Teisingas patiekalo technologinis žemėlapis. Technotechnologinis viešojo maitinimo pažangos žemėlapis

Technologinių žemėlapių sudarymas

Pateiktame valgiaraštyje yra kur būti specialybių, iš kurių vienas yra „Kepsnys su grybais puoduose“

Kavinės direktorius

„__“ ________ 2014 m

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.1.

1 paveikslas – „Kepinys su grybais puoduose“

Taikymo sritis

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas restorano „Stolovaja Nr. 1“ ir jo filialo gaminamam patiekalui „Kepsnis su grybais puoduose“, laikantis visų jam paruošti būtinų reikalavimų.

Žaliavų sąrašas

Norėdami paruošti antrąjį karštąjį patiekalą „Kepinys su grybais puoduose“, naudokite šias žaliavas:

Jautiena GOST R 54315-2011

Bulvių GOST R 51808-2001

Svogūnai GOST R 51783-2001

Sviestas GOST R 37-91

Antrojo karštojo patiekalo „Kepsnys su grybais puoduose“ ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

Receptas

Patiekalo „Kepinys su grybais puoduose“ receptas.

3 lentelė. Technologinis žemėlapis

Technologinis procesas

Žaliavų ruošimas antrojo karštojo patiekalo „Kepsnys su grybais puoduose“ gamybai vykdomas pagal Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms (2010).

Mėsa supjaustoma kubeliais, pabarstoma druska, pipirais, pakepinama. Bulves supjaustyti kubeliais, pakepinti. Svogūnas supjaustomas pusžiedžiais ir pakepinamas. Mėsa dedama į puodą, ant jos dedamos bulvės, svogūnai, užpilami grietinės ir grybų padažu ir troškinami. Padažui paruošti džiovinti grybai išmirkomi ir išverdami. Sultinys filtruojamas, grybai nuplaunami, supjaustomi juostelėmis. Svogūnai susmulkinami ir patroškinami, dedami susmulkinti virti grybai ir toliau kepama 3-5 minutes. Riebaluose patroškinti miltai atskiedžiami karštu grybų sultiniu iki vientisos konsistencijos, verdami 20-25 min., įberiama druskos ir filtruojama, tada dedami pakepinti svogūnai su grybais ir verdami 10-15 min. Virimo pabaigoje įpilama grietinės ir užvirinama.

Registracija, pateikimas, pardavimas ir saugojimas.

Antrasis karštasis patiekalas „Kepsnys su grybais puoduose“ patiekiamas puode, apibarstytas smulkintomis žolelėmis.

Patiekalo patiekimo temperatūra turi būti 65 C

„Kepsnelis su grybais vazonuose“ galiojimo laikas baigiasi iš karto po paruošimo.

Kokybės ir saugos rodikliai.

Patiekalo organoleptinės savybės:

Išvaizda - bulvė yra taisyklingos formos, įdaras užima visą vidinės bulvės dalies erdvę, pluta vidutiniškai ruda, vienoda. Konsistencija minkšta. Spalva – atitinka keptas daržoves, iš kurių gaminamas patiekalas. Skonis – būdingas produktams, iš kurių gaminamas užkandis. Kvapas – būdingas produktams, iš kurių gaminamas užkandis.

Fiziniai ir cheminiai rodikliai: šie rodikliai imami laboratoriniu metodu, atlikus tam tikrus skaičiavimus ir matavimus.

Mikrobiologiniai rodikliai: Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius, KSV 0,05 g produkto, ne daugiau 1*10. Escherichia coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,002. Kaulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, 0,04

Maistinė ir energetinė vertė

4 lentelė – karšto užkandžio energinė vertė

Restorane „Valgykla Nr. 1“ labai paklausus karštas užkandis „Kepsnis su grybais puoduose“, už savikainą nebrangus, gana kaloringas, sotus. Šiuo metu restorane „Stolovaya No.1“ kuriama nemažai firminių patiekalų, kurie, patvirtinus, praplės šios įstaigos patiekalų asortimentą. Labai svarbu ne tik patiekalų skonis, bet ir patiekalo patiekimo originalumas, jo dizainas, jis turėtų sužadinti apetitą, kuris vadinamas maloniu svečių akiai, be to, bet koks patiekalas turi tam tikrą potraukis, jis turėtų skirtis nuo kitų savo originalumu ir rafinuotumu.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.1

2 paveikslas – vinaigretė su silke

5 lentelė – 1 technologinis žemėlapis

Produktų pavadinimas
		100 porcijų
Bruto, g		Bruto, g		Bruto, g
Bulvė
Marinuoti agurkai
Žalias svogūnas
Daržovių aliejus.

Virtos nuskustos bulvės, burokėliai ir morkos, nulupti marinuoti agurkai supjaustomi griežinėliais, rauginti kopūstai rūšiuojami, išspaudžiami ir susmulkinami. Žalieji svogūnai supjaustomi 1–1,5 cm ilgio, o svogūnai – pusžiedžiais. Paruoštos daržovės sumaišomos, įpilama arba sumaišomas augalinis aliejus. Į vinegretą galima įdėti nuo 50 iki 100 gramų žaliųjų žirnelių, nes atitinkamai sumažėja raugintų agurkų ar raugintų kopūstų.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.2

3 paveiksle – Sibiro barščiai

6 lentelė. Technologinis žemėlapis

Produktų pavadinimas	Pagal numatomą porcijų skaičių
		100 porcijų
Bruto, g		Bruto, g		Bruto, g
šviežių kopūstų
Bulvė
Svogūnai
pomidorų tyrė
Kepimo aliejus
Granuliuotas cukrus
Actas 3%

Virimo technologija

Susmulkinti kopūstai dedami į verdantį sultinį arba vandenį ir verdami 10-15 min. Tada sudėkite troškintus burokėlius, troškintas daržoves ir virkite, kol suminkštės. Druska ir cukrus dedami likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos. Naudojant raugintus kopūstus, jie troškinami į barščius kartu su burokėliais. Barščius galima pagardinti džiovintais miltais, atskiesti sultiniu arba vandeniu (1000 g barščių 10 g miltų). Patiekalų išeiga nustatoma pagal amžiaus grupę. Kokybės reikalavimai Išvaizda: skystoje barščių dalyje paskirstytos daržovės, išlaikiusios pjūvio formą (burokėliai, kopūstai, morkos, svogūnai - šiaudeliai) Konsistencija: burokėliai ir daržovės minkšti, švieži kopūstai elastingi; stebimas skysčio ir tankios dalies santykis Spalva: avietinė raudona, riebalai paviršiuje - oranžinė Skonis: saldžiarūgštis, vidutiniškai sūrus Kvapas: į patiekalą įtraukti produktai. Mėsos kukuliai iškepami atskirai sultinyje ir per atostogas dedami į barščius. Barščiai gali būti patiekiami pridedant virto kumpio, 20-30 g vienai porcijai. Tokiu atveju mėsos kukulių masė sumažėja 50%. Česnakai, sutrinti su druska, dedami kartu su prieskoniais.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.3

2 paveikslas – daržovių troškinys

patiekalų meniu schema

7 lentelė – 1 technologinis žemėlapis

Produktų pavadinimas	Pagal numatomą porcijų skaičių
		100 porcijų
Bruto, g		Bruto, g		Bruto, g
Bulvė
Petražolės
Žiediniai kopūstai
Konservuoti žirneliai.
Svogūnai
Sviestas

salotų paruošimo technologija

Bulves, morkas nulupkite, nuplaukite, supjaustykite griežinėliais arba kubeliais ir troškinkite nedideliame kiekyje vandens su sviestu, kol pusiau iškeps. Baltuosius kopūstus supjaustykite languotais gabalėliais ir užplikykite vandenyje. Tada sumaišykite bulves ir daržoves, supilkite karštą pieną, įberkite druskos ir toliau troškinkite, kol suminkštės. Reikalavimai: vaškai turi išlaikyti įpjovimų formą, troškintoms daržovėms būdingą skonį ir kvapą.

MARŠRUTAS

Receptas Nr.91

Virtos jautienos stroganovas pieno-grietinės padaže

Produkto pavadinimas	Produkto sunaudojimas 1 d.
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Jautiena (be kaulų aukščiausios klasės) (x / o nuostoliai atitirpinant ir valymas - 9%, t/o-virimas - 38%)	107,5	97,8
Virtos mėsos masė		60,6
Svogūnai	10,0	8,4
raudona morka
iki 01.01 x/o-20 proc.	25,0	20,0
nuo 01.01 x/o-25 proc.	27,0	20,0
Virtų morkų masė		18,4
Grietinė 15% riebumo	10,0	10,0
	3,0	3,0
Kvietiniai miltai 1 klasė	3,0	3,0
Pienas sterilizuotas 3,2% praturtintas riebalais	10,0	10,0
Sultinys (arba vanduo)	10,0	10,0
	52
Pusgaminio svoris Т/о-10 %		113
Išvestis		100

Energija

vertė (kcal): 225,82
^ Virimo būdas:

Paruošta mėsa užpilama šaltu vandeniu (1-1,5 litro vandens 1 kg mėsos), kad mėsos gabaliukai visiškai apsemtų, greitai užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies. Norint pagerinti virtos mėsos skonį ir aromatą, į sultinį likus 25-30 minučių iki virimo dedama svogūnų, morkų ir druskos. Virta mėsa supjaustoma 3-4 cm kubeliais.Apie 0,3-0,4 cm storio.Padažas ruošiamas iš džiovintų miltų, virtų morkų, grietinės, įpylus aliejaus ir sultinio. Paruošta mėsa dedama į puodą, užpilama padažu ir troškinama 10-15 min.

Reikalavimai: mėsos spalva - šviesiai ruda; grietinėlės padažas.

Mėsos konsistencija sultinga minkšta, padažas vienalytis. Skonis ir kvapas atitinka virtą mėsą ir padažą.

^ MARŠRUTAS

Receptas Nr.135

Blynai su vaisių įdaru

(pramoninė gamyba)

Energija

vertė (kcal): 205,11
^ Virimo būdas:

Blynai su pramoninės gamybos įdarais ikimokyklinio maitinimo įmonėms tiekiami tik šaldyti. Blynai išimami iš pakuotės ir dedami ant kepimo skardos, išteptos augaliniu ar grietinėlės aliejumi. Taip paruošti blynai išdėliojami ant augaliniu aliejumi išteptos kepimo skardos ir dedami į iki 180°C temperatūros įkaitintą orkaitę arba orkaitę kepami 10 - 15 min., kol temperatūra įdaro storiu nesumažės. nei 90°C.

Naudojant mikrobangų krosnelę, sušaldyti spyruokliniai vyniotiniai išimami iš pakuotės ir be išankstinio atitirpinimo iškart dedami į mikrobangų krosnelę, kur yra termiškai apdorojami, kol įdaro storio temperatūra yra ne žemesnė kaip 90 °C esant minimaliai galiai. 300 W.

Pramoninės gamybos blynų su įdarais terminis apdorojimas gali būti atliekamas pagal režimus pagal rekomendacijas ant pakuotės, o būtina sąlyga, kad įdaro storio temperatūra būtų ne žemesnė kaip 90°C.

Patiekimo temperatūra: ne žemesnė kaip 65°С.

Įgyvendinimo laikotarpis: ne ilgiau kaip vieną valandą po terminio apdorojimo.
^ MARŠRUTAS

Receptas Nr.28

Barščiai mėsos sultinyje su grietine

^ Produkto pavadinimas	Produkto sunaudojimas 1 d.
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Burokėliai iki 01.01 x/o -20%	14,0	11,2
Burokėliai nuo 01.01 x/o-25% arba	15,0	11,2
Greitai užšaldyti burokėliai	11,2	11,2
	13,0	9,8
	14,0	9,8
	15,0	9,8
	16,3	9,8
Šaldytos bulvės	9,8	9,8
	20	16
	6	4,8
	6,5	4,8
	4,8	4,8
Svogūnai arba	4	3,2
	3,2	3,2
Citrinos rūgšties maistas	0,05	0,5
Cukrus	0,4	0,4
Petražolės (šaknis) (x / o - 25%)	2	1,5
Grietinė 15% riebumo	4	4
mėsos sultinio	120	120
Sumažintas joduotos druskos kiekis	100

Energija

vertė (kcal) – 32,49

^ Virimo būdas:

Paruoškite mėsos sultinį, išvirtą mėsą išimkite iš sultinio, sultinį nukoškite. Į verdantį mėsos sultinį sudėkite bulves, supjaustykite gabalėliais (greitai sušaldytos bulvės dedamos neatšildydamos), virkite 7-10 min. Burokėlius nulupkite, nuplaukite, smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite. Troškinkite (šaldytus burokėlius - be atšildymo) nedideliame kiekyje sultinio, pridedant citrinos rūgšties sandariame inde 30 minučių, iš pradžių ant stiprios ugnies, paskui ant silpnos ugnies. Paruoštos smulkiai pjaustytos daržovės (šaldytos daržovės – be atšildymo): dėti baltąjį kopūstą, morkas, supjaustytas juostelėmis, smulkiai supjaustytus svogūnus, petražolių šaknis, druską, cukrų, supilti į verdantį sultinį su bulvėmis ir virti, kol suminkštės. Likus 10 minučių iki paruošimo, sudėkite troškintus burokėlius. Paruoštą sriubą pagardinkite grietine ir užvirkite. Patiekalo patiekimo temperatūra 45-50 C.

Reikalavimai:

Sultinio spalva yra aviečių raudona. Daržovės išlaikė pjaustymo formą, daržovių tekstūra minkšta. Skonis ir kvapas saldžiarūgštis, daržovių aromatas.

^ MARŠRUTAS

Receptas Nr.29

Barščiai su pupelėmis ir grietine

^ Produkto pavadinimas	Produkto sunaudojimas 1 d.
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Pupelės	4,0	4,0
Burokėliai iki 01.01 x/o -20%	14,0	11,2
Burokėliai nuo 01.01 x/o-25% arba	15,0	11,2
Greitai užšaldyti burokėliai	11,2	11,2
Baltieji kopūstai (iki 01,01 x / o-20%)	18,0	14,4
Bulvės nuo 01.09 iki 31.10 x/o -25%	13,0	9,8
Bulvės nuo 01.11 iki 31.12 x / o - 30 proc.	14,0	9,8
Bulvės nuo 01.01 iki 28-29.02 x / o - 35 proc.	15,0	9,8
Bulvės nuo 01.03 iki 31.08 x / o - 40% arba	16,3	9,8
Šaldytos bulvės	9,8	9,8
Baltieji kopūstai (x/o 20%)	20	16
Raudona morka iki 01.01 x/o-20%	6	4,8
Raudona morka nuo 01.01 x/o-25% arba	6,5	4,8
Šaldytos raudonos morkos	4,8	4,8
Svogūnai arba	4	3,2
Šaldytas svogūnas	3,2	3,2
Citrinos rūgšties maistas	0,05	0,5
Cukrus	0,4	0,4
Petražolės (šaknis) (x / o - 25%)	2	1,5
Grietinė 15% riebumo	4,0	4,0
Geriamas vanduo	120	120
Sumažintas joduotos druskos kiekis	100

Energija

vertė (kcal) – 38,73

^ Virimo būdas:

Pupeles išrūšiuokite, nuplaukite, pamirkykite šaltame vandenyje 5-6 valandas. Išmirkytas pupeles užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite, kol pupelės visiškai išvirs (25-30 min.).

Paruoštus burokėlius smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite ir troškinkite nedideliame kiekyje vandens, įpylus citrinos rūgšties (šaldytus burokėlius troškinkite neatšildydami). Į verdantį vandenį su pupelėmis suberkite smulkiai pjaustytas bulves (greitai sušaldytas bulves - be atšildymo), virkite 7-10 min. Paruoštos daržovės: morkas, svogūnus smulkiai supjaustykite, baltagūžius kopūstus supjaustykite juostelėmis ir supilkite į verdantį vandenį su pupelėmis ir bulvėmis (šaldytos daržovės dedamos neatšildydamos). Likus 10 minučių iki paruošimo, suberkite troškintus burokėlius, druską, cukrų. Į gatavą barštį sudėkite grietinę, smulkiai supjaustytus žalumynus ir leiskite užvirti.

Reikalavimai:

Sultinio spalva yra aviečių raudona. Daržovės išlaikė pjaustymo formą, daržovių tekstūra minkšta, pupelės neapvirusios. Pupelių tekstūra yra minkšta. Skonis ir kvapas saldžiarūgštis, daržovių aromatas.

^ MARŠRUTAS
1 receptas
Sumuštinis su sūriu

Produkto pavadinimas	Produkto sunaudojimas 1 d.
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Sūris, olandiškas kvadratas x/o – 8 %	35,9	33
Sūris rusiškas šaltas - 6% 35,1 33	35,1	33
Sūris iš Kostroma x / o - 4%	34,3	33
Sūris Yaroslavsky x / o - 7%	35,5	33
Sviestas nesūdytas	17	17
Stiprinta kviečių duona	50	50
Išvestis		100

Vitaminai mg.
A	B1	B2	PP	C
0,19	0,23	0,18	1,79	0,53

Energija

vertė (kcal) - 381,17

^ Virimo būdas:

Praturtinta kvietinė duona supjaustyta storomis riekelėmis

1,0-1,5 cm Kietasis sūris supjaustomas stambiais gabalėliais, nuvalomas nuo išorinės dangos ir supjaustomas 2-3 mm storio griežinėliais (sūris ruošiamas ne anksčiau kaip 30-40 min iki šventės ir laikomas šaldytuve).

Duonos riekeles tolygiai ištepame sviestu ir ant jų uždedame paruošto sūrio.

^ MARŠRUTAS

Receptas Nr.136

Sūrio pyragas su varške

^ Produkto pavadinimas	Produkto sunaudojimas 1 d.
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai	44	44
Pienas sterilizuotas 3,2 proc. praturtintas riebalų kiekis
	22	22
Dietinis vištienos kiaušinis	0,25	10
Cukrus	5	5
Presuotos mielės	2	2
Sviestas nesūdytas	2	2
Rafinuotas saulėgrąžų aliejus	3	3
Užpildymas:
Varškė 9% riebumo	23	22
Cukrus	3	3
Dietinis vištienos kiaušinis	0,125	5
Sumažintas joduotos druskos kiekis keptuvės patepimui	2	2
Išvestis		100

Energija

vertė (kcal): 287,30
Virimo būdas:

Iš miltų, pieno, kiaušinių (kiaušiniai iš anksto apdorojami pagal SanPin 2.3.6.1079-01), cukraus, sviesto, mielių ir druskos paruoškite mielinę tešlą, leiskite pakilti (padėkite į šiltą vietą). Iš mielinės tešlos formuojami rutuliukai, padaromi įdubimai, į kuriuos dedama varškės faršas. Padėkite ant kepimo skardos, išteptos aliejumi, ir kepkite 230-240 °C temperatūroje 10-12 minučių, kol ant varškės susidarys auksinė plutelė.

Varškės faršas: varškė perpilama per trintuvą, tada įmušami kiaušiniai, cukrus ir gerai išmaišoma.
^ MARŠRUTAS

Receptas Nr.75

Vermišeliai su sviestu

^ Produkto pavadinimas	Produkto sunaudojimas 1 d.
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
A grupės makaronai	36,0	36,0
arba
B grupės makaronai įtvirtintas	36,0	36,0
Sviestas nesūdytas	4,5	4,5
Sumažintas joduotos druskos kiekis	100

Energija

vertė (kcal): 138,25
^ Virimo būdas:

Vermišelius (arba makaronus) maišydami supilkite į verdantį pasūdytą vandenį (1 l vandens 100 g produkto) ir virkite, kol suminkštės. Gatavus vermišelius išmeskite ant sietelio, leiskite vandeniui nutekėti ir sumaišykite su virintu sviestu.

Reikalavimai:

Forma: vermišeliai nevirti, konsistencija nesulipusi, skonis ir kvapas būdingas virtiems vermišeliams ir sviestui.

^ MARŠRUTAS

2 receptas

Vinaigretas su augaliniu aliejumi

^ Produkto pavadinimas	Produkto sunaudojimas 1 d.
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Burokėlių t/o-2 proc. iki 01.01 x/o-20 proc.	31	241
Runkeliai nuo 01.01 x/o-25 proc.	32	24
Bulvės t/o-3 proc. nuo 01.09 iki 31.10 x/o-25 proc.	42,7	321
Bulvės nuo 01.11 iki 31.12 x / o - 30 proc.	46	321
Bulvės nuo 01.01 iki 28-29.02 x / o - 35 proc.	49,2	321
Bulvės nuo 01.03 iki 31.08 x / o - 40 proc.	53,3	321
Morkų raudona t / o-0,5%, iki 01.01 x/o-20 proc.	18	141
Morkų raudona nuo 01.01 x/o-25%	19	14
svogūninis svogūnas (x/o-16%)	6	5
Konservuoti žalieji žirneliai natūralus (x/o-35%)	11	7
konservuotų agurkų be išgrynintas actas (x/o-20%)	18	14
Rafinuotas saulėgrąžų aliejus	5	5
Petražolės (žalumynai)	1	0,74
Sumažintas joduotos druskos kiekis	100

100 gramų šio patiekalo yra
Vitaminai mg.
A	B1	B2	PP	C
0	0,06	0,05	0,65	11,0

Energija

vertė (kcal) – 91,57

^ Virimo būdas:

Morkos, bulvės, burokėliai iš anksto nuplaunami, kruopščiai išrūšiuojami, nulupami, dar kartą perplaunami tekančiame geriamajame vandenyje mažomis partijomis naudojant kiaurasamtį 5 minutes ir verdami su lupenomis. Virtos, nuluptos bulvės, burokėliai ir morkos, taip pat nulupti marinuoti agurkai supjaustomi griežinėliais, svogūnai išrūšiuojami, nulupami, nuplaunami, smulkiai supjaustomi. Konservuoti žalieji žirneliai pakaitinami sultinyje iki užvirimo, sultinys nukošiamas, žirniai atvėsinami. Virtos daržovės sumaišomos, pagardinamos druska, augaliniu aliejumi ir prieš patiekiant apibarstomos smulkintomis žolelėmis.
^ MARŠRUTAS

Receptas Nr.92

Kopūstų suktinukai tinginiai su virta mėsa

^ Produkto pavadinimas	Produkto sunaudojimas 1 d.
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Jautiena (kotleto mėsa) (x / o nuostoliai atitirpinant ir valymas - 9%, t/o-virimas - 38%)	34,6	31,5
Virtos mėsos masė		19,5
Baltieji kopūstai (x / o - 20%)	90	72
Troškintų kopūstų masė (t/o 8%)		66,2
Ryžių kruopos	8	8
Birios košės masė		22,4
Rafinuotas saulėgrąžų aliejus	1	1
pomidorų pasta	1	1
Sviestas nesūdytas	2,5	2,5
Grietinė 15% riebumo	2	2
mėsos sultinio	12	12
Sumažintas joduotos druskos kiekis T / o-gesinimas - 20%	1,2	1,2
Išvestis		100

kaip sudaryti maisto schemą

1. Grynasis svoris nurodytas TTC ir neturėtų būti toks pat kaip svoris lėkštėje.

   Pavyzdžiui:

   1. Barščiams imate 60 g burokėlių (su odele ir uodega) – tai yra grubu.
   2. Išvalykite – tai grynasis svoris, t.y. kiek produkto jau paruošta gamybai, pašalinus nevalgomą dalį.
   3. Tada ateina terminis apdorojimas, kai produktas nukrenta svorio (arba priauga svorio – kaip su makaronais, dribsniais, džiovintais vaisiais ir pan.). Tiek sveria burokėliai po viso virimo (troškinimo, virimo) ir tiek kainuoja paskutinėje Kontrolinio tyrimo akto skiltyje. Tam tai daroma (technologiniams nuostoliams nustatyti).

2. Tam tikro patiekalo technologinis žemėlapis yra oficialus dokumentas, kuriuo remiantis apskaičiuojama jo savikaina. Visi patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie yra viešojo maitinimo produktai, gaminami griežtai laikantis technologinio žemėlapio, kuriame nurodyta jų paruošimo receptūra ir technologija.

   Instrukcija

   1
   Kulinarijos, duonos ar konditerijos gaminio technologinio žemėlapio sudarymo pagrindas – receptų rinkinys, kuriame pateikiamas produktų klojimo turinys ir būtinos normos, pusgaminių ir paruoštų patiekalų išeiga, gaminimo technologija. Tuo atveju, jei šis patiekalas yra firminis arba naujas ir nėra oficialaus jo paruošimo recepto, tuomet būtina sudaryti jam techninį ir technologinį žemėlapį, kurio turinys identiškas įprasto technologinio žemėlapio turiniui. .

   2
   Vadovaudamiesi receptūra, technologiniame žemėlapyje nurodykite šiam patiekalui paruošti reikalingų produktų sąrašą, žaliavų klojimo normą ir pusgaminio bei gatavo patiekalo svorį gramais. Tai lems bendrą maisto kiekį, reikalingą apskaičiuotam porcijų skaičiui paruošti.

   3
   Apskaičiuodami jo sąnaudas, atsižvelkite į kokybinę ir kiekybinę patiekalo sudėtį. Jei ruošiant patiekalą reikia kokių nors unikalių sąlygų ar reikalavimų ingredientų kokybei, tai atspindėkite ir technologiniame žemėlapyje.

   4
   Išsamiai, žingsnis po žingsnio apibūdinkite gaminimo technologiją. Tokiu atveju nurodykite kiekvienam žingsniui skiriamo laiko normas ir bendrą šio patiekalo paruošimo laiką. Naudodami žymės normas ir naudojamų produktų maistinę vertę, apskaičiuokite bendrą gatavo patiekalo vienos porcijos kalorijų kiekį ir nurodykite jį technologiniame žemėlapyje.

   5
   Žemėlapyje būtinai nurodykite vienos gatavo patiekalo porcijos svorį ir išsamiai apibūdinkite jos dizaino reikalavimus, jei tokių yra, tada patiekalo patiekimui. Tuo atveju, jei pagaminti produktai yra saugomi ilgą laiką, saugojimo sąlygas ir laikotarpį atspindėkite technologiniame žemėlapyje.

   6
   Sudarydami žemėlapį laikykitės Rusijos Federacijos nacionalinio standarto GOST R 50763-2007 „Maitinimo paslaugos“ reikalavimų. Gyventojams parduodami viešojo maitinimo produktai. Bendrosios specifikacijos. Jis reglamentuoja maitinimo produktų technologinio žemėlapio turinį ir dizainą.

   7
   Technologinį žemėlapį pasirašo virėjas arba gamybos vadovas, patvirtina viešojo maitinimo įmonės vadovas.

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ
PAŽANGA VIEŠAI
MITYBA KURANT NAUJĄ
PATIEKALAI.

Viešasis maitinimas artimiausiu metu
egzistavo griežtai pagal reguliavimo taisykles.Ir prie ko
įstaigoje, siūlomo asortimento neaplankytume
produktai buvo beveik vienodi.Viskas
ką mums galėtų pasiūlyti valstybinės įmonės?
mityba buvo viename receptų rinkinyje ir tie
patiekalai, įtraukti į jo sudėtį. Ir, kaip sakoma, žingsnis
kairėn arba žingsnis į dešinę – vykdymas.Būtų pabandęs anksčiau
šefai, su kuriais galite pridėti prie bet kokio patiekalo žaliavos rinkinio
receptų knyga kažkas naujo – išeitų
jiems neišvengiama bausmė.

Žemėlapį galite atsisiųsti straipsnio pabaigoje

Laikai keičiasi ir aš tikiu, kad tai šiandien
maitinimo laikas pačioje auštant.
Smagu vaikščioti mūsų miestų gatvėmis ir pamatyti
įvairių atidarytų viešųjų įmonių
mityba su savo siūlomų produktų asortimentu ir
nacionalinės virtuvės atmainos, pačios išskirtinės
gurmanas ras kažką sau patinkančio.

Šiuo metu maksimaliam pasitenkinimui
gyventojų poreikius valstybinėse įmonėse
maitinimo šaltinis gali būti sukurtas naujas originalus
maisto gaminimo receptai ar receptai naudojami ir
rekomendacijos, pateiktos populiariuose leidiniuose.
jei maitinimo įmonė nuspręs
pagaminti patiekalą, kurio receptas nepateiktas
Šiuo metu galiojantis receptų rinkinys
kiekvienam iš šių patiekalų techninis
technologinis žemėlapis (TTK) .

Pažvelkime į kai kuriuos terminus:

Firminis patiekalas (produktas) - patiekalas (produktas)
paruoštas pagal originalų receptą ir technologiją bei
atspindinčios maitinimo įmonės specifiką
Firminis patiekalas, kaip taisyklė, skiriasi
organoleptiniai rodikliai iš pateiktų patiekalų
galiojančių oficialiai išleistų rinkinių
patiekalų receptai.Į įmonės specifiką įeina
nacionalinius, regioninius ir kitus ypatumus.

Naujas patiekalas (produktas) – patiekalas, pagamintas iš naujo
žaliavų rūšis ir nauja, patobulinta technologija.

Gali atsirasti maitinimo įstaigų
receptai ir naujų ir firminių gaminių technologija ,
patiekalai gali būti skirti vienam
konkrečioje maitinimo įstaigoje ir už
kelios įmonės.

Pirmajame etape turite nustatyti patiekalą, kurį norite
nori patekti į savo įmonės meniu.Čia reikia
atsižvelgti ne tik į savo
noras (ir fantazija
daug lyderių
veikia gerai), bet
jūsų specifika
institucijos, kvalifikacijos
virėjai.Jei turite
maža kavinė
apsvarstyti laiką
virimas kaip
kaip taisyklė, klientas nemėgsta ilgai laukti ir jūsų interesų
kad technologinis procesas neužsitęstų ilgai.Nereikia
reikia sugalvoti patiekalų su daugybe
Jei vis tiek norite ką nors įtraukti į meniu
kartais išskirtinis, tada meniu reikia įrašyti laiką
gaminimas ir klientas žinos, ko jam reikia
viltis.

Patiekalas pasirenkamas ir pereikite prie pagrindinių punktų
kompiliavimas techninis – technologinis žemėlapis.Žemėlapį sudaro
iš septynių pagrindinių punktų.

Geriausia žemėlapį daryti XL programoje, visą pagrindinį
akimirkas, pavyzdžiui, kaip 2 pastraipą, galite parašyti vieną kartą
jis tinka visais atžvilgiais.

Techninis – technologinis žemėlapis Nuo kokios datos. Žemiau
parašykite patiekalo pavadinimą.

1 – Kurio patiekalo taikymo sritis
užtepėlės (patiekalo pavadinimas), pagamintos
(jūsų institucijos pavadinimas).

2 - Reikalavimai žaliavoms, čia aprašome ką
šio patiekalo gamybai naudotų žaliavų
atitinka galiojančių reglamentų reikalavimus ir

techninius dokumentus, turi kartu
dokumentus, patvirtinančius jų saugumą ir
kokybė (atitikties sertifikatai, sanitariniai
epidemiologinė išvada, pažyma
saugumas ir kt.)

3 – Patiekalo receptas, kurį čia aprašome
patiekalo produktų sudėtis bruto ir grynosiose pozicijose.
Visiškai įeiname į virtos arba troškintos masės
gaminiai, pusgaminių masė ir gatavo produkto išeiga

Prasideda antroji techninio-technologinio žemėlapio pusė
nuo ketvirto taško.

4 - Technologinis procesas, tinka pirma dalis
visi patiekalai ir toliau keisti nereikia
laisvos eilutės apibūdina technologinį procesą
tavo patiekalas.

5 – Formatavimas ir pateikimas Pastraipa kalba pati už save ir
susideda iš keturių poskyrių

Dekoravimas – kaip puošiama ant kokių patiekalų patiekiama.

Patiekimo temperatūra:

Pirmieji patiekalai - 75 laipsnių C

Antrieji patiekalai ir garnyrai - 65 laipsnių C

Šalti užkandžiai – ne aukštesnė kaip 5 – 7 laipsniai C

Šaltos sriubos ir gėrimai – nuo ​​5 iki 14 laipsnių C

Realizavimas – patiekalo patiekimo terminas nuo momento
technologinio proceso pabaiga.

Galiojimo laikas – Galima rašyti – Sumontuota
pagal SanPiN 2.3.2.1324-03.

6 - Kokybės ir saugos rodikliai, organoleptiniai
patiekalo rodikliai – čia aprašome išvaizdą, skonį
gatavo patiekalo kvapas, spalva.

7 - Maistinė ir energetinė vertė, baltymai, riebalai
angliavandenių ir kalorijų porcijoje ir šimte gramų
gatavą patiekalą.Šis daiktas jums atrodo neįmanomas, bet
čia viskas yra tik svetainė, kurioje būsite suskaičiuoti nemokamai

Ne tik baltymai, riebalai, angliavandeniai ir kalorijos, bet ir
jie išskaidys jūsų patiekalą į visus mikroelementus.Tai vadinama
svetainė EDIMKA.RU (receptų sudėties analizatorius) įvesti
produktus, spustelėkite analizuoti ir viskas bus jums rodoma
įveskite visus duomenis į kortelę. Jūsų kortelė paruošta
pasirašyti atsakingą kūrėją
atsispausdinkite ir viskas.

Šiame straipsnyje aptarėme pagrindinius dalykus
kompiliavimas techninis – technologinis žemėlapis.Tu išmokai
kaip žingsnis po žingsnio sudaryti kortelę, viskas yra gana paprasta ir
prieinama, ir jūsų produkcija jus džiugins
lankytojų su įvairiais patiekalais.

Jei turite ką pridėti ar pasidalinti
savo patirtį, jei turite klausimų, palikite savo komentarus
mes apsvarstysime visus jūsų pasiūlymus tolesniuose straipsniuose.

Gaukite straipsnius tiesiai į savo pašto dėžutę, palikdami savo el

Iki.

PS . Visas medžiagas ruošiant savo maitinimo produkciją rasite paspaudę šią nuorodą:

SALOTOS "JŪROS DOVANAS"

1 naudojimo sritis

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas restorane gaminamoms jūros gėrybių salotoms.

2 Reikalavimai žaliavoms

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami jūros gėrybių salotoms ruošti, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti jų saugą ir kokybę patvirtinančius lydinčius dokumentus (atitikties sertifikatą, sanitarinę ir epidemiologinę išvadą, saugos ir kokybės sertifikatas ir kt.).

3 Receptas

Žaliavų ir gaminių pavadinimas	Žaliavų ir produktų sunaudojimas 1 porcijai, g
Krabas savo sultyse
Šaldyti kiaulienos grybai
lapinės salotos
vyšniniai pomidorai
Olandiškas sūris
Alyvuogių aliejus
Actas 9%

* - keptų grybų masė

G priedas tęsiamas

4 Technologinis procesas

4.1 Žaliavų ruošimas vykdomas vadovaujantis Maitinimo įmonių technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.

4.2 Salotos išrūšiuojamos, nuplaunamos ir supjaustomos juostelėmis, išvirti kiaulienos grybai supjaustomi kubeliais ir kepami alyvuogių aliejuje. Sumaišykite krabus savo sultyse, grybus, kubeliais pjaustytą sūrį. Gautą masę pagardiname mišiniu iš: alyvuogių aliejaus, acto ir česnako. Gautą masę paskleiskite ant salotų, papuoškite vyšniniais pomidoriukais, smulkintais griežinėliais.

5 Vykdymas, pateikimas, pardavimas ir saugojimas

5.1 Serviravimo taisyklės: patiekiama užkandžių lėkštėje.

5.2 Tiekimo temperatūra: ne aukštesnė kaip 14 0 С.

5.3 Įgyvendinimo laikotarpis: paruošiamas pagal poreikį.

6 Kokybės ir saugos rodikliai

6.1 Patiekalo organoleptinės savybės:

Išvaizda - salotos dedamos čiuožykloje ant salotų, papuoštos griežinėliais pjaustytais vyšniniais pomidoriukais, paviršius nevėjuoja.

Konsistencija – krabų, sūrio, grybų – minkšta.

Spalva – būdinga gaminių rinkiniui.

Kvapas krabų, keptų grybų, sūrio, su šviežių pomidorų ir salotų aromatu.

Skonis – krabų, sūrio, keptų grybų, vidutiniškai sūrus, šiek tiek rūgštokas.

6.2 Mikrobiologiniai rodikliai:

Salotų „Jūros gėrybės“ mikrobiologiniai rodikliai turi atitikti SanPiN 2.3.2.1078-01, indekso 1.9.15.5 reikalavimus.

7 Salotų "Jūros gėrybės" maistinė vertė išėjimui - 150 g

H priedas

Technologinės schemos projektavimo pavyzdys

I priedas

Patiekalų asortimento sąrašas įvairaus tipo maitinimo įstaigoms

1 lentelė – maitinimo įstaigų patiekalų, gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių asortimentas

vardas	Apytikslis patiekalų skaičius
	restoranas
Šalti užkandžiai
Karštas užkandis
Karšti patiekalai
Saldūs patiekalai
Karšti gėrimai
Šalti gėrimai
Miltiniai konditerijos ir duonos gaminiai
Likeris – degtinės gaminiai
Stalo vynai
Desertinių vynų ir likerių
Stiprinti vynai
Putojantis vynas
Vaisiai ir mineraliniai vandenys, pramoniniai tonizuojantys ir gaivieji gėrimai, sultys, gira

Paraiškos tęsinys

2 lentelė – valgykloje parduodamų patiekalų, gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių asortimentas

vardas	Apytikslis kiekis meniu (priklausomai nuo laisvo pasirinkimo)
Šalti užkandžiai
Karšti patiekalai
Karšti gėrimai
Saldūs patiekalai
Pienas ir pieno produktai

Paraiškos tęsinys

3 lentelė – specializuotose kavinėse parduodamų patiekalų, gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių asortimentas

	konditerijos gaminiai	ledai	pieno produktai		jaunystė
Miltiniai konditerijos ir duonos gaminiai
Karšti gėrimai
Nealkoholiniai kokteiliai (arba savo gamybos šalti gėrimai)
Saldus maistas, ledai
Šalti užkandžiai
Karšti patiekalai

PASTABA:

1 Be to, kavinė lankytojams siūlo šokoladą, saldainius, vaisius, citrusinius vaisius (pagal sezoną)

2 Karštus gėrimus galima išleisti su įvairiais priedais (citrina, uogiene, uogiene, grietinėle ir kt.)

3 Arbatinėje galima parduoti džiovykles, beigelius, riestainius ir kt.

Paraiškos tęsinys

4 lentelė – specializuotuose užkandžių baruose parduodamų patiekalų, gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių asortimentas

Patiekalai, gėrimai ir kulinarijos gaminiai	Apytikslis elementų skaičius meniu
Šalti užkandžiai
Karšti patiekalai
Karšti gėrimai
Sultiniai ir miltiniai kulinariniai gaminiai
Sultys (arba vaisiai ir mineraliniai vandenys, tonikai ir gaivieji gėrimai)
Saldūs patiekalai

5 lentelė – specializuotose greito maisto įstaigose parduodamų patiekalų, gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių asortimentas

Patiekalai, gėrimai ir kulinarijos gaminiai	Apytikslis elementų skaičius meniu
			kavinė
Karštieji patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurių prekyba specializuojasi įmonė
sumuštiniai
Karšti gėrimai, sultys, vaisiai ir mineraliniai vandenys, gaivieji gėrimai Vaisiai ir mineraliniai vandenys, tonizuojantys ir gaivieji gėrimai
Kepiniai ir miltiniai kulinariniai gaminiai

Į valgiaraštį planuojama įtraukti su įvairiais užpildais ir priedais.

Paraiškos tęsinys

6 lentelė – specializuotuose baruose parduodamų patiekalų, gėrimų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių asortimentas

Patiekalai, gėrimai ir miltiniai konditerijos gaminiai	Apytikslis elementų skaičius meniu
	kokteilių barai	desertas, pieno produktai	kavos, šokolado	grilio barai	salotos
Nealkoholiniai kokteiliai, savos gamybos šalti gėrimai
Saldus maistas, ledai
Karšti gėrimai
Miltiniai konditerijos gaminiai
Šalti užkandžiai, sumuštiniai
Karšti patiekalai
Vaisiai ir mineraliniai vandenys, gaivieji ir tonizuojantys gėrimai, sultys

PASTABA: Baruose lankytojams papildomai siūloma šokolado, šokoladinių saldainių, riešutų, vaisių ir citrusinių vaisių (pagal sezoną).

G priedas

stalo5 – Verslo pietų meniu

№ pagal receptų rinkinį 1996 m	Patiekalų pavadinimas	Porcijos
	1. Kompleksas
	Salotos maistingos
	Žuvies sultinys su kotletais
	Kiaulienos karbonadas su salotomis
	Ananasų šerbetas
	Juodoji arbata su citrina
	2.Kompleksas
	Kokteilių salotos su vištiena ir vaisiais
	Brokolių ir čederio sriuba
	Žuvis puode gruziniškai
	vanilinis suflė
	Juodoji arbata su citrina