Žuvis želė turi didelę vartotojų paklausą. Anksčiau šio tipo produktams gaminti kaip žaliava buvo eršketinių šeimos žuvys ir didelės smulkiakaulės dalinės žuvys. Pastaraisiais metais daug jūrinių ir okeaninių žuvų rūšių (jūros ešeriai, menkės, juodadėmės menkės, stauridės ir kt.), taip pat jūros gėrybės (smulkiųjų Antarktidos krevečių mėsa, Okean baltymų pasta ir kt.) buvo naudojamos žuvų gamybai. želė žuvis.
Pagrindinė želė žuvies gamybos žaliava yra šaldyta, palyginti didelė ir be kaulų žuvis, kuri iš anksto atšildoma tekančiame arba periodiškai keičiamame vandenyje, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 15 ° C, žuvies ir vandens santykiu 1: 2. -3 arba žuvies blokelių drėkinimas vandeniu, atliekamas atitirpinimo mašinose .
Žuvis, atšildyta iki ne aukštesnės kaip minus 1 ° C temperatūros, mėsos storyje supjaustoma į skerdeną arba filė, pašalinant galvą, pelekus, vidurius, žvynus, pašalinant pilvo ertmę nuo kraujo krešulių ir juodos plėvelės.
Perpjauta žuvis nuplaunama, stambių žuvų skerdenos ir filė susmulkinami į gabalus ir trumpam laikomi 1,13-1,20 g/cm 3 tankio druskos tirpale, kad būtų galima pasūdyti. Sūdymo trukmė priklauso nuo žuvies rūšies ir dydžio, sūrymo temperatūros ir kitų veiksnių.
Po to žuvies gabaliukai dedami į tinklinius įdėklus ir verdami blanšeriuose arba elektriniuose pūdytuvuose 7-8 % druskos tirpale (pastaruoju atveju žuvis iš anksto nesūdoma). Žuvis verdama 90-95 °C temperatūroje 20-30 minučių.
Kartais verdama visa žuvies filė ir skerdenos, kurios vėliau atsargiai išimamos, kad nepažeistų vientisumo, atšaldomos, išlaisvinamos nuo stambių kaulų ir tik po to susmulkinamos į gabalus. Šiuo atveju virimas atliekamas 85-90°C temperatūroje 15-25 minutes.
Baigiant virti ir nutekėjus drėgmės perteklių, žuvis specialiuose aušinimo įrenginiuose atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 40 °C temperatūros, o tada iš išvirtų žuvies gabalėlių pašalinami stambūs kaulai. Paruošta žuvienė siunčiama pakuoti į specialias formas arba dėžutes.
Norėdami užpildyti žuvį, naudojamas želatinantis tirpalas arba šermukšnis, kuris ruošiamas sultinio, gauto verdant žuvų skerdimo atliekas (galvų, stuburo kaulų, pelekų) pagrindu, pridedant daržovių, prieskonių, želatinos ir kitų komponentų.
Lanspig paruošiamas taip:žuvies skerdimo maisto atliekos, valgomoji druska ir nuluptos šviežios daržovės (petražolės, morkos, svogūnai) sukraunamos į viryklę ir visa tai verdama ant silpnos ugnies 1,5-2 val., kol susidarys lipnios medžiagos. Likus 10 minučių iki virimo pabaigos, į sultinį įberiama prieskonių. Virimo pabaigoje sultinys atskiriamas nuo žuvies atliekų ir filtruojamas arba iš karto po virimo pumpuojamas į nusodintuvą, kur išvalomas nuo suspenduotų žuvies dalelių ir kitų komponentų. Kad sultinį užvirinus ir nuo jo atskyrus tankią dalį, gautųsi skaidrus šlakas, jis apdorojamas kiaušinio baltymu, kad būtų skaidrumas, o po to filtruojamas, kad atskirtų suspensiją. Kiaušinio baltymo suvartojama 1,2 kg 100 kg lanspigo. Po to į sultinį supilama vandenyje išmirkyta želatina ir acto rūgštis, viskas maišant kaitinama iki užvirimo. Želatinai mirkyti naudokite 15-20°C temperatūros vandenį. Želatinos ir vandens santykis yra 1:3. Mirkymo laikas 1-2 val.
Lanspig receptas (kg 100 kg lanspigo) apima komponentus: maisto atliekas ir žuvų kaulus - 120; vanduo - 120; želatina - 5; šviežios petražolės - 0,8; nuluptas svogūnas - 2,1; šviežios nuluptos morkos - 1,5; acto rūgštis 80% - 0,25; lauro lapas - 0,03; kvapieji pipirai - 0,015; aitriosios paprikos - 0,015; valgomoji druska - 1,5. Tada paruoštas snapas siunčiamas į pakavimo skyrių.
Norėdami papuošti žuvies aspicus ir suteikti jiems pikantišką skonį pakuojant paruoštą virtą žuvį į smulkius vartojimo indus, ji papuošiama virtų arba marinuotų morkų griežinėliais, marinuotu agurku, kietai virtų kiaušinių griežinėliais, citrina, marinuota vynuogėmis, svogūnais, krienais. , spanguolės ar bruknės, šviežios petražolės arba salierai.
Daržovės, naudojamos kaip želė žuvies garnyras, pirmiausia kruopščiai nuplaunamos, pašalinamos iš paviršinių lapų, plonų šaknų, nulupamos, tada vėl nuplaunamos ir siunčiamos tolesniam perdirbimui.
Virtos raugintos daržovės gražiai supjaustomos griežinėliais, griežinėliais, gabalėliais ir tokia forma naudojamos pakavimui.
Žuvies ir garnyro pakavimas į folijos formeles arba polimeru dengtas kartonines dėžes atliekamas rankiniu būdu. Šiais komponentais užpildyti konteineriai per konvejerį tiekiami į užpildą lanspeg.
Lanspigas pilamas taip, kad jis visiškai uždengtų žuvies ir garnyro paviršių.
Šiuolaikinėse mechanizuotose žuvies drebučių gamybos linijose visa lanspigo norma iš karto supilama į konteinerius (dėžutes), tada dėžutės sandariai uždaromos, privirinant ant jų dangtį ir perkeliama į svėrimo mašiną, kuri sveria ir priklijuoja etiketę su kaina ant dėžučių, o iš ten - į oro šaldiklį, kur vyksta lanspigo želėjimas.
Kitose linijose į formeles supakuota žuvis ir garnyras iš pradžių užpilami nedideliu kiekiu vynmedžio (10-15 % normos) ir atšaldomi, kad sutvirtintų komponentus indelyje, o po to žuvis ir garnyras įpilamas iki normos ir produktas atšaldomas 2-5 °C temperatūroje 2-3 val.. Aušinimo procese lanspigas sustingsta.
Žuvies želė kepimo receptas (kg 100 kg gatavo produkto): porcijomis virta žuvis - 44,5; lanspigas - 52,5; virtos morkos - 2,0; citrina - 0,8; petražolės - 0,2.
Vienos porcijos želė žuvies svoris – 220-300g.Pasibaigus želė, formelės ir dėžutės su želė žuvimi perkeliamos į pakavimo skyrių. Kiekviena forma apvyniojama celofanu ar kita maistine plėvele. Dėžės ir formelės su želė žuvimi dedamos į tvirtą, sausą ir švarų inventoriaus konteinerį, kurio talpa iki 10 kg.
Žuvis želė laikykite 0–8 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 12 valandų nuo technologinio proceso pabaigos.
Užsienyje žuvies aspicai gaminami ne tik iš virtos žuvies, bet ir iš keptos, rūkytos žuvies ir kt. Žaliava aspicams ruošti, pavyzdžiui, VDR yra silkė, skumbrė, stintos, karpiai, dygliuotasis ryklys, ungurys. , ir krevetės.
Žuvis aspikams ruošiama tirpale, kuriame yra 4–6% paprastosios druskos ir 0,5–4% acto. Virimo trukmė 80-85°C temperatūroje – 10-15 minučių.
Pastaraisiais metais vietinis aspicų asortimentas plečiasi. Aspicą siūloma gaminti naudojant sūdytą riebią silkę ir Tolimųjų Rytų lašišą, aštrią sūdytą skumbrę, mažųjų Antarktidos krevečių mėsą.
Gaminant želė sūdyta žuvis, valgomosios druskos kiekis žuvies mėsoje neturi viršyti 6%. Jei druskingumas didesnis, žuvis mirkoma silpname sūryme (2-3 % NaCl). Po to žuvis supjaustoma nulupta filė ir porcijomis supjaustoma griežinėliais. Į indą išdėliotos riekelės gražiai papuošiamos iš anksto paruoštomis daržovėmis, vaisiais ir kitais priedais bei užpilamos lanspeigu.
Supylus lanspiką, dėžutės su želė žuvimi atšaldomos 0-5 °C temperatūroje, kad sustingtų. Produktų laikymo ir pardavimo režimai yra tokie patys kaip ir želė virtos žuvies.
Vertinant želė žuvies kokybę, organoleptiškai nustatoma produkto išvaizda, skonis ir kvapas. Patikrinkite žuvies ir želė bei daržovių santykį, kuris turėtų būti 67-55:33-45%. Cheminiu metodu nustatomas valgomosios druskos kiekis produkte, kuris turi būti 1,5-2%.
TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ № Žuvies aspicas su garnyru
- TAIKYMO SRITIS
Šis techninis ir technologinis žemėlapis buvo sudarytas pagal GOST 31987-2012 ir taikomas viešojo maitinimo įstaigos gaminamam patiekalui Žuvis aspic su garnyru.
- REIKALAVIMAI ŽALIAMS
Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maistui gaminti, turi atitikti galiojančių norminių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, sanitarinę ir epidemiologinę išvadą, saugos ir kokybės sertifikatą ir kt.).
3. RECEPTAS
Žaliavų ir pusgaminių pavadinimas \Gross\Net
| I ir II | III | |||||||||||||||
| GRUTT | NET | GRUTT | NET | |||||||||||||
| APIE | APIE | |||||||||||||||
| Eršketas | 160 | 96 | 107 | 64 | ||||||||||||
| Arba žvaigždinis eršketas | 150 | 96 | 100 | 64 | ||||||||||||
| Arba šamas | 192 | 96 | 128 | 64 | ||||||||||||
| arba bičiulis | 157 | 91 | 105 | 61 | ||||||||||||
| Virtos žuvies masė | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||
| Citrina | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 | ||||||||||||
| Petražolės (žalumynai) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 | ||||||||||||
| Morkos | 6 | 5 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Želė Nr.605 | - | 125 | - | 100 | ||||||||||||
| - | 200 | - | 150 | |||||||||||||
| Žuvies drebučiai masė | ||||||||||||||||
| Garnyras | - | 50 | - | 50 | ||||||||||||
| Padažas | - | 25 | - | 15 | ||||||||||||
| Išeiti | - | 275 | - | 215 | ||||||||||||
4. TECHNOLOGINIS PROCESAS
Eršketų žuvys verdamos jungtimis su oda ir kremzlėmis. Žuvis su kaulų griaučiais supjaustoma filė su oda be šonkaulių kaulų ir išverdama, kaip nurodyta TTK, virta žuvis.
Porcijomis suskirstyti virtos arba troškintos atšaldytos žuvies gabalėliai dedami ant plono sluoksnio šaldytos želė, supiltos į kepimo skardą, kad tarp žuvies gabalėlių liktų nedideli tarpeliai.
Kiekviena žuvies porcija papuošta petražolėmis, citrinos griežinėliais ir virtomis morkomis. Tada papuošimai tvirtinami atšaldyta želė, pagaminta iš žuvies sultinio, ir leidžiama sustingti. Po to žuvis užpilama likusia želė, kad jos sluoksnis virš žuvies gabalėlio būtų 0,5-0,8 cm.
Per šventę želė žuvis supjaustoma porcijomis, aplink kiekvieną gabaliuką paliekant želė sluoksnį. Jūros žuvis patiekiama su krienų padažu, su daržovių garnyru arba be jo, taip pat be padažo ir garnyro.
- PROJEKTAVIMO, ĮDIEGIMO IR SANDĖLIAVIMO REIKALAVIMAI
Patiekimas: Patiekalas ruošiamas pagal vartotojo užsakymą, naudojamas pagal pagrindinio patiekalo receptą. Galiojimo laikas ir pardavimas pagal SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI
6.1 Organoleptinės kokybės rodikliai:
Išvaizda – būdinga šiam patiekalui.
Spalva – būdinga gaminiams, esantiems gaminyje.
Skonis ir kvapas – Būdingas gaminyje esantiems produktams, be pašalinių skonių ir kvapų.
6.2 Mikrobiologiniai ir fizikiniai bei cheminiai parametrai:
Pagal mikrobiologinius ir fizikinius-cheminius rodiklius šis patiekalas atitinka Muitų sąjungos techninio reglamento „Dėl maisto saugos“ (TR CU 021/2011) reikalavimus.
Eršketų žuvys verdamos jungtimis su oda ir kremzlėmis. Plastmasuokite ant saitų, nuplikykite, pašalinkite klaidas ir išvalykite. Nuplaukite, sutvarstykite, padėkite odą ant žuvienės grotelių, užpilkite šaltu vandeniu, įberkite daržovių, šaknų, druskos ir virkite 30-45 minutes 85-90 C temperatūroje, 10 minučių iki virimo pabaigos, įberkite pipirų. ir lauro lapas.
Paruošta žuvis išimama, supjaustoma porcijomis.
Žuvis su skeletu supjaustoma filė ir šonkauliukais, supjaustoma porcijomis. Kiekvieno gabalėlio odos paviršiuje padaromi 2-3 įpjovimai, kad kepant žuvies gabaliukai nesideformuotų. Tada jie viena eile dedami į dubenį odele į viršų, užpilami karštu vandeniu, lygiu, kuris turi būti 3-5 cm virš žuvies paviršiaus, dedami svogūnai, morkos, petražolės, lauro lapai, juodieji pipirai, druskos. Kai skystis užvirs, nuimkite putas ir virkite žuvį, kol suminkštės, nevirdami 85-90C temperatūroje 5-7 minutes, skaičiuojant nuo vandens užvirimo momento. Virtą žuvį laikykite karštame sultinyje ne ilgiau kaip 30-40 minučių.
Sultinys verdamas pridedant šaknų. Į paruoštą karštą perkoštą sultinį suberkite šaltame virintame vandenyje išbrinkintą želatiną ir maišykite, kol visiškai ištirps. Tada įpilkite druskos, lauro lapų, acto ir įpilkite pusę normos kiaušinių baltymų, kruopščiai sumaišytų su penkis kartus didesniu kiekiu šalto sultinio (ištempkite). Visa tai išmaišoma, užvirinama, suberiami likę baltymai ir vėl užvirinama. Paruošta želė filtruojama.
Sutarkuoti krienai dedami į grietinę, pagardinami druska ir cukrumi.
Porcijomis suskirstyti virtos arba atšaldytos žuvies gabalėliai dedami ant plono sluoksnio šaldytos želė, supiltos į kepimo skardą, kad tarp žuvies gabalėlių liktų nedideli tarpeliai. Kiekviena žuvies porcija papuošta petražolėmis, citrinos griežinėliais ir virtomis angliavandenių morkomis. Tada papuošimai tvirtinami atšaldyta želė ir leidžiami atvėsti. Po to žuvis užpilama likusia želė taip, kad jos sluoksnis virš žuvies gabalėlio būtų 0,5-0,8 cm.Kai žuvis paleista, žuvis supjaustoma porcijomis, aplink kiekvieną gabaliuką paliekant želė sluoksnį. Patiekiama su krienų padažu, su daržovių garnyru arba be jo.
kokybės reikalavimus: Želė skaidrus, šviesiai geltonas. Skonis ir kvapas atitinka šią žuvies rūšį. Želė šiek tiek rūgštoka. Žuvis minkšta. Žuvies konsistencija tanki, minkšta, bet netrupi. Gražiai papuoštas. Teisingas pateikimas.
| Produktų pavadinimas | Bruto už 1 p. | Grynasis už 1 p. |
| Eršketas | ||
| arba žvaigždinis eršketas | ||
| arba šamas | ||
| arba bičiulis | ||
| Citrina | 5,5 | |
| Petražolės (žalumynai) | 1,5 | |
| Morkos | ||
| Želė Nr. 832 | Bruto už 1 p. | Grynasis už 1 p. |
| Maisto žuvų atliekos | ||
| Želatina | ||
| Morkos | 3,1 | 2,5 |
| Svogūnėliai | 2,5 | |
| petražolių šaknis | 1,6 | 1,5 |
| arba salierai (šaknis) | 1,8 | 1,5 |
| Actas 9% | 6,25 | 6,25 |
| Kiaušiniai (baltymai) | ||
| Lauro lapas | 0,03 | 0,03 |
| Garnyras №744 | Bruto už 1 p. | Grynasis už 1 p. |
| Kopūstų salotos | - | |
| Švieži agurkai (nulupti) | 26,5 | |
| arba šviežių pomidorų | 29,5 | |
| Padažas №826 | Bruto už 1 p. | Grynasis už 1 p. |
| Krienai (šaknis) | 13,7 | 8,8 |
| Grietinė | 16,3 | 16,3 |
| Cukrus | 0,4 | 0,4 |
| Druska | 0,4 | 0,4 |
| Išeiti | - |
Žuvies želė Nr. 142
Paruoštos maisto atliekos užpilamos šaltu vandeniu (1-1,5 1 kg atliekų) ir verdamos 1,5 val.. Daržovės dedamos likus 30-20 min iki virimo, o prieskoniai – virimo pabaigoje.
Išvirtos atliekos atskiriamos nuo kaulų. Eršketo kremzlės kepamos atskirai. Viskas susmulkinama ir sumaišoma su nukoštu sultiniu, dar pavirinama 10 min., tada pilama iš anksto išmirkyta želatina, vėl užvirinama, suberiamas smulkintas česnakas, atvėsinamas, užpilamas ir dedamas į šaltą, kad sustingtų. Želė išleidžiama porcijomis po 200-150-100g. Galima patiekti su garnyru – šviežiais, marinuotais, raugintais agurkais, pomidorais, raugintų kopūstų salotomis ir tt 75-50 g vienai porcijai.
kokybės reikalavimus
Žuvies želė Nr. 143
Žuvis supjaustoma filė be kaulų, nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu (santykiu 1:1,5) ir verdama 30-40 minučių ant silpnos virimo. Prieš baigiant virti, suberkite prieskonius. Po virimo sultinys filtruojamas, sumaišomas su susmulkinta žuvies minkštimu, dar 10 minučių pavirinama, tada supilama išmirkyta želatina ir vėl leidžiama užvirti. Išvirus į želė suberiamas susmulkintas česnakas, atvėsinamas, užpilamas ir dedamas į šaltą, kad sustingtų.
Vienai porcijai jų išsiskiria 150-100-75 g. Atostogų metu krienų padažas patiekiamas atskirai po 30-15g vienai porcijai.
kokybės reikalavimus: Išvaizda: gerai sustingusi želė su šaldytos žuvies gabalėliais. Spalva: nuo šviesiai iki tamsiai pilkos. Žuvies skonis ir kvapas, su česnako ir prieskonių aromatu. Želė konsistencija tanki, elastinga, žuvies produktai minkšti.
LAB Nr. 6
TEMA: Lengvų šaltų užkandžių, mėsos patiekalų ruošimas, naudojant įvairias gaminimo technologijas, saugiai naudojant gamybos įrangą ir technologinę įrangą.
Darbo tikslas:
Peržiūrėkite ir įtvirtinkite teorinę informaciją
Įdarui ruošiami ešeriai arba lydekos. Maltai mėsai: žuvies minkštimas, pakepintas svogūnas, česnakas, kvietinė duona, mirkyta vandenyje arba piene iš ne žemesnės kaip 1 klasės miltų, per mėsmalę perpilama suminkštinto margarino, kiaušinių, druskos, maltų pipirų ir viskas gerai išmaišoma. 15... 20 min su prieskoniais.
Žuvis užpilama malta mėsa ir virinama 60 minučių ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Lauro lapas, pipirų grūdeliai dedami likus 5...10 minučių iki paruošimo. Atšaldyta žuvis dedama ant plono sluoksnio šaldytos želė, užpilta ant indo, papuošiama citrina, petražolėmis, virtomis morkomis ir tvirtinama atšaldyta želė. Po to žuvis užpilama likusia želė. Įdaryta želė žuvis išleidžiama su garnyru ir padažu arba be jo.
3.Vėžius virti.
Į indus supilkite vandenį, suberkite druską, juodųjų pipirų žirnelius, lauro lapą, smulkiai pjaustytas morkas, petražoles, krapus, peletrūną ir užvirinkite. Paruošti vėžiai dedami į verdantį vandenį, indai uždengiami dangčiu ir verdami 12 ... 15 minučių nuo vandens užvirimo momento. Tada indai dedami ant krašto
lėkštes ir leiskite pastovėti 10...15 minučių, kad vėžiai įgautų malonų aromatą. Geriau patiekti nedideliame porcelianiniame inde su dangteliu sultinyje, kuriame buvo virti.
Vėžiai duonos giroje.
Į girą įberiama druskos ir užvirinama. Sudėkite paruoštus vėžius ir virkite 12 ... 15 minučių. Išvirti vėžiai paliekami sultinyje 10 ... 15 minučių.
Įdaryti krabai.
Paruošta atšaldyta želė pilama į želė patiekalams skirtą formą. Sustingus ties formos sienelėmis (1,0 ... 1,5 cm storio sluoksniu), nesukietėjusi dalis nusausinama. Į formą su želė pripildoma krabų gabalėlių (konservų), susmulkintų daržovių, jos visiškai užpilamos želė ir dedamos į šaltą vietą, kad sustingtų. Atostogaujant forma su krabais kelioms sekundėms panardinama į šiltą vandenį, suplakama ir ištepama aspicu.
Tema: Sudėtingo paruošimo šaltieji užkandžiai iš žuvies ir mėsos
1. žuvies užkandžiai
2.mėsos užkandžiai
1.Žuvies asorti
Žuvies lėkštėje yra nuo trijų iki keturių ar daugiau rūšių žuvies produktų Lašiša,
lašiša supjaustoma švaria filė. Į patiekalo sudėtį galite įtraukti įvairias želė žuvis. Papuoškite marinuotų agurkų ar agurkų asorti, šviežius pomidorus, virtas morkas, konservuotus žaliuosius žirnelius ir citrina. Patiekalą galima papuošti citrina ir sviestu.
Silkės filė su granatais ir laimais.
Paruoškite marinatą: sumaišykite baltojo vyno actą, jūros druską, imbierą, alyvuogių aliejų, cukrų. Paruošiamas padažas: granatas nulupamas, iš grūdelių išspaudžiamos sultys, paliekant keletą grūdelių papuošimui. Sumaišykite granatų sultis, laimo sultis ir sezamo aliejų. Pankoliai nuvalomi, supjaustomi plonais griežinėliais, užpilami padažu. Silkės filė dedama į marinatą, palaikoma kelias valandas. Ant indo paskleiskite pankolio griežinėlius su padažu, ant jų marinuotą silkės filė, ant viršaus pabarstykite granatų sėklomis.
2.Mėsos asorti. Virti mėsos gaminiai (jautiena arba veršiena, liežuvis), rūkyta kiauliena (rūkyta-virta ir virtas kumpis) supjaustomi griežinėliais, paukštiena (vištiena ar kalakutiena) – porcijomis. Paruošti produktai išdėliojami ant indo, šalia dedamas garnyras (švieži agurkai, švieži pomidorai, žalios salotos), patiekalas gražus Padažas (majonezo padažas su kornišonais) patiekiamas atskirai.
Bouzhenina.
Mėsa nuplaunama, nusausinama ir nusausinama servetėle. Supjaustykite iš anksto nuluptus svogūnus ir česnakus. Mėsa įdaryta svogūno skiltelėmis ir česnako griežinėliais. Mėsą pabarstykite druska, įtrinkite juodaisiais pipirais.
Paruošta mėsa užpilama gira, dedama lauro lapų, marinuojama 1,5 ... 2,0 valandos ir kepama, kas 10 minučių pilant marinatą. Atvėsinkite, supjaustykite griežinėliais, paskleiskite ant indo, papuoškite svogūnų žiedais, mėtomis, krapais ir žaliais žirneliais. Virtą kiaulieną galima kepti su plonu ruginės tešlos sluoksniu, kad ji būtų minkštesnė ir sultingesnė.
Užkandis baltarusiškai.
Išvirta mėsa ir apkepę svogūnai per mėsmalę smulkia tarka perpilami, sumaišoma su tarkuotu sūriu, dalimi sviesto, pienu. Masė kruopščiai išmaišoma, formuojama dešrelių pavidalu (2 vnt. 1 porcijai). Dešrelės dedamos ant plono sluoksnio šaldytos želė, supiltos į padėklą, papuoštos majonezu su želė grotelių pavidalu, žolelėmis ir atvėsinami. Želė vėl pilama taip, kad jos sluoksnis virš dešrelių būtų 0,5 cm.Jos išleidžiamos be garnyro.
Produktų kiekis vienai 200 g sveriančiai porcijai: lydeka - 178 g, arba eršketas - 141 g, arba lašiša - 157 g, arba lydeka - 175 g, arba šamas - 175 g, arba karpis ar karpis - 202 g, citrina - 1/15 vnt., petražolės - 2 g , morkos - 6 g, paruošta želė - 125 g.
Želė supilama į gilią kepimo skardą 0,5 cm sluoksniu ir, kai sustingsta, 3–4 cm atstumu vienas nuo kito ir nuo kepimo skardos kraštų dedami porcijomis supjaustyti virtos žuvies gabalėliai. Kiekvienas žuvies gabaliukas puošiamas citrinos griežinėliais, karbonizuotomis morkomis, agurkais, žaliomis salotomis, petražolėmis, svogūnais, piešiamas piešinys. Tada dekoracijos užpilamos pusiau sukietėjusia želė ir leidžiama sustingti, po to želė užpilama 0,3–0,5 cm sluoksniu virš gaminio ir atvėsinama. Sušalę žuvies gabalėliai išpjaunami peiliu, kad iš visų pusių būtų bent 3-5 mm želė sluoksnis, o želė kraštai daromi banguoti. Citrinos negalima pilti kartu su žuvimi, o dėti ant žuvies atostogų metu.
Jūros žuvis išleidžiama be garnyro arba su garnyru. Atostogaujant su garnyru ant indo dedamas žuvies gabalėlis želė, šalia – garnyras, susidedantis iš 3-4 rūšių daržovių. Krienų padažas su actu arba majonezu patiekiamas atskirai. Jei žuvis pilama į porcijomis formeles, tada daržovių raštas uždedamas ant šaldytos želė sluoksnio, tada ant dekoracijų išdėliojami žuvies gabaliukai, želė pilama iki formos kraštų ir atvėsinama. Prieš išeinant formeles su aspiku 3–5 s nuleidžiame į karštą vandenį, tada apverčiame, laikant šiek tiek įstrižai, šiek tiek pakratome ir dedame aspicą ant indo, garnyrą išdėliojame puokštėmis. Kaip ir žuvis, krabai, krevečių mėsa, kalmarai, šukutės pilami.
Darbo pabaiga -
Ši tema priklauso:
Profesija virėja. Pamoka
Profesijos virėjo pamoka.. http lib rus ec b skaityti.. Viktoras Baranovskis..
Jei jums reikia papildomos medžiagos šia tema arba neradote to, ko ieškojote, rekomenduojame pasinaudoti paieška mūsų darbų duomenų bazėje:
Ką darysime su gauta medžiaga:
Jei ši medžiaga jums pasirodė naudinga, galite ją išsaugoti savo puslapyje socialiniuose tinkluose:
| tviteryje |
Visos temos šiame skyriuje:
Maitinimo įstaigų organizavimas
Viešojo maitinimo įmonės skirstomos į du pagrindinius tipus: pirkimą ir išankstinį virimą. Pirkimo įmonės yra mechanizuotos įmonės, perdirbimas
Technologinis procesas
Pagal gamybos organizavimo pobūdį skirstomos įmonės, kurių technologinis ciklas yra pilnas ir neužbaigtas. Viešajame maitinime išskiriamos trys gamybos organizavimo formos: produkcijos gamyba iš
Einamojo darbo organizavimas
Virėjo darbo pagrindas – meniu. Iki einamosios dienos 13-16 valandos gamybos vadovas turi sudaryti kitos dienos valgiaraščio planą. Valgiaraščio sudėtį vadovas aptaria su cechų meistrais ar virėjais
Produktų krovimo standartai
Žaliavų sąnaudos, pusgaminių ir gatavų kulinarijos gaminių bei patiekalų išeiga, taip pat pirminio žaliavų perdirbimo metu susidarančių atliekų ir terminio gaminių apdorojimo nuostolių normos nustatomos kolekcijomis.
Technologinės kortelės
Technologiniai žemėlapiai sudaromi kiekvienam patiekalui pagal receptų rinkinį ir konkretaus patiekalo ar kulinarinio gaminio ruošimo taisykles. Gaminamos technologinės kortelės
Bulvių perdirbimas
Pirminis bulvių apdorojimas gali būti atliekamas mechaniškai, chemiškai ir termiškai. Mechaninis metodas apima rūšiavimą, plovimą, valymą ir valymą
Elektrinis bulvių skustuvas
Cheminis valymo būdas – bulvių apdorojimas šarminiu tirpalu, pašildytu iki 85 °C. Šarmas suminkština gumbų odą, kuri vėlesnio plovimo metu pašalinama kartu su akimis.
Kopūstų ir žalumynų perdirbimas
Kopūstai. Visų rūšių kopūstuose gausu vitaminų, baltymų, cukrų ir mikroelementų. Baltųjų, savojos ir raudonųjų kopūstų viršutiniai užteršti lapai pašalinami. Kotelis pašalinamas po to
grybų apdorojimas
Grybų vertė kvapiosiose ir aromatinėse medžiagose, nulemia platų jų naudojimą įvairių antrųjų patiekalų, padažų ir sriubų gamyboje. Dažniausiai naudojami kiaulienos grybai, šampis
Daržovių kokybė ir jų laikymo taisyklės
Daržovių pusgaminiai nedelsiant termiškai apdorojami, nes sandėliuojant pablogėja jų kokybė. Kad bulvės neapskrustų, jos sulfituojamos: panardinamos
Mėsos kaina ex
Mėsos ceche vyksta pirminis mėsos perdirbimas, tai yra jautienos, kiaulienos, ėrienos, paukštienos ir žvėrienos pusgaminių gamyba. Įmonėse, turinčiose didelį mėsos cecho produkcijos kiekį, jūs
Pusgaminių ruošimas
Pusgaminių ruošimas apima pjaustymą, plakimą, sausgyslių pjaustymą, kepimą, įdarą, marinavimą. Pjaustymas. Mėsa supjaustoma per grūdus tiesia linija.
Porciniai pusgaminiai
Kepsnys atpjaunamas stačiu kampu nuo sutirštėjusios nugarinės dalies, po vieną 2-3 cm storio porciją, numušamas. Jautienos kepsnys su įpjova ruošiamas iš viršaus ir
Porciniai pusgaminiai
Natūralūs avienos ir kiaulienos kotletai pjaustomi nuo pusės nugarinės, esančios šalia inksto dalies, nuo 13 iki 6 šonkaulio. Pjaustymui nugarinė dedama ant stalo šonkauliais į viršų ir supjaustoma
Kotletų masė ir pusgaminiai iš jos
Kotletų masei gaminti naudojama jautiena (kaklo minkštimas, šoninė ir nuopjovos), kiauliena (nuopjovos, gaunamos pjaustant skerdenas) ir aviena (kaklo minkštimas, nuopjovos). Geriau naudoti mėsą
Elektrinė mėsmalė
Prieš pradedant darbą universalus pavaros vežimėlis turi būti užfiksuotas varžtais. Mėsą iškaulindami darbuotojai turi naudoti apsauginį grandininį paštą. Visų peilių rankenos turi būti atsargios
Subproduktų perdirbimas
Šalutiniai produktai yra valgomi vidaus organai, galvos, kojos, uodegos. Vertingiausi yra liežuvis, kepenys, smegenys, inkstai. Juose yra daug baltymų (iki 18%), gausu vitaminų,
Paukštienos ir žvėrienos perdirbimo ypatybės
Paukštienos, žvėrienos ir kailių perdirbimui didelės įmonės skiria specialią patalpą su išdegusia krosnimi, o mažosios – specialias darbo vietas. Soder paukštiena
Paukštienos užpilas
Paukštienos skerdenos kimšamos „į kišenę“, vienu siūlu, dviem siūlais. Pildymas „kišenėje“ yra paprasčiausias ir labiausiai paplitęs būdas
Paukštienos pusgaminiai
Paukštienos pusgaminius vaizduoja visa skerdena, porcijomis, mažo dydžio gabalėliai, kotletas ir knelny masė. Visos naminių paukščių ir žvėrienos skerdenos pagardinamos vienu iš aukščiau išvardytų
Paukštienos atliekų naudojimas
Iš paukštienos atliekų naudojamos galvos, kaklai, šukutės, sparnai, kojos, širdis, skrandis, oda ir nuopjovos, likusios po pusgaminių paruošimo. Iš žvėrienos atliekų naudojami tik kaklai
Surenkamų gaminių kokybė ir jų laikymo taisyklės
Paukštiena, žvėriena ir pusgaminiai iš jų laikomi 5 °C temperatūroje. Skerdenos dedamos ant kepimo skardų viena eile ir laikomos ne ilgiau kaip 36 val.Kotletai natūralūs, panardinti ir gaminiai iš kotletų masės.
Žuvies cex
Žuvies ceche vykdomas pirminis žuvies perdirbimas ir žuvies pusgaminių gamyba. Kaip minėta anksčiau, mažose įmonėse žuvies parduotuvę galima derinti su mėsos parduotuve, bet perdirbti
Įvairių rūšių žuvų pirminis apdorojimas
Pagal apdorojimo būdą žuvys skirstomos į tris grupes: žvynuotas, bežvynis ir eršketas. Smulkiosios žuvys (šafraninė menkė, vėgėlė) traktuojamos taip pat, kaip ir bežvynė. Parduotuvėje turi būti virėjas
Žuvies pusgaminių ruošimas
Žuvies pusgaminiai skirstomi į stambius (visa žuvis), porcijinius ir mažo dydžio (žuvims tešloje, sūrio ir kituose patiekaluose). Priklausomai nuo naudojimo, išskiriami pusgaminiai
Pusgaminiai iš žuvies kotletų masės
Pusgaminiai iš žuvies kotletų masės pateikiami kotletų, kotletų, kotletų, kotletų, zrazy, kietų, ritinėlių pavidalu. Kotletai formuojami naudojant mašiną, kuri
Ne žuvies jūros gėrybės
Vertingiausi iš jų – vėžiagyviai, moliuskai ir dumbliai turi: daug baltymų (iki 22%), mineralinių medžiagų (natrio, kalio, geležies, jodo, vario, sieros, fosforo iki 7%), vitaminų B,
Karšto puodo prietaisas
Karštojoje parduotuvėje termiškai apdorojami įvairūs gaminiai, paruošiami pusgaminiai, gaminami pirmas, antrasis ir saldūs patiekalai, kepami produktai šaltiesiems patiekalams.
Valytuvų pjovimo mašina
Virėjo darbo vietoje turėtų būti stalinės svarstyklės, trijų šefo peilių komplektas, pjaustymo lentos. Daržovėms pjaustyti, smulkinti, trinti naudojama universali pavara su specialiu kailiu.
Pagrindiniai terminio apdorojimo būdai
Pagrindiniai terminio apdorojimo būdai yra virimas ir kepimas. Virimas atliekamas: visiškai panardinus produktą į skystį, iš dalies panardinus (brakonieriavimas), garuose
konvekcinė orkaitė
Skrudinimas skirstomas į: kepimą ant įkaitintų paviršių su riebalais (pagrindinis būdas) arba be riebalų, riebaluose, uždarame tūryje, kepimą infraraudonaisiais spinduliais ir ant atviros ugnies. IR
Pagalbinė ir kombinuota technika
Pagalbiniai būdai yra troškinimas, nuplikymas ir apkepimas. Troškinimas – tai produkto kaitinimas su riebalais arba be jų. Pavyzdžiui, padažams padažams ir su
Procesai, vykstantys gaminiuose terminio apdorojimo metu
35–40 ° C temperatūroje baltymai denatūruojami, o aukštesnėje nei 70 ° C temperatūroje – koaguliacija arba krešėjimas. Dėl šių procesų
Kepimo paruošimas
Riebalai (sviestas, margarinas ar gyvuliniai riebalai) ištirpinami inde - 10-15% produktų masės, tada daržovės dedamos į 3-4 cm sluoksnį ir troškinamos 110-120 ° C temperatūroje, retkarčiais pamaišant.
Daržovių ruošimas sriubai
Marinuoti agurkai apdorojami, supjaustomi ir troškinami. Grūdai rūšiuojami, kelis kartus plaunami, keičiant vandenį. Perlinės kruopos po plovimo dedamos į verdantį vandenį, verdamos iki pusės išvirimo, nuoviras
Mėsos troškinys
Svogūnai susmulkinami ir patroškinami, dedama pomidorų tyrė ir viską kartu patroškiname. Marinuoti agurkai nulupami, o sėklos supjaustomos griežinėliais ir supilamos į verdantį sultinį, užvirinkite, suberkite
daržovių sriubos receptas
Produktų kiekis vienai bruto svorio porcijai: baltagūžiai kopūstai - 50 g, bulvės - 133 g, morkos - 25 g, petražolės - 13 g, svogūnai - 12 g, porai - 13 g, konservuoti žalieji
Sriubos su grūdais, makaronais ir ankštinėmis daržovėmis
Jų paruošimui naudojami ryžiai, soros, miežiai, manų kruopos, avižiniai dribsniai; ankštiniams augalams - pupelės, žirniai, lęšiai. Paruošiami dribsniai, avižiniai dribsniai kelis kartus nuplikomi, kad sriuba būtų nešama
Sultinio nuskaidrinimas
Perkoštas sultinys pašildomas iki 50–60 °C, įdedama „šaka“, gerai išmaišoma, dedama lengvai apkepta šakniavaisiai ir svogūnai, užvirinama. Tada nuo paviršiaus pašalinamos putos ir riebalai, sumažinama šiluma.
SRIUBOS-TYRĖS
Tyrės sriubos plačiai naudojamos vaikų, dietinėje ir klinikinėje mityboje. Jie ruošiami iš daržovių, javų, ankštinių augalų, paukštienos, kepenų, žuvies. Išskirtinis tyrinių sriubų bruožas yra jų pritaikymas
morkų sriubos receptas
Produktų skaičius porcijoje bruto masės: mėsos kaulai - 125 g, morkos - 200 g, petražolės - 7 g, svogūnai - 12 g, kvietiniai miltai - 10 g, ryžiai - 10 g, sviestas - 10 g, pienas
šaltos sriubos
Šaltoms sriuboms priskiriama okroshka, šalti barščiai, burokėlių, žaliųjų kopūstų sriuba. Jie verdami ant duonos giros, burokėlių sultinio, daržovių sultinio. Šios sriubos ruošiamos šaldytuve, ir
Mėsos okroshka receptas
Produktų kiekis porcijoje, bruto svoris: duonos gira - 300 g, jautiena - 109 g, žalieji svogūnai - 38 g, švieži agurkai - 75 g, grietinė - 20 g, kiaušinis - 1/2 vnt., cukrus - 5 g , paruoštas kartumas
Saldžios sriubos
Skystas saldžiųjų sriubų pagrindas – vaisių nuovirai. Šioms sriuboms ruošti naudojamos šviežios, konservuotos ir džiovintos uogos ir vaisiai, taip pat vaisių ir uogų sultys, tyrės, sirupai ir kt.
Miltų troškiniai
Priklausomai nuo paruošimo būdo, miltų troškinimas skirstomas į sausus ir riebius, o pagal spalvą – į raudoną ir baltą. Passerovka, kuri ruošiama be šildymo, vadinama šalta passerovka. Bendrovei
raudoni padažai
Miltų raudona passerovka praskiedžiama rudu sultiniu. Su riebalais patroškintus miltus galima skiesti karštu sultiniu, sausu – tik iki 40–50 °C atšaldytu sultiniu. Supilkite į katilą
balto pagrindo padažo receptas
Mėsos sultinys - 1100 g, stalo margarinas arba sviestas - 100 g, kvietiniai miltai - 50 g, svogūnai - 36 g, petražolės (šaknys) arba salierai - 29 g, citrinos rūgštis - 1 g.
Pieno padažai
Pieno padažai priklauso karštų padažų, gaminamų iš miltų, grupei. Jie ruošiami iš baltųjų riebalų troškinimo ir pieno, pridedant vandens. Nenugriebtas pienas arba atskiestas vandeniu
majonezo padažas
Augalinis aliejus - 750 g, kiaušiniai (tryniai) - 6 vnt., Valgomosios garstyčios - 25 g, cukrus - 20 g, 3% actas - 150 g Žali kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų. Rafinuotas augalinis aliejus
Padažo kokybės reikalavimai
Karštieji padažai su miltais turi būti skystos grietinės konsistencijos, aksominiai, vienalyčiai, be neištirpusių miltų gumuliukų ir tyrės daržovių dalelių. Padažas turi lengvai apsemti šaukštą.
Mėsos patiekalai
Mėsa yra pagrindinis baltymų ir nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis. Be jų, jame yra ekstraktų ir riebalų. Baltymai padeda kurti ir atkurti kūno audinius, o riebalai yra šaltinis
virtos mėsos
Virtos formos pagrindiniams patiekalams ruošiama jautiena, ėriena, kiauliena, rūkyti produktai, subproduktai ir dešrelės. Verdant atliekamos tos mėsos dalys, kuriose yra didelis kiekis
Virta mėsa
Kepimui paruošta mėsa (jautiena, ėriena, kiauliena ar veršiena), sverianti iki 2,5 kg, įdedama į karštą vandenį, greitai užvirinama, nuimamos putos ir verdama nevirinant (90 °C temperatūroje).
Kepta mėsa
Gaminant naudojami šie skrudinimo būdai: pagrindinis būdas, kepti ant žarijų arba elektrinėje kepsninėje. Mėsa kepama dideliais, porcijomis, smulkiais gabalėliais ir susmulkinama.
Jautienos kepsnys
Jautiena (nugarinė, storais ir plonais kraštais) nulupama dideliu, 1–2,5 kg sveriančiu gabalėliu, pabarstoma druska ir pipirais, dedama ant įkaitintos kepimo skardos, ištepama riebalais. Atstumas tarp dalių yra ne mažesnis kaip 5 cm.
Paršelis keptas
Maži paršeliai kepami sveiki, o dideli paršeliai (4-6 kg) susmulkinami išilgai stuburo kaulo kartu su galva, iš vidaus pabarstomi druska ir dedami ant kepimo skardos odele į viršų (visi paršeliai nugaromis).
Konservuota troškinta mėsa
Troškinimui mėsa naudojama dideliais, porcijomis ir smulkiais gabalėliais. Prieš troškinant mėsa apibarstoma druska, pipirais, pakepinama, kol susidaro traški plutelė. Tada sudėkite į gilų dubenį
Konservuota troškinta mėsa
Produktų skaičius porcijoje – 75/75, kur mėsa – 75 g, o padažas – 75 g: jautiena – 169 g, arba ėriena – 165 g, arba kiauliena – 129 g, morkos – 10 g, svogūnai – 7 g, petražolės. – 8 g
Žalvario mėsa
Produktų skaičius porcijoje, kur mėsa 75 g, o garnyras 250 g: jautiena - 169 g, arba ėriena - 165 g, arba kiauliena - 129 g, riebalai - 12 g, bulvės - 193 g, morkos - 25 g, ropės - 20 g, p
Inkstai rusų kalba
Perdirbti inkstai išmirkomi, užpilami šaltu vandeniu, užvirinami, sultinys nupilamas, inkstai nuplaunami, vėl užpilami šaltu vandeniu ir verdami 1–1,5 valandos ant silpnos virimo. Paruošti inkstai plaunami
Viščiukai, kepti viščiukai
Pagardintos, sūdytos viščiukų ir viščiukų skerdenos dedamos atgal į riebalais įkaitintą skardą ir kepamos iki auksinės rudos spalvos. Šiuo atveju karkasas apverčiamas iš nugaros į vieną pusę, po to į d
Žuvies ir jūros gėrybių patiekalai
Žuvies patiekaluose gausu baltymų, kurie lengviau virškinami nei mėsos baltymai. Žuvies audiniai yra minkštesni ir švelnesni, nes juose daug mažiau jungiamojo audinio nei gyvūnų mėsoje. Riebalai, randami
virtos žuvies
Kepimui porcijomis naudojama filė su oda ir kaulais, filė su oda ir apvalūs gabalėliai. Paruošta žuvis dedama į gilias keptuves arba žuvies katilus viena eile odele į viršų ir pilama
kepta žuvis
Leidžiami eršketai, ešeriai, lydekos (taip pat ir kimštos), ešeriai, kefalės, menkės, unguriai, sykai, plekšnės, otai, vėgėlės. Paruošta žuvis dedama į dubenį. Nuorodos ir bučiniai
Kepta žuvis
Kepimui naudojamos visų rūšių žuvys, tačiau toks terminis apdorojimas ypatingų skonio savybių suteikia tokioms žuvims kaip karpis, karšis, karpis, kuoja, silkė, silkė, navaga, stinta, skumbrė, sidabras.
Žuvis kepta pagrindiniu būdu
Produktų skaičius porcijoje, sveriančioje 255 g su sviestu arba 280 g su padažu: žuvis - 148-238 g (pagal receptų knygos normas), kvietiniai miltai - 6 g, augalinis aliejus arba augaliniai riebalai -
Giliai kepta žuvis
Produktų skaičius vienoje porcijoje, sveriančioje 330 g su padažu arba 305 g su majonezu: lydeka - 192 g, arba šamas - 198 g, arba jūros ešerys - 192 g, arba šafraninė menkė - 111 g, arba skumbrė - 107 g, kviečiai
Tešloje kepta žuvis
Produktų skaičius 225 g sveriančioje porcijoje: lydeka - 140 g, citrinų rūgštis - 0,2 g, augalinis aliejus - 4 g, petražolės - 2 g, kvietiniai miltai - 30 g, kiaušinis - 3/4 vnt., pienas - 30, riebalai -
Žuvis kepta su rusiškomis bulvėmis
Produktų skaičius porcijoje, sveriančioje 350 g: lydekos - 227 g, arba šamas - 234 g, arba jūrų lydeka - 248 g, garnyras - 150 g, padažas - 125 g, sūris - 5,4 g arba krekeriai - 4 g, sviestas - 11 m.
Solyanka iš žuvies keptuvėje
Žuvis apdorojama ant filė be odos ir kaulų ir supjaustoma 25–30 g sveriančiais gabalėliais (po 3–4 porcijai). Agurkai nuvalomi nuo odelės ir sėklų, supjaustomi plonais griežinėliais, svogūnai – juostelėmis. Skerdenos ruošiamos
Daržovių patiekalai ir garnyrai
Daržovės vaidina svarbų vaidmenį žmogaus mityboje kaip angliavandenių, vitaminų, skaidulų ir mikroelementų šaltinis. Daržovės ir vaisiai yra beveik vienintelis vitamino C šaltinis, ženkliai apimantis racioną.
virtos daržovės
Karštiesiems patiekalams ir garnyrui ruošti daržovės troškinamos arba verdamos vandenyje. Bulvės ir morkos verdamos nuluptos, burokėliai - su lupena, kukurūzai - ant burbuolės, nenuimant lapų, pupelių ankštys - susmulkintos.
Bulvių košė
Bulvių košei ruošti geriau naudoti bulvių veisles, kuriose yra daug krakmolo. Nuskustas bulves, vienodo dydžio, virti, kol išvirs, nupilti sultinį, bulves apie
virtų žaliųjų žirnelių
Šiam patiekalui paruošti naudojami žali žirneliai, švieži, džiovinti, šaldyti ir konservuoti. Švieži žalieji žirneliai nulupami, dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir išverdami
Keptos daržovės
Kepimui naudojamos žalios ir virtos daržovės. Daržovės, kuriose yra nestabilaus protopektino ir pakankamai drėgmės, kepamos žalios. Šios daržovės yra bulvės, cukinijos, moliūgai, pomidorai
Giliai keptos bulvės
Bulvės supjaustomos kubeliais, juostelėmis, griežinėliais, kubeliais, rutuliais, drožlėmis, nuplaunamos ir gerai išdžiovinamos. Paruoštos bulvės dedamos į iki 180–190 °C įkaitintus riebalus ir kepamos iki
Troškinti kopūstai
Produktų skaičius 250 g sveriančioje porcijoje: švieži kopūstai - 325 g arba rauginti kopūstai - 321 g, riebalai - 10 g arba šoninė - 12,6 g, morkos - 12 g, svogūnai - 18 g, petražolės - 7 g, pomidorų tyrė -
Daržovių ragas
Produktų skaičius vienai 250 g sveriančiai porcijai: bulvės - 67 g, švieži kopūstai - 38 g, morkos - 50 g, ropės - 53 g, petražolės - 13 g, konservuoti žirneliai - 31 g, moliūgai arba cukinijos - 4
Kimštos paprikos
Pirmas būdas. Morkas ir svogūnus supjaustykite juostelėmis, patroškinkite, suberkite šviežius pomidorus arba pomidorą ir kartu patroškinkite. Tada sumaišykite su virtais ryžiais, įberkite druskos, pipirų, žolelių
Daržovių ir grybų patiekalų bei garnyrų kokybės reikalavimai
Virtos daržovės turi išlaikyti formą, bulvių gumbai gali būti šiek tiek apvirti. Bulvių spalva yra nuo baltos iki gelsvos, gumbai raudonuoti ar patamsėti neleidžiami. Likusi spalva
Patiekalai iš pusgaminių
Viešojo maitinimo įmonės iš daržovių superka augalinius pusgaminius ir kulinarinius gaminius. Pusgaminis "keptos bulvės" yra bulvių kubeliai,
Grūdai, patiekalai iš grūdų, ankštiniai augalai ir makaronai
Grūduose ir ankštiniuose augaluose yra daug krakmolo (iki 72%), baltymuose, ypač ankštiniuose (iki 20%), gausu Bp B2, PP grupės vitaminų. Grūdai prieš terminį apdorojimą
Skysti grūdai
Tokie javai laikomi skystais, kurių išeiga yra 5–6 kg iš 1 kg javų. Virkite košę ant nenugriebto pieno, pieno mišinių su vandeniu ir ant vandens. Jie ruošiami taip pat, kaip ir klampūs javai, tačiau skysčių reikia daugiau
Makaronų patiekalai
Makaronai verdami dviem būdais. Pirmasis būdas yra nutekėjimas. Paruošti produktai supilami į dubenį su verdančiu pasūdytu vandeniu (5–6 litrai 1 kg makaronų ir 50 g druskos).
Pupelių patiekalai
Ankštinės daržovės išsiskiria dideliu skaidulų ir baltymų kiekiu, be to, ankštinių augalų grūdai iš viršaus padengti storu lukštu, todėl blogai verda. Kai kuriose spalvotų pupelių veislėse yra nuodų
Pupelės pomidoruose
Paruoštos pupelės užpilamos šaltu vandeniu ir virinamos, kol išvirs, kad visiškai sugertų visą vandenį, tada pupelės sumaišomos su paruoštu pomidorų padažu, pakaitinamos 5 minutes, pagardinamos druska,
Kiaušinių patiekalai
Kiaušinių patiekalams ruošti naudojami kiaušiniai, melanžas ir kiaušinių milteliai. Jų maistinę vertę pirmiausia lemia baltymų, riebalų, vitaminų A, D, Bp B2,
Plakta kiaušinienė
Kiaušiniai verdami verdančiame vandenyje 2,5–3 minutes nuo to momento, kai vanduo užvirsta. Virimo metu druskos nededama. Paruošti kiaušiniai išimami kiaurasamčiu ir nuplaunami šaltu vandeniu. Minkštai virti kiaušiniai turi pusiau skystų baltymų ir skysčio
Natūralūs kepti kiaušiniai
Keptus kiaušinius ruoškite dalimis suskirstytose ketaus arba aliuminio keptuvėse. Galite naudoti dideles skardas, kepimo skardas ar specialias keptuves su tryniu skirta įduba. Gera pradžia
Įdaryti omletai
Paruoškite tokius omletus su mėsos ar daržovių garnyru ar saldumynais. Susukta masė pilama į aliejuje įkaitintą keptuvę ir kepama, kol masė sutirštės. Į vidurį įdėti paruoštą f
Reikalavimai kiaušinių patiekalų kokybei
Virti minkštai virti kiaušiniai turi turėti skystą trynį ir pusiau skystus baltymus. Kiaušiniai „maišelyje“: trynys pusiau skystas, baltymas iš viršaus sutirštėjęs, o centre – pusiau skystas. Kiaušinis iš lukšto šiek tiek deformuotas
Šalta viryklė
Šaldymo cecho paskirtis – šaltųjų patiekalų ir užkandžių iš mėsos, žuvies, daržovių ir kitų produktų ruošimas, taip pat saldūs patiekalai ir sumuštiniai. Įrengiant šaldymo parduotuvę, ji turėtų būti pateikta
Baltųjų kopūstų salotos
Produktų kiekis vienai 150 g svorio porcijai paruošti: švieži kopūstai - 90 g, spanguolės - 15 g, žalieji svogūnai - 15 g arba morkos - 15 g, 3% actas - 15 g, cukrus - 7 g, augalinis aliejus
Reikalavimai šaltų patiekalų kokybei
Sumuštiniai. Produktai turi būti lygiu sluoksniu išdėlioti ant duonos gabalėlio, būti lygaus paviršiaus, naudojamiems produktams būdingo skonio ir kvapo. Salotos
Varškės patiekalai
Pati varškė yra produktas, kuriam nereikia privalomo terminio apdorojimo, todėl varškės patiekalai gaminami šaltoje arba konditerijos parduotuvėje. Karšti patiekalai iš varškės (troškiniai, pu
Šalti varškės patiekalai varškė su pienu, grietinėle, grietine ar cukrumi
Jei norite patiekti natūralią formą, naudokite riebų arba riebų netrintą varškės sūrį. Jis dedamas į lėkštę arba į salotų dubenį su mažu stikleliu, užpilamas pienu arba grietinėle, iš anksto atšaldytas.
Vareniki su varške
Produktų skaičius porcijoje, sveriančioje 225 g: bandymui: kvietiniai miltai - 60 g, vanduo - 20 g, cukrus - 2 g, kiaušinis - 1/10 vnt.; maltai mėsai: varškė - 86 g, cukrus - 10 g,
Syrniki
Produktų skaičius vienai 175 g sveriančiai porcijai: varškė - 140 g, kvietiniai miltai - 18 g, kiaušinis - 1/3 vnt., cukrus - 15 g, sviestas - 5 g, uogienė - 25 g arba grietinė - 15 g, cukrus - 10 g.
Blynai su varške
Blynų gamybos technologinis procesas susideda iš skystos bemielės tešlos gaminimo, blynų kepimo, maltos mėsos kepimo, blynų įdarymo ir kepimo. in molo
varškės pudingas
Produktų skaičius vienai porcijai, sveriančiam 200 g (pudingo svoris): varškė - 152 g, manų kruopos - 15 g, cukrus - 15 g, kiaušinis - 1/4 vnt., Razinos - 20 g, riešutai - 10 g, sviestas - 5 g, vanilinas - 0
Saldūs patiekalai
Saldūs patiekalai patiekiami vakarienės pabaigoje desertui, todėl jie dar vadinami desertiniais arba trečiaisiais patiekalais. Jie gali būti naudojami pusryčių, vakarienės, popietės arbatos metu. Saldumynų gamybai
Šviežių vaisių, vaisių, uogų kompotas
Produktų skaičius 1 litrui kompoto paruošti: obuoliai - 340 g, arba kriaušės - 335 g, arba svarainiai - 340 g, arba persikai - 334 g, arba abrikosai - 350 g, arba slyvos - 334 g, arba džiovintos slyvos - 315 g,
Abrikosų sambuco
Želatina išmirkoma. Abrikosai išrūšiuojami, nuplaunami, supjaustomi ir išimami kauliukai, dedami į dubenį, įpilama šiek tiek karšto vandens (200 g 1 kg abrikosų) ir virinama 5-10 min. suminkštintas a
ryžių pudingas
Produktų skaičius 250 g sveriančioje porcijoje: ryžiai - 48 g, pienas - 75 g, vanduo - 80 g, cukrus - 15 g, kiaušinis - 1/2 vnt., sviestas - 10 g, razinos - 10 g, krekeriai - 5 g, grietinė - 5 g, vanilė
Konditerijos parduotuvės paskyrimas ir sutvarkymas
Įmonėse, kuriose vykdoma masinė konditerijos gaminių gamyba, jų gamybos cechas veikia atskirai ir nepriklausomai nuo kitų cechų. Jei gaminiai gaminami su aliejumi arba baltu
Tešlos gaminiai
Pagrindinis konditerijos parduotuvės asortimentas – tešlos gaminiai. Jų maistinė vertė priklauso nuo angliavandenių (krakmolo) kiekio juose, taip pat nuo augalinių baltymų, riebalų ir B grupės vitaminų bei
Mielinė tešla
Žaliavos mielinei tešlai gaminti yra miltai, vanduo, druska ir mielės. Su jais į tešlą patekę mielių grybai ir pieno rūgšties bakterijos sukelia rūgimą: pirmoji – alkoholis, antroji – pienas.
Bezopas tešla
Produktų skaičius 1 kg miltų: cukrus - 62 g, margarinas - 25 g, druska - 15 g, mielės - 25 g, vanduo - 450 g.
Tešlos paruošimo būdas
Produktų dalis yra tokia pati kaip ir be tešlos. Kempinės metodu pirmiausia paruoškite tešlą, įskaitant miltus 40%, vandenį 60%, mieles 100%. Tešlos gaminimas
Gaminių kepimui paruošimas
Paruošta tešla išdėliojama ant miltais pabarstyto arba augaliniu aliejumi patepto stalo (keptiems gaminiams) ir supjaustoma. Tešla dalijama į reikiamos masės gabalėlius rankiniu būdu arba ant tešlos skirstytuvo
Kepti pyragai
Tešla keptiems pyragams ruošiama ne tešlos būdu, silpnos konsistencijos. Paruošta tešla prieš pjaustymą atvėsinama iki 10 °C, kad pjaustant neperoksiduotų. Išdėliokite gatavą tešlą
Sbiten
Sbiten yra Rusijos nacionalinis gėrimas, pagamintas iš medaus. Jis ruošiamas dviem būdais: su mielėmis ir be mielių. Natūralus bičių medus ištirpinamas karštame vandenyje (1:4), pridedamas cukrus
Virtuvės reikmenų dozavimas ir plovimas
Virtuvės reikmenų plovimas dažniausiai yra šalia karštosios parduotuvės. Iš dirbtuvių atkeliaujantys panaudoti indai dedami ant kraiko dėžės, šalia kurios dedamas indas maisto likučiams. Dėl M
Sandėliavimo patalpos
Vienas iš kritinių momentų, daugiausia lemiančių įmonės pelningumą ir sklandų veikimą, taip pat gatavų gaminių kokybę ir sanitarinę saugą, yra teisinga organizacija.
Gaminių išleidimo iš sandėlio taisyklės
Gaminių išleidimo gamybai pagrindas yra gamybos vadovo reikalavimas (prašymas). Šį reikalavimą turi patvirtinti įmonės direktorius. Perkeliami produktai
Gaminių ir materialinių vertybių priėmimas
Priimdami gaminius tikrina jų kiekį ir kokybę bei taros būklę, nustato vietų skaičių, perskaičiuoja vienetinius gaminius, sveria gaminius pagal svorį. Vartodami raugintus kopūstus
Kokybės kontrolės tvarka ir metodai
Jeigu vadovaujamės standartiniu apibrėžimu ir atsižvelgsime į viešojo maitinimo produktų specifiką, viešojo maitinimo produktų kokybę reikėtų suprasti kaip produkto savybių visumą, apie
Mėginių ėmimo procedūra
Žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių, kuriems parengta techninė dokumentacija, mėginių ėmimas atliekamas atidarant tam tikrą transportavimo pakuotės vienetų skaičių, nurodytą nurodytoje
Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo 2001 m. lapkričio 14 d. dekretas Nr. 36
„Dėl sanitarinių taisyklių priėmimo“ (su pakeitimais, padarytais 2002 m. gegužės 31 d.) Remiantis 1999 m. kovo 30 d. federaliniu įstatymu Nr. 52-FZ „Dėl sanitarinių ir epidemiologinių
Įsigaliojo 2002-07-01
I. Taikymo sritis 1.1. Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai „Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai“ (toliau – sanitariniai
