Šiandien užsiimti konditerijos verslu ir neturėti savo Instagram yra tiesiog nepadoru. Populiarių konditerių ir paprastų motinystės atostogų išėjusių skanių puslapių pavyzdžiai, kurie kartais suteikia jiems pranašumą.
Kelių aukštų ir nerealiai stilingi tortai pagal užsakymą iš Maskvos konditerijos studijos „Annushka Cake“. Saldžių „eksponatų“ skaičius stebina. Studijos meistrų portfelyje yra visko: nuo fototortų iki dangoraižių tortų, nuo konceptualių tortų dovanų pavidalu iš aukštosios mados pasaulio iki vaikiškų animacinių filmukų. Žodžiu, geriau vieną kartą pamatyti, nei šimtą kartų išgirsti.
Chocolatier iš Meksikos, vardu Jose Ramonas Castillo, yra Amerikos televizijos žvaigždė ir įvairių kulinarinių laidų dalyvis. Be savo mylimosios Castillo, jis skelbia ir savo gaminius, kurie išsiskiria ryškiomis spalvomis ir teigiamomis formomis. Matyt, meksikietė labai mėgsta pasilepinti glajumi ir vaišintis šokoladiniais moteriškais batais.
Ivcakes paskyros autorė Viktorija Sagirova labai mėgsta gėles, žalumą, minimalizmą ir iš principo nedirba su mastika, tortų dekoracijas gamina išskirtinai iš kremo. Anot kūrėjos, projektas iš pradžių gimė kaip „tortas sau ir savo artimiesiems“, tačiau laikui bėgant išaugo į kažką daugiau. Dabar Viktorijos pyragų gali užsisakyti kiekvienas, įsitikinęs gaminių natūralumu ir šviežumu.
Charkovietės Dinaros Kasko kūryba yra ne tik konditerijos menas, bet ir konditerijos architektūra. Pagal išsilavinimą mergina yra dizainerė architektė, savo konditerijos gaminius kuria 3D modeliavimo ir 3D spausdinimo technologijomis. Dinaros talentas ne kartą buvo įvertintas tarptautiniuose konkursuose.
Žurnalistės, maisto fotografės ir kelių knygų kulinarinėmis temomis autorės Anastasijos Zurabovos Instagrame gausu gėrybių. Anastasija yra idealas daugelio moterų, kurios sugeba auginti vaikus ir save realizuoti, nenuilstamai darydamos tai, ką mėgsta.
Graži ir skani paskyra, kurioje parduodami tortų stovai, fotofonai ir medinės dekoracijos gėlėms bei konditerijos gaminiams.
Žavingo konditerio iš Milano Gianluca Fosto, konsultuojančio restoranus ir konditerijas, o taip pat vedančio meistriškumo kursus įvairiose pasaulio šalyse, Instagram. Italų kūrybos gerbėjų tiek daug, kad paskyroje retkarčiais pasirodo klastotės.
Maisto tinklaraštininko ir keliautojo Andrejaus Rudkovo paskyra su daugybe desertų. Nuotraukos pateikiamos iki didžiausio apetito laipsnio, o daugelis produktų yra specialiai pateikiami pjaustant arba valgant, kad žiūrovams seilėtųsi.
Puikus savęs prekės ženklo kūrimo pavyzdys – konditerijos meno srities konsultantės Ninos Tarasovos, kuri su meistriškumo kursais keliauja po visą pasaulį, puslapis. Savo tinklaraštyje mergina dalijasi ne tik gražiomis gaminių nuotraukomis, bet ir ne mažiau įdomiu jų kūrimo procesu.
Darina Kossar – maisto fotografė ir maisto meno specialistė, kurianti nuostabius kūrinius iš vaisių, uogų, šokolado, plaktos grietinėlės ir kitų gaminių. Jos rankose gėrybės virsta valgomais gyvūnų paveikslais, peizažais, skirtingų šalių žvaigždžių ir įžymių vietų portretais.
Kai Lilija Vasiljeva piešia savo sausainius ir meduolius, laikas jai sustoja. Jau penkerius metus Lilija užsiima savaip ir kuria unikalius trapius ir šokoladinius sausainius, imbierinius meduolius, meringues ir kitus dovanų saldumynus, kartais į juos įmesdama ir prognozių.
Aukštas konditerijos menas iš prancūzų konditerio Cedric Grolet, kuris dirba Le Meurice viešbutyje Paryžiuje. Filigraniška šio meistro technika ir gebėjimas kurti konditerijos vaisius, kurie niekuo nesiskiria nuo tikrų, prancūzui atnešė visą armiją gerbėjų. Paskyroje yra beveik milijonas sekėjų, o kiekvienas įrašas sulaukia dešimčių tūkstančių „patinka“ paspaudimų.
Maskvos kavinės YUMBAKER puslapis | Kavinė, kurioje akcentuojama „brangi“ juoda spalva. Iš pradžių projektas prasidėjo kaip internetinė kavinė Maskvos mamai Julijai Maryukhai, kuri 2010-aisiais dukters gimtadienio proga iškepė pirmąjį tortą, po kurio ji taip įsijautė į šią veiklą, kad šiandien jai pavydės daugelis konditerių.
Vestuvės, tortai, spurgos ir keksiukai iš žurnalo HOORAY! Paskyra, kurioje galima rasti ne tik gėrybių, bet ir daug įkvepiančių idėjų vestuvių švenčių organizatoriams ir dekoratoriams.
Ryškus ir teigiamas pasakojimas apie naminius pyragus iš amerikietės Ruth, kuri ištekėjo už kanadietės, persikėlė gyventi į Torontą ir pradėjo daryti tai, ką mėgsta. Tinklaraščio autorius augina vaikus ir tvarko savo kulinarinį tinklaraštį Cook Til Delicious.
Dar viena „senosios gvardijos“ atstovo – šokoladininko Philipo Bertrano „Instagram“ paskyra. Jo titulus „virėjas“ gavo dar 90-aisiais. Bertranas yra vienas iš žmonių, šiandien lemiančių pasaulines konditerių profesinės veiklos tendencijas ir gaires.
Šviesus jaunos laimingos mamos Larisos, auginančios dvi dukras, keliaujančios po pasaulį ir džiuginančios savo prenumeratorius spalvingais tortais, kepiniais ir kitais saldumynais, puslapis.
Natalie Eng iš Singapūro įkvepiančio konditerijos puslapio pavyzdys. Merginos nuotraukos persmelktos meile Prancūzijai, kur ji dažnai lankosi su nepakartojama paryžietiška dvasia.
Yann Duytsche gamina geriausią Pantonne pyragą Ispanijoje, turi savo kepyklą, veda konditerijos kursus ir rašo knygas. Tikras savo srities profesionalas, kurio talentas traukia žmones iš viso pasaulio.
Jei ieškote įkvėpimo kurdami eklerus, geriausia būtų pažvelgti į išradingus Joaquim Prat kūrinius. Pratui Londone priklauso „Maitre Choux“ konditerijos gaminiai ir yra laikomas vienu iš eklerų mados kūrėjų ir tendencijų.
Konditerė Jekaterina Shulzhenko įkvėpimo semiasi iš gamtos. Konditerijos mene autorei pirmenybę teikia kreminiai pyragaičiai, kurie gražiai dekoruoti uogomis.
Esame įpratę daug konditerijos gaminių pirkti parduotuvėje. Dažnai tai yra patogiau, nei juos daryti patiems. Tačiau pramoninių konditerijos gaminių asortimentas, kaip taisyklė, yra stabilus. Pirmiausia tai saldumynai – šokoladas, karamelė ir marmeladas, vėliau sausi sausainiai, vafliai, meduoliai ir sausainių gaminiai – pyragaičiai, sausainiai, pyragaičiai. Vietos maisto fabrikai (o ne konditerijos fabrikai!) Paprastai iš to paties gamina skirtingus (pagal pavadinimą ir formą) gaminius - smėlio, sluoksniuotą ar meduolių-cukrinę tešlą (nuo pyragaičių iki pyragų), sausainius iš sviestinės tešlos ir bandeles iš kulchny, taip pat. kaip iš tikrųjų rytietiški saldumynai, įvairūs chalva, turkiški skanėstai, riešutų produktai (nuga, kozinaki, churchkhela, riešutai cukruje), dažniausiai gaminami tik vietiniuose Užkaukazės ir Vidurinės Azijos sąjunginių respublikų paukštynuose.
Tokio rinkinio pastovumas paaiškinamas tiek didelės konditerijos gaminių gamybos, orientuotos į tam tikros rūšies gaminių gamybą, ypatumais, tiek masinės rinkodaros sąlygomis. Pramonėje gaminami tik tokie konditerijos gaminiai, kurie gali atlaikyti transportavimą ir ilgalaikį laikymą sandėlyje ir, be to, yra pritaikyti mašininei gamybai, gamybai dideliais standartiniais tiražais. Tačiau tokių produktų nėra daug. Dauguma konditerijos meno kūrinių yra skirti patiekti ant stalo beveik tiesiai iš orkaitės, bet kokiu atveju jie būtų suvalgyti tą pačią dieną arba per dvi dienas.
Tai, pavyzdžiui, konditerijos gaminiai iš varškės, varškės pyragaičiai ir pyragaičiai, Vienos bandelės su plakta grietinėle, Vienos sluoksniuotos tešlos pyragai su aguonomis ir uogiene, kreminiai irisai, įvairūs fondantai, obuolių ir svarainių pyragai-pyragai, vaisiai ir kiaušinių pyragaičiai, prancūziškas ir ispaniškas vėjas ir t.t., t.t.
Be to, nemažai konditerijos gaminių negali būti pritaikyti mechanizuotai gamybai, o juos vis tiek tenka gaminti rankomis, todėl jų apyvarta yra nereikšminga ir greitai pritrūksta. Tokie, pavyzdžiui, yra likeriniai saldainiai. Štai kodėl konditerijos gaminių gaminimas namuose, jei jis nedubliuoja pramoninio, yra gana pagrįstas ir tikslingas.
Tačiau dėl to, kad per karą ir pirmaisiais pokario metais nutrūko naminių konditerijos gaminių gamybos tradicijos, jaunoji karta net nežino, kad egzistuoja daugybė paprastų, lengvai atliekamų ir įperkamų namų. pagamintų konditerijos gaminių, o juo labiau apie jų gaminimą.
Šiame skyriuje daugiausia dėmesio skirsime tik kelių tokių konditerijos gaminių gamybai, nes pasakojimui apie visus ar apie daugumą reikėtų atskiros knygos, nes tai ypatingas mokslas, turintis savo metodus ir būdus, kurie skiriasi nuo kulinarijos. įstatymai.
Todėl nuo neatmenamų laikų konditeris ir virėjas buvo skirtingos profesijos, kurios kartais reikalaudavo skirtingų savybių ir gabumų. Taigi, pavyzdžiui, Italijoje ir Prancūzijoje į konditerius buvo priimami žmonės, kurie mokėjo piešti, o mokymosi procese jie skaitė architektūros istorijos ir meno istorijos kursą, mokė piešti, ornamentuoti, piešti, lipdyti. - dalykai, tarsi toli nuo virtuvės amato. Kol kulinarai studijavo zoologiją, botaniką, gyvūnų anatomiją ir taip stovėjo arčiau gamtos biologijos fakultetų studentų.
Kad mūsų pasakojimas apie konditerijos verslą neapsiribotų receptų, reikalaujančių absoliučiai tikslaus vykdymo, sąrašu, prieš juos pateiksime bendrą, labai trumpą konditerijos verslo apžvalgą. Tik tada skaitytojas galės aiškiai įsivaizduoti, ką konditeris turėtų daryti, ką jis turėtų daryti, kokios jo pareigos ir kokią jo įgūdžių dalį galime parodyti šiame nedideliame skyriuje.
Visas konditerijos verslas grindžiamas trimis pagrindiniais procesais:
1. Virimo cukrus ir į cukrų panašios terpės – melasa ir medus.
2. Konditerijos gaminių su miltais ir be jų kepimas.
3. Įvairių šokoladinių, praline ir marcipaninių rūšių įdarų bei mišinių ruošimas ir liejimas, taip pat kreminio kiaušinio tipo kremų gamyba.
Visi kiti procesai yra arba pagalbinio mechaninio pobūdžio, arba yra pirmiau minėtų dalykų deriniai ir deriniai.
Pagal šiuos pagrindinius procesus pati konditerijos pramonė skirstoma į karamelę ir marmeladą, šokoladą ir pyragus (įskaitant sausainius), ir paprastai kiekviename iš jų dirba atskira gamykla. Buityje tokio griežto skirstymo daryti negalima. Šeimininkė turi būti visų amatų meistrė, todėl naminis konditeris norom nenorom turi suprasti visus procesus, bet kokiu atveju suprasti jų esmę.
Cukraus, melasos, medaus ir visko, ką galima virti juose, su jais ir ant jų, virimas – būdingiausias konditerijos gaminių bruožas.
Žodis „konditeris“ kilęs iš italų kalbos veiksmažodžio „candiere“, reiškiančio „virti cukruje“. Tik atsitiktinis sutapimas su šiuo lotyniško žodžio „konditeris“ veiksmažodžiu – meistras, gaminantis maistą, mokantis jį ragauti – kaip romėnai vadino virėjais, paaiškina tai, kad XVIII amžiaus Europoje jie klaidingai imta vadinti. saldumynų gamintojai ne kandiromis, o konditeriai, arba konditeriai, nes iki tol kiekviena tauta virėjus jau seniai vadino ne skolintu svetimu, o savo nacionaliniu vardu: rusai – virėjas (virėjas, gaminantis maistą), vokiečiai – koch ( tas, kuris viską gamina, verda), prancūzai - kulinarijos specialistas, arba chef de cousin (virtuvės vadovas, virtuvės meistras), italai - cuocco (verda, kepa ką nors ant ugnies).
Pats konditerijos menas iškilo ir sulaukė didžiausios plėtros Italijoje, Venecijoje tik XV pabaigoje – XVI amžiaus pradžioje atsiradus cukrui. Iki tol saldainius Europoje pirkdavo iš arabų – seniausių pasaulio konditerių, cukrų pažinojusių nuo 850 m. Neatsitiktinai Rytuose, arabų šalyse ir Irane vis dar kuriami patys įvairiausi saldumynai pasaulyje. Kol Europoje konditerijos verslas vystėsi pyragų ir sausainių linkme, arabai pirmieji atkreipė dėmesį į tai, kad verdant (ar tirpstant) cukrų – žvakidavimą – atsiveria plačios galimybės ruošti įvairius saldumynus, desertus, konditerijos gaminiai ir patiekalai.
Pirmieji produktai, pradėti virti cukruje, buvo uogų ir vaisių sultys bei pačios uogos ir vaisiai. Vienoms tautoms jie sumalti, paversti tyrele, kitoms tik sutrinti, treti sveiki. Taip atsirado sirupai, marmeladai, marmeladai, figos, uogienės, marmeladai, rusiški uogienės, ukrainietiškos sausos uogienės, užkaukazietiški cukatai.
Gaminant cukrų vieną, gryną arba su nedideliais dažų priedais, prieskoniais, riešutais, aguonomis, sviestu, pienu ir grietinėle, arba vynuogių vyną, sumaišytą iki įvairaus tankio, taip pat buvo gauta (ypač Rytuose) visas konditerijos gaminių asortimentas: ledinukai, novotas, liesas cukrus, saldainiai, irisas, irisas, skrudinta mėsa, karamelė, nogulas ir kt.
Kai tik į tą patį verdantį cukrų buvo įtrauktas naujas maisto produktas - krakmolas, miltai ar dragentai (lipnios, klijus primenančios natūralios augalinės terpės - gumos arabikas, muilo šaknis, jantakas ir kt.), atsirado nauja konditerijos gaminių šeima - chalva, nuga, alvitsa, rahat- delight ir tt ir t.t.
Net ir kepant tešlos gaminius lydytame cukruje ar meduje gaudavosi saviti saldūs konditerijos gaminiai - čak-čak, pumpernickels, pipercokes, meduoliniai meduoliai, teiglachai, bagarji, baklava ir kt.
Žodžiu, cukrus ir jo palydovai melasa ir medus buvo pagrindas, ant kurio ir kurio pagalba pradėjo vystytis konditerijos įgūdžiai.
Be to, buvo pastebėta, kad cukrus turi savo virimo, lydymosi, plastiškumo, trapumo ir kt. dėsnius ir kad jo elgesys išlydytoje karštoje formoje gali būti dar klastingesnis nei aliejaus. Todėl, norint įvaldyti konditerijos verslą, pirmiausia reikėtų išstudijuoti cukraus gaminimo būdus ir skirtingas jo būsenas gaminant, kitaip neįmanoma kompetentingai paruošti vieno konditerijos gaminio.
Yra cukraus svarstyklės ir specialus cukraus termometras, kuriuo bet kuriuo momentu galite tiksliai nustatyti cukraus tankio laipsnį ir, priklausomai nuo to, sustabdyti arba tęsti sirupo, uogienės, karamelės, fudge ir kt.
Tačiau buityje cukraus sirupo paruošimą lemia būdingi išoriniai požymiai, kuriuos konditeriai vadina „pavyzdžiais“. Iš viso yra dvylika bandymų. Kiekvienas iš jų turi ne tik numerį, bet ir savo pavadinimą, pavadinimą, kuris kulinarinėse ir konditerinėse knygose dažniausiai pateikiamas be jokio paaiškinimo.
Štai ką reiškia šie testai:
1. skystas sirupas(15° cukraus termometras).
Šis sirupas neturi lipnumo, jo tankumas, prisotinimas cukrumi beveik nepastebimas. Jis naudojamas žieminiams ir džiovintų vaisių kompotams įdaryti, kartais lengviems šerbetams (karšto sirupo mišinys su vaisių sultimis).
2. Puikus siūlas(33° cukraus termometras). Lipnus sirupas, kurį suspaudus ir pirštais atspaudus vieną lašelį, gaunamas plonas, greitai trūkinėjantis, trapus siūlas. Jis naudojamas uogienėms iš tankių, kietų vaisių - kriaušių, svarainių; tankūs obuoliai, morkos, o kartais žieminiams kompotams iš minkštų uogų (braškių, aviečių) užpilti, želė gaminti.
3. Vidutinis siūlas(maždaug 40° pagal cukraus termometrą).
Siūlas plonas, bet laikosi šiek tiek tvirtesnis. Šios tvirtovės sirupas naudojamas uogienei.
4. Storas siūlas.
Tirštas sirupas, kuriame pastangomis atskiriami pirštai, suformuojant tvirtą ir gana storą siūlą, kuris gali sukietėti. Jis naudojamas visoms uogienėms iš švelnių uogų ir daugumos uogų bei vaisių konservavimui.
5. Silpnas saldus.
Nedidelį kiekį tokio ištirpusio cukraus įlašinus į stiklinę šalto vandens, susidaro biri masė, savo konsistencija primenanti tirštą grietinę. Šis testas yra ženklas, kad prieš kitą tyrimą turite būti pasiruošę, kad cukrus sutirštės. Neturi savarankiškos reikšmės.
6. Fudge.
Jei tokį ištirpintą cukrų įlašinate į stiklinę šalto vandens, tada „lašas“ sukietėja į gabalėlį, savo konsistenciją panašią į tankų sviestą. Šis mėginys yra labai nestabilus, gali greitai pereiti prie kito, todėl, jei to reikalauja receptas, cukrus turi nedelsiant nustoti virti. Naudojamas fudge ir saldainių įdarams gaminti.
7. Silpnas kamuolys(pusiau kietas kamuolys).
Cukrus šaltame vandenyje sukietėja iki džiūvėsėlių konsistencijos. Iš jo galite suformuoti minkštą, lankstų rutulį. Jis naudojamas saldumynams, irisams, saldainių įdarams, cukruotiems uogienėms, figoms, kartais – meduoliams (sumaišius su medumi ir miltais).
8. kietas kamuolys(arba stiprus kamuolys). Stiklinėje šalto vandens verdantis cukrus sukietėja į tankų kietą rutulį, po kurio laiko prarasdamas gebėjimą glamžytis. Šis testas naudojamas tik saldumynams, irisui, irisams.
9. Krekas.
Mėginio patikrinimas atliekamas taip: verdantis cukrus paimamas ant šakutės ir pučiamas ant jo iš visų jėgų. Jei cukrus akimirksniu virsta plėvele ar burbulu ir visiškai nuskrenda nuo šakutės, tada „įtrūkimo“ testas yra paruoštas.
Naudojamas bezės sausainiams, pyragams, dekoracijoms ir saldainiams.
10. Karamelė.
Verdantis cukrus, supiltas į šaltą vandenį, turi susidaryti gabalėlį, varveklą, kuris neprilimpa prie dantų ir nuo spaudimo ar smūgio subyra į kristalus kaip stiklas. Tokio mėginio cukrus naudojamas karamelei – saldainiams, ledinukams, montpensieriui.
11. Apeiti.
Cukraus trapumas toks pat kaip ir mėginyje Nr.10, bet cukraus spalva jau gelsvai ruda. Labai dažnai būtent šis pavyzdys - aplinkkelis yra painiojamas su karamele, nes daugelyje konditerijos knygų ir žinynų vartojamas terminas „cukrus karamelizuojamas“, o tai reiškia pageltimą ir net nedidelį cukraus deginimą, jo parudavimą ir būdingos savybės atsiradimą. „karamelizuotas“ kvapas, atsirandantis dėl tikrojo karamelės mėginio praleidimo (aplenkimo).
Bypass naudojamas kai kuriems ledinukams, karameliniams saldainiams, o ypač skrudinimui, taip pat daugeliui konditerijos gaminių, gėrimų (taip pat ir alaus) bei kremų dažymui ar ypatingo, „karamelizuoto“ skonio suteikimui (pavyzdžiui, punšo, deginimo).
12. Degimas. Žženka.
Cukrus paruduoja, atsiranda aštrūs dūmai, degėsių kvapas. Toks cukrus skiedžiamas verdančiu vandeniu, kad susidarytų lipnus sirupas ir naudojamas saldumynams, saldainių įdarams, meduoliams, glajui, girai, creme brulee ledams, kepiniams, pyragams, įvairiems gėrimams ir net kai kurioms sriuboms - alui, duonai, kiaušiniui dažyti. , uogų ar saldaus pieno produktų.
Norint pereiti visus šiuos etapus ir pamatyti, kaip cukrus elgiasi praktiškai, patartina paimti 400 - 450 gramų cukraus ir, atskiedus jį puse litro vandens (500 mililitrų), uždėti ant stiprios ugnies. Kai tik sirupas užvirs ir nuo jo pašalins putas, bus gautas mėginys Nr.1. Tolesnis vandens garinimas leis vizualiai matyti likusių mėginių perėjimą iš vieno į kitą.
Su mėginiais Nr.5 ir 6 vandens kiekis sumažės per pusę – iki 240 – 250 mililitrų 400 gramų cukraus.
Cukraus gaminimas turi kitas taisykles.
Pirma, cukrus visada turi būti atitirpintas prieš merkiant į jį kitus produktus.
Siekiant palengvinti putų pašalinimą (konditeriai tai vadina „triukšmu“, sugadintu iš vokiško žodžio „shaum“ - putos), konditerijos versle įprasta visada gaminti ne ant granuliuoto cukraus, o ant rafinuoto arba smulkinto cukraus.
Antra, dedant cukrų į vandenį, jį reikia visą laiką maišyti, kad nepriliptų prie dugno ir visam sirupui nesuteiktų geltonos spalvos. Bet kai tik cukrus ištirps vandenyje, sirupo nebegalima liesti, jo negalima maišyti, nuleisti jokį daiktą, nes taip sirupas susikristalizuosis, susidrums ar net susidarys gumuliukai.
Trečia, vos pašalinus putas, indų kraštus reikia nuplauti specialia šluoste, suvilgyta lediniame vandenyje, kad ant jų neliktų nė kruopelės cukraus. Ši technika yra pagrindinė verdančio cukraus tvarkymo paslaptis. Jei operacija atliekama atsargiai, gaminys pasiseks daug geriau. Priešingu atveju cukrus pradės kauptis kraštuose, virti, degti arba pavirsti į gumulą dubens viduje, kol nepasieks 6 ar 7 mėginio.
Ketvirta, cukraus sirupus visada reikia virti ant stiprios, tolygios ugnies, vengiant jos svyravimų.
Penkta, cukrų ir gaminius iš jo reikia virti arba storasieniuose metaliniuose induose išgaubtu dugnu (pusrutulio formos katile), arba specialiuose žalvariniuose ar variniuose baseinuose, kur tiek forma, tiek medžiaga labiausiai tinka cukrui gaminti.
Šešta, sausuose konditerijos mišiniuose, tešloje, gėrimuose ir pyraguose geriausia naudoti cukraus pudrą, grūstą cukrų arba specialius konditerijos gaminius (vadinamąjį „tamburą“) cukraus pudrą. Cukrus konditerijos versle nenaudojamas kaip produktas, turintis priemaišų ir suteikiantis mažos koncentracijos sirupą.
Tinkamas elgesys su cukrumi yra raktas į sėkmę namuose gaminant ne tik uogienę, bet ir paprastus pieno ir grietinėlės konditerijos gaminius: saldainius, irisą, skrudinimą.
Žodis „konditeris“ kilęs iš italų kalbos veiksmažodžio „candiere“, reiškiančio „virti cukruje“. Tik atsitiktinis sutapimas su šiuo lotyniško žodžio „konditeris“ veiksmažodžiu – meistras, gaminantis maistą, mokantis jį ragauti – kaip romėnai vadino virėjais, paaiškina tai, kad XVIII amžiaus Europoje jie klaidingai imta vadinti. saldumynų gamintojai ne kandiromis, o konditeriai, arba konditeriai, nes iki tol visos tautos virėjus jau seniai vadino ne skolintu svetimu, o savo nacionaliniu vardu: rusai – virėjas (virėjas, gaminantis), vokiečiai – koch ( tas, kuris viską gamina, verda), prancūzai - virėjas, arba chef de cuizin (virtuvės vadovas, virtuvės meistras), italai - cuocco (verda, kepa ką nors ant ugnies).
Pats konditerijos menas iškilo ir sulaukė didžiausios plėtros Italijoje, Venecijoje, tik XV pabaigoje – XVI amžiaus pradžioje atsiradus cukrui. Iki tol saldainius Europoje pirkdavo iš arabų – seniausių pasaulyje konditerių, cukrų pažinojusių nuo 850 m. Neatsitiktinai Rytuose, arabų šalyse ir Irane vis dar kuriami patys įvairiausi saldumynai pasaulyje. Kol Europoje konditerijos verslas vystėsi pyragų ir sausainių linkme, arabai pirmieji atkreipė dėmesį į tai, kad verdant ar tirpstant cukrų – žvakidę – atsiveria plačios galimybės ruošti įvairius saldumynus, desertus, konditerijos gaminius bei patiekalai. Pirmieji produktai, pradėti virti cukruje, buvo uogų ir vaisių sultys bei pačios uogos ir vaisiai. Vienoms tautoms jie sumalti, paversti tyrele, kitoms tik sutrinti, treti sveiki. Taip atsirado sirupai, marmeladai, marmeladai, figos, uogienės, marmeladai, rusiški uogienės, ukrainietiškos sausos uogienės, užkaukazietiški cukatai.
Pats verdantis cukrus, grynas arba su nedideliais dažais, prieskoniais, riešutais, aguonomis, sviestu, pienu ir grietinėle, arba vynuogių vynas, sumaišytas iki įvairaus tankio, taip pat davė (ypač Rytuose) visumą. konditerijos gaminių asortimentas: ledinukai, liesas cukrus, saldumynai, irisas, irisas, skrudinimas, karamelė, nogulis ir kt. Į tą patį verdantį cukrų buvo verta įvesti naują maisto produktą – krakmolą, miltus ar drabantus (lipnius, klijus primenančius natūralius augalinės terpės – guma arabikas, muilo šaknis, jantakas ir kt.) kaip atsirado nauja konditerijos gaminių šeima – chalva, nuga, al-aitsa, turkiškas malonumas ir kt. Net ir kepant tešlos gaminius lydytame cukruje ar meduje gaudavosi saviti saldūs konditerijos gaminiai – čak-čak, pumpepnikeliai, piperkokai, meduoliai su meduoliais, teiglachai, bagarji, baklava ir kt. pamatas , ant kurio ir kurio pagalba pradėjo vystytis konditerijos įgūdžiai. Be to, buvo pastebėta, kad cukrus turi savo virimo, lydymosi, plastiškumo, trapumo ir kt. ir kad jo elgesys, kai išlydomas karštas, gali būti dar klastingesnis nei sviesto. Todėl norint įvaldyti konditerijos verslą, pirmiausia reikėtų išstudijuoti cukraus gaminimo būdus ir skirtingas jo būsenas šiuo gaminimo metu, nes kitaip neįmanoma kompetentingai paruošti vieno konditerijos gaminio.
Sunku įsivaizduoti gyvenimą be saldumynų, kurių geriausius mums dovanoja konditeriai. Kai kurie jų gamybos receptai siekia tūkstantmečius, tačiau ir toliau stebina niuansų naujumu ir įspūdžių šviežumu.
1. Pirmieji konditeriai nenaudojo cukraus, nes dar nemokėjo jo pagaminti. Bet jie aktyviai naudojo natūralias medžiagas – datulės ir medus buvo saldumynų pagrindas Senovės Egipte, stebukladarius, riešutus ir medų ypač mėgo romėnai, arabai – figas ir migdolus, o slavai – medų ir melasą.
2. Šokoladas XVI amžiuje tapo populiariu delikatesu, pirmiausia aukštuomenėje, o vėliau greitai paplito ir kitose gyventojų grupėse. Tačiau ilgą laiką žmonės tikėjo, kad jis turi magiškos galios, galbūt net blogio, o paskui buvo ir tokių, kurie net atsisakė liesti šio velniško gėrimo.
3. Vokiečių mokslininkai ištyrė ryšį tarp charakterio ir įdarų pageidavimų. Paaiškėjo, kad kūrybingi žmonės mėgsta kokoso įdarą, o romantikai – braškių įdarą. Drovūs žmonės mieliau rinksis šokoladą su riešutų įdaru, o ryžtingi – priešingai – vyšninę.
4. XIX amžiuje Rusija dar neturėjo savo saldainių fabrikų, tada konditerių kūrybą tekdavo užsakyti į užsienį. Todėl specialiai šiai progai sukurtu saldžiu gardumynu savo šventę galėjo sau leisti papuošti tik patys turtingiausi žmonės.
5. 1663 metais pasirodė Jeano Neuaus receptas, kuris ilgainiui tapo vienu populiariausių Vokietijoje ir Šveicarijoje. Jis pasiūlė iš cukraus ir pervirtų riešutų mišinio gaminti įdarą saldumynams ir pavadino šį stebuklą praline.
6. Vienoje iš daugybės kulinarinių šou pirmąją vietą užėmė „Master Food“ konditeriai, sukonstravę 2,5 m ilgio, 1,5 m pločio ir 800 kg sveriančią saldainių dėžutę.
7. Didžiausius saldainius pasaulyje sukūrė konditeriai iš Gummi Bear Factory. Norint nulieti 1,68 m ūgio lokį, jiems prireikė 4 tonas sveriančios formos. Pats saldainis „ištraukė“ 633 kg.
8. Kai 1995 metais astronautai paprašė atsiųsti saldainių į Mir stotį, mokslininkai rimtai tyrinėjo ieškodami saugiausių kulinarinių malonumų. Chupa-Chups tapo nugalėtoju, ir jie buvo išsiųsti į orbitą. Taigi „apvalus džiaugsmas“ tapo vieninteliu kosmose buvusiu saldainiu.
9. Suomiai pasirodė puikūs originalai. Su saldumynais jie pasiruošę valgyti net alų, todėl šalyje populiarūs sūraus skonio, rūgštaus ir net „naftos“ įdaru produktai.
10. Ar dar prisimenate sovietinio „paukščių pieno“ skonį? Ar žinote iš ko jis pagamintas, taip pat marmeladas, suflė, zefyrai ir kt. padarė? Pagrindinis stingdantis komponentas buvo agaras-agaras. Ši Pietų Azijos medžiaga visiškai pakeičia želatiną. Jis pagamintas iš jūrinių rudųjų ir raudonųjų dumblių po specialaus apdorojimo. Rezultate gaunama nuostabi medžiaga, kuri stipriai kaitinant ištirpsta ir 30-40C temperatūroje virsta geliu. Beje, jis plačiai naudojamas mikrobiologijoje maistinėms terpėms kurti.
Žinioms ir pramogoms paruošėme jums 9 įdomius faktus apie konditerijos meną, kurie tikrai įkvėps naujiems skaniems pasiekimams!
Nr. 1. Ačiū egiptiečiams
Pasirodo, konditerijos gaminiai pirmą kartą į Europą buvo įvežti per musulmonų invaziją tolimajame VII amžiuje – prieš tai nesugadinti europiečiai mėgaudavosi tik šviežiais ar džiovintais vaisiais. Saldžių delikatesų idėja iškart patraukė kulinarijos maestro mintis ir jie pradėjo kurti be pastangų. Pirmieji juk buvo ir liko egiptiečiai, gaminę skanius desertus iš medaus, vaisių, prieskonių, įvairių sėklų ir grūdų mišinio.
Nr. 2. Taip, senjore Candiere!
Ar žinojote, kad jei istorija būtų pasisukusi kiek kitaip, žodis „konditeris“ galėjo skambėti visai kitaip, pavyzdžiui, „tsukrovar“ ar „marshmeller“? Žodis „konditeris“ kilęs iš italų kalbos veiksmažodžio „candiere“, reiškiančio „virti cukruje“. Būtent nuo jo, nuo mūsų nepakeičiamo cukraus, konditerijos verslas prasidėjo Europoje, o tiksliau – Italijos Venecijoje, kur jis sparčiausiai vystėsi iki XV amžiaus pabaigos – XVI amžiaus pradžios.
Pagrindinė konditerijos meno taisyklė – proporcijų laikymasis. Tik tie, kurie praktikuojasi ne vienerius ar dvejus metus, gali sau leisti tokią prabangą kaip matuotis „iš akies“. Konditerijos versle reikia atidžiai stebėti kepimo temperatūrą ir tiksliai laikytis receptų. Vienas mažas netikslumas – ir atsisveikink, reputacija! Štai kodėl konditerijos gaminimo kryptis laikoma sunkiausia gaminant maistą ir yra eilės tvarka lenkia gastronominius įgūdžius, kur fantazija ir improvizacija dažnai tampa profesionalių pergalių sinonimu.
Nr. 4. Tu ne prancūzas!
Praėjo metai, o dabar kaip sniegas ant galvos! Po visko patirto ir iškepto paaiškėja, kad kruasanas buvo išrastas ne Prancūzijoje, o Austrijoje! Konditerijos metraščiuose yra net legenda, pagal kurią 1683 m. Vienos kepėjas Peteris Wendleris paruošė pirmąjį raguolį, pagerbdamas nesėkmingą Turkijos Vienos apgultį. Vieną dieną saldainių kepėjai, dirbdami naktimis, o ryte ruošdami miestiečiams šviežias bandeles, išgirdo įtartiną kaplių ir kirtimų triukšmą. Jie suprato, kad miestas puolamas – turkai kasinėja po jo sienas. Laiku apie tai įspėję karius, jie sužlugdė Osmanų kariuomenės planą ir išgelbėjo Vieną. Tai pirmoji tikra istorija apie konditerijos meno džiaugsmą ir pergalę prieš kraujo ištroškusius užkariautojus!
Nr. 5. Dar bent vienas gabalas
Ar bent kartą įsivaizdavote save kaip degustuotoją, pavyzdžiui, tarptautinio konkurso teisėją, kuriame konkurso dalyvių gaminius reikia ragauti kelias dienas? Jie gali būti neskanūs, pernelyg aštrūs, ypatingi ir tiesiog nepakeliami – bet užduotis išlieka ta pati. Turite suprasti mažiausiai 30 desertų per dieną tekstūrą, skonių derinius ir priimti savo verdiktą. Šiuo sunkiu laikotarpiu maestro stengiasi valgyti bent jau už konkurencijos arenos ribų, taip pat niekada nebaigia valgyti nė vieno deserto, net jei jis būtų pasakiškai dieviškas!
Nr. 6. Įtartinas Willy Wonka upė
Ar žinojote, kad skani šokolado upė Čarlyje ir šokolado fabrike iš tikrųjų buvo pagaminta iš šokolado ir susideda iš daugiau nei 500 litrų vandens, sumaišyto su grietinėle ir šokoladu! Saldaus stebuklo kūrėjai pripažino, kad rezervuaro gaivumas ilgai neišsilaikė ir po to nesukėlė apetito.
Nr. 7. Nevirkite mano mėgstamų makaronų
Mūsų mėgstami makaronai, atlikdami mums pažįstamą paskutinį vaidmenį, buvo išrasti garsiojoje prancūzų konditerijoje Laduree, kuri gyvuoja iki šiol, garsėja tais pačiais makaronais ir toliau atidaro savo prabangius saldumynus visoje Europoje. Paprastus makaronus be spalvų paletės ar priedų išgarsino seserys vienuolės, kurios kepė juos, kad išgyventų Prancūzijos revoliuciją XVIII amžiaus pabaigoje.
1900-ųjų sandūroje sėkmingas verslininkas ir Laduree meistras Pierre'as Defontaine'as prisiminė makaronus. Jis nusprendė makaronų puseles derinti su ganache (kvapiu kremu šviežios grietinėlės, šokolado ir sviesto pagrindu). Liūdno įprasto migdolinio biskvito likimo išvengę makaronai virto malonumo gaminiu, plona traškia plutele, minkštu migdoliniu meringu ir aksominiu įdaru.
Nr. 8. Kronatai egzistuoja
2013 m. amerikiečių konditeris Dominique Ancel padarė naują konditerijos proveržį ir išrado kruasano ir spurgų (spurgų) hibridą, kuris gavo nuostabų pavadinimą cronuts! Kurį laiką Niujorke karaliavo tikra „cronuts epidemija“ – prie Ansel konditerijos parduotuvių nusidriekė neįtikėtinos kelių kilometrų eilės!
Nr. 9. Mėgstamiausias Žydrojo kranto desertas
Ar žinojote, kad populiariausias ir spalvingiausias desertas Saint-Tropez, viename garsiausių Prancūzijos Rivjeros miestelių, yra Tarta Tropezien – maistingas skanėstas, kurio pagrindą sudaro pusiau perpjautas cukraus brioche, įdarytas kremu ir plakta grietinėle. Gardumynas tikriems smaližiams pasirodė Sen Tropeze šeštajame dešimtmetyje, kai lenkų emigranto konditerijos šefas Aleksandras Mika savo konditerijoje pasiūlė desertą pagal močiutės receptą.
Populiarumas išpopuliarėjo po 5 metų, filmuojant Roger Vadimo filmą „Et Dieu“. Aleksandras aktoriams ruošė maitinimą, o desertas amžiams pavergė jų širdis ir skrandžius. Brigitte Bardot taip pat apsidžiaugė, kuri desertui suteikė pavadinimą „Tarte Tropezien“.
Tęsinys…
