Borscht. Sortiment, Zubereitungstechnik, Design und Serviereigenschaften

Wenn wir das Wort „Borschtsch“ hören, verbinden wir es sofort mit dem ukrainischen ersten Gang. Obwohl eine Vielzahl dieser Suppe das Nationalgericht der Völker Mittel- und Osteuropas ist: Russland, Ukraine, Litauen, Moldawien, Rumänien, Weißrussland, Polen. Dank Rüben, die als Hauptbestandteil von Borschtsch gelten, erhält er seine charakteristische rote Farbe. Der genaue Ursprung dieser Suppe ist unbekannt. Es wird angenommen, dass dieses Gericht auf dem Gebiet der alten Kiewer Rus auftauchte und auch die größte Vielfalt und Verbreitung erhielt. Borschtsch verdankt seinen Namen höchstwahrscheinlich einer essbaren Pflanze, die nur als Bärenklau bezeichnet wird. Etymologische Wörterbücher der slawischen Sprachen haben uns davon erzählt.

Die Technologie des Kochens von Borschtsch gilt als recht komplex, man kann sie sogar als mehrstufig bezeichnen - je nach Kochmethode, bei der nach und nach immer neue Komponenten hinzugefügt werden. Eine interessante Tatsache ist, dass Borschtsch nach demselben Rezept, aber von verschiedenen Hausfrauen gekocht wird, erhebliche Unterschiede aufweist. Ja, es gibt verschiedene! Dieselbe Frau bereitet nach ihrem vielfach bewährten Rezept jedes Mal Borschtsch mit einigen unverwechselbaren Nuancen zu. Sie sagen, dass manchmal die Stimmung desjenigen, der es kocht, die Zubereitung eines Gerichts beeinflusst. Aber meistens gewöhnt sich jeder daran und liebt genau den Borschtsch, der ihm serviert wird ...

Dieser umwerfend duftende erste Gang wird mit saurer Sahne serviert, gehackter Dill kommt auf Wunsch direkt auf den Teller. Viele Leute essen gerne Borschtsch mit Peperoni. Es gibt viele Geschmäcker und Vorlieben. Es gibt eine Meinung unter den Leuten - es gibt Borschtsch auf dem Tisch - das bedeutet, dass die Familie gut ernährt wird. Viele Männer können sich ein Abendessen ohne ein so erstaunliches Gericht wie ukrainischen Borschtsch nicht vorstellen, besonders wenn es mit Donuts serviert wird, die mit Knoblauchsauce gewürzt sind.

Verschiedene nationale Küchen haben in ihren kulinarischen Schätzen eine Vielzahl von Rezepten für die Zubereitung dieses originellen Gerichts. Und zum Beispiel gibt es nur in der ukrainischen Küche: Borschtsch "Poltawa mit Knödel", grüner Borschtsch, Borschtsch mit Bohnen, magerer Borschtsch "Monastyrsky" und viele andere sehr unterschiedliche Zubereitungsarten. Es ist erwähnenswert, dass hier nur ein winziger Bruchteil der Rezepte der ukrainischen Küche gegeben wird, während andere auch eine breite Geschmackspalette für die Wahl von Borschtsch haben. Fast jedes Rezept enthält jedoch Zutaten wie Rüben, Kohl (oder Sauerampfer), Kartoffeln, Karotten usw.

das Fleisch wird in kaltes Wasser gelegt, um die Brühe schmackhafter zu machen;

besonders reichhaltiger Borschtsch wird aus den sogenannten „Zucker“-Knochen gewonnen und umgekehrt darf man von diesem aus reinem Fruchtfleisch gekochten Gericht nichts Unübertroffenes erwarten;

Es wird angenommen, dass während der Zubereitung des Bratens ein Löffel Pflanzenöl und etwas Zucker die rote Farbe des fertigen Gerichts verstärken können.

im Sommer, während Borschtsch aus frischem Gemüse zubereitet werden kann und Kohl zu dieser Zeit zart ist - wird er in die Brühe gegeben, wird er sofort abgedreht und unter dem Deckel ziehen gelassen.

Petersilie macht Borschtsch aufgrund seines einzigartigen Geruchs noch duftender, über die Vorteile muss nicht gesprochen werden, außerdem wird das Gericht ästhetisch attraktiv.
Gehackter Dill, direkt auf den Teller gegeben, verleiht dem ersten Gang den frischen Duft des Frühlings, der diesem Grün eigen ist.
Lorbeerblatt fügt einen würzigen süß-süßen Geruch und ein wenig Bitterkeit hinzu. Es ist zu bedenken, dass dieses Gewürz buchstäblich 5 Minuten vor dem vollständigen Garen des Gerichts gegeben wird.
Gehackte Petersilie oder Selleriewurzel machen den Geschmack von Borschtsch dank der ätherischen Öle, an denen diese Gewürze so reich sind, noch einzigartiger und raffinierter.

Es gibt viele Witze darüber, dass der Borschtsch von gestern noch schmackhafter ist. Tatsächlich verbessert sich sein Geschmack nach dem Aufgießen erheblich. Unabhängig davon, für welches Rezept das Gericht gekocht wird, sind seine Vorteile von unschätzbarem Wert, nur weil es hausgemachtes Essen ist, das außerdem mit Sorgfalt und Liebe für geliebte Menschen zubereitet wird.

Quelle:
Wie man Borschtsch kocht
Wenn wir das Wort „Borschtsch“ hören, verbinden wir es sofort mit dem ukrainischen ersten Gang. Obwohl eine Vielzahl dieser Suppe das Nationalgericht der Völker des zentralen und östlichen Teils ist
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Kochtechnik - Sibirischer Borschtsch - (Seite

Kochtechnik des Gerichts "Sibirischer Borschtsch" (S. 1 von 3)

1. Bedeutung für die Ernährung des Gerichts

1.1 Allgemeine Eigenschaften

2. Kochtechnik

2.1 Erstverarbeitung von Produkten

2.2 Wärmebehandlung

2.3 An- und Abreise

2.4 Anforderungen an die Qualität des Gerichts

3. Konservierung von Nährstoffen während des Kochens

4. Organisation des Arbeitsplatzes

4.1 Auswahl der Ausrüstung (Inventar, Werkzeuge)

4.2 Sicherheit

Das Gericht "Sibirischer Borschtsch" gehört zur Kategorie "scharfe Suppen auf Brühen, sättigend". Sättigende Suppen werden mit Gemüse, Müsli, Nudeln und anderen Produkten zubereitet. Sautiertes Gemüse ist ein obligatorischer Bestandteil dieser Suppen.

"Suppe ist gleichbedeutend mit Zivilisation, sie hat eine kolossale Geschichte." Es scheint, dass ein so unkomplizierter Gegenstand ein Kochtopf ist. Er war es jedoch, der das Erscheinen des materiellen Lebens bei unseren Vorfahren provozierte und die Gastronomie zu einer Kultur machte. Mit dem Aufkommen der Suppe wurde es möglich, ernsthaft über den kreativen Willen der Gastgeberin zu sprechen, die das Abendessen für ihre Familie zubereitete.

Die Vielseitigkeit der Suppe als Gericht: „Das ist das erste und zweite zugleich. Französisches Potofé, russische Krautsuppe, ungarisches Gulasch. Das alles sind sehr dicke und deftige Suppen.“ In einigen Ländern werden diese Traditionen auf der Ebene ethnografischer Sehenswürdigkeiten bewahrt. „Es gibt Restaurants in Wien, die sich ausschließlich auf die Tafelspitze spezialisiert haben. Mit Suppen begann übrigens die Restaurantbewegung. Die ersten Restaurants verkauften ein einziges Gericht – es war Suppe oder Brühe.“ Die chinesische Ho-Go-Suppe ist ein rituelles Gericht, das Familienwerte symbolisiert und eine ganze Mahlzeit ersetzt.

Manchmal sind unter einem Namen – Suppe – Hunderte verschiedener Gerichte gemeint. „Die beliebtesten Gerichte eines bestimmten Landes können viel über die Kultur der Nation aussagen.“

Heiß und kalt, leicht und sehr sättigend, transparent und dick, Flüssig- und Cremesuppen – Suppen sind so verschieden! Gleichzeitig nimmt Suppe in der Küche jedes Landes der Welt einen besonderen Platz ein. So vielfältig das Rezept auch sein mag, die Suppe war und bleibt das Gericht, das im menschlichen Leben eine besondere Bedeutung hat.

Das Wort „Suppe“ stammt ursprünglich aus der germanischen Sprache und begann dann um die Welt zu reisen, weshalb es in verschiedenen Teilen der Erde zu finden ist: das spanische „sopa“, das deutsche „suppe“ und das estnische „supp“. ". Auf Russisch tauchte das Wort "Suppe" vor relativ kurzer Zeit (im 18. Jahrhundert) auf. Die Tatsache, dass daraus viele abgeleitete Wörter hervorgegangen sind (Suppe, Suppe, Terrine), zeigt jedoch, dass es nicht nur Wurzeln geschlagen, sondern sich auch verliebt hat.

Borschtsch soll auch den normalen Ablauf biochemischer Prozesse im menschlichen Körper sicherstellen und ihn mit bestimmten Nährstoffen versorgen - Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralsalzen.

Suppen dienen als wichtigste Mineralstoffquelle, um den Körper mit Calciumverbindungen zu versorgen, ist Kohlsuppe aus frischem Kohl in der Ernährung besonders notwendig. Eine halbe Portion Kohlsuppe (300 g) enthält 50-100 mg Kalzium, Phosphor - 90-100 mg, d.h. das Verhältnis dieser Verbindungen ist nahezu optimal. In Suppen aus Getreide, Nudeln und Calciumverbindungen ist weniger enthalten, aber das Verhältnis zu Phosphor beträgt 1: 4.

Besonders reich an Spurenelementen sind Borschtsch und Rote Bete. Carotine in den meisten Suppen sind in einer Portion (300 g) etwa 0,3 - 0,4 mg enthalten. Vitamin C ist reich an frischer Kohlsuppe, Gurken, Gemüsesuppen. Aber in Suppen aus Getreide, Nudeln und Hülsenfrüchten reicht Ascorbinsäure nicht aus, daher ist es besonders wichtig, sie mit frischen Kräutern anzureichern.

Suppen haben unterschiedliche Energiewerte (Kaloriengehalt).

Eine Tasse (250 g) Fleisch- und Knochenbrühe ergibt also nur 10, Huhn - 8, Fisch - 5 und Pilz - 2,5 kcal. Natürlich beschränkt sich die Rolle dieser Brühen nur auf die Appetitanregung. Wenn es notwendig ist, ihren Nährwert zu erhöhen, werden Kuchen, Kuchen, Croutons oder gekochte Nudeln, Reis, Gemüse, ein „in einer Tüte“ gekochtes Ei usw. in die Brühe gegeben.

Zwiebel ist reich an einem der stärksten Flavonoide, reduziert die Wahrscheinlichkeit von Krebs.

Suppen werden Borschtsch genannt, die unbedingt Rüben enthalten. Je nach Zusammensetzung der Produkte, Zubereitungsart und Geschmack ist das Borschtsch-Sortiment vielfältig. Neben Rüben enthält Borschtsch: Karotten, Petersilie oder Sellerie, Zwiebeln, Tomatenpüree oder Tomaten, Essig, Zucker. In den meisten Fällen Weißkohl. Je nach Art des Borschtsch werden Kartoffeln, Bohnen, Paprika und andere Produkte hinzugefügt.

Rüben für Borschtsch, mit Ausnahme von Marine und Sibirisch, werden in Streifen und für Marine und Sibirisch in Scheiben geschnitten. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Rüben für Borschtsch zuzubereiten: Schmoren, Sautieren, Kochen und Backen.

Zum Schmoren die Rüben schneiden, in einen Kessel geben, mit Brühe oder Wasser aufgießen, Fett, Tomatenpüree, Essig, Zucker hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und unter gelegentlichem Rühren 1-15 Stunden trocknen.

Beim Anbraten Rüben, Karotten schneiden, Zwiebeln anrichten, mit erhitztem Fett tiefe Gerichte geben und anbraten, bei schwacher Hitze einweichen und gelegentlich umrühren. Dann Essig einfüllen, Tomatenpüree und Zucker dazugeben und weitere 10 - 15 Minuten erhitzen.

Beim Kochen ganze Rüben, geschält mit Essigzusatz oder nicht geschält ohne Essig. Im letzteren Fall werden gekochte Rüben geschält, in Streifen oder Scheiben geschnitten und zusammen mit sautiertem Gemüse und Tomatenpüree in Borschtsch gegeben.

400 g (1 große) Rüben

200 g Weißkohl

100 g (1 Stück) Kartoffeln

100 g (1-2 Stück) Karotten

100 g (1 Stück) Zwiebel

80 g Tomatenpüree

15 g Essig 3%

2000 g (2 l) Fleischbrühe

2-3 Knoblauchzehen, Gewürze, Salz, Kräuter.

Produkte für Frikadellen:

300 g Hackfleisch vom Rind oder Schwein oder Lamm

30g Zwiebel

25 g (1 1/2 cm. Löffel) Wasser

6 g (1/2 Teelöffel) Salz

1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Sortierung. Der Zweck des Sortierens besteht darin, verfaulte, geschlagene Exemplare und Fremdkörper zu entfernen und Produkte nach Qualität und Größe zu verteilen.

Das Gemüse wird nach Qualität sortiert, um jede Sorte richtiger zu verwenden. Salate werden beispielsweise aus reifen und kräftigen Tomaten zubereitet, überreife und faltige werden für Tomatenpüree verwendet, grüne werden zum Einlegen und Reifen verwendet.

Das Gemüse wird für einen korrekteren technologischen Prozess nach Größe sortiert, da Produkte gleicher Größe während der Wärmebehandlung zur gleichen Zeit fertig werden. Beim Sortieren von Kartoffeln und Hackfrüchten nach Größe wird die Abfallmenge bei der mechanischen Reinigung reduziert. Bei der Verarbeitung von unsortiertem Gemüse erhöht sich der Abfallanteil, da bei der gleichzeitigen Reinigung von ungleich großen Kartoffelknollen oder Hackfrüchten nicht nur die Haut, sondern auch eine erhebliche Schicht der essbaren Frucht von großen Exemplaren abgeschält wird.

Waschen. Gemüse und Gemüse werden nach dem Sortieren und Sortieren in kaltem Wasser gewaschen, um Erde, Sand und Staub zu entfernen.

Das Waschen von Produkten gewährleistet in erster Linie die Einhaltung des Hygiene- und Hygieneregimes bei der Arbeit. Kartoffeln und manches andere Gemüse müssen ebenfalls gründlich gewaschen werden, damit die Reibscheibe beim Reinigen nicht durch Sand und Kiesel beschädigt wird. Außerdem ist die aus dem Abfall gründlich gewaschener Kartoffeln gewonnene Stärke von höherer Qualität.

Reinigung. Kartoffeln werden nach dem Sortieren und Waschen in Kartoffelschälern oder manuell gereinigt. Beim Reinigen in einer Maschine bleiben die Augen auf den Knollen, die dann manuell mit einem Rillenmesser gereinigt werden. Beim manuellen Schälen von Kartoffeln mit einem Rillenmesser schälen sie gleichzeitig die Haut und entfernen die Augen

Schneiden. Das Gemüse wird in Stücke gleicher Form und Dicke geschnitten, damit es während der Wärmebehandlung gleichzeitig fertig wird und den kulinarischen Produkten ein schönes Aussehen verleiht.

Gemüse wird in speziellen Maschinen und manuell mit einem Messer geschnitten: Scheiben, Kreise, Würfel, Stäbchen, Strohhalme, Scheiben.

Es ist besser, hochwertiges Fleisch nicht für die Zubereitung von Suppen zu verwenden, sondern für den zweiten Gang „in seiner natürlichen Form“, da dies das Aroma und den Geschmack des Fleisches besser zur Geltung bringt, während mageres und zähes Fleisch einen guten Geschmack verleihen kann , fettarme und angenehme Brühe.

Kochschema "Ukrainischer Borschtsch"

Kochanleitungskarte

Name des Gerichts: Ukrainischer Borschtsch.

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 144

Art der Verarbeitung: Kochen

Produktformel (g):

Rüben 150, frischer Kohl 100, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 21, Zwiebel 36, Tomatenpüree 30, Paprika 27, Mehl 6, Speck 10,4, Speiseöl 20, Zucker 10, Essig 3 % 10, Brühe oder Wasser 700.

Ausgabe: 1000.

Material und technische Ausstattung:

Gemüseladen:

Ausrüstung: Badewanne zum Waschen von Gemüse, Arbeitstisch, Reinigungstisch, Kartoffelschäler.

Inventar: Wurzelmesser, Karbovochny, zur zusätzlichen Reinigung, zum Entfernen von Augen, Behälter zum Aufbewahren von geschältem Gemüse, Tanks zum Sammeln von Abfällen.

Metzger:

Ausrüstung: Schneidetisch, Waschwanne, Arbeitstisch.

Inventar: ein Messer zum Schneiden von Fleisch, ein schweres Messer und ein gewöhnliches aus der "Troika des Kochs".

Heißer Laden:

Ausrüstung: E-Herd.

Inventar: ein Topf, ein Tischbrett, ein gewöhnliches Messer aus der "Kochtroika".

Tabelle 1 Rohstoffe: Bestandteile des Gerichts:

Borschtsch wird auf flüssiger Basis gekocht, das ist Knochenfleischbrühe.
Die Brühe enthält :	Rinderbrust; - Karotten, Petersilienwurzel - Zwiebel; - Wasser; - Salz.
Die Zusammensetzung von Borschtsch umfasst:	Rüben; - frischer Kohl; - Kartoffel; - Karotte; - Petersilienwurzel; - Zwiebel; - Knoblauch; - Tomatenpüree; - Weizenmehl; - Speckfett; - Speiseöl; - Essig 3%; - Süßer Pfeffer;
Separat werden Donuts mit Knoblauch zu dem Gericht serviert. Pampushki sind Produkte aus Hefeteig.
Zu den Pampuschkas gehören:	Weizenmehl; - Pflanzenöl; - Eier. - Wasser; - Zucker; - Hefe;
Pampushkas werden beim Servieren mit Sauce übergossen
Die Zusammensetzung der Sauce umfasst:	Knoblauch, - Pflanzenöl; - Salzwasser.

Angewandte Methoden der Wärmebehandlung von Produkten

Beim Kochen von Borschtsch werden verschiedene Methoden der Wärmebehandlung von Produkten verwendet. Und seine Verwendung spielt eine große Rolle für die Qualität des Endprodukts:

Bei der Zubereitung der Brühe werden die Knochen unter vollständigem Eintauchen in die Flüssigkeit gekocht (die Hauptmethode).

Dies ist eine kombinierte Methode der Wärmebehandlung: Zuerst werden die Produkte gebraten und dann mit Brühe gedünstet.

Kohl und Kartoffeln werden hauptsächlich in der Brühe gekocht.

Durchgang wird auch verwendet. Gehackte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett sautiert.

Das Mehl wird trocken erhitzt.

Bei der Zubereitung von Donuts wird eine Methode der Wärmebehandlung verwendet - Backen.

Die Abfolge der technologischen Operationen

Vorgangsnummer 1. Organisation des Arbeitsplatzes.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, sollten Sie einen Arbeitsplatz vorbereiten: Ausrüstung, Inventar, Utensilien, Produkte.

Vorgang Nummer 2. Zubereitung von Fleisch- und Knochenbrühe.

Bouillon für Borschtsch wird gekocht, wobei der Schaum ständig abgeschöpft wird.

Die fertige Brühe wird abgelassen, filtriert und gekocht. Die Brühe sollte klar sein.

Vorgang Nummer 3. Zubereitung von Gemüse.

Gemüse wird geputzt und gewaschen.

Kohl für Borschtsch wird in Streifen geschnitten.

Rüben und Karotten zum Anrichten von Borschtsch werden auf einer groben Reibe gerieben.

Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten.

Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Operationsnummer 4. Vorbereitung des Dressings für Borschtsch.

Gehackte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett sautiert.

Die Rüben werden gehackt, Essig, Fett, Zucker, Tomatenpüree werden hinzugefügt und unter Zugabe von nicht gekocht gedünstet eine große Anzahl Brühe.

Vorgang Nummer 5. Gemüse in Brühe kochen.

In eine kochende Brühe frischen Kohl legen, in Streifen schneiden, zum Kochen bringen, Kartoffeln hineingeben, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen,

Legen Sie das passivierte Gemüse und die geschmorten Rüben in die Brühe. Zum Kochen bringen.

Vorgang Nr. 7. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs wird mit Brühe oder Wasser verdünntes passiviertes Mehl eingeführt; Paprika, gehackt; fügen Sie Gewürze, Salz, Zucker hinzu und kochen Sie bis sie weich sind.

Aktionsnummer 8.

Vor dem Servieren wird der Borschtsch mit Knoblauchpüree und Speck gewürzt.

Salo wird auf einer Reibe gerieben, mit zerdrücktem Knoblauch gemischt, in Borschtsch gegeben und sofort ausgeschaltet.

Arbeitsgang Nummer 9. Fleisch schneiden.

Das Fleisch für den Borschtsch auf dem Brett portionieren.

Vorgangsnummer 10. Einreichung.

Im Urlaub Fleisch in einen tiefen Teller geben, Borschtsch einschenken, Sauerrahm dazugeben, mit Kräutern bestreuen. Separat können Sie Donuts mit Sauce servieren.

Qualitätsanforderungen

Bei allen Borschtsch-Sorten sollten Rüben, Kohl und Wurzeln ihre Schnittform behalten. Die Form des Schneidens von Kohl ist Strohhalme oder Steine, das Schneiden von anderem Gemüse entspricht dem Schneiden von Kohl.

Aussehen: auf der Oberfläche des flüssigen Teils des Ölglitters. Gemüse wird gut geschält und gleichmäßig geschnitten. Das Verhältnis der Bestandteile des Gerichts wird beobachtet. Der flüssige Teil des mit Mehl gewürzten Borschtsch ist homogen;

Farbe: flüssiger Teil - von hellrot bis dunkelrot, mit einem leichten bräunlichen Farbton; ein Hauch von Butter - Orange, Gemüse - charakteristisch für ihre Art;

Geschmack: süß-sauer, ohne den Geschmack von rohen Rüben, ausgeprägt; mit Geschmack und Aroma eines Fleischprodukts;

Der Geruch von passiviertem Gemüse, Tomate, Knoblauch;

Konsistenz: Gemüse - weich, dicht (Gemüse ist nicht verkocht). Das Verhältnis der dichten und flüssigen Anteile entspricht der Rezeptur.

Auf einem mit 1bl gekennzeichneten Speisenwärmer aufbewahren. bei einer Temperatur von +80°С nicht länger als 2 Stunden. Auf einem vorgewärmten Teller oder einer Brüheschale servieren. Vorlauftemperatur +65…+75°С. Im Urlaub können Sie Käsekuchen, Kuchen, Donuts und Krupenik mit Borschtsch servieren.

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Thema. Der technologische Prozess des Kochens "ukrainischer Borschtsch"

1. Technologischer Teil

1.1 Produktbeschreibung

Suppen sind ein wichtiger Bestandteil einer Mahlzeit. Sie bestehen aus zwei Teilen: flüssig (Basis) und dicht (Garnitur). Als flüssige Basis werden Brühe, Milch, Abkochungen von Getreide, Gemüse, Obst, Kwas usw. verwendet.

Zum Garnieren werden verschiedene Produkte verwendet: Gemüse, Pilze, Getreide, Hülsenfrüchte und Nudeln, Fisch, Fleisch, Geflügel usw.

Das Angebot an Suppen ist vielfältig.

Das Gericht "Ukrainischer Borschtsch" gehört zur Kategorie "heiße Suppen auf Brühen, sättigend".

Sättigende Suppen stellen die häufigste Gruppe dar. Sautiertes Gemüse ist ein obligatorischer Bestandteil dieser Suppen. Ein charakteristisches Merkmal von Dressing-Suppen ist, dass die zubereiteten Produkte in einer bestimmten Reihenfolge gelegt und in einer flüssigen Basis (in Brühe, Pilzbrühe oder Wasser) bissfest gekocht werden. Daher nehmen sie den Geschmack und das Aroma jener Produkte an, die für Suppen verwendet werden, und haben ein gutes Aussehen.

Suppen werden Borschtsch genannt, die unbedingt Rüben enthalten.

Lange Zeit glaubte man, dass die Ukrainer das Wort „Borscht“ (als Gericht) aus Polen entlehnt haben, wo sie „Borscht“ zubereiteten. Dieses Gericht erschien jedoch im 18. Jahrhundert in Polen und viel früher in der Ukraine - ungefähr im 14. bis 15. Jahrhundert. Und der ukrainische „Borschtsch“ war zu allen Zeiten der beliebteste.

Katharina die Große und Alexander II. nannten „Borschtsch“ ihr Lieblingsgericht, der große Schriftsteller Gogol und die Ballerina Anna Pawlowa zogen „ukrainischen Borschtsch“ allen Suppen vor.

In der Ukraine nimmt dieses Gericht den Hauptplatz im Home-Menü ein. Auch wenn neben „Borschtsch“ noch viele andere Leckereien auf die Gäste warten, sagt die Gastgeberin, wenn sie an den Tisch bittet: „Setzt euch zum Borschtsch!“

Borschtsch wird in Fleisch-, Knochenbrühe oder einer Kombination aus Fleisch- und Knochenbrühe, Pilzbrühe, manchmal in Geflügelbrühe (Gans, Ente) und vegetarisch gekocht.

Brühe ist ein Sud, der durch Kochen von Fleisch, Knochen, Geflügel und Fisch in Wasser gewonnen wird. Aus den Produkten gehen Extraktstoffe, Eiweiße, Fette, Mineral- und Aromastoffe in die Brühe über. Der Geschmack der Brühe hängt vom Verhältnis von Wasser und dem darin enthaltenen Produkt, dem Mahlgrad und der Kochdauer ab.

Je nach Zusammensetzung der Produkte, Zubereitungsart und Geschmack ist das Borschtsch-Sortiment vielfältig.

Zum Borschtsch gehören neben Rüben: Karotten, Petersilie oder Sellerie, Zwiebeln, Tomatenpüree oder Tomaten, Essig, Zucker, meist Weißkohl. Je nach Art des Borschtsch werden Kartoffeln, Bohnen, Paprika und andere Produkte hinzugefügt.

1.2 Kochtechnologie des Gerichts "Ukrainischer Borschtsch"

Bei der Zubereitung von Borschtsch wird Fleisch- und Knochenbrühe verwendet. Um diese Brühe zuzubereiten, nehmen Sie die Knochen und das Fleisch der Brust, der Schulterblätter und der Schulterblätter und schneiden Sie sie mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg ab.

Vorbereitete Knochen werden mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht und 2-3 Stunden bei schwacher Hitze gekocht, dann wird Fleisch gelegt, schnell zum Kochen gebracht und überschüssiges Fett entfernt. Die Dauer des Garens von Fleisch beträgt 1,5 bis 2 Stunden, 30 bis 40 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln sowie ein Bündel würziges Gemüse dazugeben. Am Ende des Garvorgangs wird das fertige Fleisch entfernt, die Brühe abgelassen und filtriert.

Fleisch- und Knochenbrühe kann auf andere Weise zubereitet werden. Vorbereitete Knochen werden in einen Kessel gegeben, Fleisch darauf gelegt, mit kaltem Wasser gegossen, bei starker Erwärmung zum Kochen gebracht, Schaum entfernt und bei schwacher Hitze gekocht, wobei regelmäßig Fett entfernt wird. Nach 1,5-2 Stunden wird das Fleisch entfernt und die Knochen garen weiter. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs gebackene Wurzeln und Zwiebeln sowie ein Bündel würziges Gemüse dazugeben.

Die fertige Brühe wird abgelassen und filtriert.

Frischer Kohl, in Streifen geschnitten, wird in die kochende Brühe gegeben, zum Kochen gebracht, in Würfel oder Scheiben geschnittene Kartoffeln werden 10-15 Minuten gekocht, passiviertes Gemüse und gedünstete Rüben werden hinzugefügt.

Zum Kochen bringen, Paprika dazugeben, in Streifen schneiden, das passivierte Mehl hinzufügen, mit Brühe oder Wasser verdünnen, Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und weich kochen.

Vor dem Servieren mit Knoblauch würzen, mit Speck pürieren. Wenn Borschtsch mit Sauerkraut zubereitet wird, wird er nach Kartoffeln in den Eintopf gegeben.

Legen Sie im Urlaub Fleisch auf einen Teller, gießen Sie Borschtsch ein, geben Sie saure Sahne und Gemüse hinzu.

Separat können Sie Donuts mit Knoblauch servieren. Um sie zuzubereiten, müssen Sie den Hefeteig kneten und zweimal gehen lassen. Den Teig in kleine Brötchen teilen, in Öl tauchen, nochmals aufgehen lassen, dämpfen und im Ofen backen. Drücken Sie ein wenig Knoblauch auf jeden fertigen Donut.

1.3 Kochschema "Ukrainischer Borschtsch"

1.4 Kochanleitung

Name des Gerichts: Ukrainischer Borschtsch.

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 144

Art der Verarbeitung: Kochen

Produktformel (g):

Rüben 150, frischer Kohl 100, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 21, Zwiebel 36, Tomatenpüree 30, Paprika 27, Mehl 6, Speck 10,4, Speiseöl 20, Zucker 10, Essig 3 % 10, Brühe oder Wasser 700.

Ausgabe: 1000.

Material und technische Ausstattung:

Gemüseladen:

Ausrüstung: Badewanne zum Waschen von Gemüse, Arbeitstisch, Reinigungstisch, Kartoffelschäler.

Inventar: Wurzelmesser, Karbovochny, zur zusätzlichen Reinigung, zum Entfernen von Augen, Behälter zum Aufbewahren von geschältem Gemüse, Tanks zum Sammeln von Abfällen.

Metzger:

Ausrüstung: Schneidetisch, Waschwanne, Arbeitstisch.

Inventar: ein Messer zum Schneiden von Fleisch, ein schweres Messer und ein gewöhnliches aus der "Troika des Kochs".

Heißer Laden:

Ausrüstung: E-Herd.

Inventar: ein Topf, ein Tischbrett, ein gewöhnliches Messer aus der "Kochtroika".

Tabelle 1 Rohstoffe: Bestandteile des Gerichts:

Borschtsch wird auf flüssiger Basis gekocht, das ist Knochenfleischbrühe.
Die Brühe enthält :	Rinderbrust; - Karotten, Petersilienwurzel - Zwiebel; - Wasser; - Salz.
Die Zusammensetzung von Borschtsch umfasst:	Rüben; - frischer Kohl; - Kartoffel; - Karotte; - Petersilienwurzel; - Zwiebel; - Knoblauch; - Tomatenpüree; - Weizenmehl; - Speckfett; - Speiseöl; - Essig 3%; - Süßer Pfeffer;
Separat werden Donuts mit Knoblauch zu dem Gericht serviert. Pampushki sind Produkte aus Hefeteig.
Zu den Pampuschkas gehören:	Weizenmehl; - Pflanzenöl; - Eier. - Wasser; - Zucker; - Hefe;
Pampushkas werden beim Servieren mit Sauce übergossen
Die Zusammensetzung der Sauce umfasst:	Knoblauch, - Pflanzenöl; - Salzwasser.

Angewandte Methoden der Wärmebehandlung von Produkten.

Beim Kochen von Borschtsch werden verschiedene Methoden der Wärmebehandlung von Produkten verwendet. Und seine Verwendung spielt eine große Rolle für die Qualität des Endprodukts:

Bei der Zubereitung der Brühe werden die Knochen unter vollständigem Eintauchen in die Flüssigkeit gekocht (die Hauptmethode).

Dies ist eine kombinierte Methode der Wärmebehandlung: Zuerst werden die Produkte gebraten und dann mit Brühe gedünstet.

Kohl und Kartoffeln werden hauptsächlich in der Brühe gekocht.

Durchgang wird auch verwendet. Gehackte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett sautiert.

Das Mehl wird trocken erhitzt.

Bei der Zubereitung von Donuts wird eine Methode der Wärmebehandlung verwendet - Backen.

Die Abfolge der technologischen Operationen:

Vorgangsnummer 1. Organisation des Arbeitsplatzes.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, sollten Sie einen Arbeitsplatz vorbereiten: Ausrüstung, Inventar, Utensilien, Produkte.

Vorgang Nummer 2. Zubereitung von Fleisch- und Knochenbrühe.

Bouillon für Borschtsch wird gekocht, wobei der Schaum ständig abgeschöpft wird.

Die fertige Brühe wird abgelassen, filtriert und gekocht. Die Brühe sollte klar sein.

Vorgang Nummer 3. Zubereitung von Gemüse.

Gemüse wird geputzt und gewaschen.

Kohl für Borschtsch wird in Streifen geschnitten.

Rüben und Karotten zum Anrichten von Borschtsch werden auf einer groben Reibe gerieben.

Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten.

Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Operationsnummer 4. Vorbereitung des Dressings für Borschtsch.

Gehackte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett sautiert.

Die Rüben werden gehackt, Essig, Fett, Zucker und Tomatenpüree werden hinzugefügt und unter Zugabe einer kleinen Menge Brühe weich gedünstet.

Vorgang Nummer 5. Gemüse in Brühe kochen.

In eine kochende Brühe frischen Kohl legen, in Streifen schneiden, zum Kochen bringen, Kartoffeln hineingeben, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen,

Legen Sie das passivierte Gemüse und die geschmorten Rüben in die Brühe. Zum Kochen bringen.

Aktionsnummer 8.

Vor dem Servieren wird der Borschtsch mit Knoblauchpüree und Speck gewürzt.

Salo wird auf einer Reibe gerieben, mit zerdrücktem Knoblauch gemischt, in Borschtsch gegeben und sofort ausgeschaltet.

Arbeitsgang Nummer 9. Fleisch schneiden.

Das Fleisch für den Borschtsch auf dem Brett portionieren.

Vorgangsnummer 10. Einreichung.

Im Urlaub Fleisch in einen tiefen Teller geben, Borschtsch einschenken, Sauerrahm dazugeben, mit Kräutern bestreuen. Separat können Sie Donuts mit Sauce servieren.

1.5 Qualitätsanforderungen

Farbe: flüssiger Teil - von hellrot bis dunkelrot, mit einem leichten bräunlichen Farbton; ein Hauch von Butter - Orange, Gemüse - charakteristisch für ihre Art;

Geschmack: süß-sauer, ohne den Geschmack von rohen Rüben, ausgeprägt; mit Geschmack und Aroma eines Fleischprodukts;

Der Geruch von passiviertem Gemüse, Tomate, Knoblauch;

Konsistenz: Gemüse - weich, dicht (Gemüse ist nicht verkocht). Das Verhältnis der dichten und flüssigen Anteile entspricht der Rezeptur.

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2. Merchandising-Teil

2.1 Eigenschaften der bei der Zubereitung verwendeten Produkte

Rüben - haben einen hohen Zuckergehalt (9%) in Form von Saccharose und Kobalt, Apfel-, Zitronen- und anderen Mineralsalzen (Kalium und Magnesium), Vitamin C, B 1, B 2, PP und Folsäure. Je weniger Farbe und je weniger helle Ringe auf dem Schnitt, desto höher ist der Wert der Rüben beim Kochen.

Rüben müssen ganz, frisch, sauber, unverwelkt, nicht kontaminiert, nicht rissig, frei von Krankheiten oder Schädlingsbefall sein. Rüben sollten von einer botanischen Sorte sein, hässlich in der Form, mit verbleibenden Blattstielen von nicht mehr als 2 cm Länge, saftigem und dichtem Fruchtfleisch, mit einem für die Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch. Die Qualität von Tafelrüben wird in zwei Handelsqualitäten unterteilt: ausgewählt und gewöhnlich. Die Größe der Rüben nach dem größten Durchmesser bei ausgewählten Sorten: 5-10 cm; bei gewöhnlichen Sorten 5-14 cm, mit einer Größenabweichung von bis zu 10%.

Die Rüben werden bei einer Temperatur von +30°C für 3-5 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90% auf POP in denselben Behältern oder Behältern gelagert.

Die Karotte ist eine der wertvollsten Hackfrüchte in Bezug auf Zuckergehalt, Proteine, Vitamine und Farbstoffe.

Karotten werden nach Länge in kurze 3-5 cm, halblange 8-10 cm und lange 20-45 cm unterteilt.

Der Farbstoff in Karotten - Carotin wird im menschlichen Körper zu Vitamin A. Die größte Menge an Carotin befindet sich in den oberen Schichten der Wurzelfrucht. Carotin und ätherische Öle der Karotte sind fettlöslich, bei der Passage wird Carotin wenig zerstört.

Karotten enthalten viele Vitamine B 1 , B 2 und C. Bei den Mineralsalzen überwiegen Kaliumsalze und bei Kohlenhydraten Glukose.

Die kulinarischen Qualitäten hängen von der Zartheit des Fruchtfleisches und vom Inhalt des Kerns ab.

Kohl - Weißkohl zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Wasser (bis zu 90%), Zucker (bis zu 3,3% in einigen Sorten) sowie Mineralsalzen (Kalzium, Kalium, Phosphat, Eisen, Magnesium), insbesondere Vitamin C, aus Kohl enthält Schwefel tritt ein und SO 2 wird während der Wärmebehandlung freigesetzt. Kohl besteht aus Blättern und Stängeln, die 4-9 % seiner Masse ausmachen. Kohl wird in Sorten unterteilt: früh reifend, mittel reifend und spät reifend. Kohlgabeln sollten frisch, sauber, gesund, weiß und dicht sein.

Eier - ein Hühnerei besteht aus drei Hauptteilen: Schale 12 %, Eiweiß 56 % und Eigelb 32 %. In einem rohen Ei nimmt der Inhalt das gesamte Volumen ein. Beim Austrocknen nimmt das Volumen des Eiinhalts ab und es bildet sich eine Kammer zwischen Eiweiß und Schalenmembran.

Der Dotter ist von einer Dotterhaut umgeben.

Eier sind jedoch von ihrer chemischen Zusammensetzung und ihrem Nährwert her ein wertvolles Produkt. Sie enthalten vollständige Proteine, Fette, Vitamine A, D, B 1, alle notwendigen Mineralsalze.

Das Eigelb enthält 32 % Fett, bis zu 17 % Eiweiß, bis zu 12 % Lecithin.Von Kohlenhydraten enthält das Eigelb Glukose und Glykogen. Das Protein gerinnt bei +68°C und das Eigelb bei 65°C. Das Protein ist dicht, durchscheinend, das Eigelb ist dicht und weniger auffällig. Die Schale ist sauber ohne Beschädigungen.

Zwiebel ist die häufigste würzige Pflanze. Die häufigste ist Zwiebel. Die Zwiebel besteht aus einem Boden, von dem sich Wurzeln nach unten und nach oben erstrecken - Blätter in Form von fleischigen Schuppen. Draußen ist die Zwiebel mit mehreren trockenen farbigen Schuppen bedeckt.

Je nach Geschmacksschärfe werden scharfe, halbscharfe und süße Zwiebelsorten unterschieden. Zwiebeln enthalten: Zucker (bis 9%), ätherische Öle (bis 6%), Vitamine C, B 1 , B 2 , B 6, PP, Folsäure, Mineral- und Stickstoffstoffe.

Zwiebelfleisch ist weiß mit einem grünlichen Farbton und violett.

Beim Kochen ist es auf alle Arten von Gerichten anwendbar, außer auf süße.

Knoblauch - eine komplexe Knoblauchknolle besteht aus einzelnen Knospen - Nelken, die mit einer dünnen Schale bedeckt sind, und die gesamte Knolle ist mit einem Hemd aus trockenen Blättern bedeckt. Die Farbe ist weiß, rosa, lila und mit Schattierungen.

Im Gegensatz zu Zwiebeln enthält Knoblauch mehr Feststoffe (30%), hat einen schärferen Geschmack und Geruch.

Es wird in Fleisch-, Gemüse-, Pilz-, Eierspeisen und Geflügelgerichten verwendet - in Suppen, Salaten und in der zweiten sowie beim Einlegen von Gemüse.

Knoblauch gilt nicht für Fischgerichte, deren Geschmack verfälscht wird. Knoblauch wird unmittelbar nach dem Kochen in modifizierter Form zu einem heißen Gericht hinzugefügt. Damit der Knoblauchgeruch nicht scharf ist, wird Knoblauch mit Kräutern, Dill, Thymian, Schmalz kombiniert.

Kartoffel - reich an Kohlenhydraten, min. Farbstoffe, Duftstoffe. Kartoffeln werden zu Recht das zweite Brot genannt, ihr Kaloriengehalt ist 2-3 mal höher als der Kaloriengehalt anderer Gemüsesorten. Es hat einen hohen Kohlenhydratgehalt (hauptsächlich Stärke und Ballaststoffe).

Kartoffeln zeichnen sich nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihren hohen Nährwert aus. Seine Proteine enthalten essentielle Aminosäuren und werden vom Körper gut aufgenommen.

Die Kartoffelknolle ist oben mit einer Schale aus Korkmasse bedeckt. Augen befinden sich auf seiner Oberfläche. Knollen müssen ganz, reif, gesund, trocken und sauber sein. Sie können einheitlich oder heterogen in Form und Farbe sein. Bei Frühkartoffeln sind Knollen mit leicht nachlaufender Schale erlaubt.

Kartoffeln werden bei t = 3-4°C gelagert, Kartoffeln sollten nicht im Licht gelagert werden, damit sie nicht grün werden.

Petersilienwurzel - hat eine gelblich-weiße Farbe, weshalb sie manchmal als "weiße Wurzel" bezeichnet wird. Es hat einen süßlichen Geschmack und ein angenehmes Aroma, was durch das Vorhandensein von ätherischen Ölen erklärt wird.

Die Haltbarkeit von Petersilie ist unterschiedlich und hängt von ihrer Sorte ab.

In Gastronomiebetrieben sollte Petersilie auf Regalen in einer speziellen Kammer für Gemüse gelagert werden.

Bei der Herstellung von Gerichten wird rohe Petersilienwurzel, auf dem Herd gebacken oder in Fett sautiert, eingeführt.

Bei der Herstellung von Brühen für Saucen und klare Suppen wird die Wurzel längs in zwei Hälften geschnitten und auf der Herdplatte gebacken, bis sich eine braune Kruste bildet. Gebackene Petersilienwurzel wird in eine kochende Brühe gegeben, um ihr Farbe und Aroma zu verleihen.

Lesezeichenrate 2-3 g pro Portion.

Die passivierte Petersilienwurzel wird Fleischsuppen zugesetzt. Petersilienwurzel verleiht Gerichten einen einzigartigen Geschmack und Aroma.

Tomatenpüree - enthält Carotin, Vitamine B 1, B 2, PP, C, Mineralien: Natrium, Calcium, Phosphor, Eisen usw. Tomatenmark unterscheidet sich von Tomatenpüree durch eine hohe Konzentration an Mineralien (Kalium, Natrium, Eisen, Phosphor) , enthält Carotin, Vitamine B 1 , B 2 , PP, C. Die Paste aus Feststoffen enthält 27 bis 40% und in Tomatenpüree nur bis zu 20%.

Mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Körnern verschiedener Feldfrüchte gewonnen wird. Mehl kann aus Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Buchweizen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis hergestellt werden. Der Großteil des Mehls wird aus Weizen hergestellt. Es ist ein notwendiger Bestandteil bei der Herstellung von Brot.

Weizenbackmehl wird in Sorten unterteilt: Grütze, höher, erste, zweite, Tapete. Die Hauptunterschiede zwischen den Mehlsorten sind die Korngröße und der Reinigungsgrad der Schalen. Es gibt geschält, das hauptsächlich aus den äußeren Teilen des Korns besteht, und eigentlich Mehl, das aus dem gemahlenen Kern der Körner besteht. Im zweiten Fall enthält das Mehl mehr Gluten.

Mehl wird in Klassen eingeteilt: die höchste Klasse, die erste Klasse, die zweite Klasse. Die unteren Klassen enthalten die Vitamine B 1, B 2, PP und E, im Mehl der höchsten und 1. Klasse fehlen sie fast. Mehl hat einen spezifischen mehligen Geruch.

Fett - frisch gegessen, gesalzen, geräuchert, gekocht, gedünstet oder gebraten. Gekochtes (gesalzenes oder gesalzenes geräuchertes) subkutanes Schmalz wird als Schmalz bezeichnet (im Alltag wird Speck am häufigsten als Schmalz bezeichnet).

Salo mit großen und zahlreichen Fleischstreifen wird in gesalzener Form als Hinterschnitt bezeichnet - das russische Wort für Bruststück oder englischen Speck. Kleine frittierte Schmalzstücke nennt man Grieben. Ghee ist Schmalz und wird als Speiseöl verwendet.

Die Zusammensetzung tierischer Fette umfasst Stearin-, Palmitin-, Öl-, Linol- und andere Fettsäuren. Der Schmelzpunkt von Rinderfett liegt bei 40–51°C, der Stockpunkt bei 34–38°C. Schweinefett hat einen niedrigen Schmelzpunkt von 28–48°C und einen Pourpoint von 22–32°C.

Essig (aus anderem griechischen Großhandel) ist ein Produkt mit einem erheblichen Gehalt an Essigsäure. Eine farblose oder leicht gefärbte transparente Flüssigkeit mit scharf-säuerlichem Geschmack und spezifischem Aroma. Essig wird in natürlichen und synthetischen Essig unterteilt. Natürlicher Essig enthält Essig- und andere Speisesäuren (Zitronen-, Weinsäure, Apfelsäure usw.), Aldehyde, Ester, komplexe Alkohole, deren Kombination das Aroma und den Duft von Essig erzeugt.

Essig, der durch Verdünnen von konzentrierter synthetischer Essigsäure gewonnen wird, hat keine aromatischen Eigenschaften, aber einen spezifischen Geruch von Essigsäure selbst. Die Rohstoffe für die Herstellung von Naturessig können sein: rektifizierter Ethylalkohol und Folgeprodukte seiner Herstellung, Apfel- und andere Fruchtsäfte, Traubensäfte.

Paprika - ein anderer Name: Paprika. Die Familie der Nachtschattengewächse. Nach Geschmack wird Pfeffer bedingt in süß und bitter (scharf) unterteilt. Paprika ist eine der wertvollsten Gemüsepflanzen. Dies ist das einzige Multivitaminkonzentrat. Es übertrifft alle Gemüsepflanzen im Gehalt an Vitamin C (in grünen Früchten enthält Pfeffer mehr Ascorbinsäure als in Zitrone, in roten Früchten - bis zu 480 mg%).

Die Früchte der Paprika werden roh, eingelegt, gebacken, gekocht und gebraten, zum Einlegen von Gurken und Tomaten, für Salate, erste und zweite Gänge, zur Zubereitung verschiedener Paprikapasten, Saucen, Gewürze, Ketchup verwendet.

Zucker ist der gebräuchliche Name für Saccharose. Rohr- und Rübenzucker (Kristallzucker, raffinierter Zucker) ist ein wichtiges Lebensmittel. Es hat einen süßen Geschmack und einen hohen Kaloriengehalt.

Zucker enthält durchschnittlich 99,8 % Saccharose und 0,14 % Feuchtigkeit. Zucker wird vom Körper leicht aufgenommen, dient als Energiequelle, stellt die Kraft wieder her, steigert die Leistungsfähigkeit, stärkt das menschliche Nervensystem.

Pflanzliche Öle (pflanzliche Fette) sind aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnene Fettprodukte, die hauptsächlich aus Triglyceriden höherer Fettsäuren bestehen. Die Hauptquellen für Pflanzenöle sind Samen (Früchte) von Ölpflanzen (Ölsaaten).

Die Schale des Weizen- und Roggenkorns enthält 5-6% Öl, im Keim 11-13% bzw. 10-17%; im Maiskeim - 30-48% Öl, Hirse - etwa 27%, Reis - 24-25%.

Im Gegensatz zu tierischen Fetten enthält Pflanzenöl ungesättigte Fettsäuren, die vom Körper leicht aufgenommen werden und sich nicht an den Wänden der Blutgefäße ablagern.

Während der Raffination wird das Öl von verschiedenen Verunreinigungen und Verunreinigungen gereinigt, die für den Hersteller unerwünscht sind, aber gleichzeitig verliert es fast seinen Geschmack und Geruch sowie alle seine nützlichen Eigenschaften. Sie können lange in hellen Flaschen aufbewahrt werden, sie haben keine Angst vor Sonnenlicht.

2.2 Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung der Produkte

Der flüssige Teil von Borschtsch enthält extraktive und mineralische Substanzen, organische Verbindungen, die der Brühe Geschmack und Aroma verleihen und die Verdauungsdrüsen reizen. Daher regen Suppen den Appetit an und tragen zu einer besseren Nahrungsaufnahme bei.

Der dichte Teil der Suppe enthält Nährstoffe: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine. Der Kaloriengehalt der flüssigen Basis ist nicht signifikant - 15-20 Kalorien pro 1 Liter Brühe, aber aufgrund des Vorhandenseins eines dichten Teils (Beilage) in Borschtsch haben viele Suppen einen hohen Kaloriengehalt.

Tabelle 2

3. Ausrüstung und Inventar

Der sektionale modulierte Elektroherd PESM-4ShB besteht aus vier rechteckigen Brennern und einem Ofen mit Seiten zum Bewegen von Kochgeschirr.

Es ist zum Kochen heißer Gerichte in Herdplatten sowie zum Braten, Backen und Backen von Produkten in einem Ofen bestimmt. Die Platte kann als eigenständiges Gerät arbeiten oder als Teil einer technologischen Produktionslinie verwendet werden.

Der Korpus des Ofens ist ein Rahmen, an dem die Arbeitsfläche und der Ofen befestigt sind. Die Arbeitsfläche hat vier rechteckige Brenner, die zu zwei einheitlichen Blöcken geformt sind.

Die Blöcke sind sehr praktisch für die Desinfektion, Inspektion und Reparatur der Platte. Jeder Brenner hat einen eigenen Vierstufenschalter, mit dem die Heizleistung im Verhältnis 4:3:2:1 geregelt wird.

Der Ofen ist eine Kammer, die aus zwei Stahlkästen besteht - innen und außen, und der Raum zwischen ihnen ist mit wärmeisolierendem Material gefüllt. Die Beheizung des Ofens erfolgt durch Heizelemente, die sich oben und unten jeweils drei befinden und einen separaten Einschluss haben.

Die Temperatur im Schrank wird automatisch vom TR-4K-Thermostat gehalten. Die Schalter zur Steuerung und Signalisierung des Herdbetriebs sind an der Frontplatte auf der rechten Seite angebracht.

Ausrüstungs- und Werkzeuganforderungen

Das Inventar umfasst Geräte, die die Arbeit des Kochs erleichtern: Schneidebretter, Flöße, Schaumlöffel, ein Sieb, Spritzbeutel, Spitzen, Nudelhölzer, Formen usw.

Schneidebretter werden hauptsächlich zum Schneiden von Speisen während des Kochens oder kurz vor dem Servieren verwendet. Manchmal werden Schneidebretter als Untersetzer für heiße Pfannen verwendet, in denen das Gericht serviert wird. Fische brauchen ein starkes und sicheres Schneidebrett.

Das Material für die Bretter sollte hart genug sein, damit es keine Schnittspuren, Kratzer gibt, in denen Speisereste zurückbleiben können, aber auch weich genug, damit die Schneide des Messers nicht stumpf wird oder bricht. Außerdem sollte das Schneidebrett keine Feuchtigkeit oder Gerüche aufnehmen. Daher ist Hartholz (Birke, Eiche, Buche) am akzeptabelsten.

Die Größen der Schneidebretter variieren stark, von 10x15 cm bis 30x40 cm und mehr. Die Dicke des Schneidebretts übersteigt selten 2-3 cm, Kunststoff-Schneidebretter sind in der Regel viel dünner, 5-10 mm.

Um Infektionskrankheiten vorzubeugen, sind Schneidegeräte jeder Werkstatt zugeordnet und besonders gekennzeichnet. Schneidebretter und Messer sind nach dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet: „SM“ – rohes Fleisch, „SR“ – roher Fisch, „CO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „BP“ – gekochter Fisch, „ VO" - gekochtes Gemüse, "MG" - Fleischgastronomie, "Greens", "KO" - eingelegtes Gemüse, "Hering", "X" - Brot, "RG" - Fischgastronomie.

Holzbretter müssen nach Gebrauch sorgfältig abgekratzt, gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen werden. Es ist ratsam, ein trockenes Brett mit Leinöl (nämlich Leinöl!) Imprägnieren - es nimmt kein Wasser mehr auf und verformt sich nicht. Sie lagern die Platten hochkant auf Gestellen in speziellen Kassetten.

Tranchiermesser sind ein unverzichtbares Werkzeug in der Küche. Für die Herstellung von Schnitzmessern werden in der Regel hochwertige Materialien verwendet - Edelstahl, Kupfernickel, Neusilber und zur Veredelung - Kunststoff, Holz. Messergriffe können glänzend, matt, kombiniert sein. Messerklingen sind breit, schmal; mit einem geraden Hintern oder mit einer Kerbe darauf. Die Spitze der Klinge ist abgerundet.

Sie produzieren Tafelmesser mit einem dreieckigen Klingenabschnitt.

Tafelmesser aus Edelstahl werden mit unterschiedlich langen Klingen hergestellt:

Mit langer Klinge (die Länge der Klinge beträgt mehr als 50 % der Gesamtlänge des Messers);

Mit kurzer Klinge (Länge weniger als 50 % der Messerlänge).

Tafelmesser aus Kohlenstoffstahl und Aluminiumlegierungen werden in zwei Arten hergestellt – Tafelmesser (215–235 mm lang) und Dessertmesser (190–210 mm). Die Klingenstärke dieser Messer beträgt 0,7 - 2,0 mm.

Bratpfannen sind zum Braten von Gemüse sowie zum Braten in der Hauptsache, zum Schmoren und Schmoren von Fleisch-, Fisch- und Gemüseprodukten sowie für andere Vorgänge bestimmt.

Bratpfannen werden mit einem Durchmesser von 140, 160-320 mm in verschiedenen Ausführungen hergestellt: mit einem langen oder zwei kurzen, starr befestigten oder abnehmbaren Griffen oder ohne Griffe; mit oder ohne konvexer Kugelkalotte; mit oder ohne Dampfaustritt. Abnehmbare Griffe müssen frei in das Passnest eintreten und das Produkt sicher halten, wenn es bis zu 60 ° zur Horizontalen geneigt ist.

Um das Produkt gleichmäßiger zu erhitzen und das Brennen zu verringern, wird der Boden der Pfannen verdickt (2,5-5 mm). Der Boden kann eine gerippte Waffeloberfläche haben, deren Zellen das Anbrennen des Produkts verhindern, aber eine solche Pfanne ist zum Waschen weniger geeignet.

Zweilagige Bratpfannen sind rationell: Ihre Außenseite besteht aus Aluminium, die Innenseite aus Edelstahl.

Die besten Modelle sind mit einer harmlosen, hitzebeständigen Teflon-Antihaftbeschichtung versehen. Diese Beschichtung ermöglicht es Ihnen, das Produkt ohne Fett oder mit minimalem Verbrauch zu braten.

Es ist verboten, Emailgeschirr in Gastronomiebetrieben zu verwenden, da es zerbrechlich ist. Aluminium- und Duraluminium-Kochgeschirr darf nur zum Kochen und zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden.

4. Organisation des Arbeitsplatzes

Vor Beginn der Arbeit in den Werkstätten macht sich der Koch mit dem Tagesmenü, dem Menüplan, den Anwendungen vertraut, berechnet die Rohstoffe, verwendet die technologische Karte; für jede Geschirranzahl, wählt Inventar, Utensilien aus, stellt Geräte für den technologischen Prozess zusammen, erhält die erforderlichen Rohstoffe aus dem Lager oder vom Produktionsleiter, verwendet die Begleitdokumentation in Form einer Bedarfsrechnung, Tageseinnahmenliste, danach in denen der Kochvorgang durchgeführt wird, Hygienevorschriften eingehalten werden, Normen und Regeln. Am Ende des Prozesses wird der Arbeitsplatz desinfiziert.

Zubereitungsgeschäfte.

In den Beschaffungswerkstätten - Gemüse, Fleisch, Fisch - wird die Primärverarbeitung von Kartoffeln, Gemüse, Fleisch und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus durchgeführt.

Gemüseladen.

Für die mechanische Verarbeitung werden Zwiebeln, Karotten, Rüben, Kartoffeln, Gemüse im Gemüseladen sortiert, manuell auf dem Produktionstisch SP-1470 kalibriert, dann auf Tischen mit eingebauten Bädern gewaschen und in Schalen gelegt. Kartoffeln, Karotten, Rüben und Suppenzwiebeln werden im Gemüseladen gewaschen und geschält. Kartoffeln werden in einer MOK-250-Maschine gewaschen und geschält, eine zusätzliche Reinigung erfolgt auf einem speziellen Tisch. Es wird mit einer Maschine des Typs MPO-50-200 oder manuell auf einem mit O.S. gekennzeichneten Schneidebrett mit drei Kochmessern mit der gleichen Kennzeichnung geschnitten, in Schalen des Hot Shops gelegt und zur Wärmebehandlung geschickt. Zwiebeln, Rüben, Karotten werden nach dem Sortieren, Sortieren und Waschen auf einem speziellen Tisch mit Abzugshauben gereinigt und im Badezimmer gewaschen. Sie werden mit einer Maschine wie MRO-50-200 oder von Hand auf einem Produktionstisch SP-1470 geschnitten, wobei verschiedene Bretter mit der Aufschrift „O.S. p / f ", mit einem verwurzelten oder mittleren Messer der Troika des Kochs.

Kohl nach dem Sortieren. Kalibrierung, manuelles Waschen im Badezimmer, gereinigt und in einer Salzlösung aufbewahrt, um Schnecken zu entfernen, mit Wasser gewaschen, zu einem Drushlak gefaltet, zum Abtropfen und maschinell oder von Hand auf einer Maschine vom Typ MPO-50-200 von Hand geschnitten - auf einem Tisch, ein Schneidebrett mit Messern der Cheftroika und ein Tablett mit der Marke „O.S. p / f ".

Bei der Verarbeitung von Gemüse wird eine erhebliche Menge Wasser verbraucht, das durch Verdunstung die Luftfeuchtigkeit erhöht und die Lufttemperatur im Raum senkt. Daher sind im Gemüseladen Heizungen erforderlich, um die Temperatur auf mindestens 15 ° C zu halten. Die Werkstatt muss über Kalt- und Warmwasserhähne sowie Leitern zum Abführen von Abwasser verfügen.

Heißer Laden.

Im Hot Shop werden warme erste Gänge, zweite Gänge, Beilagen, Soßen zubereitet und alle technologischen Operationen zur Wärmebehandlung von Halbfabrikaten für den Cold Shop durchgeführt.

Zur Zubereitung von Borschtsch kann die Brühe in elektrischen Kochkesseln des Typs KPE-100 oder in Herdplatten mit der Aufschrift „Brühe“ gekocht werden. Verwenden Sie zum Entfernen des Schaums einen Schaumlöffel, zum Filtern ein Sieb und eine Schaufel. Borschtsch wird im selben Behälter wie die Brühe oder in einem ähnlichen Behälter mit der Aufschrift „1 bl.“ gekocht.

Gemüse wird in einer Tellerschale oder einem Backblech durch Rühren mit einem Metallspatel sautiert. Rübenschmoren wird in einem Topf gemacht. Borschtsch wird auf einem Elektroherd zur Verkostung gebracht. Die Komponenten werden gemischt und mit einem gezapften Messlöffel (250 oder 500) portioniert, dann wird der Borschtsch zum Verkauf in den Vertrieb geschickt.

Die Nachreinigung der Kartoffelknollen erfolgt manuell auf speziellen Tischen. Der Tisch kann für einen, zwei oder mehr Arbeitsplätze ausgelegt werden. In der Mitte des Tisches befindet sich eine Rutsche, in die Kartoffeln zur weiteren Reinigung gelegt werden.

Die zusätzliche Reinigung von Hackfrüchten und Kartoffeln erfolgt mit speziellen Messern. Geschälte Kartoffeln werden in ein Wasserbad (vorzugsweise fahrbar) gelegt. Je nach Verwendungszweck werden geschälte Kartoffeln und Hackfrüchte ganz oder zerkleinert zur Wärmebehandlung geschickt. Der Zuschnitt erfolgt auf speziellen Tischen manuell oder maschinell. Gemüseschneidemaschinen können im Hot Shop installiert werden.

Auf der Linie zum Schneiden von Kohl und Gemüse sind Produktionstische und Bäder installiert. Das Schneiden erfolgt in einem Gemüse- oder Heißladen.

Der Hot Shop ist der wichtigste. Es befindet sich neben der Halle. Der Hot Shop grenzt an die Blank Shops, den Cold Shop, das Spülen von Küchenutensilien und, wenn das Geschirr vom Herd genommen wird, das Spülen von Geschirr.

Von der thermischen Ausrüstung sind Öfen, Kochkessel, Elektroöfen, elektrische Bratpfannen, elektrische Friteusen, Kessel installiert.

Das Verfahren zur Anordnung der Geräte hängt von der Art der verwendeten Maschinen und Geräte, dem verwendeten Brennstoff, der Fläche und Form des Küchenraums und dem Standort der Zapfsäule ab.

Der Ofen ist in der Mitte des Hot Shops platziert, um ihn von allen Seiten frei zugänglich zu machen. Es ist ratsam, die Platte senkrecht zur Wand mit Fenstern zur Außenwand zu platzieren.

Das Kochen einer großen Auswahl an Suppen, Hauptgerichten, Beilagen und Saucen erfordert die Bereitstellung eines Hot Shops mit einer Vielzahl von Utensilien und Geräten.

Für die Zubereitung der ersten Gänge werden vorab abgemessene Behältertypen verwendet, die für verschiedene Produkte und Halbfabrikate (Kartoffeln, Kohl, Karotten usw.) bestimmt sind.

Auf dem Desktop sollten sein: ein Tischbrett, ein Messer und eine Rutsche, d.h. ein Metallgestell mit mehreren Stäbchen, auf denen Gerichte mit Gewürzen und Gewürzen platziert werden. Das Angebot an Folien hängt hauptsächlich von der Art des Unternehmens ab. Zubereitete Gurken, mit Tomaten sautierte Zwiebeln, Wurzelgemüse, gehacktes Gemüse, Tomaten, Lorbeerblätter, Erbsen, Salz usw. werden normalerweise auf dem Hügel gelagert.

5. Wirtschaftsteil

Tabelle 3 Berechnung und Berechnung der Produktkosten

Produktname	Menge	Preis für 1 kg (rub.)	Betrag (rub.)

frischer Kohl
Kartoffel

Petersilienwurzel)
Zwiebel

Weizenmehl




Süßer Pfeffer
Tomatenpüree
Direkte Kosten
Indirekte Kosten
Gesamtkosten des Gerichts

6. Sichere Arbeitspraktiken

6.1 Arbeitssicherheit

Um einen Arbeitsunfall zu vermeiden, ist der Koch verpflichtet, die Anweisungen zum Arbeitsschutz zu befolgen.

Als Köche dürfen Männer und Frauen ab 18 Jahren arbeiten, die in ihrem Fachgebiet ausgebildet sind.

Am Arbeitsplatz erhält der Koch eine erste Einweisung in die Arbeitssicherheit und es findet ein Praktikum zu den Regeln für die Bedienung der ihm zugewiesenen technischen Geräte statt.

Während der Arbeit muss der Koch bestehen:

Inspektion offener Körperoberflächen auf Krankheiten - täglich;

Arbeitssicherheitsschulung an vorhandener Ausrüstung - alle 2 Jahre;

Erneutes Testen der Kenntnisse über sichere Arbeitsmethoden und Methoden zur Durchführung von Arbeiten im Gassektor - jährlich;

Überprüfung der Kenntnisse zur elektrischen Sicherheit - jährlich;

Überprüfung des Hygiene- und Hygienewissens - jährlich;

Regelmäßige ärztliche Untersuchung;

Wiederholte Unterweisung zur Arbeitssicherheit am Arbeitsplatz alle 3 Monate;

Dem Koch müssen Hygienekleidung, Schuhe, Hygieneartikel und persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung gestellt werden.

Sicherheitsanforderungen vor Arbeitsbeginn

Der Koch ist während der Arbeit verpflichtet, die ihm zustehende Hygienekleidung zu tragen: Die Haare werden unter den Kopfschmuck zurückgezogen, die Ärmel der Kleidung bis zum Ellbogen hochgeschlagen oder am Handgelenk befestigt. Es wird nicht empfohlen, Hygienekleidung mit Nadeln zu durchstechen und Nadeln, Glas und andere zerbrechende und scharfe Gegenstände in den Taschen aufzubewahren.

Vor Arbeitsbeginn muss der Koch seinen Arbeitsplatz arbeitssicher aufräumen und prüfen:

Wartungsfreundlichkeit und Leerlauf der Ausrüstung;

Verfügbarkeit und Gebrauchstauglichkeit von Zäunen;

Verfügbarkeit und Gebrauchstauglichkeit der Erdung;

Gebrauchstauglichkeit anderer verwendeter Geräte;

Stellen Sie sicher, dass die Schalter der Elektroherde und des Backofens in Nullstellung stehen;

Wartungsfreundlichkeit und Betrieb der örtlichen Absaugung.

Werden Störungen oder Störungen an der Ausrüstung festgestellt, muss der Koch unverzüglich den Produktionsleiter oder die Verwaltung des Unternehmens benachrichtigen und die Arbeit nicht aufnehmen, bis diese behoben sind.

Sicherheitsanforderungen während der Arbeit:

Um die nachteiligen Auswirkungen der Infrarotstrahlung auf den Körper zu vermeiden, muss der Koch:

Füllen Sie die Arbeitsfläche von Elektroherden so weit wie möglich mit Geschirr, schalten Sie die Sektionen von Elektroherden rechtzeitig ein oder schalten Sie sie auf eine niedrigere Leistung:

Füllen Sie die Arbeitsfläche von Elektroherden so weit wie möglich mit Geschirr, schalten Sie Teile von Elektroherden rechtzeitig aus oder schalten Sie sie auf eine niedrigere Leistung;

Lassen Sie die Brenner nicht ohne Belastung mit maximaler und mittlerer Leistung anlaufen;

Lassen Sie keine Flüssigkeit auf die erhitzten Brenner des Herdes gelangen, füllen Sie das Kochgeschirr nicht mehr als 80 % des Volumens;

Verwenden Sie keine Kochkessel, Töpfe und andere Küchenutensilien, die einen verformten Boden oder Kanten, lose Griffe oder ohne sie haben;

den Boiler mit heißen Speisen ruckfrei und vorsichtig vom Herd nehmen, mit trockenen Tüchern oder Fäustlingen muss der Boilerdeckel entfernt werden;

Druck und Temperatur in thermischen Geräten innerhalb der in der Betriebsanleitung angegebenen Grenzen kontrollieren;

Überwachen Sie das Vorhandensein von Luftzug in der Brennkammer von gasbetriebenen Geräten und die Messwerte der Manometer während des Betriebs von Druckgeräten.

Sicherheitsanforderungen in Notfallsituationen

Wenn beim Arbeiten mit mechanischen, Dampf-, Elektro- und Gasgeräten sowie beim Auslösen eines Sicherheitsventils, beim Aufsteigen oder beim Austreten von Wasser eine Fehlfunktion festgestellt wird, müssen Sie das Gerät sofort ausschalten, den Produktionsleiter oder die Verwaltung des Unternehmens informieren .

Es wird nicht empfohlen, mit der Arbeit zu beginnen, bis die festgestellten Probleme behoben sind.

Ohne die Entscheidung der Verwaltung dürfen keine Reparaturen an den Geräten vorgenommen oder die Störung behoben werden.

Sicherheitsanforderungen am Ende der Arbeit

Vor dem Trennen vom Stromnetz müssen Sie zunächst alle elektrischen Geräte ausschalten, mit Ausnahme der Notbeleuchtung und der Geräte, die im Automatikmodus arbeiten.

Entfernen Sie nach dem Abschalten der gasbetriebenen Anlagen die Schlüssel von den Kükenhähnen.

Kühlen Sie bei der Desinfektion die erhitzten Oberflächen von Herden, Pfannen und anderen Heizgeräten nicht mit Wasser.

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Namen von Rohstoffen (Produkte)	Lesezeichen für 1 Portion,	Lesezeichen pro 1000 ml


frischer Kohl
Kartoffel

Petersilienwurzel)
Zwiebel

Tomatenpüree
Weizenmehl

Pflanzenfett

Essig 3%
Süßer Pfeffer