Siūlau susipažinti su įdomiu žuvies receptu šventiniam stalui... Mūsų patiekalo akcentas – ne tik subtilus maisto skonis ir nuostabus aromatas... Svarbiausia, kad šiam receptui galima panaudoti didelę bet kokios žuvies filė - lydekos, jūrų lydekos, pollock... Su visu ingredientų kuklumu - žuvis, ryžiai, grybai; ir itin paprastas paruošimas – patiekalas pasirodo labai vertas. Puikiai atrodo ant šventinio stalo! Įdaras, žinoma, gali skirtis priklausomai nuo šeimininkės skonio! Pabandykite iškepti tokią žuvį - nepasigailėsite ...
Ingridientai:
Produktai:
baltos žuvies filė - 2 vnt.;
ryžiai - 100 gr .;
pievagrybiai - 300 gr .;
svogūnas - 1 vnt .;
sūris - 100 gr .;
žalumynai (krapai, petražolės, žalieji svogūnai), druska, pipirai - pagal skonį;
augalinis aliejus - kepimui.
Patiekalo etiketės: Karštas patiekalas, Pietums, Vakarienei, Šventinis patiekalas, Kitas skonis, Keptas orkaitėje.
1 Sumaišome virtus ryžius, su svogūnais pakepintus grybus ir smulkiai pjaustytus žalumynus. Druskos ir pipirų. 
2 Išmaišykite įdarą. 
3 Ant folijos, išteptos augaliniu aliejumi, paskleiskite vieną filė gabalėlį. Paskirstome įdarą. 
4 Ant antrojo filė gabalėlio padarykite negiliai Ø Visa įdaryta lydeka
Įdaryta žuvis dažniausiai ruošiama iš stambių rūšių – lydekų, karpių, menkių: patogiau išimti iš jų vidų ir kaulus. Įdaras tokiai žuviai gaminamas dviem pagrindiniais būdais: arba tiesiog į skerdeną įpilama malta mėsa iš smulkiai supjaustytos ir pagardintos druskos bei pipirų minkštimo, arba į faršą dedama kitų produktų – daržovių, grybų ar net riešutų.
Dabar įdarytos žuvies receptų galima rasti įvairių tautų virtuvėje, tačiau iš pradžių šis patiekalas buvo gaminamas žydų šeimose. Yra nuomonė, kad tai atsirado „dėl“ religinių draudimų: pagal Torą, šventąją žydų knygą, šeštadienį („Šabatą“) griežtai draudžiama atlikti bet kokius darbus, įskaitant pjaustyti ir rinktis kaulus iš maisto. Žuvis, įdaryta minkštu malta mėsa, gali būti labai lengvai valgoma rankomis, be peilio pagalbos. Ir tai neprieštaravo religiniams įsakymams..
Apdorokite visą žuvį įdarui (žr. 2.1.3 skyrių) (2.11 pav.)
Atskirkite perpjautą minkštimą nuo kaulų, sumaišykite su apkepintais svogūnais, vandenyje (piene) išmirkytu česnaku ir išspausta kvietine duona be plutos ir perkiškite per mėsmalę (blenderiu).
Supilkite suminkštintą margariną, kiaušinius, druską, pipirus, išmaišykite (lengvai plakite).
Ryžiai. 2.11
Šaukštu arba konditeriniu maišeliu (2.12 pav.) lydekos odą pripildykite faršu (ne sandariai, kitaip termiškai apdorojant oda plyš).
Pritvirtinkite galvą.
Suvynioti į marlę (folija), surišti špagatu (2.13 pav.).
Ø Karpis įdarytas grikiais
Karpis - tikrai liaudiška žuvis. Pirma, jis beveik visada parduodamas, antra, jis yra palyginti nebrangus ir, galiausiai, džiugina savo subtiliu skoniu. Bet jis turi vieną didelį trūkumą, tiksliau, daug daug smulkių kauliukų, kurių karpyje neskaičiuoja. Sklando legendos, kad Kinijoje virėjai juos išima pincetu. Yra daug mažiau laiko reikalaujantis būdas sumažinti smulkių karpių kaulų skaičių. Norėdami tai padaryti, žuvies šonuose reikia įstrižai įpjauti maždaug 0,7 cm gylio, tada įtrinti druska. Orkaitėje druska ir karštis ištirpdys mažus kaulus.
Nuvalykite karpį nuo žvynų. Padarykite išilginį pjūvį ant pilvo kryptimi nuo galvos iki uodegos (2.14 pav.), pašalinkite vidų. Aštriu peiliu arba virtuvinėmis žirklėmis nuimkite žiaunas. Nenukirpkite galvos ir uodegos.
Kruopščiai nuplaukite žuvį. Šonuose padarykite plonus pjūvius tinklelio pavidalu.
Išrūšiuoti grikių kruopas, supilti į karštą keptuvę ir pakaitinti 1 min. (2.15 pav.), nuolat maišant. Verdame po dangčiu, kol susigers visas vanduo. Grūdai turi būti šiek tiek nepakankamai išvirti.
Svogūnus nulupkite, supjaustykite plonais pusžiedžiais ir pakepinkite augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką. Į keptuvę su svogūnais sudėkite grikių košę, česnaką ir grietinę. Kad gerai išmaišytų.
Gautu mišiniu tolygiai prikimškite karpius nuo uodegos iki galvos (2.16 pav.). Įdaras turi būti supakuotas kuo sandariau.
Ø Dorado įdaryta
Perdirbtoje žuvyje padarykite gilų pjūvį nugaroje, perpjaukite šonkaulius išilgai stuburo
Sulaužykite (perkirpkite) stuburą ties uodega ir galva, nuimkite
Išimkite vidų per susidariusią skylę, nuplaukite
Nuimkite nuo galvos žiaunas ir akis
Paruoškite įdarą ir užpildykite juo žuvį.
Ø Lydeka, kimšta visa
Atskirkite galvą nuo nuluptos ir išdarinėtos lydekos ir nuplaukite. Tada iš skerdenos vidaus išpjaukite šonkaulius ir atskirkite juos kartu su stuburo kaulu, nepažeidžiant odos. Nupjaukite minkštimą, palikdami ant odos 0,5–1 cm sluoksniu.
Maltai mėsai: supjaustytą minkštimą, apkepintus svogūnus, česnaką, išmirkytą vandenyje (piene) kvietinę duoną (iš ne žemesnės kaip 1 klasės miltų) perkošti per mėsmale, supilti suminkštintą margariną, kiaušinius, druską, maltus pipirus, išmaišyti.
Užpildykite skerdeną malta mėsa, suteikite jai visos žuvies formą. Naudokite pasimėgavimui.
Ø Paprastas karpis, karpis, menkė (išpakuoti gabaliukai) įdaryti
Paruoštą negipsuotą žuvį supjaustykite porcijomis. Nupjaukite minkštimą iš kiekvieno gabalo nepažeisdami odos ir nepalikdami stuburo. Užpildykite gabaliukus įdaru. Naudokite pasimėgavimui.
Maltai mėsai: supjaustytą minkštimą, apkepintus svogūnus, česnaką, išmirkytą vandenyje (piene) kvietinę duoną (iš ne mažiau kaip 1 klasės miltų) perkošti per mėsmalę, supilti suminkštintą margariną, kiaušinius, druską, maltus pipirus.
Ø Įdaryta žuvies filė
Lydeką (jūros ešerį, karpį, menkę, merlangą, kapitono žuvį) → apdirbti ant filė su oda be kaulų → išdėlioti faršą → susukti (kad forma išliktų susegti vėrinukais arba įvynioti į foliją, maistinę plėvelę)
Faršo ruošimui: iš apdorotos žuvies nupjaukite ¼ minkštimo → perkelkite per mėsmalę → suberkite apkepintus svogūnus, smulkiai pjaustytus virtus grybus, kiaušinius, druską, pipirus → sumaišykite su pieno padažu (bendravimui).
Ø Špinatais įdaryta žuvies filė
Ingridientai:
· 
Pado filė 1 vnt.
ryšelis špinatų
· Pomidoras 1 vnt.
· Trynys 1 vnt.
Alyvuogių aliejus pagal skonį
Krapų kelias šakeles
Druska, pipirai pagal skonį
· Sviestas 25 gr.
Muskato riešutas pagal skonį
Garstyčios 1 arb
Maisto gaminimas:
Lengvai atmuškite pado filė be odos ir kaulų, druskos ir pipirų, pabarstykite tarkuotu muskato riešutu (2.19 pav.).
Špinatus supjaustykite ir pakepinkite lengvai pasūdytame svieste. Į paruoštos filė vidurį dėkite apkeptus špinatus (2.20 pav.).
Filė susukti į vyniotinį, surišti storu siūlu (įvynioti į maistinę plėvelę, maistinę foliją), kad žuvies suktinukas nesuirtų (2.21 pav.)
Naudoti kepimui, brakonieriavimui.
Ryžiai. 2.21
! Žinoma, špinatus pageidautina švieži, bet galima šviežius pakeisti šaldytais.
Ø Lašišos karpačio
Apdorokite žuvį į švarią filė, išimkite tarpraumeninius kaulus ir susukite, suvyniokite į maistinę plėvelę ir palaikykite šaldytuve 20 min.
Ø Žuvies filė vyniotinis
Apdorokite žuvį ant filė su odele be kaulo, lengvai pamuškite, pabarstykite druska, pipirais, susukite (sukite vėrinukais arba suvyniokite į foliją, maistinę plėvelę, kad išlaikytumėte formą). Naudoti brakonieriavimui, kepimui.
Ø Ritiniai namuose
Paruoštą žuvį supjaustykite filė be odos ir kaulų, supjaustykite laikant peilį įstrižai, 4-5 mm storio gabalėliais, pasūdykite, susukite į ritinėlį. Tada suvilgykite kiaušinį, apkeptą džiūvėsėliuose, sumaišytuose su tarkuotu sūriu.
Naudokite giliai kepti.
Ø Originalūs kotletai
Už 1 kg žuvies (jūro lydeką, menkę, mažą ešerį ir kt.) - 0,5 stiklinės virtų krevečių sprandelių, 0,5 stiklinės tiršto pieno padažo, 1 svogūnas, 2 virti kiaušiniai, 0,25 citrinos, 1 str. šaukštas miltų, 1 kiaušinis lezonai, 0,5 stiklinės tarkuotos kvietinės duonos.
Žuvies skerdenoms be galvos nupjaukite uodegą (apie 4-5 cm), nupjaukite žuvį iš pilvo šono iš abiejų pusių išilgai stuburo kaulo, pašalinkite jį ir šonkaulius, dėl ko du susidaro oda sujungtos „filėlės“. Filė lengvai išmuškite, pabarstykite druska, pipirais, apšlakstykite citrinos sultimis, ant vienos uždėkite faršo, antruoju uždarykite, iš žuvies suformuokite kotletą, apvoliokite miltuose, panardinkite į kiaušinį, apvoliokite džiūvėsėliuose. . Naudokite giliai kepti.
Maltai mėsai: smulkiai supjaustykite svogūną, pakepinkite, kartu su mažais po pjaustymo likusiais žuvies minkštimo gabaliukais, krevečių kaklelius, atvėsinkite, suberkite pjaustytus virtus kiaušinius, tirštą pieno padažą, druską, prieskonius.
Ø Zrazy Donas
Iš paruoštos filė be odos ir kaulų arba be odos ir kremzlių supjaustykite plačiomis porcijomis, lengvai išmuškite iki 5-6 mm storio, pasūdykite, pabarstykite pipirais, į centrą dėkite faršą, suformuokite pailgos formos gaminius, panardintas miltuose, suvilgytas lezone, panardintas baltame pamušalu. Naudojamas giliai kepti.
Maltai mėsai: susmulkinkite svogūną, patroškinkite, atvėsinkite, suberkite kvietinius spirgučius, virtus kapotus kiaušinius, smulkintus petražoles (krapus), druską, pipirus.
Naberežnyje Čelny
2015-2016 mokslo metai
PM.01 „Sudėtingų kulinarinių gaminių gaminimo ir pusgaminių ruošimo proceso organizavimas“
1 tema Mėsos, įdarytos šaknimis, kepimas
| Vienetų skaičius, kg, l | Pastaba | Vadovo parašas | ||
| 1. Darbo vietos paruošimas | 10 min | - | ||
| 2. Gamybos užduotis: | ||||
| 2.1 Mėsos pjaustymas | 50 min | 5 kg | Mėsos parduotuvė; s/m peilis, s/m lenta | |
| 2.2 Svogūnų pjaustymas | 40 min | 3 kg | Mėsos parduotuvė; s/o peilis, s/o lenta | |
| 2.3 Kotletų formavimas | 30 minučių | 800 vnt | Mėsininkų parduotuvė | |
| 2.4 Žuvies pyragų formavimas | 40 min | 600 vnt | Mėsininkų parduotuvė | |
| 2.5 | ||||
| 3.Darbo vietos valymas | 40 min | - | Mėsininkų parduotuvė | |
| 1 valandą | - |
1) Išstudijuoti gaminimo technologiją „Mėsa įdaryta morkomis“ (pagal užduotį) pagal receptų rinkinį, sudaryti „Mėsos įdaryta morkomis“ ruošimo veiksmų lentelę.
(p / f pavadinimas)
1 lentelė – operatyvinių veiksmų lentelė
2 tema Kelio masės ruošimas. Pusgaminių nusodinimas iš šlifavimo masės
Mokymo ir gamybos darbų užduotys
| Mokymo ir gamybos darbų užduotys | Laikas, praleistas atliekant užduotį, min., val. | Vienetų skaičius, kg, l | Pastaba | Vadovo parašas |
| 1. Darbo vietos paruošimas | 10 min | - | ||
| 2. Gamybos užduotis: | ||||
| 2.1 Mėsos pjaustymas | 1 valandą | 5 kg | Mėsos parduotuvė; lenta; peilis | |
| 2.2 Svogūnų pjaustymas | 40 min | 3 kg | Mėsos parduotuvė; lenta; peilis | |
| 2.3 Viščiukų skerdenų pjaustymas | 50 min | 50 vnt | Mėsos parduotuvė; lenta; peilis | |
| 2.4 Kotletų formavimas | 40 min | 700 vnt | Mėsininkų parduotuvė | |
| 2.5 | ||||
| 3.Darbo vietos valymas | 30 minučių | - | Mėsininkų parduotuvė | |
| 4. Pamokos užduočių atlikimas | 1 valandą | - |
1) Ištirti blynelės masės paruošimo technologiją (pagal užduotį) pagal receptų rinkinį 2011 m., suskaičiuoti produktus 2 stulpelyje, sudaryti 2 lentelę.
2 lentelė. Produktų, skirtų pusgaminiams ruošti 15 porcijų, apskaičiavimas
"Jautienos quenelles"
(patiekalo pavadinimas)
3 tema Mechaninis žandikaulių apdorojimas.
Įdarytos žuvies filė kepimas
Mokymo ir gamybos darbų užduotys
| Mokymo ir gamybos darbų užduotys | Laikas, praleistas atliekant užduotį, min., val. | Vienetų skaičius, kg, l | Pastaba | Vadovo parašas |
| 1. Darbo vietos paruošimas | 10 min | - | Mėsininkų parduotuvė | |
| 2. Gamybos užduotis: | ||||
| 2.1 Svogūnų pjaustymas | 1 valandą | 4 kg | Mėsos parduotuvė; lenta; peilis | |
| 2.2 Mėsos pjaustymas | 1 valandą | 5 kg | Mėsos parduotuvė; lenta; peilis | |
| 2.3 Žuvies valymas | 40 min | 3 kg | Mėsos parduotuvė; vonia: žirklės | |
| 2.4 Kepenų valymas | 50 min | 2 kg | Mėsos parduotuvė; vonia; peilis | |
| 2.5 | ||||
| 3.Darbo vietos valymas | 30 minučių | - | Mėsininkų parduotuvė | |
| 4. Pamokos užduočių atlikimas | 1 valandą | - |
1) Išstudijuoti gaminimo technologiją „Mėsa įdaryta morkomis“ (pagal užduotį) pagal receptų rinkinį, sudaryti gaminimo technologinę schemą „Mėsa įdaryta morkomis“.
(p / f pavadinimas)
(Žr. A priedą)
| | | kita paskaita ==> | |
