पास्ता खाना पकाने की तकनीक। पास्ता व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

तकनीकी मानचित्र संख्या 4।

पास्ता खाना पकाने की तकनीक।

नुस्खा में पास्ता के आकार और विन्यास के बारे में कुछ नहीं कहा गया है। मैंने तार्किक रूप से तर्क दिया कि मध्यम आकार के फ्लैट पास्ता एक मीठे और कम खाना पकाने वाले पुलाव में सबसे अच्छे लगेंगे, और रूसी निर्मित फ्लैट नूडल्स का चयन किया। घर का बना दूध, एक अंडा भी, मैंने नुस्खा की पुनर्गणना की ताकि एक पूरे अंडे का उपयोग किया जा सके, यह किंडरगार्टन मानकों के अनुसार 4 सर्विंग्स निकला।

एक अंडे के साथ एक व्हिस्क के साथ दूध मिलाएं, सोडा से अच्छी तरह से धो लें (जैसा कि निर्देश कहते हैं), और चीनी। मैंने कच्चा दूध लिया, घर का बना, बेशक, पाश्चुरीकृत दूध भी उपयुक्त है। मैंने चीनी नहीं बढ़ाई है, पास्ता बिना नमक के सुखद मीठा है। बच्चे ने मिश्रण करने में मदद की, वह इस व्यवसाय से प्यार करता है।

मैंने लंबे नूडल्स को चार भागों में तोड़ा और उन्हें नमकीन उबलते पानी की मात्रा के चार गुना में उबालने के लिए छोड़ दिया। तैयार होने तक, पैकेजिंग को देखें या दांत पर कोशिश करें, कोई "अल डेंटे", पूर्ण कोमलता नहीं, याद रखें कि यह एक बालवाड़ी है।

पके हुए पास्ता को एक कोलंडर में निकालें और बर्तन में वापस आ जाएं। मक्खन और दूध-अंडे के मिश्रण के साथ मिलाएं - लेज़ोन।

एक 30 x 15 सेमी बेकिंग डिश को मक्खन से ग्रीस कर लें।

हम पास्ता द्रव्यमान फैलाते हैं और ओवन में अधिकतम गरम करते हैं। मानचित्र में 220-280 डिग्री का एक अस्पष्ट आंकड़ा है, मेरा इलेक्ट्रिक ओवन अधिकतम 230 देता है, और मैंने इसे पकाया। निर्दिष्ट दस मिनट के बाद, पास्ता आवश्यक सुनहरे क्रस्ट से ढका नहीं था, और मैंने इसे और दस मिनट तक पकाना जारी रखा। उसने तैयार पास्ता को गर्म करने के लिए ठंडा किया और अपने बेटे को इसका स्वाद चखने की पेशकश की, वह 5 साल का है, और वह बालवाड़ी नहीं जाता है। बच्चे ने मजे से खाया, मुझे लगता है, और हम पूरे परिवार के साथ नाश्ते में खाएंगे, यह काफी सुखद और बहुत बजटीय व्यंजन है, जो हमारे समय में भी बहुत महत्वपूर्ण है।

रूसी संघ के शिक्षा मंत्रालय

ऑरेनबर्ग स्टेट यूनिवर्सिटी

पत्राचार संकाय

कोर्स वर्क

पाठ्यक्रम पर: "उद्योगों की प्रौद्योगिकियों की प्रणाली"

"पास्ता के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी" विषय पर

द्वारा पूरा किया गया: शापोवालोव ए.वी.

समूह: 99 c/o MM2

द्वारा जांचा गया: नासीरोव ए.जी.

ऑरेनबर्ग 2001

परिचय……………………………………………………………..3

1. पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चा माल……………………………………………………………………………..4

2. उत्पादों का वर्गीकरण, वर्गीकरण……………………….7

3. पास्ता उत्पादन के मुख्य चरण ………………..10

4. पास्ता के उत्पादन के लिए बुनियादी तकनीकी योजनाएं …………………………… ……………………………………… ............ 13

5. पास्ता उत्पादन की मुख्य इकाइयाँ - एक दबाने वाला उपकरण और एक मैट्रिक्स ……………………………………………………….19

6. उत्पादन के पर्यावरण संकेतक …………………………… 24

निष्कर्ष …………………………………………………………… 26

प्रयुक्त साहित्य की सूची ……………………………………… 27

परिचय

यह ऐतिहासिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि इटली पास्ता का जन्मस्थान है। मध्य युग में, दबाने वाले उपकरण (इन इकाइयों के उपकरण के लिए एक अलग अध्याय समर्पित है) अश्वशक्ति या पानी मिलों द्वारा संचालित थे, और जब पहली मशीनें दिखाई दीं, तो भाप इकाइयां दिखाई दीं।

रूस में पास्ता उद्योग की उत्पत्ति का वर्ष 1797 माना जाता है, जब ओडेसा में पहला पास्ता कारखाना खोला गया था।

पास्ता एक ऐसा उत्पाद है जिसे गेहूं के आटे से ट्यूबों, रिबन के धागे और आकृतियों के रूप में ढाला जाता है और 13% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है। उन्हें अच्छी गुणवत्ता, परिवहन क्षमता, उनसे त्वरित और आसान पकाने के साथ-साथ उच्च की विशेषता है पोषण मूल्य और अच्छी पाचनशक्ति।

सबसे आम खाद्य उत्पादों पर पास्ता के कई फायदे हैं। भंडारण के दौरान, पास्ता ब्रेड की तरह बासी नहीं होता है, और पटाखों की तुलना में कम हीड्रोस्कोपिक होता है, यह बिना स्वाद और पोषण गुणों को खराब किए (एक वर्ष या अधिक तक) अच्छी तरह से ले जाया और संग्रहीत किया जाता है। पास्ता गेहूं की रोटी की तुलना में पौष्टिक मूल्य में बेहतर है, क्योंकि यह गेहूं के आटे से अधिकतम प्रोटीन सामग्री के साथ बनाया जाता है। इनमें 9 - 13% प्रोटीन, 75 -79 सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, 0.9 वसा, 0.6% खनिज और विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, आदि होते हैं। पास्ता की कैलोरी सामग्री 360 किलो कैलोरी / 100 ग्राम है। उनकी पाचनशक्ति मानव शरीर है अनाज की पाचन क्षमता से अधिक। पास्ता प्रोटीन 85%, कार्बोहाइड्रेट 98% और वसा 95% तक पचता है। इनमें से, आप जल्दी से एक डिश बना सकते हैं, क्योंकि उनके खाना पकाने की अवधि 5 - 15 मिनट है।

1. पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चा माल

पास्ता उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला मुख्य कच्चा माल आटा है। GOST 875-69 में पास्ता उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में उच्चतम या I ग्रेड के गेहूं के आटे के उपयोग का प्रावधान है। साथ ही, एम्बर-पीले या भूसे-पीले रंग वाले सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले उत्पादों को उच्चतम ग्रेड (सूजी) के विशेष पास्ता आटे से प्राप्त किया जाता है, जो ड्यूरम गेहूं या मुलायम कांच के गेहूं के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। पास्ता के आटे I ग्रेड (ड्यूरम के आधे दाने या "नरम कांच के गेहूं") से, अधिक या कम तीव्रता के भूरे रंग के उत्पाद प्राप्त होते हैं। उच्चतम या ग्रेड I का बेकिंग आटा, नरम गेहूं के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, है पास्ता के आटे की अनुपस्थिति में उपयोग किया जाता है। उच्चतम ग्रेड के, उनके पास आमतौर पर एक हल्का क्रीम रंग होता है, और ग्रेड I के आटे से, वे एक ग्रे टिंट के साथ डार्क क्रीम होते हैं।

दिखने में, पास्ता सूजी बड़े कणों (जैसे सूजी) में बेकिंग आटे से पीले रंग के रंग के साथ भिन्न होता है। अर्ध-सूजी में सूजी की तुलना में छोटे कण होते हैं, और इसलिए एक हल्के रंग के साथ (हालांकि यह गहरे रंग का पास्ता पैदा करता है)। किसी भी ग्रेड के बेकिंग आटे में पाउडर के कण होते हैं, और आटे का ग्रेड जितना कम होता है, उसका रंग उतना ही गहरा होता है।

पास्ता के लिए आटे की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक कच्चे ग्लूटेन का रंग, सुंदरता, मात्रा और गुणवत्ता हैं। कम ग्लूटेन सामग्री वाला आटा नाजुक, टुकड़े टुकड़े करने वाले उत्पाद पैदा करता है। कच्चे ग्लूटेन की गुणवत्ता दूसरे समूह से कम नहीं होनी चाहिए। अनाज का आटा अधिक मूल्यवान होता है, क्योंकि यह पानी को अधिक धीरे-धीरे अवशोषित करता है और प्लास्टिक का आटा बनाता है। पास्ता उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले आटे में महत्वपूर्ण मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड, शर्करा को कम करने और सक्रिय पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (टायरोसिनेज) नहीं होना चाहिए, जो आटा को काला कर देता है और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनता है।

आटे के गोदामों में तारे का भंडारण (बैग में) या थोक होता है। तारे और थोक दोनों तरीकों से, प्रेसों को आटा भंडारण, तैयार करने और आपूर्ति करने के लिए विभिन्न विकल्प संभव हैं।

अंजीर पर। 1 अंजीर में आटे के कंटेनर भंडारण के लिए योजना का एक संभावित रूप दिखाता है। 2 - थोक के साथ। अपनाई गई योजना के आधार पर, पास्ता उद्यमों के आटा गोदामों में एक या दूसरे उपकरण का उपयोग किया जाता है। आटा गोदामों के उपकरण को गोदाम के अंदर और पास्ता प्रेस में प्राप्त करने, भंडारण और परिवहन के साथ-साथ उत्पादन (सफाई और वजन) की तैयारी के लिए डिज़ाइन किया गया है।

चित्र 1 - आटे के कंटेनर भंडारण के लिए गोदाम की योजना:

1-कार, 2-बेल्ट कन्वेयर। 3 - बैग के साथ फूस; 4 - इलेक्ट्रिक लोडर 5 - बैग टिपर, 6 - वैक्यूम क्लीनर, 7 - पिट; 8 - बाल्टी लिफ्ट; 9 - सिफ्टर, 10 - बड़ा एलिवेटर, 11 - स्क्रू कन्वेयर डिस्ट्रीब्यूटर, 12 - बंकर

चित्र 2 - आटे के थोक भंडारण की योजना:

1 - ऑटोमुकोवोज़। 2 - ढाल प्राप्त करना, 3 - आटा पाइपलाइन, 4 - स्विच 5-सिलो। 6 - स्क्रू डिस्पेंसर, 7 - स्क्रू कन्वेयर। 8 - इलेक्ट्रिक मोटर; 9 - ब्लोअर, 10 सेंट्रीफ्यूगल चलनी, 11 एयर फिल्टर, 12 - प्रेस के ऊपर हॉपर

पानी पास्ता के आटे का एक अभिन्न अंग है। यह आटे के जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक गुणों को निर्धारित करता है। नल के पीने के पानी का उपयोग करें, जो मध्यम कठोर होना चाहिए और पीने के पानी के लिए GOST-R की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

पास्ता उत्पादन में प्रयुक्त अतिरिक्त कच्चे माल को इसमें विभाजित किया गया है: संवर्धन, जो पास्ता के प्रोटीन मूल्य को बढ़ाता है; स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित योजक के लिए; सुधारक; विटामिन की तैयारी।

मुख्य प्रकार के संवर्धन योजक प्रोटीन समृद्ध हैं, जिसमें ताजे अंडे, अंडे के उत्पाद (मेलेंज, अंडे का पाउडर), गेहूं के आटे का ग्लूटेन, कैसिइन, साबुत और पाउडर दूध, मट्ठा आदि शामिल हैं।

अंडा उत्पादों को 260 - 400 अंडे या 10 - 15 किलोग्राम मेलेंज प्रति 100 किलोग्राम की दर से जोड़ा जाता है। आटा।

10% दूध पाउडर के साथ पास्ता का पोषण मूल्य लगभग अंडा उत्पादों से समृद्ध उत्पादों के समान है।

गेहूं के लस का उपयोग करते समय, उत्पादों में प्रोटीन पदार्थों की मात्रा 30 - 40% तक बढ़ सकती है। ग्लूटेन गेहूं के स्टार्च के उत्पादन में एक अपशिष्ट उत्पाद है और इसे फोर्टिफायर के रूप में उपयोग करना आर्थिक रूप से व्यवहार्य है।

सोयाबीन मील, सूरजमुखी और अन्य तिलहनों से प्राप्त प्रोटीन आइसोलेट्स का भी उपयोग किया जाता है। वे अंडा उत्पादों के विकल्प के रूप में काम कर सकते हैं।

पास्ता के उत्पादन में प्राकृतिक, केंद्रित या सूखी सब्जी और फलों के रस का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में किया जाता है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला टमाटर का पेस्ट और टमाटर का पाउडर।

सुधारक सर्फेक्टेंट हैं। वे पास्ता की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करते हैं, जो सुखाने के दौरान कम चिपकते हैं और खाना पकाने के दौरान अपने आकार को बेहतर बनाए रखते हैं।

पास्ता को समृद्ध करने के लिए, आप गर्मी प्रतिरोधी पानी में घुलनशील विटामिन बी 1, बी 2, पीपी का उपयोग कर सकते हैं।

पास्ता की गुणवत्ता काफी हद तक तकनीकी प्रक्रिया पर निर्भर करती है।

आधुनिक पास्ता उत्पादन एक स्वचालित उत्पादन लाइन है। इसमें निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, आटा तैयार करना, पास्ता मोल्डिंग, सुखाने, पैकेजिंग।

2. निर्मित उत्पादों की रेंज

आकार के आधार पर, पास्ता को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: ट्यूबलर, धागे जैसा, रिबन जैसा और घुंघराले। बदले में, इस प्रकार के प्रत्येक उत्पाद को प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

क्रॉस सेक्शन के आकार के आधार पर ट्यूबलर उत्पादों को प्रकारों में विभाजित किया जाता है: स्ट्रॉ (व्यास 4 मिमी तक); विशेष) व्यास 4.1 से 5.5 मिमी), साधारण (5.6 से 7 मिमी तक व्यास), शौकिया (व्यास 7 मिमी से अधिक)। ट्यूबलर उत्पादों की दीवार की मोटाई 1.5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए (पैकेजिंग इकाई में उत्पादों के द्रव्यमान के 5% से अधिक नहीं की मात्रा में 2 मिमी तक की अनुमति है)।

ट्यूबलर उत्पादों में शामिल हैं (चित्र 3): पास्ता - एक ट्यूब जिसमें कम से कम 15 सेमी लंबा सीधा कट होता है; सींग - एक घुमावदार या सीधी ट्यूब जिसमें 1.5 से 10 सेमी लंबा सीधा कट होता है; 3 से 10 सेंटीमीटर लंबे तिरछे कटे हुए पंख-ट्यूब।

चित्र 3 - ए - पास्ता, बी - सींग, सी - पंख

फिलामेंटस उत्पादों (सेंवई) को अनुभाग में आकार के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया गया है (चित्र 4); कोबवेब (व्यास 0.8 मिमी से अधिक नहीं); पतला (व्यास 1.2 मिमी से अधिक नहीं); साधारण (व्यास 1.5 मिमी से अधिक नहीं); शौकिया (व्यास 3 मिमी से अधिक नहीं)।

चित्र 4 - फिलामेंटस उत्पाद। ए - लंबा, बी - छोटा

रिबन जैसे उत्पाद (नूडल्स) विभिन्न नामों में निर्मित होते हैं (चित्र 5): चिकने या नालीदार, सीधे, लहरदार या चूरा किनारों आदि के साथ। नूडल्स की किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं, इसकी मोटाई होनी चाहिए 2 मिमी से अधिक नहीं।

चित्र 5 - टेप जैसे उत्पाद। ए - लंबा, बी - छोटा।

चित्रित उत्पादों (चित्र। 6) को किसी भी आकार और आकार में उत्पादित किया जा सकता है, लेकिन फ्रैक्चर में किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई अधिक नहीं होनी चाहिए: दबाए गए उत्पादों के लिए - 3 मिमी, मुद्रांकित उत्पादों के लिए - 1.5 मिमी।

चित्रा 6 - चित्रित उत्पाद - ए - गोले, बी - स्कैलप्स; सी - मुहर लगी, डी - कर्ल, डी - सूप भरने

लंबाई के आधार पर, पास्ता को लंबे (15 से 50 सेमी तक) और छोटे (1.5 से 15 सेमी तक) में विभाजित किया जाता है। पास्ता लंबा ही बनाया जाता है; सेंवई और नूडल्स - दोनों लंबे और छोटे; सींग, पंख, लगा हुआ उत्पाद - केवल छोटे वाले।

अंत में, बनाने की विधि के अनुसार, लघु उत्पादों को शॉर्ट-कट और स्टैम्प में विभाजित किया जाता है।

3. पास्ता उत्पादन के मुख्य चरण

पास्ता उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं: कच्चा माल तैयार करना, पास्ता आटा तैयार करना, आटा दबाना, कच्चे उत्पादों को काटना, सुखाना, सूखे उत्पादों को ठंडा करना, तैयार उत्पादों की अस्वीकृति और पैकेजिंग।

कच्चे माल की तैयारी।इसमें आटे को छानना, उसमें से धातु-चुंबकीय अशुद्धियों को अलग करना, गर्म करना (आटा का तापमान कम से कम 10 ° C होना चाहिए), कारखाने की प्रयोगशाला के निर्देशों के अनुसार आटे के विभिन्न बैचों को मिलाना।

आटा गूंथने के लिए पानी को हीट एक्सचेंजर्स में गर्म किया जाता है और फिर ठंडे नल के पानी के साथ नुस्खा में निर्दिष्ट तापमान पर मिलाया जाता है।

एडिटिव्स की तैयारी में उन्हें आटा गूंथने के लिए पानी में मिलाना शामिल है। चिकन अंडे का उपयोग करते समय, उन्हें पहले से धोया जाता है, और यदि मेलेंज का उपयोग किया जाता है, तो इसे पहले से पिघलाया जाता है।

पास्ता आटा पकाना। इसमें सामग्री (आटा, पानी और एडिटिव्स) की खुराक और आटा गूंथना शामिल है।

खुराक को डिस्पेंसर की मदद से किया जाता है जो लगभग 1: 3 के अनुपात में सानना गर्त में निरंतर प्रवाह में इसमें घुलने वाले एडिटिव्स के साथ आटा और पानी की आपूर्ति करता है।

गूंथने के कुंड में मैदा और पानी को जोर से मिलाया जाता है, आटे के कणों को सिक्त किया जाता है और सूज जाता है - आटा गूंथ लिया जाता है। हालांकि, ब्रेड या बिस्किट के आटे के विपरीत, सानना के अंत तक पास्ता आटा एक निरंतर जुड़ा हुआ द्रव्यमान नहीं है, बल्कि बहुत सारे सिक्त बिखरे हुए गांठ और टुकड़े हैं।

आटा दबा रहा है।लक्ष्य गूंथे हुए आटे को कॉम्पैक्ट करना है, इसे एक सजातीय, बाध्य, प्लास्टिक आटा द्रव्यमान में बदलना है। और फिर इसे एक निश्चित आकार दें, इसे मोल्ड करें। धातु के मैट्रिक्स में बने छिद्रों के माध्यम से आटा गूंथकर बनाया जाता है। मैट्रिक्स के छिद्रों का आकार दबाए गए कच्चे उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पाद) के आकार को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, गोल छेद से सेंवई का उत्पादन होगा, आयताकार छेद से नूडल्स का उत्पादन होगा, आदि।

कच्चे उत्पादों को काटना।इसमें मैट्रिक्स से दबाए गए कच्चे उत्पादों को आवश्यक लंबाई के खंडों में काटना और उन्हें सुखाने के लिए तैयार करना शामिल है। निर्मित उत्पादों के प्रकार और उपयोग किए जाने वाले सुखाने वाले उपकरणों के आधार पर यह तैयारी, या तो जाल कन्वेयर, फ्रेम या ट्रे कैसेट पर कच्चे उत्पादों को बिछाने में, या विशेष सुखाने वाले डंडे - बस्टुन पर कच्चे उत्पादों के लंबे स्ट्रैंड्स को तौलने में होती है।

काटने से पहले या काटने के दौरान दबाए गए उत्पादों को उनकी सतह पर एक सूखी परत प्राप्त करने के लिए हवा से उड़ाया जाता है। यह गीले उत्पादों को सुखाने वाली सतहों पर चिपकने और सुखाने के दौरान एक साथ चिपकने से रोकता है।

सुखाने वाले उत्पाद।लक्ष्य उनके आकार को ठीक करना और उनमें सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकना है। यह तकनीकी प्रक्रिया का सबसे लंबा और सबसे महत्वपूर्ण चरण है, जिसकी शुद्धता मुख्य रूप से उत्पादों की ताकत पर निर्भर करती है। बहुत गहन सुखाने से सूखे उत्पादों में दरारें दिखाई देती हैं, और बहुत धीमी गति से सुखाने से उत्पादों में खटास आ सकती है।

पास्ता उद्यमों में, पास्ता के संवहनी सुखाने का उपयोग किया जाता है - सूखे उत्पाद को गर्म हवा से उड़ाने।

सूखे उत्पादों को ठंडा करना। पैकेजिंग डिब्बे के हवा के तापमान के साथ उत्पादों के उच्च तापमान को बराबर करने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है। यदि पास्ता को बिना ठंडा किए पैक किया जाता है, तो पैकेज में नमी का वाष्पीकरण पहले से ही जारी रहेगा, जिससे पैक किए गए उत्पादों के वजन में कमी आएगी।

विशेष रूप से, विशेष डिब्बे और कक्षों में सूखे उत्पादों की धीमी शीतलन, भंडारण स्टेबलाइजर्स कहलाती है।

ठंडे उत्पादों को अस्वीकार कर दिया जाता है, जिसके दौरान जो उत्पाद उनकी गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है, जिसके बाद उत्पादों को पैक किया जाता है।

पैकेज। यह या तो छोटे कंटेनरों (बक्से, बैग) में मैन्युअल रूप से या मशीनों को भरकर, या थोक में "बड़े कंटेनरों (बक्से, बक्से, पेपर बैग) में उत्पादित किया जाता है।

4. पास्ता के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी योजनाएं

किसी भी प्रकार के पास्ता के उत्पादन में हमेशा ऊपर सूचीबद्ध चरणों का समावेश होता है, हालांकि, उत्पादित उत्पादों के प्रकार, साथ ही कारखाने में इस या उस उपकरण की उपलब्धता, किसी विशेष समय पर इन उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना निर्धारित करते हैं। कारखाना। पास्ता कारखाने वर्तमान में तीन योजनाओं के अनुसार लंबे उत्पादों का उत्पादन करते हैं, और दो के अनुसार छोटे उत्पाद। इन पांच योजनाओं में से प्रत्येक की विशिष्ट विशेषताएं क्या हैं?

ट्रे कैसेट में सुखाने के साथ पास्ता के उत्पादन की योजना। इस योजना (चित्र 7) के अनुसार, 20-25 सेमी की लंबाई वाले किसी भी व्यास का पास्ता बनाया जाता है।

प्रेस मैट्रिक्स 1 से निकलने वाले कच्चे पास्ता के एक स्ट्रैंड को रोलिंग टेबल 2 का उपयोग करके ट्रे कैसेट में रखा जाता है और काट दिया जाता है। कई उद्यमों में, यह ऑपरेशन मशीनीकृत होता है, यह मशीनों को फैलाकर और काटकर किया जाता है।

चित्र 7 - ट्रे कैसेट में सुखाने के साथ पास्ता के उत्पादन की योजना

कच्चे उत्पादों से भरे कैसेटों को ट्रॉलियों 5 या ट्रॉलियों में स्थानांतरित किया जाता है और सुखाने वाले विभाग में पहुँचाया जाता है। हीटलेस सुखाने वाले कैबिनेट 4 यहां स्थापित हैं, जिसमें भरे हुए कैसेट वाली ट्रॉलियों को कसकर प्रतिस्थापित किया जाता है, या कैसेट को ट्रॉली से मैन्युअल रूप से सुखाने वाले कैबिनेट में स्थानांतरित किया जाता है। सुखाने में यह तथ्य शामिल है कि ड्रायर के पंखे से हवा का प्रवाह कैसेट में रखे पास्ता से होकर गुजरता है। सुखाने के पूरा होने पर, ट्रॉली या ट्रॉलियों में तैयार उत्पाद पैकेजिंग विभाग में प्रवेश करते हैं, जहां उत्पादों को ठंडा करने और छांटने के बाद, मैन्युअल रूप से पैक किया जाता है या बड़े कंटेनरों में थोक में रखा जाता है। ट्रॉलियों या ट्रॉलियों में खाली कैसेटों को प्रेस को खिलाया जाता है, जहाँ प्रक्रिया को फिर से दोहराया जाता है।

पास्ता के उत्पादन के लिए कैसेट विधि का मुख्य नुकसान यह है कि बहुत अधिक शारीरिक श्रम खर्च किया जाता है और पास्ता हमेशा घुमावदार हो जाता है। हालाँकि, अब तक, इस योजना के अनुसार, हमारे देश में पास्ता का सबसे बड़ा उत्पादन होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि कैसेट विधि के लिए जटिल और महंगे उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है (पास्ता उद्यमों की कार्यशालाओं में सुखाने वाले अलमारियाँ, ट्रॉली और ट्रॉली बनाई जाती हैं) और बड़े क्षेत्र।

हाल के वर्षों में, पास्ता उत्पादन की कैसेट पद्धति के साथ शारीरिक श्रम को कम से कम करने के लिए, कई उद्यमों ने मशीनीकृत उत्पादन लाइनें बनाई हैं। अंजीर पर। 8 इनमें से किसी एक रेखा का आरेख दिखाता है। स्क्रू प्रेस 1 द्वारा दबाया गया पास्ता का किनारा 2 स्प्रेडिंग और कटिंग मशीन में प्रवेश करता है, जहां पास्ता को यांत्रिक रूप से स्टैक किया जाता है और 3 ट्रे कैसेट में काटा जाता है। भरे हुए कैसेट को दोनों तरफ से गुजरने वाले दो 5 चेन कन्वेयर पर ढेर में मैन्युअल रूप से ढेर किया जाता है ड्रायर। ड्रायर में एक पंक्ति में स्थापित कई कैबिनेट ड्रायर होते हैं। ढेर को धीरे-धीरे घुमाते समय

चित्रा 10. ट्रे कैसेट में सुखाने के साथ पास्ता के उत्पादन के लिए मशीनीकृत उत्पादन लाइन

कैसेट कन्वेयर पास्ता को सुखाते हैं। सूखे पास्ता को पैकिंग टेबल 6 पर कैसेट से हटा दिया जाता है, और खाली कैसेट को कच्चे उत्पादों के साथ अगले भरने के लिए काटने और बिछाने की मशीन को खिलाया जाता है।

हैंगिंग ड्रायिंग के साथ स्वचालित उत्पादन लाइनों पर लंबे पास्ता के उत्पादन की योजना। इस योजना के अनुसार, हमारे देश में अभी भी अपेक्षाकृत कम मात्रा में पास्ता का उत्पादन किया जा रहा है। हालांकि, लगातार चलने वाली मशीनों और इकाइयों द्वारा की जाने वाली सभी तकनीकी प्रक्रियाओं के मशीनीकरण और स्वचालन के उच्च स्तर के कारण, उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता (विशेष पास्ता और स्टिक्स, सेंवई और नूडल्स) के उत्पादन की यह विधि बन रही है। हमारे देश में अधिक व्यापक है। फिलहाल इस योजना के तहत पास्ता उद्योग में इटली की कंपनी ब्रेबंती और इसी तरह की घरेलू लाइन बी6-एलएमजी, बी6-एलएमवी और एलएमबी की लाइनें चल रही हैं।

अंजीर पर। 9 B6-LMV लाइन का आरेख दिखाता है। एक निरंतर-अभिनय प्रेस 2 एक आयताकार मैट्रिक्स के माध्यम से किस्में दबाता है, जो एक विशेष मशीन (सेल्फ-वेटिंग) द्वारा बस्टुन पर लटकाए जाते हैं। इस अवस्था में वे सूख जाते हैं। सबसे पहले, पास्ता स्ट्रैंड्स को प्री-ड्रायर 5 में सुखाया जाता है, जहां अर्ध-तैयार उत्पाद से नमी को तीव्रता से हटा दिया जाता है, और फिर अंतिम ड्रायर 4 में, जिसमें उत्पादों से नमी धीरे-धीरे हटा दी जाती है। ड्रायर में, उत्पादों के साथ बस्टन को कई स्तरों में स्थित कन्वेयर द्वारा स्थानांतरित किया जाता है। बस्टुन पर सूखे उत्पाद स्टेबलाइजर-संचयक 5 में प्रवेश करते हैं, और फिर मशीन बी द्वारा बस्टनों से हटा दिए जाते हैं और पैकेजिंग में डाल दिए जाते हैं। सेल्फ-वेटिंग के लिए एक चेन कन्वेयर द्वारा खाली बास्टनों को खिलाया जाता है। आमतौर पर लाइनों में उत्पादों को बक्सों में पैक करने के लिए पैकिंग मशीनों से लैस किया जाता है।

चित्र 11. लंबे पास्ता के उत्पादन के लिए स्वचालित उत्पादन लाइन B6-LMV

फ्रेम पर पूर्व सुखाने और बेलनाकार कैसेट में अंतिम सुखाने के साथ स्वचालित उत्पादन लाइनों पर लंबे उत्पादों के उत्पादन की योजना। इस योजना के अनुसार, लंबा पास्ता फ्रांसीसी कंपनी बेसानो की स्वचालित उत्पादन लाइनों पर बनाया जाता है। हमारे देश में ऐसी दो पंक्तियाँ हैं। लाइन में पास्ता प्रेस, स्प्रेडर, प्री-ड्रायर, फाइनल ड्रायर, स्टोरेज स्टेबलाइजर और पैकेजिंग मशीनों का एक समूह शामिल है। इस योजना के मुख्य लाभ सूखे कचरे की अनुपस्थिति और समान लंबाई के बिल्कुल सीधे उत्पादों का उत्पादन है। यह इस तथ्य से प्राप्त किया जाता है कि पास्ता को समान लंबाई के खंडों में काटा जाता है, फ्रेम पर प्रारंभिक सुखाने के बाद, घूर्णन बेलनाकार कैसेट के अंदर अंतिम सुखाने से गुजरता है। इस प्रकार, बेलनाकार कैसेट की भीतरी सतह पर लगातार लुढ़क कर उत्पादों को सुखाया जाता है, जिससे वे बिल्कुल सीधे हो जाते हैं।

जटिल-मशीनीकृत उत्पादन लाइनों पर शॉर्ट-कट उत्पादों के उत्पादन की योजना। लाइन (चित्र 10) में दो मुख्य तत्व होते हैं: स्क्रू पास्ता प्रेस 1 और निरंतर ड्रायर 2.

एक्सट्रूडेड उत्पादों को किसी न किसी प्रकार के शॉर्ट कटर द्वारा लगातार काटा जाता है और स्टीम कन्वेयर ड्रायर के शीर्ष बेल्ट में खिलाया जाता है। धीरे-धीरे ऊपरी बेल्ट से नीचे की ओर डालने पर, उत्पादों को गर्म सुखाने वाली हवा से उड़ा दिया जाता है।

चावल। 12. शॉर्ट-कट उत्पादों के उत्पादन के लिए एक जटिल-मशीनीकृत उत्पादन लाइन की योजना

सूखे उत्पादों को अक्सर कंपन कूलर 5 में या पर्याप्त लंबाई के बेल्ट कन्वेयर पर ठंडा किया जाता है, जो उन्हें पैकेजिंग विभाग को खिलाते हैं।

उच्च स्तर के मशीनीकरण, सर्किट लचीलेपन और उच्च उत्पादकता ने इसे हमारे देश में युद्ध के बाद के वर्षों में व्यापक बना दिया।

स्वचालित उत्पादन लाइनों पर लघु उत्पादों के उत्पादन की योजना। इस योजना के अनुसार पास्ता का उत्पादन पिछले उच्च स्तर के मशीनीकरण और प्रक्रियाओं के स्वचालन के अनुसार उत्पादन से भिन्न होता है, लंबे समय तक सुखाने के उपयोग के कारण परिणामी उत्पादों की उच्च गुणवत्ता, तीन चरणों में किया जाता है - प्रारंभिक सुखाने, प्रारंभिक और अंतिम सुखाने।

शॉर्ट-कट उत्पादों के उत्पादन के लिए मरने और काटने के तंत्र के अलावा, लाइनें आमतौर पर आटा पट्टी और मुद्रांकन मशीनों के उत्पादन के लिए स्लिट-जैसी मरने से लैस होती हैं, जिससे उन पर मुद्रित उत्पादों का उत्पादन संभव हो जाता है।

लाइन (चित्र 11) में एक स्क्रू पास्ता प्रेस 1, एक प्री-ड्रायर 2, एक प्रारंभिक ड्रायर 5 और एक अंतिम ड्रायर, एक स्टोरेज स्टेबलाइजर 11, साथ ही सहायक और परिवहन उपकरण शामिल हैं: बाल्टी लिफ्ट 3, बी और 9 , उत्पाद स्प्रेडर 4 और 7 और बेल्ट कन्वेयर 10 और 12।

चित्र 13 लघु उत्पादों के उत्पादन के लिए ब्रिबांती स्वचालित उत्पादन लाइन

5. पास्ता उत्पादन की मुख्य इकाइयाँ - एक दबाने वाला उपकरण और मर जाता है

स्क्रू प्रेस को आटा मिक्सर गर्त (एक-, दो-, तीन- और चार-गर्त) की संख्या के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, दबाने वाले उपकरणों की संख्या या स्क्रू (एक-, दो- और चार-स्क्रू) द्वारा, मैट्रिक्स के आकार और ट्यूब के डिजाइन के अनुसार आटा को वैक्यूम करने की उपस्थिति और स्थान (आटा मिक्सर में या स्क्रू कक्ष में)।

वर्तमान में, हमारे पास्ता उद्यम घरेलू पास्ता प्रेस LPL-1M, LPL-2M और LMB संचालित करते हैं। उत्तरार्द्ध स्वचालित उत्पादन लाइनों एलएमबी, साथ ही इतालवी कंपनी ब्रेबंती की स्वचालित उत्पादन लाइनों और फ्रांसीसी कंपनी बेसानो में स्थापित हैं - वीवीके 140/4 दबाएं।

रोस्तोव-ऑन-डॉन मशीन-बिल्डिंग प्लांट ने 500 की क्षमता के साथ B6-LPSh श्रृंखला के प्रेस का उत्पादन शुरू कर दिया है। 750 और 1000 किग्रा / घंटा तैयार उत्पाद।

प्रेस के संचालन के सिद्धांत और इसकी व्यक्तिगत इकाइयों के उद्देश्य को समझने के लिए, आइए हम अंजीर में दिखाए गए गोल मैट्रिक्स के साथ सिंगल-ट्रफ सिंगल-स्क्रू पास्ता प्रेस की तकनीकी योजना पर विचार करें। 14

प्रेस की तकनीकी इकाइयां हैं आटा 1 और पानी 2 डिस्पेंसर, एक आटा मिक्सर जिसमें एक गर्त 3 और ब्लेड के साथ एक शाफ्ट 4 होता है, एक दबाने वाला उपकरण जिसमें पानी की जैकेट 6 के साथ एक स्क्रू सिलेंडर और एक स्क्रू 7, एक प्रेस हेड, एक बदली मैट्रिक्स 10, एक काटने की व्यवस्था 11 और एक उड़ाने वाला उपकरण 12. आटा मिक्सर और बरमा शाफ्ट का रोटेशन आमतौर पर एक ड्राइव 5 से किया जाता है।

आव्यूहआटा सानना, परिणामस्वरूप crumbly द्रव्यमान का संघनन और कच्चे उत्पादों की ढलाई वर्तमान में एक ही इकाई में की जाती है - एक निरंतर पेंच पास्ता प्रेस में, जिसका मुख्य कार्य निकाय एक मैट्रिक्स है। मैट्रिक्स छेद का आकार दबाए गए उत्पादों के प्रकार को निर्धारित करता है। मैट्रिसेस को बदलकर, एक ही प्रेस पर लगभग किसी भी प्रकार का पास्ता प्राप्त करना संभव है। इस प्रकार, पास्ता आटा गूंथने और दबाने के लिए प्रेस और डाई मुख्य उपकरण हैं।

इस उपकरण के अलावा, पास्ता कारखानों के आटा बनाने वाले विभागों में कच्चे उत्पादों को काटने के लिए विभिन्न मशीनों और तंत्रों का उपयोग किया जाता है (हम अगले अध्याय में उन पर ध्यान केंद्रित करेंगे), साथ ही साथ कई सहायक मशीनें, जिन पर हम विचार करेंगे। इस पाठ में।

मैट्रिक्स, प्रेसिंग डिवाइस के साथ, पास्ता प्रेस का मुख्य कार्य निकाय है। यह प्रेस की उत्पादकता, उत्पादों के प्रकार (क्रॉस सेक्शन के आकार और आयाम) को निर्धारित करता है, और काफी हद तक उत्पाद की गुणवत्ता (सतह खुरदरापन की डिग्री, पास्ता ट्यूबों की बंधन शक्ति, आदि) को प्रभावित करता है। मैट्रिक्स धातुओं से बने होते हैं जो जंग के लिए अतिसंवेदनशील नहीं होते हैं, पर्याप्त ताकत और कम चिपकने वाली क्षमता के साथ प्रतिरोध पहनते हैं। ऐसी धातुएँ कांस्य, पीतल, स्टेनलेस स्टील हैं।

आव्यूह दो प्रकार के होते हैं - गोल (डिस्क) और आयताकार। गोल डाई की मदद से सभी प्रकार के लंबे और छोटे कटे हुए उत्पाद बनते हैं, साथ ही उनसे स्टाम्प उत्पादों के निर्माण के लिए आटा स्ट्रिप्स भी बनते हैं। आयताकार डाई का उपयोग स्वचालित उत्पादन लाइनों पर उत्पादित लंबे पास्ता (पास्ता, सेंवई, विभिन्न प्रकार के नूडल्स) को ढालने के लिए किया जाता है।

गोल मैट्रिक्स। मैट्रिसेस, मोटाई के आधार पर, सहायक उपकरणों के बिना या सहायक जाली उपकरणों के साथ उपयोग किए जाते हैं। अंडरले ग्रेट्स के साथ मैट्रिस में, स्ट्रिप्स को छोड़ दिया जाता है जो कि ग्रेट की पसलियों के ऊपर स्थित होते हैं, और ओवरहेड (निलंबित) ग्रेट्स के साथ मेट्रिसेस में, मध्य भाग पर एक बोल्ट का कब्जा होता है जिसके साथ ग्रेट रिब जुड़ा होता है। इस संबंध में, गैर-ग्रेट वाले की तुलना में ग्रेट डाई पर कम छेद होते हैं।

मैट्रिक्स का व्यास प्रेस के प्रदर्शन पर निर्भर करता है। लगभग 400 किग्रा/घंटा की क्षमता वाले एलपीएल प्रेसों में 298 मिमी व्यास वाले मैट्रिसेस का उपयोग किया जाता है। एलपीएसएच प्रेस में, 350 मिमी व्यास वाले मैट्रिस स्थापित होते हैं।

मैट्रिक्स की मोटाई ताकत की शर्तों को पूरा करना चाहिए। स्क्रू पास्ता प्रेस में, मैट्रिक्स सतह क्षेत्र के प्रत्येक सेंटीमीटर के लिए, आटा 100 किलो या उससे अधिक के बल के साथ दबाता है। 298 मिमी के व्यास वाले मैट्रिस, 60 मिमी से कम की मोटाई वाले, समर्थन ग्रेट्स के साथ उपयोग किए जाते हैं।

बैकिंग ग्रेट में स्ट्रिप स्टील से बना एक खोल 1 भी होता है जिसमें स्टील की पसलियों 2 को वेल्डेड किया जाता है। इस तरह के ग्रेट्स अक्सर दो- और चार-रिब्ड होते हैं। खोल का बाहरी व्यास मैट्रिक्स के व्यास के बराबर है। मैट्रिक्स धारक के कुंडलाकार समर्थन पर जाली लगाई जाती है, जिस पर मैट्रिक्स रखा जाता है।

अस्तर के साथ मैट्रिसेस आपको उन उत्पादों को मोल्ड करने की अनुमति देते हैं जो निलंबित अवस्था में काटे जाते हैं - पास्ता, पंख, सेंवई, नूडल्स।

चित्र 15 - गोल मैट्रिसेस: ए - ग्रेटलेस; बी, सी - ग्रेट

ओवरहेड (निलंबित) ग्रेट में बोल्ट 2 के स्लॉट में डाला गया स्टील रिब 1 होता है। बोल्ट मैट्रिक्स 4 के छेद में डाला जाता है और नीचे से अखरोट के साथ जुड़ा होता है। इस मामले में, मैट्रिक्स है प्रेस डाई होल्डर (साथ ही बिना ग्रेट) के कुंडलाकार समर्थन पर स्थापित।

ओवरहेड ग्रेट्स वाले मैट्रिसेस आपको शॉर्ट-कट और लॉन्ग दोनों प्रकार के उत्पादों को मोल्ड करने की अनुमति देते हैं।

आयताकार मैट्रिक्स। सिंगल लेन और डबल लेन हैं। बासनो स्वचालित उत्पादन लाइन प्रेस में सिंगल-स्ट्रिप डाई का उपयोग किया जाता है, जिसमें उत्पादों को एक स्ट्रैंड के रूप में दबाया जाता है। टू-लेन मैट्रिस का उपयोग स्वचालित उत्पादन लाइनों के प्रेस में हैंगिंग ड्रायिंग के साथ किया जाता है ताकि दो बस्टनों पर एक साथ दो स्ट्रैंड लटकाए जा सकें।

प्रत्येक पट्टी में, बनाने वाले छिद्रों को कई पंक्तियों में रखा जाता है ताकि वे बस्टुन या रोलर टेबल (चित्र 17) पर एक परत में स्थित हों। मैट्रिक्स में पंक्तियों की संख्या उत्पादों के क्रॉस-सेक्शन के आकार पर निर्भर करती है: प्रत्येक पट्टी में विशेष पास्ता और चौड़े नूडल्स के लिए मैट्रिस में, दो पंक्तियों में छेद रखे जाते हैं, पुआल पास्ता के लिए - तीन में, पतले के लिए पास्ता - सात पंक्तियों में।

स्वचालित उत्पादन लाइनों के लिए आयताकार मर जाता है जो 995 की लंबाई और 100 मिमी की चौड़ाई के साथ निर्मित होते हैं। मैट्रिक्स की मोटाई 31 से 50 मिमी तक हो सकती है।

छेद प्रोफाइल। मैट्रिक्स बनाने वाले छेद तीन प्रकार के होते हैं: ट्यूबलर बनाने के लिए आवेषण और कुछ प्रकार के फिगर वाले उत्पाद; ट्यूबलर और स्टैम्प्ड को छोड़कर सभी प्रकार के उत्पादों को बनाने के लिए इंसर्ट के बिना, और आटे की पट्टी बनाने के लिए भट्ठा की तरह,

चित्र 17 - आयताकार मैट्रिक्स: ए - सिंगल-लेन; बी - दो-तरफा

इससे मुद्रांकित उत्पादों के निर्माण के लिए अभिप्रेत है।

आवेषण के साथ छेद डिजाइन में सबसे जटिल होते हैं और इसमें दो मुख्य तत्व होते हैं: मैट्रिक्स के शरीर में ड्रिल किया गया एक बनाने वाला चैनल, और इसमें एक सम्मिलित होता है।

6. उत्पादन के पर्यावरण संकेतक

खाद्य उद्योग उद्यमों और विशेष रूप से पास्ता कारखाने के लिए मुख्य हानिकारक कारक शोर, धूल और अपशिष्ट जल हैं।

पर्यावरण संरक्षण के लिए आवश्यक उपायों को आमतौर पर तीन समूहों में बांटा गया है:

क) पर्यावरण संरक्षण के हित में तकनीकी प्रक्रियाओं और मशीनों के डिजाइन में परिवर्तन से संबंधित तकनीकी उपाय;

बी) आवासीय क्षेत्र से सटे क्षेत्र में विभागों, कार्यशालाओं के साथ-साथ पूरे उद्यम में मशीनों और उपकरणों की नियुक्ति के लिए तकनीकी समाधानों के एक सेट सहित नियोजन गतिविधियों

ग) उपचार सुविधाओं की आवश्यक दक्षता के गुणांक की गणना और अपशिष्ट जल के उपचार और वातावरण में उत्सर्जन, शोर संरक्षण के लिए आवश्यक प्रकार के उपकरणों के चयन सहित सैनिटरी उपाय।

पास्ता कारखाने से पर्यावरण को प्रभावित करने वाले हानिकारक कारक हैं:

आटे की धूल; सामग्री पाइपलाइनों के माध्यम से आटे की आवाजाही (पाइप जिसके माध्यम से आटा आकांक्षा (उड़ाने की विधि) के माध्यम से प्रवेश करती है) हवा में आटे की रिहाई के साथ होती है, जिसे आकांक्षा नेटवर्क के वायु नलिका में ले जाया जाता है और चक्रवात को भेजा जाता है। हालांकि , कभी-कभी चक्रवात में पर्याप्त हवा नहीं होती है और पर्यावरण में इसका उत्सर्जन MPE (अधिकतम स्वीकार्य उत्सर्जन) से अधिक होता है, (SN-1042-7З के अनुसार) 0.5 g/s के बराबर होता है;

शोर: ऑपरेटिंग उपकरण निरंतर शोर का स्रोत है, एमपीई शोर के अनुमेय सैनिटरी मानदंड: दिन के दौरान 35 डीबीए, रात में 25 डीबीए;

अपशिष्ट जल कार्बनिक प्रदूषकों के साथ संदूषण के लिए स्वच्छता मानकों से अधिक नहीं होना चाहिए, जिसकी मात्रा अनुमेय 3 मिलीग्राम / लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

निष्कर्ष

इसलिए, अपने काम में, मैंने पास्ता उत्पादन तकनीक की विशेषताओं के बारे में बात करने की कोशिश की।

फिजियोलॉजिस्ट ने साबित किया है कि मानव आहार में 37% आटा उत्पाद शामिल होने चाहिए, यानी। रोटी, पके हुए माल और पास्ता। प्रति दिन 100 ग्राम पास्ता की खपत प्रोटीन के लिए सभी मानव जरूरतों को पूरा करती है, स्टार्च में 50%, यह भी संकेत दिया गया है कि पास्ता में निहित प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट अत्यधिक सुपाच्य हैं।

दुर्भाग्य से, हमारे शहर में सड़क पर केवल एक पास्ता कारखाना स्थित है। 9 जनवरी। हमारे कारखाने के उत्पादों की श्रेणी काफी अधिक नहीं है, लेकिन उत्पाद उच्च गुणवत्ता वाले हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात - कम कीमत। रूसी बाजार में, निर्विवाद नेता चेल्याबिंस्क मैकरोनी कारखाने "मक्फा" के उत्पाद हैं।

इसलिए, निष्कर्ष में, मैं यह कहना चाहूंगा कि पास्ता उत्पादन एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है न कि मानव आहार और एक सामान्य उपभोक्ता की टोकरी में अंतिम स्थान।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

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पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चा माल

उच्चतम या I ग्रेड के गेहूं के आटे का उपयोग पास्ता उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में किया जाता है। साथ ही, एम्बर-पीले या भूसे-पीले रंग वाले सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले उत्पादों को उच्चतम ग्रेड (सूजी) के विशेष पास्ता आटे से प्राप्त किया जाता है, जो ड्यूरम गेहूं या मुलायम कांच के गेहूं के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। पास्ता के आटे I ग्रेड (ड्यूरम के आधे दाने या "नरम कांच के गेहूं") से, अधिक या कम तीव्रता के भूरे रंग के उत्पाद प्राप्त होते हैं। उच्चतम या ग्रेड I का बेकिंग आटा, नरम गेहूं के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, है पास्ता के आटे की अनुपस्थिति में उपयोग किया जाता है। उच्चतम ग्रेड के, उनके पास आमतौर पर एक हल्का क्रीम रंग होता है, और ग्रेड I के आटे से, वे एक ग्रे टिंट के साथ डार्क क्रीम होते हैं।

पानी पास्ता के आटे का एक अभिन्न अंग है। यह आटे के जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक गुणों को निर्धारित करता है।

पास्ता की गुणवत्ता काफी हद तक तकनीकी प्रक्रिया पर निर्भर करती है।

उत्पाद रेंज

ट्यूबलर उत्पादों में शामिल हैं: पास्ता - एक ट्यूब जिसमें कम से कम 15 सेमी लंबा सीधा कट हो; सींग - एक घुमावदार या सीधी ट्यूब जिसमें 1.5 से 10 सेमी लंबा सीधा कट होता है; 3 से 10 सेंटीमीटर लंबे तिरछे कटे हुए पंख-ट्यूब।

फिलामेंटस उत्पादों (सेंवई) को अनुभाग में आकार के अनुसार प्रकारों में बांटा गया है; कोबवेब (व्यास 0.8 मिमी से अधिक नहीं); पतला (व्यास 1.2 मिमी से अधिक नहीं); साधारण (व्यास 1.5 मिमी से अधिक नहीं); शौकिया (व्यास 3 मिमी से अधिक नहीं)।

रिबन जैसे उत्पाद (नूडल्स) विभिन्न नामों से निर्मित होते हैं: चिकने या नालीदार, सीधे, लहरदार या चूरा किनारों आदि के साथ। नूडल्स की किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं, इसकी मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए .

चित्रित उत्पादों को किसी भी आकार और आकार में उत्पादित किया जा सकता है, लेकिन फ्रैक्चर में किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई अधिक नहीं होनी चाहिए: दबाए गए उत्पादों के लिए - 3 मिमी, मुद्रांकित उत्पादों के लिए - 1.5 मिमी।

लंबाई के आधार पर, पास्ता को लंबे (15 से 50 सेमी तक) और छोटे (1.5 से 15 सेमी तक) में विभाजित किया जाता है। पास्ता लंबा ही बनाया जाता है; सेंवई और नूडल्स, दोनों लंबे और छोटे; सींग, पंख, लगा हुआ उत्पाद - केवल छोटे वाले।

पास्ता उत्पादन के मुख्य चरण

कच्चे माल की तैयारी। इसमें आटे को छानना, उसमें से धातु-चुंबकीय अशुद्धियों को अलग करना, गर्म करना (आटा का तापमान कम से कम 10 ° C होना चाहिए), कारखाने की प्रयोगशाला के निर्देशों के अनुसार आटे के विभिन्न बैचों को मिलाना।

आटा दबा रहा है। लक्ष्य गूंथे हुए आटे को कॉम्पैक्ट करना है, इसे एक सजातीय, बाध्य, प्लास्टिक आटा द्रव्यमान में बदलना है। और फिर इसे एक निश्चित आकार दें, इसे मोल्ड करें। धातु के मैट्रिक्स में बने छिद्रों के माध्यम से आटा गूंथकर बनाया जाता है। मैट्रिक्स के छिद्रों का आकार दबाए गए कच्चे उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पाद) के आकार को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, गोल छेद से सेंवई का उत्पादन होगा, आयताकार छेद से नूडल्स का उत्पादन होगा, आदि।

कच्चे उत्पादों को काटना। इसमें मैट्रिक्स से दबाए गए कच्चे उत्पादों को आवश्यक लंबाई के खंडों में काटना और उन्हें सुखाने के लिए तैयार करना शामिल है। निर्मित उत्पादों के प्रकार और उपयोग किए जाने वाले सुखाने वाले उपकरणों के आधार पर यह तैयारी, या तो जाल कन्वेयर, फ्रेम या ट्रे कैसेट पर कच्चे उत्पादों को बिछाने में, या विशेष सुखाने वाले डंडे - बस्टुन पर कच्चे उत्पादों के लंबे स्ट्रैंड्स को तौलने में होती है।

सुखाने वाले उत्पाद। लक्ष्य उनके आकार को ठीक करना और उनमें सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकना है। यह तकनीकी प्रक्रिया का सबसे लंबा और सबसे महत्वपूर्ण चरण है, जिसकी शुद्धता मुख्य रूप से उत्पादों की ताकत पर निर्भर करती है। बहुत गहन सुखाने से सूखे उत्पादों में दरारें दिखाई देती हैं, और बहुत धीमी गति से सुखाने से उत्पादों में खटास आ सकती है।

विशेष रूप से, विशेष डिब्बे और कक्षों में सूखे उत्पादों की धीमी शीतलन, स्टेबलाइजर्स-संचयक कहलाती है।

पास्ता का वर्गीकरण;

व्याख्यान № 24-25

विषय: "पास्ता का उत्पादन"

प्रशन:

1. पास्ता का वर्गीकरण;

2. पास्ता उत्पादन तकनीक;

3. पास्ता की गुणवत्ता और उनके भंडारण की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ

उत्तर:

पास्ता के वर्गीकरण में 100 से अधिक आइटम शामिल हैं। आटे की गुणवत्ता और ग्रेड के आधार पर, पास्ता को ए, बी, सी: ए - ड्यूरम गेहूं के आटे के उत्पादों में विभाजित किया जाता है; बी - नरम उच्च कांच के गेहूं के आटे से बने उत्पाद; बी - नरम गेहूं के बेकिंग आटे से उत्पाद और कक्षा 1 और 2: 1 - उच्चतम ग्रेड के आटे से उत्पाद; 2 - पहली कक्षा के आटे से उत्पाद।

समूह और वर्ग में समृद्ध करने वालों का नाम जोड़ा जाता है: समूह ए, प्रथम श्रेणी का अंडा; समूह ए, प्रथम श्रेणी डेयरी; समूह ए, द्वितीय श्रेणी टमाटर; समूह बी, प्रथम श्रेणी गाजर, आदि।

पास्ता, आकार के आधार पर, निम्न प्रकारों में बांटा गया है: ट्यूबलर, सेंवई, नूडल्स और लगा हुआ उत्पाद। बदले में, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को उनके आकार के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया जाता है। पास्ता के प्रकारों को आटे के प्रकार और फोर्टिफायर के अतिरिक्त के आधार पर किस्मों में विभाजित किया जाता है।

ट्यूबलर उत्पादों में पास्ता, पंख और सींग शामिल हैं।

पास्ता - 15, 22, 30 और 40 सेमी लंबे ट्यूबों के रूप में आयामी उत्पाद। वे निम्न प्रकारों में बने होते हैं: तिनके - 4 मिमी तक के बाहरी व्यास के साथ, विशेष और विशेष नालीदार - 4 - 5.5 मिमी, साधारण और साधारण नालीदार - 5, 5-7 मिमी, शौकिया और शौकिया नालीदार - 7 मिमी से अधिक। नालीदार उत्पादों की सतह पर अनुदैर्ध्य खांचे होते हैं।

पंख - 10-15 सेंटीमीटर लंबे बेवेल्ड सेक्शन वाले ट्यूब। वे स्ट्रॉ के अपवाद के साथ, पास्ता के समान प्रकार में उत्पादित होते हैं।

सींग - ट्यूब, एक चाप के रूप में घुमावदार, 1 - 5 सेमी लंबा। वे निम्न प्रकार के होते हैं: तिनके - व्यास में 4 मिमी तक, विशेष और विशेष नालीदार - 4-5.5 मिमी, साधारण - 5-7 मिमी , बहुआयामी - चेहरे का आकार 7 मिमी से अधिक नहीं।

ट्यूबलर उत्पादों की दीवार की मोटाई 1.5 मिमी (नालीदार 2 मिमी के लिए) से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सेंवई - धागे के रूप में उत्पाद। धागे की मोटाई के आधार पर, 0.8 मिमी तक के व्यास के साथ गोसमर सेंवई का उत्पादन किया जाता है; पतला 1.2, साधारण - 1.5 तक और शौकिया - 3 मिमी तक। धागे की लंबाई के अनुसार, सेंवई को कम से कम 1.5 सेमी की छोटी लंबाई में विभाजित किया जाता है, एक लंबा - कम से कम 20 सेमी, एक लंबा मुड़ा हुआ - कम से कम 20 सेमी लंबा, आधा में मुड़ा हुआ। मकबरे और पतली सेंवई भी 30 ग्राम तक वजन वाले धनुष और कंकाल के रूप में बनाए जाते हैं।

नूडल्स - रिबन के रूप में उत्पाद। वे 3 मिमी चौड़े, 2 मिमी तक मोटे, कम से कम 1.5 सेमी लंबे संकीर्ण नूडल्स का उत्पादन करते हैं; चौड़ा - 3.7 मिमी चौड़ा, 1.5 मिमी तक मोटा, कम से कम 2 सेमी लंबा; लंबा और लंबा मुड़ा हुआ - 7 मिमी तक चौड़ा, 2 मिमी तक मोटा, कम से कम 20 मिमी लंबा; अंडाकार लहराती, चूरा - 3 से 20 मिमी चौड़ा, 2 मिमी तक मोटा और कम से कम 2 मिमी लंबा (छोटा) और 20 मिमी (लंबा)। नूडल्स भी 50 ग्राम तक के वजन वाले धनुष और कंकाल के रूप में बनाए जाते हैं।

चित्रित उत्पाद - कुछ आकारों के सपाट और त्रि-आयामी आंकड़ों के रूप में निर्मित होते हैं। वे निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित हैं: गोले, कान, अनाज, तारे, वर्णमाला के अक्षर आदि।

उद्योग निम्नलिखित किस्मों के पास्ता का उत्पादन करता है: सूजी के आटे से - अतिरिक्त ग्रेड और अतिरिक्त अंडा ग्रेड 100 - 152 किलो मिलावट प्रति 1 टन आटे के साथ; उच्चतम ग्रेड के आटे से - उच्चतम (बिना योजक के), मेलेंज या अंडे के साथ उच्चतम अंडा, सूखे पूरे या स्किम्ड दूध के साथ उच्चतम दूध (आटे के वजन का 5-10%), प्रति 100 किलो आटे में 15 किलो टमाटर का पेस्ट (40% शुष्क पदार्थ की सामग्री) के साथ उच्चतम टमाटर और बच्चे के भोजन के लिए उच्चतम 400 अंडे प्रति 100 किलो आटा और 3.5 किलो पाउडर दूध के साथ; पहली कक्षा के आटे से - पहला (बिना परिवर्धन के), पहला टमाटर, पहला डेयरी और बच्चे के भोजन के लिए पहला।

तकनीकी योजना में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: उत्पादन, आटा तैयार करने, उत्पाद दबाने, काटने, सुखाने, ठंडा करने और पैकेजिंग के लिए कच्चे माल का भंडारण और तैयारी।

कच्चे माल का भंडारण और तैयारी. पास्ता गेहूं के आटे, पानी और अतिरिक्त कच्चे माल से बनाया जाता है। अतिरिक्त कच्चे माल को पारंपरिक (अंडा, डेयरी उत्पाद) और गैर-पारंपरिक (बीन के बीज का आटा, सब्जी और फल और बेरी पाउडर, सब्जी और फल और बेरी प्यूरी, आदि) में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, पास्ता के निर्माण के लिए विभिन्न खाद्य योजकों का उपयोग किया जा सकता है: एस्कॉर्बिक एसिड, लेसिथिन, मिथाइल सेलुलोज, कार्बोलोज, जिलेटिन, आदि।

पास्ता उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला मुख्य कच्चा माल आटा है।

आटे के पास्ता गुण, जो इससे उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता प्राप्त करने की संभावना को दर्शाते हैं, निर्धारित किए जाते हैं
चार मुख्य संकेतक, अर्थात्: ग्लूटेन की मात्रा, कैरोटेनॉइड पिगमेंट की सामग्री, डार्क इंक्लूजन की सामग्री और
खुरदरापन पीसना।

पास्ता का आटा कपास से काफी अलग है। इसमें 250 से 350 माइक्रोन के आकार के कणों के साथ एक दानेदार संरचना होती है, जो अर्ध-अनाज की तुलना में अनाज में बड़ी होती है; लस सामग्री कम से कम 30…32%; रंग में पीला होना चाहिए और प्रसंस्करण के दौरान गहरा नहीं होना चाहिए

पास्ता उत्पादन में ग्लूटेन दो मुख्य कार्य करता है: यह एक प्लास्टिसाइज़र है, अर्थात, यह एक प्रकार का स्नेहक करता है जो स्टार्च अनाज के द्रव्यमान को तरलता देता है, और एक बाइंडर जो स्टार्च अनाज को एकल परीक्षण द्रव्यमान में जोड़ता है। ग्लूटेन का पहला गुण आटे को मैट्रिक्स के छिद्रों के माध्यम से बलपूर्वक ढालना संभव बनाता है, दूसरा आटा को दिए गए आकार को बनाए रखने के लिए।

ग्लूटेन की विशिष्टता इस तथ्य में भी निहित है कि आटा दबाने के दौरान गठित ग्लूटेन फ्रेम, जो दबाए गए कच्चे उत्पादों में स्टार्च अनाज का द्रव्यमान रखता है और फिर उत्पादों के सूखने पर कठोर हो जाता है, जब उबलते पानी में उतारा जाता है, अर्थात जब उत्पादों को पकाया जाता है, न केवल द्रवीभूत होता है, इसके विपरीत, यह तय हो जाता है, लस विकृतीकरण के परिणामस्वरूप मजबूत होता है।

पास्ता उत्पादन के लिए, सबसे मूल्यवान अंश ग्लियाडिन है: यह इसकी उपस्थिति और गुण हैं जो आटे की तरलता और सामंजस्य को निर्धारित करते हैं। हालांकि, ग्लूटेनिन भी यहां एक निश्चित भूमिका निभाता है, जिससे कच्चे पास्ता की आवश्यक लोच और लोच होती है। इसके अलावा, लगभग 80% आटे के लिपिड बाध्य और दृढ़ता से बंधे हुए परिसरों का निर्माण करते हैं, जो कैरोटीनॉयड को ऑक्सीकरण से बचाते हैं, अर्थात् प्रोटीन के ग्लूटेनिन अंश के साथ।

आम तौर पर, आटा ग्लूटेन का मूल्यांकन न केवल मात्रात्मक रूप से किया जाता है, बल्कि गुणात्मक रूप से भी, इसकी विस्तारशीलता, लचीलापन और लोच की डिग्री निर्धारित करके किया जाता है। हालांकि, ग्लूटेन के ये गुण मुख्य रूप से ग्लूटेनिन अंश के गुणों को दर्शाते हैं, जो पास्ता की संरचना के निर्माण में द्वितीयक महत्व का है।

चूंकि कैरोटेनॉयड वर्णक पास्ता को एक सुखद एम्बर रंग देते हैं, इसलिए पास्ता उत्पादन के लिए उच्च कैरोटीनॉयड सामग्री वाले आटे को सबसे अधिक पसंद किया जाता है। इसका मतलब यह नहीं है कि आटा, उदाहरण के लिए, सफेद या क्रीम रंग का, पास्ता उत्पादन में उपयोग नहीं किया जा सकता है, लेकिन इससे उत्पादों का रंग कम आकर्षक होगा और ऐसे उत्पादों की कीमत कम होनी चाहिए।

गोले के कण, एलेरोन परत, गेहूं के दाने के रोगाणु और आटे में मौजूद अन्य फसलों के बीज के कण, पास्ता की सतह पर काले डॉट्स के रूप में दिखाई देते हैं, जिससे उत्पादों की उपस्थिति बिगड़ जाती है। इसके अलावा, आटे में अनाज के परिधीय भागों की एक महत्वपूर्ण मात्रा की उपस्थिति अमीनो एसिड और एंजाइमों की बढ़ी हुई सामग्री को इंगित करती है, विशेष रूप से टायरोसिन और पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज में, जो सुखाने के दौरान पास्ता को काला करने की अवांछनीय प्रक्रिया में शामिल होते हैं। इसलिए, पास्ता की उपस्थिति के दृष्टिकोण से, उनके निर्माण के लिए प्रीमियम आटे का उपयोग करना वांछनीय है।

पीसने का आकार (ग्रैनुलोमेट्रिक संरचना, आटा कण आकार)। अन्य सभी कारक समान होने के कारण, आटे के कण का आकार 150... 400 माइक्रोन के भीतर सूखे और पके हुए पास्ता की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करता है। आटे की ग्रैनुलोमेट्रिक संरचना का इसकी जल अवशोषण क्षमता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, और, परिणामस्वरूप, कॉम्पैक्ट आटा और कच्चे उत्पादों के भौतिक गुणों पर, उनकी ताकत और लोचदार-प्लास्टिक गुणों के अनुपात पर।

आटा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाने वाला पेयजल (GOST 2874-73), केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों द्वारा आपूर्ति किए जाने वाले पेयजल की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

पास्ता कारखानों में, पानी का उपयोग पास्ता आटा गूंथने, मैट्रिसेस धोने, गर्म करने या दबाने वाले उपकरणों को ठंडा करने के लिए किया जाता है।
प्रेस के सिलेंडर, ड्रायर के वॉटर हीटर को गर्म करने के साथ-साथ सैनिटरी जरूरतों के लिए।

पास्ता कारखाने में, आटा गूंथने के लिए पानी की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए; इसके लिए, केवल पीने के पानी का उपयोग किया जाता है जो GOST 2874 की आवश्यकताओं को पूरा करता है। यह पारदर्शी, रंगहीन, विदेशी स्वाद और गंध के बिना होना चाहिए, और कार्बनिक अशुद्धियाँ और निलंबित कण शामिल नहीं हैं।

सूचीबद्ध ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अलावा, पानी को सामान्य कठोरता की विशेषता है। इस सूचक का मूल्य पानी में कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण की सामग्री पर निर्भर करता है और मिलीग्राम समकक्ष प्रति 1 लीटर (मिलीग्राम। इक्विव) में व्यक्त किया जाता है। 1 मीक. क्रूरता 1 लीटर पानी में 20.04 मिलीग्राम सीए या 21.16 मिलीग्राम एम की सामग्री से मेल खाती है।

पानी की कठोरता का न तो तकनीकी प्रक्रिया के दौरान और न ही पास्ता की गुणवत्ता पर कोई ध्यान देने योग्य प्रभाव पड़ता है, इसलिए आटा गूंथने के लिए किसी भी कठोरता के पानी का उपयोग किया जा सकता है। पास्ता आटा गूंथने के लिए आमतौर पर 40 ... 60'C के तापमान पर गर्म पानी का उपयोग किया जाता है, जो ठंडे नल और गर्म पानी को वांछित अनुपात में मिलाकर प्राप्त किया जाता है। गर्म पानी की आपूर्ति केंद्रीय रूप से (शहर के पानी की आपूर्ति से) की जा सकती है, या इसे कारखाने में हीट एक्सचेंजर - बॉयलर में ठंडे पानी को गर्म करके प्राप्त किया जा सकता है।

रूस में, अतिरिक्त कच्चे माल - एडिटिव्स का उपयोग करके पास्ता का एक छोटा हिस्सा तैयार किया जाता है। एडिटिव्स को संवर्धन और स्वादिष्ट बनाने में विभाजित किया गया है।

संवर्धन योजक उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, अक्सर उनका रंग और स्वाद भी बदलते हैं। रूस में, अंडे और अंडे के उत्पाद (अंडे का पाउडर, मिलावट), साथ ही साथ डेयरी उत्पाद (पाउडर दूध, कम वसा वाला पनीर) और कुछ
विटामिन। फ्लेवरिंग एडिटिव्स उत्पादों के पोषण मूल्य में वृद्धि नहीं करते हैं, लेकिन उन्हें एक विशिष्ट स्वाद और रंग देते हैं। इन एडिटिव्स में मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार के वेजिटेबल पेस्ट, प्यूरी और पाउडर शामिल हैं।

अंडा उत्पादों को 260-400 अंडे या 10-15 किलोग्राम मेलेंज प्रति 100 किलोग्राम आटे की दर से जोड़ा जाता है।

10% दूध पाउडर के साथ पास्ता का पोषण मूल्य लगभग गढ़वाले अंडे के उत्पादों के समान है।

गेहूं के लस का उपयोग करते समय, उत्पादों में प्रोटीन पदार्थों की मात्रा 30-40% तक बढ़ सकती है। ग्लूटेन गेहूं के स्टार्च के उत्पादन में एक अपशिष्ट है और इसे फोर्टिफायर के रूप में उपयोग करना आर्थिक रूप से व्यवहार्य है।

सब्जी और फलों के प्राकृतिक रस, केंद्रित या सूखे, पास्ता के उत्पादन में स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला टमाटर का पेस्ट और टमाटर का पाउडर।

पास्ता उत्पादन के गैर-पारंपरिक कच्चे माल में मुख्य रूप से संसाधित अनाज और विभिन्न पौधों की फसलों (गेहूं को छोड़कर), कंद फसलों के साथ-साथ उनके प्रसंस्करण के उप-उत्पाद शामिल हैं।

इन कच्चे माल की विविधता के बीच, ग्लूटेन-मुक्त स्टार्च युक्त अनाज, फलियां और कंद फसलों का आटा, आटा और स्टार्च मुख्य रूप से रुचि रखते हैं।

पास्ता का आटा अन्य सभी आटे के द्रव्यमान से काफी अलग है। यह किण्वन या कृत्रिम ढीलापन के अधीन नहीं है। चूंकि आटा गूंथने के दौरान आटे में मिलाए गए पानी की मात्रा उस मात्रा का लगभग 1/2 है जिसे मुख्य आटे के घटक - स्टार्च और प्रोटीन - अवशोषित कर सकते हैं, आटा को 20 ... 30 मिनट की लंबी सानना अवधि की आवश्यकता होती है।

आटा विभिन्न आकारों के टुकड़ों का एक ढीला द्रव्यमान है, जो केवल आगे की प्रक्रिया में मोल्डिंग के लिए उपयुक्त घने प्लास्टिक द्रव्यमान में बदल जाता है।

पास्ता के आटे का नुस्खा आटे की गुणवत्ता, उत्पाद के प्रकार, सुखाने की विधि और कुछ अन्य कारकों पर निर्भर करता है। यह आटे और पानी की मात्रा और तापमान, नमी की मात्रा और आटे के तापमान को इंगित करता है। प्रति 100 किलो आटे में पानी की मात्रा दी जाती है।

व्यंजनों की गणना करते समय, आटे की नमी की मात्रा निर्धारित की जाती है, जिसके मूल्य पर सानना का प्रकार निर्भर करता है: ठोस (आटे में नमी की मात्रा 28 ... 29%) होती है; मध्यम (आटा नमी सामग्री 29.1...31%) और नरम (आटा नमी सामग्री 31.1...32.5%)। मध्यम सानना सबसे आम है, जबकि आटा बारीक ढेलेदार निकलता है, दबाने के बाद उत्पाद अपने आकार को अच्छी तरह से बनाए रखते हैं, झुर्रीदार नहीं होते हैं, कई परतों में बिछाने और सुखाने के दौरान एक साथ चिपकते नहीं हैं। आटे में नमी की मात्रा जितनी अधिक होती है, आटे के कणों को उतनी ही तेजी से और अधिक समान रूप से सिक्त किया जाता है, आटे को आकार देना आसान होता है और इससे बेहतर गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त होते हैं। हालांकि, बहुत अधिक नमी सामग्री पर, कच्चे उत्पाद अपने आकार को अच्छी तरह से बनाए नहीं रखते हैं (एक साथ चिपकते हैं, खिंचाव करते हैं), और सुखाने की प्रक्रिया लंबी हो जाती है।

आटे की नमी की मात्रा के अनुसार, गूंदने के लिए पानी की आवश्यक मात्रा की गणना की जाती है:

जहां एम आटा खुराक है, किलो; W - आटे और आटे में नमी की मात्रा, %

फिर आटा का तापमान इस तथ्य के आधार पर निर्धारित किया जाता है कि गूंधने के बाद यह 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। इसी समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि स्क्रू प्रेस में उत्पादों को ढालने की प्रक्रिया में, आटे का तापमान 1 0 ... 20 ° C बढ़ जाता है, और मैट्रिक्स के सामने यह 50 ... 55 डिग्री सेल्सियस

आटा गूंथने के लिए इस्तेमाल किए गए पानी के तापमान के आधार पर, तीन प्रकार की सानना होती है: गर्म (तापमान 75...85 डिग्री सेल्सियस), गर्म (तापमान 55...65 डिग्री सेल्सियस)** और ठंडा (तापमान नीचे) 30 डिग्री सेल्सियस)। व्यवहार में, गर्म सानना अधिक बार उपयोग किया जाता है, जिससे मध्यम-ढेलेदार, ढीला आटा प्राप्त करना संभव हो जाता है जो बरमा कॉइल को अच्छी तरह से भर देता है। गर्म पानी का उपयोग करके आटा गूंथने की प्रक्रिया ठंडे पानी की तुलना में तेज होती है, आटा अधिक प्लास्टिक, अच्छी तरह से बनता है, और उत्पादों की सतह चिकनी होती है, रंग अन्य बैचों की तुलना में अधिक पीला होता है।

गर्म सानना का उपयोग अपेक्षाकृत कम ही किया जाता है, क्योंकि जब गर्म पानी आटे के संपर्क में आता है, तो प्रोटीन का हिस्सा विकृत हो जाता है, परिणामस्वरूप, आटा आंशिक रूप से अपनी लोच खो देता है। गर्म सानना केवल उच्च लस सामग्री वाले आटे के लिए लागू होता है, गुणवत्ता में अत्यधिक लोचदार, जब कम चिपचिपा और पर्याप्त प्लास्टिक आटा प्राप्त करना आवश्यक होता है।

शीत सानना का उपयोग लंबे भंडारण के लिए उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है, साथ ही कम ग्लूटेन सामग्री और खराब गुणवत्ता वाले आटे के लिए भी किया जाता है।

एडिटिव्स के साथ आटा तैयार करते समय, उनमें नमी की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है। यदि एडिटिव्स की नमी आटे की तुलना में अधिक है, तो आटा गूंथने के लिए पानी की खपत को तदनुसार कम करना चाहिए।

रीसाइक्लिंग के उद्देश्य से, अच्छी गुणवत्ता वाले कचरे को भी नुस्खा में शामिल किया जा सकता है। इसके लिए अर्ध-तैयार उत्पादों (कच्चे स्क्रैप, विकृत उत्पाद, आदि) का उपयोग किया जाता है जिनमें विदेशी स्वाद और गंध नहीं होती है, और सूखा कचरा होता है।

कच्चे कतरनों को काटने के तुरंत बाद कुचल दिया जाता है और आटे के वजन के हिसाब से 15% तक की मात्रा में आटा मिक्सर में मिलाया जाता है। सूखे कचरे को 1 मिमी आकार तक के अनाज में कुचल दिया जाता है और आटे के द्रव्यमान में 10% तक की मात्रा में जोड़ा जाता है। शॉर्ट-कट उत्पादों (सेंवई और नूडल्स) के उत्पादन के लिए कचरे को जोड़ना वांछनीय है।

पास्ता मोल्डिंग.

पास्ता के आटे को ढालने के दो तरीके हैं: दबाने और मुद्रांकन, और बाद वाला एक आटा रिबन को दबाकर प्राप्त करने पर आधारित होता है, जिससे जटिल आकार के उत्पादों पर फिर मुहर लगाई जाती है।

मैट्रिसेस प्रेस का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। वे एक फ्लैट डिस्क और आयताकार के रूप में गोल हो सकते हैं। उनके निर्माण के लिए सामग्री टिकाऊ होनी चाहिए, महत्वपूर्ण भार का सामना करना चाहिए और जंग के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए, क्योंकि आटा एसिड-प्रतिक्रियाशील पदार्थों की सामग्री के कारण एक आक्रामक वातावरण है। मैट्रिसेस पीतल और कांसे से सबसे अच्छे तरीके से बनाए जाते हैं, लेकिन स्टेनलेस स्टील का भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

दबाने से प्राप्त उत्पादों का आकार मैट्रिक्स के बनाने वाले छिद्रों के विन्यास पर निर्भर करता है। छेद तीन प्रकार के होते हैं: पास्ता ट्यूब बनाने के लिए इन्सर्ट के साथ कुंडलाकार; धागे जैसे उत्पादों को बनाने के लिए आवेषण के बिना; नूडल्स को दबाने के लिए स्लिट-जैसे, फिगर वाले उत्पाद और उनसे स्टैम्प्ड उत्पादों की बाद की ढलाई के लिए चौड़ी बेल्ट।

कच्चा पास्ता काटना

कच्चे पास्ता को काटने में उत्पादन के सबसे लंबे और सबसे श्रमसाध्य चरण के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए फूंकना, काटना और बिछाना शामिल है - सुखाने। सुखाने की अवधि और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काटने की शुद्धता पर निर्भर करती है।

जल्दी सुखाने के लिए कच्चे उत्पादों को हवा से उड़ाया जाता है, जिसे दुकान परिसर से लिया जाता है। इसी समय, उत्पादों की नमी 2 .... 3% कम हो जाती है, परिणामस्वरूप, अर्ध-तैयार उत्पाद की प्लास्टिसिटी कम हो जाती है, इसकी लोच बढ़ जाती है, सतह पर एक पपड़ी बन जाती है, जो चिपके रहने से रोकती है और उत्पादों की वक्रता।

काटने का उद्देश्य एक निश्चित लंबाई का उत्पाद प्राप्त करना है। शॉर्ट-कट उत्पादों को दो तरह से काटा जाता है। पहले मामले में, चाकू मैट्रिक्स की सतह पर स्लाइड करता है या मैट्रिक्स से एक निश्चित दूरी पर एक लटकते हुए स्ट्रैंड को काटता है; दूसरे मामले में, उत्पादों के थोड़ा सूखने के बाद कटिंग की जाती है।

कच्चे शॉर्ट-कट उत्पादों को बिछाने के लिए, मैकेनिकल स्प्रेडर्स (स्प्रेडर्स) का उपयोग किया जाता है, पाइप या कन्वेयर जो ड्रायर की चलती बेल्ट पर दोलन करता है, उस पर उत्पाद को एक समान परत में 2-5 सेमी मोटी में वितरित करता है, जो निर्भर करता है उत्पाद के प्रकार।

पास्ता को काटना और बिछाना सुखाने की विधि पर निर्भर करता है: कैसेट (कैसेट में) या हैंगिंग (बस्टन पर)। पहले मामले में, प्लाईवुड, लकड़ी के तख्तों और ड्यूरालुमिन से बने कैसेट का उपयोग किया जाता है। कैसेट केवल दो साइड की दीवारों वाला एक बॉक्स होता है, जिसके बीच पास्ता को इस तरह रखा जाता है कि सुखाने वाली हवा ट्यूबों के साथ उनके माध्यम से गुजरती है। Bastuy एक खोखली एल्यूमीनियम ट्यूब है जो 2000 मिमी लंबी होती है, जिसके सिरों पर ट्रनियन होते हैं, जिसके साथ यह कन्वेयर चेन पर टिकी होती है। पास्ता का एक कतरा हड़ताल पर लटका हुआ है।

कैसेट सुखाने के दौरान, दबाए गए उत्पाद जो 1.5 ... 2 मीटर की लंबाई तक पहुंच गए हैं, उन्हें यंत्रवत् रूप से उठाया जाता है, कैसेट पर रखा जाता है और 250 मिमी लंबे खंडों में फैलाने और काटने के तंत्र द्वारा काटा जाता है।

हैंगिंग ड्रायिंग के लिए पास्ता काटना स्व-भार द्वारा किया जाता है, जो स्वचालित लाइन में शामिल होता है। खाली बास्टन कुछ विराम के साथ क्षैतिज दिशा में चलते हैं। उनके रुकने के समय, मोल्डेड उत्पादों की पंक्तियाँ, ब्लोअर को पार करते हुए, आवश्यक लंबाई तक पहुँचती हैं, बास-ट्यून से नीचे गिरती हैं, जो आराम पर है। निचले चाकू उत्पादों के सिरों को ट्रिम करते हैं। स्क्रैप नीचे स्थित बरमा में गिरते हैं, कुचल दिए जाते हैं और फिर रीसाइक्लिंग के लिए एक वायवीय कन्वेयर द्वारा आटा मिक्सर में खिलाया जाता है।

सामग्री पास्ता

पास्ता	75.0 (ग्राम)
पानी	150.0 (ग्राम)
गाय का दूध	100.0 (ग्राम)
मुर्गी का अंडा	0.5 (टुकड़ा)
चीनी	10.0 (ग्राम)
नकली मक्खन	5.0 (ग्राम)
पटाखे	5.0 (ग्राम)
मक्खन	10.0 (ग्राम)

खाना पकाने की विधि

मैकरोनी को दूध और पानी के मिश्रण में या पानी में बिना फेंके उबाला जाता है। चीनी के साथ पीटा अंडे को पास्ता में 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मिलाया जाता है। द्रव्यमान को एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। छुट्टी पर, पास्ता वसा के साथ डाला जाता है।

आप एप्लिकेशन में नुस्खा कैलकुलेटर का उपयोग करके विटामिन और खनिजों के नुकसान को ध्यान में रखते हुए अपना नुस्खा बना सकते हैं।

रासायनिक संरचना और पोषण विश्लेषण

पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना "पास्ता".

तालिका खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम पोषक तत्वों (कैलोरी, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज) की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकर	मात्रा	सामान्य**	100 ग्राम में मानक का%	100 किलो कैलोरी . में आदर्श का%	100% सामान्य
कैलोरी	126.6 किलो कैलोरी	1684 किलो कैलोरी	7.5%	5.9%	1330 ग्राम
गिलहरी	4.1 जी	76 ग्राम	5.4%	4.3%	1854
वसा	5.6 ग्राम	56 ग्राम	10%	7.9%	1000 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट	16 ग्राम	219 ग्राम	7.3%	5.8%	1369
कार्बनिक अम्ल	0.03 जी	~
आहार तंतु	0.004 जी	20 ग्राम			500000 ग्राम
पानी	75.5 ग्राम	2273	3.3%	2.6%	3011
एश	0.3 ग्राम	~
विटामिन
विटामिन ए, आरई	60 एमसीजी	900 एमसीजी	6.7%	5.3%	1500 ग्राम
रेटिनोल	0.06 मिलीग्राम	~
विटामिन बी1, थायमिन	0.05 मिलीग्राम	1.5 मिलीग्राम	3.3%	2.6%	3000 ग्राम
विटामिन बी2, राइबोफ्लेविन	0.09 मिलीग्राम	1.8 मिलीग्राम	5%	3.9%	2000
विटामिन बी4, कोलीन	33.9 मिलीग्राम	500 मिलीग्राम	6.8%	5.4%	1475
विटामिन बी5, पैंटोथेनिक	0.3 मिलीग्राम	5 मिलीग्राम	6%	4.7%	1667
विटामिन बी6, पाइरिडोक्सिन	0.06 मिलीग्राम	2 मिलीग्राम	3%	2.4%	3333 ग्राम
विटामिन बी9, फोलेट	5.8 एमसीजी	400 एमसीजी	1.5%	1.2%	6897
विटामिन बी12, कोबालिन	0.1 माइक्रोग्राम	3 एमसीजी	3.3%	2.6%	3000 ग्राम
विटामिन सी, एस्कॉर्बिक	0.3 मिलीग्राम	90 मिलीग्राम	0.3%	0.2%	30000 ग्राम
विटामिन डी, कैल्सीफेरोल	0.2 माइक्रोग्राम	10 एमसीजी	2%	1.6%	5000 ग्राम
विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल, टीई	1 मिलीग्राम	15 मिलीग्राम	6.7%	5.3%	1500 ग्राम
विटामिन एच, बायोटिन	2.8 एमसीजी	50 एमसीजी	5.6%	4.4%	1786
विटामिन पीपी, एनई	0.9806 मिलीग्राम	20 मिलीग्राम	4.9%	3.9%	2040
नियासिन	0.3 मिलीग्राम	~
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
पोटेशियम, के	77 मिलीग्राम	2500 मिलीग्राम	3.1%	2.4%	3247 ग्राम
कैल्शियम Ca	44.2 मिलीग्राम	1000 मिलीग्राम	4.4%	3.5%	2262
सिलिकॉन, सीयू	1.5 मिलीग्राम	30 मिलीग्राम	5%	3.9%	2000
मैगनीशियम	8.4 मिलीग्राम	400 मिलीग्राम	2.1%	1.7%	4762 ग्राम
सोडियम, Na	26.8 मिलीग्राम	1300 मिलीग्राम	2.1%	1.7%	4851 जी
सल्फर,	34.9 मिलीग्राम	1000 मिलीग्राम	3.5%	2.8%	2865
फास्फोरस, Ph	59.9 मिलीग्राम	800 मिलीग्राम	7.5%	5.9%	1336
क्लोरीन, Cl	55.8 मिलीग्राम	2300 मिलीग्राम	2.4%	1.9%	4122 जी
तत्वों का पता लगाना
एल्युमिनियम, अली	35.6 एमसीजी	~
बोर, बी	2.9 एमसीजी	~
वैनेडियम, वी	2.5 एमसीजी	~
लोहा, फे	0.6 मिलीग्राम	18 मिलीग्राम	3.3%	2.6%	3000 ग्राम
आयोडीन, आई	4.3 एमसीजी	150 एमसीजी	2.9%	2.3%	3488 ग्राम
कोबाल्ट, सह	1.3 एमसीजी	10 एमसीजी	13%	10.3%	769 ग्राम
मैंगनीज, Mn	0.1686 मिलीग्राम	2 मिलीग्राम	8.4%	6.6%	1186
कॉपर, Cu	148.8 एमसीजी	1000 एमसीजी	14.9%	11.8%	672 ग्राम
मोलिब्डेनम, Mo	4.5 एमसीजी	70 एमसीजी	6.4%	5.1%	1556
निकेल, Ni	0.6 एमसीजी	~
टिन, स्नो	4.1 एमसीजी	~
सेलेनियम, से	0.8 एमसीजी	55 एमसीजी	1.5%	1.2%	6875 ग्राम
स्ट्रोंटियम, श्री	7.6 एमसीजी	~
टाइटेनियम, Ti	0.7 एमसीजी	~
फ्लोरीन, एफ	13.6 एमसीजी	4000 एमसीजी	0.3%	0.2%	29412 ग्राम
क्रोम, Cr	1.2 एमसीजी	50 एमसीजी	2.4%	1.9%	4167 ग्राम
जिंक, Zn	0.3635 मिलीग्राम	12 मिलीग्राम	3%	2.4%	3301 ग्राम
ज़िरकोनियम, Zr	0.4 माइक्रोग्राम	~
सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट
स्टार्च और डेक्सट्रिन	0.7 ग्राम	~
मोनो- और डिसाकार्इड्स (शर्करा)	1.4 ग्राम	अधिकतम 100 ग्राम
स्टेरोल्स (स्टेरॉल)
कोलेस्ट्रॉल	39.3 मिलीग्राम	अधिकतम 300 मिलीग्राम

ऊर्जा मूल्य पास्ता 126.6 किलो कैलोरी है।

मुख्य स्रोत: इंटरनेट। .

** यह तालिका एक वयस्क के लिए विटामिन और खनिजों के औसत मानदंडों को दर्शाती है। यदि आप अपने लिंग, आयु और अन्य कारकों के आधार पर मानदंडों को जानना चाहते हैं, तो माई हेल्दी डाइट एप्लिकेशन का उपयोग करें।

पकाने की विधि कैलकुलेटर

पोषण मूल्य

सेवारत आकार (जी)