Tiesa, viskas painu. Taigi pecorino romano, t.y. „Romanas“ logiškai turėtų būti gaminamas Lacijuje, bet nesiseka! Pecorino Romano gali būti gaminamas Toskanoje, Lacijuje ir Sardinijoje, o Pecorino Toscano gali būti gaminamas Lacijuje ir Toskanoje.
Pecorino sūrio skonio savybės visiškai skiriasi priklausomai nuo gamybos vietos.
Pecorino Romano
Pecorino Romano DOP kategorija gauta 1996 m., įstatymas leidžia gaminti sūrius iš avies pieno Lacijus, Sardinijos ir Toskanos (Groseto provincija) regionuose.Veršelių šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Sūdymo fazė gana ilga, sausai atliekama apie 180 dienų drėgnoje patalpoje. Šviežiam vartojimui skirtų sūrių ekspozicija yra 150–180 dienų. Ant makaronų dažnai užbarstomas ir į pirmuosius patiekalus dedamas tarkuotas pecorino, tokiam sūriui naudojamas iki 8 mėnesių brandinimas.
Brandinimo metu sūriai periodiškai apverčiami ir nuplaunami sūriu vandeniu.
Pecorino romano skonis yra sodrus, sūrus ir šiek tiek aštrus.
Pecorino sardo
Pecorino sardo gavo DOP kategoriją 1996 m. Gamybos sritis – Sardinija. Jis gaminamas dviejų tipų: nesulaikytas (dolce) ir sendintas (maturo).Skirtumai tarp dviejų rūšių yra skonio ir galvos dydžio.
Koaguliacijai naudojamas veršelių šliužo fermentas, ši fazė trunka apie 40 minučių. Sūdymas gali būti sausas, bet dažniau sūrymu. Paskutinis etapas yra laikymas.
Nesendintam sūriui tai yra 20-60 dienų, brandintam - mažiausiai 4 mėn.
Nesendinto pecorino sardo pluta yra lygi ir plona, beveik baltos spalvos, švelni ir tanki, švelnaus skonio. Jauno pecorin sardo galva sveria apie 2 kg.
Sendintas pecorino sardo turi lygią, bet tvirtą rudą žievelę. Skonis sodrus ir aštrus. Pagyvenusio pecorino galva siekia 4 kg. Šis sūris puikiai tinka struktūrizuotam raudonam vynui.
pecorino siciliano
pecorino siciliano– vienas seniausių sūrių Sicilijoje ir, ko gero, pirmasis sūris Europoje.Homero eilėraštyje (IX a. pr. Kr.) Odisėjas sako Polifemo: „Susukite dalį pieno ir sudėkite į pintus krepšelius“.
Plinijus vyresnysis gamtos istorijoje (23–79 m.) klasifikuoja sūrius ir rašo, kad „cacho siciliano“ (Cacio Siciliano) vienas geriausių to laikmečio sūrių. Tai Pecorino Siciliano.
Jis gavo DOP kategoriją 1996 m.
Šiuolaikinis pecorino siciliano gaminamas naudojant tą pačią technologiją kaip ir prieš tūkstantį metų.
Gamybos procesas prasideda spalį ir baigiasi birželį.
Avienos šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Po to, kai masė dedama į specialius krepšelius.
Brandinimo metu jie dedami ant medinių lentų, o sūrio masė nuolat sukasi krepšeliuose, kad įgautų tipišką formą. Tada sausas sūdymas ir brandinimas mažiausiai 4 mėnesius. Pecorino Siciliano galva sveria nuo 4 iki 12 kg, jos aukštis 10-18 cm.
Geltona pluta stipriai susiraukšlėjusi. Skonis Pecorino Siciliano yra vaisinis, pikantiškas ir tvirtas. Jį galima valgyti su duona ir alyvuogių aliejumi arba dėti tarkuotą į pirmuosius patiekalus.
Pecorino siciliano taip pat gali būti nebrandintas (tuma ir primo sale) ir pusiau brandintas (secondo sale), tačiau šios veislės nėra įtrauktos į DOP kategoriją.
Pecorino di Figliano
Pecorino di Figliano gavo DOP kategoriją, 2007 m. Gamybos zona yra Potenzos (Basilicata) provincija.Sūriui gaminti naudojamas tik tam tikrų veislių avių pienas, laikas nuo melžimo iki pagaminimo neturi viršyti 24 valandų.
Koaguliacijai naudojamas gyvulinės kilmės šliužo fermentas. Sūdyti leidžiama ir sausai, ir sūryme. Brandinimo procesas trunka ne trumpiau kaip 180 dienų ir vyksta tufų grotose arba kitoje tinkamoje vietoje, kur temperatūra neviršija 12-14 laipsnių šilumos. Po dvidešimtos dienos sūrio plutoje susidaro įtrūkimas, į kurį pilamas alyvuogių aliejus arba vyno actas. Sūrio brandinimas trunka 8 mėnesius, t.y. sūrio galvutės gamyba trunka ištisus metus.
Pecorino di Filiano galva gali būti įvairių formų, jos svoris svyruoja nuo 2,5 iki 5 kg.
Jauno sūrio skonis yra švelnus ir saldus, suaugusio pecorino yra aštrus ir aštrus.
Pecorino Toscano
Plinijus Vyresnysis monumentaliame darbe Gamtos istorija aprašo pecorino toscano sūrio gamybos procesą. Tuo metu jis vadinosi „cacho marzolino“ (cacio marzolino), t.y. kovo sūris, nes jo gamybos procesas prasidėjo kovo mėnesį.1996 m. Pecorino Toscano gavo DOP kategoriją. Geografinė vietovė, kurioje galima gaminti šį sūrį, apima visą Toskaną, kai kurias Umbrijos ir Lacijus komunas.
Veršelių šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Brandinimo procesas yra mažiausiai 4 mėnesiai.
Galvos svoris svyruoja nuo 750 g iki 3,5 kg.
Norėčiau paminėti dar vieną pecorino sūrį, kuris neturi DOP kategorijos, bet kelia didelį gastronominį susidomėjimą.
Toskanoje jie gamina garsųjį Pecorino di Pienza.
Gamybos sritis yra sutelkta aplink Pienza miestą netoli Sienos.
Šis sūris brandinamas ąžuolo statinėse. Legenda pasakoja apie piemenis, kurie sūrio galvutes laikydavo statinėse, nešiodamos jas lapais ir pelenais. Ir jie pastebėjo, kad nuo to pagerėjo sūrio skonis.
Disciplina priskiria bent 90 dienų ekspoziciją.
Pecorino yra itališkų kietųjų sūrių grupės pavadinimas, pagamintas iš žodžio "pecora", kuris reiškia "avis" (kuris savo ruožtu kilęs iš lotyniško pecus - "galvijai").
Iš šešių pagrindinių pecorino veislių, kurios visos patvirtino savo kilmės statusą (SKVN) pagal Europos Sąjungos teisę, "Pecorino Romano" yra bene geriausiai žinomas už Italijos ribų. Šis gaminys plačiai naudojamas tarptautinėje eksporto rinkoje nuo XIX a. Didžiausiu mastu jis gaminamas Sardinijos saloje, nors gaminamas ir Lacijuje bei Toskanos Groseto ir Sienos provincijose. Verta paminėti, kad apie šį sūrį ir jo gamybos technologiją rašė net senovės Romos autoriai.
Kiti penki subrendę sūriai, esantys SKVN sąraše:
- "Pecorino Sardo" - yra dviejų formų. Minkštas ("Dolce") subręsta per laikotarpį nuo 20 dienų iki 2 mėnesių, brandus ("Maturo") - per šį laikotarpį.
- „Pecorino Toscano“, kurio gamybą savo Gamtos istorijoje paminėjo Plinijus Vyresnysis. Tai minkštas sūris, ruošiamas 20 dienų.
- Sicilijos pecorino („Siciliano“) yra didelėmis galvomis. Tai kieta veislė, kuriai subręsti reikia apie penkis mėnesius.
- „Pecorino di Figliano“.
- Pecorino Crotonesse.
Kaip atrodo pecorino sūris?
Visos produkto rūšys gali turėti skirtingą brandos laipsnį. Senesni sūriai, vadinami stagionato, yra kietesnės tekstūros, bet trapios tekstūros ir išskirtinio sviesto bei riešutų skonio. Šis produktas brandinamas šešis mėnesius. Kiti du tipai, pusiau brandinti ir fresko, yra švelnesnės tekstūros ir švelnaus kreminio arba pieno skonio. Jų brandinimo laikotarpis neviršija 20 dienų.
egzotiškos rūšys
Pietų Italijoje šis produktas tradiciškai gaminamas tiek grynu natūraliu pavidalu, tiek pridedant juodųjų arba raudonųjų čili pipirų. Šis sūris vadinamas „Pecorino Perato“ (Pecorino Pepato, pažodžiui – „pipiruotas pecorino“). Šiandien šio produkto gamyboje galima pridėti ir kitų priedų, pavyzdžiui, graikinių riešutų ar smulkių juodųjų gabalėlių arba Sardinijos regione yra visiškai neįprasta įvairovė: sūrio musės lervos sąmoningai įleidžiamos į Pecorino Sardo, kad būtų gaminamas vietinis delikatesas, vadinamas Casu Marzu. .
Kaip jis valgomas?
Aukštos kokybės kietas pecorino, kurio nuotrauka pateikiama straipsnyje, dažniausiai naudojamas kaip savarankiškas produktas. Jis patiekiamas su kriaušėmis ir graikiniais riešutais arba apšlakstytas šviežiu kaštonų medumi. Be to, šis sūris dažnai naudojamas kaip makaronų patiekalų ingredientas, kartais jis valgomas daugumoje Italijos regionų (nuo Umbrijos iki Sicilijos) vietoj brangesnio parmezano.
Itališkas pecorino sūris, kurio kalorijų kiekis yra apie 419 kcal šimtui gramų produkto, turi daug naudingų medžiagų. Taigi jame yra labai daug kalcio ir fosforo, taip pat yra B, A ir E grupių vitaminų. Manoma, kad tai labai naudinga imuniteto stiprinimui ir geros sveikatos palaikymui.
Kaip atskirti Pecorino nuo parmezano
Tiesą sakant, šiuos du panašios tekstūros ir kvapo sūrius nesunku supainioti. Tačiau jie vis tiek skiriasi, todėl jų tradicinis naudojimas kulinarijoje gali būti labai skirtingas.
Visų pirma, šie sūriai gaminami iš įvairių rūšių pieno. Parmezanas gaminamas iš karvės pieno, o pecorino – iš avies pieno.
Dviejų rūšių produkto tekstūra ir skonis skiriasi. Kiekvienas iš jų turi savo struktūrą ir „brandumą“.
- Parmezanas yra aštriai pagardintas sūris su šiek tiek pipiriniu poskoniu. Paprastai jis parduodamas įvairiais brandos etapais, o tai turi įtakos jo kietumui, tačiau jo tekstūra paprastai išlieka kieta ir grūdėta.
- Pecorino sūris yra aštrus, sūrus produktas, turintis turtingą "sūrio" skonį. Paprastai jis parduodamas labiau subrendęs ir pagardintas. Pecorino yra tvirtesnės ir tankesnės tekstūros nei parmezanas. Tačiau yra ir minkšta versija. Jei perkate šviežią, jauną itališką pecorino sūrį, pamatysite, kad jis yra šviesesnės spalvos ir panašios tekstūros kaip brie. Be to, jo skonis ne toks aštrus ir sūrus.
Kaip naudoti gaminant maistą?
Įvairių patiekalų gaminimui sėkmingai galite paimti ir pecorino, ir parmezano sūrį. Abi veislės yra panašios, todėl jas galima naudoti pakaitomis, jei dėl kokių nors priežasčių jums labiau patinka viena iš jų. Abiejų rūšių maisto patiekimas ant stalo taip pat gali būti geras sprendimas. Abiejų rūšių sūriai puikiai tinka ruošiant skirtingus sudėtinius patiekalus, todėl galite drąsiai eksperimentuoti su pakaitalais. Pavyzdžiui, klasikinius itališkus makaronus galima virti su bet kuriuo iš jų.
Moonshine ir alkoholio paruošimas asmeniniam naudojimui
visiskai legalu!
Po SSRS žlugimo naujoji valdžia sustabdė kovą su mėnesiena. Panaikinta baudžiamoji atsakomybė ir baudos, o iš Rusijos Federacijos baudžiamojo kodekso išbrauktas straipsnis dėl draudimo namuose gaminti alkoholio turinčius produktus. Šiai dienai nėra nei vieno įstatymo, kuris draudžia jums ir man užsiimti mėgstamu pomėgiu – gaminti alkoholį namuose. Tai liudija 1999 m. liepos 8 d. Federalinis įstatymas Nr. 143-FZ „Dėl juridinių asmenų (organizacijų) ir individualių verslininkų administracinės atsakomybės už nusižengimus etilo alkoholio, alkoholio ir alkoholio turinčių produktų gamybos ir apyvartos srityje. “ (Rusijos Federacijos teisės aktų rinkinys, 1999, Nr. 28, 3476 punktas).
Ištrauka iš Rusijos Federacijos federalinio įstatymo:
„Šio federalinio įstatymo galia netaikoma piliečių (asmenų), kurie negamina produktų, kurių sudėtyje yra etilo alkoholio, veiklai rinkodaros tikslais.
Moonshine kitose šalyse:
Kazachstane Vadovaujantis Kazachstano Respublikos administracinių nusižengimų kodekso 2001 m. sausio 30 d. N 155, numatyta tokia atsakomybė. Taigi pagal 335 straipsnį „Namų gamybos alkoholinių gėrimų gamyba ir pardavimas“ neteisėta gamyba, siekiant parduoti moonshine, chacha, šilkmedžio degtinę, košę ir kitus alkoholinius gėrimus, taip pat prekyba šiais alkoholiniais gėrimais, reiškia trisdešimties mėnesinių skaičiavimo indeksų dydžio bauda su alkoholinių gėrimų, aparatų, žaliavų ir jų gamybos įrengimų, taip pat pinigų ir kitų vertybių, gautų pardavus juos, konfiskavimu. Tačiau įstatymai nedraudžia ruošti alkoholio asmeniniais tikslais.
Ukrainoje ir Baltarusijoje dalykai yra skirtingi. Ukrainos administracinių nusižengimų kodekso 176 ir 177 straipsniai numato nuo trijų iki dešimties neapmokestinamų minimalių darbo užmokesčių dydžio baudas už moonshine pagaminimą ir laikymą be tikslo parduoti, saugojimą. be tikslo parduoti aparatūrą * jai gaminti.
12.43 straipsnyje ši informacija kartojama praktiškai žodis po žodžio. Baltarusijos Respublikos administracinių nusižengimų kodekse „Stipriųjų alkoholinių gėrimų (moonshine), pusgaminių jų gamybai (košės) gamyba ar pirkimas, jų gamybos prietaisų laikymas. 1 punkte nurodyta: „Stipriųjų alkoholinių gėrimų (moonshine), pusgaminių jų gamybai (misės) gamyba, taip pat jų gamybai naudojamų prietaisų * laikymas – užtraukia įspėjimą arba baudą iki penki pagrindiniai vienetai su nurodytų gėrimų, pusgaminių ir prietaisų konfiskavimu.
* Vis dar galima įsigyti moonshine stovų namų naudojimui, nes antroji jų paskirtis – distiliuoti vandenį ir gauti komponentų natūraliai kosmetikai ir kvepalams.
Pecorino yra itališkas kietasis sūris, gaminamas iš avies pieno. Kodėl jis mane nudžiugina kiekvieną kartą, kai ištariu jo vardą? Nes man iš karto galvoje atsiranda avies paveikslas iš animacinio filmo, nes itališkai „avis“ yra „pecora“ („pecora“).
Taigi, turėdami pusę straipsnio pavadinimo, mes taip greitai tai supratome. Dabar pereikime prie oficialios dalies.
Kaip ir visi itališki kabės, Pecorino yra saugomi saugomos kilmės vietos nuorodos (DOP) sertifikatu. Tai yra, šių rūšių sūriai gali būti gaminami tik aiškiai apibrėžtoje teritorijoje. O jei perkate Pecorino, kuris gaminamas Lenkijoje, tai žinokite, kad tai netikras, bet ne originalus gaminys. Todėl skonis gali labai skirtis.
Tačiau Pecorino sūrio skonis gali skirtis priklausomai nuo kilmės regiono. Iš tiesų, kiekviena Italijos dalis turi savo gyvulininkystės ypatybes, skirtingas gyvūnų laikymo sąlygas ir gamintojų idėjas apie galutinį produktą.
Pecorino šeimai dažniausiai priklauso keturių rūšių sūriai – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano (Pecorino Romano) - gaminamas Sardinijos saloje, Lacijus regione (kurio centras yra Roma) ir Grosseto provincijoje (Toskana). Visuotinai pripažįstama, kad „Pecorino“ sūris buvo pradėtas gaminti Romos pakraštyje legionierių laikais ir atitinkamai buvo jų kasdienės mitybos dalis. Pirmąjį šios rūšies sūrio paminėjimą randame Hipokrato ir Plinijaus Vyresniojo raštuose. Pastebėtina, kad pecorino Sardinijoje pradėtas gaminti tik XIX amžiaus pabaigoje. Taip pat tuo metu Italijos sūrių gamintojai pradėjo tiekti pecorino į Amerikos rinką, kur jis užėmė vieną iš pirmaujančių pozicijų.
„Pecorino Romano“ brandinimui reikia mažiausiai penkių mėnesių ir mylinčių sūrininko rankų. Juk ir mūsų laikais būtina rankiniu būdu įvesti raugą, fermentą iš ėriuko pilvo, o paskui – druską. Beje, ėriukai turėtų būti auginami tik sūrio gamybos zonoje. Tai yra, ėriukai, pristatyti, pavyzdžiui, iš Šiaurės Italijos, negali dalyvauti procese.
Įdėjus starterį ir druską, iš sūrio masės formuojami cilindrai, kurie savo ruožtu dedami į formeles ir siunčiami brandinti. Vienas toks Pecorino apskritimas gali sverti nuo 20 iki 45 kilogramų. Brandinimo laikotarpis neviršija 12 mėnesių.
Šios rūšies sūrio spalva yra balta su švelniu kreminiu atspalviu. Sūrio skonis yra sūrus, ypač jei esate įpratę prie mažai druskos turinčio maisto. Todėl iš karto galime pasakyti, kad Pecorino negali vienodai patikti visiems. Taip pat patariu prisiminti didelį druskos kiekį, jei kokiame nors patiekale naudojate pecorino. Žiūrėk, nesūdyk! Priešingu atveju jūsų svečiai visą vakarą juokaus apie jūsų meilės būseną. „Pecorino Romano“ geriausiai dera su krekeriais, riešutais, nesaldžiais vaisiais ir sausais vynais.
2. Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - Avies sūris, kuris, kaip rodo pavadinimas, gaminamas Sardinijos salos teritorijoje. Pastebėtina, kad sūrių gamybos istorija šioje saloje prasideda tik XVIII amžiaus pabaigoje.
Pecorino Sardo senėjimo laikotarpis gali būti nuo mėnesio iki metų. Atitinkamai, kuo ilgesnis poveikis, tuo sūris kietesnis ir tankesnis, o jo galutinė kaina didėja. Priklausomai nuo sūrio nokinimo laikotarpio, išskiriami du porūšiai – Dolce ir Maturo. Dolce, saldus, 20-60 dienų amžiaus. Subrendęs, nuo 4 iki 12 mėnesių. Antroji Pecorino Sardo rūšis dažniausiai eksportuojama.
Beje, į Ligūrijos pesto genujiečių kalba (ligūrinis pesto alla genovese) įprasta dėti Pecorino Sardo sūrio ir Parmigiano Reggiano.
Ateityje Pecorino Sardo gali būti pagrindas liūdnai pagarsėjusiam sūriui su sūrio musės Casu Marzu lervomis.
3. Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - trečiasis Pecorino šeimos sūris mūsų apžvalgoje, gaminamas viename garsiausių Italijos regionų, taip pat iš dalies Lacijuje ir Umbrijoje.
Toskanos pecorino, priklausomai nuo nokinimo laikotarpio, skirstomas į šviežią (fresco) ir brandžią (stagionato). Pirmoji veislė sunoksta mažiausiai 20 dienų, o antroji – mažiausiai 4-6 mėnesius.
Pecorino Toscano brandinamas nedidelėse apvaliose formelėse, iš anksto suteptose alyvuogių aliejumi. Subrendęs sūris turi ryškų aštrų skonį.
Kiekviena Pecorino Toscano galvutė sveria nuo vieno iki 3,5 kg, matmenys siekia 15-22 cm skersmens ir 7-11 cm aukščio.
Jei norite kažko rafinuotesnio ir įmantresnio, tuomet turėtumėte atkreipti dėmesį į tokį Toskanos pecorino porūšį kaip Pecorino Tartufo (Pecorino al Tartufo) . Kaip jau spėjote iš pavadinimo, šiame sūryje yra baltųjų ir juodųjų triufelių.
Taip pat nepamirškite apie tokį porūšį kaip Pecorino Senese . Šis sūris sutarkuotas pomidorų tyre ir turi būdingą spalvą.
Atskirai norėčiau paminėti Pecorino Toscano porūšį, kuris nėra įtrauktas į DOP kategoriją. Tai garsus Pecorino di Pienza pavadintas to paties pavadinimo miesto vardu. Šis sūris tradiciškai brandinamas ąžuolo statinėse. Pasakojama, kad piemenys sūrį laikydavo statinėse, išklodami lapais ir pelenais. Taigi, tariamai gerinant Pecorino skonį. Toks sūris mūsų laikais brandinamas mažiausiai 90 dienų.
Visus šiuos sūrius jaunus galima naudoti ruošiant kasdienius patiekalus. Tačiau dažniausiai vietiniai kaip brangaus parmezano analogą naudoja brandų Pecorino Toscano.
4. Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) - ketvirtasis ir paskutinis Pecorino šeimoje, gaminamas Sicilijoje naudojant senovinę technologiją.
Kaip ir prieš daugelį amžių, gamybos procesas prasideda spalį ir baigiasi tik birželį. Įpylus šliužo fermento, sūrio masė dedama į pintus krepšelius, kurie savo ruožtu dedami ant medinių lentelių.
Brandinant Pecorino Siciliano sūrio masė nuolat sukasi krepšeliuose ir taip susidaro tipiška apvali forma. Tada sūris pasūdomas ir palaikomas dar 4 mėnesius.
Pagaminto Pecorino Siciliano sūrio galvutė sveria 4-12 kg. Sūris lengvai atpažįstamas iš raukšlėto geltono galvos krašto.
Dėmesio! Yra Pecorino Siciliano porūšių, kurios nėra įtrauktos į DOP kategoriją. Būtent nepasendintas (tuma, primo pardavimas) ir pusiau brandintas (antrasis išpardavimas).
Neapsiriksite į pirmuosius patiekalus pridėję tarkuoto Pecorino Siciliano arba naudodami jį kaip priedą prie šviežiai keptos duonos ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus derinio.
Visoms Pecorino rūšims galioja neišsakyta derinimo su vynais taisyklė – rinkitės vietinės gamybos raudonuosius (rečiau baltuosius).
Pecorino! Atrodo, kad net pavadinime yra gabalėlis Italijos! Šį kartą ne apie sūrį, o apie visą avies pieno šeimą. Jo vardo pirmtakas buvo žodis pecora, reiškiantis „avis“. Skiriamos net 8 Pecorino (Pecorino) veislės.Žinoma, pažinti visą didelę šeimą nėra lengva užduotis. Tačiau sužinoti ryškiausio jo atstovo Pecorino Romano gyvenimo detales, priešingai, bus nepaprastai įdomu.
Italijoje yra daug pecorino veislių. Jie gaminami 12 regionų: Toskanoje, Abrucuose, Emilija-Romanijoje, Umbrija, Markė, Lacijus, Kampanija, Apulija, Bazilikata, Sardinija (Sardegna), Kalabrija (Kalabrija), Sicilija (Sicilija).
Nepaisant to, kad tik 8 veislės turi saugomą kilmės nuorodą, tačiau likę šeimos nariai yra įtraukti į Italijos žemės ūkio ir miškų ūkio ministerijos sudarytą „Tradicinių itališkų gaminių“ sąrašą. Jų gamyba taip pat reguliuojama.
Taigi, kokios veislės klasifikuojamos kaip DOP:
Romano
Pecorino Romano – kietas sūris, gaminamas iš avies pieno, gaminami provincijoje (Grosseto), provincijoje ir provincijoje. Visas perdirbimo procesas – nuo veislinių karvių iki net šliužo fermento gavimo – turi vykti gamybos vietoje. Galvučių forma cilindro formos plokščiais kraštais, kurių skersmuo 25-35 cm, aukštis 25-40 cm.Svoris gali svyruoti nuo 25 iki 30 kg. Konsistencija tanki su nedideliu skaičiumi skylučių, spalva šviesiai geltona. Skonis sūrus, kvapnus, aštrus, šiek tiek aštrus.
Toskana
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - pusiau kietas sūris iš Lacijaus regionų. Cilindrinės galvutės plokščiais kraštais 15-22 cm skersmens, 7-11 cm aukščio. Vienos galvos svoris nuo 750 g iki 3,5 kg. Sūrio kūnas švelnus, šviesiai geltonas. Plutos spalva priklauso nuo jos apdorojimo ir gali būti juoda arba rausva. Skonis švelnus, ryškus aromatas.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) yra vienintelis sūris, kurio tėvynė yra, kuris pateko į produktų, turinčių saugomą pavadinimą, kategoriją. Galimos 2 veislės su skirtingu brandinimo laiku: saldus (Dolce) ir brandus (Maturo). Saldus sūris brandinamas nuo 20 iki 60 dienų. Jis yra cilindro formos su lygiais kraštais ir šiek tiek išgaubtomis šoninėmis sienelėmis. Galvos svoris nuo 1 iki 2,3 kg. Pluta lygi, plona, šviesiai šiaudų. Sūrio korpusas yra švelniai baltas. Skonis saldus, kvapnus, turi lengvą rūgštumą. Subrendęs sūris brandinamas ilgiau nei 2 mėnesius. Galvutės, sveriančios nuo 1,7 iki 4 kg, yra cilindro formos. Pluta lygi, masės spalva nuo šiaudų iki rudos (su amžiumi tamsėja). Išryškėja aštrus skonis. Variantai skiriasi vienas nuo kito etiketės spalva: žalia skirta Dolce ir mėlyna Maturo.
Di Filiano
Pecorino di Filiano yra kietas sūris, gaminamas iš žalio pieno Potenzos provincijoje. Jis yra cilindro formos su šiek tiek išgaubtomis šoninėmis sienelėmis (skersmuo 15-30 cm, aukštis 8-18 cm). Galvos svoris 2,5-5 kg. Laikymo laikas – mažiausiai 180 dienų. Pluta nuo aukso geltonumo iki tamsiai rudos spalvos (priklausomai nuo amžiaus), su negiliais grioveliais iš krepšelio, kuriame bręsta sūris. Sūrio masė tiršta, nuo baltos iki šiaudų spalvos, yra smulkių, netolygiai išsidėsčiusių skylučių. Skonis saldus, subtilus, su brandesniais sūriais tampa šiek tiek aštrokas.
krotoniečių
Pecorino Crotonese yra kietas, pusiau virtas avies sūris, kilęs iš Krotonės provincijos.Šiuo metu jis taip pat gaminamas Kalabrijos Katancaro ir Kozencos provincijose. Jis gaminamas trijų rūšių: šviežias (Fresco), kurio ekspozicija yra mažesnė nei 2 mėnesiai, pusiau kieta (Semiduro) - nuo 2 iki 3 mėnesių, subrendusi (Stagionato) - daugiau nei šešis mėnesius. Freska turi ploną, baltą arba šviesiai geltoną žievelę. Kūnas yra minkštas, lygus, pieno baltumo su nedideliu skaičiumi skylučių. Skonis švelnus, šiek tiek aitrus. Semiduro paviršius yra storas, šviesiai rudas. Tamprios konsistencijos su retomis skylutėmis. Skonis intensyvus, harmoningas. Stagionato viršutinė dalis yra kieta, ruda. Šiaudų spalvos korpusas. Skonis intensyvus, aštrus. Crotonese galvutės yra cilindrinės su plokščiais kraštais ir sveria nuo 0,5 iki 5 kg. Subrendusio sūrio masė siekia 10 kg. Cilindrų aukštis svyruoja nuo 6 iki 20 cm, skersmuo - nuo 10 iki 30 cm (matmenys priklauso nuo galvos svorio).
Di Picinisco
Pecorino di Picinisco yra žalio avies pieno sūris, pagamintas Lacijuje. Galvutės gaminamos cilindrų pavidalu plokščiais kraštais 12-25 cm skersmens, 7-12 cm aukščio, sveria 0,7-2,5 kg. Galimi du variantai: Scamosciato (pažodžiui „zomšinis“) ir Stagionato (senęs). Scamosciato (brendimas 30–60 dienų) turi ploną, raukšlėtą, šiaudų geltonumo žievelę. Sūrio korpusas yra elastingas su nedaug skylučių. Skonis saldus, ryškus alpinių ganyklų aromatas. Stagionato (senesnis nei 90 dienų) turi raukšlėtą geltoną paviršių ir šiaudų geltonumo, elastingą tešlą. Skonis ryškus, sodrus, aštrus.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) arba Sicilian Pecorino yra produktas, gaunamas iš avies pieno teritorijoje. Tai seniausias sūris saloje. Jis yra pusiau kietas, geltonos spalvos, cilindro formos su šiek tiek įgaubtais pagrindais. Sūrio korpusas yra elastingas su nedaug skylučių. Kuo daugiau riebaus skysčio išteka iš skylučių pjaustant, tuo didesnis sūrio riebalų kiekis. Skonis malonus, aštrus, šiek tiek sūrokas, didėjantis su amžiumi.
Delle Balze Volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) yra palyginti jaunas saugomų nuorodų sąrašo narys (2015 m. vasario mėn. gavo DOP kategoriją) iš Toskanos regiono. Jo gamybai naudojamas augalinis šliužo fermentas, suteikiantis sūriui gėlių ir augalų natų. Poveikis trunka nuo 2 mėnesių. Galvutės yra cilindrinės su išgaubtomis šoninėmis sienelėmis (skersmuo 5-15 cm, svoris 0,6-2 kg). Plutos spalva nuo šviesiai geltonos iki šiaudų. Tekstūra trupanti su netolygiai paskirstytomis skylutėmis. Skonis aštrus, intensyvus.
Visi sūriai išsiskiria ne tik nedideliu gaminimo technologijos skirtumu, bet ir unikaliais, nepanašiais skoniais. Kiekvienas pecorino įgauna jam būdingą aromatą iš kelių komponentų: ganyklų, teritorijos klimato sąlygų ir gaminimo tradicijų. Tačiau vis dėlto labiausiai paplitusi ir labiausiai mėgstama rūšis yra Pecorino Romano. Apie jį mes papasakosime savo istoriją.
Istorija
Retas sūris pasaulyje gali pasigirti tokia sena istorija kaip pecorino romano. Pirmieji jo įrodymai rasti m. Ją minėjo tokie garsūs autoriai kaip Plinijus Vyresnysis, Markas Terence'as Varro, Virgilijus. Lucius Junius Columella traktate „De re rustica“ išsamiai aprašo avies pieno perdirbimo technologiją.
Pecorino buvo nepakeičiamas svečias ant stalų per šventes imperatoriaus rūmuose. Ilgalaikio saugojimo ir didelės maistinės vertės dėka jis tapo pagrindiniu Romos kareivių maistu. 27 g sveriantis sūrio gabalėlis legionieriams buvo patiekiamas kaip priedas prie duonos ir sriubos.
Nepaisant to, kad Lacijus (romano reiškia „romėnas“) yra pecorino romano gimtinė, dauguma gamintojų dabar yra Sardinijoje. Iš kasmet pagaminamo 270 tūkst. tonų sūrio 250 tūkst. (95 proc.) pagamina Sardinijos gamyklos. Taip atsitiko dėl to, kad 1884 metais Romos meras teisėtai uždraudė jo gamybą mieste. Tai privertė sūrio tiekėjus perkelti sūrio gamyklas į salą. Dėl augančio pecorino romano populiarumo, be didelių gamyklų, jo gamybai atsidarė daug mažų privačių kooperatyvų. Vėliau augintojai laimėjo ieškinį dėl romėnų teisės draudimo, tačiau dauguma jų ten nebegrįžo.
1951 m. po Stresoje vykusios konferencijos pecorino romano buvo klasifikuojamas kaip produktas, turintis kontroliuojamą kilmės pavadinimą (). Tik Sardinijos gamyklos sutiko gaminti sūrius pagal griežtas taisykles. Šiuo metu Lacijus regione yra tik dvi didelės įmonės, išsaugojusios senovės romėnų gamybos tradicijas. Viena iš jų – firma Brunelli (Brunelli), užimanti lyderio poziciją pecorino rinkoje.
1979 m. Sardinijos ir Lacijaus gamintojų prašymu buvo sušauktas Pecorino Romano sūrio apsaugos konsorciumas, kuris prižiūrėjo jo gamybą. O 1996 metais sūris gavo produkto su saugoma kilmės vietos nuoroda (DOP) statusą.
Įdomus faktas, kad 2014–2015 metais Italijos futbolo čempionate „Pecorino Romano“ logotipas puošė Kaljario klubo marškinėlius.
Kaip jis ruošiamas gamyboje
Šiandien originalus Pecorino Romano gaminamas tik trijuose regionuose: Lacijus, Sardinijoje ir Toskanoje. Didelė dalis gamybos proceso vis dar atliekama rankomis.
Šviežias pienas, gautas iš ganyklų gamybinėse vietovėse ganomų avių, kruopščiai kontroliuojamas vežamas į sūrio fabrikus šaldymo gamyklose. Žaliavos termiškai apdorojamos, tačiau temperatūra neturi viršyti 68 laipsnių, o laikas - ne daugiau kaip 15 sekundžių.
Kasdien ruošiamas scotta innesto starteris supilamas į pieno indus. Tai vienas iš būdingų Pecorino Romano komponentų ir susideda iš termofilinių pieno rūgšties bakterijų grupės.
Tada į pieną įpilama šliužo fermento, gauto iš ėrienos, ir kaitinama iki 38–40 laipsnių temperatūros, kad sukrešėtų. Kai atsiranda tankus varškės krešulys, sūrininkas suskaido jį į kviečių grūdo dydžio daleles. Pažymėtina, kad optimalaus momento šiai procedūrai pasiekimas nėra reguliuojamas laiko, o vizualiai nustatomas meistro. Tada sūris verdamas ne aukštesnėje kaip 48 laipsnių temperatūroje.
Susidaręs krešulys dedamas į formeles, kad nuvarvėtų išrūgos. Kelias dienas sūris brandinamas šiltose ir drėgnose patalpose, kad paskatintų sūrio tešlos rūgštėjimą. Tada jis atšaldomas ir reljefiniu būdu ženklinamas matricų pagalba: pavadinimas, logotipas (stilizuota avies galva), gamintojo santrumpa ir pagaminimo data. Ambasadorius atliekamas tiek sausu senoviniu metodu, tiek panardinant į sūrymą, o patalpose su dideliu drėgnumu ir 12 laipsnių temperatūra trunka apie 70 dienų.
Tolesnis nokinimas vyksta mažiau drėgnose 10 laipsnių patalpose. Poveikis trunka mažiausiai 5 mėnesius. Po 8 mėnesių pecorino romano galima parduoti sutarkuotą.
JAV gamintojai gamina „Romano sūrį“ (Romano sūrį), tačiau jo nereikėtų painioti su originaliu pecorino romano. DOP kategorijos produktas išleidžiamas tik Italijoje.
Ką pakeisti ir kaip valgyti
Dėl gana stipraus pecorino sūrumo romano dažnai valgomas kaip patiekalo sudedamoji dalis. Tai išskiria jį iš Toscano ir Sardo rūšių, jie vartojami atskirai arba kaip sumuštinių dalis.
Italų parmezano šeimininkės labai dažnai receptuose pakeičia pecorino romano, tuo pačiu sumažindamos druskos kiekį. Jis puikiai tinka sriuboms, salotoms, makaronams sutrintas. Jie gardinami troškintomis ar keptomis daržovėmis.
Pastaruoju metu sūraus ir saldaus derinys išpopuliarėjo ne tik tarp gurmanų, bet ir tarp paprastų vartotojų. O jei jums labiau patinka ši skonio variacija, neapsakomą malonumą patirsite paragavę pecorino romano su medumi, kriaušėmis ar šokoladu.
Sūris yra nuostabus aperityvas tiek jauniems vynams (Velletri, Cesanese Piglio), tiek brandžioms sausoms veislėms (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Puikiai dera su šviesiu alumi.
Pecorino Romano reikia laikyti šaldytuve vakuuminiame inde arba sandariai suvyniotą į maistinę plėvelę. Jei ketinate valgyti vieną sūrį kaip sūrio lėkštės dalį, turėtumėte jį išimti iš šaldytuvo bent prieš valandą. Taigi jis maksimaliai parodys savo skonio savybes.
Mes pateiksime jūsų taupyklę neįprastą receptą iš įprastų ingredientų.
Manų kruopų gnocchi receptas
– Tai itališka rusiškų koldūnų versija. Viskas, ko jiems reikia, paprastai yra kiekvienos šeimininkės spintelėse:
- Manų kruopos 250 g;
- Pieno 1 l;
- Sviestas 70 g;
- Kiaušinių tryniai 3 vnt;
- Pecorino Romano 100 g;
- Druska, pipirai, muskato riešutas, augalinis aliejus (geriausia alyvuogių) pagal skonį.
Maisto gaminimas:
Tinkamame puode įkaitinkite pieną su druska ir pipirais. Kai užvirs, suberkite manų kruopas ir intensyviai maišykite, kad nesusidarytų gumuliukų. Virkite nuolat maišydami 3-4 minutes, kol košė normaliai išvirs. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek atvėsti. Tada sudėkite kiaušinių trynius, pusę sviesto, muskato riešutą, ¼ tarkuoto pecorino romano ir gerai išmaišykite.
Iš šiltos tešlos suformuokite rutuliukus. Sudėkite juos ant kepimo skardos, išteptos augaliniu aliejumi. Ant kiekvieno gnocchi užlašinkite po kelis lašus aliejaus ir mentele nuspauskite rutuliukus iki 0,5 cm storio, leiskite jiems visiškai atvėsti, pabarstykite likusiu sūriu ir tarkuotu sviestu. Kepame 200 laipsnių orkaitėje 5 minutes. Pomidorų kečupas puikiai tiks kaip padažas prie manų kruopų gnocchi.
Žinoma, receptuose galite pakeisti pecorino romano, tačiau negalite neprarasti patiekalo skonio. Kaip alternatyvą Rusijos kulinarijos specialistai gali pasirinkti:
- Analoginis ;
- Sūris iš avies pieno (kad būtų išsaugotos naudingos pecorino savybės);
- Ekonomiškiausias, bet ne geriausias pasirinkimas yra bet koks rusiškas kietasis sūris (Kostroma, Poshekhonsky).
Kalorijų kiekis ir nauda
Pecorino romano kaloringumą ir naudingąsias savybes pirmiausia lemia avies pieno naudojimas jo gamybai.
100 g sūrio yra:
- 392 kcal;
- Baltymai 25,8 g;
- Riebalai 32 g;
- Angliavandeniai 0,2 g;
- Cholesterolis 93 mg;
- Kalcis 1162 mg (75 % DV);
- natrio 1800 mg;
- Kalis 90 mg;
- Fosforas 590 mg.
Pecorino romano tyrimai parodė specifinį konjuguotos linolo rūgšties, kurios produkte yra dideli kiekiai, poveikį. Jie įrodė, kad kasdienis pecorino vartojimas:
- Apsaugo nuo odos, pieno liaukų ir skrandžio vėžio;
- Mažina kūno masės indeksą;
- Sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką;
- Padidina imuninę apsaugą.
Kalcis ir fosforas yra svarbūs sveikų kaulų ir dantų elementai. Kalcis dalyvauja tinkamam nervų, raumenų funkcionavimui ir kraujo krešėjimo procesuose. Kalis, kuris yra sūrio dalis, normalizuoja širdies darbą.
Pecorino gausu vitaminų A ir E, kurie pasižymi stipriu antioksidaciniu poveikiu, kovoja su senėjimo požymiais, odos ir akių ligomis.
Avies sūryje esantis vitaminas D dalyvauja įsisavinant kalcį ir fosforą, apsaugo nuo 2 tipo diabeto, širdies nepakankamumo, mažina kraujospūdį.
Be šių medžiagų, pecorino romano yra vitamino C ir B grupės vitaminų, kurie dalyvauja daugumos organizmo sistemų veikloje.
Tačiau, nepaisant šių naudingų savybių, neturėtumėte piktnaudžiauti pecorino romano. Dėl didelio riebumo ir didelio druskos kiekio, žmonės, turintys problemų su cholesteroliu ir aukštu kraujospūdžiu, turėtų būti ypač atsargūs valgydami sūrį. Dienos porcija sveikos mitybos metu yra 30-40 g.
Kaina už 1 kg Rusijoje ir Italijoje
Pasakyti, kad pecorino romano Rusijos parduotuvių lentynose „nerasite jo po pietų su ugnimi“, reiškia nieko nesakyti. Tačiau, eidami į vidaus interneto platybes, galite rasti nepatvirtinto originalumo variantų, kurių kaina yra nuo 2000 iki 3500 rublių už 1 kg. Tuo pačiu metu dažniausiai pakuotė yra 200 g.
Atvykę į Italiją, šį mėgstamą ir sveiką sūrį nesunkiai rasite daugelyje sūrių parduotuvių. Avių pienas a priori daro Pecorino Romano gana brangiu sūriu. Tačiau jos neįprastumas ir naudingumas yra priežastis, dėl kurios reikia nusileisti bent kartą gyvenime.
Už 1 kg Pecorino Romano DOP sūrio gimtojoje šalyje galite nusipirkti nuo 16 iki 30 eurų.
Tai linksmos istorijos apie Pecorino pabaiga. Tikimės, kad viena ranka slinkdami po šį puslapį, kita jau kraunatės daiktus į lagaminą kelionei į Italiją. Valgykite sveikai, gyvenkite sąžiningai, keliaukite be apribojimų ir atminkite: „Pasirengus nėra palaiminimo, o be avies – pecorino!“
↘️🇮🇹 NAUDINGI STRAIPSNIAI IR SVETAINĖS 🇮🇹↙️ DALINTIS SU DRAUGAIS
