उइघुर व्यंजन यूट्यूब। उइघुर व्यंजन: सरल और स्वादिष्ट! उइघुर व्यंजनों के प्रसिद्ध व्यंजन

उइघुर पाक कला लोगों की भौतिक संस्कृति का एक प्रकार का स्मारक है। यह अपने आप में पश्चिम और पूर्व के पारस्परिक प्रभावों, पुरातनता और आधुनिकता को संश्लेषित करता है, इसके अलावा यह महान कौशल, कल्पना, सौंदर्य और स्वाद का सामंजस्य है।

उइघुर व्यंजनों के व्यंजन इतने विविध और विविध हैं कि सब कुछ कवर करना संभव नहीं है। हम पारंपरिक वर्गीकरण का पालन करते हुए उनमें से केवल कुछ पर ही बात करेंगे।

ठंडे व्यंजन दो प्रकारों में विभाजित होते हैं: विभिन्न कच्ची सब्जियों के व्यंजन और उबली और तली हुई सब्जियों से ठंडे व्यंजन।

कच्ची सब्जियां (वे मूली, टमाटर, खीरा, मिर्च, बीन्स, अंकुरित बीन्स, मूली, गोभी, गाजर, आदि हो सकती हैं) ठंडे सलाद के घटक हैं जिन्हें सिरका, गर्म तेल, काली मिर्च और विभिन्न सीज़निंग के साथ सीज़न किया जाता है। उबली और तली हुई सब्जियों से सलाद के घटक एक ही सब्जियां हैं, लेकिन गर्मी से उपचारित, मांस, चावल का स्टार्च, अंडे।

गुल तवाक, फूलों का व्यंजन, ठंडे व्यंजनों के बीच एक विशेष स्थान रखता है। यह व्यंजन मिश्रित है, जो विभिन्न सब्जियों, मांस, मसालों से तैयार किया जाता है। इस व्यंजन के प्रकार सामग्री पर निर्भर करते हैं। लेकिन यह हमेशा विभिन्न विन्यासों की बारीक कटी हुई सब्जियों, तले और उबले हुए मांस, साथ ही बारीक कटा हुआ एक सुंदर और स्वादिष्ट व्यंजन है। सामान्य तौर पर, पकवान बहु-रंगीन पंखुड़ियों वाले फूल का आभास देता है।

पहले पाठ्यक्रमों में उइगरों के बीच आम व्यंजन हैं: "शोवा" - शोरबा, ये मांस, सब्जियां, "सुयुक राख" के साथ सूप हैं - ये नूडल्स के साथ सूप हैं, वे दो प्रकार के होते हैं: शोरबा और तला हुआ। उइगर लोग इन व्यंजनों को थके हुए का भोजन कहते हैं, भोजन ही विश्राम है। इस तरह के सूप को ताजी जड़ी-बूटियों या उनमें से जड़ों के साथ पकाया जाता है: "कलीगाच तिली" - एक निगलने वाली जीभ के आकार में नूडल्स, "उज़्मा सुयुक ऐश" - सूप-फटा, "येप उसुप ताशलाश" - लुढ़का हुआ आटा के साथ सूप-फटा हुआ, " खलीवाश" - आटे के साथ सूप, बड़े वर्गों में कटा हुआ, "ओमच" - मैश किए हुए आटे के साथ सूप। इन्हें विभिन्न प्रकार के आटे, जौ, चावल, गेहूं, मक्का से बनाया जा सकता है। महमूद काशगरी द्वारा "दिवानु लुगत-इट-तुर्क" में इस व्यंजन का वर्णन किया गया है और अन्य लोगों के व्यंजनों में इसका लगभग कोई एनालॉग नहीं है। "ओमच" की किस्मों में से एक - "सुमुलक" को अंतिम संस्कार के व्यंजन के रूप में तैयार किया जाता है।

उइगर व्यंजनों का सबसे पसंदीदा और व्यापक व्यंजन "लैगमैन" है। ये लंबे नूडल्स हैं जो मोटे कटे हुए धागों से फैले आटे के पतले धागों से बने होते हैं, जिन्हें विशेष रूप से तैयार ग्रेवी के साथ परोसा जाता है। उइघुर व्यंजनों के प्रत्येक व्यंजन का अपना प्रतीकवाद होता है। इस व्यंजन को प्रेम का व्यंजन कहा जाता है। उइगर, वर्ष के समय के आधार पर, "लैगमैन" को चार प्रकारों में विभाजित किया गया है। वसंत ऋतु में, पकवान के लिए ग्रेवी हरी प्याज, जुसाई स्प्राउट्स, अजवाइन और मूली से तैयार की जाती है। गर्मियों में - खीरे, लहसुन के तीर, उसुसैनिक उसुन, छोटी और लंबी फलियाँ, टमाटर, हरी और लाल मिर्च, बैंगन, लहसुन और प्याज से। शरद ऋतु में - गाजर, कोहलबी, मूली और शलजम से। सर्दियों में - सूखी और नमकीन सब्जियों से। "लैगमैन" के प्रकार भी होते हैं जो मोटाई, आटे के प्रकार आदि के आधार पर नूडल्स पकाने के तरीके में भिन्न होते हैं।

व्यंजनों के प्रतीकवाद में "मंटी" को घुड़सवारों का व्यंजन कहा जाता है। वे विशेष उपकरणों में धमाकेदार होते हैं, जिसमें एक दूसरे में डाली गई छलनी की एक प्रणाली होती है - "कास्कन" या "जिंबिल" रीड से बुना हुआ एक सपाट पकवान। वे, "चोशचुर्या" पकौड़ी की तरह, भरने के साथ लुढ़का हुआ आटा से बने होते हैं। इस व्यंजन की विविधता तैयारी की विधि, आटा और भरने के घटकों पर निर्भर करती है। मंटी को अखमीरी, खट्टी, खमीरी आटे से तैयार किया जाता है। भरना भी विविध है - यह मांस, प्याज, झुसाई, अंजीर, तिपतिया घास, हरी प्याज, क्विंस, सब्जियां, आदि के साथ एक कद्दू है।

"चोस्चुर्या" - शादी के दूसरे दिन नववरवधू के लिए तैयार पकौड़ी, प्रतीक के रूप में - कई बच्चों और कल्याण की कामना। "चोस्चुर्या" पहले और दूसरे कोर्स दोनों की सेवा कर सकता है।

उइगर अक्सर प्लोव पकाते हैं। मूल रूप से यह मेहमानों की डिश है। बड़ी संख्या में लोगों के लिए, पुलाव "अशपयाज़" द्वारा तैयार किया जाता है - एक रसोइया जिसे विशेष रूप से शादी या जगाने के लिए आमंत्रित किया जाता है। पिलाफ पकाने के लिए बहुत कौशल की आवश्यकता होती है। पिलाफ चावल, मांस, गाजर और प्याज से तैयार किया जाता है, जिसे अक्सर लहसुन या किशमिश के साथ पकाया जाता है।

संसा सबसे प्रतिष्ठित प्राचीन उइघुर व्यंजनों में से एक है। संसा का असली नाम संसा है। ये कीमा बनाया हुआ मांस और प्याज, कद्दू, सब्जियों और फलों से भरे हुए पाई हैं। संसा एक टोन या तंदूर (रोटी पकाने के लिए शंकु के आकार के ओवन) और एक कड़ाही में तैयार किया जाता है। संसा के लिए आटा गूंथना इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कहाँ तैयार करना चाहिए। उदाहरण के लिए, तंदूर संसा के लिए, आटा नमकीन और सख्त गूंथा जाता है, संसा के लिए कड़ाही में - ढीला और कमजोर, आटा नमकीन और खमीरदार भी हो सकता है।

संसा के साथ, "पोर्य", "गोश नान" और "ओलुख नान" का उल्लेख नहीं करना असंभव है।

"पोरिया" - एक प्रकार की पेस्टी जो साग, धूसियाई, तिपतिया घास, अंकुरित गेहूं, डिल, गोभी, सीताफल से भरी होती है। प्याज के साथ बारीक कटा हुआ मांस भरना संभव है।

"गोश नान" - मांस की रोटी - मांस और प्याज के साथ भरवां पाई, एक कड़ाही में पके हुए।

"ओलुह नान" - स्टीम्ड ब्रेड - गाजर, कद्दू, जुसई, हरी प्याज आदि से बना एक रोल।

एक विशेष पाक कला के लिए "opkya-esip" - भरवां फेफड़े की तैयारी की आवश्यकता होती है। मेढ़े, मेमने या बछड़े का वध करते समय, वे कोशिश करते हैं कि चाकू से फेफड़ों पर न मारें। फेफड़ों की अखंडता की जांच करने के लिए, उन्हें फुलाया जाता है। फिर घोल, दूध, अंडे और मक्खन से भरावन तैयार किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फेफड़े में डाला जाता है और छेद को कसकर बंद करके, फेफड़े को उबलते पानी में उतारा जाता है।

उइघुर ब्रेड को गेहूं के आटे से, कभी मक्के के आटे से पकाया जाता है। यह फ्लैट केक के रूप में खट्टा या खमीर आटा से ब्रेड ओवन ("टोनू") में बेक किया जाता है: बड़े और पतले - "चोन नान", छोटे और मोटे - "टोगच"। एक कड़ाही में, समृद्ध पफ केक मक्खन और "कतलीमा" क्रीम के साथ गूंथे हुए आटे से बेक किए जाते हैं, "पॉशकल" लार्ड के साथ या बिना लार्ड के पतले पैनकेक। छुट्टियों पर, एक कड़ाही में विभिन्न किस्मों के मक्खन कुकीज़ को सेंकना करने का रिवाज है, विशेष रूप से, "सांजा"। सबसे पौष्टिक रोटी तंदूर में पकी हुई रोटी है, क्योंकि यह "जीवित आग" की गर्मी को अवशोषित करती है। उइघुर व्यंजनों में रोटी बनाने के चालीस से अधिक तरीके हैं।

उइगरों के आहार में चाय बहुत बड़ी भूमिका निभाती है। उइगरों के लिए चाय प्राचीन काल से जानी जाती है। सिल्क रोड उइगरों की भूमि से होकर गुजरती थी और इसके साथ ही भारत और चीन से चाय का परिवहन किया जाता था। उइगर चाय बनाने के कई तरीके जानते हैं, और एक चाय पीने की रस्म विकसित की गई है।

सेमीरेची के उइगर दूध के साथ सफेद नमकीन चाय पीते हैं - "अत्क्यान चाय"। इसे क्रीम, खट्टा क्रीम, मक्खन और बड़े कटोरे से पिया जाता है - "अपकुर चिन्या"। यह एक बहुत ही हार्दिक चाय है और आमतौर पर इसे सुबह नाश्ते में परोसा जाता है। वसायुक्त और भरपूर भोजन के बाद, मिठाई के साथ काली चाय परोसी जाती है - "बेटे की चाय"। फ़रगना उइगर ग्रीन टी पसंद करते हैं - "कोक टी"।

उइगरों की पाक कला को पूरे मध्य एशिया में मान्यता मिली। उइघुर अशखाना कई शहरों और गांवों में पाया जाता है।

उइघुर व्यंजन !!! खैर, उइगर व्यंजनों से कौन परिचित नहीं है? सबसे पहले मन्ती और लगमन के दिमाग में आते हैं। हालांकि, उइघुर व्यंजनों में ऐसे भी हैं जिन्हें बहुत मुश्किल कहा जाता है और असामान्य दिखते हैं। अनुमान लगाने की कोशिश करें - यह किस चीज से बना है और इसे किसके साथ खाया जाता है? उइघुर व्यंजनों के पारखी लोगों से मिलने के लिए, हमने न केवल पहले से ज्ञात व्यंजनों के लिए व्यंजनों का पता लगाने की कोशिश की, बल्कि उन लोगों के लिए भी जिनका नाम हमें बहुत रहस्यमय लगा। सब कुछ जो आपके बगीचे में उगता है... लेकिन अंतर हैं। एक मजाक के रूप में, उइगर कहते हैं: यदि चीनी हर उस चीज को खाते हैं जो चलती है, तो उइगर वह सब कुछ खाते हैं जो बढ़ता है। शायद इसलिए ये लोग बसंत को इतना प्यार करते हैं। यदि बगीचे में प्याज, लहसुन और अन्य हरे रंग के अंकुर फूटे, तो उइगर भूखे नहीं रहेंगे! हम पारंपरिक मंटी के साथ उइघुर व्यंजनों की दुनिया में अपनी यात्रा शुरू करते हैं। यह व्यंजन पूरे मध्य एशिया में पकाया जाता है। उइघुर व्यंजनों के अल्माटी कैफे में से एक के शेफ आसिया पखरितदीनोवा, हमें खाना पकाने की कला से परिचित कराते हैं। एशिया के अनुसार, मंटी अखमीरी या खमीर के आटे से बनाई जाती है। भरना एकरसता के साथ पाप नहीं करता है: यह मांस, प्याज, धूसाई (रैमसन), अंजीर, तिपतिया घास, हरी प्याज, क्विंस और विभिन्न सब्जियों के साथ एक कद्दू है। मंटी को स्टीम किया जा सकता है, या आप उन्हें उबलते तेल में पहले से तल सकते हैं - ये पहले से ही होशन मंटी होंगे। ध्यान दें कि उइघुर पारंपरिक व्यंजनों में एक भी व्यंजन मांस की चक्की के साथ तैयार नहीं किया जाता है: मांस और सब्जियां केवल हाथ से और बहुत बारीक काटी जाती हैं। मेंटी को लसजियान सॉस के साथ परोसा जाता है, जिसके बिना उइगरों के लिए भोजन नहीं होता है। ऐसी चटनी तैयार करना बहुत सरल है: उबलते तेल के साथ कसा हुआ लाल और काली मिर्च डालें, पानी से पतला सिरका डालें। आप तैयार मिश्रण में अजवाइन और गाजर मिला सकते हैं - एक शौकिया के लिए। लैगमैन "फेयर्स ऑफ द ईयर" एक अन्य पारंपरिक उइघुर डिश लैगमैन है। इसे प्रेम का व्यंजन भी कहा जाता है। - हम अक्सर तीन प्रकार के लैगमैन पकाते हैं: सुयरू - लिक्विड लैगमैन, गुइरू - ड्राई लैगमैन, कम से कम सॉस के साथ, और सुमन - फ्राइड लैगमैन, जब नूडल्स और अन्य सामग्री को एक साथ स्टू किया जाता है। लगमन के लिए चटनी या ग्रेवी खिड़की के बाहर के मौसम के हिसाब से बनाई जाती है. वसंत ऋतु में - ताजा हरी प्याज, जुसाई अंकुरित, अजवाइन और मूली से। गर्मियों में - खीरे, लहसुन के शूटर, युवा बीन्स, टमाटर, हरी और लाल मिर्च, बैंगन, लहसुन और प्याज से। शरद ऋतु में - मूली, कोहलबी और शलजम से। सर्दियों में - सूखी और नमकीन सब्जियों से। दरअसल लैगमैन सिर्फ नूडल्स है। मीट स्टू, जो अलग से तैयार किया जाता है, यह वास्तव में स्वादिष्ट बनाता है। Tokhosyai चिकन लैगमैन के अतिरिक्त है, और guirusyai को बड़े टुकड़ों में काटे गए मांस से बनाया जाता है। थका हुआ? सूप खाओ! उइगरों को तरल व्यंजन बहुत पसंद होते हैं। उनके पास अकेले 60 से अधिक प्रकार के सूप हैं! वे इन व्यंजनों को थके हुए लोगों का भोजन कहते हैं। सबसे आम सूपों में मनपर है। यह टमाटर के अतिरिक्त मांस, मूली, जड़ी-बूटियों, टमाटर से तैयार किया जाता है। जब यह सब पक जाए, तो पहले से तैयार आटा, छोटे टुकड़ों में फटा हुआ, लगभग तैयार सूप में डाला जाता है। एस्थेटीस आटे को छोटे चौकोर टुकड़ों में काट सकते हैं। ASHLYAM-FU: खा लिया है - और पूरा दिन मुफ़्त है! आसिया पखरितदीनोवा ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में अस्लम-फू प्रदान करती है। वास्तव में, यह उबला हुआ स्टार्च है। इसे एक प्रकार का लैगमैन भी माना जाता है, हालांकि ऐसा नहीं है। अशलाम-फू तैयार करने के लिए आपको 300 ग्राम चावल या कॉर्न स्टार्च, 6 कटोरी पानी, नमक और थोड़ा सा सिरका चाहिए। इन सबको लगातार चलाते हुए 20 मिनट तक पकाएं। गर्म काढ़ा ठंडा करने के लिए निकाल लिया जाता है, फिर बड़े वर्गों में काट दिया जाता है और तले हुए मांस और सब्जियों के साथ परोसा जाता है। आप एक पतली अंडा पैनकेक भी जोड़ सकते हैं, जिसे एक ट्यूब में मोड़कर स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। ऐसा कहा जाता है कि अश्लाम-फू लोगों को पहले गर्मी में, फिर ठंड में फेंकता है। इसलिए वे इसे गर्मी के मौसम में खाना बहुत पसंद करते हैं। इसके अलावा, यह व्यंजन बहुत संतोषजनक है: खाओ - और पूरा दिन मुफ़्त है! संजा, संसा और ग्योश-नान - पेट की छुट्टी! निश्चित रूप से जिन लोगों को उइघुर व्यंजन बहुत कम मिलते हैं, उन्होंने संज़ा के बारे में कभी नहीं सुना होगा, जो अखमीरी आटे से बनाई जाने वाली एक उत्सवी व्यंजन है। इस दावत के पहाड़ों को देखकर, जो आटे के विशाल बंडलों की तरह दिखता है, वे केवल बड़ी छुट्टियों पर ही संजा पकाते हैं: ईद अल-अधा और नोरुज़ पर। खस्ता टो को एक बड़ी कड़ाही में सूरजमुखी के तेल की एक बड़ी मात्रा में तला जाता है। आटा गूंथने के लिए, उबले हुए पानी में प्याज, मैदा, ढेर सारे अंडे और ढेर सारा सूरजमुखी का तेल इस्तेमाल किया जाता है, जिससे सांजा कुरकुरे स्वादिष्ट बनता है। "सांज़ा पकाने में सबसे कठिन काम है पतले छल्ले-टो को रोल करना और फिर, दो डंडियों का उपयोग करके, उन्हें धीरे से उबलते तेल में तलना है," आसिया हमारे साथ शिल्प कौशल के रहस्यों को साझा करती है। - कुछ लोग आटे को स्वाद में नमकीन बनाना पसंद करते हैं. यह एक उत्सव का व्यंजन है, इसे अटकन चाय - नमकीन चाय, दूध के साथ सफेद, झाग और मक्खन के साथ परोसा जाता है। कोई भी उइघुर आपको बताएगा कि संसा दो प्रकार का होता है: पफ और सादा। यह राष्ट्रीय व्यंजनों में सबसे प्रतिष्ठित व्यंजनों में से एक है - कीमा बनाया हुआ मांस और प्याज, कद्दू, सब्जियों और फलों से भरे हुए पाई को तंदूर, ओवन या कड़ाही में पकाया जाता है। - संसा के लिए आटा गूथना इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कहाँ तैयार करना चाहिए. उदाहरण के लिए, तंदूर संसा के लिए, आटा नमकीन और सख्त बनाया जाता है, एक कड़ाही में संसा के लिए - ढीला और कमजोर, आटा नमकीन और खमीरदार भी हो सकता है, - आसिया पखरितदीनोवा कहते हैं। गेश-नान - मांस और प्याज के साथ भरवां मांस की रोटी, एक कड़ाही में तला हुआ। इसके लिए संसा की तरह ही आटा तैयार किया जाता है. अंतर केवल इतना है कि गेश-नान बहुत पतले रोल आउट होते हैं और पेस्टी जैसा दिखते हैं। * * *कद्दू और जुसाई के साथ मटन मंटी, स्वादानुसार नमक मिलाकर आटे और पानी के आधार पर आटा गूंथ लें। पकने के लिए 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। इस समय, मेमने को छोटे टुकड़ों में काट लें, पानी, प्याज, काली मिर्च और नमक डालें। कद्दू को छोटे क्यूब्स में काटें, 300 ग्राम जुसाई डालें। हम सब कुछ मिलाते हैं। हम आटे को बंडलों में रोल करते हैं और टुकड़ों में विभाजित करते हैं। प्रत्येक टुकड़े को एक सर्कल में रोल करें। हम सर्कल के बीच को किनारों से थोड़ा मोटा बनाने की कोशिश करते हैं। हम कीमा बनाया हुआ मांस वितरित करते हैं, शीर्ष पर वसा पूंछ वसा का एक टुकड़ा रखना सुनिश्चित करें। हम किनारों को चुटकी लेते हैं। मेंटल को तेल से चिकना करें और मेंटी को फैला दें। 30-40 मिनट के एक जोड़े के लिए पकाएं। सामग्री: आटा - 3 बड़े चम्मच। आटा, 1 बड़ा चम्मच। पानी, नमक। कीमा बनाया हुआ मांस - 500 ग्राम भेड़ का बच्चा, 150 ग्राम प्याज, नमक, लाल मिर्च, चिकनाई चादर के लिए घी, 300 ग्राम कद्दू, 250 ग्राम जुसाई, 250 ग्राम पूंछ वसा। * * *संज़ा 5 बड़े चम्मच के लिए। गेहूं का आटा - 2 बड़े चम्मच। एल वसा, 2 अंडे, 1/2 छोटा चम्मच। नमक, 1 बड़ा चम्मच। पिसी चीनी। तलने के लिए - वनस्पति तेल। थूक - 0.5 लीटर की क्षमता वाले राष्ट्रीय व्यंजन। संजा आटे के पतले रोल होते हैं जिन्हें बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे से, वसा, अंडे, नमक, पानी, एक खड़ी अखमीरी आटा गूंथ लिया जाता है, जिसे 40-50 मिनट के लिए रखा जाता है। पतली रस्सी प्राप्त होने तक आटा वजन से बढ़ाया जाता है। आटे की फैली हुई लटों को छोटे-छोटे कंकालों में इकट्ठा किया जाता है, जिन्हें गर्म वसा में तला जाता है। तैयार संजा को बड़े व्यंजनों में रखा जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। शहद, जैम, चाशनी, कैमक अलग-अलग परोसे जाते हैं।

उइघुर लोगों का एक हजार साल का इतिहास है। तदनुसार, उनके राष्ट्रीय व्यंजनों में भी सदियों पुरानी परंपराएं हैं। इस समय के दौरान, पूर्व और पश्चिम के लोगों की पाक परंपराओं ने इसे सामंजस्यपूर्ण रूप से बुना है। उइगर पाक विशेषज्ञों द्वारा पवित्र रूप से मनाई जाने वाली मुख्य आज्ञाएँ "संयम, लाभ और तृप्ति" हैं।

इस व्यंजन के अधिकांश व्यंजनों का आधार विभिन्न प्रकार की सब्जियां हैं: टमाटर, गाजर, मूली, गोभी। भोजन का एक अनिवार्य घटक उनसे तैयार सलाद, सिरका, विभिन्न मसालों, मसालों के साथ पकाया जाता है। सलाद भी लोकप्रिय हैं, जिसमें मछली और मांस के साथ उबली हुई सब्जियों का उपयोग किया जाता है।

उइघुर व्यंजनों के प्रसिद्ध व्यंजन

शायद मांस और सब्जियों का सबसे प्रसिद्ध सलाद-वर्ग "गुल तवाक" है, जिसका अनुवाद "फूल" के रूप में किया जाता है। परोसने की विधि के कारण पकवान को इसका नाम मिला - सभी सामग्री फूल के रूप में रखी गई हैं।

उइघुर व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण स्थान सूप और शोरबा को दिया जाता है। इस श्रेणी में सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है लैगमैन - विशेष रूप से ग्रेवी के साथ पके और कटे हुए नूडल्स। इसके अलावा, साल के हर समय, साथ ही जिस अवसर के लिए लैगमैन तैयार किया जाता है, उसकी अपनी ग्रेवी होती है। ग्रेवी उनकी तैयारी में प्रयुक्त सामग्री में भिन्न होती है।

सामान्य तौर पर, उइघुर परंपराओं में, प्रत्येक व्यंजन का अपना उद्देश्य होता है, इसका अपना प्रतीकवाद होता है। उदाहरण के लिए, पिलाफ को प्राचीन काल से मेहमानों के लिए एक व्यंजन माना जाता रहा है। यहाँ, मंटी को पुरुषों का भोजन कहा जाता है, और नूडल्स को आराम का भोजन कहा जाता है। लेकिन परंपरा के अनुसार, उइगरों का लैगमैन प्यार का भोजन है।

पारंपरिक उइगर व्यंजनों का एक और व्यंजन भी कई लोगों के बीच लोकप्रिय और पसंद किया जाता है - ये मंटी हैं। सच है, उइगर उन्हें एक असामान्य तरीके से पकाते हैं - उबले हुए, विशेष ईख के व्यंजनों का उपयोग करके। मेंटी को मांस, सब्जियों से भरा जाता है, कभी-कभी पनीर डाला जाता है।

कई तरह के मसाले और मसाले इस व्यंजन को एक अनोखा स्वाद देते हैं।

पेस्ट्री और पेय

उइघुर व्यंजन अपने पेस्ट्री के लिए भी प्रसिद्ध है: चेब्यूरेक्स, पाई, रोल, जिनमें से तला हुआ और उबला हुआ दोनों होते हैं।

सदियों से, उइगरों ने रोटी पकाने के लिए एक विशेष नुस्खा रखा है, जिसके लिए मकई और गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।

और इस लोगों का पसंदीदा पारंपरिक पेय लंबे समय से काली चाय है, जिसे गर्मी और ठंड दोनों में पिया जाता है। चाय हमेशा खाने के दौरान टेबल पर मौजूद रहती है, चाहे वह कल हो, लंच हो या डिनर।

उइगर पाक परंपराओं के समृद्ध इतिहास के बावजूद, वे रूस में बहुत आम नहीं हैं। लेकिन जिन लोगों ने उइगर पाक विशेषज्ञों की असली कृतियों को कम से कम एक बार आजमाया है, वे इस व्यंजन की समृद्धि और विविधता को श्रद्धांजलि देने में असफल नहीं हो सकते।

उइगर व्यंजनों को आजमाने के लिए चीन जाना जरूरी नहीं है, जहां अधिकांश उइगर रहते हैं। उइघुर भोजन का कजाकिस्तान में अच्छी तरह से प्रतिनिधित्व किया जाता है, खासकर उन जगहों पर जहां उइगर घनी आबादी वाले हैं, जैसे कि ज़ारकेंट। 11 वीं शताब्दी में तुर्क लेखक और दार्शनिक यूसुफ खास (खडजिप बालुसुगुनि) और फिर अन्य उइघुर विचारकों ने उइगर व्यंजनों के सिद्धांतों को तैयार किया: संयम, तृप्ति, अच्छाई।

उइघुर व्यंजन दुनिया के सबसे प्राचीन व्यंजनों में से एक होने के लिए जाना जाता है, सबसे स्वादिष्ट, स्वाद और सुगंध में समृद्ध है। और पूर्व में आए समय और नए उत्पादों ने ही इसे समृद्ध किया।

शायद एक विस्तृत श्रृंखला के लिए सबसे प्रसिद्ध नाम। एशिया के कई लोग इस व्यंजन को अपना राष्ट्रीय व्यंजन मानते हैं, लेकिन इसकी मातृभूमि उइघुर व्यंजन है।
लगमन न केवल काल्पनिक रूप से स्वादिष्ट होना चाहिए बल्कि सुंदर भी होना चाहिए। लैगमैन के लिए, 200 से अधिक सॉस (ग्रेवी) रेसिपी हैं, ग्रेवी का स्वाद भरपूर होना चाहिए।
लैगमैन का आधार नूडल्स है। यह वास्तव में पाक कला का एक काम है। नूडल्स हाथ से तैयार किए जाते हैं, वे लोचदार होने चाहिए, आंसू नहीं, समान मोटाई के होने चाहिए। यह होता है पतला, मध्यम और मोटा, रस्सी और चपटा, तला जा सकता है। फ्राइड नूडल लैगमैन मेरा पसंदीदा है।
ग्रेवी:
लैगमैन के लिए मांस, एक नियम के रूप में, पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है, क्योंकि लैगमैन की सभी सामग्री को जल्दी से पकाया जाना चाहिए, 15 मिनट से अधिक नहीं। सब्जियां अर्ध-पकी हुई, लोचदार, ताजी होनी चाहिए। आधुनिक लैगमैन में, निम्नलिखित सब्जियों का उपयोग किया जाता है: प्याज, लहसुन, टमाटर, अर्ध-गर्म मिर्च।
लैगमैन के लिए मसाले भी विविध हैं।
लेकिन यह सिर्फ लैगमैन की रचना है, और प्रत्येक मास्टर का अपना नुस्खा है। यह नूडल आटा के लिए विशेष रूप से सच है, यह एक परिवार या कॉर्पोरेट नुस्खा प्लस शिल्प कौशल है।
लैगमैन को गर्म, गर्म और ठंडा खाया जाता है।
यह सिर्फ क्लासिक लैगमैन व्यंजनों में से एक है, मैं दोहराता हूं कि उइघुर व्यंजनों में उनमें से बहुत सारे हैं।

नूडल्स

लैगमैन के अलावा, उइगर व्यंजनों में कई प्रकार के नूडल्स और उस पर आधारित व्यंजन हैं। उइघुर नूडल्स खींचे जाते हैं। इसे इस तरह तैयार करें:

उइघुर नूडल्स के लिए आटा।

अवयव:
आटा : 6 कप मैदा
नमकीन पानी लगभग 1 कप।

नूडल्स के लिए आटा पकौड़ी की तरह ही गूंथ लिया जाता है। आटे में धीरे-धीरे नमकीन पानी डाला जाता है और सख्त आटा गूंथ लिया जाता है। आटा गूंथने के बाद, इसे ढककर डालने के लिए छोड़ दिया जाता है।
और अब सबसे कठिन प्रक्रिया पर आते हैं - नूडल्स को खींचना।
गुंथे हुए आटे को फिर से गूंथकर सॉसेज बनाया जाता है। प्रत्येक को वनस्पति तेल के साथ चिकनाई की जाती है और लंबाई में घुमाया जाता है। प्रत्येक सॉसेज को एक हाथ से बेलते हुए दूसरे हाथ से बाहर निकालें। फिर से तेल से चिकना किया, और फिर से एक बहुत पतले फ्लैगेलम में घुमाया। कशाभिका को घोंघे के आकार की कटोरी में रखा जाता है, जिस पर वनस्पति तेल लगाया जाता है। जब तल पूरी तरह से घोंघे से ढक जाता है, तो उन्हें तेल लगाया जाता है और दूसरी परत बिछा दी जाती है।

और इसलिए सभी फ्लैगेल्ला हैं। आटे को ढककर एक घंटे के लिए रख दें।
फिर वे एक नूडल का अंत लेते हैं और दोनों हाथों से इसे जितना हो सके बाहर खींचते हैं, फिर इसे आधा में मोड़ते हैं। यह प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है जब तक कि नूडल्स को मनचाहा रूप न मिल जाए। तैयार लम्बी नूडल्स को निम्नानुसार एकत्र किया जाता है: एक नूडल का एक सिरा दाहिने हाथ में लिया जाता है। बाएं हाथ से वे 40-50 सेमी की दूरी पर नूडल्स लेते हैं और इस प्रकार, बाएं या दाएं हाथ से, वे "नूडल्स इकट्ठा करते हैं" जब तक कि यह खत्म न हो जाए। नूडल्स को मेज पर रखकर कई बार पीटा जाता है।

उइघुर मंती

उइगर लोग दो प्रकार की मेंटी तैयार करते हैं: पिटर (अखमीरी आटे से) और बोलक (खमीर के आटे से)। बदले में, कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना के आधार पर, उन्हें आगे कई प्रकारों में विभाजित किया जाता है।
मांस के लिए कीमा बनाया हुआ मांस बोलक मंटी मांस से तैयार किया जाता है, प्याज के छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, मसाला: काली मिर्च, लॉरेल के बीज, तिल, नमक और वांछित के रूप में अन्य मसाला। मांस और प्याज के अलावा, वे कद्दू, गोभी, तोरी, मिर्च, टमाटर, क्विंस, सेब, अंजीर, और अन्य सब्जियों और फलों को पीटर मेंट में स्वाद के लिए डालते हैं।
विशेष मंटी (प्रिय मेहमानों के लिए छुट्टी), कीमा बनाया हुआ मांस 2/3 युवा भेड़ के बच्चे, 1/3 वील प्लस मसाले, नमक, पूंछ वसा या तिल का तेल या पानी से तैयार किया जाता है। विशेष मंटी रसदार और स्वादिष्ट निकलेगी।

गोशर। उइघुर पकौड़ी

उइगर कई प्रकार के पकौड़े तैयार करते हैं, उन्हें अलग-अलग तरीकों से ढालते हैं और मछली, चिकन आदि तक कई तरह के उत्पाद भी डालते हैं। प्याज के अलावा, वे सीताफल, क्यूड्या (dzhusyai), गोभी और अन्य सब्जियां मिलाते हैं। .
पकौड़े, जो आटे के वर्गों से ढले होते हैं, लपेटते हैं और सिरों को जोड़ते हैं, तराजू कहलाते हैं। सब्जियों और मसालों के साथ मांस शोरबा में चेशुरिया उबाला जाता है।
शोरबा के साथ परोसें। कभी-कभी, यदि परिचारिका जल्दी से पकवान तैयार करना चाहती है, तो वह आटा लेती है, बीच में एक पायदान बनाती है और कीमा बनाया हुआ मांस डालती है, फिर कीमा बनाया हुआ मांस से एक गोल गेंद बनाती है, इसे "मुंड्यक" कहा जाता है।
कुछ प्रेमी इस व्यंजन के पोषण मूल्य और सुंदरता को बढ़ाने के लिए तैयार पकौड़ी के साथ एक प्लेट के ऊपर अलग से तली हुई लगमन ग्रेवी डालते हैं। इस व्यंजन को "गोशचेरे-बट्टा" (ग्रेवी के साथ पकौड़ी) कहा जाता है।
चोकर सिरका, वाइन सिरका, केफिर और अन्य सीज़निंग के साथ मेंटी, गेशर और अन्य पकौड़ी का उपयोग किया जाता है। उइघुर व्यंजनों में, सबसे आम कड़वा मसाला "लज़ीजान" या "यागमच" या "अच्छिका" है।
उत्तम अच्छिका बनाने का राज:

ऐसा करने के लिए, 50 ग्राम लाल मिर्च या ताजी गर्म मिर्च, 30 ग्राम टमाटर या टमाटर का पेस्ट, 20 ग्राम बारीक कटा हुआ लहसुन, थोड़ी मात्रा में बारीक कद्दूकस की हुई गाजर, प्याज, सीताफल, काली मिर्च, भुने हुए तिल, मेवा, सब कुछ अच्छी तरह मिला लें और 100 ग्राम गर्म तेल डालें। इस प्रकार से प्राप्त अति-लाल अच्छिका एक कड़वी मसाला, अत्यंत सुगन्धित, सुन्दर, स्वादिष्ट होती है। ऐसी अच्छिका खाते समय थोड़ा सा चोकर या वाइन सिरका, साथ ही एक चुटकी सरसों और सहिजन डालें। यह मसाला मंटी और पकौड़ी को लाजवाब स्वाद देगा।

उइघुर पिलाफ

पिलाफ उइगर व्यंजनों का एक विशिष्ट व्यंजन है, इसे केवल छुट्टियों पर या मेहमानों के लिए पकाया जाता है। उइघुर व्यंजनों में पिलाफ की निम्नलिखित किस्में हैं: वेडिंग पिलाफ, ग्रेवी के साथ पिलाफ, तला हुआ पिलाफ, बैगेड पिलाफ, अंडे के साथ पिलाफ, फलों के साथ पिलाफ, गेहूं का पिलाफ, बाजरा पिलाफ, शाकाहारी पिलाफ, आदि।
पिलाफ का आधार सात उत्पादों से बना है: मक्खन, मांस, प्याज, नमक, गाजर, पानी और चावल।
एक बैग में पिलाफ (हल्टा-पिलफ)
उपरोक्त सभी उत्पादों, वनस्पति तेल को छोड़कर, उनके कच्चे रूप में सफाई और काटने के बाद, एक बेडक्लोथ या घने कपड़े से बने बैग में रखा जाता है। कसकर बंधी हुई गर्दन के साथ, एक बैग को उबलते पानी की कड़ाही में फेंक दिया जाता है। 30-40 मिनिट बाद पुलाव खाने के लिए तैयार है. चूंकि यह पुलाव बिना तलकर तैयार किया जाता है, यह एक आहार और आसानी से पचने वाला व्यंजन है।

उइघुर व्यंजनों में, प्लोव के समान एक और व्यंजन है। अपने शुद्ध रूप में चावल को कड़ाही में पकाया जाता है या कस्कन में उबाला जाता है, फिर कई तरह की चटनी के साथ खाया जाता है। इस व्यंजन को "ग्र्यूच-ऐश" या "ग्र्यूच-लैगमैन" कहा जाता है, और चीनी इसे "गन-फैन" कहते हैं।

सोग तामलार। उइघुर सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र।

सबसे आम उइगर सलाद टमाटर, ककड़ी, स्टार्च नूडल्स, ऑफल, मिश्रित, मूली और आचा सलाद हैं। कभी-कभी वे प्याज, लंबी गोभी और गाजर का सलाद तैयार करते हैं।
इन सब्जियों के सलादों के अलावा, उइघुर व्यंजनों में निम्नलिखित ठंडे व्यंजन हैं: काज़ी, कर्ता, जीभ, उबला हुआ मांस, मशरूम, जेली, मछली, चिकन, सब्जी का गुलदस्ता, एशलेनफुन और अन्य।

गुल तवाक (सब्जी का गुलदस्ता)
यह ठंडी डिश या सलाद कई तरह की सब्जियों को एक प्लेट में खूबसूरती से बिछाकर तैयार किया जाता है। यदि आप सलाद में काजी, कर्ता, ऑफल और अन्य मांस उत्पादों को शामिल करते हैं, तो सलाद और भी अधिक पौष्टिक और रंगीन हो जाता है। उपयोग करने से पहले, अच्चिका, लहसुन, टमाटर, गेहूं या वाइन सिरका, सीताफल या सोआ, तिल का तेल या पेस्ट और इच्छानुसार अन्य सीज़निंग मिलाएँ और मिलाएँ।

गुल तवाकी

इसे सब्जी, मांस या मछली की थाली के रूप में तैयार किया जाता है, जिसे फूल के रूप में परोसा जाता है, यही वजह है कि इस तरह के क्षुधावर्धक को अक्सर फूलों का व्यंजन कहा जाता है।

उइघुर व्यंजनों में 20 से अधिक प्रकार के संसा होते हैं, जो कीमा बनाया हुआ मांस के आकार और संरचना में भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, संसा, संबुसा, गेशगिरद्या, परमूडा, कत्लमा संसा, ठुम संसा, केम्यच संसा, अखरोट संसा, वनस्पति संसा (तिपतिया घास, लाल बगदाश, कद्दू, सूखे खुबानी, रसभरी) और अन्य प्रजातियां।

इन व्यंजनों की रानी परमूडा है। इसे मक्खन या कयामक के साथ पकाकर पफ पेस्ट्री से बनाया जाता है।

ढले हुए संसा को बायीं हथेली पर रखना चाहिए, दाहिने हाथ की चार अंगुलियों से इस प्रकार दबाया जाना चाहिए कि चार दांतों वाले ऊंट के कूबड़ के आकार का आकार प्राप्त हो जाए। ऐसे संसा को पकी हुई मिट्टी के तंदूर में पकाया जाता है। चूंकि आटे में मक्खन या कैमक डाला जाता है, इसलिए संसा बहुत स्वादिष्ट, कुरकुरे और रसीले होते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, युवा मेमने का उपयोग वसा पूंछ वसा, प्याज, काली मिर्च, नमक और अन्य सीज़निंग के साथ इच्छानुसार किया जाता है।

गोश नान। बोटी गोश्त

गोशनन (गोश्च नान) तैयार करने के लिए, एक सर्कल के रूप में लुढ़का हुआ दो आटा लिया जाता है, मंटी के लिए नुस्खा के अनुसार तैयार कीमा बनाया हुआ मांस उनके बीच रखा जाता है। आमतौर पर, 4 गेशनन तैयार करने के लिए, आपको 1 किलो युवा मेमने की जरूरत होती है, छोटे क्यूब्स में काटकर, 400 जीआर। प्याज, पर्याप्त मात्रा में काली मिर्च, सौंफ, टमाटर और थोड़ी बारीक कटी हुई ताजी गर्म मिर्च और बहुत सख्त अखमीरी आटा नहीं।

किनारों को एक सुंदर बुनाई के साथ बांधा जाता है। नरम और स्वादिष्ट गोशनन पाने के लिए आटे में सब्जी या मक्खन मिला सकते हैं.

ग्याशनन को रसदार और मुलायम बनाने के लिए, दोनों तरफ से तल कर 20 मिनिट तक स्टीम कर सकते हैं.

अखमीरी आटे से बनाई जाने वाली एक उत्सव की विनम्रता। यह एक बड़े कड़ाही में सूरजमुखी के तेल की एक बड़ी मात्रा में तले हुए बड़े कुरकुरे टो की तरह दिखता है।

गेहूं के आटे, चर्बी, अंडे, नमक और पानी से एक ठंडा अखमीरी आटा गूंथ लें। 40 मिनट खड़े रहें। पतली रस्सी प्राप्त होने तक आटा वजन से बढ़ाया जाता है। आटे की फैली हुई लटों को छोटे कंकालों में एकत्र किया जाता है, जिन्हें गर्म सूरजमुखी के तेल में तला जाता है।

तैयार संजा को बड़े व्यंजनों में रखा जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। इसे शहद और जैम के साथ परोसा जाता है।

मनपारी

मनपर एक पौष्टिक पकौड़ी का सूप है।
आटे को लैगमैन की तरह तैयार करें, एक गेंद में रोल करें, एक नम कपड़े में लपेटें और इसे आराम दें। फिर आटे को अखरोट के आकार के गोले में बाँट लें, फ्लैजेला को पेंसिल के आकार और लंबाई में अपने हाथों से रोल करें, वनस्पति तेल से चिकना करें ताकि वे आपस में चिपके नहीं। उसके बाद, फ्लैगेल्ला को रिबन में चपटा करें और, उन्हें दोनों सिरों से पकड़कर, बोर्ड को बीच से मारते हुए बाहर निकालें। परिणामी रिबन से 1 मिमी मोटी और 40-50 सेमी लंबी, 1-2 सेंटीमीटर आकार के टुकड़े काट लें और उन्हें उबलते नमकीन पानी के साथ एक पैन में फेंक दें। जब आटे के टुकड़े ऊपर तैरने लगे, तो उन्हें एक कोलंडर से हटा दें, ठंडे पानी से धो लें और भागों में विभाजित करके कैश डेस्क में डाल दें और ऊपर से ग्रेवी डालें। करीम महमूदोव, 1976
ग्रेवी: वनस्पति तेल में प्याज भूनें, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस डालें। जब मांस का रस बाहर निकलने लगे, टमाटर के स्लाइस या टमाटर का पेस्ट डालें, कुचल लहसुन डालें और एक और 10-15 मिनट के लिए उबाल लें। फिर मूली और आलू को बॉयलर में डालें, क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काट लें, थोड़ा पानी डालें, नमक डालें , सिरका, काली मिर्च, जीरा और नरम होने तक (मूली के नरम होने तक) उबालते रहें।

मैंने इसे सड़क किनारे कैफे में आजमाया। लज्जी ताजी मिर्च के साथ चिकन है। एक मसालेदार और मीठी और खट्टी चटनी में चिकन के टुकड़े एक पैन में तले जाते हैं, अंत में सब्जियां डाली जाती हैं और काली मिर्च को आधा पकने तक उबाला जाता है: यह थोड़ा कुरकुरा होना चाहिए।

सेमीरेची के उइगर दूध के साथ सफेद नमकीन चाय पीते हैं - "अत्क्यान चाय"। इसे क्रीम, खट्टा क्रीम, मक्खन और बड़े कटोरे से पिया जाता है - "अपकुर चिन्या"। यह एक बहुत ही हार्दिक चाय है और आमतौर पर इसे सुबह नाश्ते में परोसा जाता है। वसायुक्त और भरपूर भोजन के बाद, मिठाई के साथ काली चाय परोसी जाती है - "बेटे की चाय"। फ़रगना उइगर ग्रीन टी पसंद करते हैं - "कोक टी"।