Пекорино! Нэр нь хүртэл Италийн нэг хэсгийг агуулж байх шиг байна! Энэ удаад бяслагны тухай биш, харин хонины сүүний бүхэл бүтэн гэр бүлийн тухай юм. Түүний нэрний өмнөх нэр нь "хонь" гэсэн утгатай pecora гэдэг үг байв. Pecorino (Pecorino)-ийн 8 сортыг ангилдаг.Мэдээжийн хэрэг, том гэр бүлтэй танилцах нь тийм ч амар ажил биш юм. Гэхдээ түүний хамгийн тод төлөөлөгч Пекорино Романогийн амьдралын нарийн ширийнийг мэдэх нь эсрэгээрээ маш сонирхолтой байх болно.
Италид олон тооны pecorino сорт байдаг.Тэдгээрийг 12 бүс нутагт үйлдвэрлэдэг: Тоскана, Абруццо, Эмилия Романья, Умбрия, Марке, Лацио, Кампаниа, Пуглиа, Базиликата, Сардиния (Сардегна), Калабрия (Калабрия), Сицили (Сицили).
Зөвхөн 8 сорт нь гарал үүслийн хамгаалалттай байдаг боловч гэр бүлийн үлдсэн гишүүдийг Италийн Хөдөө аж ахуй, ойн яамны боловсруулсан "Италийн уламжлалт бүтээгдэхүүн" -ийн жагсаалтад оруулсан болно. Тэдний үйлдвэрлэлийг мөн зохицуулдаг.
Тэгэхээр ямар сортуудыг DOP гэж ангилдаг вэ:
Романо
Pecorino Romano - хонины сүүгээр хийсэн хатуу бяслаг, мужид, мужид (Grosseto) үйлдвэрлэсэн. Үржлийн үнээ авахаас эхлээд үржүүлэг авах хүртэл бүх боловсруулах үйл явц үйлдвэрлэлийн талбайд явагдах ёстой. Толгойн хэлбэр нь 25-35 см диаметртэй, 25-40 см өндөртэй хавтгай ирмэгтэй цилиндр хэлбэртэй бөгөөд жин нь 25-30 кг хооронд хэлбэлзэж болно. Тууштай байдал нь цөөн тооны нүхтэй нягт, өнгө нь цайвар шар өнгөтэй. Амт нь давслаг, анхилуун, халуун ногоотой, бага зэрэг халуун ногоотой.
Тосканы
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - Лациогийн бүс нутгаас гаралтай хагас хатуу бяслаг.Хавтгай тал нь 15-22 см диаметртэй, 7-11 см өндөртэй цилиндр толгой. Нэг толгойн жин 750 граммаас 3.5 кг хүртэл байдаг. Бяслагны бие нь зөөлөн, цайвар шар өнгөтэй. Царцдасын өнгө нь түүний боловсруулалтаас хамаардаг бөгөөд хар эсвэл улаавтар байж болно. Амт нь зөөлөн, тод үнэртэй.
Сардо
Пекорино Сардо (Пекорино Сардо) бол эх орон нь цорын ганц бяслаг юм, хамгаалагдсан нэр бүхий бүтээгдэхүүний ангилалд багтсан. Амтлаг (Dolce) болон боловсорч гүйцсэн (Матуро) гэсэн янз бүрийн боловсорч гүйцсэн 2 сорттой. Амтат бяслаг нь 20-60 хоногтой байдаг. Хавтгай ирмэгтэй, бага зэрэг гүдгэр хажуугийн ханатай цилиндр хэлбэртэй. Толгойн жин 1-ээс 2.3 кг хүртэл. Царцдас нь гөлгөр, нимгэн, цайвар сүрэл юм. Бяслагны бие нь зөөлөн цагаан өнгөтэй. Амт нь чихэрлэг, анхилуун үнэртэй, бага зэрэг исгэлэн байдаг. Бяслаг боловсорч гүйцсэн бяслаг 2 сараас дээш хугацаагаар хөгширдөг. 1.7-4 кг жинтэй толгойнууд нь цилиндр хэлбэртэй байдаг. Царцдас нь гөлгөр, массын өнгө нь сүрэлээс хүрэн өнгөтэй (нас ахих тусам бараан өнгөтэй болдог). Халуун ногоотой амт нь тод илэрдэг. Хувилбарууд нь шошгоны өнгөөр бие биенээсээ ялгаатай: ногоон Долче, цэнхэр Матро.
Ди Филиано
Pecorino di Filiano бол Потенца мужид түүхий сүүгээр хийсэн хатуу бяслаг юм. Энэ нь цилиндр хэлбэртэй, бага зэрэг гүдгэр хажуугийн ханатай (диаметр нь 15-30 см, өндөр нь 8-18 см). Толгойн жин 2.5-5 кг. Хадгалах хугацаа - дор хаяж 180 хоног. Царцдас нь алтан шараас хар хүрэн хүртэл (наснаас хамааран), бяслаг боловсорч гүйцсэн сагсанд гүехэн ховилтой байдаг. Бяслагны масс нь өтгөн, цагаанаас сүрэл өнгөтэй, жижиг, жигд бус тархсан нүхнүүд байдаг. Амт нь чихэрлэг, нарийн, илүү боловсорсон бяслагтай бол бага зэрэг халуун ногоотой болдог.
Кротон
Pecorino Crotonese бол Кротон мужаас гаралтай хатуу, хагас болгосон хонины бяслаг юм.Одоогоор үүнийг Калабрийн Катанзаро, Козенца мужуудад үйлдвэрлэж байна. Энэ нь гурван сортоор үйлдвэрлэгддэг: шинэхэн (Фреско) 2 сараас бага хугацаатай, хагас хатуу (Semiduro) - 2-оос 3 сар хүртэл, боловсорч гүйцсэн (Stagionato) - зургаан сараас дээш. Фреско нь нимгэн, цагаан эсвэл цайвар шар өнгийн хальстай. Бие нь зөөлөн, гөлгөр, сүүн цагаан, цөөн тооны нүхтэй. Амт нь зөөлөн, бага зэрэг татсан амттай. Semiduro нь зузаан, цайвар хүрэн гадаргуутай. Ховор цоорхойтой тууштай уян хатан байдал. Амт нь хүчтэй, эв найртай байдаг. Стагионато нь хатуу, хүрэн дээд хэсэгтэй. Сүрлэн өнгөтэй их бие. Амт нь хурц, халуун ногоотой. Crotonese-ийн толгойн хэлбэр нь хавтгай ирмэгтэй цилиндр хэлбэртэй бөгөөд 0.5-аас 5 кг жинтэй байдаг. Гүйцсэн бяслагны масс 10 кг хүрдэг. Цилиндрийн өндөр нь 6-аас 20 см, диаметр нь 10-аас 30 см-ийн хооронд хэлбэлздэг (хэмжээ нь толгойн жингээс хамаарна).
Ди Пичиниско
Pecorino di Picinisco бол Лациод хийсэн хонины түүхий сүүтэй бяслаг юм.Толгойнууд нь 12-25 см диаметртэй, 7-12 см өндөртэй, 0.7-2.5 кг жинтэй хавтгай ирмэгтэй цилиндр хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Scamosciato (шууд утгаараа "Suede") болон Stagionato (настай) гэсэн хоёр хувилбартай. Scamosciato (боловсорч гүйцсэн 30-60 хоног) нь нимгэн, үрчлээстэй, сүрэл шаргал өнгөтэй. Бяслагны бие нь уян харимхай бөгөөд цөөн тооны нүхтэй байдаг. Амт нь уулын бэлчээрийн тод үнэртэй чихэрлэг юм. Стагионато (90 хоногоос дээш настай) нь үрчлээстэй шар гадаргуутай, сүрэл шар, уян хатан зуурсан гурилтай. Амт нь тод, баялаг, халуун ногоотой байдаг.
сицилиано
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) эсвэл Сицилийн Пекорино нь нутаг дэвсгэрт хонины сүүнээс гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ бол арал дээрх хамгийн эртний бяслаг юм. Энэ нь хагас хатуу, шаргал өнгөтэй, цилиндр хэлбэртэй, бага зэрэг хонхойсон суурьтай. Бяслагны бие нь уян харимхай бөгөөд цөөн тооны нүхтэй байдаг. Зүсэх явцад нүхнээс гарах тослог шингэн их байх тусам бяслагны өөх тосны агууламж өндөр болно. Амт нь тааламжтай, халуун ногоотой, бага зэрэг давслаг, нас ахих тусам нэмэгддэг.
Делле Бальзе Вольтерран
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) нь Тусканы бүс нутгаас хамгаалагдсан нэрсийн жагсаалтад (2015 оны 2-р сард DOP ангилалд хамрагдсан) харьцангуй залуу гишүүн юм. Үүнийг үйлдвэрлэхэд ургамлын гаралтай реннет ашигладаг бөгөөд энэ нь цэцэг, ургамлын бяслагны тэмдэглэлийг өгдөг. Өртөлт нь 2 сар хүртэл үргэлжилнэ. Толгойн хэлбэр нь гүдгэр хажуугийн ханатай цилиндр хэлбэртэй (диаметр нь 5-15 см, жин 0.6-2 кг). Царцдасын өнгө нь цайвар шараас сүрэл хүртэл байдаг. Бүтэц нь жигд бус тархсан нүхтэй үйрмэг юм. Амт нь халуун ногоотой, хүчтэй.
Бүх бяслаг нь хоол хийх технологийн жижиг ялгаа төдийгүй өвөрмөц, ялгаатай амтаар ялгагдана. Пекорино бүр өөрийн өвөрмөц үнэрийг хэд хэдэн бүрэлдэхүүн хэсгээс авдаг: бэлчээрийн бүс, нутаг дэвсгэрийн цаг уурын нөхцөл, хоол хийх уламжлал. Гэсэн хэдий ч хамгийн түгээмэл бөгөөд маш их хайртай зүйл бол Пекорино Романо юм. Түүний тухай бид түүхээ хөтлөх болно.
Өгүүллэг
Дэлхий дээр цөөхөн хэдэн бяслаг пекорино романо шиг эртний түүхээр сайрхаж чаддаг. Түүний анхны нотлох баримтыг эндээс олжээ. Үүнийг Ахлагч Плиний, Марк Теренс Варро, Виргил зэрэг алдартай зохиолчид дурдсан байдаг. Люциус Юниус Колумелла "De re rustica" хэмээх зохиолдоо хонины сүү боловсруулах технологийг нарийвчлан тодорхойлсон байдаг.
Пекорино бол эзэн хааны ордонд болсон баяр ёслолын үеэр ширээний зайлшгүй зочин байв. Урт хугацаанд хадгалах чадвар, тэжээллэг чанар нь түүнийг Ромын цэргүүдийн гол хоол болгосон. Легионеруудад 27 гр жинтэй нэг хэсэг бяслаг талх, шөлний нэмэлт болгон өгдөг.
Хэдийгээр Лацио бүс (романо гэдэг нь "Ром" гэсэн утгатай) пекорино романогийн төрсөн газар боловч одоо ихэнх үйлдвэрлэгчид Сардинид байрладаг. Жилд 270 мянган тонн бяслаг үйлдвэрлэдэгээс 250 мянга (95%) нь Сардины үйлдвэрүүд байдаг.Энэ нь 1884 онд Ромын захирагч үүнийг хотод үйлдвэрлэхийг хуулиар хориглосонтой холбоотой юм. Энэ нь бяслаг нийлүүлэгчдийг бяслагны үйлдвэрүүдийг арал руу нүүлгэхэд хүргэв. Пекорино романогийн нэр хүнд улам бүр нэмэгдэж байгаатай холбогдуулан томоохон үйлдвэрүүдээс гадна олон хувийн жижиг хоршоод үйлдвэрлэж эхэлсэн. Хожим нь тариаланчид Ромын хуулийг хориглосны эсрэг шүүхэд ялсан боловч ихэнх нь тийшээ буцаж ирээгүй.
1951 онд Стресад болсон бага хурлын дараа пекорино романог гарал үүслийн хяналттай нэрлэсэн бүтээгдэхүүн гэж ангилсан (). Зөвхөн Сардини дахь үйлдвэрүүд хатуу дүрэм журмын дагуу бяслаг хийхийг зөвшөөрсөн. Одоогийн байдлаар Лацио мужид эртний Ромын үйлдвэрлэлийн уламжлалыг хадгалсан хоёрхон том үйлдвэр бий. Тэдний нэг нь pecorino зах зээлд тэргүүлэгч байр суурийг эзэлдэг Брунелли (Брунелли) фирм юм.
1979 онд Сардиниа, Лациогийн үйлдвэрлэгчдийн хүсэлтээр Пекорино Романо бяслаг хамгаалах консорциумыг цуглуулж, үйлдвэрлэлд нь хяналт тавьжээ. Мөн 1996 онд бяслаг нь гарал үүслийн хамгаалалттай (DOP) бүтээгдэхүүний статусыг авсан.
Сонирхолтой баримт бол 2014-2015 онд Италийн хөлбөмбөгийн аварга шалгаруулах тэмцээнд Пекорино Романогийн лого Кальяри клубын подволкыг чимэглэсэн байв.
Үйлдвэрлэлд хэрхэн бэлтгэдэг вэ
Өнөөдөр анхны Pecorino Romano нь Лацио, Сардиниа, Тоскана гэсэн гурван бүс нутагт үйлдвэрлэгддэг.Үйлдвэрлэлийн ихэнх процессыг гараар хийдэг хэвээр байна.
Үйлдвэрлэлийн талбайн бэлчээрт хониноос гаргаж авсан шинэ сүүг нарийн хяналтан дор хөргөх цехийн бяслагны үйлдвэрт тээвэрлэдэг. Түүхий эдийг дулааны боловсруулалт хийдэг боловч температур нь 68 градусаас хэтрэхгүй, хугацаа нь 15 секундээс хэтрэхгүй байх ёстой.
Өдөр бүр бэлтгэдэг scotta innesto гарааны савыг сүүтэй саванд хийнэ. Энэ нь Pecorino Romano-ийн онцлог шинж чанартай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг бөгөөд термофил сүүн хүчлийн бактерийн бүлгээс бүрддэг.
Дараа нь хурганы махнаас гаргаж авсан реннетийг сүүнд хийж, 38-40 градусын температурт халааж өтгөрдөг. Өтгөн ааруул бөөгнөрөл гарч ирэхэд бяслаг үйлдвэрлэгч үүнийг улаан буудайн үр тарианы хэмжээтэй хэсгүүдэд хуваана. Энэ процедурын хамгийн оновчтой мөчид хүрэх нь цаг хугацаагаар зохицуулагддаггүй, харин мастераар нүдээр тодорхойлогддог гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Дараа нь бяслаг 48 градусаас ихгүй температурт буцалгана.
Үүссэн бөөгнөрөл нь шар сүүг зайлуулахын тулд хэвэнд хийнэ. Бяслагны зуурмагийн хүчиллэгийг идэвхжүүлэхийн тулд хэдэн өдрийн турш бяслаг дулаан, чийглэг өрөөнд боловсордог. Дараа нь нэр, лого (загварласан хонины толгой), үйлдвэрлэгчийн товчлол, үйлдвэрлэсэн огноо гэсэн матрицын тусламжтайгаар товойлгон тэмдэглэж, хөргөж, шошгоно. Элчин сайдыг эртний хуурай аргаар, давсны уусмалд дүрэх замаар хийдэг бөгөөд өндөр чийгшилтэй, 12 градусын температуртай өрөөнд 70 орчим хоног үргэлжилдэг.
Цаашид боловсорч гүйцэх нь чийгшил багатай өрөөнд 10 градусын температурт явагддаг. Өртөлт нь дор хаяж 5 сар үргэлжилнэ. 8 сарын дараа пекорино романо сараалжтай зарж болно.
АНУ-ын үйлдвэрлэгчид "Романо бяслаг" (Romano бяслаг) үйлдвэрлэдэг боловч анхны пекорино романотой андуурч болохгүй. DOP ангиллын бүтээгдэхүүнийг зөвхөн Итали улсад гаргадаг.
Юуг солих, яаж идэх вэ
Пекорино нь харьцангуй хүчтэй давслаг байдаг тул романог ихэвчлэн тавагны бүрэлдэхүүн хэсэг болгон иддэг.Энэ нь Тоскано, Сардогийн төрлөөс ялгагдах бөгөөд тэдгээрийг дангаар нь эсвэл сэндвичний нэг хэсэг болгон хэрэглэдэг.
Ихэнх тохиолдолд Италийн пармезан гэрийн эзэгтэй нар давсны хэмжээг багасгахын зэрэгцээ пекорино романог жороор сольж өгдөг. Энэ нь шөл, салат, гоймон зэрэг сараалжтай хэлбэрээр сайн гүйцэтгэдэг. Тэд чанасан эсвэл шатаасан ногоогоор амталдаг.
Саяхан давстай, амтат хосолсон хослол нь зөвхөн тансаг хоолонд төдийгүй энгийн хэрэглэгчдийн дунд түгээмэл болсон. Хэрэв та энэ амтыг илүүд үздэг бол зөгийн бал, лийр эсвэл шоколадтай пекорино романог амтлах нь үгээр илэрхийлэхийн аргагүй таашаал авах болно.
Бяслаг нь залуу дарс (Velletri, Cesanese Piglio) болон гүйцсэн хуурай сорт (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis) хоёуланд нь гайхалтай аперитив юм. Хөнгөн шар айрагтай сайн хослодог.
Пекорино Романо хөргөгчинд вакуум саванд эсвэл хүнсний хальсанд сайтар ороосон байх ёстой. Хэрэв та бяслагны тавагны нэг хэсэг болгон өөрөө бяслаг идэх гэж байгаа бол хөргөгчнөөс дор хаяж 1 цагийн өмнө гаргаж авах хэрэгтэй. Тиймээс тэр амт чанараа дээд зэргээр харуулах болно.
Бид таны гахайн банкинд энгийн найрлагаас ер бусын жор өгөх болно.
Semolina gnocchi жор
- Энэ бол орос буузны итали хувилбар юм.Тэдэнд хэрэгтэй бүх зүйл ихэвчлэн гэрийн эзэгтэй бүрийн шүүгээнд байдаг.
- Манна 250 гр;
- сүү 1 л;
- Цөцгийн тос 70 гр;
- Өндөгний шар 3 ширхэг;
- Пекорино Романо 100 гр;
- Амт нь давс, чинжүү, самар, ургамлын тос (хамгийн тохиромжтой чидун).
Хоол хийх:
Тохиромжтой саванд давс, чинжүүтэй сүүг халаана. Буцалсны дараа манна нэмээд бөөгнөрөлгүйн тулд сайтар хутгана. Будааг жигнэх хүртэл 3-4 минутын турш байнга хутгана. Дулаанаас аваад бага зэрэг хөргөнө. Дараа нь шар, хагас цөцгийн тос, самар, сараалжтай пекорино романогийн ¼-ийг нэмээд сайтар холино.
Дулаан зуурсан гурилаас бөмбөг үүсгэ. Тэднийг ургамлын тосоор тосолсон жигд хуудсан дээр тавь. Gnocchi бүр дээр хэдэн дусал тос хийж, 0.5 см-ийн зузаантай бөмбөлөгүүдийг хусуураар дарж, бүрэн хөргөж, үлдсэн бяслаг, сараалжтай цөцгийн тосоор цацна. 200 градусын зууханд 5 минутын турш жигнэх. Улаан лоолийн кетчуп нь манна гнокчигийн соусын хувьд төгс төгөлдөр юм.
Мэдээжийн хэрэг, та пекорино романог жороор сольж болно, гэхдээ та тавагны амтыг алдахаас өөр аргагүй юм.Өөр хувилбар болгон Оросын хоолны мэргэжилтнүүд дараахь зүйлийг сонгож болно.
- Аналог;
- Хонины сүүний бяслаг (pecorino-ийн ашигтай шинж чанарыг хадгалахын тулд);
- Хамгийн хэмнэлттэй, гэхдээ хамгийн сайн сонголт биш бол Оросын хатуу бяслаг (Кострома, Пошехонский) юм.
Калорийн агууламж ба ашиг тус
Пекорино романогийн калорийн агууламж, ашигтай чанарыг голчлон хонины сүүг бэлтгэхэд ашигладаг.
100 гр бяслаг нь дараахь зүйлийг агуулдаг.
- 392 ккал;
- Уураг 25.8 гр;
- өөх тос 32 гр;
- нүүрс ус 0.2 гр;
- Холестерол 93 мг;
- Кальци 1162 мг (DV-ийн 75%);
- натри 1800 мг;
- кали 90 мг;
- Фосфор 590 мг.
Пекорино романогийн судалгаагаар уг бүтээгдэхүүнд их хэмжээгээр агуулагддаг коньюгат линолийн хүчлийн онцгой нөлөөг харуулсан. Тэд пекориногийн өдөр тутмын хэрэглээг нотолсон.
- Арьс, хөхний булчирхай, ходоодны хорт хавдраас урьдчилан сэргийлэх;
- Биеийн жингийн индексийг бууруулдаг;
- Зүрх судасны өвчний эрсдлийг бууруулдаг;
- Дархлааны хамгаалалтыг нэмэгдүүлнэ.
Кальци, фосфор нь яс, шүдийг эрүүл байлгахад чухал үүрэгтэй. Кальци нь мэдрэл, булчингийн хэвийн үйл ажиллагаа, цусны бүлэгнэлтийн процесст оролцдог. Бяслагны нэг хэсэг болох кали нь зүрхний ажлыг хэвийн болгодог.
Пекорино нь хүчтэй антиоксидант үйлчилгээтэй, хөгшрөлтийн шинж тэмдэг, арьс, нүдний өвчинтэй тэмцдэг А, Е витаминаар баялаг.
Хонины бяслаганд агуулагдах Д аминдэм нь кальци, фосфорыг шингээхэд оролцдог, 2-р хэлбэрийн чихрийн шижин, зүрхний дутагдалаас сэргийлж, цусны даралтыг бууруулдаг.
Эдгээр бодисуудаас гадна пекорино романо нь ихэнх биеийн тогтолцооны үйл ажиллагаанд оролцдог витамин С, В витамин агуулдаг.
Гэхдээ эдгээр ашигтай шинж чанаруудыг үл харгалзан та pecorino romano-г буруугаар ашиглах ёсгүй. Өөх тос ихтэй, давсны агууламж ихтэй тул холестерол, цусны даралт ихсэх өвчтэй хүмүүс бяслаг идэхдээ болгоомжтой байх хэрэгтэй. Эрүүл хооллолтоор өдөр бүр 30-40 гр.
Орос, Италид 1 кг үнэ
Оросын дэлгүүрүүдийн лангуун дээр байгаа пекорино романо "Үдээс хойш галтай хамт олдохгүй" гэж хэлэх нь юу ч хэлэхгүй гэсэн үг юм. Гэхдээ дотоодын интернетийн өргөн уудам нутаг дэвсгэрт очвол та 1 кг тутамд 2000-3500 рублийн үнээр баталгаажаагүй анхны хувилбаруудыг олох боломжтой. Үүний зэрэгцээ хамгийн түгээмэл савлагаа нь 200 гр.
Италид ирээд та энэ хайртай, эрүүл бяслагийг олон бяслагны нэрийн дэлгүүрээс олох боломжтой. Хонины сүүг априори хэрэглэх нь Пекорино Романог нэлээд үнэтэй бяслаг болгодог.Гэхдээ түүний ер бусын, ашигтай байдал нь амьдралынхаа туршид дор хаяж нэг удаа салах шалтгаан болдог.
Та 1 кг Pecorino Romano DOP-ийг 16-30 еврогийн үнээр эх орондоо бяслаг худалдаж авах боломжтой.
Энэ бол Пекориногийн тухай хөгжилтэй түүх юм. Та нэг гараараа энэ хуудсыг гүйлгэж байхад нөгөө гараараа Итали руу аялах гэж байгаа юмаа чемоданд хийж байгаа гэж найдаж байна. Эрүүл идэж, шударга амьдарч, ямар ч хязгаарлалтгүйгээр аялж, санаж яваарай: "Өөрийгөө далдалсан адислал байхгүй, хоньгүй пекорино!"
↘️🇮🇹 ХЭРЭГТЭЙ НИЙТЛЭЛ, САЙТ 🇮🇹↙️ НАЙЗДАА ХУВААЛЦААРАЙ
Жинхэнэ Италийн бяслаг бол өөрийгөө хүндэтгэдэг тансаг хүн бүрийн туршиж үзэх ёстой бүтээгдэхүүн юм. Тусгай технологиор, сүнсээр бэлтгэгдсэн, амтлагчийн бүх жагсаалтыг агуулдаг. Италид нэг удаа дурлахад ганцхан бяслаг хангалттай гэж тэд хэлдэг.
Пекорино бол Газар дундын тэнгисийн хамгийн алдартай бяслаг юм. Бүс нутгуудад энэ бүтээгдэхүүн өөр өөр харагдаж болно: хаа нэгтээ маш хатуугаар хийгдсэн, хаа нэгтээ бараг хайлсан зүйл рүү ойртуулдаг. Гэсэн хэдий ч Италийн аль ч оршин суугч, бүр нүдээ боосон ч гэсэн өөрийн дуртай амтыг олон зуун хүнээс таних нь дамжиггүй. Тэгэхээр нууц нь юу вэ?
Пекорино - энэ юу вэ?
Энэ бяслаг нь бусадтай адил амьтны сүүгээр хийгдсэн байдаг. Үнэн, энэ нь үнээний тухай биш юм. Хэрэв бид үгийн гарал үүслийг харгалзан үзвэл энэ бүтээгдэхүүний хоорондох гайхалтай ялгаа нь юу болох нь шууд тодорхой болно. Итали хэлнээс "Pecora" нь зөвхөн "хонь" гэж орчуулагддаг. Хэрэв бид латин хэлийг үндэс болгон авбал орчуулгад бид малын ерөнхий нэршилтэй болно. Үүний үр дүнд бид Пекорино хэмээх нэрийн дор бяслагны бүхэл бүтэн гэр бүлийг нэгтгэсэн, голчлон Италид үйлдвэрлэсэн, зөвхөн хонины сүүг үйлдвэрлэдэг хатуу сортууд юм.
Нутгийн иргэд бяслагийг янз бүрийн нэмэлтүүдээр дүүргэдэг. Энэ нь чинжүү, хушга, аругула эсвэл бүр трюфельний үйрмэг байж болно. Тодорхой дүүргэлтийг Сицилийн бяслагт тавьдаг - бяслаг ялаа авгалдай. Гаралт нь "ялзарсан бяслаг" гэж нэрлэгддэг бөгөөд энэ нь жинхэнэ амттан юм.
Дашрамд хэлэхэд Pecorino ангийн бяслаг нь хөгшрөлтөөрөө ялгаатай байж болно. Хамгийн боловсорч гүйцсэн бүтээгдэхүүн нь бат бөх чанараараа алдартай боловч үйрмэг ширхэгтэй бүтэцтэй, самартай амттай байдаг. Дунд болон бага өртөмтгий бяслаг нь бидний мэддэг зөөлөн, өтгөн үнэрээрээ ялгагдана.
Pecorino бяслагны үнэ хаа сайгүй өндөр байдаг. Италид 1 кг-д та 15-29 евро өгнө. Үүний зэрэгцээ бяслаг нь түүний жинхэнэ эсэхийг баталгаажуулсан бүх үйлдвэрийн тамгатай байх болно. Элит дэлгүүрүүдээс бусад тохиолдолд энэ бяслаг Оросын дэлгүүрүүдэд импортолдоггүй. Гэхдээ зуучлагчаар дамжуулан та үүнийг 2000-3500 рубльд худалдаж авахыг оролдож болно. Үнэн, энэ тохиолдолд та жинхэнэ Пекорино таны өмнө байгаа эсэхийг мэдэхгүй байх болно.
Найрлага ба шинж чанар
Магадгүй Pecorino нь бяслагны хамгийн ашигтай шинж чанарыг агуулдаг. Хонины сүү өөрөө хүний эрүүл мэндэд асар их ач холбогдолтой учраас ойлгомжтой. Pecorino нь олон ашигтай амин хүчлүүд болон витаминуудын жагсаалтыг агуулдаг: C, E, A, B, PP. Үүнээс гадна энэ төрлийн бяслаг нь кальци (өдөр тутмын хэрэгцээний 77 орчим%), кали, натри, фосфор агуулдаг. Кальци нь ясны эд, мэдрэлийн утасыг бэхжүүлдэг бөгөөд булчинг нөхөн сэргээх үйл явцад оролцдог бөгөөд цусны бүлэгнэлтийг сайн хариуцдаг. Кали нь эргээд зүрхний тогтолцооны тогтвортой үйл ажиллагааг хариуцдаг.
Уургийн өндөр агууламж - 100 грамм бүтээгдэхүүн тутамд 26 грамм байдаг нь хүүхэд, насанд хүрэгчдэд өдөр бүр бяслаг идэх боломжийг олгодог. Эцсийн эцэст уураг бол бидний эсэд зайлшгүй шаардлагатай барилгын материал юм. Үүнийг тэмдэглэх нь зүйтэй Пекорино нь ихэнх бяслагны нэгэн адил өөх тос ихтэй байдаг - 100 грамм бүтээгдэхүүн тутамд 33 грамм байдаг.Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн, судалгаагаар линолийн хүчил нь өөх тосны найрлагад зонхилдог. Энэ нь арьс, хөх, ходоод гэдэсний хорт хавдрын эрсдлийг бууруулахад тусалдаг. Түүний тусламжтайгаар илүүдэл жингээс салах нь илүү хялбар байдаг. Тиймээс шинжээчид Пекорино бяслагийг хоолны дэглэм гэж ангилдаг. Үүнээс гадна хүчил нь зүрх, судсыг бэхжүүлж, дархлааг сайжруулдаг.
Сортууд
Пекориногийн олон тооны сортууд дэлхийд алдартай бөгөөд тэдгээрийн хамгийн алдартай нь Романо юм. Америкчууд анх удаа энэ сортын талаар 19-р зуунд олж мэдсэн. Тэд энэ бүтээгдэхүүнийг олон нийтэд танилцуулсан. Тэр цагаас хойш өнөөг хүртэл Италиас бяслаг нийлүүлдэг анхны томоохон улс нь АНУ юм.
Хэдэн зууны өмнөх шиг Романогийн үйлдвэрлэл Сардинид төвлөрсөн хэвээр байна. Сардинчууд Тоскани руу цагаачилж, Pecorino-ийн хоёр дахь төрөл болох Тоскано-г бүтээсэн түүхтэй. Тэр бас алдартай, гэхдээ тийм ч бага. Дараагийн хоёр сорт болох Сардо, Сицилиано нар хэзээ ч олны танил болсонгүй. Гэсэн хэдий ч эх орондоо италичууд дээр дурдсан бүх зүйлийг идэхдээ баяртай байдаг.
Өөр 4 сорт нь патентлагдсан гарал үүслийн тэмдэгтэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй: ди Филиано, Кротон, ди Пичиниско, Делле Балзе Вольтерран.
Гэхдээ Романог юугаараа дэлхийд алдартай болгосон бэ?
Энэ бол эртний түүхтэй цорын ганц бяслаг гэдгээс яриагаа эхэлье. Ромын легионерууд хүртэл энэ бүтээгдэхүүнээс өдөр бүр оройн хоолондоо нэмэлт болгон нэг зүсэм авдаг байсан. Энэхүү хатуу бяслаг нь давслаг амттай байдаг. Сараалж дээр нунтаглахад тохиромжтой байдаг тул Романо гол хоолонд нэмэлт болгон ашигладаг.
Харамсалтай нь бидний ихэнх нь хэзээ ч жинхэнэ Пекорино Романо амталж үзээгүй. Баримт нь том хэмжээний үйлдвэрлэлд, тавиур дээр бүтээгдэхүүн ирдэг газраас пастержуулсан сүүг бяслаг хийхэд ашигладаг. Италид сүүг дулааны боловсруулалт, пастеризаци хийхийг хориглодог. Тийм ч учраас Жинхэнэ Романог зөвхөн Италид л амталж болно.
Түүхээс. 1980 онд Сардиниа, Лацио (Ром) дахь бяслаг үйлдвэрлэгчид Романог хуурамч зүйлээс хамгаалахыг хүсчээ. Үүний тулд консорциумыг хуралдуулсан. Хүсэлтийг зөвшөөрсөн. 16 жилийн дараа уг бүтээгдэхүүн нь хамгаалагдсан гарал үүслийн тэмдэглэгээ (DOP) бүхий бүтээгдэхүүний статусыг авсан. Бяслагны үйлдвэрлэл өнөөдрийг хүртэл хамгийн хатуу хяналтанд байдаг.
Жор
Хуулийн дагуу зөвхөн Сардиниа, Лацио, Тосканы мастерууд л жинхэнэ Романо үйлдвэрлэх боломжтой. Дашрамд хэлэхэд, энд үйлдвэрлэл өнөөдрийг хүртэл автоматжаагүй, үнэ цэнэтэй бяслагны толгойг олон жилийн өмнөх шиг гараар хийдэг.
Романо нь хөргөсөн шинэ сүүгээр хийгдсэн бөгөөд 15 секундын турш ойролцоогоор 50-65 градус хүртэл халаадаг. Үүний дараа шинэхэн исгэлэн, шинэхэн болгосон, rennet нэмнэ. Бүгд хамтдаа 40 градус хүртэл халааж, цусны бүлэгнэлтийг хүлээнэ. Мастер үүссэн бөөгнөрөл бүрийг жижиг хэсгүүдэд хуваана. Тогооч нь бүтээгдэхүүнийг хоол хийж эхлэх боломжтой гэж үзвэл хоол хийх дараагийн шат эхэлнэ. Дашрамд хэлэхэд хоол хийх температур 50 градусаас хэтрэхгүй байх ёстой.
Масс нь салангид шар сүүнээс чөлөөлөгдөх үед хэвлэлийн доор байрлуулна. Дараагийн хоёр өдөр бяслаг исгэлэн болно.
Шинэ үе шат бол толгойг давслах явдал юм. Элчин сайд нь уусмалд дүрэх замаар эсвэл бидэнд танил болсон стандарт аргаар үүсдэг. Уг процесс нь хоёр сараас бага зэрэг үргэлжилдэг бөгөөд нойтон, сэрүүн өрөөнд заавал хийх ёстой.
Гурван сарын дараа бүтээгдэхүүн бараг бэлэн болсон: хангалттай давсалж, хатаана. Бяслагны толгойг бага температуртай тусгай камерт дахин 7-9 сар хадгална. Үүний дараа л бид Романо "боловсорсон" гэж хэлж болно. Бүтээгдэхүүний амт нь давслаг, халуун ногоотой, цагаан эсвэл бага зэрэг шаргал өнгөтэй, өтгөн бүтэцтэй байдаг.
Өөрөө танд шинэ хонины сүү хэрэгтэй болно, тэгвэл 10 литр.. Дулаан шингээгч бактери дээр суурилсан эмийн исгэлэн. Хагас халбага шингэн фермент. Цайны халбаганы үзүүр дээр давсны уусмал. Мөн сайн оливын тос.
Бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх явцад танд хэрэгтэй бүх савыг сайтар угааж, багаж хэрэгслийг ариутгахаа мартуузай. Зөвхөн үүний дараа бид танд үндсэн процесс руу шилжихийг зөвлөж байна.
Сүүг 33 градус хүртэл халааж, дээр нь гараа асгаж, хутгахгүйгээр таван минут байлгана! Энэ хугацааны дараа бактерийг сүүнд зөөлөн холино. Шингэнийг буцалгахгүйн тулд үүнийг аажмаар хий. Энэ бүх хугацаанд температур 33 градус орчим байх ёстой.
Холимогийг 20 минутын турш үлдээгээрэй Температурын горимын талаар бүү мартаарай! Энэ үед ферментийг хоёр хоолны халбага усаар шингэлж, сүүн бактерийн уусмалд нэмээд холино. Өөр нэг цагийн турш уусвэрийг татахын тулд үлдээгээрэй.
Энэ бүх хугацаанд хүссэн температурыг хадгалах нь чухал юм.
Үүний үр дүнд та хагас см-ээс ихгүй зузаантай шоо болгон хуваасан өтгөн бөөгнөрөл үүсгэх ёстой.
Хэрэв нэг цаг өнгөрч, масс нь өтгөрөхгүй бол савны доор 33 градусын температурыг хадгалахаа бүү мартаарай, өөр 10 минут байлгана.
Дараагийн алхам бол температурыг нэмэгдүүлэх явдал юм. Та 46 градусын температуртай байх ёстой. Та үүнийг маш удаан хийх хэрэгтэй бөгөөд таашаалыг бараг нэг цагийн турш сунгах хэрэгтэй. Энэ бүх хугацаанд мөхлөгт массыг зөөлөн холих нь чухал юм. Одоо савыг тагла - дараагийн хагас цаг "тохирох".
Бяслагны хөгцийг бага зэрэг халаана. Шар сүүний массыг зайлуулж, ирээдүйн бяслагийг хэлбэрт нь аль болох чангалж, бяслагны даавуугаар шилжүүлнэ. Дараагийн хагас цагт ажлын хэсэг нь хэвлэлийн дор хэвтэх ёстой. Үүний дараа даавууг сольж, дахин хэвлэлийн дор илгээх шаардлагатай бөгөөд энэ удаад нэг цагийн турш явуулна. Дараа нь эдгээр процедурыг дахин давтаж, бяслагийг дор хаяж 12 цагийн турш хэвтүүлнэ.
Дараагийн өдөр нь та давсалж эхэлж болно. Бид үүнийг давсны уусмалаар хийнэ. Бяслаг нь хорин цаг орчим хэвтэх ёстой. Үүний зэрэгцээ, хуваарилагдсан хугацааны тал нь өнгөрөхөд ажлын хэсгийг эргүүлэхээ бүү мартаарай.
Нэг өдрийн дараа та давсны уусмалаас бяслаг авах хэрэгтэй. Одоо өрөөний температурт сайн хатаах нь чухал юм. Та үүнийг гурав, бүр дөрвөн өдрийн турш хийх хэрэгтэй бөгөөд хэсэг нь хуурай болтол бяслагны толгойг өдөрт нэг удаа эргүүлнэ. Та зүгээр л хүрч байж үүнийг шалгаж болно.
Одоо сүүлчийн шат хэвээр байна - өртөх. Өндөр чийгшилтэй нөхцөлд байрлуулсан бол хамгийн тохиромжтой бяслаг гарч ирнэ. Бид 86 хувийн тухай ярьж байна. Үүний зэрэгцээ агаарын температур 13 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Бүтээгдэхүүнийг 5 сарын турш амтаар баяжуулах хэрэгтэй.
Бяслаг үйлдвэрлэгчид хөгшрөлтийн эхний хоёр долоо хоногт толгойг өдөрт нэг удаа эргүүлэх хэрэгтэй гэж хэлдэг. Дараагийн хоёр сард - хоёр тутамд. Үлдсэн хугацаанд долоо хоногт нэг удаа хангалттай.
Хэрэв бяслаг дээр мөөгөнцөр үүссэн бол цууны уусмалд дэвтээсэн даавуугаар болгоомжтой арилгана.
Гурван сарын дараа бяслагийг чидун жимсний тосоор тослох хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр бүтээгдэхүүнийг хэт хатааж болохгүй. Мөн тос нь хамгаалалтын царцдас үүсэхэд түлхэц болно. Бяслагны толгойг сард нэг удаа, заримдаа бага зэрэг тосоор тосолж байх шаардлагатай.
2 кг жинтэй хамгийн тохиромжтой бяслаг нь хоёр жил хөгшрөлтийн дараа гарч ирнэ.Бяслагны зүссэн толгой нь бидний хэрэглэж байсан бүтээгдэхүүнээс хурдан мууддаг тул Пекорино Романо хадгалах сэдвийг тусад нь хөндөх нь зүйтэй юм. Италийн бүтээгдэхүүнийг өндөр чийгшилтэй өрөөнд дусааж байсныг санаарай. Үүнийг аль болох урт байлгахын тулд ижил төстэй нөхцөлийг бүрдүүлэх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд нэг хэсгийг полиэтиленээр боож, бяслагны царцдасыг амьсгалж, саванд хийж, хөргөгчинд хийнэ.
Юуг сольж болох вэ?
Италид зөвхөн Пармезаныг Пекориногийн орлуулагч гэж үздэг. Гэхдээ энэ нь илүү үнэтэй бяслаг, түүний дотор Орос улсад байдаг. Хоолны жороор Pecorino Romano-ийн оронд хонины сүүнд чанаж болгосон brynza эсвэл Rossiysky шиг хатуу бяслаг хэрэглэж болно. Гэхдээ аливаа орлуулалт нь тавагны амтанд нөлөөлнө гэдгийг санах хэрэгтэй.
Хэрэв бид Италийн тухай ярих юм бол үдийн хоол, оройн хоолоо Pecorino бяслагаар дүүргэх заншилтай байдаг. Ийм учраас жишээлбэл, гоймонгийн дараа иддэг.
Бүтээгдэхүүнийг зөгийн балны амтлагчаар асгаж, лийр, самартай хамт үйлчилдэг.
Мөн улаан лооль, базиликтай хослуулсан бяслаг нь маш сайн зууш юм. Жишээлбэл, Тосканид ногоон шоштой Пекорино нь уламжлалт хоол юм. Мөн амттангаар тэд жимс, жимсгэнэтэй бяслагаар үйлчлэх дуртай. Зөгийн балтай пекорино бас эндээс иш татсан.
Одоо та бид хоёр италичуудын дуртай бүтээгдэхүүнийг нэмж болох аяга тавагны талаар бага зэрэг хэлье. Бяслаг сонирхогчдын тэмдэглэснээр Пекориногийн бүх сортууд хонины сүүнд агуулагддаг тод үнэртэй байдаг. Олон хүмүүсийн хувьд ер бусын энэ үнэрийг зөвхөн дулааны боловсруулалтаар л дарж болно. Тиймээс Пекорино хоёр дахь курс дээр цацаж, пиццанд нэмж, амттай халуун сэндвич хийхэд ашигладаг.
Бид эргээд Pecorino Romano нэмсэн ер бусын, гэхдээ энгийн жорыг танд хүргэж байна.
Манго гнокчи. Хэрэв та Италид очиж үзээгүй бол хоолны нэр, жор нь танд шинэ байх болно. Тодруулж хэлбэл, gnocchi бол Италийн бууз юм.
Дараахь бүтээгдэхүүнийг бэлтгэ: нэг шил semolina, 1 литр сүү, 70 грамм цөцгийн тос, өндөг, эс тэгвээс тэдгээрийн шар, 3 ширхэг; 100 грамм Романо бяслаг, давс, чинжүү, чидун жимсний тос. Халуун ногоотой тэмдэглэл нь самар нэмнэ.
Жижиг саванд сүүг халааж, давс, перецээр амтлана. Үр тариаг буцалж буй масс руу хийж, байнга хутгахаа бүү мартаарай. Бэлэн будаагаа хөргөөд шар, нэг чимх самар (хэрэв байгаа бол), 1/2 цөцгийн тос, жижиглэсэн бяслагны дөрөвний нэгийг нэмнэ.
Зуурсан гурилыг жижиг бөмбөлөг болгон өнхрүүл, та тосолсон жигд таваг дээр тавих хэрэгтэй. Ирээдүйн бууз болгон дээр тос дусаахыг бид танд зөвлөж байна. Үүний дараа бөмбөгийг халбагаар дарж хагас см зузаантай болгоно. Эдгээр бялууг бяслаг, сараалжтай цөцгийн тосоор цацах шаардлагатай.
Таваас долоон минутын турш 180 градусын зууханд таваг жигнэх хэрэгтэй.
Шарсан кетчуп эсвэл улаан лоолийн соус нь амттанг төгс нөхөх болно.
Та аль хэдийн Италид анхилуун, халуун ногоотой бяслаг амтлахыг хүсч байсан уу? Бид тийм гэж найдаж байна. Учир нь Пекорино, ялангуяа Романо сорт нь хамгийн их магтаал хүртэх ёстой. Энэ бүтээгдэхүүний ашиг тус нь асар их юм. Ирэх сард дархлаагаа хадгалж, шинэ туршлагаар цэнэглэхэд хэдхэн ширхэг хангалттай.
Пекорино хэрхэн хийдэг талаар дараагийн видеог үзнэ үү.
Пекорино Романо бол хонины сүүгээр хийсэн бяслаг (Каприно Романо нь ямааны сүү, Вакчихино Романо нь үнээний сүүгээр хийгдсэн). Уламжлал ёсоор энэ бяслаг нь цилиндр хэлбэртэй; бяслагны диаметр 20 см, өндөр 30 см, жин 5.5-22 кг.
Энэ нь тос эсвэл шар шавар зуурмагаар бүрсэн байж болох гөлгөр, сүрэл өнгөтэй царцдастай.
Бяслагны зуурмаг нь цагаанаас сүрэл өнгөтэй, бүтэц нь нягт, барзгар, ихэвчлэн нүдгүй байдаг.
Бяслагны амт, үнэр нь сүүний төрлөөс хамааран хурц амттай байдаг. Бяслаг хийхэд 6.8% ба түүнээс дээш өөхний агууламжтай хонины түүхий сүүг ашигладаг.
Гэртээ Pecorino Romano бяслагны жор
Найрлага:
- хонины сүү - 10 л
- термофилийн бактерийн өсгөвөр - ½ цайны халбага (2.5 мл)
- ферментийн шингэн - ¼ цайны халбага (1.25 мл)
- хүйтэн ханасан
- Оливын тос
Pecorino Romano бяслагийг гэртээ хэрхэн хийх вэ:
Бүх багаж хэрэгсэл, бэхэлгээг бэлтгэх, угаах, ариутгах. Зэвэрдэггүй ган том саванд сүүг 32 хэм хүртэл халаана.
Бактерийн өсгөвөрийг сүүний гадаргуу дээр асгаж, 5 минут байлгана. Агаарын бөмбөлөг үүсгэхээс болгоомжлон сүүг сайтар хутгана. Бактерийн өсгөвөртэй сүүг 15 минутын турш өсгөвөрлөж, температурыг 32 хэмд байлгана.
50 мл хүйтэн усаар шингэлнэ. Сүүнд фермент нэмээд доороос дээш, дээрээс доошоо хөдөлгөөнөөр холино. Температурыг 32 хэмд дахин 1 цаг байлгана.
"Цэвэр завсарлага" үүссэн эсэхийг шалгана уу. Шаардлагатай бол хольцыг өөр 5-10 минутын турш ижил температурт байлгана. 0.5 см-ийн ирмэгтэй шоо болгон 5 минут байлгана.
Аажмаар, 45-50 минутаас хэтрэхгүй, хольцыг 47ºС-ийн температурт халааж, үр тариаг болгоомжтой, тасралтгүй хутгана. Савыг таглаатай таглаад 30 минутын турш ганцаараа үлдээгээрэй.
Дулаацаарай. Үүнийг хөгцөөр нь шар сүүг шавхах замаар хийж болно. Бяслагыг хэвэнд хийж, бяслагаар бүрхэнэ. Хамгийн бага тооны үрчлээс үүсэхийн тулд даавууг тэгшлээрэй.
Бяслагыг дунд зэргийн даралтаар 30 минутын турш дар. Хэвлэлийн доороос бяслаг аваад хувцсаа сольж, дахин бага зэрэг дарж 1 цагийн турш дарна. Дахин нэг удаа бяслагаа сольж, 12 цагийн турш өндөр даралтаар дар.
Бяслагыг хэвлэлээс аваад давсны уусмалд хадгална. 20 цагийн турш давсны уусмалд хадгалсан бяслаг давс, ойролцоогоор 10 цагийн дараа нэг удаа эргүүлнэ.
Бяслагыг давсны уусмалаас аваад тасалгааны температурт 2-3 хоногийн турш хатааж, өдөр бүр эргүүлж хатаана.
Бяслагыг 12 ° C, харьцангуй чийгшил 85% -аас доошгүй хугацаанд 5 сар байлгана. Эхний хоёр долоо хоногт бяслагаа өдөр бүр, дараагийн 6 долоо хоногт долоо хоногт хоёр удаа эргүүлнэ. Хоёр сарын хөгшрөлтийн дараа бяслагийг долоо хоногт нэг удаа эргүүлнэ. Уксустай давсны уусмалд дэвтээсэн даавуугаар үүссэн хөгцийг арилгана.
Гурван сар хөгшрүүлсний дараа бяслагны толгойг хатахгүйн тулд оливын тосоор түрхэж, бяслагны царцдас үүсэхийг зөвшөөрнө. Сар эсвэл хоёр сар тутамд шаардлагатай бол тосыг давтан хийнэ. Хурц амтыг олж авахын тулд бяслагийг хоёр жилийн турш хөгшрүүлнэ.
Энэхүү жорын дагуу Pecorino Romano бяслагны гарц нь 1.75 - 2 кг байна.
Хонины сүүнд суурилсан хатуу давслаг бяслагийг анх Ромын ойролцоо бэлтгэсэн. Энэхүү бүтээгдэхүүн нь нутгийн иргэдэд маш их таалагдсан тул тэд үүнийг Италийн ихэнх хоолонд нэмж эхлэв. Сонгодог хувилбарт тэд биш, харин пекорино сортуудын нэгийг ашигладаг гэсэн үзэл бодол байдаг.
Бүтээгдэхүүнийг гараар бэлтгэсэн хэвээр байна. Энэ нь дор хаяж 5 сар боловсордог. Удаан хугацаагаар өртөх нь амтлагч, хурц тод байдлыг нэмж, түүний өртөгийг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.
Бүтээгдэхүүний талаар юу мэдэх хэрэгтэй вэ, пекориногийн сортууд бие биенээсээ юугаараа ялгаатай вэ, бяслагийг удаан хугацаагаар хэрэглэхэд хүний биед юу тохиолддог вэ?
Бүтээгдэхүүний ерөнхий шинж чанар
Пекорино бол Италийн бяслагны гэр бүлийн нийтлэг нэр юм. Италийн Пекорино нь хонины сүүгээр хийгдсэн бөгөөд зарим тохиолдолд ургамал, халуун ногоо нэмдэг. Бүтээгдэхүүн нь мөхлөгт бүтэцтэй бөгөөд боловсорч гүйцсэнээр илүү мэдэгдэхүйц болдог. Боловсорч гүйцсэн бяслаг нь уян хатан чанар, өтгөн тууштай байдлаа алдалгүйгээр жижиг бааранд хуваагддаг.
Этимологийн тэмдэглэл. Энэ нэр нь эртний Ромын "pecora" буюу хонь гэсэн язгууртай итали үгнээс гаралтай.
Пекорино нь ихэнх Италийн бяслагнаас хамаагүй эрүүл байдаг. Гол найрлага нь хонины сүү юм. Энэ нь амин чухал, кальци (Ca), фосфор (P), ретинол (A), аскорбины хүчил (C), токоферол (E) -ээр баялаг.
Италийн ихэнх мужуудад пекорино нь бие даасан зууш эсвэл амттангаар үйлчилдэг. Бүтээгдэхүүн нь гар хийцийн, бүх төрлийн самартай сайн нийлдэг. Гэхдээ пекориногийн хэрэглээ нь зөвхөн бручетта эсвэл бяслагны тавагаар хязгаарлагдахгүй. Бяслаг нь шөл, хүйтэн, дулаан салатанд нэмдэг. Жижиглэсэн пекорино бол уламжлалт спагеттигийн мөнхийн хамтрагч юм. Италийн үдшийн ундаа сонгохдоо сонгодог Chianti дээр анхаарлаа хандуулаарай. Тосканы хуурай улаан дарс бол бүх төрлийн пекориногийн хамгийн дуртай сонголт юм.
Сонирхолтой нь: хөгшин пекориногийн өтгөн толгойг Италийн Рузцола тоглоомонд спортын хэрэгсэл болгон ашигладаг. Бяслаг нь тоглогчийн гарт тусгай туузаар холбогддог. Өрсөлдөгч нь бүтээгдэхүүнийг аль болох хол хаях ёстой. Ялагч баг нийгмийн зөвшөөрөл, тэр бяслагны толгойг хүлээн авдаг.
Италийн бяслагны сортууд
Италийн өөр өөр бүс нутагт хонины бяслаг хийх өөр өөр жор хэрэглэдэг. Газарзүйн онцлогоос шалтгаалан зах зээл дээр 4 төрлийн пекорино байдаг. Үүнд: романо, сардо, тоскано, сицилиано.
Pecorino Romano бол хамгийн алдартай төрөл юм. Энэ бол Сардиния арал болон Италийн Латиум мужид бэлтгэсэн давстай бяслаг юм. Романогийн өтгөн толгой нь нарийн хурц үнэртэй байдаг. Бүтээгдэхүүн нь давслаг амтаараа алдартай. Бяслаг 8-12 сарын дотор боловсордог. Энэ нь том цилиндр хэлбэртэй хэвэнд хийгдсэн байдаг. Нэг бяслагны баарны жин 5-22 килограмм, өндөр нь 30 сантиметр, толгойн диаметр нь 20 сантиметр байдаг. Романо нь гөлгөр царцдастай, өтгөн, жигд бүтэцтэй. Зөгийн бал, чанамалтай амттангаар үйлчилж, шөл, салат, мах, загасны хоолонд нэмдэг.
Сонирхолтой: Романо нь зөвхөн Испанид төдийгүй АНУ-д алдартай. Америкчууд 19-р зуунаас хойш уг бүтээгдэхүүнийг экспортолж байгаа бөгөөд үндэсний хоолтой адил олон удаа иддэг.
Илүү алдартай бяслаг бол Пекорино Сицилиано юм. Энэ нь Сицилид тум болон примо салаа гэсэн хоёр хувилбараар үйлдвэрлэгддэг. Тума бол нарийн бүтэцтэй, зөөлөн царцдагаараа алдартай залуу, давсгүй бүтээгдэхүүн юм. Прима сале бол илүү хөгширсөн, давслаг бяслаг бөгөөд тод амт, үнэрт палитр юм. Хэрэв сицилиано 2-оос дээш жил боловсорч гүйцсэн бол түүнийг канестрато гэж нэрлэдэг. Бүтээгдэхүүн нь өндөр цилиндр толгойд боловсорч гүйцэхээр үлддэг. Гарах үед 5-12 кг жинтэй, 10-18 см өндөртэй эзэлхүүнтэй бяслаг гаргаж авдаг.
Гурав дахь төрлийн бүтээгдэхүүн бол сардо юм. Энэ бол чанасан дарагдсан бяслаг бөгөөд үйлдвэрлэлийг Сардиниа хянадаг. Сардо нь пекорино гэр бүлийн хамгийн нарийн бяслаг гэж тооцогддог. Энэ нь чамин бяслаг бүтээгдэхүүн casu marzu бэлтгэх үндэс болгон ашигладаг. Энэ бол хагас задарсан масс бөгөөд дотор нь бяслагны авгалдай амьдардаг. Сардо нь боловсорч гүйцсэн хэд хэдэн түвшинтэй бөгөөд тус бүрдээ бяслаг идэхэд бэлэн байдаг. Баар нь хөгшин байх тусам бүтэц нь нягт, амт нь илүү амттай болно.
Пекориногийн өөр нэг хувилбар бол Тоскано юм. Энэ бол Сиенагийн Тосканы суурингаас шахагдсан эсвэл зөөлөн бяслаг юм. Бяслагыг зөвхөн Тосканид төдийгүй Умбрия, Лацио зэрэг ойр орчмын бүс нутагт өдөр бүр хэрэглэдэг. Настай Тосканог стаггионато гэж нэрлэдэг. Бүтээгдэхүүн нь тос түрхэж, үнс цацсан бяцхан хэвэнд 6 сар орчим боловсордог. Бэлэн баар нь рецепторуудыг самар, тослог, хөгшрөлттэй үнсэн тэмдэглэлээр дүүргэдэг. Бяслаг нь залуу байх тусмаа чихэрлэг, илүү зөөлөн, сүүн амт, бүтэцтэй. Олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй Staggionato-аас илүү төвийг сахисан Toscano хувилбарыг илүүд үздэг.
Пекорино нь зөвхөн хонины сүүг агуулдаггүй. Сонирхогчид Италийн уламжлалт бүтээгдэхүүн, амтлагчаас гайхалтай амт хослолыг бий болгодог. Бяслагны толгой дээр буталсан хар чинжүү, улаан хумс, самар, улаан лоолийн нухаш зэргийг ихэвчлэн нэмдэг. Тогоочид зөвхөн шинэхэн байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнийг нэмдэг бөгөөд энэ нь бяслагны чанар, ашиг тусыг баталгаажуулдаг.
Сонирхолтой. Пекориногийн бүх сортууд нь тусгай статустай байдаг - PDO (Гарал үүслийн хамгаалалт). Энэ нь бяслаг нь гарал үүслээр хамгаалагдсан гэсэн үг юм. Түүний үйлдвэрлэлийг зөвхөн Пекориногийн харьяалагддаг Италийн тодорхой газар нутагт хийх боломжтой. Тусгай зөвшөөрөлгүйгээр зөвшөөрөгдсөн бүсээс гадуур бяслаг хийх нь хариуцлага хүлээлгэдэг гэмт хэрэг юм.
Пекорино романогийн химийн найрлага 27% өөх тос
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
| 1200 | |
|
Үнэн хэрэгтээ хонины сүүнд хор хөнөөл бага байдаг бөгөөд насанд хүрсэн хүн задалж, шингээж чаддаггүй. Үүнээс гадна бүтээгдэхүүний шим тэжээлийн тэнцвэрт байдал нь бидний бие даан гаргаж авах боломжгүй витамин, эрдэс бодисоор дүүрэн байдаг. Энэ нь ихэнх үнээний сүүний бяслагнаас хамаагүй бага боловч холестерин, өөх тос ихтэй байдаг - 30 грамм пекорино тутамд 30 миллиграмм, 8 грамм тус тус байдаг. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйл явцыг бүрэн дагаж мөрдөж чадахгүй байна. Малыг зохих нөхцөлд байлгаж, хольцгүй, эрүүл тэжээлээр тэжээж, хониныхоо хэрээр яг цуглуулна гэсэн баталгаа байхгүй. Хэрэв эдгээр шаардлагыг хангаагүй бол бид стресстэй нөхцөлд амьтнаас ялгардаг фермент, хорт бодисыг өдөөдөг даавартай хавтан дээр гардаг. Тэдний хүмүүст үзүүлэх нөлөөг урьдчилан таамаглах боломжгүй юм. Нийтлэг шинж тэмдэг нь гэнэт жин нэмэх, дааврын асуудал, хяналтгүй хоолны дуршил юм. Бяслагны хэрэглээг түүхий эдийн найрлагаас үл хамааран өдөрт 20-50 грамм хүртэл багасгахыг хичээ. Тиймээс та өлсгөлөнгөө хангаж, дуртай бүтээгдэхүүнийхээ сэтгэлзүйн хэрэгцээг хааж, амьтны гаралтай өөх тос/давс/дааврын хэт ханалтаас бие махбодийг хамгаалж чадна. | |
Бүх зүйл будлиантай байгаа нь үнэн. Тиймээс pecorino romano, i.e. "Ром" логикийн хувьд Лациод үйлдвэрлэгдэх ёстой, гэхдээ тийм азгүй! Pecorino Romano-г Тоскана, Лацио, Сардинид үйлдвэрлэж болох бол Пекорино Тосканог Лацио, Тосканид үйлдвэрлэж болно.
Pecorino бяслагны амт чанар нь үйлдвэрлэлийн талбайгаас шалтгаалж өөр өөр байдаг.
Пекорино Романо
Пекорино Романо DOP ангилал 1996 онд хүлээн авсан, хууль нь Лацио, Сардиния, Тоскана (Гроссето муж) бүс нутагт хонины сүүнээс бяслаг үйлдвэрлэхийг зөвшөөрдөг.Тугалын реннетийг коагуляцид хэрэглэдэг. Давслах үе шат нь нэлээд урт бөгөөд чийгтэй өрөөнд 180 орчим хоногийн турш хуурай хэлбэрээр явагддаг. Шинэхэн хэрэглэх зориулалттай бяслагны хувьд өртөх хугацаа 150-180 хоног байна. Сараалжтай пекорино нь ихэвчлэн гоймон дээр цацаж, эхний хоолонд нэмдэг; ийм бяслагт 8 сар хүртэл хөгшрөлтийг ашигладаг.
Хөгшрөлтийн үед бяслагийг үе үе эргүүлж, давстай усаар угаана.
Пекорино романогийн амт нь баялаг, давслаг, бага зэрэг халуун ногоотой байдаг.
Пекорино сардо
Пекорино сардо 1996 онд DOP ангиллыг авсан. Үйлдвэрлэлийн бүс - Сардиниа. Энэ нь хуучирсан (dolce) болон хөгширсөн (матуро) гэсэн хоёр төрлөөр үйлдвэрлэгддэг.Энэ хоёр зүйлийн ялгаа нь амт, толгойн хэмжээтэй байдаг.
Коагуляцийн хувьд тугалын реннет хэрэглэдэг бөгөөд энэ үе шат нь 40 минут орчим үргэлжилдэг. Давслах нь хуурай байж болох ч давсны уусмалд илүү олон удаа байдаг. Сүүлийн шат нь барьж байна.
Бэлэн бяслагны хувьд энэ нь 20-60 хоног, хөгшрөлтийн хувьд дор хаяж 4 сар байна.
Ургаагүй пекорино сардо нь гөлгөр, нимгэн царцдастай, бараг цагаан өнгөтэй, зөөлөн, өтгөн, зөөлөн амттай байдаг. Залуу пекорин сардогийн толгой 2 кг орчим жинтэй.
Хөгшин пекорино сардо нь гөлгөр боловч хатуу бор царцдастай байдаг. Амт нь баялаг, халуун ногоотой байдаг. Хөгшин пекориногийн толгой 4 кг хүрдэг. Энэхүү бяслаг нь бүтэцтэй улаан дарсны төгс хосыг бүрдүүлдэг.
пекорино сицилиано
пекорино сицилиано- Сицилийн хамгийн эртний бяслагуудын нэг, магадгүй Европ дахь анхны бяслаг.Гомерын шүлэгт (МЭӨ 9-р зуун) Одиссеус Полифемод: "Сүүгээ өнхрүүлж, зэгсэн сагсанд хий" гэж хэлдэг.
Байгалийн түүхэнд Ахлагч Плиний (23-79) бяслагыг ангилж, "cacho siciliano" гэж бичжээ. (cacio siciliano)тэр үеийн хамгийн шилдэг бяслагуудын нэг. Энэ бол Пекорино Сицилиано.
Тэрээр 1996 онд DOP ангиллыг хүртсэн.
Орчин үеийн пекорино сицилиано нь мянган жилийн өмнөхтэй ижил технологиор үйлдвэрлэгддэг.
Үйлдвэрлэлийн үйл явц 10-р сард эхэлж, 6-р сард дуусна.
Хурганы реннетийг коагуляцид хэрэглэдэг. Массын дараа тусгай сагсанд хийнэ.
Боловсруулалтын явцад тэдгээрийг модон хавтан дээр байрлуулж, бяслагны массыг сагсанд байнга эргүүлж, ердийн хэлбэрийг өгдөг. Дараа нь хуурай давсалж, дор хаяж 4 сар хөгшрүүлээрэй. Пекорино Сицилианогийн толгой 4-12 кг жинтэй, өндөр нь 10-18 см.
Шар царцдас нь маш их үрчлээстэй байдаг. Амтат нь Пекорино Сицилиано нь жимслэг, амттай, хатуу байдаг. Үүнийг талх, чидуны тосоор идэж болно, эсвэл эхний хоолонд сараалжтай нэмж болно.
Пекорино Сицилиано нь мөн хуучирсан (тума ба примо хямдрал) болон хагас настай (хоёр дахь хямдрал) байж болно, гэхдээ эдгээр сортууд нь DOP ангилалд хамаарахгүй.
Пекорино ди Фиглиано
Пекорино ди Фиглиано 2007 онд DOP ангиллыг авсан. Үйлдвэрлэлийн бүс нь Потенца (Басиликата) муж юм.Бяслагны хувьд сүүг зөвхөн тодорхой үүлдрийн хониноос хэрэглэдэг бөгөөд саалаас эхлээд үйлдвэрлэх хүртэлх хугацаа 24 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой.
Коагуляцийн хувьд амьтны гаралтай реннет хэрэглэдэг. Давслахыг хуурай болон давсны уусмалд аль алинд нь зөвшөөрдөг. Боловсорч гүйцсэн процесс нь дор хаяж 180 хоног үргэлжилдэг бөгөөд туфийн хонхорхойд эсвэл температур нь 12-14 хэмээс хэтрэхгүй өөр тохиромжтой газарт явагддаг. Хорь дахь өдрийн дараа бяслагны царцдас дээр хагарал үүсч, чидун жимсний тос эсвэл дарсны цуу асгаж байна. Бяслагны хөгшрөлт нь 8 сар үргэлжилдэг, өөрөөр хэлбэл. нэг толгой бяслаг үйлдвэрлэхэд бүтэн жил зарцуулдаг.
Пекорино ди Филианогийн толгой нь янз бүрийн хэлбэртэй байж болно, жин нь 2.5-5 кг хооронд хэлбэлздэг.
Залуу бяслагны амт нь зөөлөн бөгөөд амттай, насанд хүрэгчдийн пекорино нь халуун ногоотой, халуун ногоотой байдаг.
Пекорино Тоскано
Ахлагч Плиний "Байгалийн түүх" хэмээх дурсгалт бүтээлдээ пекорино тоскано бяслаг хийх үйл явцыг дүрсэлсэн байдаг. Тэр үед "cacho marzolino" (cacio marzolino) гэж нэрлэгддэг байсан, i.e. Гуравдугаар сарын бяслаг, учир нь түүний үйлдвэрлэлийн үйл явц 3-р сард эхэлсэн.Пекорино Тоскано 1996 онд DOP ангиллыг авсан. Энэхүү бяслаг үйлдвэрлэх газарзүйн бүс нь Тосканы бүхэлдээ, Умбрия, Лациогийн зарим коммуныг хамардаг.
Тугалын реннетийг коагуляцид хэрэглэдэг. Төлөвших үйл явц нь дор хаяж 4 сар байна.
Толгойн жин 750 гр-аас 3.5 кг хооронд хэлбэлздэг.
Би өөр нэг пекорино бяслагыг дурдахыг хүсч байна, энэ нь DOP ангилалгүй боловч гастрономийн сонирхол ихтэй байдаг.
Тосканид тэд алдартай үйлдвэрлэдэг Пекорино ди Пиенца.
Үйлдвэрлэлийн талбай нь Сиенагийн ойролцоох Пиенца хотын эргэн тойронд төвлөрдөг.
Энэ бяслаг нь царс торхонд хөгширдөг. Домогт бяслагны толгойг торхонд хийж, навч, үнсээр сольж байсан хоньчдын тухай өгүүлдэг. Үүнээс бяслагны амт сайжирч байгааг тэд анзаарчээ.
Сахилга бат нь 90-ээс доошгүй хоногийн өртөлтийг тодорхойлдог.
