Moonshine için yüksek kaliteli fermente demleme, bu alkollü içeceği evde yapmak için ana bileşendir. Çıkıştaki içeceğin kalitesi ve miktarı buna bağlı olduğundan, kaçak içki tarifi tam olarak takip edilmelidir. Reçete kanıtlanırsa, tüm koşullarının yerine getirilmesi kaliteli bir içeceğin üretilmesiyle sona erecektir.
Maya, püre hazırlanmasında önemli bir rol oynar. Mayanın alkol sentezi sürecine başlaması için nişastada bulunan karbonhidratlara ihtiyaçları vardır. Bir polisakkarit olan nişasta, glikoz, fruktoz ve sakaroz gibi monosakkaritlere parçalandığında sakarifikasyon meydana gelir.
Şekerleme, nişastanın parçalandığı sıcaklıklara bağlı olarak soğuk veya sıcak olabilir.
Soğuk yöntem ile nişastanın hidrolizi enzimler yardımıyla gerçekleşir. Sakkarifikasyon, fermantasyon ile aynı anda gerçekleşir, monosakkaritler işlenerek alkole dönüştürülür. Süreç oldukça uzun, 2-3 hafta sürüyor.
Sıcak sakarifikasyon sırasında nişasta, 65ºС'ye kadar olan yüksek sıcaklık nedeniyle monosakkaritlere ayrılır. Burada da ayırma işlemi, hammaddelerle birlikte ısıtılan ve 20 saate kadar infüze edilen enzimler sayesinde gerçekleşir.
Avantajlar
Püre için enzimler daha önce endüstriyel alkol üretiminde kullanılıyordu. Evde damıtmada onlarsız yapamazsınız, onlarla maksimum miktarda alkol alabilirsiniz. Enzimler, protein doğasının biyolojik katalizörleridir. Tahıllardaki kimyasal reaksiyonları belirli bir sıcaklıkta aktive eder ve hızlandırırlar. Her enzim türü için optimal sıcaklık ve ph bireyseldir.
Doğal ve yapay olarak ikiye ayrılırlar.
Evde damıtmada en çok tercih edilenler, doğal organik ürünlerdir - malttan elde edilen enzimler (filizlenmiş tahıl). Bazı uzmanlar, birkaç damıtma işleminden sonra bile yapay maddelerin içecekte hissedildiğini iddia ediyor. Moonshine üretiminde daha az talepkar olanlar, hazır (yapay) enzimlerin düşük maliyetinden ve ev yapımı demleme kolaylığından memnunlar.
Dikkat! Enzimler doğada proteinlidir ve serin bir yerde saklanmalıdır. 0 ila 15ºC arasında buzdolabında saklanabilir.
Malt
Malttan elde edilen doğal enzimler filizlenmiş taneler şeklinde kullanılır. Yaklaşık 2 cm uzunluğundaki filizlere yeşil malt denir. Onları kurutmak beyaz malt üretir. Gerektiğinde kullanılabilir.
Yeşil malt maksimum 3 gün, beyaz malt ise çok daha uzun süre dayanır. Maltla sakarifikasyonun avantajları vardır, çünkü püre yapay katalizörlerden daha hızlı pişer.
malt analogları
Yapay malt ikameleri:
- nişastayı sakarifiye eden glukavamorin;
- ham maddeyi sıvılaştıran ve enzimlerin etkisi için hazırlayan amilosubtilin;
- cellolux, sakarifiye edici kompleks nişastalı olmayan şekerler;
- bitki proteinlerini parçalayan ve mayayı aktive eden protosubtilin.
Protosubtilin ve Cellolux, safsızlıkları azaltmaya ve toplam alkol çıkışını artırmaya yardımcı olur. Moonshine için sıvı enzimler de vardır: amilolux-A ve glucolux-A. Nişasta zincirlerini daha da parçalarlar.
Ek enzimler de kullanılır - proteaz ve selülaz. Proteaz, ham maddelerin derinlemesine işlenmesini destekler, tahıldaki proteinleri yok eder ve selülaz lifi yok eder. Bundan dolayı alkol verimi daha fazladır.
Fermantasyon işlemi için enzim sayısı
Fermantasyon sürecini hızlandırmak söz konusu olduğunda dozaj önemli hale gelir. Enzimlerin fermantasyon katalizörü olup olmayacağı doza bağlıdır. Her maddenin kendi dozu vardır, bu, moonshine demleme işleminde kullanılan hammaddelerin miktarına ve kalitesine bağlıdır.
Gerekli enzim miktarı formüller ve tablolar kullanılarak hesaplanabilir veya aşağıdaki şema kullanılabilir.
1 kg hammadde için ihtiyacınız olan:
- amilosubtilin - 1 gr;
- glukavamorin - 2 gr;
- seloluks - 1 gr;
- protosubtilin - 4g.
Gerekenden daha az enzim alırsanız, fermantasyon süreci yavaşlayacaktır. Dozajlarının aşılması, içeceğin hazırlanma sürecinde herhangi bir değişikliğe yol açmaz.
Önemli! Enzimlerle çalışırken dikkatli olmanız gerekir. Alerjik reaksiyona neden olmamak için solunum yolu ve cilt ile doğrudan temastan kaçının.
Ek çaba ve enerji harcamadan ve ayrıca sıcaklık duraklamaları olmadan tahıl üzerinde pişirilebilir. Bunu yapmak için, süreçte sadece enzimleri kullanmanız gerekir. Soğuk şekerlenmesi hızlı ve verimli bir şekilde gerçekleşen enzimler üzerindeki tahıl, iyi bir tada ve yumuşaklığa dönüşür.
Tekniğin özellikleri
Sıcak sakarifikasyon, malt ve wort'un aşamalı olarak hazırlanmasının yanı sıra, belirli bir sıcaklıkta karıştırılması ve sıvının demlenmesiyle gerçekleşir. Bu teknik emek yoğundur, bu nedenle buğday veya diğer tahıllarla demleyen çoğu kişi soğuk şekerleme işlemini kullanır. Bir dizi inkar edilemez avantajı vardır:
- süreç oldukça basittir;
- yüksek sıcaklıklar gerekli değildir;
- fermantasyondan önce filtrasyon gerekli değildir;
- bu tür bir ortamdaki bakteriler, süreçte karbondioksit üretimi nedeniyle daha az çoğalır veya hiç çoğalmaz;
- doğrudan ısıtma ile damıtılır;
- teknik, az ekipman ve az deneyime sahip yeni başlayan damıtıcılar için uygundur.
Ancak eksiler arasında, tekniğin aşağıdaki özellikleri ayırt edilir:
- Fermantasyon için daha fazla zamana ihtiyaç vardır - bu yaklaşık 20-25 gün, bazı durumlarda 27'ye kadardır. Ancak aynı zamanda, kaçak içki demleyen kişi hiçbir şey yapmaz, sürekli karıştırma veya hammaddelerin gözetiminden muaftır.
- Teknolojiyi takip etmezseniz süreç sonunda ekşi olacaktır. Bu nedenle damıtıcının aşamalı olarak hazırlanması ve koşullara dikkat edilmesi önemlidir.
Önce püre, ardından bu şekilde ay ışığı hazırlamak için malzemelere ve ekipmanlara ihtiyacınız var:
Gibi ürünlere sahip olmalıdır:
- Hammadde. Bu öğe çeşitlilikle doludur. Hammadde olarak un, nişasta, tahıllar, makarna, çeşitli türlerde malt kullanabilirsiniz. İşlem uzun süre devam edeceğinden tam tahıl kullanmamak daha iyidir.
- Su.
- Enzimler. Örneğin, ortak "Amilosubtilin" ve "Glucavamorin". Fermente edilmemiş beyaz malt ile desteklenebilirler. İlk enzim, moleküllerin parçalanmasından ve ikincisi - nişastanın şekere işlenmesinden sorumludur. Enzimlerin etkisinin sonucu, malt demleme ile hemen hemen aynıdır. Teknoloji daha ucuzdur, bu nedenle, püre hazırlama aşamasında hammaddelere su ile enzimler eklenir. Nişastanın şekere dönüştürülmesi ve fermantasyon süreçleri neredeyse aynı anda gerçekleşir.
- Maya kuru veya preslenmiş.
Ek olarak, bir antibiyotik, bir asitleştirici (sitrik asit) ve bir köpük kesici (Sofaxil) gerekebilir. Ekipman olarak ihtiyacınız olacak:
- fermantasyon tankı;
- su mührü;
- karıştırıcı ve akvaryum ısıtıcısı - isteğe bağlı, eylemleri, püre için çevresel koşullar yaratılarak değiştirilebilir;
- Bitmiş pürenin damıtılması için hala Moonshine.
Bileşenlerin ve oranların seçimi
Tarife göre, bileşenlerin oranlarını belirlemeniz gerekir. Mükemmel bir tarif yoktur, ancak bir kilogram hammaddenin en popüler versiyonu şudur:
- 38 santigrat derece sıcaklıkta 3.5 litre su, en önemlisi bu göstergeden daha yüksek değil.
- Enzimler: taze - 3 gram Amilosubtilin ve Gluquamorin, eskileri 4-5 gram alınmalıdır.
- Kuru maya - 20 gram veya preslenmiş - 50 gram. Şarap mayası alabilirsin.
- "Doksisiklin", bir antibiyotik - 20 litre püre başına bir kapsül.
- Köpük kesici ("Sofexil") - 20 litre başına 10 mililitre.
Oranlar nihai değildir ve kişisel deneyime dayalı damıtıcılarla desteklenebilir. Ve hesaplamalar için enzimlerin aktivite gibi bir parametreye sahip olduğunu bilmek önemlidir. Bir gram kuru madde veya mililitre sıvı çözelti başına birim olarak ölçülür. Enzim aktivitesi, üreticinin talimatlarında beyan edilmelidir. Her üreticinin kendi suşları ve buna bağlı olarak kendi göstergeleri vardır. Örneğin, metrikler şöyle görünür:
- "Amilosubtilin G3x" - 1 gram toz başına 1000 birim;
- "Glucavamorin G3x" - 1 gram başına 1000 birim;
- "Cellulox-A" - 1 gram başına 2000 birim;
- "Protosubtilin G3x" - 1 gram başına 70 birim.
Aynı zamanda, talimat bir eylem kılavuzu değildir ve bir kilogram buğday, pirinç veya diğer tahıl başına ne kadar ürün konulması gerektiğini açıklamaz. Sadece işlenmeye hazır hammadde miktarı, yani nişasta, selüloz veya basit protein için tavsiyeleri belirtir. Bu nedenle ürünü kullanmadan önce bu basit maddelerin hammaddelerde ne kadar yer aldığını öğrenmeniz gerekir.
Püre için enzimler
Enzimlerin kullanımı pek yaygın değildir çünkü birçok damıtıcı, onları doğal olmayan ürünler olarak kabul eder. Buna göre, içeceğin de doğal olmadığı ortaya çıkıyor ve içinde bir tat var. Enzimlerin tadı konusu tartışmalıdır, çünkü bazı rakamlar tek bir damıtma ile bile tadı kesinlikle fark etmemektedir. Bu tez sadece deneysel olarak doğrulanabilir.
Enzim miktarını karıştırırsanız, içecek hala düzeltilebilir. Daha fazla koyarak, püre daha hızlı şekerlenir, ancak damıtıcı şekerleme için daha fazla para harcar. Ve daha az enzim koyarsanız, içecek şekere dönüşmez veya süreç yavaşlar. Gluquamorin enziminin eksikliği özellikle fermantasyon sürecini yavaşlatır, köpük miktarı azalır ve tahıl ürünlerinde kapaklar görülmez. Yeşil malt kullanılırsa enzim tüketimi yarıya indirilebilir.
Ana hammadde seçimi, aşağıdakiler gibi ürünler arasında yapılır:
- Un. Bu, herhangi bir bakkalda satılan öğütülmüş bir hammaddedir. Erişilebilirlik açısından un ilk sırada yer almaktadır. Hammadde daha hızlı şekerlenir ve işlenmesi çok zor değildir. Un taneleri küçüktür, bu nedenle enzimlerin onlarla etkileşime girmesi daha kolaydır. Ancak, örneğin unun köpürme ve “kaçma” eğilimi gibi dezavantajları da vardır. Ve bu tür hammaddelerden elde edilen püre, alkol kaybına yol açan berraklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır. Kabuğu çıkarılmış taneler daha ucuzdur, ancak büyük parçacıklar nedeniyle şekerlenmesi daha uzun sürer. Bazen süreç 3-4 haftaya kadar uzar. Fermantasyonu hızlandırmak için, yalnızca kabı püre ile açmadan bir karıştırıcı kullanabilirsiniz. Kabın kendisi bir eğimle zeminde yuvarlanabilir.
- Malt, çimlenmiş tahıldan elde edilen bir hammaddedir. Maltın kendisinde çok fazla enzim vardır, ancak buna toz halinde enzimler de eklenir. Malt ayrıca çok kokulu olduğu için bir lezzet arttırıcı görevi görür. Yeşil ve beyaz malt var. Ancak bu bileşen, püreye öğütülmüş halde de eklenir.
- Patlatılmış tahıl veya vakumla teknik bir şekilde ekstrüde edilmiş. Görünüşte bunlar, içlerinde az miktarda enzim bulunan gözenekli tanelerdir. Bu tür hammaddeleri elde etme tekniği henüz popüler değil.
- Nişasta içeren ürünler. Bu çoğu zaman makarna, ekmek. Damıtıcı, bu tür birçok ürünün bulunduğu yerlerde çalışıyorsa, hammadde olarak kullanılabilir. Ancak ciddi damıtıcılar için bu bileşenler tek seferlik bir deney için daha uygundur.
- Düzenli tahıl.
Farklı öğütme derecelerine sahip belirli tahılların kullanılması farklı sonuçlar verecektir. En ucuz hammadde buğdaydır. Ancak ondan saf alkol verimi nispeten küçüktür. Ancak içeceğin tadı yumuşak ve hoştur. Keskin içecek özelliklerine sahip olan çavdar, tahıl mahsulünün çok fazla köpük oluşturması ve fermantasyon sırasında “kaçması” nedeniyle daha da düşük alkol verimi verir.
Mısır - koşullara en az kaprisli ve büyük miktarda alkol verir. Ancak içeceğin kendine özgü bir tadı vardır. Arpa, çıktığında herkesin sevmediği bir başka tahıldır. Pirinç, alkol üretimi açısından önde gelen tahıldır.
Tentürlerin daha fazla hazırlanması için kullanılan pirinçtir. Tadı çok ince, içecek kokulu ve içimi kolay. Bazen karabuğday da hammadde olarak denenir, ancak büyük bir verimle tadı da amatördür.
Malzemeleri seçerken, karar vermek zorsa, tahıl karışımı kullanabilirsiniz. Kullanım ipuçları şunlardır:
- Arpa ve çavdar, diğer tahılların lezzetlerini bastırabilir. Bu nedenle, bir karışım kullanırken, bu özel ürünlere odaklanmadan, tercihen %25'e kadar dikkatli bir şekilde eklenmelidir.
- Pirinç, karışımlarda kullanıma tahammül etmeyen bir kültürdür, tadı kaybolacağından, tahıl ayçiçeği özelliği olmadan ortaya çıkacaktır.
- Mısır ve arpa maltlı burbon karışımları, kendine özgü tadı nedeniyle her tada sahip olan kişiler tarafından sevilmez.
Ayrıca tahıl karışımlarında farklı yüzdelerle denemeler yapabilirsiniz. Sonuç, bazı durumlarda benzersizdir ve diğerlerinde kesinlikle lezzetli değildir. Öğütme seviyelerini birleştirmeyi de deneyebilirsiniz, ancak tam tahılların eklenmesinin her zaman fermantasyon sürecini uzatacağının farkında olmalısınız.
Diğer bileşenler için seçim kriterleri basittir. Su temiz alınabilir, tadı güzeldir, eser elementlerinin bileşimini veya diğer özelliklerini kontrol etmek gerekli değildir. Besleme gerekli değildir. Köpük kesicilerden Sofexil, bu teknikle ilgili olarak en etkili olarak tavsiye edilir. Ay ışığına bir antibiyotik almaktan korkmamalısınız: genellikle ilaç damıtma sırasında cihazda kalır ve içeceğin “vücuduna” girmez.
Püre yapma yöntemi
Soğuk sakarifikasyon teknolojisi, enzimlerin eklenmesiyle tahıl püresinin elde edilmesinin bir sonucu olarak ana aşamalardan oluşur:
- Ürünler, enzimler ve maya ile birlikte, doğru sıcaklıktaki suyun yanı sıra kaba eklenir. Aktif köpürme meydana geldiğinden ve mayşe "kaçabileceğinden", sıvı hacminin %70'inden fazlasının kaba dökülemeyeceğine dikkat edilmelidir.
- Şekerli hammaddeler karıştırılır ve su sızdırmazlığı ile kapatılır.
- Sıvı, 24-28 santigrat derece sıcaklıkta karanlık bir yere yerleştirilir.
- Fermantasyon 2 saat sonra başlar ve 3 gün sonra aktif hale gelir ve 25 güne kadar sürer. Ekşi belirtisi olduğundan, püre yüzeyinde film oluşumunu önlemek önemlidir. Böyle bir braganın acilen aşılması gerekiyor.
- Hazır olduğunda, içecek tortudan çıkarılır ve damıtılır.
Bir içeceğin bu şekilde hazırlanmasının bir takım avantajları ve dezavantajları vardır. Bu nedenle, damıtıcılar kendi başlarına karar vermeli, söylentilerin etkisinden kurtulmalı ve tekniği kendileri için test etmelidir. İçecek iyi nitelikler alır ve içmeye uygundur.
Nişasta içeren hammaddelerden moonshine hazırlanması, sakarifikasyon gerektirdiğinden zahmetli bir iştir. Yeni başlayanlar, şeker püresi için basit ve anlaşılır bir tarif tercih ederek uzun süre atlar. Kendinizi gerçek tahıllı kaçak içki yapma zevkinden mahrum etmemelisiniz, sürecin net bir tanımını incelemek ve işe başlamaktan çekinmeyin.
www.youtube.com'dan fotoğraf
Sakkarifikasyon: türleri ve faydaları
Tahıl ürünlerinde mayanın alkole dönüşeceği karbonhidratlar nişasta şeklindedir. Bu polisakkarit, basit şekerler zinciridir - glikoz, fruktoz ve sakaroz. Mayanın etanol üretmeye başlaması için nişasta molekülünü sakarifikasyonun kullanıldığı basit şekerlere bölmek gerekir.
Soğuk şekerleme
Polisakkaritlerin hidrolizi, maltta bulunan veya özel mağazalardan satın alınan enzimlerin eklenmesiyle hızlandırılır. Enzimler kademeli olarak çalışır, bu nedenle monosakkaritler yavaş yavaş elde edilir ve hemen alkole dönüştürülür. Böylece sakarifikasyon, fermantasyon ile aynı anda gerçekleşir.
- Püre hazırlamada zamandan ve emekten tasarruf.
- Özel ekipman kullanımını gerektirmez.
- Braga, sürecin başlangıcında asit fermantasyonuna daha az duyarlıdır.
- Ayarlanmış bir sıcaklık oluşturmaya ve korumaya gerek yoktur.
- Doğrudan ısıtma ile damıtma imkanı.
- Fermantasyon süresi. Soğuk sakarifikasyon yöntemiyle enzimler üzerindeki Braga, 2-3 hafta içinde hazır olacak, ancak bu süre zarfında özel dikkat gerektirmez.
- Fermantasyon aşamasında ekşime olasılığı yüksektir. Bu dezavantaj, antibiyotiklerin eklenmesiyle dengelenir.
Sıcak şekerleme
mirkateclapp.ru'dan fotoğraf
Teknolojinin anlamı, belirli sıcaklıkları koruyarak nişastanın monosakkaritlere hidrolizini hızlandırmaktır. Aynı zamanda malt veya yapay olanlardan elde edilen enzimlerin katılması nedeniyle de parçalanma meydana gelir.
- Şekerleme işleminin yüksek hızı.
- Hızlı fermantasyon.
- Hammaddeler yüksek sıcaklıkta kaynatılır. Püre yanarsa, kaçak içkiden yanık kokusunu çıkarmak neredeyse imkansızdır, bu nedenle hammaddeleri sürekli karıştırmanız gerekir.
- 60-65⁰С bir sıcaklığın korunmasının gerekli olduğu bir sıcaklık duraklamasının sürdürülmesi. Endüstriyel koşullarda bu, ekipmanla yapılır ve evde şırayı battaniyelerle sarmanız gerekir.
- Sakkarifikasyon aşamasında, mayşe ekşime olasılığı yüksektir.
- Damıtmadan önce, püre filtrelenmelidir.
Evde fermente edilmiş püre hazırlandığında, teknolojinin basitliği nedeniyle soğuk şekerleme tercih edilir. Ama denemek isterseniz sıcak yöntemi deneyebilirsiniz.
Fermente püre neyden yapılır
tonnasamogona.ru sitesinden fotoğraf
Bileşenlerin seçimi teknolojiye bağlı değildir, bu nedenle her yöntem için ayrı ayrı açıklamak gerekli değildir. Su ve maya seçimi gibi genel konular, her içki kaçakçısı kendi başına karar verir. Birisi preslenmiş maya ve musluk suyunun sonucundan memnun kalırken, biri sadece şarap mayası kullanır ve suyu mutlaka süzün. Zevkler konusunda hiçbir tartışma yok ve kaçak içkide ilk gün değilseniz, muhtemelen seçiminizi çoktan yapmışsınızdır.
Nişasta
Evde bira yapımında, geniş bir ürün grubuna nişasta içeren hammaddeler denir. Her türlü tahıl, tahıl, un, baklagiller, nişasta, makarna ve hatta unlu mamulleri içerir. Bazen bir kaçak avcının karlı bir şekilde satın alabileceği veya alabileceği her şey kullanılır. Ancak gerçek gurmeler, bitmiş içeceğin karakteristik organoleptik özelliklerini elde ederek belirli hammaddeleri kullanmayı tercih eder:
- Buğday hafif, hoş bir tat verir. Kilogram hammadde başına 650 ml'de iyi bir kaçak içki verimi, tahılın ucuzluğu ile tamamlanmaktadır.
- Çavdar, kaçak içkiye herkesin sevmediği keskin, özel bir tat verir. Tipik bir moonshine verimi yaklaşık 600 ml'dir ve enzimler üzerinde çavdar ununun demlenmesi nedeniyle yoğun köpürme kabın yarısından fazlasını doldurmamalıdır.
- Mısır, 800 ml'de karakteristik hoş bir tat ve yüksek verim verir. Yüksek maliyetine rağmen, işte tamamen kaprisli olmadığı için sıklıkla kullanılır.
- Arpa, parlak, yoğun bir tattan sorumludur ve çıkışta yaklaşık 700 ml içecek almanızı sağlar.
- Neredeyse 900 ml'lik bir göstergeye sahip pirinç, çıktı için rekor sahibidir. Moonshine kokusu çok hafiftir ve diğer hammaddelerle kolayca tıkanır.
agro2b.ru'dan fotoğraf
Farklı tanelerin karışımlarını kullanmak tamamen kabul edilebilir, sadece yumuşak ve göze çarpmayan aromaların daha yoğun olanların arka planında kaybolacağını unutmayın. Fermente mısırdan elde edilen Braga, eğer buna ¼ arpa maltı eklenirse, kompozisyon olarak burbon tariflerine yakındır, bu nedenle hayal gücü için yer vardır.
Tahıllar, onlardan daha yavaş fermente olur, bu da ekşi püre olasılığını artırır. Bunları veya reçineleri un haline getirerek bu işlemi hızlandırabilirsiniz. Dış kabuğu çıkarılmamış cilasız tahıllar evde demlemek için uygun değildir.
enzimler
Organik ürünlerin yandaşları, içeceğin içindeki yapay olanların üçlü damıtmadan sonra bile fark edildiğini savunarak malttan enzim almayı tercih ediyor. Daha az talepkar olanlar hazır enzimler kullanır, kolaylık ve ucuzluğun tadını çıkarır ve tat farklılıklarını fark etmez. Her iki seçeneği de pratikte denemeden hangisinin daha iyi olduğuna karar vermek imkansızdır.
Malt
Filizlenmiş taneler, filizler 2 cm uzunluğa ulaştıktan hemen sonra kullanılır ve ardından yeşil malt olarak adlandırılır. Çimlenmeden sonra malt ileride kullanılmak üzere kurutulabilir ve gerektiğinde tüketilebilir. Kuru malt beyaz malt olarak adlandırılır ve hazır olarak satılır, bu da bazı sıkıntılardan tasarruf sağlar.
gotovimudoma.ru'dan fotoğraf
yapay enzimler
- glukavamorin (G);
- amilosubtilin (A);
- selüloks (C);
- protosubtilin (P).
Son ikisi isteğe bağlıdır, ancak incelemelere göre alkol verimini biraz artırın ve kirlilik miktarını azaltın.
Yardımcı bileşenler
Enzimler üzerinde tahıl püresi hazırlarken, klasik tarifte yer almayan, ancak püre ile çalışmayı basitleştiren ve asetik asit ve laktik asit fermantasyonu olasılığını azaltan bir dizi başka bileşenin kullanılması tavsiye edilir.
- Asitlerin eklenmesi ortamın pH'ını bakteriler için elverişsiz olan asit tarafına kaydırır. Ortofosforik veya sitrik asit kullanılır.
- Antibiyotik bakteri florasının gelişmesine izin vermez. Amoksiklav veya klavülonik asit içeren diğer ilaçlar en iyi sonucu verir.
- Bir köpük kesici olarak, "sofexil" veya çocuk ilacı "bobotik" eklenir - aynı şekilde çalışırlar, alabileceğinizi alın.
irecommend.ru'dan fotoğraf
Enzimatik tahıl püresi: soğuk şekerleme
Hazırlık oldukça basittir ve daha önce hiç püre koymamış bir acemi bile onunla başa çıkacaktır. Un ve enzimlerden elde edilen Braga, kilogram hammadde başına hesaplanan bir tarife göre soğuk olarak hazırlanır.
Enzimlerde tahıl püresi: tarif
Ürünün türü önemli değil ve ayrıca tahıl, tahıl veya un kullanıyorsunuz - bileşenlerin oranı değişmeyecek.
- 1 kg hammadde (un, mısır, nişasta vb.);
- 3.5 litre su;
- 3 g enzim A ve G;
- 20 gr kuru maya (veya 100 gr preslenmiş);
- 20 litre başına 1 amoksiklav tableti;
- 20 l'de 1 ml köpük kesici;
- 1-2 g sitrik asit;
Malt kullanırken, miktarının bir kg hammadde başına 150 gr olması gerektiğini unutmayın. Eğer mayşede daha az malt varsa enzimler eklenmelidir.
travelfotki.ru'dan fotoğraf
Karıştırma bileşenleri
- Mayayı ılık şekerli suda köpürene kadar mayalandırın. Bir saat sonra mayalanma başlamadıysa maya kullanılamaz, inaktiftir.
- Bir antibiyotik kullanmayı planlıyorsanız, tablet veya kapsül içeriğini çözünmesi için suya batırın.
- Köpürme için hacmin 1/3'ünün boş bırakılması gerektiğini göz önünde bulundurarak fermantasyon kabını hazırlayın.
- Kabın içine ılık (30-35⁰С) su dökün, enzimler, antibiyotik, köpük kesici ve sitrik asit ekleyin.
- Tahılları veya tahılları dökün, uzun saplı bir spatula ile karıştırın. Fermente un püresi için bir reçete kullanılıyorsa, karıştırma için bir inşaat karıştırıcısı yararlıdır.
- Maya başlatıcıyı ekleyin, pürüzsüz olana kadar tekrar karıştırın.
Soğuk şekerleme, fermantasyonla aynı anda gerçekleştiğinden, işlemin süresi oldukça uzundur ve hızlandırmak için her türlü çabayı göstermeye değer. Bu, ekşime olasılığını ve püre içindeki safsızlıkların miktarını azaltır.
- Kabın üzerine bir su contası taktığınızdan emin olun. İlk günlerde mayalanma çok yoğun olur ve eldiven kullanılırsa yırtılabilir. Eldiveni tıbbi iğnelerle delin ve bırakın, bu karbondioksit salınımını kolaylaştıracaktır. Gaz oluşumu azaldığında iğneler çıkarılabilir.
- Şarabı karıştırın. Bir akvaryum pompası mükemmel bir iş çıkarır, ancak mevcut değilse, demlemeyi her gün elle sallayın. İlk 2 gün su contasını bile çıkarabilirsiniz ve bundan sonra şişeyi 3-4 dakika döndürmeniz yeterlidir.
sovetadieta.weebly.com'dan fotoğraf
- Fermantasyon için optimum sıcaklık 26-28⁰С'dir. Bir akvaryum termostatı, yerden ısıtma filmi, bir ısı kaynağının yanına yerleştirme veya sadece sıcak giysilerle sarmak onu desteklemeye yardımcı olacaktır.
- Fermantasyon, hammaddelerin tane boyutuna bağlı olarak 1 ila 3 hafta sürer, eğer büyük partiküller kalırsa, kalan fermantasyon bir hafta daha uzatılır. Uygulama, 3 hafta sonra, püre gücündeki artışın, ekşime olasılığı göz önüne alındığında, %1-2 oranında oldukça önemsiz olduğunu, fermantasyonun tamamen sona ermesini beklemenin tavsiye edilmediğini göstermektedir.
- Braganızı günde birkaç kez kontrol edin. Herhangi bir aşamada yüzeydeki bir filmin görünümü, ekşime belirtisidir. Bu tür bir pürenin acilen damıtılması gerekiyor, çünkü bir gün sonra tüm alkol asetik aside oksitlenecek ve damıtılacak hiçbir şey kalmayacak.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra, un bazlı püre durulama için soğuğa alınmalı ve tortudan boşaltılmalıdır. Tahıl veya tahılları bir elek ile süzün ve sıkın.
Enzimatik tahıl püresi: sıcak şekerleme
playerist.ru'dan fotoğraf
Fermantasyon süresini kısaltan, ancak kendi içinde oldukça emek isteyen klasik bir yöntem. Sıcak şekerleme, ocakta ısıtılacak olan, ısıya dayanıklı büyük bir kapta gerçekleştirilir.
İçindekiler
- 1 kg nişasta içeren hammaddeler;
- 4,5 litre su;
- 150 gr malt (veya 3 gr G ve A enzimleri);
- 5 gr kuru maya (veya 20 gr preslenmiş).
Isıtma hataları
Sıcaklık duraklamaları için tavsiyelere uyulmamışsa, sakarifikasyon hiç gerçekleşmeyecek veya sadece kısmi olacaktır. Bu durumda enzimler soğuk sakarifikasyon teknolojisine göre çalışacak ve fermantasyon gecikecektir. Hatayı düzeltmek için şırayı tekrar ısıtmak işe yaramaz.
Yemek pişirme
- Hammaddeleri bir kaba dökün ve sürekli karıştırarak sıcak (55⁰С) su dökün. Köpürme için boş alanın üçte birini bırakmayı unutmayın.
- Karışımı 60⁰С'ye ısıtın ve bu sıcaklıkta 15 dakika pişirin.
- Kaynatın ve pürüzsüz olana kadar 1-2 saat pişirin. Un daha hızlı hazır olacak ve tahılların uzun süre pişirilmesi gerekecek. Karışımın yanmaması için düzenli olarak karıştırın.
- Elde edilen püresi benzeri kütleyi 65⁰С'ye soğutun ve öğütülmüş malt ekleyin, pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Örtün ve 60-65⁰С sıcaklıkta 3 saat mayalanmaya bırakın. Wort'u ilk 1.5 saat boyunca her 30 dakikada bir karıştırın.
- Fermantasyonun bitmesine 40-50 dakika kala mayayı ılık suda eriterek mayalanmaya bırakın.
- Örneğin, bir kap buzlu suya yerleştirerek şırayı 26-30°C'ye hızla soğutun.
- Mayayı ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın.
pastunching.blogspot.ru'dan fotoğraf
Su sızdırmazlığının takılması, sıcaklığın korunması, karıştırma ve diğer pratik ipuçları için diğer öneriler, soğuk şekerleme ile aynıdır. Tek fark, 4 ila 7 gün sürecek olan fermantasyon zamanlamasında olacaktır.
Artık soğuk ve sıcak yöntemlerle un ve enzimlerden pürenin nasıl hazırlandığını tam olarak biliyorsunuz. Tadı ve sabah refahını bozmamak için sadece kafa ve kuyruk seçimi için tüm kuralları gözlemleyerek onu sollamak için kalır. Gerçek tahıllı kaçak içki denemek kesinlikle buna değer, çünkü karakteristik tadı ve aroması, gerçek bir içecek lehine şeker tariflerini sonsuza dek terk etmenize neden olabilir.
Enzimler sanayiden damıtılarak eve geldi. Sanayide kullanımları, geleneksel yöntemlere kıyasla karmaşıklığın azalması, teknolojik süreçlerin istikrarının artması, üretim sürecinin hızlanması ve alkol verimindeki artıştan kaynaklanmaktadır. Çok çeşitli enzim preparatlarının kullanılması, ham maddelerden maksimum miktarda alkol elde etmeyi ve ayrıca organoleptik damıtma ürünü üzerinde olumlu etkisi olan şıradaki yabancı bileşenlerin içeriğini azaltmayı mümkün kılar. hammaddeleri sıvılaştırmak ve sakarifiye etmek için enzim müstahzarları kullanır:- Amilosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - ham maddeleri sıvılaştırmak ve diğer enzimlerin etkisine hazırlamak için
- Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - nişasta şekerlemesi için
- CelloLux-A ("C") - nişastalı olmayan polisakkaritlerin (ksilanlar, β-glukan, selüloz, pektinler) şekerlenmesi veya yukarıdaki enzimlerin etkisi için hazırlanması için.
- Protosubtilin ("P") - daha aktif mayaya yol açan bitki proteinlerinin parçalanması için
Çeşitli enzimlerin dozajı
Enzim preparatlarının dozajının hesaplanmasıyla birçok soru ortaya çıkar. Tipik olarak, üretici veya perakendeci, kuru enzimlerin aktivitesini enzimin gramı başına aktif birimler halinde listeler. Üreticinin, işlenen maddenin gramı başına enzim aktif birimlerinin dozajına ilişkin tavsiyeleri de vardır. Ve bunlara bağlı olarak. enzimlerin sayısı minimumdan maksimuma değişebilir. Bu sayıyı kullanmanın yanı sıra nişasta, protein ve NPS (nişasta olmayan polisakaritler) tablolarını kullanmanın yanı sıra, her bir enzimin kilogram hammadde başına referans dozunu hesaplayabilirsiniz.Kilogram hammadde başına enzim miktarını hesaplama formülü Şöyleki:Enzim Dozu (gram) = (P*R*10)/A
- P, işlenen maddenin yüzdesidir (örneğin nişasta)
- R - önerilen aktif birim dozu
- A, gram başına birim cinsinden ilacın aktivitesidir.
| Hammadde | Nişasta | Protein | Selüloz | A-1500 birim/g | G-3000 birim/g | C-2000 birim/g | P-120 birim/g |
| Buğday | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| Arpa (kabuğu soyulmuş) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| Mısır | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| Çavdar | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Tritikale | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| Darı | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| Yulaf (kabuğu soyulmuş) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| Patates | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| Pirinç | 73 | 8 | n/a | 0,97 | 1,51 | - | 2,33 |
| karabuğday | 64 | 12 | n/a | 0,85 | 1,32 | - | 3,50 |
| bezelye | 59 | 29 | n/a | 0,79 | 1,22 | - | 8,46 |
- 1 gram - Amilosubtilin GZh 1500
- 1.5-2 gram - Glukavamorin GZx 3000
- 1 gram - CelloLux-A 2000
- 4-5 gram - Protosubtilin 120
Şekerleme türleri, avantajları ve dezavantajları
Şimdi evde damıtmada, iki farklı sakarifikasyon teknolojisi popülerdir - sıcak ve soğuk, nişasta hidrolizinin gerçekleştiği farklı sıcaklıklardan dolayı bu şekilde adlandırılır. Sıcak şekerleme sırasında ham madde 50-70°C sıcaklıklara ısıtılır ve bu durumda 10-20 saat enzimlere maruz bırakılır. Aynı zamanda, şıraya bulaşma riski minimumdur, enzimler en etkilidir, ancak bu yöntem çok çaba gerektirir.Enzimlerin kullanıldığı soğuk şekerleme sırasında, işlem 30 ° C'ye yakın sıcaklıklarda ve eşzamanlı fermantasyon ile ilerler. Bu yöntem daha az emek gerektirir, ancak daha uzundur ve mayşe ekşime riski daha yüksektir. Grafikler, enzim aktivitesinin zaman içindeki sıcaklığa bağımlılığını göstermektedir:
Amilosubtilin enziminin etkili etki aralığı, 5.0-8.0 pH aralığına ve 50-75°C sıcaklığa karşılık gelir. Glucavamorin enzimi için etkili etki aşağıdaki sınırlar içindedir: pH 3.0-6.5 ve sıcaklıklar 30-60 °C. Sıcak ve soğuk sakarifikasyon arasında birçok durumda kullanımı mümkün olan birçok ara yöntemin olduğu da eklenmelidir. belirli koşullar, bileşenlerin mevcudiyeti, harcanan zaman ve diğer faktörlerle gerekçelendirilmelidir.
Sıcak şekerleme (HSS)
Nişasta içeren hammaddeler ve A ve G enzimleri kullanılarak evde demleme tarifi: - Hammaddelerin ezilmesi ve varsa samanın temizlendiğinden emin olunması arzu edilir.
- Hammaddedeki (tahıllar veya ezilmiş taneler için) 1 kg nişasta başına ~ 6,5 litre su oranında sıcak (kaynar) su hazırlayın.
- Hammaddeler sürekli karıştırılarak sıcak suya eklenir. Karıştırma için, bina karışımlarını karıştırmak için bir tornavida veya düşük hızlı bir matkap kullanmak uygundur - bir "mikser". Aynı zamanda, topaklanmaları önlemek için doğrudan su içinde dönen nozülün üzerine dökmek en iyisidir.
- Karışım 75°C'ye soğuduğunda, Amilosubtilin enzim dozunun yarısı eklenir. Yapmadan önce ılık içme suyu ile 1/10 oranında çözülebilir.
- Daha sonra, şıra, duygusal bir durumdan sıvı bir duruma veya yaklaşık 30 dakika boyunca karıştırılır.
- Şıra 56-58°C'ye soğumaya bırakılır ve kalan Amilosubtilin enzimi ve Glukavamorin enzimi eklenir, ardından bir "mikser" ile iyice karıştırılır. Bu aşamada enzimlerin süresi yaklaşık 1.5-2 saat olacaktır.
- Şekerleme işleminin sona ermesinden sonra, şıra yaklaşık 30 ° C'lik bir sıcaklığa soğumaya bırakılmalıdır. Wort'un soğutma sırasında "enfekte olmasını" önlemek için, kabın onunla hava geçirmez şekilde kapatılması tavsiye edilir.
- Wort, bir fermantasyon tankına (önceden dezenfekte edilmiş) dökülür ve maya, kilogram hammadde başına 2-3 gram kuru veya 10-15 gram preslenmiş bir dozajda eklenir. Fermantasyon bir su sızdırmazlığı altında gerçekleşir.
Soğuk sakarifikasyon (COS)
Demlemeden nişasta içeren hammaddeler ve A ve G enzimleri kullanılarak evde demleme tarifi:- Hammaddelerin ezilmesi ve varsa samandan temizlenmesi arzu edilir.
- Hammaddede (tahıllar veya ezilmiş taneler için) 1 kilogram nişasta başına ~ 6,5 litre su oranında yaklaşık 35 ° C sıcaklıkta su hazırlayın. Fermantasyon tankını hacmin 7/10'undan daha fazla püre ile doldurmanın istenmediğini düşünmeye değer.
- Hazırlanan suyun yarısı fermantasyon tankına dökülür.
- Wort'un kontaminasyon olasılığını azaltmak için, su - doksisikline bir antibiyotik eklenmesi kesinlikle tavsiye edilir (20 litre püre başına 1 kapsül).
- Asitlik, ortofosforik, sülfürik veya sitrik asitler tarafından 5-5.5 pH aralığında düzenlenir.
- Daha sonra, ham maddedeki nişastanın kilogramı başına dozaja göre, Amilosubtilin ve Glukavamorin enzimleri kaba eklenir.
- Varsa, köpük önleyici sofaxil - 20 litre püre başına 1 ml ekleyebilirsiniz.
- Hammaddeler getirilir, sonra her şey karıştırılır
- Üreticinin tavsiyelerine göre maya eklenir (4-5 litre püre başına 10 gram kuru maya).
- Kalan su eklenir.
- Fermantasyon, periyodik karıştırma - sallama (sıkılığı bozmadan) ile bir su sızdırmazlığı altında gerçekleşir. Fermantasyon süreci bir buçuk ila üç hafta sürer. Damıtma için hazır olma, püre yüzeyinde bir filmin görünümü ile kontrol edilir. Bir filmin görünümü, pürenin ekşi olmaya başladığının ve hemen damıtılması gerektiğinin bir işaretidir. İdeal olarak, püre filmin ortaya çıkmasından kısa bir süre önce damıtılmalıdır.
18.07.2018
Tahıl püresinin hazırlanması için kuru veya sıvı enzimler - ne seçilir?
Yeni başlayanlar bile tahıl distilatını hazırlayabilir. Her şey özel enzimlerle ilgili - amilosubtilin ve glukavamorin. Eylemleri, kademeli ısıtma veya sıcaklık rejimleri sırasında maltın etkisine benzer.
Tahıl hammaddeleri için enzimlerin rolü
Ezilmiş malt yani tahıl ancak 61-72°C'ye ulaştığında amilaz salgılar. Bu sıcaklık iki saat muhafaza edilmelidir. Şu anda, karmaşık karbonhidrat bileşikleri basit olanlara ayrılır - sakarifikasyon meydana gelir.
Ortaya çıkan fraksiyonlar maya için yiyecek olacaktır. Etil alkol, diyetlerinin bir yan ürünüdür. Sıcak sakarifikasyon bu şekilde gerçekleşir.
Soğuk şekerleme yoluyla da glikoz ve maltoz elde edebilirsiniz: bunun için tahıl püresi enzimler üzerinde pişirilir. Sıcak suya ekleyin:
- tahıllar, makarna, un veya diğer nişastalı yiyecekler,
- enzim içeren müstahzarlar,
- maya.
Bütün kütle karıştırılır. Daha sonra fermantasyon için karanlık bir yerde temizlenirler. Hammadde 1-3 hafta içinde damıtma için hazırlanır.
Mikrobiyolojik enzimler içeren müstahzarlar, rolleri aşağıdaki gibi dağıtır:
- "Amilosubtilin", "AmiloLux-A", alfa-amilaz enzimini içerir. Bu madde, büyük nişasta bileşiklerini küçük parçalara, dekstrinlere ezer. İlacın etkisinin bir sonucu olarak çözeltinin viskozitesi azalır.
- "Glucavamarin", "GlucoLux-A", glukoamilaz içerir. Glikozu parçalanmış nişasta moleküllerinden, dekstrinlerden ayırır.
Bu ilaç gruplarının her ikisi de püreye birlikte eklenir. Ana şey, uygulama sırasında hammaddeleri ısıtmak için üreticinin gereksinimlerine uymaktır. "Protosubtilin" ve "CelloLux-A", tarif edilen ilaçların uzun nişasta zincirlerinin parçalanmasına yardımcı olur. Sakkarifikasyona katılımları isteğe bağlıdır.
Amilosubtilin ve glukavamorin kullanmanın faydaları
Maltın katılımıyla hazırlanan tahıl püresi uzun bir hazırlık gerektirir:
- tahılı çimlendirmek;
- maltı uygun şekilde öğütün;
- sakarifikasyon sırasında sıcaklık rejimlerine uymak;
- tahıl yıkayın.
