Šis techninis ir technologinis žemėlapis sudarytas pagal GOST 31987-2012 ir taikomas viešojo maitinimo įstaigoje gaminamam virtos žuvies (filė) patiekalui.

1. REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maistui gaminti, turi atitikti galiojančių norminių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, sanitarinę ir epidemiologinę išvadą, saugos ir kokybės sertifikatą ir kt.).

3. RECEPTAS

žaliavos pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
	1 porcija gatavo produkto, g		100 porcijų gatavų produktų, kg
	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Išdarinėta menkė su galva	81	61	8,1	6,1
Morka	3	2	0,3	0,2
Svogūnai	3	2	0,3	0,2
Petražolės (šaknis)	2	1	0,2	0,1
Virtos žuvies masė	–	50	–	5,0
Garnyras TK Nr.54		150		15,0
Gatavų gaminių produkcija		200		20,0

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

Žuvis, supjaustyta filė su oda ir be kaulų, supjaustoma porcijomis. Kiekvieno gabalėlio odos paviršiuje padaromi 2-3 įpjovimai, kad kepant žuvies gabaliukai nesideformuotų.

Tada jie viena eile dedami į dubenį odele į viršų, užpilami karštu vandeniu, kurio lygis turi būti 3-5 cm virš žuvies paviršiaus, ir dedama svogūnų.

Morkos, petražolės, lauro lapai, druska. Kai skystis užvirs, nuimkite putas ir virkite žuvį, kol iškeps, neužvirę 85-90 °C temperatūroje 5-7 minutes, skaičiuojant nuo vandens užvirimo momento.

Virtą žuvį laikykite karštame sultinyje ne ilgiau kaip 30-40 minučių.

1. PROJEKTAVIMO, ĮDIEGIMO IR SANDĖLIAVIMO REIKALAVIMAI

Patiekimas: Patiekalas ruošiamas pagal vartotojo užsakymą, naudojamas pagal pagrindinio patiekalo receptūrą. Galiojimo laikas ir pardavimas pagal SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Pastaba: technologinis žemėlapis sudarytas remiantis tyrimo ataskaita.

Atostogų metu į lėkštę dedamas garnyras ir porcijomis išdalytas virtos žuvies gabalas. Optimali patiekimo temperatūra yra 65°C. Garnyras - trapi ryžių košė su sviestu.

1. KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI

6.1 Organoleptinės kokybės rodikliai:

• Išvaizda - taisyklingos formos žuvies gabaliukai, šiek tiek deformuoti, garnyras išdėliotas tvarkingai;
• Spalva – atitinka žuvies rūšį kartu su prieskoniais;

• Skonis, kvapas - žuvies skonis derinamas su prieskoniais, virtos žuvies kvapas su prieskonių aromatu;
• Nuoseklumas – minkštas, leidžiamas minkštimo atsisluoksniavimas.

6.2 Mikrobiologiniai ir fizikiniai bei cheminiai parametrai:

Pagal mikrobiologinius ir fizikinius-cheminius rodiklius šis patiekalas atitinka Muitų sąjungos techninio reglamento „Dėl maisto saugos“ (TR TS 021/2011) reikalavimus.

1. MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ

Maistinės medžiagos, g			Energija vertė, kcal	Vitaminai, mg				Mineralai, mg
B	F	At		B1	C	A	E	Sa	mg	P	Fe
11,1	3,6	–	76	0,07	–	0,01	0,2	5	6	73	0,3

Technologijos inžinierius.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ №3. Patiekalo (produkto) pavadinimas Virta žuvis (eršketų šeima)

Produktų pavadinimas	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g	Gatavo produkto svoris, g
Svogūnai
Petražolės (šaknis)

Išeiti - - 125 - -

Žuvis sluoksniuojama į saitus, nuplikoma, pašalinamos blakės, išvalomos. Jungtys nuplaunamos, surišamos, ant žuvies katilo įkišamų grotelių uždedama oda, užpilama šaltu vandeniu, dedamos daržovės, šaknys, druska ir verdama 30-45 min. 85-90°C temperatūroje; per 10 min. prieš baigiant virti įberti pipirų ir lauro lapelį.

Gatava žuvis išimama, pašalinamos kremzlės, baltyminiai krešuliai, supjaustomi gabalėliais ir laikomi iki atostogų nedideliame kiekyje sultinio 50-60 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 30-40 minučių.

Garnyrai – virtos bulvės, bulvių košė.

Padažai – balti su kaparėliais, baltasis vynas.

Žuvis patiekiama vientisa, šalia dedamas garnyras, padažas užpilamas ant šono arba patiekiamas atskirai. Patiekimo temperatūra - 85°C. Laikyti 60-65 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 30 minučių.

Išvaizda: žuvis nevirta, išlaikė formą.

Spalva: tinka šios rūšies žuvims.

Nuoseklumas: minkštas.

Kvapas: atitinka šios rūšies žuvis ir šaknis

Skonis: atitinka šios rūšies žuvį ir šaknis, vidutiniškai sūrus.

Technologas (skaičiuotuvas):

Verslo pavadinimas

Restoranas "Auksinė žuvelė"

Recepto šaltinis Receptas Nr.481/I Receptų rinkinys 2011 m

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ №4. Patiekalo (produkto) pavadinimas Žuvis rusų k

Produktų pavadinimas	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g	Gatavo produkto svoris, g	Svoris (neto) 50 porcijų, kg	Svoris (neto) 100 porcijų, kg
Virtos žuvies masė
Svogūnai
Petražolės (šaknis)
Marinuoti agurkai
Švieži pievagrybiai
Padažo masė su užpildu

Išeiti - - 382 - -

Patiekalo (gaminio) paruošimo, dekoravimo ir patiekimo technologinis procesas. Įgyvendinimo sąlygos ir terminai.

Leidžiami žuvies gabaliukai su oda be kaulų. Paruoškite garnyrą padažui: morkas ir petražoles supjaustykite mažais kubeliais ir troškinkite. Grybai išverdami ir supjaustomi griežinėliais. Marinuoti agurkai nulupami, o sėklos supjaustomos griežinėliais ir troškinamos. Svogūnai supjaustomi pusžiedžiais ir nuplikomi, kaparėliai išspaudžiami iš sūrymo, iš alyvuogių išimamos kauliukai. Paruošti produktai sumaišomi, dedami į pomidorų padažą ir užvirinami. Vietoj alyvuogių galima naudoti alyvuoges.

Į eršketinių šeimos žuvies patiekalą galima dėti kremzlių – atitinkamai 25, 15, 10 g, ir derlius didėja.

Atostogų metu žuvis užpilama padažu, ant viršaus dedamos citrinos griežinėliai ir papuošiamas. Garnyras – virtos bulvės. Padažas yra pomidorų.

Patiekimo temperatūra - 85°C. Laikyti 60-65 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 30 minučių.

Gatavo patiekalo kokybės įvertinimas

Išvaizda: žuvis nevirta, gerai išsilaikiusi forma, pilnai užpilta padažu.

Spalva: rausvai.

Nuoseklumas: minkštas.

Kvapas: būdingas šiam patiekalui, turintis žuvies, pomidorų ir raugintų agurkų aromatą.

Skonis: atitinka šios rūšies žuvis, vidutiniškai sūrus, rūgštus, šiek tiek aštrus.

Gamybos vadovas (virėjas):

Technologas (skaičiuotuvas):

Verslo pavadinimas

Restoranas "Auksinė žuvelė"

Recepto šaltinis Receptas Nr.497/I Receptų rinkinys 2011 m

Maršrutas

Technologinis žemėlapis Nr. 118 Produkto pavadinimas: Žuvies kukuliai 2 sp

Recepto numeris: 61

žaliavos pavadinimas
	1 porcija
	Bruto, g	Tinklas, g
Žuvis šviežia.
duona
Kiaušinis
Daržovių aliejus
Pienas
Miltai
Išeiti:

Maistinių medžiagų				Miner. medžiagų, mg		Vitaminai, mg
Baltymai, g	riebalai,	angliavandeniai,	Energija vertė, kcal	Sa		1	2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

Gaminimo technologija: Išvalykite žuvį, nuplaukite, atskirkite minkštimą nuo kaulų. Duoną pamirkykite piene. Žuvies minkštimą kartu su duona perverskite per mėsmalę, supilkite pieną, kiaušinį, gerai išmaišykite, kad susidarytų kotletai. Pasiruoškite porai.

Maršrutas

Technologinis žemėlapis Nr.119

Produkto pavadinimas: Rusiškai kepta žuvis su bulvėmis

Recepto numeris: 63

Receptų rinkinio pavadinimas:

A. Klyavinya „Puikus receptinis kulinarinis žodynas“.

Leidykla: Agropromizdat Receptų rinkinys.

žaliavos pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
	1 porcija
	Bruto, g	Tinklas, g
Pollock filė	81,45	76,5
Bulvė	107,1
Miltai
Sviestas
Pienas
Sviestas
krekeriai
Išeiti:

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų				Miner. medžiagų, mg		Vitaminai, mg
Baltymai, g	riebalai,	angliavandeniai,	Energija vertė, kcal	Sa		1	2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

Gaminimo technologija: Paruošta žuvies filė nuplaunama, supjaustoma porcijomis, pabarstoma joduota įprasta druska, dedama ant riebalais išteptos sviestu keptuvės, ant viršaus dedamos virtų nuluptų bulvių griežinėliai, užpilama pieno padažu (žuvies kepimui), apibarstoma kviečiais. džiūvėsėlius, užpilti lydytu sviestu ir kepti 200-250C temperatūros orkaitėje 20-30 min., kol iškeps ir paviršius apskrus. Žuvis išleidžiama kartu su bulvėmis ir padažu, su kuriuo buvo kepama. Patiekimo temperatūra: ne žemesnė kaip 65C. Įgyvendinimo laikotarpis: ne daugiau kaip dvi valandos nuo paruošimo momento.

Pieno padažo, skirto žuviai kepti, paruošimo technologija: išsijoti kvietinius miltus, nuolat maišant išdžiovinti keptuvėje (be aliejaus) iki šviesiai geltonos spalvos, atvėsinti, atskiesti pienu arba pienu, įpylus sultinio ar vandens ir nuolat maišant virti 1 val. silpnai virinama 7-10 min. Tada į vidutinio tankio padažą įpilama druskos, filtruojama, užvirinama. Paruoštas padažas pagardinamas virintu sviestu, gerai išmaišomas, pakaitinamas iki 80 – 85C temperatūros, bet nevirinamas. Įgyvendinimo laikotarpis: ne daugiau kaip dvi valandos nuo paruošimo momento.

Maršrutas

Technologinis žemėlapis Nr.120

Produkto pavadinimas: Žuvies troškinys su daržovėmis ir pomidoru 1 sp

Recepto numeris: 64

žaliavos pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
	1 porcija
	Bruto, g	Tinklas, g
Žuvis šviežia.
Morka
Petražolės
Svogūnai
Pomidoras
Daržovių aliejus
Išeiti:

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų				Miner. medžiagų, mg		Vitaminai, mg
Baltymai, g	riebalai,	angliavandeniai,	Energija vertė, kcal	Sa		1	2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

Maršrutas

Technologinis žemėlapis Nr.121

Produkto pavadinimas: Žuvies troškinys su daržovėmis ir pomidoru 2 sp

Recepto numeris: 64

Receptų rinkinio pavadinimas:

Polyakovsky Yu.I. "Technologinių kortelių, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų kolekcija

Ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms Ufa

žaliavos pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
	1 porcija
	Bruto, g	Tinklas, g
Žuvis šviežia.
Morka
Petražolės
Svogūnai
Pomidoras
Daržovių aliejus
Išeiti:

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų				Miner. medžiagų, mg		Vitaminai, mg
Baltymai, g	riebalai,	angliavandeniai,	Energija vertė, kcal	Sa		1	2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

Gaminimo technologija: Atlaisvinkite žuvį nuo kaulų ir odos, supjaustykite porcijomis. Morkas, petražoles nulupkite, smulkiai supjaustykite, svogūną supjaustykite. Žuvies gabaliukus dėkite į dubenį dviem eilėmis, pakaitomis su smulkintų daržovių sluoksniais, užpilkite sultiniu, augaliniu aliejumi, supilkite pomidorą, uždarykite dangtį ir pastatykite į spintelę 1-1,5 val. Prieš patiekdami pabarstykite žolelėmis.

Maršrutas

Technologinis žemėlapis Nr.122

Produkto pavadinimas: lenkiška žuvis 1 sp

Recepto numeris: 65

Receptų rinkinio pavadinimas:

žaliavos pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
	1 porcija
	Bruto, g	Tinklas, g
Žuvis šviežia.
Kiaušinis
Pienas
Sviestas
Žaluma
Išeiti:

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų				Miner. medžiagų, mg		Vitaminai, mg
Baltymai, g	riebalai,	angliavandeniai,	Energija vertė, kcal	Sa		1	2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

Maršrutas

Technologinis žemėlapis Nr.123

Produkto pavadinimas: lenkiška žuvis 2 sp

Recepto numeris: 65

Receptų rinkinio pavadinimas:

Korovka L.S. „Technologinių standartų rinkinys,

Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai ikimokyklinio ugdymo įstaigoms „G. Permė 2004 m.

žaliavos pavadinimas	Žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas
	1 porcija
	Bruto, g	Tinklas, g
Žuvis šviežia.
Kiaušinis
Pienas
Sviestas
Žaluma
Išeiti:

Šio patiekalo cheminė sudėtis

Maistinių medžiagų				Miner. medžiagų, mg		Vitaminai, mg
Baltymai, g	riebalai,	angliavandeniai,	Energija vertė, kcal	Sa		1	2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

Gaminimo technologija: Nuvalykite žuvį nuo žvynų, supjaustykite porcijomis, nuplaukite, padarykite įpjovą ant odos, užpilkite karštu vandeniu ir virkite 10-15 minučių. Išimkite gatavą žuvį, supilkite pieną sumaišytą su kiaušiniu ir kepkite orkaitėje. Patiekdami apšlakstykite aliejumi.

Pastaba: mažyliams ir darželiams skirtą žuvį reikia suskirstyti į filė su oda ir be kaulų.

Tikslas: susipažinimas su patiekalų iš jūros žuvies ir ne žuvies produktų asortimentu.

Patiekalų asortimentas: 1. Virta žuvis, lenkiškas padažas
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (Nr. 676).

3. Žuvis, kepta su svogūnais Leningrado stiliumi
(№ 643).

4. Žuvis, kepta grietinės padaže su grybais Maskvoje (Nr. 660).

Įrankiai, inventorius ir indai:1 ir 0,5 l talpos puodai; keptuvės, šefo peiliai, veselka, marlė, kiaurasamtis, porcijinė keptuvė, gruzdintuvė, mėsmalė, kepimo skarda, ovalūs metaliniai indai, padažo valtys, mažos stalo įrankių lėkštės, stalo įrankiai.

Virimo technologija:

1. Virta žuvis (Nr. 623). Lenkiškas padažas (Nr. 1053 ) Bruto grynasis

žuvies kapitonas arba 296160

jūros ešerys*214156

lydeka (išskyrus jūrą) 306156

menkė*197152

merlangas*203156

morkos * 55

svogūnas 54

petražolės (šaknis)43

virtos žuvies masė – 125

garnyras (Nr. 946)–150

padažas (Nr. 1053)–75

Išėjimas – 350

* Žuvis galima virti nepridedant morkų

Darbo seka „Virta žuvis“ (5.6 pav.):

1. Atšildykite žuvį, išvalykite nuo žvynų ir vidurių, nuplaukite, sluoksniuokite ir supjaustykite porcijomis tam tikros masės pusgaminius su oda ir šonkauliukais.

2. Paruoškite daržoves. Svogūnus, morkas ir petražolių šaknis nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite griežinėliais.

3. Padėkite žuvį virti. Į puodą suberkite porcijomis supjaustytus žuvies gabalėlius, įpilkite vandens, suberkite žalias pjaustytas daržoves ir virkite nuo užvirimo 10-15 min.

4. Išvirkite kiaušinius.

5. Nuplaukite ir nulupkite bulves (5.7 pav.).

6. Virkite bulves, kol suminkštės . Vandenį nupilkite, bulves nusausinkite kelioms minutėms pastatydami keptuvę ant karštos viryklės. Leiskite atvėsti iki 80–85 °C temperatūros.

7. Ištirpinkite sviestą ir pašildykite pieną bulvių košei.

8. Sutrinkite bulves per sietelį supilame sviestą ir šiltą pieną. Išplakite masę.

9. Nuvalyti kiaušiniai,supjaustykite plonais griežinėliais.

10. Nuplaukite petražoles, smulkiai supjaustykite.

11. Padažui skirtą sviestą ištirpinkite.

12. Pasigaminkite padažą (5.8 pav.). Į ištirpintą sviestą sudėkite susmulkintus kiaušinius, žoleles, druską, citrinos rūgštį.

13. Papuoškite patiekalą. Žuvies gabaliukus išdėliokite ant šiltos nedidelės stalo lėkštės, į šoną išdėliokite bulvių košę. Naudodami karštame vandenyje pamirkytą šaukštą, tyrės paviršių užtepkite raštu. Žuvį užpilkite lenkišku padažu. Papuoškite nuluptos citrinos skiltele.

Ryžiai. 5.6. Patiekalo „Virta žuvis“ gamybos technologinė schema

2. Bulvių košė (Nr. 946) Bruto grynasis

bulvės1107830

pienas158150

stalo margarinas 6060

arba sviestas 6060

Išeiga – 1000

Ryžiai. 5.7. Patiekalo gamybos technologinė schema
"Bulvių košė"

lenkiškas padažas (Nr. 1053) Bruto grynasis

sviestas 700700

kiaušiniai 8 vnt 320

petražolės (žalumynai) 2720

citrinos rūgštis 22

Išeiga – 1000

Ryžiai. 5.8. Patiekalo gamybos technologinė schema
"lenkiškas padažas"

2. Telnoje (Nr. 676) Bruto grynasis

Zander arba 16780

ledinė žuvis17880

lydeka (išskyrus jūrą) 20080 m

menkė*11080

jūros ešerys12180

kvietinė duona2424

pienas arba vanduo3232

žuvies kotletų masė – 134

malta mėsa:

svogūnas 4034/17*

kepimo aliejus55

švieži balti grybai 2620/15*

arba švieži grybai 2821/15*

kiaušiniai1/4 vnt.10

krekeriai22

faršo masė – 42

kiaušiniai 1/410

krekeriai1010

pusgaminio svoris – 194

kepimo aliejus1414

gatavo kėbulo svoris – 160

garnyras Nr. 946, 948, 949, 976, 980–100

stalo margarinas - 7

padažas Nr.1038, 1039–100

Išėjimas – 367

* Pakepintų svogūnų ir virtų grybų masė

Darbo seka „Telnoe“ (5.9 pav.):

1. Atšildykite žuvį, išvalykite nuo žvynų ir vidaus organų, nuplaukite, nuimkite odą ir pašalinkite kaulus.

2. Supjaustykite švarią filė 40–50 g svorio gabalėliais.

3. Kvietinę duoną be plutos pamirkykite piene.

4. Žuvies gabaliukai ir mirkyta duona permesti per mėsmalę, įberiant druskos ir pipirų. Išskaidykite masę.

5.9 pav. Patiekalo „Telnoye“ gamybos technologinė schema

5. Paruoškite daržovių faršą (5.10 pav.). Svogūnus ir grybus nulupkite, nuplaukite, apvirkite, tada pakepinkite. Pakepinti svogūną.

6. Išvirkite kiaušinius.Išvalyti, susmulkinti.

7. Sumaišykite pakepintus svogūnus, pakepintus grybus, pjaustytus kiaušinius; pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ir išmaišykite.

8. Formuokite kūną. Žuvies faršo normą dėti ant drėgno audinio (marlės), išlyginti iki 1 cm sluoksniu.Į pyrago vidurį dėti augalinį faršą ir audeklu suformuoti pusmėnulio pavidalo kūną.

9. Pusgaminį pamerkite į išplaktus kiaušinius ir apkepti džiūvėsėliuose.

10. Gatavą pusgaminį įdėkite į šaldytuvą 30 minučių.

Ryžiai. 5.10. Daržovių faršo gamybos technologinė schema
suformuoti kūną

11. Paruoškite padažą (5.12 pav.). Išsaugokite miltus ( t = 160 apie C). Daržoves nulupkite, nuplaukite, supjaustykite juostelėmis ir patroškinkite su pomidoru.

12. Atskieskite miltų troškinį su žuvies sultiniu. Sultiniui: išvirkite odą, kaulus ir dalį žuvies minkštimo, likusio supjaustant į pusgaminius.

Keptos bulvės (Nr. 948) Bruto grynasis

bulvių kubeliai, griežinėliai, skiltelės,

kubeliai19321449

kepimo riebalai, augalinis aliejus100100

Išeiga – 1000

5.11 pav. Patiekalo gamybos technologinė schema
"Kepta bulvė"

13. Pakepintas daržoves sumaišykite su miltais, skiedžiamas sultiniu. Padėkite virti 25-30 minučių.

14. Bulves nulupkite ir nuplaukite (5.11 pav.). Supjaustykite kubeliais, nuplaukite tekančiu vandeniu ir nusausinkite rankšluosčiu.

15. Apkepkite bulves pagrindiniu būdu, kol susidarys auksinė pluta.

16. Giliai apkepkite veršieną iki auksinės rudos spalvos ir pašaukite į orkaitę.

17. Padažą nukoškite ir pertrinti daržoves per sietelį. Padažą užvirinkite. Užpildykite sviestiniu margarinu.

18. Kūną papuoškite patiekimui. Korpusą (1–2 gabalėlius vienai porcijai) padėkite ant ovalo formos indo, garnyrą padėkite ant stiklelio šono. Padažą patiekite atskirai. Papuošti petražolėmis.

Pomidorų padažas (Nr. 1038) Bruto grynasis

žuvies sultinys - 500

stalo margarinas 2525

kvietiniai miltai2525

morkos 5040

svogūnas 4840

petražolės (šaknis) 4030

pomidorų tyrė 500500

stalo margarinas 2525

cukrus 1010

Išeiga – 1000

Ryžiai. 5.12. „Pomidorų padažo“ gamybos technologinė schema

3. Žuvis kepta su svogūnais a la Leningrad (Nr. 643) Bruto grynasis

menkė* arba 194149

jūros ešerys204149

skumbrė261149

sterva arba jūrinė lydeka 264145

stauridė296145

kvietiniai miltai77

augalinis aliejus88

keptos žuvies svoris – 125

gruzdintas svogūnas (Nr. 970)

garnyras Nr.947,948

Išėjimas – 315

* Žuvis, išdarinėtoms ir nukirstoms žuvims, pateikiami žymių įkainiai

5.13 pav. Patiekalo gamybos technologinė schema
"Žuvis kepta Leningrade"

Virtos keptos bulvės (Nr. 947) Bruto grynasis

bulvės16561205*

kepimo riebalai arba sviestas 100100

Išeiga – 1000

* Virtų nuluptų, griežinėliais pjaustytų bulvių masė

Darbo seka „Žuvis kepta Leningrade“ (5.13 pav.):

1. Atšildykite žuvį, išvalykite ir supjaustykite filė su oda ir šonkauliukais. Supjaustykite porcijomis su recepte nurodyta mase.

2. Bulves nuplaukite, nulupkite (5.14 pav.) ir kepkite 10–15 minučių (kol pusiau iškeps).

3. Svogūną nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite žiedais.

4. Pasūdykite žuvį (porcijas), pipirus, apkeptus miltuose ir kepkite iki auksinės rudos spalvos, paruoškite orkaitėje.

5. Bulvę supjaustyti griežinėliais ir kepkite pagrindiniu būdu iki auksinės rudos spalvos.

6. Miltuose apkepkite svogūną ir kepti giliai.

7. Papuoškite patiekalą patiekimui. Iškeptą žuvį dėkite į nedidelės vakarienės lėkštės vidurį. Išdėliokite apkeptų bulvių griežinėlius ir ant žuvies suberkite krūvą keptų svogūnų. Papuoškite žaliomis šakelėmis.

5.14 pav. Technologinė gamybos schema
"Virtos keptos bulvės"

4. Žuvis, kepta grietinės padaže su grybais, Maskvos stiliumi (Nr. 660)

Bruto grynasis

Sudakas arba 284145

som310155

ledinė žuvis302145

eršketas301149

žvaigždinis eršketas281149

beluga296149

kvietiniai miltai77

švieži balti grybai3426/17*

arba švieži grybai5743/17*

svogūnas 2420/10**

kepimo aliejus1515

keptos žuvies masė – 125

kiaušiniai1/2 vnt.20

garnyras Nr.947–150

padažas Nr.1044–150

sūris6.56

stalo margarinas arba sviestas 1010

pusgaminio svoris – 480

Išėjimas – 430

* Grybų masė po kepimo

** Pakepintų svogūnų masė

Darbo seka „Žuvis kepta grietinės padaže su grybais, Maskvoje“ (5.15 pav.):

1. Atšildykite žuvį, išvalykite, nuplaukite ir supjaustykite filė su oda ir šonkauliais. Supjaustykite porcijomis su recepte pateikta masa.

2. Grybus nuplaukite, išvirkite, supjaustyti griežinėliais ir pakepinti.

3. Išvirkite kiaušinius.Supjaustykite griežinėliais.

4. Svogūną nulupkite, supjaustykite pusžiedžiais ir išsaugoti.

5. Paruoškite padažą (5.16 pav.). Spasser miltai svieste. Grietinę užvirinkite ir ja atskieskite miltus passerovka. Pusgaminį pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ir virkite 3-5 minutes. Paruoštą padažą nukoškite ir vėl užvirinkite.

6. Nuplaukite bulves, nuvalyti ir užvirti (5.14 pav.).

7. Sutarkuokite sūrį.

8. Sūdytos žuvies porcijos, pipirų, apkepkite miltuose ir kepkite pagrindiniu būdu iki auksinės rudos spalvos.

9. Virtas bulves supjaustyti griežinėliais ir kepkite keptuvėje iki auksinės rudos spalvos.

10. Paruoškite indą kepimui. Į serviravimo keptuvę supilkite šiek tiek padažo, į centrą dėkite keptos žuvies porciją; žuvį uždenkite virtų keptų bulvių griežinėliais. Ant žuvies dėkite virtų kiaušinių griežinėlius (griežinėlius), troškintus svogūnus, pakepintus grybus. Patiekalą aptepkite likusiu padažu, pabarstykite tarkuotu sūriu.

11. Iškepkite patiekalą orkaitėje 250–280 ° C temperatūroje, kol paviršiuje susidarys auksinė pluta.

12. Pateikimo patikra. Ant nedidelės pietų lėkštės padėkite popierinę servetėlę, ant jos padėkite porcijomis keptuvę su indu. Papuoškite žalumynų šakele.

Grietinės padažas (Nr. 1044) Bruto grynasis

Išvaizda

Skonis ir kvapas

Virta žuvis, lenkiškas padažas

Žuvis viso gabalo pavidalu. Garnyras šone, perkeltine prasme dekoruotas. Padažas visiškai padengia žuvį

Kontekste – rožinė su gelsvu atspalviu, arba balta, arba šviesiai pilka (priklausomai nuo žuvies rūšies)

Žuvis pagardinta prieskoniais ir padažu

Pusmėnulio formos gaminys su tolygiai iš abiejų pusių apkepta plutele, be įtrūkimų paviršiuje, užpiltas aliejumi, papuoštas. Padažas patiekiamas atskirai

Šviesiai ruda

Ypatingi gaminiai iš žuvies kotletų masės su keptų svogūnų, kiaušinių, grybų ir pomidorų padažo skoniu ir aromatu

Leningrado stiliumi kepta žuvis

Žuvies gabalėlis su tolygiai apkepta plutele be apdegusių vietų, papuoštas keptų bulvių apskritimais, apšlakstytas aliejumi, ant viršaus dedamas pakepintas svogūnas.

Žuvis – šviesiai ruda, svogūnai – šiaudų geltoni

Tai būdinga keptai žuviai, keptiems svogūnams ir bulvėms

Žuvis kepta grietinės padaže su grybais, Maskvos stiliumi

Didžioji dalis paviršiaus padengta rausva pluta

Auksinis rudas

Būdinga keptai žuviai su grietine, troškintais svogūnais ir grybais

MARŠRUTAS

Receptas Nr. 84

Produktas, pagamintas iš filė arba maltos žuvies

(pramoninė gamyba)

Bruto svoris, g Neto svoris, g

Gaminys pagamintas iš

Filė arba žuvies faršas 100,0 100,0

Rafinuotas saulėgrąžų aliejus 3,0 3,0

Išėjimas 100

Kaip naudoti:

Žuvies gaminiai išleidžiami iš pakuočių ir paskleisti ant kepimo skardos, patepti aliejumi, lengvai apkepti iš abiejų pusių, kol susidarys šviesiai auksinė plutelė ir kepami, kol iškeps t - 250-280 C orkaitėje 10-20 min.

MARŠRUTAS

Receptas Nr. 85

Virti žuvies kukuliai

Prekės pavadinimas Produkto suvartojimas 1 d.

Bruto svoris, g Neto svoris, g

Menkės filė 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Arba

Ešerio filė 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Arba

Arba

Jūros lydekos filė 1 (x/o – 10%) 88,9 80,0

arba

Pollock filė 1 (x/o – 5%) 84,2 80,0

arba

Rožinė lašišos filė 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Pienas sterilizuotas 3,2 proc.

riebumas praturtintas 30,0 30,0

I klasės kvietiniai miltai 5,0 5,0

Padažo svoris 30

Pusgaminio svoris 120

arba

Žuvies quenelles pagamintos iš p/f industrial

gamyba* 120,0 120,0

Virtų quenelles masė 100

Išėjimas 100

1 - žuvies quenelles ruošiamos iš pramoninės gamybos žuvies filė be kaulų ir odos

Virimo būdas:

Paruošta žuvies filė be odos ir kaulų nuplaunama, supjaustoma gabalėliais, per mėsmalę smulkia grotele. Tirštas pieno padažas ruošiamas iš džiovintų miltų, pieno ir joduotos valgomosios druskos, atvėsinamas. Pieno padažas dedamas į maltą žuvį, žalius vištienos kiaušinius (kiaušiniai iš anksto apdorojami pagal SanPin 2.3.6.1079-01), kruopščiai išminkoma, supjaustoma kukuliais (sveria 20-25 g), panardinama į verdantį vandenį ir verdama 15 val. 20 minučių, kol iškeps.

* Žuvies koldūnų iš p/f pramoninės gamybos būdas:

1 variantas: iš maltos žuvies pramoninės gamybos (TU 9261-133-00472124-02). Malta žuvis atitirpinama. Į jį įpilama pieno padažo, žali vištienos kiaušiniai (kiaušiniai iš anksto apdorojami pagal SanPiN 2.3.6.1079-01), gerai išminkomi, supjaustomi quenelles (sveria 20-25 g), panardinami į verdantį vandenį ir verdami 15-20 minučių, kol iškeps.

2 variantas: iš p / f pramoninės gamybos (TU 9266-134-00472124-04). Žuvies kukuliai, neatšildyti, panardinami į verdantį vandenį ir verdami, kol suminkštės 15-20 minučių.

MARŠRUTAS

Receptas Nr. 86

Mėgėjiški žuvies kotletai

Prekės pavadinimas Produkto suvartojimas 1 d.

Bruto svoris, g Neto svoris, g

Menkės filė 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Arba

Ešerio filė 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Arba

Lydekos filė 1 (x/o – 8%) 72,8 67,0

Arba

Jūros lydekos filė 1 (x/o – 10%) 74,4 67,0

arba

Pollock filė 1 (x/o – 5%) 70,5 67,0

Arba

Rožinė lašišos filė 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Raudona morka (x/o – 20%) 25,0 20,0

Kvietinė duona 8,0 8,0

Svogūnėlis (x/o – 16%) 10,0 8.4

Apkepinto svogūno svoris (t/o - 50%) 4.2

Dietinis vištienos kiaušinis 0,25 10,0

Sterilizuotas pienas 3,2% riebumo 10,0 10,0

įtvirtintas

Sumažintas joduotos druskos kiekis

Sviestas nesūdytas 1,0 1,0

Pusgaminio svoris 120

Sviestas tepimui 2,0 2,0

Т/о – 17 proc.

Išėjimas 100

1 - žuvies kotletai gaminami iš žuvies filė be kaulų ir pramoninės gamybos odos

Virimo būdas:

Nulupti svogūnai smulkiai supjaustomi ir troškinami nedideliame kiekyje vandens, įpylus sviesto, kol suminkštės. Paruošta žuvies filė be kaulų ir odos supjaustoma gabalėliais ir du kartus permetama per mėsmalę kartu su piene mirkyta kvietine duona, virtomis nuluptomis morkomis ir troškintais svogūnais. Į žuvies masę suberiame žalius vištienos kiaušinius, joduotą paprastąją druską, gerai išmaišome ir formuojame kotletus, kuriuos dedame į sviestu pateptą puodą, įpilame šiek tiek vandens ir uždengus dangčiu troškiname 15-20 min.

MARŠRUTAS

Receptas Nr. 87

Garuose kepti žuvies kotletai

Prekės pavadinimas Produkto suvartojimas 1 d.

Bruto svoris, g Neto svoris, g

Menkės filė 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Arba

Ešerio filė 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Arba

Lydekos filė 1 (x/o - 8%) 87,0 80,0

Arba

Jūros lydekos filė 1 (x/o – 10%) 89,0 80,0

arba

Pollock filė 1 (x/o – 5%) 70,5 80,0

Arba

Rožinė lašišos filė 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Kvietinė duona 15,0 15,0

Geriamasis vanduo 19,0 19,0

Dietinis vištienos kiaušinis 0,1 4,0

Sumažintas joduotos druskos kiekis

Pusgaminio svoris 118

T / o - 15%

Išėjimas 100

Virimo būdas:

Paruošta žuvies filė be kaulų ir odos nuplaunama, supjaustoma gabalėliais ir kartu su kvietine duona, anksčiau pamirkyta vandenyje, permetama per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis. Į žuvies masę dedama joduota druska, žali vištienos kiaušiniai, išminkyti, perpilti per mėsmalę, gerai išplakti. Paruošta masė formuojama kotletų ar kotletų pavidalu, dedama į puodą ar kitus indus ir troškinama 20-30 minučių, kol suminkštės.

MARŠRUTAS

Receptas Nr. 88

Pomidorų padaže troškinta žuvis su daržovėmis

Prekės pavadinimas Produkto suvartojimas 1 d.

Bruto svoris, g Neto svoris, g

Menkės filė 1 (x/o – 6%) 65,0 61,0

Arba

Ešerio filė 1 (x/o – 6%) 65,0 61,0

Arba

Lydekos filė 1 (x/o - 8%) 66,3 61,0

Arba

Jūros lydekos filė 1 (x/o – 10%) 67,8 61,0

arba

Pollock filė 1 (x/o – 5%) 64 61,0

arba

Rožinė lašišos filė 1 (x/o - 6%) 65 61,0

Geriamasis vanduo 19,0 19,0

Sumažintas joduotos druskos kiekis

raudona morka

iki 01.01 x/o-20% 25.0 20.0

nuo 01.01 x/o-25% 27.0 20.0

Petražolės (šaknis) 6,0 4,5

Svogūnėlis (х/о-16%) 10,0 8.4

Pomidorų tyrė 2,0 2,0

Valgomoji citrinų rūgštis (2 % tirpalas) 3,0 3,0

Granuliuotas cukrus 2,0 2,0

Rafinuotas saulėgrąžų aliejus 5,0 5,0

Troškintos žuvies svoris 50

Su daržovėmis paruoštos žuvies masė

troškintas ir padažas 100

Išėjimas 100

1 - kepimui naudojama pramoninės gamybos žuvies filė be kaulų ir odos

Virimo būdas:

Paruošta žuvies filė nuplaunama, supjaustoma porcijomis, dedama į dubenį dviem sluoksniais, pakaitomis su smulkintų morkų, svogūnų ir petražolių šaknies sluoksniais. Supilkite vandenį arba sultinį, įpilkite augalinio aliejaus, pomidorų tyrės, 2% citrinos rūgšties (100 ml tirpalo yra 98 ml vandens, 2 g citrinos rūgšties), cukraus, joduotos valgomosios druskos. Indai uždengiami dangčiu ir troškinami, kol suminkštės 45-60 min. Leidžiama virti žuvį be citrinos rūgšties.

Atostogų metu žuvis užpilama padažu su daržovėmis, kuriose ji buvo troškinta.

MARŠRUTAS

Receptas Nr. 89

Žuvis kepta su rusiškomis bulvėmis

Prekės pavadinimas Produkto suvartojimas 1 d.

Bruto svoris, g Neto svoris, g

Menkės filė 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Arba

Ešerio filė 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Arba

Lydekos filė 1 (x/o – 8%) 55,4 51,0

Arba

Sidabrinės jūrų lydekos filė 1 (x/o - 10%) 56,7 51,0

arba

Pollock filė 1 (x/o – 5%) 53,7 51,0

Arba

Rožinė lašišos filė 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Sumažintas joduotos druskos kiekis

Gatavos žuvies svoris 42

Bulvė

Virtų nuluptų bulvių masė 48,5

Sumažintas joduotos druskos kiekis

Pieno padažas:

Kvietiniai miltai, 1 klasė 10,0 10,0

Sviestas, nesūdytas 10,0 10,0

Pienas sterilizuotas 3,2 proc.

riebumas praturtintas 26,0 26,0

Padažo svoris 26

Sviestas nesūdytas 4,0 4,0

Duonos trupiniai 2,0 2,0

p/f svoris 118,5

t/o-15 %

Išėjimas 100

1) Virimui naudojama pramoninės gamybos žuvies filė be odos ir kaulų

Virimo būdas:

Paruošta žuvies filė nuplaunama, supjaustoma porcijomis, apibarstoma joduota įprasta druska, dedama ant riebalais išteptos skardos, ant viršaus dedama virtų nuluptų bulvių griežinėliai, užpilama pieno padažu (žuvies kepimui), apibarstoma kvietiniais džiūvėsėliais, užpilama ištirpinta. sviesto ir kepkite 200-250C temperatūros orkaitėje 20-30 min., kol iškeps ir paviršius apskrus.

Žuvis išleidžiama kartu su bulvėmis ir padažu, su kuriuo buvo kepama. Patiekimo temperatūra: ne žemesnė kaip 65C.

Pieno padažo žuvies kepimui paruošimo būdas: Kvietinius miltus persijokite, išdžiovinkite keptuvėje (be aliejaus) iki šviesiai geltonos spalvos, nuolat maišydami, atvėsinkite, atskieskite pienu arba pienu, įpildami sultinio arba vandens ir nuolat maišydami virkite ant silpnos virimo 7 val. 10 minučių. Tada į vidutinio tankio padažą dedama joduota valgomoji druska, filtruojama, užvirinama. Paruoštas padažas pagardinamas virintu sviestu, gerai išmaišomas, pakaitinamas iki 80 – 85C temperatūros, bet nevirinamas. Įgyvendinimo laikotarpis: ne daugiau kaip dvi valandos nuo paruošimo momento.

MARŠRUTAS

Receptas Nr. 90

Žuvies kotletai

Prekės pavadinimas Produkto suvartojimas 1 d.

Bruto svoris, g Neto svoris, g

Menkės filė 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Arba

Ešerio filė 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Arba

Lydekos filė 1 (x/o - 8%) 71,0 65,0

Arba

Jūros lydekos filė 1 (x/o – 10%) 72,5 65,0

arba

Pollock filė 1 (x/o – 5%) 68,5 65,0

Arba

Rožinė lašišos filė 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Kvietinė duona iš aukštos kokybės miltų 13 13.0

Sterilizuotas pienas 3,2% riebumo

sustiprintas 20,0 20,0

Svogūnėlis 14,5 12,0

I klasės kvietiniai miltai 8,0 8,0

Sumažintas joduotos druskos kiekis

pusgaminio svoris 118

arba

Žuvies kukuliai iš p / f

pramonės gamyba* 118,0 118,0

Sviestas

kepimo skardos sutepimui 6,0 6,0

t/o-15 %

troškintų kotletų masė 100

Išėjimas 100

1 - žuvies kukuliai gaminami iš žuvies filė be kaulų ir odelės pramoninės gamybos

Virimo būdas: paruošta žuvies filė be odos ir kaulų nuplaunama, supjaustoma gabalėliais, du kartus permetama per mėsmalę kartu su nuluptais svogūnais ir piene išmirkyta kvietine duona. Į gautą masę dedama joduota druska (3/4 recepto normos), gerai išminkyti ir suformuoti 25-35 g svorio rutuliukus, apkepti kvietiniuose miltuose ir lengvai apkepti aliejuje iš abiejų pusių keptuvėje įkaitintame svieste.

Tirštas pieno padažas ruošiamas iš džiovintų kvietinių miltų (1/4 recepto normos). Apkepti kotletai dedami į dubenį, užpilami paruoštu pieno padažu, pilamas vanduo (10% padažo masės) ir troškinama ant silpnos virimo 15-20 min. Atostogų metu žuvies kukuliai užpilami padažu, kuriame buvo troškinti.

Patiekimo temperatūra: ne žemesnė kaip 65C.

Įgyvendinimo laikotarpis: ne daugiau kaip dvi valandos nuo paruošimo momento.

* P/f pramoninės žuvies kukulių paruošimo būdas:

1 variantas: iš maltos žuvies pramoninės gamybos (TU 9261-133-00472124-02). Malta žuvis atitirpinama. Įpilkite druskos (3/4 recepto normos) ir gerai išmaišykite. Formuojami 25-35 g svorio rutuliukai, apvoliojami miltuose, lengvai apkepami iš abiejų pusių keptuvėje įkaitintame svieste. Apkepti kotletai dedami į dubenį, užpilami paruoštu pieno padažu, pilamas vanduo (10% padažo masės) ir troškinama ant silpnos virimo 15-20 min. Atostogų metu žuvies kukuliai užpilami padažu, kuriame buvo troškinti.

2 variantas: iš p / f pramoninės gamybos (TU 9266-134-00472124-04). Žuvies kukuliai, be atšildymo, lengvai apkepami aliejuje iš abiejų pusių keptuvėje įkaitintame svieste. Apkepti kotletai dedami į dubenį, užpilami paruoštu pieno padažu, pilamas vanduo (10% padažo masės) ir troškinama ant silpnos virimo 15-20 min. Atostogų metu žuvies kukuliai užpilami padažu, kuriame buvo troškinti.