Баярын ширээнд зориулсан сонирхолтой загасны жортой танилцахыг санал болгож байна... Манай хоолны онцлох зүйл бол зөвхөн хоолны нарийн амт, гайхалтай үнэр биш юм... Хамгийн гол нь энэ жорын хувьд та том хоол хэрэглэж болно. ямар ч загасны филе - цурхай, hake, pollock ... Бүх даруухан найрлагатай - загас, будаа, мөөг; мөн бэлтгэхэд маш хялбар байдал - хоол нь маш зохистой болж хувирдаг. Энэ нь баярын ширээн дээр сайхан харагдаж байна! Мэдээжийн хэрэг дүүргэлт нь эзэгтэйн амтаас хамаарч өөр өөр байж болно! Ийм загас чанаж үзээрэй - та харамсахгүй байх болно ...
Найрлага:
Бүтээгдэхүүн:
цагаан загасны филе - 2 ширхэг;
будаа - 100 гр.;
Champignons - 300 гр.;
сонгино - 1 ширхэг;
бяслаг - 100 гр;
ногоон (дилл, яншуй, ногоон сонгино), давс, чинжүү - амсах болно;
ургамлын тос - хайруулын тавган дээр.
Хоолны шошго:Халуун хоол, Үдийн хоол, Оройн хоол, Баярын хоол, Өөр амт, Зууханд шатаасан.
1 Бид чанасан будаа, сонгинотой шарсан мөөг, нилээд жижиглэсэн ногоонуудыг нэгтгэдэг. Давс, чинжүү. 
2 Дүүргэгчийг хутгана. 
3 Ургамлын тосоор тосолсон тугалган цаасан дээр нэг ширхэг филе тараана. Бид дүүргэгчийг тарааж өгдөг. 
4 Булангийн хоёр дахь хэсэг дээр гүехэн болгоно Ø Бүтэн чихмэл цурхай
Чихмэл загасыг ихэвчлэн том зүйлээс бэлтгэдэг - цурхай, мөрөг, сагамхай: тэдгээрийн дотор болон ясыг зайлуулах нь илүү тохиромжтой. Ийм загасыг дүүргэх ажлыг хоёр үндсэн аргаар хийдэг: гулуузыг нилээд жижиглэсэн татсан махаар дүүргэж, давс, чинжүүний нухашаар дүүргэх, эсвэл татсан маханд бусад бүтээгдэхүүн - хүнсний ногоо, мөөг эсвэл бүр самар нэмнэ.
Одоо чихмэл загасны жорыг янз бүрийн үндэстний хоолноос олж болно, гэхдээ эхэндээ энэ хоолыг еврей гэр бүлд бэлтгэдэг байв. Энэ нь шашны хоригийн "ачаар" гарч ирсэн гэсэн үзэл байдаг: еврейчүүдийн ариун ном болох Торагийн дагуу бямба гарагт ("Шаббат") хоол хүнснээс яс зүсэх, сонгох зэрэг аливаа ажил хийхийг хатуу хориглодог. Зөөлөн татсан махаар дүүргэсэн загасыг хутганы тусламжгүйгээр гараараа маш амархан идэж болно. Мөн энэ нь шашны сургаалд харшлахгүй байв..
Загасыг бүхэлд нь дүүргэхийн тулд боловсруулна (2.1.3-р хэсгийг үзнэ үү) (Зураг 2.11)
Зүссэн целлюлозыг яснаас нь салгаж, шарсан сонгино, усанд дэвтээсэн сармис (сүү) болон царцдасгүй шахсан улаан буудайн талхтай хольж, мах бутлуурын (холигчоор) дамжуулна.
Зөөлрүүлсэн маргарин, өндөг, давс, чинжүү нэмээд холино (хөнгөн цохих).
Цагаан будаа. 2.11
Цурхайн хальсыг татсан махаар дүүргэ (нягт биш, эс тэгвээс дулааны боловсруулалтын үед арьс нь тэсрэх болно) халбагаар эсвэл нарийн боовны уутаар дүүргэнэ (Зураг 2.12).
Толгойгоо хавсарга.
Самбай (тугалган цаас) -аар боож, татлагатай холбоно (Зураг 2.13).
Ø Сагаганаар дүүргэсэн Carp
Carp - жинхэнэ ардын загас. Нэгдүгээрт, энэ нь бараг үргэлж худалдаанд байдаг, хоёрдугаарт, энэ нь харьцангуй хямд бөгөөд эцэст нь нарийн амтаараа тааламжтай байдаг. Гэхдээ түүнд нэг том сул тал бий, бүр тодруулбал, мөрөг загасанд тоолж баршгүй олон, олон жижиг ястай. Хятадад тогооч нар хясаагаар гаргаж авдаг гэсэн домог байдаг. Carp дахь жижиг ясны тоог багасгах цаг хугацаа багатай арга байдаг. Үүнийг хийхийн тулд та загасны хажуу тал дээр 0.7 см-ийн гүнд диагональ зүсэлт хийж, дараа нь давсаар үрэх хэрэгтэй. Зууханд давс, халуун нь жижиг ясыг уусгана.
Мөгөөг хайрсаас цэвэрлэ. Толгойноос сүүл рүү чиглэсэн уртын зүсэлт хийх (зураг 2.14), дотор талыг нь ав. Жимсийг арилгахын тулд хурц хутга эсвэл гал тогооны хайч ашиглана. Толгой, сүүлийг нь огтолж болохгүй.
Загасыг сайтар угаана. Хажуу талд нь тор хэлбэрээр нимгэн зүсэлт хийнэ.
Сагаган үр тариа ангилж, халуун хайруулын тавган дээр хийнэ, 1 минутын турш гал авалцана. (Зураг 2.15), байнга хутгана. Бүх ус шингээх хүртэл таган дор буцалгана. Үр тариа бага зэрэг дутуу болгосон байх ёстой.
Сонгино хальсалж, нимгэн хагас цагираг болгон хувааж, алтан хүрэн хүртэл ургамлын тосонд хуурч ав. Сармисыг хальсалж, жижиглэн хэрчнэ. Сонгинотой хайруулын тавган дээр Сагаган будаа, сармис, цөцгий нэмнэ. Сайн хутгахын тулд.
Үүссэн хольцоор carps сүүлээс толгой хүртэл жигд дүүргэнэ (Зураг 2.16). Чөмөг аль болох нягт савласан байх ёстой.
Ø Дорадо чихмэл
Боловсруулсан загасанд нуруундаа гүн зүсэлт хийж, нурууны дагуух ясыг зүснэ
Сүүл ба толгой дээрх нурууг хугалж (тайрч), түүнийг арилгана
Үүссэн нүхээр дотор талыг нь зайлуулж, зайлж угаана
Толгойноос заламгай, нүдийг нь ав
Чөмөг бэлтгэж, загасыг дүүргэ.
Ø Цурхай алгана, бүхэлд нь чихмэл
Цурхайн хальсалж, гэдсийг нь салгаж, толгойг нь салгаж, зайлж угаана. Дараа нь гулуузны дотор талаас захын ясыг зүсэж, нурууны ястай хамт арьсанд гэмтэл учруулахгүйгээр тусгаарлана. Целлюлозыг хайчилж, арьсан дээр 0.5-1 см давхаргаар үлдээнэ.
Татсан махны хувьд:жижиглэсэн нухаш, шарсан сонгино, сармис, усанд дэвтээсэн (сүү) улаан буудайн талх (дор хаяж 1-р зэргийн гурилаас) мах бутлуурын дундуур хийж, зөөлрүүлсэн маргарин, өндөг, давс, газрын чинжүү, холино.
Махыг татсан махаар дүүргэж, бүхэл бүтэн загасны хэлбэрийг өг. Таашаалын үүднээс хэрэглээрэй.
Ø Энгийн хэлтэг, мөрөг загас, сагамхай загас (балаагүй хэсэг) чихмэл
Бэлтгэсэн гипсгүй загасыг хэсэг болгон хайчилж ав. Арьсыг гэмтээхгүй, нурууг нь үлдээхгүйгээр хэсэг бүрээс целлюлозыг таслана. Хэсэг хэсгүүдийг чөмөгөөр дүүргэ. Таашаалын үүднээс хэрэглээрэй.
Татсан махны хувьд:жижиглэсэн нухаш, хүрэн сонгино, сармис, усанд дэвтээсэн (сүү) улаан буудайн талх (дор хаяж 1-р зэргийн гурилаас) мах бутлуурын дундуур өнгөрч, зөөлрүүлсэн маргарин, өндөг, давс, газрын чинжүү нэмнэ.
Ø Загасны чихмэл филе
Цурхай алгана (далайн басс, мөрөг, сагамхай, цагаан загас, ахмад загас) → ясгүй арьстай филе дээр боловсруулах → татсан махыг хэвлэх → өнхрөх (хэлбэрийг нь шорлогоор бэхлэх эсвэл тугалган цаасаар боож, наалдамхай хальс)
Татсан мах бэлтгэхийн тулд:Боловсруулсан загасны целлюлозын ¼ хэсгийг хайчилж → мах бутлуураар дамжуулна → шарсан сонгино, нилээд жижиглэсэн чанасан мөөг, өндөг, давс, чинжүү нэмнэ → сүүний соустай холино (харилцаа холбоо барих зорилгоор).
Ø Бууцайгаар дүүргэсэн загасны булан
Найрлага:
· 
Улны филе 1 ширхэг.
боодол бууцай
· Улаан лооль 1 ширхэг.
· Шар 1 ширхэг.
Амт нь оливын тос
Хэд хэдэн мөчрийг dill
Амтлахын тулд давс, чинжүү
· Цөцгийн тос 25 гр.
Амтлахын тулд самар
Гич 1 tsp
Хоол хийх:
Арьс, яс, давс, чинжүүгүйгээр улны буланг бага зэрэг цохиж, үрж жижиглэсэн самартай (Зураг 2.19) цацна.
Бууцайгаа хайчилж, бага зэрэг давсалсан цөцгийн тосонд хуурч ав. Бэлтгэсэн булангийн дунд шарсан бууцайгаа тавь (Зураг 2.20).
Булангийн өнхрүүлгийг өнхрүүлэн өнхрүүлэн, зузаан утсаар боож (наалдах хальс, хүнсний тугалган цаасаар боож), загасны өнхрөх нь салахгүй (Зураг 2.21)
Жигнэх, хулгайн ан хийхэд хэрэглэнэ.
Цагаан будаа. 2.21
! Мэдээжийн хэрэг бууцай шинэхэн байвал илүү тохиромжтой, гэхдээ шинэхэн нь хөлдөөсөнөөр сольж болно.
Ø Салмон карпачио
Загасыг цэвэр филе болгон боловсруулж, булчин хоорондын ясыг авч, өнхрүүлж, хүнсний хальсанд боож, хөлдөөгчид 20 минут байлгана.
Ø Загасны булангийн өнхрөх
Загасыг ясгүй арьстай филе дээр боловсруулж, бага зэрэг цохиж, давс, чинжүү цацаж, өнхрүүлээрэй (шорлогоор бэхлэх эсвэл тугалган цаасаар боож, хэлбэрээ хадгалахын тулд наалдамхай хальс). Хулгайн ан хийх, жигнэх зориулалтаар ашиглах.
Ø Гэртээ өнхрөх
Бэлтгэсэн загасыг арьс, ясгүй филе болгон хайчилж, хутгыг ташуу өнцгөөр барьж, 4-5 мм зузаантай хэсэг болгон хувааж, давсалж, өнхрүүлэн өнхрүүлнэ. Дараа нь сараалжтай бяслагтай хольсон талхны үйрмэгээр талхалсан өндөгийг чийгшүүлнэ.
Гүн шарсан маханд хэрэглэнэ.
Ø Котлет оригинал
1 кг загасны хувьд (хаке, жижиг сагамхай, жижиг алгана гэх мэт) - 0.5 аяга чанасан сам хорхойн хүзүү, 0.5 аяга өтгөн сүүний сүмс, 1 сонгино, 2 чанасан өндөг, 0.25 нимбэг, 1 Урлаг. нэг халбага гурил, лезонд 1 өндөг, үрж жижиглэсэн улаан буудайн талх 0.5 аяга.
Толгойгүй загасны сэг зэмийн хувьд сүүлийг нь (ойролцоогоор 4-5 см) тайрч, загасыг хэвлийн талаас нь нугаламын ясны дагуу хоёр талаас нь огтолж, мөн хажуугийн ясыг нь салгаж, үр дүнд нь хоёр " арьсаар холбогдсон филе” үүсдэг. "Булангийн махыг" бага зэрэг цохиж, давс, перец цацаж, нимбэгний шүүс цацаж, нэг дээр нь татсан мах хийж, хоёр дахь нь хааж, загасыг котлет болгон хэлбэржүүлж, гурилаар хийж, өндөглөдөг, өнхрүүлээрэй. талхны үйрмэгээр. Гүн шарсан маханд хэрэглэнэ.
Татсан махны хувьд:сонгино нилээд цавчих, хуурч, зүссэний дараа үлдсэн загасны целлюлозын жижиг хэсгүүдийн хамт сам хорхой, хүзүүг хөргөж, жижиглэсэн чанасан өндөг, өтгөн сүүний сүмс, давс, халуун ногоо нэмнэ.
Ø Зрази Дон
Арьс, ясгүй, арьс, мөгөөрсгүй бэлтгэсэн булангийн махыг өргөн хэсэг болгон хувааж, 5-6 мм зузаантай хутгаж, давс, перец цацаж, татсан махыг голд нь хийж, гонзгой хэлбэртэй бүтээгдэхүүн хийх, гурилаар талх, лезонд чийгшүүлж, цагаан доторлогоотой талх. Гүн шарсан маханд хэрэглэдэг.
Татсан махны хувьд: сонгино цавчих, хуурч, хөргөж, улаан буудайн жигнэмэг, чанасан жижиглэсэн өндөг, жижиглэсэн яншуй (dill), давс, чинжүү нэмнэ.
Набережные Челны
2015-2016 оны хичээлийн жил
PM.01 "Хоол хийх үйл явцыг зохион байгуулах, нарийн төвөгтэй хоол хийх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх"
Сэдэв 1 Үндэстэй чихмэл махыг хоол хийх
| Хэсгийн тоо, кг, л | Анхаарна уу | Менежерийн гарын үсэг | ||
| 1. Ажлын байрыг бэлтгэх | 10 мин | - | ||
| 2. Үйлдвэрлэлийн даалгавар: | ||||
| 2.1 Махыг хэрчэх | 50 мин | 5 кг | Махны дэлгүүр; s / м хутга, s / м самбар | |
| 2.2 Сонгино хэрчнэ | 40 мин | 3 кг | Махны дэлгүүр; s / o хутга, s / o самбар | |
| 2.3 Котлет хэлбэржүүлэх | 30 минут | 800 ширхэг | Махны дэлгүүр | |
| 2.4 Загасны бялууг хэлбэржүүлэх | 40 мин | 600 ширхэг | Махны дэлгүүр | |
| 2.5 | ||||
| 3. Ажлын байрыг цэвэрлэх | 40 мин | - | Махны дэлгүүр | |
| 1 цаг | - |
1) Жорны цуглуулгын дагуу "Лувангаар чихмэл мах" (даалгаврын дагуу) хоол хийх технологийг судлахын тулд "Лувангаар дүүргэсэн мах" бэлтгэх үйл ажиллагааны үе шатуудын хүснэгтийг гарга.
(p / f-ийн нэр)
Хүснэгт 1-Үйл ажиллагааны арга хэмжээний хүснэгт
Сэдэв 2 Өвдөгний массыг бэлтгэх. Өвдөгний массаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тунаах
Сургалт, үйлдвэрлэлийн ажилд зориулсан даалгавар
| Сургалт, үйлдвэрлэлийн ажилд зориулсан даалгавар | Даалгавар хийхэд зарцуулсан цаг, мин., цаг. | Хэсгийн тоо, кг, л | Анхаарна уу | Менежерийн гарын үсэг |
| 1. Ажлын байрыг бэлтгэх | 10 мин | - | ||
| 2. Үйлдвэрлэлийн даалгавар: | ||||
| 2.1 Махыг хэрчэх | 1 цаг | 5 кг | Махны дэлгүүр; самбар; хутга | |
| 2.2 Сонгино хэрчнэ | 40 мин | 3 кг | Махны дэлгүүр; самбар; хутга | |
| 2.3 Тахианы сэг зэмийг огтлох | 50 мин | 50 ширхэг | Махны дэлгүүр; самбар; хутга | |
| 2.4 Котлет хэлбэржүүлэх | 40 мин | 700 ширхэг | Махны дэлгүүр | |
| 2.5 | ||||
| 3. Ажлын байрыг цэвэрлэх | 30 минут | - | Махны дэлгүүр | |
| 4. Хичээлийн даалгавруудыг гүйцэтгэх | 1 цаг | - |
1) 2011 оны жор цуглуулгын дагуу өвдөгний масс бэлтгэх технологийг судлах (даалгаврын дагуу) 2-р баганад байгаа бүтээгдэхүүнийг тооцоолж, 2-р хүснэгтийг зурна.
Хүснэгт 2 - 15 нэгжийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх бүтээгдэхүүний тооцоо
"Үхрийн махны quenelles"
(хоолны нэр)
Сэдэв 3 Зандэрийн механик боловсруулалт.
Чихмэл загасны филе хоол хийх
Сургалт, үйлдвэрлэлийн ажилд зориулсан даалгавар
| Сургалт, үйлдвэрлэлийн ажилд зориулсан даалгавар | Даалгавар хийхэд зарцуулсан цаг, мин., цаг. | Хэсгийн тоо, кг, л | Анхаарна уу | Менежерийн гарын үсэг |
| 1. Ажлын байрыг бэлтгэх | 10 мин | - | Махны дэлгүүр | |
| 2. Үйлдвэрлэлийн даалгавар: | ||||
| 2.1 Сонгино хэрчнэ | 1 цаг | 4 кг | Махны дэлгүүр; самбар; хутга | |
| 2.2 Махыг хэрчэх | 1 цаг | 5 кг | Махны дэлгүүр; самбар; хутга | |
| 2.3 Загас цэвэрлэх | 40 мин | 3 кг | Махны дэлгүүр; банн: хайч | |
| 2.4 Элэг цэвэрлэх | 50 мин | 2 кг | Махны дэлгүүр; усанд орох; хутга | |
| 2.5 | ||||
| 3. Ажлын байрыг цэвэрлэх | 30 минут | - | Махны дэлгүүр | |
| 4. Хичээлийн даалгавруудыг гүйцэтгэх | 1 цаг | - |
1) "Лувангаар чихмэл мах" бэлтгэх технологийг (даалгаврын дагуу) жорын цуглуулгын дагуу судлах, "Лувангаар чихмэл мах" бэлтгэх технологийн схемийг гаргана.
(p / f-ийн нэр)
(Хавсралт А-г үзнэ үү)
| | | дараагийн лекц ==> | |
