बारटेंडर सल्वाटोर कैलाबेरी - शाश्वत कॉकटेल के बारे में

द विलेज ने किना लिलेट और मॉस्को बारटेंडरों की एक बोतल "तीन रुपये" के दर्शन के बारे में, पुरानी शराब के प्रभावशाली संग्रह के साथ एक प्रसिद्ध बारटेंडर सल्वाटोर कैलाब्रेसे के साथ बात की।

• तान्या कार्तशोवा 15 अक्टूबर, 2013
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अक्टूबर में, विभिन्न देशों के दर्जनों बार उद्योग पेशेवरों ने मास्को बार शो के हिस्से के रूप में मास्को का दौरा किया। गांव ने उनमें से कुछ से बात की। आज हम प्रसिद्ध बारटेंडर साल्वाटोर कैलाब्रेसे के साथ एक साक्षात्कार प्रकाशित करते हैं, जिसके पास पुरानी शराब का प्रभावशाली संग्रह है और जिसने दुनिया के सबसे महंगे कॉकटेल में से एक बनाया है - 5,500 पाउंड में।

सल्वाटोर कैलाब्रेसी

बारटेंडर, सल्वाटोर के सह-मालिक और "दुनिया में सबसे अच्छा कॉकटेल निर्माता" शीर्षक के विजेता

प्रसिद्ध पेय विशेषज्ञ, या, जैसा कि उन्हें "मेस्ट्रो" कहा जाता है, सल्वाटोर कैलाब्रेसे, अपने करियर के 47 वर्षों में, एक छोटे से इतालवी कम्यून में बारटेंडर से साल्वाटोर के कुलीन मेफेयर क्षेत्र के मालिक के पास गए हैं। ​लंदन और "दुनिया में सर्वश्रेष्ठ कॉकटेल निर्माता" के खिताब के कई धारक। जिस व्यक्ति ने रानी, ​​बुश, कास्त्रो, मंडेला को पानी पिलाया, उसने विश्व रिकॉर्ड सहित कई मूल पेय के साथ मादक दुनिया को समृद्ध किया - दुनिया में सबसे महंगा कॉकटेल (5,500 पाउंड) - सल्वाटोर की विरासत (2013 में बारटेंडर जोएल द्वारा रिकॉर्ड तोड़ दिया गया था) हेफर्नन) और प्रसिद्ध ब्रेकफास्ट मार्टिनी, ग्रेट ब्रिटेन के बारटेंडर्स गिल्ड के अध्यक्ष, दस पुस्तकों के लेखक, £ 2,500 की पुरानी शराब से डाइक्विरी बनाने के लिए एमबीएस पर मास्को गए।

आपने एक बार कहा था कि किसी भी बारटेंडर का सपना एक महान कॉकटेल बनाकर खुद को अमर करना है कि लोग आज से सौ साल बाद बात करेंगे। क्या आपने पहले ही एक बना लिया है?

हां, हम सभी महान बारटेंडर हो सकते हैं, लेकिन यह हमें अमरता नहीं देता है। इसलिए, हर कोई एक पेय का आविष्कार करना चाहता है जो उसके बाद रहेगा। मैंने कॉन्ट्रेयू और नारंगी मुरब्बा के साथ नाश्ता मार्टिनी बनाया - मुझे आशा है कि यह एक है।

अल्कोहल उद्योग में लगभग आधी सदी के अनुभव के साथ, आपको क्या लगता है कि कौन से पेय और कॉकटेल हमेशा के लिए बार में रहेंगे?

- नेग्रोनी निश्चित रूप से, पुराने जमाने के - सभी क्लासिक! हालांकि कई विदेशी कॉकटेल, निर्माण के बाद, दुनिया के हर बार में समाप्त हो गए, उदाहरण के लिए, माई ताई या ज़ोंबी। या सिंगापुर स्लिंग - इसे विदेशी भी कहा जा सकता है, और यह 1915 से लोकप्रिय है। मुझे लगता है कि ऐसे कॉकटेल रहेंगे, और अगर वे बार काउंटरों से किसी कारण से गायब हो जाते हैं, तो एक दिन वे निश्चित रूप से लौट आएंगे।

एक "ग्राहक हमेशा सही होता है" नियम है। क्या आप इस बात से सहमत हैं?

ग्राहक को हमेशा यह कहने का अधिकार होता है कि वह संतुष्ट है या नहीं। लेकिन तथ्य यह है कि वह भुगतान करता है उसे अपमानजनक या अहंकारी व्यवहार करने का अधिकार नहीं देता है। किसी भी स्थिति में, आपको सज्जन बने रहने की आवश्यकता है - यह बारटेंडर और क्लाइंट दोनों पर लागू होता है। यहां एक बहुत ही महीन रेखा है: मैं हमेशा यह सुनिश्चित करने के लिए हर संभव प्रयास करता हूं कि मेरा मुवक्किल संतुष्ट हो, लेकिन अगर वह पेय के बारे में शिकायत करता है, तो मैं उससे बहस नहीं करूंगा या उसे व्याख्यान नहीं दूंगा कि पेय सभी नियमों के अनुसार तैयार किया गया था। .

मेरे पास दो प्रकार के ग्राहक हैं: बाहरी - मेरे बार में आने वाले लोग, और आंतरिक - जो मेरे बार में काम करते हैं

ऐसा भी होता है कि बारटेंडर उत्कृष्ट कॉकटेल बनाता है, लेकिन सिफारिश में गलती करता है और ग्राहक को उसका पेय नहीं देता है। मैं हमेशा अपने खिलाड़ियों से कहता हूं: याद रखना कि आपके बार में आने वाले अस्सी प्रतिशत लोग नहीं जानते कि उन्हें क्या चाहिए। मेरे पास "तीन आर" दर्शन है: पहला आर एक पेय सिफारिश है, यह इतना अच्छा होना चाहिए कि ग्राहक दूसरे आर - पुन: क्रम में जाएगा, और तीसरा आर - सबसे महत्वपूर्ण घटक - वापसी (वापसी) ग्राहक। हमेशा निराश ग्राहक होते हैं, और किसी भी बारटेंडर का सबसे बड़ा कौशल इन ग्राहकों की वापसी सुनिश्चित करने की क्षमता में निहित है।

ग्राहकों के साथ काम करने के लिए आपके व्यक्तिगत नियम क्या हैं जिनका आप किसी भी परिस्थिति में उल्लंघन नहीं करेंगे?

मेरे पास दो प्रकार के ग्राहक हैं: बाहरी - मेरे बार में आने वाले लोग, और आंतरिक - वे जो मेरे बार में काम करते हैं। और मेरा काम यह सुनिश्चित करना है कि पहले और दूसरे दोनों संतुष्ट हैं। मैं अपने और अपने अधीनस्थों की बहुत मांग कर रहा हूं। अगर मैं अपने बार में जाता हूं और फर्श पर कुछ ऐसा देखता हूं जिसे मैं वहां नहीं देखना चाहता, तो मेरे बारटेंडर और वेटर्स को तुरंत प्रतिक्रिया देनी चाहिए। मेरा मुख्य नियम स्वच्छता है। बारटेंडर को गिलास की जांच करने में एक सेकंड का समय लगता है, लेकिन अगर वह बहुत आलसी है, तो ग्राहक असंतुष्ट रह सकता है, संस्था में निराश हो सकता है, जिसका अर्थ है कि उसके लौटने की संभावना नहीं है। इसलिए, मेरे लिए सबसे महत्वपूर्ण नियम मेरे काम का कर्तव्यनिष्ठ प्रदर्शन और विस्तार पर निरंतर ध्यान देना है।

मुझे पता है कि आपके पास एक अद्भुत विंटेज कॉन्यैक संग्रह है। आप अतीत के और कौन से पेय लेना चाहेंगे?

हमेशा कुछ ऐसा होता है जिसे मैं वापस करना चाहता हूं, और मैं लगातार खोज में हूं। मेरे पास सज़ेरैक डी फोर्ज 1805, 1860 से सफेद व्हिस्की, 1913 से ओल्ड मैकब्रेयर, पिछली शताब्दी से वर्माउथ और चिरायता है। मैं शायद किना लिलेट की एक बोतल को मना नहीं करूंगा, लेकिन सामान्य तौर पर यह कहना मुश्किल है - मेरे पास एक अविश्वसनीय संग्रह है।

इस तरह के संग्रह के साथ, और वास्तव में ऐसे काम के साथ, पीना असंभव है। आपने आखिरी बार कब शराब पी थी?

मैं कभी शराब नहीं पीता।

कभी नहीँ? मुझे तुम पर विश्वास नहीं है।

नहीं, नहीं, यह सच है, पीटर (। - लगभग एड।) आपकी पुष्टि कर सकता है। मैं कई बार सुझाव दे चुका हूं, लेकिन मैंने कभी नियंत्रण नहीं खोया है। मुझे जो जिम्मेदारी मिलती है, उसे मैं हमेशा याद रखता हूं।

इस तरह के गुणों और उपलब्धियों के साथ बारटेंडर के रूप में, जिसमें दर्जनों पुरस्कार, सफल पुस्तकें, एक दुर्लभ संग्रह, अद्भुत कॉकटेल शामिल हैं ...

और मेरा नींबू मदिरा!

और आपका नींबू मदिरा - आप और क्या मांग सकते हैं?

मैं कुछ भी सपना नहीं देखता, मैं जो करता हूं उससे प्यार करता हूं, और विशेष रूप से - युवा पीढ़ी के बारटेंडरों के साथ संवाद करने, उनकी ऊर्जा को रिचार्ज करने, उन्हें सिखाने और उनसे सीखने के लिए। मनुष्य कभी भी सीखना बंद नहीं करता है, और मैं कहता हूं कि जिस दिन मुझे सब कुछ पता चल जाएगा, मैं मर जाऊंगा। एक खूबसूरत युवा पीढ़ी अपने उत्साह और अटूट प्रेरणा के साथ मुझे अपने काम को एक नए तरीके से देखना सिखाती है, और मैं इसे पसंद करता हूं।

रूसी बारटेंडरों की वर्तमान पीढ़ी के बारे में आप क्या कह सकते हैं?

तुम्हें पता है, जब मैं पहली बार 1996 में मास्को आया था, तब यहाँ कुछ भी नहीं था। कोई बार संस्कृति नहीं। और अब मैं जो अंतर देख रहा हूं वह अद्भुत है! कल मैं चैनया गया था। चाय और कॉकटेल - बढ़िया कॉकटेल और शानदार माहौल। हेल्प में, सिटी स्पेस में भी ऐसा ही है - हर किसी के पास एक आत्मा होती है, और यह बहुत महत्वपूर्ण है। केवल एक चीज जो मैं रूसी बारटेंडरों से और अधिक मुस्कुराने के लिए कहूंगा। (मुस्कराते हुए।)

आपका बार आपका है
घर, और ग्राहक आपके मेहमान हैं

जितना अधिक आप मुस्कुराते हैं, चैट करते हैं, मनोरंजन करते हैं, उतने ही अधिक लोग आते हैं। याद रखें, आप एक बेहतर मिक्सोलॉजिस्ट हो सकते हैं, लेकिन यह आपको एक बेहतर बारटेंडर नहीं बनाता है। मिक्सोलॉजी सिर्फ पहला कदम है, और एक महान बारटेंडर बनने के लिए, आपको पहले एक महान मेजबान बनना होगा। आपका बार आपका घर है और ग्राहक आपके मेहमान हैं। हम जो कुछ भी करते हैं, शिल्प कौशल से लेकर रचनात्मकता तक, हम बार के दूसरी तरफ व्यक्ति की देखभाल करने के एकमात्र उद्देश्य के लिए करते हैं। यदि आपके पास अन्य लक्ष्य हैं, तो आप अपना समय बर्बाद कर रहे हैं।

यही है, क्या आपको लगता है कि रूस में नौसिखिए बारटेंडरों के पास विश्व मंच में प्रवेश करने और अंतरराष्ट्रीय मान्यता के लिए प्रतिस्पर्धा करने का हर मौका है?

तस्वीरें: बकार्डी प्रेस कार्यालय

जेम्स बॉन्ड ने बारटेंडर से क्या मांगा और ग्रेट ब्रिटेन की रानी क्या पीना पसंद करती है? सुबह कॉकटेल से आपके सिर में दर्द क्यों नहीं होता? किसी व्यक्ति के चरित्र का निर्धारण कैसे करें कि वह बार में किस प्रकार के पेय का आदेश देता है? आपके पेशे के रहस्यों के बारे में “एआईएफ। यूरोप" ने ब्रिटिश रॉयल एसोसिएशन ऑफ बारटेंडर्स सल्वाटोर कैलाबरीज़ के प्रमुख ने कहा।

"चुंबन के साथ महामहिम के पास मत जाओ!"

- वे कहते हैं कि इंग्लैंड की रानी को आपके कॉकटेल पसंद हैं। और वह किसका आदेश देता है, अगर यह कोई रहस्य नहीं है?

एलिजाबेथ द्वितीय को क्लासिक मार्टिनी कॉकटेल पसंद है। रानी माँ ने जिन और टॉनिक को प्राथमिकता दी। जब मुझे पहली बार महारानी एलिजाबेथ से मिलने के लिए आमंत्रित किया गया था, तो मुझे ठीक से निर्देश दिया गया था कि क्या कहना है, क्या नहीं कहना है, उन्हें कैसे संबोधित करना है। मुझे सब कुछ याद आया और मैं दरवाजे पर गया। तब समारोहों का मास्टर मेरे साथ पकड़ लेता है, मेरा हाथ पकड़ लेता है और कहता है: "सल्वाटोर, मुझे पता है कि तुम एक वीर इतालवी हो, लेकिन मैं तुमसे पूछता हूं, आज के लिए भी इसके बारे में भूल जाओ, चुंबन के साथ महामहिम के पास मत जाओ।"

- आपने और किसे डाला?

किसने अभी नहीं डाला! राजकुमारी डायना, प्रिंस चार्ल्स, नेल्सन मंडेला, फिदेल कास्त्रो, जॉर्ज डब्ल्यू बुश। मैं पहले ही हॉलीवुड और ब्रिटिश सितारों की संख्या की गिनती खो चुका हूं।

- मुझे आश्चर्य है कि बुश क्या पीता है ...

मुझे नहीं पता कि वह घर पर क्या पीता है, लेकिन उसने मुझे जिन-आधारित कॉकटेल मिलाने के लिए कहा।

"हिलाया, हिलाया नहीं": "हिल गया, मिलाओ मत!"

- क्या यह सच है कि आपको जेम्स बॉन्ड फिल्म में अभिनय करने के लिए आमंत्रित किया गया था, लेकिन आपने इसे ठुकरा दिया?

हां, उन्हें बारटेंडर की भूमिका में अभिनय करने के लिए आमंत्रित किया गया था जो बॉन्ड के लिए अपनी मार्टिनी को मिलाएगा। एजेंट 007 के लिए मेरे मन में बहुत सम्मान है, मुझे ये फिल्में पसंद हैं, लेकिन मैं अपने सिद्धांतों से समझौता नहीं कर सका। कल्पना कीजिए कि काउंटर के पीछे खड़े होकर पूरी दुनिया के सामने उसे एक प्रकार के बरतन में मिलाते हुए?

- बस इतना ही, प्रसिद्ध बॉन्ड के बारे में समझाएं "हिलाएं, लेकिन मिश्रण न करें!"। सच है, पिछली फिल्म में, बॉन्ड ने अप्रत्याशित रूप से सभी के लिए कहा था कि वह पहले से ही "ड्रम पर" था, लेकिन यह अभी भी दिलचस्प है ...

जेम्स बॉन्ड ने वर्माउथ के साथ वोदका (या जिन) का आदेश दिया और मांग की कि इसे एक प्रकार के बरतन में हिलाया जाए, मिश्रित नहीं। लेकिन इस तरह के शुद्ध पेय में यह स्पष्ट रूप से contraindicated है! आप व्हिस्की को हिला नहीं सकते, किसी भी मामले में - कॉन्यैक। वे बहुत विनम्र हैं। जिन या वोदका का क्या होगा यदि आप उन्हें वर्माउथ के साथ एक प्रकार के बरतन में मिलाते हैं? दोनों में से कुछ भी नहीं बचेगा - न स्वाद और न ही गंध। यह कॉकटेल एक आंसू की तरह पारदर्शी होना चाहिए, और हिलने के बाद यह बादल बन जाता है, ढलान की तरह, और स्वाद वही है, मेरी राय में। इसलिए, यह अभी भी बॉन्ड की तुलना में विपरीत है: धीरे से मिलाएं, लेकिन हिलाएं नहीं। वैसे, एक और स्पष्टीकरण। बहुत से लोग मानते हैं कि कॉकटेल के इस राजा का नाम - "मार्टिनी" - सीधे इसी नाम के वर्माउथ ब्रांड से संबंधित है और वोडका हमेशा वहां मौजूद रहता है। लेकिन ऐसा नहीं है। क्लासिक "मार्टिनी" ग्राहक के स्वाद के अनुसार सूखे वरमाउथ, नींबू के रस की कुछ बूंदों या एक या दो जैतून के साथ एक शुद्ध जिन था। और इसका नाम इसके निर्माता मार्टिनी डि अरमा डि टैगगिया के नाम पर पड़ा, जो न्यूयॉर्क के एक होटल के बारटेंडर थे।

लेकिन इयान फ्लेमिंग के सुझाव पर, जिन्होंने न केवल व्यक्तिगत रूप से वोडका और वर्माउथ को जिन के साथ मिलाना पसंद किया, बल्कि इस कॉकटेल को जेम्स बॉन्ड को "सौंपा", वह इस तरह के नुस्खा में एक पंथ बन गया। फ्लेमिंग, जाहिरा तौर पर, मानते थे कि एक असाधारण सुपरहीरो को भी पेय में असाधारण स्वाद होना चाहिए। हालांकि, उदाहरण के लिए, मुझे लगता है: जेम्स बॉन्ड पद्धति के अनुसार कॉकटेल मिलाने का कोई स्वाद नहीं है।

चश्मे से नहीं पी सकते

- 40 साल के काम के लिए, आप शायद पहले से ही अनुमान लगा सकते हैं कि कोई व्यक्ति क्या आदेश देगा?

मुझे नहीं पता कि यह कैसे होता है - शायद अंतर्ज्ञान। कभी-कभी मैं काउंटर पर खड़ा होता हूं, क्लाइंट को देखता हूं और सोचता हूं, उदाहरण के लिए: "अब वह शैंपेन के साथ कॉकटेल ऑर्डर करेगा।" मानो या न मानो, मैं कभी गलत नहीं रहा। या इसके विपरीत: ग्राहक ने जो आदेश दिया, उसके द्वारा मैं उसके चरित्र के बारे में निष्कर्ष निकाल सकता हूं। सच है, यह सब बहुत सशर्त और अनुमानित है। वैसे, यह सच नहीं है कि केवल क्रूर पुरुष ही मजबूत कॉकटेल ऑर्डर करते हैं, और केवल मजबूत महिलाएं कॉन्यैक पसंद करती हैं। कॉन्यैक परिष्कृत दिमाग और शक्तिशाली बुद्धि वाले लोगों का पसंदीदा पेय है, लेकिन साथ ही विचारशील और जल्दबाजी और जल्दबाजी में काम नहीं करता है। और, उदाहरण के लिए, व्हिस्की अधिक मिलनसार लोगों और उन लोगों से अपील करता है जो अपने दम पर जीवन में सब कुछ हासिल करने के आदी हैं।

- यदि आप पहले शराब पीते हैं, तो शीर्ष पर शैंपेन के साथ वोदका और "वार्निश", एक गंभीर हैंगओवर की गारंटी है। लेकिन कॉकटेल विभिन्न प्रकार के मादक पेय पदार्थों का मिश्रण होते हैं। क्या सुबह का सिरदर्द क्रमादेशित नहीं है?

जब आप अलग से ड्रिंक पीते हैं, तो क्या होता है: कम से कम 250 मिली वाइन, फिर कम से कम 100-200 मिली वोडका, फिर कॉन्यैक पर स्विच करें और फिर कम से कम 100 ग्राम। यानी आप गिलास से पीते हैं। कॉकटेल तैयार करते समय, मैं सामग्री को न्यूनतम मात्रा में मिलाता हूं: एक का 20 ग्राम, दूसरे का 10, तीसरा का 50। यह आपके सिर को चोट नहीं पहुंचाएगा, जब तक कि निश्चित रूप से, आप 10-15 कॉकटेल नहीं पीते। इसके अलावा, आपको न केवल यह जानना होगा कि क्या और कितना मिश्रण करना है, बल्कि यह भी कि कैसे। वैसे, मैं बड़े कॉकटेल ग्लास के खिलाफ हूं। कांच छोटा, सुरुचिपूर्ण होना चाहिए। यह बड़े घूंट में पिया नहीं जाता है, लेकिन इसका स्वाद लिया जाता है।

- क्या कोई वर्जनाएं हैं - क्या कभी नहीं मिलाना चाहिए?

ऐसा माना जाता है कि एक गिलास में कॉन्यैक को व्हिस्की के साथ मिलाना असंभव है, क्योंकि पहला अंगूर है, और दूसरा अनाज है, लेकिन मैं ऐसे लोगों को जानता हूं जो इस मिश्रण को पसंद करते हैं और अभी भी जीवित और अच्छी तरह से हैं। व्यक्तिगत रूप से, मैं जिन और वोदका जैसे दो शुद्ध अवयवों को नहीं मिलाऊंगा। यह सिर्फ व्यर्थ है। वोदका को एक आधार के रूप में लेते हुए, आपको इसके स्वाद पर जोर देने और बाद के स्वाद को कोमलता देने की कोशिश करने की ज़रूरत है, ताकि कुछ दिलचस्प हो सके। जिन नहीं करेंगे।

"ब्लडी मैरी" और "ब्लैक रशियन"

- ब्लडी मैरी जैसे लोकप्रिय और स्वादिष्ट कॉकटेल का इतना अशुभ नाम क्यों है?

- "ब्लडी मैरी" 1921 में दिखाई दी और इसका उद्देश्य उन आगंतुकों के सुबह के हैंगओवर के लिए था जो एक दिन पहले चले गए थे। और यद्यपि उपकरण ने लगभग त्रुटिपूर्ण रूप से काम किया, तब इसका व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया था। कुछ समय बाद, कॉकटेल न्यूयॉर्क में "सामने" आया, लेकिन इसमें वोडका शामिल नहीं था, लेकिन जिन, जो तब अधिक लोकप्रिय था। इस मिश्रण को और भी असंगत रूप से कहा गया - रेड स्नैपर, जिसका अर्थ है "रेड विलेन"। और केवल तीस के दशक में, जिन को फिर से वोदका से बदल दिया गया और मूल नाम "ब्लडी मैरी" को कॉकटेल में वापस कर दिया गया। क्यों खूनी रंग में स्पष्ट है, और किस तरह की मैरी, यह, शायद, विवाद और संस्करणों का विषय रहेगा। सभी नहीं, यहां तक ​​कि प्रसिद्ध, कॉकटेल नाम के इतिहास का पता लगा सकते हैं। तर्क के आधार पर इसे केवल एक निश्चित डिग्री की संभावना के साथ ही माना जा सकता है। उदाहरण के लिए, ब्लैक रशियन। रूसी - क्योंकि वोदका मौजूद है, और काला - क्योंकि यह वास्तव में काले रंग का है। और कुछ नामों की व्याख्या करना असंभव है, यहां तक ​​​​कि सभी कल्पनाओं की मदद से। विशेष रूप से अब, जब विभिन्न रूपों में "कामुकता" और "सेक्स ऑन द बीच" बारिश के बाद मशरूम की तरह बढ़ रहे हैं।

- यहाँ आप भी हैं: "रूसी" के रूप में - तो तुरंत वोदका। और यह सब ऐसा ही है...

इसमें आपत्तिजनक क्या है? स्कॉटलैंड शब्द सुनते ही आप क्या सोचते हैं? स्कॉट्स सबसे पहले व्हिस्की, फिर किल्ट्स और रॉबर्ट बर्न्स हैं। और स्कॉट्स को इस पर गर्व है। फ्रेंच - वाइन, जर्मन - बीयर, ब्रिटिश - एले। वोदका रूसियों का राष्ट्रीय पेय है। गर्व करें कि आपका पेय एक ऐसा महान उत्पाद है, जो शुद्धता और गुणों में अद्वितीय है। और वोदका पीना एक पूरी रस्म है जो केवल आप, रूसियों के पास है।

रानी के लिए एक पेय डालने का दावा और कौन कर सकता है, बिना किसी अपवाद के हर जेम्स बॉन्ड को पानी पिलाया और स्टीवी वंडर की प्रशंसा का पात्र था? केवल सल्वाटोर कैलाबेरी दुनिया के सबसे प्रसिद्ध बारटेंडरों में से एक है।

फोटो: डॉ

सल्वाटोर कैलाब्रेसे दुनिया के अग्रणी बारटेंडरों में से एक है, जो लंदन के ग्लैमरस बार फिफ्टी में अपनी प्रतिभा का प्रदर्शन कर रहा है। अगर पूरी दुनिया एक मंच है, तो सल्वाटोर बार इसका कोना है, जो उच्चतम स्तर पर मनोरंजन और सेवा प्रदान करता है।
क्या आपके जीवन में ऐसा कोई क्षण आया है जब आपने महसूस किया कि बारटेंडर बनना ही आपकी कॉलिंग है और आप इस व्यवसाय में सर्वश्रेष्ठ बन जाएंगे?
यह बहुत अच्छा है जब आपको सबसे अच्छा कहा जाता है, लेकिन यह मुझे नहीं, बल्कि किसी और को कहना चाहिए। लेकिन सुनकर अच्छा लगा। जब मैं ग्यारह साल का था तब मैंने इस पेशे में प्रवेश किया। यह सब इटली में शुरू हुआ, क्योंकि मैं उन जगहों से आता हूं। मेरे गुरु के पास एक बिल्कुल घातक आकर्षण था, वह किसी भी महिला के साथ बहुत ही चतुराई से फ़्लर्ट करता था, और तब भी मुझे एहसास हुआ कि मैं वास्तव में उसके जैसा बनना चाहता था। और मेरे लिए मनोविज्ञान के पहले पाठों में से एक निम्नलिखित मामला था। मैं रोज सुबह पांच बजे उठता और साढ़े छह बजे ही होटल के रेस्टोरेंट में दो सौ लोगों के लिए रोटी काटने लगा। मैंने भी एक कप कॉफी डाली और शेफ के पास ले गया। हर सुबह मैं रसोई में जाता और खुशी से चिल्लाता: "गुड मॉर्निंग, बॉस!" और उसने मुझे कभी जवाब नहीं दिया। एक सुबह मैं अपने शाश्वत के साथ रसोई में आया: "सुप्रभात, चीफ अल्फोंसो!" रसोइया मछली की सफाई कर रहा था। मेरे विस्मयादिबोधक के लिए, उसने बेरहमी से उत्तर दिया: "उसके बारे में इतना अच्छा क्या है?" और इस मछली को मुझ पर छोड़ दिया। मैंने उसे पकड़ लिया, लेकिन वह मेरे आकार की थी। मैं अपनी पीठ के बल गिर पड़ा, और मछली मेरे चेहरे पर दब गई। बॉस ने आकर कहा कि मुझे लोगों के मिजाज का अंदाजा लगाना सीखना है, तभी मेरे अंदर से कुछ निकलेगा। तब से, मुझे याद आया: यदि आप "अपने चेहरे पर मछली के साथ" नहीं होना चाहते हैं - आगंतुक के मूड का अनुमान लगाएं।
हां, क्योंकि बारटेंडर भी मनोवैज्ञानिक होने चाहिए। बार के पीछे कई लोग अपनी पूरी जिंदगी बता सकते हैं।
हां, मशहूर हस्तियों सहित। उदाहरण के लिए मौरिज़ियो गुच्ची को लें। वह अक्सर बार में मुझ पर गिर जाता था। मौरिजियो एक विशाल साम्राज्य का मालिक था, लेकिन उसके परिवार में हमेशा एक भयंकर संघर्ष होता था। और कई पत्रकार गुच्ची परिवार के मामलों की स्थिति में बहुत रुचि रखते थे। मैं बहुत पैसा कमा सकता था अगर मैं उनके द्वारा बताई गई कहानियों में से कोई भी बेचता, लेकिन ऐसा करने के लिए मेरे दिमाग में कभी यह नहीं आया।
मुझे पता है कि आपके ग्राहकों में बड़ी संख्या में सितारे हैं।
हां, मैं हर तरह की मशहूर हस्तियों के पास गया हूं: महामहिम महारानी, ​​​​राजकुमारी डायना, प्रिंस चार्ल्स। मुझे फिदेल कास्त्रो और नेल्सन मंडेला के साथ संवाद करने का मौका मिला। स्टीवी वंडर के साथ मेरे साथ हुई सबसे जादुई कहानियों में से एक। वह मेरे बार में आया और मैंने उसके लिए एक विशेष कॉकटेल बनाया - शैंपेन पर आधारित शैंपेन वंडर। स्टीवी ने कुछ गिलास पिया। वह बहुत अच्छे मूड में था और संगीत की थाप पर अपना सिर हिलाने लगा। और मेरे पास बार में एक पियानो है। मैं स्टीवी के पास गया और पूछा, "शायद आप खेलना चाहते हैं?" उसने सहमति में सिर हिलाया। मैं उसे पियानो तक ले गया, और वह मेरे बार में आधे घंटे तक बजाया, जिसमें उस समय भीड़ नहीं थी। यह उनके लिए भी एक जादुई पल था। लेकिन मेरे लिए इससे भी ज्यादा सुखद क्या था: जब स्टीवी ने बार छोड़ा, तो उन्होंने तालियां बजाईं। मैंने पूछा, "ऐसा क्यों कर रहे हो?" उन्होंने उत्तर दिया: "मैं, कला के व्यक्ति के रूप में, कला के दूसरे व्यक्ति की सराहना करता हूं।" सभी जेम्स बांड भी मेरे मुवक्किल थे। मुझे बॉन्ड फिल्मों में से एक में कॉकटेल बनाने के लिए भी कहा गया था - कैसीनो रोयाले, लेकिन मैंने मना कर दिया।
क्यों?!
मुझे पता था कि तुम पूछोगे। कई वर्षों तक मैं ग्रेट ब्रिटेन के बारटेंडर्स एसोसिएशन का अध्यक्ष रहा हूं। और जैसा कि आपने खुद कहा, काफी प्रसिद्ध। मैंने हमेशा सिखाया है कि मार्टिनी कॉकटेल को शेकर में नहीं हिलाना चाहिए, इसे हिलाना चाहिए। मैं अपने सिद्धांतों से समझौता नहीं कर सका और मना कर दिया। वैसे इस कॉकटेल को इंग्लिश क्वीन काफी पसंद है. कई बार मैंने उनके रिसेप्शन में काम किया। वह बहुत दयालु महिला है...
और मुझे लगता है कि यह बहुत आसान है।
हाँ आप सही हैं। पहली बार मुझे लॉर्ड वेस्बरी के निजी स्वागत समारोह में आमंत्रित किया गया था। उन्होंने मुझे न केवल एक मार्टिनी कॉकटेल बनाने के लिए कहा, बल्कि 1926 (जिस वर्ष रानी का जन्म हुआ था) से कॉन्यैक की एक बोतल भी खोजने के लिए कहा। जब मुझे पता चला कि मुझे रानी के साथ काम करना है, तो मैंने अपने मैनेजर को इसके बारे में बताया। वह बहुत डरा हुआ था: "सल्वाटोर, तुम्हें तुरंत सीखना चाहिए कि उसकी महिमा के साथ कैसे व्यवहार किया जाए!" और उसने मुझे रॉयल्टी से निपटने के लिए एक कोर्स में भेजा। और जब मैं पहले से ही रिसेप्शन में जा रहा था, तो मैनेजर ने मुझे दरवाजे पर रोक दिया और कहा: "सल्वातोर, मैं तुमसे विनती करता हूँ, बस रानी को मत चूमो !!!" वह जानता है कि मैं एक ठेठ इतालवी हूं और महिलाओं को चूमना पसंद करता हूं। और यह अच्छा है कि उसने मुझे यह बताया। क्योंकि मैं निश्चित रूप से उसे चूमने और लंदन के टॉवर में अपने दिनों का अंत करने के लिए दौड़ूंगा। ( हंसना।) वैसे, रानी ने तब एक मार्टिनी नहीं, बल्कि दो के लिए कहा। रात के खाने के अंत में, मैंने उससे पूछा कि क्या उसे ब्रांडी चाहिए और उसे बोतल दिखाई। उसने बड़ी शालीनता से मना कर दिया। लेकिन मैं जिद्दी हूँ! मैंने एक बार फिर बोतल दिखाई और कहा: “यह एक अद्भुत वर्ष का कॉन्यैक है। एक महान महिला के लिए महान कॉन्यैक। उसने देखा कि उसके जन्म का वर्ष लेबल पर था।
और क्या तुमने शराब पीना खत्म कर दिया?
नहीं, लेकिन वह शालीनता से बोतल खोलने के लिए तैयार हो गई। मेहमान पहले से ही शराब पी रहे थे।
आइए मार्टिनी थीम को जारी रखें। ब्रांड का चेहरा हैंडसम जूड लॉ है। आप उसके लिए क्या कॉकटेल बनाएंगे?
मैं उसे मार्टिनेज कॉकटेल बनाऊंगा। यह पहला कॉकटेल है जिसने इतिहास पर छाप छोड़ी है। 150 साल पहले, मादक पेय बहुत तेज थे, और उनके स्वाद को नरम करने के लिए, किसी को या तो कड़वा या थोड़ा रस जोड़ना पड़ता था, कुछ पुदीना के साथ। मार्टिनी वर्माउथ के आगमन के साथ, एक नए युग की शुरुआत हुई। क्योंकि एक सितारा पैदा हुआ था। मार्टिनी ने पेय को एक लालित्य, एक फैशनेबल भावना दी। उन्होंने कॉकटेल में शामिल पेय के स्वाद के खिलाफ काम नहीं किया, बल्कि, इसके विपरीत, उनका समर्थन किया और उन्हें खोला। उन दिनों दिखाई देने वाले कई व्यंजन आज भी लोकप्रिय हैं। और मार्टिनेज, जिसे पहली बार 1870 में बनाया गया था, उनमें से एक है। यह वही है जो मैंने जूड लॉ के लिए पकाया होता।
कई लोग कॉकटेल को एक स्त्री पेय मानते हैं।
मैं असहमत हूं! मेरे पास अक्सर ऐसे लोग होते हैं जो विशेष रूप से मार्टिनी या मैनहट्टन कॉकटेल पीने के लिए आते हैं। मेरा काम क्लाइंट की इच्छा का अनुमान लगाना और उसकी उम्मीदों पर खरा उतरने वाला कॉकटेल बनाना है। यह सुंदर महिलाओं और पुरुषों दोनों पर लागू होता है। किसी भी अच्छे कॉकटेल में तीन घटक होने चाहिए। और मैं इस बारे में एक वास्तविक इतालवी के रूप में बोलूंगा। कॉकटेल आंख, गंध और स्वाद को खुश करना चाहिए। यह एक खूबसूरत महिला की तरह है जो बार में चल रही है। उसने आश्चर्यजनक रूप से कपड़े पहने हैं और इसलिए आंख को भाता है। उसके पास एक बहुत अच्छा इत्र है जो सभी को अपनी ओर आकर्षित करता है, और अंत में (देखो, मैं भी आपको यह समझाते हुए शरमा गया था!), आप आगे देखते हैं कि उसका क्या अद्भुत स्वाद होगा ... कॉकटेल के साथ भी ऐसा ही है। यह एक ऐसा पेय होना चाहिए जिसे अधूरा नहीं छोड़ा जा सकता। बहुत से लोग मानते हैं कि शराब मनुष्य का दुश्मन है। यह सत्य नहीं है।
शत्रु - मात्रा?
हां। कुंजी मॉडरेशन में पीना है। लेकिन यह सब संस्कृति का मामला है। बार एक सुंदर मंच है, बारटेंडर एक उस्ताद है। लेकिन वह क्लाइंट को समय पर रोकने में सक्षम होना चाहिए। उसे कहना चाहिए, “आज तुमने बहुत मज़ा किया। मैं चाहता हूं कि आप यहां खुश रहें और यहां बिताई गई शानदार शाम को खुशी के साथ याद करें। मैं चाहता हूं कि आप कल मेरे पास वापस आने में लज्जित न हों। या शायद मैं तुम्हें फिर कभी नहीं देख पाऊंगा। तुम कहोगे कि मैं तुम्हें पी रहा हूं, और मुझे बहुत शर्म आएगी। यही महत्वपूर्ण है। आपको चाहिए कि लोग आपके पास अच्छे मूड में आएं और अच्छे मूड में चले जाएं। मुझसे छीनने के लिए नहीं।

जूलिया रेशेतोवा

सल्वाटोर कैलाब्रेसी, जिन्होंने कई वर्षों तक ग्रेट ब्रिटेन के बारटेंडर्स गिल्ड का नेतृत्व किया, मार्टिनी के राजदूत, फिफ्टी में प्रसिद्ध लंदन बार सल्वाटोर के मालिक।

सल्वाटोर "द मेस्ट्रो" कैलाब्रेसे;

"वास्तव में, लगभग 2 मिलियन पहले ही बेचे जा चुके हैं, जो वास्तव में प्रभावशाली है, क्योंकि यह कल्पना नहीं है। पुस्तक कॉन्यैक के बारे में है, उदाहरण के लिए, ब्रिटिश लाइब्रेरी में इसकी प्रतियां हैं। और मेरी पहली पुस्तक "क्लासिक कॉकटेल" की लगभग 900,000 प्रतियां बिकीं और रूसी सहित दुनिया की कई भाषाओं में इसका अनुवाद किया गया। सेंट पीटर्सबर्ग में मेरे प्रवास के दौरान, एक बारटेंडर मेरे लिए यह पुस्तक लाया, जिसके कवर पर जेम्स बॉन्ड और मार्टिनी का एक गिलास था। यह मेरे लिए एक पूर्ण आश्चर्य था और, यह ध्यान दिया जाना चाहिए, बहुत सुखद। मैं इस बात से खुश नहीं हूं कि इसका मेरे मूल इतालवी में अनुवाद नहीं किया गया है।

- क्या आपने रूसी बार में जाने का प्रबंधन किया? एक पेशेवर के तौर पर आप उनके बारे में क्या कह सकते हैं?

बार गए दिमित्री सोकोलोवऔर रिट्ज-कार्लटन में भी। रिट्ज-कार्लटन में मास्को का एक अद्भुत दृश्य है, और हर चीज में भारी मात्रा में धन का निवेश किया गया है। उत्कृष्ट लोग मिशा और रोमा वहां काम करते हैं (रोमन मर्सीफुल और मिखाइल कलाचेव। - लगभग। डी.पी.), मेहनती, मिलनसार और मेहमाननवाज युवा। हालांकि, काउंटर के पीछे देखते हुए, मैंने देखा कि एक बारटेंडर के हाथ में क्या होना चाहिए। यह बिल्कुल नहीं है कि मुझे क्या आदत है। मैं इस तरह की चीजों के बारे में बहुत सावधानी बरतता हूं और यहां तक ​​​​कि अपना खुद का खोल - "कैलाब्रेसे खोल" भी डिजाइन किया है। बारटेंडर को प्रतिष्ठान के मालिक को प्रोत्साहित करना चाहिए, जो यह नहीं समझ सकता है कि बार को वास्तव में क्या सफल बनाता है, "काउंटर में" अधिक निवेश करने के लिए, उसे बार को डिजाइन करने में मदद करें ताकि वह स्वयं प्रभावी ढंग से काम कर सके। और मालिक को बदले में बारटेंडर के काम का सम्मान करना चाहिए।

रेस्तरां व्यवसाय में बारटेंडर की स्थिति क्या है?

— हमारे उद्योग में तीन सितारे हैं - शेफ, सोमेलियर और बारटेंडर. रसोइया कौन है? एक कलाकार जो एक प्लेट को कैनवास के रूप में उपयोग करता है, लेकिन वह जो कुछ भी करता है, वह बंद दरवाजों के पीछे करता है, जहां कोई भी रचनात्मक प्रक्रिया में हस्तक्षेप नहीं करता है। एक परिचारक को बहुत कुछ पता होना चाहिए, सूक्ष्मता से सूंघने और स्वाद लेने में सक्षम होना चाहिए। लेकिन वह कलाकार नहीं है। उसका काम वाइनमेकर द्वारा बनाई गई चीज़ों के साथ शेफ द्वारा बनाई गई चीज़ों को सही ढंग से संयोजित करना है। बारटेंडर की नौकरी का वर्णन कैसे करें? हम रसोइयों के समान कलाकार हैं, केवल अंतर यह है कि हम एक प्लेट का नहीं, बल्कि एक गिलास का उपयोग करते हैं, साथ ही हमें एक बड़ी मात्रा में ज्ञान की आवश्यकता होती है, जैसे कि एक परिचारक। बारटेंडर को पता होना चाहिए कि विभिन्न मादक पेय किससे और कैसे बनते हैं, एक पेय को दूसरे से क्या अलग करता है, उनमें से प्रत्येक के बारे में क्या खास है, वे एक दूसरे से इतने अलग क्यों हैं। वोडका भी, अपनी सारी सादगी के लिए, सभी समान नहीं हैं! लेकिन एक शेफ या एक परिचारक के विपरीत, हम छिप नहीं रहे हैं, बार हमारा मंच है। हम एक शानदार पेय बनाकर खुद को अमर बनाने में सक्षम हैं, जिसे अकाल के वर्षों में आने वाली पीढ़ियों तक वासना के साथ याद किया जाएगा। आइए मोजिटो, मार्गरीटा, डाइक्विरी, ब्लडी मैरी, मैनहट्टन कॉकटेल को याद करें, जो एक सदी से हमारे साथ हैं और जिनके बारे में पूरी दुनिया जानती है।

- क्या आप किसी रूसी बारटेंडर को बाहर कर सकते हैं?

- कई में करिश्मा और स्टाइल होता है। मुझे वास्तव में दिमित्री सोकोलोव पसंद है। एक उत्कृष्ट व्यक्तित्व, वह पूरी तरह से समझता है कि एक महान पेय क्या है, और इस तरह के पेय तैयार करना जानता है। सफलता प्राप्त करने के लिए, एक बार के लिए एक शानदार इंटीरियर पर्याप्त नहीं है। इसके अलावा पेय महान होना चाहिए। दिमित्री बारटेंडरों को इस बात का अंदाजा देता है कि एक बेहतरीन कॉकटेल पाने के लिए क्या करने की जरूरत है। असली पेशेवर!

क्या एक बार को वास्तव में सफल बना सकता है?

- इंटीरियर बिल्कुल नहीं, बल्कि बार में काम करने वाले और वहां आने वाले लोग। आप संस्था के पास से चलते हैं, रुकते हैं और सुनते हैं, आत्मा है तो जरूर सुनेंगे। मैंने पाँच साल तक एक बहुत छोटे बार में काम किया, जहाँ एक छोटा सिंक, एक घरेलू रेफ्रिजरेटर और एक बर्फ की बाल्टी थी। उसी समय, बहुत सारी हस्तियां वहां जाती थीं, मैंने वहां अपना नाम बनाया, दुनिया में सबसे अच्छी मार्टिनी कॉकटेल बनाने के लिए जाना जाने लगा! बार अभी भी मौजूद है। हम किसी भी उपकरण की कमी को समायोजित कर सकते हैं, लेकिन मालिक को बारटेंडर के काम का सम्मान करना चाहिए और "बार में" थोड़ा और निवेश करना चाहिए। यहां कोई छोटी चीजें नहीं हैं।

- बारटेंडिंग की कला में मार्टिनी वर्माउथ का क्या स्थान है?

मार्टिनी एक फ्लेवर्ड वाइन है। मिक्सोलॉजी में उनके आगमन के साथ ही कॉकटेल को उचित मान्यता मिली। 150-200 साल पहले शराब बहुत मजबूत थी। XX सदी की शुरुआत में व्हिस्की में 60-70% अल्कोहल होता है। स्वाद को नरम करने के लिए, उन्होंने नींबू का रस, संतरे का रस, या किसी प्रकार का स्वीटनर, जैसे कुराकाओ नारंगी, जो बहुत लोकप्रिय था, मिलाया। जब मार्टिनी दुनिया में दिखाई दी, तो महान कॉकटेल को जीवन का मार्ग दिया गया। फ्लेवर्ड वाइन ने पेय में एक सब्जी का स्वाद जोड़ा, जिससे वे एक ही समय में नरम और अधिक करिश्माई बन गए। मार्टिनी कॉकटेल में शैली का स्पर्श, इटली का स्पर्श, ठाठ का स्पर्श जोड़ता है। मैं मार्टिनी के साथ काम करके बहुत खुश हूं। मार्टिनी के साथ मैंने जो पहला कॉकटेल बनाया वह अमेरिकनो था। तब मैं 11 साल का था। और उन्हें अपनी पहली डांट तब मिली जब उन्होंने नेग्रोनी को गलत बनाया, जिसमें मार्टिनी भी शामिल है।

- क्या बात आपके लंदन बार को दूसरों से अलग बनाती है?

— मेरा बार सल्वाटोर फिफ्टी में 50 सेंट जेम्स स्ट्रीट लंदन में स्थित है। बार के पीछे की जगह पर विशेष ध्यान देते हुए मैंने इसे खुद डिजाइन किया है। बारटेंडर को प्रभावी ढंग से काम करने के लिए, यह आवश्यक है कि वह अपनी जरूरत की हर चीज प्राप्त कर सके, व्यावहारिक रूप से अपनी जगह छोड़े बिना। मैं ऐसे मामलों को जानता हूं, जब सिर्फ एक ड्रिंक बनाने के लिए बारटेंडर को बार के आसपास दौड़ना पड़ता है। तो क्या मेरे बार को इतना प्रसिद्ध बनाता है? खैर, सबसे पहले यह मत भूलिए कि मेरा अनुभव 43 साल का है। मेरे बार में 520 से अधिक शीर्षकों के साथ एक शराब पुस्तकालय है। ग्राहक 1890 से व्हिस्की, 1788 से कॉन्यैक की कोशिश कर सकता है। मेरे पास 19वीं शताब्दी की शुरुआत से जिनेवर है, जो मेरे लिए जहाजों के मलबे से लिया गया है, 20वीं सदी की शुरुआत से लिकर, जैसे कि कॉन्ट्रेयू और ट्रिपल सेक। यह विकल्प आपको क्लासिक कॉकटेल बनाने की अनुमति देता है। अपने पांच वर्षों के अस्तित्व में, सल्वाटोर एट फिफ्टी को लगातार तीन वर्षों में दुनिया में सर्वश्रेष्ठ शराब संग्रह के लिए नामांकित किया गया है। 2006 और 2008 में, मेरे पास यूके में सर्वश्रेष्ठ बारटेंडरों का खिताब जीतने वाले लोग थे। माई बार यूके का बेस्ट बार था, यूके में बेस्ट कॉकटेल और बेस्ट स्पिरिट्स के लिए ग्रांड प्रिक्स विजेता। मुझे ऐसा लगता है कि यह मेरी टीम है जो बार को खास बनाती है। वे मुझे उस्ताद कहते हैं, लेकिन मैं केवल उन लोगों की वजह से खुद हो सकता हूं जिनके साथ मैं काम करता हूं। यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण है। मेरे लड़के मुझे नहीं छोड़ते। ऐसे प्रबंधक हैं जो "मैं और आप" कहेंगे, जिससे एक दीवार खड़ी हो जाएगी, और ऐसे प्रबंधक हैं जो कहेंगे "हम आपके साथ हैं।" हमारा सहयोग आपसी सम्मान पर आधारित है।

अपने काम से जुड़ी एक कहानी बताएं

- मुझे बहुत खुशी है कि मैं कई प्रसिद्ध लोगों से मिलने के लिए भाग्यशाली था। मैंने ग्रेट ब्रिटेन की रानी के लिए कॉकटेल बनाया, जिसे मार्टिनी कॉकटेल बहुत पसंद है। मुझे याद है कि जिस दिन उनके सम्मान में एक निजी स्वागत समारोह होना था, उस समय जिस संस्थान में मैं काम कर रहा था, उसके प्रबंधक ने मुझे दरवाजे पर पकड़ लिया और मुझे चेतावनी दी, मेरी इतालवी आदत में, उसे चूमने के लिए नहीं अभिवादन के संकेत के रूप में। अगर मैंने ऐसा किया होता, तो मैं अभी टॉवर में बैठा होता! मुझे खुशी है कि ब्रूस विलिस, सिल्वेस्टर स्टेलोन, केविन स्पेसी मेरे दोस्तों में से हैं। मैं फिदेल कास्त्रो, जॉर्ज बुश, नेल्सन मंडेला, माइकल जैक्सन, मैडोना, गाय रिची से मिला ... मैं बहुत से चैरिटी का काम करता हूं। मैं एक नीलामी में भाग लेने के लिए हुआ, जिसके परिणामस्वरूप शेफ गोल्डन रामसे को 12 लोगों के लिए रात के खाने के लिए 12,000 पाउंड मिले। एक ध्वनिक टमटम के लिए स्टिंग को £20,000 की पेशकश की गई थी।
एल्टन जॉन को 50,000 पाउंड में सुनने के लिए लास वेगास जाना संभव था। मुझे 50 लोगों के कॉकटेल बार के लिए 80,000 पाउंड मिले। दूसरी कहानी। .. स्टीवी वंडर मेरे बार में आए। मैंने उसे शैंपेन वंडर नाम का कॉकटेल बनाया और फिर पूछा कि क्या वह खेलना चाहता है। स्टीवी उठा, पियानो के पास गया और 30 मिनट तक बजाया। जाते ही वह रुक गया और तालियाँ बजाई। मैंने उनसे पूछा कि इस तालियों को किससे संबोधित किया गया था, और उन्होंने कहा: "एक कलाकार से दूसरे कलाकार तक।"

बकार्डी एंड मार्टिनी द्वारा बारटेंडर्स स्कूल के भीतर बार दुनिया के गुरुओं द्वारा साझा की गई सबसे महत्वपूर्ण बात के बारे में।

आइए बार व्यवसाय के "मेस्ट्रो" के साथ अपनी श्रृंखला जारी रखें - सल्वाटोर कैलाब्रेसे। सल्वाटोर, एक प्रसिद्ध बारटेंडर, सल्वाटोर के सह-मालिक और "दुनिया में सबसे अच्छा कॉकटेल निर्माता" के खिताब के धारक, ने शिल्प कौशल, "तीन रुपये" नियम और दुनिया में सबसे महंगी कॉकटेल के बारे में बात की।

पेशे के बारे में

ऐसा कुछ न करें जिसके लिए आप अभी तैयार नहीं हैं।मैंने अपना पहला अमेरिकनो 11 साल की उम्र में बनाया था, और 12 साल की उम्र में मैंने सोचा था कि मैं पहले से ही एक नीग्रोनी बनाने के लिए पर्याप्त अनुभवी था। तब मेरे गुरु - मिस्टर रैफ़ेलो, जैसे कैसाब्लांका में हम्फ्रे बोगार्ट - ने मुझे रोका, एक कॉकटेल का स्वाद चखा और फिर मेरे सिर के पिछले हिस्से पर "आपको वह नहीं करना चाहिए जो आपको समझ में नहीं आता है।" तब से, नीग्रोनी बनाते समय, मैं एक झटके की प्रत्याशा में मानसिक रूप से खुद को पार कर लेता हूं।

प्रत्येक ग्राहक पर ध्यान दें।एक दिन मैं देर शाम अपने बार में आया, एक ही ग्राहक था। बारटेंडर बार में बातें कर रहे थे, जबकि ग्राहक चुपचाप कोक की चुस्की ले रहा था। फिर मैंने उनसे संपर्क किया, अपना परिचय दिया और उन्हें हमारी संस्था, इसके दर्शन और विचार के बारे में सब कुछ बताया। यह विश्वास करना कठिन है, लेकिन अतिथि मेरी कहानी से इतना प्रेरित हुआ कि उसने कोला की एक बोतल के लिए 4 पाउंड के बजाय 1,004 पाउंड छोड़ दिए। इसके बाद, वह बार में नियमित हो गया। उन्होंने हर पेय की कोशिश की और एक बार £75,000 और एक £15,000 टिप छोड़ दिया।

कॉकटेल मत बेचो, इतिहास बेचो।इतिहास के साथ क्या किया जा सकता है? इसे पढ़ा, सीखा, सुना जा सकता है। मैंने तय किया कि इतिहास को आजमाया जा सकता है और इसे "तरल इतिहास" ("तरल" इतिहास) कहा जाता है। इसलिए मैंने दुनिया का सबसे महंगा और सबसे पुराना कॉकटेल बनाया, जिसने इसे गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स (5,500 पाउंड) - सल्वाटोर की विरासत * में बनाया। हम जो करते हैं और जहां रहते हैं, उसमें एक गहरी विरासत है। इसे शेयर करें।

*कॉकटेल की संरचना में कुमेल लिकर (1770), क्लोस डी ग्रिफियर विएक्स कॉन्यैक 225 साल से अधिक पुराना (1788), डब ऑरेंज कुराकाओ लिकर (1860), अंगोस्टुरा टिंचर (1900) शामिल हैं।

याद रखें कि यह केवल वही करने लायक है जो आप वास्तव में प्यार करते हैं और मेंआपका जो विश्वास है।

हमारे पेशे में अहंकार और अहंकार नहीं होना चाहिए।केवल प्रेम हो सकता है जिसका उद्देश्य अतिथि को संतुष्ट करना है।

समय पर चुप रहना सीखें और अपनी स्त्री की बात सुनें।इसने एक बार मुझे अपना संपूर्ण नाश्ता मार्टिनी बनाने में मदद की।

अपने और अपने पेशे के साथ सम्मान का व्यवहार करें, और आप एक वास्तविक कलाकार बन जाएंगे।आपकी सामग्री आपका कैनवास है। इसलिए, केवल सबसे अच्छी और सबसे ताज़ी सामग्री का उपयोग करें।

सल्वाटोर के नियमों के बारे में

5 तत्व नियम

1. देखो। हर 20 सेकेंड में अपनी आंखें उठाएं और देखें कि बार में क्या हो रहा है। सुनिश्चित करें कि प्रत्येक अतिथि पर ध्यान दिया जाए।

2. सुनवाई। सुनना और सुनना जानते हैं, भारी कार्यभार के क्षणों में भी, विचलित होने के लिए समय निकालें और क्लाइंट पर ध्यान दें।

3. गंध। इसके साथ, आप आसपास की स्थिति का विश्लेषण करते हैं।

4. मुस्कान। कितनी भी मुश्किल क्यों न हो मेहमान के लिए मूड बनाना न भूलें।

5. व्यक्तिगत स्पर्श। बेझिझक संपर्क करें और आगंतुक का अभिवादन करें, उसके साथ चैट करें।

तीन R का नियम

आर # 1 एक पेय सिफारिश है। यह पूरी तरह से अतिथि की प्राथमिकताओं पर निर्भर होना चाहिए। अतिथि से बात करें, उसे जानें। आपको अपनी सिफारिश पर भरोसा होना चाहिए, और फिर यह आर # 2 - पुन: क्रम (पुन: क्रम) की ओर ले जाएगा, और अंत में, आर # 3 - सबसे महत्वपूर्ण घटक - अतिथि की वापसी (वापसी)। आपको ऐसा माहौल, आराम और मूड बनाना चाहिए कि मेहमान वापस लौटना चाहे।

3 कदम नियम

3 चरणों में, आपको कॉकटेल के लिए आवश्यक सभी सामग्रियों और उपकरणों तक पहुंचना होगा। तब आप मेहमानों के साथ अधिक समय बिताते हैं और आराम महसूस करते हैं।

कॉकटेल के बारे में

स्वाद के अलावा, पेय बहुत अच्छा दिखना चाहिए।और एक आकर्षक लड़की की तरह महक।

पेय के लिए एक कहानी के साथ आओ।मैं ग्रैन टोरिनो कॉकटेल (30 मिली देवर, 30 मिली मार्टिनी बिटर, 20 मिली मार्टिनी रोसो, 10 मिली सोलेर्नो, कुछ साइट्रस, अदरक फोम, नारंगी टुकड़ा) की कहानी के साथ कैसे आया। ग्रैन टोरिनो क्यों? सबसे पहले, मैं ट्यूरिन से प्यार करता हूं, बिटर्स का जन्मस्थान, और दूसरी बात, मुझे क्लिंट ईस्टवुड के साथ ग्रैन टोरिनो फिल्म पसंद है और मुझे उम्मीद है कि एक दिन वह मेरे पास आएगा और एक कॉकटेल का प्रयास करेगा। इतिहास दिलचस्प है। इतिहास के साथ, कॉकटेल इतिहास बन जाता है।

रसोइये की तरह मत बनोअपने आप को बंद करें और सबसे जटिल काम करें। यह अच्छा है, लेकिन यह आत्मा लेता है। खुले दिमाग और मुस्कान के साथ सब कुछ करें, फिर मेहमान आपके पास वापस आना चाहेंगे।

बार के बारे में

बार में केवल अच्छी तरह से समन्वित संयुक्त कार्य ही परिणाम देता है।

आप जितनी तेजी से काम करेंगे, आप उतने ही ज्यादा पैसे कमाएंगे।

सेवा और देखभाल को हमेशा याद रखें।इसके लिए धन्यवाद, मैंने फिदेल कास्त्रो, नेल्सन मंडेला, रॉबर्ट डी नीरो जैसे लोगों के साथ व्यवहार किया। लेकिन यह मत भूलो कि समाज में उनकी स्थिति की परवाह किए बिना सभी मेहमानों को समान रूप से महत्वपूर्ण होना चाहिए।

रचनात्मकता के अलावा, आपका पेशा एक व्यवसाय है।एक बार तभी सफल होता है जब वह पैसा कमाता है।

किसी भी बार में एक तथाकथित "अंदर" अतिथि होता है,वह है, बार टीम, और "बाहरी" अतिथि - प्रतिष्ठान के प्रत्यक्ष आगंतुक। इन दोनों मेहमानों को प्रेरित और प्रसन्न होना चाहिए।

अपने बार में कुछ आत्मा लाओ ताकि मेहमान आपके माहौल को महसूस कर सके।एक दिन स्टीवी वंडर मेरे बार में आया। श्रद्धांजलि देने के लिए, मैंने उनके लिए एक कॉकटेल बनाया - शैम्पेन वंडर। शाम के मध्य में, मैंने देखा कि स्टीव बार में बजने वाले संगीत पर झूमने लगा, और उसे पियानो पर बैठने के लिए आमंत्रित किया। और वह वास्तव में खेला। यह स्वादिष्ट था। वह आधे घंटे से ज्यादा समय तक संस्था के सभी मेहमानों के लिए खेले। और फिर हमने एक फोटो ली, जिससे कलाकार का मैनेजर भी हतप्रभ रह गया। फोटो के लिए स्टीवी ने अपना चश्मा उतार दिया, जो वह सम्मान के संकेत के रूप में लगभग कभी नहीं करता है। तब से वह जहां भी हैं, शैंपेन वंडर रेसिपी हमेशा उनके पास रहती है, ताकि वह कभी भी बार में जाकर कॉकटेल मांग सकें।

एक महान बारटेंडर बनने के लिए आतिथ्य के बारे में हमेशा याद रखना चाहिए।आपका काम अतिथि को यह समझाना है कि आप कौन हैं, आप किसका प्रतिनिधित्व करते हैं। सिफारिश पर समय बिताएं और फिर यह आपके पास प्रतिशोध के साथ वापस आएगा।

आप व्याख्यान की रिकॉर्डिंग देख सकते हैं।