यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित उबली हुई मछली (पट्टिका) पकवान पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
	तैयार उत्पाद का 1 भाग, जी		तैयार उत्पादों की 100 सर्विंग्स, किग्रा
	सकल	जाल	सकल	जाल
सिर के साथ पागल कॉड	81	61	8,1	6,1
गाजर	3	2	0,3	0,2
प्याज	3	2	0,3	0,2
अजमोद जड़)	2	1	0,2	0,1
उबली हुई मछली का द्रव्यमान	–	50	–	5,0
गार्निश टीके नंबर 54		150		15,0
तैयार उत्पादों का उत्पादन		200		20,0

4. तकनीकी प्रक्रिया

मछली, त्वचा के साथ और हड्डियों के बिना पट्टिका में काटी जाती है, भागों में काटी जाती है। प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर 2-3 कट लगाए जाते हैं ताकि पकाने के दौरान मछली के टुकड़े ख़राब न हों।

फिर उन्हें एक पंक्ति में त्वचा के साथ एक कटोरे में रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, जिसका स्तर मछली की सतह से 3-5 सेमी ऊपर होना चाहिए, और प्याज जोड़ा जाता है।

गाजर, अजमोद, तेज पत्ता, नमक। जब तरल उबलता है, तो फोम को हटा दें और मछली को बिना उबाले 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-7 मिनट के लिए पकाएं, जिस क्षण से पानी उबलता है।

उबली हुई मछली को गर्म शोरबा में 30-40 मिनट से अधिक न रखें।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: उपभोक्ता के आदेश के अनुसार पकवान तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य पकवान के नुस्खा के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: एक अध्ययन रिपोर्ट के आधार पर तकनीकी मानचित्र संकलित किया गया था।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक साइड डिश और उबली हुई मछली का एक टुकड़ा एक प्लेट पर रखा जाता है। इष्टतम सेवारत तापमान 65 डिग्री सेल्सियस है। गार्निश - तला हुआ चावल का दलिया मक्खन के साथ।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

• दिखावट - सही आकार की मछली के टुकड़े, थोड़ा विकृत, गार्निश को बड़े करीने से रखा गया है;
• रंग – मसालों के साथ संयोजन में मछली के प्रकार से मेल खाती है;

• स्वाद गंध - मसालों के साथ मछली का स्वाद, मसाले की सुगंध के साथ उबली हुई मछली की गंध;
• संगतता – नरम, लुगदी के प्रदूषण की अनुमति है।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR TS 021/2011) के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. पोषण और ऊर्जा मूल्य

पोषक तत्व, जी			ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	विटामिन, मिलीग्राम				खनिज, मिलीग्राम
बी	एफ	पर		बी 1	सी	ए	इ	एसए	मिलीग्राम	पी	फ़े
11,1	3,6	–	76	0,07	–	0,01	0,2	5	6	73	0,3

तकनीकी इंजीनियर।

तकनीकी कार्ड 3. पकवान का नाम (उत्पाद) उबली हुई मछली (स्टर्जन परिवार)

उत्पादों का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी	तैयार उत्पाद का वजन, जी
प्याज
अजमोद जड़)

उत्पादन - - 125 - -

मछली को लिंक में स्तरित किया जाता है, स्केल किया जाता है, कीड़े हटा दिए जाते हैं, साफ किए जाते हैं। लिंक को धोया जाता है, बांधा जाता है, मछली बॉयलर के प्लग-इन ग्रेट पर त्वचा को नीचे रखा जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, सब्जियां, जड़ें, नमक डाला जाता है और 30-45 मिनट के लिए उबाला जाता है। 85-90 के तापमान पर? सी; 10 मिनट में खाना पकाने के अंत से पहले काली मिर्च और तेज पत्ता डालें।

तैयार मछली को बाहर निकाला जाता है, उपास्थि, प्रोटीन के थक्कों को हटा दिया जाता है, भागों में काट दिया जाता है और 30-40 मिनट से अधिक नहीं के लिए 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शोरबा की एक छोटी मात्रा में छुट्टी तक संग्रहीत किया जाता है।

साइड डिश - उबले आलू, मसले हुए आलू।

सॉस - केपर्स के साथ सफेद, सफेद शराब।

मछली को एक टुकड़े में परोसा जाता है, उसके बगल में एक साइड डिश रखी जाती है, सॉस को किनारे पर डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है। सेवारत तापमान - 85 डिग्री सेल्सियस। 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट से अधिक न रखें।

दिखावट: मछली उबली नहीं है, उसने अपना आकार बरकरार रखा है।

रंग: इस प्रकार की मछली के लिए उपयुक्त है।

संगतता: मुलायम।

गंध: इस प्रकार की मछली और जड़ों से मेल खाती है

स्वाद: इस प्रकार की मछली और जड़ों से मेल खाती है, मध्यम नमकीन।

प्रौद्योगिकीविद् (कैलकुलेटर):

व्यवास्यक नाम

रेस्तरां "गोल्डन फिश"

पकाने की विधि स्रोत पकाने की विधि संख्या 481/I व्यंजनों का संग्रह 2011

तकनीकी कार्ड 4. पकवान का नाम (उत्पाद) रूसी में मछली

उत्पादों का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी	तैयार उत्पाद का वजन, जी	वजन (शुद्ध) 50 सर्विंग्स के लिए, किग्रा	वजन (शुद्ध) 100 सर्विंग्स के लिए, किग्रा
पकी हुई मछलियों का द्रव्यमान
प्याज
अजमोद जड़)
अचार
ताजा शैंपेन
भराव के साथ सॉस का द्रव्यमान

उत्पादन - - 382 - -

पकवान (उत्पाद) तैयार करने, सजाने और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया। कार्यान्वयन की शर्तें और शर्तें।

हड्डियों के बिना त्वचा के साथ मछली के भाग के टुकड़ों की अनुमति है। सॉस के लिए एक साइड डिश तैयार करें: गाजर और अजमोद को छोटे क्यूब्स और स्टू में काट लें। मशरूम को उबालकर स्लाइस में काट लिया जाता है। मसालेदार खीरे को छील लिया जाता है और बीजों को स्लाइस में काटकर स्टू किया जाता है। प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है और जला दिया जाता है, केपर्स को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, जैतून से गड्ढे हटा दिए जाते हैं। तैयार उत्पादों को मिलाया जाता है, टमाटर सॉस में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। जैतून की जगह जैतून का इस्तेमाल किया जा सकता है।

स्टर्जन परिवार की मछली की एक डिश में उपास्थि जोड़ा जा सकता है - उपज में वृद्धि करते हुए क्रमशः 25, 15, 10 ग्राम, कॉलम।

छुट्टी पर, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है, ऊपर से नींबू के स्लाइस रखे जाते हैं और सजाया जाता है। गार्निश - उबले आलू। सॉस टमाटर है।

सेवारत तापमान - 85 डिग्री सेल्सियस। 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट से अधिक न रखें।

तैयार पकवान की गुणवत्ता का आकलन

दिखावट: मछली को उबाला नहीं जाता है, अच्छी तरह से अपने आकार को संरक्षित किया जाता है, पूरी तरह से सॉस के साथ डाला जाता है।

रंग: लाल रंग का।

संगतता: मुलायम।

गंध: इस व्यंजन की विशेषता, मछली, टमाटर और अचार की सुगंध के साथ।

स्वाद: इस प्रकार की मछली से मेल खाती है, मध्यम नमकीन, खट्टा, थोड़ा मसालेदार।

प्रोडक्शन मैनेजर (शेफ):

प्रौद्योगिकीविद् (कैलकुलेटर):

व्यवास्यक नाम

रेस्तरां "गोल्डन फिश"

पकाने की विधि स्रोत पकाने की विधि संख्या 497/I व्यंजनों का संग्रह 2011

मार्ग

तकनीकी मानचित्र संख्या 118 उत्पाद का नाम: मछली मीटबॉल 2 एसपी

पकाने की विधि संख्या: 61

कच्चे माल का नाम
	1 भाग
	सकल, जी	नेट, जी
मछली ताजी है।
रोटी
अंडा
वनस्पति तेल
दूध
आटा
आउटपुट:

पोषक तत्व				खान में काम करनेवाला। पदार्थ, मिलीग्राम		विटामिन, मिलीग्राम
प्रोटीन, जी	वसा,	कार्बोहाइड्रेट,	ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	एसए		पहले में	मे 2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

खाना पकाने की तकनीक: मछली को साफ करें, कुल्ला करें, मांस को हड्डियों से अलग करें। ब्रेड को दूध में भिगो दें। मांस की चक्की के माध्यम से मछली के गूदे को ब्रेड के साथ घुमाएं, दूध, अंडा डालें, मीटबॉल बनाने के लिए अच्छी तरह मिलाएं। एक जोड़े के लिए तैयार करें।

मार्ग

तकनीकी मानचित्र संख्या 119

उत्पाद का नाम: आलू के साथ रूसी शैली की बेक्ड मछली

पकाने की विधि संख्या: 63

व्यंजनों के संग्रह का नाम:

A. Klyavinya "महान नुस्खा पाक शब्दकोश"।

Publisher: Agropromizdat व्यंजनों का संग्रह।

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
	1 भाग
	सकल, जी	नेट, जी
पोलक पट्टिका	81,45	76,5
आलू	107,1
आटा
मक्खन
दूध
मक्खन
पटाखे
आउटपुट:

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

पोषक तत्व				खान में काम करनेवाला। पदार्थ, मिलीग्राम		विटामिन, मिलीग्राम
प्रोटीन, जी	वसा,	कार्बोहाइड्रेट,	ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	एसए		पहले में	मे 2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

खाना पकाने की तकनीक: तैयार मछली पट्टिका को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, आयोडीन युक्त सामान्य नमक के साथ छिड़का जाता है, घी वाले मक्खन के पैन पर रखा जाता है, उबले हुए छिलके वाले आलू के स्लाइस ऊपर रखे जाते हैं, दूध सॉस (बेकिंग मछली के लिए) के साथ डाला जाता है, गेहूं के साथ छिड़का जाता है। ब्रेडक्रंब, पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है और ओवन में 200-250C के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए पकाया जाता है और सतह पर सुनहरा भूरा होने तक बेक किया जाता है। मछली को आलू और सॉस के साथ छोड़ा जाता है जिसके साथ इसे बेक किया गया था। सेवारत तापमान: 65C से कम नहीं। कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

मछली पकाने के लिए मिल्क सॉस तैयार करने की तकनीक: गेहूं के आटे को छान लें, इसे एक पैन में (तेल के बिना) लगातार हिलाते हुए हल्का पीला होने तक सुखाएं, ठंडा करें, दूध या दूध के साथ शोरबा या पानी के साथ पतला करें और लगातार हिलाते हुए पकाएं। 7-10 मिनट के लिए कम उबाल लें। फिर मध्यम घनत्व के सॉस में नमक डाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, उबाल लाया जाता है। तैयार सॉस को उबला हुआ मक्खन के साथ सीज किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, 80 से 85C के तापमान पर गर्म किया जाता है, लेकिन उबला नहीं जाता है। कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

मार्ग

तकनीकी मानचित्र संख्या 120

उत्पाद का नाम: सब्जियों और टमाटर के साथ मछली स्टू 1 sp

पकाने की विधि संख्या: 64

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
	1 भाग
	सकल, जी	नेट, जी
मछली ताजी है।
गाजर
अजमोद
प्याज
टमाटर
वनस्पति तेल
आउटपुट:

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

पोषक तत्व				खान में काम करनेवाला। पदार्थ, मिलीग्राम		विटामिन, मिलीग्राम
प्रोटीन, जी	वसा,	कार्बोहाइड्रेट,	ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	एसए		पहले में	मे 2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

मार्ग

तकनीकी मानचित्र संख्या 121

उत्पाद का नाम: सब्जियों और टमाटर के साथ मछली स्टू 2 sp

पकाने की विधि संख्या: 64

व्यंजनों के संग्रह का नाम:

पॉलाकोवस्की यू.आई. "तकनीकी कार्डों का संग्रह, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजन"

पूर्वस्कूली शैक्षिक और बच्चों के स्वास्थ्य संस्थानों के लिए

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
	1 भाग
	सकल, जी	नेट, जी
मछली ताजी है।
गाजर
अजमोद
प्याज
टमाटर
वनस्पति तेल
आउटपुट:

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

पोषक तत्व				खान में काम करनेवाला। पदार्थ, मिलीग्राम		विटामिन, मिलीग्राम
प्रोटीन, जी	वसा,	कार्बोहाइड्रेट,	ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	एसए		पहले में	मे 2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

खाना पकाने की तकनीक: मछली को हड्डियों और त्वचा से मुक्त करें, भागों में काट लें। गाजर, अजमोद छीलें, बारीक काट लें, प्याज काट लें। मछली के टुकड़ों को दो पंक्तियों में डालें, कटी हुई सब्जियों की परतों के साथ बारी-बारी से, शोरबा, वनस्पति तेल में डालें, टमाटर डालें, ढक्कन बंद करें और 1-1.5 घंटे के लिए अलमारी में रखें। परोसने से पहले जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मार्ग

तकनीकी मानचित्र संख्या 122

उत्पाद का नाम: पोलिश मछली 1 sp

पकाने की विधि संख्या: 65

व्यंजनों के संग्रह का नाम:

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
	1 भाग
	सकल, जी	नेट, जी
मछली ताजी है।
अंडा
दूध
मक्खन
हरियाली
आउटपुट:

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

पोषक तत्व				खान में काम करनेवाला। पदार्थ, मिलीग्राम		विटामिन, मिलीग्राम
प्रोटीन, जी	वसा,	कार्बोहाइड्रेट,	ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	एसए		पहले में	मे 2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

मार्ग

तकनीकी मानचित्र संख्या 123

उत्पाद का नाम: पोलिश मछली 2 sp

पकाने की विधि संख्या: 65

व्यंजनों के संग्रह का नाम:

कोरोव्का एल.एस. "तकनीकी मानकों का संग्रह,

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजन "जी। पर्म 2004।

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
	1 भाग
	सकल, जी	नेट, जी
मछली ताजी है।
अंडा
दूध
मक्खन
हरियाली
आउटपुट:

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

पोषक तत्व				खान में काम करनेवाला। पदार्थ, मिलीग्राम		विटामिन, मिलीग्राम
प्रोटीन, जी	वसा,	कार्बोहाइड्रेट,	ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	एसए		पहले में	मे 2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

खाना पकाने की तकनीक: मछली को तराजू से साफ करें, भागों में काट लें, कुल्ला करें, त्वचा पर एक पायदान बनाएं, गर्म पानी डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। तैयार मछली निकालें, अंडे के साथ मिला हुआ दूध डालें और ओवन में बेक करें। परोसते समय तेल के साथ बूंदा बांदी करें।

ध्यान दें: बच्चों और किंडरगार्टन बच्चों के लिए मछली को त्वचा के साथ और हड्डियों के बिना पट्टिका में विभाजित किया जाना चाहिए।

उद्देश्य:मछली और समुद्र के गैर-मछली उत्पादों से व्यंजनों की श्रेणी से परिचित होना।

व्यंजनों का वर्गीकरण: 1. उबली हुई मछली, पोलिश सॉस
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (नंबर 676)।

3. लेनिनग्राद शैली में प्याज के साथ तली हुई मछली
(№ 643).

4. मास्को में मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली (नंबर 660)।

उपकरण, सूची और बर्तन:1 और 0.5 लीटर की क्षमता वाले बर्तन; फ्राइंग पैन, शेफ के चाकू, वेसेल्का, चीज़क्लोथ, कोलंडर, आंशिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, मीट ग्राइंडर, बेकिंग शीट, अंडाकार धातु के व्यंजन, ग्रेवी बोट, छोटी कटलरी प्लेट, कटलरी।

खाना पकाने की तकनीक:

1. उबली हुई मछली (नंबर 623)। पोलिश सॉस (नंबर 1053 .) ) कुल वास्तविक

मछली कप्तान या 296160

समुद्री बास*214156

पाइक (समुद्र को छोड़कर) 306156

कॉड*197152

सफेदी*203156

गाजर*55

प्याज54

अजमोद (जड़)43

उबली हुई मछली का द्रव्यमान-125

गार्निश (नंबर 946)-150

सॉस (नंबर 1053)-75

बाहर निकलें-350

* मछली को बिना गाजर डाले उबाला जा सकता है

कार्य क्रम "उबली हुई मछली" (चित्र। 5.6):

1. मछली को डीफ्रॉस्ट करें, इसे तराजू और अंतड़ियों से साफ करें, त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ एक निश्चित द्रव्यमान के अर्ध-तैयार उत्पादों को कुल्ला, परत और काट लें।

2. सब्जियां तैयार करें। प्याज, गाजर और अजमोद की जड़ों को धो लें, छीलकर स्लाइस में काट लें।

3. मछली को उबालने के लिए रख दें। मछली के टुकड़ों को एक सॉस पैन में रखें, पानी डालें, कच्ची कटी हुई सब्जियाँ डालें और उबलने के क्षण से 10-15 मिनट तक पकाएँ।

4. अंडे उबाल लें।

5. आलू को धोकर छील लें (चित्र 5.7)।

6. आलू को नरम होने तक उबालें . पानी निथार लें, आलू को गरम तवे पर कुछ मिनट के लिए तवे पर रखकर सुखा लें। 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा होने दें।

7. मक्खन पिघलाएं और मैश किए हुए आलू के लिए दूध गरम करें।

8. मैश आलू एक छलनी के माध्यम से, मक्खन और गर्म दूध डालें। मास मारो।

9. अंडे साफ करने के लिए,पतले स्लाइस में काट लें।

10. अजमोद कुल्ला, बारीक काट लें।

11. सॉस के लिए मक्खन पिघलाएं।

12. चटनी बना लें (चित्र 5.8)। पिघले हुए मक्खन में कटे हुए अंडे, जड़ी-बूटियाँ, नमक, साइट्रिक एसिड मिलाएं।

13. पकवान सजाएं। मछली के टुकड़ों को एक गर्म छोटी टेबल प्लेट पर रखें, मैश किए हुए आलू को किनारे पर रखें। गर्म पानी में डूबा हुआ एक बड़ा चमचा का उपयोग करके प्यूरी की सतह पर एक पैटर्न लागू करें। मछली के ऊपर पॉलिश सॉस डालें। छिले हुए नींबू के टुकड़े से गार्निश करें।

चावल। 5.6. "उबली हुई मछली" पकवान के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

2. मसले हुए आलू (नंबर 946) कुल वास्तविक

आलू1107830

दूध158150

टेबल मार्जरीन6060

या मक्खन 6060

आउटपुट-1000

चावल। 5.7. पकवान के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
"मसले हुए आलू"

पोलिश सॉस (नंबर 1053) कुल वास्तविक

मक्खन700700

अंडे 8 पीसी। 320

अजमोद (साग) 2720

साइट्रिक एसिड22

आउटपुट-1000

चावल। 5.8. पकवान के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
"पोलिश सॉस"

2. तेलनोय (नंबर 676) कुल वास्तविक

ज़ेंडर या 16780

बर्फ की मछली17880

पाइक (समुद्र को छोड़कर) 20080

कॉड * 11080

समुद्री बास12180

गेहूं की रोटी2424

दूध या पानी3232

फिश कटलेट मास-134

कीमा:

प्याज 4034/17*

खाना पकाने का तेल55

ताजा सफेद मशरूम2620/15*

या ताजा मशरूम2821/15*

अंडे1/4 पीसी.10

पटाखे22

कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान-42

अंडे1/410

पटाखे1010

अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन-194

खाना पकाने का तेल1414

तैयार शरीर का वजन-160

गार्निश नंबर 946, 948, 949, 976, 980-100

टेबल मार्जरीन-7

सॉस नंबर 1038, 1039-100

बाहर निकलें-367

* भूने हुए प्याज़ और उबले हुए मशरूम का द्रव्यमान

काम का क्रम "टेलनो" (चित्र। 5.9):

1. मछली को डीफ्रॉस्ट करें, साफ करें तराजू और विसरा से, कुल्ला, त्वचा को हटा दें और हड्डियों को हटा दें।

2. साफ पट्टिका काट लें 40-50 ग्राम वजन के टुकड़ों में।

3. गेहूं की ब्रेड को बिना क्रस्ट के दूध में भिगो दें।

4. मछली के टुकड़े और भीगे हुए ब्रेड नमक और काली मिर्च के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें। द्रव्यमान को तोड़ो।

चित्र 5.9. "टेलनोय" डिश के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

5. सब्जी कीमा तैयार करें (चित्र 5.10)। प्याज और मशरूम को छीलिये, धोइये, मशरूम को उबालिये, फिर भूनिये। प्याज को भूनें।

6. अंडे उबालें।साफ करें, काट लें।

7. ब्राउन प्याज, तले हुए मशरूम, कटे हुए अंडे मिलाएं; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए मौसम और हलचल।

8. शरीर को आकार दें। कीमा बनाया हुआ मछली के मानक को एक नम कपड़े (धुंध) पर रखें, इसे 1 सेमी तक की परत के साथ समतल करें। केक के बीच में सब्जी कीमा बनाया हुआ मांस डालें और एक अर्धचंद्र के रूप में शरीर को बनाने के लिए कपड़े का उपयोग करें।

9. अर्द्ध-तैयार उत्पाद को फेंटे हुए अंडे में डुबोएं और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया।

10. तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।

चावल। 5.10. "कीमा बनाया हुआ सब्जी" के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
एक शरीर बनाने के लिए

11. सॉस तैयार करें (चित्र 5.12)। आटा बचाओ (टी = 160 सी के बारे में)। सब्जियों को छीलिये, धोइये, स्ट्रिप्स में काटिये और टमाटर के साथ भूनिये।

12. मैदा को फिश ब्रोथ से पतला करें। शोरबा के लिए: अर्ध-तैयार उत्पादों में काटने से बची हुई त्वचा, हड्डियों और मछली के गूदे के हिस्से को उबालें।

तले हुए आलू (नंबर 948) कुल वास्तविक

आलू क्यूब्स, स्लाइस, वेजेज,

क्यूब्स19321449

खाना पकाने की वसा, वनस्पति तेल100100

आउटपुट-1000

चित्र 5.11। पकवान के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
"तले हुए आलू"

13. भुनी हुई सब्जियां और मैदा ब्राउनिंग मिलाएं, शोरबा के साथ पतला। 25-30 मिनट तक पकने के लिए रख दें।

14. आलू को छीलकर धो लें (चित्र 5.11)। क्यूब्स में काट लें, बहते पानी में कुल्ला और एक तौलिया के साथ सूखा।

15. आलू तलें एक सुनहरा क्रस्ट बनने तक मुख्य तरीके से।

16. वील को डीप फ्राई करें सुनहरा भूरा होने तक और ओवन में तैयार होने तक लाएं।

17. सॉस को छान लें और सब्जियों को छलनी से छान लें। सॉस को उबाल आने दें। मक्खन मार्जरीन से भरें।

18. शरीर को परोसने के लिए सजाएं। शरीर (प्रति सर्विंग में 1-2 टुकड़े) को अंडाकार डिश पर रखें, साइड डिश को स्लाइड के किनारे पर रखें। सॉस को अलग से परोसें। पार्सले से सजाएं।

टमाटर सॉस (नंबर 1038) कुल वास्तविक

मछली शोरबा-500

टेबल मार्जरीन2525

गेहूं का आटा2525

गाजर5040

प्याज 4840

अजमोद (जड़) 4030

टमाटर प्यूरी500500

टेबल मार्जरीन2525

चीनी1010

आउटपुट-1000

चावल। 5.12 "टमाटर सॉस" के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

3. प्याज के साथ तली हुई मछली एक ला लेनिनग्राद (नंबर 643) कुल वास्तविक

कॉड* या 194149

समुद्री बास204149

मैकेरल261149

ज़ैंडर, या हेक 264145

घोड़ा मैकेरल296145

गेहूं का आटा77

वनस्पति तेल88

तली हुई मछली का वजन-125

डीप-फ्राइड प्याज (नंबर 970)

गार्निश नंबर 947, 948

बाहर निकलें-315

*खाली और मृत मछलियों के लिए बुकमार्क दरें दी गई हैं

चित्र 5.13। पकवान के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना
"लेनिनग्राद में तली हुई मछली"

उबले तले हुए आलू (नंबर 947) कुल वास्तविक

आलू16561205*

वसा या मक्खन पकाना 100100

आउटपुट-1000

*उबले छिले कटे आलू का मास

काम का क्रम "लेनिनग्राद में तली हुई मछली" (चित्र। 5.13):

1. मछली को डीफ्रॉस्ट करें, साफ करें और खाल और महँगी हडि्डयों से टुकडों में काट लें। नुस्खा में दिए गए द्रव्यमान के साथ विभाजित टुकड़ों में काट लें।

2. आलू धोइये, छीलिये (चित्र 5.14) और 10-15 मिनट (आधा पकने तक) पकाएँ।

3. प्याज को छीलकर धो लें और छल्ले में काट लें।

4. मछली (भाग) को नमक करें, काली मिर्च, आटे में ब्रेड और मुख्य तरीके से सुनहरा भूरा होने तक भूनें, ओवन में तैयार होने के लिए लाएं।

5. आलू स्लाइस में कटा हुआ और मुख्य तरीके से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

6. प्याज़ को आटे में गूंथ लें और डीप फ्राई करें।

7. पकवान को परोसने के लिए सजाएं। तली हुई मछली को एक छोटी डिनर प्लेट के बीच में रखें। तले हुए आलू के स्लाइस को चारों ओर बिछा दें और मछली के ऊपर गहरे तले हुए प्याज का ढेर लगा दें। हरी टहनियों से सजाएं।

चित्र 5.14। उत्पादन की तकनीकी योजना
"उबले हुए तले हुए आलू"

4. मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली, मास्को शैली (नंबर 660)

कुल वास्तविक

सुदक या 284145

सोम310155

बर्फ की मछली302145

स्टर्जन301149

तारकीय स्टर्जन281149

बेलुगा296149

गेहूं का आटा77

ताजा सफेद मशरूम3426/17*

या ताजा मशरूम5743/17*

प्याज2420/10**

खाना पकाने का तेल1515

तली हुई मछली का द्रव्यमान-125

अंडे 1/2 पीसी.20

गार्निश नंबर 947–150

सॉस नंबर 1044-150

पनीर6.56

टेबल मार्जरीन या मक्खन 1010

अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 480

बाहर निकलें-430

* तलने के बाद मशरूम का द्रव्यमान

** भूरे प्याज का द्रव्यमान

काम का क्रम "मास्को में मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली" (चित्र। 5.15):

1. डीफ्रॉस्ट मछली, साफ, कुल्ला और त्वचा और महंगी हड्डियों के साथ पट्टिका में काट लें। रेसिपी में दिए गए मासा के अनुसार भागों में काटें।

2. मशरूम धोएं, उबालें, स्लाइस में काट लें और भूनें।

3. अंडे उबालें।स्लाइस में काट लें।

4. प्याज छीलें, आधा छल्ले में काट लें और बचाओ।

5. सॉस तैयार करें (चित्र 5.16)। मक्खन में स्पैसर आटा। खट्टा क्रीम उबाल लेकर आओ और इसके साथ आटा पासरोवका को पतला करें। नमक और काली मिर्च के साथ अर्ध-तैयार उत्पाद को स्वाद के लिए लाएं और 3-5 मिनट तक उबालें। तैयार सॉस को छान लें और फिर से उबाल लें।

6. आलू धो लें, साफ करें और उबालने के लिए रख दें (चित्र 5.14)।

7. पनीर को कद्दूकस कर लें।

8. नमक मछली के हिस्से, काली मिर्च, आटे में तोड़कर मुख्य तरीके से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

9. उबले आलू को स्लाइस में काट लें और एक कड़ाही में सुनहरा भूरा होने तक तलें।

10. बेकिंग के लिए डिश तैयार करें। एक सर्विंग पैन में थोड़ा सा सॉस डालें, बीच में तली हुई मछली का एक भाग डालें; उबले हुए तले हुए आलू के स्लाइस के साथ मछली को ओवरले करें। मछली के ऊपर उबले अंडे के स्लाइस (स्लाइस), तले हुए प्याज, तले हुए मशरूम डालें। शेष सॉस के साथ पकवान के ऊपर, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के।

11. डिश को ओवन में बेक करें सतह पर सुनहरा क्रस्ट बनने तक 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

12. जमा करने के लिए चेकआउट। एक छोटी डिनर प्लेट पर एक पेपर नैपकिन रखें, उस पर एक डिश के साथ एक अलग पैन रखें। हरियाली की टहनी से सजाएं।

खट्टा क्रीम सॉस (नंबर 1044) कुल वास्तविक

दिखावट

स्वाद और गंध

उबली हुई मछली, पोलिश सॉस

एक पूरे टुकड़े के रूप में मछली। किनारे पर सजाएं, लाक्षणिक रूप से सजाया गया। सॉस पूरी तरह से मछली को ढकता है

संदर्भ में - पीले रंग के साथ गुलाबी, या सफेद, या हल्का भूरा (मछली के प्रकार के आधार पर)

मसाले और चटनी के स्वाद वाली मछली

एक अर्धचंद्राकार उत्पाद, दोनों तरफ समान रूप से तली हुई पपड़ी के साथ, सतह पर दरार के बिना, तेल के साथ डाला जाता है, सजाया जाता है। सॉस अलग से परोसा गया

हल्का भूरा

तले हुए प्याज, अंडे, मशरूम और टमाटर सॉस के स्वाद और सुगंध के साथ फिश कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों के लिए विशिष्ट

लेनिनग्राद शैली में तली हुई मछली

जले हुए क्षेत्रों के बिना समान रूप से तली हुई पपड़ी के साथ मछली का एक टुकड़ा, तले हुए आलू के हलकों से सजाया जाता है, तेल के साथ बूंदा बांदी, तली हुई प्याज को शीर्ष पर रखा जाता है

मछली - हल्का भूरा, प्याज - भूसा पीला

तली हुई मछली, तले हुए प्याज और आलू के लिए अजीबोगरीब

मशरूम, मास्को शैली के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली

अधिकांश सतह एक सुर्ख पपड़ी से ढकी हुई है

सुनहरा भूरा

तली हुई मछली की विशेषता खट्टा क्रीम, तले हुए प्याज और मशरूम के स्पर्श के साथ

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 84

पट्टिका या कीमा बनाया हुआ मछली से ढाला उत्पाद

(औद्योगिक उत्पादन)

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

उत्पाद से ढाला गया

पट्टिका या कीमा बनाया हुआ मछली 100.0 100.0

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 3.0 3.0

आउटपुट 100

कैसे इस्तेमाल करे:

मछली उत्पादों को पैकेजिंग से मुक्त किया जाता है और एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है, तेल से चिकना किया जाता है, दोनों तरफ हल्का सुनहरा क्रस्ट बनने तक हल्का तला जाता है और ओवन में t-250-280 C पर 10-20 मिनट के लिए पकाया जाता है।

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 85

उबली हुई मछली के पकौड़े

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड पट्टिका 1 (x/o - 6%) 85.2 80.0

या

समुद्री बास पट्टिका 1 (x/o - 6%) 85.2 80.0

या

या

हेक पट्टिका 1 (x/o - 10%) 88.9 80.0

या

पोलक पट्टिका 1 (x/o - 5%) 84.2 80.0

या

गुलाबी सामन पट्टिका 1 (x/o - 6%) 85.2 80.0

दूध निष्फल 3.2%

वसा सामग्री गढ़वाले 30.0 30.0

पहली कक्षा का गेहूं का आटा 5.0 5.0

सॉस का वजन 30

अर्ध-तैयार उत्पाद वजन 120

या

पी / एफ इंडस्ट्रियल से बनी फिश क्वेनेल्स

उत्पादन * 120.0 120.0

उबली हुई क्वेनेल्स का द्रव्यमान 100

आउटपुट 100

1 - औद्योगिक उत्पादन की हड्डियों और त्वचा के बिना मछली के छिलके से मछली की क्वेनेल तैयार की जाती है

खाना पकाने की विधि:

त्वचा और हड्डियों के बिना तैयार मछली पट्टिका को धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से एक महीन पीस के साथ पारित किया जाता है। सूखे आटे, दूध और आयोडीन युक्त टेबल सॉल्ट को ठंडा करके गाढ़ा दूध सॉस तैयार किया जाता है। दूध की चटनी को कीमा बनाया हुआ मछली में मिलाया जाता है, कच्चे चिकन अंडे (अंडे SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार पूर्व-संसाधित होते हैं), अच्छी तरह से गूंध, पकौड़ी में काटा (20-25 ग्राम वजन), उबलते पानी में डूबा हुआ और 15 के लिए उबला हुआ- पकने तक 20 मिनट।

* p/f औद्योगिक उत्पादन से मछली की पकौड़ी तैयार करने की विधि:

विकल्प 1: कीमा बनाया हुआ मछली औद्योगिक उत्पादन (TU 9261-133-00472124-02) से। कीमा बनाया हुआ मछली डीफ्रॉस्ट किया जाता है। इसमें दूध की चटनी डाली जाती है, कच्चे चिकन अंडे (अंडे SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार पूर्व-उपचार किए जाते हैं), अच्छी तरह से गूंथे हुए, क्वेनेल में कटे हुए (20-25 ग्राम वजन), उबलते पानी में डूबा हुआ और 15-20 के लिए उबला हुआ पकने तक मिनट।

विकल्प 2: p / f औद्योगिक उत्पादन से (TU 9266-134-00472124-04)। मछली के पकौड़े, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते पानी में डुबोए जाते हैं और 15-20 मिनट के लिए निविदा तक उबाले जाते हैं।

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 86

एमेच्योर मछली कटलेट

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड पट्टिका 1 (x/o - 6%) 71.0 67.0

या

समुद्री बास पट्टिका 1 (x/o - 6%) 71.0 67.0

या

पाइक पर्च पट्टिका 1 (x/o - 8%) 72.8 67.0

या

हेक पट्टिका 1 (x/o - 10%) 74.4 67.0

या

पोलक पट्टिका 1 (x/o - 5%) 70.5 67.0

या

गुलाबी सामन पट्टिका 1 (x/o - 6%) 71.0 67.0

लाल गाजर (x/o - 20%) 25.0 20.0

गेहूं की रोटी 8.0 8.0

बल्ब प्याज (x/o - 16%) 10.0 8.4

पके हुए प्याज का वजन (टी / ओ - 50%) 4.2

आहार चिकन अंडा 0.25 10.0

निष्फल दूध 3.2% वसा 10.0 10.0

दृढ़

कम आयोडाइज्ड नमक

मक्खन अनसाल्टेड 1.0 1.0

अर्ध-तैयार उत्पाद वजन 120

2.0 2.0 . को ग्रीस करने के लिए मक्खन

/о - 17%

आउटपुट 100

1 - औद्योगिक उत्पादन की हड्डियों और त्वचा के बिना मछली के छिलके से मछली के कटलेट तैयार किए जाते हैं

खाना पकाने की विधि:

छिलके वाले प्याज को बारीक काट लिया जाता है और नरम होने तक मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। हड्डियों और त्वचा के बिना तैयार मछली पट्टिका को टुकड़ों में काट दिया जाता है और एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार दूध में भिगोई हुई गेहूं की रोटी, उबले हुए छिलके वाली गाजर और पके हुए प्याज के साथ पारित किया जाता है। मछली के द्रव्यमान में कच्चे चिकन अंडे, आयोडीन युक्त सामान्य नमक मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाते हैं और कटलेट बनाते हैं, जिन्हें मक्खन के साथ सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डालें और 15-20 मिनट के लिए बंद ढक्कन के साथ उबाल लें।

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 87

स्टीम्ड फिश कटलेट

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड पट्टिका 1 (x/o - 6%) 85.0 80.0

या

समुद्री बास पट्टिका 1 (x/o - 6%) 85.0 80.0

या

पाइक पर्च पट्टिका 1 (x/o - 8%) 87.0 80.0

या

हेक पट्टिका 1 (x/o - 10%) 89.0 80.0

या

पोलक पट्टिका 1 (x/o - 5%) 70.5 80.0

या

गुलाबी सामन पट्टिका 1 (x/o - 6%) 85.0 80.0

गेहूं की रोटी 15.0 15.0

पीने का पानी 19.0 19.0

आहार चिकन अंडा 0.1 4.0

कम आयोडाइज्ड नमक

अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन 118

टी / ओ - 15%

आउटपुट 100

खाना पकाने की विधि:

हड्डियों और त्वचा के बिना तैयार मछली पट्टिका को धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और गेहूं की रोटी के साथ पारित किया जाता है, पहले पानी में भिगोया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से एक बारीक कद्दूकस किया जाता है। मछली के द्रव्यमान में आयोडीन युक्त नमक मिलाया जाता है, कच्चे चिकन अंडे मिलाया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, अच्छी तरह से पीटा जाता है। तैयार द्रव्यमान को कटलेट या मीटबॉल के रूप में ढाला जाता है, सॉस पैन या अन्य बर्तनों में रखा जाता है और निविदा तक 20-30 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है।

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 88

सब्जियों के साथ टमाटर सॉस में दम की हुई मछली

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड पट्टिका 1 (x/o - 6%) 65.0 61.0

या

समुद्री बास पट्टिका 1 (x/o - 6%) 65.0 61.0

या

पाइक पर्च पट्टिका 1 (x/o - 8%) 66.3 61.0

या

हेक पट्टिका 1 (x/o - 10%) 67.8 61.0

या

पोलक पट्टिका 1 (x/o - 5%) 64 61.0

या

गुलाबी सामन पट्टिका 1 (x/o - 6%) 65 61.0

पीने का पानी 19.0 19.0

कम आयोडाइज्ड नमक

लाल गाजर

01.01 x/o-20% 25.0 20.0 . तक

01.01 x/o-25% 27.0 20.0 . से

अजमोद (जड़) 6.0 4.5

बल्ब प्याज (х/о-16%) 10.0 8.4

टमाटर प्यूरी 2.0 2.0

खाद्य साइट्रिक एसिड (2% घोल) 3.0 3.0

दानेदार चीनी 2.0 2.0

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 5.0 5.0

उबली हुई मछली का वजन 50

सब्जियों के साथ तैयार मछली का द्रव्यमान

स्टू और सॉस 100

आउटपुट 100

1 - खाना पकाने के लिए, औद्योगिक उत्पादन की हड्डियों और त्वचा के बिना मछली पट्टिका का उपयोग किया जाता है

खाना पकाने की विधि:

तैयार मछली पट्टिका को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, एक कटोरी में दो परतों में रखा जाता है, कटा हुआ गाजर, प्याज और अजमोद की परतों की परतों के साथ बारी-बारी से। पानी या शोरबा डालो, वनस्पति तेल, टमाटर प्यूरी, 2% साइट्रिक एसिड (100 मिलीलीटर घोल में 98 मिलीलीटर पानी, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड), चीनी, आयोडीन युक्त टेबल नमक डालें। व्यंजन को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 45-60 मिनट के लिए निविदा तक स्टू किया जाता है। साइट्रिक एसिड के बिना मछली पकाने की अनुमति है।

छुट्टी पर, मछली को सब्जियों के साथ सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें इसे स्टू किया जाता है।

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 89

रूसी आलू के साथ पके हुए मछली

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड पट्टिका 1 (x/o - 6%) 54.3 51.0

या

समुद्री बास पट्टिका 1 (x/o - 6%) 54.3 51.0

या

पाइक पर्च पट्टिका 1 (x/o - 8%) 55.4 51.0

या

सिल्वर हेक पट्टिका 1 (x/o - 10%) 56.7 51.0

या

पोलक पट्टिका 1 (x/o - 5%) 53.7 51.0

या

गुलाबी सामन पट्टिका 1 (x/o - 6%) 54.3 51.0

कम आयोडाइज्ड नमक

तैयार मछली का वजन 42

आलू

उबले हुए छिलके वाले आलू का द्रव्यमान 48.5

कम आयोडाइज्ड नमक

दूध की चटनी:

गेहूं का आटा, पहली कक्षा 10.0 10.0

मक्खन, अनसाल्टेड 10.0 10.0

दूध निष्फल 3.2%

वसा सामग्री गढ़वाले 26.0 26.0

सॉस का वजन 26

मक्खन अनसाल्टेड 4.0 4.0

ब्रेडक्रंब 2.0 2.0

पी/एफ वजन 118.5

टी/ओ-15%

आउटपुट 100

1) खाना पकाने के लिए, बिना त्वचा के मछली के छिलके और औद्योगिक उत्पादन की हड्डियों का उपयोग किया जाता है

खाना पकाने की विधि:

तैयार मछली पट्टिका को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, आयोडीन युक्त सामान्य नमक के साथ छिड़का जाता है, घी वाले मक्खन के पैन पर रखा जाता है, ऊपर से उबले हुए छिलके वाले आलू के स्लाइस डाल दिए जाते हैं, दूध सॉस (बेकिंग मछली के लिए) डाला जाता है, गेहूं के ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, पिघल जाता है। मक्खन और ओवन में 200-250C के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए पकने और सतह पर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।

मछली को आलू और सॉस के साथ छोड़ा जाता है जिसके साथ इसे बेक किया गया था। सेवारत तापमान: 65C से कम नहीं।

मछली पकाने के लिए मिल्क सॉस बनाने की विधि:गेहूं के आटे को छान लें, एक फ्राइंग पैन (तेल के बिना) में लगातार हिलाते हुए हल्के पीले रंग में सुखाएं, ठंडा करें, दूध या दूध के साथ शोरबा या पानी के साथ पतला करें और लगातार हिलाते हुए, धीमी उबाल पर 7- के लिए पकाएं- 10 मिनटों। फिर आयोडीन युक्त टेबल नमक को मध्यम घनत्व की चटनी में मिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, उबाल लाया जाता है। तैयार सॉस को उबला हुआ मक्खन के साथ सीज किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, 80 से 85C के तापमान पर गर्म किया जाता है, लेकिन उबला नहीं जाता है। कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 90

मछली मीटबॉल

उत्पाद का नाम प्रति 1 संस्करण में उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड पट्टिका 1 (x/o - 6%) 69.3 65.0

या

समुद्री बास पट्टिका 1 (x/o - 6%) 69.3 65.0

या

पाइक पर्च पट्टिका 1 (x/o - 8%) 71.0 65.0

या

हेक पट्टिका 1 (x/o - 10%) 72.5 65.0

या

पोलक पट्टिका 1 (x/o - 5%) 68.5 65.0

या

गुलाबी सामन पट्टिका 1 (x/o - 6%) 69.3 65.0

उच्च गुणवत्ता के आटे से बनी गेहूं की रोटी 13 13.0

निष्फल दूध 3.2% वसा

गढ़वाले 20.0 20.0

बल्ब प्याज 14.5 12.0

पहली कक्षा 8.0 8.0 . का गेहूं का आटा

कम आयोडाइज्ड नमक

अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन 118

या

पी / एफ . से मछली मीटबॉल

औद्योगिक उत्पादन* 118.0 118.0

मक्खन

बेकिंग शीट को ग्रीस करने के लिए 6.0 6.0

टी/ओ-15%

स्ट्यूड मीटबॉल का द्रव्यमान 100

आउटपुट 100

1 - औद्योगिक उत्पादन की हड्डियों और त्वचा के बिना मछली के छिलके से मछली के मीटबॉल तैयार किए जाते हैं

खाना पकाने की विधि:त्वचा और हड्डियों के बिना तैयार मछली पट्टिका को धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, मांस की चक्की के माध्यम से दो बार छिलके वाले प्याज और दूध में भिगोई हुई गेहूं की रोटी के साथ पारित किया जाता है। परिणामस्वरूप द्रव्यमान में आयोडीन नमक मिलाया जाता है (नुस्खे की दर का 3/4), अच्छी तरह से गूंधें और 25-35 ग्राम वजन के गोले बनाएं, गेहूं के आटे में ब्रेड करें और गर्म मक्खन में एक पैन में दोनों तरफ तेल में हल्का तला हुआ।

गाढ़े दूध की चटनी सूखे गेहूं के आटे (नुस्खे के मानक का 1/4) से तैयार की जाती है। तले हुए मीटबॉल को एक कटोरे में रखा जाता है, तैयार दूध सॉस के साथ डाला जाता है, पानी (सॉस के द्रव्यमान का 10%) डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर स्टू किया जाता है। छुट्टी पर, मछली के मीटबॉल को सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था।

सेवारत तापमान: 65C से कम नहीं।

कार्यान्वयन अवधि: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

* पी / एफ औद्योगिक उत्पादन से मछली मीटबॉल तैयार करने की विधि:

विकल्प 1: कीमा बनाया हुआ मछली औद्योगिक उत्पादन (TU 9261-133-00472124-02) से। कीमा बनाया हुआ मछली डीफ्रॉस्ट किया जाता है। इसमें नमक (नुस्खे की दर का 3/4) डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। 25-35 ग्राम वजन के गोले बनाकर, आटे में तोड़कर, गरम मक्खन में एक कड़ाही में दोनों तरफ हल्के से तले। तले हुए मीटबॉल को एक कटोरे में रखा जाता है, तैयार दूध सॉस के साथ डाला जाता है, पानी (सॉस के द्रव्यमान का 10%) डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर स्टू किया जाता है। छुट्टी पर, मछली के मीटबॉल को सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था।

विकल्प 2: p / f औद्योगिक उत्पादन से (TU 9266-134-00472124-04)। मछली मीटबॉल, डीफ्रॉस्टिंग के बिना, गर्म मक्खन में एक पैन में दोनों तरफ तेल में हल्का तला हुआ होता है। तले हुए मीटबॉल को एक कटोरे में रखा जाता है, तैयार दूध सॉस के साथ डाला जाता है, पानी (सॉस के द्रव्यमान का 10%) डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर स्टू किया जाता है। छुट्टी पर, मछली के मीटबॉल को सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था।