पेकोरिनो पनीर क्या है? पेकोरिनो पनीर। उत्पत्ति का इतिहास और इसका नाम मुझे घर पर खाना पकाने के लिए पेकोरिनो पनीर नुस्खा क्यों हंसाता है

पेकोरिनो! ऐसा लगता है कि नाम में भी इटली का एक टुकड़ा है! इस बार बात पनीर की नहीं, बल्कि भेड़ के दूध के पूरे परिवार की है। उनके नाम का पूर्ववर्ती पेकोरा शब्द था, जिसका अर्थ है "भेड़"। पेकोरिनो (पेकोरिनो) की 8 किस्मों को वर्गीकृत किया गया है।बेशक, पूरे बड़े परिवार को जानना कोई आसान काम नहीं है। लेकिन इसके सबसे चमकीले प्रतिनिधि, पेकोरिनो रोमानो के जीवन का विवरण जानने के लिए, इसके विपरीत, बेहद दिलचस्प होगा।

इटली में पेकोरिनो की बड़ी संख्या में किस्में हैं।वे 12 क्षेत्रों में उत्पादित होते हैं: टस्कनी, अब्रूज़ो, एमिलिया रोमाग्ना, उम्ब्रिया, मार्चे, लाज़ियो, कैम्पानिया, पुगलिया, बेसिलिकाटा, सार्डिनिया (सरदेग्ना), कैलाब्रिया (कैलाब्रिया), सिसिली (सिसिलिया)।

इस तथ्य के बावजूद कि केवल 8 किस्मों के मूल का एक संरक्षित पदनाम है, हालांकि, परिवार के शेष सदस्यों को इतालवी कृषि और वानिकी मंत्रालय द्वारा विकसित "पारंपरिक इतालवी उत्पाद" की सूची में शामिल किया गया है। उनका उत्पादन भी विनियमित है।

तो, किन किस्मों को डीओपी के रूप में वर्गीकृत किया गया है:

रोमानो

पेकोरिनो रोमानो - भेड़ के दूध से बना सख्त पनीर, प्रांत में और प्रांत (ग्रोसेटो) में निर्मित। गायों के प्रजनन से लेकर रेनेट प्राप्त करने तक की पूरी प्रसंस्करण प्रक्रिया, उत्पादन क्षेत्र में होनी चाहिए। सिर का आकार 25-35 सेमी के व्यास और 25-40 सेमी की ऊंचाई के साथ सपाट किनारों के साथ बेलनाकार होता है।वजन 25 से 30 किलोग्राम तक भिन्न हो सकता है। कम संख्या में छिद्रों के साथ स्थिरता घनी होती है, रंग हल्का पीला होता है। स्वाद नमकीन, सुगंधित, मसालेदार, थोड़ा मसालेदार होता है।

टस्कनी

पेकोरिनो टोस्कानो (पेकोरिनो टोस्कानो) - लाजियो के क्षेत्रों से अर्ध-कठोर पनीर। 15-22 सेमी व्यास वाले फ्लैट पक्षों के साथ बेलनाकार सिर, 7-11 सेमी ऊंचा। एक सिर का वजन 750 ग्राम से 3.5 किलोग्राम तक होता है। पनीर का शरीर कोमल, हल्का पीला होता है। पपड़ी का रंग इसके प्रसंस्करण पर निर्भर करता है और यह काला या लाल रंग का हो सकता है। तेज सुगंध के साथ स्वाद नरम होता है।

सर्दो

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) एकमात्र पनीर है जिसकी मातृभूमि है, जो संरक्षित नाम वाले उत्पादों की श्रेणी में आता है। विभिन्न परिपक्वता समय के साथ 2 किस्मों में उपलब्ध: मीठा (डोल्से) और परिपक्व (मटुरो)। मीठे पनीर की उम्र 20 से 60 दिनों के बीच होती है। इसमें सपाट किनारों और थोड़ा उत्तल साइडवॉल के साथ एक बेलनाकार आकार है। सिर का वजन 1 से 2.3 किग्रा। पपड़ी चिकनी, पतली, पीली भूसी होती है। पनीर का शरीर नरम सफेद होता है। स्वाद मीठा, सुगंधित होता है, इसमें थोड़ी खटास होती है। पका पनीर 2 महीने से अधिक पुराना है। 1.7 से 4 किलोग्राम वजन वाले सिर सिलेंडर के आकार के होते हैं। पपड़ी चिकनी होती है, द्रव्यमान का रंग पुआल से भूरा होता है (उम्र के साथ गहरा हो जाता है)। मसालेदार स्वाद का उच्चारण किया जाता है। लेबल के रंग में वेरिएंट एक दूसरे से भिन्न होते हैं: डोल्से के लिए हरा और माटुरो के लिए नीला।

डि फिलियानो

पेकोरिनो डी फिलियानो पोटेंज़ा प्रांत में कच्चे दूध से बना एक सख्त पनीर है। इसमें थोड़ा उत्तल साइडवॉल (व्यास 15-30 सेमी, ऊंचाई 8-18 सेमी) के साथ एक बेलनाकार आकार है। सिर का वजन 2.5-5 किग्रा। होल्डिंग समय - कम से कम 180 दिन। पपड़ी सुनहरे पीले से गहरे भूरे रंग की होती है (उम्र के आधार पर), उस टोकरी से उथले खांचे होते हैं जिसमें पनीर पकता है। पनीर का द्रव्यमान घना होता है, सफेद से पुआल के रंग तक, छोटे, असमान रूप से वितरित छेद होते हैं। स्वाद मीठा, नाजुक होता है, अधिक परिपक्व चीज के साथ यह थोड़ा मसालेदार हो जाता है।

क्रोटोनीज

पेकोरिनो क्रोटोनीज एक कठिन, अर्ध-पका हुआ भेड़ का पनीर है, जो मूल रूप से क्रोटोन प्रांत का है।यह वर्तमान में काटानज़ारो और कोसेंज़ा के कैलाब्रियन प्रांतों में भी निर्मित है। यह तीन किस्मों में निर्मित होता है: ताजा (फ्रेस्को) 2 महीने से कम के जोखिम के साथ, सेमी-हार्ड (सेमिडुरो) - 2 से 3 महीने तक, परिपक्व (स्टैगियोनाटो) - छह महीने से अधिक। फ्रेस्को में एक पतला, सफेद या हल्का पीला छिलका होता है। शरीर नरम, चिकना, दूधिया सफेद होता है जिसमें कम संख्या में छिद्र होते हैं। स्वाद नरम, थोड़ा तीखा होता है। सेमिडुरो में एक मोटी, हल्की भूरी सतह होती है। संगति लोचदार दुर्लभ छेद के साथ. स्वाद तीव्र, सामंजस्यपूर्ण है। Stagionato में एक कठिन, भूरा ऊपरी भाग होता है। भूसे के रंग का शरीर। स्वाद तीव्र, तीखा होता है। क्रोटोनीज के सिर का आकार सपाट किनारों के साथ बेलनाकार होता है और इसका वजन 0.5 से 5 किलोग्राम तक होता है। पके पनीर का द्रव्यमान 10 किलो तक पहुंच जाता है। सिलेंडरों की ऊंचाई 6 से 20 सेमी, व्यास - 10 से 30 सेमी (आयाम सिर के वजन पर निर्भर करती है) से भिन्न होती है।

डि पिकिनिस्को

पेकोरिनो डी पिकिनिस्को एक कच्ची भेड़ का दूध पनीर है जो लाज़ियो में बना है।सिर सिलिंडर के रूप में 12-25 सेंटीमीटर व्यास वाले, 7-12 सेंटीमीटर ऊंचे, 0.7-2.5 किलोग्राम वजन वाले होते हैं। दो भिन्नताओं में उपलब्ध: स्कैमोसिआटो (शाब्दिक रूप से "सुएड") और स्टैगियोनाटो (वृद्ध)। स्कैमोसिआटो (परिपक्वता 30-60 दिन) में एक पतली, झुर्रीदार, भूसे-पीले रंग का छिलका होता है। पनीर का शरीर लोचदार होता है जिसमें कम संख्या में छेद होते हैं। अल्पाइन चरागाहों की स्पष्ट सुगंध के साथ स्वाद मीठा होता है। स्टेगियोनाटो (90 दिनों से अधिक आयु वाले) में झुर्रीदार पीली सतह और पुआल-पीला, लोचदार आटा होता है। स्वाद स्पष्ट, समृद्ध, मसालेदार है।

Siciliano

पेकोरिनो सिसिलियानो (पेकोरिनो सिसिलियानो) या सिसिलियन पेकोरिनो क्षेत्र में भेड़ के दूध से प्राप्त उत्पाद है। यह द्वीप पर सबसे पुराना पनीर है। यह अर्ध-कठोर, पीले रंग का और थोड़े अवतल आधारों के साथ आकार में बेलनाकार होता है। पनीर का शरीर लोचदार होता है जिसमें कम संख्या में छेद होते हैं। काटने के दौरान छिद्रों से जितना अधिक तैलीय तरल निकलता है, पनीर में वसा की मात्रा उतनी ही अधिक होती है। स्वाद सुखद, मसालेदार, थोड़ा नमकीन, उम्र के साथ बढ़ता है।

डेल बाल्ज़ वोल्तेराने

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) टस्कनी क्षेत्र से संरक्षित पदनाम सूची (फरवरी 2015 में DOP श्रेणी प्राप्त) का एक अपेक्षाकृत युवा सदस्य है। इसके निर्माण के लिए, पौधे-आधारित रेनेट का उपयोग किया जाता है, जो पनीर को फूलों और पौधों के नोट देता है। एक्सपोजर 2 महीने से रहता है। सिर का आकार उत्तल साइडवॉल (व्यास 5-15 सेमी, वजन 0.6-2 किलोग्राम) के साथ बेलनाकार होता है। पपड़ी का रंग हल्के पीले से भूसे तक होता है। बनावट असमान रूप से वितरित छिद्रों के साथ भुरभुरी है। स्वाद तीखा, तीखा होता है।

सभी चीज़ों को न केवल खाना पकाने की तकनीक में एक छोटे से अंतर से, बल्कि अद्वितीय, भिन्न स्वादों द्वारा भी अलग किया जाता है। प्रत्येक पेकोरिनो को कई घटकों से अपनी विशिष्ट सुगंध मिलती है: चारागाह फोर्ब्स, क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियां और खाना पकाने की परंपराएं। लेकिन, फिर भी, सबसे आम और गहरी पसंद की जाने वाली प्रजाति पेकोरिनो रोमानो है। उसके बारे में हम अपनी कहानी का नेतृत्व करेंगे।

कहानी

दुनिया में कुछ चीज पेकोरिनो रोमानो जैसे प्राचीन इतिहास का दावा कर सकते हैं। में उसका पहला प्रमाण मिलता है। इसका उल्लेख प्लिनी द एल्डर, मार्क टेरेंस वरो, वर्जिल जैसे प्रसिद्ध लेखकों ने किया था। अपने ग्रंथ "डी रे रस्टिका" में लुसियस जूनियस कोलुमेला ने भेड़ के दूध के प्रसंस्करण की तकनीक का विस्तार से वर्णन किया है।

पेकोरिनो शाही महल में समारोह के दौरान टेबल पर एक अनिवार्य अतिथि था। और लंबे समय तक भंडारण की क्षमता और उच्च पोषण मूल्य ने इसे रोमन सैनिकों का मुख्य भोजन बना दिया। ब्रेड और सूप के अतिरिक्त 27 ग्राम वजन वाले पनीर के टुकड़े को लेगियोनेयरों को परोसा गया।

इस तथ्य के बावजूद कि लाजियो क्षेत्र (रोमानो का अर्थ "रोमन") पेकोरिनो रोमानो का जन्मस्थान है, अधिकांश निर्माता अब सार्डिनिया में स्थित हैं। सालाना उत्पादित 270 हजार टन पनीर में से 250 हजार (95%) सार्डिनियन कारखानों द्वारा बनाए जाते हैं।यह इस तथ्य के कारण हुआ कि 1884 में रोम के मेयर ने कानूनी रूप से शहर में इसके उत्पादन पर प्रतिबंध लगा दिया था। इसने पनीर आपूर्तिकर्ताओं को पनीर कारखानों को द्वीप पर स्थानांतरित करने के लिए मजबूर किया। पेसेरिनो रोमानो की बढ़ती लोकप्रियता के संबंध में, बड़े कारखानों के अलावा, इसके उत्पादन के लिए कई छोटी निजी सहकारी समितियाँ खुल गई हैं। बाद में, उत्पादकों ने रोमन कानून के निषेध के खिलाफ मुकदमा जीत लिया, लेकिन उनमें से ज्यादातर वहां कभी नहीं लौटे।

1951 में, स्ट्रेसा में एक सम्मेलन के बाद, पेकोरिनो रोमानो को मूल () के नियंत्रित संप्रदाय वाले उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया था। सार्डिनिया में केवल कारखाने सख्त नियमों के अनुसार पनीर बनाने के लिए सहमत हुए। वर्तमान में, लाज़ियो क्षेत्र में केवल दो बड़े उद्यम हैं जिन्होंने उत्पादन की प्राचीन रोमन परंपराओं को संरक्षित रखा है। उनमें से एक कंपनी ब्रुनेली (ब्रुनेली) है, जो पेकोरिनो बाजार में अग्रणी स्थान रखती है।

1979 में, सार्डिनिया और लाज़ियो के उत्पादकों के अनुरोध पर, पेकोरिनो रोमानो चीज़ प्रोटेक्शन कंसोर्टियम को इसके उत्पादन की देखरेख के लिए बुलाया गया था। और 1996 में, पनीर को मूल (डीओपी) के संरक्षित पदनाम के साथ एक उत्पाद का दर्जा मिला।

एक दिलचस्प तथ्य यह है कि 2014-2015 में, इतालवी फुटबॉल चैंपियनशिप में, पेकोरिनो रोमानो लोगो ने कैग्लियारी क्लब की टी-शर्ट को सजाया।

इसे उत्पादन में कैसे तैयार किया जाता है

आज, मूल पेकोरिनो रोमानो का उत्पादन केवल तीन क्षेत्रों में किया जाता है: लाजियो, सार्डिनिया और टस्कनी।अधिकांश निर्माण प्रक्रिया अभी भी हाथ से की जाती है।

उत्पादन क्षेत्रों में चरागाहों पर चरने वाली भेड़ों से प्राप्त ताजा दूध को सावधानीपूर्वक नियंत्रण के तहत प्रशीतन संयंत्रों में पनीर कारखानों में ले जाया जाता है। कच्चा माल गर्मी उपचार से गुजरता है, लेकिन तापमान 68 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए और समय 15 सेकंड से अधिक नहीं होना चाहिए।

स्कॉटा इनेस्टो स्टार्टर, जो प्रतिदिन तैयार किया जाता है, दूध के बर्तनों में डाला जाता है। यह पेकोरिनो रोमानो के विशिष्ट घटकों में से एक है और इसमें थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक समूह होता है।

इसके बाद, मेमने से प्राप्त रेनेट को दूध में मिलाया जाता है और जमने के लिए 38-40 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है। जब एक घने दही का थक्का दिखाई देता है, तो चीज़मेकर इसे कणों में गेहूं के दाने के आकार में तोड़ देता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस प्रक्रिया के लिए इष्टतम क्षण की उपलब्धि समय से विनियमित नहीं होती है, लेकिन मास्टर द्वारा दृष्टिगत रूप से निर्धारित की जाती है। फिर पनीर को 48 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर उबाला जाता है।

परिणामी थक्के को मट्ठा निकालने के लिए सांचों में रखा जाता है। पनीर के आटे के अम्लीकरण को उत्तेजित करने के लिए कई दिनों तक पनीर गर्म और नम कमरे में परिपक्व होता है। फिर इसे मेट्रिसेस की मदद से एम्बॉसिंग करके ठंडा और लेबल किया जाता है: नाम, लोगो (स्टाइलिश भेड़ का सिर), निर्माता का संक्षिप्त नाम और निर्माण की तारीख। राजदूत को सूखी प्राचीन विधि और नमकीन पानी में डुबो कर दोनों तरह से किया जाता है, और उच्च आर्द्रता वाले कमरों में और 12 डिग्री के तापमान पर लगभग 70 दिनों तक रहता है।

आगे पकना कम नम कमरे में 10 डिग्री पर होता है। एक्सपोजर कम से कम 5 महीने तक रहता है। 8 महीने के बाद पेकोरिनो रोमानो को कद्दूकस करके बेचा जा सकता है।

अमेरिकी निर्माता "रोमानो चीज़" (रोमानो चीज़) का उत्पादन करते हैं, लेकिन इसे मूल पेसेरिनो रोमानो के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए। डीओपी श्रेणी का उत्पाद केवल इटली के भीतर ही जारी किया जाता है।

क्या बदलें और कैसे खाएं

पेसेरिनो के अपेक्षाकृत मजबूत नमक के कारण, रोमानो को अक्सर एक डिश के घटक के रूप में खाया जाता है।यह इसे टोस्कानो और सार्डो के प्रकारों से अलग करता है, वे स्वयं या सैंडविच के हिस्से के रूप में खाए जाते हैं।

बहुत बार, इतालवी परमेसन गृहिणियां नमक की मात्रा को कम करते हुए, व्यंजनों में पेकोरिनो रोमानो की जगह लेती हैं। यह सूप, सलाद, पास्ता में कसा हुआ रूप में अच्छा प्रदर्शन करता है। उन्हें स्टू या बेक्ड सब्जियों के साथ सीज किया जाता है।

हाल ही में, नमकीन और मीठे का संयोजन न केवल पेटू के बीच, बल्कि आम उपभोक्ताओं के बीच भी लोकप्रिय हो गया है। और, यदि आप इस स्वाद भिन्नता को पसंद करते हैं, तो आपको शहद, नाशपाती या चॉकलेट के साथ पेकोरिनो रोमानो चखने का अवर्णनीय आनंद मिलेगा।
पनीर युवा वाइन (वेलेट्री, सेसैनीज पिग्लियो) और परिपक्व सूखी किस्मों (ब्रूनेलो डी मोंटैल्सीनो, कैरिग्नानो डेल सल्किस) दोनों के लिए एक अद्भुत एपेरिटिफ है। हल्की बीयर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

पेकोरिनो रोमानो को रेफ्रिजरेटर में एक वैक्यूम कंटेनर में रखा जाना चाहिए या क्लिंग फिल्म में कसकर लपेटा जाना चाहिए। अगर आप पनीर प्लेट के हिस्से के रूप में खुद पनीर खाने जा रहे हैं, तो आपको इसे कम से कम 1 घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से निकाल लेना चाहिए। तो वह अपने स्वाद गुणों को अधिकतम दिखाएगा।

हम आपके गुल्लक को साधारण सामग्री से एक असामान्य नुस्खा देंगे।

सूजी ग्नोच्ची रेसिपी

- यह रूसी पकौड़ी का इतालवी संस्करण है।उनके लिए आपको जो कुछ भी चाहिए वह आमतौर पर हर परिचारिका के लॉकर में होता है:

• सूजी 250 ग्राम;
• दूध 1 एल;
• मक्खन 70 ग्राम;
• अंडे की जर्दी 3 पीसी;
• पेकोरिनो रोमानो 100 ग्राम;
• स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च, जायफल, वनस्पति तेल (आदर्श रूप से जैतून)।

खाना बनाना:

एक उपयुक्त सॉस पैन में, दूध को नमक और काली मिर्च के साथ गर्म करें। उबाल आने के बाद इसमें सूजी डालें और गांठ से बचने के लिए जोर से हिलाएं। दलिया को सामान्य रूप से पकने तक 3-4 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं। गर्मी से निकालें और थोड़ा ठंडा होने दें। अगला, जर्दी, आधा मक्खन, जायफल, कसा हुआ पेकोरिनो रोमानो का ¼ डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

गरम आटे से लोइयां बना लीजिये. उन्हें वनस्पति तेल से सना हुआ बेकिंग शीट पर रखें। प्रत्येक ग्नोच्ची पर तेल की कुछ बूंदें डालें और 0.5 सेमी की मोटाई के लिए एक स्पैटुला के साथ गेंदों को नीचे दबाएं। उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने दें, शेष पनीर और कसा हुआ मक्खन छिड़कें। ओवन में 200 डिग्री पर 5 मिनट तक बेक करें। टमाटर केचप सूजी गनोच्ची के लिए सॉस के रूप में एकदम सही है।

बेशक, आप व्यंजनों में पेसेरिनो रोमानो की जगह ले सकते हैं, लेकिन आप डिश के स्वाद को खोये बिना नहीं रह सकते।एक विकल्प के रूप में, रूसी पाक विशेषज्ञ चुन सकते हैं:

• एनालॉग;
• भेड़ के दूध से पनीर (पेकोरिनो के लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए);
• सबसे किफायती, लेकिन सबसे अच्छा विकल्प कोई रूसी हार्ड पनीर (कोस्त्रोमा, पॉशेखोन्स्की) नहीं है।

कैलोरी सामग्री और लाभ

पेसेरिनो रोमानो की कैलोरी सामग्री और उपयोगी गुण मुख्य रूप से इसकी तैयारी के लिए भेड़ के दूध के उपयोग से निर्धारित होते हैं।

100 ग्राम पनीर में शामिल हैं:

• 392 किलो कैलोरी;
• प्रोटीन 25.8 ग्राम;
• वसा 32 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट 0.2 ग्राम;
• कोलेस्ट्रॉल 93 मिलीग्राम;
• कैल्शियम 1162 मिलीग्राम (75% डीवी);
• सोडियम 1800 मिलीग्राम;
• पोटेशियम 90 मिलीग्राम;
• फास्फोरस 590 मिलीग्राम।

पेकोरिनो रोमानो के अध्ययन ने संयुग्मित लिनोलेइक एसिड का एक विशिष्ट प्रभाव दिखाया है, जो उत्पाद में महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद है। उन्होंने साबित किया कि पेकोरिनो की दैनिक खपत:

• त्वचा, स्तन ग्रंथियों और पेट के कैंसर को रोकता है;
• बॉडी मास इंडेक्स कम कर देता है;
• हृदय रोग के जोखिम को कम करता है;
• प्रतिरक्षा रक्षा बढ़ाता है।

स्वस्थ हड्डियों और दांतों के लिए कैल्शियम और फास्फोरस महत्वपूर्ण तत्व हैं। कैल्शियम नसों, मांसपेशियों के समुचित कार्य और रक्त के थक्के बनने की प्रक्रिया में शामिल होता है। पनीर में शामिल पोटेशियम दिल के काम को सामान्य करता है।

पेकोरिनो विटामिन ए और ई से भरपूर होता है, जिसमें शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है, जो उम्र बढ़ने, त्वचा और आंखों की बीमारियों के लक्षणों से लड़ता है।

भेड़ के पनीर में निहित विटामिन डी कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण में शामिल होता है, टाइप 2 मधुमेह, दिल की विफलता को रोकता है और रक्तचाप को कम करता है।

इन पदार्थों के अलावा, पेकोरिनो रोमानो में विटामिन सी और बी विटामिन होते हैं, जो अधिकांश शरीर प्रणालियों के कामकाज में शामिल होते हैं।

लेकिन, इन उपयोगी गुणों के बावजूद, पेकोरिनो रोमानो का दुरुपयोग न करें। इसकी उच्च वसा सामग्री और महत्वपूर्ण नमक सामग्री के कारण, जिन लोगों को कोलेस्ट्रॉल और उच्च रक्तचाप की समस्या है, उन्हें पनीर खाते समय विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए। एक स्वस्थ आहार में दैनिक सेवारत 30-40 ग्राम है।

रूस और इटली में 1 किलो की कीमत

यह कहने के लिए कि रूसी दुकानों की अलमारियों पर पेकोरिनो रोमानो "आप इसे दोपहर में आग से नहीं पाएंगे" का अर्थ कुछ भी नहीं कहना है। लेकिन, घरेलू इंटरनेट की विशालता पर जाकर, आप 2000 से 3500 रूबल प्रति 1 किलो की कीमत पर अपुष्ट मौलिकता वाले विकल्प पा सकते हैं। इसी समय, सबसे आम पैकेजिंग 200 ग्राम है।

इटली में पहुंचकर, आप इस प्यारे और स्वस्थ पनीर को कई पनीर बुटीक में आसानी से पा सकते हैं। भेड़ के दूध का उपयोग प्राथमिकता पेकोरिनो रोमानो को काफी महंगा पनीर बनाता है।लेकिन इसकी असामान्यता और उपयोगिता जीवनकाल में कम से कम एक बार इसके लिए कांटा निकालने का एक कारण है।

आप 1 किलो पेकोरिनो रोमानो डीओपी के लिए 16 से 30 यूरो की कीमत पर अपने मूल देश में पनीर खरीद सकते हैं।

यह पेकोरिनो के बारे में मनोरंजक कहानी का अंत है। हम आशा करते हैं कि एक हाथ से इस पृष्ठ को स्क्रॉल करते हुए, आप पहले से ही दूसरे हाथ से इटली की यात्रा के लिए सूटकेस में सामान पैक कर रहे हैं। स्वस्थ खाओ, ईमानदारी से जियो, प्रतिबंधों के बिना यात्रा करो और याद रखो: "भेस में कोई आशीर्वाद नहीं है, और भेड़ के बिना पेकोरिनो!"

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असली इतालवी पनीर वह उत्पाद है जिसे हर स्वाभिमानी पेटू को आजमाना चाहिए। विशेष तकनीकों द्वारा तैयार, आत्मा के साथ, इसमें स्वाद की पूरी सूची शामिल है। वे कहते हैं कि पनीर का एक टुकड़ा एक बार और सभी के लिए इटली के प्यार में पड़ने के लिए काफी है।

पेकोरिनो सबसे प्रसिद्ध भूमध्यसागरीय पनीर है। क्षेत्रों में, यह उत्पाद अलग दिख सकता है: कहीं इसे बहुत कठिन बना दिया जाता है, और कहीं इसे लगभग पिघला हुआ प्रजातियों के करीब लाया जाता है। लेकिन साथ ही, इटली का कोई भी निवासी, यहां तक ​​​​कि आंखों पर पट्टी भी, सैकड़ों अन्य लोगों से अपने पसंदीदा स्वाद को स्पष्ट रूप से पहचान लेगा। तो रहस्य क्या है?

पेकोरिनो - यह क्या है?

यह पनीर, अन्य सभी चीज़ों की तरह, जानवरों के दूध से बनाया जाता है। सच है, यह गाय के बारे में नहीं है। यदि हम शब्द की उत्पत्ति को ध्यान में रखते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि इस उत्पाद के बीच क्या अंतर है। इतालवी से "पिकोरा" का अनुवाद केवल "भेड़" के रूप में किया जाता है। और अगर हम लैटिन को आधार के रूप में लेते हैं, तो अनुवाद में हमारे पास पशुधन के लिए सामान्यीकृत नाम है। नतीजतन, हम पाते हैं कि पेकोरिनो नाम के तहत चीज का एक पूरा परिवार एकजुट होता है, मुख्य रूप से कठिन किस्में, जो इटली में बनाई जाती हैं और जिसके निर्माण के लिए केवल भेड़ का दूध लिया जाता है।

स्थानीय लोग विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स के साथ पनीर को संतृप्त करते हैं। यह मिर्च मिर्च, अखरोट, अरुगुला या ट्रफल क्रम्ब्स भी हो सकते हैं। सिसिलियन पनीर में एक विशिष्ट फिलिंग रखी जाती है - पनीर फ्लाई लार्वा। आउटपुट तथाकथित "सड़ा हुआ पनीर" है, जो यहां एक वास्तविक स्वादिष्टता है।

वैसे, पेकोरिनो वर्ग के पनीर उम्र बढ़ने में भिन्न हो सकते हैं। सबसे परिपक्व उत्पाद अपनी दृढ़ता के लिए जाना जाता है, लेकिन इसमें एक भुरभुरा अनाज संरचना और एक अखरोट के बाद का स्वाद भी होता है। मध्यम और निम्न जोखिम वाले पनीर उनकी कोमलता और मलाईदार सुगंध से परिचित होते हैं।

पेकोरिनो चीज़ की कीमत हर जगह अधिक है। इटली में, 1 किलोग्राम के लिए आप 15 से 29 यूरो तक देंगे। इसी समय, पनीर में इसकी प्रामाणिकता की पुष्टि करने वाले सभी कारखाने के टिकट होंगे। यह पनीर रूसी दुकानों में आयात नहीं किया जाता है, शायद कुलीन दुकानों को छोड़कर। लेकिन बिचौलियों के माध्यम से आप इसे खरीदने की कोशिश कर सकते हैं - 2000-3500 रूबल के लिए। सच है, इस मामले में आपको पता नहीं चलेगा कि असली पेकोरिनो आपके सामने है या नहीं।

रचना और गुण

शायद पेकोरिनो में पनीर के सबसे उपयोगी गुण शामिल हैं। यह समझ में आता है, क्योंकि भेड़ का दूध अपने आप में मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत मायने रखता है। पेकोरिनो में कई उपयोगी अमीनो एसिड और विटामिन की एक पूरी सूची है: सी, ई, ए, बी और पीपी। इसके अलावा, इस प्रकार के पनीर में कैल्शियम (दैनिक आवश्यकता का लगभग 77%), पोटेशियम, सोडियम और फास्फोरस होता है। कैल्शियम हड्डी के ऊतकों और तंत्रिका तंतुओं को मजबूत करने के लिए जाना जाता है, और मांसपेशियों की रिकवरी प्रक्रियाओं में भी शामिल होता है और अच्छे रक्त के थक्के के लिए जिम्मेदार होता है। पोटेशियम, बदले में, हृदय प्रणाली के स्थिर कामकाज के लिए जिम्मेदार है।

उच्च प्रोटीन सामग्री - 26 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद - बच्चों और वयस्कों दोनों को हर दिन पनीर खाने की अनुमति देता है। आखिरकार, प्रोटीन हमारी कोशिकाओं के लिए एक आवश्यक निर्माण सामग्री है। यह ध्यान देने लायक है पेकोरिनो, अधिकांश चीज़ों की तरह, वसा के उच्च प्रतिशत द्वारा प्रतिष्ठित है - लगभग 33 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद।लेकिन एक ही समय में, अध्ययनों के अनुसार, लिनोलिक एसिड मुख्य रूप से वसा की संरचना में होता है। यह त्वचा, स्तन और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल कैंसर के जोखिम को कम करने में मदद करता है। इसकी मदद से अतिरिक्त वजन कम करना बहुत आसान है। इसलिए, पारखी पेकोरिनो पनीर को आहार के रूप में वर्गीकृत करते हैं। इसके अलावा, एसिड हृदय और रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने, प्रतिरक्षा में सुधार करने में मदद करता है।

किस्मों

पेकोरिनो की बड़ी संख्या में किस्में दुनिया में जानी जाती हैं, उनमें से सबसे लोकप्रिय रोमानो है। पहली बार, अमेरिकियों ने इस किस्म के बारे में 19 वीं शताब्दी में सीखा। उन्होंने इस उत्पाद को जनता के सामने पेश किया। तब से, और आज तक, यह संयुक्त राज्य अमेरिका है जो इटली से पनीर का पहला प्रमुख आपूर्तिकर्ता रहा है।

रोमानो का उत्पादन, कई सदियों पहले की तरह, अभी भी सार्डिनिया में केंद्रित है। कहानी यह है कि सार्डिनियन टस्कनी में चले गए, जहां उन्होंने पेकोरिनो - टोस्कानो की दूसरी किस्म बनाई। वह लोकप्रिय भी हैं, लेकिन कम। अगली दो किस्में - सर्दो और सिसिलियानो - को कभी भी व्यापक प्रसिद्धि नहीं मिली। हालांकि, अपनी मातृभूमि में, इटालियन उपरोक्त सभी प्रजातियों को खाकर खुश हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि अन्य 4 किस्मों के मूल का एक पेटेंट पदनाम है: डि फिलियानो, क्रोटोनीज, डि पिकिनिस्को और डेल्ले बाल्ज वोल्टेराने।

लेकिन किस चीज ने रोमानो को विश्व प्रसिद्ध बनाया?

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि यह एकमात्र ऐसा पनीर है जिसका लंबा इतिहास है। यहां तक ​​​​कि रोमन लेगियोनेयरों को हर दिन रात के खाने के अतिरिक्त इस उत्पाद का एक टुकड़ा मिला। इस सख्त चीज का स्वाद नमकीन होता है। चूंकि यह एक grater पर पीसने के लिए सुविधाजनक है, रोमानो को अक्सर मुख्य व्यंजन के अतिरिक्त के रूप में उपयोग किया जाता है।

दुर्भाग्य से, हम में से अधिकांश ने कभी असली पेकोरिनो रोमानो का स्वाद नहीं चखा है। तथ्य यह है कि बड़े पैमाने पर उत्पादन में, जहां से उत्पाद अलमारियों को स्टोर करने के लिए आते हैं, पनीर बनाने के लिए पास्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है। इटली में, दूध का उष्मा उपचार और उसका पाश्चरीकरण प्रतिबंधित है। इस कर असली रोमानो को केवल इटली में ही चखा जा सकता है।

इतिहास से। 1980 में वापस, सार्डिनिया और लाज़ियो (रोम) में पनीर निर्माताओं ने रोमानो को नकली से बचाने के लिए कहा। इसके लिए कंसोर्टियम का गठन किया गया। अनुरोध दिया गया था। 16 वर्षों के बाद, उत्पाद को मूल के संरक्षित पदनाम (डीओपी) के साथ एक उत्पाद का दर्जा प्राप्त हुआ। पनीर का उत्पादन आज तक के सबसे सख्त पर्यवेक्षण के अधीन है।

व्यंजन विधि

कानून के अनुसार, केवल सार्डिनिया, लाजियो और टस्कनी के स्वामी ही असली रोमानो का उत्पादन कर सकते हैं। वैसे, यहां उत्पादन आज तक स्वचालित नहीं है, और मूल्यवान पनीर के सिर हाथ से बनाए जाते हैं, जैसा कि वे कई साल पहले थे।

रोमानो को ठंडे ताजे दूध से बनाया जाता है, जिसे 15 सेकंड के लिए लगभग 50-65 डिग्री पर गर्म किया जाता है। उसके बाद, ताजा खट्टा, ताजा पका हुआ और जामन मिलाया जाता है। सभी एक साथ वे 40 डिग्री तक गर्म होते हैं और जमावट की प्रतीक्षा करते हैं। गुरु प्रत्येक परिणामी थक्का को छोटे कणों में तोड़ देता है। जब रसोइया तय करता है कि उत्पाद को पकाना शुरू करना संभव है, तो खाना पकाने का अगला चरण शुरू होता है। वैसे, खाना पकाने का तापमान 50 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

जब द्रव्यमान अलग मट्ठा से मुक्त हो जाता है, तो इसे प्रेस के नीचे रखा जाता है। अगले कुछ दिनों में पनीर खट्टा हो जाता है।

एक नया चरण सिरों की सलामी है। राजदूत या तो एक समाधान में विसर्जन के माध्यम से होता है, या एक मानक तरीके से जो हमें परिचित होता है। यह प्रक्रिया दो महीने से थोड़ी अधिक समय तक चलती है और इसे आवश्यक रूप से गीले और ठंडे कमरे में किया जाता है।

तीन महीनों के बाद, उत्पाद लगभग तैयार है: यह पर्याप्त रूप से नमकीन और सूखा है। पनीर के सिर को 7-9 महीनों के लिए कम तापमान वाले विशेष कक्षों में संग्रहित किया जाता है। इसके बाद ही हम कह सकते हैं कि रोमानो "पक गया"। उत्पाद का स्वाद नमकीन और मसालेदार होता है, इसमें एक विशिष्ट सफेद या थोड़ा पीला रंग और एक घनी संरचना होती है।

अपने आप में, आपको ताजा भेड़ के दूध की आवश्यकता होगी, और इस तरह 10 लीटर थर्मोफिलिक बैक्टीरिया के आधार पर फार्मास्युटिकल खट्टा। आधा चम्मच तरल एंजाइम। एक चम्मच की नोक पर नमकीन घोल। और अच्छा जैतून का तेल।

उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया में आपके लिए उपयोगी सभी कंटेनरों को अच्छी तरह से धोना सुनिश्चित करें और उपकरणों को स्टरलाइज़ करें। उसके बाद ही हम आपको मुख्य प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ने की सलाह देते हैं।

दूध को 33 डिग्री पर गरम करें, ऊपर से स्टार्टर डालें और बिना हिलाए पांच मिनट के लिए छोड़ दें! इस समय के बाद धीरे-धीरे बैक्टीरिया को दूध में मिलाएं। इसे धीरे-धीरे करें ताकि तरल में उबाल न आए। इस पूरे समय तापमान 33 डिग्री के आसपास रहना चाहिए।

मिश्रण को 20 मिनट के लिए छोड़ दें।तापमान शासन के बारे में मत भूलना! इस समय, दो बड़े चम्मच पानी के साथ एंजाइम को पतला करें, लैक्टिक बैक्टीरिया के घोल में डालें और मिलाएँ। एक और घंटे के लिए डालने के लिए छोड़ दें।

इस समय वांछित तापमान बनाए रखना भी महत्वपूर्ण है।

नतीजतन, आपको एक घने थक्के का निर्माण करना चाहिए जिसे क्यूब्स में आधा सेंटीमीटर से अधिक मोटा नहीं होना चाहिए।

यदि एक घंटा बीत चुका है, और द्रव्यमान गाढ़ा नहीं होता है, तो कंटेनर के नीचे 33 डिग्री का तापमान बनाए रखने के लिए इसे 10 मिनट के लिए छोड़ दें।

अगला कदम तापमान बढ़ाना है। आपको 46 डिग्री के साथ समाप्त होना चाहिए। लगभग एक घंटे तक आनंद को बढ़ाते हुए आपको इसे बहुत धीरे-धीरे करने की आवश्यकता है। इस समय दानेदार द्रव्यमान को धीरे से मिलाना महत्वपूर्ण है। अब कंटेनर को ढक दें - अगले आधे घंटे को "फिट" होने दें।

पनीर के सांचे को थोड़ा सा गर्म कर लें। मट्ठा द्रव्यमान को सूखा और भविष्य के पनीर को जितना संभव हो उतना कसकर तंग करें, इसे पनीर के कपड़े से स्थानांतरित करें। अगले आधे घंटे में वर्कपीस को प्रेस के नीचे रखना चाहिए। उसके बाद, कपड़े को बदलने और फिर से प्रेस के नीचे भेजने की जरूरत है, इस बार एक घंटे के लिए। फिर इन प्रक्रियाओं को दोबारा दोहराएं और पनीर को कम से कम 12 घंटे के लिए पड़ा रहने दें।

अगले दिन आप नमकीन बनाना शुरू कर सकते हैं। हम इसे ब्राइन के साथ करेंगे। इसमें पनीर को लगभग बीस घंटे तक रखना चाहिए। साथ ही, आवंटित समय आधा बीत जाने पर वर्कपीस को चालू करना न भूलें।

एक दिन के बाद, आपको पनीर को ब्राइन से प्राप्त करना चाहिए। अब इसे कमरे के तापमान पर अच्छी तरह सुखाना जरूरी है। आपको इसे तीन या चार दिनों तक करने की ज़रूरत है, पनीर के सिर को दिन में एक बार तब तक घुमाएं जब तक कि टुकड़ा सूख न जाए। आप इसे केवल छूकर देख सकते हैं।

अब अंतिम चरण बचा है - एक्सपोजर। यदि इसे उच्च आर्द्रता की स्थिति में रखा जाए तो आदर्श पनीर निकलेगा। हम 86% के बारे में बात कर रहे हैं। इसी समय, हवा का तापमान 13 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। उत्पाद को 5 महीने के लिए स्वाद से समृद्ध किया जाना चाहिए।

चीज़मेकर्स का कहना है कि उम्र बढ़ने के पहले दो हफ्तों में सिर को दिन में एक बार घुमाना चाहिए। अगले दो महीनों में - प्रत्येक दो। बाकी समय, सप्ताह में एक बार काफी है।

यदि पनीर पर मोल्ड विकसित हो जाता है, तो इसे सिरके के घोल में भिगोए हुए कपड़े से सावधानी से हटाया जाना चाहिए।

तीन महीने के बाद, पनीर को जैतून के तेल से ब्रश करें ताकि उत्पाद ज़्यादा न सूख जाए। साथ ही, तेल एक सुरक्षात्मक पपड़ी के विकास के लिए एक प्रेरणा के रूप में काम करेगा। पनीर के सिर को महीने में लगभग एक बार तेल से चिकना करना चाहिए, कभी-कभी कम।

2 किलोग्राम वजन का एक आदर्श पनीर दो साल की उम्र के बाद निकलेगा।अलग-अलग, पेकोरिनो रोमानो को स्टोर करने के विषय पर छूने लायक है, क्योंकि पनीर का कटा हुआ सिर हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की तुलना में तेज़ी से खराब हो जाता है। याद रखें कि इतालवी उत्पाद उच्च आर्द्रता वाले कमरे में डाला गया था। इसे यथासंभव लंबे समय तक रखने के लिए, आपको समान स्थितियाँ बनाने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, पॉलीथीन में एक टुकड़ा लपेटें, पनीर की परत को सांस लेने के लिए छोड़कर, एक कंटेनर में रखें और रेफ्रिजरेटर में डाल दें।

क्या बदला जा सकता है?

इटली में, केवल परमेसन को पेकोरिनो का विकल्प माना जाता है। लेकिन यह अधिक महंगा प्रकार का पनीर है, जिसमें रूस भी शामिल है। व्यंजनों में, पेकोरिनो रोमानो के बजाय, आप ब्रिन्ज़ा का उपयोग कर सकते हैं, स्वाभाविक रूप से भेड़ के दूध में पकाया जाता है, या रॉसीस्की जैसे किसी भी कठोर पनीर का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन आपको यह याद रखने की जरूरत है कि कोई भी प्रतिस्थापन पकवान के स्वाद को प्रभावित करेगा।

अगर हम इटली की बात करें, तो वहां पेकोरिनो चीज के साथ लंच और डिनर पूरा करने का रिवाज है। इसलिए इसे खाया जाता है, उदाहरण के लिए, पास्ता व्यंजन के बाद।

उत्पाद को नाशपाती और नट्स के साथ परोसा जाता है, शहद की चटनी के साथ डाला जाता है।

इसके अलावा, टमाटर और तुलसी के साथ पनीर एक बेहतरीन स्नैक है। टस्कनी में, उदाहरण के लिए, हरी बीन्स के साथ पेकोरिनो एक पारंपरिक व्यंजन है। और मिठाई के लिए, वे फल या जामुन के साथ पनीर परोसना पसंद करते हैं। शहद के साथ पेकोरिनो को भी यहाँ उद्धृत किया गया है।

अब थोड़ा उन व्यंजनों के बारे में जिनमें आप और हम इटालियंस द्वारा पसंद किए गए उत्पाद को जोड़ सकते हैं। जैसा कि पनीर प्रेमी ध्यान देते हैं, पेकोरिनो की सभी किस्मों में भेड़ के दूध में निहित एक स्पष्ट गंध होती है। कई लोगों के लिए असामान्य यह सुगंध केवल गर्मी उपचार से ही डूब सकती है। इसलिए, पेकोरिनो को दूसरे पाठ्यक्रमों पर छिड़का जाता है, पिज्जा में जोड़ा जाता है और स्वादिष्ट गर्म सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हम, बदले में, आपके ध्यान में पेकोरिनो रोमानो के अतिरिक्त एक असामान्य, लेकिन सरल नुस्खा लाते हैं।

मैंगो ग्नोची। यदि आप इटली नहीं गए हैं, तो डिश का नाम और साथ ही रेसिपी भी आपके लिए नई होगी। स्पष्ट करने के लिए, ग्नोची इतालवी पकौड़ी है।

निम्नलिखित उत्पाद तैयार करें: एक गिलास सूजी, 1 लीटर दूध, 70 ग्राम मक्खन, अंडे, या उनकी जर्दी, 3 पीसी; 100 ग्राम रोमानो चीज़, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, जैतून का तेल। मसालेदार नोट जायफल डालेंगे।

एक छोटे सॉस पैन में दूध गरम करें, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें। सूजी को उबलते द्रव्यमान में डालें, याद रखें कि लगातार हिलाते रहें। तैयार दलिया को ठंडा करें, यॉल्क्स, एक चुटकी जायफल (यदि कोई हो), 1/2 मक्खन और एक चौथाई कटा हुआ पनीर डालें।

आटे को छोटी-छोटी गेंदों में रोल करें, जिन्हें आपको घी लगी बेकिंग डिश पर रखना है। हम आपको सलाह देते हैं कि भविष्य के प्रत्येक गुलगुले पर भी तेल डालें। - इसके बाद इन बॉल्स को चमचे से दबाएं ताकि ये लगभग आधा सेंटीमीटर मोटे हो जाएं. इन केक को पनीर और कसा हुआ मक्खन के साथ छिड़का जाना चाहिए।

डिश को ओवन में 180 डिग्री पर पांच से सात मिनट के लिए बेक करें।

बारबेक्यू केचप या टोमैटो सॉस उपचार के लिए एकदम सही पूरक है।

क्या आप पहले से ही इटली में सुगंधित और मसालेदार पनीर का स्वाद चखना चाहते हैं? हम ऐसी आशा करते हैं। क्योंकि पेकोरिनो और, विशेष रूप से, रोमानो किस्म सबसे अधिक प्रशंसा की पात्र है। इस उत्पाद के लाभ बहुत अधिक हैं। अगले महीने के लिए अपनी सर्वश्रेष्ठ प्रतिरक्षा बनाए रखने और नए अनुभवों के साथ रिचार्ज करने के लिए कुछ टुकड़े आपके लिए पर्याप्त होंगे।

पेकोरिनो कैसे बनाया जाता है, इसके लिए अगला वीडियो देखें।

पेकोरिनो रोमानो भेड़ के दूध से बना पनीर है (कैप्रिनो रोमानो बकरी के दूध से बनता है, वैकिहिनो रोमानो गाय के दूध से बनता है)। परंपरागत रूप से, इस पनीर का एक बेलनाकार आकार होता है; पनीर व्यास 20 सेमी, ऊंचाई 30 सेमी, वजन 5.5-22 किलो।

इसमें एक चिकनी, पुआल के रंग का छिलका होता है जिसे तेल या पीली मिट्टी के पेस्ट से लेपित किया जा सकता है।

पनीर का आटा सफेद से पुआल के रंग का, संरचना घनी, खुरदरी, आमतौर पर बिना आंखों वाली होती है।

दूध के प्रकार के आधार पर पनीर का स्वाद और सुगंध तीखा होता है। पनीर बनाने के लिए 6.8% या उससे अधिक वसा वाले कच्चे भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है।

घर पर पेकोरिनो रोमानो चीज़ रेसिपी

अवयव:

• भेड़ का दूध - 10 एल
• बैक्टीरियल कल्चर थर्मोफिलिक - ½ छोटा चम्मच (2.5 मिली)
• एंजाइम लिक्विड - ¼ छोटा चम्मच (1.25 मिली)
• ठंडा संतृप्त
• जतुन तेल

घर पर कैसे बनाएं पेकोरिनो रोमानो चीज़:

सभी उपकरणों और जुड़नारों को तैयार करें, धोएं और स्टरलाइज़ करें। एक बड़े स्टेनलेस स्टील के कंटेनर में दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।

बैक्टीरियल कल्चर को दूध की सतह पर डालें और इसे 5 मिनट तक भीगने दें। दूध को अच्छी तरह हिलाएं, सावधान रहें कि हवा के बुलबुले न बनें। 15 मिनट के लिए बैक्टीरियल कल्चर के साथ दूध को इनक्यूबेट करें, तापमान को 32 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें।

50 मिली ठंडे पानी में घोलें। दूध में एंजाइम मिलाएं और नीचे से ऊपर और ऊपर से नीचे की गति का उपयोग करके मिलाएं। अगले 1 घंटे के लिए तापमान को 32 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें।

"क्लीन ब्रेक" के गठन की जाँच करें। यदि आवश्यक हो, तो मिश्रण को उसी तापमान पर 5 से 10 मिनट के लिए रखें। 0.5 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स में इसे 5 मिनट के लिए खड़े रहने दें।

धीरे-धीरे, 45 - 50 मिनट से अधिक नहीं, मिश्रण को 47ºС के तापमान पर गर्म करें, ध्यान से और लगातार अनाज को हिलाते रहें। कंटेनर को ढक्कन से ढक दें और 30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें।

जोश में आना। यह मट्ठा को मोल्ड के माध्यम से सूखा कर किया जा सकता है। चीज़क्लॉथ से लाइनिंग करते हुए चीज़ को मोल्ड में रखें। कपड़े को सीधा करें ताकि झुर्रियों की न्यूनतम संख्या बने।

पनीर को 30 मिनट के लिए मध्यम दबाव में दबाएं। पनीर को प्रेस के नीचे से निकालें, कपड़े बदलें और 1 घंटे के लिए थोड़ा और दबाव डालकर फिर से दबाएं। पनीर को एक बार फिर से बदल कर 12 घंटे के लिए हाई प्रैशर से दबा दें.

पनीर को प्रेस से निकालें और ब्राइन में रखें। 20 घंटे के लिए ब्राइन में नमक पनीर, लगभग 10 घंटे के बाद एक बार पलट दें।

पनीर को ब्राइन से निकालें और कमरे के तापमान पर 2 से 3 दिनों के लिए या छूने तक सूखने तक सुखाएं, हर दिन पलट दें।

पनीर को कम से कम 5 महीनों के लिए 12°C और 85% सापेक्ष आर्द्रता पर रखें। पनीर को पहले दो हफ्तों के लिए रोजाना घुमाएं, फिर अगले 6 हफ्तों तक हफ्ते में दो बार। उम्र बढ़ने के दो महीने बाद पनीर को हफ्ते में एक बार पलट दें। सिरके के साथ ब्राइन में भिगोए हुए कपड़े से बनने वाले सांचे को हटा दें।

तीन महीने की उम्र बढ़ने के बाद, पनीर के सिर को जैतून के तेल से ढक दें ताकि इसे सूखने से बचाया जा सके और साथ ही पनीर के छिलके को विकसित होने दिया जा सके। आवश्यकतानुसार हर या दो महीने में तेल लगाना दोहराएं। तेज स्वाद प्राप्त करने के लिए, पनीर को दो साल तक उम्र दें।

इस रेसिपी के अनुसार पेकोरिनो रोमानो चीज़ का आउटपुट 1.75 - 2 किग्रा है।

भेड़ के दूध पर आधारित सख्त नमकीन पनीर सबसे पहले रोम के आसपास के क्षेत्र में तैयार किया गया था। यह उत्पाद स्थानीय लोगों को इतना पसंद आया कि उन्होंने इसे अधिकांश इतालवी व्यंजनों में शामिल करना शुरू कर दिया। एक राय है कि क्लासिक संस्करण में वे नहीं, बल्कि पेकोरिनो की किस्मों में से एक का उपयोग करते हैं।

उत्पाद अभी भी हाथ से तैयार किया जाता है। यह कम से कम 5 महीने तक परिपक्व होता है। लंबा एक्सपोजर मसाला, तीखापन जोड़ता है और इसकी लागत में काफी वृद्धि करता है।

उत्पाद के बारे में आपको क्या जानने की आवश्यकता है, पेकोरिनो की किस्में एक दूसरे से कैसे भिन्न होती हैं, और पनीर के लंबे समय तक उपयोग से मानव शरीर का क्या होता है?

उत्पाद की सामान्य विशेषताएं

पेकोरिनो इतालवी चीज के एक परिवार का सामान्य नाम है। इटैलियन पेकोरिनो भेड़ के दूध से बनाया जाता है, कुछ मामलों में जड़ी-बूटियाँ या मसाले मिलाए जाते हैं। उत्पाद में एक दानेदार संरचना होती है जो परिपक्व होने पर अधिक ध्यान देने योग्य हो जाती है। लोच और घनी स्थिरता खोए बिना, पका हुआ पनीर सचमुच छोटी सलाखों में गिर जाता है।

व्युत्पत्ति संबंधी नोट। यह नाम प्राचीन रोमन जड़ों "पेकोरा" - एक भेड़ के साथ इतालवी शब्द से आया है।

अधिकांश इतालवी चीज़ों की तुलना में पेकोरिनो अधिक स्वास्थ्यवर्धक है। मुख्य घटक भेड़ का दूध है। यह आवश्यक, कैल्शियम (सीए), फास्फोरस (पी), रेटिनॉल (ए), एस्कॉर्बिक एसिड (सी), और टोकोफेरोल (ई) में प्रचुर मात्रा में है।

अधिकांश इतालवी प्रांतों में, पेकोरिनो को एक स्वतंत्र स्नैक या मिठाई के रूप में परोसा जाता है। उत्पाद घर के बने, सभी प्रकार के नट्स और के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन पेकोरिनो का उपयोग ब्रूसचेता या पनीर प्लेट तक ही सीमित नहीं है। पनीर को सूप, ठंडे और गर्म सलाद में डाला जाता है। कटा हुआ पेकोरिनो पारंपरिक स्पेगेटी का शाश्वत साथी है। इतालवी शाम के लिए पेय चुनते समय, क्लासिक Chianti पर ध्यान दें। यह टस्कनी की यह सूखी रेड वाइन है जो सभी प्रकार के पेसेरिनो के लिए सबसे पसंदीदा विकल्प है।

दिलचस्प: रूज़ोला के इतालवी खेल में वृद्ध पेकोरिनो के घने सिर का उपयोग खेल उपकरण के रूप में किया जाता है। पनीर को एक विशेष रिबन से खिलाड़ी के हाथ में बांधा जाता है। प्रतियोगी को यथासंभव उत्पाद को फेंक देना चाहिए। विजेता टीम को सामाजिक स्वीकृति मिलती है और पनीर का बहुत ही सिर।

इतालवी चीज की किस्में

इटली के अलग-अलग हिस्सों में भेड़ के पनीर के लिए अलग-अलग व्यंजनों का इस्तेमाल होता है। भौगोलिक विशेषताओं के कारण, बाजार में पेसेरिनो की 4 किस्में हैं। उनमें से हैं: रोमानो, सार्डो, टोस्कानो, सिसिलियानो।

पेकोरिनो रोमानो सबसे लोकप्रिय किस्म है। यह एक नमकीन पनीर है जो सार्डिनिया द्वीप और इटली के लैटियम क्षेत्र में तैयार किया जाता है। रोमानो के घने सिर एक सूक्ष्म तीखी गंध को बुझाते हैं। उत्पाद अपने विशिष्ट नमकीन स्वाद के लिए प्रसिद्ध है। पनीर 8-12 महीनों में पक जाता है। इसे बड़े बेलनाकार सांचों में बनाया जाता है। एक पनीर बार का वजन 5 से 22 किलोग्राम तक होता है, ऊंचाई 30 सेंटीमीटर होती है, और सिर का व्यास 20 सेंटीमीटर होता है। रोमानो में एक चिकनी पपड़ी और एक घना, समान बनावट है। इसे शहद और जैम के साथ मिठाई के रूप में परोसा जाता है, सूप, सलाद, मांस और मछली के व्यंजनों में जोड़ा जाता है।

दिलचस्प: रोमानो न केवल स्पेन में बल्कि संयुक्त राज्य अमेरिका में भी लोकप्रिय है। अमेरिकी 19वीं शताब्दी से इस उत्पाद का निर्यात कर रहे हैं और इसे अक्सर राष्ट्रीय व्यंजन के रूप में खाया जाता है।

पेकोरिनो सिसिलियानो एक कम लोकप्रिय चीज़ है। यह सिसिली में दो रूपों में निर्मित होता है: तुम और प्रिमो साला। तुमा एक युवा, अनसाल्टेड उत्पाद है जो अपनी नाजुक बनावट और नरम पपड़ी के लिए जाना जाता है। प्राइमा साले एक अधिक पुराना और नमकीन पनीर है जिसमें एक उज्ज्वल स्वाद और सुगंध पैलेट है। यदि सिसिलियानो 2 वर्ष से अधिक समय तक परिपक्व होता है, तो इसे कैनेस्ट्रेटो कहा जाता है। उत्पाद को लंबे बेलनाकार सिरों में परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। बाहर निकलने पर, पनीर की बड़ी पट्टियाँ प्राप्त होती हैं, जिनका वजन 5-12 किलोग्राम और 10-18 सेंटीमीटर ऊँचा होता है।

तीसरे प्रकार का उत्पाद सार्डो है। यह एक उबला हुआ पनीर है, जिसका उत्पादन सार्डिनिया द्वारा नियंत्रित किया जाता है। सार्दो को पेसेरिनो परिवार का सबसे नाजुक पनीर माना जाता है। इसका उपयोग विदेशी पनीर उत्पाद कैसु मारज़ू की तैयारी के आधार के रूप में किया जाता है। यह एक अर्ध-विघटित द्रव्यमान है, जिसके अंदर पनीर के लार्वा रहते हैं। सर्दो में परिपक्वता के कई स्तर होते हैं, जिनमें से प्रत्येक पर पनीर खाने के लिए तैयार होता है। बार जितना पुराना होगा, संरचना उतनी ही सघन होगी और स्वाद उतना ही तीखा होगा।

पेकोरिनो की एक और विविधता टोस्कानो है। यह सिएना के टस्कन बस्ती से एक दबा हुआ या नरम पनीर है। न केवल टस्कनी में, बल्कि उम्ब्रिया और लाजियो के आसपास के क्षेत्रों में भी प्रतिदिन पनीर का सेवन किया जाता है। एक वृद्ध टोस्कानो को स्टैगियोनाटो कहा जाता है। उत्पाद लगभग 6 महीने के लिए छोटे सांचों में परिपक्व होता है जो तेल से सने होते हैं और राख से बिखरे होते हैं। समाप्त पट्टी रिसेप्टर्स को अखरोट के स्वाद, तेल और वृद्ध राख नोटों से भरती है। पनीर जितना छोटा, मीठा, अधिक कोमल, उसका स्वाद और संरचना दूधिया। बहुत से लोग मल्टी-कंपोनेंट स्टैगियोनाटो के बजाय न्यूट्रल टोस्कानो वैरिएंट पसंद करते हैं।

पेकोरिनो में भेड़ के दूध के अलावा और भी बहुत कुछ होता है। उत्साही पारंपरिक इतालवी उत्पादों और मसालों से अद्भुत स्वाद संयोजन बनाते हैं। कुटी हुई काली मिर्च, लाल लौंग, सूखे मेवे, और टमाटर की प्यूरी को अक्सर चीज़ हेड्स में डाला जाता है। रसोइए केवल ताजा प्राकृतिक उत्पाद जोड़ते हैं, जो पनीर की गुणवत्ता और लाभों की गारंटी देता है।

दिलचस्प। पेकोरिनो की सभी किस्में एक विशेष स्थिति से संपन्न हैं - पीडीओ (मूल का संरक्षित पदनाम)। इसका मतलब है कि पनीर मूल रूप से संरक्षित है। इसका उत्पादन केवल अच्छी तरह से परिभाषित इतालवी भूमि पर ही किया जा सकता है, जिसमें पेकोरिनो शामिल है। विशेष अनुमति के बिना अनुमत क्षेत्र के बाहर पनीर बनाना एक अपराध है जिसके लिए दायित्व प्रदान किया जाता है।

पेकोरिनो रोमानो 27% वसा की रासायनिक संरचना

पोषक तत्व संरचना (प्रति 100 ग्राम उत्पाद में मिलीग्राम में)

	86
	1064
	41
	1200
दरअसल, भेड़ के दूध में बहुत कम हानिकारक होते हैं और जो एक वयस्क को तोड़कर आत्मसात नहीं कर सकता है। क्या अधिक है, उत्पाद का पोषक संतुलन विटामिन और खनिजों से भरा हुआ है जिसे हम स्वयं उत्पन्न नहीं कर सकते। यह अधिकांश गाय के दूध के पनीर से बहुत कम है, लेकिन कोलेस्ट्रॉल और वसा में उच्च - क्रमशः 30 मिलीग्राम और 8 ग्राम, प्रति 30 ग्राम पेकोरिनो। हम डेयरी उत्पादों के उत्पादन की पूरी प्रक्रिया का पालन नहीं कर पा रहे हैं। इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि जानवरों को उचित परिस्थितियों में रखा जाता है, बिना अशुद्धियों के पौष्टिक आहार खिलाया जाता है और भेड़ जितना दे सकती है उतना ही एकत्र किया जाता है। यदि इन आवश्यकताओं को पूरा नहीं किया जाता है, तो हम प्लेट पर हार्मोन के साथ समाप्त हो जाते हैं जो एंजाइमों और विषाक्त पदार्थों को उत्तेजित करते हैं जो जानवरों द्वारा तनावपूर्ण स्थितियों में जारी किए जाते हैं। मनुष्यों पर उनके प्रभाव की भविष्यवाणी करना असंभव है। अचानक वजन बढ़ना, हार्मोनल समस्याएं, अनियंत्रित भूख इसके सामान्य लक्षण हैं। कच्चे माल की संरचना की परवाह किए बिना, पनीर की खपत को प्रति दिन 20-50 ग्राम तक कम करने की कोशिश करें। तो आप अपनी भूख को संतुष्ट कर सकते हैं, अपने पसंदीदा उत्पाद के लिए मनोवैज्ञानिक आवश्यकता को बंद कर सकते हैं और शरीर को पशु मूल के वसा / नमक / हार्मोन के साथ अतिसंतृप्ति से बचा सकते हैं।

पेकोरिनो- भेड़ के दूध से बना पनीर। यह इटली के विभिन्न क्षेत्रों में पाया जा सकता है, जिनमें से केवल पांच डीओपी रेटेड हैं, अर्थात। भौगोलिक नाम से संरक्षित: पेकोरिनो रोमानो, पेकोरिनो टोस्कानो, पेकोरिनो सार्डो, पेकोरिनो डी फिग्लिआनो, पेकोरिनो सिसिलियानो।
सच है, सब कुछ भ्रमित करने वाला है। तो पेकोरिनो रोमानो, यानी। "रोमन" तार्किक रूप से लाज़ियो में निर्मित होना चाहिए, लेकिन ऐसा कोई भाग्य नहीं है! पेसेरिनो रोमानो का उत्पादन टस्कनी, लाज़ियो और सार्डिनिया में किया जा सकता है, जबकि पेकोरिनो टोस्कानो का उत्पादन लाज़ियो और टस्कनी में किया जा सकता है।
पेकोरिनो चीज़ के स्वाद गुण उत्पादन क्षेत्र के आधार पर पूरी तरह से अलग हैं।

पेकोरिनो रोमानो

पेकोरिनो रोमानो 1996 में प्राप्त डीओपी श्रेणी, कानून लाजियो, सार्डिनिया और टस्कनी (ग्रोसेटो प्रांत) के क्षेत्रों में भेड़ के दूध से पनीर के उत्पादन की अनुमति देता है।
जमावट के लिए बछड़ा रेनेट का उपयोग किया जाता है। नमकीन बनाने का चरण काफी लंबा है, इसे नम कमरे में लगभग 180 दिनों तक सुखाया जाता है। ताजा खपत के लिए बने चीज के लिए एक्सपोजर 150-180 दिन है। कसा हुआ पेकोरिनो अक्सर पास्ता पर छिड़का जाता है और पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है, ऐसे पनीर के लिए 8 महीने तक की उम्र का उपयोग किया जाता है।
उम्र बढ़ने के दौरान, पनीर को समय-समय पर बदल दिया जाता है और नमक के पानी से धोया जाता है।
पेसेरिनो रोमानो का स्वाद समृद्ध, नमकीन और थोड़ा मसालेदार होता है।

पेकोरिनो सार्डो

पेकोरिनो सार्डो 1996 में डीओपी श्रेणी प्राप्त की। उत्पादन क्षेत्र - सार्डिनिया। यह दो प्रकारों में निर्मित होता है: अनएज्ड (डोल्से) और एजेड (मेटुरो)।
दो प्रजातियों के बीच का अंतर स्वाद और सिर के आकार में है।
जमावट के लिए बछड़ा रेनेट का उपयोग किया जाता है, यह चरण लगभग 40 मिनट तक रहता है। नमकीन बनाना सूखा हो सकता है, लेकिन अधिक बार ब्राइन में। अंतिम चरण धारण कर रहा है।
अप्रयुक्त पनीर के लिए, यह 20-60 दिन है, वृद्धों के लिए - कम से कम 4 महीने।
अप्रचलित पेकोरिनो सार्डो में एक चिकनी और पतली पपड़ी होती है, यह हल्के स्वाद के साथ रंग में लगभग सफेद, कोमल और घना होता है। एक युवा पेकोरिन सार्डो के सिर का वजन लगभग 2 किलो होता है।
वृद्ध पेकोरिनो सार्डो में एक चिकनी लेकिन दृढ़ भूरी छिलका होता है। स्वाद भरपूर और तीखा होता है। वृद्ध पेकोरिनो का एक सिर 4 किलो तक पहुंचता है। यह पनीर एक संरचित रेड वाइन के लिए एकदम सही जोड़ी बनाता है।

पेकोरिनो सिसिलियानो

पेकोरिनो सिसिलियानो- सिसिली में सबसे पुरानी चीज़ों में से एक और, शायद, यूरोप में पहली चीज़।
होमर की कविता (9वीं शताब्दी ईसा पूर्व) में, ओडीसियस पोलिफेमो को बताता है: "कुछ दूध को रोल करें और इसे विकर टोकरियों में डाल दें।"
प्राकृतिक इतिहास में प्लिनी द एल्डर (23-79) चीज़ों का वर्गीकरण करता है और लिखता है कि "काचो सिसिलियानो" (कैसियो सिसिलियानो)उस युग के सर्वश्रेष्ठ चीज़ों में से एक। यह पेकोरिनो सिसिलियानो है।

उन्होंने 1996 में डीओपी श्रेणी प्राप्त की।
आधुनिक पेकोरिनो सिसिलियानो का उत्पादन उसी तकनीक का उपयोग करके किया जाता है जो एक हज़ार साल पहले हुआ था।
उत्पादन प्रक्रिया अक्टूबर में शुरू होती है और जून में समाप्त होती है।
लैम्ब रेनेट का उपयोग जमावट के लिए किया जाता है। द्रव्यमान को विशेष टोकरियों में रखने के बाद।
परिपक्वता के दौरान, उन्हें लकड़ी के बोर्डों पर रखा जाता है, और पनीर के द्रव्यमान को एक विशिष्ट आकार देने के लिए टोकरियों में लगातार घुमाया जाता है। फिर कम से कम 4 महीने के लिए नमकीन बनाना और उम्र बढ़ना। पेकोरिनो सिसिलियानो के सिर का वजन 4 से 12 किलोग्राम तक होता है, इसकी ऊंचाई 10-18 सेमी होती है।
पीली पपड़ी भारी झुर्रीदार होती है। तालू पर, पेकोरिनो सिसिलियानो फलदार, स्वादिष्ट और दृढ़ है। इसे रोटी और जैतून के तेल के साथ खाया जा सकता है या पहले पाठ्यक्रमों में कसा हुआ जोड़ा जा सकता है।
पेकोरिनो सिसिलियानो भी अप्रचलित (ट्यूमा और प्राइमो बिक्री) और अर्ध-वृद्ध (दूसरी बिक्री) हो सकते हैं, लेकिन इन किस्मों को डीओपी श्रेणी में शामिल नहीं किया गया है।

पेकोरिनो डी फिग्लिआनो

पेकोरिनो डी फिग्लिआनो 2007 में डीओपी श्रेणी प्राप्त की। उत्पादन क्षेत्र पोटेंज़ा (बेसिलिकाटा) का प्रांत है।
पनीर के लिए, भेड़ की कुछ नस्लों से ही दूध का उपयोग किया जाता है, दूध देने से लेकर उत्पादन तक का समय 24 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।
जमावट के लिए, पशु मूल के रेनेट का उपयोग किया जाता है। नमकीन को सूखे और नमकीन दोनों तरह से अनुमति दी जाती है। पकने की प्रक्रिया कम से कम 180 दिनों तक चलती है और टफ ग्रोटो या किसी अन्य उपयुक्त स्थान पर होती है जहां तापमान 12-14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। बीसवें दिन के बाद, पनीर की पपड़ी में एक दरार बन जाती है, जहां जैतून का तेल या वाइन सिरका डाला जाता है। चीज़ एजिंग 8 महीने तक रहता है, यानी। पनीर के एक सिर के उत्पादन में पूरे एक साल का समय लगता है।
पेकोरिनो डी फिलियानो का सिर विभिन्न आकृतियों का हो सकता है, इसका वजन 2.5 से 5 किलोग्राम तक होता है।
युवा पनीर का स्वाद कोमल और मीठा होता है, वयस्क पेकोरिनो मसालेदार और मसालेदार होता है।

पेकोरिनो टोस्कानो

प्लिनी द एल्डर, अपने स्मारकीय कार्य प्राकृतिक इतिहास में, पेसेरिनो टोस्कानो पनीर बनाने की प्रक्रिया का वर्णन करता है। उस समय इसे "कैचो मार्ज़ोलिनो" (कैसियो मार्ज़ोलिनो) कहा जाता था, अर्थात। मार्च पनीर, क्योंकि इसके उत्पादन की प्रक्रिया मार्च में शुरू हुई थी।
Pecorino Toscano ने 1996 में DOP श्रेणी प्राप्त की। जिस भौगोलिक क्षेत्र में इस पनीर का उत्पादन किया जा सकता है, वह पूरे टस्कनी, उम्ब्रिया और लाजियो के कुछ समुदायों को कवर करता है।
जमावट के लिए बछड़ा रेनेट का उपयोग किया जाता है। परिपक्वता प्रक्रिया कम से कम 4 महीने है।
सिर का वजन 750 ग्राम से लेकर 3.5 किलोग्राम तक होता है।

मैं एक और पेसेरिनो पनीर का उल्लेख करना चाहूंगा, जिसमें डीओपी श्रेणी नहीं है, लेकिन महान गैस्ट्रोनॉमिक रुचि है।

टस्कनी में वे प्रसिद्ध उत्पादन करते हैं पेकोरिनो डी पिएंज़ा.
उत्पादन क्षेत्र सिएना के पास पिएंज़ा शहर के आसपास केंद्रित है।
यह पनीर ओक बैरल में वृद्ध है। किंवदंती चरवाहों के बारे में बताती है जिन्होंने पनीर के सिर को बैरल में रखा, उन्हें पत्तियों और राख के साथ स्थानांतरित कर दिया। और उन्होंने देखा कि इससे पनीर का स्वाद बेहतर हो गया।
अनुशासन कम से कम 90 दिनों के प्रदर्शन का श्रेय देता है।