Sergey Reminny, kavos specialistas, pasakoja apie kavos kultūrą iš Neapolio (Italija).
„Caffetiera Napoletana". Už jo slypi visas ryškaus ir savito pietų Italijos Kampanijos provincijos regiono – Neapolio kultūros sluoksnis. „Naujasis miestas" Neapolis arba vietine tarme elegantiškai skambantis „Napulė“ yra regionas su visavertė kavos istorija, verta atskiros knygos, į šį nuostabų miestą sugrįšiu savo pasakojimuose, o šiandien – pasakojimas apie PUIKŲ, bet jau beveik nebelikusį kavos virimo aparatą – „Caffetiera Napoletana“.
Ši neapolietė yra ne iš šių kraštų. Tiesą sakant, ji yra prancūzė. Taip, taip, jos prototipas gimė beveik prieš du šimtmečius ir buvo vadinamas „prancūzišku filtruotu kavos aparatu“ („Caffettiera Francese a filtro“), kartais pridedant „dviejų aukštų“ apibrėžimą („a due piani“).
Kaip šis prancūzų kūrinys pateko į Neapolį, tiksliai nežinoma, bet kadangi Prancūzijos karalių įtaka šiose dalyse visada buvo stipri (nuo Sicilijos karalystės laikų), apskritai tokioje asimiliacijoje nieko stebėtino.
Kas trečias po žodžių "tradicinis neapolietiškas kavos virimo aparatas" jis bandė man parodyti moka (dažniausiai Bialetti), būdamas visiškai tikras, kad tai garsioji „caffetiera Napoletana“. Oi... Čia su liūdesiu (o gal ir ne su liūdesiu) tenka pripažinti, kad į neapolietiškus namus, į kuriuos nuo praėjusio amžiaus antrosios pusės pradėjo skverbtis Bialetti moka, pastaroji iškovojo kone besąlygišką pergalę. Negana to, neapoliečiai (kaip ir daugelis italų apskritai) tiki, kad moka gali būti tik Bialetti – šio prekės ženklo įvaizdis toks stiprus...
Priežasčių tam yra – tradicinė moka patogesnė beveik visais aspektais, tačiau yra toks dalykas kaip TRADICIJA. Būtent jos dėka „neapolietė“ vis dar gyva. Nors prisiminimai apie ją vis dažniau plūsta vyresnėms kartoms ...
Beveik kiekviena šeima, kuri turi kavinę Napoletana, taip pat turi moka. Vienas neapolietis taksi vairuotojas apibrėžė jų naudojimo tikslus taip: „Mokos kavą gaminame tada, kai norime išsivirti nedidelį kiekį kavos – tik sau arba maksimaliai – sau ir dar vienam žmogui. O iš „napoletanos“ – kai ateina kompanija, arba tiesiog kai daug žmonių geria kavą. Bet, pavyzdžiui, mano žmona, kuri per dieną išgeria 7-8 puodelius kavos, ją ruošia iš „napoletanos“ šiaip sau.
O kadangi „Napoletana“ dažniausiai yra didelė, ji paruošia pilną kavos virimo aparatą, užsipila šiek tiek sau, cukraus ir gėrimų, o likusį palieka ir geria šiek tiek šaltai per dieną“ (atkreipiu dėmesį, kad kiti pasakotojai šią kavą vis dar pašildo. , nors ruošia lygiai taip pat „atsargai“).
Tiesą sakant, „napoletana“ yra vienas iš filtruotų kavos virimo aparatų variantų ir naudoja verdančio vandens bei gravitacijos fiziką. Beje, „Napoletana“ rūšyje yra daugybė kavos virimo aparatų porūšių.
Išskirtinis neapolietiško kino aktorius Eduardo de Filippo komedijoje „Questi fantasmi“ („Vaiduokliai“) garsiojoje scenoje su kava sėdi balkone ir yra spalvingiausias. aprašo neapolietiško kavos virimo aparato poeziją, su "cuppetiello" ant nosies.
Šią seriją žiūrėjau bent dešimt kartų iš eilės. Ir aš karts nuo karto tai žiūriu. Nes, Dieve, su kokia meile de Filippo kalba apie kavos ruošimą! Ir apskritai, mano nuomone, ši scena yra GERIAUSIA kavos scena visame pasaulyje. Esu tuo 100% tikra... Žinoma, norint visa tai suprasti, reikia mokėti italų kalbą ir išgirsti neapolietišką kalbos specifiką, tačiau ir be šito epizodas persmelktas meile kavai, kurios neįmanoma nepajusti...
Matyt, taip yra todėl, kaip sako neapoliečiai: „A che bellu cafe sol a napl o san fa! -
Vienas neapolietis man pasakojo, kad iš vaikystės prisimena, kaip jo močiutė, gamindama sau kavą, davė jam duonos gabalėlį, ant kurio buvo kavos lašelis ir šiek tiek cukraus, ir daugelį metų tai buvo maloni. pietų skanėsto jam... Na, kur kitur tokių prisiminimų?..."
Jei mėgstate kavą, greičiausiai jums patiks itališka kava. Yra daug skirtingų rūšių, įskaitant espreso ir kapučino, kurios yra populiarios visame pasaulyje. Visų rūšių kava gaminama espreso pagrindu. Pavyzdžiui, cappuccino yra espreso kava su pieno puta ir pieno puta.
Atkreipkite dėmesį, kad „espresso“ nėra visame pasaulyje vartojamas itališkas terminas. Tai, ką mes vadiname „espresso“, Italijoje yra tik „kava“ (antrojo skiemens kirčiavimas). Mūsų puslapyje vartojame labiau pažįstamą terminą „espresso“. Tiesiog atminkite, kad Italijoje teisingas terminas yra kava.
Jei norite pagaminti tikrą espreso kavą, būkite pasirengę išleisti kelis šimtus dolerių aukštos kokybės espreso aparatui, kurį galite pamatyti restoranuose ar kapučino baruose. Šiuose aparatuose espreso kavai gaminti naudojamas aukšto slėgio vanduo (9 barai). Namų aparatai, net ir už 100 USD kainuojantys modeliai, kuriuos galima įsigyti parduotuvėse ir kitur, nesukuria pakankamai slėgio, kad pagamintų tokį espreso kavą, kokį galite gerti kavos baruose. (Pigūs modeliai dažniausiai gamina apie 4 barus, o brangesni – 15 barų. Nors espreso kavai pakanka 9 barų.)
Labai tinkama alternatyva naudojimui namuose yra kavos virimo aparatas Geyser, Italijoje vadinamas moko. Moka yra paprastas prietaisas, kuris naudoja garų slėgį, kad priverstų vandenį per espreso filtrą. Jis nebus panašus į espresą, kurį gausite baruose, bet skonis bus maždaug toks pat. Taigi, Geyser kavos virimo aparatas yra nebrangi ir geriausia alternatyva gaminant gerą kavą. Aš pats
Moka arba geizerio kavos virimo aparatas dažnai klaidingai vadinamas espreso kavos aparatu. Tai neteisinga, tik espreso aparatai gali gaminti espreso kavą. Dar viena klaidinga nuomonė – vanduo užvirinamas. Rezultatas – kartaus gėrimas. Jei laikysitės visų taisyklių ir rekomendacijų, galite gauti puikų gėrimą.
Istorija
Moka buvo patentuotas Alfonso Bialetti 1933 m. ir parduotas pavadinimu "Moka Express". Išpopuliarėjo tik po Antrojo pasaulinio karo. Jis turėjo labai atpažįstamą dizainą, kuris nepasikeitė iki šiol, ir buvo pagamintas iš aliuminio. (Bialetti jau daugiau nei 50 metų yra rinkos lyderis, pristatydamas garsųjį kavos aparatą Moka Express. Dėl kai kurių technologinių paslapčių šis kavos virimo aparatas yra neprilygstamas prietaisas norint gauti tikros itališkos kavos. Moka Express Bialetti kavos aparatas yra originalus produktas, jei ant jo yra atspausdinta vyro nuotrauka su ūsais. Visada paprašykite tos nuotraukos.)
Geizeris kavos virimo aparatas, žvelgiant iš techninės pusės, veikia tuo pačiu principu kaip ir kavos perkoliatorius, kuris yra sifoninių ir slėginių kavos aparatų pirmtakas. Kavos pylimo aparatai veikė tokiu principu, kad vanduo su garų slėgiu iš apatinio skyriaus buvo stumiamas į antrąjį skyrių, kuriame yra kava, o tada odis prasiskverbia į trečiąjį skyrių, iš kurio jis pilamas į puodelius. Šiems vienetams beveik nereikėjo žmogaus įsikišimo, o tai buvo gana patogu, nes pirmą kartą jie pasirodė 1820 m.
Moka skyrėsi tuo, kad vanduo sunkėsi ne žemyn, o aukštyn. Apatinio vandens bako viršutinėje dalyje esantis slėgis prisideda prie vandens judėjimo į kavos skyrių, o po to specialiu kanalu į viršutinį trečiąjį skyrių, į kurį patenka paruošta kava. Pirmasis tokio kavos gavimo mechanizmo išradėjas buvo anglas Samuelis Parkeris 1833 m. Būtent Bialetti „Moka Express“ jį išpopuliarino. Per 10 metų buvo parduota daugiau nei 20 milijonų geizerių kavos aparatų.
Kaip naudotis geizerio kavos virimo aparatu
Teisingai naudojant šį kavos virimo aparatą galite gauti labai skanios kavos. Tačiau šis metodas turi tam tikrų savybių, į kurias reikia atsižvelgti. Geizerių kavos virimo aparatai būna įvairiausių dydžių – nuo mažų iki nepaprastai didelių. Su dideliais kavos virimo aparatais turite būti ypač atsargūs. Jei jūsų šilumos šaltinio nepakanka, kavos virimas užtruks ilgiau, o tai savo ruožtu pertrauks kavą. Dideliam kavos virimo aparatui reikalingas stambesnis malimas ir ilgesnis virimo laikas, antraip dėl per didelio ekstrahavimo praras skonio sutraukiamumą ir išraiškingumą. Kai kuriuose geizeriniuose kavos aparatuose yra sumontuotas vožtuvas, kuris leidžia vandeniui tekėti aukštyn, kai pasiekiamas norimas slėgis. Taip pat rekomenduojama iš karto virti kavą maksimaliu tūriu. Taip yra dėl to, kad nedidelis vandens kiekis greitai išspaudžiamas garais aukštyn, nespėjus įkaisti iki norimos temperatūros.
Kavos gaminimas geizeriniame kavos virimo aparate yra savotiškas menas, jei viskas bus padaryta teisingai, rezultatas viršys visus jūsų lūkesčius. Mokai geriausiai tinka vidutinio ir tamsaus skrudinimo kava, tačiau galima naudoti ir šviesiai skrudintas espreso pupeles.
Moka Express kavos virimo aparato iš Bialetti naudojimo instrukcijos
Bialetti kavos virimo aparatas Moka Express yra pagamintas iš aliuminio lydinio ir gali būti naudojamas su bet kokiu šilumos šaltiniu. Yra 8 skirtingų dydžių gaminių modifikacijos: pagal 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 ir 18 porcijų (puodelių).
Taikymas
Apatinę dalį (1) iki apsauginio vožtuvo (6) pripildykite vandeniu, įstatykite piltuvo filtrą (2) ir nesutankindami užpildykite malta kava. Įsitikinkite, kad filtro plokštė ir tarpiklis patenka į atitinkamas angas, tada tvirtai prisukite viršutinę dalį (3) prie apatinės dalies (1). Padėkite kavos virimo aparatą ant ugnies ir maždaug po 4 minučių iš kolonėlės (4) pradės tekėti stipraus aromatinio kvapo kava. Kai kava užpildys viršutinį indą (3), nukelkite kavos virimo aparatą nuo ugnies.
Nenaudokite įvairių ekstraktų, nes jie gali užkimšti kavos virimo aparato filtrą. Reguliariai tikrinkite kavos aparato būklę keisdami keičiamas susidėvėjusias dalis (2,5). Kai susidėvi srieginės dalys (apatinė dalis 1 ir viršutinės dalies talpykla 3), kavos virimo aparatą rekomenduojama pakeisti. Nespauskite kavos į filtrą. Kavos virimo aparatui valyti naudokite muilą ir vandenį; kiti plovikliai gali pažeisti aliuminio paviršių. Blizgesiui išlaikyti galima naudoti skystus metalų ploviklius. Kartkartėmis kruopščiai nuvalykite stulpelio (4) vidų. Prieš naudodami kavos virimo aparatą patikrinkite, ar yra vožtuvas ir visi vidiniai komponentai ir ar jie tinkamai sumontuoti. Kavos aparatui suteikiama dvejų metų garantija.
Naujas vožtuvo modelis padės išvengti kalcio užsikimšimo nuo vandens: normaliai plaunant kavos puodą užtenka pajudinti iš vožtuvo išsikišusį stūmoklį palei jo kotą.
Kai kurios „Geyser“ kavos virimo aparato dalys yra keičiamos. Po kelių mėnesių naudojimo gali tekti pakeisti guminę tarpinę arba visą filtrą. Ištuštinant panaudotų kavos tirščių ekraną, jo nedaužykite. Tai gali sujaukti tinklelį. Vietoj to, nuplaukite jį po vandeniu.
Kavos virimas geizerio kavos virimo aparate
Virimui mums reikia smulkiai sumalti.
- Į kavos puodo dugną reikia įpilti vandens iki žymos arba iki apsauginio vožtuvo. Jei jūsų moka neturi vožtuvo, pirmiausia turite užvirinti vandenį.
- Paruoškite maltą kavą ir įdėkite ją į filtrą. (Paprastai filtro neužpildau iki galo, nes tai man bus labai stipri kava.)
- Surinkite visą konstrukciją kartu.
- Padėkite kavos puodą ant viryklės ant vidutinės ugnies. Atidarykite dangtį ir stebėkite paruošimą: vanduo užvirs, o viršutinis bakas prisipildys kavos. Galite valdyti procesą sumažindami šilumą, o tai leis jums kontroliuoti ištraukimo procesą.
- Kai tik pradės pasirodyti burbuliukai, tai reikš, kad garai pradėjo kilti į viršų, o tai reiškia, kad kavą reikia nukelti nuo ugnies.
- Greitai užpilkite vandens ant kavos puoduko išorės, kad sustabdytumėte kavos virimo procesą.
- Supilkite kavą ir leiskite jai šiek tiek atvėsti.
Neapolietiškas kavos ruošimo būdas Geyser kavos virimo aparate
Žemiau pateikiamas neapolietiškos kavos ruošimo būdas. Šiuo metodu rankomis gaminamas putplastis, paprastai sukuriamas mašina. Dėmesio! 50 gramų espreso turi maždaug tiek pat kofeino, kiek ir 200 gramų įprastos kavos puodelyje. Neįpraskite per dieną išgerti 200 gramų espreso kavos (bet galite, jei nenorite miegoti dieną).
Itališkam espresui pagaminti reikės: geros kokybės espreso (populiarūs itališki prekiniai ženklai yra Illi ir Kimbo), cukraus, šalto vandens, geizerio kavos virimo aparato, espreso maišymo indo ir nedidelių puodelių (geriausia keramikinių espreso puodelių).
1 žingsnis Užpildykite šaltu vandeniu
Užpildykite geizerio kavos aparatą šaltu vandeniu. Kavos virimo aparato vidus dažniausiai pažymėtas linija, rodančia vandens lygį. Jei ne, užpildykite jį iki apsauginio vožtuvo, esančio rezervuaro šoninėje sienelėje. Vanduo neturi prasiskverbti pro filtrą. Tai gali turėti įtakos skoniui.
2 veiksmas Įdėkite filtrą į vandens baką
Įstatykite filtrą į vandens baką. (Arba galite pirmiausia užpildyti filtrą maltos kavos, o tada įdėti. Tai priklauso nuo asmeninių pageidavimų).
3 veiksmas Įdėkite kavos pupeles
Užpildykite filtrą malta kava. Įsitikinkite, kad maltos kavos neišpilate ant išorinio indo krašto. Viskas turi būti idealiai susukta, kitaip vanduo išbėgs vos pradėjęs virti. Prieš surinkdami kavos virimo aparatą, tiesiog pašalinkite visas perteklines daleles. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl kai kurie žmonės pirmiausia užpildo filtrą, o paskui vėl jį įdeda.
Dėmesio: nesutrupinkite kavos! Tai gali sukelti per didelį spaudimą. Nors tai įprasta komerciniuose aparatuose, tai pavojinga šiems kavos aparatams.
Taip turi atrodyti malta kava, pripildyta filtru.Surinkite malimą kalno formos, kaip paveikslėlyje. Taip pagerinsite gėrimo skonį. Galite jį surinkti pagal savo skonį, jei toks kavos kiekis jums yra per stiprus.
4 veiksmas Surinkite kavos virimo aparatą
Surinkite kavos virimo aparatą. Dar kartą įsitikinkite, kad išorėje nėra grūdelių. Prisukite viršų prie apačios, ranka laikydami patį kavos virimo aparatą, o ne jo rankenėlę. Rankenos gali lengvai lūžti (bet taip pat yra keičiamos).
5 veiksmas Padėkite kavos virimo aparatą ant viryklės
Padėkite kavos virimo aparatą ant viryklės ant silpnos ugnies. Maža kaitra padidina virimo laiką, o tai pagerina skonį.
6 žingsnis Paruoškite cukrų
Kol espresas verda, į kitą maišymo indą įpilkite cukraus. Galite pradėti nuo arbatinio šaukštelio vienam puodeliui, o tada, jei jums nepatinka, galite pakeisti proporciją pagal savo skonį. Kavos puodas šioje nuotraukoje yra 10 puodelių, todėl įdėjome šiek tiek daugiau nei dešimt arbatinių šaukštelių. Šiek tiek praktikuodami galėsite paprastai ir lengvai į indą įpilti reikiamą cukraus kiekį, jo nereikės matuoti. Atminkite, kad espresso yra menas, o ne mokslas.
7 veiksmas Supilkite kavą ir sumaišykite su cukrumi
Šis veiksmas yra labai svarbus ir gali prireikti tam tikros patirties, kad jį būtų galima tinkamai atlikti. Kai tik kava pradeda pilti, kavos virimo aparatą nukelkite nuo viryklės ir dalį gėrimo supilkite į indą maišymui su cukrumi.
Geriau dėkite mažiau kavos nei per daug, todėl būkite atsargūs. Supylus kavą į cukrų, pradėkite juos maišyti. Galutinis rezultatas bus skystas tirpalas. Jei ji per tiršta, po truputį pilkite kavą, kol gausite reikiamą konsistenciją.
Jei pritrūksta kavos, vėl padėkite ją ant ugnies, kol atsiras daugiau. Turėtumėte naudoti pirmąjį kavos virimo aparato gėrimą, nes jis yra stipriausias. Nemėginkite užplikyti viso kavos virimo aparato ir tada įpilti į cukrų. Tai nesuteiks jums tinkamo skonio.
Kalbama apie tinkamą nuoseklumą. Jei netyčia įpylėte per daug skysčio, galite pridėti daugiau cukraus (nerekomenduojama, jei neturite smaližių) arba tiesiog įpilkite likusią kavą baigiant užplikyti. Ant viršaus putų nebus daug, bet gerti vis tiek bus.
Užplikymo pabaigoje kava dažniausiai išeina garų pavidalu. Čia pavaizduotame kavos virimo aparate yra vamzdelis, skirtas sumažinti purslų pliūpsnį virimo proceso metu. Virimo metu dangtis gali likti atidarytas. Kiti modeliai gali turėti dvi skylutes šone ir purškia kavą visoje virtuvėje, jei dangtis pakeltas.
8 veiksmas Supilkite daugiau
Baigę virti kavą, maždaug pusę jos supilkite į maišymo indą.
9 veiksmas Išmaišykite, įpilkite likusios kavos ir vėl išmaišykite.
Energingai maišykite, kad mišinys išsivėdintų ir gautųsi daug putų. Kruopščiai išmaišę, į indą įpilkite likusios kavos ir vėl išmaišykite.
Galutinis rezultatas. Pagamintų putų kiekis priklauso nuo technikos ir naudojamo cukraus kiekio. Šiek tiek pasipraktikavus, kiekvieną kartą pasigaminsite tobulos kavos, kaip neapolietis.
10 žingsnis Patiekite ir mėgaukitės
Geriausia dalis. Supilkite kavą į mažus keraminius puodelius. Jei reikia, šaukštu galite į puodelius įpilti putų.
Kadangi puodeliai yra maži, espresas gali greitai atvėsti. Kad puodeliai būtų šilti, įdėkite juos į karštą vandenį prieš pat gerdami iš jų kavą. Supylus kavą į karštus puodelius, jie sušils ir leis jums ir jūsų draugams mėgautis karštu, puikiu gėrimu.
Savo tinklaraščio puslapiuose kalbėjau apie kai kurias kavos įrangos rūšis, ypač apie kavos virimo aparatą. Šiandien noriu pasidalinti su jumis informacija apie neapolietiškos kavos ruošimą, tiksliau, papasakoti apie jos gaminimo įrenginį. Tokio tipo kavos aparatų Rusijoje praktiškai nėra.
Specialus kavos virimo aparatas neapolietiškos kavos ruošimui
Šis gaminimo receptas gimė Italijoje, kur jie pirmą kartą pradėjo virti, o galutine forma susiformavo Prancūzijoje, kur jo pagalba gautas gėrimas vadinamas filtruotu.
Iš tiesų specialiai sukurtame įrenginyje verdantis vanduo tiekiamas į koštuvą, kuriame yra malta kava, pro jį praeina ir gatavas tirpalas patenka į priėmimo indą.
Šis metodas geriausiai tinka nedideliam gėrimo kiekiui išvirti. Neapolietiški kavos aparatai nėra labai paplitę, nors geri jų modeliai, ypač pagaminti iš nerūdijančio plieno, yra patvarūs, tvirti ir labai patogūs, jei reikia išsivirti du ar tris puodelius kavos.
Įsigiję tokį įrenginį galėsite juo naudotis visą likusį gyvenimą. Vienintelė silpnoji jo konstrukcijos vieta – nepakankamai tvirta rankena, kuri pirmiausia ir lūžta.
Norint pagaminti gerą kavą, reikia pasirinkti tinkamą malimą. Viršutiniame ir apatiniame kavos virimo aparato skyriuose yra skylės, kurių dydžiai skiriasi priklausomai nuo gamintojo. Todėl geriausia nuo vidutinio iki smulkaus. Įsigiję paruoštą žemės mišinį, galite atkreipti dėmesį į jo universalias veisles.
Ne visada lengva nustatyti, ar vanduo pasiekė norimą šildymo temperatūrą. Kartais vandeniui skirtas balionas pašildomas neatjungiant filtrų ir priėmimo indo, kol paruošiamas verdantis vanduo. Jei prietaisas buvo išardytas ir vanduo jau užvirė, reikia būti ypač atsargiems, kad nenusiplikytų. Tokiuose modeliuose sumontuotos nešildančios plastikinės rankenos. Kartais ruošiant neapolietišką kavą ant dangčio ar kitos prietaiso dalies gali ištekėti verdantis vanduo. Paprastai jis nusileidžia žemyn, tekėdamas per filtrą ir maltos kavos skyrių į apatinį indą.
Paruošus ir patiekus kavą, prietaisą reikia atvėsinti ir tik tada išardyti plovimui ir valymui. Paprastai abi prietaiso dalys yra labai kruopščiai pritvirtintos viena prie kitos. Ilgai aušinant, metalinės prietaiso dalys susitraukia, tampa sunkiau jį išardyti.
Kaip pasigaminti neapolietiškos kavos per 5 veiksmus
- Pirmą kartą naudojant įrenginį išmatuokite kavos virimo aparato priėmimo skyriaus talpą. Norėdami paruošti gėrimą, į aparato viršų įpilkite verdančio vandens, tada į tam skirtą skyrių įdėkite maltą kavą ir žiūrėkite, kad granulės nepatektų į skylutes. Jei miltelių dalelės patenka į priėmimo indą, kava yra per smulkiai sumalta. Būkite ypač atsargūs, jei ruošiate tik vieną ar du puodelius kavos: per plonas maltos kavos sluoksnis greitai praleidžia verdantį vandenį, užuot palaikęs pakankamai ilgai, kad išsitrauktų.
- Padėkite maltos kavos krepšelį ant indošaltu vandeniu ir pritvirtinkite tuščią prietaiso priėmimo dalį, laikydami ją aukštyn kojomis. Atskirų dalių sujungimo būdai gali būti skirtingi, tačiau bet kuriuo atveju jie turi būti saugūs.
- Įdėkite prietaisą ant silpnos arba vidutinės ugnies vis dar apverstą ir palaukite, kol vanduo užvirs. Kartais šią akimirką sunku pagauti, tačiau pro specialią angą šalia apatinio indo viršaus išeinantys garai aiškiai parodys, kad verdantis vanduo paruoštas.
- Nukelkite mašiną nuo ugnies ir palaukite kelias sekundes, kad vanduo nustotų burbuliuoti. Dabar apverskite visą konstrukciją į reikiamą padėtį, nepaliesdami įkaitusių dalių, ir padėkite ant ugniai atsparios dangos. Maždaug per tris minutes vanduo praeis per maltą kavą ir susikaups apatiniame surinkimo inde.
- Jei priimančiojo indo snapelis yra šalia jo dugno, pakreipkite prietaisą ir išpilkite pirmąjį puodelį kavos. Tai padės išmaišyti mišinį, kuris dar nepraėjo per filtrą. Jei snapelis aukštai, palaukite, kol , atjunkite viršutinę prietaiso dalį, sumaišykite gatavą gėrimą ir supilkite į puodelius.
Nepaisant to, kad neapolietiškas kavos virimo aparatas skirtas sąlyčiui su atvira ugnimi, nesistenkite gatavo gėrimo palaikyti karšto laikydami jį ant veikiančio degiklio, nes taip neišvengiamai praras nepakartojamą šviežios kavos skonį.
Milijonams italų kava – ar tai espresso, macchiato, cappuccino, namuose ar bare, pusryčių metu ar po valgio – yra neatsiejama kasdienė palydovė.
Kavos istorija
Espresso / Shutterstock.comItališkas žodis „caffè“ kilęs iš turkų „kahve“, kuris, savo ruožtu, kilęs iš arabiško žodžio „qahwa“. Pirmoji augalo, iš kurio pupelių buvo gaminamas gėrimas, veislė buvo Coffea arabica (arabiškas kavamedis); šiandien kartu su ja naudojama ir Coffea robusta (Robusta kava).
Italų delikatesas Pellegrino Artusi garsiajame savo veikale „Mityvos mokslas ir skanaus maisto gaminimo menas“ (1891) teigė, kad geriausia kava gaminama Jemeno mieste Močoje, todėl Jemenas buvo laikomas jo kilmės vieta. kavos medis. Iš Arabijos, tarpininkaujant Venecijos Respublikos pirkliams, kavos gėrimo paprotys greitai išplito į Egiptą ir Osmanų imperiją, o vėliau į Italiją.
Pirmieji itališki kavos namai buvo atidaryti 1683 metais Venecijoje, Piazza San Marco, o po šimtmečio tokių įstaigų visoje šalyje buvo daugiau nei du šimtai. Kai kurie – jie buvo vadinami „Filosofiniais kavos namais“ – įgavo intelektualinį komponentą: ten susirinko iškilūs mąstytojai ir filosofai.
Tačiau labai greitai kavos mada iš Italijos išplito į likusią Europą, taip pat Ameriką, o daugelyje šalių ėmė kurtis įstaigos, vadinamos „kavinėmis“ arba „kaviniais“, kur dažnai rinkdavosi intelektualai ir turtingi buržuazijos atstovai. Taigi dabar atrodo sunku įsivaizduoti, kad iš pradžių daugeliui europiečių ne itin patiko naujasis rytietiškas gaminys: pavyzdžiui, Italijoje šis musulmonų gėrimas sukėlė tam tikrą atmetimą. Situacija pasikeitė tik 1600 m., kai popiežius Klemensas VIII paskelbė kavą tinkama vartoti krikščionims.
Neapolis ir kava
– Išgerkime kavos! Tai dažniausias sakinys, kurį galima išgirsti visoje Italijoje. Tačiau ypač populiarus Neapolyje, kur prigijo espreso tradicija, tapusi tikru ritualu, kurio laikomasi kasdien, laisvalaikiu ar darbe.
Kavą į Neapolį atvežė Austrijos Marija Karolina: 1768 m. ištekėjusi už karaliaus Ferdinando IV, ji į miestą atsinešė plačiai paplitusią Vienos paprotį.
Svarbiausias neapolietiškos kavos istorijos įvykis buvo 1819 m. išrastas vadinamasis "cuccumella" (cuccumella) - neapolietiškas kavos puodas, kuris dėl dvigubos filtrų sistemos leido pakeisti turkišką kavos ruošimo metodą. paruošimas (alaus gaminimas) su Venecijos (infuzija). Su tokiu kavos virimo aparatu tapo įmanoma kavą ruošti namuose; XX amžiuje, kai neapoliečiai sėkmingai įvaldė barinį espreso kavos aparatą (išrastas Turine 1884 m.), cuccumella buvo pakeista modernesne versija - moka.
Tobulos kavos receptas
Kokia neapolietiškos kavos paslaptis? Tikroji paslaptis slypi neapolietiškame kavos mišinyje ir ypatingame jo skrudime, kuris pupelėms suteikia kiek tamsesnę spalvą nei kituose Italijos ir pasaulio regionuose. Praėjus porai dienų po tokio skrudinimo, pupelėse esantys eteriniai aliejai jaučiasi daug ryškiau, o pačios pupelės gėrimui geriau suteikia aromatą.
Neapolyje yra daug pasakų ir tradicijų, susijusių su kava. Viena labiausiai paplitusių – „pakabinimo kavos“ tradicija – liudija dosnų vietinių prigimtį. Jo esmė ta, kad žmogus, įėjęs į barą, iš karto sumoka už du kavos puodelius: vieną išgeria pats, o antrasis skirtas kiekvienam, kas prašo.
Kavinė Gambrinus
Gran Caffè Gambrinus yra sena neapolietiška kavinė via Chiaia. Jis pavadintas legendinio Flandrijos karaliaus Gambrino, kuris laikomas alaus išradėju, vardu. „Gran Caffè Gambrinus“ yra viena iš dešimties pirmųjų kavinių Italijoje ir yra nacionalinės senovinių kavinių asociacijos dalis.
Šioje kavinėje lankydavosi anglų rašytojas Oscaras Wilde'as. O fašizmo epochoje jo reikšmė viešajame gyvenime buvo tokia didelė, kad Gambrinus kartu su kitomis tarp kairiųjų intelektualų populiariomis institucijomis buvo visiškai uždarytos. Šiandien kava ir pyragaičiai čia yra tokie pat skanūs, kaip ir senais laikais, o aplinka išlaiko puikią atmosferą.
Varlamov A., Balestrino J. Kavos gaminimo fizika // Kvant. - 2001. - Nr. 4. - S. 2-7.
Specialiu susitarimu su redakcija ir žurnalo „Kvant“ redaktoriais
Iš vienos šalies į kitą klajojantis keliautojas gali pastebėti, kad šiais standartizacijos ir transnacionalinių monopolijų dominavimo laikais, kai Niujorke ir Katmandu patiekiami tie patys gaivieji gėrimai, kavos rinka išlieka stebėtinai spalvinga ir įvairi. Gėrimas iš tų pačių kavos pupelių skirtingai ruošiamas ir geriamas Turkijoje ir Egipte, Italijoje ir Prancūzijoje, Suomijoje ir JAV. Užsisakę kavą bare kur nors Neapolyje, gausite elegantišką, šiek tiek didesnį už antpirštį puodelį, kurio apačioje lėtai siūbuoja storas beveik juodos spalvos lašas, pasidengęs apetitą keliančia puta. Tačiau jei darysite tokį patį užsakymą Čikagoje, gausite pusės litro plastikinį indelį, pripildytą rusvai karšto vandens. Mes nesiimame spręsti, kuris iš gėrimų yra skanesnis ar sveikesnis, o tiesiog aptariame įvairius kavos gaminimo būdus ir su jais susijusius fizinius procesus.
virtos kavos
Tai vienas seniausių kavos gėrimo paruošimo būdų, iki šių dienų išlikęs Skandinavijos šiaurėje. Skrudinta ir stambiai malta kava supilama į vandenį, kurio kiekis yra 10 gramų 150-190 mililitrų vandens ir virinama kavos puode apie 10 minučių. Tada gėrimas be filtravimo supilamas į puodelius ir kelias minutes nusistovi. Šiame procese nėra įdomios fizikos, o autoriai susilaiko nuo komentarų apie šio gėrimo skonį.
Popierinis kavos virimo aparatas su filtru
Toks kavos virimo aparatas plačiai paplitęs JAV, Šiaurės Europoje, Vokietijoje ir Prancūzijoje. Jo veikimo principas itin paprastas, o kavos gaminimo procesas trunka 6-8 minutes. Stambiai malta kava pilama į kūginį filtrą, pagamintą iš specialaus filtravimo popieriaus. Tada karštas vanduo lašėja ant maltos kavos, ją „išplauna“, prasiskverbia pro filtrą ir susirenka į stiklinį indą. Rezultatas – lengvas kavos gėrimas: per tankų popierinį filtrą prasiskverbia vos keli kavos aliejai, o grubus malimas ir perteklinio slėgio trūkumas neprisideda prie visiško visų kavos aromatų išskyrimo. Amerikietiška dozė – 5-6 g kavos 150-190 ml vandens, europietiška – 10 g puodelyje.
"Turkiška kava"
Tokios kavos gaminimo proceso aprašymas jau vertas dėmesio. Kavos pupelės sumalamos į dulkes (smulkiai sumalamos), o šie milteliai, dažnai kartu su cukrumi, supilami į metalinį (dažniausiai varinį arba žalvarinį) kūgio formos kavos virimo aparatą, vadinamą cezve. Tada užpilama šaltu vandeniu ir iki pat kaklo panardinama į karštą smėlį (pagal kitą receptūrą malta kava dedama ant jau karšto vandens paviršiaus). Skystis įkaista dėl šilumos perdavimo iš smėlio per cezve dugną ir šonines sienas. Jei nėra smėlio, galite naudoti dujinės viryklės, elektrinės viryklės ir kt. Kaitinant apatinius sluoksnius, atsiranda konvekcinės srovės: karštas skystis kavos daleles išneša į paviršių, kur dėl paviršiaus įtempimo jėgų jos užsitęsia ir suformuoja „kavos plutą“. Pamažu cezve turinys užvirinamas: pro plutą prasiskverbia burbuliukai, susidaro putos. Šiuo metu cezve nuimamas nuo smėlio (arba nukeliamas nuo viryklės), nes verdant kava „užmuša“. Gėrimo užvirinimo procedūra kartojama dar du kartus, todėl susidaro gausios putos. Gautas skystis supilamas į mažus puodelius ir laukiama, kol nuosėdos nueis į dugną. Rezultatas – skanus tirštas gėrimas, ypač jei vandens kiekis buvo palyginti mažas.
Šio metodo trūkumas yra tai, kad gautame gėrime yra kavos miltelių suspensijos, kuri palaipsniui nusėda ant puodelio dugno. Yra net būrimo ant „kavos tirščių“ būdas.
Itališka moka
Vienas iš labiausiai paplitusių kavos virimo aparatų, gaminančių kavą namuose Italijoje, yra mokas. Jį sudaro trys dalys: apatinis nupjautas kūgis (šildytuvas), į kurį pilamas vanduo, metalinis filtras, kuriame pilama vidutinio malimo kava, ir galiausiai viršutinis nupjautas kūgis, kuriame kaupiasi gatavas gėrimas. Šis kavos virimo aparatas skirtas tam tikros konsistencijos gėrimui paruošti: vandens reikia pilti iki šildytuvo vožtuvo lygio, filtrą pripildyti iki galo – apie 6 g porcijai 50 ml vandens.
Kavos gaminimo mokoje procesas yra labai įdomus. Kavos milteliai pilami į filtrą ir sutankinami, vanduo pilamas į apatinę mokas dalį. Moka yra tvirtai susukta išilgai sriegio, jungiančio viršutinį ir apatinį kūgius. (Viršutinis sietelis dengia filtro cilindrą. Papildoma izoliacija nuo išorinės aplinkos yra guminė tarpinė, paklota tarp viršutinio ir apatinio kūgio.) Kavos virimo aparatas statomas ant silpnos ugnies. Paruošimo procesas susideda iš vandens užvirinimo šildytuve, po to praleidžiant jį per kavos miltelius, toliau tokiu būdu paruošto gėrimo pakėlimu per vamzdelį ir nuleidžiant jį į viršutinio kūgio tūrį. Po to kava paruošta pilstymui (per snapelį) į puodelius.
Viskas atrodo paprasta ir aišku. Bet kas yra aprašyto proceso „variklis“? Žinoma, ugnis. Pirmiausia vanduo pašildomas iki virimo, tada prasideda virimo procesas uždarame tūryje, kur vandeniui suteikiama daug daugiau vietos nei garams virš jo paviršiaus. Temperatūra eina per 100 °C, garai virš vandens paviršiaus visada išlieka prisotinti, jų slėgis viršija 1 atm ir toliau auga. Išorinis slėgis iki viršutinio filtro lygio yra lygus atmosferiniam slėgiui. Sotūs garai, kurių temperatūra viršija 100 ° C, pradeda atlikti suspaustos spyruoklės vaidmenį, stumdami šiek tiek perkaitintą verdantį vandenį per filtre esančius kavos miltelius. Tuo pačiu iš kavos išgaunami visi tie aromatai, aliejai ir kiti komponentai, kurie vandenį paverčia nuostabiu gėrimu. Akivaizdu, kad šio gėrimo savybės priklauso ir nuo pačių kavos miltelių, kurie yra filtre, ir nuo vandens temperatūros bei tekėjimo per filtrą laiko. Kavos pupelių mišinio paruošimo, jų skrudinimo ir malimo paslaptys – kiekvieno gamintojo paslaptys, paremtos talentu, darbu ir šimtmečių patirtimi. Kas lemia skysčio tekėjimo per filtrą laiką, galime suprasti be pramoninio šnipinėjimo, remiantis tik fizikos dėsniais.
Devynioliktojo amžiaus viduryje prancūzų inžinieriai A. Darcy ir J. Dupuy atliko pirmuosius eksperimentinius vandens judėjimo smėliu užpildytuose vamzdžiuose stebėjimus. Šie tyrimai padėjo pagrindus sukurti filtravimo teoriją, kuri šiandien sėkmingai naudojama apibūdinti skysčių, dujų ir jų mišinių judėjimą per kietas medžiagas, kuriose yra tarpusavyje susijusių porų ar įtrūkimų. Be to, kad Dižono mieste sukūrė pirmąją tobulą vandens tiekimo sistemą Europoje, Darcy suformulavo vadinamąjį linijinį filtravimo įstatymą, kuris šiandien vadinamas jo vardu. Tai susiję su skysčio tūriniu srautu K per smėlio filtrą, kurio ilgis L, ir sritis S, su vandens lygio skirtumu Δ H virš filtro ir prie jo pagrindo:
\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .
Į šią formulę įtrauktas filtravimo koeficientas k f priklauso ir nuo porėtos terpės pobūdžio, ir nuo tekančio skysčio savybių. Šios savybės gali būti lengvai atskirtos:
\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .
tuo pačiu pereinant nuo lygių skirtumo, charakterizuojančio tam tikrą filtrą, prie slėgio skirtumo abiejose pusėse Δ R = ρqΔ H:
\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .
Čia \(~w = \frac QS\) yra vadinamasis filtravimo greitis, kuris parodo, kiek skysčio per laiko vienetą prateka per vienetinį filtro paviršiaus plotą, koeficientas. η apibūdina skysčio klampumą ir koeficientą k yra tik porėtos terpės charakteristika ir vadinama pralaidumo koeficientu (turi ploto matmenį). Reikėtų pažymėti, kad pralaidumas, išreikštas SI vienetais, paprastai yra labai mažas. Taigi šiurkščiavilnių smiltainių tai yra 10 -12 - 10 -13 m 2, sandariems smiltainiams - 10 -14 m 2. Naftos lauke pralaidumo koeficientui - darcy (D) naudojamas specialus vienetas: 1D \u003d 1,02 10 -12 m 2.
Pabandykime pritaikyti Darsio dėsnį savo mokos tyrimui. Pavyzdžiui, įdomu sužinoti, iki kokios temperatūros perkaista kavos virimo aparato apačioje esantis verdantis vanduo. Įvertinkime slėgio skirtumą tarp apatinės ir viršutinės filtro pusių pagal Darcy formulę:
\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .
Būdingi mokos filtro matmenys trims porcijoms yra tokie: L= 1 cm ir S= 50 cm 2; kavos masės m= 150 g nubėga t= 3 min. Galime paimti tokios pačios eilės pralaidumo koeficientą kaip ir stambaus smiltainio: k≈ 10 -13 m 2. Vandens tankis ρ \u003d 10 3 kg / m 3. Reikia būti atsargiems su klampumu, nes jis labai priklauso nuo temperatūros; nepaisant to, fizikinių dydžių lentelėse galima rasti tai η (100 ° C) \u003d 10 -3 Pa s. Dėl to gauname Δ R~ 10 4 Pa. Atitinkama vandens virimo temperatūra pagal gerai žinomą soties garų slėgio ir virimo temperatūros diagramą yra T* = 105 °C.
Taigi, mes išsiaiškinome įprastą kavos gaminimo itališkoje mokoje procesą. Tačiau sklando niūrūs gandai, kad kartais šie kavos aparatai sukčiauja ir virsta bombomis, keliančiais grėsmę virtuvės luboms ir sienoms, jau nekalbant apie netoliese esančius kavos gėrimus. Kodėl ir kaip tai gali atsitikti?
Akivaizdu, kad visų pirma avarinis vožtuvas, pagamintas apatinėje mokos dalyje, gali užsikimšti ar oksiduotis būtent tam, kad neplanuotai perkaitus išleistų garus. Todėl seni kavos aparatai tampa pavojingi. Antroji „katastrofos“ priežastis gali būti paties filtro užsikimšimas, užpildytas kavos milteliais. Tam gali būti įvairių priežasčių. Egzotiškiausia, detektyvo apie Neapolio mafijos gyvenimą dvasia: įmantrus žudikas viršutinį vamzdelį užkimšo išgerta kava, likusia nuo vakar neplautame kavos virimo aparate. Realiau yra taip: tankiai supakuoti (nežinant, kad būtų stipresni) kavos milteliai, per smulkiai sumalti mokai, tampa nelaidūs vandeniui. Nuolat kaitinant, slėgis apatiniame inde išaugs nepriimtinai aukštas, vanduo prasiskverbs pro kanalą filtre ir nuplėš kavos virimo aparato viršų nuo sriegio. Kokia tokio filtro nepralaidumo priežastis?
Pasirodo, esmė yra ribotas Darcy dėsnio pritaikomumas. Tiesą sakant, tiesinis filtravimo dėsnis parašytas neatsižvelgiant į kapiliarinius reiškinius. Porėtą terpę galima pavaizduoti kaip sudėtingą tarpusavyje sujungtų tuštumų ir kapiliarų sistemą. Skystis gali tekėti per kapiliarą spinduliu r tik tada, kai slėgio skirtumas kapiliaro galuose viršija \(~\frac(2\sigma)(r)\), kur σ - paviršiaus įtempimo koeficientas. Slėgio skirtumas kapiliaro galuose gali būti įvertintas kaip \(~\frac(\Delta p)(N)\), kur Δ R yra slėgio skirtumas filtre ir N- vidutinis kapiliarų skaičius, atitinkantis filtro storį. Paimk vertinimui N~ 10, ∆ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Tai gauname jau esant vidutiniam kapiliarų spinduliui r~ 0,1 mm, kai kurie iš jų gali būti užblokuoti skysčio tekėjimui esant normaliam slėgio skirtumui per filtrą.
Iš pirmo žvilgsnio čia nieko blogo – juk kai kurios kapiliarinės poros pasirodys didesnio spindulio ir galės praleisti skystį. Tačiau atidesnė analizė rodo, kad to gali nepakakti. Būtina reikalauti, kad atvirų porų dalis būtų didesnė už kokią nors kritinę vertę. Priešingu atveju atvirų porų sistema neprasiskverbs filtro nuo vienos ribos iki kitos; judėdami per šias poras galime žengti tik kelis žingsnius ir neišvengiamai patekti į nepraeinamą kapiliarą. Jie sako, kad šiuo atveju atvirų porų sistema prarado savo „jungiamumą“ ir nustojo persmelkti visą erdvę, ji buvo suskaidyta į daugybę mažų porų grupių, sujungtų viena su kita (tokios grupės vadinamos klasteriais).
Sistemų, kurių ryšys sutrikęs arba ribotas, savybes tiria specialus statistinės fizikos skyrius, vadinamas perkoliacijos teorija (nuo perkoliacija- nuotėkis). Kritinė elementų koncentracija (dalis), kuriai esant sistema praranda ryšį, vadinama perkoliacijos slenksčiu. Perkoliacijos teorija tiria ne tik tėkmės (srovės, skysčio) per sistemą stabdymo sąlygas, bet ir vadinamojo silpnojo tėkmės savybes, t.y. šiek tiek virš prasiskverbimo slenksčio (kai srautas eina per nedidelį skaičių pro kapiliarų kanalų). Pasirodo, srauto greičio priklausomybė nuo laisvųjų porų koncentracijos (kuri mūsų atveju priklauso nuo slėgio) turi kompleksinį laipsnio dėsnio pobūdį (su trupmeniniu rodikliu), t.y. visiškai nepanašus į Darsio dėsnį, kuris įsigalioja tik tada, kai tekėjimas vyksta per išvystytą pralaidžių porų sistemą.
Bet grįžkime prie mūsų kavos filtro. Šiuo atveju pralaidžių porų dalis priklauso nuo slėgio skirtumo filtre ir nuo vidutinio porų spindulio, kuris, savo ruožtu, priklauso nuo kavos malimo laipsnio. Per daug šlifuojant miltelius, vidutinis porų spindulys mažėja, o jų skaičius ant filtro storio didėja; dėl to sistema gali būti nepralaidi iki kelių atmosferų ribinio slėgio skirtumo. Ir tada gali atsitikti taip. Perteklinio slėgio suspaustame filtre vidutinis porų spindulys dar labiau sumažės, dėl to padidės slenkstinis slėgio skirtumas, o tai dar labiau spaus kavą filtre... Trumpai tariant, susidaro užburtas užburtas ratas. susidarė: temperatūra apatiniame inde padidės, kartu su jos slėgis padidės. Galiausiai, esant tam tikram slėgiui, vanduo vis tiek prasiskverbia pro kanalą ir prasiskverbia pro filtrą. Geriausiu atveju gausite blogą kavą – juk buvo sunaudota tik maža dalis miltelių, o temperatūra per aukšta. Blogiausiu atveju slėgis pakils tiek, kad siūlas neatlaikys, kavos virimo aparatas sprogs.
Įvertinkime maksimalią (teorinę) žalą, kurią gali padaryti moka, pavirtusi šilumos bomba. Eisime nuo blogiausio: užsikemša viskas, kas gali užsikimšti, o 150 g vandens kaitinama uždarame tūryje, ne daug didesniame nei paties vandens tūris. Esant kritinei temperatūrai (kai garų tankis lyginamas su vandens tankiu), kuri vandeniui yra lygi T k \u003d 373 ° С \u003d 646 K, visas vanduo pavirs garais. Galimas ir tolesnis šildymas, tačiau pati moka pradės švytėti – to dar nebuvo matyti. Taigi, norėdami apskaičiuoti ribinį įvertinimą, darykime prielaidą, kad užkimšta moka yra įkaitinta iki tokios temperatūros T= 600 K. Parašius Mendelejevo-Klapeirono lygtį, galima nesunkiai įvertinti slėgį apatinėje dalyje:
\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .
Darant prielaidą m= 150 g, V\u003d 200 cm 3, M= 18 g/mol, R\u003d 8,31 J / (mol K), mes nustatome, kad R~ 10 8 Pa \u003d 10 3 atm - tai slėgio slėgis Marianos tranšėjos apačioje. O kavos virimo aparate esant tokiai temperatūrai sukaupta energija yra įspūdinga \[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, todėl sprogimas būtų išsklaidęs atskiras mokas dalis šimtų metrų greičiu. antra.
Iš aukščiau pateiktų įvertinimų aišku, kad siūlas neatlaikys daug anksčiau. Tačiau akivaizdi ir galinga jėga, sukaupta kavos virimo aparate dėl per didelio karščio: jos tikrai daugiau nei pakanka ne tik aptaškyti visą virtuvę nepavykusiu gėrimu, bet ir pridaryti kitų bėdų. Taigi stebėkite vožtuvą, pasirinkite tinkamą kavos malimą, supilkite jį į filtrą be slydimo ir, svarbiausia, nesuspauskite.
Kava mokoje stipri ir aromatinga, be nuosėdų, tačiau savo skoniu vis tiek prastesnė už espreso kavą, kuri patiekiama gerame bare. Pagrindinė to priežastis, matyt, yra gana aukšta verdančio vandens temperatūra, kurią per filtrą verčia perkaitinti garai. Todėl receptas, kaip pagerinti kavos kokybę ruošiant ją mokoje, yra toks: kavos virimo aparatą padėkite ant labai silpnos ugnies. Tokiu atveju filtravimo procesas bus lėtesnis, tačiau apatiniame inde esantys garai per daug neperkais.
Tikriausiai labai gerą kavą galima pasigaminti mokinėje, būnant alpinizmo pastogėje: ten išorinis slėgis pastebimai mažesnis nei 1 atm, o, pavyzdžiui, Everesto aukštyje vanduo užverda 74 °C temperatūroje – taigi. perkaitinus vandenį mokoje, temperatūra tiesiog pasieks optimalią 90 - 95 °C.
Antikvarinis neapolietiškas kavos virimo aparatas "Napoletana"
Šis kavos virimo aparatas primena moką, tačiau naudoja gravitacinį filtravimą, o ne slėginį garų filtravimą. Jį taip pat sudaro du indai, išdėstyti vienas ant kito, ir filtras, užpildytas kava. Apatiniame cilindre esantis vanduo užvirinamas, tada kavos virimo aparatas nukeliamas nuo ugnies ir apverčiamas. Filtravimas vyksta esant kelių centimetrų vandens stulpelio slėgiui, todėl Δ R neviršija 0,01 atm. Kavos gaminimo procesas čia pastebimai lėtesnis nei mokoje. Galime eksperimentuoti gamindami tą patį kavos kiekį abiejuose kavos virimo aparatuose ir, remdamiesi atvirkštiniu ryšiu tarp kavos virimo laiko ir taikomo slėgio, remdamiesi Darsio dėsniu, patikrinti ankstesnį mokos šildytuvo slėgio įvertinimą. Tačiau praktiškai „Napoletanai“ kava pasirenkama su stambesniu malimu nei mokai, antraip gėrimas bus paruoštas tik po pusvalandžio ir pasirodys šaltas.
Žinovai sako, kad kava iš Napoletanos skanesnė nei iš mokas: perkaitęs verdantis vanduo kavai nedaro jokios žalos.
Tačiau didelis šiuolaikinio gyvenimo tempas nepalieka laiko filosofiniam pokalbiui terasoje su vaizdu į Vezuvijų ir nuostabią Neapolio įlanką, maloniai laukiant sveiko gėrimo puodelio. Ši prabanga išliko senuose Neapolio gyvenimo paveiksluose ir Eduardo de Philippe'o kūryboje.
"Espresso"
Ne visi neapoliečiai net praeitais laikais buvo kantrūs. Teigiama, kad praėjusiame amžiuje vienas tų Abiejų Sicilijų karalystės sostinės gyventojų, kurie negalėjo ramiai laukti Napoletanoje, įtikino savo draugą inžinierių iš Milano sukurti iš esmės naują kavos virimo aparatą, kuris paruošė atskira nuostabaus aromatingo tiršto gėrimo porcija pusę minutės.
Kiekvienas geros kavos puodelis yra kavos pupelių auginimo ir derliaus nuėmimo, mišinio ruošimo ir skrudinimo, malimo paslapčių saugykla... Už kavos meno viršūnės – nedidelio itališko „espreso“ puodelio – slypi ir aukštosios technologijos. . Espreso aparatas, dar vadinamas espreso, yra daug didesnis ir įspūdingesnis nei aukščiau aprašyti jo kolegos. Paprastai tokie aparatai randami baruose ir restoranuose, tačiau žinovams ir kavos mėgėjams yra ir šio aparato namų versijų. Nuo 1905 metų tokius kavos aparatus gaminanti įmonė „La Pavoni“ yra viena seniausių, jos gaminiai žinomi visame pasaulyje.
Espreso kavoje vanduo, kurio temperatūra 90 - 94 ° C, spaudžiamas 9 - 16 atm slėgiu per filtrą su specialaus malimo kavos milteliais, net smulkesniais nei mokai. Visas procesas užtrunka 15-25 sekundes, todėl gaunama 1 - 2 porcijos kavos, po 20 - 35 ml - jums asmeniškai, o gal ir jūsų pašnekovui. Skysčio tekėjimo per filtrą su kavos milteliais procesas apibūdinamas tuo pačiu Darcy dėsniu kaip ir mokoje, tačiau čia filtro slėgio skirtumas yra dešimt kartų didesnis, o temperatūra, atvirkščiai, yra žemesnė nei 100 °C. . Šie parametrai specialiai parinkti taip, kad aukšta temperatūra nesunaikintų nestabilių kavos gėrimo frakcijų. Santykinai trumpas vandens sąveikos su milteliais laikas kartu su aukštu slėgiu palieka viską, kas yra perteklinė, milteliuose ir išgauna iš jų visa, kas geriausia: kavos aliejaus emulsijos formuoja gėrimo tankį, kurio niekaip nepavyksta pasiekti; jo aromatą išsaugo putos, neleidžiančios išnykti lakioms sudedamosioms dalims. „Espresso“, kaip bebūtų keista, kofeino yra mažiau – dėl trumpo vandens kontakto su milteliais (20 – 30 sekundžių prieš 4 – 5 minutes) filtre ir mažo jo tūrio, visas kofeinas nespėja susigerti. būti išgautas.
Pirmoji espreso kava buvo parodyta Paryžiuje 1855 m. Šiuolaikiniuose stacionariuose įrenginiuose, kurie sudaro barų ir restoranų įrangą, vanduo tiekiamas reikiamu slėgiu naudojant specialų siurblį, esantį projekte. Klasikiniame espreso kavos aparate karštas vanduo iš šildymo cilindro, pakėlus rankeną, užpildo virš filtro esančią kamerą, o po to rankiniu būdu, nuleidžiant rankenėlę, stumiamas per filtrą; didelis slėgis sukuriamas dėl dinaminio kavos filtro pasipriešinimo ir rankos jėgą dauginančios svirties poveikio.
Įdomu stebėti, kaip pripildant puodelį iš snapelio teka kavos srovė. Iš pradžių ši srovė gerai teka, vėliau susilpnėja ir tam tikru momentu virsta lašeliais. Tą patį reiškinį autoriai pastebėjo ir kalnuose: saulė sušildė sniegą ant stogo, o tirpsmo vandens srovė tekėjo varvekliu žemyn arba upeliu, arba lašeliu. Pabandykime įvertinti kritinį vandens tūrinį srautą K k , kuriame įvyksta režimo pasikeitimas. Paprastumo dėlei kalbėsime apie varveklą, nors rezultatai bus taikomi ir kavos virimo aparatui.
Leiskite vandens srovei lėtai tekėti varvekliu žemyn. Akivaizdu, kad kol vandens tūrinis srautas yra labai mažas, srovė neveiks. Iš tiesų, varveklio pabaigoje vanduo susirinks į lašą, lašas pamažu augs, pasieks tam tikrą kritinį dydį, nutrūks... ir procesas kartosis. Kadangi sutarėme, kad vandens sąnaudos labai mažos, procesą galima laikyti beveik statiniu. Pusiausvyros sąlygomis lašas atsiskiria, kai jo gravitacija mg viršija paviršiaus įtempimo jėgą \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), veikiančią išilgai perimetro išilgai susiaurėjimo (nustatėme jos spindulį r):
\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .
Tokio lašo „užpildymo“ laikas akivaizdžiai lygus
\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .
Akivaizdu, kad lašo atsiskyrimo procesas taip pat užtrunka. Kritimas, veikiamas paviršiaus įtempimo ir gravitacijos, yra beveik pusiausvyros būsenoje. Tačiau kai jo masė pasiekia kritinę vertę ir paviršiaus įtempis nebegali kompensuoti gravitacijos jėgos, tiltas nutrūksta. Tipiškas džemperio pertraukos laikas τ galima gauti iš matmenų teorijos svarstymų: klampumo skystis η turi būti perkeltas užsakymo atstumu r veikiant paviršiaus įtempimo jėgoms su koeficientu σ . Parašykime lygtį:
\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)
ir palyginkite dešinės ir kairės pusės matmenis:
C \u003d m α (kg / (m s)) β (kg / s 2) χ.
Iš čia gauname
\(~\begin(matrica) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrica)\) ,
\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,
\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .
Dabar aišku, kad lašelio ir čiurkšlės režimų pasikeitimas įvyksta esant tokiam tūriniam vandens srautui, kai kitas lašas dar nespėja išsiskirti, nes jau bėga naujas, t.y. adresu
\(~t_k \sim \tau\) arba \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).
Išreikšdami lašo masę nuo jo pusiausvyros paviršiaus įtempimo jėga, randame galutinę gražią formulę:
\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .
Tačiau dirbant ne pagal vandens tūrinį srautą, o pagal masės srautą, šią formulę galima iš karto gauti iš matmenų analizės ir pastabos, kad K k neturėtų priklausyti nuo varveklio viršūnėlės dydžio (varveklis tirpsta ir antgalis „susitvarko“). Metalinio kavos virimo aparato snapelio atveju jo dydis iš principo gali turėti įtakos kritinio srauto vertei, bet nedaug, todėl rastas varveklio įvertinimas visai tinka kavos virimo aparato snapeliui.
Tirpi kava
Nuolatinis šiuolaikinio gyvenimo skubėjimas paskatino tirpios kavos atsiradimą. Jis gaminamas iš tikros kavos, kuri yra sumalta ir laikoma aukštoje temperatūroje bei labai žemame slėgyje. Vanduo sublimuoja, o likę milteliai dedami į vakuuminę pakuotę, kur gali būti laikomi labai ilgai neprarandant savybių. Prieš naudojimą jis tiesiog ištirpsta karštame vandenyje.
Variacijos tema "espresso"
Su espreso kavos virimo aparatu ir geru kavos mišiniu galite pasigaminti daugybę kavos gėrimų. Taigi itališkame bare galite gauti: caffe'ristretto- „sutrumpinta kava“, pagaminta naudojant įprastą kavos kiekį, bet mažiau vandens; caffe'lungo- „ilgoji kava“, paruošta naudojant įprastą kavos kiekį, bet daugiau vandens; caffe'machiato- tas pats „espresso“, bet įpylus nedidelį kiekį pieno; caffe'coretto- "espresso" su alkoholiniu gėrimu, viskiu ar degtine. Verta išskirtinio paminėjimo kapučino” -“ espreso “, pilamas į vidutinio dydžio puodelio dugną ir pilamas ant pieno, išplaktas karštais garais iki erdvių putų. Geras barmenas šiuo pienu gali užpilti kavą taip, kad paviršiuje atsirastų pirmoji tavo vardo raidė, parašyta ruda spalva baltame fone. Arba galite tiesiog pabarstyti sniego baltumo putas kakavos milteliais arba šokolado drožlėmis.
Galiausiai jie sako, kad Neapolyje kai kur vis dar tarnauja caffe prepagato. Tai atrodo taip. Įeina gražiai apsirengęs sinjoras su kompanionu ar draugu ir įsako: „Trys kavos! Du mums ir vienas caffe prepagato“. Po kurio laiko į tą patį barą įeina valkata ar tiesiog vargšas ir klausia, ar caffe prepagato. Ir barmenas įpila jam nemokamą puodelį kvapnios espreso. Neapolis lieka Neapoliu...
