Şenlik sofrası için ilginç bir balık tarifi ile tanışmanızı öneririm... Yemeğimizin öne çıkan özelliği, yemeğin sadece hassas tadı ve muhteşem aroması değil... En önemli şey, bu tarif için büyük bir balık kullanabilmeniz. herhangi bir balık filetosu - turna, hake, pollock... Malzemelerin tüm alçakgönüllülüğü ile - balık, pirinç, mantar; ve aşırı hazırlık kolaylığı - yemeğin çok değerli olduğu ortaya çıkıyor. Tatil masasında harika görünüyor! Doldurma elbette hostesin zevkine göre değişebilir! Böyle bir balık pişirmeye çalışın - pişman olmayacaksınız ...
İçindekiler:
Ürün:% s:
beyaz balık filetosu - 2 adet;
pirinç - 100 gr;
petrol - 300 gr;
soğan - 1 adet;
peynir - 100 gr;
yeşillikler (dereotu, maydanoz, yeşil soğan), tuz, karabiber - tatmak;
bitkisel yağ - kızartma için.
Bulaşık etiketleri: Sıcak yemek, Öğle yemeği için, Akşam yemeği için, Bayram yemeği, Bir başka lezzet, Fırında pişmiş.
1 Haşlanmış pirinci, soğanla kızartılmış mantarları ve ince doğranmış yeşillikleri birleştiriyoruz. Tuz ve biber. 
2 Doldurmayı karıştırın. 
3 Bitkisel yağ ile yağlanmış bir folyo üzerine bir parça fileto yayın. Dolguyu dağıtıyoruz. 
4 İkinci fileto parçası üzerinde sığ Ø Bütün doldurulmuş turna
Doldurulmuş balıklar genellikle büyük türlerden hazırlanır - turna, sazan, morina: iç kısımları ve kemikleri onlardan çıkarmak daha uygundur. Bu tür balıkların doldurulması iki ana yolla yapılır: ya karkası ince kıyılmış kıyılmış etle doldururlar ve tuz ve karabiber hamuru ile baharatlarlar ya da kıyılmış ete başka ürünler eklenir - sebzeler, mantarlar ve hatta fındık.
Şimdi çeşitli ulusların mutfağında doldurulmuş balık tarifleri bulunabilir, ancak başlangıçta bu yemek Yahudi ailelerde hazırlandı. Dini yasaklar sayesinde ortaya çıktığına dair bir görüş var: Yahudilerin kutsal kitabı Tevrat'a göre Cumartesi ("Şabat"), yiyeceklerden kemik kesmek ve seçmek de dahil olmak üzere herhangi bir iş yapmak kesinlikle yasaktır. Yumuşak kıyma ile doldurulmuş balıklar bıçak yardımı olmadan elle çok rahat bir şekilde yenebilir. Ve dini kurallara aykırı değildi..
Doldurmak için bütün balığı işleyin (bkz. Bölüm 2.1.3) (Şekil 2.11)
Kesilen posayı kemiklerinden ayırın, kavrulmuş soğan, suya batırılmış sarımsak (süt) ve sıkılmış buğday ekmeği ile kabuksuz olarak birleştirin ve bir kıyma makinesinden (bir karıştırıcıda) geçirin.
Yumuşatılmış margarin, yumurta, tuz, karabiber ekleyin, karıştırın (hafifçe çırpın).
Pirinç. 2.11
Turna kabuğunu kıyma ile doldurun (sıkı değil, aksi takdirde ısıl işlem sırasında cilt patlar) bir kaşık veya hamur torbası ile (Şek. 2.12).
Başını bağla.
Gazlı bezle (folyo) sarın, sicim ile bağlayın (Şekil 2.13).
Ø Karabuğday ile doldurulmuş sazan
Sazan - gerçek bir halk balığı. Birincisi, neredeyse her zaman indirimdedir, ikincisi, nispeten ucuzdur ve nihayet hassas tadından memnundur. Ancak büyük bir dezavantajı var, daha doğrusu, sazanda sayılamayan birçok küçük kemik. Çin'de aşçıların onları cımbızla çıkardıklarına dair efsaneler var. Sazandaki küçük kemiklerin sayısını azaltmanın çok daha az zaman alan bir yolu var. Bunu yapmak için, balığın kenarlarında yaklaşık 0,7 cm derinliğe kadar çapraz kesimler yapmanız ve ardından tuzla ovalamanız gerekir. Fırında tuz ve ısı küçük kemikleri çözecektir.
Sazanları terazilerden temizleyin. Karın üzerinde baştan kuyruğa doğru uzunlamasına bir kesi yapın (Şekil 2.14), iç kısımları çıkarın. Solungaçları çıkarmak için keskin bir bıçak veya mutfak makası kullanın. Başını ve kuyruğunu kesmeyin.
Balıkları iyice yıkayın. Yanlarda ağ şeklinde ince kesimler yapın.
Karabuğday tanelerini ayırın, sıcak bir tavaya dökün ve 1 dakika ateşleyin. (Şekil 2.15), sürekli karıştırarak. Tüm suyu emilene kadar kapağın altında kaynatın. Tahıl biraz az pişmiş olmalıdır.
Soğanı soyun, ince yarım halkalar halinde kesin ve altın kahverengi olana kadar bitkisel yağda kızartın. Sarımsakları soyun ve rendeleyin. Soğanlı tavaya karabuğday lapası, sarımsak ve ekşi krema ekleyin. İyice karıştırmak için.
Elde edilen karışımla sazanları kuyruktan başa eşit şekilde doldurun (Şekil 2.16). Doldurma mümkün olduğunca sıkı bir şekilde paketlenmelidir.
Ø Dorado dolması
İşlenmiş balıkta, omurga boyunca kaburga kemiklerini keserek sırtta derin bir kesi yapın.
Omurgayı kuyruktan ve kafadan kırın (kesin), çıkarın
Oluşan delikten iç kısımları çıkarın, durulayın
Solungaçları ve gözleri kafadan çıkarın
Doldurmayı hazırlayın ve balıkları bununla doldurun.
Ø Pike levrek, doldurulmuş bütün
Kabukları soyulmuş ve içi ayıklanmış levreklerin başını ayırın ve durulayın. Daha sonra karkasın içinden kaburga kemiklerini kesin ve cilde zarar vermeden omurilik ile birlikte ayırın. Hamuru, 0,5-1 cm'lik bir tabaka ile cilt üzerinde bırakarak kesin.
Kıyılmış et için: doğranmış küspe, sote soğan, sarımsak, suya (süt) batırılmış buğday ekmeği (en az 1. sınıf undan) bir kıyma makinesinden geçirin, yumuşatılmış margarin, yumurta, tuz, karabiber ekleyin, karıştırın.
Karkası kıyılmış etle doldurun, bütün bir balık şeklini verin. Hoşgörü için kullanın.
Ø Sazan, sazan, morina (paketlenmemiş parçalar) dolması
Hazırlanan sıvasız balıkları porsiyonlar halinde kesin. Her parçadan cilde zarar vermeden ve omurgadan ayrılmadan posayı kesin. Parçaları doldurma ile doldurun. Hoşgörü için kullanın.
Kıyılmış et için: doğranmış küspe, kavrulmuş soğan, sarımsak, suya (süt) batırılmış buğday ekmeği (en az 1. sınıf undan) bir kıyma makinesinden geçirin, yumuşatılmış margarin, yumurta, tuz, karabiber ekleyin.
Ø Doldurulmuş balık filetosu
Suda levrek (levrek, sazan, morina, mezgit, kaptan balık) → kemiksiz derili bir fileto üzerinde işlem → kıymayı yerleştirin → rulo yapın (şeklini şiş ile sabitlemek veya folyoya, streç filme sarmak için)
Kıyma hazırlığı için: işlenmiş balıktan hamurun ¼'ünü kesin → bir kıyma makinesinden geçirin → esmer soğan, ince doğranmış haşlanmış mantar, yumurta, tuz, karabiber ekleyin → süt sosuyla birleştirin (iletişim için).
Ø Ispanaklı balık filetosu
İçindekiler:
· 
Tek fileto 1 adet.
bir demet ıspanak
· Domates 1 adet.
· Sarısı 1 adet.
Zeytinyağı tadı
Birkaç dal dereotu
Tuz, karabiber tadı
· Tereyağı 25 gr.
tatmak için hindistan cevizi
hardal 1 tatlı kaşığı
Yemek pişirme:
Deri ve kemik, tuz ve karabiber içermeyen taban filetosunu hafifçe dövün, rendelenmiş hindistan cevizi serpin (Şek. 2.19).
Ispanağı kesin ve hafifçe tuzlanmış tereyağında kızartın. Kızarmış ıspanakları hazırlanan filetoların ortasına yerleştirin (Şek. 2.20).
Filetoyu bir rulo haline getirin, kalın bir iplikle bağlayın (streç filme sarın, yiyecek folyosuna sarın), böylece balık rulosu dağılmaz (Şek. 2.21).
Pişirme, kaçak avcılık için kullanın.
Pirinç. 2.21
! Ispanak tercihen tazedir elbette, ancak tazeyi donmuşla değiştirmek mümkündür.
Ø somon carpaccio
Balıkları temiz bir fileto haline getirin, kas arası kemiklerini çıkarın ve yuvarlayın, streç filme sarın ve buzdolabında 20 dakika bekletin.
Ø balık fileto rulo
Balıkları kemiksiz derili bir fileto üzerinde işleyin, hafifçe dövün, tuz, karabiber serpin, yuvarlayın (şiş ile sabitleyin veya folyoya sarın, şekli korumak için filme sarın). Haşlama, pişirme için kullanın.
Ø evde rulo
Hazırlanan balıkları derisiz ve kemiksiz filetolar halinde kesin, bıçağı eğik bir açıyla tutarak 4-5 mm kalınlığında parçalar halinde kesin, tuz, rulo şeklinde yuvarlayın. Daha sonra ekmek kırıntılarında rendelenmiş peynirle karıştırılmış bir yumurtada nemlendirin.
Derin kızartma için kullanın.
Ø pirzola orijinal
1 kg balık için (hake, küçük morina, küçük levrek vb.) - 0,5 su bardağı haşlanmış karides boynu, 0,5 su bardağı kalın süt sosu, 1 soğan, 2 haşlanmış yumurta, 0,25 limon, 1 Art. bir kaşık un, lezon için 1 yumurta, 0,5 su bardağı rendelenmiş kepekli ekmek.
Başsız balık karkasları için kuyruğu (yaklaşık 4-5 cm) kesin, balığı karın yanından vertebral kemik boyunca her iki taraftan kesin, onu ve kosta kemiklerini çıkarın, bunun sonucunda iki “ deri ile bağlanan filetolar” oluşur. Filetoları hafifçe dövün, tuz, karabiber serpin, limon suyu serpin, birinin üzerine kıyma koyun, ikincisiyle kapatın, balığı bir pirzola haline getirin, una bulayın, bir yumurtaya daldırın, yuvarlayın ekmek kırıntıları içinde. Derin kızartma için kullanın.
Kıyılmış et için: soğanı ince doğrayın, kızartın, kestikten sonra kalan küçük balık posası parçaları, karides boyunları, soğutun, doğranmış haşlanmış yumurta, kalın süt sosu, tuz, baharatları ekleyin.
Ø Zrazy Don
Hazırlanan fileto derisiz ve kemiksiz veya derili ve kıkırdaksız, geniş parçalar halinde kesilir, hafifçe 5-6 mm kalınlığa kadar dövülür, tuz, karabiber serpilir, kıyma ortasına yerleştirilir, dikdörtgen biçimli ürünler oluşturulur. , un içinde panelenmiş, bir lezon içinde nemlendirilmiş, beyaz astarlı panelenmiş. Derin kızartma için kullanılır.
Kıyma için: soğanı doğrayın, soteleyin, soğutun, buğday krakerleri, haşlanmış doğranmış yumurta, kıyılmış maydanoz (dereotu), tuz, karabiber ekleyin.
Naberezhnye Chelny
2015-2016 eğitim öğretim yılı
PM.01 "Karmaşık mutfak ürünleri için pişirme sürecinin organizasyonu ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması"
Konu 1 Köklerle doldurulmuş et pişirme
| Parça sayısı, kg, l | Not | yöneticinin imzası | ||
| 1. İşyerinin hazırlanması | 10 dk | - | ||
| 2. Üretim görevi: | ||||
| 2.1 Et dilimleme | 50 dakika | 5 kg | Kasap; s/m bıçağı, s/m tahtası | |
| 2.2 Dilimleme soğan | 40 dakika | 3 kg | Kasap; s/o bıçağı, s/o tahtası | |
| 2.3 Pirzola şekillendirme | 30 dakika | 800 adet | Kasap dükkânı | |
| 2.4 Balık köftesi şekillendirme | 40 dakika | 600 adet | Kasap dükkânı | |
| 2.5 | ||||
| 3. İşyerinin temizlenmesi | 40 dakika | - | Kasap dükkânı | |
| 1 saat | - |
1) Yemek tarifleri koleksiyonuna göre "Havuç dolması" (ödeve göre) pişirme teknolojisini incelemek için, "Havuçla doldurulmuş et" hazırlamak için bir operasyonel adım tablosu yapın.
(p / f'nin adı)
Tablo 1-Operasyonel Eylemler Tablosu
Konu 2 Çömelme kütlesinin hazırlanması. Çöken kütleden yarı mamul ürünlerin yatırılması
Eğitim ve üretim çalışmaları için görevler
| Eğitim ve üretim çalışmaları için görevler | Göreve harcanan süre, min., h. | Parça sayısı, kg, l | Not | yöneticinin imzası |
| 1. İşyerinin hazırlanması | 10 dk | - | ||
| 2. Üretim görevi: | ||||
| 2.1 Et dilimleme | 1 saat | 5 kg | Kasap; yazı tahtası; bıçak | |
| 2.2 Dilimleme soğan | 40 dakika | 3 kg | Kasap; yazı tahtası; bıçak | |
| 2.3 Tavuk karkaslarının kesilmesi | 50 dakika | 50 parça | Kasap; yazı tahtası; bıçak | |
| 2.4 Şekillendirme pirzola | 40 dakika | 700 adet | Kasap dükkânı | |
| 2.5 | ||||
| 3. İşyerinin temizlenmesi | 30 dakika | - | Kasap dükkânı | |
| 4. Dersin görevlerini tamamlama | 1 saat | - |
1) 2011'deki tariflerin toplanmasına göre knelling kütlesinin (göreve göre) hazırlama teknolojisini incelemek için, sütun 2'deki ürünleri hesaplayın, tablo 2'yi çizin.
Tablo 2 - 15 porsiyon için yarı mamul ürünlerin hazırlanması için ürünlerin hesaplanması
"Dana quenelles"
(yemek adı)
Konu 3 Zander'in mekanik işlenmesi.
Doldurulmuş balık filetosu pişirme
Eğitim ve üretim çalışmaları için görevler
| Eğitim ve üretim çalışmaları için görevler | Göreve harcanan süre, min., h. | Parça sayısı, kg, l | Not | yöneticinin imzası |
| 1. İşyerinin hazırlanması | 10 dk | - | Kasap dükkânı | |
| 2. Üretim görevi: | ||||
| 2.1 Dilimleme soğan | 1 saat | 4 kg | Kasap; yazı tahtası; bıçak | |
| 2.2 Et dilimleme | 1 saat | 5 kg | Kasap; yazı tahtası; bıçak | |
| 2.3 Balık temizliği | 40 dakika | 3 kg | Kasap; banyo: makas | |
| 2.4 Karaciğeri temizlemek | 50 dakika | 2 kg | Kasap; banyo; bıçak | |
| 2.5 | ||||
| 3. İşyerinin temizlenmesi | 30 dakika | - | Kasap dükkânı | |
| 4. Dersin görevlerini tamamlama | 1 saat | - |
1) "Havuç dolması" (ödeve göre) hazırlama teknolojisini tariflerin toplanmasına göre incelemek, "Havuçla doldurulmuş et" hazırlanması için teknolojik bir şema hazırlamak.
(p / f'nin adı)
(Bkz. Ek A)
| | | sonraki ders ==> | |
