4 numaralı teknolojik harita.
Makarna pişirme teknolojisi.
Tarifte makarnanın şekli ve konfigürasyonu hakkında hiçbir şey söylenmiyor. Orta boy yassı makarnanın tatlı ve kısa sürede pişirilen bir güveçte en iyi görüneceğini mantıklı bir şekilde düşündüm ve Rus yapımı düz erişteleri tercih ettim. Ev yapımı süt, bir de yumurta, tarifi tam yumurta olacak şekilde yeniden hesapladım, anaokulu standartlarına göre 4 porsiyon çıkıyor.
Sütü bir yumurta ile çırpın, soda ile iyice yıkayın (talimatlarda belirtildiği gibi) ve şeker. Çiğ süt aldım ev yapımı tabii ki pastörize süt de uygundur. Şekeri artırmadım, makarnanın tadı damağınızda kalmıyor. Çocuk karıştırmaya yardım etti, bu işi seviyor.
Uzun erişteleri dört parçaya böldüm ve tuzlu kaynar suyun dört katı hacminde kaynatmaya bıraktım. Hazır olana kadar, ambalaja bakın veya dişi deneyin, “al dente” yok, tam yumuşaklık, bunun bir anaokulu olduğunu unutmayın.
Pişmiş makarnayı bir kevgir içinde boşaltın ve tencereye geri dönün. Tereyağı ve süt-yumurta karışımı - lezon ile karıştırın.
30 x 15 cm'lik bir fırın tepsisini tereyağ ile yağlayın.
Makarna kütlesini yaydık ve maksimumda ısıtılmış fırına koyduk. Haritada belirsiz bir rakam 220-280 derece, benim elektrikli fırınım maksimum 230 derece veriyor ve ben pişirdim. Belirtilen on dakikadan sonra makarna gerekli altın kabukla kaplanmadı ve on dakika daha pişirmeye devam ettim. Bitmiş makarnayı ısıtmak için soğuttu ve oğluna tatmayı teklif etti, 5 yaşında ve anaokuluna gitmiyor. Çocuk zevkle yedi, sanırım ve tüm aile ile kahvaltıda yiyeceğiz, zamanımızda da çok önemli olan oldukça keyifli ve çok hesaplı bir yemek.
Rusya Federasyonu Eğitim Bakanlığı
Orenburg Eyalet Üniversitesi
yazışma fakültesi
ders çalışması
kursta: "Endüstri teknolojileri sistemi"
"Makarna üretimi için teknoloji" konulu
Tamamlayan: Shapovalov A.V.
Grup: 99 c/o MM2
Kontrol eden: Nasyrov A.G.
Orenburg 2001
Giriş……………………………………………………………..……..3
1. Makarna üretiminde kullanılan hammaddeler……………………………………………………………………………..4
2. Çeşitler, ürünlerin sınıflandırılması……………………………………….7
3. Makarna üretiminin ana aşamaları………………..10
4. Makarna üretimi için temel teknolojik şemalar ................................................. ................................................................ ........... 13
5. Makarna üretiminin ana birimleri - bir presleme cihazı ve bir matris………………………………………………………………….19
6. Üretimin çevresel göstergeleri……………………………….24
Sonuç ……………………………………………………………26
Kullanılmış literatür listesi………………………………………27
Tanıtım
İtalya'nın makarnanın doğum yeri olduğu tarihsel olarak kanıtlanmıştır. Orta Çağ'da, presleme cihazları (bu birimlerin cihazına ayrı bir bölüm ayrılmıştır) beygir gücü veya su değirmenleri tarafından çalıştırıldı ve ilk makineler ortaya çıktığında buhar birimleri ortaya çıktı.
Rusya'da makarna endüstrisinin çıkış yılı, Odessa'da ilk makarna fabrikasının açıldığı 1797 yılı olarak kabul edilir.
Makarna, buğday hamurundan tüpler, şeritler ve şekiller şeklinde kalıplanmış ve %13 nem içeriğine kadar kurutulmuş bir üründür.İyi tutma kalitesi, taşınabilirlik, bunlardan hızlı ve kolay pişirme ve ayrıca yüksek kalite ile karakterize edilirler. besin değeri ve iyi sindirilebilirlik.
Makarna, en yaygın gıda ürünlerine göre bir takım avantajlara sahiptir. Depolama sırasında makarna ekmek gibi bayatlamaz ve krakerlere göre daha az nem çeker, tadı ve besin özellikleri bozulmadan iyi taşınır ve depolanır (bir yıl veya daha fazla). Makarna, maksimum protein içeriğine sahip buğday unundan yapıldığı için besin değeri açısından buğday ekmeğinden üstündür. %9-13 protein, %75-79 sindirilebilir karbonhidrat, %0.9 yağ, %0.6 mineral ve B 1, B 2, PP vb vitaminleri içerirler. Makarnanın kalori içeriği 360 kcal / 100 gr'dır.Sindirilebilirlikleri insan vücududur. tahılların sindirilebilirliğinden daha yüksektir. Makarna proteinleri %85, karbonhidratlar %98 ve yağlar %95 sindirilir. Bunlardan, pişirme süreleri 5 - 15 dakika olduğu için hızlıca bir yemek pişirebilirsiniz.
1. Makarna üretiminde kullanılan hammaddeler
Makarna üretiminde kullanılan ana hammadde undur. GOST 875-69, makarna üretimi için ana hammadde olarak en yüksek veya I dereceli buğday ununun kullanılmasını sağlar. Aynı zamanda, kehribar sarısı veya saman sarısı rengine sahip en iyi kalitede ürünler, durum buğdayı veya yumuşak camsı buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek dereceli özel makarna unundan (irmik) elde edilir. Dereceli makarna unundan (durumun yarım taneleri veya "yumuşak camsı buğday"), daha fazla veya daha az yoğunlukta kahverengimsi bir renk tonuna sahip ürünler elde edilir.Yumuşak buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek veya derece I pişirme unu, en yüksek dereceli makarna ununun yokluğunda kullanılırlar, genellikle açık krem rengi vardır ve 1. sınıf undan gri renk tonu ile koyu kremdir.
Görünüşte, makarna irmiği, sarımsı bir belirti ile büyük parçacıklarda (irmik gibi) pişirme unundan farklıdır. Yarı irmik, irmikten daha küçük parçacıklardan oluşur ve bu nedenle daha açık bir gölgeye sahiptir (daha koyu makarna üretmesine rağmen). Herhangi bir derecedeki pişirme unu, toz halindeki parçacıklardan oluşur ve un derecesi ne kadar düşükse, o kadar koyu olur.
Makarna için unun kalitesinin en önemli göstergeleri ham glutenin rengi, inceliği, miktarı ve kalitesidir. Düşük glüten içeriğine sahip un, kırılgan, ufalanan ürünler üretir. Ham glutenin kalitesi ikinci gruptan daha düşük olmamalıdır. Tahıl unu, suyu daha yavaş emdiği ve plastik bir hamur oluşturduğu için daha değerlidir. Makarna üretiminde kullanılan un, hamurun kararmasına ve bitmiş ürünlerin kalitesinin bozulmasına neden olan serbest amino asitler, indirgen şekerler ve aktif polifenol oksidaz (tirozinaz) içermemelidir.
Un depoları dara depolama (torbalarda) veya dökmedir. Hem dara hem de dökme yöntemlerle, un depolama, hazırlama ve preslere tedariği için çeşitli seçenekler mümkündür.
Şek. Şekil 1, unun kapta depolanması için şemanın olası bir varyantını, Şek. 2 - toplu. Kabul edilen şemaya bağlı olarak, makarna işletmelerinin un depolarında bir veya başka ekipman kullanılmaktadır. Un depolarının ekipmanları, ambar içinde ve makarna preslerine alınması, depolanması ve taşınması ile üretime hazırlanmak (temizleme ve tartım) için tasarlanmıştır.
Şekil 1 - Unun konteyner depolaması için bir depo şeması:
1 araba, 2 bantlı konveyör. 3 - çantalı palet; 4 - elektrikli yükleyici 5 - torba damper, 6 - elektrikli süpürge, 7 - çukur; 8 - kova asansörü; 9 - elek, 10 - büyük elevatör, 11 - vidalı konveyör dağıtıcı, 12 - bunker
Şekil 2 - Unun toplu depolama şeması:
1 - otomukovoz. 2 - alıcı kalkan, 3 - un boru hattı, 4 - 5 silo anahtarı. 6 - vidalı dağıtıcı, 7 - vidalı konveyör. 8 - elektrik motoru; 9 - üfleyici, 10 santrifüj elek, 11 hava filtresi, 12 - presin üstünde hazne
Su, makarna hamurunun ayrılmaz bir parçasıdır. Hamurun biyokimyasal ve fiziko-kimyasal özelliklerini belirler. Orta sertlikte olması ve içme suyu için GOST-R gereksinimlerini karşılaması gereken musluk suyu kullanın.
Makarna üretiminde kullanılan ek hammaddeler şu şekilde ayrılır: makarnanın protein değerini artıran zenginleştirme; tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri için; geliştiriciler; vitamin preparatları.
Zenginleştirme katkı maddelerinin ana türü, taze yumurta, yumurta ürünleri (melanj, yumurta tozu), buğday unu glüteni, kazein, tam ve süt tozu, peynir altı suyu vb. içeren protein zenginleştiricilerdir.
Yumurta ürünleri 100 kg'a 260 - 400 yumurta veya 10-15 kg melanj oranında ilave edilir. un.
%10 süt tozu ilave edilen makarnanın besin değeri yumurta ürünleri ile zenginleştirilmiş ürünlerle hemen hemen aynıdır.
Buğday glüteni kullanıldığında, ürünlerdeki protein maddelerinin içeriği %30-40 oranında artabilir. Gluten, buğday nişastası üretiminde atık bir üründür ve takviye edici olarak kullanılması ekonomik olarak uygundur.
Soya küspesi, ayçiçeği ve diğer yağlı tohumlardan elde edilen protein izolatları da kullanılmaktadır. Yumurta ürünleri yerine kullanılabilirler.
Makarna üretiminde tatlandırıcı katkı maddesi olarak doğal, konsantre veya kuru sebze ve meyve suları kullanılmaktadır. En sık kullanılan salça ve domates tozlarıdır.
İyileştiriciler yüzey aktif maddelerdir. Kurutma sırasında birbirine daha az yapışan ve pişirme sırasında şeklini daha iyi koruyan makarnanın kalitesini artırmaya yardımcı olurlar.
Makarnayı zenginleştirmek için ısıya dayanıklı suda çözünen B 1 , B 2 , PP vitaminlerini kullanabilirsiniz.
Makarnanın kalitesi büyük ölçüde teknolojik sürece bağlıdır.
Modern makarna üretimi tek bir otomatik üretim hattıdır. Aşağıdaki ana işlemlerden oluşur: hammadde hazırlama, hamur hazırlama, makarna kalıplama, kurutma, paketleme.
2. Üretilen ürün yelpazesi
Şekline bağlı olarak makarna şu türlere ayrılır: boru şeklinde, iplik benzeri, şerit benzeri ve figürlü. Buna karşılık, bu tür ürünlerin her biri türlere ayrılmıştır.
Boru şeklindeki ürünler, kesitin boyutuna bağlı olarak türlere ayrılır: payet (çap 4 mm'ye kadar); özel) çap 4,1 ila 5,5 mm), sıradan (çap 5,6 ila 7 mm), amatör (çap 7 mm'den fazla). Boru şeklindeki ürünlerin duvar kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (bir paketleme ünitesindeki ürün kütlesinin% 5'inden fazla olmayan bir miktarda 2 mm'ye kadar izin verilir).
Boru şeklindeki ürünler şunları içerir (Şekil 3): makarna - en az 15 cm uzunluğunda düz kesimli bir boru; boynuzlar - 1,5 ila 10 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli veya düz bir tüp; 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli tüyler-tüp.
Şekil 3 - a - makarna, b - boynuz, c - tüyler
Filamentli ürünler (erişte) bölümdeki büyüklüklerine göre tiplere ayrılmaktadır (Şekil 4); örümcek ağı (çap 0,8 mm'den fazla değil); ince (çap 1,2 mm'den fazla değil); sıradan (çap 1,5 mm'den fazla değil); amatör (çap 3 mm'den fazla değil).
Şekil 4 - Filamentli ürünler. a - uzun, b - kısa
Kurdele benzeri ürünler (erişte) çeşitli isimlerde üretilir (Şekil 5): düz veya oluklu, düz, dalgalı veya testere dişi kenarlı, vb. Eriştelerin herhangi bir genişliğine izin verilir, ancak kalınlığı 3 mm'den az olmamalıdır. 2 mm'den fazla değil.
Şekil 5 - Bant benzeri ürünler. a - uzun, b - kısa.
Figürlü ürünler (Şekil 6) herhangi bir şekil ve boyutta üretilebilir, ancak kırıktaki herhangi bir parçanın maksimum kalınlığı aşağıdakileri geçmemelidir: preslenmiş ürünler için - 3 mm, damgalı ürünler için - 1,5 mm.
Şekil 6 - Figürlü ürünler - a - kabuklar, b - taraklar; c - damgalı, d - bukleler, d - çorba dolguları
Uzunluğa bağlı olarak, makarna uzun (15 ila 50 cm) ve kısa (1.5 ila 15 cm) olarak ayrılır. Makarna sadece uzun yapılır; erişte ve erişte - hem uzun hem de kısa; boynuzlar, tüyler, figürlü ürünler - sadece kısa olanlar.
Son olarak şekillendirme yöntemine göre kısa ürünler kısa kesim ve damga olarak ikiye ayrılır.
3. Makarna üretiminin ana aşamaları
Makarna üretim süreci şu ana operasyonlardan oluşur: hammaddelerin hazırlanması, makarna hamurunun hazırlanması, hamur preslenmesi, ham ürünlerin kesilmesi, kurutulması, kurutulmuş ürünlerin soğutulması, bitmiş ürünlerin reddedilmesi ve paketlenmesi.
Hammaddelerin hazırlanması. Unun elenmesinden, metal-manyetik safsızlıkların ondan ayrılmasından, ısıtılmasından (un sıcaklığı en az 10 ° C olmalıdır), fabrika laboratuvarının talimatlarına uygun olarak farklı un partilerinin karıştırılmasından oluşur.
Hamur yoğrulması amaçlanan su, ısı eşanjörlerinde ısıtılır ve ardından soğuk musluk suyu ile tarifte belirtilen sıcaklığa kadar karıştırılır.
Katkı maddelerinin hazırlanması, hamur yoğurma amaçlı suda karıştırılmasından oluşur. Tavuk yumurtası kullanıldığında önceden yıkanır ve melanj kullanılırsa önceden çözülür.
Makarna hamuru pişirme. Malzemelerin (un, su ve katkı maddeleri) dozlanması ve hamurun yoğurulmasından oluşur.
Dozajlama, içinde çözünmüş katkı maddeleri ile un ve suyu yoğurma oluğuna yaklaşık 1:3 oranında sürekli bir akışta besleyen dağıtıcılar yardımıyla gerçekleştirilir.
Yoğurma teknesinde un ve su yoğun bir şekilde karıştırılır, un tanecikleri nemlendirilir ve şişer - hamur yoğrulur. Bununla birlikte, ekmek veya bisküvi hamurundan farklı olarak, yoğurma sonunda makarna hamuru sürekli bağlı bir kütle değil, çok fazla nemli dağılmış topaklar ve kırıntılardır.
Hamur presleme. Amaç, yoğrulmuş hamuru sıkıştırarak homojen, bağlı, plastik bir hamur kütlesi haline getirmektir. ve sonra belirli bir şekil verin, kalıplayın. Şekillendirme, hamur metal matriste açılan deliklerden zorlanarak gerçekleştirilir. Matrisin deliklerinin şekli, preslenmiş ham ürünlerin (yarı bitmiş ürün) şeklini belirler. Örneğin, yuvarlak delikler erişte, dikdörtgen delikler erişte vb. üretecektir.
Ham ürünleri kesmek. Matristen preslenmiş ham ürünleri gerekli uzunlukta bölümlere ayırmak ve bunları kurutmaya hazırlamaktan oluşur. Bu hazırlık, üretilen ürünlerin türüne ve kullanılan kurutma ekipmanına bağlı olarak, ya ham ürünlerin ağ konveyörler, çerçeveler veya tepsi kasetleri üzerine yerleştirilmesinden ya da özel kurutma direkleri - bastunlarda uzun ham ürün şeritlerinin tartılmasından oluşur.
Kesilmeden önce veya kesim sırasında preslenmiş ürünler, yüzeylerinde kuru bir kabuk elde etmek için hava ile yoğun bir şekilde üflenir. Bu, ıslak ürünlerin kurutma yüzeylerine yapışmasını ve kurutma sırasında birbirine yapışmasını önler.
Kurutma ürünleri. Amaç, şekillerini düzeltmek ve içlerinde mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir. Bu, doğruluğu öncelikle ürünlerin gücüne bağlı olan teknolojik sürecin en uzun ve en önemli aşamasıdır. Çok yoğun kurutma, kuru ürünlerde çatlakların oluşmasına, çok yavaş kurutma ise ürünlerin ekşimesine neden olabilir.
Makarna işletmelerinde, makarnanın konvektif kurutulması kullanılır - kurutulmuş ürün ısıtılmış hava ile üflenir.
Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Bu işlem, ürünlerin yüksek sıcaklığı ile paketleme bölmesinin hava sıcaklığının eşitlenmesi için gereklidir. Makarna soğumadan paketlenirse, paketteki nemin buharlaşması devam edecek ve bu da paketlenen ürünlerin ağırlığında azalmaya yol açacaktır.
En çok tercih edilen, kurutulmuş ürünlerin, depolama stabilizatörleri adı verilen özel kutu ve bölmelerde yavaş soğutulmasıdır.
Soğutulan ürünler, kalite gereksinimlerini karşılamayan ürünlerin çıkarıldığı ve ardından ürünlerin paketlendiği reddedilmeye tabi tutulur.
Paket. Ya küçük kaplarda (kutu, torba) manuel olarak ya da dolum makineleri ile ya da dökme olarak" büyük kaplarda (kutu, kutu, kese kağıdı) üretilir.
4. Makarna üretimi için ana teknolojik şemalar
Herhangi bir makarna türünün üretimi her zaman yukarıda sıralanan aşamalardan oluşur, ancak üretilen ürünlerin türü ve ayrıca şu veya bu ekipmanın fabrikada bulunabilirliği, bu ürünlerin herhangi bir özel durumda üretimi için teknolojik şemayı belirler. fabrika. Makarna fabrikaları şu anda üç şemaya göre uzun ürünler ve ikiye göre kısa ürünler üretiyor. Bu beş şemanın her birinin ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretim şeması. Bu şemaya göre (Şekil 7), 20-25 cm uzunluğunda herhangi bir çapta makarna üretilir.
Pres matrisinden (1) çıkan bir dizi ham makarna, bir haddeleme tablası (2) kullanılarak tepsi kasetlerine yerleştirilir ve kesilir. Birçok işletmede bu işlem mekanize olup, yayma ve kesme makineleri ile yapılmaktadır.
Şekil 7 - Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretim şeması
Ham ürünlerle doldurulmuş kasetler, arabalara 5 veya arabalara aktarılır ve kurutma bölümüne taşınır. Doldurulmuş kasetli arabaların sıkıca değiştirildiği veya kasetlerin arabadan kurutma dolabına manuel olarak aktarıldığı ısısız kurutma dolapları 4 buraya kurulur. Kurutma, kurutucunun fanından gelen hava akışının kasetlere yerleştirilmiş makarnalardan geçmesi gerçeğinden oluşur. Kurutmanın tamamlanmasının ardından, arabalarda veya arabalarda bitmiş ürünler, soğutma ve ayırma işleminden sonra ürünlerin manuel olarak paketlendiği veya büyük kaplarda dökme olarak yerleştirildiği paketleme bölümüne girer. Arabalardaki veya arabalardaki boş kasetler prese beslenir ve burada işlem tekrarlanır.
Makarna üretimi için kaset yönteminin ana dezavantajları, çok fazla el emeğinin harcanması ve makarnanın her zaman kavisli olmasıdır. Ancak şimdiye kadar bu şemaya göre makarnanın büyük kısmı ülkemizde üretilmektedir. Bu, kaset yönteminin karmaşık ve pahalı ekipman (kurutma dolapları, arabalar ve arabalar makarna işletmelerinin atölyelerinde yapılır) ve geniş alanlar gerektirmemesi ile açıklanmaktadır.
Son yıllarda makarna üretiminde kaset yöntemi ile el emeğini minimuma indirmek için bir çok işletme mekanize üretim hatları oluşturmuştur. Şek. Şekil 8, bu çizgilerden birinin diyagramını göstermektedir. Vidalı pres 1 tarafından preslenen makarna demeti, makarnanın mekanik olarak istiflendiği ve 3 tepsi kaset halinde kesildiği 2 yayma ve kesme makinesine girer.Dolu kasetler, her iki yanından geçen iki adet 5 zincirli konveyör üzerinde istifler halinde manuel olarak istiflenir. kurutucu. Kurutucu, arka arkaya monte edilmiş birkaç kabinli kurutucudan oluşur. Yığınları yavaşça hareket ettirirken
Şekil 10. Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretimi için mekanize üretim hattı
kaset konveyörleri makarnayı kurutur. Paketleme tablası 6 üzerindeki kasetlerden kuru makarna alınır ve bir sonraki ham ürün dolumu için boş kasetler kesme ve serme makinesine beslenir.
Asılı kurutma ile otomatik üretim hatlarında uzun makarna üretimi için şema. Bu şemaya göre ülkemizde halen nispeten az miktarda makarna üretilmektedir. Ancak, hatların bir parçası olan sürekli çalışan makineler ve birimler tarafından gerçekleştirilen tüm teknolojik süreçlerin yüksek derecede mekanizasyonu ve otomasyonu nedeniyle, bu yüksek kaliteli makarna (özel makarna ve çubuklar, erişte ve erişte) üretme yöntemi giderek artmaktadır. Ülkemizde daha yaygın. Şu anda bu şemaya göre İtalyan firması Braibanti'nin hatları ve benzeri iç hatlar B6-LMG, B6-LMV ve LMB makarna sektöründe faaliyet gösteriyor.
Şek. Şekil 9, B6-LMV hattının bir diyagramını göstermektedir. Sürekli etkili bir pres 2, özel bir makine (kendinden ağırlıklı) 1 tarafından bastunlara asılan dikdörtgen bir matris boyunca telleri presler. Bu durumda kurumaya giderler. İlk olarak, makarna şeritleri, yarı bitmiş üründen nemin yoğun bir şekilde çıkarıldığı ön kurutucuda (5) ve ardından nemin ürünlerden yavaşça çıkarıldığı son kurutucuda (4) kurutulur. Kurutucularda, ürün içeren bastunlar, birkaç kademede bulunan konveyörler tarafından taşınır. Bastunlardaki kurutulmuş ürünler, stabilizatör-akümülatöre 5 girer ve daha sonra b makinesi tarafından bastunlardan çıkarılır ve ambalajlara beslenir. Boş bastunlar bir zincirli konveyör tarafından kendi kendine ağırlıklandırmaya beslenir. Genellikle hatlar, ürünleri kutulara paketlemek için paketleme makineleri ile donatılmıştır.
Şekil 11. Uzun makarna üretimi için otomatik üretim hattı B6-LMV
Çerçevelerde ön kurutma ve silindirik kasetlerde son kurutma ile otomatik üretim hatlarında uzun ürünlerin üretim şeması. Bu şemaya göre, Fransız Bassano şirketinin otomatik üretim hatlarında uzun makarna yapılır. Ülkemizde böyle iki hat var. Hat, bir makarna presi, yayıcı, ön kurutucu, son kurutucu, depolama stabilizatörü ve bir grup paketleme makinesi içerir. Bu şemanın ana avantajları, kuru atık olmaması ve aynı uzunlukta kesinlikle düz ürünlerin üretilmesidir. Bu, aynı uzunlukta dilimler halinde kesilen makarnanın, çerçeveler üzerinde ön kurutmadan sonra, dönen silindirik kasetlerin içinde nihai kurutmaya tabi tutulması gerçeğiyle elde edilir. Bu sayede ürünler, silindirik kasetlerin iç yüzeyinde sürekli yuvarlanarak kurutulur ve bu da onları kesinlikle düz hale getirir.
Karmaşık mekanize üretim hatlarında kestirme ürünlerin üretim şeması. Hat (Şekil 10) iki ana unsurdan oluşur: vidalı makarna presi 1 ve sürekli kurutucu 2.
Ekstrüde edilen ürünler, bir tür kısa kesici tarafından sürekli olarak kesilir ve buharlı konveyörlü kurutucunun üst bandına beslenir. Yavaş yavaş üst kayıştan alttakine dökülen ürünler, ısıtılmış kurutma havası ile üflenir.
Pirinç. 12. Kısa yollu ürünlerin üretimi için karmaşık mekanize bir üretim hattının şeması
Kurutulmuş ürünler çoğunlukla vibrasyonlu soğutucularda 5 veya basitçe onları paketleme bölümüne besleyen yeterli uzunluktaki bantlı konveyörlerde soğutulur.
Yüksek derecede mekanizasyon, devre esnekliği ve yüksek verimlilik, savaş sonrası yıllarda ülkemizde yaygınlaşmasını sağlamıştır.
Otomatik üretim hatlarında kısa ürünlerin üretim şeması. Bu şemaya göre makarna üretimi, önceki yüksek derecede mekanizasyon ve süreçlerin otomasyonuna göre üretimden farklıdır, daha uzun kurutma kullanımı nedeniyle ortaya çıkan ürünlerin daha yüksek kalitesi, üç aşamada gerçekleştirilir - ön kurutma, ön ve son kurutma.
Kestirme ürünleri üretmek için kalıplar ve kesme mekanizmalarına ek olarak, hatlar genellikle bir hamur şeridi üretmek için yarık benzeri kalıplar ve üzerlerinde damgalı ürünler üretmeyi mümkün kılan damgalama makineleri ile donatılmıştır.
Hat (Şekil 11), bir vidalı makarna presi 1, bir ön kurutucu 2, bir ön kurutucu 5 ve bir son kurutucu, bir depolama stabilizatörü 11 ile yardımcı ve taşıma cihazlarından oluşur: kovalı elevatörler 3, b ve 9 , ürün yayıcılar 4 ve 7 ve bantlı konveyörler 10 ve 12.
Şekil 13 Kısa ürünlerin üretimi için Bribanti otomatik üretim hattı
5. Makarna üretiminin ana birimleri - bir presleme cihazı ve kalıplar
Vidalı presler hamur karıştırma oluklarının sayısına (bir, iki, üç ve dört oluk), presleme cihazlarının sayısına veya presleme vidalarına (bir, iki ve dört vidalı) göre sınıflandırılır. Matrisin şekline ve tüpün tasarımına göre hamurun vakumlanmasının varlığı ve yeri (hamur karıştırıcıda veya vida odasında).
Halihazırda makarna işletmelerimiz yerli makarna presleri LPL-1M, LPL-2M ve LMB işletmektedir. İkincisi, LMB otomatik üretim hatlarının yanı sıra İtalyan şirketi Braibanti'nin otomatik üretim hatlarına ve Fransız şirketi Bassano - press VVK 140/4'e kurulur.
Rostov-on-Don Makine İmalat Fabrikası, 500,000 kapasiteli B6-LPSh serisi preslerin üretimine başladı. 750 ve 1000 kg/h bitmiş ürünler.
Presin çalışma prensibini ve bireysel birimlerinin amacını anlamak için, Şekil 1'de gösterilen yuvarlak matrisli tek kanallı tek vidalı makarna presinin teknolojik şemasını ele alalım. 14
Presin teknolojik birimleri, un 1 ve su 2 dağıtıcıları, bir oluk 3 ve bir şaft 4'ten oluşan bir hamur karıştırıcı, bıçaklı bir vida silindiri 6 ve bir vida 7 içeren bir presleme cihazı, bir pres kafası, değiştirilebilir bir matris 10, bir kesme mekanizması 11 ve bir üfleme cihazı 12. Hamur karıştırıcı ve burgu millerinin dönüşü genellikle tek bir tahrikten 5 gerçekleştirilir.
MATRİS Hamur yoğurma, elde edilen ufalanan kütlenin sıkıştırılması ve ham ürünlerin kalıplanması şu anda tek bir ünitede - ana çalışma gövdesi bir matris olan sürekli bir vidalı makarna presinde gerçekleştirilmektedir. Matris deliklerinin şekli, preslenmiş ürünlerin tipini belirler. Matrisleri değiştirerek hemen hemen her çeşit makarnayı aynı preste elde etmek mümkündür. Bu nedenle presler ve kalıplar, makarna hamurunun yoğurulması ve preslenmesi için ana ekipmanlardır.
Bu ekipmana ek olarak, makarna fabrikalarının hamur oluşturma bölümlerinde (bir sonraki bölümde bunlara odaklanacağız) ham ürünleri kesmek için çeşitli makineler ve mekanizmalar ve ayrıca ele alacağımız bir dizi yardımcı makine kullanılmaktadır. bu bölümde.
Matris, presleme cihazı ile birlikte makarna presinin ana çalışma gövdesidir. Presin verimliliğini, ürün tipini (kesitin şekli ve boyutları) belirler ve ürünün kalitesini (yüzey pürüzlülüğü derecesi, makarna tüplerinin yapışma mukavemeti vb.) büyük ölçüde etkiler. Matrisler, korozyona duyarlı olmayan, yeterli mukavemet ve aşınma direncine sahip, düşük yapışma özelliğine sahip metallerden yapılmıştır. Bu tür metaller bronz, pirinç, paslanmaz çeliktir.
İki tür matris vardır - yuvarlak (disk) ve dikdörtgen. Yuvarlak kalıpların yardımıyla, her türlü uzun ve kısa kesilmiş ürünlerin yanı sıra bunlardan damgalı ürünlerin üretimi için hamur şeritleri oluşturulur. Otomatik üretim hatlarında üretilen uzun makarnaların (makarna, erişte, çeşitli erişte türleri) kalıplanması için dikdörtgen kalıplar kullanılır.
Yuvarlak matrisler. Matrisler, kalınlığa bağlı olarak, destekleyici cihazlar olmadan veya destekleyici ızgara cihazlarıyla birlikte kullanılır. Alt ızgaralı matrislerde, ızgara nervürlerinin üzerinde bulunan şeritler bırakılır ve üst (asma) ızgaralı matrislerde, orta kısım ızgara nervürünün tutturulduğu bir cıvata tarafından işgal edilir. Bu bağlamda, ızgaralı kalıplarda ızgara olmayanlara göre daha az delik vardır.
Matrisin çapı, presin verimliliğine bağlıdır. Yaklaşık 400 kg/saat kapasiteli LPL preslerde 298 mm çapında matrisler kullanılmaktadır. LPSh preslerde 350 mm çapında matrisler kurulur.
Matrisin kalınlığı, mukavemet koşullarını karşılamalıdır. Vidalı makarna preslerinde, matris yüzey alanının her santimetresi için hamur 100 kg veya daha fazla bir kuvvetle preslenir. Destek ızgaraları ile 298 mm çapında, 60 mm'den daha az kalınlığa sahip matrisler kullanılır.
Destek ızgarası ayrıca, kendisine kaynaklanmış çelik nervürler (2) ile çelik şeritten yapılmış bir kabuktan (1) oluşur.Bu tür ızgaralar çoğunlukla iki ve dört nervürlüdür. Kabuğun dış çapı matrisin çapına eşittir. Izgara, matrisin yerleştirildiği matris tutucunun halka şeklindeki desteğine monte edilir.
Astar ızgaralı matrisler, askıya alınmış halde kesilmiş ürünleri - makarna, tüyler, erişte, erişte - kalıplamanıza izin verir.
Şekil 15 - Yuvarlak matrisler: a - ızgarasız; b, c - rendeleyin
Üst (asma) ızgara, cıvatanın 2 yuvasına yerleştirilmiş çelik bir kaburgadan (1) oluşur. Cıvata, matrisin (4) deliğine yerleştirilir ve alttan bir somunla (5) ona bağlanır. Bu durumda, matris, pres kalıbı tutucusunun dairesel desteğine takılır (ve ızgarasız). 
Üst ızgaralı matrisler, hem kısa hem de uzun her türlü ürünü kalıplamanıza izin verir.
Dikdörtgen matrisler. Tek şerit ve çift şerit var. Bassano otomatik üretim hattı preslerinde, preslenen ürünlerin tek bir şerit oluşturduğu tek şeritli kalıplar kullanılır. İki şeritli matrisler, aynı anda iki bastun üzerine asılan iki iplik elde etmek için asarak kurutmalı otomatik üretim hatlarının preslerinde kullanılır.
Her şeritte, şekillendirme delikleri, bastunlarda veya silindir tablasında bir katmanda yer alacak şekilde birkaç sıra halinde yerleştirilir (Şekil 17). Matristeki sıra sayısı, ürünlerin enine kesitinin boyutuna bağlıdır: özel makarnalar ve her şeritteki geniş erişteler için matrislerde, delikler saman makarnası için iki sıra halinde - ince hamurlar için üç sıra halinde yerleştirilir. makarna - yedi sıra halinde.
Otomatik üretim hatları için dikdörtgen kalıplar 995 boy ve 100 mm genişlikte üretilmektedir. Matrisin kalınlığı 31 ila 50 mm arasında olabilir.
Delik profilleri. Matris oluşturma delikleri üç tiptedir: boru biçimli ve bazı figürlü ürünler oluşturmak için ek parçalarla; boru ve damgalı olanlar hariç her tür ürünü oluşturmak için ek parçalar olmadan ve bir hamur şeridi oluşturmak için yarık benzeri,
Şekil 17 - Dikdörtgen matrisler: a - tek şeritli; b - iki yönlü
ondan damgalı ürünlerin üretimi için tasarlanmıştır.
Uçlu delikler tasarım açısından en karmaşık olanıdır ve iki ana unsurdan oluşur: matris gövdesinde delinmiş bir şekillendirme kanalı ve buna sabitlenmiş bir uç.
6. Üretimin çevresel göstergeleri
Gıda sanayi işletmeleri ve özellikle bir makarna fabrikası için başlıca zararlı faktörler gürültü, toz ve atık sudur.
Çevrenin korunması için gerekli önlemler genellikle üç gruba ayrılır:
a) teknolojik süreçlerdeki değişikliklerle ilgili teknolojik önlemler ve çevrenin korunması amacıyla makinelerin tasarımı;
b) departmanlara, atölyelere ve yerleşim alanına bitişik bölgedeki tüm işletmeye makine ve aparatların yerleştirilmesi için bir dizi teknik çözüm de dahil olmak üzere planlama faaliyetleri
c) arıtma tesislerinin gerekli verimliliğinin katsayılarının hesaplanması ve atık suların ve atmosfere emisyonların arıtılması için gerekli cihaz türlerinin seçimi, gürültü koruması dahil olmak üzere sıhhi önlemler.
Makarna fabrikasından çevreye etki eden zararlı faktörler şunlardır:
un tozu; unun malzeme boru hatları (unun aspirasyon yoluyla girdiği borular (üfleme yöntemi) yoluyla hareketine, aspirasyon ağının hava kanalına alınan ve siklona gönderilen unun havaya salınması eşlik eder. Ancak , bazen siklonda yeterli hava yoktur ve çevreye emisyonları MPE'yi ( izin verilen maksimum emisyonlar) aşar, (SN-1042-7З'ye göre) 0,5 g/s'ye eşittir;
Gürültü: işletim ekipmanı sürekli bir gürültü kaynağıdır, MPE gürültüsünün izin verilen sıhhi normları: gündüz 35 dBA, gece 25 dBA;
Atık su, miktarı izin verilen 3 mg/l'yi aşmaması gereken organik kirleticilerle kontaminasyon için sıhhi standartları aşmamalıdır.
Çözüm
Bu yüzden çalışmamda makarna üretim teknolojisinin özelliklerinden bahsetmeye çalıştım.
Fizyologlar, insan diyetinin %37 un ürünlerinden oluşması gerektiğini kanıtladılar, yani. ekmek, unlu mamüller ve makarna. Günde 100 gr makarna tüketimi, insanın tüm protein ihtiyacını, %50 nişastayı karşılarken, makarnanın içerdiği protein, yağ ve karbonhidratların yüksek sindirilebilirliğe sahip olduğu da belirtilmiştir.
Maalesef ilimizde cadde üzerinde tek bir makarna fabrikası bulunmaktadır. 9 Ocak. Fabrikamızın ürün yelpazesi yeterince yüksek değil, ancak ürünler yüksek kalitede ve en önemlisi - düşük fiyat. Rusya pazarında tartışmasız lider, Chelyabinsk makarna fabrikası "Makfa" nın ürünleridir.
Sonuç olarak, makarna üretiminin hem insan beslenmesinde hem de sıradan bir tüketicinin sepetinde son değil önemli bir yer tuttuğunu söylemek isterim.
kullanılmış literatür listesi
1. Medvedev G.M. Makarna üretimi için teknoloji ve ekipman. – E.: 1984. – 280 s.
2. Chernov M.E. Makarna endüstrisi işletmeleri için donatım. – E.: 1987. – 232 s.
3. Smirnova N.A., Nadezhdina L.A. “Tahıl unu ve şekerleme ürünlerinin emtia bilimi.” M.: 1990 - 241 s.
3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev “Gıda ürünlerinin emtia araştırması.” E.: - 1989
Makarna üretiminde kullanılan hammaddeler
Makarna üretiminde ana hammadde olarak en yüksek veya I dereceli buğday unu kullanılır. Aynı zamanda, kehribar sarısı veya saman sarısı rengine sahip en iyi kalitede ürünler, durum buğdayı veya yumuşak camsı buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek dereceli özel makarna unundan (irmik) elde edilir. Dereceli makarna unundan (durumun yarım taneleri veya "yumuşak camsı buğday"), daha fazla veya daha az yoğunlukta kahverengimsi bir renk tonuna sahip ürünler elde edilir.Yumuşak buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek veya derece I pişirme unu, en yüksek dereceli makarna ununun yokluğunda kullanılırlar, genellikle açık krem rengi vardır ve 1. sınıf undan gri renk tonu ile koyu kremdir.
Makarna için unun kalitesinin en önemli göstergeleri ham glutenin rengi, inceliği, miktarı ve kalitesidir. Düşük glüten içeriğine sahip un, kırılgan, ufalanan ürünler üretir. Ham glutenin kalitesi ikinci gruptan daha düşük olmamalıdır. Tahıl unu, suyu daha yavaş emdiği ve plastik bir hamur oluşturduğu için daha değerlidir. Makarna üretiminde kullanılan un, hamurun kararmasına ve bitmiş ürünlerin kalitesinin bozulmasına neden olan serbest amino asitler, indirgen şekerler ve aktif polifenol oksidaz (tirozinaz) içermemelidir.
Su, makarna hamurunun ayrılmaz bir parçasıdır. Hamurun biyokimyasal ve fiziko-kimyasal özelliklerini belirler.
Buğday glüteni kullanıldığında, ürünlerdeki protein maddelerinin içeriği %30-40 oranında artabilir. Gluten, buğday nişastası üretiminde atık bir üründür ve takviye edici olarak kullanılması ekonomik olarak uygundur.
İyileştiriciler yüzey aktif maddelerdir. Kurutma sırasında birbirine daha az yapışan ve pişirme sırasında şeklini daha iyi koruyan makarnanın kalitesini artırmaya yardımcı olurlar.
Makarnanın kalitesi büyük ölçüde teknolojik sürece bağlıdır.
Ürün yelpazesi
Şekline bağlı olarak makarna şu türlere ayrılır: boru şeklinde, iplik benzeri, şerit benzeri ve figürlü. Buna karşılık, bu tür ürünlerin her biri türlere ayrılmıştır.
Boru şeklindeki ürünler, kesitin boyutuna bağlı olarak türlere ayrılır: payet (çap 4 mm'ye kadar); özel) çap 4,1 ila 5,5 mm), sıradan (çap 5,6 ila 7 mm), amatör (çap 7 mm'den fazla). Boru şeklindeki ürünlerin duvar kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (bir paketleme ünitesindeki ürün kütlesinin% 5'inden fazla olmayan bir miktarda 2 mm'ye kadar izin verilir).
Borulu ürünler şunları içerir: makarna - en az 15 cm uzunluğunda düz kesimli bir tüp; boynuzlar - 1,5 ila 10 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli veya düz bir tüp; 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli tüyler-tüp.
Filamentli ürünler (erişte) bölümünde boyutlarına göre çeşitlere ayrılmaktadır; örümcek ağı (çap 0,8 mm'den fazla değil); ince (çap 1,2 mm'den fazla değil); sıradan (çap 1,5 mm'den fazla değil); amatör (çap 3 mm'den fazla değil).
Kurdele benzeri ürünler (erişte) çeşitli isimlerde üretilir: düz veya oluklu, düz, dalgalı veya testere dişi kenarlı, vb. Eriştelerin herhangi bir genişliğine izin verilir, ancak 3 mm'den az olmamalıdır, kalınlığı 2 mm'den fazla olmamalıdır. .
Figürlü ürünler herhangi bir şekil ve boyutta üretilebilir, ancak bir kırıktaki herhangi bir parçanın maksimum kalınlığı aşağıdakileri geçmemelidir: preslenmiş ürünler için - 3 mm, damgalı ürünler için - 1,5 mm.
Uzunluğa bağlı olarak, makarna uzun (15 ila 50 cm) ve kısa (1.5 ila 15 cm) olarak ayrılır. Makarna sadece uzun yapılır; hem uzun hem de kısa erişte ve erişte; boynuzlar, tüyler, figürlü ürünler - sadece kısa olanlar.
Makarna üretiminin ana aşamaları
Makarna üretim süreci şu ana operasyonlardan oluşur: hammaddelerin hazırlanması, makarna hamurunun hazırlanması, hamur preslenmesi, ham ürünlerin kesilmesi, kurutulması, kurutulmuş ürünlerin soğutulması, bitmiş ürünlerin reddedilmesi ve paketlenmesi.
Hammaddelerin hazırlanması. Unun elenmesinden, metal-manyetik safsızlıkların ondan ayrılmasından, ısıtılmasından (un sıcaklığı en az 10 ° C olmalıdır), fabrika laboratuvarının talimatlarına uygun olarak farklı un partilerinin karıştırılmasından oluşur.
Hamur yoğrulması amaçlanan su, ısı eşanjörlerinde ısıtılır ve ardından soğuk musluk suyu ile tarifte belirtilen sıcaklığa kadar karıştırılır.
Katkı maddelerinin hazırlanması, hamur yoğurma amaçlı suda karıştırılmasından oluşur. Tavuk yumurtası kullanıldığında önceden yıkanır ve melanj kullanılırsa önceden çözülür.
Makarna hamuru pişirme. Malzemelerin (un, su ve katkı maddeleri) dozlanması ve hamurun yoğurulmasından oluşur.
Dozajlama, içinde çözülmüş katkı maddeleri ile un ve suyu yoğurma teknesine yaklaşık 1:3 oranında sürekli bir akışla besleyen dağıtıcılar kullanılarak gerçekleştirilir.
Yoğurma teknesinde un ve su yoğun bir şekilde karıştırılır, un tanecikleri nemlendirilir ve şişer - hamur yoğrulur. Bununla birlikte, ekmek veya bisküvi hamurundan farklı olarak, yoğurma sonunda makarna hamuru sürekli bağlı bir kütle değil, çok fazla nemli dağılmış topaklar ve kırıntılardır.
Hamur presleme. Amaç, yoğrulmuş hamuru sıkıştırarak homojen, bağlı, plastik bir hamur kütlesi haline getirmektir. ve sonra belirli bir şekil verin, kalıplayın. Şekillendirme, hamur metal matriste açılan deliklerden zorlanarak gerçekleştirilir. Matrisin deliklerinin şekli, preslenmiş ham ürünlerin (yarı bitmiş ürün) şeklini belirler. Örneğin, yuvarlak delikler erişte, dikdörtgen delikler erişte vb. üretecektir.
Ham ürünleri kesmek. Matristen preslenmiş ham ürünleri gerekli uzunlukta bölümlere ayırmak ve bunları kurutmaya hazırlamaktan oluşur. Bu hazırlık, üretilen ürünlerin türüne ve kullanılan kurutma ekipmanına bağlı olarak, ya ham ürünlerin ağ konveyörler, çerçeveler veya tepsi kasetleri üzerine yerleştirilmesinden ya da özel kurutma direkleri - bastunlarda uzun ham ürün şeritlerinin tartılmasından oluşur.
Kesilmeden önce veya kesim sırasında preslenmiş ürünler, yüzeylerinde kuru bir kabuk elde etmek için hava ile yoğun bir şekilde üflenir. Bu, ıslak ürünlerin kuruyan yüzeylere yapışmasını ve kurutma sırasında birbirine yapışmasını önler.
Kurutma ürünleri. Amaç, şekillerini düzeltmek ve içlerinde mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir. Bu, doğruluğu öncelikle ürünlerin gücüne bağlı olan teknolojik sürecin en uzun ve en önemli aşamasıdır. Çok yoğun kurutma, kuru ürünlerde çatlakların oluşmasına, çok yavaş kurutma ise ürünlerin ekşimesine neden olabilir.
Makarna işletmelerinde, makarnanın konvektif kurutulması kullanılır - kurutulmuş ürün ısıtılmış hava ile üflenir.
Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Bu işlem, ürünlerin yüksek sıcaklığı ile paketleme bölmesinin hava sıcaklığının eşitlenmesi için gereklidir. Makarna soğumadan paketlenirse, paketteki nemin buharlaşması devam edecek ve bu da paketlenen ürünlerin ağırlığında azalmaya yol açacaktır.
En çok tercih edilen, kurutulmuş ürünlerin stabilizatör-akümülatör adı verilen özel kutu ve bölmelerde yavaş soğutulmasıdır.
Soğutulan ürünler, kalite gereksinimlerini karşılamayan ürünlerin çıkarıldığı ve ardından ürünlerin paketlendiği reddedilmeye tabi tutulur.
Paket. Ya küçük kaplarda (kutu, torba) manuel olarak ya da dolum makineleri ile ya da dökme olarak" büyük kaplarda (kutu, kutu, kese kağıdı) üretilir.
makarna çeşitleri;
DERS № 24-25
Konu: "Makarna üretimi"
Sorular:
1. Makarna çeşitleri;
2. Makarna üretim teknolojisi;
3. Makarna kalitesi ve saklama koşulları için gereklilikler
Yanıtlar:
Makarna çeşitleri 100'den fazla ürün içerir. Makarna, yapıldıkları unun kalitesine ve derecesine bağlı olarak A, B, C gruplarına ayrılır: A - makarnalık buğday unu ürünleri; B - yumuşak yüksek camlı buğday unundan yapılan ürünler; B - yumuşak buğday unundan elde edilen ürünler ve sınıf 1 ve 2: 1 - en yüksek dereceli undan elde edilen ürünler; 2 - birinci sınıf un ürünleri.
Zenginleştiricilerin adı grup ve sınıfa eklenir: A grubu, 1. sınıf yumurta; A grubu, 1. sınıf süt ürünleri; A grubu, 2. sınıf domates; B grubu, 1. sınıf havuç vb.
Makarna, şekle bağlı olarak şu türlere ayrılır: borulu, erişte, erişte ve figürlü ürünler. Buna karşılık, her ürün türü, boyutlarına göre türlere ayrılır. Makarna çeşitleri, unun cinsine ve katkı maddelerinin eklenmesine göre çeşitlere ayrılmaktadır.
Borulu ürünler arasında makarna, tüyler ve boynuzlar bulunur.
Makarna - 15, 22, 30 ve 40 cm uzunluğunda tüpler şeklinde boyutlu ürünler Aşağıdaki tiplerde yapılırlar: kamışlar - dış çapı 4 mm'ye kadar, özel ve özel oluklu - 4 - 5.5 mm, sıradan ve sıradan oluklu - 5, 5-7 mm, amatör ve amatör oluklu - 7 mm'den fazla. Oluklu ürünlerin yüzeyinde uzunlamasına oluklar vardır.
Tüyler - 10-15 cm uzunluğunda eğimli kesitli borular, kamış hariç makarna ile aynı tiplerde üretilirler.
Boynuzlar - 1 - 5 cm uzunluğunda bir yay şeklinde kavisli borular Aşağıdaki tiplerdendir: kamışlar - 4 mm çapa kadar, özel ve özel oluklu - 4-5,5 mm, sıradan - 5-7 mm , çok yönlü - yüz boyutu 7 mm'den fazla değil.
Boru şeklindeki ürünlerin et kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (oluklu 2 mm için.)
Erişte - iplik şeklinde ürünler. İpliğin kalınlığına bağlı olarak 0,8 mm çapa kadar gossamer erişte üretilir; ince 1,2, sıradan - 1,5'e kadar ve amatör - 3 mm'ye kadar. İpliğin uzunluğuna göre, erişte en az 1,5 cm kısa, uzun - en az 20 cm, uzun bükülmüş - en az 20 cm uzunluğunda, ikiye bükülmüş olarak bölünmüştür. Örümcek ağı ve ince erişte ayrıca 30 gram ağırlığa kadar yay ve çile şeklinde yapılır.
Erişte - şerit şeklinde ürünler. 3 mm genişliğe, 2 mm kalınlığa, en az 1,5 cm uzunluğa kadar dar erişteler üretirler; geniş - 3,7 mm genişliğinde, 1,5 mm kalınlığa kadar, en az 2 cm uzunluğunda; uzun ve uzun bükülmüş - 7 mm genişliğe kadar, 2 mm kalınlığa kadar, en az 20 mm uzunluk; oval dalgalı, testere dişi - 3 ila 20 mm genişlik, 2 mm kalınlığa kadar ve en az 2 mm uzunluk (kısa) ve 20 mm (uzun). Erişte ayrıca 50 g ağırlığa kadar yay ve çile şeklinde yapılır.
Figürlü ürünler - belirli ölçülerde düz ve üç boyutlu figürler şeklinde üretilir. Aşağıdaki türlere ayrılırlar: kabuklar, kulaklar, tahıllar, yıldızlar, alfabenin harfleri vb.
Endüstri, aşağıdaki çeşitlerde makarna üretmektedir: irmik unundan - 1 ton un başına 100 - 152 kg melanj ilavesiyle ekstra dereceli ve ekstra yumurta dereceli; en yüksek dereceli undan - en yüksek (katkı maddesi olmadan), melanj veya yumurta ilavesiyle en yüksek yumurta, kuru tam veya yağsız süt ilavesiyle en yüksek süt (un ağırlığının %5-10'u), en yüksek 100 kg un başına 15 kg salça ilavesiyle domates (%40 kuru madde içeriği) ve 100 kg un ve 3.5 kg süt tozu başına 400 yumurta ilavesiyle bebek maması için en yüksek; 1. sınıf undan - ilk (ilaveler olmadan), ilk domates, ilk süt ve bebek maması için ilk.
Teknolojik şema aşağıdaki aşamaları içerir: üretim için hammaddelerin depolanması ve hazırlanması, hamur hazırlama, ürün presleme, kesme, kurutma, soğutma ve paketleme.
Hammaddelerin depolanması ve hazırlanması. Makarna buğday unu, su ve ek hammaddelerden yapılır. Ek hammaddeler geleneksel (yumurta, süt ürünleri) ve geleneksel olmayan (fasulye tohumu unu, sebze ve meyve ve meyve tozları, sebze ve meyve ve meyve püreleri, vb.) olarak ikiye ayrılır. Ek olarak, makarna üretimi için çeşitli gıda katkı maddeleri kullanılabilir: askorbik asit, lesitin, metil selüloz, karbuloz, jelatin, vb.
Makarna üretiminde kullanılan ana hammadde undur.
Unun, ondan yüksek kaliteli makarna elde etme olasılığını karakterize eden makarna özellikleri belirlenir.
dört ana gösterge, yani: glüten miktarı, karotenoid pigmentlerin içeriği, koyu kapanımların içeriği ve
öğütme kabalığı.
Makarna unu pamuktan önemli ölçüde farklıdır. Boyutları 250 ile 350 mikron arasında değişen tanecikli, tanelerde yarı tanelere göre daha büyük; % 30…32'den az olmayan glüten içeriği; rengi sarı olmalı ve işleme sırasında koyulaşmamalıdır
Makarna üretiminde glüten iki ana işlevi yerine getirir: bir plastikleştiricidir, yani nişasta tanelerinin kütlesine akışkanlık veren bir tür yağlayıcı ve nişasta tanelerini tek bir test kütlesine bağlayan bir bağlayıcıdır. Glutenin birinci özelliği, hamuru matrisin deliklerinden zorlayarak kalıplamayı, ikincisi ise hamura verilen şekli korumayı mümkün kılar.
Glutenin benzersizliği ayrıca, hamurun preslenmesi sırasında oluşan, preslenmiş ham ürünlerdeki nişasta taneciklerinin kütlesini tutan ve daha sonra ürünler kurutulduğunda, kaynar suya indirildiğinde sertleşen, yani; ürünler pişirildiğinde sadece sıvılaşmaz, aksine glüten denatürasyonu sonucu sabitlenir, güçlenir.
Makarna üretimi için en değerli kısım gliadindir: hamurun akışkanlığını ve kohezyonunu belirleyen varlığı ve özellikleridir. Bununla birlikte, glütenin de burada belirli bir rol oynar ve çiğ makarnanın gerekli elastikiyetine ve elastikiyetine neden olur. Ek olarak, un lipidlerinin yaklaşık %80'i, karotenoidleri oksidasyondan, yani proteinin glütenin fraksiyonu ile koruyan bağlı ve güçlü bağlı kompleksler oluşturur.
Genellikle, un glüteni sadece niceliksel olarak değil, aynı zamanda uzayabilirlik, esneklik ve elastikiyet derecesi belirlenerek niteliksel olarak da değerlendirilir. Ancak glutenin bu özellikleri esas olarak makarnanın yapısının oluşumunda ikincil öneme sahip olan glutenin fraksiyonunun özelliklerini yansıtır.
Karotenoid pigmentler makarnaya hoş bir kehribar rengi verdiğinden, makarna üretiminde en çok karotenoid içeriği yüksek unlar tercih edilir. Bu, örneğin beyaz veya krem renkli unun makarna üretiminde kullanılamayacağı anlamına gelmez, ancak ondan elde edilen ürünlerin rengi daha az çekici olacak ve bu tür ürünlerin fiyatı daha düşük olmalıdır.
Kabuk parçacıkları, aleurone tabakası, buğday tanesinin tohumu ve unda bulunan diğer mahsullerin tohumlarının parçacıkları, makarnanın yüzeyinde koyu noktalar şeklinde görünerek ürünlerin görünümünü kötüleştirir. Ek olarak, unda önemli miktarda tahılın çevresel kısımlarının mevcudiyeti, kurutma sırasında makarnanın istenmeyen koyulaşması sürecine dahil olan amino asitlerin ve enzimlerin, özellikle tirozin ve polifenol oksidazın artan içeriğine işaret eder. Bu nedenle, makarnanın görünümü açısından, üretimleri için birinci sınıf un kullanılması arzu edilir.
Öğütme boyutu (granülometrik bileşim, un parçacık boyutu). Diğer tüm faktörler eşit olduğunda, 150.. .400 mikron içindeki un partikül boyutu, kuru ve pişmiş makarnanın kalitesini önemli ölçüde etkilemez. Unun granülometrik bileşimi, su emme kapasitesi üzerinde ve dolayısıyla sıkıştırılmış hamur ve ham ürünlerin fiziksel özellikleri üzerinde, mukavemet ve elastik-plastik özelliklerinin oranı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Hamur hazırlamak için kullanılan içme suyu (GOST 2874-73), merkezi içme suyu tedarik sistemleri tarafından sağlanan içme suyu gereksinimlerini karşılamalıdır.
Makarna fabrikalarında su, makarna hamurunun yoğrulması, matrislerin yıkanması, ısıtma veya soğutma presleme cihazlarında kullanılmaktadır.
pres silindirleri, kurutucuların su ısıtıcılarının ısıtılması ve ayrıca sıhhi ihtiyaçlar için.
Bir makarna fabrikasında, hamur yoğurma amaçlı suyun kalitesine özel dikkat gösterilmelidir, bunun için sadece GOST 2874 gereksinimlerini karşılayan içme suyu kullanılır. Şeffaf, renksiz, yabancı tat ve koku içermemeli ve organik safsızlıklar ve asılı parçacıklar içermez.
Listelenen organoleptik göstergelere ek olarak, su genel sertlik ile karakterize edilir. Bu göstergenin değeri, sudaki kalsiyum ve magnezyum tuzlarının içeriğine bağlıdır ve 1 litre başına miligram eşdeğeri olarak ifade edilir (mg.eşdeğer). 1 mek. zulüm, 1 litre suda 20.04 mg Ca veya 21.16 mgM içeriğine karşılık gelir.
Su sertliğinin ne teknolojik sürecin seyri ne de makarnanın kalitesi üzerinde gözle görülür bir etkisi yoktur, bu nedenle hamuru yoğurmak için herhangi bir sertlik derecesinde su kullanılabilir. Makarna hamurunu yoğurmak için genellikle soğuk musluk ve sıcak suyun istenilen oranda karıştırılmasıyla elde edilen 40 ... 60 'C sıcaklıkta ılık su kullanılır. Sıcak su merkezi olarak temin edilebilir (şehir su kaynağından) veya fabrikada bir ısı eşanjöründe - bir kazanda soğuk su ısıtılarak elde edilebilir.
Rusya'da, ek hammaddeler - katkı maddeleri kullanılarak küçük bir makarna parçası üretilir. Katkı maddeleri zenginleştirme ve tatlandırıcı olarak ikiye ayrılır.
Zenginleştirme katkı maddeleri, ürünlerin besin değerini arttırır, genellikle renk ve tatlarını da değiştirir. Rusya'da yumurta ve yumurta ürünleri (yumurta tozu, melanj), süt ürünleri (süt tozu, az yağlı süzme peynir) ve bazı
vitaminler. Aroma verici katkı maddeleri ürünlerin besin değerini artırmaz, onlara belirli bir tat ve renk verir. Bu katkı maddeleri öncelikle çeşitli bitkisel macunları, püreleri ve tozları içerir.
Yumurta ürünleri 100 kg una 260-400 yumurta veya 10-15 kg melanj oranında ilave edilir.
%10 süt tozu ilave edilen makarnanın besin değeri, neredeyse güçlendirilmiş yumurta ürünleri ile aynıdır.
Buğday glüteni kullanıldığında, ürünlerdeki protein maddelerinin içeriği %30-40 oranında artabilir. Gluten, buğday nişastası üretiminde atık bir üründür ve takviye edici olarak kullanılması ekonomik olarak uygundur.
Sebze ve meyve doğal suları, konsantre veya kuru, makarna üretiminde tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. En sık kullanılan salça ve domates tozlarıdır.
İyileştiriciler yüzey aktif maddelerdir. Kurutma sırasında birbirine daha az yapışan ve pişirme sırasında şeklini daha iyi koruyan makarnanın kalitesini artırmaya yardımcı olurlar.
Makarnayı zenginleştirmek için ısıya dayanıklı suda çözünen B 1 , B 2 , PP vitaminlerini kullanabilirsiniz.
Makarna üretiminin geleneksel olmayan hammaddeleri, temel olarak işlenmiş tahılları ve çeşitli bitki mahsullerinin (buğday hariç) tohumlarını, yumru mahsulleri ve bunların işlenmesinin yan ürünlerini içerir.
Bu hammaddelerin çeşitliliği arasında tritikale unu, glutensiz nişasta içeren tahılların unu ve nişastası, baklagiller ve yumrular öncelikli olarak ilgi görmektedir.
Makarna hamuru diğer tüm hamur kütlelerinden önemli ölçüde farklıdır. Fermantasyona veya suni gevşemeye tabi tutulmaz. Yoğurma sırasında una eklenen su miktarı, ana un bileşenleri olan nişasta ve proteinin emebileceği miktarın yaklaşık 1/2'si kadar olduğundan, hamur 20 ... 30 dakikalık uzun bir yoğurma süresi gerektirir.
Hamur, yalnızca daha sonraki işlemlerde kalıplamaya uygun yoğun bir plastik kütleye dönüşen çeşitli boyutlarda kırıntıların gevrek bir kütlesidir.
Makarna hamuru tarifi, unun kalitesine, ürünün cinsine, kurutma yöntemine ve diğer bazı faktörlere bağlıdır. Un ve su miktarını ve sıcaklığını, hamurun nem içeriğini ve sıcaklığını gösterir. 100 kg un başına su miktarı verilir.
Tarifler hesaplanırken, değeri yoğurma türünü belirleyen hamurun nem içeriği belirtilir: katı (hamurun nem içeriği% 28 ... 29'dur); orta (hamur nem içeriği %29,1...31) ve yumuşak (hamur nem içeriği %31,1...32,5). Orta yoğurma en yaygın olanıdır, hamur ince topaklı hale gelirken, preslendikten sonra ürünler şeklini iyi korur, kırışmaz, birkaç kat halinde sererken ve kuruturken birbirine yapışmaz. Hamurun nem içeriği ne kadar yüksek olursa, un parçacıkları o kadar hızlı ve homojen bir şekilde nemlendirilir, hamurun kalıplanması daha kolay olur ve ondan daha kaliteli ürünler elde edilir. Bununla birlikte, çok yüksek bir nem içeriğinde, ham ürünler şekillerini iyi korumazlar (birbirine yapışır, gerilir) ve kurutma işlemi uzar.
Hamurun verilen nem içeriğine göre yoğurma için gerekli su miktarı hesaplanır:
M un dozajıdır, kg; W - un ve hamurun nem içeriği, %
Daha sonra hamur sıcaklığı, yoğurma işleminden sonra 40 ° C'den yüksek olmaması gerektiği gerçeğine göre ayarlanır. Aynı zamanda ürünlerin vidalı preslerde kalıplanması sürecinde hamurun sıcaklığının 1 0 ... 20 °C arttığı ve matrisin önünde 50 ... olması gerektiği dikkate alınır. 55 °C
Hamuru yoğurmak için kullanılan suyun sıcaklığına bağlı olarak, üç tip yoğurma vardır: sıcak (sıcaklık 75...85 °C), ılık (sıcaklık 55...65 °C)** ve soğuk (sıcaklık altı 30 °C) . Pratikte, ılık yoğurma daha sık kullanılır, bu da burgu bobinlerini iyi dolduran orta-topaklı, gevşek bir hamur elde etmeyi mümkün kılar. Ilık su kullanarak hamur yoğurma işlemi soğuk su kullanmaktan daha hızlıdır, hamur daha plastiktir, iyi şekillendirilmiştir ve ürünlerin yüzeyi daha pürüzsüzdür, rengi diğer partilere göre daha sarıdır.
Sıcak yoğurma nispeten nadiren kullanılır, çünkü sıcak su un ile temas ettiğinde, proteinlerin bir kısmı denatüre olur ve sonuç olarak hamur elastikiyetini kısmen kaybeder. Sıcak yoğurma, daha az viskoz ve yeterince plastik bir hamur elde etmek gerektiğinde, yalnızca yüksek glüten içeriğine sahip, kalitesi aşırı elastik olan unlar için geçerlidir.
Soğuk yoğurma, uzun süreli depolamaya yönelik ürünlerin yanı sıra düşük glüten içeriği ve kalitesiz unların imalatında kullanılır.
Katkı maddeleri ile hamur hazırlanırken içlerindeki nem içeriği dikkate alınır. Katkı maddelerinin nem içeriği ununkinden daha yüksekse, hamuru yoğurmak için su tüketimi buna göre azaltılmalıdır.
Geri dönüşüm amacıyla kaliteli atıklar da tarife dahil edilebilir. Bunun için yabancı tat ve kokusu olmayan yarı mamul (ham artıklar, deforme olmuş ürünler vb.) ve kuru atıklar kullanılır.
Ham kırpıntılar kesildikten hemen sonra ezilir ve ağırlıkça %15'e kadar un miktarında hamur karıştırıcıya eklenir. Kuru atıklar, 1 mm boyutuna kadar taneler halinde ezilir ve un kütlesine %10'a kadar olan bir miktarda ilave edilir. Kısa kesilmiş ürünlerin (erişte ve erişte) üretimi için atık eklenmesi arzu edilir.
makarna kalıplama.
Makarna hamurunu kalıplamanın iki yolu vardır: presleme ve damgalama ve ikincisi, presleme yoluyla bir hamur şeridi elde etmeye dayanır, bundan sonra karmaşık şekilli ürünler damgalanır.
Matrisler, basının en önemli parçasıdır. Düz disk ve dikdörtgen şeklinde yuvarlak olabilirler. Üretimleri için malzeme dayanıklı olmalı, önemli yüklere dayanmalı ve asitle reaktif maddelerin içeriği nedeniyle hamur agresif bir ortam olduğundan korozyona karşı dayanıklı olmalıdır. Matrisler en iyi pirinç ve bronzdan yapılır, ancak paslanmaz çelik de kullanılabilir.
Presleme ile elde edilen ürünlerin şekli, matrisin oluşturan deliklerin konfigürasyonuna bağlıdır. Üç tür delik vardır: bir makarna borusu yapmak için ekleri olan halka şeklinde; iplik benzeri ürünler oluşturmak için ek parçalar olmadan; erişteleri preslemek için yarık benzeri, figürlü ürünler ve onlardan damgalanmış ürünlerin daha sonra kalıplanması için geniş kayışlar.
Çiğ makarna kesmek
Ham makarnanın kesilmesi, yarı mamul ürünü üretimin en uzun ve en zahmetli aşaması olan kurutmaya hazırlamak için üfleme, kesme ve serme işlemlerinden oluşur. Kurutma süresi ve bitmiş ürünlerin kalitesi, kesimin doğruluğuna bağlıdır.
Hızlı kuruma için ham ürünler mağazadan alınan hava ile üflenir. Aynı zamanda, ürünlerin nem içeriği % 2 .... 3 oranında azalır, bunun sonucunda yarı mamul ürünün plastisitesi azalır, elastikiyeti artar, yüzeyde yapışmayı ve yapışmayı önleyen bir kabuk oluşur. ürünlerin eğriliği.
Kesimin amacı belli bir uzunlukta ürün elde etmektir. Kısa kesim ürünler iki şekilde kesilir. İlk durumda, bıçak matrisin yüzeyi üzerinde kayar veya matristen belirli bir mesafede asılı bir ipliği keser; ikinci durumda, ürünler biraz kuruduktan sonra kesim yapılır.
Ham kısa kesilmiş ürünlerin döşenmesi için, boru veya konveyörü kurutucunun hareketli bandı üzerinde salınan ve ürünün üzerine 2-5 cm kalınlığında düzgün bir tabaka halinde dağıtan mekanik yayıcılar (yayıcılar) kullanılır. ürün tipi.
Makarnanın kesilmesi ve serilmesi kurutma yöntemine bağlıdır: kaset (kasetlerde) veya asma (bastunlarda). İlk durumda, kontrplaktan, ahşap plakalardan ve duraluminden yapılmış kasetler kullanılır. Kaset, sadece iki yan duvarlı bir kutudur, aralarına makarna, kurutma havasının tüpler boyunca içinden geçeceği şekilde yerleştirilir. Bastuy, uçlarında taşıyıcı zincirlere dayandığı muyluları olan 2000 mm uzunluğunda içi boş bir alüminyum borudur. Greve bir iplik makarna asılır.
Kaset kurutma sırasında 1,5 ... 2 m uzunluğa ulaşan preslenmiş ürünler mekanik olarak alınır, kasetlere yerleştirilir ve yayma ve kesme mekanizması ile 250 mm uzunluğunda segmentler halinde kesilir.
Asılı kurutma için makarnanın kesilmesi, otomatik hatta dahil olan kendi kendine ağırlıklandırma ile gerçekleştirilir. Boş bastunlar, bazı molalarla yatay yönde hareket eder. Durdukları anda, üfleyiciyi geçen kalıplanmış ürün sıraları, dinlenme halindeki bas-tun'un altına düşen gerekli uzunluğa ulaşır. Alt bıçaklar ürünlerin uçlarını keser. Süslemeler aşağıda bulunan burguya düşer, ezilir ve daha sonra geri dönüşüm için bir pnömatik konveyör tarafından hamur karıştırıcıya beslenir.
Malzemeler makarna
| makarna | 75,0 (gram) |
| Su | 150.0 (gram) |
| inek sütü | 100.0 (gram) |
| tavuk yumurtası | 0,5 (parça) |
| Şeker | 10.0 (gram) |
| margarin | 5.0 (gram) |
| kraker | 5.0 (gram) |
| Tereyağı | 10.0 (gram) |
Pişirme metodu
Makarna, süt ve su karışımında veya suda atılmadan kaynatılır. 60-70 °C'ye soğutulmuş makarnaya şekerle çırpılmış yumurtalar ilave edilir ve karıştırılır. Kütle, yağlanmış bir fırın tepsisine yayılır, ekmek kırıntıları serpilir ve pişirilir. Tatil yaparken makarnaya yağ dökülür.
Uygulamadaki tarif hesaplayıcıyı kullanarak vitamin ve mineral kaybını dikkate alarak tarifinizi oluşturabilirsiniz.
KİMYASAL BİLEŞİM VE BESİN ANALİZİ
Besin değeri ve kimyasal bileşim "Makarna".
Tablo, yenilebilir kısmın 100 gramı başına besin içeriğini (kalori, protein, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve mineraller) göstermektedir.
| Besin | Miktar | Norm** | 100 g'da normun %'si | 100 kcal'de normun yüzdesi | %100 normal |
| kalori | 126.6 kkal | 1684 kalori | 7.5% | 5.9% | 1330 gr |
| sincaplar | 4.1 gr | 76 gr | 5.4% | 4.3% | 1854 |
| yağlar | 5.6 gr | 56 gr | 10% | 7.9% | 1000 gr |
| karbonhidratlar | 16 gr | 219 gr | 7.3% | 5.8% | 1369 |
| organik asitler | 0.03 gr | ~ | |||
| besin lifi | 0,004 gr | 20 gr | 500000 gr | ||
| Suçlu | 75,5 gr | 2273 | 3.3% | 2.6% | 3011 |
| Kül | 0,3 gr | ~ | |||
| vitaminler | |||||
| A vitamini, RE | 60 mikrogram | 900 mikrogram | 6.7% | 5.3% | 1500 gr |
| retinol | 0.06 mg | ~ | |||
| B1 vitamini, tiamin | 0,05 mg | 1.5 mg | 3.3% | 2.6% | 3000 gr |
| B2 vitamini, riboflavin | 0.09 mg | 1.8 mg | 5% | 3.9% | 2000 |
| B4 vitamini, kolin | 33.9 mg | 500 mg | 6.8% | 5.4% | 1475 |
| B5 vitamini, pantotenik | 0,3 mg | 5 mg | 6% | 4.7% | 1667 |
| B6 vitamini, piridoksin | 0.06 mg | 2 mg | 3% | 2.4% | 3333 gr |
| B9 vitamini, folat | 5,8 mikrogram | 400 mcg | 1.5% | 1.2% | 6897 |
| B12 vitamini, kobalamin | 0.1 µg | 3 mikrogram | 3.3% | 2.6% | 3000 gr |
| C vitamini, askorbik | 0,3 mg | 90 mg | 0.3% | 0.2% | 30000 gr |
| D vitamini, kalsiferol | 0,2 mikrogram | 10 mikrogram | 2% | 1.6% | 5000 gr |
| E vitamini, alfa tokoferol, TE | 1 mg | 15 mg | 6.7% | 5.3% | 1500 gr |
| H vitamini, biyotin | 2,8 mikrogram | 50 mikrogram | 5.6% | 4.4% | 1786 |
| Vitamin PP, NE | 0.9806 mg | 20 mg | 4.9% | 3.9% | 2040 |
| Niasin | 0,3 mg | ~ | |||
| makrobesinler | |||||
| Potasyum, K | 77 mg | 2500 mg | 3.1% | 2.4% | 3247 gr |
| Kalsiyum Ca | 44,2 mg | 1000 mg | 4.4% | 3.5% | 2262 |
| Silikon, Si | 1.5 mg | 30 mg | 5% | 3.9% | 2000 |
| Magnezyum | 8.4 mg | 400 mg | 2.1% | 1.7% | 4762 gr |
| sodyum, Na | 26.8 mg | 1300 mg | 2.1% | 1.7% | 4851 gr |
| Kükürt, S | 34,9 mg | 1000 mg | 3.5% | 2.8% | 2865 |
| Fosfor, Ph | 59.9 mg | 800 mg | 7.5% | 5.9% | 1336 |
| Klor, Cl | 55.8 mg | 2300 mg | 2.4% | 1.9% | 4122 gr |
| eser elementler | |||||
| Alüminyum, Al | 35.6 mikrogram | ~ | |||
| Bor, B | 2,9 mikrogram | ~ | |||
| Vanadyum, V | 2.5 mikrogram | ~ | |||
| Demir, Fe | 0,6 mg | 18 mg | 3.3% | 2.6% | 3000 gr |
| iyot, ben | 4,3 mikrogram | 150 mikrogram | 2.9% | 2.3% | 3488 gr |
| kobalt, kobalt | 1,3 mikrogram | 10 mikrogram | 13% | 10.3% | 769 gr |
| Manganez, Mn | 0.1686 mg | 2 mg | 8.4% | 6.6% | 1186 |
| Bakır, Cu | 148,8 mikrogram | 1000 mcg | 14.9% | 11.8% | 672 gr |
| Molibden, Mo | 4,5 mikrogram | 70 mikrogram | 6.4% | 5.1% | 1556 |
| Nikel, Ni | 0,6 mikrogram | ~ | |||
| kalay, Sn | 4.1 mikrogram | ~ | |||
| Selenyum, Se | 0,8 mikrogram | 55 mikrogram | 1.5% | 1.2% | 6875 gr |
| Stronsiyum, Sr | 7,6 mikrogram | ~ | |||
| titanyum, Ti | 0,7 mikrogram | ~ | |||
| Flor, F | 13.6 mikrogram | 4000 mcg | 0.3% | 0.2% | 29412 gr |
| krom, krom | 1.2 mikrogram | 50 mikrogram | 2.4% | 1.9% | 4167 gr |
| çinko, çinko | 0.3635 mg | 12 mg | 3% | 2.4% | 3301 gr |
| Zirkonyum, Zr | 0,4 mikrogram | ~ | |||
| sindirilebilir karbonhidratlar | |||||
| Nişasta ve dekstrinler | 0,7 gr | ~ | |||
| Mono- ve disakkaritler (şekerler) | 1.4 gr | maksimum 100 gr | |||
| Steroller (steroller) | |||||
| Kolesterol | 39.3 mg | maksimum 300 mg |
enerji değeri makarna 126.6 kcal'dir.
Ana kaynak: İnternet. .
** Bu tablo bir yetişkin için ortalama vitamin ve mineral normlarını göstermektedir. Cinsiyetinize, yaşınıza ve diğer faktörlere göre normları bilmek istiyorsanız, Sağlıklı Diyetim uygulamasını kullanın.
Tarif Hesaplayıcı
besin değeri
Porsiyon Boyutu (g)
