Barmenė Salvatore Calabrese – apie amžinus kokteilius

„The Village“ su garsiąja barmene, turinčia įspūdingą vintažinio alkoholio kolekciją, Salvatore Calabrese kalbėjosi apie „trijų Rs“ filosofiją, „Kina Lillet“ butelį ir Maskvos barmenus.

• Tanya Kartashova 2013 m. spalio 15 d
• 13969
• 0

Spalio mėnesį Maskvoje Maskvos barų šou metu lankėsi dešimtys barų pramonės profesionalų iš įvairių šalių. Kaimas kalbėjosi su kai kuriais iš jų. Šiandien publikuojame interviu su garsia barmene Salvatore Calabrese, turinčia įspūdingą vintažinio alkoholio kolekciją ir sukūrusiu vieną brangiausių kokteilių pasaulyje – už 5500 svarų.

Salvatore Calabrese

Barmenas, Salvatore bendrasavininkas ir titulo „Geriausias kokteilių gamintojas pasaulyje“ laimėtojas

Legendinis gėrimų ekspertas arba, kaip jis vadinamas, „Maestro“, Salvatore'as Calabrese'as, per 47 savo karjeros metus, iš barmeno mažoje Italijos komunoje tapo Salvatore's savininku elitiniame Mayfair rajone. Londonas ir daugkartinis „Geriausio pasaulyje kokteilių gamintojo“ titulo savininkas. Vyras, išpylęs karalienę, Bushą, Castro, Mandelą, praturtino alkoholinių gėrimų pasaulį daugybe originalių gėrimų, tarp kurių ir pasaulio rekordas – brangiausias kokteilis pasaulyje (5500 svarų) – Salvatore's Legacy (rekordą 2013 m. pagerino barmenas Joelis). Heffernanas) ir garsusis Breakfast Martini, Didžiosios Britanijos barmenų gildijos prezidentas, dešimties knygų autorius, per MBS keliavo į Maskvą, kad iš senovinio alkoholio pagamintų 2500 svarų sterlingų vertės Daiquiri.

Kažkada sakei, kad bet kurio barmeno svajonė – įsiamžinti kuriant puikų kokteilį, apie kurį žmonės kalbės po šimto metų. Ar jau sukūrei?

Taip, visi galime būti puikiais barmenais, bet tai nesuteikia mums nemirtingumo. Todėl visi nori išrasti gėrimą, kuris liks po jo. Pusryčius Martini sukūriau su Cointreau ir apelsinų marmeladu – tikiuosi, kad tai yra.

Kaip manote, kokie gėrimai ir kokteiliai, turintys beveik pusę amžiaus alkoholio pramonės patirtį, baruose gyvuos amžinai?

- Negroni tikrai, Old Fashioned - viskas klasika! Nors daugybė egzotiškų kokteilių po sukūrimo atsidūrė kiekviename pasaulio bare, pavyzdžiui, Mai Tai ar Zombie. Arba „Singapore Sling“ – jį taip pat galima pavadinti egzotika, o jis populiarus nuo 1915 m. Manau, kad tokie kokteiliai išliks, o jei dėl kokių nors priežasčių dings iš baro prekystalių, tai vieną dieną tikrai sugrįš.

Galioja taisyklė „klientas visada teisus“. Ar sutinkate su tuo?

Klientas visada turi teisę pasakyti, ar jis patenkintas, ar ne. Bet tai, kad jis moka, nesuteikia teisės elgtis įžūliai ar įžūliai. Bet kurioje situacijoje reikia išlikti džentelmenu – tai galioja ir barmenui, ir klientui. Čia yra labai plona linija: visada stengiuosi padaryti viską, kas reikalinga, kad mano klientas būtų patenkintas, bet jei jis skundžiasi dėl gėrimo, aš su juo nesiginčysiu ir nesiskaitysiu, kad gėrimas buvo paruoštas pagal visas taisykles. .

Turiu dviejų tipų klientus: išorinius – žmones, kurie ateina į mano barą, ir vidinius – kurie dirba mano bare

Pasitaiko ir taip, kad barmenas gamina puikius kokteilius, tačiau klysta rekomendacijoje ir siūlo klientui ne savo gėrimą. Savo žaidėjams visada sakau: atminkite, kad aštuoniasdešimt procentų žmonių, kurie ateina į jūsų barą, nežino, ko jiems reikia. Turiu „trijų R“ filosofiją: pirmas R yra gėrimo rekomendacija, ji turėtų būti tokia puiki, kad klientas eitų į antrąjį R – reorder, o trečias R – svarbiausias komponentas – grįžimas (grąžinimas) klientas. Nusivylusių klientų visada pasitaiko, o didžiausias kiekvieno barmeno įgūdis – gebėjimas užtikrinti šių klientų sugrįžimą.

Kokios yra jūsų asmeninės darbo su klientais taisyklės, kurių nepažeisite jokiomis aplinkybėmis?

Turiu dviejų tipų klientus: išorinius – žmones, kurie ateina į mano barą, ir vidinius – tuos, kurie dirba mano bare. O mano užduotis – įsitikinti, kad ir pirmas, ir antrasis būtų patenkinti. Esu labai reikli sau ir savo pavaldiniams. Jei įeinu į savo barą ir ant grindų matau kažką, ko nenoriu ten matyti, mano barmenai ir padavėjai turėtų nedelsdami reaguoti. Mano pagrindinė taisyklė – švara. Barmenui reikia sekundės patikrinti stiklinę, tačiau jei jis per tinginys, tuomet klientas gali likti nepatenkintas, nusivylęs įstaiga, vadinasi, vargu ar sugrįš. Todėl man svarbiausia taisyklė – sąžiningas savo darbo atlikimas ir nuolatinis dėmesys detalėms.

Žinau, kad turite nuostabią senovinio konjako kolekciją. Kokių kitų gėrimų iš praeities norėtumėte?

Visada yra kažkas, ką norėčiau sugrįžti, ir aš nuolat ieškau. Turiu Sazerac de Forge 1805, baltą viskį nuo 1860 m., Old MacBrayer nuo 1913 m., vermutą ir absentą iš praėjusio amžiaus. Turbūt neatsisakyčiau butelio Kina Lillet, bet apskritai sunku pasakyti – turiu neįtikėtiną kolekciją.

Esant tokiai kolekcijai, o iš tikrųjų tokiam darbui, neįmanoma negerti. Kada paskutinį kartą buvai girtas?

Niekada nesigirtau.

Niekada? Netikiu tavimi.

Ne, ne, tai tiesa, Petras (. – Apytiksliai red.) Gali jus patvirtinti. Daug kartų buvau apsvaigęs, bet niekada nepraradau kontrolės. Visada prisimenu atsakomybę, kurią prisiimu.

Kaip barmenas, turintis tokį nuopelnų ir pasiekimų rinkinį, į kurį įeina dešimtys apdovanojimų, sėkmingų knygų, reta kolekcija, nuostabūs kokteiliai…

Ir mano citrinų likeris!

O tavo citrinų likeris – ko daugiau gali prašyti?

Nieko nesvajoju, mėgstu tai, ką darau, o ypač – bendrauti su jaunosios kartos barmenais, pasikrauti energijos, mokyti ir iš jų mokytis. Žmogus niekada nenustoja mokytis, o aš sakau, kad tą dieną, kai viską žinosiu, aš mirsiu. Graži jauna karta savo beprotišku entuziazmu ir neišsenkančiu įkvėpimu moko mane pažvelgti į savo kūrybą naujai, ir aš tai dievinu.

Ką galite pasakyti apie dabartinę Rusijos barmenų kartą?

Žinote, kai 1996 metais pirmą kartą atvykau į Maskvą, čia nieko nebuvo. Jokios baro kultūros. Ir skirtumas, kurį dabar matau, yra nuostabus! Vakar nuėjau į Chainaya. Tea & Cocktails – puikūs kokteiliai ir puiki atmosfera. Panašiai yra ir Pagalboje, ir Miesto erdvėje – kiekvienas turi sielą, ir tai labai svarbu. Vienintelis dalykas, kurio norėčiau paprašyti rusų barmenų daugiau šypsotis. (Šypsosi.)

Jūsų baras yra jūsų
namuose, o klientai yra jūsų svečiai

Kuo daugiau šypsosi, bendrauji, linksmini, tuo daugiau žmonių ateina. Atminkite, kad galite būti geresnis miksologas, bet tai nereiškia, kad esate geresnis barmenas. Mixology yra tik pirmas žingsnis, o norėdami būti puikiu barmenu, pirmiausia turite tapti puikiu šeimininku. Jūsų baras yra jūsų namai, o klientai yra jūsų svečiai. Viską, ką darome, nuo meistriškumo iki kūrybos, darome tik siekdami rūpintis žmogumi kitoje baro pusėje. Jei turite kitų tikslų, švaistote savo laiką.

Tai yra, ar manote, kad pradedantieji barmenai Rusijoje turi visas galimybes patekti į pasaulinę sceną ir varžytis dėl tarptautinio pripažinimo?

Nuotraukos: Bacardi spaudos tarnyba

Ko Džeimsas Bondas reikalavo iš barmeno ir ką mieliau geria Didžiosios Britanijos karalienė? Kodėl ryte nuo kokteilių neskauda galvos? Kaip nustatyti žmogaus charakterį pagal tai, kokį gėrimą jis užsisako bare? APIE JŪSŲ PROFESIJOS PASLAPTIS „AiF. Europa“, – sakė Didžiosios Britanijos karališkosios barmenų asociacijos vadovas Salvatore CALABRese.

— Neik pas Jos Didenybę su bučiniais!

- JIE SAKO, kad Anglijos karalienė mėgsta jūsų kokteilius. O kokius jis užsako, jei ne paslaptis?

Elizabeth II mėgsta klasikinį Martini kokteilį. Karalienė Motina pirmenybę teikė džinui ir tonikui. Kai pirmą kartą buvau pakviestas susitikti su karaliene Elžbieta, buvau tinkamai instruktuotas, ką sakyti, ko nesakyti, kaip į ją kreiptis. Viską prisiminiau ir nuėjau prie durų. Tada mane pasiveja ceremonijų vedėjas, sugriebia už rankos ir sako: „Salvatore, aš žinau, kad tu galantiškas italas, bet prašau, pamiršk tai net šiai dienai, neik pas Jos Didenybę su bučiniais“.

– Ką dar išpylėte?

Kas tik nepylė! Princesė Diana, princas Charlesas, Nelsonas Mandela, Fidelis Castro, George'as W. Bushas. Jau neteko suskaičiuoti Holivudo ir britų žvaigždžių.

- Įdomu, ką Bushas geria...

Nežinau, ką jis geria namuose, bet paprašė sumaišyti kokteilį džino pagrindu.

"Suplakti, nemaišyti": "Sukratyti, nemaišyti!"

– AR TIESA, kad buvote pakviestas vaidinti Džeimso Bondo filme, bet jo atsisakėte?

Taip, jie buvo pakviesti vaidinti barmeną, kuris maišytų savo Martini Bondui. Aš labai gerbiu agentą 007, man patinka šie filmai, bet negalėjau nusileisti savo principais. Įsivaizduokite, kad stovite už prekystalio ir kratote jį kratytuve prieš visą pasaulį?

– Tai štai, paaiškink apie garsųjį Bondą „kratykite, bet nemaišykite!“. Tiesa, paskutiniame filme Bondas, netikėtai visiems, pasakė, kad jau buvo „ant būgno“, bet vis tiek įdomu ...

Džeimsas Bondas užsisakė degtinės (arba džino) su vermutu ir pareikalavo, kad ji būtų purtoma purtykle, o ne maišoma. Tačiau tokiuose grynuose gėrimuose tai kategoriškai draudžiama! Jūs negalite purtyti viskio, jokiu būdu - konjako. Jie labai švelnūs. Kas atsitiks su džinu ar degtine, jei suplaksite juos purtyklėje su vermutu? Nei vieno iš jų neliks nieko – nei skonio, nei kvapo. Šis kokteilis turi būti skaidrus, kaip ašara, o suplakus tampa drumstas, kaip šlamštas, o skonis, mano nuomone, toks pats. Todėl vis tiek yra priešingai nei su Bondu: švelniai maišykite, bet nekratykite. Beje, dar vienas patikslinimas. Daugelis mano, kad šio kokteilių karaliaus pavadinimas – „Martini“ – yra tiesiogiai susijęs su to paties pavadinimo vermuto prekiniu ženklu ir jame visada yra degtinės. Bet taip nėra. Klasikinis „Martini“ buvo grynas džinas su sausu vermutu, keliais lašais citrinos sulčių arba viena ar dviem alyvuogėmis, pagal kliento skonį. Ir jis gavo savo pavadinimą pagal savo kūrėją Martini di Arma di Taggia, vieno iš Niujorko viešbučių barmeną.

Tačiau Iano Flemingo, kuris ne tik asmeniškai mieliau maišė degtinę ir vermutą su džinu, bet ir „perdavė“ šį kokteilį Džeimsui Bondui, pasiūlymu, jis tapo tokio recepto kultu. Flemingas, matyt, tikėjo, kad nepaprastas superherojus taip pat turi turėti nepaprastą gėrimo skonį. Nors, pavyzdžiui, galvoju: maišyti kokteilį pagal Džeimso Bondo metodą – visai neturėti skonio.

Negalima gerti su stiklinėmis

– 40 METŲ darbo turbūt jau spėjate, ką žmogus užsisakys?

Nežinau, kaip tai atsitinka – tikriausiai intuicija. Kartais stoviu prie prekystalio, žiūriu į klientą ir galvoju, pavyzdžiui: „Dabar jis užsisakys kokteilį su šampanu“. Tikėkite ar ne, aš niekada neklydau. Arba atvirkščiai: pagal tai, ką klientas užsakė, galiu padaryti išvadą apie jo charakterį. Tiesa, visa tai labai sąlygiška ir apytikslė. Beje, netiesa, kad stiprius kokteilius užsisako tik žiaurūs vyrai, o konjaką renkasi tik stiprios moterys. Konjakas yra mėgstamas gėrimas žmonių, turinčių rafinuotą protą ir galingą intelektą, tačiau tuo pačiu metu mąstančių ir neatliekančių neapgalvotų bei skubotų veiksmų. O, pavyzdžiui, viskis patinka visuomeniškesniems žmonėms ir tiems, kurie įpratę viską gyvenime pasiekti patys.

– Jei iš pradžių geri vyną, tada degtinę ir „laku“ su šampanu ant viršaus, sunkios pagirios garantuotos. Tačiau kokteiliai yra įvairių rūšių alkoholinių gėrimų mišinys. Ar galvos skausmas ryte neužprogramuotas?

Kai geriate gėrimus atskirai, kas atsitinka: bent 250 ml vyno, tada bent 100-200 ml degtinės, tada pereinama prie konjako ir vėl bent 100 gramų. Tai yra, geriate iš stiklinės. Ruošiant kokteilį ingredientus maišau minimaliais kiekiais: vieno 20 gramų, kito 10, trečio 50. Taip galvos neskaudės, nebent, žinoma, išgersite 10-15 kokteilių. Be to, reikia žinoti ne tik ką ir kiek maišyti, bet ir kaip. Beje, esu prieš dideles kokteilių taures. Stiklas turi būti mažas, elegantiškas. Jis geriamas ne dideliais gurkšneliais, o skanaujamas.

– Ar yra tabu – ko niekada nereikėtų maišyti?

Manoma, kad neįmanoma sumaišyti konjako su viskiu vienoje taurėje, nes pirmoji yra vynuogės, o antroji - grūdai, tačiau žinau žmonių, kurie mėgsta šį mišinį ir vis dar gyvi. Asmeniškai aš nemaišyčiau dviejų grynų ingredientų, tokių kaip džinas ir degtinė. Tai tiesiog beprasmiška. Remdamiesi degtine, reikia stengtis pabrėžti jos skonį ir suteikti poskoniui švelnumo, sukurti ką nors intriguojančio. Jin to nepadarys.

„Kruvinoji Marija“ ir „Juodoji rusė“

– KODĖL toks populiarus ir skanus kokteilis kaip Bloody Mary turi tokį grėsmingą pavadinimą?

– „Kruvinoji Marija“ pasirodė 1921 m. ir buvo skirta rytinėms pagirioms prieš dieną išėjusiems lankytojams. Ir nors įrankis veikė beveik nepriekaištingai, tada jis nebuvo plačiai naudojamas. Po kurio laiko kokteilis „išlindo“ Niujorke, tačiau jame buvo ne degtinė, o tada populiaresnis džinas. Šis mišinys buvo vadinamas dar disonančiau – Red Snapper, o tai reiškia „Raudonasis piktadarys“. Ir tik trečiajame dešimtmetyje džinas vėl buvo pakeistas degtine ir kokteiliui grąžintas originalus pavadinimas „Kruvinoji Marija“. Kodėl kruvina yra aiškios spalvos ir kokia Marija, tai tikriausiai liks ginčų ir versijų objektu. Ne visi, net žinomi, kokteiliai gali atsekti pavadinimo istoriją. Tai galima daryti tik su tam tikra tikimybe, remiantis logika. Pavyzdžiui, juodoji rusė. Rusiška – dėl to, kad yra degtinės, o juoda – dėl to, kad ji tikrai juodos spalvos. O kai kurių pavadinimų neįmanoma paaiškinti, net pasitelkus visą fantaziją. Ypač dabar, kai „Orgazmai“ ir „Seksas paplūdimyje“ įvairiomis variacijomis dauginasi kaip grybų po lietaus.

– Štai ir tu: kaip „rusas“ – taip iš karto degtinė. Ir viskas taip...

Kas tame įžeidžiamo? Apie ką galvojate išgirdę žodį Škotija? Škotai pirmiausia yra viskis, tada kiltai ir Robertas Burnsas. O škotai tuo tiesiog didžiuojasi. Prancūzai – vyną, vokiečiai – alų, britai – ale. Degtinė yra nacionalinis rusų gėrimas. Didžiuokitės, kad jūsų gėrimas yra toks kilnus produktas, unikalus savo grynumu ir savybėmis. O degtinės gėrimas yra visas ritualas, kuris priklauso tik jums, rusai.

Kas dar gali pasigirti išpylęs gėrimą karalienei, pagirdęs kiekvieną be išimties Džeimsą Bondą ir nusipelnęs Stevie Wonderio aplodismentų? Tik Salvatore Calabrese yra vienas garsiausių barmenų pasaulyje.

Nuotrauka: DR

Salvatore Calabrese yra vienas iš pirmaujančių barmenų pasaulyje, savo talentus demonstruojantis spalvingame Londono bare „Fifty“. Jei visas pasaulis yra scena, tai Salvatore baras – jos kampelis, teikiantis pramogas ir paslaugas aukščiausio lygio.
Ar gyvenime buvo akimirka, kai supratote, kad būti barmenu yra jūsų pašaukimas ir jūs tapsite geriausiu šiame versle?
Puiku, kai tave vadina geriausiu, bet tai turėčiau pasakyti ne aš, o kažkas kitas. Bet malonu girdėti. Į šią profesiją įstojau būdama vienuolikos metų. Viskas prasidėjo Italijoje, nes esu kilęs iš tų vietų. Mano mentorius turėjo absoliučiai mirtiną žavesį, jis labai mikliai flirtavo su bet kuria moterimi, ir jau tada supratau, kad labai noriu būti kaip jis. Ir viena iš pirmųjų psichologijos pamokų man buvo toks atvejis. Kiekvieną rytą keldavausi penktą ryto, o pusę šešių viešbučio restorane jau pradėjau pjaustyti duoną dviems šimtams žmonių. Taip pat įpyliau puodelį kavos ir nunešiau šefui. Kiekvieną rytą skrisdavau į virtuvę ir džiaugsmingai šaukdavau: „Labas rytas, bose! Ir jis niekada man neatsakė. Vieną rytą įėjau į virtuvę su savo amžinąja: "Labas rytas, viršininke Alfonsai!" Virėjas valė žuvį. Į mano sušukimą jis grubiai atsakė: "Kas jame tokio gero?!" ir paleido šią žuvį į mane. Aš ją pagavau, bet ji buvo maždaug mano dydžio. Kritau ant nugaros, o žuvis įsidėjo man į veidą. Priėjo viršininkas ir pasakė, kad reikia išmokti atspėti žmonių nuotaikas, tik taip iš manęs kažkas išeis. Nuo tada prisiminiau: jei nenori būti „su žuvimi ant veido“ – atspėkite lankytojo nuotaiką.
Taip, nes barmenai turi būti ir psichologai. Daugelis žmonių už baro gali pasakoti visą savo gyvenimą.
Taip, įskaitant įžymybes. Pavyzdžiui, Maurizio Gucci. Jis dažnai užsukdavo mane prie baro. Maurizio buvo didžiulės imperijos savininkas, tačiau jo šeimoje visada vyko įnirtinga kova. Ir daugelis žurnalistų labai domėjosi Gucci šeimos padėtimi. Galėčiau uždirbti daug pinigų, jei parduosiu kurią nors iš jo man pasakytų istorijų, bet man net nekilo mintis tai padaryti.
Žinau, kad tarp jūsų klientų yra daugybė žvaigždžių.
Taip, esu buvęs pas įvairiausias įžymybes: Jos Didenybę Karalienę, princesę Dianą, princą Charlesą. Turėjau galimybę pabendrauti su Fideliu Castro ir Nelsonu Mandela. Viena stebuklingiausių istorijų man nutiko su Stevie Wonder. Jis atėjo į mano barą ir aš jam pagaminau specialų kokteilį – „Champagne Wonder“ šampano pagrindu. Stivis išgėrė keletą stiklinių. Jis buvo labai geros nuotaikos ir ėmė purtyti galvą pagal muzikos ritmą. Ir bare turiu pianiną. Priėjau prie Stevie ir paklausiau: „Gal nori žaisti? Jis linktelėjo. Nuvedžiau jį prie pianino, o jis pusvalandį grojo mano bare, kuris tuo metu nebuvo sausakimšas. Tai buvo magiška akimirka ir jiems. Bet kas man buvo dar maloniau: kai Stevie išėjo iš baro, jis plojo. Aš paklausiau: „Kodėl tu tai darai? Jis atsakė: „Aš, kaip meno žmogus, pritariu kitam meno žmogui“. Visi Džeimsai Bondai taip pat buvo mano klientai. Manęs netgi paprašė pagaminti kokteilį viename iš Bondo filmų – „Casino Royale“, bet aš atsisakiau.
Kodėl?!
Žinojau, kad paklausi. Daug metų esu Didžiosios Britanijos barmenų asociacijos prezidentė. Ir kaip pats sakei, gana garsus. Visada mokiau, kad martinio kokteilio nereikėtų plakti šeikere, jį reikia maišyti. Negalėjau nusileisti savo principams ir atsisakiau. Šį kokteilį, beje, labai mėgsta Anglijos karalienė. Kelis kartus dirbau jos priėmimuose. Ji labai maloni moteris...
Ir aš manau, kad tai labai paprasta.
Taip, tu teisus. Pirmą kartą mane pakvietė į privatų priėmimą lordas Vesberis. Jis paprašė manęs ne tik pagaminti kokteilį „Martini“, bet ir surasti 1926-ųjų (karalienės gimimo metų) konjako butelį. Kai sužinojau, kad turiu dirbti su karaliene, apie tai pranešiau savo vadovui. Jis labai išsigando: „Salvatore, tu turi skubiai išmokti elgtis su jos didenybe! Ir jis išsiuntė mane į darbo su honoraru kursus. O kai jau ėjau į registratūrą, vadybininkas sustabdė mane prie durų ir pasakė: „Salvatore, prašau, tik nebučiuok karalienės!!!“ Jis žino, kad esu tipiška italė ir mėgstu bučiuoti moteris. Ir gerai, kad jis man tai pasakė. Nes aš tikrai skubėčiau ją pabučiuoti ir savo dienas užbaigti Londono Taueryje. ( juokdamasis.) Beje, karalienė tada paprašė ne vieno Martini, o dviejų. Vakarienės pabaigoje paklausiau, ar ji nori brendžio, ir parodžiau jai butelį. Ji labai maloniai atsisakė. Bet aš užsispyręs! Dar kartą parodžiau butelį ir pasakiau: „Tai nuostabių metų konjakas. Puikus konjakas puikiai moteriai. Ji pastebėjo, kad etiketėje yra jos gimimo metai.
O tu galų gale išgėrei?
Ne, bet ji maloniai sutiko, kad butelis būtų atidarytas. Svečiai jau gėrė.
Tęskime Martini temą. Prekės ženklo veidas – gražuolis Jude'as Law. Kokį kokteilį jam pagamintumėte?
Padarysiu jam Martinez kokteilį. Tai pats pirmasis kokteilis, palikęs pėdsaką istorijoje. Prieš 150 metų alkoholiniai gėrimai buvo labai aštrūs, o norint sušvelninti jų skonį, reikėjo įpilti arba trauktinės, arba šiek tiek sulčių, į kai kurias su mėtomis. Su Martini vermuto atsiradimu prasidėjo nauja era. Nes gimė žvaigždė. Martini gėrimams suteikė elegancijos, madingos dvasios. Jis neveikė prieš kokteilyje esančių gėrimų skonį, o priešingai – palaikė ir atidarė. Daugelis tais laikais pasirodžiusių receptų yra populiarūs ir šiandien. Ir Martinez, pirmą kartą pagamintas 1870 m., yra vienas iš jų. Štai ką būčiau gaminęs Jude'ui Law.
Daugelis mano, kad kokteilis yra moteriškas gėrimas.
Aš nesutinku! Dažnai turiu žmonių, kurie ateina specialiai išgerti Martini ar Manhattan kokteilių. Mano užduotis – atspėti kliento norą ir pagaminti kokteilį, atitinkantį jo lūkesčius. Tai taikoma tiek gražioms moterims, tiek vyrams. Bet koks geras kokteilis turi turėti tris komponentus. Ir kalbėsiu apie tai kaip tikras italas. Kokteilis turi džiuginti akį, kvapą ir skonį. Tai tarsi graži moteris įeina į barą. Ji nuostabiai apsirengusi, todėl džiugina akį. Ji turi labai gerus kvepalus, kurie visus traukia, ir galiausiai (žiūrėk, aš net paraudau tau tai aiškindama!), Tu lauki, koks nuostabus jos skonis... Tas pats su kokteiliu. Tai turėtų būti gėrimas, kurio tiesiog negalima palikti nebaigto. Daugelis žmonių mano, kad alkoholis yra žmogaus priešas. Tai netiesa.
Priešas – kiekis?
Taip. Svarbiausia gerti saikingai. Bet visa tai yra kultūros reikalas. Baras – graži scena, barmenas – maestro. Tačiau jis turi sugebėti laiku sustabdyti klientą. Jis turėtų pasakyti: „Šiandien tau buvo labai smagu. Norėčiau, kad išeitumėte iš čia laimingi ir su malonumu prisimintumėte nuostabų vakarą, kurį praleidote čia. Noriu, kad tau nebūtų gėda rytoj grįžti pas mane. O gal daugiau tavęs nebepamatysiu. Sakysite, kad aš jus geriu, ir man bus labai gėda. Štai kas svarbu. Reikia, kad žmonės ateitų pas jus gerai nusiteikę ir išeitų su gera nuotaika. Kad nebūtų iš manęs atimtas.

Julija Rešetova

Salvatore Calabrese, kuris ilgus metus vadovavo Didžiosios Britanijos barmenų gildijai, Martini ambasadorius, garsaus Londono baro Salvatore at FIFTY savininkas.

Salvatore „The Maestro“ Calabrese

„Tiesą sakant, jau parduota apie 2 mln., o tai tikrai įspūdinga, nes tai nėra fikcija. Knyga apie konjaką, pavyzdžiui, Britų bibliotekoje yra jo kopijų. Ir mano pirmoji knyga „Klasikiniai kokteiliai“ buvo parduota apie 900 000 egzempliorių ir buvo išversta į daugelį pasaulio kalbų, įskaitant rusų. Viešnagės Sankt Peterburge metu barmenas man atnešė šią knygą su Džeimsu Bondu ir taure Martini ant viršelio. Man tai buvo visiška staigmena ir, reikia pažymėti, labai malonu. Nesu patenkintas tuo, kad jis nebuvo išverstas į mano gimtąją italų kalbą.

– Ar spėjote apsilankyti Rusijos baruose? Ką galite pasakyti apie juos kaip profesionalus?

Buvo baruose Dmitrijus Sokolovas taip pat Ritz-Carlton. Iš „Ritz-Carlton“ atsiveria nuostabus vaizdas į Maskvą, o į viską buvo investuota didžiulė pinigų suma. Ten dirba puikūs vaikinai Miša ir Romas (Roman Merciful ir Michail Kalachev. – Apytiksliai D.P.), darbštūs, draugiški ir svetingi jaunuoliai. Tačiau pažvelgęs už prekystalio pamačiau minimumą, ką po ranka turi turėti barmenas. Tai visai ne tai, prie ko esu pripratęs. Esu labai kruopštus tokiems dalykams ir net sukūriau savo kiautą – „Calabrese shell“. Barmenas turėtų paskatinti įstaigos savininką, kuris galbūt nesupranta, dėl ko baras tikrai sėkmingas, daugiau investuoti „į prekystalį“, padėti suprojektuoti barą taip, kad jis pats galėtų efektyviai veikti. O savininkas savo ruožtu turi gerbti barmeno darbą.

Kokia yra barmeno padėtis restoranų versle?

— Mūsų industrijoje yra trys žvaigždės – virėjas, someljė ir barmenas. Kas yra virėjas? Menininkas, kuris lėkštę naudoja kaip drobę, bet ką daro, daro už uždarų durų, kur niekas nesikiša į kūrybos procesą. Someljė turi daug žinoti, mokėti subtiliai užuosti ir ragauti. Bet jis nėra menininkas. Jo užduotis – teisingai derinti tai, ką sukūrė šefas, su tuo, ką sukūrė vyndarys. Kaip apibūdinti barmeno darbą? Esame tokie patys menininkai kaip ir virėjai, tik tas skirtumas, kad naudojame ne lėkštę, o taurę, be to, mums reikia didžiulių žinių, kaip someljė. Barmenas turi žinoti, iš ko ir kaip gaminami įvairūs alkoholiniai gėrimai, kuo vienas gėrimas skiriasi nuo kito, kuo kiekvienas ypatingas, kodėl taip skiriasi vienas nuo kito. Net degtinė, nepaisant viso savo paprastumo, nėra vienoda! Tačiau skirtingai nei virėjas ar someljė, mes nesislepiame, baras – mūsų scena. Padaryti save nemirtingus galime kurdami puikų gėrimą, kurį bado metais su geiduliu prisimins palikuonys. Prisiminkime jau šimtmetį pas mus gyvuojančius kokteilius Mojito, Margarita, Daiquiri, Bloody Mary, Manhattan, apie kuriuos žino visas pasaulis.

– Ar galite išskirti kurį nors iš rusų barmenų?

– Daugelis turi charizmos ir stiliaus. Man labai patinka Dmitrijus Sokolovas. Išskirtinė asmenybė, puikiai supranta, kas yra puikus gėrimas, ir moka tokius gėrimus paruošti. Norint pasiekti sėkmės, barui neužtenka prabangaus interjero. Taip pat gėrimai turi būti puikūs. Dmitrijus barmenams pateikia idėją, ką reikia padaryti norint gauti puikų kokteilį. Tikras profesionalas!

Kas gali padaryti barą tikrai sėkmingą?

– Visai ne interjeras, o žmonės, kurie dirba bare ir ten ateina. Eini pro įstaigą, sustoji ir pasiklausai, jei yra siela, tai tikrai ją išgirsi. Penkerius metus dirbau labai mažame bare, kur buvo maža kriauklė, namų šaldytuvas ir ledo kibiras. Tuo pat metu ten lankydavosi daug įžymybių, aš ten išgarsinau, tapau žinoma gamindama geriausius martinio kokteilius pasaulyje! Baras vis dar egzistuoja. Galime prisitaikyti prie bet kokių įrankių trūkumo, tačiau šeimininkas turėtų gerbti barmeno darbą ir šiek tiek daugiau investuoti „į barą“. Čia nėra smulkmenų.

— Kokią vietą barmeno mene užima Martini vermutas?

Martini yra aromatizuotas vynas. Tik atėjus į miksologiją kokteilis sulaukė deramo pripažinimo. Prieš 150–200 metų alkoholis buvo labai stiprus. XX amžiaus pradžios viskyje yra 60–70% alkoholio. Kad sušvelnintų skonį, įdėdavo citrinos sulčių, apelsinų sulčių ar kokio nors saldiklio, pavyzdžiui, Curacao apelsino, kuris buvo labai populiarus. Kai pasaulyje pasirodė Martini, puikiems kokteiliams buvo suteiktas gyvenimo būdas. Aromatintas vynas gėrimams suteikė augalinio skonio, todėl jie buvo minkštesni ir tuo pačiu charizmatiškesni. Martini kokteiliui suteikia stiliaus, Italijos, prašmatnumo. Labai džiaugiuosi galėdamas dirbti su Martini. Pirmasis kokteilis, kurį gaminau su Martini, buvo Americano. Tada man buvo 11 metų. Pirmą kartą jis sulaukė priekaištų, kai suklydo „Negroni“, įskaitant „Martini“.

– Kuo jūsų Londono baras skiriasi nuo kitų?

— Mano baras Salvatore at FIFTY yra Londone, St. James gatvėje 50. Sukūriau pati, ypatingą dėmesį skirdama erdvei už baro. Kad barmenas dirbtų efektyviai, būtina, kad jis galėtų pasiekti viską, ko jam reikia, praktiškai neišeidamas iš savo vietos. Žinau atvejų, kai, norint pagaminti tik vieną gėrimą, barmenas turi lakstyti po barą. Taigi, kuo mano baras toks garsus? Na, visų pirma, nepamirškite, kad mano patirtis – 43 metai. Mano bare yra alkoholinių gėrimų biblioteka, kurioje yra daugiau nei 520 pavadinimų. Klientas gali paragauti 1890 metų viskio, 1788 metų konjako. Turiu XIX amžiaus pradžios džiną Genever, kuris man paimtas iš laivų nuolaužų, XX amžiaus pradžios likerių, tokių kaip Cointreau ir Triple Sec. Šis pasirinkimas leidžia gaminti klasikinius kokteilius. Per penkerius gyvavimo metus „Salvatore at FIFTY“ trejus metus iš eilės buvo nominuota už geriausią alkoholio kolekciją pasaulyje. 2006 ir 2008 metais turėjau vaikinų, kurie laimėjo geriausių JK barmenų titulus. Mano baras buvo JK geriausias baras, Didžiojo prizo laimėtojas už geriausią kokteilį ir geriausius stipriuosius gėrimus JK. Man atrodo, kad būtent mano komanda daro barą ypatingą. Mane vadina Maestro, bet aš galiu būti savimi tik dėl žmonių, su kuriais dirbu. Tai man labai svarbu. Mano vaikinai manęs nepalieka. Yra vadybininkų, kurie sakys „aš ir tu“, taip pastatydami sieną, ir yra vadovų, kurie sakys „mes su tavimi“. Mūsų bendradarbiavimas grindžiamas abipuse pagarba.

Papasakokite istoriją, susijusią su jūsų darbu

— Labai džiaugiuosi, kad man pasisekė sutikti daug žinomų žmonių. Gaminau kokteilius Didžiosios Britanijos karalienei, kuri be galo mėgsta kokteilį Martini. Prisimenu, kaip tą dieną, kai jos garbei turėjo vykti privatus priėmimas, prie durų mane pasivijo įstaigos, kurioje tuo metu dirbau, vedėja ir perspėjo, kaip itališkai įpratau, jos nebučiuoti. kaip pasisveikinimo ženklą. Jei tai daryčiau, dabar sėdėčiau bokšte! Džiaugiuosi, kad tarp mano draugų yra Bruce'as Willisas, Sylvesteris Stallone, Kevinas Spacey. Susipažinau su Fideliu Castro, George'u Bushu, Nelsonu Mandela, Michaelu Jacksonu, Madonna, Guy'iu Ritchie... Atlieku daug labdaros darbų. Atsitiktinai dalyvavau viename aukcione, ko pasekoje šefas Golden Ramsay už vakarienę 12 žmonių gavo 12 000 svarų. Stingui už akustinį koncertą buvo pasiūlyta 20 000 svarų sterlingų.
Už 50 000 svarų buvo galima nuskristi į Las Vegasą pasiklausyti Eltono Johno. Gavau 80 000 svarų už kokteilių barą 50 žmonių. Kita istorija. .. Stivis Vonderis atėjo į mano barą. Padariau jam kokteilį, pavadintą „Champagne Wonder“, tada paklausiau, ar jis nori žaisti. Stevie atsistojo, priėjo prie pianino ir grojo 30 minučių. Išeidamas jis sustojo ir plojo. Paklausiau, kam tie plojimai skirti, o jis atsakė: „Nuo vieno atlikėjo pas kitą menininką“.

Apie svarbiausią dalyką, kuriuo dalijasi barų pasaulio guru Bacardi&Martini barmenų mokykloje.

Tęskime seriją su baro verslo „Maestro“ – Salvatore Calabrese. Salvatore, žinomas barmenas, Salvatore bendrasavininkas ir „geriausio pasaulyje kokteilių gamintojo“ titulo turėtojas, kalbėjo apie meistriškumą, „trijų Rs“ taisyklę ir brangiausią kokteilį pasaulyje.

Apie profesiją

Nedarykite to, kam dar nesate pasiruošę. Pirmąjį „Americano“ padariau būdamas 11 metų, o būdamas 12 pagalvojau, kad jau esu pakankamai patyręs, kad galėčiau sukurti „Negroni“. Tada mano mentorius – ponas Raffaello, kaip ir Humphrey’us Boggartas Kasablankoje – sustabdė mane, paragavo kokteilio ir tada trenkė man į pakaušį žodžiais „Tu neturėtum daryti to, ko nesupranti“. Nuo to laiko, kurdamas Negroni, mintyse persižegnoju laukdamas smūgio.

Atkreipkite dėmesį į kiekvieną klientą. Vieną dieną vėlai vakare atėjau į savo barą, ten buvo tik vienas klientas. Barmenai šnekučiavosi prie baro, o klientas ramiai sėdėjo gurkšnodamas kokakolą. Tada priėjau prie jo, prisistačiau ir papasakojau viską apie mūsų įstaigą, jos filosofiją ir idėją. Sunku patikėti, bet svečią mano istorija taip įkvėpė, kad už butelį kolos jis paliko 1004 svarus, o ne 4 svarus. Vėliau jis tapo nuolatiniu baro lankytoju. Jis išbandė kiekvieną gėrimą ir kartą paliko 75 000 svarų sterlingų bei 15 000 svarų arbatpinigių.

Neparduok kokteilių, parduok istoriją. Ką galima padaryti su istorija? Jį galima skaityti, išmokti, išgirsti. Nusprendžiau, kad istoriją galima išbandyti ir pavadinau ją „Liquid History“ („skysta“ istorija). Taigi sukūriau brangiausią ir seniausią kokteilį pasaulyje, kuris pateko į Gineso rekordų knygą (5500 svarų) – Salvatore's Legacy*. Tai, ką darome ir gyvename, turi gilų paveldą. Pasidalink.

*Kokteilio sudėtyje yra likeris Kummel (1770), Clos de Griffier Vieux daugiau nei 225 metų senumo konjakas (1788), Dubb Orange Curacao likeris (1860), Angostura tinktūra (1900).

Atsiminkite, kad verta daryti tik tai, kas jums tikrai patinkakuo tu tiki.

Mūsų profesijoje neturėtų būti arogancijos ir arogancijos. Gali būti tik tokia meilė, kurios tikslas – patenkinti svečią.

Išmokite laiku užsidaryti ir klausytis savo moters. Tai kažkada man padėjo sukurti tobulą Breakfast Martini.

Su savimi ir savo profesija elkitės pagarbiai ir tapsite tikru menininku. Jūsų ingredientai yra jūsų drobė. Todėl naudokite tik geriausius ir šviežiausius ingredientus.

Apie Salvatorės taisykles

5 elementų taisyklė

1. Žiūrėk. Kas 20 sekundžių pakelkite akis ir pažiūrėkite, kas vyksta bare. Pasirūpinkite, kad kiekvienas svečias būtų pastebėtas.

2. Klausa. Mokėkite išgirsti ir klausytis net didelio darbo krūvio momentais, raskite laiko blaškytis ir atkreipti dėmesį į klientą.

3. Kvapas. Su juo jūs analizuojate situaciją aplinkui.

4. Šypsokis. Kad ir kaip būtų sunku, nepamirškite sukurti svečiui nuotaikos.

5. Asmeninis prisilietimas. Nedvejodami prieikite ir pasveikinkite lankytoją, pabendraukite su juo.

Trijų R taisyklė

R #1 yra gėrimo rekomendacija. Tai turėtų visiškai priklausyti nuo svečio pageidavimų. Pasikalbėkite su svečiu, susipažinkite su juo. Turite būti tikri savo rekomendacija, tada ji sukels R # 2 - pertvarkymą (pertvarkymą), o galų gale, R # 3 - svarbiausią komponentą - svečio sugrįžimą (grįžimą). Turite sukurti tokią atmosferą, komfortą ir nuotaiką, kad svečias norėtų sugrįžti.

3 žingsnių taisyklė

Per 3 veiksmus turite pasiekti visus ingredientus ir įrangą, kurių jums prireiks kokteiliui. Tada daugiau laiko praleidžiate su svečiais ir jaučiatės atsipalaidavę.

Apie kokteilius

Be skonio, gėrimas turėtų atrodyti puikiai. ir kvepia žavinga mergina.

Sugalvokite istoriją gėrimui. Kaip aš sugalvojau „Gran Torino“ kokteilio istoriją (30 ml Dewar's, 30 ml Martini Bitter, 20 ml Martini Rosso, 10 ml Solerno, šiek tiek citrusinių vaisių, imbiero putos, apelsino griežinėlis). Kodėl Gran Torino? Pirma, man patinka Turinas, trauktinės gimtinė, antra, man patinka filmas „Gran Torino“ su Clintu Eastwoodu ir tikiuosi, kad vieną dieną jis ateis pas mane ir paragaus kokteilio. Istorija įdomi. Su istorija kokteilis tampa istorija.

Nebūk kaip virėjai užsidaryti savyje ir kurti sudėtingiausius darbus. Tai šaunu, bet tam reikia sielos. Viską darykite atviru protu ir šypsodamiesi, tada svečiai norės pas jus sugrįžti.

Apie barą

Tik gerai koordinuotas bendras darbas bare duoda rezultatą.

Kuo greičiau dirbi, tuo daugiau pinigų uždirbsi.

Visada atsiminkite aptarnavimą ir priežiūrą. Dėl to man teko gydyti tokius žmones kaip Fidelis Castro, Nelsonas Mandela, Robertas de Niro. Tačiau nepamirškite, kad visi svečiai turi būti vienodai svarbūs, nepaisant jų padėties visuomenėje.

Be kūrybiškumo, jūsų profesija yra verslas. Baras yra sėkmingas, kai uždirba pinigus.

Bet kuriame bare yra vadinamasis „vidinis“ svečias, tai yra baro komanda, o „išorinis“ svečias – nukreipia lankytojus į įstaigą. Abu šie svečiai turėtų būti įkvėpti ir patenkinti.

Įtraukite į savo barą šiek tiek sielos, kad svečias pajustų jūsų atmosferą. Vieną dieną į mano barą atėjo Stevie Wonder. Norėdamas pagerbti, pagaminau jam kokteilį – Šampano stebuklą. Vidury vakaro pastebėjau, kad Stevie pradėjo siūbuoti bare skambant muzikai ir pakviečiau jį sėsti prie pianino. Ir jis tikrai žaidė. Buvo labai skanu. Jis daugiau nei pusvalandį grojo visiems įstaigos svečiams. Ir tada padarėme nuotrauką, nuo kurios net menininko vadybininkas buvo priblokštas. Stevie nuotraukoje nusiėmė akinius, ko beveik niekada nedaro, kaip pagarbos ženklą. Nuo tada, kur jis bebūtų, „Champagne Wonder“ receptas visada yra su juo, kad bet kada galėtų nueiti į barą ir paprašyti kokteilio.

Norint tapti puikiu barmenu, visada reikia prisiminti apie svetingumą. Jūsų užduotis – priversti svečią suprasti, kas jūs esate, ką atstovaujate. Skirkite laiko rekomendacijai ir tada ji jums grįš su kerštu.

Galite žiūrėti paskaitos įrašą.