Uigūrų kulinarinis menas yra savotiškas žmonių materialinės kultūros paminklas. Ji savyje sintezuoja tarpusavio Vakarų ir Rytų, senovės ir modernumo įtakas, be to, tai puikus įgūdis, fantazija, grožis ir skonio harmonija.
Uigūrų virtuvės patiekalai tokie įvairūs, kad visko aprėpti neįmanoma. Mes paliesime tik kai kuriuos iš jų, laikydamiesi tradicinės klasifikacijos.
Šaltieji patiekalai skirstomi į du tipus: patiekalus iš įvairių žalių daržovių ir šaltus patiekalus iš virtų ir keptų daržovių.
Žalios daržovės (tai gali būti ridikai, pomidorai, agurkai, paprika, pupelės, daigintos pupelės, ridikai, kopūstai, morkos ir kt.) – šaltų salotų komponentai, pagardinami actu, karštu aliejumi, pipirais ir įvairiais prieskoniais. Salotų iš virtų ir keptų daržovių komponentai – tos pačios daržovės, tik termiškai apdorotos, mėsa, ryžių krakmolas, kiaušiniai.
Ypatingą vietą tarp šaltųjų patiekalų užima gėlių patiekalas Gul tawak. Šis patiekalas yra asorti, kuris gaminamas iš įvairių daržovių, mėsos, prieskonių. Šio patiekalo rūšių įvairovė priklauso nuo ingredientų. Bet tai visada gražus ir skoningai išdėliotas patiekalas iš smulkiai pjaustytų įvairios komplektacijos daržovių, keptos ir virtos mėsos, taip pat smulkiai pjaustytos. Apskritai patiekalas sukuria gėlės, susidedančios iš įvairiaspalvių žiedlapių, įspūdį.
Įprasti patiekalai tarp uigūrų tarp pirmųjų patiekalų yra: "Shova" - sultiniai, tai sriubos su mėsa, daržovėmis, "suyuk pelenai" - tai sriubos su makaronais, jie yra dviejų rūšių: sultinio ir kepti. Uigūrai šiuos patiekalus vadina pavargusiųjų maistu, maistas yra poilsis. Tokios sriubos gardinamos šviežiomis žolelėmis ar šaknimis, tarp jų: „kaligach tili“ – kregždės liežuvio formos makaronai, „uzma suyuk ash“ – suplėšyta sriuba, „yeyip usup tashlash“ – sriuba su vyniota tešla, „ khalivash“ - sriuba su tešla, supjaustyta dideliais kvadratais, "omach" - sriuba su tešla. Jie gali būti pagaminti iš įvairių rūšių miltų, miežių, ryžių, kviečių, kukurūzų. Šis patiekalas aprašytas Mahmudo Kashgari „Divanu lugat-it-turk“ ir beveik neturi analogo kitų tautų virtuvėse. Viena iš „omach“ veislių – „sumulak“ ruošiama kaip laidojimo patiekalas.
Mėgstamiausias ir labiausiai paplitęs uigūrų virtuvės patiekalas yra „lagmanas“. Tai ilgi makaronai iš plonų tešlos sruogelių, ištemptų iš storai perpjautų sruogų, patiekiami su specialiai paruoštu padažu. Kiekvienas uigūrų virtuvės patiekalas turi savo simboliką. Šis patiekalas vadinamas meilės patiekalu. Uigūrai, priklausomai nuo metų laiko, „lagmanai“ skirstomi į keturis tipus. Pavasarį padažas patiekalui ruošiamas iš žaliųjų svogūnų, jusų daigų, salierų ir ridikėlių. Vasarą - iš agurkų, česnakų strėlių, dzhusaynik usun, trumpų ir ilgų pupelių, pomidorų, žaliųjų ir raudonųjų paprikų, baklažanų, česnakų ir svogūnų. Rudenį – iš morkų, kaliaropių, ridikėlių ir ropių. Žiemą – iš džiovintų ir sūdytų daržovių. Taip pat yra „lagmanų“ rūšių, kurios skiriasi makaronų gaminimo būdu, priklausomai nuo tirštumo, miltų rūšies ir kt.
„Manti“ patiekalų simbolikoje vadinamas raitelių patiekalu. Jie yra garinami specialiuose įrenginiuose, kuriuos sudaro vienas į kitą įterptų sietų sistema - „kaskan“ arba plokščias indas, išaustas iš „jimbil“ nendrių. Jie, kaip ir „choshchurya“ koldūnai, gaminami iš iškočiotos tešlos su įdaru. Šio patiekalo įvairovė priklauso nuo paruošimo būdo, tešlos ir įdaro komponentų. Mantis ruošiamas iš neraugintos, rūgščios, mielinės tešlos. Įdaras taip pat įvairus - tai moliūgas su mėsa, svogūnais, zhusyai, figomis, dobilais, žaliais svogūnais, svarainiais, daržovėmis ir kt.
„Choschurya“ – koldūnai, ruošiami jaunavedžiams antrąją santuokos dieną, kaip simbolis – palinkėjimas daug vaikų ir gerovės. „Choschurya“ gali patiekti tiek pirmąjį, tiek antrąjį patiekalą.
Uigūrai dažnai gamina plovą. Iš esmės tai yra svečių patiekalas. Daugeliui žmonių plovą ruošia „ashpyaz“ – virėjas, specialiai pakviestas į vestuves ar pabudimą. Plovo gaminimas reikalauja didelių įgūdžių. Plovas ruošiamas iš ryžių, mėsos, morkų ir svogūnų, dažnai pagardinamas česnaku ar razinomis.
Samsa yra vienas iš labiausiai gerbiamų senovės uigūrų patiekalų. Tikrasis samsos vardas yra samsa. Tai pyragėliai, įdaryti malta mėsa ir svogūnais, moliūgais, daržovėmis ir vaisiais. Samsa ruošiama tone arba tandyre (kūgio formos krosnys duonai kepti) ir katile. Samsos tešlos minkymas priklauso nuo to, kur ji turėtų būti ruošiama. Pavyzdžiui, tandūrinei samsai tešla minkoma sūri ir kieta, samsai katile - biri ir silpna, tešla taip pat gali būti sūri ir mielinė.
Kartu su samsa negalima nepaminėti „porya“, „gosh nan“ ir „olukh nan“.
"Porya" - savotiški pyragaičiai, įdaryti žalumynais, dzhusyais, dobilais, daigintais kviečiais, krapais, kopūstais, kalendra. Galimas smulkiai supjaustytos mėsos įdaras su svogūnais.
„Gosh nan“ – mėsos duona – mėsa ir svogūnais įdaryti pyragėliai, kepti katile.
„Oluh nan“ – garuose virta duona – vyniotinis iš morkų, moliūgų, jusyai, žaliųjų svogūnų ir kt.
Ypatingam kulinariniam menui reikia paruošti „opkya-esip“ – prikimštus plaučius. Skerdžiant aviną, ėriuką ar veršelį, jie stengiasi nedaužyti peiliu į plaučius. Norint patikrinti plaučių vientisumą, jie išpučiami. Tada iš tešlos, pieno, kiaušinių ir sviesto paruošiamas įdaras, per sietelį pilamas į plaučius ir, sandariai sutvarsčius skylę, plaučiai nuleidžiami į verdantį vandenį.
Uigūrų duona kepama iš kvietinių, kartais iš kukurūzų miltų. Jis kepamas duonos krosnyse („tonu“) iš rūgščios arba mielinės tešlos plokščių pyragų pavidalu: dideli ir ploni - „chon nan“, maži ir stori - „togach“. Iš tešlos, išminkytos su sviestu ir „katlima“ kremu, katile kepami sotūs blynai, ploni blynai su „poshkal“ taukais arba be lašinių. Švenčių dienomis katile įprasta kepti įvairių rūšių sviestinius sausainius, ypač „sanza“. Maistingiausia duona – tandyre kepta duona, nes ji sugeria „gyvos ugnies“ šilumą. Uigūrų virtuvėje yra daugiau nei keturiasdešimt duonos gaminimo būdų.
Arbata vaidina didžiulį vaidmenį uigūrų mityboje. Arbatą uigūrai žinojo nuo seno. Šilko kelias ėjo per uigūrų žemes ir juo buvo gabenama arbata iš Indijos ir Kinijos. Uigūrai žino daugybę arbatos ruošimo būdų, yra sukurtas arbatos gėrimo ritualas.
Semirečės uigūrai geria pienu balintą sūrią arbatą – „Atkyan arbatą“. Jis pagardinamas grietinėle, grietine, sviestu ir geriamas iš didelių dubenėlių - „apkur chinya“. Tai labai soti arbata ir paprastai patiekiama ryte pusryčiams. Po riebaus ir gausaus maisto patiekiama juodoji arbata su saldumynais - „sūnaus arbata“. Ferganos uigūrai renkasi žaliąją arbatą – „kok arbatą“.
Uigūrų kulinarinis menas buvo pripažintas visoje Vidurinėje Azijoje. Uigūrų aškhana randama daugelyje miestų ir kaimų.
Uigūrų virtuvė!!! Na, o kas nėra susipažinęs su uigūrų virtuve? Pirmiausia į galvą ateina manti ir lagmanas. Tačiau tarp uigūrų patiekalų yra tokių, kurie vadinami labai kebliais ir atrodo neįprastai. Pabandykite atspėti – iš ko jis pagamintas ir su kuo valgomas? Vykdami aplankyti uigūrų virtuvės žinovų, bandėme išsiaiškinti ne tik jau žinomų patiekalų receptus, bet ir tuos, kurių pavadinimas mums pasirodė labai paslaptingas. VISKAS, KAS AUGA JŪSŲ SODE... Tačiau yra skirtumų. Juokaudami uigūrai sako: jei kinai valgo viską, kas juda, tai uigūrai valgo viską, kas auga. Galbūt todėl šie žmonės taip mėgsta pavasarį. Jei sode išdygsta pirmieji svogūnų, česnakų ir kitų žalių ūglių ūgliai, uigūrai nebadaus! Kelionę į uigūrų virtuvės pasaulį pradedame nuo tradicinių manti. Šis patiekalas gaminamas visoje Centrinėje Azijoje. Vienos iš Almatos uigūrų virtuvės kavinių šefė Asiya Pakhritdinova supažindina su maisto gaminimo menu. Azijos teigimu, manti gaminami iš neraugintos arba mielinės tešlos. Įdaras nenusižengia monotonijai: tai moliūgas su mėsa, svogūnais, dzhusai (ramson), figomis, dobilais, žaliais svogūnais, svarainiais ir įvairiomis daržovėmis. Manti galima virti garuose arba iš anksto pakepinti verdančiame aliejuje – tai jau bus Hoshan manti. Atkreipkite dėmesį, kad tradicinėje uigūrų virtuvėje ne vienas patiekalas gaminamas mėsmale: mėsa ir daržovės pjaustomos tik rankomis ir labai smulkiai. Manti patiekiami su lasjian padažu, be kurio maistas uigūrams nėra maistas. Tokį padažą paruošti labai paprasta: verdančiu aliejumi užberti tarkuotų raudonųjų ir juodųjų pipirų, supilti vandeniu praskiestą actą. Į gatavą mišinį galite pridėti salierų ir morkų - mėgėjams. LAGMAN „METŲ MUGĖS“ Kitas tradicinis uigūrų patiekalas – lagmanas. Jis taip pat vadinamas meilės patiekalu. – Dažniausiai verdame trijų rūšių lagmaną: suyru – skystą lagmaną, guiru – sausą lagmaną, su minimaliu padažo kiekiu ir sumyan – keptą lagmaną, kai kartu troškiname makaronus ir kitus ingredientus. Padažas arba padažas lagmanui ruošiamas priklausomai nuo sezono už lango. Pavasarį – iš šviežių žalių svogūnų, jusų daigų, salierų ir ridikėlių. Vasarą – iš agurkų, česnakų šaudmenų, jaunų pupelių, pomidorų, žaliųjų ir raudonųjų paprikų, baklažanų, česnakų ir svogūnų. Rudenį – iš ridikėlių, kaliaropių ir ropių. Žiemą – iš džiovintų ir sūdytų daržovių. Tiesą sakant, lagmanas yra tik makaronai. Mėsos troškinys, kuris ruošiamas atskirai, daro jį tikrai skanu. Tokhosyai yra priedas prie vištienos lagmano, o guirusyai gaminamas iš mėsos, supjaustytos gana dideliais gabalėliais. PAVARGĘS? VALGYKITE SRIUBĄ! Uigūrai labai mėgsta skystus patiekalus. Vien sriubų jie turi daugiau nei 60 rūšių! Šiuos patiekalus jie vadina pavargusiųjų maistu. Tarp labiausiai paplitusių sriubų yra manparas. Jis ruošiamas iš mėsos, ridikėlių, žolelių, pomidorų, pridedant pomidorų. Kai visa tai iškepa, į beveik paruoštą sriubą dedama iš anksto iškočiota tešla, suplėšyta smulkiais gabalėliais. Estetai tešlą gali supjaustyti nedideliais kvadratėliais. ASHLYAM-FU: VALGAU – IR VISĄ DIENA NEMOKAMA! Asiya Pakhritdinova siūlo ashlam-fu kaip šaltą užkandį. Tiesą sakant, tai yra virtas krakmolas. Jis taip pat laikomas savotišku lagmanu, nors taip nėra. Ashlam-fu paruošimui reikia 300 gramų ryžių arba kukurūzų krakmolo, 6 indelių vandens, druskos ir trupučio acto. Visa tai nuolat maišydami virkite 20 minučių. Karštas užpilas iškeliamas į šaltą, kad atvėstų, tada supjaustomas dideliais kvadratais ir patiekiamas su kepta mėsa bei daržovėmis. Galima įdėti ir ploną kiaušininį blyną, kuris sulankstytas į vamzdelį ir supjaustytas juostelėmis. Sakoma, kad ashlam-fu pirmiausia išmeta žmones į karštį, paskui į šaltį. Todėl karštuoju metų laiku jie jį labai mėgsta valgyti. Be to, šis patiekalas labai skanus: valgykite – ir visa diena nemokama! SANZA, SAMSA IR GYOSH-NAN – SKRANČIO ATOSTOGĖ! Tie, kurie retai susiduria su uigūrų virtuve, tikrai nėra girdėję apie sanza – šventinį skanėstą iš neraugintos tešlos. Matydami kalnus šio skanėsto, kuris atrodo kaip didžiuliai tešlos ryšuliai, jie gamina sanzą tik didžiųjų švenčių dienomis: Eid al-Adha ir Noruz. Traškūs kuodeliai kepami dideliame katile dideliame kiekyje saulėgrąžų aliejaus. Tešlai minkyti naudojamas virintas vanduo, užpiltas svogūnais, miltais, daug kiaušinių ir daug saulėgrąžų aliejaus, nuo kurio apetitiškai traška sanza. „Sunkiausias dalykas gaminant sanzą yra iškočioti plonus žiedus-kukutes, o tada, naudojant du pagaliukus, švelniai juos apkepti verdančiame aliejuje“, – meistriškumo paslaptimis dalijasi Asiya. – Kai kurie žmonės nori, kad tešla būtų sūraus skonio. Tai šventinis patiekalas, patiekiamas su atkyan arbata – sūdyta arbata, balinta pienu, su puta ir sviestu. Bet kuris uigūras jums pasakys, kad yra dviejų tipų samsa: pūkuotas ir paprastas. Tai vienas iš labiausiai gerbiamų patiekalų nacionalinėje virtuvėje – pyragaičiai, įdaryti malta mėsa ir svogūnais, moliūgais, daržovėmis ir vaisiais verdami tandyre, orkaitėje ar katile. - Samsos tešlos minkymas priklauso nuo to, kur ji turėtų būti ruošiama. Pavyzdžiui, tandūrinei samsai tešla gaminama sūri ir kieta, samsai katile – biri ir silpna, tešla taip pat gali būti sūri ir mielinė“, – sako Asiya Pakhritdinova. Gesh-nan - mėsos duona, įdaryta mėsa ir svogūnais, kepta katile. Tešla jam ruošiama taip pat, kaip ir samsai. Skirtumas tik tas, kad geš-nanas iškočiojamas labai plonai ir primena pyragėlius. * * * Avienos manti su moliūgais ir dzhusais Minkykite tešlą iš miltų ir vandens, įberdami druskos pagal skonį. Palikite 30-40 minučių, kad subręstų. Šiuo metu avieną supjaustykite mažais gabalėliais, įpilkite vandens, svogūnų, pipirų ir druskos. Moliūgą supjaustykite mažais kubeliais, įdėkite 300 g jusai. Viską sumaišome. Tešlą iškočiojame į ryšulius ir padaliname į gabalus. Kiekvieną gabalėlį susukite į apskritimą. Stengiamės, kad apskritimo vidurys būtų šiek tiek storesnis už kraštus. Išskirstome faršą, ant viršaus būtinai uždėkite gabalėlį riebalinio uodegos taukų. Suspaudžiame kraštus. Sutepkite mantiją aliejumi ir paskleiskite manti. Virkite porą 30-40 minučių. Ingredientai: tešla - 3 šaukštai. miltų, 1 a.š. vandens, druskos. Malta mėsa - 500 g avienos, 150 g svogūnų, druskos, raudonųjų pipirų, ghi lakštams tepti, 300 g moliūgų, 250 g jusai, 250 g uodegos riebalų. * * * Sanza Už 5 valg. kvietiniai miltai - 2 šaukštai. l. riebalų, 2 kiaušinių, 1/2 šaukštelio. druskos, 1 a.š. cukraus pudra. Kepimui - augalinis aliejus. Nerijai – 0,5 litro talpos nacionaliniai patiekalai. Sanza yra ploni tešlos ritinėliai, kepti dideliame kiekyje riebalų. Iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų, riebalų, kiaušinių, druskos, vandens minkoma kieta nerauginta tešla, kuri palaikoma 40-50 min. Tešla tempiama pagal svorį, kol susidaro plonos virvelės. Ištemptos tešlos sruogos surenkamos į mažas sruogas, kurios kepamos karštuose riebaluose. Paruošta sanza dedama ant didelių indų ir apibarstoma cukraus pudra. Atskirai patiekiamas medus, uogienė, sirupai, kaimakas.
Uigūrų tauta turi tūkstančio metų istoriją. Atitinkamai, jų nacionalinė virtuvė taip pat turi šimtametes tradicijas. Per šį laiką į ją darniai įsipynė Rytų ir Vakarų tautų kulinarinės tradicijos. Pagrindiniai įsakymai, kurių šventai laikosi uigūrų kulinarijos specialistai, yra „saikumas, nauda ir sotumas“.
Daugumos šios virtuvės patiekalų pagrindas – įvairios daržovės: pomidorai, morkos, ridikai, kopūstai. Privalomas patiekalo komponentas – iš jų paruoštos salotos, pagardintos actu, įvairiais prieskoniais, prieskoniais. Taip pat populiarios salotos, kuriose virtos daržovės naudojamos kartu su žuvimi ir mėsa.
Žymūs uigūrų virtuvės patiekalai
Bene garsiausias mėsos ir daržovių salotų asortimentas yra „Gul tawak“, o tai reiškia „gėlė“. Patiekalas gavo pavadinimą dėl patiekimo būdo – visi ingredientai išdėlioti gėlės pavidalu.
Svarbią vietą uigūrų virtuvėje užima sriubos ir sultiniai. Vienas žinomiausių šios kategorijos patiekalų yra lagmanas – specialiai virti ir susmulkinti makaronai su padažu. Be to, kiekvienas metų laikas, taip pat proga, kuriai ruošiamas lagmanas, turi savo padažą. Padažas skiriasi nuo jų ruošimui naudojamų ingredientų.
Apskritai uigūrų tradicijose kiekvienas patiekalas turi savo paskirtį, savo simboliką. Pavyzdžiui, plovas nuo seno buvo laikomas svečių patiekalu. Čia manti vadinamas vyrišku maistu, o makaronai – poilsio maistu. Tačiau uigūrų lagmanas pagal tradiciją yra maistas meilei.
Kitas tradicinės uigūrų virtuvės patiekalas taip pat populiarus ir mėgstamas tarp daugelio tautų – tai manti. Tiesa, uigūrai juos gamina gana neįprastu būdu – garuose, naudodami specialius nendrių patiekalus. Manti įdaryti mėsa, daržovėmis, kartais dedama sūrio.
Daugybė įvairių prieskonių ir prieskonių patiekalams suteikia nepakartojamo skonio.
Kepiniai ir gėrimai
Uigūrų virtuvė garsėja ir kepiniais: čeburekais, pyragais, vyniotiniais, tarp kurių yra ir keptų, ir garuose troškintų.
Šimtmečius uigūrai išlaikė specialų duonos kepimo receptą, kuriam naudojami kukurūzų ir kvietiniai miltai.
O mėgstamiausias tradicinis šių žmonių gėrimas nuo seno yra juodoji arbata, kuri geriama ir karštyje, ir šaltyje. Arbata visada yra ant stalo valgant, nesvarbu, rytoj, pietūs ar vakarienė.
Nepaisant turtingos uigūrų kulinarinių tradicijų istorijos, Rusijoje jos nėra labai paplitusios. Tačiau tie, kurie bent kartą išbandė tikrus uigūrų kulinarijos specialistų šedevrus, negali nepagerbti šios virtuvės turtingumo ir įvairovės.
Norint išbandyti uigūrų virtuvę, nebūtina vykti į Kiniją, kur gyvena dauguma uigūrų. Uigūrų maistas yra gerai atstovaujamas Kazachstane, ypač tose vietose, kur uigūrai yra tankiai apgyvendinti, pavyzdžiui, Žarkentas. Turkų rašytojas ir filosofas Yusufas Khasas (Khadjip Balusuguni) dar XI amžiuje, o tada ir kiti uigūrų mąstytojai suformulavo uigūrų virtuvės principus: saiką, sotumą, gerumą.
Uigūrų virtuvė žinoma kaip viena seniausių pasaulio virtuvių, viena skaniausių, turtinga skonio ir aromato. O laikas ir į Rytus atkeliavę nauji produktai jį tik praturtino.
Galbūt plačiausiai žinomas vardas. Daugelis Azijos tautų šį patiekalą laiko savo nacionaliniu patiekalu, tačiau jo tėvynė – uigūrų virtuvė.
Lagman turėtų būti ne tik fantastiškai skanus, bet ir gražus. Lagmanui yra daugiau nei 200 padažų (padažų) receptų, padažas turėtų būti sodraus skonio.
Lagmano pagrindas yra makaronai. Tai tikrai kulinarinio meno kūrinys. Makaronai ruošiami rankomis, turi būti elastingi, neplėšyti, būti vienodo tirštumo. Būna plonas, vidutinis ir storas, virvė ir plokščia, galima kepti. Keptų makaronų lagmanas yra mano mėgstamiausias.
Padažas:
Lagmano mėsa, kaip taisyklė, supjaustoma plonomis juostelėmis, nes visi lagmano ingredientai turi būti virti greitai, ne ilgiau kaip 15 minučių. Daržovės turi būti pusiau virtos, elastingos, šviežios. Šiuolaikiniame lagmane naudojamos šios daržovės: svogūnai, česnakai, pomidorai, pusiau aštrūs pipirai.
Prieskoniai lagmanui taip pat yra įvairūs.
Bet tai tik lagmano kompozicija, ir kiekvienas meistras turi savo receptą. Tai ypač pasakytina apie makaronų tešlą, tai yra šeimos ar įmonės receptas ir meistriškumas.
Lagmanas valgomas karštas, šiltas ir šaltas.
Tai tik vienas iš klasikinių lagmano receptų, kartoju, kad uigūrų virtuvėje jų labai daug.
Makaronai
Be lagmano, uigūrų virtuvėje yra daugybė makaronų ir jo pagrindu pagamintų patiekalų. Piešiami uigūrų makaronai. Paruoškite taip:
Tešla uigūrams piešti makaronai.
Ingridientai:
Tešla: 6 stiklinės miltų
Sūdytas vanduo apie 1 stiklinę.
Tešla makaronams minkoma taip pat, kaip koldūnams. Į miltus pamažu pilamas pasūdytas vanduo ir minkoma standi tešla. Išminkius tešlą, ji uždengiama ir paliekama prisitraukti.
O dabar pereikime prie sunkiausio proceso – makaronų ištempimo.
Užpilta tešla vėl minkoma ir daroma dešra. Kiekvienas sutepamas augaliniu aliejumi ir susukamas į ilgį. Viena ranka kočiodami kiekvieną dešrelę, kita ranka ištraukite. Vėl patepame aliejumi ir vėl susukame į labai ploną žiogelį. Žvyneliai dedami į sraigės formos dubenį, pateptą augaliniu aliejumi.Kai dugnas visiškai pasidengia sraigė, jos patepamos aliejumi ir klojamas antras sluoksnis.
Taip pat ir visos vėliavėlės. Uždenkite tešlą ir palikite valandą pailsėti.
Tada paima vieno makarono galą ir abiem rankomis ištraukia jį kuo toliau, tada perlenkia per pusę.Ši procedūra kartojama keletą kartų, kol makaronai įgaus norimą išvaizdą. Paruošti pailgi makaronai renkami taip: vienas vieno makarono galas paimamas į dešinę ranką. Kaire ranka ima makaronus 40-50 cm atstumu ir taip kaire arba dešine ranka „renka makaronus“, kol baigiasi. Makaronai kelis kartus sumušami, daužomi į stalą.
Uigūrų manti
Uigūrai ruošia dviejų rūšių mantus: piter (iš neraugintos tešlos) ir bolak (iš mielinės tešlos). Jie, savo ruožtu, skirstomi į keletą tipų, priklausomai nuo maltos mėsos sudėties.
Faršas mėsai bolak manti ruošiamas iš mėsos, smulkiai supjaustytos svogūno, prieskonių: juodųjų pipirų, laurų sėklų, sezamo sėklų, druskos ir kitų prieskonių pagal pageidavimą. Be mėsos ir svogūnų, pagal skonį į peter mantą deda moliūgų, kopūstų, cukinijų, paprikų, pomidorų, svarainių, obuolių, figų ir kitų daržovių bei vaisių.
Ypatingi manti (šventiniai, mieli svečiams), malta mėsa ruošiama iš 2/3 jaunos ėrienos, 1/3 veršienos ir prieskonių, druskos, uodegos riebalų arba sezamų aliejaus arba vandens. Specialūs manti pasirodys sultingi ir skanūs.
Gošeris. Uigūrų koldūnai
Uigūrai ruošia daug rūšių koldūnų, formuoja juos įvairiais būdais, taip pat deda į vidų įvairiausių produktų – iki žuvies, vištienos ir pan. Be svogūnų deda kalendrą, kyudya (dzhusyai), kopūstus ir kitas daržoves. .
Koldūnai, formuojami iš tešlos kvadratėlių, apvyniojant ir sujungiant galus, vadinami žvyneliais. Češurija verdama mėsos sultinyje, pridedant daržovių ir prieskonių.
Patiekiama su sultiniu. Kartais, jei šeimininkė nori greitai paruošti patiekalą, ji paima tešlą, viduryje padaro įpjovą ir deda faršą, tada su malta mėsa padaro apvalų rutulį, vadinamą „mundyak“.
Kai kurie mėgėjai ant lėkštės su paruoštais kukuliais deda atskirai kepto lagmano padažo, kad praturtintų šio patiekalo maistinę vertę ir grožį. Šis patiekalas vadinamas „goščere-byatta“ (koldūnai su padažu).
Manty, gesher ir kiti koldūnai naudojami pridedant sėlenų acto, vyno acto, kefyro ir kitų prieskonių. Uigūrų virtuvėje labiausiai paplitęs kartaus prieskonis „lazijan“ arba „yagmuch“ arba „achchika“.
Geriausios achchika gaminimo paslaptys:
Norėdami tai padaryti, paimkite 50 gramų raudonųjų arba šviežių aitriųjų pipirų, 30 gramų pomidorų arba pomidorų pastos, 20 gramų smulkiai pjaustyto česnako, nedidelį kiekį smulkiai tarkuotų morkų, svogūnų, kalendros, juodųjų pipirų, skrudintų grūstų sezamo sėklų, riešutų, viską gerai išmaišyti ir užpilti 100 gramų karšto aliejaus. Tokiu būdu gauta itin raudona achchika yra kartaus prieskonio, labai kvapni, graži, skani. Valgydami tokią achčiką, įpilkite šiek tiek sėlenų arba vyno acto, taip pat žiupsnelį garstyčių ir krienų. Šis prieskonis manti ir koldūnams suteiks nuostabų skonį.
Uigūrų plovas
Plovas – firminis uigūrų virtuvės patiekalas, gaminamas tik švenčių dienomis arba svečiams. Uigūrų virtuvėje yra šios plovo atmainos: vestuvinis plovas, plovas su padažu, keptas plovas, plovas maišeliuose, plovas su kiaušiniais, plovas su vaisiais, kviečių plovas, sorų plovas, vegetariškas plovas ir kt.
Plovo pagrindą sudaro septyni produktai: sviestas, mėsa, svogūnai, druska, morkos, vanduo ir ryžiai.
Plovas maiše (halta-pilaf)
Visi aukščiau išvardinti produktai, išskyrus augalinį aliejų, išvalius ir supjaustę neapdorotus, dedami į maišelį, pagamintą iš patalynės arba tankaus audinio. Tvirtai surišus kaklą, maišelis metamas į verdančio vandens katilą. Po 30 - 40 minučių plovas yra paruoštas valgyti. Kadangi šis plovas ruošiamas nekepdamas, tai dietinis ir lengvai virškinamas patiekalas.
Uigūrų virtuvėje yra dar vienas patiekalas, panašus į plovą. Ryžiai gryna forma verdami katile arba garinami kaskanėje, tada valgomi su įvairiais padažais. Šis patiekalas vadinamas „gryuch-ash“ arba „gryuch-lagman“, o kinai jį vadina „gan-fan“.
Sog taamlar. Uigūrų salotos ir šalti užkandžiai.
Labiausiai paplitusios uigūrų salotos yra pomidorų, agurkų, krakmolo makaronai, subproduktai, asorti, ridikėlių ir achos salotos. Kartais ruošia svogūnų, ilgųjų kopūstų ir morkų salotas.
Be šių daržovių salotų, uigūrų virtuvėje yra šie šaltieji patiekalai: kazy, karta, liežuvis, virta mėsa, grybai, želė, žuvis, vištiena, daržovių puokštė, ashlyanfun ir kt.
Gul tawak (daržovių puokštė)
Šis šaltasis patiekalas ar salotos ruošiamos su įvairiomis daržovėmis, gražiai išdėliotomis lėkštėje. Jei į salotas dedate kazy, karta, subproduktus ir kitus mėsos gaminius, tada salotos tampa dar maistingesnės ir spalvingesnės. Prieš naudojimą sumaišykite ir įpilkite achchika, česnako, pomidorų, kviečių arba vyno acto, kalendros ar krapų, sezamo aliejaus arba pastos ir kitų prieskonių pagal pageidavimą. 
Gul tawak
Jis ruošiamas daržovių, mėsos ar žuvies lėkštėje, kuri patiekiama gėlės pavidalu, todėl toks užkandis dažnai vadinamas gėlių patiekalu.
Uigūrų virtuvėje yra daugiau nei 20 samsos rūšių, kurios skiriasi savo forma ir faršo sudėtimi. Pavyzdžiui, samsa, sambusa, geshgirdya, parmuda, katlama samsa, thum samsa, kemyach samsa, graikinių riešutų samsa, daržovių samsa (dobilai, raudonieji bugdash, moliūgai, džiovinti abrikosai, avietės) ir kitos rūšys.
Šių patiekalų karalienė yra parmuda. Jis gaminamas iš sluoksniuotos tešlos, virtos su sviestu arba kaymak.
Suformuota samsa turi būti dedama ant kairiojo delno, keturiais dešinės rankos pirštais prispaudžiama taip, kad gautųsi kupranugario kupra su keturiais dantimis forma. Tokia samsa kepama degto molio tandyre. Kadangi į tešlą dedama sviesto arba kaimako, samsos būna labai skanios, traškios ir sultingos.
Maltai mėsai naudojama jauna ėriena, pridedant riebalų uodegos riebalų, svogūnų, juodųjų pipirų, druskos ir kitų prieskonių pagal pageidavimą.
Gosch nan. mėsos kepalas
Norint paruošti gošnaną (goshch nan), imamos dvi apskritimo forma iškočiotos tešlos, tarp jų dedama pagal manti receptą paruošta malta mėsa. Paprastai 4 gešnanams paruošti reikia 1 kg jaunos ėrienos, supjaustytos mažais kubeliais, 400 gr. svogūnai, pakankamas kiekis juodųjų pipirų, anyžių, pomidorų ir šiek tiek smulkiai pjaustytų šviežių aitriųjų pipirų ir nelabai kietos neraugintos tešlos.
Kraštai sutvirtinti gražiu pynimu. Kad gautųsi minkštas ir skanus goshnan, į tešlą galima įdėti daržovių arba sviesto.
Kad gyeshnan būtų sultingas ir minkštas, iš abiejų pusių keptą galima troškinti 20 minučių.
Šventinis skanėstas iš neraugintos tešlos. Tai atrodo kaip didžiuliai traškūs kuodeliai, kurie kepami dideliame katile dideliame kiekyje saulėgrąžų aliejaus.
Iš kvietinių miltų, riebalų, kiaušinių, druskos ir vandens užminkyti vėsią neraugintą tešlą. Stovėti 40 minučių. Tešla tempiama pagal svorį, kol susidaro plonos virvelės. Ištemptos tešlos sruogos surenkamos į mažas sruogas, kurios kepamos karštame saulėgrąžų aliejuje.
Paruošta sanza dedama ant didelių indų ir apibarstoma cukraus pudra. Jis patiekiamas su medumi ir uogiene.
Manparas
Manpar yra maistinga koldūnų sriuba.
Paruoškite tešlą kaip lagmaną, susukite į rutulį, apvyniokite drėgnu skudurėliu ir palikite pailsėti. Tada tešlą padalinkite į graikinio riešuto dydžio rutuliukus, iš jų rankomis iškočiokite pieštuko dydžio ir ilgio vėliavėles, patepkite augaliniu aliejumi, kad nesuliptų. Po to žvynelius suplokite į juosteles ir, laikydami už abiejų galų, ištraukite, smogdami į lentą viduriu. Iš gautų 1 mm storio ir 40-50 cm ilgio juostelių nupjaukite 1-2 cm dydžio gabalėlius ir sumeskite į keptuvę su verdančiu pasūdytu vandeniu. Kai tešlos gabalėliai išplauks į viršų, išimkite juos kiaurasamčiu, nuplaukite šaltu vandeniu ir, padalindami į dalis, sudėkite į kasas ir ant viršaus užpilkite padažu. Karimas Mahmudovas, 1976 m
Padažas: augaliniame aliejuje pakepinkite svogūną, sudėkite smulkiais gabalėliais supjaustytą mėsą. Kai mėsos sultys pradeda išsiskirti, suberkite pomidorų skilteles arba pomidorų pastą, suberkite susmulkintą česnaką ir troškinkite dar 10-15 min.. Tada į katilą suberkite ridikėlius ir bulves, supjaustykite kubeliais ar juostelėmis, užpilkite vandeniu, pagardinkite druska. , acto, pipirų, kmynų ir toliau troškinkite, kol suminkštės (kol ridikėliai suminkštės).
Išbandžiau pakelės kavinėje. Lazji yra vištiena su šviežiomis paprikomis. Vištienos gabaliukai aštriame ir saldžiarūgščiame padaže apkepami keptuvėje, pabaigoje dedamos daržovės, o pipirai troškinami iki pusės iškepimo: turi būti šiek tiek traškūs.
Semirečės uigūrai geria sūrią arbatą, balintą pienu – „atkian arbatą“. Jis pagardinamas grietinėle, grietine, sviestu ir geriamas iš didelių dubenėlių - „apkur chinya“. Tai labai soti arbata ir paprastai patiekiama ryte pusryčiams. Po riebaus ir gausaus maisto patiekiama juodoji arbata su saldumynais - „sūnaus arbata“. Ferganos uigūrai renkasi žaliąją arbatą – „kok arbatą“.
