Jei garsųjį itališką patiekalą ruošiate pirmą kartą, žinokite, kad tai kone filosofinis procesas, kurio metu skonis konstruojamas iš kelių produktų. Šiandien tai yra rizotas su grybais ir vynu, grietinėle, vištiena, sūriu ir daržovėmis, kurie yra recepto dalis. Siūlomus receptus lengva įgyvendinti, svarbiausia suprasti paruošimo principą. Grybai gali imti bet kokius, šviežius arba džiovintus baltuosius, voveraites, baravykus. Nėra miško dovanų? Nesijaudinkite, gaminkite su pievagrybiais.
Yra trys patiekalo kilmės versijos, kurios kartu su pica ir makaronais laikomos Italijos skiriamuoju ženklu. Anot vieno iš jų, sriuba išvirė nuo abejingo virėjo. Surastas ekonomiškas kulinarijos specialistas, kuris gaminių neišmetė. Išbandžiau ir nustebau, kokie skanūs pasirodė sultinyje išmirkyti ryžiai.
Kaip paruošti tinkamą grybų klasikinį rizotą
Kiekvieni patiekale esantys ryžiai turi būti prisotinti sultinio ir vyno – klampi konsistencija yra išskirtinis risotto akcentas. Norėdami gauti tinkamai išvirtus ryžius, šiek tiek tvirtus viduje ir minkštus iš viršaus, atidžiai perskaitykite svarbias paslaptis.
Gaminant bet kokį rizotą svarbiausia yra naudoti specialią ryžių rūšį. Pagrindinis reikalavimas gaminiui – ryžiai turi turėti daug krakmolo. terminio apdorojimo metu išsiskiriantis krakmolas sugeria kitus patiekalo komponentus, suteikia tam tikrą „plūdrumą“, kurį italai vadina visa „onda – banga“. Šiandien jį galima įsigyti bet kurioje parduotuvėje. Ieškokite Padano, Arborio, Maratelli, Carnaroli, Baldo, Nano.
Kruopos jokiu būdu nemirkomos ir neplaunamos, kitaip praras vertingą krakmolą. Jis dedamas į keptuvę tik sausas.
Sultinį pilkite palaipsniui, įsitikinkite, kad jis visiškai neuždengia turinio. Kita porcija pilama tik po to, kai ankstesnė visiškai susigeria. Maišant svarbu, kad sultinys būtų karštas, laikykite jį ant gretimo degiklio. Šaltas sultinys nesuteiks krakmolui galimybės suformuoti norimos kreminės konsistencijos.
Klasikinis rizotas – receptas su grybais, sūriu ir vynu
Recepte yra žaliųjų žirnelių – klasikiniam pasirodymui nebūdingo ingrediento. Galite saugiai jį pašalinti. Visi kiti komponentai ir gaminimo technologija visiškai atitinka tradicinės gaminimo technologijos kanonus.
Paimkite:
- Ryžiai - 2 puodeliai.
- Grybai (balti, turiu pievagrybių) - 500 gr.
- Česnako skiltelės - 4 vnt.
- Sausas vynas - ½ puodelio.
- Šaldyti žirniai - stiklinė.
- Tarkuoto parmezano sūrio – stiklinė.
- Didelė lemputė.
- Čiobreliai - ½ mažo. šaukštai.
- Vištienos sultinys - 1,5 litro.
- Pipirai, alyvuogių aliejus, druska.
Žingsnis po žingsnio rizoto receptas su nuotrauka:
Grybus nuplaukite, supjaustykite savavališkos formos gabalėliais.
Svogūną supjaustykite mažais kubeliais.
Į indą storu dugnu (troškintuvą, katilą, puodą) supilkite alyvuogių aliejų, pašildykite. Suberkite svogūną, pakepinkite iki skaidrumo.
Įdėkite šaukštą sviesto. Sumeskite grybus. Išmaišykite turinį. Kepkite, kol grybai išskirs daug sulčių.
Sudėkite čiobrelius, susmulkintas česnako skilteles.
Troškinkite toliau, 5-10 minučių. Pasūdykite, pabarstykite pipirais. Išmaišykite, išjunkite dujas. Grybus perkelkite į atskirą dubenį.
Tame pačiame puode ištirpinkite antrą didelį šaukštą sviesto. Suberkite kruopas.
Supilkite vyną. Maišykite mentele, kol ryžiai visiškai sugers vyną.
Mažomis porcijomis pradėkite pilti vištienos sultinį (geriausia karštą). Energingai maišykite, laukite, kol ryžiai „sugers“ sultinį.
Tada pridėkite kitą porciją, vėl išmaišykite turinį. Neskubėkite, pridėkite kaušelį, ne daugiau.
Kai sultinys baigsis, suberkite grybus.
Tada žali žirneliai. Dar kartą išmaišykite rizotą.
Neišjungdami degiklio, supilkite sūrio drožles. Gerai išmaišykite. Nuimkite nuo degiklio ir pradėkite ragauti.
Risotto su grybais ir grietinėle receptas
Risoto gaminimas su kreminiu padažu taip pat laikomas italų virtuvės klasika. Grybai gali būti imami švieži, miškiniai, jie suteiks patiekalui nuostabaus aromato. Žiemą naudokite džiovintus kiaulienos grybus arba pievagrybius.
Reiktų:
- Grybai - 500 gr.
- Lankas - galva.
- Ryžiai - 500 gr.
- Česnako skiltelės - 4 vnt.
- Sausas baltas vynas - 200 ml.
- Vištienos sultinys - 1,5 litro.
- Grietinėlė 20% riebumo - 100 ml.
- Sviestas - 50 gr.
- Parmezanas - 50 gr.
Kaip pasigaminti kreminį rizotą:
- Susmulkinkite svogūną su česnaku.
- Puode sumaišykite visą alyvuogių aliejų ir dalį sviesto.
- Pakepinkite svogūnų kubelius, kol taps skaidrūs ir minkšti. Sudėkite ryžius į puodą. Kelias minutes pamaišykite, suberkite česnako trupinius. Maišykite, kol ryžiai visiškai susimaišys su priedais.
- Supjaustytus grybus sudėkite į dubenį. Neišjungdami ugnies maišykite 2-4 minutes.
- Supilkite vyną, vėl maišykite, kol vynas susigers į dribsnius.
- Mažomis dozėmis sultinį palaipsniui įpilkite į rizotą. Nemažinkite kaitros, patiekalas turi būti ant virimo ribos, bet ne virti. Sultinys turėtų užtrukti apie 15 minučių. Šiame etape indą pasūdykite.
- Padarykite grietinėlės padažą. Supilkite grietinėlę į dubenį, suberkite nuskustą, ne per rupų parmezaną. Išmaišykite.
- Nuimkite puodą nuo degiklio, supilkite kreminę masę. Įmaišykite ryžius. Palikite kelias minutes pastovėti uždengę dangtį.
Risotto su kiaulienos grybais ir vištiena be vyno
Patiekalų yra neįtikėtinai daug. Čia yra labiausiai patenkinamas vištienos gaminimo variantas. Leidžiama vištieną pakeisti kalakutu, rizoto kepimo technologija nepasikeis.
Reiktų:
- virta vištiena - 200 gr.
- Vištienos sultinys - 0,5 litro.
- Baltieji grybai - 150 gr.
- Lemputė.
- Ryžiai 150 gr.
- Kietasis sūris - 30 gr.
- Česnako skiltelės – pora.
- Citrinų sultys - 2 dideli šaukštai.
- Sviestas.
- Petražolių šakelės, druska, alyvuogių aliejus.
Kaip gaminti:
- Išvirkite vištienos filė. Išimkite ir supjaustykite mažais gabalėliais.
- Puode įkaitinkite gabalėlį aliejaus, suberkite kubeliais pjaustytą svogūną ir panašiai pjaustytą česnaką.
- Kepkite iki skaidrumo.
- Sudėkite grybus, supjaustykite norimo dydžio.
- Tęskite maistą keletą minučių.
- Vištienos gabaliukus sudėkite į puodą. Išmaišykite.
- Lygiagrečiai kitame dubenyje apkepkite ryžius alyvuogių aliejuje.
- Pradėkite pilti sultinį dalimis, kiekvieną partiją energingai maišydami. Neskubėkite, leiskite skysčiui gerai sugerti grūdus.
- Supilkite citrinos sultis, pipirus ir įberkite druskos. Virkite 10 minučių.
- Vištienos gabalėlius su grybais sudėkite į puodą, toliau troškinkite dar 10 minučių, nenustodami maišyti rizoto.
- Pabarstykite sūriu, petražolėmis, įmeskite kitą gabalėlį sviesto. Gerai išmaišykite turinį. Išjunkite ugnį, uždenkite ir palikite keletą minučių pastovėti. Sviestą galima šiek tiek ištirpinti ir sumaišyti su sūriu, tada patiekalas įgaus risotto būdingą kreminį skonį.
Risotto su krevetėmis ir šviežiais grybais
Jūros gėrybės puikiai dera su ryžiais ir grybais, puikiai dera į patiekalų ruošimą pagal itališkos virtuvės tradicijas. Jie atsineša savo ypatingą skonio natą.
- Ryžiai - 1,5 stiklinės.
- Svogūnai - 2 galvutės.
- Kietasis sūris - 150 gr.
- Krevečių mėsa - 200 gr.
- Baltasis vynas – taurė.
- Vištienos sultinys - 400 ml.
- Sviestas - 2 dideli šaukštai.
- Česnakai - 4 skiltelės.
- Alyvuogių - 3 šaukštai.
Maisto gaminimas:
- Remkitės bet kuriuo gaminimo receptu ir atlikite visus nurodytus veiksmus.
- Krevetės dedamos į ryžius tuo pačiu metu kaip ir kepti grybai.
Vaizdo įrašas su puikaus grybų rizoto receptu iš Julijos Vysotskajos
Firminė klampi konsistencija – patiekalo vizitinė kortelė. Kiekvienas ryžių grūdelis turi būti prisotintas sultinio, įgyti aksominę kreminę tekstūrą, o išorėje tapti minkštas, o viduje likti šiek tiek kietas.
Trys skanaus rizoto taisyklės
- Naudokite specialias apvaliagrūdžių ryžių veisles: Arborio, Carnaroli arba Vialone. Visi jie išsiskiria dideliu krakmolo kiekiu, todėl rizotas pasirodys vienalytis ir aksominės tekstūros, „nuo ryžių iki ryžių“.
- Neplaukite ryžių! Į bet kokį rizotą įprasta dėti grūdus sausoje formoje, apkepus keptuvėje arba storasieniame puode. Ryžiai niekada neplaunami, kad išsaugotų vertingą krakmolą.
- Supilkite sultinį dalimis. Supilkite palaipsniui ir įsitikinkite, kad skystis visiškai neuždengia ryžių. Kitą porciją galima dėti tik tada, kai ankstesnė bus susigėrusi. Tuo pačiu svarbu, kad sultinys visada būtų karštas – uždėkite keptuvę ant gretimo kaitinimo degiklio ir laikykite paruoštą. Jei skystis šaltas, tai krakmolas nesusidaro tinkamos kreminės konsistencijos, sustings ir sunkiai išsiskirs iš grūdų.
Žingsnis po žingsnio virkite risotto su grybais pagal klasikinį receptą:
- Ryžius pakepinkite svieste keptuvėje iki skaidrumo, apie 2 minutes.
- Supilkite vyną ir palaukite, kol jis visas susigers.
- Supilkite kaušą šilto sultinio ir virkite maišydami, kol jis visiškai susigers į ryžius. Tada įdėkite kitą kaušelį. Nuolat maišykite ryžius.
- Tuo pačiu metu kitoje keptuvėje alyvuogių aliejuje pakepinkite smulkiai supjaustytą česnaką.
- Grybus nuplaukite, supjaustykite ir suberkite į česnaką. Kepkite, kol suminkštės 3-5 minutes.
- Siųskite grybus į ryžius likus 5 minutėms, kol jie bus paruošti.
- Atneškite ryžius į al dente. Tai yra, ryžiai turi būti minkšti iš išorės, o šiek tiek kieti viduje. Šis procesas užtruks apie 20 minučių.
- Kai ryžiai pasieks norimą konsistenciją, įpilkite 25 g sviesto ir tarkuoto sūrio.
- Išmaišykite ir palikite ryžius ant viryklės dar minutę.
- Patiekite rizotą iš karto po virimo.
Iš daugelio risotto variantų švelniausias ir sodriausias gaunamas kreminio skonio. Gaminant reikia palaikyti vidutinę temperatūrą. Kadangi ant silpnos ugnies ryžiai pervirs, o ant stiprios ugnies apdegs.
Ingridientai:
- Ryžiai Arborio - 1 valgomasis šaukštas.
- Pievagrybiai - 300 g
- Svogūnai - 1 vnt.
- Česnakai - 4 gvazdikėliai
- Grietinėlė 10% - 150 ml
- parmezanas - 90 g
- Pankolių sėklos, kmynai, čiobreliai – po žiupsnelį
- Petražolės, krapai, kalendra - pagal skonį
- Alyvuogių aliejus - kepimui
- Jūros druska - 1 šaukštelis arba pagal skonį
- Cukrus - pagal skonį
- Svogūną nulupkite ir supjaustykite mažais pusžiedžiais.
- Grybus nuplaukite ir supjaustykite juostelėmis.
- Nulupkite česnaką ir supjaustykite juostelėmis.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir greitai pakepinkite svogūną, česnaką ir grybus, kol suminkštės.
- Kitoje keptuvėje pakepinkite ryžius su pankoliais, čiobreliais ir kmynais. Tada pridėkite prie grybų.
- Virkite rizotą, intensyviai maišydami, kol jis taps auksinės rudos spalvos.
- Užpilkite verdančiu vandeniu, kad jis tik apsemtų visus produktus ir užvirinkite ant silpnos ugnies.
- Uždarykite dangtį ir troškinkite, kol ryžiai beveik iškeps.
- Tada supilkite grietinėlę, šiek tiek vandens, druskos, suberkite cukrų, prieskonius ir troškinkite kelias minutes, kol ryžiai suminkštės.
- Patiekalą apibarstykite tarkuotu parmezanu ir išmaišykite.
- Patiekite rizotą karštą, pabarstytą žolelėmis.
Grybų rizotas pagal Jamie Oliver receptą papildytas pievagrybiais yra labai kvapnus ir turtingas skonių. Tai puikūs pietūs ar vakarienė visai šeimai.
Ingridientai:
- Carnarolli ryžiai - 300 g
- Pievagrybiai - 400 g
- Balti džiovinti grybai - 20 g
- Salierai - 2 stiebai
- Svogūnai - 1 vnt.
- Rozmarinas - 2-3 šakelės
- Baltasis vynas - 200 ml
- Vištienos sultinys - 600 ml
- Augalinis aliejus - 3 šaukštai.
- Sviestas - 1 valgomasis šaukštas.
- Druska - pagal skonį
- Citrinų sultys - 0,25 vnt.
- parmezanas - 60 g
- Česnakai - 2 gvazdikėliai
- Pipirai - pagal skonį
- Blenderiu iki smulkių trupinių sutrinkite susmulkintą svogūną, salierą, džiovintus grybus ir rozmariną.
- Į puodą supilkite augalinį aliejų, sudėkite gautą mišinį ir kepkite ant stiprios ugnies, nuolat maišydami.
- Supilkite baltąjį vyną, suberkite sausus ryžius ir kelias minutes pavirkite, kad ryžiai įsigertų vyne.
- Supilkite 1 valg. karšto sultinio ir virkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami.
- Kai ryžiai sugers skystį, įpilkite dar 1 valg. sultinio.
- Grybus supjaustykite ketvirčiais ir suberkite į ryžius.
- Pasūdykite ir toliau kepkite.
- Jei reikia, papildykite skysčius. Bendras kepimo laikas yra 30 minučių.
- Baigiant virti sudėkite sviestą, susmulkintas petražoles ir parmezano drožles.
- Išmaišykite, kad sūris išsilydytų, ir nedelsdami patiekite.
Risotto su džiovintais grybais – pats aromatingiausias patiekalas. Būtent džiovinti grybai suteikia patiekalui nuostabų aromatą ir skonį.
Ingridientai:
- Džiovinti miško grybai - 100 g
- Arborio apvalių grūdų ryžiai - 1,5 a.š.
- Vištienos sultinys - 1 l
- Alyvuogių aliejus - 3 šaukštai
- Svogūnai - 1 vnt.
- Sausas baltas vynas - 1,5 a.š.
- Žalieji svogūnai - 3 šaukštai
- Sviestas - 3 šaukštai.
- Parmezano sūris - 100 g
- Druska - 1 šaukštelis arba pagal skonį
- Juodieji malti pipirai - pagal skonį
- Sultinį pašildykite, kol jis sušils.
- Grybai užpilami 500 ml verdančio vandens ir paliekami pritraukti pusvalandį. Tada juos išimkite ir supjaustykite gabalėliais, o grybų sultinį pertrinkite per smulkų sietelį.
- Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų ir suberkite grybus. Kepkite juos 3 minutes.
- Į grybus suberkite smulkiai pjaustytus svogūnus ir pakepinkite 1 minutę.
- Suberkite ryžius ir išmaišykite, kad pasidengtų aliejumi. Kepkite, kol įgaus šviesiai auksinį atspalvį.
- Supilkite vyną ir nuolat maišydami palaukite, kol jis visiškai susigers į ryžius.
- Supilkite pusę stiklinės sultinio ir išmaišykite. Vėlgi, palaukite, kol jis visiškai įsigers.
- Nuolat maišydami toliau pilkite sultinį. Bendras ryžių kepimo laikas yra apie 30 minučių.
- Baigiant virti suberti visus prieskonius ir prieskonius bei pabarstyti tarkuotu parmezano sūriu.
Ar kada nors bandėte vištienos ir grybų risotto? Ar ne? Tada kuo greičiau ištaisykite šią erzinančią klaidą. Patiekalas su subtiliausia kremine tekstūra ir nuostabiu aromatu jums tikrai patiks. Delikatesas patiks ir suaugusiems, ir mažiesiems maisto gundomiems gurmanams. Nereikia jaudintis, kad į patiekalą įpilsite šiek tiek vyno. Virimo metu gėrimas visiškai išgaruoja, o paruoštas skanėstas yra visiškai saugus vaikams. Taigi drąsiai imkitės kulinarinio eksperimento!
Virimo laikas - 1 val.
Porcijų skaičius yra 5.
Ingridientai
Norint paruošti skanų, sotų, be galo kvapnų, kaip ir visa kita italų virtuvėje, rizotą, mums reikia:
- ryžiai rizotui (ypatinga veislė) - 1,5 a.š.;
- sviestas - 30 g;
- sultinys - 2 l;
- sausas baltas vynas - ½ šaukšto;
- vidutinė lemputė - 1 galvutė;
- alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l.;
- grybai - 300 g;
- druska - 2/3 šaukštelio;
- vištienos filė - 400 g;
- parmezanas - 40 g;
- pipirai ir rozmarinai - pagal skonį.
Kaip pasigaminti vištienos ir grybų risotto
Jei dar nesate susipažinę su itališka virtuve, tuomet pats laikas ištaisyti šį nesusipratimą ruošiant skanų grybų risotto.
- Pirmiausia verta nusiųsti gilią keptuvę arba keptuvę storomis sienelėmis ir dugnu iki vidutinės ugnies. Pirmiausia į pasirinktą indą reikia nusiųsti gabalėlį sviesto. Kai produktas šiek tiek ištirpsta, į jį reikia įpilti alyvuogių aliejaus.
- Kol aliejaus mišinys kaista, reikės padirbėti su svogūnais. Daržoves reikia nulupti ir nuplauti tekančiu vandeniu. Tada svogūną reikia šiek tiek išdžiovinti ir smulkiai supjaustyti, o po to svogūnų trupinius reikės siųsti į pašildytą aliejų mišinį.
- Sistemingai maišant mentele, svogūną reikės pakepinti apie 5 minutes. Produktas turi įgyti malonų auksinį atspalvį.
- Toliau į keptą svogūną, skirtą rizotui virti, suberkite specialius ryžius. Tarp šių veislių verta paminėti populiariausius variantus - tai Arborio, Carnaroli, Vialone Nano ir kt. Pažymėtina, kad prieš dedant ryžius į indą nebūtina iš anksto nuplauti pačių javų arba ilgai mirkyti vandenyje. Tai yra, mes, laikydamiesi siūlomo recepto su nuotrauka žingsnis po žingsnio, supilame ryžius visiškai sausus. Tai svarbi taisyklė, kuri leis pasiekti reikiamą rizoto konsistenciją, kaip Italijoje. Iš tiesų, dėl to mes tiesiog negalėsime nuplauti reikiamo krakmolo.
- Dabar viską reikia gerai išmaišyti. Ant vidutinės ugnies mišinį reikia kaitinti 2-3 minutes.
- Tada masę reikia atskiesti sausu baltuoju vynu. Užteks vos pusės stiklinės. Sistemingai maišant, reikia toliau virti mišinį, kad alkoholis išgaruotų.
- Reikėtų nepamiršti, kad skystis gana greitai palieka rizoto ruošinį. Taigi neikite toli nuo viryklės.
- Reikia įdėti druskos. Tačiau nepersistenkite, nes tada į kompoziciją bus įtrauktas sūris. Tai suteikia patiekalui sūrumo natų.
- Tada į rizotą reikia pilti sultinį. Ryžius reikia visą laiką maišyti, kol dribsniai sugers visą skystį.
Į pastabą! Nepilkite viso sultinio iš karto. Įpilkite po 1 kaušelį ir nuolat maišydami palaukite, kol susigers skystis. Nesijaudink. Tai neužtruks ilgai, nes dribsniai greitai sugeria sultinį. Dėl to ryžiai pasieks al dente būseną. Tai reiškia, kad javai bus gana minkšti išorėje, bet šiek tiek kieti viduje.
- Dabar reikia paruošti pagalbinius ingredientus. Šiame žingsnis po žingsnio recepte su nuotrauka siūloma naudoti vištienos filė ir grybus. Grybus reikia išrūšiuoti, nuplauti, išdžiovinti ir supjaustyti į lėkštes. Mėsa turi būti supjaustyta mažais kubeliais.
- Turime paimti kitą keptuvę ir nusiųsti į ugnį. Į indą įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Kai sušyla, į jį siunčiami vištienos filė gabaliukai. Juos reikia kepti.
Ryžių patiekalai egzistuoja visose pasaulio virtuvėse. Ispaniška paelija, uzbekų plovas, amerikietiška jambalaya, kiniški kepti ryžiai – yra begalė patiekalų ir gaminimo būdų variacijų. Prie ryžių dera daržovės, žuvis, paukštiena, mėsa, grybai ir net vaisiai. Tai universalus grūdas, be to, turintis daug naudingų savybių.
Europietiškoje virtuvėje rizotas su grybais dominuoja prieš visus ryžių virimo receptus – kepti dribsniai, troškinti sultinyje su pievagrybiais ar miško gamtos dovanos. Šis patiekalas panašus į sviestinį kremą. Jo subtilus skonis vertinamas visame pasaulyje.
Tradiciškai itališka virtuvė siejama su makaronais ir pica. Tačiau pačioje Italijoje populiariausias rizotas – apvalių grūdų ryžių patiekalas su įvairiais priedais. Jo paklausą tarp italų nesunku paaiškinti: saulėtoje respublikoje ryžiai laikomi laimės ir finansinės gerovės simboliu, o pats patiekalas idealiai tinka verslo susitikimams ir socialiniams renginiams.
Šio kulinarinio šedevro istorija apipinta daugybe legendų. Trys iš jų yra žinomiausi. Pirmoji legenda pasakoja apie XIV amžiaus įvykius. Tai graži istorija apie tai, kaip Milano valdovas šiaurinėms provincijoms atidavė maišus ryžių. Jie davė gausų derlių ir išgelbėjo šalį nuo bado. Ir nors kalbame apie tikrus istorinius įvykius, ši legenda neatskleidžia konkretaus patiekalo kilmės paslapties.
O štai dar du mitai – klasikinio itališko humoro pavyzdys. Tarp vietinių šalies gyventojų yra populiari nuomonė, kad rizotas atsirado atsitiktinai. Vietiniai juokauja, kad vieną dieną virėjas išvirė sriubą, tačiau godumas privertė ją patiekti kaip firminį receptą. Milane, kuris laikomas rizoto gimtine, sklando dar viena legenda. Jame minimas garsaus menininko mokinys, kuris juokavo su meistru ir į šventinį maistą pridėjo šafrano.
Kad ir kokia būtų istorija, šiuolaikiniame pasaulyje rizotas yra neatsiejama itališkos virtuvės dalis. Jis patiekiamas prestižiniuose restoranuose ir gaminamas namuose. Garsūs virėjai varžosi išradę originalius receptus ir kruopščiai saugo jų ruošimo paslaptis.
Kaip virti rizotą su grybais
Gaminant rizotą svarbiausia, žinoma, pasirinkti tinkamą ryžių rūšį. Kad patiekalo skonis būtų autentiškas, jis turėtų būti kaip grietinėlės, bet lengvai juntamo kietumo. Kitaip tariant, ryžiai turi būti ne trapūs, bet ir ne tokie kaip košė. Tokį efektą galima pasiekti naudojant javų veisles, kuriose yra daug krakmolo.
Rizotui dažniausiai naudojami trijų rūšių ryžiai: Arborio, Vialone Nano, Carnaroli. Visos išvardytos veislės turi reikiamas savybes: vidutinio grūdėtumo, kietumo, daug krakmolo.
NVS teritorijoje pakuotėse, pažymėtose „Rizoto gamybai“, daugiausia yra „Arborio“. Jis skanus ir gana lengvai paruošiamas. Tačiau tuo pat metu kitos veislės, nors ir retesnės, yra subtilesnio skonio ir suteikia patiekalui itin viliojančią išvaizdą.
Svarbus ir kitų ingredientų pasirinkimas. Produktai turi būti švieži ir aukštos kokybės. Italai mano, kad ryžių grūdams gaminti idealus vynas yra sausas baltas, o sūris gaminamas iš Grana veislių. Tačiau jei nėra minėtų ingredientų, neturėtumėte nusiminti. Daugelis šefų vyną drąsiai keičia vermutu ar šampanu, o kietuosius sūrius – grietinėle, avies, ožkos ir net prancūziškais pelėsiniais sūriais.
Koks yra bendras rizoto su grybais gamybos algoritmas?
- Norint laikytis recepto, svarbiausia tinkamai paruošti ryžių kruopas. Pirmasis gaminimo etapas – ryžių kepimas ant stiprios ugnies. Priklausomai nuo recepto, jis kepamas svieste, alyvuogių, kukurūzų ar saulėgrąžų aliejuje. Skrudinimas turėtų būti baigtas tik tada, kai ryžių grūdai pradeda šnibždėti.
- Iškepus ryžius reikia nedelsiant užpilti karštu sultiniu. Temperatūros pokytis neigiamai veikia grūdų konsistenciją. Todėl sultinys turi virti be sustojimo. Svarbus niuansas – sultinys pilamas palaipsniui, dalimis. Nauja porcija dedama tik po to, kai javai sugeria ankstesnę porciją.
- Risotto paruošimas trunka apie 40 minučių. Visą šį laiką grūdai turi būti maišomi. Jei paliksite be priežiūros, ryžių grūdeliai prilips prie indų, o grūdai sudegs. Norėdami paįvairinti gaminimo procesą, galite įjungti malonią muziką ar filmą. Tada laikas praskris.
- Grybai pridedami prie gatavų grūdų. Tradiciškai naudojami pievagrybiai, kiaulienos ar miško grybai. Kalbant apie kitus ingredientus, jų asortimentas ir paruošimo būdas priklauso nuo šefo pasirinkto recepto.
Risotto su grybais – skaniausi receptai
Tiek Italijoje, tiek visame pasaulyje yra labai daug įvairių grybų risotto paruošimo būdų. Norint aprėpti visas galimybes, verta išstudijuoti klasikinį receptą ir keletą šiuolaikinių jo versijų.
Virtuvė yra kūrybiškumo ir vaizduotės vieta. Pagrindinis dalykas kulinariniame mene yra skanus, gražus, sveikas maistas. Net jei tai nukrypsta nuo tradicinių kanonų.
Klasikinio rizoto receptas su sūriu ir vynu
Klasikinis rizoto su grybais receptas – tai išskirtinis vištienos sultinio, prieskonių, švelnaus parmezano ir keptų pievagrybių derinys. Jame esantis baltas vynas beveik neturi įtakos skoniui, tačiau suteikia malonų aromatą.
Komponentai
Sąrašas yra:
- 2 puodeliai ryžių;
- 1 visa vištiena;
- 3 svogūnai;
- 2 morkos;
- 3 skiltelės česnako;
- 0,5 kg pievagrybių;
- 200 gramų parmezano;
- 2 stiklinės sauso baltojo vyno;
- 200 gramų sviesto;
- druskos.
virimo procesas
Pirmiausia paruoškite sultinį. Jam jums reikės dviejų svogūnų, dviejų morkų, susmulkintos vištienos skerdenos, juodųjų pipirų ir Provanso žolelių. Vištienos dalys dedamos į didelį 4-5 litrų puodą ir užpilamos kambario temperatūros vandeniu. Kol vanduo verda, galite spėti apkepti stambiais gabalėliais supjaustytas daržoves.
Užvirus sultinio paviršiuje atsiranda putos. Jis turi būti atsargiai pašalintas. Daržovės ir paprikos dedamos į švarų, skaidrų sultinį. Ugnis sumažinama iki minimumo. Šioje formoje sultinys lėtai verda 1,5 valandos. Po nurodyto laiko į keptuvę įpilama stiklinė sauso baltojo vyno, žolelių, druskos. Ši kompozicija merdėja dar pusvalandį.
Paruoštas sultinys filtruojamas, atvėsinamas. Iš jo pašalinami riebalai. Išeiga – skaidrus sodrus sultinys su subtiliu vyno aromatu.
Kitas žingsnis yra grybų kepimas. Nuluptus pievagrybius supjaustome į 2 arba 4 dalis, priklausomai nuo dydžio. Tada jie 2-3 minutes pakepinami alyvuogių arba saulėgrąžų aliejuje. Baigiant kepti į grybus pilama riebi grietinėlė arba grietinė.
Ir galiausiai paskutinis etapas yra grūdų perdirbimas. Smulkiai supjaustytą svogūną ir česnaką pakepinti. Ten taip pat pilamos ryžių kruopos 400 gramų 4 porcijoms. Gautas mišinys kepamas apie tris minutes. Kai ryžiai tampa permatomi ir sugeria aliejų, į keptuvę pilama taurė vyno. O vynui susigėrus įpilami du kaušeliai karšto sultinio. Sultinys įpilamas periodiškai, nes ankstesnę dalį sugeria grūdai.
Grūdų gaminimo laikas yra apie 20 minučių. Kai ryžiai įgauna norimą konsistenciją, į juos paeiliui dedami grybai, sviestas ir tarkuotas parmezanas. Ugnis po keptuvėje išjungiama. Keletą minučių visi ingredientai sustingsta po dangčiu. Čia ir baigiasi šefo darbas – paruoštą kulinarinį šedevrą galima patiekti ant stalo!
Su miško grybais
Šis receptas pagrįstas klasikiniu risotto su grybais gaminimo būdu. Tačiau miško grybų naudojimas suteikia patiekalui nepaprasto sodrumo, kurio neturi pievagrybiai ar kiaulienos grybai.
Parmezaną taip pat galite pakeisti mocarela, kad skonis būtų geresnis. Taigi patiekalo skonis taps kreminis, švelnesnis.
Ingridientai:
- 2 puodeliai ryžių;
- 1 visa vištiena;
- 3 svogūnai;
- 2 morkos;
- 3 skiltelės česnako;
- 300 gramų miško grybų;
- 200 gramų mocarelos;
- 2 stiklinės sauso baltojo vyno;
- 200 gramų sviesto;
- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų;
- 2 šaukštai Provanso žolelių;
- druskos.
Taigi, gaminimo algoritmas visiškai sutampa su klasikiniu receptu. Vienintelė išimtis yra grybų virimo procesas. Pagal šį receptą džiovinti arba šaldyti miško grybai išvalomi ir supjaustomi vidutinio dydžio gabalėliais. Jų kepimo laikas ilgesnis nei pievagrybių. Miško grybai kepami apie 10-12 minučių, uždengti ir ant silpnos ugnies.
Kad šis užpilas atrodytų patraukliai, baigiant kepti nuimamas dangtis, padidinama ugnis ir grybai apkepami svieste.
vištienos rizoto receptas
Šis gaminimo būdas taip pat mažai skiriasi nuo klasikinio. Jo ypatybė yra keptos vištienos gabalėlių pridėjimas prie gatavų grūdų. Kad patiekalas būtų kuo skanesnis, reikėtų pasirinkti tinkamą paukščio dalį kepti.
Puikiai tiks vištienos šlaunelės be kaulų. Jei naudojama filė, tada ji kepama panardinant ant greitos ugnies, kad būtų išsaugotas mėsos sultingumas.
Su daržovėmis
Ingridientai:
- 2 puodeliai ryžių;
- 1 svogūnas;
- 1 morkos;
- 100 gramų žaliųjų žirnelių;
- 4 saldžiosios paprikos;
- 3 skiltelės česnako;
- 0,5 kg pievagrybių;
- 200 gramų parmezano;
- 1 stiklinė sauso baltojo vyno;
- 200 gramų sviesto;
- 100 ml riebios grietinėlės arba 5 šaukštai grietinės;
- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų;
- 2 šaukštai Provanso žolelių;
- paprika, šafranas, kmynai pagal skonį;
- druskos.
Daržovės yra ne tik patiekalo skonio priedas, bet ir jo išvaizdos puošmena. Rizotui su daržovėmis tinka kubeliais pjaustytos morkos, artišokai, žalieji žirneliai, cukinijos, kukurūzai, kapotos saldžiosios paprikos.
Susmulkintos ar kubeliais supjaustytos daržovės kepamos ant stiprios ugnies ir verdamos 20-30 min. Sultinys filtruojamas, daržovės išverčiamos į kiaurasamtį. Jie pridedami prie gatavų grūdų kartu su prieskoniais.
Su kreminiu padažu
Klasikinį rizoto receptą galima papildyti subtiliu kreminiu padažu. Jai paruošti reikės riebios grietinėlės, grietinės, miltų, svogūnų, grybų.
Ingridientai:
- 2 puodeliai ryžių;
- 1 visa vištiena;
- 4 lemputės;
- 2 morkos;
- 3 skiltelės česnako;
- 0,5 kg pievagrybių;
- 200 gramų parmezano;
- 2 stiklinės sauso baltojo vyno;
- 200 gramų sviesto;
- 100 ml riebios grietinėlės;
- 5 šaukštai grietinės;
- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų;
- 2 šaukštai Provanso žolelių;
- 3 šaukštai miltų;
- druskos.
Nulupti ir susmulkinti pievagrybiai kepami iki auksinės rudos spalvos kartu su smulkintais svogūnais. Ten pat suberti keli šaukštai miltų. Daržovės, apkeptos su miltais, užpilamos grietinėle ir grietine. Šis mišinys troškinamas keletą minučių, kol įgauna tirštos kreminės konsistencijos.
Paruoštos ryžių kruopos užpilamos kreminiu padažu, kelias minutes pamirkomos ir patiekiamos ant stalo. Patiekalą galite papuošti apibarstę smulkintomis žolelėmis.
Risotto paruošimo procesas yra lengvesnis nei keptuvėje ar puode. Algoritmas ir receptas nesikeičia, tačiau režimai leidžia nepažeisti gaminimo technologijos.
Pirmiausia, daržovės ir ryžiai verdami pagal Skrudinimo programą su atidarytu dangčiu. Kaip ir klasikiniame recepte, grūdai turi būti nuolat maišomi. Įpylus vyno, režimas nepersijungia.
Tik į patiekalą įpylus sultinio, multivarką galite perjungti į „troškinimo“ režimą. Tokiu atveju dangtelis neužsidaro, o grūdai periodiškai maišomi.
Kai grūdai įgauna norimą konsistenciją, multivarka išsijungia. Į jį pilamas tarkuotas sūris, o patiekalas kelias minutes guli po dangčiu. Lėtoje viryklėje ruošiamo rizoto skonis yra ypač subtilus.
Receptas iš Julijos Vysotskajos
Originaliai pažiūrėkite, kaip virti rizotą su grybais. Į patiekalą ji ne tik deda šafrano – jos recepte prieskonis iš anksto išmirkytas sultinyje. Toks požiūris yra visiškai pagrįstas: pirma, prieskonių skonis visiškai atsiskleidžia tik riebioje aplinkoje, antra, tokiu būdu šafranas greitai ir tolygiai nuspalvina javus malonia geltona spalva.
„Yulia“ firminiame restorane patiekiamas grikių risotto. Tai vadinama „rizotingu“, o patį patiekalą Julija pavadino greccotto. Jis yra pelnytas populiarumas tarp didmiesčių gurmanų.
Iš perlinių kruopų
Ne tik ryžiai turi turtingą skonį ir naudingų savybių. Perlinių kruopų rizotas – originalus ir labai skanus patiekalas. Parduotuvėse ne visada pavyksta rasti norimos veislės ryžių, o jų kaina verčia susimąstyti apie šio ingrediento poreikį. Miežiai yra puiki alternatyva ryžiams.
Ingridientai:
- 1,5 stiklinės perlinių kruopų;
- 1 svogūnas;
- 300 gramų miško grybų;
- 200 gramų parmezano;
- 1 stiklinė sauso baltojo vyno;
- 200 gramų sviesto;
- 100 ml riebios grietinėlės arba 5 šaukštai grietinės;
- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų;
- 2 šaukštai Provanso žolelių;
- druskos.
Miežių rizotui ruošti geriausia naudoti grybų sultinį.
Šaldyti arba džiovinti miško grybai verdami apie pusvalandį. Sultinys perkošiamas ir užvirinamas ant silpnos ugnies.
Šiuo metu perlinės kruopos su svogūnais kepamos keptuvėje svieste. Įgavus auksinės spalvos mišinį, į dribsnius įpilama taurė baltojo vyno. Kai vynas visiškai susigers į miežius, galite įpilti sultinio.
Proceso pabaigoje į dribsnius dedami grybai, prieskoniai, tarkuotas parmezanas ir keli kubeliai sviesto. Po keptuvės dangčiu sūris greitai išsilydys, o kruopos įgaus norimą kreminę išvaizdą.
3 patyrusių virėjų paslaptys
Kaip ir visų patiekalų, rizoto gaminimas turi savo ypatybes. Jų nėra tiek daug, tačiau žinoti šias paslaptis tiesiog būtina.
- Risotto ryžių plauti negalima. Dėl to dalis krakmolo bus nuplaunama ir bus sutrikdyta gaminimo technologija.
- Skanaus rizoto paslaptis – sotus sultinys. Priklausomai nuo įdaro, reikia naudoti daržovių, mėsos ar žuvies sultinį. Svarbiausia, kad jis būtų skanus ir gerai pagardintas.
- Patiekalo dekoravimas yra toks pat svarbus kaip ir recepto laikymasis. Prie rizoto puikiai dera žalumynai, daržovės, Pesto padažas, todėl jis yra ryškus ir šventiškas.
Išvada
Risoto receptą turėtumėte pasirinkti atsižvelgdami į savo gastronominius pageidavimus ir produktų asortimentą. Jei parduotuvės nedžiugina ryžių, vyno ir sūrių veislių pasirinkimu, neturėtumėte nusiminti. Improvizacija yra neatsiejama kulinarinio meno dalis. Ir žinomi virėjai, kaip Julija Vysotskaya, pateikia daug alternatyvių idėjų.
