मांस के दूसरे व्यंजन के लिए टीटीके। आधुनिक तकनीकों और उपकरणों का उपयोग करके एक रेस्तरां में खाना पकाने की प्रक्रिया के संगठन में सुधार और जटिल गर्म मांस व्यंजन तैयार करना

हम ठंडे स्नैक्स के लिए 2 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करेंगे, जिनके व्यंजनों पर काम किया जा चुका है।

कच्चे माल की सूची

पकवान तैयार करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

पोर्क गोस्ट 7224-77

पनीर गोस्ट 7616

अखरोट गोस्ट 16832-71

मेयोनेज़ गोस्ट 3.0004.1-93

जैतून गोस्ट 8756.1

लहसुन गोस्ट 7977

ग्रीन्स डिल टीयू 10 आरएसएफएसआर 527-89

हरी सलाद टीयू 10 आरएसएफएसआर 532-89

2.2 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, स्नैक्स की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र के प्रमाण पत्र) की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए।

विधि

3.1 पकाने की विधि

अनुमेय द्रव्यमान विचलन ± 3%

• 4. तकनीकी प्रक्रिया
• 4.1 कच्चे माल और उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार किया जाता है।
• 4.2. उबला हुआ ठंडा सूअर का मांस क्यूब्स में काटा जाता है। पनीर को बारीक कद्दूकस पर रगड़ा जाता है। ड्रेसिंग की तैयारी: मेयोनेज़ को बारीक कटा हुआ लहसुन और कटा हुआ डिल के साथ मिलाएं। लहसुन और जड़ी बूटियों के साथ मांस, पनीर और मेयोनेज़ मिलाएं। अखरोट को बड़े टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। परिणामी द्रव्यमान से बॉल्स बनते हैं और अखरोट में घुमाए जाते हैं।
• 5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण
• 5.1 हरी सलाद पत्ते प्लेट के बीच में रखें, उन पर मांस और पनीर के गोले डालें। प्रत्येक गेंद पर एक जैतून बिछाया जाता है और डिल की टहनियों से सजाया जाता है।
• 5.2 आपूर्ति तापमान 10-12 डिग्री सेल्सियस।
• 5.3 तकनीकी प्रक्रिया के अंत से डिश के कार्यान्वयन की अवधि कम से कम 15 मिनट है।
• 6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
• 6.1 पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

सूरत - गेंदों को एक ही आकार में ढाला जाता है, प्रत्येक को जैतून और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, लेट्यूस के पत्ते और डिल की टहनी ताजा होती है, सूखती नहीं है।

उबले हुए सूअर के मांस की स्थिरता नरम, खस्ता साग है।

रंग - आने वाले घटकों की विशेषता।

मीट बॉल्स का स्वाद मध्यम नमकीन, मसालेदार होता है।

लहसुन और ताजी जड़ी बूटियों की महक।

veal . से पोर्कोल्ट

आवेदन क्षेत्र:

(उत्पाद)

कच्चे माल की सूची:वील (लोई), सूअर का मांस वसा, प्याज, टमाटर प्यूरी, लाल शिमला मिर्च, लहसुन, टमाटर (जमीन), हरी मिर्च, नमक, पानी।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ:इस व्यंजन की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और उनके पास अनुरूपता या गुणवत्ता प्रमाण पत्र का प्रमाण पत्र है।

विधि

	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क दर, g		बुकमार्क दर (शुद्ध), किग्रा
वील (लोई) सूअर की वसा प्याज टमाटर का भर्ता टमाटर (जमीन) हरी मिर्च
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन
तैयार पकवान का द्रव्यमान

खाना पकाने की तकनीक:

मांस को 35-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। बारीक कटा हुआ प्याज सूअर के मांस में सुनहरा होने तक भूनें, इसमें पेपरिका, बारीक कटा हुआ लहसुन और टमाटर प्यूरी डालें, अच्छी तरह मिलाएं, पानी डालें और 10 मिनट के लिए स्टू करें। उसके बाद, मांस, नमक डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और निविदा तक स्टू करें, कभी-कभी सरकते हुए, वाष्पित होने पर पानी डालें। स्टू खत्म होने से 5 मिनट पहले, मांस में कटी हुई हरी मिर्च और टमाटर डालें।

पंजीकरण, जमा करने और कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ:

मेमने में परोसा गया।

सर्विंग तापमान 650C, शैल्फ जीवन 2 घंटे।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

संगठनात्मक संकेतक

सूरत: सब्जियों के साथ दम किया हुआ वील के टुकड़े।

रंग: कच्चे माल के सेट की विशेषता; वील - भूरा भूरा।

संगति: नरम, रसदार।

स्वाद और गंध: दम किया हुआ वील के लिए अजीब।

भौतिक और रासायनिक संकेतक

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

QMAFAnM, 1 ग्राम में 1 * 103 . से अधिक नहीं

प्रोटीस जीनस के जीवाणु 0.10

कोगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोकस 1.00

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव 25.00

एक डिश (उत्पाद) का पोषण और ऊर्जा मूल्य, जी प्रति 100 ग्राम

प्रक्रिया इंजीनियर

हस्ताक्षर पूरा नाम

जिम्मेदार व्यक्ति _

हस्ताक्षर पूरा नाम

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

तकनीकी और तकनीकी कार्ड №2

पकवान का नाम (उत्पाद):भुना हुआ लुटेरा

आवेदन क्षेत्र:

उद्यम जिन्हें इस व्यंजन के उत्पादन और बिक्री का अधिकार दिया गया है(उत्पाद)

कच्चे माल की सूची:बीफ (टेंडरलॉइन), पोर्क बेकन, राई की रोटी, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ:इस व्यंजन (उत्पाद) की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और उनके पास अनुरूपता और (या) गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।

विधि

खाना पकाने की तकनीक:

मांस को 2 वर्ग टुकड़ों में काटा जाता है, जिसका वजन 107 ग्राम प्रति सेवारत होता है, नमक होता है और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है। स्मोक्ड बेकन को भी 2 टुकड़ों में काटा जाता है जिनका वजन 20 ग्राम प्रति सर्विंग होता है। राई की रोटी को 50 ग्राम वजन के 3 बराबर टुकड़ों में काट दिया जाता है। तैयार उत्पादों को निम्नलिखित क्रम में एक कटार पर लटकाया जाता है: रोटी का एक टुकड़ा, मांस, चरबी, आदि। कटार के सिरों पर रोटी होनी चाहिए। उसके बाद, समय-समय पर थूक को पलटते हुए, भून को ग्रिल पर तला जाता है। एक अंडाकार थाली पर परोसा गया।

रेस्तरां और उसकी शाखा द्वारा निर्मित "प्रून्स के साथ स्पेनिश में मांस"।

द्वितीय नुस्खा।

2.1. पकवान के लिए नुस्खा "प्रून्स के साथ स्पेनिश में मांस"

तालिका 20

III तकनीकी प्रक्रिया

3.1. "प्रून्स के साथ स्पेनिश मांस" व्यंजन के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों का संग्रह" 2010 के अनुसार की जाती है।

3.2 मांस, प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, तला हुआ, कटा हुआ कटा हुआ प्याज डाला जाता है, शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है और लगभग 1 घंटे के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है। फिर धुले हुए प्रून डाल दिए जाते हैं। और एक और 20 मिनट के लिए दम किया हुआ। स्टू खत्म होने से 5 मिनट पहले नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। छुट्टी पर, मांस को सजाया जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें मांस स्टू किया गया था।

IV. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण

4.1 प्रून के साथ स्पेनिश मांस को उथली प्लेट पर परोसा जाना चाहिए।

4.2 डिश का सर्विंग तापमान 65 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

4.3 "प्रून्स के साथ स्पेनिश में मांस" डिश के कार्यान्वयन के लिए शब्द तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 1 घंटे से अधिक नहीं है।

V. गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक।

5.1 पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

सूरत - सब्जियों को बड़े करीने से काटा जाता है, जो कट के आकार के अनुरूप होता है;

रंग - मांस से मेल खाती है;

स्वाद - मध्यम नमकीन;

गंध - इस व्यंजन से मेल खाती है;

सब्जियों की संगति - मुलायम, रसदार

5.2 भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोसों का द्रव्यमान अंश -42.90%

वसा का द्रव्यमान अंश -4.62%

VI. पोषण और ऊर्जा मूल्य प्रति 100 ग्राम

जिम्मेदार डेवलपर: एकातेरिना निकोलेवा

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

प्रति डिश: "भुना" सयानी "गोमांस"

आवेदन क्षेत्र

1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा पकवान पर लागू होता है

रेस्तरां और उसकी शाखा द्वारा निर्मित "सयानी बीफ रोस्ट"।

II. पकाने की विधि।

2.1. गोमांस से "भुना हुआ सायन" पकवान के लिए नुस्खा

तालिका 21

III.तकनीकी प्रक्रिया

3.1 बीफ रोस्ट "सयानी" डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" 2010 के अनुसार की जाती है।

3.2 मांस को 2-4 टुकड़ों में काटा जाता है, जिसका वजन 30-40 ग्राम होता है, आलू और प्याज - स्लाइस में, फिर मांस और सब्जियों को अलग-अलग तला जाता है।

तले हुए मांस और सब्जियों को व्यंजन में परतों में रखा जाता है ताकि मांस के नीचे और ऊपर सब्जियाँ हों, टमाटर प्यूरी, नमक, काली मिर्च और शोरबा डालें (उत्पादों को केवल तरल के साथ कवर किया जाना चाहिए), ढक्कन के साथ कवर करें और निविदा तक स्टू। शमन समाप्त होने से 10-15 मिनट पहले एक तेज पत्ता डालें। रोस्ट को शोरबा के साथ उतारा जाता है और बर्तनों में गार्निश किया जाता है। बिना टमाटर प्यूरी के भी डिश बनाई जा सकती है.

सूप उबला हुआ बीफ

फ्रोजन बीफ (रंप ब्राजील आर्टिकल 337375 - मेट्रो काह एंड कैरी) - 25 किलो, आरी से 3 किलो के टुकड़ों में कटा हुआ। एचडीपीई बैग (काले कचरा बैग) में विभाजित करें, कसकर सील करें और नहाने के स्नान में रखें। नल से 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी डालें। एक विसर्जन थर्मामीटर के साथ तापमान की जाँच करें। दो से तीन घंटे के लिए नहाने के पानी को बदल दें। पूर्ण डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मांस के टुकड़ों को 2/1 आकार के गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में, 400 मिमी गहरे रखें और कंटेनरों को MAITREFOODS मांस सॉफ़्नर लेख 10324 के साथ 3 ग्राम प्रति 1 किलो की मात्रा में डालें। माल्टोडेक्सट्रिन के साथ उपचार के आधे घंटे बाद, मांस को स्टोव-टॉप बॉयलरों में पानी के 3 भाग पानी के अनुपात में 1 भाग मांस के साथ रखें, उबाल लें और 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 घंटे तक पकाएं। थर्मामीटर से तापमान ज्ञात कीजिए। खाना पकाने के बाद, मांस को शोरबा में ठंडा होने दें। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने के बाद, मांस को शोरबा के साथ 250 * 400 मिमी 65 माइक्रोन आकार के वैक्यूम बैग में पैक करें, सीएएस सीलर मॉडल सीएनटी -400 का उपयोग करके 50-60 ग्राम की कारतूस विधि का उपयोग करके उन्हें सील कर दें। सील करने के बाद, बैगों को एक सॉस-वाइड थर्मोस्टेट के साथ एक हॉटप्लेट पॉट या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में रखा जाता है और 10 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संसाधित किया जाता है। फिर बैग हटा दिए जाते हैं और एक बर्फ स्नान या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर (पानी / बर्फ अनुपात - 50/50) में रखा जाता है। बर्फ स्नान तापमान = +1 डिग्री सेल्सियस। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, बर्फ डालना आवश्यक है, क्योंकि। बाथरूम में तापमान बढ़ जाएगा क्योंकि बैग गर्म हैं। शीतलन चक्र कम से कम 30 मिनट है। पाश्चराइजेशन की समाप्ति के बाद, पैकेजों को एक चीर के साथ सूखा मिटा दिया जाता है और एक लेबलिंग गन के साथ चिह्नित किया जाता है। लेबल में उत्पादन की तारीख, रसोइया-निर्माता की क्रम संख्या, समाप्ति तिथि की समाप्ति तिथि शामिल होनी चाहिए। मांस का शेल्फ जीवन 4 दिन है। भंडारण का स्थान - +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मध्यम तापमान कक्ष।

बोर्स्ट शोरबा

सुनहरा भूरा होने तक वनस्पति तेल के साथ सॉस पैन में हड्डियों को भूनें। ठंडे पानी में चिकन की हड्डियाँ, सूअर का मांस और डिल की जड़ें डालें। शिमला मिर्च को छीलकर दरदरा काट लें और शोरबा में डाल दें। लहसुन को कद्दूकस कर लें, धुंध में लपेटें और शोरबा में डाल दें। धीमी आंच पर 3 घंटे तक पकाएं, फिर सिरका, लाल शिमला मिर्च और गर्म काली मिर्च डालें। शोरबा को स्वाद के लिए लाएं और चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव दें।

सॉस के साथ पम्पुश्की

सभी सामग्री को एक कटोरे में या ग्रहीय मिक्सर के कटोरे में मिलाएं। ग्रहीय मिक्सर या आटा मिक्सर में धीमी गति से 15 मिनट तक गूंदें। 30 ग्राम के गोले में रोल करें और एक गहरे कास्ट-आयरन फ्राइंग पैन में डालें, जैसा कि फोटो में है, वनस्पति तेल से चिकना हुआ है। दूध से ब्रश करें। एक कॉम्बी ओवन या कन्वेक्शन ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट तक बेक करें।

सॉस तैयार करने के लिए - बारीक कटा हुआ लहसुन, नमक, वनस्पति तेल और पानी मिलाएं।

चुकंदर क्वास

चुकंदर के रस को के अनुपात में पानी में घोलें। उबाल लें। शांत हो जाओ। इमल्शन की मात्रा के 1/10 के अनुपात में चीनी, नमक, साइट्रिक एसिड मिलाएं। शांत होने दें। आइस पैक में डालें। 120 मिनट के लिए शॉकर में फ्रीज करें। फ्रीजर में भंडारण के लिए निकालें।

"टीटीके मास्टर" किसी भी खानपान प्रतिष्ठानों के प्रौद्योगिकीविदों और रसोइयों के लिए एक सार्वभौमिक और बहुत सुविधाजनक कार्यक्रम है। यह टीटीसी के विकास और गणना को स्वचालित करने के लिए ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ पब्लिक कैटरिंग (वीएनआईआईओपी) की कार्यप्रणाली के आधार पर विकसित किया गया था और आपको नए के लिए नियामक, तकनीकी, तकनीकी और उत्पादन प्रलेखन के विकास को स्वचालित करने की अनुमति देता है। ब्रांडेड) व्यंजन और पाक उत्पाद।

सभी दस्तावेज सीमा शुल्क संघ 021/2011 "खाद्य सुरक्षा पर" और GOST 30390-2013 "खानपान सेवाएं। जनता को बेचे जाने वाले खानपान उत्पादों के तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं के अनुसार विकसित किए गए हैं। सामान्य विनिर्देश"।

उपयोगकर्ता के अनुकूल इंटरफेस और सहज संरचना उपयोगकर्ता के काम को सरल और सुविधाजनक बनाती है। पिछले 15 वर्षों से, टीटीके मास्टर प्रोग्राम सुविधा/कार्यक्षमता/मूल्य अनुपात के मामले में कैटरिंग प्रौद्योगिकीविदों और रसोइयों के लिए सबसे अच्छा कार्यक्रम रहा है।

कार्यक्रम "मास्टर टीटीके" में काम करते हुए आप कुछ ही मिनटों में गणना और विकास कर सकते हैं:

• नए व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी कार्ड (टीटीके)
• तकनीकी मानचित्र
• गणना कार्ड
• पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए मेनू योजना
  
• व्यंजनों के पोषण और ऊर्जा मूल्य को दर्शाने वाला मेनू
• मेनू-आवश्यकताएं
  
• विभिन्न आयु समूहों के लिए आहार, आवश्यक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए
  
• विभिन्न आयु समूहों के लिए चक्रीय मेनू, आवश्यक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए
  
• पोषण, ऊर्जा मूल्य, विटामिन और खनिजों का संकेत देने वाला मेनू

कार्यक्रम "मास्टर टीटीके" प्रीस्कूल, स्कूल खानपान और स्वास्थ्य देखभाल सुविधाओं के लिए चक्रीय मेनू विकसित करने की प्रक्रिया को पूरी तरह से स्वचालित करता है। उदाहरण के लिए, एक आयु वर्ग के लिए दस-दिवसीय मेनू विकसित करने में लगभग तीस मिनट लगेंगे। मेनू को संकलित करते समय, कार्यक्रम वास्तविक समय में दैनिक आहार के संतुलन और भोजन द्वारा पोषक तत्वों और ऊर्जा सेवन के प्रतिशत वितरण का विश्लेषण करता है।

व्यंजनों के संकलन के कार्यक्रम में छह सौ से अधिक कच्चे माल को शामिल किया गया है। कच्चे माल की रासायनिक संरचना और गर्मी उपचार के दौरान रासायनिक संरचना का नुकसान खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना के मानक संग्रह से लिया जाता है। डिफ़ॉल्ट रूप से, सभी प्रकार के कच्चे माल के लिए, खलेबप्रोइनफॉर्म पब्लिशिंग हाउस के 1996 के तकनीकी मानकों के संग्रह से कच्चे माल की खपत के मानदंड निर्धारित किए गए हैं।

आप कच्चे माल की निर्देशिका में नया कच्चा माल जोड़ सकते हैं।

तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के संकेतक उपयोगकर्ता द्वारा नियंत्रण परीक्षणों के परिणामों के आधार पर दर्ज किए जाते हैं।

कच्चे माल पर नियंत्रण के कार्य स्वचालित रूप से तैयार किए जाते हैं।

निर्यात मॉड्यूलआपको वेयरहाउस अकाउंटिंग और अकाउंटिंग प्रोग्राम में आयात के लिए दस्तावेज़ों को .xls प्रारूप में निर्यात करने की अनुमति देता है।

पकाने की विधि परियोजना विकास

रेसिपी प्रोजेक्ट का विकास शुरू करने से पहले, "टीटीके प्रोजेक्ट सेटिंग्स" विंडो में, उपयोगकर्ता डिश (उत्पाद) का नाम दर्ज करता है और वांछित प्रोजेक्ट संकेतक का चयन करता है।

TTK परियोजना सेटिंग्स (चित्र। 1)

फिर आपको नुस्खा में कच्चे माल को जोड़ने की जरूरत है, अर्द्ध-तैयार उत्पादों (यदि कोई हो) का वजन इंगित करें और पकवान की उपज दर्ज करें। उसके बाद, उपयोगकर्ता टैब पर क्रमिक रूप से क्लिक करके क्रियाएं करता है

टीटीके का विकास (चित्र 2)

टीटीसी के विकास और गणना की पूरी प्रक्रिया में केवल 10-15 मिनट लगते हैं। तैयार तकनीकी और तकनीकी नक्शा छपा हुआ है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (सार्वजनिक खानपान के लिए नमूना) अंजीर। 3

रूटिंग के साथ काम करना

प्रवाह चार्ट की गणना और डिजाइन करने के लिए, उपयोगकर्ता फ्लो चार्ट जर्नल खोलता है और एक डिश (उत्पाद) के लिए एक नुस्खा का चयन करता है। फिर पकवान की उपज और सर्विंग्स की संख्या का संकेत दिया जाता है। तकनीकी नक्शा छपने के बाद।

तकनीकी मानचित्र (चित्र 4)

तकनीकी मानचित्र की गणना करते समय, सकल कच्चे माल के बिछाने के लिए मानदंडों के स्वत: पुनर्गणना के साथ डिश के आउटपुट को बदलना संभव है। मौसमी प्रकार के कच्चे माल (आलू, गाजर और चुकंदर) के लिए बुकमार्क दरों की पुनर्गणना मौसम के आधार पर स्वचालित रूप से की जाती है। तकनीकी मानचित्र टीसी लॉग में संग्रहीत किए जाते हैं।

एक डिश के आउटपुट को निर्दिष्ट करने के बाद, तकनीकी मानचित्र के लिए स्वचालित रूप से एक सूचना पत्रक बनाया जाता है, जिसमें पोषण और ऊर्जा मूल्य और डिश के उत्पादन के लिए विटामिन और खनिजों की सामग्री की गणना की जाती है।

सूचना पत्रक (चित्र 5)

मेनू-आवश्यकता विकास

स्कूली भोजन के संगठन में शामिल उद्यमों के लिए, कार्यक्रम मेनू आवश्यकताओं के विकास के लिए प्रदान करता है। मेनू-आवश्यकता लिखने के लिए, उपयोगकर्ता टूलबार में एमटी बटन दबाता है। आवश्यकताएँ-मेनू लॉग खुलता है।

मेनू-आवश्यकता लॉग (चित्र 6)

एक नया मांग मेनू बनाते समय, उपयोगकर्ता आयु समूह, संतुष्ट लोगों की संख्या, दस-दिवसीय मेनू में दिन की संख्या आदि निर्दिष्ट करता है।

मेनू-आवश्यकता सेटिंग्स (चित्र 7)

फिर उपयोगकर्ता मेनू योजना खोलता है और दिन के लिए व्यंजनों का एक वर्गीकरण सेट चुनता है, जो व्यंजन के आउटपुट और भोजन के नाम को दर्शाता है।

व्यंजन का चुनाव (चित्र 8)

व्यंजन जोड़ते समय, प्रतिशत के रूप में भोजन द्वारा दैनिक राशन का वितरण और कुल दैनिक राशन की पूर्ति का स्वचालित रूप से विश्लेषण किया जाता है। मानदंड पूरा होने की स्थिति में, योजना/तथ्य कॉलम को हरे रंग में, यदि नहीं, तो लाल रंग में हाइलाइट किया जाता है।

दैनिक राशन के वितरण और कार्यान्वयन का विश्लेषण (चित्र 9)

व्यंजनों का चयन पूरा होने के बाद, सभी दस्तावेज़ स्वचालित रूप से बनाए और मुद्रित किए जाते हैं।

मेनू (चित्र 10)

सूचना पत्रक (चित्र 11)

गणना कार्ड (चित्र 12)

आवश्यकता-चालान (चित्र 13)

मेनू योजना विकास

मेनू योजना तैयार करने के लिए, उपयोगकर्ता टूलबार में PM बटन दबाता है।

मेनू योजना लॉग (चित्र 14)

सेटिंग्स विंडो में, उपयोगकर्ता मेनू योजना का नाम और नियत तारीख दर्ज करता है।

मेनू योजना सेटिंग्स (चित्र 15)

फिर आपको मेनू योजना को खोलने और व्यंजनों के वर्गीकरण सेट का चयन करने की आवश्यकता है।

व्यंजन का चुनाव (चित्र 16)

व्यंजनों का चयन पूरा होने के बाद, सभी दस्तावेज़ स्वचालित रूप से बनाए जाते हैं।

मेनू योजना (चित्र 17)

गणना कार्ड (चित्र 18)

आवश्यकता-चालान (चित्र 19)

आहार मेनू योजना की गणना (चित्र 20)

मेनू की तैयारी और गणना

मास्टर टीटीके 2.0 कार्यक्रम पोषण और ऊर्जा मूल्य और व्यंजनों की लागत की गणना के साथ मेनू की तैयारी और गणना के लिए भी प्रदान करता है।

मेनू (चित्र 21)

कार्यक्रम "मास्टर टीटीके" 2.0 के कार्य को लेखांकन कार्यक्रमों के साथ संयोजित करने के लिए, एक डेटा निर्यात मॉड्यूल विकसित किया गया है, जिसे .xls प्रारूप में डेटा अपलोड करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

सिस्टम आवश्यकताएं:

कार्यक्रम के स्थानीय और नेटवर्क संस्करण हैं
ऑपरेटिंग सिस्टम: विंडोज 7/8/10
प्रोसेसर: कम से कम इंटेल पेंटियम 2 266 मेगाहर्ट्ज
रैम: 128MB
स्क्रीन रिज़ॉल्यूशन: कम से कम 1024 x 768
फ्री हार्ड डिस्क स्पेस: 50MB

कम समय के बावजूद, हम तकनीकी मुद्दों में उल्लेखनीय सुधार करने में सफल रहे। इस समय के दौरान, हमने मेनू को तीन बार बदला और सभी व्यंजनों के लिए हमने स्वयं भौतिक रसायन विज्ञान, कैलोरी सामग्री और सूक्ष्म जीव विज्ञान के संकेत के साथ तकनीकी और तकनीकी कार्ड विकसित किए। अब रसोइयों के कार्यस्थलों पर न केवल तकनीकी कार्ड हैं, बल्कि सजे-धजे तैयार व्यंजनों की रंगीन तस्वीरें भी हैं। और रसोइया आराम से हैं, और निरीक्षक खुश हैं!

लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हम कॉम्बी स्टीमर और नए प्रकार के कच्चे माल के उपयोग को ध्यान में रखते हुए निवेश और हानि दरों को अनुकूलित करने में कामयाब रहे। इसी समय, व्यंजनों की लागत में काफी कमी आई है और उत्पादन में इन्वेंट्री आइटम की सुरक्षा के साथ स्थिति में सुधार हुआ है: आखिरकार, सभी व्यंजनों को संग्रह से नहीं लिया जाता है, लेकिन नियंत्रण परीक्षणों के आधार पर संकलित किया जाता है, जो कि बहुत हैं कार्यक्रम में प्रदर्शन करना आसान है। मेरी राय में, कार्यक्रम की लागत इसके आवेदन के आर्थिक प्रभाव के साथ अतुलनीय है।

संपर्क:
मेलनिकोव सर्गेई पेट्रोविच, खाद्य सेवा के निदेशक

संगठन:
नोवोसिबिर्स्क राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय 28 दिसंबर, 2006

दो साल पहले, 2004, नोवोसिबिर्स्क कंपनी एक्सपर्ट सॉफ्ट द्वारा विकसित प्रौद्योगिकीविदों के लिए कंप्यूटर प्रोग्राम ने नोवोसिबिर्स्क राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय में प्रौद्योगिकी विभाग और खाद्य उत्पादन संगठन के शिक्षकों के बीच बहुत रुचि पैदा की। आज, सार्वजनिक खानपान और खाद्य उद्योग उद्यमों को नए ज्ञान और आधुनिक सूचना प्रौद्योगिकियों के साथ योग्य, अच्छी तरह से प्रशिक्षित विशेषज्ञों की आवश्यकता है। यही कारण है कि छात्रों को तैयार करने और खाद्य उद्योग और सार्वजनिक खानपान में विशेषज्ञों के कौशल में सुधार करने की प्रक्रिया में हमारे विभाग द्वारा कंप्यूटर प्रोग्राम "मास्टर टेक्नोलॉजिस्ट" का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। विभाग एक कंप्यूटर वर्ग से सुसज्जित है जहाँ ये प्रोग्राम स्थापित हैं। टर्म पेपर, थीसिस और इंटर्नशिप की तैयारी के दौरान, छात्र स्वतंत्र रूप से उत्पादन कार्यक्रम, लेखा रिकॉर्ड और कच्चे माल की आवाजाही तैयार करते हैं, टीटीसी की गणना करते हैं, तकनीकी निर्देश, गुणवत्ता प्रमाण पत्र तैयार करते हैं, राशन की गणना करते हैं, आदि। कार्यक्रमों के साथ काम करना आसान है और काफी दिलचस्प। विशेषज्ञों के पास प्राप्त ज्ञान को और व्यवस्थित और अद्यतन करने का अवसर है, क्योंकि कार्यक्रम वस्तु विज्ञान, खाद्य प्रौद्योगिकी, मानकीकरण आदि पर मौजूदा संदर्भ पुस्तकों के आधार पर विकसित किए जाते हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात सही ढंग से गणना की जाती है और तकनीकी मानकों को त्रुटिपूर्ण रूप से निष्पादित किया जाता है, जिसके अनुसार न केवल उत्पादों को प्रमाणित करना संभव है, बल्कि एक वास्तविक उद्यम की उत्पादन प्रक्रियाओं का अनुकूलन करना भी संभव है। इसके अलावा, एनएसटीयू के खेल और मनोरंजन शिविर "शार्प" की कैंटीन की व्यावहारिक गतिविधियों में "मास्टर टेक्नोलॉजिस्ट" कार्यक्रम पेश किया गया था, जो कि विशेषता 260501 - सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में अध्ययन करने वाले छात्रों के अभ्यास का आधार है। . विभाग, कंप्यूटर की मदद से उत्पादन की परिचालन योजना के लिए, अभ्यास के प्रमुख के साथ चौथे या 5 वें वर्ष के छात्र को नियुक्त करता है, एक नियोजित मेनू, योजना-मेनू, खरीद के लिए कार्य और पूर्व-तैयारी कार्यशालाएं, जो कलाकारों द्वारा छात्रों को जारी किए जाते हैं। शैक्षिक प्रक्रिया और उद्यमों की व्यावहारिक गतिविधियों में सूचना प्रौद्योगिकी की शुरूआत पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए उत्पादन प्रक्रियाओं को तेज करने में एक नया कदम है, जिसका मुख्य कारक एनटीडी (मानक और तकनीकी दस्तावेज) का विकास और कार्यान्वयन है।

संपर्क:
ग्लवचेवा एस.आई., प्रमुख। विभाग, अर्थशास्त्र के उम्मीदवार। विज्ञान, संबंधित सदस्य। रूसी संघ की गुणवत्ता की समस्याओं की अकादमी

संगठन:
जापानी व्यंजनों का रेस्तरां "सुशी यम", नोवोसिबिर्स्क, 28 दिसंबर, 2006

मास्टर टीटीके कार्यक्रम वास्तव में अपने उद्देश्य को सही ठहराता है। इसकी मदद से आप जल्दी से सभी आवश्यक तकनीकी दस्तावेज उचित रूप में ला सकते हैं। कार्यक्रम में स्वचालित रूप से गणना किए जाने वाले व्यंजनों के भौतिक-रासायनिक मापदंडों और पोषण मूल्य के लिए, मैं कह सकता हूं कि मेरे द्वारा संकलित किए गए तकनीकी और तकनीकी कार्ड में गणना किए गए डेटा पूरी तरह से किए गए विश्लेषण के डेटा के साथ मेल खाते हैं। विशेष प्रयोगशाला, और निरीक्षकों के अधिकारियों ने कभी भी तकनीकी दस्तावेज के लिए कोई दावा नहीं किया है।

संपर्क:
निकोलाई इलिन, शेफ