Ev yapımı peynir nasıl yapılır - yemek tarifleri ve pişirme teknolojisi. Rus peyniri, evde yemek tarifi

Rus peyniri sadece Rusya'da değil, Sovyet sonrası alanda da çok popüler.

Ne yazık ki, son zamanlarda bazı peynir üreten işletmeler Rossiysky peyniri yapma teknolojisini ihlal ediyor ve bu nedenle eskisi kadar lezzetli olmadığı ortaya çıkıyor. Bu nedenle, evde Rus peynirinin nasıl pişirileceğini düşünmeye değer.

Geleneksel olarak, Rus peyniri pastörize inek sütünün yanı sıra süt pıhtılaştırıcı peynir mayası ve mezofilik laktik asit bakteri başlatıcısı içerir.

Bu peynir zor. Sarı bir renge sahiptir ve kesiminde küçük gözlerden oluşan dantelleri görebilirsiniz. Rus sert peynirlerinin tadı biraz ekşidir. Genellikle yağ içerikleri yaklaşık %50 ± %1.5'tir.

İçindekiler:

• 10l süt
• Uglich-S, Uglich-4, Uglich-5A (kışın), MA11, CHN-19'a dayalı 100 ml üretim başlatıcı
• ½ çay kaşığı (2.5 gr) sıvı peynir mayası
• ½ çay kaşığı (2.5 gr) kalsiyum klorür çözeltisi
• tuzlu su 20%
• Verim: %10 - 1 kg peynir

Bir üretim ekşi maya nasıl hazırlanır:

Endüstriyel ekşi hamur hazırlamak için 100 ml pastörize süt alın (mağazadan satın alınan içme sütü de uygundur), 36⁰С'ye ısıtın, bir bıçağın ucuna kuru ekşi hamur (0.04 g) ekleyin ve iyice karıştırın. Kabı bir yoğurt makinesine veya 10-12 saat ılık bir yere koyun. Yoğun bir yoğurt oluşmalıdır. Bu üretim ekşi mayadır.

Rus peyniri nasıl pişirilir:

1. Üretimin başlangıcında, 18T asit ve %3,6 yağ oranına sahip süt, akşam sağım sütü alıyoruz, 68-72ºº sıcaklıkta 10 dakika pastörize ediyoruz, 10ºº'ye soğutun, biraz marş Uglich #4 ekleyin ve bırakın olgunlaşma için 6-8ºС sıcaklıkta gece boyunca (8-10 saat).
2. Doğrudan peynir yapmadan önce asitlik 22T olmalıdır. Sütü 31ºС'ye ısıtıyoruz, Uglich #5A üretim başlatıcısını ekliyoruz (ana şey, sütün olgunlaştığı başlatıcının üretim başlatıcısından farklı olmasıdır. Her iki başlangıç ​​kültürünü de malzemelerde belirtilen listeden alın) 1 miktarında % ve 30 dakika bekletin. 30.7-32ºС sıcaklık tutuyoruz.
3. Escherichia coli'nin sonraki fermantasyonunu ve yaşlanmanın sonraki aşamalarında butirik asit fermantasyonunu önlemek için 100 litre süt başına 10 g potasyum nitrat) veya lizozim ekliyoruz. karıştırıyoruz. Adım, yalnızca sütün E. coli ve bütirik fermantasyon bakterileri ile yoğun şekilde kontamine olması durumunda isteğe bağlıdır.
4. Kalsiyum klorür çözeltisini 30 ml suda eritin ve süte ekleyin. karıştırıyoruz.
5. Çözeltiyi ekleyin ve iyice karıştırın. 30-40 dakika pıhtı oluşumu için bırakın, 30-32C sıcaklığını koruyun.
6. Temiz bir bölmenin oluşumunu kontrol edin. Pıhtı zaten yoğunsa kesmeye başlarız, çok yoğun değilse 10 dakika daha bekletin. 1x1 cm'lik küpler halinde kesin. Hafifçe karıştırın ve 10 dakika bekletin. Bu noktada asitlik 15T'dir. Kesmeden ikinci ısıtmaya kadar olan aralık en az 30 dakika olmalıdır.
7. Tahılın sertleşmesini kolaylaştırmak için peynir altı suyunun (3 l) %30'unu boşaltıyoruz (tek tip ve daha ince bir tane elde etmek için kesme ve yoğurma bir lir yardımıyla gerçekleştirilir).
8. Lirayı alıp sütü keserken 5 dakika karıştırmaya başlıyoruz. Bu noktada asitlik 15.5-16T'dir.
9. Asitliği azaltmak için, asiditeyi 13T'ye getirmek için 42ºС sıcaklıkta 2 litre su ekliyoruz. Yavaşça ve yavaşça 10 dakika yoğurun.
10. Tahılları 30 dakika boyunca 42ºС sıcaklığa kadar ısıtmak ve yoğurmak.
11. Formu gazlı bezle yayarız veya bir drenaj torbası yerleştiririz.
12. Tahılları geniş oluklu bir kaşık veya küçük bir kevgir ile alıp peynir altı suyunun akması ve tahılın havaya doyması için biraz sallıyoruz. İkiniz varsa ve çok miktarda sütle yemek yapıyorsanız, tahılı tülbentten alıp tülbentte yuvarlayarak kurutabilirsiniz.
13. Tahılı bir kalıba dökün, sıkıştırmayın, aksine parçaları ezmeye ve kütleyi daha havadar hale getirmeye çalışın.
14. Kumaşın uçlarını kapatın, bir kapakla kapatın ve 30 dakika kendi kendine bastırmaya bırakın. Bu süre içinde bir kez (15 dakika sonra) peyniri ters yönde kendi kendine baskı yapacak şekilde çevirmeniz gerekir.
15. Presin altına koyun ve 3 saat presleyin: 1 saat 2 kg (bir peynirin iki ağırlığı), 1 saat 3 kg (bir peynirin üç ağırlığı), 1 saat 4 kg (bir peynirin dört ağırlığı) ). Her seferinde, yükün ağırlığını artırarak, kumaşın kıvrımlarını düzelterek peyniri yeniden sarmanız gerekir.
16. Gerekli süre boyunca %20 tuzlu suda tuzlama (tuzlama süresi kişi başına hesaplanır: kafa başına 0,5 kg 3 saatlik tuzlama). Bizim durumumuzda 6 saattir. Peynir salamurada yüzer, bu nedenle tuzu eşitlemek için peyniri her üç saatte bir çevirin.
17. Peynirin kurutulması 5-6 gün boyunca 10-13ºС sıcaklıkta gerçekleşir. Evde kuru bir kabuk elde etmek için peyniri buzdolabında en sıcak bölmede kurutabilirsiniz.

Bugün bir tatilim var - hayatımdaki ilk sert peynirim olgunlaştı. Peynir yapımıyla ilgilenmeye başlar başlamaz, bir gün mağazadan satın almaktan 100 kat daha lezzetli olan delikli peynir yapabileceğimi bile hayal ettim! İşte o an geliyor...

Biraz yaşlanmanız varsa ve peynir yapım teknolojisini biliyorsanız, "Rus" peyniri pişirmenin o kadar zor olmadığı ortaya çıkıyor. Tek zorluk peyniri yapmak için başlangıç ​​maddelerini ve enzimi elde etmektir, ancak bu bile İnternet sayesinde daha erişilebilir hale geldi.

Çevrimiçi mağazalardan birinde peynir yapmak için başlangıç ​​maddeleri ve enzimler buldum. Biraz endişeyle, alanı bana hemen e-postayla gönderilen bu ürünü sipariş ettim. Tarif maile geldi. Onu okurum. Peynir mayası bazlı diğer peynir türlerinin hazırlanmasına zaten aşina olduğum için, tüm süreç oldukça açıktı.

Enzimler ve starter kültürler içeren bir paket aldım. Her şeyin bu kadar çabuk geleceğini beklemediğim için, tabii ki ev yapımı süt stoklamadım. Bir kova süt (10l) sipariş etmek için bir komşuya koşmak zorunda kaldım. Tabii ki, böyle bir hacme şaşırdı, ancak iki gün içinde siparişim için gelebileceğime söz verdi. Dükkan sütünden sert peynir yapılmaz(!).

Bir komşudan süt aldım. Her zaman lezzetli, kaliteli ve temizdir. Sütün kalitesine güven yoksa pastörize edilmelidir.

pastörizasyon

Bunu yapmak için 2-3 buz banyosu hazırlıyoruz (buzlu veya su ve buzlu bir kapta bir tencere). Sütün hızlı bir şekilde ısıtılıp soğutulabilmesi için 3,3 litre sütü (10 litre sütü 3 dozda) pastörize edeceğiz (mandıralarda bu işlem 24 saniye sürer).

3,3 litre sütü geniş bir tencereye dökün ve en büyük ateşi açın. Sütü 70-72 dereceye kadar ısıtıyoruz (mutfak termometresi ile kontrol ediyoruz). Sıcak sütü buz banyolarına dökün ve daha hızlı soğuması için hızlıca karıştırın. Soğutulmuş sütü temiz, kuru bir kavanoza dökün ve buzdolabına gönderin. İşlemi kalan sütle tekrarlayın.

Sütün rezerve edilmesi ve olgunlaşması

Pastörize veya taze sütü buzdolabında 12-24 saat 10-12 derece sıcaklıkta koruyoruz. Bu, peynirin daha lezzetli olması için ürünün asitliğini arttırmak için yapılmalıdır.

Bugün sorumlu bir gün. Hiçbir yerde hata yapmamak için peynir yapma talimatlarını 5 kez okudum.

Yemek pişirmek için şunlara sahip olmalısınız:

ekşi mayalı ve enzimli poşetler

200 gr iyotsuz sofra tuzu

50 ml soğuk kaynamış su

3-4 litre kaynamış sıcak su (50 derece)

mutfak termometresi

• tencere 11 l

  uzun bıçak veya mükemmel temiz şişler

250 ml sütü 35 dereceye ısıtıyoruz. Peynir için başlatıcıyı bu sütün içine dökün, karıştırın ve bir kapakla kapatın. 40 dakika ılık bir yerde bekletin.

13:35
10 litre sütü bir tencereye dökün ve en küçük ateşe kadar 32-33 dereceye kadar ısıtmaya gönderin. Bu sıcaklığa ulaştıktan hemen sonra brülörü kapatın.

14:10
Sütün kesilmesi

Süt ısındı. İçine ılık sütle döktüğümüz ve 40 dakika önce olgunlaşmaya bıraktığımız süt mayasını veriyoruz.

Enzim 50 ml soğuk kaynamış suda çözülür.

Enzim çözülür çözülmez sütün içine dökün.

10 saniye kuvvetlice karıştırdıktan sonra 40-50 dakika sütle tavaya değdirmiyoruz. Sütün 32 derecenin altına soğumaması için tavayı ılık bir yerde tutuyoruz.

15:30
Kesme ve lor işleme

Tava duvarlarından 1-2 mm ayrılacak bir pıhtı oluşum anını bekliyoruz. Peynir pıhtısı yoğun bir jöle gibi olmalıdır.

Pıhtıyı uzun bir bıçak veya barbekü şiş ile 1,5-2 cm'lik kareler halinde kestik, küpleri yatay olarak kesmeyi, bıçağı (veya şişi) mümkün olduğunca yatırmayı unutmayın. Tencereyi bir kapakla kapatın ve 10 dakika bekletin.

15:40
Peynir küpleri peynir altı suyuna batmalıdır. 100 ml üst peynir altı suyunu boşaltın. Tavayı yavaş ateşe verdik ve sürekli karıştırarak peynir küplerini peynir altı suyunda 10 dakika 36-38 derecelik bir sıcaklığa ısıtıyoruz.

15:50
Peynir altı suyunun boşaltılması ve su eklenmesi

Peynir tanesi 7-8 ml olmalıdır. 3,5 litre peynir altı suyunu boşaltın (dışla). Peynir tanelerinin olduğu tavaya 40 derecede 2,6 litre kaynamış su ekleyin.

İkinci ısıtma
Peynir tanesini kısık ateşte 12-16 dakika 38-40 derecelik bir sıcaklığa ısıtıyoruz.

16:04-16:10
Tahılda kısmi tuzlama

Peynir tanesini peynir altı suyundan süzüp 2 gr ince tuz ekliyoruz. Peyniri, tuzun iyi dağılması için karıştırın.

Şekillendirme ve kendi kendine presleme
Peynirin 30 dakika kendi kendine pres yapmasına izin verin.

Bu aşamada bugün "Rus" peynirinin hazırlanmasıyla ilgili hikayemi bitireceğim. Peynirin nasıl düzgün bir şekilde presleneceğini, hangi yük ile nasıl tuzlanacağını, nasıl kurutulacağını, nerede ve nasıl olgunlaştırılıp saklanması gerektiğini yarın anlatacağım.

İlginiz için teşekkür ederim!

Evde "Rus" peyniri. Bölüm 2

En iyi makaleleri almak için adresindeki Alimero'nun sayfalarına abone olun.

Ev yapımı peyniri seviyorsanız yazımız işinize yarayacaktır. Nasıl pişirileceğinden bahsetmek istiyoruz, bu ilk bakışta göründüğü kadar zor değil. Anneler çoğu zaman süpermarketlerden aldıkları peynirleri çok fazla koruyucu içerdiğinden bebeklerine vermek istemezler. Ve hangi ürünlerden yapıldıklarından nasıl emin olabilirsiniz?

Ve bu nedenle, doğal olarak, yararlılıkları hakkında sorular ortaya çıkıyor. Ancak evde sütten sert peynir hazırladıktan sonra kesinlikle bunun için mağazaya gitmeyeceksiniz.

Evde peynir pişirmek mantıklı mı?

Paradan tasarruf etmek için böyle bir süt ürününü kendi başınıza hazırlamayı düşünüyorsanız, mağazada hazır bir ürün satın almaktan daha ucuza mal olacağı kesin olarak söylenemez. Her şey satın aldığınız peynirlere bağlıdır - ucuz veya pahalı.

Kendi kendine üretimin ana faydası, bileşenlerin tazeliğine ve doğallığına olan kesin güvendir. Bu nedenle, çocuklar için uygundur ve sadece onlara fayda sağlayacaktır.

Evde yapılan sert peynir hangi ürünlerdir?

Yemek pişirmek için tamamen sıradan ürünlere ihtiyacınız olacak. İşlemin kendisi yaklaşık yarım saat, ayrıca peynirin buzdolabında sertleşme süresi (hatta bütün gece bırakabilirsiniz) sürer.

Yemek pişirmek için aşağıdaki malzemeleri almanız gerekir:

1. ev yapımı - 0,7 kg.
2. Ev yapımı süt - 1 litre.
3. soda - 1 çay kaşığı.
4. Tuz - 2 çay kaşığı.
5. Yumurtalar - 2 adet.
6. Tereyağı - 2 yemek kaşığı.

evde sert peynir tarifi

Süzme peyniri bir tencereye dökün ve büyük topaklar kalmayacak şekilde elinizle iyice yoğurun. Sonra sütle doldurun ve ateşe verin. Peynir altı suyu pul pul dökülmeye başlayana kadar kütle sürekli karıştırılmalıdır, pıhtının kendisi topaklar halinde toplanmaya başlar ve eriyormuş gibi sertleşir ve sıvının kendisi renksiz hale gelir. Daha sonra, ateş kapatılmalı ve süzme peynir, tüm sıvıyı bırakacak şekilde gazlı bezin üzerine atılmalıdır.

Tencerenin dibine tereyağı koyun ve ateşe gönderin.Yapışmaz tabak kullanmak daha iyidir, çünkü peynir dibe yapışabilir ve yanabilir. Sonra tavaya yumurta, tuz, soda, süzme peynir ekleyin. Tahta kaşıkla, kütle homojen hale gelene kadar, tanecikler olmadan karıştıracağız. Genellikle yaklaşık yarım saat sürer. Her şey lorun kalitesine bağlıdır. Ne kadar yumuşak olursa, o kadar az zaman alır.

Peynir homojen bir kıvam aldığında, herhangi bir kalıbı alırız, yiyecek filmi ile kaplar ve oraya koyarız, dikkatlice sıkıştırırız. Bu, bitmiş ürünün daha düzgün olmasını sağlamak için yapılır. Ardından, sertleşmesi için buzdolabına gönderin. Evde sert peynirin hazırlanması bu kadar. Gördüğünüz gibi, tarif tamamen basit ve en yaygın ürünler alındı. Yemek yapmayı deneyin ve ev yapımı bir ürünün tadını takdir edeceksiniz.

Ev yapımı sert peynir kaç kaloridir?

Genel olarak, sıradan sert peynirde yüz gramda iki yüz elli kalori olduğuna inanılmaktadır. Ev için, bir nedenden dolayı, literatürde yüz on üç kalori rakamı belirtilmiştir. Aslında, bu parametre başlangıçta hangi ürünleri aldığınıza bağlı olacaktır.

Kendinize düşük kalorili diyet peynir yapma hedefi koyduysanız, az yağlı süzme peynir ve süt almanız gerekir. Ve doyurucu bir ürün almayı tercih edenler, ev yapımı yağlı süt malzemeleri alabilirler. Sonuç kesinlikle sizi memnun edecektir.

Ev yapımı mermer sert peynir

Size evde başka bir sert peynir tarifi anlatmak istiyoruz. Yemek pişirmek için havuçları çok ince bir rende üzerine rendelemeniz gerekir. Bir tencerede süzme peynir ile sütü karıştırın ve oraya havuç ekleyin. Bütün bunları yaklaşık yedi dakika küçük bir ateşte kaynatın.

Sonuç olarak, gazlı bezin üzerine atılması gereken bir kütle elde edeceğiz. Sıvı tahliye edilmelidir. Ardından tereyağı, tuz, yumurta, ekşi krema, soda ve biraz sarımsak (isterseniz isteğe bağlı) ekleyin. Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve bulaşıkları tekrar ateşe koyun, on dakika daha pişirin. Kütle sertleştiğinde göreceksiniz.

Bitmiş ürünü bulaşıklara aktarıyoruz, sıkıştırıyoruz ve sertleşmesine izin veriyoruz. Böylece evde yapılan mermer sert peynir hazır.

Tarihsel inceleme

Bir zamanlar ev yapımı peynir ve süzme peynir yapmak yaygındı. Şimdi, her ev hanımı böyle bir şeyi üstlenmez. Sağlam bir tane hazırlamak zor değil, ancak zaman alacak, ancak sonuç sizi memnun edecek. Zararlı katkı maddeleri ve palmiye yağları içermeyen lezzetli, ev yapımı ve sağlıklı bir ürün alacaksınız.

İnsanlar çok eski zamanlardan beri peynir yapıyorlar: versiyonlardan biri, bunun ilk sözünün MÖ sekizinci binyıla kadar uzandığını söylüyor. Genel olarak buluşu koyunların evcilleştirilmesiyle ilişkilidir. Bunun tesadüfen gerçekleştiğine inanılıyor. Peynirin ortaya çıkış zamanı hakkında en azından bir şey biliniyorsa, buluşun yeri bilinmemektedir. Muhtemelen bu Orta Doğu veya Orta Asya ve Avrupa veya Sahra'dır.

Bazı araştırmacılar peynirlerin göçebe Araplar tarafından icat edildiğini iddia ediyor.

Sert peynir yapımında baharat kullanımı

Şu anda, herhangi bir süpermarkette önemli miktarda sert, yumuşak, füme, kremsi var. Ancak, hepsi bu ürün kategorisinde sınıflandırılamaz. Konveyör üretimi işini yaptı. Ve genellikle doğal bir ürün değil, katkı maddelerinin bir karışımını ve hatta bazen doğal bir ürüne uzaktan bile benzemeyen ürünler (süt içeren buluşlar gibi) için kimyasal ikame maddeleri yiyoruz.

Ancak bu durumdan bile bir çıkış yolu var: Evde sert peynir pişirebilirsiniz. Tarif hiç de karmaşık değil ve kullanılan ürünler oldukça sıradan. Evde yemek pişirerek elde edilen peynirleri çeşitlendirebilirsiniz. Bunun için çeşitli baharatlar ve baharatlar kullanılır. Pişirme sırasında sarımsak, biber, kırmızı biber, dereotu, kimyon, hardal tohumu ekleyebilirsiniz. Her şey zevkinize ve ne tür bir ürün almak istediğinize bağlıdır. Baharatlı peynirleri seviyorsanız, baharatlamak için bir şeyler ekleyin. Genel olarak, hayal gücünün nerede dolaşılacağı vardır.

Ev yapımı peynir yapmanın incelikleri

Evde sert peynir pişirmekten bahsetmişken, size yardımcı olacak bazı nüansları bilmeniz gerekir.

Son söz yerine

Yazımızda evde sert peynir nasıl yapılır bahsetmiştik. Sonuçta, çoğu hayatlarını onsuz hayal edemez. Aslında, bu ürünü çeşitli yemeklerin imalatında yaygın olarak kullanıyoruz. Çeşitlerin çoğu evde fazla çaba harcamadan hazırlanabilir. Öyleyse dene! Ve sonuçtan memnun kalacaksınız. İnanın bana bir daha peynir almak için markete gitmeyeceksiniz. Sonuçta, ev yapımı ürün çok daha lezzetli ve sağlıklı, ki bu önemli. Evet ve ürünün tazeliğinden her zaman emin olacaksınız, çünkü süpermarketten gelen peynirler ideal olmaktan uzak ve çok çabuk küfleniyor, daha sonra kolayca atılabiliyorlar. Hazırlıklarınızda başarılar dileriz. Afiyet olsun!

"Rus", ülkemizde çok popüler olan bir peynirdir. Bahsedilen markanın telif hakkı yoktur. Bu nedenle, böyle bir süt ürünü, Rusya'daki ve Belarus, Ukrayna ve Letonya'daki birçok işletme tarafından üretilmektedir.

Katı Süt İçeriği Hakkında Genel Bilgiler

Sıradan peynir ile Rus peyniri arasındaki fark nedir? İkinci ürünün bileşimi pastörize inek sütünün yanı sıra süt pıhtılaştırıcı peynir mayası ve laktik asit bakterilerinin mezofilik starter kültürünü içerir. Bu peynir zor. Sarı bir renge sahiptir ve kesiminde küçük gözlerden oluşan dantelleri görebilirsiniz. Rus sert peynirlerinin tadı biraz ekşidir. Genellikle yağ içerikleri yaklaşık %50 ± %1.5'tir.

Sert Rus peynirini kendimiz yapıyoruz

Bir mağazadan böyle bir ürün alırken, her birimiz üretimini merak ettik. İlk bakışta, bunun çok karmaşık ve zaman alıcı bir süreç olduğu görülüyor. Ancak, gerçekte, her şey çok daha basittir.

Gerçek Rus peyniri yapmak için çok fazla süte ihtiyacınız var. Biraz ekşiyse sorun yok. Her durumda, nihai ürün çok lezzetli ve besleyici olmalıdır.

Bu nedenle, sert Rus peyniri yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacımız var:

Süt bazının hazırlanması

Rus peynirini evde yapmadan önce viskoz bir taban hazırlamamız gerekiyor. Bunu yapmak için, inek sütünü büyük bir tencereye dökmeniz ve ardından üzerine rustik süzme peynir eklemeniz ve her şeyi iyice karıştırmanız gerekir. Bu arada ev yapımı peyniri homojen hale getirmek için son ürünün bir karıştırıcıda yüksek hızda önceden çırpılması önerilir.

Tüm malzemeler ortak bir kapta toplandıktan sonra kısık ateşe alınmalı ve tencerenin içindekiler lastik gibi esnemeye başlayana kadar pişirilmelidir. Aynı zamanda, süt bileşenlerinin yanmamaları için düzenli olarak karıştırılması tavsiye edilir.

Isıl işlemden sonra, elde edilen peynir altı suyu kalın gazlı bezle bir kevgir içinde atılmalı ve fazla sıvının tamamı boşalana kadar beklenmelidir.

Sert peynir yapmanın ikinci aşaması

Evde Rus peyniri aşamalar halinde hazırlanmalıdır. Süt mayası yapıldıktan sonra kalan malzemeleri işlemeye başlamak gerekir. Bunu yapmak için, bir kasede doğal tereyağı eritin ve daha sonra önceden hazırlanmış kütlenin yanı sıra çiğ ülke yumurtası, kabartma tozu ve ince tuzu ekleyin. Bu bileşenler yanmamaları için çok dikkatli bir şekilde ısıtılmalıdır. Bunu yapmak için, büyük bir kaşıkla düzenli olarak karıştırılmaları gerekir.

Ev yapımı peynir yapımında son adım

Bileşenleri bir süre kaynattıktan sonra sarımsı bir krem ​​şanti kıvamı almalısınız. Kıvam aldıktan sonra bulaşıklar hemen ocaktan alınmalıdır. Bu durumda, kütle biraz soğuyana kadar beklemek gerekir. Ardından, masaya koymanız ve biraz yoğurmanız gerekir.

Ürüne istenilen şekli verdikten sonra ev yapımı peynir streç filme sarılmalı ve tamamen katılaşana kadar buzdolabına gönderilmelidir.

Aile üyelerine nasıl düzgün bir şekilde sunulmalıdır?

Kompozisyonu yukarıda sunulan "Rus" peyniri oldukça zordur. Buzdolabında tamamen sertleştikten sonra çıkarılmalı ve ince dilimler halinde kesilmelidir. Böyle bir ürün sosis ve ekmekle birlikte sofraya sunulabileceği gibi çeşitli sıcak yemek ve salataların hazırlanmasında da kullanılabilir.

Rus peyniri yapıyoruz

Ev yapımı peynir, mağazadan alınan peynirden farklıdır, çünkü sadece doğal malzemelerden yapılır. Bu nedenle, böyle bir ürünü yalnızca kendi başınıza yapmanız önerilir. Bunun için ihtiyacımız olabilir:

temel oluşturuyoruz

Sert ev yapımı peynirin temelini oluşturmak için taze inek sütü temiz bir emaye kaba dökülmeli ve 35 dereceye kadar ısıtılmalıdır. Ardından, yüksek oranda yağ içeren ekşi krema ekleyin ve bir çırpma teli ile iyice karıştırın.

Baz hazır olduktan sonra Meito süt-pıhtılaştırıcı enzimi alıp yarım bardak soğuk kaynamış suda eritmeniz gerekir. Elde edilen karışım sütün içine dökülmeli ve 1 dakika daha karıştırılmaya devam edilmelidir.

Isı tedavisi

Ortaya çıkan kütleyi 1-2 saat bir kenara bırakarak, sonunda yoğun ve elastik bir jöle şeklinde bir pıhtı almalısınız. Bıçakla küçük kareler şeklinde kestikten sonra tabanın serum salgılamaya başlamasını beklemelisiniz.

Tarif edilen işlemlerden sonra, bulaşıklar bir su banyosuna yerleştirilmeli ve yavaşça 40 derecelik bir sıcaklığa ısıtılmalıdır. Bu durumda, kütle düzenli olarak büyük bir kaşıkla karıştırılmalıdır. Bu işlem yaklaşık 45-60 dakikanızı alabilir. Bu süre zarfında peynir tanesi biraz kaynatılmalı ve hacmi azalmalıdır.

Ürünün hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenebilir: pullar tavanın dibine yerleşir ve kullanıldığında dişlerde gıcırdar.

oluşum süreci

Isıl işlem tamamlandıktan sonra tüm peynir altı suyu tavadan boşaltılmalıdır. Bunu yapmak için gazlı bezle bir kevgir kullanabilirsiniz. Daha sonra, ürünün tuzlanması ve altta delikler bulunan yuvarlak bir şekle konması gerekir (fazla sıvıyı çıkarmak için). Peyniri bir tabak ile kapattıktan sonra, bunun için herhangi bir ağır nesne kullanarak bir presle preslenmelidir.

Süt içeriğinin 3-4 saat bu durumda tutulması arzu edilir. Belirtilen süreden sonra peynir tabaktan dikkatlice çıkarılmalı ve kağıt havlularla kurulanmalıdır. Daha sonra ürün kuru pamuklu bir beze konulmalı ve buzdolabına gönderilmelidir. Bu formdaki sert peynir yaklaşık 3 hafta olgunlaşmalıdır. Aynı zamanda, her 3-4 günde bir ters çevrilmeli ve kumaş sargısı kuru olana değiştirilmelidir.

Bu süre zarfında peynir sarımsı bir renk alacak, kuru bir kabuk, ekşi bir tat ve doğru yapı kazanacaktır.

Evde yapılan hazır bir süt ürününü aynen bu şekilde kullanabilir veya sandviç yapmak için kullanabilirsiniz. Ayrıca, bu bileşenin salataların ve ikinci sıcak yemeklerin, sosların hazırlanmasında kullanılmasına izin verilir.

Yüksek kaliteli doğal sütten birçok sağlıklı ve lezzetli ürünü kendiniz pişirebilirsiniz: yoğurt, ev yapımı ekşi krema ve süzme peynir.

Ve bilgi, gerekli malzemeler ve azimle donanmış olarak, ev yapımı bir peynir fabrikası açabilir ve kendi ellerinizle sert Rus peyniri yapabilirsiniz! Ve hazırlanma süreci uzun ve zahmetli görünse de, sonuç sizi kesinlikle memnun edecektir: lezzetli, doğal bir ev yapımı ürün alacaksınız.

Dünyada 400'den fazla peynir çeşidi var! Yerli peynir çeşitleri yüz çeşitle sınırlıdır, ancak en ünlü ve talep hala sert peynirlerdir - Hollandaca ve Rusça.

Üstelik bu peynirlerin kalitesi ve tadı farklı üreticilerden çok farklıdır. Evde Rus peyniri nasıl yapılır - bu soru, mağaza ürünlerinin kalitesinden hayal kırıklığına uğrayan birçok ev hanımı tarafından sorulur.

Ev yapımı yumuşak peynirler, özel starter kültürler kullanılmadan süzme peynir, süt ve fermente süt ürünlerinden yapılır.

Evde sert Rus peyniri hazırlamak için, hazır kuru starter kültürlerden (fabrika) ve enzimlerden laktik asit bakterileri yardımıyla sütü fermente etmek gerekir. Bu malzemeleri bugün satın almak zor değil: eczanelerden satın alınabilir veya çevrimiçi sipariş edilebilir.

Endüstriyel koşullar altında, sert peynirler, katı sıcaklık rejimlerine ve asitliğe (pH) tabi olarak birkaç aşamada yapılır. Son aşama olan olgunlaşma, bir ila birkaç ay arasında sürebilir.

Teknolojik sürecin tüm aşamalarını çoğaltmak neredeyse imkansız, ancak iyi bir tarifiniz ve olumlu bir tavrınız varsa, evde Rus peyniri çok gerçek bir fikir!

Evde Rus peyniri pişirmek

Yani, 1 kilogram Rus peyniri elde etmek için 10 litre ev yapımı sütün yanı sıra bir torba enzim ve mayaya ihtiyacımız var. Asitliği belirleyen ve sert peynirlerin olgunlaşmasına katkıda bulunan bu bileşenlerin varlığıdır.

Başlangıç ​​kültürleri, sütün kıvrılmasını hızlandıran ve asitliğini artıran mezofilik laktik asit bakterilerinin saf kültürleridir.

İçindekiler

• Ev yapımı süt - 10 l;
• Ekşi hamur - 100-200 mg (bir gram poşetin 1/10-1/5'i);
• Rennet (sıvı) - ½ çay kaşığı;
• Tuz (iyotsuz) - 3 yemek kaşığı. kaşıklar;
• kaynamış su - 50 ml.

Ayrıca şunlara da ihtiyacımız olacak:

• Mutfak termometresi;
• 11 litre için büyük kapasite (tava);
• iki fincan;
• Uzun bıçak veya barbekü şişi;
• 1 kg ağırlığındaki peynir formu;
• Sert peynirleri olgunlaştırmak için termal paket.

Evde Rus peyniri yapma süreci oldukça uzun ve zahmetli olduğundan, onu birkaç aşamaya ayıracağız:

Aşama 1. Sütün pastörizasyonu ve olgunlaşması

Piyasadan satın alınan sütler 70 ila 72 °C sıcaklıkta (mutfak termometresi kullanılarak) pastörize edilmelidir. Daha sonra süt hızla soğutulmalı ve yaklaşık bir gün boyunca 10-12°C'de tutulmalıdır. Bu işleme süt rezervasyonu denir.

Aşama 2. Starter kültürün hazırlanması ve sütün fermantasyonu

1. Bir bardak ılık sütte (250 ml, 35°C) gerekli miktarda başlatıcıyı (0,1 ila 0,5 mg) eritiyoruz. Yavaşça karıştırın, örtün ve kırk dakika ılık bir yerde bırakın.
2. Sütü büyük bir tencereye dökün ve düşük ateşte 30-33 ° C'ye ısıtın. İçine sütte hazırladığımız ekşi mayaları tanıtıyoruz.
3. Gerekli miktarda enzimi (½ çay kaşığı) 50 ml soğuk kaynamış suda eritin.
4. Enzim çözeltisini sütün içine dökün ve karıştırın.
5. Sütü soğumaya bırakmadan 40 dakika ılık bir yerde bırakıyoruz - sıcaklığın 30-32 ° C'de tutulması tavsiye edilir.

Aşama 3. Lorun oluşumu ve işlenmesi

1. 40-50 dakika sonra kapta yoğun bir pıhtı oluşmalıdır: Tencerenin duvarlarından ayrılır ve jöle benzeri bir kıvama sahiptir.
2. Uzun bir bıçak veya barbekü şiş kullanarak, lor pıhtısını 1,5-2 cm'lik küçük kareler halinde kesin.
3. Tencereyi bir kapakla kapatın ve 10 dakika daha bekleyin.
4. Peynir altı suyunun üst tabakasını boşaltıyoruz - lor küpleri dibe batmaya başlamalı - ve tavayı yavaş ateşe veriyoruz. Sürekli karıştırarak peynir altı suyunu peynirli 37-38 dereceye (yaklaşık 10 dakika) ısıtın. Isıtıldığında peynir parçaları küçülür - bu lor aşamasıdır.
5. Peynir altı suyunu dikkatlice boşaltın ve peynir tanesini üç litre sıcak kaynamış su (40 ° C) ile doldurun. Yine peynir tanesini 10-15 dakika 40-42 °C'ye kadar kısık ateşte ısıtın.
6. Peynir tanesini bir elek ile süzün, 0,5 çay kaşığı tuz ekleyin ve iyice karıştırın. Yarım saat süzülmesine izin verin.

Aşama 4. Şekillendirme, presleme ve tuzlama

1. 30 dakika sonra peynirimizi 0,5 kg ağırlığındaki presin altına koyuyoruz. 20 dakika sonra peyniri ters çevirin ve üç saat boyunca 2-3 kg'lık bir yük koyun (ağırlığı 0,5'ten 3 kg'a kademeli olarak artırabilirsiniz).
2. Peynir için salamura yapıyoruz: Bunun için 1 litre sıcak suda üç yemek kaşığı tuzu eritiyoruz, suyu kaynatıyoruz ve dört kez katlanmış gazlı bezden süzüyoruz.
3. Peynir kafasını salamuraya indiriyoruz ve periyodik olarak çevirerek 12 saat kapağın altında tuza bırakıyoruz.

Aşama 5. Olgunlaşma

Peyniri salamuradan çıkarırız, fazla sıvının boşalmasına ve kurumasına izin veririz. Peynirin başını buzdolabının alt ızgarasına (10-12°C) yerleştirip peyniri 2-3 gün olgunlaşmaya bırakıyoruz. Bu süre zarfında peyniri birkaç kez çevirin.

Kabuk kuru olmalıdır.

1. Peyniri olgunlaşması için bir termal torbaya koyuyoruz, sıkıca sıkıyoruz ve bağlıyoruz.
2. Filmin başın etrafına sıkıca oturması için peynirli termal torbayı birkaç saniye sıcak suda (yaklaşık 1.5 litre, 90 ° C) indiriyoruz.
3. Yine peyniri olgunlaşması için buzdolabının alt rafına gönderiyoruz. Olgunlaşma süreci yaklaşık üç hafta sürer. Günde bir kez peyniri ters çevirmeyi unutmayın (cep telefonunuza bir hatırlatıcı ayarlayın).
4. Peyniri 0 ila 8°C sıcaklıkta buzdolabında saklıyoruz.

Rus peyniri sarımsı bir renge ve yoğun bir açık dokuya, orta yağ içeriğine (yaklaşık %50) ve hafif ekşi bir tada sahip olmalıdır. Peynirin uygun şekilde olgunlaşması ve saklanması, bu harika ürünün tüm lezzetini ve kullanışlı özelliklerini korur.

Rus peyniri: ekşi krema ve Meito enzimi ile tarif

İçindekiler

• - 12 litre + -
• Enzim "Meito" - 0.4 gram + -
• - 200 gram + -
• - 3 yemek kaşığı + -

Evde Rus peyniri nasıl yapılır?

"Meito" (Meito) bir bitkisel süt pıhtılaşma enzimidir, Japon teknolojisi kullanılarak buğday kepeğinden üretilir.

• Süt 30-32 ° C'ye ısıtılır.
• Ekşi krema ekleyin ve bir çırpma teli ile iyice karıştırın.
• Enzimin sıvı bir çözeltisini hazırlıyoruz: paketteki enzimi oda sıcaklığında bir bardak kaynamış suya ekleyin. Bir gramlık bir çantanız varsa - içeriğin yarısı, 100 gramlık bir çantanız varsa, torbanın yaklaşık 1/5'ini dökün. Enzim yeterli değilse, süt kesilmeyebilir.
• Sıvı enzimi ılık sütün içine dökün, bir dakika karıştırın.
• 1.5-2 saat sonra tavada pıhtı pıhtısı oluşur ve peynir altı suyu kenarlardan ayrılmaya başlar. Bu aşamada peyniri uzun bir bıçak veya şiş ile küçük kareler (2-3 cm) şeklinde kesin. 15-20 dakika bekletin.
• Tavayı yavaş ateşe veriyoruz ve lor kütlesini 40-42 derecelik bir sıcaklığa getirerek içeriği hafifçe karıştırıyoruz. Peynir altı suyu aşırı ısınırsa, ateşi kapatın, ardından tekrar ısıtın ve karıştırın. Küçük, yoğun bir peynir tanesi oluşturmalıyız.

Bu aşama 30-40 dakika sürer. Hazır olma derecesi tada göre belirlenir: peynir tanesi dişlerde biraz gıcırdamalıdır.

• Peynir altı suyu hafifçe soğuduğunda, bir süzgeçten dikkatlice boşaltın.
• Tuzlamaya geçiyoruz: Peynire 3 tuz kaşığı tuz ekleyin ve hafifçe karıştırın.
• Peynir kütlesini peynir kalıbına aktarın. Yükü üstüne koyuyoruz ve üç saat bırakıyoruz. Peyniri ters çevirin ve iki saat daha bırakın.
• Sıktığımız peyniri silip kuru, temiz bir bezin üzerine koyuyoruz ve olgunlaşması için buzdolabına koyuyoruz. Olgunlaşma en az üç hafta sürer. Her iki veya üç günde bir peyniri ters çevirin ve bezi kuruması için değiştirin.
• Hazır peynir dantelli hale gelir, bir kabukla kaplanır, keskinlik ve altın rengi kazanır.

Artık evde Rus peyniri yapmayı biliyorsunuz ve lezzetli, taze ve tamamen doğal bir ürünün tadını çıkarabilirsiniz.