शिक्षण योजना

विषय के अनुसार" प्रक्रिया और तैयारी का संगठन

जटिल ठंडी और गर्म मिठाइयाँ "

समूह संख्या 831 पेशा 19.02.10 सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी

पाठ विषय: किसली। खाना पकाने की तकनीक। सबमिशन नियम।

पाठ का उद्देश्य:

शैक्षिक:

छात्रों को जेली के वर्गीकरण से परिचित कराना;

जेली बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का अध्ययन करना;

जेली की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं से परिचित होने के लिए

विकसित होना:

पेशेवर रुचि के विकास को बढ़ावा देना;

व्यावहारिक गतिविधियों में अध्ययन की गई सैद्धांतिक सामग्री को लागू करने के लिए कौशल का गठन;

श्रम के संगठन में सिद्धांत और व्यवहार की एकता के बारे में विचारों का गठन।

शैक्षिक:

एक प्रौद्योगिकीविद् के पेशे के लिए सम्मान पैदा करना; उत्पादों के डिजाइन में सौंदर्य की सौंदर्य भावना पैदा करना।

पाठ का प्रकार: एकीकृत पाठ

पाठ का प्रकार: नई सामग्री सीखना

पाठ विधि: व्याख्यात्मक-चित्रणात्मक, संवादात्मक

शिक्षण के तरीके: बातचीत, मल्टीमीडिया प्रस्तुति का प्रदर्शन

रसद: लैपटॉप, प्रोजेक्टर

अंतःविषय संचार: ईपीपी, स्वच्छता, ईपीपी उपकरण का संगठन।

आयोजन का समय:

अभिवादन

पाठ के लिए तैयारी की जाँच

(नई सामग्री की व्याख्या करने की प्रक्रिया में, एक संदर्भ सारांश तैयार किया जाता है)

पाठ के विषय का परिचय।

चॉकबोर्ड में पिछले विषय पर प्रश्नों के साथ पाठ का एक एन्क्रिप्टेड विषय होता है।

शिक्षक : ध्यान दें, 1 प्रश्न: कॉम्पोट बनाने की तकनीक जिसमें से फलों का वर्णन किया गया है - फलों को फूलदान या कटोरे में रखा जाता है, ठंडा सिरप डाला जाता है। चाशनी को पानी और चीनी से उबाला जाता है, छान लिया जाता है, फिर उसमें फलों की चाशनी डाली जाती है, एक उबाल लाया जाता है और ठंडा किया जाता है (डिब्बाबंद)।

शिक्षक : ध्यान दें, प्रश्न 2: इस हार्मोन के स्राव के उल्लंघन के मामले में, ग्लूकोज की तुलना में फ्रुक्टोज से भरपूर खाद्य पदार्थों का उपयोग करना बेहतर होता है, विशेष रूप से सेब, नाशपाती और काले करंट (इंसुलिन)।

शिक्षक : ध्यान दें, प्रश्न 3: जेली और जैल की एक विशिष्ट संपत्ति, जिसमें यह तथ्य शामिल है कि समय के साथ या बाहरी प्रभावों के प्रभाव में, आंतरिक फ्रेम संकुचित हो जाता है और तरल अलग हो जाता है। यह चुंबन और जेली (सिनेरेसिस) में तरल के अलग होने के कारण होता है

अतिरिक्त प्रश्न 3: कॉम्पोट (सिरप) के जलसेक के परिणामस्वरूप फल और जामुन इसके साथ लगाए जाते हैं।

शिक्षक: ध्यान दें, 4 प्रश्न, बच्चों की पहेली: चीड़ के बीच, पेड़ों के बीच। सौ सुइयां दौड़ा दीं। एक सौ सुई सरल। वे जा रहे हैं सेब उन पर (हेजहोग)।

शिक्षक: ध्यान दें, प्रश्न 5: इसे अपर्याप्त अम्लता (नींबू) के साथ खाद में जोड़ा जाता है।

शिक्षक: ध्यान दें, प्रश्न 6: इसके पकाने की अवधि केवल 5-10 मिनट है, इसलिए, सूखे मेवे और जामुन से खाद बनाते समय, इसे अंतिम (किशमिश) रखा जाता है।

आपने आज हमारे पाठ "किसेली" के विषय का अनुमान लगाया (स्लाइड 1)

विद्यार्थियों के साथ लक्ष्य बनाना: हम अपने पाठ के लिए क्या लक्ष्य निर्धारित करेंगे? (स्लाइड 2)

शिक्षक : हमारे पाठ का उद्देश्य जेली बनाने की तकनीकी प्रक्रिया, उनके वर्गीकरण, गुणवत्ता की आवश्यकताओं और मेज पर परोसने के नियमों का अध्ययन करना है। हम यह भी पता लगाएंगे कि जेली पहले क्या थी और जेली को ऐसा क्यों कहा जाता है।

छात्र की रिपोर्ट (जेली की उत्पत्ति का इतिहास) (स्लाइड 3)

दलिया, राई, गेहूं की जेली सबसे पुराने रूसी व्यंजनों में से हैं। वे 1000 साल से अधिक पुराने हैं। बेशक, उन दूर के समय में चुंबन बिल्कुल नहीं थे जो आज हम अभ्यस्त हैं। वे किण्वित काढ़े या जई और अन्य अनाज (राई, गेहूं, मटर) के जलसेक से तैयार किए गए थे। और ऐसी जेली को पकाने में कुछ मिनट नहीं, बल्कि कई दिन लगते हैं। खाना पकाने के एक विशेष तरीके ने "किसल" नाम दिया - खट्टा।

यहाँ एक पारंपरिक रूसी गाँव के व्यंजन के लिए एक नुस्खा है - दलिया जेली: दलिया को सुखाया गया, जमीन, गर्म पानी से डाला गया, लगभग एक दिन के लिए जोर दिया गया, फ़िल्टर किया गया और निचोड़ा गया। परिणामस्वरूप जई का दूध राई की रोटी की परत के साथ किण्वित किया गया था। खट्टा करने के लिए 4-5 घंटे के लिए सेट करें। फिर उन्होंने जेली बनाई।

जेली ने शहर को कैसे बचाया (स्लाइड 4) की कहानी भिक्षु नेस्टर द्वारा संकलित प्राचीन रूसी क्रॉनिकल "द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" में दर्ज की गई है: पेचेनेग्स द्वारा घिरे बेलगोरोड में अकाल शुरू हुआ और निवासियों ने दुश्मनों के सामने आत्मसमर्पण करने का फैसला किया, लेकिन बूढ़े आदमी ने अकेले जई, गेहूं और शहद जेली के आखिरी अवशेषों से पकाने और इसे कुएं में डालने की सलाह दी। Pecheneg सांसदों की आंखों के सामने, Belgorod के लोगों ने कुएं से जेली निकाली और खा लिया। यह देखकर, Pechenegs ने कहा: यह लोग पराजित नहीं हो सकते - पृथ्वी ही उन्हें खिलाती है, - उन्होंने घेराबंदी उठा ली और चले गए।

मीठे फल और बेरी चुंबन (स्लाइड 5) बाद में 19वीं शताब्दी में दिखाई दिए, जब आलू और सस्ते आलू स्टार्च रूस में फैल गए। इस तरह की जेली का व्यापक परिचय एक सरल नुस्खा और कम खाना पकाने के समय से सुगम था।

ज्ञान अद्यतन

आपको क्या लगता है कि जेली कैसे उपयोगी है?

उत्तर की जाँच (स्लाइड 6)

बेरी जेली बनाने के लिए किन कच्चे माल का उपयोग किया जाता है?

उत्तर की जाँच (स्लाइड 7)

दूध जेली बनाने के लिए किन कच्चे माल का उपयोग किया जाता है?

उत्तर की जाँच (स्लाइड 8)

जेली बनाने की तैयारी किस कार्यशाला में की जाती है? इस कार्यशाला में जेली के अलावा और कौन से मीठे व्यंजन बनाए जाते हैं?

हम उत्तर की जांच करते हैं: कोल्ड शॉप में, जेली को छोड़कर कॉम्पोट्स, जेली तैयार करें, मूस, सांबुका।

नई सामग्री की व्याख्या

प्रस्तुति दिखाएं, विषय की व्याख्या करें

किसेल उत्पादन तकनीक (स्लाइड 9)

स्टार्च की तैयारी (स्लाइड 10)

शिक्षक :

1 किलो सेमी-लिक्विड (तरल) जेली तैयार करने के लिए 30-40 ग्राम स्टार्च की आवश्यकता होती है। मध्यम घनत्व की 1 किलो जेली तैयार करने के लिए - 45-50 ग्राम स्टार्च। 1 किलो मोटी जेली तैयार करने के लिए - 75-80 ग्राम स्टार्च।

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, कई चुंबन में साइट्रिक एसिड 0.05-0.1% की मात्रा में मिलाया जाता है।

शिक्षक : और अब एक नोटबुक में विभिन्न प्रकार की जेली तैयार करने की तकनीक लिखिए:

1. ताजा जामुन से किसल

क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी या ब्लूबेरी या करंट या चेरी को छांटा जाता है, डंठल हटा दिए जाते हैं, धोए जाते हैं, चेरी से गड्ढे हटा दिए जाते हैं। जामुन घिस जाते हैं। रस निचोड़ा जाता है। प्राकृतिक रंग और विटामिन को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, निचोड़ा हुआ रस ठंडा किया जाता है और एसिड प्रतिरोधी सामग्री से बने एक सीलबंद कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है। गूदे को 10-15 मिनट तक पानी की मात्रा से 5-6 गुना हल्का उबाल आने पर उबाला जाता है, तैयार शोरबा छान लिया जाता है. शोरबा का हिस्सा ठंडा किया जाता है और स्टार्च को पतला करने के लिए उपयोग किया जाता है (स्टार्च के 1 भाग के लिए शोरबा और फिल्टर के 5 भाग)। बाकी के लिए, सिरप तैयार किया जाता है: चीनी को शोरबा में जोड़ा जाता है, उबाल लाया जाता है और 2-3 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर पतला स्टार्च सिरप में डाला जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है और निचोड़ा हुआ रस के साथ मिलाया जाता है। तैयार जेली को ठंडा किया जाता है.

2. फलों के रस या चाशनी से चुम्बन

जूस या चाशनी 1/2 नॉर्मल लें, पानी से पतला करें, चीनी डालें, उबाल लें, 2-3 मिनट तक उबालें, तैयार स्टार्च डालें, उबाल लें, बाकी की चाशनी या रस डालें।

3. दूध जेली

मिल्क जेली बनाने का क्रम (स्लाइड 11)

4. क्रैनबेरी के साथ सेब से किसल

तैयार क्रैनबेरी से रस निचोड़ा जाता है, गूदे से काढ़ा तैयार किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। सेब धोए जाते हैं, बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं, काट दिया जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। पोंछना। परिणामस्वरूप प्यूरी को लुगदी, चीनी और साइट्रिक एसिड के काढ़े के साथ मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, तैयार स्टार्च को पेश किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। उसके बाद, निचोड़ा हुआ क्रैनबेरी रस जेली में डाला जाता है।

5. सूखे सेब से किसल

धुले हुए सूखे सेब को गर्म पानी से डाला जाता है और एक सीलबंद कंटेनर में 2 घंटे के लिए सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है। उन्हें उसी पानी में 20-30 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबालें और पोंछ लें। शोरबा के साथ मिलाएं जिसमें उन्हें उबाला गया था, + चीनी, + lim.k-tu, एक उबाल लाने के लिए, + तैयार स्टार्च, फिर से उबाल लें।

6. संतरे और कीनू से चुम्बन

संतरे या कीनू को धोया जाता है, छील दिया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, मला जाता है, रस निचोड़ा जाता है। निचोड़ने के बाद बचे हुए फलों के छिलके और गूदे से काढ़ा तैयार किया जाता है (पानी की मात्रा का +5 गुना, कम उबाल पर 10-15 मिनट तक उबाला जाता है)। एक काढ़े में + चीनी, एक उबाल लाने के लिए, 2-3 मिनट के लिए उबाल लें, + तैयार स्टार्च, फिर से उबाल लें, + निचोड़ा हुआ रस।

7. जाम, जाम, जाम से चुंबन

जैम या जैम या जैम को गर्म पानी से पतला किया जाता है और उबालने के लिए गर्म किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और साथ ही जाम से फलों या जामुनों को रगड़ें, + चीनी, + लिम टू-टू, एक उबाल लाने के लिए, + तैयार स्टार्च, फिर से उबाल लाना।

8. रूबर्ब से किसल

रूबर्ब को धोया जाता है, छील दिया जाता है, 1-2 सेंटीमीटर टुकड़ों में काट दिया जाता है, नरम होने तक पानी में उबाला जाता है। काढ़ा बहाया जाता है। रुबर्ब रगड़ा जाता है। एक काढ़े में + चीनी, + नींबू या संतरे का छिलका, एक रिबन के रूप में निकाला जाता है, एक उबाल लेकर आता है और फ़िल्टर करता है। प्यूरी को शोरबा के साथ मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, + तैयार स्टार्च, फिर से उबाल लाया जाता है।

जेली की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ (स्लाइड 13)।

सामग्री फिक्सिंग:

छोटे-छोटे समूहों में विभाजित करें और कवर की गई सामग्री पर प्रत्येक में एक या दो प्रश्न बनाएं। किसी भी समूह से प्रश्न पूछें। प्रश्नों की पुनरावृत्ति नहीं होनी चाहिए।

-एक एल्गोरिथम बनाएं: ताजे जामुन से जेली पकाने में निम्नलिखित कार्य होते हैं:

ए) ब्रूइंग स्टार्च

ग) रस का परिचय

घ) रस का पृथक्करण

ई) जेली कूलिंग

ई) काढ़े पर सिरप तैयार करना

सही उत्तर:

ए) जूसिंग

बी) लुगदी का काढ़ा तैयार करना

ग) काढ़े पर सिरप तैयार करना

डी) ब्रूइंग स्टार्च

ई) रस की शुरूआत

च) ठंडा जेली

-जेली की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं की तालिका भरें

गुणवत्ता संकेतक

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत, बनावट

सतह

स्वाद

स्वाद, गंध, रंग

सही उत्तर (स्लाइड 13):

गुणवत्ता संकेतक

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत, बनावट

सजातीय स्थिरता, घनत्व खट्टा क्रीम या क्रीम जैसा दिखता है। काढ़े, रस, सिरप से - पारदर्शी, दूध और फल से और बेरी प्यूरी - बादल

सतह

फिल्म के बिना

स्वाद

मिठाई

स्वाद, गंध, रंग

उन फलों और जामुनों के अनुरूप हैं जिनसे वे तैयार किए जाते हैं। मिल्क जेली में जले हुए दूध की गंध नहीं आने दी जाती है।

सारांश

पाठ में आपके लिए सबसे महत्वपूर्ण बात क्या थी?

क्या दिलचस्प था? आपने पाठ में क्या नया सीखा?

गृहकार्य: "जेली के लाभ" विषय पर एक लघु-निबंध लिखें, इसका उत्तर खोजें कि जेली कौन हैं (स्लाइड 14)

शिक्षक गुल्को यूलिया युरेवना

चुंबन के उत्पादन के लिए, ताजे और सूखे फल और जामुन, डिब्बाबंद फल और जामुन, दूध, और कम अक्सर एक प्रकार का फल का उपयोग किया जाता है।

बेरी जेली, एक नियम के रूप में, आलू स्टार्च पर तैयार की जाती है, जो एक पारदर्शी, लगभग रंगहीन पेस्ट बनाती है, डेयरी - मकई स्टार्च पर, जिसका पेस्ट अपारदर्शी, दूधिया सफेद, प्लास्टिक है।

उपयोग किए गए स्टार्च की मात्रा के आधार पर, अर्ध-तरल (तरल), मध्यम घनत्व और मोटी जेली तैयार की जाती है।

विभिन्न कच्चे माल से 1 किलो अर्ध-तरल (तरल), मध्यम घनत्व और मोटी जेली तैयार करने के लिए क्रमशः 30-40, 45-50 और 75-80 ग्राम स्टार्च की आवश्यकता होती है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, कई चुंबन में साइट्रिक एसिड 0.05-0.1% की मात्रा में मिलाया जाता है।

ताजा जामुन से जेली तैयार करने की तकनीकी योजना में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: रस को अलग करना, गूदे से काढ़ा तैयार करना, शोरबा पर सिरप तैयार करना, स्टार्च बनाना, रस डालना, जेली को ठंडा करना।

यांत्रिक जूसर का उपयोग करके रस का निर्धारण करना। प्राकृतिक रंग और विटामिन को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, निचोड़ा हुआ रस ठंडा किया जाता है और एसिड प्रतिरोधी सामग्री से बने एक सीलबंद कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है।

गूदे को 10-15 मिनट तक पानी की मात्रा से पांच या छह गुना हल्का उबाल आने पर उबाला जाता है, तैयार शोरबा छान लिया जाता है। शोरबा का एक हिस्सा ठंडा किया जाता है और स्टार्च को पतला करने के लिए उपयोग किया जाता है, और बाकी पर सिरप तैयार किया जाता है।

ऐसा करने के लिए, शोरबा में चीनी डालें, उबाल लें और 2-3 मिनट के लिए उबाल लें। फिर पतला स्टार्च सिरप में डाला जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है और निचोड़ा हुआ रस के साथ मिलाया जाता है। तैयार जेली को ठंडा किया जाता है.

रस जिसका गर्मी उपचार नहीं हुआ है, तैयार जेली को इस प्रकार के बेरी में निहित सुगंध, स्वाद, रंग देता है, और इसकी विटामिन गतिविधि को बढ़ाता है।

फलों और बेरी के रस या सिरप से जेली के लिए, रस या सिरप को ½ मानक लिया जाता है, पानी से पतला होता है और जेली उसी तरह तैयार की जाती है जैसे फल और बेरी शोरबा पर, और शेष रस या सिरप को समाप्त होने से पहले पेश किया जाता है। जेली की तैयारी।

मिल्क जेली तैयार करने के लिए, उबलते दूध में चीनी, पतला स्टार्च डालें और 8-10 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत से पहले जेली में वैनिलिन मिलाया जाता है।

दूध पर - मुख्य रूप से मोटे वाले फल और बेरी के आधार पर विभिन्न स्थिरताओं के चुंबन तैयार किए जाते हैं। अर्ध-तरल (तरल) चुंबन मुख्य रूप से अनाज और मीठे व्यंजन (अनाज मीटबॉल, कैसरोल, आदि) के लिए ग्रेवी (सॉस) के रूप में परोसा जाता है।

मोटे और मध्यम घनत्व वाले चुंबन को स्वतंत्र व्यंजन के रूप में छोड़ा जाता है।

तैयारी के तुरंत बाद, मोटी जेली को पानी से सिक्त सांचों में डाला जाता है और चीनी के साथ या बेकिंग शीट पर छिड़का जाता है और ठंडा किया जाता है। छुट्टी पर, जेली को एक फूलदान या कटोरे पर साँचे से बाहर रखा जाता है और फल और बेरी सिरप के साथ डाला जाता है, या जैम, जैम, कन्फिचर, या ठंडा उबला हुआ दूध, या क्रीम (प्रति सेवारत 50-100 ग्राम) परोसता है, या व्हीप्ड क्रीम 25 ग्राम प्रति सेवारत की दर से।

मध्यम घनत्व के चुंबन को ठंडा किया जाता है, 200 ग्राम गिलास या प्रत्येक 150 ग्राम के फूलदान में डाला जाता है, एक फिल्म के गठन को रोकने के लिए, नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए मानदंड के 5-8% की मात्रा में चीनी के साथ छिड़का जा सकता है। सतह पर।

किसल्स को 12-14 0 C के तापमान पर ठंडा परोसा जाता है।

ताजे फल या जामुन से चुम्बन

क्रैनबेरी, या लिंगोनबेरी, या ब्लूबेरी, या करंट, या चेरी को छांटा जाता है, डंठल हटा दिए जाते हैं और धोए जाते हैं, चेरी से गड्ढे हटा दिए जाते हैं। फल और जामुन घिस जाते हैं। रस निचोड़ा और फ़िल्टर किया जाता है। गूदे को गर्म पानी (लुगदी के 1 भाग के लिए 5-6 भाग पानी) के साथ डाला जाता है, 10-15 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है और छान लिया जाता है। परिणामी शोरबा में (इसका एक हिस्सा ठंडा किया जाता है और स्टार्च को पतला करने के लिए उपयोग किया जाता है), चीनी डाली जाती है, एक उबाल लाया जाता है और, सरगर्मी के साथ, तैयार स्टार्च को तुरंत डाला जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है और निचोड़ा हुआ रस मिलाया जाता है। .

स्टार्च निम्नानुसार तैयार किया जाता है: इसे ठंडा शोरबा (स्टार्च के 1 भाग के लिए शोरबा के 5 भाग) से पतला किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

चेरी बेर, या बेर, या मिराबेल (गड्ढों को हटाकर), या आंवले को 7-10 मिनट के लिए थोड़ी मात्रा में पानी के साथ उबाला जाता है, शोरबा को सूखा जाता है, जामुन या फलों को रगड़ दिया जाता है। चीनी, मसले हुए आलू को शोरबा में मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है, तैयार स्टार्च को पेश किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। तैयार जेली को 150-200 ग्राम (प्रति सेवारत) के फूलदान या गिलास में डाला जाता है।

स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी से किसेल।

तैयार स्ट्रॉबेरी, या रसभरी या ब्लैकबेरी को रगड़ा जाता है। गूदे के साथ परिणामी रस को निकाल कर ठंड में डाल दिया जाता है। जामुन से बचा हुआ गूदा गर्म पानी से डाला जाता है, साइट्रिक एसिड डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। भविष्य में, उबाल लें और छोड़ दें।

सेब से क्रैनबेरी या सेब से किसेल

तैयार क्रैनबेरी से रस निचोड़ा जाता है, गूदे से काढ़ा तैयार किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है; सेब धोए जाते हैं, बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं, काट दिया जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, निविदा तक उबाला जाता है। पोंछना। परिणामस्वरूप प्यूरी को लुगदी, चीनी और साइट्रिक एसिड के काढ़े के साथ मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, तैयार स्टार्च को पेश किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। उसके बाद, निचोड़ा हुआ क्रैनबेरी रस जेली में डाला जाता है।

क्रैनबेरी के बिना जेली पकाने के मामले में, छिलके वाले सेब (बिना बीज के घोंसले) को काट दिया जाता है, गर्म पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक एक सीलबंद कंटेनर में उबाला जाता है। सेब को रगड़ें, शोरबा के साथ मिलाएं जिसमें उन्हें उबाला गया था, चीनी, साइट्रिक एसिड डालें, उबाल लें, तैयार स्टार्च डालें और फिर से उबाल लें।

रूबर्बो से किसेल

Rhubarb को धोया जाता है, छील दिया जाता है, टुकड़ों में काट दिया जाता है (1-2 सेमी), नरम होने तक पानी में उबाला जाता है और शोरबा निकल जाता है। रुबर्ब रगड़ा जाता है। चीनी को शोरबा, नींबू या नारंगी उत्तेजकता में जोड़ा जाता है, एक रिबन के रूप में हटा दिया जाता है, उबाल लाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। प्यूरी को शोरबा के साथ मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है, तैयार स्टार्च को पेश किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

किसल को बिना जेस्ट के पकाया जा सकता है।

सूखे सेब से क्रैनबेरी या सूखे सेब से किसल

धुले हुए सूखे सेब को गर्म पानी से डाला जाता है और एक सीलबंद कंटेनर में 2 घंटे के लिए सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है। उन्हें उसी पानी में 20-30 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबालें और पोंछ लें। बाकी के लिए, जेली तैयार की जाती है और जारी की जाती है, जैसे कि ताजे सेब से।

सूखे खुबानी से चुम्बन

सूखे खुबानी को धोया जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और 2-3 घंटे के लिए सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उसी पानी में पकने तक उबालें, पोंछें, शोरबा, चीनी के साथ मिलाएं, साइट्रिक एसिड डालें, उबाल लें, तैयार स्टार्च डालें और फिर से उबाल लें।

संतरे या कीनू से चुम्बन

संतरे या कीनू को धोया जाता है, छील दिया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, मला जाता है, रस निचोड़ा जाता है। निचोड़ने के बाद बचे हुए फलों के छिलके और गूदे से काढ़ा तैयार किया जाता है। जेली की आगे की तैयारी फलों और जामुनों की तरह ही है।

गुलाब कूल्हों से चुंबन।

गुलाब को धोया जाता है, गर्म पानी के आधे मानक के साथ डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। शोरबा को सूखा जाता है, फलों को कुचल दिया जाता है, फिर से गर्म पानी से डाला जाता है और फिर से उबाला जाता है, तैयार स्टार्च को पेश किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

प्राकृतिक फल या बेरी के रस से किसेल

रस (आदर्श का 50%) पानी से पतला होता है, चीनी मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार स्टार्च को परिणामस्वरूप सिरप में पेश किया जाता है, बाकी का रस जोड़ा जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

प्राकृतिक फल या बेरी सिरप से किसेल।

यह भी फल या बेरी के रस से जेली की तरह तैयार किया जाता है।

प्राकृतिक फल या बेरी के रस और फलों की प्यूरी से चुम्बन

रस को पानी से पतला किया जाता है, चीनी और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, फिर तैयार स्टार्च पेश किया जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है, मैश किए हुए आलू को जेली में जोड़ा जाता है और एक सजातीय स्थिरता तक हिलाया जाता है।

जाम, जाम, जाम से चुम्बन

जैम, या जैम, या जैम को गर्म पानी से पतला किया जाता है और उबालने के लिए गरम किया जाता है, फिर फलों या जामुनों को रगड़ते समय फ़िल्टर किया जाता है (जैम का उपयोग करते समय), चीनी, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है, तैयार स्टार्च को पेश किया जाता है और लाया जाता है एक उबाल फिर से।

फल या बेरी के अर्क से किसेल

अर्क को फ़िल्टर्ड किया जाता है, गर्म पानी से पतला किया जाता है, चीनी डाली जाती है, एक उबाल को गरम किया जाता है, तैयार स्टार्च को पेश किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

फल या बेरी के अर्क पर ध्यान केंद्रित से किसेल

सांद्रता से किसेल को समान मात्रा में ठंडे पानी से पतला किया जाता है, परिणामस्वरूप मिश्रण को उबलते पानी में डाला जाता है, चीनी, साइट्रिक एसिड डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए, उबाल लेकर आते हैं।

क्रैनबेरी जेली (मोटी)

किसल को उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे ताजे फल और जामुन से जेली, स्टार्च की शुरूआत के बाद, जेली को 6-8 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, रस डाला जाता है, और फिर तैयार मोल्डों में या पर डाला जाता है। बेकिंग शीट और ठंडा।

सूखे खुबानी से चुम्बन (मोटा)

किसल को सूखे खुबानी जेली की तरह ही तैयार किया जाता है, स्टार्च डालने के बाद ही इसे 6-8 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है। तैयार जेली को तैयार रूपों में या बेकिंग शीट पर डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

सेब से किसल (मोटा)

यह उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे ताजे सेब से जेली, स्टार्च की शुरूआत के बाद, जेली को 6-8 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, तैयार मोल्डों में या बेकिंग शीट पर डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

किसल दूध

उबलते दूध में चीनी घुल जाती है, मक्के का स्टार्च, जो पहले ठंडे दूध या पानी से पतला होता है, डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए 8-10 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबालें। खाना पकाने के अंत में वैनिलिन मिलाया जाता है।

किसल दूध (गाढ़ा)

किसल को मिल्क जेली की तरह ही तैयार किया जाता है। किसेल को प्राकृतिक फल या बेरी सिरप या जैम, जैम, मुरब्बा (प्रति सर्विंग 20 ग्राम), या फल और बेरी सॉस (50 ग्राम प्रति सर्विंग) के साथ परोसा जा सकता है।

किसेल बेलारूसी

जई के गुच्छे "हरक्यूलिस" को कुचल दिया जाता है, ठंडे पानी से पतला किया जाता है और 2-3 दिनों के लिए 18-200C के तापमान पर खट्टा छोड़ दिया जाता है। फिर छान लें, चीनी डालें, लगातार चलाते हुए उबाल लें और 2-3 मिनट तक पकाएँ।

गर्म जेली को सांचों में डालकर ठंडा किया जाता है। जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो उन्हें जामुन से बने सिरप के साथ डाला जाता है। किसल को ठंडे उबले दूध के साथ परोसा जा सकता है।

परिचय

विषय की प्रासंगिकता इस तथ्य के कारण है कि सामूहिक पोषण समाज के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह लोगों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करता है। सार्वजनिक खानपान तीन परस्पर संबंधित कार्य करता है: तैयार उत्पादों का उत्पादन, उनकी बिक्री और उपभोग का संगठन।

अधिकांश श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और देश की आबादी के अन्य समूहों की एक महत्वपूर्ण संख्या के लिए पोषण एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

बड़े पैमाने पर खानपान उद्योग विकास की प्रक्रिया में है - प्रतिष्ठानों की संख्या और सेवा की गुणवत्ता दोनों बढ़ रही हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के मुख्य कार्य आबादी की जरूरतों की सबसे पूर्ण संतुष्टि, उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार और सेवा की संस्कृति में सुधार करना है।

अब बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी खानपान सेवाओं के प्रावधान में लगे हुए हैं, एक प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि के रूप में। उसी समय, भोजन और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार, आकार और प्रकार के संदर्भ में आपस में भिन्न होते हैं।

इस कार्य का उद्देश्य इस विषय का अध्ययन करना है।

ऐसा करने में, निम्नलिखित कार्य निर्धारित हैं:

जेली तैयार करने और निकालने, हलवा बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए: चॉकलेट-फल, खुबानी, चमकता हुआ। पंजीकरण और छुट्टी के लिए आधुनिक आवश्यकताएं। गुणवत्ता की आवश्यकताएं, भंडारण और कार्यान्वयन का तरीका;

व्यंजनों के संग्रह के दूसरे कॉलम के अनुसार खुबानी सिरप के साथ रस्क पुडिंग के 130 सर्विंग्स के लिए उत्पादों को लिखें।

जेली बनाने और छोड़ने की तकनीकी प्रक्रिया। पंजीकरण और छुट्टी के लिए आधुनिक आवश्यकताएं। गुणवत्ता की आवश्यकताएं, भंडारण और कार्यान्वयन का तरीका

विभिन्न कच्चे माल से 1 किलो अर्ध-तरल (तरल), मध्यम घनत्व और मोटी जेली बनाने के लिए क्रमशः 30-40, 45-50 और 75-80 ग्राम स्टार्च की आवश्यकता होती है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, कई चुंबन में साइट्रिक एसिड 0.05-0.1% की मात्रा में मिलाया जाता है।

फलों और बेरी के रस या सिरप से जेली के लिए, रस या सिरप को आदर्श का आधा लिया जाता है, पानी से पतला किया जाता है और जेली उसी तरह तैयार की जाती है जैसे फल और बेरी शोरबा पर, और बाकी का रस या सिरप पहले पेश किया जाता है। जेली की तैयारी का अंत। डोलगोपोलोवा एस.वी. नई पाक प्रौद्योगिकियां। मॉस्को: सीजेएससी पब्लिशिंग हाउस रेस्तरां Vedomosti, 2005, 272 पी।

मोटे और मध्यम घनत्व वाले चुंबन को स्वतंत्र व्यंजन के रूप में छोड़ा जाता है।

किसल्स को 12-140C के तापमान पर ठंडा परोसा जाता है।

प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा पेशेवर लिसेयुम नंबर 94 . का राज्य बजटीय शैक्षणिक संस्थान

एक पेशेवर मॉड्यूल पर स्नातक समूहों के लिए नियंत्रण और मूल्यांकन उपकरण का एक सेट

प्रधानमंत्री. 07 मीठे खाद्य पदार्थ और पेय तैयार करना

पेशे से

01/19/17। रसोइया, हलवाई

साथ। करण

2015

एमडीके 07.01. मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक

विकल्प संख्या 1

1. सूखे मेवों के मिश्रण से खाद बनाने का क्या उद्देश्य है? rayut, अशुद्धियों को दूर करना, और प्रकार के अनुसार छाँटना -

घ) सुगंध के अनुसार चयन करें।

2. कॉम्पोट पकाने से पहले सूखे मेवों को 3-4 बार धोने के लिए किस पानी का उपयोग किया जाता है -

सर्दी; बी) मीठा;

ग) गर्म; घ) गर्म।

3. खाना पकाने के दौरान क्रैनबेरी जेली बैंगनी क्यों हो गई -

ग) एक ऑक्सीकरण डिश में पकाया जाता है; घ) बंद ढक्कन के साथ पकाया जाता है।

5. साइट्रिक एसिड मिलाने के बाद कॉम्पोट कैसा दिखता है, जिसके प्रभाव में सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है -

ए) अधिक अम्लीय बी) मीठा;

ग) मीठा और खट्टा; घ) मिन्टी।

6. कौन से फल उबाले नहीं जाते हैं, लेकिन कटोरे या गिलास में रखे जाते हैं, गर्म सिरप के साथ डाला जाता है, ठंडा किया जाता है -

7. तैयार सूखे मेवे की खाद को किस समय 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके आसव के लिए रखा जाता है -

ए) 4 - 6 घंटे; बी) 6...8 घंटे;

ग) 8...10 घंटे; घ) 10...12 बजे

8. भंडारण के दौरान जेली ने सतह पर एक फिल्म क्यों बनाई -

ए) जल्दी ठंडा; बी) चीनी के साथ छिड़का नहीं;

ग) बहुत सारे स्टार्च का इस्तेमाल किया; डी) उबला हुआ।

9. शराब बनाने से ठीक पहले कॉफी ग्राउंड से सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला पेय प्राप्त करने के लिए पीस क्या होना चाहिए -

10. प्राकृतिक कॉफी के निर्गम की दर क्या है -

क) 50...75 ग्राम; बी) 75 ... 100 ग्राम;

सी) 100 ... 150 ग्राम डी) 150 - 250 ग्राम।

11.

ए) 45ºС; बी) 55ºС;

ग) 65ºС; घ) 40ºС;

12.

ए) रंग; बी) टैनिन;

सी) निकालने वाले पदार्थ डी) क्षारीय कैफीन;

13. चाय को इसकी सुगंध क्या देता है?

14. पीसा हुआ चाय उबालना या चूल्हे पर ज्यादा देर तक रखना मना क्यों है -

ए) स्वाद तेजी से बिगड़ता है; बी) एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है;

ग) रंग तेजी से बदलता है; घ) विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

15.

ए) 15 मिनट; बी) 30 मिनट;

सी) 1 घंटा डी) 2 घंटे

16. 1 सर्विंग के लिए सूखी चाय की दर क्या है -

क) 1...2 ग्राम; बी) 2 जी;

ग) 2...4 ग्राम; घ) 5-6 वर्ष

17. खाना पकाने के लिए कितना स्टार्च लेना चाहिए

1 किलोग्राम मोटी जेली -

ए) 20-30 ग्राम; बी) 100-120 ग्राम;

ग) 15-20 ग्राम; घ) 60-80

18.

खट्टा क्रीम से;

19.

20.

क) 4-6º; बी) 10-14º;

ग) 8-10º; घ) 0-2º।

एमडीके 07.01. मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक

विकल्प संख्या 1

नमूना उत्तर

एमडीके 07.01. मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक

विकल्प संख्या 2

1. गरमा गरम मीठे व्यंजन परोसने का तापमान -

ए) 45º; बी) 55º;

ग) 65º; घ) 40º;

ए) 20-30 ग्राम; बी) 100-120 ग्राम;

ग) 15-20 ग्राम; घ) 60-80

3. गर्म मीठे व्यंजनों में शामिल हैं -

ए) फलों के साथ क्राउटन, सेब के साथ चार्लोट, रस्क पुडिंग, पैराफिट;

बी) चावल का हलवा, आटे में सेब, गुरेव दलिया;

ग) सूप, जैम के साथ पेनकेक्स, चावल का हलवा, वेनिला क्रीम

खट्टा क्रीम से;

घ) सूजी का हलवा, आटे में सेब, गुरिव्स्काया दलिया।

4. कॉफी के गिलास परोसने की क्या ख़ासियत है -

ए) जब आप व्हीप्ड क्रीम डालते हैं;

बी) परोसते समय, दूध से निकाले गए झाग को एक गिलास में डालें;

ग) ठंडा करें और गिलास में आइसक्रीम के गोले डालें;

d) ठंडा करके खाने की बर्फ को एक गिलास में डालें।

5. गेल्ड मीठे खाद्य पदार्थों में शामिल हैं -

ए) कॉम्पोट्स, जेली, सांबुकी, जेली;

बी) चुंबन, मूस, जेली, ताजे फल;

ग) क्रीम, जेली, मूस, सांबुकी, चुंबन;

डी) सॉफल, क्रीम, जेली, सांबुका, कॉम्पोट्स।

6. आइसक्रीम परोसने का तापमान -

क) 4-6º; बी) 10-14º;

ग) 8-10º; घ) 0-2º।

एक चावल बी) दलिया;

ग) सूजी; घ) एक प्रकार का अनाज।

9. जेली को संगति से कैसे विभाजित किया जाता है -

ए) मोटी, अर्ध-मोटी, तरल;

बी) तरल, गाढ़ा, अर्ध-तरल;

ग) मोटा, मध्यम घनत्व, अर्ध-तरल;

डी) तरल, अर्ध-मोटी, सामान्य स्थिरता।

10. -

ए) 1-2 मिनट; बी) 5-6 मिनट;

ग) 10 मिनट; घ) 8 मिनट।

11. खाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य होते हैं -

ए) फल, जामुन तैयार करना, सिरप में उबालना, छानना;

बी) फलों और जामुनों को छांटना, धोना, उबालना, पोंछना और

सिरप के साथ संबंध;

ग) फल, जामुन, उबलते सिरप, कनेक्शन की तैयारी;

डी) फल और जामुन तैयार करना, फलों के शोरबा के साथ संबंध और

ठंडा करना।

12.

13.

14. प्राकृतिक कॉफी के निर्गम की दर क्या है -

क) 50...75 ग्राम; बी) 75 ... 100 ग्राम;

ग) 100 ... 150 ग्राम; डी) 150 ... 200 ग्राम।

15. सूखे मेवों के मिश्रण से तैयार फल किस प्रकार से खाद के लिए रखे जाते हैं -

16. चाय बनाते समय क्या करना मना है -

क) केतली को उबलते पानी से धोएं; बी) केतली को एक नैपकिन के साथ कवर करें;

ग) पीसा हुआ चाय में सूखी चाय डालें; डी) जोर देते हैं।

17 . पीसा हुआ चाय अपने स्वाद और सुगंध को कितने समय तक बरकरार रखता है?

ए) 15 मिनट; बी) 30 मिनट;

सी) 1 घंटा डी) 2 घंटे

18. मीठे व्यंजन बनाने के लिए उपयोग करें -

ए) फल और जामुन; बी) सब्जियां;

ग) स्टार्च; डी) खाना पकाने का तेल।

19. जेली वाले व्यंजनों में शामिल हैं –

ए) सूखे मेवों के मिश्रण से खाद; बी) चार्लोट;

ग) क्राउटन; घ) मूस।

20. गर्म मीठे व्यंजन कैसे रखे जाते हैं -

ए) 20-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में;

बी) 55 - 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में;

ग) 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में;

डी) 0 -14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में;

एमडीके 07.01. मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक

विकल्प संख्या 2

नमूना उत्तर

एमडीके 07.01. मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक

विकल्प संख्या 3

ए) 10 ... 20 ग्राम; बी) 30...40 ग्राम;

ग) 60...80 ग्राम; घ) 100 ... 150 ग्राम।

2. क्यों, पकाने के बाद, जामुन से जेली में एक तरल स्थिरता होती है, हालांकि बुकमार्क दर देखी गई थी -

ग) धीरे-धीरे ठंडा; घ) खुले ढक्कन के साथ पकाया जाता है।

3. सूखे मेवों के मिश्रण से तैयार फलों को खाद के लिए कैसे रखा जाता है -

क) सभी एक साथ और 20 ... 30 मिनट तक उबालें;

बी) पहले चीनी के साथ मिश्रित;

ग) रखना, उबाल लाना, जलसेक के लिए निकालना;

डी) क्रमिक रूप से, खाना पकाने की अवधि को ध्यान में रखते हुए।

4. जेली के निकलने का द्रव्यमान और तापमान क्या है -

ए) 180 ग्राम, टी ~ 20 डिग्री सेल्सियस; बी) 200 ग्राम, टी~ 15 डिग्री सेल्सियस;

सी) 250 ग्राम, टी = 8 डिग्री सेल्सियस; घ) 250, टी = 8 डिग्री सेल्सियस

5. बेरी जेली का स्वाद हल्का क्यों होता है -

ए) उबला हुआ; बी) नुस्खा का उल्लंघन किया;

ग) उबला हुआ रस; घ) बर्तन गर्म नहीं थे।

ए) दालचीनी; बी) वैनिलिन;

ग) मरजोरम; डी) धनिया।

7. अगर पकाने के दौरान जेली में गांठ बन जाए और कच्चे फलों का बड़ा हिस्सा रह जाए तो क्या करना चाहिए -

ए) डाइजेस्ट बी) हरा;

सी) पोंछ डी) चीनी जोड़ें।

क) खाना पकाने के अंत में रस डालें; बी) जल्दी ठंडा;

ग) जेली की सतह को चीनी के साथ छिड़कें; डी) डाई जोड़ें।

10. पदार्थों का निम्नलिखित में से कौन सा समूह कॉफी के उच्च पोषण मूल्य को निर्धारित करता है -

ए) विटामिन ए, बी, डी;

बी) प्रोटीन, वसा, चीनी, कैफीन, विटामिन;

ग) प्रोटीन, वसा, खनिज;

डी) प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट;

11. 1 सर्विंग के लिए ग्राउंड कॉफी डालने की दर क्या है -

क) 6...8 ग्राम; बी) 5...6 ग्राम;

सी) 10...11 डी) 12...15

12.

ए) 5 ... 8 मिनट; बी) 8 ... 10 मिनट;

ग) 10...20 मिनट; घ) 25…30 मिनट।

13. कोको पाउडर को उबालने से पहले चीनी और थोड़ी मात्रा में पानी के साथ क्यों मिलाया जाता है?

ए) स्वाद में सुधार करने के लिए; बी) एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए;

ग) रंग में सुधार करने के लिए; d) स्वाद बनाए रखने के लिए।

14.

बी) व्हीप्ड क्रीम के साथ;

घ) चीनी और नींबू के साथ।

15. क्यों, चाय, कॉफी, कोको का भंडारण करते समय, कमोडिटी पड़ोस को ध्यान में रखना आवश्यक है -

ए) अमीनो एसिड खो जाते हैं;

बी) विदेशी गंध को अवशोषित;

ग) स्वाद पदार्थ नष्ट हो जाते हैं;

घ) पोषण मूल्य खो जाता है।

16. गर्म पेय किस तापमान पर परोसे जाते हैं?

क) 100 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं; बी) 75 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं;

ग) 65°С से कम नहीं; डी) 50 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं।

17. ठंडे व्यंजन परोसने का तापमान -

18. मीठे व्यंजनों का स्वाद देता है और बढ़ाता है -

ए) कोको, वैनिलिन; बी) जीरा, चीनी;

ग) धनिया, नमक; डी) लीक, पालक।

19. सांबुका क्या है -

20. कॉर्नब्रेड पुडिंग बनाने के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:

ए) पटाखे, क्रीम, कैंडीड फल, चीनी, मक्खन;

बी) पटाखे, दूध, अंडे, किशमिश, चीनी, मक्खन;

ग) अंडे, नट, मक्खन, बासी रोटी, खट्टा क्रीम;

डी) अंडे का सफेद भाग, दूध, पटाखे, पाउडर चीनी, मक्खन।

एमडीके 07.01. मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक

विकल्प संख्या 3

नमूना उत्तर

एमडीके 07.01. मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक

विकल्प संख्या 4

1. कौन से फल उबाले नहीं जाते हैं, लेकिन कटोरे या गिलास में रखे जाते हैं, गर्म सिरप के साथ डाला जाता है, ठंडा किया जाता है -

ए) क्विंस, सेब; बी) रसभरी, अनानास;

ग) प्लम, खुबानी; डी) नाशपाती, चेरी।

2. सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला पेय प्राप्त करने के लिए ग्राइंडिंग क्या होनी चाहिए? शराब बनाने से ठीक पहले कॉफी ग्राउंड से करंट -

ए) मोटे पीस; बी) भुना हुआ अनाज से;

ग) छोटा; d) मध्यम किस्मों से।

3. सूखे मेवों से खाद तैयार करने में उत्पादों को बिछाने का क्रम निर्धारित करें -

ए) पानी, चीनी, सेब और नाशपाती, आलूबुखारा, किशमिश, साइट्रिक एसिड;

बी) पानी, साइट्रिक एसिड, prunes, किशमिश, सेब, नाशपाती, चीनी;

ग) पानी, चीनी, किशमिश, सेब, आलूबुखारा, साइट्रिक एसिड;

डी) पानी, चीनी, आलूबुखारा, किशमिश, सेब, नाशपाती, साइट्रिक एसिड।

4. किसेल को उबाल लेकर लाया जाता है और बिना उबाले उबाला जाता है -

ए) 1-2 मिनट; बी) 5-6 मिनट;

ग) 10 मिनट; घ) 8 मिनट।

5. चाय को इसकी सुगंध क्या देता है?

ए) टैनिन; बी) आवश्यक तेल;

ग) निकालने वाले पदार्थ; डी) कैफीन एल्कालोइड।

6. गर्म मीठे व्यंजनों में शामिल हैं -

ए) फलों के साथ क्राउटन, सेब के साथ चार्लोट, रस्क पुडिंग, पैराफिट;

बी) चावल का हलवा, आटे में सेब, गुरेव दलिया;

ग) सूप, जैम के साथ पेनकेक्स, चावल का हलवा, वेनिला क्रीम

खट्टा क्रीम से;

घ) सूजी का हलवा, आटे में सेब, गुरिव्स्काया दलिया।

7 . 1 किलो गाढ़ी जेली बनाने के लिए कितना स्टार्च लेना चाहिए -

ए) 20-30 ग्राम; बी) 100-120 ग्राम;

ग) 15-20 ग्राम; घ) 60-80

8. गुरयेव दलिया किस प्रकार का अनाज है?

एक चावल बी) दलिया;

ग) सूजी; घ) एक प्रकार का अनाज।

9. जेली के निकलने का द्रव्यमान और तापमान क्या है -

ए) 180 ग्राम, टी ~ 20 डिग्री सेल्सियस; बी) 200 ग्राम, टी ~ 15 डिग्री सेल्सियस;

ग) 250 ग्राम, टी = 8 °С; डी) 250 ग्राम, टी ~ 20 डिग्री सेल्सियस;

10. पीसा हुआ चाय अपने स्वाद और सुगंध को कितने समय तक बरकरार रखता है?

ए) 15 मिनट; बी) 30 मिनट;

सी) 1 घंटा डी) 2 घंटे

11. मध्यम स्थिरता की जेली बनाने के लिए कितने स्टार्च का उपयोग किया जाता है -

ए) 10 ... 20 ग्राम; बी) 30...40 ग्राम;

ग) 60...80 ग्राम; घ) 100 ... 150 ग्राम।

12. आप दूध जेली का स्वाद कैसे ले सकते हैं -

ए) दालचीनी; बी) वैनिलिन;

ग) मरजोरम; डी) धनिया।

13. गाढ़ी जेली को ठंडा करने के लिए मोल्ड कैसे तैयार करें -

ए) तेल के साथ चिकनाई करें; बी) बहुत गर्म हो जाओ

ग) पानी से सिक्त; घ) नमक छिड़कें।

14. सांबुक क्या है -

ए) जिलेटिनस स्थिरता;

बी) सजातीय रसीला द्रव्यमान, लोचदार स्थिरता;

ग) एक सुर्ख तली हुई पपड़ी के साथ एक टोपी का आकार है;

d) एक नाजुक बनावट, सुर्ख पपड़ी है।

15. ठंडे व्यंजन परोसने का तापमान -

क) 1°С से कम नहीं; बी) 2 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं;

ग) 3°С से कम नहीं; डी) 4 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं।

16. प्राच्य तरीके से कॉफी कैसे परोसें -

क) पके हुए दूध से दूध के झाग के साथ;

बी) व्हीप्ड क्रीम के साथ;

ग) एक तुर्क में, बिना छानने, ठंडे उबले पानी के साथ;

घ) चीनी और नींबू के साथ।

17. छुट्टी से पहले कॉफी जलसेक की अवधि क्या है -

ए) 5 ... 8 मिनट; बी) 8 ... 10 मिनट;

ग) 10...20 मिनट; घ) 25…30 मिनट।

18. संतरे (कीनू) पकाने के लिए कैसे तैयार करें -

ए) छील, सफेद गूदे के अवशेषों को हटा दें;

बी) कटोरे, कप में रखे स्लाइस में काट लें;

ग) त्वचा के साथ-साथ हलकों में काटें;

डी) खुली, चीनी के साथ मिश्रित।

19. सूखे मेवों के मिश्रण से छाँटकर, अशुद्धियों को दूर करके, प्रकार के अनुसार छाँटकर खाद बनाने का क्या उद्देश्य है -

ए) रंग से चयन करें; बी) स्वाद के अनुसार चुनें;

सी) एक ही खाना पकाने के समय के साथ चुने जाते हैं।

घ) सुगंध के अनुसार चयन करें।

20. चाय में कौन से पदार्थ मानव तंत्रिका तंत्र पर उत्तेजक प्रभाव डालते हैं -

ए) रंग; बी) टैनिन;

सी) निकालने वाले पदार्थ डी) क्षारीय कैफीन;

एमडीके 07.01. मीठे व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक

विकल्प संख्या 4

नमूना उत्तर

खाना पकाने की तकनीक

रस (नुस्खा में निर्दिष्ट मानक का 50%) पानी से पतला होता है, चीनी मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार स्टार्च को परिणामस्वरूप सिरप में पेश किया जाता है, बाकी का रस जोड़ा जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - सतह पर किसी भी फिल्म की अनुमति नहीं है

संगति - सजातीय, बिना पीसा हुआ स्टार्च, गैर-चिपचिपा, गाढ़ा खट्टा क्रीम

स्वाद - मीठा और खट्टा

रंग - पारदर्शी, रस के प्रकार से मेल खाता है

गंध - फल

सर्विंग तापमान 10-14C

तकनीकी मानचित्र संख्या 9

किसल दूध (गाढ़ा)

पकाने की विधि संख्या 888, व्यंजनों का संग्रह 1999

खाना पकाने की तकनीक

दूध में उबाल लाया जाता है। कॉर्नस्टार्च को ठंडे उबले दूध में घोलकर बारीक छलनी से छान लिया जाता है। चीनी को उबलते दूध में पेश किया जाता है, इसे भंग कर दिया जाता है, हलचल, तैयार स्टार्च डाला जाता है। किसेल को उबाला जाता है, लगातार हिलाते हुए, 8-10 मिनट के लिए कम ताप के साथ, फिर वैनिलिन डाला जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है, गिलास में डाला जाता है, सतह को चीनी के साथ छिड़का जाता है, ठंडा किया जाता है और छोड़ा जाता है।

किसेल को एक कटोरे में या मिठाई की प्लेट पर छोड़ा जाता है, मीठे फल और बेरी सिरप (50 ग्राम) के साथ डाला जाता है या जाम (20 ग्राम) डाला जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - जिलेटिनस द्रव्यमान, बिना गांठ के। धुंधला नहीं होता। अपना आकार बनाए रखा है।

संगति - सजातीय, बहुत घना नहीं

स्वाद - दूध, मीठा। वैनिलिन स्वाद के साथ

रंग - सफेद, पारदर्शी नहीं

गंध - दूध और वैनिलीन

सर्विंग तापमान 10-14C

तकनीकी मानचित्र संख्या 10

क्रैनबेरी जेली

पकाने की विधि संख्या 890, कॉलम 2, व्यंजनों का संग्रह 1999

खाना पकाने की तकनीक

छँटाई और धुली हुई जामुन से रस निचोड़ा जाता है और ठंड में संग्रहीत किया जाता है। बचा हुआ गूदा गर्म पानी के साथ डाला जाता है और 5-8 मिनट तक उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, चीनी जोड़ा जाता है, उबालने के लिए गरम किया जाता है, सिरप की सतह से फोम हटा दिया जाता है, फिर तैयार जिलेटिन जोड़ा जाता है, पूरी तरह से भंग होने तक हिलाया जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है।

जिलेटिन के साथ तैयार सिरप में बेरी का रस मिलाया जाता है, हिस्से के सांचों में डाला जाता है और ठंड में 1.5-2 घंटे के लिए 0-8C के तापमान पर जमने के लिए छोड़ दिया जाता है।

जेली के साथ मोल्ड को छोड़ने से पहले (वॉल्यूम का 2/3) कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है। थोड़ा सा हिलाएं और जेली को प्याले या फूलदान में फैला दें। व्हीप्ड क्रीम के साथ जारी किया गया।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

स्वाद - मीठा, क्रैनबेरी के संकेत के साथ

रंग - रास्पबेरी लाल, पारदर्शी

गंध - क्रैनबेरी

सर्विंग तापमान 10-14C

तकनीकी मानचित्र संख्या 11

संतरे से जेली

पकाने की विधि संख्या 891, कॉलम 2, व्यंजनों का संग्रह 1999

खाना पकाने की तकनीक

जिलेटिन को सूजने के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है। संतरे धोए जाते हैं, उनसे काटे जाते हैं

सफेद रेशों से छीलकर साफ करें, फिर पतली स्ट्रिप्स में काट लें। संतरे से रस निचोड़ा जाता है और रेफ्रिजरेटर में एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है। इसके लिए चाशनी तैयार है

पानी उबाल लें, चीनी और नारंगी उत्तेजकता जोड़ें; सूजे हुए जिलेटिन को हिलाने से घोल दिया जाता है। चाशनी को उबालने के लिए लाया जाता है, गर्म करना बंद कर दिया जाता है और एक बंद कंटेनर में रखा जाता है

एक ढक्कन के साथ 15-20 मिनट, जिसके बाद संतरे का रस और साइट्रिक एसिड डाला जाता है, सिरप को फ़िल्टर किया जाता है, मोल्ड में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है, सख्त होने के बाद, मोल्ड से हटा दिया जाता है और जारी किया जाता है।

व्हीप्ड क्रीम के साथ जारी

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - आकार उस सांचे से मेल खाता है जिसमें जेली तैयार की गई थी

संगति - सजातीय, थोड़ा लोचदार

स्वाद - मीठा, संतरे के संकेत के साथ

रंग - पीला-नारंगी, पारदर्शी

गंध - संतरे

सर्विंग तापमान 10-14C

तकनीकी मानचित्र संख्या 12

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