Gerçeğimiz, mağazalarda satılan sosislerin kalitesinin büyük ölçüde zarar görmesidir. Ancak sağlığınıza önem veriyorsanız, arzunuz ve boş zamanınız varsa, o zaman evde sosis pişirebilirsiniz. Örneğin, herkes tarafından çok sevilen doktor sucuğu evde hazırlamak çok kolaydır. Ve en önemlisi, onunla çocuklarınızı bile besleyebilirsiniz. Doktor sosisi için birçok tarif olduğundan, öncelikle GOST'a göre hazırlama seçeneğine odaklanacağız.
GOST'a göre doktor sosisinin bileşimi
Bu nedenle, böyle bir yemek hazırlamak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:
- sığır eti - 250 gr;
- kalın domuz eti - 700 gr;
- doğal süt - 200 gr;
- bir yumurta;
- şeker - 3 gr;
- tuz - 2 gr;
- öğütülmüş kakule - 0,5 gr.
Kıyma hazırlanışı
Sığır ve domuz eti iki kez kıyma makinesinden geçirilmelidir. İlk kez büyük bir ağ ile, ikincisi küçük bir ağ ile. Kıyma baharatları (kakule, şeker, tuz) ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın.
Ardından, yumurtayı sütle ekleyin. Bir blender ile kıyılmış yendi. Sonuç viskoz bir kütledir. En önemlisi, sosisin rengi hakkında endişelenme. Sonuçta, doğal bir renk elde edersiniz (boyasız). Hazırlanan kütleyi buzdolabına koyduk ve yaklaşık bir saat orada tuttuk. Ev yapımı doktor sosisinin pembe bir renge sahip olmasını istiyorsanız, kıymaya (2 yemek kaşığı) kaliteli votka veya konyak ekleyebilirsiniz.
Sosis muhafazalarının hazırlanması
Doktor sosisi, kasanın dikkatli bir şekilde hazırlanmasını gerektirir. Evde hem yapay hem de doğal kullanabilirsiniz. 25-30 cm'lik dilimler halinde kesilmeli, bundan sonra kabuklar ılık, hafif tuzlu su ile yıkanmalı ve bir tarafta 2 cm'lik kenardan ayrılarak uçlarını pamuklu sicim ile bağlamalıdır.
Daha kolay bir seçenek, 30 cm genişliğinde bir pişirme manşonu kullanmaktır.
sosis doldurma
Kabuklarımızı kıyma ile dolduruyoruz. Sosis doldurmak için bunun için özel bir cihaz (örneğin, gerekli ağızlığa sahip bir kıyma makinesi) kullanabilirsiniz. Sonra kabuğu ellerimizle sıkıca bastırarak sosisler oluştururuz.
Bundan sonra, diğer taraftan kabuğu sıkıca bağlarız. Sonuç olarak, her bir sosisi dikkatlice incelemeniz ve büyük hava kabarcıkları bulunursa, bunları ince bir iğne ile hafifçe delmeniz gerekir.
sosis pişirme
Bir tencerede suyu 95 dereceye kadar ısıtmak ve iş parçalarını içine yerleştirmek gerekir. Evde doktor sosisi 85-87 derece sıcaklıkta 50 dakika pişirilir. Hatırlanması gereken en önemli şey, suyun asla kaynatılmaması gerektiğidir.
Son aşama
Bu aşamada doktor sosisi piştikten sonra hemen akan suyun altında soğutulur (bu işlem için sadece birkaç saniye ayırmanız yeterli olacaktır). Daha sonra, sosis oda sıcaklığında ve daha sonra buzdolabında soğutulur.
Böyle bir doktor sosisi için saklama koşulları oldukça basittir: sıcaklık 4-8 derece olmalı ve süreye gelince 72 saat içinde tüketilmelidir.
Ev yapımı doktor sosisi, 2 numaralı tarif
Sosis sadece GOST'a göre pişirilemeyeceğinden, kıyılmış domuz eti kullanılmasını gerektiren tarifi tanımanızı öneririz. "Amatör" veya "Doktor"a benzer olabilir, ancak pastırmanın doğranması bu kaliteyi etkiler. Örneğin, "Amatör" sosis elde etmek için bükülmemiş, ancak parçalara ayrılmış domuz yağı kıymaya eklenir.
2 numaralı tarife göre doktor sosisinin bileşimi aşağıdaki gibi olacaktır:
Malzemelerin listesi netleştirildi, şimdi doğrudan pişirme işlemine geçebilirsiniz. Bu yüzden önce iç harcını hazırlıyoruz. Eti iyice yıkar, tüm filmleri, damarları keser ve parçalara ayırırız. Kremalı bir kütle yapmak için domuz eti sarımsak ve soğan ile birlikte bir blender ile öğütün. Et doğramak için başka bir seçenek de kıyma makinesi kullanmaktır. Ve bir jambon doktorunun sosisini almak istiyorsanız, kıyılmış ete daha büyük domuz eti (tavuk) parçaları ekleyebilirsiniz.
Sonra yumurtayı ekleyin, iyice karıştırın. Baharatları dökün: karabiber, irmik, hindistan cevizi, tuz, jelatin ve ayçiçek yağı. Ve yine, eklenen malzemeleri eşit olarak dağıtmak için her şeyi karıştırın.
Jambon için özel bir form yoksa, bir pişirme manşonu kullanırız. Veya başka bir orijinal yol var - form olarak bir kutu meyve suyu veya süt kullanmak. Sonuçta, ev yapımı sosis özel bir cihaz olmadan pişirilebilir.
Kıymayı bir torbaya (kol) koyarız, sararız ve birkaç yerde bir ip (ip) ile sıkarız, böylece sosis daralır.
Kısık ateşte kaynattıktan sonra 2 saat kadar pişirmeniz gerekiyor. Su hafifçe kaynatılmalıdır. Ve o kadar çok suya ihtiyacınız var ki, kıymalı poşet tamamen kaplanacak.
Bu tarife göre ev yapımı sosis yapmak için başka bir seçenek düşünün. Yavaş bir tencerede pişirilebilir. Bunu yapmak için akşamları yavaş bir tencereye bir torba kıyılmış et koyarız. "Güveç" veya "Çorba" modunu açın. Süreyi 1 saate ayarlayın. Ve sabaha kadar tava ısıtma modunda çalışacaktır. En önemlisi, pişirmeden önce manşondaki kıyma kaynar su ile dökülmelidir. Ve sabah bitmiş sosisleri multicookerden alıp soğutuyoruz. Oda sıcaklığına soğuduğunda, buzdolabında beş saat (hatta bütün gece daha iyi) bekletilmelidir. Bundan sonra, evi lezzetli bir doktor sosisi ile tedavi edebilirsiniz.
Doktorun haşlanmış sosisinin hoş bir pembe renk olmasını istiyorsanız, ona çiğ pancar suyu ve alkol (konyak, alkol, votka) veya daha doğrusu birkaç kaşığı olan doğal bir boya ekleyebilirsiniz. bu etkiyi düzeltecektir.
Diğer pişirme seçenekleri
2 numaralı tarife göre doktor sosisi fırında pişirilerek hazırlanabilir. Tek şey, kıyılmış etli manşonun ayrıca özel folyo ile sarılması gerektiğidir. Önce sucuğu 180 derece sıcaklıkta 15 dakika fırında tutuyoruz, sonra 150 dereceye düşürüp 30 dakika folyoda pişirdikten sonra folyoyu çıkarıp 10 dakika daha pişiriyoruz. Ancak son 10 dakikadan önce kalıba biraz su dökün.
Haşlanmış sosisleri evde nasıl pişirirseniz pişirin, mağazadan aldığınızdan çok daha lezzetli olacağını ve en önemlisi sizin ve tüm aileniz için çok daha sağlıklı olacağını belirtmek isteriz. Bu nedenle sevdiklerinizin sağlığını korumak için ne zaman ne de emek harcamamalısınız. Sonuçta, herhangi bir miktar para için satın alamazsınız.
"Doktor" sosisi uzun yıllar Sovyet ailesinin refahının sembollerinden biriydi. Arkasında sıralar dizilmiş, herkes tarafından sevilen Olivier salatasına eklenmiş, köfte tarifi Doctor's olmadan düşünülemezdi, bu sosisli sandviçler obkom büfelerinde gösteriş yaptı.
Bu gerçekten efsanevi sosis çeşidi nasıl ortaya çıktı?
Sadece doktorun emrettiği şey
Doktor sosisinin kesin doğum tarihi (GOST 23670) iyi bilinmektedir. Bu 29 Nisan 1936, o zaman halkın gıda endüstrisi komiseri Anastas Mikoyan'ın emriyle seri üretime başladı. Sosis tarifi, Tüm Rusya Et Endüstrisi Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirildi ve sosisin çok fazla protein içermesine rağmen, düşük yağ içeriği ile ayırt edildi.
Böyle bir ürünün üretiminin başlamasının nedeni, ülke nüfusunun sağlık durumunda keskin bir bozulma oldu. NEP politikasının kaldırılması ve kollektifleştirmenin ardından ülkede tüm bölgeleri etkileyen bir kıtlık başladı. Yiyecek eksikliği, açlık - tüm bunlar çeşitli hastalıkların salgınlarına yol açtı.
Otuzlu yılların başında, Anastas Mikoyan Amerika Birleşik Devletleri'ni ziyaret etti ve burada Chicago et işleme tesislerini de ziyaret etti. SSCB'ye dönen Mikoyan, şimdi Mikoyan adını taşıyan İlk Moskova Sosis Fabrikası'nın kurulmasını başlattı. O zamanın belgelerinde söylendiği gibi, uzun süreli açlığın sonuçlarının somatik belirtileri olan kişilerin diyetle beslenmesi için amaçlanan sosis üretimi burada başladı - "... İç Savaş ve çarlık despotizmi." Tabii ki, ifadeler biraz kurnaz, ancak sosis tarifi oldukça dürüst, sadece en yüksek kalitede doğal ürünler içeriyor.
GOST'a göre, 100 kg sosis için 25 kilogram en kaliteli sığır eti, 70 kilogram yağsız domuz eti, 3 kilogram taze tavuk yumurtası, 2 litre süt, tuz, şeker, hindistan cevizi veya kakule alması gerekiyordu. Bu sosisin raf ömrü 72 saatti.
Harika bir diyet ürünü olduğu ortaya çıktı, çok lezzetli, hoş kokulu ve sağlıklı. Görevi - sağlığı kötü olan bir kişinin gücünü geri kazanmak - bu sosis dikkat çekici bir şekilde performans gösterdi. Doktorlar tarafından tıbbi beslenme olarak reçete edildi, bu yüzden "Doktor" adını aldı.
Doktora? Hayır, "doğranmış jambon"
Sovyet iktidarı döneminde, akademik ortamda böyle bir anekdot dolaşıyordu. İki bilim adayı buluşur, biri içinde ağır bir şeyin bulunduğu bir çantayı sürükler. "Doktora?" - Arkadaşına saygıyla sorar, yani elbette bilimsel çalışma. “Hayır, “doğranmış jambon!”” - ilk cevap, “Doktorun” sosis derecesinin altında olduğu anlamına gelir.
Anekdot, o zamanın gerçeklerini oldukça doğru bir şekilde yansıtıyor. Bu sosisi mağazalarda bulmak kolay değildi ve kıt bir ürün statüsünü kazandı. Açıkla basit bir Sovyet yöntemiyle mücadele ettiler: tarifi basitleştirerek.
Eski neslin insanları, 70'lerde, yaşlıların büyük zorluklarla satın alınan bir somun sosisi dilimler halinde keserek homurdandığını hatırlıyor: “Bu Doktor'un mu? Bu eskiden "Doktorun"du! Ve bu saçmalık, sosis değil. Ve haklıydılar, çünkü 50'li yılların sonuna kadar değişmeden kalan klasik diyet sosisi tarifi daha sonra bozulmaya başladı. SSCB'deki hayvan sayısının istediğimiz kadar büyük olmadığı ortaya çıktı. Ayrıca, domuzları, etin hoş olmayan bir koku ve tat alması nedeniyle balıkçılık endüstrisinin atıkları ile beslemeye başladılar. Doktora yavaş yavaş yumurta yerine un, melanj, tam yağlı süt yerine süt tozu eklenmesine izin verildi. 1979'da domuz derisi, yumurta tozu ve nişastaya da izin verildi. Somun selofanla sarılmaya başladı. Sovyet halkının nesiller boyu sevdiği ürünün itibarı, son bir darbe aldı. "Doktor" sosisi, bazen "Çay", "Dil" ve aynı "Ham-doğranmış" gibi Sovyet mağazalarında görünen diğer sosislere eşit kalitede idi.
Neden Doktor? Çünkü yedim - ve doktora!
Günümüzde, Sovyet döneminin GOST'leri güvenle unutuldu. Doctorskaya markası herkes tarafından kullanılıyor ve korkunç bir tat ve aroma arttırıcı, asitlik düzenleyici, antioksidan, stabilizatör, emülgatör ve renk sabitleyici içeriğine sahip sosisler üretiyor. Aynı zamanda, birçok işletme spesifikasyonlara göre ürünler üretir - soya ve korrajenlere dayalı olarak etsiz bir ürünün üretilmesine izin veren teknik koşullar. Korragenlere kıvam arttırıcılar, gıda taklitçileri denir. Kırmızı deniz yosunu tozu. Et suyu ile dökülür, karıştırılır ve sertleşmesine izin verilir. "Neredeyse gerçek" kıyılmış et çıkıyor. Bununla birlikte, bugün bile kesinlikle GOST'a göre mal üreten işletmeler var. Aynı zamanda GOST 2011'in Doctor's sosis tarifinde un, nişasta, sodyum nitrit ve doğal yumurta ve süt yerine kuru ikame maddelerinin kullanımına izin verdiği unutulmamalıdır.
Mevcut "Doktor" artık 1936'da Mikoyan'ın işletmesi için geliştirilen diyet ürünü değil. Bu nedenle, görünüşe göre, bir şaka doğdu: “Sosis neden “Doktor” olarak adlandırılıyor? Çünkü yedim - ve doktora!
Süt tozu yerine 200 gr kadar normal soğuk süt kullanıldı.
Haşlanmış sosislere etin kalitesine bağlı olarak %25-30 su/süt ilave edilirken emülsifikasyonun gerçekleştiği öğütme kalitesi büyük önem taşır.
Sığır eti ve domuz etini 1,5-2 cm'lik parçalar halinde kesin ve nitrit ve normal tuz karışımı ile tuzlayın. Tuzlama süresi, + 2-4g sıcaklıkta 24-48 saattir (daha fazlası mümkündür, ancak daha az değil, eğer etin kaynağı bilinmiyorsa, daha fazlası daha iyidir).
Eski soğuk et kıyma makinesinden geçirilir, önce sığır, sonra domuz eti. Kıyma karıştırılmaz. Bundan önce kıyma makinesinin metal kısmının soğutulması tavsiye edilir. Bundan sonra, sığır eti bir parça buzlu süt ilavesiyle bir kesici üzerinde 3-5 dakika kremsi bir duruma gelene kadar ezilir. Doğranmış sığır eti buzdolabından çıkarın. Baharatlar, buzlu süt ve az miktarda suyla seyreltilmiş 0,5 gram askorbik asit ilavesiyle bir kesicide domuz eti 2-3 dakika öğütüyoruz, sonra sığır eti ekleyip 2 dakika daha kesiyoruz.
Kutlama sırasında kıyma + 8-9 gr'ın üzerine çıkmamalıdır. Bu önemli!
Kıyma evde bir kesici olmadan nasıl öğütülür Ayrıca burada haşlanmış sosis için bir kasanın nasıl yapılacağı da açıklanmaktadır.
Daha sonra, kabuğu tercihen minimum miktarda hava ile kıyma ile doldurur, somunu sıkıştırır ve kuyruğu öreriz. Daha sonra daha iyi sızdırmazlık için enine bir örgü yapın.
Somunu tortu için 16-24 saat + 2-4g sıcaklıkta buzdolabına koyun.
Daha sonra, kayın, kızılağaç, meşe talaşında kavurma gereklidir, ancak bu kasa bunun için uygun değildir, bunun için doğal veya yapay geçirgen bir kasaya ihtiyaç vardır, bu nedenle kavurma yerine kademeli ısıtma.
Yağıştan sonra, somunu ısıtmak için + 30-35 gr suya koyun ve bu sıcaklığı bir saat koruyun, ardından sıcaklığı bir sonraki saatte 45-50 gr'a ve bir sonraki saatte + 50-60 gr'a yükseltin. Prensip olarak bu fırında da yapılabilir, kasa geçirgen olmadığı için yanmış gazın ürünleri sosisi hiçbir şekilde etkilemeyecektir. Fırının sıcaklığı, minimum ısıda bile 100g'den fazladır. Bunu azaltmak için, kapıyı belirli bir mesafe için hafifçe açmak yeterlidir, ancak daha sonra sıcaklığı kontrol etmek için somunun yanına yerleştirilmesi gereken bir termometreye ihtiyaç vardır.
Sonraki yemek pişirmek. Buharda veya suda pişirebilirsiniz. Su sıcaklığı +85 gr. Somunu içine indirip pişiriyoruz. Somun çapının bir santimetresi başına 10 dakika pişirme süresi. Ancak somunun içine yerleştirilmiş bir termometre kullanmak ve somunun ortasında + 70 g'a kadar pişirmek daha iyidir.
Pişirdikten sonra buzlu suda soğutun ve soğutun. Sosis, kullanmadan önce buzdolabında birkaç saat bekletilmesi tavsiye edilir.
Kabukta piştikten sonra. 
kabuksuz
GOST'a göre hazırlanan doktor sucuğu, ana malzemeleri et ve baharat olan çok kaliteli ve sağlıklı bir üründür.
Ancak günümüzde çoğu üretici, kaliteyi düşürürken doğal bileşenlerin üretim maliyetlerini düşürmeye çalışıyor.
Bundan, daha önce halk tarafından saygı duyulan ve sevilen ürünlerde, çok lezzetli ve sağlıklı olmayan her türlü katkı maddesi ortaya çıkıyor.
Sizi eski güzel geleneklere dönmeye ve kendi ellerinizle gerçek Doktor sosisi pişirmeye davet ediyoruz.
Doktorskaya sosisinin tarihi
Efsaneye göre, "Doktor" sosisini yaratma emri Stalin'in kendisinden geldi.
Ayrıca, tarifin koordine edildiği Halk Sağlık Komiserliği, en doğrudan doktorun sosisi ile ilgilidir.
Halk Komiseri'nin kararına göre, yeni ürün "İç Savaş ve çarlık despotizmi sonucunda sağlıklarını baltalayan hasta insanlar" için tasarlandı.
"Doctor's" sosisinin ilk somunu 1936'da Moskova Et İşleme Tesisi'nin montaj hattından çıktı.
Doktor sucuğunun sağlıklı ve doyurucu bir yaşam için gerekli tüm vitamin ve mineralleri içerdiği iddia ediliyor.
“Çarlık rejiminin keyfiliğinden etkilenen kişilerin sağlığını iyileştirme” tarifi, Moskova doktorları tarafından en küçük ayrıntısına kadar doğrulandı: 100 kg sosis, 25 kg birinci sınıf sığır eti, 70 kg cesur domuz eti, 3 kg yumurta ve 2 kg inek sütü. Temel olarak, sadece doktorun emrettiği şey.
Yani, bu arada, adı ortaya çıktı. O zaman hiç kimse doktorun sosisinin bu kadar uzun ve önemli bir ömre sahip olacağını hayal edemezdi.
Bu ürün, birden fazla nesil vatandaş için gerçek bir gastronomik hit haline geldi, hem Kremlin'de hem de en mütevazı gelirli ailelerde masada kabul edildi.
Sosyal statüden bağımsız olarak herkes doktora tezine saygı duyuyordu. Toplam kıtlık yıllarında refahın sembolü olarak biliniyordu.
Ve maliyeti, karşılaştırmalı analiz için standartlardan biri haline geldi: ekonomistler, netlik için maaş miktarını onunla satın alınabilecek doktora sosisi miktarına göre ölçmeye çok düşkünler.
Gıda işçileri, böyle bir tüketici zaferini yüksek kaliteli taze et içeriğiyle açıklıyor.
Ancak, gelişmiş sosyalizm yıllarında, sevilen bir ürünün itibarı birçok darbe aldı.
Her şey, sosis kokusuna belirgin bir şekilde yansıyan domuzların diyetine balığı dahil etmek için yenilikçi bir teklifle başladı.
Erken kapitalizm döneminde arzı muazzam hale gelen ithal donmuş sığır eti, lezzetini iyileştirmedi. Yine de ünlü marka tüm testlerden sağ çıktı.
Doktor sosisi sığır eti (%25), yarı yağlı domuz eti (%70), yumurta ve süt tozundan (%5) elde edildi.
Pastırmanın tamamen yokluğu, kesimdeki kıyılmış etin düzgün, açık pembe rengini belirledi. Hassas bir tadı ve kakule kokusu vardı.
GOST endüstrisine göre doktor sosis tarifi
GOST 23670-79'a göre malzemeler, tuzsuz hammaddeler (100 kg başına):
- en yüksek kalitede kesilmiş sığır eti - 25 kg
- kesilmiş domuz yağı - 70 kg
- tavuk yumurtası veya yumurta melanjı - 3 kg
- bütün veya yağsız inek sütü tozu - 2 kg
- yemeklik tuz - 2.090 kg
- sodyum nitrit - 7.1 g
- toz şeker veya glikoz - 200 g
- öğütülmüş hindistan cevizi veya kakule - 50 gr
- su/buz: 20-25 kg (yaklaşık 50/50 oranı)
Doktor sosisinin GOST'a göre hazırlanması:
1. Üzerine 3 mm'lik bir ızgara koyun ve domuz eti ve dana etini ayrı ayrı geçirin.
2. İyi bilenmiş kiriş bıçaklarını kesiciye yerleştirin. Önce bütün sığır eti, 1/2 buzlu su, sodyum nitrit, tuz ve baharatlar, yumurtayı yükleyin. Homojen bir emülsiyon elde edilene kadar vakum altında (kesicide varsa) öğütün. Kesme süresi 5-7 dakikadır, işlem sonundaki sıcaklık 8 dereceden fazla değildir.
2. Kesici kaseyi durdurmadan, domuz eti, süt ve kalan suyu buzla doldurun, vakumu açın ve bıçakları ve kaseyi yüksek hızlarda, pişene kadar doğrayın - pürüzsüz olana kadar. 12 derecelik kıyma sıcaklığında kesme işlemi durur. Hazırlanan iç harcı çıkarın.
Su miktarı kabuğun türüne bağlıdır. Bariyer plastik ise - o zaman 20 litre, doğal bağırsaklar (çürükler, kabarcıklar, daireler) - o zaman 25-30 litre olabilir.
3. Kıymayı aktarın, somunlara şekil verin ve yaklaşık 6 derecelik bir odada 30-60 dakika çerçeveye asmak için taslakta bırakın.
Doktor somununun standart çapı 10-15 cm'dir, ancak yarım metre çapında ve birkaç yüz kg ağırlığında Mortadella devleri de vardır.
4. Plastik bir kabuğunuz varsa, ısı odasında kurutma (nem ayarlanmamış, odadaki sıcaklık 55-60 derece, süre 30-40 dakika) ve 78-80 derecede pişirme yapılır. 72 derecelik somunun merkezindeki bir sıcaklığa.
5. Soğutma - en az 40 dakika boyunca soğuk suyla (bir fıçıya daldırılabilir) duş almak.
Evde GOST'a göre doktor sosisi
1. Domuz eti ve sığır eti, 3 mm'lik ızgara delikleri olan bir kıyma makinesinde ayrı ayrı öğütün.
2. Yukarıdaki tarife göre tuz ve şeker ekleyin, yoğurun ve kıymayı olgunlaştırmak için buzdolabında 6-12 saat ayrı kaplara koyun.
3. Her iki tür kıymayı da karıştırın ve ince kırılmış buz ilavesiyle en az 4-5 kez 3 mm'lik ızgarada delikli kıyma makinesinden geçirin. Bir karıştırıcınız varsa, püre haline gelene kadar öğütebilirsiniz.
4. Fabrika yapımı sosis kılıfları varsa, elde edilen kıyma ile bir somun sosis oluşturma sürecinde hafifçe okşayarak ve hava boşluklarını dışarı atmak ve kıvamı sıkıştırmak için sıkıştırarak doldurun.
İnce domuz veya dana bağırsağı Doktorskaya tipi sosisler için uygun değildir. Kıyma ile temizlenmiş bir domuz midesi veya büyük çaplı bağırsaklar, sözde tıkaçlar ile doldurmak daha iyidir.
5. Sosisli somunun kenarlarını yuvarlayın ve en az bir çift düğümle sıkıca bağlayın. Isıl işlem sırasında çıkan buharda delikler açmak için küçük bir pim kullanın.
6. Bitmiş sosis somunlarını 80-85 dereceden fazla olmayan bir su sıcaklığında kaynatmadan düşük ateşte kaynatın, aksi takdirde 2-3 saat patlar. Ortadaki sosisin içindeki sıcaklık en az 70 derece C'ye ulaşmalıdır.
Daha az meyve suyu ve besin kaybıyla buharda pişirmek daha iyidir.
7. Bitmiş sosisi en az 10 ° C sıcaklıkta akan soğuk su altında soğutun veya buzlu bir kaba koyun.
Mağazada her zaman sadece "Doktor" alırım. Başka hiçbir şeyden hoşlanmıyorum, hatta daha çok domuz yağı içeren bir şey. Yılda bir kez füme mümkündür, jambon çok nadirdir, ancak "Doctor's" süperdir.
Ancak "Doktor" sosisinin tarihi, kırılmaları ve karmaşıklıkları ile neredeyse tüm Sovyet tarihinin bir yansımasıdır.
Buraya bak...
Yirminci yüzyılın 1930'ları aynı zamanda SSCB için hem zor hem de neşeliydi. Kardeş katili İç Savaş sona erdi, ulusal ekonomi restore ediliyor. Ülkenin neredeyse tamamında, bireysel köylü çiftliklerinin kollektif çiftliklerde birleştirilmesi tamamlandı, kulaklar bir sınıf olarak tasfiye edildi. Büyük inşaat projeleri devam ediyor, on yıl içinde ülkenin Büyük Savaşı kazanmasına izin verecek güçlü bir endüstri yaratılıyor ...
Tüm büyük planlara rağmen ülkede yeterince et yok - önceki zor yıllar etkiliyor. Ve nüfusun sağlığı restore edilmeli ve sürdürülmelidir - komünizmin kurucuları güçlü ve sağlıklı olmalıdır. Bu nedenle, etin yerini alabilecek yüksek protein içeriğine sahip bir ürün yaratma fikri ortaya çıkıyor.SSCB'de gıda endüstrisinin yaratılması ve geliştirilmesinde ve "Doktor" sosisinin tarihinde özel bir rol Anastas Ivanovich tarafından oynanacak. Mikoyan, 1934'ten beri SSCB Gıda Endüstrisi Halk Komiseri. Ülkenin gıda endüstrisini sıfırdan yaratmak zorunda olan oydu. Mikoyan, bu endüstrinin zaten oldukça gelişmiş olduğu Amerika Birleşik Devletleri'ni bir model olarak seçti. "Endüstriyel" Amerikan yemeklerinin ödünç alınması sayesinde, Sovyet vatandaşlarının masalarında birkaç çeşit sosis ve sosis, endüstriyel olarak işlenmiş süt, çeşitli konserve yiyecekler, dondurmalar ortaya çıktı ...
Mikoyan'ın yakın kişisel kontrolü altında, SSCB'de süt, sosis ve konserve gıda üretimi için birkaç büyük gıda endüstrisi işletmesinin inşaatı başladı.
29 Nisan 1936 A.I. Mikoyan, aralarında özel bir yerin "İç Savaş sonucunda sağlığı kötü olan ve keyfilikten muzdarip insanların sağlığını iyileştirmek için tasarlanmış bir sosis tarafından işgal edildiği çeşitli sosis çeşitlerinin üretiminin başlamasına ilişkin bir kararname imzaladı. Çarlık rejiminin." Bu tür sosisin sanatoryumlarda ve hastanelerde tedavi edilenlere yönelik olacağı varsayılmıştır.
Bu ürünün formülasyonu, ülkenin en iyi uzmanları, doktorlar, Tüm Rusya Et Endüstrisi Araştırma Enstitüsü çalışanları tarafından geliştirilmiştir. Tarife göre (GOST 23670-79), 100 kg sosis 25 kg birinci sınıf sığır eti, 70 kg yarı yağlı domuz eti, 3 kg yumurta veya melanj ve 2 kg tam veya 100 kg yağsız inek sütü tozu içermelidir. sosis Sosis için kıyılmış et, taze etten yapıldı ve çift kesimden geçmek zorunda kaldı. Baharat olarak minimum sofra tuzu kullanıldı; toz şeker veya glikoz; öğütülmüş hindistan cevizi veya kakule, baharatlı baharatlar hariç tutulmuştur.
Başlangıçta bu sosise “Stalinskaya” adını vermek istedikleri bir efsane var. Bununla birlikte, tarifin yazarları, "Stalin'in sosisi" kombinasyonunun çok güçlü NKVD tarafından yanlış anlaşılabileceğini çabucak fark ettiler ve tarihte kalan ve bu ürünün kalitesini ve amacını iyi yansıtan bir isim buldular.
1950'lere kadar sosisin tarifi ve kalitesi standarda göre değişmedi. Tabii ki, farklı et işleme tesisleri tarafından üretilen sosisler çeşitlilik gösteriyordu. Ayrıca tesise sağlanan hammaddelerin kalitesine ve çalışanların deneyimine de bağlıydı. Mikoyanovsky Et İşleme Tesisi'nin sosisi ideal ve model oldu - ilk etapta isimlendirmeyi sağlayan büyükşehir devi, en pahalı ve kaliteli hammaddeleri satın aldı. Aynı zamanda, sosis hiçbir şekilde parti ve devlet seçkinlerinin temsilcilerinin özel rasyonunun ayrılmaz bir parçası değildi - hemen hemen her marketten satın alınabilirdi.
İlginç bir şekilde, "Doktor" un maliyeti perakende fiyatından önemli ölçüde yüksekti. Dükkanlarda "Doktor" 2 ruble 20 kopek satıldı. 70'lerin ortalarında bu parayla, örneğin 220 kutu kibrit, bir waffle kabında 11 dondurma, 10 paket Belomorkanal sigarası, yani. bu sosisin fiyatı sıradan vatandaşlar için oldukça kabul edilebilirdi.
Sosislerin kalitesindeki değişiklikler ancak 70'lerde başladı ve bu öncelikle sürekli reform yapılan tarımın yaşamaya başladığı zorluklardan ve tabii ki 70'lerin başındaki kuraklık ve mahsul yetersizliğinden kaynaklanıyordu. Bu sırada kıymaya %2'ye kadar nişasta veya un eklenmesine izin verildi.
Tüm ülkeler gibi sosislerin kaderindeki önemli değişiklikler 80'lerin ortalarında başlayacak. Hammaddenin bileşimi değişecek, 1997'de “doktora” adının bir markaya dönüşeceği yeni bir GOST ortaya çıkacak.
Böyle bir ekleme var. İşte bir cümle: Tarife göre (GOST 23670-79), 100 kg sosis 25 kg birinci sınıf sığır eti, 70 kg yarı yağlı domuz eti, 3 kg yumurta veya melanj ve 2 kg tam inek sütü tozu içermelidir. 100 kg sosis veya az yağlı"
Her şey yolunda, ancak bu GOST'ta başka bir nokta daha var:
2.6. Haşlanmış sosis, sosis, sosis ve köfte üretiminde kullanılmasına izin verilir:
hammaddelerin ağırlıkça %0.3 miktarında gıda fosfatları (susuz olarak);
- 100 kg hammadde başına 50 g miktarında sodyum askorbat veya askorbik asit;
SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan duman müstahzarları;
Eklenen nem kütlesinde 7 kg azalma ile 1 kg tam yağlı süt tozu yerine 8 kg miktarında% 2.5 ve% 3.2 kütle fraksiyonuna sahip pastörize inek sütü;
1 kg yağsız süt tozu yerine 11.5 kg miktarında inek pastörize yağsız süt, eklenen nem kütlesinde 10,5 kg azalma;
% 20 yağ içeriğine sahip inek sütünden 2.1 kg krema yerine 1 kg miktarında % 42 yağ içeriğine sahip toz krema;
%42 yağ içerikli 610 gr kuru krema veya %20 yağ içerikli inek sütünden 1281 gr krema yerine %25 yağ içerikli 1 kg tam inek sütü tozu;
1 kg melanj veya 1 kg (24 adet) tavuk yumurtası yerine 274 gr yumurta tozu;
Kesilmiş manda eti, %50'ye kadar birinci sınıf sosis üretiminde, %100'e kadar birinci ve ikinci sınıf sosis üretiminde ilgili kalitedeki kesilmiş sığır eti yerine yak eti;
Haşlanmış sosis, sosis, sosis ve sosis üretimi için üretim kusurları (hurda, deforme somunlar, kabuğu üzerinde kıyma, et suyu-yağ ödemi vb.) olan en yüksek ve birinci sınıf haşlanmış sosis, sosis, sosis ve et somunları birinci sınıf et somunları; ikinci sınıf - ikinci sınıf sosis ve et somunlarının üretimi için, reçeteyi aşan hammaddelerin ağırlıkça %3'üne kadar bir miktarda;
Hammaddenin ağırlığına göre %0.5-1 oranında hemoglobin preparatı veya gıda kanı;
Doğal olanlar yerine baharat ve sarımsak özleri;
Birinci sınıf sığır eti sosisleri ve sosisleri için% 10'a kadar ve% 30'a kadar - çay sosisleri için, tariflerde belirtilen ikinci derecenin kesilmiş sığır eti kütlesine kadar çay eti ekmeği, karşılık gelen miktarı yerine;
- Haşlanmış sosisler, et somunları, birinci sınıf sosisler için ve %20'ye kadar - haşlanmış sosisler için, ikinci sınıf etli somunlar, kesilmiş kalın domuz kütlesine kadar, %10'a kadar bir miktarda kesilmiş etli domuz eti budama karşılık gelen miktar yerine tariflerde. Sığır eti ile kesilmiş dana eti parçalarının ve birlikte kesilmiş doğranmış domuz eti ile doğranmış etlerin kullanılmasına izin verilmez;
Birinci sınıf haşlanmış sosisler, sosisler ve et somunları için% 5'e kadar ve ikinci sınıf haşlanmış sosisler ve et somunları için% 6'ya kadar olan miktarda ham madde kütlesine protein stabilizatörü;
Hammadde kütlesine sığır eti, domuz eti ve koyun eti kütlesi - birinci sınıf haşlanmış sosis, sosis ve et somunları için ve% 6'ya kadar - haşlanmış sosis ve et somunları için ikinci sınıf. Ayrı koyun eti sosisi için - kesilmiş tek dereceli koyun eti yerine yağsız koyun etinden elde edilen et kütlesinin %15'ine kadar;
Eklenen su kütlesinde 3 kg azalma ile mekanik presleme ile elde edilen 1 kg et kütlesi yerine 4 kg miktarında kemiklerin tuzlu çözeltilerde işlenmesiyle elde edilen bir et sığır eti, domuz eti veya koyun eti kütlesi;
Aşağıdaki miktarlarda hammadde kütlesine kesilen hayvanların kanının gıda plazması (serumu):
en yüksek kalitede haşlanmış sosis, sosis, sosis ve köfte üretiminde ilave su yerine %5'e kadar;
birinci ve ikinci sınıf haşlanmış sosis, sosis, sosis ve etli ekmek üretiminde ilave su karşılığında %15'e kadar;
%2'lik dilimlenmiş domuz eti ve %8'lik su veya %3'lük dilimlenmiş sığır (veya kuzu) eti ve %7'lik su yerine %10'a kadar
veya %3'e kadar dilimlenmiş domuz eti ve %12 su veya %4 dilimlenmiş sığır (veya koyun eti) ve %11 su yerine %15'e kadar;
Sığır sosis, dana sosis, dana etli ekmek üretiminde %10'a varan miktarda çiğ dana veya domuz yağı yerine haşlanmış füme etlerin temizlenmesinden elde edilen kesimler;
Doktor, mandıra, sorbitol, adi sucuk, mandıra sosisleri hariç, önerilen su oranından %5 daha fazla miktarda su ilavesi yerine pastörize yağsız inek sütü;
0
