun nedeni, süzme peynir tanelerinin içinde donma sırasında oluşan küçük buz kristallerinin onları yok etmesi, homojen bir kütle gibi tadı olan ince taneli bir yapı oluşmasıdır.

Küçük paketlerde (0,5 kg) ve bloklarda (10 kg) süzme peynir, dondurucularda ° C sıcaklıkta veya hızlı dondurucularda dondurulur.

Tahıl lor. Bu tür süzme peynir, ülkemizde 1965'ten beri endüstriyel ölçekte üretilmektedir. Kremalı süzme peynir, granül bir yapıya, hoş bir ekşi süt tadına sahiptir. 100 gr taneli süzme peynir, 16-20 gr protein, 6 gr yağ, 0.8-2.0 gr mineral ve diğer maddeleri içerir.

Pirinç. 6. Krema ile süzme peynir üretimi için teknolojik şema:

1- süt tankı; 2- santrifüj pompa; 3 - dengeleme tankı; 4- pastörizasyon tesisinin pompası; 5 - pastörizasyon ünitesi; 6 - krema ayırıcı; 7-krem toplamak için tank; Homojenizatöre krema beslemek için 8-pompa; 9- homojenleştirici; 10- krema için pastörizatör; 11 - kremin yaşlanması ve depolanması için tank; 12 - dozaj makinesine krem ​​besleme pompası; 13 - karıştırıcılı banyo; 14 - kurutma için tahıl sağlamak için pompa; 15 - tahıl kurutmak için titreşimli ünite; 16 - arabalar; 17 - arabalı asansör; 18 - tahıl ve krema dozajlama makinesi; 19 - ana marş için marş; 20 - endüstriyel maya için kurulum; 21 - marş motorunu banyoya beslemek için pompa; 22 - su temini için santrifüj pompa; 23 - su hazırlama tankı; 24 - soğutma ünitesi.

Ayrı bir süzme peynir üretme yönteminde olduğu gibi kremanın az yağlı bir ürüne eklenmesi nedeniyle, tahılların yüzeyinde yoğunlaşır ve bu ürünün tadı yüksek yağlı süzme peynir gibi olur. Proses akış diyagramı şekil 2'de gösterilmiştir. 6. Taze şartlandırılmış süt, 72-74°C'de 18-20 s tutma süresi ile bir plaka tesisatında pastörize edilir ve ayrılır. Yağsız sütte maya, homofermentatif laktik streptokoklar ve aroma oluşturan kültürlerden oluşan %5'e kadar bir miktarda eklenir. Aynı zamanda 1 ton süte 0.5-1.0 g oranında rennet ve 400 g oranında kalsiyum klorür çözeltisi ilave edilir. İki fermantasyon modu kullanılır: kısa vadeli ve uzun vadeli. Kısa süreli modda, fermantasyon sıcaklığı 30-32°C'dir, işlemin süresi 6-8 saattir; sırasıyla uzun süreli, 21-23 ° C ve 12-18 saat.

Pıhtı hazırlığı, peynir altı suyunun asitliğindeki artışla belirlenir. Pıhtı, kırılmada pürüzsüz kenarlarla kuvvetli olmalı, serum berrak yeşilimsi bir sıvı şeklinde ayrılır.

Bitmiş pıhtı, kenar boyunca 12-13 mm boyutunda küpler halinde tel bıçaklarla kesilir (önce yatay katmanlar halinde, daha sonra genişlik boyunca dikey olanlar halinde kesilir), daha sonra izole etmek için 20-30 dakika yalnız bırakılır. serum ve pıhtı sıkıştırın. Daha sonra 46-48°C sıcaklıktaki su, banyodaki içerik seviyesini 50-60 mm artıracak miktarda banyoya ilave edilir. Su, pıhtı sıcaklığını 2-3°C yükseltir, peynir altı suyunun asitliğini 40-42'den 36-38°T'ye düşürür. Su ilave edildikten sonra tahıl iyice karıştırılır ve peynir banyosunun ara boşluklarına sıcak su verilerek yavaş yavaş ısıtılır; banyodaki içeriğin sıcaklığı her 10 dakikada bir 1° artarak 33°C'ye ulaşmalıdır.

48-55 °C'ye sonraki ısıtma, sıcaklığın her 2 dakikada bir 1° artması için daha hızlı yapılmalıdır. Belirtilen sıcaklığa ulaştıktan sonra, tahıl sıkıştırmak için bir saat yoğrulur. Musluk suyuyla önceden soğutulmuş bitmiş tahıl, elde hafifçe sıkıldığında şeklini korumalıdır. Daha sonra peynir altı suyu çıkarılır ve tahılın yıkanmasına ve aynı anda soğutulmasına devam edilir. Taneye önce 16-17°C sıcaklıktaki su eklenir, 15-20 dakika karıştırılır, sonra suyu boşaltılır; ikinci yıkama için 2-4°C sıcaklıkta su ekleyin, tahılı aynı süre suda tutun, ardından süzün.

Yıkanan tahıl 1-2 saat banyoda bırakılır ve daha sonra 5-10°C'den yüksek olmayan bir hava sıcaklığında buzdolabında 10-12 saat boyunca yerleştirildiği delikli tabanlı arabalara aktarılır. Kurutulmuş taneye %20-30 yağ içeriğine ve 17°T'den fazla olmayan bir asitliğe sahip krema eklenir. Krem 33-35°C'de 20-30 dakika önceden pastörize edilir, daha sonra 26-30°C'ye soğutulur, 12.5-15.0 MPa basınçta homojenleştirilir, son olarak 2-4°C'ye soğutulur. Tuzlu krema, paketleme sırasında her bir kaba tahılın toplam kütlesine veya porsiyonlara eklenir.

Kremalı süzme peynir, küçük kaplarda - 200, 250 ve 500 g kapasiteli polimer kaplarda ve büyük paslanmaz çelik kaplarda veya polimer filmle kaplanmış kağıt astarlı 20 kg karton kutularda paketlenir.

Tahıllı süzme peyniri oda sıcaklığında (16-20°C) bir günden fazla ve 8-10°C'de saklayın - 6 günden fazla olmamalıdır. Taneli süzme peynirin depolama stabilitesi, bildiğiniz gibi koruyucu bir özelliğe sahip olan ve çürütücü işlemlerin gelişimine karşı koyan laktik asidin birinciden tamamen çıkarılması nedeniyle sıradan süzme peynirden biraz daha düşüktür. yıkama.

Hem oda koşullarında hem de buzdolabında saklandığında, süzme peynirde maya yoğun bir şekilde gelişebilir. Taneli süzme peynirin uzun süreli depolanması, organoleptik özelliklerde önemli bir değişiklik olmaksızın sadece tuzlu suda (%10 NaCl) 6-8°C'de 5 ay boyunca mümkündür.

lor ürünleri

Süzme peynirden şeker, tuz, tatlandırıcı ve aromatik maddeler (kakao, kahve, şekerlenmiş meyveler, kuru meyveler, kuru üzüm, kimyon, dereotu vb.) Eklenerek lor, lor kütlesi, kekler, kremalar ve yarı yarıya üretirler. -bitmiş ürünler - buğday unu, tavuk yumurtası, nişasta ve diğer ürünlerin ek hammadde olarak kullanıldığı köfte, peynirli kek, peynirli kek hamuru vb.

Lor ürünlerinin emtia sınıflandırması onları dört gruba ayırır - yüksek yağ içeriği (%20-26), yağlı (%15), koyu (%8'e kadar) ve yağsız; tatlandırıcı katkı maddelerine göre - şeker içeriği% 13 ila 26 arasında olan tatlı ve tuz içeriği ile tuzlu -% 1.5 ila 2.5 arasında. Bu türlerin lor peyniri ve lor kütlesi, aroma maddeleri eklenerek veya eklenmeden üretilebilir. Lor ürünlerini oluşturan bireysel bileşenlerin sayısı, bu ürünlerin belirli türleri için reçete ve RTU'nun gereklilikleri ile düzenlenir.

Lor ürünlerinin üretimi için teknolojik süreç, homojen bir pıhtı kütlesi elde etmek için pıhtının merdane makinelerinde ön öğütülmesinden (Şekil 7) ve ardından diğer bileşenlerle yoğurucularda karıştırılmasından oluşur. Karıştırma süresi, makinenin tasarımına ve kapasitesine, karıştırıcının dönüş hızına ve ayrıca gelen bileşenlerin sıcaklığına ve kıvamına bağlıdır.

İşlemin tamamlanmasının ardından, ortaya çıkan kütle, silindirik bir soğutucuda veya buzdolaplarında 6 ° C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutulur ve daha sonra paketleme için gönderilir.

Sırlı lor ürünleri, kekler, kremler hariç, lor ürünlerini parşömen veya polimer ambalaj malzemeleri içinde paketleyin; sırlı peynir lorları - ambalaj etiketli alüminyum veya kalay folyoda; süzme peynirli kekler - altları kenarları desenli parşömen ile önceden kaplanmış karton kutularda. Lor kremaları, polistiren veya gıda ambalajı için onaylanmış diğer polimerik malzemelerden yapılmış kap veya tüplerde paketlenir.

Pirinç. 7. Silindir makinesi:

1- konveyör bunker; 2 - burgu; 3 - hazne alma; 4 - ruloların boşluğunu düzenlemek için direksiyon simidi; 5 - rulo; 6 - yatak desteği.

Bitmiş lor ürünleri, asitlik, yağ, şeker ve tuz içeriği için mevcut RTU'nun gereksinimlerini karşılamalı, temiz, ekşi süt tadı ve kokusuna sahip olmalı, belirgin bir tat ve ilave aroma ve aromatik maddeler aroması, homojen, narin, orta derecede yoğun doku, beyaz renk, krem ​​​​tonlu veya kakao, çikolata gibi aroma maddelerinin eklenmesi nedeniyle kütle boyunca homojen.

Süzme peynir ve lor ürünlerinin en yaygın tat kusurlarından biri, aşırı laktik asit biriktiğinde ortaya çıkan aşırı ekşi bir tadı, özellikle tatlı lor kütlesinde ve peynir lorunda meydana gelen, alkollü fermantasyonun bir sonucu olarak ortaya çıkan bir maya tadı olarak adlandırılmalıdır. maya tarafından. Üründeki acılık, ürünün paslandırıcı bakterilerle kontaminasyonunun sonucudur. Asetik asit tadı ve kokusu, asetik asit bakterilerinin gelişmesinden kaynaklanır. Hem çürütücü bakterilerin hem de küflerin etkisi altında yağlı maddelerin parçalanması da tat kusurlarının ortaya çıkmasına neden olur.

Tutarlılıktaki kusurlardan en yaygın olanı, süzme peynir üretimi ve işlenmesi için teknolojinin ihlal edildiğini gösterir.

Her durumda, üründe kusurların ortaya çıkmasını önlemek için, başlangıç ​​üretiminin ve teknolojik sürecin yüksek sıhhi kültürünü sürdürmek gerekir.

"Sağlık" ve asidofilik macunlar

Süt proteini macunu "Sağlık" pastörize yağsız sütün, laktik asit bakterilerinin saf kültürleri üzerinde hazırlanan ekşi hamur ile fermente edilerek ve krema, şeker, meyve ve meyve şurupları, C vitamini (kuşburnu şurubu şeklinde) ve tuz ilave edilerek üretilir. Ürün, son derece besleyici bir protein konsantresi veya yemekler için baharat olarak doğrudan tüketime yöneliktir. Eklenen aroma maddelerinin belirgin bir aroması ile saf ekşi süt tadı vardır ve kıvamda kalın ekşi kremayı andırır.

Makarna "Sağlık" çeşitli tiplerde üretilir: %5 yağlı, az yağlı ve dolgulu - tuzlu (%0.2 tuz) ve tatlı (%10-13 şeker); makarnanın türüne bağlı olarak nem içeriği %75 ila %85 arasındadır.

Teknolojik süreç aşağıdaki gibidir. Yağsız süt, 20-30 saniye bekletme süresi ile 80°C sıcaklıkta pastörize edilir. Daha sonra 36-38°C'lik bir fermentasyon sıcaklığına soğutulur ve termofilik ve mezofilik laktik streptokok ırklarının bir karışımı üzerinde hazırlanan mayanın %5-8'i 1:1 oranında eklenir. 10-12 saat boyunca 80-85°T'lik bir asitliğe kadar fermantasyon gerçekleştirilir.Bitirilen pıhtı, kenar boyunca yaklaşık 2 cm büyüklüğünde küpler halinde kesilir.Kesilen pıhtı 40-50 dakika yalnız bırakılır.

Peynir altı suyunun uzaklaştırılması ve pıhtının preslenmesi, süzme peynir üretiminde olduğu gibi gerçekleştirilir.

Homojen bir kıvam elde etmek için süt-protein bazı kolloid değirmeninden geçirilir ve üzerine macunun cinsine göre şurup, krema, şeker veya tuz eklenir. Bitmiş ürün çeşitli kaplarda paketlenir: geniş ağızlı cam kavanozlar, polimerik malzemelerden yapılmış şişeler veya kaplar.

Paketlenmiş ürünler 8°C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutulur ve 36 saatten fazla saklanmaz.

Zdorovye makarna üretimi için VNIMI, esas olarak süzme peynir üretimi için kullanılan teknolojik ekipmanlardan oluşan bir üretim hattı geliştirdi.

asidofil macunu- terapötik bir fermente süt ürünü - sadece bir protein değil, aynı zamanda bakteriyel bir asidofilus basil konsantresidir. Makarna, başlangıç ​​olarak saf acidophilus bacillus kültürleri kullanılarak tam ve yağsız sütten üretilir. Hamura şeker ve meyve ve meyve şurupları eklenir.

%8 ve %4 yağ içerikli ve yağsız asidofilik tatlı macun üretirler.

Acidophilus macunu, gıdada doğrudan tüketime yöneliktir. Ayrıca bir takım mide-bağırsak hastalıkları için tedavi edici bir ürün olarak kullanılması tavsiye edilir.

Makarna iki şekilde yapılabilir: Aşağıdaki şemada gösterildiği gibi sütü fermente ederek ve önceden yoğunlaştırılmış sütten elde edilen pıhtıya basarak.

Şartlandırılmış tam yağlı süt, %4'lük bir macun için %2.3'lük bir yağ içeriğine ve %8'lik bir yağ içeriğine sahip bir macun için %3.4'e normalize edilmiştir. Süt (normalize, yağı alınmış) pastörizasyon tesislerinde 85-90°C sıcaklıkta banyolarda 15 dakika bekletilerek pastörize edildikten sonra aynı banyolarda fermantasyon sıcaklığına (40-42°C) soğutulur.

Ön yoğunlaştırılmış sütten macun üretiminde pastörize süt bir vakum aparatına gönderilir. Süt, 50-55°C sıcaklıkta mümkün olan en kısa sürede koyulaştırılır, koyulaştırma sonunda ise 55-60°C'ye çıkar. Yağ için normalize edilmiş yoğunlaştırılmış sütteki katıların içeriği en az %29 ve yağsız yoğunlaştırılmış sütte en az %23 olmalıdır. Yoğunlaştırılmış süt, fermantasyon sıcaklığına (38-40°C) soğutulur.

Süt, sütün ağırlığına göre %5 miktarında alınan bir asitofil çubuğu üzerinde hazırlanan bir starter ile fermente edilir. Fermente süt iyice karıştırılır; yoğun bir pıhtı elde edilene kadar fermantasyon gerçekleştirilir. Yağa göre normalize edilmiş sütün pıhtısının asitliği 80-90°T ve yoğunlaştırılmış sütten 180-200°T olmalıdır.

Pıhtı, 6-8°C sıcaklıkta kendiliğinden preslenmek üzere 12-14 litre kapasiteli patiska veya lavsan torbalara serilir ve ardından gerekli neme kadar preslenir (pres arabalarında, lor preslerinde).

Preslenmiş ve yoğunlaştırılmış hamura %66 konsantrasyonda şeker şurubu ilave edilir ve homojen bir kıvam elde edilinceye kadar bir yoğurucuda karıştırılır.

Macun polimerik malzemelerden yapılmış cam kavanozlarda veya kaplarda paketlenir ve 8°C'ye soğutulması için buzdolabına gönderilir.

Bitmiş ürün, yoğunlaştırılmış süt hamuru için saf ekşi süt tadı ve kokusuna sahip olmalıdır - yoğunlaştırılmış sütün karakteristik özelliği, hassas, macunsu, homojen bir doku ile. Tatlı macundaki nem içeriği %8 yağ %60, %4 yağ %65, düşük yağ %80; şeker içeriği sırasıyla %24, %20 ve %12. Asitlik her durumda 200°T'den fazla değildir. Asidofilik macun içinde patojenik mikroorganizmaların bulunmasına izin verilmez; Escherichia coli titresi en az 0,3 ml olmalıdır.

Ekşi krema

Ekşi krema, %20, 25, 30 ve 36 oranında yağ içeren ulusal bir Rus fermente süt ürünüdür. Diyet ekşi krema yağında 10, amatör% 40.

Ekşi krema üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur: sütün ayrılması ve krema üretimi, kremanın yağ için normalleştirilmesi, pastörizasyon, homojenizasyon, kremanın fermentasyon sıcaklığına soğutulması, fermente edilmesi, kremanın fermantasyonu, ekşi kremanın soğutulması ve olgunlaşması, bitmiş ürünün paketlenmesi ve depolanması.

Süt, en az %32 yağ içeriğine sahip krema elde etmek için 40-45°C'de ayrılır; son olarak, %30 yağ içeriğine sahip bitmiş ürünün %5 miktarında başlatıcı eklendikten sonra üretime bağlı olarak, krem ​​yağ açısından %31.6'ya normalleştirilir. %36 yağ içeriğine sahip bir ürün geliştirirken, krema %37,9'a normalleştirilir. Ekşi kremanın diğer yağ içerikleri için de uygun bir hesaplama yapılır. Krem 85-95°C'de 15-20 s tutma süresi ile pastörize edilir.

Kremin 50-70°C sıcaklıkta ve 7,0-8,0 MPa basınçta homojenize edilmesi önerilir. Homojenize kremadan elde edilen ekşi krema, süt homojenizasyonu kullanılarak bir tank yöntemiyle üretilen fermente sütlü içeceklerin yanı sıra daha yoğun bir kıvama sahiptir.

Homojenizasyondan sonra krem ​​hemen bir plaka veya boru şeklinde soğutucu üzerinde fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur (sıcak mevsimde 18 ve soğukta 22°C). Başlangıç ​​kültürleri olarak mezofilik streptokokların (Str. lactis, Str. cremoris) ve aroma maddelerinin (Str. diacetilactis) saf kültürleri kullanılır. Girilen starter miktarı, fermantasyon süresini önemli ölçüde etkiler.

Kremin fermantasyonu sıcaklığa bağlı olarak 14-16 saat sürer.İlk 3 saat krem ​​her saat başı karıştırılır ve fermantasyonun sonuna kadar yalnız bırakılır. Fermantasyonun bitişi, asitliğin yazın 65-75°T'ye ve kışın 80-855°T'ye yükselmesiyle belirlenir.

Taze hazırlanmış ekşi krema, küçük veya büyük kaplarda paketlenebilir; aynı kapta ekşi kremanın soğutulması ve olgunlaşması gerçekleştirilir. Soğutma ve olgunlaşma için büyük kaplar da kullanılır - VDP banyoları, çift duvarlı tanklar, bu durumda hazır ekşi krema paketlenir. Her halükarda soğutma, 5-8°C'de 24-48 saat devam eden ekşi kremanın olgunlaşması ile birleştirilir.Küçük kaplarda önceden paketlenmiş olan ekşi kremanın 2-4°C'de buzdolabında olgunlaşması, 24-28 saat içerisinde tamamlanır.Fermente kremanın hızlı bir şekilde 5-6 °C'ye soğutulması ile olgunlaşma süreci 6-8 saate düşürülebilir.

Ekşi kremanın soğutulması sırasında olgunlaşma sürecinin özü, süt yağı gliseritlerinin kristalleşmesi, yağ globüllerinin kabuklarının sertleşmesi ve kremanın yüksek sıcaklıkta pastörizasyonu sırasında denatüre edilen kazein ve ısıya dayanıklı plazma peynir altı suyu proteinlerinin ortak asit pıhtılaşmasıdır. Bunlar ekşi kremanın zamanla ilerleyen yapı oluşumunun ana süreçleridir.

Ekşi kremanın yağ fazı hacimce 4/3'ten fazladır, kristalleşme, sertleşme ve polimorfik yapıların oluşumu ile ilişkili fiziksel durumu ekşi kremanın kıvamı için çok önemlidir. Bu nedenle, Tverdokhleb'e göre, kremanın fermentasyondan önce 2-6°C'ye ön derin soğutulması ve 2-3 saat maruz kalma, yüksek derecede yağ katılaşmasının elde edilmesini ve fiziksel olgunlaşma sırasında meydana geldiği gibi yarı kararlı gliserit kristal formlarının oluşmasını sağlar. tereyağı endüstrisinde krema. Bu tür krema işleme, ekşi kremanın kıvamını iyileştirir ve olgunlaşma süresini kısaltır.

Ekşi krema kıvamında, soğutma ve olgunlaşma sırasında süt yağı gliseritlerinin sertleşmesine ek olarak, yağ parçacıklarının dağılma derecesine de yansır. Yağlı partiküllerin kabuklarının gelişmiş yüzeyinde, özellikle homojenizasyondan sonra yapı oluşumuna protein maddeleri dahil edilir. Ortamın asit reaksiyonu ile, yani, 4.6-4.7'nin altındaki bir pH'da, kazein tekrar bir yük (zıt), kolloidal çözünme ve jel yapısının ihlali alır, pıhtı sıvılaşması meydana gelir. Bu durumda ekşi krema, ekşi krema aşırı fermente edildiğinde gözlenen izoelektrik noktadan pH değiştikçe artan bir sıvı kıvamı kazanır.

Ek olarak, ekşi kremanın kıvamı, orijinal sütteki kazein içeriğine bağlı olan ekşi krema plazmasındaki protein konsantrasyonundan büyük ölçüde etkilenir. Yüzde onda bir oranında bile kazein içeriğindeki bir artış, diğer her şey eşit olmak üzere ekşi kremanın kıvamı üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.

Denatüre peynir altı suyu proteinleri, kazeinin asit pıhtılaşması sırasında protein stroma oluşumunda da rol oynayabilir. Protein maddelerinin pıhtılaşması sırasında ortaya çıkan yapılar yeterince güçlü bağlara sahip değildir, bu nedenle hem yapının oluşumu sırasında hem de özellikle tamamlanmasının son aşamasında herhangi bir mekanik etki en aza indirilmelidir.

Ekşi krema, buzdolabında 2-40C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta ve %75-80 bağıl nemde satışa kadar saklanmalıdır.

Satışa gönderilen ekşi krema, mevcut RTU gerekliliklerine uygun olmalıdır: en yüksek kalite için tat ve koku, yabancı tat ve koku içermeyen saf ekşi süttür; birinci sınıf için, yem, eritilmiş tereyağı, kapların (ahşap) hafif belirgin tatları için hafif acılık varlığına izin verilir; en yüksek dereceli ekşi krema kıvamı homojendir, yağ ve protein (süzme peynir) olmadan orta derecede kalındır, birinci sınıf için yeterince kalın olmamasına, hafif topaklı, taneli ve hafif sünekliğe izin verilir. En yüksek derece için asitlik 65-90, birinci derece için 65-110°T'dir.

Ekşi krema yelpazesi iki çeşit daha içerir - "Diyet" ve "Amatör".

Diyet ekşi krema üretim teknolojisinin özellikleri aşağıdaki gibidir. B vitamini sentezleyebilen özel bir laktik asit bakterisi başlatıcısı ile fermente edilen, yağ içeriği %10 olan pastörize ve homojenize krem, geniş ağızlı cam şişe ve bardaklara veya plastik bardaklara dökülerek termostatlarda 28°C'de fermente edilerek mayalandırılır. 65-70 °T asitlik, daha sonra ekşi krema buzdolabında 5-6 °C sıcaklıkta soğutulur ve 12-16 saat olgunlaşması için saklanır.Sıcaklığı 8 °C'ye düştüğünde ekşi krema soğutması tamamlanır. C, daha sonra satışa gönderilir.

Amatör ekşi krema üretimi için, en az %44,5 yağ içeriği ile ilk krema elde edilir, ardından ekşi mayasında %40'a bir azalma sağlanır. Krem, 87°C'de 20 dakikalık bir tutma süresiyle veya 92-99°C'de 10-20 dakikalık bir tutma süresiyle pastörize edilir, bu da ekşi kremaya "fıstıksı" denilen özel bir tat verir. Pastörize krema, 50°C'de ve 10 MPa basınçta homojenleştirildi. 1:1 oranında mezofilik ve termofilik ırklardan elde edilen amatör ekşi krema için ekşi hamur, 45-50°C'de krema ağırlığının %10'una kadar bir miktarda eklenir. Ekşi krema, gerekli asitliğe ulaştığında (55°T'den düşük olmayan), süzme peynir için silindirik bir soğutucuda 4-6°C'ye soğutulur ve parşömen veya başka bir malzemede 100 g ağırlığındaki briketlerin paketlenmesiyle otomatik makinelerde paketlenir. Karton kutularda paketlenmiş ekşi krema briketleri, 0-6 ° C sıcaklıktaki buzdolaplarına yerleştirilir ve en az 6-12 saat olgunlaşma için tutulur.Bitmiş ürün yoğun, düzgün bir dokuya sahiptir, belirli bir briketin şeklini korur , tadı, belirgin bir pastörize krema tadı olan saf ekşi süttür.

Süzme peynir üretmenin iki yolu vardır: geleneksel ve ayrı. Geleneksel şekilde süzme peynir üretimi aşağıdaki işlemleri içerir:

• sütün gerekli bileşime normalleştirilmesi;
• sütün saflaştırılması ve pastörizasyonu;
• sütün fermantasyonu;
• sütün fermantasyonu;
• pıhtı kesme;
• serum bölmesi;
• kendi kendine presleme ve presleme lor;
• lor soğutma;
• paketleme.

Geleneksel şekilde süzme peynir üretimi için donanım-teknolojik şema, Şek. 2.7. Bir kaptan süt 1 önce dengeleme deposuna beslenir 2, sonra pompa 3 pastörizasyon-soğutma tesisinin 5 35...40 °C sıcaklığa ısıtıldığı geri kazanım bölümüne ve ayırıcı-temizleyiciye 4.

Normalize edilmiş ve saflaştırılmış süt, 20 ... 30 s maruziyet ile 78 ... 80 ° C'de pastörizasyon için gönderilir. Pastörize süt, plakalı pastörizasyon soğutma ünitesinin geri kazanım bölümünde soğutulur. 5 olgunlaşma sıcaklığına (28 ... 30 ° C'ye kadar ılık mevsimde, soğukta - 30 ... 32 ° C'ye kadar) ve özel banyolara gönderilir 6 fermantasyon için.

Starterde hazırlanan starter süte ilave edilir. 10. Peynir altı suyunun salınmasını hızlandırmak için pıhtı özel tel bıçaklarla küpler halinde kesilir (yüzlerin boyutu 2 cm'dir). Peynir altı suyunun daha fazla ayrılması için, pıhtı pres arabaları 7 kullanılarak kendi kendine preslemeye ve preslemeye tabi tutulur. Preslemeden sonra, pıhtı hemen 8 °C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutulmak üzere gönderilir. Bu amaçla çeşitli tasarımlarda soğutucular kullanılır, örneğin iki silindirli bir soğutucu 8. Hazır süzme peynir makinelerde paketlenir. 9 küçük ve büyük kaplarda.

Pirinç. 2.7.

• 1 - kapasite; 2 - dalgalanma tankı; 3 - pompa; 4 - ayırıcı-temizleyici;
• 5 - pastörizasyon ve soğutma tesisi; B - banyo; 7 - basın arabası;
• 8 - soğutucu; dokuz - dolum makinesi; on - marş

Ayrı bir şekilde süzme peynir üretimi için donanım-teknolojik şema, Şek. 2.8. Bir kaptan / bir pompa tarafından sağlanan süt 2 dengeleme tankına 3, pompalamak 2 plaka pastörizasyon ve soğutma ünitesinin geri kazanım bölümüne 4 40...45 °С'ye kadar ısıtmak için.

Isıtılan süt krema ayırıcıya (5) girer, burada yağsız süt ve kütlesel yağ oranı en az %50 olan krema olarak ayrılır. Krema önce bir ara kaba beslenir. 6, ve daha sonra plaka pastörizasyon soğutma ünitesine 7 pompalayın 8 bir sıcaklıkta pastörize edildikleri yer

85...90 °С tutma süresi 15...20 s, 2...4 °С'ye soğutuldu ve çift cidarlı bir kaba gönderildi 9 lor ile karıştırılana kadar geçici depolama için.

Ayırıcıdan gelen yağsız süt, plaka pastörizasyon ve soğutma ünitesine girer. 4, 15 ... 20 s tutma süresi ile önce 78 ° C sıcaklıkta pastörize edildiği ve daha sonra 30 ... 34 ° C'ye soğutulduğu ve fermantasyon için özel bir karıştırıcı ile donatılmış bir tanka // gönderildiği yer . Ekşi hamur mayası içinde hazırlanan ekşi hamur 10, pompa 7 tanka beslenir 11 fermantasyon için. Kalsiyum klorür ve bir enzim de buraya gelir; karışım iyice karıştırılır ve olgunlaşmaya bırakılır. Oluşan pıhtı iyice karıştırılır ve pompalanır. 12 plakalı ısı eşanjörüne beslenir 13, peynir altı suyunun daha iyi ayrılması için önce 60...62 °C'ye ısıtılır ve daha sonra protein kısmı ve peynir altı suyuna daha iyi ayrıldığı için 25...32 °C'ye soğutulur. Isı eşanjöründen 13 süzgeçten pıhtılaşmak 14 basınç altında ayırıcı-süzme peynir üreticisine beslenir 15, peynir altı suyu ve lor olarak ayrıldığı yer.

az yağlı

Pirinç. 2.8. Ayrı bir şekilde süzme peynir üretimi için donanım-teknolojik şema: 1,6, 18 - kaplar; 2, 7, 12 - pompalar; 3 - dalgalanma tankı; 4.8 - pastörizasyon-soğutma tesisatları; 5 - krema ayırıcı; dokuz - çift ​​duvarlı kap;

• 10 - marş; on bir - fermantasyon tankı; on üç - ısı eşanjörü;
• 14 - ağ filtresi; on beş - süzme peynir ayırıcı; 1B - pompa;
• 17 - soğutucu; on dokuz - yoğurma makinesi; 20 - dolum makinesi

Elde edilen yağsız süzme peynir, özel bir pompa ile servis edilir. 16 bir soğutucuda /7 8 °C'ye soğutun ve ardından homojen bir kıvam elde edilene kadar bir rulo üzerinde öğütün. Soğuyan süzme peynir yoğurma makinesine gönderilir. 19, dozaj pompasının 7 tanktan pastörize soğutulmuş krema servis ettiği yer 18 ve her şeyi iyice karıştırın. Hazır süzme peynir makinelerde paketlenir 20 ve depoya gönderilir.