गार्निश के साथ भरी हुई मछली। जेली मछली की तैयारी और भंडारण की तकनीक

जेलीड मछली बड़ी उपभोक्ता मांग में है। पहले, इस प्रकार के उत्पाद के उत्पादन के लिए, स्टर्जन परिवार की मछली और बड़ी छोटी हड्डी वाली आंशिक मछली कच्चे माल के रूप में काम करती थी। हाल के वर्षों में, समुद्री और समुद्री मछली (समुद्री बास, कॉड, हैडॉक, हॉर्स मैकेरल, आदि) की कई प्रजातियों के साथ-साथ समुद्री भोजन (छोटे अंटार्कटिक झींगा मांस, ओकेन प्रोटीन पेस्ट, आदि) के उत्पादन के लिए उपयोग किया गया है। जेली मछली।

जेली वाली मछली के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल जमी हुई मछली है, अपेक्षाकृत बड़ी और कम-बंधुआ है, जो पहले से चल रही है या समय-समय पर पानी को मछली और 1: 2 के अनुपात में 15 ° C से अधिक नहीं के तापमान के साथ पानी से बदल दिया जाता है। -3 या डीफ़्रॉस्टिंग मशीनों में किए गए पानी से मछली ब्लॉकों की सिंचाई।

मांस की मोटाई में माइनस 1 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर पिघली हुई मछली को रक्त के थक्कों और एक काली फिल्म से पेट की गुहा को अलग करने के साथ सिर, पंख, अंतड़ियों, तराजू को हटाने के साथ शव या पट्टिका में काटा जाता है।

कटी हुई मछलियों को धोया जाता है, बड़ी मछलियों के शवों और पट्टिकाओं को टुकड़ों में बांट दिया जाता है और नमक के स्वाद के लिए 1.13-1.20 ग्राम / सेमी 3 के घनत्व के साथ नमकीन घोल में थोड़े समय के लिए रखा जाता है। नमकीन बनाने की अवधि मछली के प्रकार और उसके आकार, नमकीन तापमान और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

उसके बाद, मछली के टुकड़ों को जाल आवेषण में रखा जाता है और 7-8% नमकीन घोल में ब्लैंचर्स या इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर्स में उबाला जाता है (बाद वाले मामले में, मछली पूर्व-नमकीन नहीं होती है)। मछली को 20-30 मिनट के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाला जाता है।

कभी-कभी पूरे मछली के बुरादे और शवों को उबाला जाता है, जिन्हें तब सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है ताकि उनकी अखंडता का उल्लंघन न हो, ठंडा हो, बड़ी हड्डियों से मुक्त हो, और उसके बाद ही उन्हें टुकड़ों में बांटा जाए। इस मामले में, खाना पकाने को 15-25 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

खाना पकाने और अतिरिक्त नमी के निकास के अंत में, मछली को विशेष शीतलन उपकरणों में 40 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और फिर मछली के उबले हुए टुकड़ों से बड़ी हड्डियों को हटा दिया जाता है। तैयार मछली के मांस को विशेष सांचों या बक्सों में पैक करने के लिए भेजा जाता है।

मछली को भरने के लिए, गेलिंग घोल या लैन्सपिग का उपयोग किया जाता है,जो सब्जियों, मसालों, जिलेटिन और अन्य घटकों के साथ मछली (सिर, रीढ़ की हड्डी, पंख) के कचरे को पकाने से प्राप्त शोरबा के आधार पर तैयार किया जाता है।

लांसपिग इस प्रकार तैयार किया जाता है:कसाई मछली, टेबल नमक और छिलके वाली ताजी सब्जियों (अजमोद, गाजर, प्याज) से निकलने वाले खाद्य कचरे को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है और यह सब 1.5-2 घंटे तक कम उबाल पर पकाया जाता है जब तक कि चिपकने वाला पदार्थ न बन जाए। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, मसाले शोरबा में जोड़े जाते हैं। खाना पकाने के अंत में, शोरबा को मछली के कचरे से अलग किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, या खाना पकाने के तुरंत बाद इसे बसने वाले टैंक में पंप किया जाता है, जहां इसे मछली और अन्य घटकों के निलंबित कणों से मुक्त किया जाता है। शोरबा को उबालने और उसमें से घने हिस्से को अलग करने के बाद एक स्पष्ट लैंस्पिग प्राप्त करने के लिए, इसे स्पष्ट करने के लिए अंडे की सफेदी के साथ इलाज किया जाता है, और फिर निलंबन को अलग करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। अंडे की सफेदी की खपत 1.2 किलोग्राम प्रति 100 किलोग्राम लैंस्पिग है। उसके बाद, जिलेटिन और एसिटिक एसिड को पानी में पहले से भिगोकर शोरबा में जोड़ा जाता है, और सब कुछ एक फोड़ा करने के लिए सरगर्मी के साथ गरम किया जाता है। जिलेटिन को भिगोने के लिए 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी का उपयोग करें। जिलेटिन और पानी का अनुपात 1:3 है। भिगोने का समय 1-2 घंटे।

लैन्सपिग के लिए व्यंजन विधि (किग्रा प्रति 100 किग्रा लैन्सपिग में)घटक शामिल हैं: खाद्य अपशिष्ट और मछली की हड्डियाँ - 120; पानी - 120; जिलेटिन - 5; ताजा जड़ अजमोद - 0.8; खुली प्याज - 2.1; ताजा छिलके वाली गाजर - 1.5; एसिटिक एसिड 80% - 0.25; बे पत्ती - 0.03; allspice - 0.015; गर्म काली मिर्च - 0.015; टेबल नमक - 1.5। तैयार लैन्सपिग को फिर पैकिंग विभाग को भेजा जाता है।

छोटे उपभोक्ता कंटेनरों में तैयार उबली हुई मछली को पैक करते समय मछली के एस्पिक को सजाने और उन्हें एक तीखा स्वाद देने के लिए, इसे उबले हुए या मसालेदार गाजर, मसालेदार ककड़ी, कठोर उबले अंडे के स्लाइस, नींबू, अंगूर, प्याज, सहिजन के साथ गार्निश किया जाता है। , क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी, ताजा अजमोद या अजवाइन।

जेली वाली मछली के लिए गार्निश के रूप में उपयोग की जाने वाली सब्जियों को पहले अच्छी तरह से धोया जाता है, सतही पत्तियों से मुक्त किया जाता है, पतली जड़ों को छीलकर, फिर से धोया जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।

उबली हुई मसालेदार सब्जियों को स्लाइस, स्लाइस, टुकड़ों में खूबसूरती से काटा जाता है और पैकेजिंग के लिए इस रूप में उपयोग किया जाता है।

मछली की पैकिंग और फॉइल मोल्ड्स या पॉलीमर-कोटेड कार्डबोर्ड बॉक्स में गार्निश मैन्युअल रूप से किया जाता है। इन घटकों से भरे कंटेनरों को कन्वेयर के माध्यम से लैंस्पेग के साथ भरने के लिए खिलाया जाता है।

लैंस्पिग डाला जाता है ताकि यह पूरी तरह से मछली की सतह को कवर करे और गार्निश करे।

मछली जेली के उत्पादन के लिए आधुनिक मशीनीकृत लाइनों पर, लैन्सपिग का पूरा मान तुरंत कंटेनरों (बक्सों) में डाला जाता है, फिर बक्से को सील कर दिया जाता है, उनके लिए एक ढक्कन वेल्डिंग किया जाता है, और एक वजन मशीन में स्थानांतरित किया जाता है जो एक लेबल को तौलता और चिपकाता है बक्सों पर एक मूल्य, और वहां से - एयर फ्रीजर में, जहां लैन्सपिग का जेलेशन होता है।

अन्य लाइनों पर, सांचों में पैक की गई मछली और गार्निश को पहले लैन्सपिग (मानक का 10-15%) की थोड़ी मात्रा के साथ डाला जाता है और कंटेनर में घटकों को ठीक करने के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर लैन्सपिग को आदर्श और शीर्ष पर रखा जाता है। उत्पाद को 2-3 घंटे के लिए 2-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा करने की प्रक्रिया में, लैंस्पिग जैल।

जेली वाली मछली पकाने की विधि (किलो प्रति 100 किलोग्राम तैयार उत्पाद):उबली हुई मछली - 44.5; लांसपिग - 52.5; उबली हुई गाजर - 2.0 ; नींबू - 0.8; अजमोद - 0.2।

जेलिड मछली की एक सर्विंग का वजन 220-300 ग्राम है।गेलिंग प्रक्रिया पूरी होने के बाद, जेली वाली मछली के साथ मोल्ड और बक्से पैकेजिंग विभाग में स्थानांतरित कर दिए जाते हैं। प्रत्येक सांचे को सिलोफ़न या अन्य क्लिंग फिल्म के साथ लपेटा जाता है। इसके बाद जेलिड फिश वाले बॉक्स और मोल्ड्स को 10 किलो तक की क्षमता वाले मजबूत, सूखे और साफ इन्वेंट्री कंटेनर में रखा जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 12 घंटे से अधिक समय तक जेली वाली मछली को 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

विदेश में, न केवल उबली हुई मछली से, बल्कि तली हुई और स्मोक्ड मछली आदि से भी एस्पिक मछली का उत्पादन किया जाता है। एस्पिक्स की तैयारी के लिए कच्चा माल, उदाहरण के लिए, जीडीआर में हेरिंग, मैकेरल, स्मेल्ट, कार्प, कांटेदार शार्क, ईल हैं। , और झींगा।

एस्पिक के लिए पाक कला 4-6% साधारण नमक और 0.5-4% सिरका युक्त घोल में किया जाता है। 80-85°C के तापमान पर पकाने की अवधि 10-15 मिनट है।

हाल के वर्षों में, ऐस्पिक्स की घरेलू रेंज का विस्तार हुआ है। यह नमकीन फैटी हेरिंग और सुदूर पूर्वी सामन, मसालेदार नमकीन मैकेरल, छोटे अंटार्कटिक झींगा के मांस का उपयोग करके एस्पिक का उत्पादन करने का प्रस्ताव है।

जब जेली वाली नमकीन मछली की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, तो मछली के मांस में टेबल नमक की मात्रा 6% से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि लवणता अधिक है, तो मछली को कमजोर ब्राइन (2-3% NaCl) में भिगोया जाता है। उसके बाद, मछली को चमड़ी वाले फ़िललेट्स में काट दिया जाता है और स्लाइस में विभाजित किया जाता है। एक कंटेनर में रखे स्लाइस को पहले से तैयार सब्जियों, फलों और अन्य एडिटिव्स से खूबसूरती से सजाया जाता है और लैंस्पेग के साथ डाला जाता है।

लैन्सपिग डालने के बाद, जेलिड फिश वाले बक्सों को लैन्सपिग को जेल करने के लिए 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। उत्पादों के भंडारण और बिक्री के तरीके जेली वाली उबली हुई मछली के समान हैं।

जेली मछली की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय, उत्पाद की उपस्थिति, उसके स्वाद और गंध को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है। सब्जियों के साथ मछली और जैली का अनुपात चेक करें, जो 67-55:33-45% के बीच होना चाहिए। रासायनिक विधि उत्पाद में टेबल नमक की सामग्री निर्धारित करती है, जो 1.5-2% की सीमा में होनी चाहिए।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड № मछली एस्पिक गार्निश के साथ

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित साइड डिश के साथ डिश फिश एस्पिक पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम \Gross\Net

												मैं और द्वितीय			तृतीय
												ग्रट	जाल	ग्रट	जाल
												के बारे में		के बारे में
	स्टर्जन											160	96	107	64
	या तारकीय स्टर्जन											150	96	100	64
	या कैटफ़िश											192	96	128	64
	या दोस्त											157	91	105	61
	उबली हुई मछली का द्रव्यमान											-	75	-	50
	नींबू											5,5	5	5,5	5
	अजमोद (साग)											2	1,5	2	1,5
	गाजर											6	5	6	5
	जेली संख्या 605											-	125	-	100
												-	200	-	150
	जेली मछली का द्रव्यमान
	गार्निश											-	50	-	50
	चटनी											-	25	-	15
	बाहर निकलना											-	275	-	215

4. तकनीकी प्रक्रिया

स्टर्जन मछली को त्वचा और उपास्थि के संबंध में उबाला जाता है। एक हड्डी के कंकाल के साथ मछली को पसली की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िललेट्स में काटा जाता है और पकाया जाता है, जैसा कि टीटीके, उबली हुई मछली में दिखाया गया है।

उबली हुई या दम की हुई ठंडी मछली के हिस्से को जमी हुई जेली की एक पतली परत पर बेकिंग शीट में डाला जाता है ताकि मछली के टुकड़ों के बीच छोटे अंतराल बने रहें।

मछली की प्रत्येक सेवा को अजमोद, नींबू वेजेज और उबले हुए कार्बोटेड गाजर से सजाया जाता है। इसके बाद सजावट को मछली के शोरबे से बनी चिल्ड जैली से फिक्स किया जाता है और सेट होने दिया जाता है। उसके बाद, मछली को शेष जेली के साथ डाला जाता है ताकि मछली के टुकड़े के ऊपर इसकी परत 0.5-0.8 सेमी हो।

छुट्टी के दौरान, जेली मछली को भागों में काट दिया जाता है, प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली की एक परत छोड़ दी जाती है। समुद्री मछली को हॉर्सरैडिश सॉस के साथ, सब्जी के गार्निश के साथ या उसके बिना, और सॉस और गार्निश के बिना भी परोसा जाता है।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: पकवान उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य व्यंजन की विधि के अनुसार किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - इस व्यंजन की विशेषता।

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - विदेशी स्वाद और गंध के बिना, उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशेषता।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

स्टर्जन मछली को त्वचा और उपास्थि के संबंध में उबाला जाता है। लिंक पर प्लास्ट, स्केल्ड, बग हटा दें और साफ करें। कुल्ला, पट्टी, एक मछली बॉयलर की जाली पर त्वचा को नीचे रखें, ठंडा पानी डालें, सब्जियां, जड़ें, नमक डालें और 30-45 मिनट के लिए 85-90C के उबाल पर पकाएं, खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, काली मिर्च डालें और बे पत्ती।

तैयार मछली निकाली जाती है, भागों में काट ली जाती है।

एक कंकाल के कंकाल के साथ मछली को फ़िललेट्स और कॉस्टल हड्डियों में काट दिया जाता है, भागों में काट दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर 2-3 कट लगाए जाते हैं ताकि खाना पकाने के दौरान मछली के टुकड़े ख़राब न हों। फिर उन्हें एक कटोरे में त्वचा के साथ एक पंक्ति में रखा जाता है, गर्म पानी के साथ डाला जाता है, स्तर, जो मछली की सतह से 3-5 सेमी ऊपर होना चाहिए, प्याज, गाजर, अजमोद, बे पत्ती, काली मिर्च जोड़ें, नमक। जब तरल उबल जाए, तो झाग को हटा दें और 5-7 मिनट के लिए 5-7 मिनट के लिए 85-90C के तापमान पर बिना उबाले मछली को पकाएं, पानी के उबलने के क्षण से गिनें। उबली हुई मछली को 30-40 मिनट से अधिक समय तक गर्म शोरबा में स्टोर करें।

शोरबा को जड़ों के साथ पकाया जाता है। तैयार गर्म तने हुए शोरबा में, पहले से सूजे हुए जिलेटिन को ठंडे उबले पानी में डालें और इसे तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए। फिर नमक, बे पत्ती, सिरका डालें और अंडे की सफेदी के आधे मानक को मिलाएं, अच्छी तरह से ठंडे शोरबा (खिंचाव) की पांच गुना मात्रा के साथ मिलाएं। यह सब हिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है, शेष प्रोटीन जोड़ा जाता है और फिर उबाल लाया जाता है। तैयार जेली को छान लिया जाता है।

कसा हुआ हॉर्सरैडिश खट्टा क्रीम में जोड़ा जाता है और नमक और चीनी के साथ अनुभवी होता है।

उबली हुई या ठंडी मछली के टुकड़ों को जमी हुई जेली की एक पतली परत पर बेकिंग शीट में डाला जाता है ताकि मछली के टुकड़ों के बीच छोटे-छोटे गैप बने रहें। मछली की प्रत्येक सेवा को अजमोद, नींबू के स्लाइस और उबले हुए कार्बो-गाजर से सजाया जाता है। फिर सजावट को ठंडा जेली के साथ तय किया जाता है और ठंडा होने दिया जाता है। उसके बाद, मछली को शेष जेली के साथ डाला जाता है ताकि मछली के टुकड़े के ऊपर इसकी परत 0.5-0.8 सेंटीमीटर हो। हॉर्सरैडिश सॉस के साथ, सब्जी गार्निश के साथ या बिना परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: जेली पारदर्शी, हल्का पीला। इस प्रकार की मछली के अनुरूप स्वाद और गंध। जेली थोड़ी खट्टी होती है। मछली मुलायम होती है। मछली की संगति घनी, मुलायम होती है, लेकिन भुरभुरी नहीं। खूबसूरती से सजाया गया। सही सबमिशन।

उत्पादों का नाम	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए शुद्ध।
स्टर्जन
या तारकीय स्टर्जन
या कैटफ़िश
या दोस्त
नींबू	5,5
अजमोद (साग)		1,5
गाजर
जेली संख्या 832	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए शुद्ध।
खाद्य मछली अपशिष्ट
जेलाटीन
गाजर	3,1	2,5
बल्ब प्याज		2,5
अजमोद जड़	1,6	1,5
या अजवाइन (जड़)	1,8	1,5
सिरका 9%	6,25	6,25
अंडे (सफेद)
बे पत्ती	0,03	0,03
गार्निश नंबर 744	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए शुद्ध।
पत्तागोभी का सलाद	-
ताजा खीरे (बिना छीले)	26,5
या ताजा टमाटर	29,5
सॉस №826	1 पी के लिए सकल।	1 पी के लिए शुद्ध।
सहिजन (जड़)	13,7	8,8
खट्टी मलाई	16,3	16,3
चीनी	0,4	0,4
नमक	0,4	0,4
बाहर निकलना	-

मछली जेली №142

तैयार खाद्य अपशिष्ट को ठंडे पानी (1-1.5 प्रति 1 किलो अपशिष्ट) के साथ डाला जाता है और 1.5 घंटे के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में 30-20 मिनट पहले सब्जियां डाली जाती हैं और खाना पकाने के अंत में मसाले डाले जाते हैं।

पके हुए कचरे को हड्डियों से अलग किया जाता है. स्टर्जन कार्टिलेज को अलग से पकाया जाता है। सब कुछ कुचल दिया जाता है और तनावपूर्ण शोरबा के साथ मिलाया जाता है, एक और 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पहले से भिगोया हुआ जिलेटिन जोड़ा जाता है, फिर से उबाला जाता है, कटा हुआ लहसुन डाला जाता है, ठंडा किया जाता है, डाला जाता है और जमने के लिए ठंड में डाल दिया जाता है। जेली 200-150-100 ग्राम के भागों में जारी की जाती है। एक साइड डिश के साथ परोसा जा सकता है - ताजा, मसालेदार, मसालेदार खीरे, टमाटर, सौकरकूट सलाद, आदि। 75-50 ग्राम प्रति सर्विंग।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मछली जेली №143

मछली को बोनलेस त्वचा के साथ फ़िललेट्स में काटा जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी (1: 1.5 के अनुपात में) डाला जाता है और कम उबाल पर 30-40 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले मसाले डाल दें। खाना पकाने के बाद, शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, कटा हुआ मछली के गूदे के साथ मिलाकर, 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पहले से भिगोया हुआ जिलेटिन जोड़ा जाता है, और इसे फिर से उबालने की अनुमति दी जाती है। पकाने के बाद, कटे हुए लहसुन को जेली में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है, डाला जाता है और जमने के लिए ठंड में डाल दिया जाता है।

वे प्रति सेवारत 150-100-75 ग्राम जारी करते हैं। छुट्टी के दिन, हॉर्सरैडिश सॉस को 30-15 ग्राम प्रति सेवारत अलग से परोसा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: सूरत: जमी हुई मछली के टुकड़ों के साथ अच्छी तरह से जमी हुई जेली। रंग: हल्के से गहरे भूरे रंग का। लहसुन और मसालों की सुगंध के साथ मछली का स्वाद और महक। जेली की संगति घनी, लोचदार होती है, मछली उत्पाद नरम होते हैं।

प्रयोगशाला #6

विषय: उत्पादन उपकरण और तकनीकी उपकरणों का सुरक्षित रूप से उपयोग करते हुए, विभिन्न खाना पकाने की तकनीकों का उपयोग करके हल्के ठंडे ऐपेटाइज़र, मांस व्यंजन तैयार करना।

कार्य का लक्ष्य:

सैद्धांतिक जानकारी की समीक्षा करें और समेकित करें

स्टफिंग के लिए पाइक पर्च या पाइक तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मछली का गूदा, भूरा प्याज, लहसुन, पानी में भिगोई हुई गेहूं की रोटी या कम से कम 1 ग्रेड के आटे से दूध को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी मिर्च डाली जाती है और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है। 15 ... 20 मि. मसाले के साथ।

मछली को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है और कम उबाल पर 60 मिनट के लिए निविदा तक पकाया जाता है। बे पत्ती, पेपरकॉर्न को तत्परता से 5 ... 10 मिनट पहले जोड़ा जाता है। ठंडी मछली को जमी हुई जेली की एक पतली परत पर रखा जाता है, एक डिश पर डाला जाता है, जिसे नींबू, अजमोद, उबली हुई गाजर से सजाया जाता है और ठंडा जेली के साथ तय किया जाता है। उसके बाद, शेष जेली के साथ मछली डाली जाती है। भरवां जेली मछली को साइड डिश और सॉस के साथ या उसके बिना जारी किया जाता है।

3.क्रेफ़िश उबला हुआ।

व्यंजन में पानी डालें, नमक, काली मिर्च, बे पत्ती, बारीक कटी हुई गाजर, अजमोद, डिल, तारगोन डालें और उबाल लें। तैयार क्रेफ़िश को उबलते पानी में रखा जाता है, व्यंजन को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 12 ... 15 मिनट के लिए उबाला जाता है, जब पानी उबलता है। फिर व्यंजन किनारे पर रखे जाते हैं

प्लेटें और 10 ... 15 मिनट के लिए खड़े रहने दें, ताकि क्रेफ़िश एक सुखद सुगंध प्राप्त कर ले। शोरबा में एक ढक्कन के साथ एक छोटे चीनी मिट्टी के बरतन कंटेनर में उनकी सेवा करना बेहतर होता है जिसमें वे पकाए गए थे।

ब्रेड क्वास में क्रेफ़िश।

क्वास में नमक डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार क्रेफ़िश डालें और 12 ... 15 मिनट तक पकाएँ। शोरबा में उबला हुआ क्रेफ़िश 10 ... 15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

भरे हुए केकड़े।

तैयार चिल्ड जेली को जेली वाले व्यंजन के रूप में डाला जाता है। जब यह मोल्ड की दीवारों (1.0 ... 1.5 सेमी मोटी परत के साथ) पर कठोर हो जाता है, तो गैर-कठोर भाग निकल जाता है। जेली के साथ फॉर्म केकड़ों (डिब्बाबंद भोजन), कटी हुई सब्जियों के टुकड़ों से भरा होता है, वे पूरी तरह से जेली से भरे होते हैं और जमने के लिए ठंडे स्थान पर रख दिए जाते हैं। छुट्टियां मनाते समय, केकड़ों के साथ फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, हिलाया जाता है और एस्पिक फैलाया जाता है।

विषय: मछली और जटिल तैयारी के मांस से ठंडा ऐपेटाइज़र

1. मछली का नाश्ता

2. मांस नाश्ता

1.मिश्रित मछली

मछली की थाली की संरचना में तीन से चार या अधिक प्रकार के मछली उत्पाद सामन शामिल हैं,

सामन को साफ पट्टियों में काटा जाता है। पकवान की संरचना में आप विभिन्न जेली मछली दर्ज कर सकते हैं। मिश्रित मसालेदार खीरे या खीरा, ताज़े टमाटर, उबली हुई गाजर, डिब्बाबंद हरी मटर और नींबू को सजाएँ। पकवान को नींबू और मक्खन से सजाया जा सकता है।

अनार और चूने के साथ हेरिंग पट्टिका।

मैरिनेड तैयार करें: सफेद वाइन सिरका, समुद्री नमक, अदरक, जैतून का तेल, चीनी मिलाएं। सॉस तैयार किया जाता है: अनार को छील लिया जाता है, दानों से रस निचोड़ लिया जाता है, सजावट के लिए कुछ दाने छोड़ दिए जाते हैं। अनार का रस, नीबू का रस और तिल का तेल मिला लें। सौंफ को साफ किया जाता है, पतली स्लाइस में काटा जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है। हेरिंग फ़िललेट्स को मैरिनेड में रखा जाता है, कई घंटों तक रखा जाता है। एक डिश पर सॉस के साथ सौंफ के स्लाइस फैलाएं, उन पर मसालेदार हेरिंग पट्टिका, ऊपर से अनार के बीज छिड़कें।

2मिश्रित मांस. उबला हुआ मांस उत्पाद (बीफ या वील, जीभ), स्मोक्ड पोर्क (स्मोक्ड-उबला हुआ और उबला हुआ हैम) स्लाइस में कट जाता है, पोल्ट्री (चिकन या टर्की) भागों में कट जाता है। तैयार उत्पादों को एक डिश पर रखा जाता है, इसके बगल में एक साइड डिश (ताजा खीरे, ताजा टमाटर, हरा सलाद) रखा जाता है, डिश सुंदर सॉस (मेयोनेज़ सॉस के साथ मेयोनेज़ सॉस) अलग से परोसा जाता है।

बोजेनिना.

मांस धोया जाता है, नाली की अनुमति दी जाती है और एक नैपकिन के साथ सूख जाती है। पहले से छिलके वाले प्याज और लहसुन को काट लें। मांस प्याज की लौंग और लहसुन के स्लाइस से भरा होता है। मांस को नमक के साथ छिड़कें, काली मिर्च के साथ रगड़ें।

तैयार मांस को क्वास के साथ डाला जाता है, बे पत्तियों को जोड़ा जाता है, 1.5 ... 2.0 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है और बेक किया जाता है, हर 10 मिनट में मैरिनेड डाला जाता है। ठंडा करें, स्लाइस में काटें, एक डिश पर फैलाएं, प्याज के छल्ले, पुदीना, डिल और हरी मटर से सजाएं। उबला हुआ सूअर का मांस राई के आटे की एक पतली परत के साथ बेक किया जा सकता है ताकि इसे और अधिक कोमल और रसदार बनाया जा सके।

बेलारूसी में नाश्ता।

उबले हुए मांस और भूरे प्याज को मांस की चक्की के माध्यम से बारीक कद्दूकस किया जाता है, कसा हुआ पनीर, मक्खन का हिस्सा, दूध के साथ मिलाया जाता है। द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, सॉसेज के रूप में ढाला जाता है (2 टुकड़े प्रति 1 सेवारत)। सॉसेज को जमे हुए जेली की एक पतली परत पर ट्रे में डाला जाता है, मेयोनेज़ के साथ जाली, जड़ी-बूटियों के रूप में जेली के साथ सजाया जाता है, और ठंडा किया जाता है। जेली को फिर से डाला जाता है ताकि सॉसेज के ऊपर इसकी परत 0.5 सेंटीमीटर हो, उन्हें साइड डिश के बिना छोड़ दिया जाता है।

200 ग्राम वजन वाले एक सर्विंग के लिए उत्पादों की मात्रा:पाइक पर्च - 178 ग्राम, या स्टर्जन - 141 ग्राम, या सामन - 157 ग्राम, या पाईक - 175 ग्राम, या कैटफ़िश - 175 ग्राम, या कार्प या कार्प - 202 ग्राम, नींबू - 1/15 पीसी।, अजमोद - 2 ग्राम। , गाजर - 6 ग्राम, तैयार जेली - 125 ग्राम।

जेली को 0.5 सेंटीमीटर की परत के साथ एक गहरी बेकिंग शीट में डाला जाता है और जब यह सख्त हो जाता है, तो उबली हुई मछली के हिस्से को एक दूसरे से और बेकिंग शीट के किनारों से 3-4 सेंटीमीटर की दूरी पर रखा जाता है। मछली के प्रत्येक टुकड़े को नींबू के स्लाइस, कार्बोटेड गाजर, खीरे, हरी सलाद, अजमोद, प्याज से सजाया जाता है और एक चित्र बनाया जाता है। फिर सजावट को अर्ध-कठोर जेली के साथ डाला जाता है और कठोर होने दिया जाता है, जिसके बाद जेली को उत्पाद के ऊपर 0.3-0.5 सेमी की परत के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। मछली के जमे हुए टुकड़ों को चाकू से काट दिया जाता है ताकि सभी तरफ कम से कम 3-5 मिमी की जेली की परत हो और जेली के किनारों को नालीदार बना दिया जाए। नींबू को मछली के साथ नहीं डाला जा सकता है, लेकिन मछली को छुट्टी पर रखा जाता है।

समुद्री मछली बिना साइड डिश के या साइड डिश के साथ निकलती है। साइड डिश के साथ छुट्टियां मनाते समय, जेली में मछली का एक टुकड़ा डिश पर रखा जाता है, इसके बगल में एक साइड डिश होती है जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियां होती हैं। सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है। यदि मछली को सांचों में डाला जाता है, तो सब्जियों के पैटर्न को जमे हुए जेली की एक परत पर लगाया जाता है, फिर सजावट पर मछली के टुकड़े बिछाए जाते हैं, जेली को मोल्ड के किनारों पर डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। छोड़ने से पहले, एस्पिक के साथ रूपों को 3-5 एस के लिए गर्म पानी में उतारा जाता है, फिर पलट दिया जाता है, थोड़ा तिरछा पकड़कर, थोड़ा हिलाया जाता है और एस्पिक को एक डिश पर रख दिया जाता है, गार्निश को गुलदस्ते के साथ व्यवस्थित किया जाता है। जैसे मछली, केकड़े, झींगा का मांस, स्क्वीड, स्कैलप्स डाले जाते हैं।

काम का अंत -

यह विषय इससे संबंधित है:

पेशा रसोइया। ट्यूटोरियल

प्रोफेशन कुक ट्यूटोरियल.. http lib rus ec b read.. विक्टर बरानोव्स्की..

यदि आपको इस विषय पर अतिरिक्त सामग्री की आवश्यकता है, या आपको वह नहीं मिला जिसकी आप तलाश कर रहे थे, तो हम अपने कार्यों के डेटाबेस में खोज का उपयोग करने की सलाह देते हैं:

हम प्राप्त सामग्री के साथ क्या करेंगे:

यदि यह सामग्री आपके लिए उपयोगी साबित हुई है, तो आप इसे सामाजिक नेटवर्क पर अपने पृष्ठ पर सहेज सकते हैं:

करें

इस खंड में सभी विषय:

खानपान प्रतिष्ठानों का संगठन
सार्वजनिक खानपान उद्यमों को दो मुख्य प्रकारों में बांटा गया है: खरीद और प्री-कुकिंग। अधिप्राप्ति उद्यम यंत्रीकृत उद्यम, प्रसंस्करण हैं

तकनीकी प्रक्रिया
उत्पादन के संगठन की प्रकृति के अनुसार, पूर्ण और अपूर्ण तकनीकी चक्र वाले उद्यमों को विभाजित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान में, उत्पादन के संगठन के तीन रूप प्रतिष्ठित हैं: से उत्पादों का उत्पादन

वर्तमान कार्य का संगठन
रसोइया के काम का आधार मेनू है। वर्तमान दिन के 13-16 घंटे तक, उत्पादन प्रबंधक को अगले दिन के लिए एक मेनू योजना तैयार करनी चाहिए। प्रबंधक कार्यशालाओं या रसोइयों के फोरमैन के साथ मेनू की संरचना पर चर्चा करता है

उत्पाद स्टैकिंग मानकों
कच्चे माल की इनपुट दरें, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार पाक उत्पादों और व्यंजनों की उपज, साथ ही कच्चे माल की प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान कचरे की दरें और उत्पादों के ताप उपचार के दौरान होने वाले नुकसान संग्रह द्वारा स्थापित किए जाते हैं।

तकनीकी कार्ड
किसी विशेष व्यंजन या पाक उत्पाद की तैयारी के लिए व्यंजनों और नियमों के संग्रह के आधार पर प्रत्येक व्यंजन के लिए तकनीकी मानचित्र संकलित किए जाते हैं। तकनीकी कार्ड बनाए जाते हैं

आलू प्रसंस्करण
आलू का प्राथमिक प्रसंस्करण यंत्रवत्, रासायनिक और तापीय रूप से किया जा सकता है। यांत्रिक विधि में छंटाई, धुलाई, सफाई और सफाई शामिल है

इलेक्ट्रिक आलू पीलर
रासायनिक सफाई विधि 85 ° C तक गर्म किए गए क्षारीय घोल से आलू का उपचार है। क्षार कंद की त्वचा को नरम करता है, जिसे बाद में धोने के दौरान आंखों के साथ हटा दिया जाता है।

गोभी और साग प्रसंस्करण
पत्ता गोभी। सभी प्रकार की गोभी विटामिन, प्रोटीन, शर्करा और ट्रेस तत्वों से भरपूर होती हैं। सफेद, सेवई और लाल गोभी में ऊपरी दूषित पत्तियों को हटा दिया जाता है। के बाद डंठल हटा दिया जाता है

मशरूम प्रसंस्करण
स्वाद और सुगंधित पदार्थों में मशरूम का मूल्य, जो विभिन्न दूसरे पाठ्यक्रमों, सॉस और सूप के निर्माण में उनके व्यापक उपयोग को निर्धारित करता है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला पोर्सिनी मशरूम, शंपी

सब्जियों की गुणवत्ता और उनके भंडारण के नियम
सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत थर्मल प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, क्योंकि भंडारण से उनकी गुणवत्ता कम हो जाती है। आलू को भूरा होने से बचाने के लिए, उन्हें सल्फ़िटेशन के अधीन किया जाता है: उन्हें इसमें डुबोया जाता है

मीट प्राइसेक्स
मांस की दुकान में, मांस का प्राथमिक प्रसंस्करण होता है, यानी गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, कुक्कुट और खेल से अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन। मांस कार्यशाला के लिए बड़ी मात्रा में उत्पादन वाले उद्यमों में, आप

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी
अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में कटिंग, बीटिंग, टेंडन कटिंग, ब्रेडिंग, स्टफिंग, मैरिनेटिंग शामिल हैं। टुकड़ा करना। मांस को एक सीधी रेखा के नीचे अनाज में काटा जाता है।

भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों
स्टेक को टेंडरलॉइन के गाढ़े हिस्से से एक समकोण पर काटा जाता है, एक टुकड़ा प्रति भाग 2-3 सेमी मोटा, पीटा जाता है। एक पायदान के साथ बीफ़स्टीक ऊपर से तैयार किया जाता है और

भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों
प्राकृतिक मटन और सूअर के मांस के कटलेट 13वीं से 6वीं पसली तक गुर्दे के हिस्से से सटे लोई के आधे हिस्से से काटे जाते हैं। काटने के लिए, लोई को मेज पर रखा जाता है और पसलियों को काट दिया जाता है

कटलेट द्रव्यमान और अर्द्ध-तैयार उत्पाद
कटलेट द्रव्यमान के उत्पादन के लिए, बीफ़ (गर्दन का गूदा, फ्लैंक और ट्रिमिंग्स), पोर्क (शवों को काटते समय प्राप्त होने वाले ट्रिमिंग्स) और मटन (गर्दन के गूदे, ट्रिमिंग्स) का उपयोग किया जाता है। मांस का उपयोग करना बेहतर है

इलेक्ट्रिक मांस की चक्की
काम शुरू करने से पहले, यूनिवर्सल ड्राइव ट्रॉली को स्क्रू से लॉक किया जाना चाहिए। मांस को डिबोन करते समय, श्रमिकों को सुरक्षात्मक चेन मेल का उपयोग करना चाहिए। सभी चाकुओं के हैंडल सावधानी से होने चाहिए

ऑफल प्रसंस्करण
उप-उत्पादों में खाद्य आंतरिक अंग, सिर, पैर, पूंछ शामिल हैं। जीभ, लीवर, दिमाग, किडनी सबसे कीमती हैं। उनमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन (18% तक) होता है, विटामिन से भरपूर होते हैं,

कुक्कुट और खेल प्रसंस्करण की विशेषताएं
पोल्ट्री, खेल और छिपाने के प्रसंस्करण के लिए, बड़े उद्यम झुलसी हुई भट्टी के साथ एक विशेष कमरा आवंटित करते हैं, और छोटे उद्यम विशेष कार्य आवंटित करते हैं। सॉडर पोल्ट्री मांस

पोल्ट्री ड्रेसिंग
पोल्ट्री शवों को "एक जेब में", एक धागे में, दो धागों में भर दिया जाता है। "जेब में" भरना सबसे आसान और सबसे आम तरीका है

पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पाद
पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पादों को पूरे शव, भाग, छोटे आकार के टुकड़े, कटलेट और घुटने के द्रव्यमान द्वारा दर्शाया जाता है। कुक्कुट और खेल के पूरे शवों को उपरोक्त में से किसी एक के साथ सीज किया जाता है

कुक्कुट अपशिष्ट का उपयोग
अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के बाद पोल्ट्री कचरे, सिर, गर्दन, स्कैलप्स, पंख, पैर, दिल, पेट, त्वचा और बचे हुए ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है। खेल के कचरे से केवल गर्दन का उपयोग किया जाता है

पूर्वनिर्मित उत्पादों की गुणवत्ता और उनके भंडारण के नियम
कुक्कुट, खेल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। शवों को एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। कटलेट प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटलेट द्रव्यमान के उत्पाद हैं।

मछली सेक्स
मछली की दुकान में, मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण और मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण किया जाता है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, छोटे उद्यमों में, मछली की दुकान को मांस की दुकान के साथ जोड़ा जा सकता है, लेकिन प्रसंस्करण

विभिन्न मछली प्रजातियों का पूर्व उपचार
प्रसंस्करण की विधि के अनुसार, मछली को तीन समूहों में बांटा गया है: स्केली, स्केललेस और स्टर्जन। छोटे आकार की मछली (केसर कॉड, बरबोट) को उसी तरह से संसाधित किया जाता है जैसे कि स्केललेस मछली। दुकान में एक रसोइया होना चाहिए

मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी
मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बड़े (पूरी मछली), भाग और छोटे आकार (आटा, नमकीन और अन्य व्यंजनों में मछली के लिए) में विभाजित किया गया है। उपयोग के आधार पर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है

मछली कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद
मछली कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, मीटबॉल, ज़ीरा, ठोस, रोल के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। कटलेट एक ऐसी मशीन की मदद से बनते हैं

गैर-मछली समुद्री भोजन
उनमें से सबसे मूल्यवान क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल हैं: बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज (सोडियम, पोटेशियम, लोहा, आयोडीन, तांबा, सल्फर, फास्फोरस 7% तक), विटामिन बी,

हॉट पॉट डिवाइस
गर्म दुकान में, विभिन्न उत्पादों का गर्मी उपचार किया जाता है, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तत्परता से लाया जाता है, पहले, दूसरे और मीठे व्यंजन तैयार किए जाते हैं, ठंडे व्यंजन के लिए उत्पाद बेक किए जाते हैं।

वाइपर काटने की मशीन
कुक के कार्यस्थल पर डेस्कटॉप स्केल, शेफ के तीन चाकू का एक सेट, कटिंग बोर्ड होना चाहिए। सब्जियों को काटने, काटने, रगड़ने के लिए, विशेष फर के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है।

बुनियादी गर्मी उपचार तकनीक
ऊष्मा उपचार की मुख्य विधियाँ उबालना और तलना हैं। पाक कला किया जाता है: तरल में उत्पाद के पूर्ण विसर्जन के साथ, आंशिक विसर्जन (अवैध शिकार), भाप के साथ

संवहन तंदूर
रोस्टिंग को इसमें विभाजित किया गया है: गर्म सतहों पर वसा (मुख्य विधि) या वसा के बिना, वसा में, बंद मात्रा में, इन्फ्रारेड किरणों में और खुली आग पर तलना। और

सहायक और संयुक्त तकनीक
सहायक तकनीकों में सॉटिंग, स्केलिंग और सिंगिंग शामिल हैं। Sauteing किसी उत्पाद को वसा के साथ या बिना गर्म करना है। उदाहरण के लिए, ड्रेसिंग सॉस और साथ के लिए

गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों में होने वाली प्रक्रियाएं
35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, प्रोटीन का विकृतीकरण होता है, और 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर जमावट या जमावट होती है। इन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप,

तलने की तैयारी
वसा (मक्खन, मार्जरीन या पशु वसा) को एक डिश में पिघलाया जाता है - उत्पादों के वजन से 10-15%, फिर सब्जियों को 3-4 सेमी की परत में रखा जाता है और 110-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूना जाता है। कभी कभी हलचल।

सूप के लिए सब्जियां तैयार करना
मसालेदार खीरे को संसाधित, काटा और स्टू किया जाता है। अनाज को छांटा जाता है, कई बार धोया जाता है, पानी बदल दिया जाता है। धोने के बाद, मोती जौ को उबलते पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, काढ़ा

मांस हॉजपॉज
प्याज को काटकर भून लिया जाता है, टमाटर की प्यूरी डाल कर सभी को एक साथ भून लिया जाता है। मसालेदार खीरे छीलें और बीज स्लाइस में काट लें और उबलते शोरबा में डाल दें, इसे उबाल लें, जोड़ें

सब्जी का सूप नुस्खा
सकल वजन के एक सेवारत के लिए उत्पादों की मात्रा: सफेद गोभी - 50 ग्राम, आलू - 133 ग्राम, गाजर - 25 ग्राम, अजमोद - 13 ग्राम, प्याज - 12 ग्राम, लीक - 13 ग्राम, डिब्बाबंद हरा

अनाज, पास्ता और फलियों के साथ सूप
उनकी तैयारी के लिए चावल, बाजरा, जौ, सूजी, दलिया का उपयोग किया जाता है; फलियों के लिए - बीन्स, मटर, दाल। अनाज तैयार किया जाता है, दलिया को कई बार उबाला जाता है ताकि सूप ले जाया जा सके

शोरबा स्पष्टीकरण
तनावपूर्ण शोरबा को 50-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, एक "शाखा" पेश की जाती है, इसे अच्छी तरह से हिलाया जाता है, हल्के से पके हुए जड़ों और प्याज को डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर, फोम और वसा को सतह से हटा दिया जाता है, गर्मी कम हो जाती है।

सूप-प्यूरी
प्यूरी सूप का व्यापक रूप से बच्चों, आहार और नैदानिक ​​पोषण में उपयोग किया जाता है। वे सब्जियों, अनाज, फलियां, मुर्गी पालन, यकृत, मछली से तैयार होते हैं। प्यूरी सूप की एक विशिष्ट विशेषता उनके आवेदन के लिए है

गाजर का सूप रेसिपी
सकल वजन प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या: मांस की हड्डियां - 125 ग्राम, गाजर - 200 ग्राम, अजमोद - 7 ग्राम, प्याज - 12 ग्राम, गेहूं का आटा - 10 ग्राम, चावल - 10 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, दूध

ठंडा सूप
कोल्ड सूप में ओक्रोशका, कोल्ड बोर्स्ट, चुकंदर, हरी गोभी का सूप शामिल हैं। वे ब्रेड क्वास, चुकंदर शोरबा, सब्जी शोरबा पर पकाए जाते हैं। ये सूप ठंडे दुकान में तैयार किए जाते हैं, और

मांस okroshka नुस्खा
प्रति सेवारत उत्पादों की मात्रा, सकल वजन: ब्रेड क्वास - 300 ग्राम, बीफ - 109 ग्राम, हरा प्याज - 38 ग्राम, ताजा खीरे - 75 ग्राम, खट्टा क्रीम - 20 ग्राम, अंडा - 1/2 पीसी।, चीनी - 5 ग्राम , तैयार कड़वाहट

मीठा सूप
मीठे सूप का तरल आधार फलों का काढ़ा है। इन सूपों की तैयारी के लिए ताजा, डिब्बाबंद और सूखे जामुन और फलों का उपयोग किया जाता है, साथ ही फल और बेरी के रस, प्यूरी, सिरप और एक्सट।

मैदा सौते
तैयारी की विधि के आधार पर, आटा तलने को सूखे और वसायुक्त और रंग से - लाल और सफेद में विभाजित किया जाता है। पसेरोव्का, जिसे बिना गर्म किए तैयार किया जाता है, कोल्ड पसेरोव्का कहा जाता है। सह के लिए

लाल सॉस
आटा लाल पसेरोवका भूरे रंग के शोरबा से पतला होता है। वसा के साथ तले हुए आटे को गर्म शोरबा के साथ पतला किया जा सकता है, सूखा तलना - केवल शोरबा को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जा सकता है। कड़ाही में डालें

व्हाइट बेस सॉस रेसिपी
मांस शोरबा - 1100 ग्राम, टेबल मार्जरीन या मक्खन - 100 ग्राम, गेहूं का आटा - 50 ग्राम, प्याज - 36 ग्राम, अजमोद (जड़) या अजवाइन - 29 ग्राम, साइट्रिक एसिड - 1 ग्राम।

दूध सॉस
मिल्क सॉस आटे से बनी गर्म सॉस के समूह से संबंधित है। वे पानी के अतिरिक्त सफेद वसा वाले सॉस और दूध के आधार पर तैयार किए जाते हैं। पूरा दूध या पानी से पतला

मेयोनेज़ सॉस
वनस्पति तेल - 750 ग्राम, अंडे (जर्दी) - 6 पीसी।, टेबल सरसों - 25 ग्राम, चीनी - 20 ग्राम, 3% सिरका - 150 ग्राम कच्चे अंडे की जर्दी को प्रोटीन से अलग किया जाता है। परिष्कृत वनस्पति तेल

सॉस की गुणवत्ता की आवश्यकताएं
आटे के साथ गर्म सॉस में तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए, मखमली, सजातीय होना चाहिए, बिना आटे की गांठ और शुद्ध सब्जियों के कणों के बिना। चटनी को चम्मच से हल्के से कोट करना चाहिए।

मांस के व्यंजन
मांस प्रोटीन और आवश्यक अमीनो एसिड का मुख्य स्रोत है। उनके अलावा, इसमें अर्क और वसा होते हैं। प्रोटीन शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरम्मत के लिए काम करते हैं, और वसा एक स्रोत है

उबला हुआ मांस
उबले हुए रूप में, मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, स्मोक्ड उत्पाद, ऑफल और सॉसेज तैयार किए जाते हैं। मांस के उन हिस्सों पर उबाला जाता है जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा होती है

उबला हुआ मांस
खाना पकाने के लिए तैयार मांस (गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस या वील) जिसका वजन 2.5 किलोग्राम तक होता है, गर्म पानी में रखा जाता है, जल्दी से एक उबाल लाया जाता है, फोम को हटा दिया जाता है और बिना उबाले (90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) पकाया जाता है।

भुना हुआ मांस
खाना पकाने में, निम्नलिखित रोस्टिंग विधियों का उपयोग किया जाता है: मुख्य विधि, डीप-फ्राइड, कोयले के ऊपर या इलेक्ट्रिक ग्रिल में। मांस को बड़े, भाग वाले, छोटे टुकड़ों में और कटा हुआ तला जाता है।

भुना बीफ़
बीफ़ (टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों) को 1-2.5 किलोग्राम वजन वाले बड़े टुकड़े में छील कर नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, गर्म बेकिंग शीट पर रख दिया जाता है। टुकड़ों के बीच की दूरी कम से कम 5 सेमी है।

भुना हुआ घेंटा
छोटे पिगलेट पूरे तले जाते हैं, और बड़े पिगलेट (4-6 किग्रा) सिर के साथ-साथ कशेरुकाओं की हड्डी के साथ काटे जाते हैं, अंदर नमक के साथ छिड़का जाता है और त्वचा के साथ एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है (पूरी पिगलेट उनकी पीठ के साथ)

डिब्बाबंद दम किया हुआ मांस
स्टूइंग के लिए, मांस का उपयोग बड़े, भाग वाले और छोटे टुकड़ों में किया जाता है। स्टू करने से पहले, मांस को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक खस्ता पपड़ी बनने तक तला जाता है। फिर एक गहरे बाउल में डालें

डिब्बाबंद दम किया हुआ मांस
प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या 75/75 है, जहां मांस 75 ग्राम और सॉस 75 ग्राम है: गोमांस - 169 ग्राम, या भेड़ का बच्चा - 165 ग्राम, या सूअर का मांस - 129 ग्राम, गाजर - 10 ग्राम, प्याज - 7 ग्राम, अजमोद - 8 जी

पीतल का मांस
प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या, जहां मांस 75 ग्राम और साइड डिश 250 ग्राम है: गोमांस - 169 ग्राम, या भेड़ का बच्चा - 165 ग्राम, या सूअर का मांस - 129 ग्राम, वसा - 12 ग्राम, आलू - 193 ग्राम, गाजर - 25 जी, शलजम - 20 ग्राम, पी

रूसी में गुर्दे
प्रसंस्कृत कलियों को भिगोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, शोरबा निकाला जाता है, गुर्दे को धोया जाता है, फिर से ठंडे पानी से डाला जाता है और कम उबाल पर 1-1.5 घंटे तक उबाला जाता है। तैयार गुर्दे धोए जाते हैं

मुर्गियां, तली हुई मुर्गियां
मुर्गियों और मुर्गियों के अनुभवी, नमकीन शवों को वापस एक बेकिंग शीट पर वसा के साथ गरम किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। इस मामले में, शव को पीछे से एक तरफ, फिर डी में बदल दिया जाता है

मछली और समुद्री भोजन व्यंजन
मछली के व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं, जो मांस प्रोटीन की तुलना में पचाने में आसान होते हैं। मछली के ऊतक नरम और अधिक कोमल होते हैं, क्योंकि उनके पास जानवरों के मांस की तुलना में बहुत कम संयोजी ऊतक होते हैं। में वसा पायी जाती है

उबली हुई मछली
भागों में खाना पकाने के लिए, त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका, त्वचा और गोल टुकड़ों के साथ पट्टिका का उपयोग किया जाता है। तैयार मछली को गहरे पैन या मछली बॉयलर में एक पंक्ति में त्वचा के साथ रखा जाता है और डाला जाता है

तली हुई मछली
स्टर्जन, पाइक पर्च, पाइक (भरवां सहित), समुद्री बास, मुलेट, कॉड, ईल, व्हाइटफिश, फ्लाउंडर, हलिबूट, बरबोट की अनुमति है। तैयार मछली को एक कटोरे में रखा जाता है। लिंक और चुंबन

तली हुई मछली
तलने के लिए सभी प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है, लेकिन इस प्रकार के ताप उपचार से कार्प, ब्रीम, कार्प, रोच, हेरिंग, हेरिंग, नवागा, स्मेल्ट, मैकेरल, सिल्वर जैसी मछलियों को विशेष स्वाद गुण मिलते हैं।

मुख्य रूप से तली हुई मछली
मक्खन के साथ 255 ग्राम या सॉस के साथ 280 ग्राम वजन वाले उत्पादों की संख्या: मछली - 148-238 ग्राम (नुस्खा पुस्तक के मानदंडों के अनुसार), गेहूं का आटा - 6 ग्राम, वनस्पति तेल या वनस्पति वसा -

गहरी तली हुई मछली
सॉस के साथ 330 ग्राम या मेयोनेज़ के साथ 305 ग्राम वजन वाले उत्पादों की संख्या: पाइक पर्च - 192 ग्राम, या कैटफ़िश - 198 ग्राम, या समुद्री बास - 192 ग्राम, या केसर कॉड - 111 ग्राम, या मैकेरल - 107 ग्राम, गेहूं

आटे में तली हुई मछली
प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या 225 ग्राम: पाइक पर्च - 140 ग्राम, साइट्रिक एसिड - 0.2 ग्राम, वनस्पति तेल - 4 ग्राम, अजमोद - 2 ग्राम, गेहूं का आटा - 30 ग्राम, अंडा - 3/4 टुकड़े, दूध - 30 , मोटा -

मछली रूसी आलू के साथ पके हुए
350 ग्राम वजन प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या: पाइक पर्च - 227 ग्राम, या कैटफ़िश - 234 ग्राम, या हेक - 248 ग्राम, गार्निश - 150 ग्राम, सॉस - 125 ग्राम, पनीर - 5.4 ग्राम या पटाखे - 4 ग्राम, मक्खन - 11 व.

एक पैन में मछली से सोल्यंका
मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका पर संसाधित किया जाता है और 25-30 ग्राम (3-4 प्रति सेवारत) वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। खीरे को त्वचा और बीज से साफ किया जाता है, पतली स्लाइस में काटा जाता है, प्याज - स्ट्रिप्स में। शव तैयार किए जा रहे हैं

सब्जी के व्यंजन और साइड डिश
सब्जियां कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, फाइबर और ट्रेस तत्वों के स्रोत के रूप में मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। सब्जियां और फल लगभग विटामिन सी का एकमात्र स्रोत हैं, जो आहार को महत्वपूर्ण रूप से कवर करते हैं।

उबली हुई सब्जियां
गर्म व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए, सब्जियों को भाप में या पानी में उबाला जाता है। आलू और गाजर को छीलकर उबाला जाता है, बीट - त्वचा में, मकई - सिल पर, पत्तियों को हटाए बिना, सेम की फली - कटी हुई

भरता
मैश किए हुए आलू की तैयारी के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। छिलके वाले आलू, आकार में समान, पकने तक उबालें, शोरबा, आलू के बारे में निकालें

उबले हुए हरे मटर
इस व्यंजन को तैयार करने के लिए ताजे, सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद हरे मटर का उपयोग किया जाता है। ताजी हरी मटर को डी-पॉडेड किया जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और उबाला जाता है

तली हुई सब्जियां
तलने के लिए कच्ची और उबली हुई सब्जियों का इस्तेमाल किया जाता है। जिन सब्जियों में अस्थिर प्रोटोपेक्टिन और पर्याप्त मात्रा में नमी होती है, उन्हें कच्चा तला जाता है। इन सब्जियों में आलू, तोरी, कद्दू, टमाटर शामिल हैं

गहरे तले हुए आलू
आलू को क्यूब्स, स्ट्रिप्स, स्लाइस, क्यूब्स, बॉल्स, शेविंग्स में काटा जाता है, धोया जाता है और अच्छी तरह से सुखाया जाता है। तैयार आलू को 180-190 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा में रखा जाता है और तब तक तला जाता है

उबली हुई गोभी
250 ग्राम वजन प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या: ताजा गोभी - 325 ग्राम या सौकरकूट - 321 ग्राम, वसा - 10 ग्राम या बेकन - 12.6 ग्राम, गाजर - 12 ग्राम, प्याज - 18 ग्राम, अजमोद - 7 ग्राम, टमाटर- प्यूरी -

सब्जी रैगआउट
250 ग्राम वजन वाले एक सेवारत उत्पादों की संख्या: आलू - 67 ग्राम, ताजा गोभी - 38 ग्राम, गाजर - 50 ग्राम, शलजम - 53 ग्राम, अजमोद - 13 ग्राम, डिब्बाबंद मटर - 31 ग्राम, कद्दू या तोरी - 4

भरा हुआ जोश
पहला तरीका। गाजर और प्याज, स्ट्रिप्स में काटें, भूनें, ताज़े टमाटर या टमाटर डालें और एक साथ भूनें। फिर वे उबले हुए चावल के साथ मिलाते हैं, नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ डालते हैं

सब्जी और मशरूम व्यंजन और साइड डिश की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
उबली हुई सब्जियों को अपना आकार रखना चाहिए, आलू के कंद थोड़े उबले हुए हो सकते हैं। आलू का रंग सफेद से पीले रंग का होता है, कंदों को लाल या काला करने की अनुमति नहीं है। बाकी का रंग

अर्द्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन
सार्वजनिक खानपान उद्यम सब्जियों से अर्ध-तैयार सब्जी उत्पाद और पाक उत्पाद खरीदते हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद "तला हुआ आलू" एक आलू क्यूब्स है,

अनाज, अनाज से व्यंजन, फलियां और पास्ता
अनाज और फलियों में बड़ी मात्रा में स्टार्च (72% तक), प्रोटीन होते हैं, विशेष रूप से फलियां (20% तक), बीपी बी 2, पीपी समूह के विटामिन से भरपूर होते हैं। गर्मी उपचार से पहले अनाज

तरल अनाज
ऐसे अनाज को तरल माना जाता है, जिसकी उपज 1 किलो अनाज से 5-6 किलो होती है। दलिया को पूरे दूध में, दूध के साथ पानी के मिश्रण पर और पानी में पकाएं। वे उसी तरह से तैयार किए जाते हैं जैसे चिपचिपा अनाज, लेकिन तरल पदार्थ अधिक लेते हैं

पास्ता व्यंजन
पास्ता को दो तरह से पकाया जाता है। पहला रास्ता नाली है। तैयार उत्पादों को उबलते नमकीन पानी (5-6 लीटर प्रति 1 किलो पास्ता और 50 ग्राम नमक) के साथ एक कटोरे में डाला जाता है।

बीन व्यंजन
फलियां फाइबर और प्रोटीन की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होती हैं, इसके अलावा, फलियां शीर्ष पर एक मोटी खोल से ढकी होती हैं, इसलिए वे अच्छी तरह से उबालते नहीं हैं। रंगीन फलियों की कुछ किस्मों में ज़हर होता है

टमाटर में बीन्स
तैयार बीन्स को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है ताकि यह पूरी तरह से सारा पानी सोख ले, फिर बीन्स को तैयार टमाटर सॉस के साथ मिलाया जाता है, 5 मिनट के लिए गरम किया जाता है, नमक के साथ पकाया जाता है,

अंडे के व्यंजन
अंडे के व्यंजन तैयार करने के लिए अंडे, मेलेंज और अंडे के पाउडर का उपयोग किया जाता है। उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से प्रोटीन, वसा, विटामिन ए, डी, बीपी बी 2 की सामग्री से निर्धारित होता है।

तले हुए अंडे
पानी उबलने के क्षण से 2.5-3 मिनट के लिए अंडे को उबलते पानी में उबाला जाता है। खाना बनाते समय नमक नहीं डाला जाता है। तैयार अंडे को एक स्लेटेड चम्मच से निकाला जाता है और ठंडे पानी से धोया जाता है। सॉफ्ट-उबले अंडे में सेमी-लिक्विड प्रोटीन और लिक्विड होता है

प्राकृतिक तले हुए अंडे
तले हुए अंडे को कच्चा लोहा या एल्यूमीनियम के बर्तन में तैयार करें। आप जर्दी के लिए बड़े पैन, बेकिंग शीट या विशेष पैन का उपयोग कर सकते हैं। अच्छी शुरुआत पर

भरवां आमलेट
ऐसे ऑमलेट को मीट या सब्जी के साइड डिश या मिठाई के साथ तैयार करें। तले हुए द्रव्यमान को एक फ्राइंग पैन में तेल से गरम किया जाता है और बड़े पैमाने पर मोटा होने तक तला जाता है। बीच में तैयार च रखें

अंडे के व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
उबले नरम उबले अंडे में तरल जर्दी और अर्ध-तरल प्रोटीन होना चाहिए। अंडे "एक बैग में": जर्दी अर्ध-तरल है, प्रोटीन शीर्ष पर गाढ़ा होता है, और केंद्र में अर्ध-तरल होता है। खोलीदार अंडा थोड़ा विकृत

ठंडा कुकर
कोल्ड शॉप का उद्देश्य मांस, मछली, सब्जियों और अन्य उत्पादों के साथ-साथ मीठे व्यंजन और सैंडविच से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करना है। कोल्ड शॉप रखते समय इसे प्रदान किया जाना चाहिए

सफेद गोभी का सलाद
150 ग्राम वजन वाले एक सर्विंग की तैयारी के लिए उत्पादों की मात्रा: ताजा गोभी - 90 ग्राम, क्रैनबेरी - 15 ग्राम, हरा प्याज - 15 ग्राम या गाजर - 15 ग्राम, 3% सिरका - 15 ग्राम, चीनी - 7 ग्राम, वनस्पति तेल

ठंडे व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
सैंडविच। उत्पादों को रोटी के टुकड़े पर एक समान परत में रखा जाना चाहिए, एक चिकनी सतह, स्वाद और उपयोग किए गए उत्पादों की गंध की विशेषता होनी चाहिए। सलाद

दही के व्यंजन
पनीर अपने आप में एक ऐसा उत्पाद है जिसे अनिवार्य ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए दही के व्यंजन ठंडे या कन्फेक्शनरी की दुकान में तैयार किए जाते हैं। पनीर के गर्म व्यंजन (पुलाव, पु

दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम या चीनी के साथ ठंडे दही के व्यंजन पनीर
अपने प्राकृतिक रूप में परोसने के लिए, वसायुक्त या बोल्ड अनमाश्ड पनीर का उपयोग करें। इसे एक प्लेट पर या सलाद के कटोरे में एक छोटी सी स्लाइड के साथ रखा जाता है, दूध या क्रीम के साथ डाला जाता है, पहले से ठंडा किया जाता है।

पनीर के साथ वरेनीकी
225 ग्राम वजन प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या: परीक्षण के लिए: गेहूं का आटा - 60 ग्राम, पानी - 20 ग्राम, चीनी - 2 ग्राम, अंडा - 1/10 पीसी ।; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: पनीर - 86 ग्राम, चीनी - 10 ग्राम,

सिरनिकी
175 ग्राम वजन वाले एक सर्विंग के लिए उत्पादों की संख्या: पनीर - 140 ग्राम, गेहूं का आटा - 18 ग्राम, अंडा - 1/3 पीसी।, चीनी - 15 ग्राम, मक्खन - 5 ग्राम, जैम - 25 ग्राम या खट्टा क्रीम - 15 जी, चीनी - 10 ग्राम।

दही के साथ पेनकेक्स
पेनकेक्स बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में तरल खमीर रहित आटा, बेकिंग पेनकेक्स, कीमा बनाया हुआ मांस पकाना, स्टफिंग और फ्राइंग पैनकेक बनाना शामिल है। मोलो में

पनीर का हलवा
200 ग्राम (हलवा वजन) वजन वाले एक सर्विंग के लिए उत्पादों की संख्या: पनीर - 152 ग्राम, सूजी - 15 ग्राम, चीनी - 15 ग्राम, अंडा - 1/4 पीसी।, किशमिश - 20 ग्राम, नट्स - 10 ग्राम, मक्खन - 5 ग्राम, वैनिलीन - 0

मीठे व्यंजन
रात के खाने के अंत में मिठाई के लिए मीठे व्यंजन परोसे जाते हैं, यही वजह है कि उन्हें मिठाई या तीसरा कोर्स भी कहा जाता है। इनका उपयोग नाश्ते, रात के खाने, दोपहर की चाय के दौरान किया जा सकता है। मिठाई बनाने के लिए

ताजे फल, फल, जामुन की खाद
1 लीटर कॉम्पोट तैयार करने के लिए उत्पादों की संख्या: सेब - 340 ग्राम, या नाशपाती - 335 ग्राम, या क्विंस - 340 ग्राम, या आड़ू - 334 ग्राम, या खुबानी - 350 ग्राम, या प्लम - 334 ग्राम, या prunes - 315 जी,

खुबानी सांबुको
जिलेटिन भिगोया हुआ है। खुबानी को छांटा जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है और एक कटोरी में रखा जाता है, थोड़ा गर्म पानी डाला जाता है (200 ग्राम प्रति 1 किलो खुबानी) और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। नरम ए

खीर
250 ग्राम वजन प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या: चावल - 48 ग्राम, दूध - 75 ग्राम, पानी - 80 ग्राम, चीनी - 15 ग्राम, अंडा - 1/2 पीसी।, मक्खन - 10 ग्राम, किशमिश - 10 ग्राम, पटाखे - 5 ग्राम, खट्टा क्रीम - 5 ग्राम, वेनिला

हलवाई की दुकान की नियुक्ति और व्यवस्था
उद्यमों में जहां कन्फेक्शनरी उत्पादों का बड़े पैमाने पर उत्पादन किया जाता है, उनके उत्पादन के लिए कार्यशाला अन्य कार्यशालाओं से अलग और स्वतंत्र रूप से संचालित होती है। यदि उत्पादों का उत्पादन तेल या सफेद के साथ किया जाता है

आटा उत्पाद
हलवाई की दुकान की मुख्य उत्पाद श्रृंखला आटा उत्पाद है। उनका पोषण मूल्य उनमें कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) की सामग्री के साथ-साथ वनस्पति प्रोटीन, वसा और बी विटामिन और पर निर्भर करता है

यीस्त डॉ
खमीर आटा बनाने के लिए कच्चा माल आटा, पानी, नमक और खमीर है। खमीर कवक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जो उनके साथ आटे में प्रवेश करते हैं, किण्वन का कारण बनते हैं: पहला शराब है, दूसरा दूध है।

बेजोपास आटा
प्रति 1 किलो आटे में उत्पादों की संख्या: चीनी - 62 ग्राम, मार्जरीन - 25 ग्राम, नमक - 15 ग्राम, खमीर - 25 ग्राम, पानी - 450 ग्राम।

आटा तैयार करने की विधि
उत्पादों का अनुपात आटा रहित आटे के समान है। स्पंज विधि से, पहले आटा - बैटर तैयार करें, जिसमें मैदा 40%, पानी 60%, खमीर 100% हो। खाना पकाने का आटा

बेकिंग के लिए उत्पादों की तैयारी
तैयार आटा आटे के साथ छिड़का हुआ या वनस्पति तेल (तले हुए उत्पादों के लिए) के साथ छिड़का हुआ एक टेबल पर रखा जाता है और काटा जाता है। आटा आवश्यक द्रव्यमान के टुकड़ों में मैन्युअल रूप से या आटा विभाजक पर बांटा गया है

तले हुए पाई
तली हुई पाई के लिए आटा एक कमजोर स्थिरता के साथ गैर-आटा तरीके से तैयार किया जाता है। तैयार आटे को काटने से पहले 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है ताकि काटने के दौरान यह पेरोक्साइड न हो। तैयार आटा बाहर रखो

सबितेन
Sbiten शहद पर आधारित एक रूसी राष्ट्रीय पेय है। इसे दो तरह से तैयार किया जाता है: खमीर के साथ और बिना खमीर के। प्राकृतिक मधुमक्खी शहद को गर्म पानी (1: 4) में घोला जाता है, चीनी डाली जाती है

रसोई के बर्तनों का वितरण और धुलाई
रसोई के बर्तन धोना आमतौर पर गर्म दुकान के बगल में स्थित होता है। वर्कशॉप से ​​आने वाले इस्तेमाल किए गए बर्तनों को एक कूड़े के डिब्बे पर रखा जाता है, जिसके बगल में बचे हुए खाने के लिए एक कंटेनर रखा जाता है। प्रपत्र

भंडारण की सुविधाएं
महत्वपूर्ण क्षणों में से एक जो बड़े पैमाने पर उद्यम की लाभप्रदता और सुचारू संचालन के साथ-साथ तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और स्वच्छता सुरक्षा को निर्धारित करता है, सही संगठन है

गोदाम से उत्पादों की रिहाई के नियम
उत्पादन के लिए उत्पादों की रिहाई का आधार उत्पादन प्रबंधक की आवश्यकता (आवेदन) है। इस आवश्यकता को उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए। कैरी-ओवर उत्पाद

उत्पादों और भौतिक मूल्यों का स्वागत
उत्पादों को स्वीकार करते समय, वे उनकी मात्रा और गुणवत्ता, साथ ही कंटेनर की स्थिति की जांच करते हैं, स्थानों की संख्या निर्धारित करते हैं, टुकड़ों के उत्पादों की पुनर्गणना करते हैं, और उत्पादों को वजन से तौलते हैं। सौकरकूट लेते समय

गुणवत्ता नियंत्रण की प्रक्रिया और तरीके
यदि हम मानक परिभाषा द्वारा निर्देशित हैं और सार्वजनिक खानपान उत्पादों की बारीकियों को ध्यान में रखते हैं, तो सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता को उत्पाद गुणों के एक सेट के रूप में समझा जाना चाहिए, के बारे में

सैंपल बनाने की प्रक्रिया
निर्दिष्ट में निर्दिष्ट परिवहन पैकेजिंग इकाइयों की एक निश्चित संख्या को खोलकर कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का नमूना लिया जाता है, जिसके लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित किए गए हैं।

14 नवंबर, 2001 नंबर 36 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर का फरमान
"स्वच्छता नियमों के अधिनियमन पर" (31 मई, 2002 को संशोधित) 30 मार्च, 1999 संख्या 52-FZ के संघीय कानून के आधार पर "स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर"

1 जुलाई, 2002 को लागू हुआ
I. कार्यक्षेत्र 1.1। स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" (बाद में - स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं)