Ünlü Fransız yazar ve gurme Alexandre Dumas bir keresinde ulusal mutfağın meziyetlerinin en çok tatlılarda görüldüğünü söylemişti. Geleneksel Rus mutfağı, Fransız mutfağıyla aynı kapsamlı tatlı yemek yelpazesine sahip olamasa da, haklı olarak az sayıdaki ile gurur duyabilir. Bu lezzetler sadece harika bir tada sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda genellikle ilginç bir başlangıç hikayesine sahiptir. Örneğin, atalarımız tarafından çok sevilen ünlü Guryev lapası burada.
Bu tatlı yulaf lapası bir zamanlar ne kadar popülerdi, kendiniz karar verin: İmparator II. Nicholas zamanından seçkin bir devlet adamı olan Kont Sergei Witte gibi bir mutfak uzmanı ve gurme yemekleri uzmanı bile Gurievskaya'yı "tatlıların kraliçesi" olarak adlandırdı.
Devrimden sonra, bu "burjuva" incelik haksız yere unutuldu, ancak zaman her şeyi yerine koydu: şimdi Guryev'in püresi hem demokratik yemek zincirlerinin hem de şık restoranların menüsünde bulunabilir. Ve yurtdışında, bu yemeğin modası asla geçmedi: 200 yıldır, iyi yemeklerin gerçek bilenleri arasında sürekli bir başarı elde etti.
Ünlü yulaf lapası 19. yüzyılın başında ortaya çıktı. O zamanki Maliye Bakanı, o zamanın en etkili insanlarından biri olan Devlet Konseyi üyesi Kont Dmitry Alexandrovich Guryev bir keresinde eski arkadaşı, emekli Orenburg Ejderha Alayı Binbaşı Georgy Yurisovsky'yi ziyaret etti. Sonuncusu, kontu, destansı ve estetiğe sürpriz yapmak isteyen serf şefi Zakhar Kuzmin'e, o zamanlar moda olan Fransız mutfağının tüm lezzetlerini aşacak bir akşam yemeği hazırlamasını emretti. Çok fazla yiyecek vardı: kaz ciğeri ve rendelenmiş orman tavuğu ve siyah havyar, ancak asıl sürpriz sonunda sayımı beklemekti.
Tatlı olarak, bu vesileyle Kuzmin tarafından özel olarak icat edilen bir yemek servis edildi - fındık, kremsi köpükler ve kuru meyvelerin eklenmesiyle sütte irmikten yapılan en hassas yulaf lapası. Efsaneye göre kont bu lapanın tadına bakar bakmaz duygulu göz yaşları dökmüş, aşçının çağrılmasını emretmiş ve onu üç kez öpmüş.
Kısa süre sonra, o yıllarda iyi bir mülk satın almanın mümkün olduğu miktarı harcadıktan sonra, ailesiyle birlikte Kuzmin'i satın aldı ve onu kişisel şefi yaptı. Ve Zakhar'ın icat ettiği ve "Guryev lapası" olarak adlandırılan tatlı, başkentin beau monde'sinin en moda yemeklerinden biri haline geldi.
Yakında, tatlı püresi imparatorluk yemeklerinin vazgeçilmez bir özelliği haline geldi - İmparator II. Alexander bunu çok takdir etti ve oğlu Alexander III, genellikle en sevdiği incelik olarak nitelendirdi.
İronik olarak, kraliyet ailesinin hayatından trajik bir bölüm de Guryev'in yulaf lapasıyla bağlantılı. 1888'de bir demiryolu gezisi sırasında III.Alexander'a en sevdiği tatlı servis edildi. O anda, kral yulaf lapasının üzerine krema dökerken korkunç bir kükreme oldu - tren raydan çıktı. Daha sonra egemen, Guryev'in yulaf lapasının hayatını kurtardığını söyledi - kralın yatak odalarının ve ofisinin bulunduğu arabalar basitçe ezildi, sadece bulunduğu yemek arabası hasar görmedi!
guryev lapası
Sürer: 1.25 l süt, 1/2 su bardağı irmik, 500 gr fındık (eşit oranlarda fındık, sedir ve ceviz), 10 adet. acı badem, 5 damla badem özü, 1/2 su bardağı şeker, yarım bardak reçel (çekirdeksiz çilek veya vişne), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 kakule kabuğu, 4 yemek kaşığı. öğütülmüş limon kabuğu rendesi, biraz öğütülmüş yıldız anason.
Yemek pişirme: Somunları kabuklarından soyun, 2 dakika doldurun. kaynar su, soyun, sıcak bir tavada kurutun, havanda ezin, 1 çay kaşığı ekleyin. her çorba kaşığı fındık için ılık kaynar su. Daha sonra ayrı bir kaba aktarın. Süt köpüğü (kaymak) hazırlayın. Sütü bir kalıba dökün, önceden ısıtılmış fırına koyun ve ayrı bir kaba koyarak köpüğünü alın. Toplamda 16 adete kadar köpük bu şekilde toplanabilir. Kalan sütte kalın irmik lapası kaynatın, içinde topak kalmadığından emin olun. Hazırlanan irmiğin içine dövülmüş fındık, şeker, tereyağı, öğütülmüş baharatları koyun ve iyice karıştırın. Yüksek kenarlı veya bir güveçte emaye tavada, 1 cm'lik bir tabaka ile irmik lapası dökün, köpükle kaplayın, bir sonraki yulaf lapası tabakasını, çeyrek inceltici dökün ve tekrar köpükle kaplayın vb. Yulaf lapasının son katmanına reçel ve anasonu ekleyin. 10 dk. düşük ısıda önceden ısıtılmış bir fırına koyun. Çıkarın, reçel ile yağlayın, kalan dövülmüş fındıkları ekleyin ve aynı kapta pişmiş olarak masaya servis yapın.
20 Ağustos 2016 , 22:21
Rusya'da yulaf lapasının eski zamanlardan beri pişirildiğine inanılıyor. Bütün sınıflar yedi. Yulaf lapası çeşitleri arasında özellikle Rus soyluları tarafından sevilen Guryev lapası öne çıkıyor. Guryev lapası, fırında fındık ve bal ile pişirilen irmik hazırlamanın özel bir yoludur.
Guryev yulaf lapasının tarihi
Bu sıra dışı yulaf lapasının adı nereden geldi? Bir versiyona göre, bu tatlı Odessa'da belediye başkanı olarak görev yapan Kont Guryev'in aşçısı tarafından icat edildi ve hazırlandı.
İkinci versiyona göre, Guryev yulaf lapasının tarihi, Kont Guryev'in emekli bir binbaşı Yurusovsky'den ziyaret daveti almasıyla başladı. Tatlı olarak, özel bir şekilde pişirilmiş alışılmadık ve çok lezzetli bir yulaf lapası servis ettiler. Kont Guriev imparatorluk sarayına yakın bir adamdı, bu nedenle onu mutfak lezzetleriyle şaşırtmak zordu. Ama alışılmadık tatlı onu hoş bir şekilde şaşırttı. Kont, aşçıya şahsen teşekkür etti ve kısa bir pazarlıktan sonra onu ve ailesini Yurusovsky'den satın aldı. Bundan sonra alışılmadık tatlının adını aldığına inanılıyor, ancak Kont Guryev onu nasıl hazırlayacağını asla bilmiyordu.
Zamanla, Guryev lapası Rus soylularını fethetti. Kısa bir süre sonra hemen hemen tüm kır konaklarında şaşırtıcı derecede lezzetli bir tatlı yapılmaya başlandı. Yulaf lapası tarifi yemek kitaplarında yer aldıktan sonra Avrupa mutfaklarında da yapılmaya başlandı.
Guryev yulaf lapası tarifi
Alman gerekiyor:
irmik - ½ su bardağı
Süt (yağ içeriği en az %5) - 1,2 litre
bal - 1 su bardağı
Çeşitli fındık - 1 su bardağı
Armut, elma - her biri 60 gram
Ahududu ve böğürtlen - hep birlikte 70 gram
İsveç kirazı - 30 gram
Şeker - 1 çay kaşığı
Vanilin - 1 çay kaşığı
Yemek pişirme:
Süt kalın tabanlı bir tencereye dökülmeli, vanilin eklenmeli ve bir buçuk saat kısık ateşte ısıtılmalıdır. Dinlenme sırasında oluşan köpük toplanmalı ve ayrı bir kaba konulmalıdır.
Kaynayan sütün içine irmiği ince bir derede sürekli karıştırarak dökün.
Süt pişirilirken fındık ve meyve hazırlayabilirsiniz. Bunu yapmak için yarım porsiyon bal almanız ve içinde fındık kaynatmanız gerekir. Meyveler küpler halinde kesilir ve balın ikinci yarısında güveç yapılır.
Bir tabak oluşturmak için kalır. Yüksek duvarlı bir kaba ihtiyacımız var. Altta köpüğün bir kısmını döşemek gerekir. İkinci katman, irmik lapasının yarısını yayar. Sonra biraz köpük. Şimdi haşlanmış kuruyemiş ve meyvelerin bir kısmını koyuyoruz. Kalan irmiği ve ardından köpüğü yaydık. Üzerine fındık ve meyveleri dizin.
Yemek neredeyse hazır. Yulaf lapasını şekerle serpmek ve bir kabuk oluşturmak için 180 derecelik bir sıcaklıkta fırına koymak için kalır.
Şu anda, Guryev yulaf lapasının temeli değişmeden kaldı, ancak buna çeşitli kuru meyveler ve taze meyveler eklendi.
Çok eski zamanlardan beri, Rusya'daki yulaf lapası, sınıf ve finansal durum ne olursa olsun, nüfusun tüm kesimleri tarafından sevilen geleneksel bir yemek olarak kabul edildi. Bu nedenle, Rus ulusal mutfağı, yulaf lapası yapmak için çok sayıda çeşitli tariflerle doludur, ancak efsaneye göre ilk olarak Kont Dmitry Guryev (Maliye Bakanı ve Devlet Konseyi üyesi) tarafından pişirildiği için Guryev yulaf lapası adını almıştır. Rusya).
Ancak, Guryev yulaf lapası, yemek tarifi, tarih başka birine atfedilir. İlk kez 19. yüzyılın başında Georgy Yurisovsky'nin serf aşçısı Zakhar Kuzmin tarafından pişirildiğine dair hikayeler var. Bir şekilde Guryev de onu ziyaret etti.
Orada yetenekli bir aşçı fark etti ve onu Orenburg Ejderha Alayı'ndan emekli bir binbaşı olan toprak sahibinden satın aldı. Bu külçe, Guriev mahkemesinin tam zamanlı bir aşçısı oldu. Hangi hikayenin daha doğru olduğu biyografi yazarlarına ve tarihçilere kalmış, ancak bizim için o kadar önemli değil. Ana şey, yulaf lapası tarifinin artık herkes tarafından bilinmesidir.
Guryev yulaf lapası pişirmenin özelliklerinden bahsetmişken, bu tarifin sadece Rus halk mutfağının geleneklerini birleştirmediğini ve bu nedenle Zakhar Kuzmin'in onu pek bulamayacağını görebilirsiniz. Görünüşe göre, kendi yerel mutfağına saygı duymanın yanı sıra, Kont Guryev de Fransız mutfak sanatının hayranıydı.
Bu nedenle, icat ettiği yulaf lapası tarifi, Rus mutfağına özgü olmayan çeşitli eklemelerle zenginleştirilmiştir. Bu bileşenlerden biri, işlenmesinden aslında Guryev püresinin hazırlanmasına başlayan kuru kayısılardır.
İşlem, kuru kayısıların ayıklanması, soğuk suyla iyice yıkanması ve ardından taze kaynar su ile dökülmesi ve bu durumda sarılmasıdır. Bu, kuru kayısıların yumuşaması için gereklidir, aksi takdirde bitmiş yulaf lapasında çok sert parçalar şeklinde karşımıza çıkacaktır.
Kuru kayısı demlenirken, yulaf lapasının diğer bileşenlerini - fındıkları hazırlamaya başlayabilirsiniz. Guryev püresi olmadan Guryev püresi olarak kabul edilmeyecek belirli bir fındık çeşidi yoktur. Daha sık fındık kullanılması tavsiye edilir, ancak badem, hatta ceviz ile değiştirebilirsiniz. Ve dilerseniz, üç türün bir karışımını kullanabilirsiniz.
Badem veya fındık kullanmaya karar verirseniz, çekirdeklerinin önce soyulması gerekir, bunun için onları kaynar suyla haşlamanız gerekir. Ceviz buna ihtiyaç duymaz. Hazırlanan kuruyemişler ince ince doğranıp tavada yağ ilave edilmeden kavrulur.
Şimdi bir sonraki adıma geçelim. 1,5 litre kremayı düz bir tabağa dökün, önceden 200 dereceye ısıtılmış bir fırına koyun, burada çürüyecek. Aynı zamanda, gelecekte ihtiyaç duyulacağından, filmi periyodik olarak yüzeylerinden çıkarmak ve ayrı bir kapta toplamak gerekir.
Bir süre sonra, haşlanmış kremaya 300 g irmik eklenir ve buna pişmiş fındık, tuz ve 100 g şeker eklenmiş sıvı irmik Guryev lapası elde edilir.
Elde edilen kütleyi iyice karıştırmayı unutmayın, bundan sonra kil kaplara ayrıştırılması gerekecektir. Bu durumda, manna-fındık karışımı katmanlarını, iyi sıkılmış kuru kayısı katmanları ve kremsi köpüklerle değiştirmek gerekir. Görevinizi kolaylaştırmak adına çok kalın katmanlar yapmamalısınız. Ne kadar çok katman alırsanız, yulaf lapası o kadar doğru olur ve buna göre daha lezzetli olur.
Ayrıca, katmanların sayısını ve kalınlığını, üst katmanın krem köpüğü olduğu ortaya çıkacak şekilde hesaplamaya çalışmanız gerekir, bunun üzerine somunlar son bir dokunuş olarak serilir, ancak ince kıyılmış olanlar değil. en başında kızartılır. Üst tabaka için bütün veya çok iri kıyılmış fındık çekirdekleri kullanmanız gerekecektir.
Şimdi tencereleri aynı 200 dereceye ısıtılmış fırına koymanız gerekiyor. Kapaklara ihtiyacınız yok, bunun yerine hamur işi kullanın. Çanak çömlek duvarlarına bitişik halka şeklinde çömleklerin boyunlarına oturan ince sosislere yuvarlanır.
Fındıklı kremalı köpüklerin yüzeyi yeterince kırmızı olana kadar lapa kaplarını fırında tutmanız gerekir. Bu olur olmaz, Guryev püresi hazır kabul edilebilir, fırından çıkarılır ve bütün meyveler veya meyve parçaları ile süslendikten sonra servis edilir.
Bu konuda, fındıkların yanı sıra, yemek tarifi herhangi bir özel öneride bulunmaz, bu nedenle dekorasyon için meyveleri kendi zevkinize göre ve mevsimsel mevcudiyete odaklanarak seçebilirsiniz. Taze şeftali, kayısı, çilek kullanmak en iyisidir.
Gurievskaya lapası, geleneksel Rus mutfağının en lezzetli yemeklerinden biridir. Hazırlanmasının temeli sıradan irmiktir, ancak sütte (ve köpükle) kaynatılması gerekir ve buna fındık eklenir (en lezzetli ela veya badem ile elde edilir, ancak sıradan cevizler de uygundur ve modern aşçılar bile ekler. fıstık) ve reçel (veya kuru meyveler - kuru kayısı, kuru üzüm ve diğerleri).
Bu sadece misafirleri bir yemekte şaşırtabilecek bir incelik değil (daha önce Guryev lapası nadiren günlük yemek olarak kullanılıyordu), aynı zamanda çok sağlıklı ve doyurucu bir yemek.
Guryev yulaf lapasının kökeninin tarihi.
Yulaf lapası, daha önce pişirildiğine dair bir görüş olmasına rağmen, 19. yüzyılın başlarından beri bilinmektedir. Yulaf lapasının adı, o zamanki Maliye Bakanı (ve buna göre Rus İmparatorluğu'ndaki en etkili insanlardan biri) Kont Dmitry Aleksandrovich Guryev'in (1751 - 1825) adından geliyor, ancak yemeğin mucidi serfti. Kontun eski sahibi Binbaşı Georgy Yurisovsky'den satın aldığı aşçı Zakhar Kuzmin (Ayrıca, Kuzmin'in Yurisovsky için çalışırken bir yulaf lapası tarifi bulduğuna inanılıyor).
Sonuç olarak, yulaf lapası Rus soyluları arasında ve hatta imparatorluk ailesinde bile popüler oldu (Üçüncü İskender'in onu çok sevdiği biliniyor). Aristokratlar arasında bu püresi gala yemeklerinde servis edildiyse, o zaman kraliyet ailesinde, görünüşe göre, tarihçiler tren kazası gününde (1888) garsonun olduğunu bildirdiğinden, görünüşe göre hala günlük diyetin bir parçasıydı. Kralın isteği üzerine krema eklemek zorunda kaldı.
İlginç bir şekilde, fındık ve meyveli irmik lapası yavaş yavaş sadece Rusya'da değil, yurtdışında da popülerlik kazandı. Fransa'da bu inceliğin ilk tadımı 1814'te, yani Rus ordusunun sadece Fransız birliklerini kendi ülkelerinden çıkarmakla kalmayıp Paris'i de aldığı zaman gerçekleşti.
Rusya'da yulaf lapası nasıl pişirilir
Herkes normal irmik lapası tarifini bilir. Rusya'da fırınlarda pişirilir ve fındıklarla karıştırılır (önceden ezilmiş ve biraz ateşlenmiş olmaları gerekirdi). Aynı zamanda, kremayı (nadiren süt) ısıtmak gerekiyordu, böylece bir köpük oluşuyordu (zamanımızda bunun için bir kızartma tavası kullanılıyordu ve daha önce krema fırına sıradan dökme demir veya kil içinde yerleştirildi) tencere). Ayrıca kaymak - özel kalın krema kullanımına da izin verildi. Daha sonra lapaya süt/krema veya kaymak ekleyip kısık ateşte fırında pişirmek gerekiyordu. Bitmiş yemek kuru meyvelerle ve bazen reçelle süslendi.
Modern olanaklar, elbette, tencere yerine sıradan kazan ve tavaların ve ocak yerine fırının kullanımını içerir. Bu arada, zamanımızda krema bir tavada ısıtılır ve irmiğin kendisi bir tencerede pişirilir. Klasik tariften sapmalar da mümkündür (bazı aşçılar yemeğe yumurta ekler). Şimdiki ev kadınları da yulaf lapasına sıradan ve / veya vanilya şekeri koyuyorlar, ancak eski günlerde kendilerini az miktarda sıradan şekerle sınırladılar.
Ünlü Fransız yazar ve gurme Alexandre Dumas bir keresinde ulusal mutfağın meziyetlerinin en çok tatlılarda görüldüğünü söylemişti. Geleneksel Rus mutfağı, Fransız mutfağıyla aynı kapsamlı tatlı yemek yelpazesine sahip olamasa da, haklı olarak az sayıdaki ile gurur duyabilir. Bu lezzetler sadece harika bir tada sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda genellikle ilginç bir başlangıç hikayesine sahiptir. Örneğin, atalarımız tarafından çok sevilen ünlü Guryev lapası burada.
Bu tatlı yulaf lapası bir zamanlar ne kadar popülerdi, kendiniz karar verin: İmparator II. Nicholas zamanından seçkin bir devlet adamı olan Kont Sergei Witte gibi bir mutfak uzmanı ve gurme yemekleri uzmanı bile, Guryev'in “Kraliçesi” olarak adlandırıldı.
tatlılar."
Devrimden sonra, bu "burjuva" incelik haksız yere unutuldu, ancak zaman her şeyi yerine koydu: şimdi Guryev'in püresi hem demokratik yemek zincirlerinin hem de şık restoranların menüsünde bulunabilir. Ve yurtdışında, bu yemeğin modası asla geçmedi: 200 yıldır, iyi yemeklerin gerçek bilenleri arasında sürekli bir başarı elde etti.
Ünlü yulaf lapası 19. yüzyılın başında ortaya çıktı. O zamanki Maliye Bakanı, o zamanın en etkili insanlarından biri olan Devlet Konseyi üyesi Kont Dmitry Alexandrovich Guryev bir keresinde eski arkadaşı, emekli Orenburg Ejderha Alayı Binbaşı Georgy Yurisovsky'yi ziyaret etti. Sonuncusu, kontu, destansı ve estetiğe sürpriz yapmak isteyen serf şefi Zakhar Kuzmin'e, o zamanlar moda olan Fransız mutfağının tüm lezzetlerini aşacak bir akşam yemeği hazırlamasını emretti. Çok fazla yiyecek vardı: kaz ciğeri ve rendelenmiş orman tavuğu ve siyah havyar, ancak asıl sürpriz sonunda sayımı beklemekti.
Tatlı olarak, bu vesileyle Kuzmin tarafından özel olarak icat edilen bir yemek servis edildi - fındık, kremsi köpükler ve kuru meyvelerin eklenmesiyle sütte irmikten yapılan en hassas yulaf lapası. Efsaneye göre kont bu lapanın tadına bakar bakmaz duygulu göz yaşları dökmüş, aşçının çağrılmasını emretmiş ve onu üç kez öpmüş.
Kısa süre sonra, o yıllarda iyi bir mülk satın almanın mümkün olduğu miktarı harcadıktan sonra, ailesiyle birlikte Kuzmin'i satın aldı ve onu kişisel şefi yaptı. Ve Zakhar'ın icat ettiği ve "Guryev lapası" olarak adlandırılan tatlı, başkentin beau monde'sinin en moda yemeklerinden biri haline geldi.
Yakında, tatlı püresi imparatorluk yemeklerinin vazgeçilmez bir özelliği haline geldi - İmparator II. Alexander tarafından çok beğenildi ve oğlu Alexander III, genellikle en sevdiği incelik olarak adlandırdı.
İronik olarak, kraliyet ailesinin hayatından trajik bir bölüm de Guryev'in yulaf lapasıyla bağlantılı. 1888'de bir demiryolu gezisi sırasında III.Alexander'a en sevdiği tatlı servis edildi. O anda, kral yulaf lapasının üzerine krema dökerken korkunç bir kükreme oldu - tren raydan çıktı. Daha sonra egemen, Guryev'in yulaf lapasının hayatını kurtardığını söyledi - yatak odalarının ve kralın ofisinin bulunduğu arabalar basitçe ezildi, sadece bulunduğu yemek arabası hasar görmedi!
guryev lapası
İhtiyacın olacak: 1.25 l süt, 1/2 su bardağı irmik, 500 gr fındık (eşit oranlarda fındık, sedir ve ceviz), 10 adet. acı badem, 5 damla badem özü, 1/2 su bardağı şeker, yarım bardak reçel (çekirdeksiz çilek veya vişne), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 kakule kabuğu, 4 yemek kaşığı. öğütülmüş limon kabuğu rendesi, biraz öğütülmüş yıldız anason.
Fındıkları kabuklardan temizliyoruz, 2 dakika dolduruyoruz. kaynar su, soyun, sıcak bir tavada kurutun, havanda ezin, 1 çay kaşığı ekleyin. her çorba kaşığı fındık için ılık kaynar su. Daha sonra ayrı bir kaba aktarın. Süt köpüğü (kaymak) hazırlayın. Sütü bir kalıba dökün, önceden ısıtılmış fırına koyun ve ayrı bir kaba koyarak köpüğünü alın. Toplamda 16 adete kadar köpük bu şekilde toplanabilir. Kalan sütte kalın irmik lapası kaynatın, içinde topak kalmadığından emin olun. Hazırlanan irmiğin içine dövülmüş fındık, şeker, tereyağı, öğütülmüş baharatları koyun ve iyice karıştırın. Yüksek kenarlı veya bir güveçte emaye tavada, 1 cm'lik bir tabaka ile irmik lapası dökün, köpükle kaplayın, bir sonraki yulaf lapası tabakasını, çeyrek inceltici dökün ve tekrar köpükle kaplayın vb. Yulaf lapasının son katmanına reçel ve anasonu ekleyin. 10 dk. düşük ısıda önceden ısıtılmış bir fırına koyun. Çıkarın, reçel ile yağlayın, kalan dövülmüş fındıkları ekleyin ve aynı kapta pişmiş olarak masaya servis yapın.
