Pecorino! Atrodo, kad net pavadinime yra gabalėlis Italijos! Šį kartą ne apie sūrį, o apie visą avies pieno šeimą. Jo vardo pirmtakas buvo žodis pecora, reiškiantis „avis“. Skiriamos net 8 Pecorino (Pecorino) veislės.Žinoma, pažinti visą didelę šeimą nėra lengva užduotis. Tačiau sužinoti ryškiausio jo atstovo Pecorino Romano gyvenimo detales, priešingai, bus nepaprastai įdomu.
Italijoje yra daug pecorino veislių. Jie gaminami 12 regionų: Toskanoje, Abrucuose, Emilijoje-Romanijoje, Umbrijoje, Markėje, Lacijuje, Kampanijoje, Apulijoje, Bazilikoje, Sardinijoje (Sardegna), Kalabrijoje (Calabria), Sicilijoje (Sicilija).
Nepaisant to, kad saugomą kilmės nuorodą turi tik 8 veislės, likę šeimos nariai yra įtraukti į Italijos žemės ūkio ir miškų ūkio ministerijos sudarytą „Tradicinių itališkų gaminių“ sąrašą. Jų gamyba taip pat reguliuojama.
Taigi, kokios veislės klasifikuojamos kaip DOP:
Romano
Pecorino Romano – kietas sūris, gaminamas iš avies pieno, gaminami provincijoje (Grosseto), provincijoje ir provincijoje. Visas perdirbimo procesas – nuo veislinių karvių iki net šliužo fermento gavimo – turi vykti gamybos zonoje. Galvučių forma cilindro formos plokščiais kraštais, kurių skersmuo 25-35 cm, aukštis 25-40 cm.Svoris gali svyruoti nuo 25 iki 30 kg. Konsistencija tanki su nedideliu skaičiumi skylučių, spalva šviesiai geltona. Skonis sūrus, kvapnus, aštrus, šiek tiek aštrus.
Toskana
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - pusiau kietas sūris iš Lacijaus regionų. Cilindrinės galvutės plokščiais kraštais 15-22 cm skersmens, 7-11 cm aukščio. Vienos galvos svoris nuo 750 g iki 3,5 kg. Sūrio kūnas švelnus, šviesiai geltonas. Plutos spalva priklauso nuo jos apdorojimo ir gali būti juoda arba rausva. Skonis švelnus, ryškus aromatas.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) yra vienintelis sūris, kurio tėvynė yra, kuris pateko į produktų, turinčių saugomą pavadinimą, kategoriją. Galimos 2 veislės su skirtingu brandinimo laiku: saldus (Dolce) ir brandus (Maturo). Saldus sūris brandinamas nuo 20 iki 60 dienų. Jis yra cilindro formos su lygiais kraštais ir šiek tiek išgaubtomis šoninėmis sienelėmis. Galvos svoris nuo 1 iki 2,3 kg. Pluta lygi, plona, šviesiai šiaudų. Sūrio korpusas yra švelniai baltas. Skonis saldus, kvapnus, turi lengvą rūgštumą. Subrendęs sūris brandinamas ilgiau nei 2 mėnesius. Galvutės, sveriančios nuo 1,7 iki 4 kg, yra cilindro formos. Pluta lygi, masės spalva nuo šiaudų iki rudos (su amžiumi tamsėja). Išryškėja aštrus skonis. Variantai skiriasi vienas nuo kito etiketės spalva: žalia skirta Dolce ir mėlyna Maturo.
Di Filiano
Pecorino di Filiano yra kietas sūris, gaminamas iš žalio pieno Potenzos provincijoje. Jis yra cilindro formos su šiek tiek išgaubtomis šoninėmis sienelėmis (skersmuo 15-30 cm, aukštis 8-18 cm). Galvos svoris 2,5-5 kg. Laikymo laikas – mažiausiai 180 dienų. Pluta nuo aukso geltonumo iki tamsiai rudos spalvos (priklausomai nuo amžiaus), su negiliais grioveliais iš krepšelio, kuriame bręsta sūris. Sūrio masė tiršta, nuo baltos iki šiaudų spalvos, yra smulkių, netolygiai išsidėsčiusių skylučių. Skonis saldus, subtilus, su brandesniais sūriais tampa šiek tiek aštrokas.
krotoniečių
Pecorino Crotonese yra kietas, pusiau virtas avies sūris, kilęs iš Krotonės provincijos.Šiuo metu jis taip pat gaminamas Kalabrijos Katancaro ir Kozencos provincijose. Jis gaminamas trijų rūšių: šviežias (Fresco), kurio ekspozicija yra mažiau nei 2 mėnesiai, pusiau kieta (Semiduro) - nuo 2 iki 3 mėnesių, subrendusi (Stagionato) - daugiau nei šešis mėnesius. Freska turi ploną, baltą arba šviesiai geltoną žievelę. Kūnas yra minkštas, lygus, pieno baltumo su nedideliu skaičiumi skylučių. Skonis švelnus, šiek tiek aitrus. Semiduro paviršius yra storas, šviesiai rudas. Tamprios konsistencijos su retomis skylutėmis. Skonis intensyvus, harmoningas. Stagionato viršutinė dalis yra kieta, ruda. Šiaudų spalvos korpusas. Skonis intensyvus, aštrus. Crotonese galvutės yra cilindrinės su plokščiais kraštais ir sveria nuo 0,5 iki 5 kg. Subrendusio sūrio masė siekia 10 kg. Cilindrų aukštis svyruoja nuo 6 iki 20 cm, skersmuo - nuo 10 iki 30 cm (matmenys priklauso nuo galvos svorio).
Di Picinisco
Pecorino di Picinisco yra žalio avies pieno sūris, pagamintas Lacijuje. Galvutės gaminamos cilindrų pavidalu plokščiais kraštais 12-25 cm skersmens, 7-12 cm aukščio, sveria 0,7-2,5 kg. Galimi du variantai: Scamosciato (pažodžiui „zomšinis“) ir Stagionato (senęs). Scamosciato (brendimas 30–60 dienų) turi ploną, raukšlėtą, šiaudų geltonumo žievelę. Sūrio korpusas yra elastingas su nedaug skylučių. Skonis saldus, ryškus alpinių ganyklų aromatas. Stagionato (senesnis nei 90 dienų) turi raukšlėtą geltoną paviršių ir šiaudų geltonumo, elastingą tešlą. Skonis ryškus, sodrus, aštrus.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) arba Sicilian Pecorino yra produktas, gaunamas iš avies pieno teritorijoje. Tai seniausias sūris saloje. Jis yra pusiau kietas, geltonos spalvos, cilindro formos su šiek tiek įgaubtais pagrindais. Sūrio korpusas yra elastingas su nedaug skylučių. Kuo daugiau riebaus skysčio išteka iš skylučių pjaustant, tuo didesnis sūrio riebalų kiekis. Skonis malonus, aštrus, šiek tiek sūrokas, didėjantis su amžiumi.
Delle Balze Volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) yra palyginti jaunas saugomų nuorodų sąrašo narys (2015 m. vasario mėn. gavo DOP kategoriją) iš Toskanos regiono. Jo gamybai naudojamas augalinis šliužo fermentas, suteikiantis sūriui gėlių ir augalų natų. Poveikis trunka nuo 2 mėnesių. Galvutės yra cilindrinės su išgaubtomis šoninėmis sienelėmis (skersmuo 5-15 cm, svoris 0,6-2 kg). Plutos spalva nuo šviesiai geltonos iki šiaudų. Tekstūra trupanti su netolygiai paskirstytomis skylutėmis. Skonis aštrus, intensyvus.
Visi sūriai išsiskiria ne tik nedideliu gaminimo technologijos skirtumu, bet ir unikaliais, nepanašiais skoniais. Kiekvienas pecorino įgauna jam būdingą aromatą iš kelių komponentų: ganyklų, teritorijos klimato sąlygų ir gaminimo tradicijų. Tačiau vis dėlto labiausiai paplitusi ir labiausiai mėgstama rūšis yra Pecorino Romano. Apie jį papasakosime savo istoriją.
Istorija
Retas sūris pasaulyje gali pasigirti tokia sena istorija kaip pecorino romano. Pirmieji jo įrodymai rasti m. Ją minėjo tokie garsūs autoriai kaip Plinijus Vyresnysis, Markas Terence'as Varro, Virgilijus. Lucius Junius Columella traktate „De re rustica“ išsamiai aprašo avies pieno perdirbimo technologiją.
Pecorino buvo nepakeičiamas svečias ant stalų per šventes imperatoriaus rūmuose. Ilgalaikio saugojimo ir didelės maistinės vertės dėka jis tapo pagrindiniu Romos kareivių maistu. 27 g sveriantis sūrio gabalėlis legionieriams buvo patiekiamas kaip priedas prie duonos ir sriubos.
Nepaisant to, kad Lacijus (romano reiškia „romėnas“) yra pecorino romano gimtinė, dauguma gamintojų dabar yra Sardinijoje. Iš kasmet pagaminamo 270 tūkst. tonų sūrio 250 tūkst. (95 proc.) pagamina Sardinijos gamyklos. Taip atsitiko dėl to, kad 1884 metais Romos meras teisėtai uždraudė jo gamybą mieste. Tai privertė sūrio tiekėjus perkelti sūrio gamyklas į salą. Augant pecorino romano populiarumui, čia, be didelių gamyklų, jo gamybai atsidarė daug mažų privačių kooperatyvų. Vėliau augintojai laimėjo ieškinį dėl romėnų teisės draudimo, tačiau dauguma jų ten nebegrįžo.
1951 m. po Stresoje vykusios konferencijos pecorino romano buvo klasifikuojamas kaip produktas, turintis kontroliuojamą kilmės pavadinimą (). Tik Sardinijos gamyklos sutiko gaminti sūrius pagal griežtas taisykles. Šiuo metu Lacijus regione yra tik dvi didelės įmonės, išsaugojusios senovės romėnų gamybos tradicijas. Viena iš jų – firma Brunelli (Brunelli), užimanti lyderio poziciją pecorino rinkoje.
1979 m. Sardinijos ir Lacijaus gamintojų prašymu buvo sušauktas Pecorino Romano sūrio apsaugos konsorciumas, kuris prižiūrėjo jo gamybą. O 1996 metais sūris gavo produkto su saugoma kilmės vietos nuoroda (DOP) statusą.
Įdomus faktas, kad 2014–2015 metais Italijos futbolo čempionate „Pecorino Romano“ logotipas puošė Kaljario klubo marškinėlius.
Kaip jis ruošiamas gamyboje
Šiandien originalus Pecorino Romano gaminamas tik trijuose regionuose: Lacijus, Sardinijoje ir Toskanoje. Didelė dalis gamybos proceso vis dar atliekama rankomis.
Šviežias pienas, gautas iš ganyklų gamybinėse vietovėse ganomų avių, kruopščiai kontroliuojamas vežamas į sūrio fabrikus šaldymo gamyklose. Žaliavos termiškai apdorojamos, tačiau temperatūra neturi viršyti 68 laipsnių, o laikas - ne daugiau kaip 15 sekundžių.
Kasdien ruošiamas scotta innesto starteris supilamas į pieno indus. Tai vienas iš būdingų Pecorino Romano komponentų ir susideda iš termofilinių pieno rūgšties bakterijų grupės.
Tada į pieną įpilama šliužo fermento, gauto iš ėrienos, ir kaitinama iki 38–40 laipsnių temperatūros, kad sukrešėtų. Kai atsiranda tankus varškės krešulys, sūrininkas suskaido jį į kviečių grūdo dydžio daleles. Pažymėtina, kad optimalaus momento šiai procedūrai pasiekimas nėra reguliuojamas laiko, o vizualiai nustatomas meistro. Tada sūris verdamas ne aukštesnėje kaip 48 laipsnių temperatūroje.
Susidaręs krešulys dedamas į formeles, kad nuvarvėtų išrūgos. Kelias dienas sūris brandinamas šiltose ir drėgnose patalpose, kad paskatintų sūrio tešlos rūgštėjimą. Tada jis atšaldomas ir reljefiniu būdu ženklinamas matricų pagalba: pavadinimas, logotipas (stilizuota avies galva), gamintojo santrumpa ir pagaminimo data. Ambasadorius atliekamas tiek sausu senoviniu metodu, tiek panardinant į sūrymą, o patalpose su dideliu drėgnumu ir 12 laipsnių temperatūra trunka apie 70 dienų.
Tolesnis nokinimas vyksta mažiau drėgnose 10 laipsnių patalpose. Poveikis trunka mažiausiai 5 mėnesius. Po 8 mėnesių pecorino romano galima parduoti sutarkuotą.
JAV gamintojai gamina „Romano sūrį“ (Romano sūrį), tačiau jo nereikėtų painioti su originaliu pecorino romano. DOP kategorijos produktas išleidžiamas tik Italijoje.
Ką pakeisti ir kaip valgyti
Dėl gana stipraus pecorino sūrumo romano dažnai valgomas kaip patiekalo sudedamoji dalis. Tai išskiria jį iš Toscano ir Sardo rūšių, jie vartojami atskirai arba kaip sumuštinių dalis.
Italų parmezano šeimininkės labai dažnai receptuose pakeičia pecorino romano, tuo pačiu sumažindamos druskos kiekį. Jis puikiai tinka sriuboms, salotoms, makaronams sutrintas. Jie gardinami troškintomis ar keptomis daržovėmis.
Pastaruoju metu sūraus ir saldaus derinys išpopuliarėjo ne tik tarp gurmanų, bet ir tarp paprastų vartotojų. O jei jums labiau patinka ši skonio variacija, neapsakomą malonumą patirsite paragavę pecorino romano su medumi, kriaušėmis ar šokoladu.
Sūris yra nuostabus aperityvas tiek jauniems vynams (Velletri, Cesanese Piglio), tiek brandžioms sausoms veislėms (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Puikiai dera su šviesiu alumi.
Pecorino Romano reikia laikyti šaldytuve vakuuminiame inde arba sandariai suvyniotą į maistinę plėvelę. Jei ketinate valgyti vieną sūrį kaip sūrio lėkštės dalį, turėtumėte jį išimti iš šaldytuvo bent prieš valandą. Taigi jis maksimaliai parodys savo skonio savybes.
Mes pateiksime jūsų taupyklę neįprastą receptą iš įprastų ingredientų.
Manų kruopų gnocchi receptas
– Tai itališka rusiškų koldūnų versija. Viskas, ko jiems reikia, paprastai yra kiekvienos šeimininkės spintelėse:
- Manų kruopos 250 g;
- Pieno 1 l;
- Sviestas 70 g;
- Kiaušinių tryniai 3 vnt;
- Pecorino Romano 100 g;
- Druska, pipirai, muskato riešutas, augalinis aliejus (geriausia alyvuogių) pagal skonį.
Maisto gaminimas:
Tinkamame puode įkaitinkite pieną su druska ir pipirais. Kai užvirs, suberkite manų kruopas ir intensyviai maišykite, kad nesusidarytų gumuliukų. Virkite nuolat maišydami 3-4 minutes, kol košė normaliai išvirs. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek atvėsti. Tada sudėkite trynius, pusę sviesto, muskato riešutą, ¼ tarkuoto pecorino romano ir gerai išmaišykite.
Iš šiltos tešlos suformuokite rutuliukus. Sudėkite juos ant kepimo skardos, išteptos augaliniu aliejumi. Ant kiekvieno gnocchi užlašinkite po kelis lašus aliejaus ir mentele nuspauskite rutuliukus iki 0,5 cm storio, leiskite jiems visiškai atvėsti, pabarstykite likusiu sūriu ir tarkuotu sviestu. Kepame 200 laipsnių orkaitėje 5 minutes. Pomidorų kečupas puikiai tiks kaip padažas prie manų kruopų gnocchi.
Žinoma, receptuose galite pakeisti pecorino romano, tačiau negalite neprarasti patiekalo skonio. Kaip alternatyvą Rusijos kulinarijos specialistai gali pasirinkti:
- Analoginis ;
- Sūris iš avies pieno (kad būtų išsaugotos naudingos pecorino savybės);
- Ekonomiškiausias, bet ne geriausias pasirinkimas yra bet koks rusiškas kietasis sūris (Kostroma, Poshekhonsky).
Kalorijų kiekis ir nauda
Pecorino romano kaloringumą ir naudingąsias savybes pirmiausia lemia avies pieno naudojimas jo gamybai.
100 g sūrio yra:
- 392 kcal;
- Baltymai 25,8 g;
- Riebalai 32 g;
- Angliavandeniai 0,2 g;
- Cholesterolis 93 mg;
- Kalcis 1162 mg (75 % DV);
- natrio 1800 mg;
- Kalis 90 mg;
- Fosforas 590 mg.
Pecorino romano tyrimai parodė specifinį konjuguotos linolo rūgšties, kurios produkte yra dideli kiekiai, poveikį. Jie įrodė, kad kasdienis pecorino vartojimas:
- Apsaugo nuo odos, pieno liaukų ir skrandžio vėžio;
- Mažina kūno masės indeksą;
- Sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką;
- Padidina imuninę apsaugą.
Kalcis ir fosforas yra svarbūs sveikų kaulų ir dantų elementai. Kalcis dalyvauja tinkamam nervų, raumenų funkcionavimui ir kraujo krešėjimo procesuose. Kalis, kuris yra sūrio dalis, normalizuoja širdies darbą.
Pecorino gausu vitaminų A ir E, kurie pasižymi stipriu antioksidaciniu poveikiu, kovoja su senėjimo požymiais, odos ir akių ligomis.
Avies sūryje esantis vitaminas D dalyvauja įsisavinant kalcį ir fosforą, apsaugo nuo 2 tipo diabeto, širdies nepakankamumo, mažina kraujospūdį.
Be šių medžiagų, pecorino romano yra vitamino C ir B grupės vitaminų, kurie dalyvauja daugumos organizmo sistemų veikloje.
Tačiau, nepaisant šių naudingų savybių, neturėtumėte piktnaudžiauti pecorino romano. Dėl didelio riebumo ir didelio druskos kiekio, žmonės, turintys problemų su cholesteroliu ir aukštu kraujospūdžiu, turėtų būti ypač atsargūs valgydami sūrį. Dienos porcija sveikos mitybos metu yra 30-40 g.
Kaina už 1 kg Rusijoje ir Italijoje
Pasakyti, kad pecorino romano Rusijos parduotuvių lentynose „nerasite jo po pietų su ugnimi“, reiškia nieko nesakyti. Tačiau, eidami į vidaus interneto platybes, galite rasti nepatvirtinto originalumo variantų, kurių kaina yra nuo 2000 iki 3500 rublių už 1 kg. Tuo pačiu metu dažniausiai pakuotė yra 200 g.
Atvykę į Italiją, šį mėgstamą ir sveiką sūrį nesunkiai rasite daugelyje sūrių parduotuvių. Avių pienas a priori daro Pecorino Romano gana brangiu sūriu. Tačiau jos neįprastumas ir naudingumas yra priežastis, dėl kurios reikia nusileisti bent kartą gyvenime.
Už 1 kg Pecorino Romano DOP sūrio gimtojoje šalyje galite nusipirkti nuo 16 iki 30 eurų.
Tai linksmos istorijos apie Pecorino pabaiga. Tikimės, kad viena ranka slinkdami po šį puslapį, kita jau kraunatės daiktus į lagaminą kelionei į Italiją. Valgykite sveikai, gyvenkite sąžiningai, keliaukite be apribojimų ir atminkite: „Pasirengus nėra palaiminimo, o be avių – pecorino!
↘️🇮🇹 NAUDINGI STRAIPSNIAI IR SVETAINĖS 🇮🇹↙️ DALINTIS SU DRAUGAIS
Tikras itališkas sūris – tai produktas, kurį turėtų išbandyti kiekvienas save gerbiantis gurmanas. Paruoštas specialiomis technologijomis, su siela, jame yra visas skonių sąrašas. Sako, užtenka vieno sūrio gabalėlio, kad kartą ir visiems laikams pamiltum Italiją.
Pecorino yra garsiausias Viduržemio jūros sūris. Regionuose šis produktas gali atrodyti kitaip: kai kur jis pagamintas labai kietai, o kai kur priartinamas prie beveik ištirpusių rūšių. Tačiau tuo pačiu metu bet kuris Italijos gyventojas, net ir užrištomis akimis, neabejotinai atpažins savo mėgstamą skonį iš šimtų kitų. Taigi kokia paslaptis?
Pecorino - kas tai?
Šis sūris, kaip ir visi kiti, gaminamas iš gyvulinio pieno. Tiesa, tai ne apie karvę. Jei atsižvelgsime į žodžio kilmę, iškart paaiškės, koks yra ryškus šio produkto skirtumas. „Pecora“ iš italų kalbos verčiama tik kaip „avis“. O jei remsimės lotynų kalba, tada vertime turime apibendrintą gyvulių pavadinimą. Dėl to gauname, kad pavadinimu Pecorino vienija visa šeima sūrių, daugiausia kietųjų veislių, kurie gaminami Italijoje ir kurių gamybai imamas tik avies pienas.
Vietiniai sūrius prisotina įvairiais priedais. Tai gali būti čili pipirai, graikiniai riešutai, rukola ar net triufelių trupiniai. Į sicilietišką sūrį dedamas specifinis įdaras – sūrio musės lervos. Išeiga – vadinamasis „supuvęs sūris“, kuris čia tikras delikatesas.
Beje, Pecorino klasės sūriai gali skirtis savo brandinimu. Brandžiausias produktas yra žinomas dėl savo tvirtumo, tačiau jis taip pat turi trapią grūdų struktūrą ir riešutų poskonį. Vidutinio ir žemo poveikio sūriai išsiskiria švelnumu ir mums pažįstamu kreminiu aromatu.
Pecorino sūrių kaina visur didelė. Italijoje už 1 kilogramą duosite nuo 15 iki 29 eurų. Tuo pačiu metu sūris turės visus gamyklinius antspaudus, patvirtinančius jo autentiškumą. Šis sūris į Rusijos parduotuves neįvežamas, išskyrus galbūt elitinių parduotuves. Tačiau per tarpininkus galite pabandyti jį nusipirkti - už 2000–3500 rublių. Tiesa, tokiu atveju nesužinosite, ar prieš jus tikrasis Pecorino, ar ne.
Sudėtis ir savybės
Galbūt Pecorino apima naudingiausias sūrių savybes. Tai suprantama, nes pats avies pienas yra labai vertingas žmogaus sveikatai. Pecorino sudėtyje yra daug naudingų aminorūgščių ir visas sąrašas vitaminų: C, E, A, B ir PP. Be to, tokio tipo sūriuose yra kalcio (apie 77 % paros poreikio), kalio, natrio ir fosforo. Žinoma, kad kalcis stiprina kaulinį audinį ir nervines skaidulas, taip pat dalyvauja raumenų atsistatymo procesuose ir yra atsakingas už gerą kraujo krešėjimą. Kalis, savo ruožtu, yra atsakingas už stabilų širdies sistemos funkcionavimą.
Didelis baltymų kiekis – 26 gramai 100 gramų produkto – leidžia tiek vaikams, tiek suaugusiems sūrį valgyti kasdien. Juk baltymai yra būtina statybinė medžiaga mūsų ląstelėms. Verta pažymėti, kad Pecorino, kaip ir dauguma sūrių, išsiskiria dideliu riebalų kiekiu – apie 33 gramus 100 gramų produkto. Tačiau tuo pačiu metu, remiantis tyrimais, linolo rūgštis daugiausia yra riebalų sudėtyje. Tai padeda sumažinti odos, krūties ir virškinimo trakto vėžio riziką. Su jo pagalba daug lengviau atsikratyti antsvorio. Todėl žinovai Pecorino sūrį priskiria dietiniam. Be to, rūgštis padeda stiprinti širdį ir kraujagysles, gerina imunitetą.
Veislės
Pasaulyje žinoma daugybė Pecorino veislių, populiariausia iš jų yra Romano. Pirmą kartą apie šią veislę amerikiečiai sužinojo dar XIX amžiuje. Jie pristatė šį produktą visuomenei. Nuo tada ir iki šių dienų būtent JAV yra pirmoji didelė sūrio tiekėja iš Italijos.
Romano gamyba, kaip ir prieš kelis šimtmečius, vis dar sutelkta Sardinijoje. Pasakojama, kad sardiniečiai emigravo į Toskaną, kur sukūrė antrąją Pecorino veislę – Toscano. Jis taip pat populiarus, bet mažiau. Kitos dvi veislės – Sardo ir Siciliano – niekada nesulaukė masinės šlovės. Tačiau savo tėvynėje italai mielai valgo visas minėtas rūšis.
Verta paminėti, kad dar 4 veislės turi patentuotą kilmės nuorodą: di Filiano, Crotonese, di Picinisco ir delle Balze Volterrane.
Bet kas išgarsino Romano visame pasaulyje?
Pradėkime nuo to, kad tai vienintelis sūris, turintis ilgą istoriją. Net romėnų legionieriai kasdien gaudavo po gabalėlį šio produkto kaip priedą prie vakarienės. Šis kietasis sūris yra sūraus skonio. Kadangi patogu malti ant trintuvės, „Romano“ dažniausiai naudojamas kaip priedas prie pagrindinių patiekalų.
Deja, dauguma iš mūsų niekada nėra ragavę tikro Pecorino Romano. Faktas yra tas, kad stambioje gamyboje, iš kurios produktai patenka į parduotuvių lentynas, sūriui gaminti naudojamas pasterizuotas pienas. Italijoje pieną termiškai apdoroti ir pasterizuoti draudžiama. Štai kodėl tikro Romano galima paragauti tik Italijoje.
Iš istorijos. Dar 1980 metais sūrių gamintojai Sardinijoje ir Lacijuje (Roma) prašė apsaugoti Romano nuo padirbinių. Tam buvo suburtas konsorciumas. Prašymas buvo patenkintas. Po 16 metų gaminiui suteiktas gaminio su saugoma kilmės vietos nuoroda (DOP) statusas. Sūrio gamybai iki šiol taikoma griežčiausia priežiūra.
Receptas
Pagal įstatymą, tik Sardinijos, Lacijaus ir Toskanos meistrai gali gaminti tikrą romaną. Beje, gamyba čia neautomatizuota iki šiol, o vertingos sūrio galvutės, kaip ir prieš daugelį metų, gaminamos rankomis.
Romano gaminamas iš atšaldyto šviežio pieno, kuris 15 sekundžių kaitinamas iki maždaug 50-65 laipsnių. Po to dedamas šviežias, ką tik išvirtas raugas ir šliužo fermentas. Visi kartu jie įkaista iki 40 laipsnių ir laukia krešėjimo. Meistras kiekvieną susidariusį krešulį suskaido į mažas daleles. Kai šefas nusprendžia, kad galima pradėti virti gaminį, prasideda kitas gaminimo etapas. Beje, kepimo temperatūra neturi viršyti 50 laipsnių.
Kai masė atsilaisvina nuo atskirtų išrūgų, ji dedama po presu. Kitą porą dienų sūris rūgsta.
Naujas etapas – galvų sūdymas. Ambasadorius atsiranda arba panardinant į tirpalą, arba mums įprastu būdu. Procesas trunka šiek tiek daugiau nei du mėnesius ir būtinai atliekamas drėgnose ir vėsiose patalpose.
Po trijų mėnesių produktas yra beveik paruoštas: jis pakankamai pasūdytas ir išdžiovintas. Sūrio galvutės specialiose kamerose žemoje temperatūroje laikomos dar 7-9 mėnesius. Tik po to galime teigti, kad Romano „brendo“. Produkto skonis sūrus ir aštrus, būdingos baltos arba šiek tiek gelsvos spalvos ir tankios struktūros.
Pačiam reikės šviežio avies pieno, o taip ir 10 litrų Farmacinis raugas termofilinių bakterijų pagrindu. Pusė arbatinio šaukštelio skysto fermento. Druskos tirpalas ant arbatinio šaukštelio galo. Ir gero alyvuogių aliejaus.
Būtinai kruopščiai išplaukite visus indus, kurie jums bus naudingi gaminio ruošimo procese, ir sterilizuokite prietaisus. Tik po to patariame pereiti prie pagrindinio proceso.
Pieną pašildykite iki 33 laipsnių, ant viršaus užpilkite starterį ir nemaišydami palikite penkioms minutėms! Praėjus šiam laikui, švelniai įmaišykite bakterijas į pieną. Darykite tai lėtai, kad skystis neužvirtų. Visą šį laiką temperatūra turi išlikti apie 33 laipsnius.
Palikite mišinį 20 minučių Nepamirškite apie temperatūros režimą! Šiuo metu fermentą atskieskite dviem šaukštais vandens, supilkite į pieno bakterijų tirpalą ir išmaišykite. Palikite infuzuoti dar valandą.
Visą šį laiką taip pat svarbu palaikyti norimą temperatūrą.
Dėl to turėtumėte suformuoti tankų krešulį, kurį reikia supjaustyti ne daugiau kaip pusės centimetro storio kubeliais.
Jei praėjo valanda, o masė nesutirštėja, palikite dar 10 minučių, nepamirškite palaikyti 33 laipsnių temperatūros po indu.
Kitas žingsnis yra padidinti temperatūrą. Turėtumėte baigti 46 laipsnių. Tai daryti reikia itin lėtai, ištempiant malonumą beveik valandą. Svarbu visą šį laiką švelniai maišyti granuliuotą masę. Dabar uždenkite indą – leiskite kitą pusvalandį „sutilpti“.
Šiek tiek pašildykite sūrio formą. Išrūgų masę nusausinkite ir būsimą sūrį kuo tvirčiau sutrinkite į formą, perkeldami sūrio audiniu. Kitą pusvalandį ruošinys turi gulėti po presu. Po to audinį reikia pakeisti ir vėl siųsti po presu, šį kartą valandai. Tada pakartokite šias procedūras dar kartą ir palikite sūrį gulėti bent 12 valandų.
Kitą dieną galite pradėti sūdyti. Mes tai padarysime su sūrymu. Sūris jame turėtų gulėti apie dvidešimt valandų. Tuo pat metu nepamirškite apversti ruošinio, kai praeina pusė skirto laiko.
Po dienos sūrį turėtumėte gauti iš sūrymo. Dabar svarbu gerai išdžiovinti kambario temperatūroje. Tai reikia daryti tris ar net keturias dienas, kartą per dieną pasukant sūrio galvutę, kol gabalas išdžius. Jį galite patikrinti tiesiog paliesdami.
Dabar lieka paskutinis etapas – eksponavimas. Idealus sūris pasirodys esantis didelės drėgmės sąlygomis. Kalbame apie 86 proc. Tuo pačiu metu oro temperatūra neturi viršyti 13 laipsnių. Produktas turi būti praturtintas skoniu 5 mėnesius.
Sūrininkai teigia, kad pirmąsias dvi brandinimo savaites galvą reikia pasukti kartą per dieną. Per ateinančius du mėnesius – kas du. Likusiu laiku pakanka kartą per savaitę.
Jei ant sūrio atsiranda pelėsis, jį reikia atsargiai pašalinti acto tirpale suvilgytu skudurėliu.
Po trijų mėnesių sūrį aptepkite alyvuogių aliejumi, kad produktas neperdžiūtų. Taip pat aliejus pasitarnaus kaip apsauginės plutos vystymosi impulsas. Sūrio galvutes reikia tepti aliejumi maždaug kartą per mėnesį, kartais rečiau.
Idealus sūris, sveriantis 2 kilogramus, pasirodys po dvejų metų brandinimo. Atskirai verta paliesti Pecorino Romano laikymo temą, nes perpjauta sūrio galvutė genda greičiau nei produktai, prie kurių esame įpratę. Atminkite, kad itališkas produktas buvo užpiltas patalpoje, kurioje yra daug drėgmės. Norėdami tai išlaikyti kuo ilgiau, turite sukurti panašias sąlygas. Norėdami tai padaryti, apvyniokite gabalėlį polietilenu, palikdami sūrio plutą kvėpuoti, sudėkite į indą ir padėkite į šaldytuvą.
Ką galima pakeisti?
Italijoje Pecorino pakaitalu laikomas tik parmezanas. Tačiau tai yra brangesnė sūrio rūšis, įskaitant Rusijoje. Receptuose vietoj Pecorino Romano galite naudoti brynza, natūraliai virtą avies piene, arba bet kokį kietąjį sūrį, pavyzdžiui, Rossiysky. Tačiau reikia atsiminti, kad bet koks pakeitimas turės įtakos patiekalo skoniui.
Jei kalbėtume apie Italiją, tada pietus ir vakarienę įprasta užbaigti Pecorino sūriais. Todėl jis valgomas, pavyzdžiui, po makaronų patiekalų.
Produktas patiekiamas su kriaušėmis ir riešutais, užpilamas medaus padažu.
Taip pat sūris kartu su pomidorais ir baziliku yra puikus užkandis. Pavyzdžiui, Toskanoje Pecorino su šparaginėmis pupelėmis yra tradicinis patiekalas. O desertui mielai patiekia sūrį su vaisiais ar uogomis. Čia taip pat cituojamas pecorino su medumi.
Dabar šiek tiek apie patiekalus, į kuriuos jūs ir aš galime pridėti italų pamėgtą produktą. Kaip pažymi sūrio mėgėjai, visos Pecorino veislės turi ryškų kvapą, būdingą avies pienui. Šį daugeliui neįprastą aromatą nuslopinti galima tik termiškai apdorojant. Todėl Pecorino apibarstomas antraisiais patiekalais, dedamas į picą ir iš jo gaminami gardūs karštieji sumuštiniai.
Mes, savo ruožtu, atkreipiame jūsų dėmesį į neįprastą, bet paprastą receptą su Pecorino Romano.
Mango gnocchi. Jei nesate buvę Italijoje, tuomet patiekalo pavadinimas, kaip ir pats receptas, jums bus naujiena. Patikslinus, gnocchi yra itališki koldūnai.
Paruoškite šiuos produktus: stiklinę manų kruopų, 1 litrą pieno, 70 gramų sviesto, kiaušinių, tiksliau jų trynių, 3 vnt.; 100 gramų Romano sūrio, druskos ir pipirų pagal skonį, alyvuogių aliejaus. Aštrios natos pridės muskato riešuto.
Nedideliame puode įkaitinkite pieną, pagardinkite druska ir pipirais. Į verdančią masę supilkite manų kruopas, nepamirškite nuolat maišyti. Paruoštą košę atvėsinkite, suberkite trynius, žiupsnelį muskato riešuto (jei yra), 1/2 sviesto ir ketvirtadalį susmulkinto sūrio.
Iš tešlos iškočiokite nedidelius rutuliukus, kuriuos reikia dėti į riebalais išteptą kepimo formą. Taip pat patariame ant kiekvieno būsimo koldūno užlašinti aliejaus. Po to šaukštu spauskite rutuliukus, kad jie pasidarytų maždaug pusės centimetro storio. Šiuos pyragus reikia apibarstyti sūriu ir tarkuotu sviestu.
Kepkite indą 180 laipsnių orkaitėje nuo penkių iki septynių minučių.
Ant grotelių keptas kečupas arba pomidorų padažas puikiai papildys skanėstą.
Ar jau norėjote paragauti kvapnaus ir aštraus sūrio Italijoje? Tikėkimės. Kadangi Pecorino ir ypač Romano veislė nusipelno didžiausio pagyrimo. Šio produkto nauda yra didžiulė. Užteks kelių gabalėlių, kad kitą mėnesį išlaikytumėte geriausią imunitetą ir pasikrautumėte naujos patirties.
Žiūrėkite kitą vaizdo įrašą, kaip gaminamas Pecorino.
Pecorino Romano yra sūris, gaminamas iš avies pieno (Caprino Romano gaminamas iš ožkos pieno, Vaccihino Romano – iš karvės pieno). Tradiciškai šis sūris yra cilindro formos; sūrio skersmuo 20 cm, aukštis 30 cm, svoris 5,5-22 kg.
Jis turi lygią šiaudų spalvos žievelę, kuri gali būti padengta aliejumi arba geltonojo molio pasta.
Sūrio tešla nuo baltos iki šiaudų spalvos, struktūra tanki, grubus, dažniausiai be akių.
Sūrio skonis ir aromatas yra pikantiškas, priklausomai nuo pieno rūšies. Sūriui gaminti naudojamas žalias avies pienas, kurio riebumas ne didesnis kaip 6,8 %.
Pecorino Romano sūrio receptas namuose
Ingridientai:
- avies pienas - 10 l
- termofilinė bakterijų kultūra - ½ arbatinio šaukštelio (2,5 ml)
- fermentų skystis - ¼ arbatinio šaukštelio (1,25 ml)
- šaltai prisotintas
- Alyvuogių aliejus
Kaip pasigaminti Pecorino Romano sūrį namuose:
Paruoškite, nuplaukite ir sterilizuokite visus instrumentus ir armatūrą. Dideliame nerūdijančio plieno inde pašildykite pieną iki 32°C.
Užpilkite bakterijų kultūrą ant pieno paviršiaus ir palikite mirkti 5 minutes. Kruopščiai išmaišykite pieną, kad nesusidarytų oro burbuliukų. Inkubuokite pieną su bakterijų kultūra 15 minučių, palaikydami 32°C temperatūrą.
Praskieskite 50 ml šalto vandens. Į pieną įpilkite fermento ir sumaišykite judesiais iš apačios į viršų ir iš viršaus į apačią. Dar 1 valandą palaikykite 32°C temperatūrą.
Patikrinkite, ar nesusidarė „švari pertrauka“. Jei reikia, palaikykite mišinį toje pačioje temperatūroje dar 5–10 minučių. kubeliais su 0,5 cm krašteliu Leiskite pastovėti 5 minutes.
Lėtai, ne greičiau kaip per 45 - 50 minučių, mišinį kaitinkite iki 47ºС temperatūros, atsargiai ir nuolat maišydami grūdus. Uždenkite indą dangteliu ir palikite 30 minučių.
Apšilimas. Tai galima padaryti išrūgas išpilant per formą. Sudėkite sūrį į formą, išklokite marlę. Ištiesinkite audinį taip, kad susidarytų minimalus raukšlių skaičius.
Paspauskite sūrį vidutiniu slėgiu 30 minučių. Išimkite sūrį iš po preso, persirenkite ir dar kartą spauskite šiek tiek stipriau 1 valandą. Dar kartą pakeiskite sūrį ir spauskite aukštu slėgiu 12 valandų.
Išimkite sūrį iš spaudos ir sudėkite į sūrymą. Sūrį pasūdykite sūryme 20 valandų, vieną kartą apverskite maždaug po 10 valandų.
Išimkite sūrį iš sūrymo ir džiovinkite kambario temperatūroje 2–3 dienas arba tol, kol išdžius liesdami, kasdien apversdami.
Sūrį laikykite 12°C temperatūroje ir 85% santykinėje drėgmėje mažiausiai 5 mėnesius. Pirmąsias dvi savaites sūrį apverskite kasdien, o kitas 6 savaites – du kartus per savaitę. Po dviejų mėnesių brandinimo sūrį apverskite kartą per savaitę. Susidariusį pelėsį pašalinkite skudurėliu, suvilgytu sūryme su actu.
Po trijų mėnesių brandinimo sūrio galvutę aptepkite alyvuogių aliejumi, kad ji neišdžiūtų ir tuo pat metu susidarytų sūrio žievė. Jei reikia, tepimą kartokite kas mėnesį ar du. Norėdami gauti aštrų skonį, brandinkite sūrį dvejus metus.
Pecorino Romano sūrio išeiga pagal šį receptą yra 1,75 - 2 kg.
Kietas sūrus sūris iš avies pieno pirmą kartą buvo ruošiamas Romos apylinkėse. Produktą taip pamėgo vietiniai gyventojai, kad jie pradėjo jį dėti į daugumą itališkų patiekalų. Yra nuomonė, kad klasikinėje versijoje jie naudoja ne vieną iš pecorino veislių.
Produktas vis dar ruošiamas rankomis. Jis bręsta mažiausiai 5 mėnesius. Ilgas ekspozicija suteikia pikantiškumo, aštrumo ir žymiai padidina jo kainą.
Ką reikia žinoti apie produktą, kuo skiriasi pecorino veislės ir kas nutinka žmogaus organizmui ilgai vartojant sūrį?
Bendrosios gaminio charakteristikos
Pecorino yra bendras itališkų sūrių šeimos pavadinimas. Itališkas Pecorino gaminamas iš avies pieno, kai kuriais atvejais dedama žolelių ar prieskonių. Produktas turi granuliuotą struktūrą, kuri bręstant tampa labiau pastebima. Subrendęs sūris tiesiogine prasme subyra į mažas juosteles, neprarasdamas elastingumo ir tankios konsistencijos.
Etimologinė pastaba. Pavadinimas kilęs iš italų kalbos žodžio su senovės romėniškomis šaknimis „pecora“ – avis.
Pecorino yra daug sveikesnis nei dauguma itališkų sūrių. Pagrindinis ingredientas yra avies pienas. Jame gausu esminių kalcio (Ca), fosforo (P), retinolio (A), askorbo rūgšties (C) ir tokoferolio (E).
Daugumoje Italijos provincijų pecorino patiekiamas kaip savarankiškas užkandis ar desertas. Produktas puikiai dera su naminiais, visokiais riešutais ir. Tačiau pecorino naudojimas neapsiriboja brusketomis ar sūrio lėkšte. Sūrio dedama į sriubas, šaltas ir šiltas salotas. Susmulkintas pecorino yra amžinas tradicinių spagečių palydovas. Renkantis gėrimus itališkam vakarui, atkreipkite dėmesį į klasikinį Chianti. Būtent šis sausas raudonasis vynas iš Toskanos yra labiausiai pageidaujamas visų rūšių pecorino pasirinkimas.
Įdomu: tanki pagyvenusio pecorino galva naudojama kaip sporto įranga Italijos žaidime „Ruzzola“. Sūris specialiu kaspinu pririšamas prie žaidėjo rankos. Dalyvis turi išmesti prekę kiek įmanoma toliau. Laimėjusi komanda gauna socialinį pritarimą ir tą pačią sūrio galvą.
Itališkų sūrių veislės
Įvairiose Italijos dalyse naudojami skirtingi avies sūrio receptai. Dėl geografinių ypatybių rinkoje yra 4 pecorino veislės. Tarp jų: romano, sardo, toscano, siciliano.
Pecorino Romano yra populiariausia veislė. Tai sūrus sūris, gaminamas Sardinijos saloje ir Italijos Latium regione. Tankios Romano galvutės skleidžia subtilų aštrų kvapą. Produktas garsėja būdingu sūroku skoniu. Sūris sunoksta per 8-12 mėnesių. Jis gaminamas didelėse cilindrinėse formose. Vieno sūrio batonėlio svoris svyruoja nuo 5 iki 22 kilogramų, aukštis – 30 centimetrų, galvutės skersmuo – 20 centimetrų. Romano turi lygią plutą ir tankią, lygią tekstūrą. Patiekiamas kaip desertas su medumi ir uogiene, dedamas į sriubas, salotas, mėsos ir žuvies patiekalus.
Įdomu: Romano populiarus ne tik Ispanijoje, bet ir JAV. Amerikiečiai gaminį eksportuoja nuo XIX amžiaus ir yra valgomi taip pat dažnai, kaip ir nacionaliniai patiekalai.
Mažiau populiarus sūris yra Pecorino Siciliano. Sicilijoje jis gaminamas dviem variantais: tum ir primo sala. Tuma yra jaunas, nesūdytas produktas, žinomas dėl savo subtilios tekstūros ir minkštos plutos. Prima salé yra labiau brandintas ir sūrus sūris, turintis ryškų skonį ir aromatą. Jei sicilijonas bręsta ilgiau nei 2 metus, tada jis vadinamas canestrato. Produktas paliekamas bręsti aukštose cilindrinėse galvutėse. Išeinant gaunami tūriniai sūrio batonėliai, sveriantys 5–12 kilogramų ir 10–18 centimetrų aukščio.
Trečioji produktų rūšis yra sardo. Tai virtas presuotas sūris, kurio gamybą kontroliuoja Sardinija. Sardo yra laikomas subtiliausiu sūriu iš pecorino šeimos. Jis naudojamas kaip pagrindas ruošiant egzotišką sūrio gaminį casu marzu. Tai pusiau suirusi masė, kurios viduje gyvena sūrio musės lervos. Sardo turi kelis brandinimo lygius, kurių kiekviename sūris yra paruoštas valgyti. Kuo senesnis batonėlis, tuo tankesnė struktūra ir aštresnis skonis.
Kitas Pecorino variantas yra Toscano. Tai presuotas arba minkštas sūris iš Toskanos gyvenvietės Sienos. Sūris kasdien vartojamas ne tik Toskanoje, bet ir aplinkinėse Umbrijos bei Lacio vietovėse. Pasenęs Toskanas vadinamas staggionato. Produktas brandinamas apie 6 mėnesius miniatiūrinėse formelėse, kurios yra pateptos alyva ir išbarstytos pelenais. Užbaigtas batonėlis užpildo receptorius riešutinėmis, riebiomis ir senų pelenų natomis. Kuo jaunesnis sūris, tuo saldesnis, švelnesnis, pieniškas jo skonis ir struktūra. Daugelis renkasi neutralų Toscano variantą, o ne kelių komponentų Staggionato.
Pecorino sudėtyje yra ne tik avies pieno. Entuziastai iš tradicinių itališkų produktų ir prieskonių kuria nuostabius skonių derinius. Į sūrio galvutes dažnai dedama grūstų juodųjų pipirų, raudonųjų gvazdikėlių, riešutų, pomidorų tyrės. Virėjai deda tik šviežius natūralius produktus, o tai garantuoja sūrio kokybę ir naudą.
Įdomus. Visoms pecorino veislėms suteiktas specialus statusas – SKVN (saugoma kilmės vietos nuoroda). Tai reiškia, kad sūris yra saugomas pagal kilmę. Jo gamyba gali būti vykdoma tik tiksliai apibrėžtose Italijos žemėse, kurioms priklauso Pecorino. Sūrių gaminimas ne leistinoje zonoje be specialaus leidimo yra nusikaltimas, už kurį numatyta atsakomybė.
Pecorino romano cheminė sudėtis 27% riebumo
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
| 1200 | |
|
Iš tiesų, avies piene yra daug mažiau kenksmingų medžiagų, kurių suaugęs žmogus negali suskaidyti ir pasisavinti. Negana to, produkto maistinių medžiagų balanse gausu vitaminų ir mineralų, kurių patys susikurti negalime. Tai daug mažiau nei daugumoje karvės pieno sūrių, tačiau daug cholesterolio ir riebalų – atitinkamai 30 miligramų ir 8 gramai 30 gramų pecorino. Negalime sekti viso pieno produktų gamybos proceso. Nėra garantijos, kad gyvuliai bus laikomi tinkamomis sąlygomis, šeriami visaverčiais pašarais be priemaišų ir surenkama tiksliai tiek, kiek gali duoti avys. Jei šių reikalavimų nesilaikoma, atsiduriame lėkštėje su hormonais, kurie stimuliuoja fermentus ir toksines medžiagas, kurias išskiria gyvūnai stresinėse situacijose. Neįmanoma numatyti jų poveikio žmonėms. Dažni simptomai yra staigus svorio padidėjimas, hormoninės problemos, nekontroliuojamas apetitas. Stenkitės sumažinti sūrių suvartojimą, neatsižvelgiant į žaliavų sudėtį, iki 20-50 gramų per dieną. Taigi galite numalšinti alkį, uždaryti psichologinį poreikį mėgstamam produktui ir apsaugoti organizmą nuo persotinimo gyvulinės kilmės riebalais/druska/hormonais. | |
Tiesa, viskas painu. Taigi pecorino romano, t.y. „Romanas“ logiškai turėtų būti gaminamas Lacijuje, bet nesiseka! Pecorino Romano gali būti gaminamas Toskanoje, Lacijuje ir Sardinijoje, o Pecorino Toscano gali būti gaminamas Lacijuje ir Toskanoje.
Pecorino sūrio skonio savybės visiškai skiriasi priklausomai nuo gamybos zonos.
Pecorino Romano
Pecorino Romano DOP kategorija gauta 1996 m., įstatymas leidžia gaminti sūrius iš avies pieno Lacijus, Sardinijos ir Toskanos (Groseto provincija) regionuose.Veršelių šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Sūdymo fazė gana ilga, sausai atliekama apie 180 dienų drėgnoje patalpoje. Šviežiam vartojimui skirtų sūrių ekspozicija yra 150–180 dienų. Ant makaronų dažnai užbarstomas tarkuotas pecorino ir dedamas į pirmuosius patiekalus, tokiam sūriui naudojamas iki 8 mėnesių brandinimas.
Brandinimo metu sūriai periodiškai apverčiami ir nuplaunami sūriu vandeniu.
Pecorino romano skonis yra sodrus, sūrus ir šiek tiek aštrus.
Pecorino sardo
Pecorino sardo gavo DOP kategoriją 1996 m. Gamybos sritis – Sardinija. Jis gaminamas dviejų tipų: nesulaikytas (dolce) ir sendintas (maturo).Skirtumai tarp dviejų rūšių yra skonio ir galvos dydžio.
Koaguliacijai naudojamas veršelių šliužo fermentas, ši fazė trunka apie 40 minučių. Sūdymas gali būti sausas, bet dažniau sūrymu. Paskutinis etapas yra laikymas.
Nesendintam sūriui tai yra 20-60 dienų, brandintam - mažiausiai 4 mėn.
Nesendintas pecorino sardo turi lygią ir ploną plutą, beveik baltos spalvos, švelnus ir tankus, švelnaus skonio. Jauno pecorin sardo galva sveria apie 2 kg.
Sendintas pecorino sardo turi lygią, bet tvirtą rudą žievelę. Skonis sodrus ir aštrus. Pagyvenusio pecorino galva siekia 4 kg. Šis sūris puikiai tinka struktūrizuotam raudonam vynui.
pecorino siciliano
pecorino siciliano– vienas seniausių sūrių Sicilijoje ir, ko gero, pirmasis sūris Europoje.Homero eilėraštyje (IX a. pr. Kr.) Odisėjas sako Polifemo: „Susukite dalį pieno ir sudėkite į pintus krepšelius“.
Plinijus vyresnysis gamtos istorijoje (23–79 m.) klasifikuoja sūrius ir rašo, kad „cacho siciliano“ (Cacio siciliano) vienas geriausių to laikmečio sūrių. Tai Pecorino Siciliano.
Jis gavo DOP kategoriją 1996 m.
Šiuolaikinis pecorino siciliano gaminamas naudojant tą pačią technologiją kaip ir prieš tūkstantį metų.
Gamybos procesas prasideda spalį ir baigiasi birželį.
Avienos šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Po to, kai masė dedama į specialius krepšelius.
Brandinimo metu jie dedami ant medinių lentų, o sūrio masė nuolat sukasi krepšeliuose, kad įgautų tipišką formą. Tada sausas sūdymas ir brandinimas mažiausiai 4 mėnesius. Pecorino Siciliano galva sveria nuo 4 iki 12 kg, jos aukštis 10-18 cm.
Geltona pluta stipriai susiraukšlėjusi. Skonis Pecorino Siciliano yra vaisinis, pikantiškas ir tvirtas. Jį galima valgyti su duona ir alyvuogių aliejumi arba dėti tarkuotą į pirmuosius patiekalus.
Pecorino Siciliano taip pat gali būti nebrandintas (tuma ir primo pardavimas) ir pusiau brandintas (antrasis išpardavimas), tačiau šios veislės nėra įtrauktos į DOP kategoriją.
Pecorino di Figliano
Pecorino di Figliano gavo DOP kategoriją, 2007 m. Gamybos zona yra Potenzos (Basilicata) provincija.Sūriui gaminti naudojamas tik tam tikrų veislių avių pienas, laikas nuo melžimo iki pagaminimo neturėtų viršyti 24 valandų.
Koaguliacijai naudojamas gyvulinės kilmės šliužo fermentas. Sūdyti leidžiama ir sausai, ir sūryme. Brandinimo procesas trunka ne trumpiau kaip 180 dienų ir vyksta tufų grotose arba kitoje tinkamoje vietoje, kur temperatūra neviršija 12-14 laipsnių šilumos. Po dvidešimtos dienos sūrio plutoje susidaro įtrūkimas, į kurį pilamas alyvuogių aliejus arba vyno actas. Sūrio brandinimas trunka 8 mėnesius, t.y. sūrio galvutės gamyba trunka ištisus metus.
Pecorino di Filiano galva gali būti įvairių formų, jos svoris svyruoja nuo 2,5 iki 5 kg.
Jauno sūrio skonis yra švelnus ir saldus, suaugusio pecorino yra aštrus ir aštrus.
Pecorino Toscano
Plinijus Vyresnysis monumentaliame darbe Gamtos istorija aprašo pecorino toscano sūrio gamybos procesą. Tuo metu jis vadinosi „cacho marzolino“ (cacio marzolino), t.y. kovo sūris, nes jo gamybos procesas prasidėjo kovo mėnesį.1996 m. Pecorino Toscano gavo DOP kategoriją. Geografinė vietovė, kurioje galima gaminti šį sūrį, apima visą Toskaną, kai kurias Umbrijos ir Lacijus komunas.
Veršelių šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Brandinimo procesas yra mažiausiai 4 mėnesiai.
Galvos svoris svyruoja nuo 750 g iki 3,5 kg.
Norėčiau paminėti dar vieną pecorino sūrį, kuris neturi DOP kategorijos, bet kelia didelį gastronominį susidomėjimą.
Toskanoje jie gamina garsųjį Pecorino di Pienza.
Gamybos sritis yra sutelkta aplink Pienza miestą netoli Sienos.
Šis sūris brandinamas ąžuolo statinėse. Legenda pasakoja apie piemenis, kurie sūrio galvutes laikydavo statinėse, nešiodamos jas lapais ir pelenais. Ir jie pastebėjo, kad nuo to pagerėjo sūrio skonis.
Disciplina priskiria bent 90 dienų ekspoziciją.
