गोमांस डायाफ्राम से क्या पकाया जा सकता है। बीफ डायाफ्राम - खाना पकाने की विशेषताएं और व्यंजनों

मोटा डायाफ्राम (हैंगिंग टेंडर), जिसे "बिस्ट्रो स्टेक", "कसाई स्टेक", कसाई का टेंडरलॉइन या बस डायफ्राम के रूप में भी जाना जाता है - एक दीर्घवृत्ताकार आकार की एक नरम, रेशेदार मांसपेशी (लगभग 18 सेमी लंबी और वजन 450 - 680 ग्राम), स्थित होती है। डायाफ्राम और गुर्दे के पास। एनएएमपी संख्या 140 है।
मोटा डायाफ्राम 12वीं और 13वीं पसलियों के बीच स्थित होता है और एक सक्रिय मांसपेशी की तुलना में अधिक सहायक होता है, जो इसकी उच्च कोमलता और समृद्ध मांसल स्वाद जैसे गुण प्रदान करता है। मोटे डायाफ्राम को मध्यम होने तक उच्च तापमान पर सूखा भुना सबसे अच्छा पकाया जाता है।
गोमांस के शव में दो रिबे और यहां तक ​​​​कि दो टेंडरलॉइन भी होते हैं, लेकिन, अफसोस, केवल एक मोटा डायाफ्राम। अतीत में, इसे "कसाई का स्टेक" कहा जाता था, क्योंकि हर कसाई इस पेशी को अपने लिए रखना और तैयार करना चाहता था, जो इसकी गुणवत्ता और विशेष अपील की पुष्टि है।
मोटा डायाफ्राम स्टेक यूरोप में, विशेष रूप से फ्रांस में ओंगलेट स्टेक के रूप में, इटली में लोम्बेटेलो के रूप में, स्पेन में सोलोमिलो डी पल्मोन के रूप में जाना जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, इस स्टेक ने हाल के वर्षों में बढ़िया भोजन प्रतिष्ठानों में बिस्ट्रो स्टेक के रूप में व्यापक लोकप्रियता हासिल की है। बीएलटी स्टीकहाउस सेलिब्रिटी शेफ जोएल रोबुचॉन और लॉरेंट टूरोंडेल ने रेस्तरां के मेनू में स्टेक पेश किया है।

1. कसाई से पहले, ठंडे बहते पानी के नीचे मोटे डायाफ्राम को कुल्ला, रसोई के तौलिये से धीरे से सुखाएं, और मांस को ठंडा करने के लिए 30 मिनट के लिए सर्द करें।
2. मांसपेशियों को वसा और फिल्म से साफ करें। चमड़ी वाले मांस में वी-आकार की दो मांसपेशियां होनी चाहिए।
3. स्ट्रिप्ड दो पेशीय मोटे डायाफ्राम को लंबाई में दो आयताकार टुकड़ों में विभाजित करें।
4. मांसपेशियों में से किसी एक के बीच में नस या झिल्ली को हटा दें।
5. प्रत्येक टुकड़े की बनावट थोड़ी अलग होती है। मांस की औसत उपज 85-90% है।

पोर्क डायाफ्राम की लागत कितनी है (औसत कीमत प्रति 1 किलो।)?

मास्को और मास्को क्षेत्र

जैसा कि आप जानते हैं कि सूअर का मांस पाषाण युग से ही मनुष्य द्वारा खाया जाता रहा है। सदियों से, इस प्रकार का मांस वास्तव में यूरोपीय किसानों के लिए एकमात्र मांस व्यंजन था। यह एक ऐसा जानवर है जो पोषण और देखभाल में सरलता से प्रतिष्ठित है, और आज तक मनुष्यों के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण भूमिका है। तो, नवीनतम अनुमानों के अनुसार, दुनिया भर में सूअरों की संख्या 400-500 मिलियन तक पहुंच जाती है, यानी दुनिया में हर 10 लोगों के लिए लगभग 1 व्यक्ति।

सामान्य तौर पर, सूअर का मांस पांच श्रेणियों में विभाजित होता है, जो भाप की स्थिति में शव के द्रव्यमान के साथ-साथ चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई पर निर्भर करता है। इसके अलावा, सूअर के मांस के उप-उत्पादों का विशेष महत्व है, विशेष रूप से पहली श्रेणी - जीभ, यकृत, हृदय, मस्तिष्क, गुर्दे, थन, डायाफ्राम और पूंछ। दूसरे प्रकार का ऑफल कम मूल्यवान है - सिर, पेट, कान, पैर, फेफड़े, मांस और सुअर और श्वासनली की हड्डी की पूंछ।

पोर्सिन डायाफ्राम के संबंध में, हम कह सकते हैं कि शारीरिक दृष्टि से, यह आंतरिक अंग एक अप्रकाशित चौड़ी मांसपेशी है जो पेट और छाती की गुहाओं को अलग करती है - यह फेफड़ों का विस्तार करने का कार्य करती है। मांस प्रसंस्करण में, एक सुअर के डायाफ्राम को आमतौर पर मांस के एक टुकड़े के रूप में समझा जाता है, जिसे विभिन्न प्रकार की छोटी आंतरिक मांसपेशियों की उपस्थिति से अलग किया जाता है।

पोर्क डायफ्राम स्टू करने के लिए उत्कृष्ट है, यह ऑफल तले हुए या उबले हुए रूप में भी कम अच्छा नहीं है। सच है, इस तरह के मांस को रसदार और नरम बनाने के लिए, इसे लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, अर्थात इसे लंबे समय तक पकाया जाना चाहिए। पोर्क डायाफ्राम डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के साथ-साथ जेली मांस और जेली मांस के निर्माण में एक आदर्श कच्चा माल है।

पोर्क डायाफ्राम खरीदते समय, आपको हमेशा उत्पाद की ताजगी पर ध्यान देना चाहिए, जिसे कई संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, पोर्क डायाफ्राम की गुणवत्ता का एक अच्छा संकेत मांस का रंग है, जो रसदार लाल से गहरे रंग तक हो सकता है, लेकिन वसा सफेद-क्रीम रंग और नरम होना चाहिए।

इसके अलावा, उच्च गुणवत्ता वाले ठंडा पोर्क डायाफ्राम में एक नाजुक और मार्बल बनावट है, साथ ही साथ एक ताजा और सुखद गंध भी है। जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो मांस वास्तव में ताजा और लोचदार होने पर दांत जल्दी से सीधा हो जाता है। और आप कटे हुए टुकड़े से पोर्क डायाफ्राम की ताजगी के बारे में भी बता सकते हैं - इसके किनारे थोड़े नम हैं, सूखे नहीं हैं, यानी पोर्क डायाफ्राम दिखने में चमकदार होना चाहिए। पोर्क डायाफ्राम की कैलोरी सामग्री लगभग 199 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

पोर्क डायाफ्राम कैलोरी 199 किलो कैलोरी

पोर्क डायाफ्राम का ऊर्जा मूल्य (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अनुपात - bzhu)।

बीफ डायाफ्राम कई पेटू के लिए एक वास्तविक विनम्रता है। यह क्या है और इसे सही तरीके से कैसे पकाना है? इसका क्या मतलब है - एक पतली और मोटी विभाजन के साथ गोमांस? ऐसे मांस को आग पर पकाने की कुछ सूक्ष्मताएँ और विशेषताएं हैं। इसके बारे में और न केवल - हमारे लेख में।

यह क्या है?

जिन स्तनधारियों में फेफड़े होते हैं, उनमें हमेशा एक विशेष पेशी होती है जो सांस लेने में मदद करती है। इस पेशी को डायफ्राम कहते हैं। मवेशियों में, डायाफ्राम, जैसा कि था, शव को आधे हिस्से में, आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित करता है। इस मांसपेशी ऊतक में एक मोटी और पतली पट्टी होती है। जब कुशल हाथों से पकाया जाता है, तो यह एक स्वादिष्ट व्यंजन में बदल जाता है।

खाना कैसे बनाएं?

रसोइया डायाफ्राम के किसी भी टुकड़े को व्यंजन के लिए उपयुक्त मानते हैं यदि उन्हें मेज पर गर्म परोसा जाता है। इस तरह के मांस को कोयले पर या खुली आग पर भूनने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। बीफ एक कठिन मांस है, क्योंकि ज्यादातर मामलों में इसे विशेष प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है।

डायाफ्राम को स्वयं तैयारी की एक विशेष विधि की आवश्यकता नहीं होती है, इस संबंध में, यह अक्सर व्यंजनों और गृहिणियों में उपयोग किया जाता है

व्यंजनों

• डायफ्राम स्टेक बनाने के लिए, आपको लगभग एक किलोग्राम मांस का एक टुकड़ा लेने की जरूरत है, इसे मोटे हिस्से (लगभग 1.5 या 2 सेमी) में काट लें, इसे अचार में भिगो दें। मैरिनेड के लिए ताजे उत्पादों का उपयोग करना महत्वपूर्ण है। रचना में शामिल हो सकते हैं: प्याज, काली मिर्च, नमक, मसाले, शराब या टेबल सिरका, खट्टा दूध और अन्य उत्पाद।
• अचार में मांस के कोमल स्वाद के लिएकम से कम 1 घंटे के लिए आयोजित किया जाना चाहिए। फिर स्लाइस को पहले से गरम तवे पर रखें और भूनने की डिग्री के आधार पर दोनों तरफ से 15 से 30 मिनट तक भूनें। मेज पर पकवान गर्म परोसा जाता है। विभिन्न सॉस इसके अतिरिक्त के रूप में काम कर सकते हैं (मेयोनीज के आधार पर सफेद से केचप तक)।
• सैंडविच बनाने के लिए बीफ डायाफ्राम उत्कृष्ट है. इस मामले में, 1.5 किलो मांस की आवश्यकता होती है, जिसे एक पैन में स्टेक के लिए टुकड़ों में तला जाना चाहिए। तलने से पहले, प्रत्येक टुकड़े को पीटा जा सकता है, नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले इसमें रगड़े जा सकते हैं। स्वाद विशिष्ट होगा। गोल बन्स लेने के बाद, उन्हें आधा काट लें, एक हिस्से पर फ्राई किया हुआ डायफ्राम लगा दें. लेट्यूस के पत्तों, कटा हुआ टमाटर के स्लाइस और मसालेदार ककड़ी के साथ शीर्ष। सब कुछ सरसों के साथ डाला जा सकता है, स्वाद के लिए विभिन्न प्रकार के सॉस और बन के दूसरे भाग के साथ कवर किया जा सकता है। सैंडविच तैयार है।
• डायफ्राम एक बहुत ही स्वादिष्ट रोस्ट बनाता है. गोमांस, आलू, प्याज, गाजर, नमक, काली मिर्च, मसाले क्यों लें। मांस और आलू को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। पहले से, वनस्पति तेल में एक पैन में मांस को थोड़ा (लगभग 5 मिनट) भूनना महत्वपूर्ण है। प्याज आधा छल्ले में कटा हुआ है, गाजर बड़े स्ट्रिप्स में। परिणामी उत्पादों को सॉस पैन या बर्तन में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च, अन्य मसाले जोड़े जाते हैं, पानी डाला जाता है (जब तक रचना लेपित नहीं होती है) और 200 डिग्री से पहले ओवन में रखा जाता है। कम से कम 1 घंटे तक बेक करें। तैयार रोस्ट को गरमा गरम परोसा जाता है.

आग पर मांस पकाने की विशेषताएं

खुली आग पर तले हुए डायाफ्राम से एक उत्कृष्ट तैयार उत्पाद प्राप्त होता है। मांस का एक मोटा टुकड़ा लिया जाता है, बहते पानी में धोया जाता है, नमक, मसालों के साथ रगड़ा जाता है और कई मिनट के लिए शराब के सिरके में प्याज के साथ आधा छल्ले में काट दिया जाता है। इस समय, आग जलती है, जिस पर कटार गर्म होता है। डायाफ्राम का एक पूरा टुकड़ा उस पर रखा जाता है और खाना बनाना शुरू हो जाता है। खुली आग पर, मांस को जलने से रोकने के लिए, कटार को लगातार चालू करना बहुत महत्वपूर्ण है। 30 मिनट के बाद मांस तैयार है। इसे छोटे टुकड़ों में काटकर मसालेदार चटनी के साथ परोसा जाना चाहिए।

यह विधि कठिन है, क्योंकि आग का तापमान अधिक होता है। तैयारी की इस पद्धति के साथ, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि उत्पाद जल न जाए।

स्कर्ट स्टेक कैसे पकाने के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।

गाय का मांस- बैल, गाय और बैलों का मांस। मांस की गुणवत्ता पशु की नस्ल, उसके मोटेपन, उम्र (2 वर्ष से अधिक नहीं), फ़ीड पर और बहुत कुछ पर निर्भर हो सकती है। अच्छी गुणवत्ता वाला बीफ मांस के लिए कोमलता से नीच नहीं है।
मांस की ताजगी कई तरह से निर्धारित की जा सकती है। मांस की गुणवत्ता के अच्छे संकेतकों में से एक मांस का रंग है। यह गहरे लाल से लेकर गहरे लाल तक हो सकता है, लेकिन वसा नरम और सफेद-क्रीम रंग का होना चाहिए। मांस में एक ताजा और सुखद गंध, कोमल और संगमरमर की बनावट होनी चाहिए। यह लोचदार होना चाहिए और जब आप मांस पर अपनी उंगली दबाते हैं, तो दांत जल्दी से सीधा हो जाना चाहिए। आप कटे हुए टुकड़े से भी निर्धारित कर सकते हैं, कट के किनारों को थोड़ा नम होना चाहिए, और सूखना नहीं चाहिए। मांस दिखने में चमकदार होना चाहिए और यह दिखाना चाहिए कि यह ताजा कटा हुआ है।
जल्दी तलने के लिए, संगमरमर की नसों और वसा की परतों वाला मांस सबसे उपयुक्त है।

गर्दन या कट
गर्दन या कट मांस का एक टुकड़ा है जिसमें टेंडन एक महत्वपूर्ण हिस्सा होते हैं। यह सस्ता माना जाता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है। मूल रूप से, खाना पकाने के तरीके उबल रहे हैं और दम कर रहे हैं, इसलिए यह एक अच्छा स्टू और एक मजबूत शोरबा बनाता है। गर्दन का मांस कीमा बनाया हुआ रूप में बेचा जाता है।

गर्दन का हिस्सा
इस भाग को सिर के पिछले भाग के रूप में भी जाना जाता है। इसमें वसा और कण्डरा की परतें होती हैं। मांस का यह टुकड़ा बेक किया जा सकता है और रसदार भुना हुआ बनाता है। इसका उपयोग मांस को मैरीनेट करने और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए भी किया जाता है। यह क्यूब्स में काटकर या कटा हुआ बिक्री पर जाता है।

गर्दन की रीढ़ की हड्डी
मांस के इस टुकड़े को दुबला कहा जा सकता है। यह उच्च गुणवत्ता का है और भुना हुआ और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, स्टूइंग, मैरीनेटिंग मांस के लिए उपयुक्त है। हड्डियों को हटाने के बाद यह बेहतरीन स्टेक बनाती है।

शोल्डर (शोल्डर पल्प)
मांस स्वादिष्ट होता है, इसमें वसा की मात्रा कम होती है और यह उच्च गुणवत्ता का होता है। इसे निविदा माना जाता है, इसलिए इसका उपयोग बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, तली हुई और दम किया हुआ रोल बनाने के लिए, साथ ही साथ स्टू और स्टेक के लिए किया जाता है। कंधे की हड्डी को हटाकर मांस का एक टुकड़ा बिक्री पर जाता है।

मोटा किनारा या कंधे का ब्लेड
पीठ का यह हिस्सा, जो पीठ के निचले हिस्से की सीमा पर होता है, महीन रेशेदार होता है, जो वसा की परतों से युक्त होता है। मांस के एक टुकड़े में 4-5 पसलियां भी होती हैं। इस टुकड़े से विशेष रूप से निविदा उबला हुआ मांस प्राप्त किया जाता है, और इसका उपयोग बड़े टुकड़े में पकाने और पकाने के लिए भी किया जाता है, पसलियों पर भुना हुआ गोमांस और रोल के लिए पसलियों के बिना (मांस का एक टुकड़ा मोड़ा जाता है और भरने के साथ सुरक्षित होता है)। इसे पसलियों के साथ या बिना बेचा जाता है।

पतली धार
मांस के इस टुकड़े में 4-5 पसलियां भी होती हैं। मांस बहुत निविदा है और भुना हुआ बीफ़ के लिए एकदम सही है, जिसे 2-3 पसलियों में मोटा काट दिया जाता है। ओवन में एक पूरे टुकड़े के रूप में पकाते समय, मांस को हड्डियों पर छोड़ दिया जाना चाहिए और उच्च तापमान पर बेक किया जाना चाहिए, फिर यह रसदार और सुगंधित हो जाएगा। ग्रिल पर पके हुए मांस का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

बट
अंतिम तीन पसलियों के इस टुकड़े में बहुत कोमल मांस होता है। इसे बिना हड्डियों के या पसलियों के साथ पूरी तरह से तला जा सकता है। पसलियों के साथ और बिना बहुत कोमल स्टेक प्राप्त किए जाते हैं, जिन्हें अंगारों और कड़ाही में दोनों तरह से तला जा सकता है। काठ के हिस्से के पिछले हिस्से में, रीढ़ के नीचे, कोमल टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है। इसे पूरी तरह से तला जा सकता है या भागों में काटा जा सकता है। यह मांस पेटू भरने के साथ फोंड्यू और छोटे रोल के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है।

दुम
दुम में वसा की परतें होती हैं। भागों में काटें, यह तलने और स्टू करने के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है, और एक बड़ा टुकड़ा (1 किलो या अधिक) एक उत्कृष्ट भुना हुआ बीफ़ बना सकता है। बोनलेस मांस को रेशों में काट दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्कृष्ट स्वाद के साथ स्टेक बनते हैं, जिन्हें कोयले पर और कड़ाही में तला जा सकता है।

कूल्हा
जांघ एक उत्कृष्ट स्वाद के साथ दुबले मांस का एक टुकड़ा है। इसे उबाला जा सकता है, तला जा सकता है, दम किया जा सकता है। इसका उपयोग धीमी गति से पकाने और नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़, विभिन्न (लार्ड, स्टू, आदि) रोस्ट, फोंड्यू, बीफ़ स्टेक, कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन, टेंडर बीफ़ रोल, शोरबा और विभिन्न सूप इससे तैयार किए जाते हैं, या स्वादिष्ट रूप से कटार पर तला हुआ होता है। जांघ को चार कटों में बांटा गया है: जांच, जांघ, दुम, कट।

टांग
मांस दुबला, बहुत स्वादिष्ट, कोमल और सुगंधित होता है। इसे मैरो बोन और टेंडन के साथ 4-5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। मांस के इस टुकड़े में बहुत अधिक जिलेटिन होता है और इसलिए यह जेली के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के ड्रेसिंग के साथ शोरबा और मोटी सूप के लिए उपयुक्त है। मांस, हड्डियों से निकाला जाता है, जब दम किया जाता है, तो इसका स्वाद बहुत अच्छा होता है, और इसलिए यह स्वादिष्ट और कोमल स्टू बनाता है।

डायाफ्राम
डायाफ्राम मांस का एक टुकड़ा है जिसमें विभिन्न प्रकार की छोटी आंतरिक मांसपेशियां होती हैं। मांस स्टू, तलने और उबालने के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन इसे पकाने में काफी समय लगता है। खुली आग या तवे पर पकाए गए बीफ़स्टीक का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

पशिन
यह मांसपेशियों के ऊतकों की एक पतली परत है जो उदर गुहा की झिल्ली है, इसमें एक सुखद स्वाद होता है और इसमें 1/3 उपास्थि और हड्डियां होती हैं। यह खाना पकाने के लिए एक टुकड़ा है, यह एक अच्छा शोरबा बनाता है। इसे स्टू भी किया जा सकता है, लेकिन इसके लिए आपको रफ फिल्मों को निकालकर टुकड़ों में काटने की जरूरत है।

वसा की परतों के साथ पसलियों पर मांस का यह टुकड़ा। तैयार मांस रसदार रहता है और इसका स्वाद अच्छा होता है। यह खाना पकाने के लिए और स्टू के लिए और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए समान रूप से अच्छा है। मांस को स्टू किया जाता है, पसलियों पर और उनके बिना टुकड़ों में काट दिया जाता है।

पशु की छाती
ब्रिस्केट में फैटी परतों के साथ एक स्तरित संरचना होती है और इसमें 4 भाग होते हैं: ब्रिस्केट, फ्रंट ब्रिस्केट, ब्रिस्केट कोर, मिडिल ब्रिस्केट।
ब्रिस्केट एक टुकड़ा है जो छाती से आता है और इसमें मांस, वसा और हड्डियों का अच्छा मिश्रण होता है। यह विभिन्न सूप और मजबूत शोरबा के लिए एक अच्छा कट है, लेकिन खाना पकाने के बाद वसा को हटा दिया जाना चाहिए।
छाती का अगला भाग लगभग बोनलेस और वसा से भरपूर होता है। यह एक अच्छा शोरबा या विभिन्न सूप बनाता है, लेकिन वसा को हटाना बेहतर होता है।
ब्रिस्केट कर्नेल बीफ़ शव का एक मूल्यवान हिस्सा है, इसमें एक उरोस्थि की हड्डी और एक वसायुक्त परत होती है। ब्रिस्केट को स्टू किया जा सकता है, लेकिन इसे उबालना सबसे अच्छा है। यह स्वादिष्ट और रसदार उबला हुआ मांस पैदा करता है। यह टुकड़ा हड्डियों के साथ या बिना, या रोल या अचार के रूप में बेचा जाता है।
ब्रिस्केट का मध्य भाग ब्रिस्केट के सबसे अच्छे कटों में से एक है। वह दुबला है और उसकी कुछ हड्डियाँ हैं। यह बेहतरीन रोस्ट और स्वादिष्ट सूप बनाती है।

जोड़
मांस का यह टुकड़ा सामने के पैर से है। टुकड़े में मज्जा और टेंडन होते हैं, साथ ही संयोजी ऊतक की एक मोटी परत वाली मांसपेशियां भी होती हैं। इसे हड्डी के साथ उबाला जा सकता है या हड्डी से अलग करके इसे उबाला जा सकता है। टुकड़े में जिलेटिन होता है, यह उबालने पर अच्छा शोरबा बनाता है, और स्वादिष्ट रस जब दम किया जाता है।

कंधे की हड्डी
मांस का यह टुकड़ा कंधे के ब्लेड जितना कोमल नहीं है। यह स्टू और खाना पकाने के लिए अधिक उपयुक्त है। यह बहुत स्वादिष्ट और कोमल उबला हुआ मांस बनाता है। यदि आप तलना चाहते हैं, तो मांस को एक बड़े टुकड़े में हड्डियों से अलग किया जाना चाहिए। तले हुए मांस का स्वाद बहुत अच्छा होता है, लेकिन टुकड़े को धीमी आँच पर धीरे-धीरे तलना चाहिए।

टेंडरलॉइन
टेंडरलॉइन गाय की पीठ का बाहरी भाग होता है। यह अत्यधिक मूल्यवान है क्योंकि इसका मांस स्वादिष्ट और कोमल होता है। टेंडरलॉइन से, आप भुना हुआ, भुना हुआ बीफ़, स्टेक आदि का एक पूरा टुकड़ा पका सकते हैं।

पट्टिका
पट्टिका - तलने के लिए मांस, गोमांस शव का सबसे महंगा और सबसे अच्छा टुकड़ा। यह पृष्ठीय भाग में पसलियों के नीचे स्थित होता है। चेटौब्रिआंड को बीच से काटा जाता है, सबसे पतले हिस्से से टूर्नेडो, और फ़िले मिग्नॉन को फ़िले के नुकीले सिरे से काटा जाता है।

"बरगोमास्टर के लिए मांस"
"बुर्गोमास्टर के लिए मांस" या महिला का जूता - अच्छी गुणवत्ता का मांस। यह सुगंधित, रसदार है और असाधारण रूप से अच्छे स्टॉज, मैरीनेट किए हुए रोस्ट और कोमल गोलश बनाता है।

पीठ का मांस
पीठ का मांस एक दुबला टुकड़ा होता है, जबकि यह दुम के मांस की तुलना में अधिक सूखा और सख्त होता है, इसलिए तलने से पहले इसे भरवां और चिकना किया जाना चाहिए। इसके अलावा, इस प्रकार के मांस का उपयोग तत्काल व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है, जैसे कि बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़।

उपयोगी सलाह:

बॉन एपेतीत!!!

बारबेक्यू का मौसम शुरू हुआ, और इसके साथ विवाद शुरू हुआ (शुरू भी नहीं हुआ, लेकिन फिर से शुरू हुआ) इस बारे में कि क्या और कैसे और क्या मांस को मैरीनेट करना आवश्यक है। ऐसा हुआ कि इस मामले पर मेरी अपनी राय है।

मैरिनेड के विरोधियों का दावा है कि अच्छे मांस को मैरीनेट नहीं किया जाना चाहिए, लेकिन केवल तला हुआ और खाया जाना चाहिए, जिसमें अधिकतम नमक और काली मिर्च हो। और एक और तर्क है कि आप खराब मांस से अच्छा अचार नहीं बना सकते। और प्रसिद्ध और इतने प्रसिद्ध शेफ और ब्लॉगर इस विषय पर नहीं लिखते हैं। यह वर्तमान दृष्टिकोण है। मैं एक रसोइया नहीं हूं और मैं खुद को एक ब्लॉगर भी नहीं मानता, लेकिन मुझे अपने काम की बारीकियों के कारण मांस के बारे में कुछ सीखना पड़ा। और मुझे इन उद्धरणों पर आपत्ति करने के लिए सभी प्रकार के फैशनेबल पाक आंकड़ों से आपत्ति है, जैसे कि हेस्टन अवर ब्लूमेंथल, उदाहरण के लिए, और रूसी टीवी सितारों के बार्बेक्यू के आसपास नृत्य करने के छद्म प्रयोग।

तो, इस तथ्य के बारे में कि अच्छे मांस को मैरीनेट नहीं किया जाना चाहिए, मैं कह सकता हूं कि अच्छे मांस को मैरीनेट नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसे मैरीनेट किया जा सकता है, आपको बस यह जानने की जरूरत है कि मैं वास्तव में क्या मैरीनेट कर रहा हूं; मैं इसे क्यों मैरीनेट करूं; और किस तरह के मांस के लिए मैं किस तरह का अचार इस्तेमाल करता हूं।

आम तौर पर किसे अच्छा मांस कहा जा सकता है, और क्या बुरा? स्कूल में वापस, ज्यामिति के पाठों में, मुझे हमेशा परिभाषाओं के साथ शुरुआत करना सिखाया जाता था। यही है, यदि आप अच्छा मांस कहते हैं जिसे बिना अचार के तला जा सकता है और यह नरम और रसदार निकलेगा, तो निश्चित रूप से ऐसे मांस को मैरीनेट करने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन आखिरकार, गोमांस के शव में ऐसे टुकड़े भी होते हैं जिन्हें आप भून सकते हैं और वे स्वादिष्ट होंगे, कभी-कभी पॉप स्टेक कट्स (मेरा मतलब लोकप्रिय वाले) से भी स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन वे ग्रिल पर कठोर निकलते हैं। तो क्या ऐसे मांस को बुरा माना जाना चाहिए?

अब क्या मैरीनेट करना है इसके बारे में। बीफ, उदाहरण के लिए, पानी में मैरीनेट नहीं किया जाना चाहिए, लेकिन मसालों के साथ वनस्पति तेल में, यह इसके लायक है और यहां तक ​​\u200b\u200bकि अच्छा मांस, यहां तक ​​​​कि टेंडरलॉइन या कुछ न्यूयॉर्क स्टेक भी इससे लाभान्वित होंगे। हालांकि मैं झूठ नहीं बोल रहा हूं, आप पानी के अचार में बीफ को मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन फिर आपको फॉस्फेट का उपयोग करने की आवश्यकता है, और वे उन्हें स्टोर में नहीं बेचते हैं। इसके बजाय सभी समान फॉस्फेट की उच्च सामग्री वाले खनिज पानी की तलाश करना बेहतर है।

उदाहरण के लिए, एक कॉमरेड ने अपने स्वयं के प्रयोग का संचालन करते हुए, कीवी में एक पतली धार से एक कबाब को यह साबित करने के लिए मैरीनेट किया कि यह कीवी में मैरीनेट करने के लायक नहीं है, वे कहते हैं कि मांस एक एंजाइम की क्रिया के तहत कुछ समझ से बाहर हो जाता है। उन्होंने कीवी को मैश किए हुए आलू में कुचल दिया, इसे पानी से थोड़ा पतला किया और इस मिश्रण के साथ मांस डाला। और फिर उसने खुशी-खुशी हमें बताया कि यह किसी तरह का काका निकला।

लेकिन अगर मैं अंगारों पर मांस का सामान्य रूप से चबाने वाला टुकड़ा प्राप्त करना चाहता हूं, और मेरे पास कुछ है, उदाहरण के लिए, पेक्टोरलिस माइनर मांसपेशी का एक टुकड़ा, तो मैं कीवी का उपयोग कर सकता हूं। लेकिन मैं इसे थोड़ा सा लूंगा: कीवी, इसे एक प्यूरी में पीस लें, इसे एक लीटर पानी से पतला करें, कीवी लुगदी को निकालने के लिए इसे छान लें, 50 ग्राम नमक, 5 ग्राम सोडियम फॉस्फेट, या यदि मैं फॉस्फेट, एक खनिज पानी युक्त नहीं है (वास्तव में फॉस्फेट के साथ यह खेलने लायक नहीं है, यह नुस्खा का सख्ती से पालन करना आवश्यक है जो मांस के वजन का 0.1% से अधिक नहीं है, संक्षेप में, फॉस्फेट पर थूकें और न करें मेरी बात सुनो), और इस बॉडीगा में आप पेक्टोरल पेशी को मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन 2 घंटे से अधिक नहीं, या थोड़ी मात्रा में एंजाइम के साथ भी, यह अभी भी फैल जाएगा। लेकिन आखिरकार, मुझे अंदर जाने के लिए अचार की जरूरत है, इसके लिए मैं हर कुछ मिनटों में मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालूंगा और अचार में डाल दूंगा, इसलिए यह तेजी से सोख लेगा। बेशक, आप वैक्यूम मैरीनेटर का छिड़काव या उपयोग भी कर सकते हैं, लेकिन हर किसी के पास ये घंटियाँ और सीटी नहीं होती हैं। संक्षेप में, मेरी राय यह है कि आपको अपने आप को अधिकारियों की राय तक सीमित नहीं रखना चाहिए और अपने रचनात्मक आवेगों को रोकना चाहिए, यदि आप मांस को मैरीनेट करना चाहते हैं - साहसपूर्वक मैरीनेट करें, और मेरे जैसे शुद्धतावादियों को जंगल में भेजें।

लेकिन उदाहरण के लिए, मैं एक स्कर्ट स्टेक घर ले आया। यह भी एक आसान टुकड़ा नहीं है। यह डायाफ्राम का पतला हिस्सा है, मैंने पहले ही एक बार मोटे हिस्से के बारे में लिखा था। फिर, मांस बहुत स्वादिष्ट है, लेकिन कठोर है। या तो इसे भूनें - लगभग इसे भूनें नहीं, लेकिन इसे कच्चा खाएं, या इसे मैरीनेट करें। ऐसा कहा जाता है कि इस टुकड़े को फजिटास नाम दिया गया था। स्कर्ट के अंदर और बाहर की स्कर्ट भी हैं। जो इसके अंदर होगा वह अधिक कोमल होगा। वह पसलियों के किनारे से डायाफ्राम रखती है।

मुझे याद है कि उन्होंने मुझे एक पार्टी में एक कॉर्डन ब्लू स्नातक से मिलवाया था। खैर, मैं एक शांत कसाई और मांस के पारखी की तरह एक दिखावा हूं, मैं उसे टी-हड्डी के बारे में रगड़ता हूं, जिसमें केवल 2 तरफ पट्टिका होती है, और कोई पतली धार नहीं होती है, जैसे कि एक उन्नत कसाई व्यवसाय में उपलब्धि (लेकिन वास्तव में मैंने तब कुछ गोमांस के साथ काम किया था)। वह कराहता है, कराहता है, प्रसन्न होता है, और फिर मैं उससे पूछता हूं कि उसका पसंदीदा स्टेक क्या है, इसलिए वह स्कर्ट स्टेक कहता है। मैंने स्मार्ट लुक के साथ अपना सिर हिलाया, जैसे मैं पसंद को स्वीकार करता हूं, और अगले दिन काम पर मैंने लोगों को सवालों के साथ प्रताड़ित किया, लेकिन मुझे इस टुकड़े के बारे में सब कुछ पता चला। तब से, मैंने इस स्टेक को काम पर एक से अधिक बार, दिन में एक या दो बार काटा है, और घर पर अपने लिए कुछ किलो खरीदा है।

इसलिए जब मैं आज सुबह इसे (यह टुकड़ा) घर लाया, तो मैंने इसे अतिरिक्त फिल्मों से साफ किया, इसे हथेली के आकार के टुकड़ों में काट दिया, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का और जैतून का तेल डाला।

एक टुकड़ा एक चने को 70 के लिए छोड़ देता है, इसे तंतुओं में पतला काटता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और इसे एक गिलास वोदका के साथ खाया जाता है, लेकिन शुद्धतावादी सही हैं, आपको मांस को मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है, हालांकि, इसे तलना भी केवल खराब करता है (इसे दोहराने की कोशिश न करें - यह असुरक्षित है)।

संक्षेप में, शेष मांस रेफ्रिजरेटर के बाहर खड़े होने के लिए तेल में 3 घंटे के लिए छोड़ दिया। फिर मैंने इसे हर तरफ 1.5-2 मिनट के लिए अधिकतम गरम ग्रिल पर तला। मैं अपनी ग्रिल के बारे में पहले ही लिख चुका हूं, इसलिए मैं खुद को नहीं दोहराऊंगा।

वैसे, जब मांस खड़ा था और मैरीनेट कर रहा था, मैंने अपने स्टेक के लिए चिमिचुरी सॉस बनाने का फैसला किया, लेकिन मैं आपको सॉस के बारे में बताऊंगा।