Pamokos planas

pagal temą" Proceso organizavimas ir paruošimas

kompleksiniai šalti ir karšti desertai "

Grupė Nr. 831 profesija 19.02.10 Viešojo maitinimo produktų technologija

Pamokos tema: Kiseli. Virimo technologija. Pateikimo taisyklės.

Pamokos tikslas:

edukacinis:

supažindinti mokinius su želė klasifikacija;

studijuoti želė gamybos technologinį procesą;

supažindinti su želė kokybei keliamais reikalavimais

kuriant:

skatinti profesinio intereso ugdymą;

gebėjimų pritaikyti studijuojamą teorinę medžiagą praktinėje veikloje formavimas;

idėjų apie teorijos ir praktikos vienovę darbo organizavime formavimas.

edukacinis:

ugdyti pagarbą technologo profesijai; įskiepyti estetinį grožio jausmą kuriant gaminius.

Pamokos tipas: integruota pamoka

Pamokos tipas: naujos medžiagos mokymasis

Pamokos metodas: aiškinamasis-iliustracinis, dialoginis

Mokymo metodai: pokalbis, multimedijos pristatymo demonstravimas

Logistika: nešiojamas kompiuteris, projektorius

Tarpdisciplininė komunikacija: EPP organizavimas, sanitarijos, EPP įranga.

Organizavimo laikas:

Sveikinimai

Pasirengimo pamokai tikrinimas

(Aiškinant naują medžiagą, sudaroma nuorodų santrauka)

Įvadas į pamokos temą.

Lentoje yra užšifruota pamokos tema su klausimais ankstesne tema.

Mokytojas : Dėmesio, 1 klausimas: Aprašyta kompoto, iš kurio vaisiai, gaminimo technologija - Vaisiai dedami į vazas ar dubenėlius, užpilami atšaldytu sirupu. Sirupas verdamas iš vandens ir cukraus, filtruojamas, tada į jį pilamas vaisių sirupas, užvirinamas ir atvėsinamas (Konservuotas).

Mokytojas : Dėmesio, 2 klausimas: sutrikus šio hormono sekrecijai, geriau vartoti maisto produktus, kuriuose yra daugiau fruktozės nei gliukozės, ypač obuolius, kriaušes ir juoduosius serbentus (insuliną).

Mokytojas : Dėmesio, 3 klausimas: Būdinga želė ir želė savybė, kurią sudaro tai, kad laikui bėgant arba veikiant išoriniams poveikiams vidinis rėmas sutankinamas ir skystis išsiskiria. Taip yra dėl skysčio atsiskyrimo kisielius ir želė (sinerezė)

Atsarginis klausimas 3: Vaisiai ir uogos yra impregnuoti juo užpylus kompoto (Sirupo).

Mokytojas: Dėmesio, 4 klausimai, vaikų mįslė: Tarp pušų, tarp medžių. Perbėgo šimtą adatų. Šimtas adatų paprastas. Jie eina obuoliai ant jų (Ežiukas).

Mokytojas: Dėmesio, 5 klausimas: Dedama į kompotus, kurių rūgštingumas yra nepakankamas (citrina).

Mokytojas: Dėmesio, 6 klausimas: Jo kepimo trukmė tik 5-10 minučių, todėl verdant kompotus iš džiovintų vaisių ir uogų, dedama paskutinė (razinos).

Jūs atspėjote mūsų šiandienos pamokos temą „Kiseli“ (1 skaidrė)

Tikslo formavimas su mokiniais: kokį tikslą išsikelsime savo pamokai? (2 skaidrė)

Mokytojas : mūsų pamokos tikslas – ištirti želė gamybos technologinį procesą, jų klasifikaciją, kokybės reikalavimus ir patiekimo prie stalo taisykles. Taip pat sužinosime, kas anksčiau buvo želė ir kodėl želė taip vadinama.

Studento pranešimas (želė kilmės istorija) (3 skaidrė)

Avižiniai dribsniai, rugiai, kviečių želė yra vieni seniausių rusų patiekalų. Jiems daugiau nei 1000 metų. Žinoma, anais tolimais laikais kisieliai buvo visai ne tie, prie kurių esame įpratę šiandien. Juos ruošdavo iš raugintų avižų ir kitų javų (rugių, kviečių, žirnių) nuovirų ar užpilų. O išvirti tokią želė užtruko ne kelias minutes, o kelias dienas. Ypatingas gaminimo būdas suteikė pavadinimą „Kissel“ – rūgštus.

Štai tradicinio rusiško kaimo patiekalo – avižinių dribsnių želė – receptas: avižiniai dribsniai buvo išdžiovinti, sumalti, užpilti šiltu vandeniu, palaikyti apie parą, nufiltruoti ir išspausti. Gautas avižų pienas buvo raugintas su ruginės duonos plutele. Nustatykite 4-5 valandas rūgti. Tada jie virė želė.

Pasakojimas apie tai, kaip želė išgelbėjo miestą (4 skaidrė), užfiksuota vienuolio Nestoro sudarytoje senovės rusų kronikoje „Praėjusių metų pasaka“: Pečenegų apgultame Belgorode prasidėjo badas, o gyventojai nusprendė pasiduoti priešams, bet senis vienas patarė išsivirti iš paskutinių avižų, kviečių ir medaus želė likučių ir nuleisti į šulinį. Pečenegų parlamentarų akyse belgorodiečiai sėmė iš šulinio želė ir valgė. Tai matydami, pečenegai pasakė: šios tautos negalima nugalėti – pati žemė juos maitina, – panaikino apgultį ir išėjo.

Saldžių vaisių ir uogų kisielius (5 skaidrė) atsirado vėliau XIX amžiuje, kai Rusijoje paplito bulvės ir nebrangus bulvių krakmolas. Platesnį tokios želė įvedimą palengvino paprastesnis receptas ir trumpas gaminimo laikas.

Žinių atnaujinimas

Kaip manote, ar želė naudinga?

Atsakymo tikrinimas (6 skaidrė)

Iš kokių žaliavų gaminama uogų želė?

Atsakymo tikrinimas (7 skaidrė)

Iš kokių žaliavų gaminama pieno želė?

Atsakymo tikrinimas (8 skaidrė)

Kuriame ceche gaminama želė? Kokie saldūs patiekalai, be želė, gaminami šiame seminare?

Tikriname atsakymą: šaldymo ceche, išskyrus želė ruošti kompotus, želė, putėsiai, sambuca.

Naujos medžiagos paaiškinimas

Rodyti pristatymą, paaiškinti temą

Kiselio gamybos technologija (9 skaidrė)

Krakmolo paruošimas (10 skaidrė)

Mokytojas :

Norint paruošti 1 kg pusiau skystos (skystos) želė, reikia 30-40 g krakmolo. 1 kg vidutinio tankio želė paruošti - 45-50 g krakmolo. 1 kg tirštos želė paruošti - 75-80 g krakmolo.

Norėdami pagerinti skonį, daugelis kisielių prideda citrinos rūgšties 0,05–0,1%.

Mokytojas : O dabar užrašų knygelėje užrašykite įvairių rūšių želė paruošimo technologiją:

1. Kisielius iš šviežių uogų

Spanguolės ar bruknės arba mėlynės, arba serbentai ar vyšnios išrūšiuojamos, išimami stiebai, nuplaunami, iš vyšnių pašalinamos kauliukai. Uogos trinamas. Išspaudžiamos sultys. Kad geriau išsaugotų natūralią spalvą ir vitaminus, išspaustos sultys atvėsinamos ir laikomos sandariame inde, pagamintame iš rūgštims atsparios medžiagos. Minkštimas 10-15 minučių virinamas 5-6 kartus didesniame vandens kiekyje šiek tiek užvirinant, paruoštas sultinys filtruojamas. Dalis sultinio atvėsinama ir naudojama krakmolui skiesti (1 daliai krakmolo 5 dalys sultinio ir filtras). Likusiesiems ruošiamas sirupas: į sultinį įpilama cukraus, užvirinama ir verdama 2-3 minutes. Tada į sirupą supilamas praskiestas krakmolas, vėl užvirinamas ir sumaišomas su išspaustomis sultimis. Paruošta želė atvėsinama.

2. Kisielius iš vaisių sulčių ar sirupo

Imti sulčių ar sirupo 1/2 normos, praskiesti vandeniu, suberti cukrų, užvirti, pavirti 2-3 min., supilti paruoštą krakmolą, užvirti, supilti likusį sirupą arba sultis.

3. Pieno želė

Pieno želė paruošimo seka (11 skaidrė)

4. Kisielius iš obuolių su spanguolėmis

Iš paruoštų spanguolių išspaudžiamos sultys, iš minkštimo ruošiamas nuoviras ir filtruojamas. Obuoliai nuplaunami, sėklų lizdai išimami, supjaustomi, užpilami karštu vandeniu ir verdami, kol suminkštės. Nuvalykite. Gauta tyrė sumaišoma su minkštimo, cukraus ir citrinos rūgšties nuoviru, užvirinama, įpilama paruošto krakmolo ir vėl užvirinama. Po to į želė įpilamos išspaustos spanguolių sultys.

5. Kisielius iš džiovintų obuolių

Nuplauti džiovinti obuoliai užpilami karštu vandeniu ir paliekami sandariame inde 2 valandas, kad išbrinktų. Virkite juos tame pačiame vandenyje 20-30 minučių ant silpnos ugnies ir nuvalykite. Sumaišykite su sultiniu, kuriame jie virė, + cukrus, + lim.k-tu, užvirkite, + paruoštas krakmolas, vėl užvirkite.

6. Kisielius iš apelsinų ir mandarinų

Apelsinai ar mandarinai nuplaunami, nulupami, išimamos sėklos, trinamas, išspaudžiamos sultys. Iš nuspaudus likusios žievelės ir vaisiaus minkštimo ruošiamas nuoviras (+5 kartus didesnis vandens kiekis, verdamas 10-15 min. ant silpnos virimo). Nuovire + cukrus, užvirinti, pavirti 2-3 min., + paruoštas krakmolas, vėl užvirti, + išspaustos sultys.

7. Kisielius iš uogienės, uogienės, uogienės

Uogienė arba uogienė arba uogienė skiedžiama karštu vandeniu ir pakaitinama iki virimo, filtruojama ir tuo pačiu metu iš uogienės ištrinami vaisiai ar uogos, + cukrus, + lim. to-tu, užvirinama, + paruoštas krakmolas, vėl užvirkite.

8. Kisielius iš rabarbarų

Rabarbarai nuplaunami, nulupami, supjaustomi 1-2 cm gabalėliais, verdami vandenyje, kol suminkštėja. Nuoviras nukošiamas. Rabarbarai trinami. Nuovire + cukrus, + citrinos arba apelsino žievelė, nuimta juostelės pavidalu, užvirinama ir filtruojama. Tyrė sumaišoma su sultiniu, užvirinama, + paruoštas krakmolas, vėl užvirinamas.

Reikalavimai želė kokybei (13 skaidrė).

Medžiagos tvirtinimas:

Suskirstykite į mini grupes ir užduokite po vieną ar du klausimus apie nagrinėjamą medžiagą. Užduokite klausimą bet kuriai iš grupių. Klausimai neturėtų kartotis.

-Sudarykite algoritmą: želė iš šviežių uogų gaminama iš šių operacijų:

a) verdant krakmolą

c) sulčių įvedimas

d) sulčių atskyrimas

e) želė aušinimas

e) sirupo ruošimas ant nuoviro

Teisingas atsakymas:

a) sulčių spaudimas

b) ruošiant minkštimo nuovirą

c) sirupo ruošimas ant nuoviro

d) krakmolo gaminimas

e) sulčių įvedimas

f) vėsinimo želė

-Užpildykite želė kokybės reikalavimų lentelę

Kokybės rodikliai

kokybės reikalavimus

Išvaizda, tekstūra

Paviršius

Skonis

Skonis, kvapas, spalva

Teisingas atsakymas (13 skaidrė):

Kokybės rodikliai

kokybės reikalavimus

Išvaizda, tekstūra

vienalytės konsistencijos, tankis primena grietinę arba grietinėlę. Nuo nuovirų, sulčių, sirupų – skaidrus, nuo pieno ir vaisių bei uogų tyrės – drumstos

Paviršius

be plėvelės

Skonis

mielas

Skonis, kvapas, spalva

atitinka tuos vaisius ir uogas, iš kurių jie ruošiami. Pieno drebučiuose neleidžiamas pridegusio pieno kvapas.

Apibendrinant

Kas tau buvo svarbiausia pamokoje?

Kas buvo įdomu? Ką naujo išmokote pamokoje?

Namų darbas: parašykite mini esė tema „Želė nauda“, raskite atsakymą, kas yra želė (14 skaidrė)

Mokytojas Gulko Julija Jurievna

Kisielių gamybai naudojami švieži ir džiovinti vaisiai bei uogos, konservuoti vaisiai ir uogos, pienas, rečiau – rabarbarai.

Uogų želė paprastai ruošiama ant bulvių krakmolo, kuris sudaro skaidrią, beveik bespalvę pastą, pieno - ant kukurūzų krakmolo, kurio pasta yra nepermatoma, pieno baltumo, plastikinė.

Priklausomai nuo naudojamo krakmolo kiekio, ruošiama pusiau skysta (skysta), vidutinio tankio ir tiršta želė.

Norint iš įvairių žaliavų paruošti 1 kg pusiau skystos (skystos), vidutinio tankio ir tirštos želė, reikia atitinkamai 30-40, 45-50 ir 75-80 g krakmolo. Norėdami pagerinti skonį, daugelis kisielių prideda citrinos rūgšties 0,05–0,1%.

Želės paruošimo iš šviežių uogų technologinė schema apima tokias operacijas: sulčių atskyrimas, nuoviro paruošimas iš minkštimo, sirupo ruošimas ant sultinio, krakmolo užplikymas, sulčių įvedimas, želė aušinimas.

Sultis nustatyti naudojant mechanines sulčiaspaudes. Kad geriau išsaugotų natūralią spalvą ir vitaminus, išspaustos sultys atvėsinamos ir laikomos sandariame inde, pagamintame iš rūgštims atsparios medžiagos.

Minkštimas virinamas 10-15 minučių penkis ar šešis kartus didesniame kiekyje vandens, šiek tiek užvirinant, paruoštas sultinys filtruojamas. Dalis sultinio atšaldoma ir naudojamas krakmolui skiesti, o ant likusio ruošiamas sirupas.

Norėdami tai padaryti, į sultinį įpilkite cukraus, užvirinkite ir virkite 2-3 minutes. Tada į sirupą supilamas praskiestas krakmolas, vėl užvirinamas ir sumaišomas su išspaustomis sultimis. Paruošta želė atvėsinama.

Termiškai neapdorotos sultys suteikia gatavai želė aromatą, skonį, spalvą, būdingą šiai uogų rūšiai, padidina vitaminų aktyvumą.

Vaisių ir uogų sulčių ar sirupo želė imama ½ normos sulčių arba sirupo, praskiedžiama vandeniu ir želė ruošiama taip pat, kaip ir vaisių ir uogų sultinyje, o likusios sultys arba sirupas įpilamos prieš pasibaigiant želė paruošimas.

Norėdami paruošti pieno želė, į verdantį pieną suberkite cukrų, praskiestą krakmolą ir virkite 8-10 min. Vanilinas dedamas į želė dar nesibaigus virti.

Įvairios konsistencijos kisieliai ruošiami vaisių ir uogų pagrindu, ant pieno - daugiausia tirštūs. Pusiau skysti (skysti) kisieliai dažniausiai patiekiami kaip dribsnių ir saldžių patiekalų (grūdų kotletų, troškinių ir kt.) padažai (padažai).

Tiršti ir vidutinio tankio kisieliai išleidžiami kaip savarankiški patiekalai.

Iš karto po paruošimo tiršta želė pilama į vandeniu sudrėkintas ir cukrumi pabarstytas formas arba ant kepimo skardų ir atvėsinama. Atostogų metu želė iš formelės išdėliojama ant vazos ar dubens ir užpilama vaisių ir uogų sirupu arba dedama uogienė, uogienė, konfigūracija arba patiekiama šalto virinto pieno, grietinėlės (50-100 g vienai porcijai), arba plaktos grietinėlės po 25 g vienai porcijai.

Vidutinio tankio kisielius atvėsinamas, supilamas į 200 g stiklines ar vazas po 150 g, galima pabarstyti cukrumi 5-8% recepte numatytos normos, kad nesusidarytų plėvelė. ant paviršiaus.

Kisieliai patiekiami atšaldyti iki 12-14 0 C temperatūros.

Kisielius iš šviežių vaisių ar uogų

Spanguolės, arba bruknės, arba mėlynės, arba serbentai, ar vyšnios rūšiuojamos, išimami ir nuplaunami stiebai, iš vyšnių pašalinamos kauliukai. Vaisiai ir uogos trinami. Sultys išspaudžiamos ir filtruojamos. Minkštimas užpilamas karštu vandeniu (5-6 dalys vandens 1 minkštimo daliai), verdamas ant silpnos ugnies 10-15 minučių ir filtruojamas. Į gautą sultinį (jo dalis atvėsinama ir skiedžiamas krakmolas) supilamas cukrus, užvirinama ir maišant iškart pilamas paruoštas krakmolas, vėl užvirinamas ir supilamos išspaustos sultys. .

Krakmolas ruošiamas taip: praskiedžiamas atšaldytu sultiniu (5 dalys sultinio 1 daliai krakmolo) ir filtruojamas.

Vyšnių slyva, arba slyva, arba mirabelė (išimtomis kauliukais), arba agrastai verdami nedideliu kiekiu vandens 7-10 min., sultinys nukošiamas, uogos ar vaisiai ištrinami. Į sultinį supilama cukrus, bulvių košė, užvirinama, įpilama paruošto krakmolo ir vėl užvirinama. Paruošta želė supilama į vazas ar stiklines po 150-200 g (porcijai).

Kisielius iš braškių, aviečių, gervuogių.

Paruoštos braškės, arba avietės ar gervuogės įtrinamos. Susidariusios sultys su minkštimu nupilamos ir dedamos į šaltą. Iš uogų likęs minkštimas užpilamas karštu vandeniu, įpilama citrinos rūgšties, užvirinama ir filtruojama. Ateityje užvirkite ir atleiskite.

Kisielius iš obuolių su spanguolėmis arba iš obuolių

Iš paruoštų spanguolių spaudžiamos sultys, iš minkštimo ruošiamas nuoviras ir filtruojamas; obuoliai nuplaunami, sėklų lizdai išimami, supjaustomi, užpilami karštu vandeniu, verdami, kol suminkštės. Nuvalykite. Gauta tyrė sumaišoma su minkštimo, cukraus ir citrinos rūgšties nuoviru, užvirinama, įpilama paruošto krakmolo ir vėl užvirinama. Po to į želė įpilamos išspaustos spanguolių sultys.

Gaminant želė be spanguolių, obuoliai su odele (be sėklų lizdo) supjaustomi, užpilami karštu vandeniu ir verdami sandariame inde, kol suminkštės. Obuolius įtrinkite, sumaišykite su sultiniu, kuriame virė, suberkite cukrų, citrinos rūgštį, užvirinkite, suberkite paruoštą krakmolą ir vėl užvirinkite.

Kisielius iš rabarbarų

Rabarbarai nuplaunami, nulupami, supjaustomi gabalėliais (1-2 cm), verdami vandenyje, kol suminkštėja, o sultinys nupilamas. Rabarbarai trinami. Į sultinį įpilama cukraus, citrinos ar apelsino žievelės, išimama juostelės forma, užvirinama ir filtruojama. Tyrė sumaišoma su sultiniu, užvirinama, įpilama paruošto krakmolo ir vėl užvirinama.

Kisielius galima virti be žievelės.

Kisielius iš džiovintų obuolių su spanguolėmis arba iš džiovintų obuolių

Nuplauti džiovinti obuoliai užpilami karštu vandeniu ir paliekami sandariame inde 2 valandas, kad išbrinktų. Virkite juos tame pačiame vandenyje 20-30 minučių ant silpnos ugnies ir nuvalykite. Likusiai paruošiama ir išleidžiama želė, tarsi iš šviežių obuolių.

Kisielius iš džiovintų abrikosų

Džiovintus abrikosus nuplauti, užpilti karštu vandeniu ir palikti 2-3 valandas, kad išbrinktų. Tada tame pačiame vandenyje virkite, kol išvirs, nuvalykite, sumaišykite su sultiniu, cukrumi, įpilkite citrinos rūgšties, užvirinkite, suberkite paruoštą krakmolą ir vėl užvirinkite.

Kisielius iš apelsinų ar mandarinų

Apelsinai ar mandarinai nuplaunami, nulupami, išimamos sėklos, trinamas, išspaudžiamos sultys. Iš nuspaudus likusios vaisiaus žievelės ir minkštimo ruošiamas nuoviras. Tolesnis želė ruošiamas taip pat, kaip iš vaisių ir uogų.

Kisielius iš erškėtuogių.

Erškėtuogės nuplaunamos, užpilamos puse normos karšto vandens ir verdamos 10-15 min. Sultinys nukošiamas, vaisiai susmulkinami, vėl užpilama karštu vandeniu ir vėl užvirinama, įpilama paruošto krakmolo ir vėl užvirinama.

Kisielius iš natūralių vaisių ar uogų sulčių

Sultys (50% normos) praskiedžiamos vandeniu, įpilama cukraus ir užvirinama. Paruoštas krakmolas įpilamas į gautą sirupą, supilamos likusios sultys ir vėl užvirinama.

Kisielius iš natūralaus vaisių ar uogų sirupo.

Jis taip pat ruošiamas kaip želė iš vaisių ar uogų sulčių.

Kisielius iš natūralių vaisių ar uogų sulčių ir vaisių tyrės

Sultys praskiedžiamos vandeniu, supilama cukrus ir citrinos rūgštis, užvirinama, tada supilamas paruoštas krakmolas, vėl užvirinama, į želė supilama bulvių košė ir maišoma iki vientisos konsistencijos.

Kisielius iš uogienės, uogienės, uogienės

Uogienė, arba uogienė, arba uogienė skiedžiama karštu vandeniu ir užvirinama, po to trinant vaisius ar uogas filtruojama (naudojant uogienę), dedamas cukrus, citrinų rūgštis, užvirinama, supilama paruošto krakmolo ir užvirinama. vėl virimas.

Kisielius iš vaisių ar uogų ekstrakto

Ekstraktas filtruojamas, praskiedžiamas karštu vandeniu, suberiamas cukrus, užvirinama, įpilama paruošto krakmolo ir vėl užvirinama.

Kisielius iš koncentrato ant vaisių ar uogų ekstraktų

Kisielius iš koncentrato praskiedžiamas tokiu pat kiekiu šalto vandens, gautas mišinys užpilamas verdančiu vandeniu, įpilama cukraus, citrinos rūgšties ir nuolat maišant užvirinama.

Spanguolių želė (tirštos)

Kisielius ruošiamas taip pat kaip želė iš šviežių vaisių ir uogų, tik įdėjus krakmolo, želė verdama ant silpnos ugnies 6-8 minutes, supilama sulčių, o po to pilama į paruoštas formas arba ant kepimo skardas ir atvėsinti.

Kisielius iš džiovintų abrikosų (storas)

Kisielius ruošiamas taip pat, kaip džiovintų abrikosų želė, tik įdėjus krakmolo 6-8 minutes verdama ant silpnos virimo. Paruošta želė pilama į paruoštas formeles arba ant kepimo skardų ir atvėsinama.

Kisielius iš obuolių (storas)

Jis ruošiamas taip pat kaip želė iš šviežių obuolių, tik įdėjus krakmolo, želė verdama ant silpnos ugnies 6-8 minutes, supilama į paruoštas formas arba ant kepimo skardų ir atvėsinama.

Kissel pienas

Cukrus ištirpinamas verdančiame piene, supilamas kukurūzų krakmolas, prieš tai atskiestas šaltu pienu arba vandeniu, ir nuolat maišant verdamas ant silpnos ugnies 8-10 min. Vanilinas dedamas iki virimo pabaigos.

Kissel pienas (tirštos)

Kisielius ruošiamas taip pat, kaip ir pieno želė. Kisielius galima patiekti su natūraliu vaisių ar uogų sirupu arba uogiene, uogiene, marmeladu (20 g vienai porcijai), arba vaisių ir uogų padažu (50 g vienai porcijai).

Kissel baltarusių

Avižiniai dribsniai "Hercules" susmulkinami, praskiedžiami šaltu vandeniu ir paliekami rūgti 18-200C temperatūroje 2-3 paras. Tada filtruokite, suberkite cukrų, nuolat maišydami užvirinkite ir virkite 2-3 minutes.

Karšta želė pilama į formeles ir atvėsinama. Atostogaudami jie užpilami iš uogų pagamintu sirupu. Kisielius galima patiekti su šaltu virintu pienu.

Įvadas

Temos aktualumą lemia tai, kad masinė mityba atlieka svarbų vaidmenį visuomenės gyvenime. Jis labiausiai patenkina žmonių mitybos poreikius. Viešasis maitinimas atlieka tris tarpusavyje susijusias funkcijas: gatavos produkcijos gamybą, jos realizavimą ir vartojimo organizavimą.

Mityba yra gyvybiškai svarbi daugumai dirbančiųjų, dirbančiųjų, studentų ir nemažai kitų šalies gyventojų grupių.

Maitinimo pramonė vystosi – auga ir įstaigų skaičius, ir paslaugų kokybė.

Pagrindiniai viešojo maitinimo įmonių uždaviniai – maksimaliai tenkinti gyventojų poreikius, gerinti gaminių kokybę, gerinti aptarnavimo kultūrą.

Dabar daugybė organizacijų ir individualių verslininkų užsiima maitinimo paslaugų teikimu, kaip viena iš verslo veiklos rūšių. Tuo pačiu maitinimo ir laisvalaikio poreikiams tenkinti skirtos maitinimo įstaigos skiriasi savo rūšimis, dydžiais, teikiamų paslaugų rūšimis.

Šio darbo tikslas – išnagrinėti šią temą.

Tai darant nustatomos šios užduotys:

Išstudijuoti želė ruošimo ir dozavimo, pudingo gaminimo technologinį procesą: šokoladinis-vaisinis, abrikosinis, glazūruotas. Šiuolaikiniai registracijos ir atostogų reikalavimai. Kokybės reikalavimai, saugojimo ir įgyvendinimo būdas;

Išrašykite produktus 130 porcijų džiūvėsių pudingo su abrikosų sirupu pagal Receptų rinkinio 2 skiltį.

Želės paruošimo ir išleidimo technologinis procesas. Šiuolaikiniai registracijos ir atostogų reikalavimai. Kokybės reikalavimai, saugojimo ir įgyvendinimo būdas

Kisielių gamybai naudojami švieži ir džiovinti vaisiai bei uogos, konservuoti vaisiai ir uogos, pienas, rečiau – rabarbarai.

Uogų želė paprastai ruošiama ant bulvių krakmolo, kuris sudaro skaidrią, beveik bespalvę pastą, pieno - ant kukurūzų krakmolo, kurio pasta yra nepermatoma, pieno baltumo, plastikinė.

Priklausomai nuo naudojamo krakmolo kiekio, ruošiama pusiau skysta (skysta), vidutinio tankio ir tiršta želė.

1 kg pusiau skystos (skystos), vidutinio tankio ir tirštos želė iš įvairių žaliavų paruošti reikia atitinkamai 30-40, 45-50 ir 75-80 g krakmolo. Norėdami pagerinti skonį, daugelis kisielių prideda citrinos rūgšties 0,05–0,1%.

Termiškai neapdorotos sultys suteikia gatavai želė aromatą, skonį, spalvą, būdingą šiai uogų rūšiai, padidina vitaminų aktyvumą.

Vaisių ir uogų sulčių ar sirupo želė imama ½ normos sulčių arba sirupo, praskiedžiama vandeniu ir želė ruošiama taip pat, kaip ir vaisių ir uogų sultinyje, o likusi dalis sulčių arba sirupo įpilama prieš želė ruošimo pabaiga. Dolgopolova S.V. Naujos kulinarijos technologijos. Maskva: CJSC leidykla restoranas Vedomosti, 2005, 272 p.

Norėdami paruošti pieno želė, į verdantį pieną suberkite cukrų, praskiestą krakmolą ir virkite 8-10 min. Vanilinas dedamas į želė dar nesibaigus virti.

Tiršti ir vidutinio tankio kisieliai išleidžiami kaip savarankiški patiekalai.

Vidutinio tankio kisielius atvėsinamas, supilamas į 200 g stiklines ar vazas po 150 g, galima pabarstyti cukrumi 5-8% recepte numatytos normos, kad nesusidarytų plėvelė. ant paviršiaus.

Kisielius patiekiame atšaldyti iki 12-140C temperatūros.

Valstybinė biudžetinė pradinio profesinio mokymo profesinio licėjaus įstaiga Nr.94

Kontrolės ir vertinimo priemonių rinkinys profesinio modulio absolventų grupėms

PM. 07 Saldžių maisto produktų ir gėrimų ruošimas

pagal profesiją

01/19/17. Virėjas, konditeris

Su. Karanas

2015 m

MDK 07.01 d. Saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologija

Pasirinkimo numeris 1

1. Koks tikslas gaminti kompotą iš džiovintų vaisių mišinio? rayut, pašalindamas nešvarumus ir surūšiuodamas pagal tipą -

d) pasirinkti pagal aromatą.

2. Koks vanduo naudojamas džiovintiems vaisiams plauti 3–4 kartus prieš verdant kompotą?

peršalimas; b) saldus;

c) šiltas; d) karšta.

3. Kodėl spanguolių želė virimo metu tapo violetinė -

c) virti oksiduojančiame inde; d) virti uždarius dangtį.

5. Kaip atrodo kompotas, į jį įpylus citrinos rūgšties, kuriai veikiant sacharozė skyla į gliukozę ir fruktozę -

a) rūgštesnis b) saldesnis;

c) saldžiarūgštis; d) minty.

6. Kokie vaisiai ne verdami, o išdėliojami į dubenėlius ar stiklines, užpilami šiltu sirupu, atvėsinami -

7. Per kiek laiko gatavas džiovintų vaisių kompotas atšaldomas iki 10 °C ir laikomas infuzijai -

a) 4 - 6 valandos; b) 6...8 valandos;

c) 8...10 val.; d) 10...12 val

8. Kodėl želė laikymo metu ant paviršiaus sudarė plėvelę -

a) greitai atvėsinamas; b) neapibarstyti cukrumi;

c) naudojo daug krakmolo; d) užvirinti.

9. Koks turi būti malimas, norint gauti geriausios kokybės gėrimą iš maltos kavos prieš pat užplikymą -

10. Koks yra natūralios kavos išleidimo greitis -

a) 50...75 g; b) 75 ... 100 g;

c) 100...150 g. d) 150 - 250 g.

11.

a) 45ºС; b) 55ºС;

c) 65ºС; d) 40ºС;

12.

a) dažymas; b) taninai;

c) ekstraktinės medžiagos d) alkaloidas kofeinas;

13. Kas suteikia arbatai aromato?

14. Kodėl užplikyta arbata draudžiama virti arba ilgai laikyti ant viryklės?

a) skonis smarkiai pablogėja; b) įgauna nemalonų kvapą;

c) smarkiai pasikeičia spalva; d) prarandami vitaminai.

15.

a) 15 minučių; b) 30 minučių;

c) 1 valanda d) 2 valandos

16. Kokia yra sausos arbatos norma 1 porcijai -

a) 1...2 g; b) 2 g;

c) 2...4 g; d) 5-6 metai

17. Kiek krakmolo reikia vartoti gaminant maistą

1 kg tiršta želė -

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80

18.

iš grietinės;

19.

20.

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

MDK 07.01 d. Saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologija

Pasirinkimo numeris 1

Atsakymų pavyzdžiai

MDK 07.01 d. Saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologija

2 variantas

1. Karštų saldžių patiekalų patiekimo temperatūra -

a) 45º; b) 55º;

c) 65º; d) 40º;

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80

3. Karšti saldūs patiekalai apima:

a) skrebučiai su vaisiais, šarlotė su obuoliais, džiūvėsėlių pudingas, parfė;

b) ryžių pudingas, obuoliai tešloje, Guryev košė;

c) suflė, blynai su uogiene, ryžių pudingas, vanilinis kremas

iš grietinės;

d) manų pudingas, obuoliai tešloje, Gurievskaja košė.

4. Koks yra kavos glace patiekimo ypatumas -

a) išeidami įdėkite plaktos grietinėlės;

b) patiekdami į stiklinę sudėkite nuo pieno nuimtas putas;

c) atvėsinkite ir į stiklinę sudėkite ledų rutuliukus;

d) atvėsinkite ir į stiklinę įdėkite maisto ledukų.

5. Geliuoti saldūs maisto produktai apima:

a) kompotai, želė, sambuki, želė;

b) kisielius, putėsius, želė, šviežius vaisius;

c) kremai, drebučiai, putėsiai, sambuki, kisielius;

d) suflė, kremai, drebučiai, sambuca, kompotai.

6. Ledų patiekimo temperatūra -

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

a) ryžiai b) avižiniai dribsniai;

c) manų kruopos; d) grikiai.

9. Kaip želė skirstoma pagal konsistenciją -

a) tirštas, pusiau tirštas, skystas;

b) skystas, tirštas, pusiau skystas;

c) tirštas, vidutinio tankumo, pusiau skystas;

d) skystas, pusiau tirštas, normalios konsistencijos.

10. -

a) 1-2 minutes; b) 5-6 minutes;

c) 10 minučių; d) 8 min.

11. Kompotų paruošimo technologinis procesas susideda iš šių operacijų:

a) vaisių, uogų ruošimas, virimas sirupe, perkošimas;

b) vaisių ir uogų rūšiavimas, plovimas, virimas, trynimas ir

ryšys su sirupu;

c) vaisių, uogų ruošimas, sirupo virimas, jungimas;

d) vaisių ir uogų paruošimas, sujungimas su vaisių sultiniu ir

aušinimas.

12.

13.

14. Koks yra natūralios kavos išleidimo greitis?

a) 50...75 g; b) 75 ... 100 g;

c) 100 ... 150 g; d) 150 ... 200 g.

15. Kaip ruošiami vaisiai, dedami kompotui iš džiovintų vaisių mišinio -

16. Ką daryti verdant arbatą -

a) nuplaukite virdulį verdančiu vandeniu; b) uždenkite virdulį servetėle;

c) į užplikytą arbatą įpilti sausos arbatos; d) reikalauti.

17 . Kiek laiko užplikyta arbata išlaiko savo skonį ir aromatą?

a) 15 minučių; b) 30 minučių;

c) 1 valanda d) 2 valandos

18. Saldžiųjų patiekalų gamybai naudokite -

a) vaisiai ir uogos; b) daržovės;

c) krakmolo; d) kepimo aliejus.

19. Drebučių patiekalai apima –

a) kompotas iš džiovintų vaisių mišinio; b) šarlotė;

c) skrebučiai; d) putėsiai.

20. Kaip laikomi karšti saldūs patiekalai -

a) orkaitėje 20–30 ° C temperatūroje;

b) orkaitėje 55 - 60 ° C temperatūroje;

c) 100°C temperatūros orkaitėje;

d) orkaitėje 0 -14 ° C temperatūroje;

MDK 07.01 d. Saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologija

2 variantas

Atsakymų pavyzdžiai

MDK 07.01 d. Saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologija

Pasirinkimo numeris 3

a) 10...20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100 ... 150 g.

2. Kodėl po virimo uogų želė yra skystos konsistencijos, nors buvo stebimas žymių dažnis -

c) lėtai aušinamas; d) virti atidarius dangtį.

3. Kaip paruošiami vaisiai kompotui iš džiovintų vaisių mišinio -

a) viską iš karto ir virkite 20 ... 30 minučių;

b) pirmiausia sumaišoma su cukrumi;

c) padėkite, užvirkite, išimkite infuzijai;

d) paeiliui, atsižvelgiant į gaminimo trukmę.

4. Kokia yra želė išsiskyrimo masė ir temperatūra -

a) 180 g, t ~ 20 °С; b) 200 g, t~ 15 °С;

c) 250 g, t = 8 °С; d) 250, t = 8 °C.

5. Kodėl uogų želė turi švelnų skonį -

a) išviręs; b) pažeidė receptą;

c) virtos sultys; d) indai nebuvo šildomi.

a) cinamono; b) vanilinas;

c) mairūnų; d) kalendra.

7. Ką reikia daryti, jei virimo metu želė susidarė gumulėlių ir liko didelės nenutrintų vaisių dalys -

a) suvirškinti b) mušti;

c) nuvalykite d) pridėti cukraus.

a) virimo pabaigoje įpilkite sulčių; b) greitai atvėsinti;

c) želė paviršių pabarstyti cukrumi; d) pridėti dažų.

10. Kuri iš šių medžiagų grupių lemia didelę kavos maistinę vertę:

a) vitaminai A, B, D;

b) baltymai, riebalai, cukrus, kofeinas, vitaminai;

c) baltymai, riebalai, mineralai;

d) baltymai, riebalai, angliavandeniai;

11. Kokia yra maltos kavos dėjimo norma 1 porcijai -

a) 6...8 g; b) 5...6 g;

c) 10...11 d) 12...15

12.

a) 5 ... 8 minutes; b) 8 ... 10 min.;

c) 10...20 min; d) 25–30 min.

13. Kodėl kakavos milteliai prieš verdant sumaišomi su cukrumi ir nedideliu kiekiu vandens?

a) pagerinti skonį; b) gauti vienalytę masę;

c) pagerinti spalvą; d) išsaugoti skonį.

14.

b) su plakta grietinėle;

d) su cukrumi ir citrina.

15. Kodėl, laikant arbatą, kavą, kakavą, reikia atsižvelgti į prekių kaimynystę -

a) prarandamos aminorūgštys;

b) sugerti pašalinius kvapus;

c) sunaikinamos skonio medžiagos;

d) prarandama maistinė vertė.

16. Kokioje temperatūroje patiekiami karšti gėrimai?

a) ne žemesnė kaip 100 °C; b) ne žemesnė kaip 75 °С;

c) ne žemesnė kaip 65°С; d) ne žemesnė kaip 50 °С.

17. Šaltų patiekalų patiekimo temperatūra -

18. Suteikia ir pagerina saldžių patiekalų skonį -

a) kakava, vanilinas; b) kmynų, cukraus;

c) kalendra, druska; d) porai, špinatai.

19. Kas yra sambuka -

20. Kukurūzinės duonos pudingo gamybai reikalingi šie ingredientai:

a) krekeriai, grietinėlė, cukruoti vaisiai, cukrus, sviestas;

b) krekeriai, pienas, kiaušiniai, razinos, cukrus, sviestas;

c) kiaušiniai, riešutai, sviestas, pasenęs kepalas, grietinė;

d) kiaušinių baltymai, pienas, krekeriai, cukraus pudra, sviestas.

MDK 07.01 d. Saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologija

Pasirinkimo numeris 3

Atsakymų pavyzdžiai

MDK 07.01 d. Saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologija

Pasirinkimo numeris 4

1. Kokie vaisiai ne verdami, o išdėliojami į dubenėlius ar stiklines, užpilami šiltu sirupu, atvėsinami -

a) svarainiai, obuoliai; b) avietės, ananasai;

c) slyvos, abrikosai; d) kriaušės, vyšnios.

2. Koks turėtų būti malimas, kad gautumėte geriausios kokybės gėrimą srovė iš maltos kavos prieš pat verdant -

a) grubus šlifavimas; b) iš skrudintų grūdų;

c) mažas; d) iš vidutinių veislių.

3. Nustatykite klojimo produktų seką ruošiant kompotus iš džiovintų vaisių -

a) vanduo, cukrus, obuoliai ir kriaušės, džiovintos slyvos, razinos, citrinų rūgštis;

b) vanduo, citrinų rūgštis, džiovintos slyvos, razinos, obuoliai, kriaušės, cukrus;

c) vanduo, cukrus, razinos, obuoliai, džiovintos slyvos, citrinų rūgštis;

d) vanduo, cukrus, džiovintos slyvos, razinos, obuoliai, kriaušės, citrinų rūgštis.

4. Kisielius užvirinamas ir verdamas ne ilgiau -

a) 1-2 minutes; b) 5-6 minutes;

c) 10 minučių; d) 8 min.

5. Kas suteikia arbatai aromato?

a) taninai; b) eterinis aliejus;

c) ekstraktinės medžiagos; d) kofeino alkaloidas.

6. Karšti saldūs patiekalai apima:

a) skrebučiai su vaisiais, šarlotė su obuoliais, džiūvėsėlių pudingas, parfė;

b) ryžių pudingas, obuoliai tešloje, Guryev košė;

c) suflė, blynai su uogiene, ryžių pudingas, vanilinis kremas

iš grietinės;

d) manų pudingas, obuoliai tešloje, Gurievskaja košė.

7 . Kiek krakmolo reikia vartoti norint paruošti 1 kg tirštos želė -

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80

8. Iš kokių javų gaminama Guryev košė?

a) ryžiai b) avižiniai dribsniai;

c) manų kruopos; d) grikiai.

9. Kokia yra želė išsiskyrimo masė ir temperatūra -

a) 180 g, t ~ 20 °C; b) 200 g, t ~ 15 °C;

c) 250 g, t = 8 °С; d) 250 g, t ~ 20 °C;

10. Kiek laiko užplikyta arbata išlaiko savo skonį ir aromatą?

a) 15 minučių; b) 30 minučių;

c) 1 valanda d) 2 valandos

11. Kiek krakmolo sunaudojama vidutinės konsistencijos želei gaminti -

a) 10...20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100 ... 150 g.

12. Kaip pagardinti pieno želė -

a) cinamono; b) vanilinas;

c) mairūnų; d) kalendra.

13. Kaip paruošti formą tirštam želė aušinimui -

a) sutepti aliejumi; b) labai karšta

c) sudrėkinti vandeniu; d) Pabarstykite druska.

14. Kas yra sambukas -

a) želatinos konsistencijos;

b) vienalytė sodri masė, elastinga konsistencija;

c) yra dangtelio formos, su rausvai apkepta pluta;

d) turi subtilią tekstūrą, rausvą plutą.

15. Šaltų patiekalų patiekimo temperatūra -

a) ne žemesnė kaip 1°С; b) ne žemesnė kaip 2 °С;

c) ne žemesnė kaip 3°С; d) ne žemesnė kaip 4 °С.

16. Kaip patiekti kavą rytietiškai -

a) su pieno puta iš kepto pieno;

b) su plakta grietinėle;

c) turke, nefiltruojant, šaltu virintu vandeniu;

d) su cukrumi ir citrina.

17. Kiek trunka kavos užpilas prieš atostogas?

a) 5 ... 8 minutes; b) 8 ... 10 min.;

c) 10...20 min; d) 25–30 min.

18. Kaip paruošti apelsinus (mandarinus) kompotui virti -

a) nulupkite, pašalinkite balto minkštimo likučius;

b) supjaustyti griežinėliais, išdėlioti dubenėliuose, puodeliuose;

c) supjaustyti apskritimais kartu su oda;

d) nulupti, sumaišyti su cukrumi.

19. Kokiu tikslu gaminamas kompotas iš džiovintų vaisių mišinio, surūšiuotų, pašalintų nešvarumus ir surūšiuotų pagal rūšis -

a) pasirinkti pagal spalvą; b) rinktis pagal skonį;

c) yra parinkti su tuo pačiu gaminimo laiku.

d) pasirinkti pagal aromatą.

20. Kokios arbatoje esančios medžiagos stimuliuoja žmogaus nervų sistemą -

a) dažymas; b) taninai;

c) ekstraktinės medžiagos d) alkaloidas kofeinas;

MDK 07.01 d. Saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologija

Pasirinkimo numeris 4

Atsakymų pavyzdžiai

Virimo technologija

Sultys (50% recepte nurodytos normos) praskiedžiamos vandeniu, įpilama cukraus ir užvirinama. Paruoštas krakmolas įpilamas į gautą sirupą, supilamos likusios sultys ir vėl užvirinama.

kokybės reikalavimus

Išvaizda – ant paviršiaus neleidžiama plėvelės

Konsistencija - vienalytė, be plomo krakmolo gumuliukų, neklampi, tiršta grietinė

Skonis – saldžiarūgštis

Spalva – skaidri, atitinka sulčių rūšį

Kvapas - vaisinis

Patiekimo temperatūra 10-14C

Technologinis žemėlapis Nr.9

Kissel pienas (tirštos)

Receptas Nr.888, Receptų rinkinys 1999m

Virimo technologija

Pienas užvirinamas. Kukurūzų krakmolas praskiedžiamas šaltu virintu pienu ir filtruojamas per smulkų sietelį. Cukrus supilamas į verdantį pieną, jis ištirpinamas maišant, supilamas paruoštas krakmolas. Kisielius verdamas, nuolat maišant, ant silpnos ugnies 8-10 min., tada pilamas vanilinas, šiek tiek atvėsinamas, supilstomas į stiklines, paviršius pabarstomas cukrumi, atvėsinamas ir išleidžiamas.

Kisielius išleidžiamas dubenyje arba desertinėje lėkštėje, užpilamas saldžiu vaisių ir uogų sirupu (50 g) arba dedamas uogienė (20 g)

kokybės reikalavimus

Išvaizda - želatinos masė, be gumuliukų. Nesilieja. Išlaikė savo formą.

Konsistencija – vienalytė, nelabai tiršta

Skonis - pieniškas, saldus. su vanilino skoniu

Spalva - balta, nepermatoma

Kvapas - pienas ir vanilinas

Patiekimo temperatūra 10-14C

Technologinis žemėlapis Nr.10

Spanguolių želė

Receptas Nr.890, 2 skiltis, Receptų rinkinys 1999 m

Virimo technologija

Iš išrūšiuotų ir nuplautų uogų spaudžiamos sultys ir laikomos šaltai. Likęs minkštimas užpilamas karštu vandeniu ir virinamas 5-8 minutes. Sultinys filtruojamas, suberiamas cukrus, pakaitinama iki virimo, nuo sirupo paviršiaus pašalinamos putos, tada supilama paruošta želatina, maišoma, kol visiškai ištirps, vėl užvirinama, filtruojama.

Uogų sultys įpilamos į paruoštą sirupą su želatina, supilamos į porcijų formeles ir paliekamos 0-8C temperatūroje 1,5-2 val., kad sustingtų.

Prieš išleidžiant formą su želė (2/3 tūrio) kelioms sekundėms panardinama į karštą vandenį. šiek tiek pakratykite ir paskleiskite želė dubenyje ar vazoje. Išleistas su plakta grietinėle.

kokybės reikalavimus

Skonis – saldus, su spanguolių dvelksmu

Spalva - avietinė raudona, skaidri

Kvapas – spanguolių

Patiekimo temperatūra 10-14C

Technologinis žemėlapis Nr.11

Želė iš apelsinų

Receptas Nr.891, 2 skiltis, Receptų rinkinys 1999 m

Virimo technologija

Želatina mirkoma šaltame vandenyje, kad išbrinktų. Apelsinai nuplaunami, nuo jų nupjaunami

nulupkite ir nuvalykite nuo baltų pluoštų, tada supjaustykite plonomis juostelėmis. Iš apelsinų spaudžiamos sultys ir laikomos neoksiduojančiame inde šaldytuve. Tam ruošiamas sirupas

užvirinkite vandenį, suberkite cukrų ir apelsino žievelę; Išbrinkusi želatina ištirpinama maišant. Sirupas užvirinamas, kaitinimas sustabdomas ir laikomas inde su uždarytu

15-20 minučių uždengus, po to įpilama apelsinų sulčių ir citrinos rūgšties, sirupas filtruojamas, supilamas į formeles, atvėsinamas, sukietėjus, išimamas iš formelių ir išleidžiamas.

Išleistas su plakta grietinėle

kokybės reikalavimus

Išvaizda – forma atitinka formą, kurioje buvo ruošiama želė

Konsistencija – vienalytė, šiek tiek elastinga

Skonis – saldus, su apelsinų dvelksmu

Spalva - geltonai oranžinė, skaidri

Kvapas - apelsinai

Patiekimo temperatūra 10-14C

Technologinis žemėlapis Nr.12

Panaši informacija.