Kartumas vyne. Neseniai vykusioje degustacijoje mums buvo užduotas klausimas apie kartumą vyne. Paklausė žmogus, kuris pats gamina vyną. Mūsų žargonu vyndariai mėgėjai, gaminantys vyną ne pramoniniu mastu, vadinami „garažistais“.
Ir nusprendėme, kad atsakymas gali būti naudingas ne tik klausiančiam žmogui, bet ir kitiems pradedantiesiems vyndariams. Taigi patarimas garažo vairuotojui – iš kur vyne esantis kartumas, kaip jo išvengti ir kaip jo atsikratyti.
Pradėkime nuo to, kad tai, deja, nėra tokia reta problema. Kartais naujokas vyndarys, ragaudamas vyną po fermentacijos, jame aptinka kartumo. Blogiausiu atveju tai reiškia prarastus metus, nes vyną reikės išpilti į kanalizaciją arba išsiųsti distiliuoti. Ir, žinoma, atsiprašau už jūsų darbą ir išleistus pinigus.
Taninai?
Kartumas daugeliu atvejų yra hipertrofuotas sutraukimas. Sutraukiantis skonis puošia vyną, bet viskas gerai su saiku. Dažniausia vyno kartumo priežastis – taninų perteklius.
Taninai vadinami taninais, kurie suteikia vynui sutraukiamumo, sutraukiamumo ir kartumo. Taninų šaltiniai yra vynuogių odelės ir sėklos. Taninų perteklius lemia ne tik kartumo skonyje atsiradimą, bet dažnai ir vyno spalvos pasikeitimą, rudų ir oranžinių tonų atsiradimą jame.
Ką daryti ir kaip
Pradėkime išvardinti punktus, susijusius su šios problemos prevencija, nuo pat proceso pradžios, nuo darbo su žaliavomis. Svarbu suprasti, kad po derliaus nuėmimo vynuogių negalima plauti ir palikti karštyje.
Idealiu atveju apdorojimas prasideda iškart po pašalinimo iš krūmo. Deja, dauguma garažų savininkų nesugeba to organizuoti, o tada jie pristato uogas šaldytuvu.
Ir jei po pristatymo iš vynuogyno nėra galimybės nedelsiant perdirbti, vynuogės dedamos į saugyklą šaldytuve. Ir net šaldytuve jie laikomi ne ilgiau kaip dieną, daugiausiai dvi.
Rūšiavimas
Antra galima kartumo atsiradimo priežastis – sugedusios žaliavos. Atidžiai apžiūrėkite vynuoges prieš įmesdami į smulkintuvą, atrinkite lapus, šakeles, supuvusias ir raugintas uogas. Natūralu, kad būtina išmesti vabzdžius ir šiukšles.
Iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kaip rimtai profesionalūs vyndariai žiūri į šį rūšiavimą. Ne kartą matėme kruopštų ir tikslų darbą su pirmine medžiaga vyninėse.
Suk
Pradiniame apdorojimo etape svarbu užtikrinti, kad sultys būtų išspaustos švelniai, nepažeidžiant sėklų. Būtent kauluose yra stambiausių ir karčiausių taninų. Mechaniškai sunaikinus sėklas, šis kartumas patenka į vyną.
Beje, tas pats atsitinka, kai maceracija yra per ilga (primygtinai reikalaujama minkštimo - kaulų ir žievelių). Todėl labai svarbu netraiškyti kaulų ir nepersistengti su maceravimu.
Maceracija reikalinga aromatiniams junginiams, polisacharidams, mineralams, kitiems ekstrahuojantiems komponentams, įskaitant taninus ir spalvą, išgauti. Tačiau per didelis eksponavimas gali lengvai sukelti taninų perteklių ir kartumą.
pijage
Kol vynas rūgsta, vyndariams daug labiau rūpi pica (pigage – prancūziškai, raudonųjų vynų gamybos technologinė operacija, dangtelio nusodinimas iš minkštimo nuo fermentacijos bako paviršiaus), o ne kartumas.
Tačiau šio proceso pabaigoje svarbu greitai nusausinti vyną iš nuosėdų. Mielės yra gyvi organizmai, o po mirties jų liekanos pradeda irti bei pūti. Dėl šių procesų vyne gali atsirasti ir kartumo bei sieros kvapo.
Oksidacija
Ir paskutinė priežastis – per didelė vyno oksidacija, jo oksidacija. Šis technologinis defektas siejamas su vyno brandinimo režimo pažeidimais, kai vyksta nekontroliuojamas jo kontaktas su oro deguonimi.
Dėl to vynas per anksti sensta, blunka, jo spalva pereina į oranžinės-rudos gamą, aromatai ir skoniai praranda gaivumą ir vaisiškumą, skonyje ir poskonyje atsiranda apčiuopiamas kartumas.
Taigi, galimos kartumo vyne priežastys:
- vynuogių iš vynuogyno pristatymo ir laikymo taisyklių pažeidimus
- vėlavimas pradėti apdorojimą
- šukos, lapai, šiukšlės, sugedusios uogos patenka į misą
- higienos normų pažeidimai (žaliavų ar įrangos grynumo nesilaikymas)
- kaulų traiškymas
- per didelis vyno poveikis nuosėdoms (nekontroliuojamas „sur-lee“)
- per didelis misos poveikis minkštimui (per ilgas maceravimas)
- vyno oksidacija
Ką mes darome
Dabar aptarsime galimus problemos įveikimo būdus, jei ji jau iškilo. Pirma, jei prabėgs fermentacijos pabaiga, o mielės vis dar supuvusios, vyną teks nusausinti. Deja, šis defektas nepataisomas, niekas nepanaikina tokio kartumo ir kvapo.
Kartais patariama vyną sutvirtinti įpilant 18-20% alkoholio ir palaikant mažiausiai šešis mėnesius. Bet, atvirai kalbant, mes nesame šio požiūrio šalininkai. Tada lenktynės yra geresnės.
Kitais atvejais kartumo jie bando atsikratyti surišdami taninų perteklių. Tam vyno gamyboje tradiciškai naudojami kiaušinių baltymai. 50 litrų vyno skaičiuojamas vienas kiaušinio baltymas.
Baltymai išplakami į putas, įpilama šiek tiek vyno, išmaišoma ir plona srovele supilama į pagrindinį indą su vynu. Tuo pačiu metu vynas kruopščiai, bet atsargiai, kad be reikalo neaeruotų, maišomas. Gauta suspensija turėtų nusistovėti kelias dienas ar net savaites, kol atsiranda kritulių. Po to vynas atsargiai supilamas į kitą švarų indą, kur jis noksta.
Žinoma, yra pramoninių preparatų, kurių pagrindą sudaro įvairios kilmės baltymai, tokie kaip kazeinas (pieno baltymas), želatina ir kiti, taip pat sintetiniai reagentai polivinilchlorido pagrindu.
Darbas su šiais vaistais reikalauja tam tikrų įgūdžių ir patirties, todėl rekomenduojame kreiptis pagalbos ir patarimo į specialistus: maisto chemikus ar profesionalius vyndarius.
Natūralu, kad taikant bet kokį metodą, ant nedidelio vyno kiekio pirmiausia padaromi keli mėginiai. Atsižvelgdami į jų rezultatus, pasirinkite metodą ir tinkamą reagento koncentraciją. Ir tada jie jau taikomi nemažai partijos daliai.
Vyno gamyba yra sudėtingas, subtilus ir net kaprizingas procesas. O pakeliui į jo supratimą laukia ne tik sėkmė. Bet šlovė drąsiems. O jų atlygis – sėkmė, sėkmingas produktas ir geriančiųjų šį vyną įvertinimas. Nebijokite kritimų, kiekvienam iš jų kyla naujas pakilimas. Sėkmės, draugai! Lechaim!
Moonshine ir alkoholio paruošimas asmeniniam naudojimui
visiškai legalu!
Po SSRS žlugimo naujoji valdžia sustabdė kovą su mėnesiena. Panaikinta baudžiamoji atsakomybė ir baudos, o iš Rusijos Federacijos baudžiamojo kodekso išbrauktas straipsnis, draudžiantis namuose gaminti alkoholio turinčius produktus. Šiai dienai nėra nei vieno įstatymo, kuris draudžia jums ir man užsiimti mėgstamu hobiu – namuose gaminti alkoholį. Tai liudija 1999 m. liepos 8 d. Federalinis įstatymas Nr. 143-FZ „Dėl juridinių asmenų (organizacijų) ir individualių verslininkų administracinės atsakomybės už nusižengimus etilo alkoholio, alkoholio ir alkoholio turinčių produktų gamybos ir apyvartos srityje. “ (Rusijos Federacijos teisės aktų rinkinys, 1999, Nr. 28, 3476 punktas).
Ištrauka iš Rusijos Federacijos federalinio įstatymo:
„Šio federalinio įstatymo poveikis netaikomas piliečių (asmenų), kurie negamina produktų, kurių sudėtyje yra etilo alkoholio, veiklai rinkodaros tikslais.
Moonshine kitose šalyse:
Kazachstane Vadovaujantis Kazachstano Respublikos administracinių nusižengimų kodekso 2001 m. sausio 30 d. N 155, numatyta tokia atsakomybė. Taigi pagal 335 straipsnį „Namų gamybos alkoholinių gėrimų gamyba ir pardavimas“ neteisėta gamyba, siekiant parduoti moonshine, chacha, šilkmedžio degtinę, košę ir kitus alkoholinius gėrimus, taip pat prekyba šiais alkoholiniais gėrimais, reiškia trisdešimties mėnesinių skaičiavimo indeksų dydžio bauda su alkoholinių gėrimų, aparatų, žaliavų ir jų gamybos įrengimų, taip pat pinigų ir kitų vertybių, gautų pardavus juos, konfiskavimu. Tačiau įstatymai nedraudžia ruošti alkoholio asmeniniais tikslais.
Ukrainoje ir Baltarusijoje dalykai yra skirtingi. Ukrainos administracinių nusižengimų kodekso 176 ir 177 straipsniai numato nuo trijų iki dešimties neapmokestinamų minimalių darbo užmokesčių dydžio baudas už moonshine pagaminimą ir laikymą be tikslo parduoti, saugojimą. be tikslo parduoti aparatūrą * jai gaminti.
12.43 straipsnyje ši informacija kartojama praktiškai žodis po žodžio. Baltarusijos Respublikos administracinių nusižengimų kodekse „Stipriųjų alkoholinių gėrimų (moonshine), pusgaminių jų gamybai (košės) gamyba ar pirkimas, jų gamybos prietaisų laikymas. 1 punkte nurodyta: „Stipriųjų alkoholinių gėrimų (moonshine), pusgaminių jų gamybai (misės) gamyba, taip pat jų gamybai naudojamų prietaisų * laikymas – užtraukia įspėjimą arba dydžio baudą. iki penkių pagrindinių vienetų su nurodytų gėrimų, pusgaminių ir prietaisų konfiskavimu.
* Vis dar galima įsigyti moonshine stovų namų naudojimui, nes antroji jų paskirtis – distiliuoti vandenį ir gauti komponentų natūraliai kosmetikai ir kvepalams.
Daugeliui vyndarių, ypač pradedantiesiems, tenka susidurti su tokia nemalonia problema kaip jaučiamas kartumo poskonis gatavame vyne. Dėl šios priežasties visas darbas buvo išleistas gaminant natūralų vyną. Jei naminis vynas yra kartaus, tada jis dažniausiai išpilamas arba naudojamas mėnesienai gaminti.
Tačiau tai ne visada teisingi sprendimai. Žinodami kartumo priežastis, taip pat būdus, kaip jį pašalinti, galite žymiai pagerinti gėrimo kokybę, tai yra, išsaugoti gatavą vyną.
Kartumo priežastys
Kodėl vyne atsiranda kartumas ir kaip jį pašalinti? Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl naminiuose gaminiuose atsiranda kartumo, yra didelis taninų (taninų) kiekis. Jie suteikia gėrimui kartaus ir sutraukiančio skonio.
Taninų yra vynuogių odelėse ir sėklose. Taninai yra naudingi, jie suteikia vynui malonų sutraukimą, prisideda prie jo skaidrumo. Į baltuosius vynus, kurie fermentacijos metu gaunami su sultimis, kartais specialiai dedama vynuogių sėklų, siekiant padidinti taninų koncentraciją gatavame produkte ir suteikti pikantiško kartumo skonio puokštei. Bet viskas gerai su saiku.
Tokių medžiagų perteklius ne tik pablogina vyno skonį, bet ir suteikia baltųjų vynuogių gėrimams rudą atspalvį. Rūgštumas būdingas vynams, pagamintiems iš tamsių vynuogių veislių, kurios fermentuojasi ant minkštimo.
Galima užkirsti kelią didelės taninų dalies patekimui į gatavą vyną jo gamybos etape. Būtina užtikrinti tikslų ir minkštą sulčių ištraukimą, išskyrus sėklų smulkinimą. Geriau atsisakyti gręžimo su specialiu antgaliu arba namų procesoriumi.
Į sultis taip pat patenka daug susmulkintų karčiųjų vynuogių sėklų, kurios išspaudžiamos mėsmale, todėl gatavame gėrime gali susidaryti tanino komponentų perteklius.
Svarbu: vynuogių sėklose yra didžiausias rupių ir karčiųjų medžiagų kiekis. Esant mechaniniams pažeidimams, jie pradeda duoti savo kartumą į skystį. Kuo ilgiau ruošiamas vynas iš minkštimo (maceracijos stadija), tuo didesnė kartumo tikimybė.
Apkartęs vynas gaunamas iš nekokybiškų medžiagų, kai gėrimas per daug eksponuojamas medinėse statinėse, taip pat dėl ligų. Kartumo gali atsirasti ne tik vynuogių vynuose, bet ir svaiginančiuose gėrimuose iš obuolių, vyšnių, slyvų ir kitų kultūrų.
Sulčių gamybos technologijos pažeidimas
Tipiškiausia kartumo priežastis (daugiau nei 50 proc. visų atvejų). Intensyvus uogų/vaisių malimas ir kietų sulčių spaudimas kenkia kaulams.
- Kaip išvengti: perdirbkite žaliavas, jei įmanoma, be kauliukų (pavyzdžiui, obuolius, kriaušes), naudokite tausojančius sulčių ar minkštimo išgavimo būdus, nepažeidžiančius sėklų.
- Kaip pašalinti: toks kartumas pašalinamas tanininius komponentus „surišant“ šviežiu kiaušinio baltymu. Kiaušinius reikia nuplauti, nusausinti, atsargiai atskirti baltymus, plakti šluotele iki putų. Į gėrimą įpilkite baltymų (maždaug 100 mg baltymų 1 litrui vyno). Švelniai išmaišykite. Gautas drumstas mišinys turi nusistovėti (maždaug dvi ar tris savaites). Dėl to vynas taps skaidrus, o į dugną nukris nuosėdos, iš kurių reikia nupilti skystį į švarų sterilizuotą indą, kur jis subrandins.
Prastos kokybės medžiaga, per didelė misa ant minkštimo
Vyno žaliavos turi būti kruopščiai išrūšiuotos. Net keli supuvę ar supeliję vaisiai gali sukelti minkštimą. Ta pati problema gali kilti, jei praleidote sulčių atskyrimo nuo minkštimo terminą.
- Kaip išvengti: gaminį reikia gaminti tik iš šviežių uogų ir vaisių, taip pat griežtai laikytis recepto, laiku užbaigti visus vyno gaminimo etapus.
- Kaip pašalinti: šioje situacijoje kartumas pašalinamas skaidrinant vyną bentonito moliu (1 litrui - 3 g molio). Reikiama baltojo molio dalis užpilama šaltu vandeniu santykiu 1:10. Mišinys turi būti gerai išmaišytas, paliktas parai, kad molis virstų kalkėmis. Kalkių masę atskieskite vandeniu. Įpilkite tiek vandens, kad gautą mišinį būtų galima supilti į indą. Į vyną plona srovele supilkite bentonito tirpalą. Po penkių ar septynių dienų išimkite gėrimą iš nuosėdų.
Per didelė ekspozicija ant nuosėdų
Jei naminis vynas laiku neišfiltruojamas iš nuosėdų brandinimo laikotarpiu, jame gali atsirasti kartumo. Nuosėdose yra mielių kultūrų atliekų, jos suyra ir pablogina skonį, gėrimas kartaus.
- Kaip išvengti: laiku pašalinkite vyną iš nuosėdų.
- Kaip pašalinti: įklijuoti su šviežiu kiaušinio baltymu arba baltu moliu padės išmušti kartumo (technologija aprašyta aukščiau). Norėdami gauti didesnį efektą, galite taikyti abu metodus paeiliui.
Vyno ligos
Vyne yra mikroorganizmų, kurie, esant palankioms sąlygoms, sukelia acto fermentaciją, vyno pelėsių atsiradimą ir kitas vyno ligas. Ankstyvosiose ligos stadijose dauguma vyno ligų yra pagydomos. Tačiau, kaip taisyklė, viena iš tokių procesų pasekmių yra nedidelis kartumas.
- Kaip to išvengti: griežtai laikykitės sanitarinių standartų ir vyno gaminimo namuose technologijos.
- Kaip pataisyti: naminis vynas su lengvu kartumu pagerinamas pasterizuojant. Termiškai apdorojant mikroorganizmai žūva. Pasterizuoti galima taip: kamšti vyno butelius, įdėti į didelį puodą, kurio dugną pirmiausia reikia uždengti audiniu.
Užpildykite vandeniu, kurio lygis turėtų būti beveik iki butelių kaklelio. Padėkite indą ant ugnies, pašildykite iki 60 ° C. Tokią temperatūrą reikia palaikyti 15-20 minučių. Išimkite butelius, atvėsinkite. Po penkių ar septynių dienų nusausinkite iš nuosėdų į švarų indą.
Perdirbimas ąžuolo statinėse
Jei namuose vynas yra ąžuoliniuose induose, tai dėl ilgo laikymo gėrimas yra prisotintas taninų. Ištraukti juos iš vyno yra labai sunku.
- Kaip išvengti: bent kartą per savaitę patikrinkite statinėse laikomo svaigaus gėrimo skonį. Tai leis nepraleisti akimirkos, jei vynas pradės kartoti.
- Kaip išspręsti: jei problema aptinkama laiku, gėrimas ištaisomas bentonitu. Praleidus laiką, skonis pagerinamas pridedant cukraus ir vyną fiksuojant alkoholiu (10–15% vyno tūrio).
Jei siūlomi metodai neišsprendė problemos, vyną, kuris yra kartaus, teks dėti į vaisių mėnesieną.
Naminis vynas, ypač nepatyrusių vyndarių, dažnai įgauna kartaus poskonio. Su juo reikia kovoti pradiniame ruošimo etape, kitaip jis išliks kartaus ir praktiškai netinkamas gerti.
Yra keletas priežasčių, kodėl jame atsiranda kartumas, ir kiekviena iš jų, kaip taisyklė, turi savo būdą, ką tokiu atveju reikėtų daryti.
Pagrindinės kartaus skonio priežastys
Kodėl vynas gali tapti kartaus, dažniausiai nutinka dėl vienos ar kelių klaidų, padarytų atliekant natūralius vyno gamybos etapus. Jie gali būti šie:
Vyno kartumo prevencija
Toliau pateikiamos prevencinės priemonės atitinkamai susijusios su ankstesnėje pastraipoje išvardytomis priežastimis – taigi, pirmoji prevencinė priemonė taikoma pirmai priežasčiai, dėl kurios naminis vynas pradeda skonis kartaus.
Vyne vis tiek pasirodė kartumas: ką daryti?
Jei skonis kartaus, jį galima sušvelninti keliais būdais, priklausomai nuo priežasties, kodėl taip atsitiko. Žemiau pateikiami pagrindiniai būdai, kuriuos galite padaryti tam tikrais atvejais, atsižvelgiant į pirmame skyriuje nurodytas priežastis.
Su šiuo metodu reikia būti atsargiems, nes jei ąžuolinė statinė nėra gerai aprengta ir pakankamai gerai išplaunama, buvimas joje gali dar labiau padidinti kartoko gėrimo skonį. Paprastai jis naudojamas, jei visi kiti metodai pasirodė nenaudingi.
Jei vis dėlto taip atsitiko, visiškai nebūtina išpilti kartaus vyno. Galite distiliuoti jį iki mėnulio, po kurio gausite savotišką vaisių brendį.
