मेरा सुझाव है कि आप उत्सव की मेज के लिए एक दिलचस्प मछली नुस्खा से परिचित हों ... हमारे पकवान का मुख्य आकर्षण न केवल नाजुक स्वाद और भोजन की अद्भुत सुगंध है ... सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इस नुस्खा के लिए आप एक बड़े का उपयोग कर सकते हैं किसी भी मछली का पट्टिका - पाइक, हेक, पोलक ... सामग्री की सभी विनम्रता के साथ - मछली, चावल, मशरूम; और तैयारी में अत्यधिक आसानी - पकवान बहुत योग्य हो जाता है। यह छुट्टी की मेज पर बहुत अच्छा लगता है! भरना, निश्चित रूप से, परिचारिका के स्वाद के आधार पर भिन्न हो सकता है! ऐसी मछली पकाने की कोशिश करें - आपको इसका पछतावा नहीं होगा ...
अवयव:
उत्पाद:
सफेद मछली पट्टिका - 2 पीसी ।;
चावल - 100 जीआर ।;
शैंपेन - 300 जीआर ।;
प्याज - 1 पीसी ।;
पनीर - 100 जीआर ।;
साग (डिल, अजमोद, हरा प्याज), नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए;
वनस्पति तेल - तलने के लिए।
डिश टैग:गरम पकवान, दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए, उत्सव पकवान, एक और स्वाद, ओवन में बेक किया हुआ।
1 हम उबले हुए चावल, प्याज के साथ तले हुए मशरूम और बारीक कटा हुआ साग मिलाते हैं। नमक और मिर्च। 
2 भरने को हिलाओ। 
3 वनस्पति तेल से ढकी पन्नी पर, पट्टिका का एक टुकड़ा फैलाएं। हम भरने को वितरित करते हैं। 
4 पट्टिका के दूसरे टुकड़े पर, ऊपर से उथला करें Ø पूरी भरवां पाईक
भरवां मछली आमतौर पर बड़ी प्रजातियों से तैयार की जाती है - पाइक, कार्प, कॉड: इनसे अंदरूनी और हड्डियों को निकालना अधिक सुविधाजनक होता है। ऐसी मछली के लिए भरना दो मुख्य तरीकों से किया जाता है: या तो वे शव को बारीक कटा हुआ और नमक और काली मिर्च के गूदे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं, या अन्य उत्पादों को कीमा बनाया हुआ मांस - सब्जियां, मशरूम या यहां तक कि नट्स में मिलाते हैं।
अब भरवां मछली की रेसिपी विभिन्न देशों के व्यंजनों में पाई जा सकती है, लेकिन शुरुआत में यह व्यंजन यहूदी परिवारों में तैयार किया गया था। एक राय है कि यह "धार्मिक निषेध" के लिए "धन्यवाद" दिखाई दिया: यहूदियों की पवित्र पुस्तक टोरा के अनुसार, शनिवार ("शबात") को किसी भी कार्य को करने के लिए सख्त मना किया जाता है, जिसमें भोजन से हड्डियों को काटना और चुनना शामिल है। नरम कीमा बनाया हुआ मांस से भरी मछली को बिना चाकू की मदद के अपने हाथों से बहुत आसानी से खाया जा सकता है। और यह धार्मिक नियमों के विपरीत नहीं था।.
स्टफिंग के लिए पूरी मछली को प्रोसेस करें (देखें खंड 2.1.3) (चित्र 2.11)
कटे हुए गूदे को हड्डियों से अलग करें, ब्राउन प्याज, पानी (दूध) में भिगोया हुआ लहसुन और बिना क्रस्ट के निचोड़ा हुआ गेहूं की रोटी के साथ मिलाएं और एक मांस की चक्की (एक ब्लेंडर में) से गुजरें।
नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, काली मिर्च डालें, मिलाएँ (हल्के से फेंटें)।
चावल। 2.11
कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पाइक त्वचा भरें (कसकर नहीं, अन्यथा त्वचा गर्मी उपचार के दौरान फट जाएगी) एक चम्मच या पेस्ट्री बैग के साथ (चित्र। 2.12)।
अपना सिर संलग्न करें।
धुंध (पन्नी) में लपेटें, सुतली से बांधें (चित्र। 2.13)।
Ø एक प्रकार का अनाज के साथ भरवां कार्प
काप - वास्तव में लोक मछली। सबसे पहले, यह लगभग हमेशा बिक्री पर होता है, दूसरे, यह अपेक्षाकृत सस्ता होता है और अंत में, इसके नाजुक स्वाद से प्रसन्न होता है। लेकिन उसके पास एक बड़ी कमी है, अधिक सटीक, कई, कई छोटी हड्डियां, जिन्हें कार्प में नहीं गिना जा सकता है। किंवदंतियां हैं कि चीन में, रसोइया उन्हें चिमटी से बाहर निकालते हैं। कार्प में छोटी हड्डियों की संख्या को कम करने के लिए बहुत कम समय लेने वाला तरीका है। ऐसा करने के लिए, आपको मछली के किनारों पर लगभग 0.7 सेमी की गहराई तक विकर्ण कटौती करने की आवश्यकता है, फिर इसे नमक के साथ रगड़ें। ओवन में, नमक और गर्मी छोटी हड्डियों को भंग कर देगी।
तराजू से साफ कार्प। सिर से पूंछ तक की दिशा में पेट पर एक अनुदैर्ध्य चीरा बनाएं (चित्र। 2.14), अंदरूनी हिस्सों को हटा दें। गलफड़ों को हटाने के लिए एक तेज चाकू या रसोई की कैंची का प्रयोग करें। सिर और पूंछ को मत काटो।
मछली को अच्छी तरह धो लें। किनारों पर जाली के रूप में पतले कट बनाएं।
एक प्रकार का अनाज ग्रेट्स सॉर्ट करें, एक गर्म फ्राइंग पैन में डालें और 1 मिनट के लिए प्रज्वलित करें। (चित्र 2.15), लगातार हिलाते हुए। ढक्कन के नीचे तब तक उबालें जब तक कि सारा पानी सोख न जाए। अनाज थोड़ा अधपका होना चाहिए।
प्याज को छीलकर, पतले आधे छल्ले में काट लें और वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। लहसुन को छीलकर कद्दूकस कर लें। पैन में प्याज के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया, लहसुन और खट्टा क्रीम डालें। अच्छी तरह से हिलाने के लिए।
परिणामी मिश्रण के साथ, समान रूप से कार्प्स को पूंछ से सिर तक भरें (चित्र 2.16)। स्टफिंग को यथासंभव कसकर पैक किया जाना चाहिए।
Ø डोरैडो स्टफ्ड
संसाधित मछली में, रीढ़ की हड्डी के साथ कोस्टल हड्डियों को काटते हुए, पीठ पर एक गहरा चीरा लगाएं
रीढ़ की हड्डी को पूंछ और सिर पर तोड़ें (काटें), हटा दें
गठित छेद के माध्यम से अंदरूनी निकालें, कुल्ला
सिर से गलफड़ों और आंखों को हटा दें
स्टफिंग तैयार करें और उसमें मछली भरें।
Ø पाइक पर्च, पूरी भरवां
छिलके और गुटके के पेच से सिर को अलग करें और कुल्ला करें। फिर, शव के अंदर से, कॉस्टल हड्डियों को काट लें और त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना उन्हें रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दें। गूदे को काट लें, इसे त्वचा पर 0.5-1 सेमी की परत के साथ छोड़ दें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:गूदा, ब्राउन प्याज, लहसुन, पानी में भिगोकर (दूध) गेहूं की रोटी (कम से कम ग्रेड 1 के आटे से) काटें, एक मांस की चक्की से गुजरें, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें, मिलाएँ।
शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भरें, इसे पूरी मछली का आकार दें। भोग के लिए उपयोग करें।
Ø कॉमन कार्प, कार्प, कॉड (अनपैक्ड पीस) स्टफ्ड
तैयार गैर-प्लास्टर मछली को भागों में काट लें। त्वचा को नुकसान पहुंचाए और रीढ़ को छोड़े बिना प्रत्येक टुकड़े से गूदा काट लें। टुकड़ों को स्टफिंग से भरें। भोग के लिए उपयोग करें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:गूदा, ब्राउन प्याज, लहसुन, पानी (दूध) में भिगोकर, गेहूं की रोटी (कम से कम 1 ग्रेड के आटे से) काट लें, मांस की चक्की से गुजरें, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें।
Ø भरवां मछली पट्टिका
पाइक पर्च (समुद्री बास, कार्प, कॉड, व्हाइटिंग, कैप्टन फिश) → बोनलेस स्किन के साथ एक पट्टिका पर प्रक्रिया → कीमा बनाया हुआ मांस बाहर रखना → रोल अप (आकार को कटार के साथ जकड़ना या पन्नी में लपेटने के लिए, क्लिंग फिल्म)
कीमा बनाने के लिए:प्रसंस्कृत मछली से लुगदी का काट लें → एक मांस की चक्की के माध्यम से गुजरें → ब्राउन प्याज, बारीक कटा हुआ उबला हुआ मशरूम, अंडे, नमक, काली मिर्च जोड़ें → दूध सॉस (संचार के लिए) के साथ मिलाएं।
पालक के साथ भरवां मछली पट्टिका
अवयव:
· 
एकमात्र पट्टिका 1 पीसी।
पालक का गुच्छा
· टमाटर 1 पीसी।
· जर्दी 1 पीसी।
स्वादानुसार जैतून का तेल
कुछ टहनी डिल
नमक, काली मिर्च स्वादानुसार
· मक्खन 25 जीआर।
जायफल स्वादानुसार
सरसों 1 छोटा चम्मच
खाना बनाना:
त्वचा और हड्डियों, नमक और काली मिर्च के बिना एकमात्र पट्टिका को हल्के से फेंटें, कसा हुआ जायफल छिड़कें (चित्र। 2.19)।
पालक को काट कर मक्खन में हल्का नमकीन तलें। तली हुई पालक को तैयार पट्टिका के बीच में रखें (चित्र 2.20)।
पट्टिका को एक रोल में रोल करें, इसे एक मोटे धागे से बांधें (क्लिंग फिल्म, फ़ूड फ़ॉइल में लपेटें) ताकि मछली का रोल अलग न हो (चित्र। 2.21)
बेकिंग, अवैध शिकार के लिए उपयोग करें।
चावल। 2.21
! पालक अधिमानतः ताजा है, लेकिन ताजा को जमे हुए के साथ बदलना संभव है।
Ø सामन कार्पैसीओ
मछली को एक साफ पट्टिका में संसाधित करें, इंटरमस्क्युलर हड्डियों को हटा दें और रोल अप करें, क्लिंग फिल्म में लपेटें और 20 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें।
Ø मछली पट्टिका रोल
बोनलेस त्वचा के साथ एक पट्टिका पर मछली को संसाधित करें, हल्के से हरा दें, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, रोल अप करें (स्क्यूवर्स के साथ जकड़ें या पन्नी में लपेटें, आकार बनाए रखने के लिए क्लिंग फिल्म)। अवैध शिकार, बेकिंग के लिए उपयोग करें।
Ø घर पर रोल
तैयार मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका में काटें, चाकू को तिरछे कोण पर पकड़कर, 4-5 मिमी मोटे टुकड़ों में काट लें, नमक, रोल के रूप में रोल करें। फिर एक अंडे में सिक्त, कसा हुआ पनीर के साथ मिश्रित ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया।
डीप फ्राई करने के लिए इस्तेमाल करें।
Ø कटलेट मूल
1 किलो मछली (हेक, छोटी कॉड, छोटी पर्च, आदि) के लिए - 0.5 कप उबला हुआ झींगा गर्दन, 0.5 कप गाढ़ा दूध सॉस, 1 प्याज, 2 उबले अंडे, 0.25 नींबू, 1 कला। एक चम्मच आटा, लेज़ोन के लिए 1 अंडा, 0.5 कप कद्दूकस की हुई गेहूं की रोटी।
सिर के बिना मछली के शवों के लिए, पूंछ (लगभग 4-5 सेमी) काट लें, मछली को पेट के किनारे से कशेरुका की हड्डी के साथ दोनों तरफ काट लें, इसे और कॉस्टल हड्डियों को हटा दें, जिसके परिणामस्वरूप दो त्वचा से जुड़े "फ़िललेट्स" बनते हैं। फ़िललेट्स को हल्के से फेंटें, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, नींबू के रस के साथ छिड़कें, उनमें से एक पर कीमा बनाया हुआ मांस डालें, दूसरे के साथ बंद करें, मछली को कटलेट में आकार दें, आटे में तोड़ें, अंडे में डुबोएं, ब्रेडक्रंब में रोल करें . डीप फ्राई करने के लिए इस्तेमाल करें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:प्याज को बारीक काट लें, तलें, काटने के बाद बचे मछली के गूदे के छोटे टुकड़ों के साथ, झींगा की गर्दन, ठंडा करें, कटे हुए उबले अंडे, गाढ़ा दूध सॉस, नमक, मसाले डालें।
Ø ज़राज़ी डोन
त्वचा और हड्डियों के बिना या त्वचा और उपास्थि के बिना तैयार पट्टिका से, चौड़े भागों में काटा जाता है, हल्के से 5-6 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़के, कीमा बनाया हुआ मांस केंद्र में रखें, आयताकार आकार के उत्पाद बनाएं, आटे में रोटी, लेज़ोन में सिक्त, सफेद अस्तर में तोड़ दिया। डीप फ्राई करने के लिए उपयोग किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: प्याज को काट लें, भूनें, ठंडा करें, गेहूं के पटाखे, उबले हुए कटे हुए अंडे, कटा हुआ अजमोद (सोआ), नमक, काली मिर्च डालें।
नबेरेज़्नी चेल्नी
2015-2016 शैक्षणिक वर्ष
PM.01 "खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी"
विषय 1 जड़ों से भरा मांस पकाना
| टुकड़ों की संख्या, किग्रा, l | ध्यान दें | प्रबंधक के हस्ताक्षर | ||
| 1. कार्यस्थल की तैयारी | दस मिनट | - | ||
| 2. उत्पादन कार्य: | ||||
| 2.1 मांस काटना | 50 मिनट | 5 किलो | गोश्त की दुकान; एस/एम चाकू, एस/एम बोर्ड | |
| 2.2 प्याज काटना | 40 मिनट | 3 किलो | गोश्त की दुकान; एस/ओ चाकू, एस/ओ बोर्ड | |
| 2.3 कटलेट बनाना | 30 मिनट | 800 पीसी | कसाई की दुकान | |
| 2.4 मछली केक को आकार देना | 40 मिनट | 600 पीसी | कसाई की दुकान | |
| 2.5 | ||||
| 3. कार्यस्थल की सफाई | 40 मिनट | - | कसाई की दुकान | |
| 1 घंटा | - |
1) व्यंजनों के संग्रह के अनुसार "गाजर के साथ भरवां मांस" (असाइनमेंट के अनुसार) पकाने की तकनीक का अध्ययन करने के लिए, "गाजर के साथ भरवां मांस" तैयार करने के लिए परिचालन चरणों की एक तालिका तैयार करें।
(पी / एफ का नाम)
तालिका 1-संचालन क्रियाओं की तालिका
विषय 2 घुटना टेककर द्रव्यमान की तैयारी। अर्ध-तैयार उत्पादों को घुटने टेकने से जमा करना
प्रशिक्षण और उत्पादन कार्य के लिए कार्य
| प्रशिक्षण और उत्पादन कार्य के लिए कार्य | कार्य पर बिताया गया समय, मिन।, एच। | टुकड़ों की संख्या, किग्रा, l | ध्यान दें | प्रबंधक के हस्ताक्षर |
| 1. कार्यस्थल की तैयारी | दस मिनट | - | ||
| 2. उत्पादन कार्य: | ||||
| 2.1 मांस काटना | 1 घंटा | 5 किलो | गोश्त की दुकान; मंडल; चाकू | |
| 2.2 प्याज काटना | 40 मिनट | 3 किलो | गोश्त की दुकान; मंडल; चाकू | |
| 2.3 मुर्गियों के शवों को काटना | 50 मिनट | 50 पीसी | गोश्त की दुकान; मंडल; चाकू | |
| 2.4 कटलेट बनाना | 40 मिनट | 700 पीसी | कसाई की दुकान | |
| 2.5 | ||||
| 3. कार्यस्थल की सफाई | 30 मिनट | - | कसाई की दुकान | |
| 4. पाठ के कार्यों को पूरा करना | 1 घंटा | - |
1) 2011 में व्यंजनों के संग्रह के अनुसार घुटना टेककर द्रव्यमान (कार्य के अनुसार) तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करने के लिए, कॉलम 2 में उत्पादों की गणना करें, तालिका 2 तैयार करें।
तालिका 2 - 15 सर्विंग्स के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए उत्पादों की गणना
"बीफ क्वेनेल्स"
(व्यंजन का नाम)
विषय 3 जैंडर का यांत्रिक प्रसंस्करण।
भरवां मछली पट्टिका खाना बनाना
प्रशिक्षण और उत्पादन कार्य के लिए कार्य
| प्रशिक्षण और उत्पादन कार्य के लिए कार्य | कार्य पर बिताया गया समय, मिन।, एच। | टुकड़ों की संख्या, किग्रा, l | ध्यान दें | प्रबंधक के हस्ताक्षर |
| 1. कार्यस्थल की तैयारी | दस मिनट | - | कसाई की दुकान | |
| 2. उत्पादन कार्य: | ||||
| 2.1 प्याज काटना | 1 घंटा | 4 किलो | गोश्त की दुकान; मंडल; चाकू | |
| 2.2 मांस काटना | 1 घंटा | 5 किलो | गोश्त की दुकान; मंडल; चाकू | |
| 2.3 मछली की सफाई | 40 मिनट | 3 किलो | गोश्त की दुकान; स्नान: कैंची | |
| 2.4 जिगर की सफाई | 50 मिनट | 2 किलो | गोश्त की दुकान; स्नान; चाकू | |
| 2.5 | ||||
| 3. कार्यस्थल की सफाई | 30 मिनट | - | कसाई की दुकान | |
| 4. पाठ के कार्यों को पूरा करना | 1 घंटा | - |
1) व्यंजनों के संग्रह के अनुसार "गाजर के साथ भरवां मांस" (असाइनमेंट के अनुसार) पकाने की तकनीक का अध्ययन करने के लिए, "गाजर के साथ भरवां मांस" पकाने के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करें।
(पी / एफ का नाम)
(परिशिष्ट ए देखें)
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