Heute gibt es viele Arten von Marmelade - Obst, Obst und Beeren, Kauen, Gelee. Die Produktion von Marmelade in Russland ist sehr entwickelt, aber nicht alle Hersteller können ein wirklich hochwertiges Produkt anbieten.
Die beste Option wäre die Herstellung von Marmelade auf Pektin - dies ist die "natürlichste" Marmelade, die aus jeder Frucht oder Beere hergestellt werden kann. Nicht weniger entwickelt ist die Herstellung von Geleemarmelade auf Agar (ebenfalls ein natürliches Verdickungsmittel, das aus Algen gewonnen wird). Neben Agar, Zucker, Melasse, Aromazusätzen werden natürliche Säfte verwendet. Wenn wir über die „Natürlichkeit“ einer solchen Marmelade sprechen, ist die Verwendung von Fruchtsäften, ausschließlich natürlichen Farbstoffen und Aromen optimal. Es ist weit entfernt von echter Marmelade, aber dennoch ein schmackhaftes und ziemlich gesundes Produkt. Es ist auch möglich, diätetische Marmelade ohne Zucker mit natürlichen Süßungsmitteln (Stevia-Extrakt) herzustellen.
Die Herstellung von Gummis erfordert die Verwendung eines anderen Verdickungsmittels - Gelatine. Gelatine ist tierischen Ursprungs. Seine Verwendung ermöglicht es Ihnen, Marmelade der gewünschten Konsistenz und Härte zu erhalten. Die Natürlichkeit einer solchen Marmelade wird der Natürlichkeit von Marmelade auf Agar gleichgesetzt.
Technologie zur Herstellung von Marmelade:
- 1. Zubereitung der Komponenten (Fruchtpüree, Beerenpüree, Säfte, weitere Komponenten je nach Rezeptur).
- 2. Herstellung von Melasse.
- 3. Herstellung einer Marmeladenmasse durch Mischen von Fruchtpürees, Zucker, Melasse, Pektin und anderen Zusatzstoffen, je nach Rezeptur.
- 4. Kochen der Masse.
- 5. Formen von Marmelade (Figurenmarmelade, Marmelade in Schichten).
- 6. Kühlende Marmelade.
- 7. Dekoration.
- 8. Verpackung.
Marmeladenrezept.
Heute bestimmt jeder Hersteller selbst das Rezept für seine Marmelade. Einige stellen Marmelade nach dem klassischen Rezept her (Obst-Beere), andere - basierend auf Fruchtsäften, Früchten und Pektin / Agar / Gelatine (Fruchtgelee), jemand stellt Marmelade auf Basis von Zucker, Melasse und Geliermitteln unter Zusatz von Natur her Farbstoffe und Aromen und jemand - mit Zusatz von künstlichem (Gelee). Daher ist es unmöglich, ein klares Rezept zu geben. Im Durchschnitt enthält die Marmeladenmasse 0,8 % bis 1 % Agar oder 1 % bis 1,5 % Pektin; 50 % bis 65 % Zucker; 20 % bis 25 % Melasse, 23 % bis 24 % Wasser. Es ist erwähnenswert, dass der moderne Verbraucher an die Qualität von Süßigkeiten, einschließlich Marmelade, anspruchsvoller geworden ist. Das betrifft zunächst einmal die Zusammensetzung des Produkts – je mehr natürliche Inhaltsstoffe es enthält, desto besser.
Ausrüstung für die Herstellung von Marmelade.
Wenn wir von Massenproduktion sprechen, dann gewährleistet die Verfügbarkeit hochwertiger moderner Geräte die Herstellung hochwertiger Marmeladen, die allen Anforderungen und Standards entsprechen.
Die Marmeladenlinie besteht aus folgenden Maschinen:
- 1. Kochtöpfe. Sie sind notwendig für die Zubereitung von Melasse, kochendem Fruchtpüree, Marmeladenmasse.
- 2. Marmeladenmaschine. Mit einer solchen Maschine können Sie figurierte Marmelade mit Gewehren kochen. Außerdem kann die Maschine Marmelade auf Kekse auftragen.
- 3. Kühltunnel.
- 4. Verglasungs- und Dekorationslinie.
- 5. Verpackungslinie.
- 6. Rotationsförderer.
Marmelade wird je nach Herstellungstechnologie sowie Geliergrundlage in zwei Haupttypen unterteilt: Obst und Beeren und Gelee.
Obst- und Beerenmarmelade wird je nach den als Basis verwendeten Obst- und Beerenrohstoffen (Apfelpüree oder Steinobstpüree) und dem Formgebungsverfahren in folgende Arten unterteilt: geformte, die in Form von kleinen Produkten hergestellt wird verschiedene Formen, mit einem Boden aus Apfel oder cremigem Kartoffelpüree, bedeckt mit einer Zuckerkruste, die in Form von kleinen rechteckigen Riegeln mit einem Boden aus Apfelmus hergestellt werden; Schicht, die in Form von rechteckigen Schichten hergestellt wird, direkt in den Behälter gegossen.
Geleemarmelade wird in folgende Arten unterteilt: geformte, die in Form von kleinen Produkten in verschiedenen Formen hergestellt wird; geschnitzt, das in Form von Orangen- und Zitronenscheiben hergestellt wird; lockig, das in Form von Beeren, Früchten hergestellt wird.
Marmelade sogenannte Süßwaren aus Fruchtpüree mit Zucker und geleeartiger Konsistenz.
Um dem Produkt eine bestimmte Farbe, einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma zu verleihen, werden bei der Herstellung von Marmelade Lebensmittelfarbstoffe, ätherische Öle, Vanillin und organische Säuren (Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure) verwendet. Hauptsächlich wird Apfelmarmelade hergestellt, bei deren Herstellung dem Apfelpüree zur Geschmacksverbesserung manchmal Püree aus anderen Obstsorten zugesetzt wird. Marmelade, bei der die Basis aus pürierten Aprikosen, Pflaumen, Kornelkirschen und anderen Früchten oder Beeren (außer Äpfeln) besteht, wird "Pat" genannt.
Um eine gute Gelierkonsistenz der Marmelade zu erhalten, muss das anfängliche Püree eine relative Viskosität von mindestens 2,8 und einen pH-Wert von 3,2 aufweisen.
Das Rezept für geformte Marmelade enthält Melasse. Aufgrund des Gehalts an Dextrinen hat Melasse eine signifikante Viskosität und trägt zu einem Produkt mit einer dichteren Konsistenz bei.
Gute Ergebnisse werden erzielt, wenn der Mischung aus Zucker und Püree Natriumsalze von Zitronen- oder Milchsäure in einer Menge von 0,2-0,3 % (bezogen auf die Mischung) zugesetzt werden. Durch die puffernden Eigenschaften dieser Salze steigt die Konzentration der Apfel-Zucker-Mischung, bei der sie gallertartig wird. Dadurch kann ein Großteil der Feuchtigkeit durch Verdunstung entfernt werden, was die Trocknungszeit der Produkte drastisch verkürzt. Außerdem ist das Gelee haltbarer.
Bei der Verarbeitung von schlecht gelierendem Püree sollte der Marmeladenrezeptur Pektin oder ein aus Apfeltrester gewonnenes pektinhaltiges Konzentrat zugesetzt werden.
Das zur Verarbeitung erhaltene Püree wird durch den Finisher geleitet, und der Zucker wird gesiebt und einer magnetischen Trennung unterzogen.
Das Kochen der Marmeladenmasse erfolgt in einer mit Mischern ausgestatteten Vakuumapparatur. Das Kochen erfolgt mit einem allmählich zunehmenden Vakuum - der Druck fällt von 67 auf 34 kN / m 2 (das Vakuum steigt von 250 auf 500 mm Hg). Das Kochen dauert nicht länger als 20 Minuten, danach wird der Masse Melasse zugesetzt, auf 50 ° C erhitzt und durch ein Sieb filtriert. Marmeladenmasse mit 62–68 % Feststoffen wird aus der Vakuumapparatur entnommen und mit Farbstoffen und Essenzen vermischt.
Beim Entladen der Marmeladenmasse wird eine Probe entnommen, um die Gelierungsgeschwindigkeit und die Qualität des resultierenden Geleees zu überprüfen. Geliert die Probe langsam, wird dem Produkt Zucker zugesetzt. Wenn die Gelierung schnell erfolgt, das resultierende Gelee jedoch nicht stark genug ist, werden Pektin und Säure in das Produkt eingebracht.
Bei kontinuierlich arbeitenden Kochern wird eine Püree-Zucker-Mischung mit einer Konzentration von 55–57 % mit einer Plungerpumpe durch die Schlangen getrieben. Das Kochen in Coils erfolgt unter atmosphärischem Druck und dauert 1-2 Minuten. Von der Spule tritt die geschweißte Masse mit einer Temperatur von 106-108 ° C in den Aufnahmekegel ein, der als Abscheider dient. Hier werden Saftdämpfe vom Produkt getrennt und seine Konzentration erreicht 67-79%.
Je nach Trocknungsgrad und Art der Weiterverarbeitung der Marmeladenmasse werden folgende Arten von Frucht- und Beerenmarmelade unterschieden.
Plastische Marmelade. Um dieses Produkt zu erhalten, wird die heiße Marmeladenmasse in Sperrholzkisten verpackt, die innen mit feuchtigkeitsbeständigem (Pergament-)Papier ausgekleidet sind. Kisten mit dem Produkt werden vor dem Verpacken 12-24 Stunden in einem trockenen, gut belüfteten Raum zum Gelieren aufbewahrt. Die äußere Schicht des Produkts trocknet auf und bildet eine Kruste mit feinkörniger Struktur. Danach wird die Oberfläche des Produkts mit feuchtigkeitsbeständigem Papier abgedeckt und die Kartons verpackt.
Plast-Marmelade hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 29-33%. Der Gesamtzuckergehalt beträgt 68 %, davon etwa 40 % reduzierende Zucker.
Stück Marmelade. Stückmarmelade besteht aus einzelnen Stücken (Stücken) der einen oder anderen Form. Marmelade dieser Art zeichnet sich durch geformte oder geschnitzte aus.
Um geformte Marmeladen zu erhalten, wird heiße Marmeladenmasse in Edelstahl- oder Keramikformen gegossen. Das in die Flasche eintretende Produkt enthält 30-31 % Feuchtigkeit und hat eine Temperatur von 80-85 °C. Nach dem Gelieren wird die Marmelade aus den Formen entfernt.
Die gefrorene Marmeladenmasse wird mit erhitzter Luft getrocknet. Die Trocknungstemperatur am Anfang des Prozesses beträgt 35-40° C, am Ende 55-65° C. Während der ersten Trocknungszeit sollte die Lufttemperatur niedrig sein, damit sich keine Kruste bildet, die die Verdunstung verhindert von Feuchtigkeit.
Während des Trocknungsprozesses verdunstet auf der Produktoberfläche vorhandene Benetzungsfeuchtigkeit relativ leicht. An seiner Stelle tritt kapillare Feuchtigkeit aus den inneren Schichten des Produkts ein, die ebenfalls schnell entfernt wird. Wenn das Produkt jedoch trocknet, nimmt die Viskosität zu, was es der Feuchtigkeit erschwert, von den inneren Schichten nach außen zu gelangen.
Zu Beginn der Trocknung überwiegt die Kapillarfeuchte und der Prozess läuft mit konstanter Geschwindigkeit ab. Wenn gebundenes Wasser zu verdunsten beginnt, sinkt die Trocknungsgeschwindigkeit deutlich.
Die Trocknungsgeschwindigkeit ist umso größer, je höher der Feuchtigkeitsgradient ist, was den Feuchtigkeitstransport von den inneren Schichten nach außen fördert. Ein starker Temperaturgradient verzögert die Trocknung, da unter dem Einfluss der thermischen Feuchtigkeitsleitung Feuchtigkeit von den äußeren Schichten in die Mitte strömt.
Aufgrund der Schwierigkeit, Feuchtigkeit zu entfernen, ist der Trocknungsprozess trotz der geringen Größe der stückgeformten Marmelade langwierig und dauert 6–10 Stunden.
Während des Trocknens bildet sich auf der Oberfläche des Produkts eine dünne Kruste, die das Produkt mit einer durchgehenden Schicht bedeckt.
Getrocknete Marmelade wird in gut belüfteten Kammern bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % und einer Temperatur von 15-20 °C gekühlt.
Gekühlte Marmelade wird in Kartons verpackt, die innen mit Paraffinpapier ausgekleidet sind. Außerdem wird Papier zwischen die Marmeladenreihen gelegt, damit sie nicht zusammenkleben.
Die Masse jedes Stücks geformter Marmelade beträgt 10-25 g.Das fertige Produkt enthält 22-24% Feuchtigkeit bei einem Gesamtzuckergehalt von 75%, einschließlich 20-32% reduzierender Zucker.
Um geschnitzte Marmelade zu erhalten, wird die heiße Marmeladenmasse in Holzkisten mit einer Schichtdicke von 1,5–2 cm gegossen.Nach dem Gelieren der Masse wird die resultierende Marmeladenschicht in Riegel mit einem Gewicht von bis zu 20 g geschnitten und dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet von 18–20 %. Geschnitzte Marmelade wird mit Puderzucker bestreut und ähnlich wie geformte Marmelade verpackt.
Marmelade ist ein Süßwarenerzeugnis aus gelierfähigem Frucht- und Beerenpüree und/oder Geliermittel, Zucker oder seinen Ersatzstoffen und anderen Arten von Rohstoffen unter Zusatz von Antikristallisationsmitteln, Lebensmittelzusatzstoffen und/oder Aromastoffen. Marmelade zeichnet sich durch eine gallertartige Struktur aus. Die Oberfläche der Marmelade kann glasiert oder unglasiert sein. Marmeladenprodukte werden gut absorbiert, haben hohe Geschmacksqualitäten und diätetische Eigenschaften.
Je nach Art der Geliergrundlage wird Marmelade unterteilt in:
für Obst und Beeren - basierend auf gelierendem Obst- und Beerenpüree;
Gelee - auf Basis von Geliermitteln;
Geleefrucht - auf Basis eines Geliermittels in Kombination mit Gelierfrüchten und Beerenpüree.
Je nach Formgebungsverfahren werden folgende Arten von Marmelade unterschieden:
geformt (einschließlich Patt) - geformt durch Gießen von Marmeladenmasse in starre Formen oder Formen, die in ein Lebensmittel-Massenprodukt (Kristallzucker) gestanzt sind;
geschichtet - geformt durch Gießen von Marmeladenmasse in einen Behälter;
geschnitzt - geformt durch Gießen einer Marmeladenmasse, gefolgt von Schneiden in einzelne Produkte.
Marmelade wird unglasiert hergestellt und mit Schokoladen- oder Süßwarenglasur glasiert.
Eine Vielzahl von Gelee-Marmelade ist "Gelee-Marmelade", "Erdbeere", "Schokoladen-Gelee-Riegel". Mit Schokolade glasierte Marmeladenprodukte umfassen geformte Marmeladen "Berry in Chocolate".
Marmelade Obst und Beeren ist ein halbfester Körper. Fruchtmarmeladengelee bildet beim Schneiden mit dem Messer nicht klebende Schnittflächen und scharfe Kanten. Während der Lagerung sollte sich keine Flüssigkeit aus dem Inneren des Gelees abscheiden.
Während des Übergangs des Pektinsols zum Gel aus wässrigen Pektinlösungen entsteht Marmeladengelee mit den erforderlichen physikalischen und mechanischen Eigenschaften. Die Bildung von Gelee erfordert eine bestimmte Menge an Geliermittel - Pektin, Zucker und Säure bei bestimmten pH-Werten.
Pektin liefert Material für das Gerüst des Gelee. Je höher die Pektinkonzentration im Gelee ist, desto stärker wird das resultierende Gelee sein. Die Stärke von Pektingelee hängt jedoch mehr von der Pektinqualität als von seiner Menge ab (Pektin von Winter-Antonov-Äpfeln und Wild). Die Anwesenheit von Zucker ist für die Bildung von Pektingelee notwendig. Der Wert des Zuckers beim Gelieren liegt in seiner wasserentziehenden Wirkung. Bei der Herstellung von Fruchtmarmelade deckt sich die technologische Funktion des Zuckers mit seinem geschmacklichen Wert. Die Rolle der Säure besteht darin, Pektinsäuren aus ihren Salzen zu verdrängen. Die aus Pektinaten entstehenden Pektinsäuren sind zur Gelbildung befähigt. Somit wird die Gesamtgelierfähigkeit der Lösung erhöht. Um die Gelbildungsfähigkeit von Pektin zu erhöhen, ist nicht die Menge der zugesetzten Säure entscheidend, sondern der pH-Wert der Lösung (Konzentration an Wasserstoffionen). Der optimale pH-Wert liegt bei 3,0 - 3,2.
Die beste Voraussetzung für die Bildung von Fruchtmarmeladengelee ist der Gehalt von etwa 65% Zucker, 1% Pektin, 1% Säure und 30 - 32% Wasser, vorbehaltlich der Verwendung von Salzen - Modifikatoren.
Ein solches Verhältnis kann mit einem Verhältnis von Kristallzucker und Püree von 1: 1 erreicht werden. Um die Beständigkeit von Fruchtmarmelade gegen Kristallisation zu erhöhen, kann ein Teil des Zuckers durch Melasse ersetzt werden. Der tatsächliche Verbrauch von Kartoffelpüree in Rezepten wird gemäß Laboranalysen in Abhängigkeit vom Feststoffgehalt und der Gelierfähigkeit von Kartoffelpüree angegeben.
Das technologische Schema zur Herstellung von Frucht- und Beerenmarmelade besteht aus der Herstellung einer Rezeptmischung, dem anschließenden Kochen zu einer Marmeladenmasse, dem Formen, der Gelbildung, dem Trocknen und Abkühlen der Marmelade und dem Verpacken.
Apfelmus, das in die Produktion kommt, unterscheidet sich in seiner Gelierfähigkeit, daher wird aus verschiedenen Chargen von Püree eine Mischmischung hergestellt, die in Bezug auf ihre Gelierfähigkeit auf der Grundlage von Labordaten Standard ist.
Püree zum Mischen wird in Mischern gemischt, die mit Rührwerken ausgestattet sind.
Die Rezeptmischung wird durch Mischen von Frucht- und Beerenpüree, Kristallzucker, Melasse und Laktat oder Natriumcitrat (modifizierende Salze) in einem Mixer erhalten. Die Dosierung von Modifikatorsalzen richtet sich nach dem Säuregehalt des Pürees und beträgt 0,2 - 0,3 Gew.-% der Rezepturmischung. Die Rezepturmischung mit einem Feststoffgewicht von etwa 55 % wird in einer Schlangenkochkolonne mit Dampfabscheider kontinuierlich oder periodisch auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 31 bis 40 % gekocht.
Die Verwendung von Modifikatorsalzen ermöglicht es, die Marmeladenmasse auf einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt zu kochen, was es ermöglicht, den Trocknungsprozess der Marmelade zu verkürzen.
Bei einer kontinuierlichen Produktionsweise wird die Marmeladenmasse aus dem Aufnahmetrichter des Behälters oberhalb des Gießkopfes in den Mischer geführt. Hier werden auch Aromen, Säure, Farbstoffe dosiert. Die Marmeladenmasse wird gründlich gemischt und zum Formen zu einer Marmeladengießmaschine oder manuell geschickt.
Geformte Marmelade wird kontinuierlich hergestellt. Das Formen der Marmeladenmasse erfolgt durch Eingießen in Metallformen des Formförderers. Am Boden der Formen befinden sich Löcher. Formen mit Marmeladenmasse kommen bei einer Lufttemperatur von 20°C zum Stehen und innerhalb von 4-6 Minuten sinkt die Temperatur der Marmelade und erreicht den Punkt, an dem die Pektingelierung beginnt. Die Reifungsdauer der Marmelade in den Formen beträgt etwa 30 - 40 Minuten.
Die Marmelade wird mechanisch aus den Formen entfernt, indem Druckluft von unten zu den Löchern zugeführt wird. Luft, die durch die Löcher im Boden der Formen strömt, drückt die Marmelade auf die Siebe. Die aus den Formen ausgewählte Marmelade wird zum Trocknen geschickt, dessen Zweck darin besteht, überschüssige Feuchtigkeit aus der Marmelade zu entfernen und kleine Saccharosekristalle auf ihrer Oberfläche zu bilden. Marmelade wird in verschiedenen Arten von Trocknern (Kammer, Schrank, Tunnel) bei einer Temperatur von 55 - 70 ° C für 6 - 7 Stunden getrocknet. Nach dem Trocknen wird die Marmelade in der Werkstatt oder in speziellen Kammern für 45-120 Minuten auf 20-30 ° C gekühlt.
Plastische Marmelade ist eine dichte Schneidmasse, die zu Gläsern oder Schachteln aus Polymermaterialien, Planken- oder Sperrholzschachteln, Wellpappschachteln geformt wird. Die gegossene Marmeladenmasse wird zum Zwecke der Gelbildung gekühlt und anschließend der Verpackung zugeführt.
Pata- Marmeladenprodukte aus Aprikosen- oder Pflaumenpüree. Aprikosenpüree-Pektin unterscheidet sich von Apfelpektin dadurch, dass das daraus gewonnene Gelee langwieriger ist, nicht mit einem Messer geschnitten werden kann und schwer aus harten Formen herauszubekommen ist. Das Verhältnis von Aprikosenpüree und Kristallzucker im Rezept beträgt 1: 1,2 -1,5.
Die Rezeptmischung wird auf eine Temperatur von 112 - 115 o C und eine Luftfeuchtigkeit von 15 - 18 % eingekocht und durch Gießen in Stärke, Puderzucker oder auf eine glatte Tischfläche geformt. Der Gelierungsprozess dauert 30-40 Minuten. Dann wird der Patt von Stärke oder überschüssigem Zucker gereinigt und in Kisten gelegt.
Gelee-Marmelade- Dies sind Produkte auf der Basis von Geliermitteln (Agar, Agaroid, Furtselaran, Pektin), unter Zusatz von Kristallzucker, Melasse, Säure sowie Aromen und Farbstoffen. Obst- und Beerenvorräte, Säfte werden ebenfalls in das Rezept aufgenommen. In diesem Fall verliert die Marmelade ihre Transparenz. Kristallzucker spielt die Rolle eines Füllstoffs und verleiht Produkten Süße. Melasse wird als Antikristallisator von Saccharose verwendet. Säure in Marmelade aus Agar, Agaroid, Furcelaran hat einen reinen Geschmackswert.
Verschiedene Arten und Sorten von Geleemarmelade unterscheiden sich hauptsächlich in der Art des verwendeten Geliermittels, der Formgebung und der äußeren Verarbeitung.
Die Herstellung von geformter Geleemarmelade auf Agar besteht aus dem Einweichen, Waschen und Quellen des Agars (falls erforderlich), dem Kochen des Agar-Zucker-Sirups, dem Herstellen der Marmeladenmasse, dem Formen und Gelieren, der Probenahme aus den Formen und dem Bestreuen mit Zucker, dem Trocknen und Abkühlen der Marmelade mit anschließender Verpackung.
In den gelösten Agar wird Zucker und zuletzt Melasse eingebracht. Die Agar-Zucker-Sirup-Mischung enthält 30–33 % Feuchtigkeit und wird zum Einkochen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25–27 % zugeführt. Die Temperatur des fertigen Sirups beträgt 106-107 o C. Der fertige Sirup wird in eine Temperiermaschine gepumpt, wo er auf eine Temperatur von 55-60 o C gekühlt wird. Die gekühlte Masse tritt in den Mischer über dem Gießkopf der Formung ein Einheit, in der eine Emulsion aus Säure, Essenz und Farbstoff gleichzeitig dosiert wird. Die Marmeladenmasse wird gründlich gemischt und zum Formen geschickt. Das Formen erfolgt wie bei der Herstellung von Obst- und Beerenmarmelade. Die Dauer der Gelbildung auf Agar ist viel länger (140-90 Min.) als bei Marmelade auf Pektin, da die Temperatur des Beginns der Gelbildung von Agar 40 ° C beträgt. Die optimalen Bedingungen für den Prozess der Gelbildung von Agar sind a Temperatur von 10-15 °C und relative Luftfeuchtigkeit von 60-65 %. Marmelade wird nach dem Prozess der Gelbildung aus den Formen ausgewählt, mit Zucker bestreut, auf Siebe gelegt und gelangt dann in die Trockenkammer. Die Trocknung erfolgt innerhalb von 6-8 Stunden bei einer Lufttemperatur von 50-55 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 20-40%.
Getrocknete Marmelade wird in den Werkstatträumen (3-5 Stunden) oder in einem Kühlschrank bei einer Temperatur von 15-20 ° C für 40-60 Minuten gekühlt. Nach dem Abkühlen wird die Marmelade auf einem Rüttelsieb von überschüssigem Zucker getrennt und in Kisten oder Kisten gefüllt.
Die Herstellung von Geleemarmelade auf Agaroid unterscheidet sich etwas von der Technologie der Marmelade auf Agar, was auf die spezifischen Eigenschaften von Agaroid zurückzuführen ist. Der Gelierungsprozess einer Lösung von Agaroid mit Zucker erfolgt bei hohen Temperaturen (ca. 70 ° C).
Bei der Herstellung des Sirups wird zunächst Kristallzucker aufgelöst und der Agaroid in die Zuckerlösung eingebracht. Dies liegt daran, dass die wässrige Agaroidlösung ziemlich viskos ist und an der Heizfläche anbrennen kann.
Kleine Mengen Invertsirup werden in den gekochten Agaroid-Zuckersirup bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 28–30 % bei einer Temperatur von 80 °C eingebracht, was durch die Notwendigkeit verursacht wird, den Gehalt an reduzierenden Substanzen in dieser Marmelade zu erhöhen hohe Neigung zum Sugaring.
In die abgekühlte Geleemasse (bis 72 o C) werden Farb- und Aromastoffe unter Rühren eingebracht. Nach dem Ansäuern wird die Masse auf dem Agaroid sofort zum Formen geschickt. Ferner ist das Herstellungsverfahren ähnlich wie oben.
Gelee-Marmelade auf Pektin. Zur Herstellung von Pektin-Zucker-Sirup wird trockenes oder wassergequollenes Pektin verwendet.
Pektin wird in einen Arbeitsmischer mit Rührer gegossen, die Quelldauer von Pektin in Wasser beträgt 15-20 Minuten (das Verhältnis von Wasser und Pektin beträgt 25:1). Die Quelldauer von Pektin in Wasser beträgt 15-20 Minuten, und dann wird die Lösung durch 2-3-minütiges Kochen in einem offenen Kocher zur vollständigen Auflösung geschickt. Dann werden Modifikatorsalze hinzugefügt und Kristallzucker wird geladen. Nach vollständiger Auflösung des Kristallzuckers wird Melasse eingeführt.
Fertiger Pektin-Zucker-Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 39–41 % wird zum Kochen in eine Schlangenkochkolonne mit einem Dampfabscheider auf einen Feststoffgehalt von 75–66 % geleitet. Heizdampfdruck 0,3-0,4 MPa. Die hergestellte Marmeladenmasse wird durch Gießen bei einer Temperatur von 80–85°C geformt. Ferner ist das Verfahren zur Herstellung von Marmelade dem zuvor beschriebenen ähnlich.
Dreischichtige Geleemarmelade besteht aus zwei Gelee- (extrem) und einer geschlagenen (mittleren) Schicht. Die Geleeschichten haben eine geleeartige Struktur, und die mittlere Schicht hat eine schaumige Struktur.
Die Zubereitung der Masse für die Gelee-Schichten erfolgt grundsätzlich wie oben beschrieben. Die Masse für die Mittelschicht erhält man durch Rühren von Agar-Zucker-Sirup mit einem Feststoffgehalt von 76-78 % und einer Temperatur von 60-62 °C mit Eiweiß. Beim Rühren des Sirups werden Apfelmus und Aromen eingebracht. Als nächstes wird die Masse für jede Schicht geformt, indem eine Geleeschicht gegossen wird. Nach 35-40 Minuten Standzeit und Strukturbildung wird auf die Geleeschicht eine Schicht Daunenmasse gegossen. Die dritte (Geleeschicht) wird nach ihrer Strukturbildung auf die zweite gegossen.
Wenn der Prozess der Strukturbildung in allen Schichten abgeschlossen ist, wird die Schicht mit Scheibenmessern (für Längsschnitt) und gewellten Messern (für Querschnitt) in separate Produkte geschnitten. Geschnittene Marmelade wird mit Zucker bestreut, auf Sieben ausgelegt und 10-12 Stunden bei einer Temperatur von 30-35 ° C getrocknet.
Geleefruchtmarmelade wird auf der Basis von Geliermitteln in Kombination mit gelierendem Fruchtpüree hergestellt. Es wird in Form kleiner Figuren verschiedener Konfigurationen hergestellt, deren Oberfläche mit Zucker bestreut oder mit einer dünnen kristallinen Kruste bedeckt oder glänzend ist.
Die Technologie der Frucht- und Geleemarmelade umfasst die Produktionsstufen sowohl der Frucht- als auch der Beeren- und Geleemarmelade.
Die Hauptindikatoren für die Marmeladenqualität sind Feuchtigkeit (15-33%), Gehalt an reduzierenden Stoffen (20-40%), Säuregrad (7-18 Grad), Gehalt an schwefliger Säure (0,01%) oder Benzoesäure (0,07%). ).
Fragen zur Selbstkontrolle.
1. Klassifizierung und Sortiment von Marmeladenprodukten.
2. Eigenschaften von Geliermitteln, Bedingungen für ihre Gelierung.
3. Begründung der Formulierung von Frucht- und Geleemarmelade.
4. Verfahren zum Formen verschiedener Arten von Marmelade.
5. Marmeladenqualitätsindikatoren
Das Wettbewerbsniveau in diesem Segment ist jedoch sehr hoch, nur heute gibt es etwa 10 große Produktionsunternehmen und ebenso viele kleine. Dies erklärt sich ganz einfach: die geringen Kosten für die Ausrüstung und die einfache Herstellung.
Die Geschmacksansprüche von Käufern in Großstädten bevorzugen Experten zufolge zunehmend Marmelade, die durch den Zusatz von Natursäften teurer wird. Beliebt ist auch die billigere Geleeform, die jedoch in Siedlungen, in denen das Pro-Kopf-Einkommen nicht mehr als 10.000 Rubel beträgt, sehr gefragt ist.
Die Hersteller versuchen zunehmend, das Sortiment der hergestellten Marmeladen zu diversifizieren, einschließlich magerer Marmeladensorten, indem sie verschiedene Füllstoffe hinzufügen. Allerdings können es sich nicht alle Unternehmen leisten, die Ausrüstung aufzurüsten, und dementsprechend ändern sie in dieser Hinsicht nur die Form ihrer Produkte, ohne wesentliche Änderungen an der Marmelade vorzunehmen.
So versuchen beispielsweise viele Unternehmen bei der Herstellung eines Produkts auf Basis von Fructose oder verschiedenen Geleebonbons, die spezifischsten und arbeitsintensivsten Segmente zu bearbeiten. Hier überwiegt die heimische Produktion, was mit hohen Transportkosten für importierte Produkte und deren Haltbarkeit verbunden ist, und die Bevölkerung vertraut stärker auf heimische Produkte.
Was den Rohstoff (Pektin, Agar) für die Herstellung von Marmelade betrifft, verwenden unsere Fabriken ihn aktiv, sowohl russisch als auch importiert. Obwohl importierte Rohstoffe paradoxerweise oft viel weniger kosten als einheimische.
Sorten Marmelade
Bei der Verwendung verschiedener Rohstoffe werden verschiedene Arten von Marmeladenprodukten erhalten, darunter: Gelee, das auf der Basis von Geliermitteln hergestellt wird; Obst und Beeren - hergestellt auf der Basis von gelierendem Obst- und Beerenpüree; Geleefrucht - wird aus Geliermitteln und Frucht- und Beerenpüree hergestellt.
Moderne heimische Unternehmer bevorzugen eher die Herstellung von Geleemarmelade, die neben ihrem hervorragenden Geschmack (der Obst- und Beerenmarmelade übrigens nicht unterlegen ist) wirtschaftlicher in der Herstellung ist. Zu seiner Herstellung werden also ein Geliermittel-Agar (Agaroid), Farbstoffe, Lebensmittelsäuren, Stoßdämpfer, Sirup aus Melasse und Zucker benötigt.
Je nach Form der Marmeladenprodukte unterscheiden sie auch: geschnittene Marmelade - eine ganze Marmeladenmasse wird in einzelne Teile geteilt; Schichtmarmelade - die gesamte Masse wird sofort in Behälter gegossen; geformte Marmelade - dementsprechend wird die Masse in Formen gegossen.
Notwendige Ausrüstung für die Produktion
Zunächst einmal handelt es sich um eine Marmeladengießmaschine sowie um Dampfkocher, die beim Kochen von Massen unterschiedlicher Farbe verwendet werden. Außerdem werden ein Dampferzeuger (zur Dampferzeugung), ein Kühl- und Trockenschrank, eine Temperiermaschine und eine Fadenschneidemaschine benötigt. Wenn Sie neben Marshmallows auch gemischte Arten von Marmeladenprodukten herstellen möchten, benötigen Sie eine Schlagmaschine, die eine opake Schicht erzeugt, und Sie benötigen außerdem einen Röhrenapparat. Darüber hinaus werden Silikonformen sowie Tabletts zum Trocknen von Produkten benötigt.
Die Kosten für gebrauchte Geräte betragen 550-700 Tausend Rubel. Die Kosten hängen in größerem Umfang von Leistung, Konfiguration und Betriebsbedingungen ab.
Die Räumlichkeiten für eine solche Produktion sollten mindestens 250 Quadratmeter groß sein. M. nach Gebiet. Die Kosten für die Anmietung eines solchen Zimmers pro Monat liegen im Bereich von 50 bis 60 Tausend Rubel. Die Anzahl der Mitarbeiter kann auf maximal 8 Arbeiter begrenzt werden, die im Schichtbetrieb arbeiten müssen.
Technologie zur Herstellung von Marmelade
Für die Zubereitung von Geleemarmelade wird zunächst Agar (oder Pektin) benötigt. Denken Sie daran, dass die Produktionstechnologie von den ausgewählten Rohstoffen bestimmt wird. Der Herstellungsprozess erfolgt also in mehreren Stufen. Zuerst werden die Gelierkomponenten gewaschen und eingeweicht, danach wird der Sirup aus dem vorbereiteten Zucker, Agar und Melasse hergestellt. Dann wird die Geleemasse gekocht, wonach sie abgekühlt und in Formen gegossen wird. Danach erfolgt die Gelierung der Marmelade, dann erfolgt eine Auswahl aus den Formen und eine Trocknung des Produkts für 45-60 Minuten bei einer Temperatur von etwa 40 Grad. Schließlich wird die Marmelade mit Zucker bestreut, dann wieder getrocknet, gekühlt und zur Verpackung transportiert.
Der Prozess der Herstellung von Obst- und Beerenmarmelade ist etwas anders. Zuerst werden die Rohstoffe und die Rezeptmischung vorbereitet, dann wird die Marmeladenmasse gekocht, geschnitten und in Formen gegossen, danach wird sie getrocknet (wenn es sich um eine geformte Marmelade handelt) oder steht (wenn es sich um eine geformte Marmelade handelt). es wird verpackt und verpackt. Die Rezeptmischung wird auf der Basis von püriertem Frucht- und Beerenpüree (normalerweise Apfel) mit Zucker und Melasse zubereitet. Dem Püree werden auch Modifikatorsalze (Dinatriumphosphat oder Natriumlactat) zugesetzt, die die Viskosität der Masse beim Kochen verringern und die Erstarrungsgeschwindigkeit verringern können. Dann wird die Mischung gründlich gemischt und tritt zum Kochen bei einer Temperatur von etwa 85 Grad in die Kochvorrichtung ein. Läuft dieser Vorgang periodisch ab, so ist für diese Zwecke eine kugelförmige Vakuumapparatur erforderlich. Dann wird die Masse abgekühlt und geschnitten (in diesem Fall werden Farbstoffe, Säuren und Aromen hinzugefügt). Dies geschieht in Tanks mit Rührwerk periodisch. Schließlich wird die Masse noch einmal gemischt und dem Guss in Formen zugeführt oder gleich verpackt. Das Gießen nach Formen erfolgt in Marmeladengießmaschinen, wonach die Marmelade auf perforierten Aluminiumblechen ausgelegt wird, wo sie getrocknet wird.
Es gibt verschiedene Arten von Trocknern: Förderer, Kammer und Schrank. Da das Trocknen bei hoher Temperatur erfolgt, muss die Marmelade danach in speziellen Kammern (Sie können nur drinnen, was unerwünscht ist) bei 15-30 Grad gekühlt werden. Dann kann die bereits gekühlte Marmelade zum Verpacken in Kartons oder Tüten überführt werden.
Denken Sie daran, dass es die Besonderheiten der Technologie sind, die sich direkt auf die Endkosten des Produkts auswirken. Mit anderen Worten, Marmelade in Geleeform ist billiger als angegeben. Aber auch Figurenmarmelade ist sehr gefragt. Es gibt Anforderungen an Rohstoffe, Aussehen und Produktqualität, die von GOST 6442-89 kontrolliert werden.
Es ist auch wichtig zu wissen, dass die nasse Oberfläche der Marmelade, ihre Verformung, raue Kruste, unausgesprochener Geschmack usw. Anzeichen für Produkte von schlechter Qualität sind. Es ist notwendig, sich an die Haltbarkeit des fertigen Produkts zu erinnern.
Verkauf von Produkten
Der bestehende ziemlich intensive Wettbewerb in dieser Branche zwingt Unternehmer, ihre Kunden auf verschiedene Weise zu gewinnen: Dies ist die Qualität der Marmelade, die Kosten und ein breites Sortiment.
Fast alle Süßwarenfabriken, die sich auf die Herstellung von Marmelade konzentrieren, beschäftigen sich jedoch nicht mit der Positionierung ihrer eigenen Marke auf dem Markt, um die Kosten zu sparen, was bei der Durchführung einer Qualitätsmarketingkampagne sehr beeindruckend sein wird.
Organisieren Sie den Verkauf Ihrer Produkte am besten in großen Handelsketten. Wenn Ihr Unternehmen jedoch relativ jung ist, können beim Vertragsabschluss gewisse Schwierigkeiten auftreten. In diesem Zusammenhang ist es in der Anfangsphase möglich, sich mit der Herstellung von abgewogener statt verpackter Marmelade zu befassen und mit dem Verkauf im Lebensmitteleinzelhandel zu beginnen.
Sparen Sie auch nicht an der Produktverpackung. Händler bevorzugen in der Regel sogenannte „TVs“ (mit einer transparenten Folie überzogene Schachteln), in denen Marmeladen lose verpackt sind. Sie ermöglichen dem Käufer, das Aussehen des Produkts zu beurteilen. Für verpackte Marmeladen werden in der Regel helle und transparente Verpackungen verwendet, deren unterer Teil mit einem Muster bedeckt ist, um den Streuzucker zu maskieren.
Um Ihr Marmeladengeschäft zu organisieren, benötigen Sie also ein Startkapital von 1 Million Rubel. Die Produktivität pro Monat beträgt 25-35 Tonnen, wobei die Rentabilität vom Preis des Rohmaterials abhängt und 20-40% beträgt. Bei den geringsten Produktionsmengen (25 Tonnen) Marmelade pro Monat schwankt der Bargeldumsatz also innerhalb von 700.000 Rubel. - 1 Million Rubel.
Erstellt von der Redaktion: "Business GiD"
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Bundesamt für Bildung
Staatliche Bildungseinrichtung der Höheren Berufsbildung
Staatliche Universität Tula
Abteilung für Lebensmittelproduktion
Kursarbeit kontrollieren
Anmerkung
Einführung
Technologie zur Herstellung von Marmelade
Maschinen-Hardware-Schema einer durchflussmechanisierten Linie zur Herstellung von Marshmallows auf Pektin
Das Funktionsprinzip und die Berechnung des Kochers
Fazit
Referenzliste
Anmerkung
In diesem Beitrag wird die technologische Ausrüstung zur Herstellung von Marmelade betrachtet, insbesondere ein Kocher mit mechanischem Rührer. Dessen mechanische Berechnung und Leistungsberechnung werden angegeben, entsprechende Rückschlüsse auf die Vor- und Nachteile der gewählten Temperiermaschine gezogen.
Einführung
Die Süßwarenindustrie ist zusammen mit anderen Zweigen der Lebensmittelindustrie darauf ausgerichtet, den Bedarf der Bevölkerung an Lebensmitteln zu decken. Angenehmer Geschmack, zartes Aroma, attraktives Aussehen, hoher Kaloriengehalt und Verdaulichkeit von Süßwarenprodukten werden durch eine Vielzahl hochwertiger Rohstoffe gegeben: Zucker, Melasse, Honig, Mehl, Früchte, Eier, Kakaobohnen, Nüsse, Speisesäuren, Geliermittel und Aromastoffe.
Süßwaren sind der Menschheit seit jeher bekannt. Der Hauptrohstoff für die Herstellung dieser Produkte war ursprünglich Honig. In Russland bereits im 15. Jahrhundert. Es gab eine Lebkuchenindustrie.
Die beschleunigte Entwicklung der Herstellung von Süßwaren in unserem Land fand zu Beginn des 19. Jahrhunderts statt, als die industrielle Herstellung von Zucker aus Rüben etabliert wurde. Die Produktion war jedoch handwerklich, sie bereiteten Lutscher, Süßigkeiten, Kuchen, Schokoladengetränke usw. zu. Seit den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts. begann mit der Entwicklung der Fabrikproduktion von Süßwaren.
Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts. Die Süßwarenproduktion konzentrierte sich nur auf Großstädte. Mitte des Jahrhunderts wurden neue Betriebe gebaut und in Betrieb genommen, ausgestattet mit für die damalige Zeit fortschrittlichen Anlagen und strömungsmechanisierten Anlagen. Die Entstehung einer großen Anzahl von Süßwarenfabriken im Osten und Süden des Landes ermöglichte es, den kostspieligen Transport von Süßwaren erheblich zu reduzieren und ihre Produktion näher an die Orte des Verbrauchs zu bringen. Zu dieser Zeit erfuhr die Technologie vieler Arten von Süßwaren auf der Grundlage der Errungenschaften von Wissenschaft und Technologie einen bedeutenden Wandel.
Heutzutage ist die Süßwarenindustrie eine hoch mechanisierte Produktion, ausgestattet mit moderner Technologie zur Herstellung von Karamell (Bonbons, mit Frucht- und Milchfüllungen, mit Schichtfüllungen), Süßigkeiten (aus Pralinen, Fondant und Milchmassen, Toffee), Marshmallows auf Pektin und auf Agar, Schokolade etc. Das Wachstum in der Herstellung von Süßwaren geht mit einer deutlichen Qualitätssteigerung und Sortimentserweiterung einher.
Einen großen Beitrag zur Schaffung und Verbesserung der Ausrüstung und Technologie der Süßwarenherstellung leisteten das Allrussische Forschungsinstitut der Süßwarenindustrie und Wissenschaftler von Industrieuniversitäten in Russland.
Das Konzept der staatlichen Politik im Bereich der gesunden Ernährung der Bevölkerung der Russischen Föderation für den Zeitraum bis 2005 sieht die Schaffung von Bedingungen vor, die verschiedenen Alters- und Berufsgruppen eine rationelle Ernährung unter Berücksichtigung von Traditionen, Gewohnheiten, die Lage der Wirtschaft und die Anforderungen der medizinischen Wissenschaft. Im Bereich der Süßwarenherstellung sollte das Problem der Erhöhung des Anteils von Produkten mit hohem Nährwert und biologischem Wert, einschließlich 20-30% von Produkten, die mit Vitaminen, Mineralien und biologisch aktiven Zusatzstoffen angereichert sind, gelöst werden. Gleichzeitig werden Maßnahmen ergriffen, um die Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren der Produkte mit den Empfehlungen großer internationaler Organisationen wie der Welthandelsorganisation, der Weltgesundheitsorganisation und der Welternährungsorganisation in Einklang zu bringen.
Das Papier betrachtet Anlagen zur Herstellung von Marmelade.
Technologie zur Herstellung von Marmelade
Das Schema zur Herstellung von Marmelade ist in Abb. 1 dargestellt. eines.
Reis. 1. Technologisches Schema zur Herstellung von geformter Geleemarmelade auf Pektin
Zubereitung von Pektin-Zucker-Sirup. Es wird trockenes handelsübliches Pektinpulver oder in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Trockenpulver wird verwendet, wenn sich Pektin während der Vorquellung gut in Wasser löst.
Das Kochen des Sirups erfolgt kontinuierlich, zum Beispiel in einem Rohrschlangenkocher (33-A5) oder in einem periodischen Verfahren in einem Füllvakuumapparat (Marke 31 A), sowie in einem offenen Kocher (z , Marke MZ-2S-244B).
Bei einem kontinuierlichen Verfahren wird am häufigsten in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Zu seiner Herstellung können Hochgeschwindigkeitsmischer sowie spezielle Pektinlösungsmittel verwendet werden. Der Mischer ist ein Behälter mit einem Rührer. Der Ablaufstutzen des Behälters ist mit einer Pumpe verbunden, die das in Wasser gequollene Pektin in einen Dissutor oder einen offenen Kocher pumpen, also das Gemisch rezirkulieren kann. Im letzteren Fall wird ein erheblicher hydraulischer Stoß erzeugt, der ein Verklumpen von trockenem Pektin verhindert, wenn es in den Mischer geladen wird.
Wasser mit einer Temperatur von (45 ± 5) °C wird in einen Mischer oder Pektinlösungsmittel aus einem Messbehälter in einer 20–25-fachen Menge relativ zu Pektin gegossen. Schalten Sie den Rührer ein, pumpen Sie und gießen Sie das Pektin ein. Die Quelldauer des Pektins in Wasser beträgt 15-20 Minuten. Eine Pektinlösung kann in einem speziellen Pektinlösungsmittel hergestellt werden. Das in Wasser gequollene Pektin wird in einen Dissutor oder einen offenen Kocher gepumpt und durch 2-3 minütiges Kochen gelöst.
Dann wird Natriumlactat zugegeben und Kristallzucker geladen. Am Ende der Auflösung von Kristallzucker wird Melasse geladen. Pektin-Zucker-Sirup-Sirup mit einem Feststoffgehalt von (59 ± 1) % wird, filtriert durch ein Sieb oder eine doppelte Lage Gaze, in einen Vorlagebehälter vor der Schlangenkochvorrichtung abgelassen. Der Sirup wird bei einem Heizdampfdruck von (0,3 ± 0,1) MPa auf einen Feststoffgehalt von (76,5 ± 1) % eingekocht.
Bei einem periodischen Verfahren zum Kochen von Sirup in einem offenen Kocher werden sowohl trockenes Pektinpulver als auch in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Wenn in Wasser gequollenes Pektin verwendet wird, ist die Reihenfolge der Zugabe der Komponenten die gleiche wie oben angegeben. Im Fall der Verwendung von trockenem Pektinpulver wird vorher eine trockene Mischung aus Pektin mit Kristallzucker hergestellt, so dass das Pektin ohne Klumpenbildung gleichmäßig im Wasser verteilt wird. Um eine Trockenmischung für jeden Teil Pektinpulver herzustellen, nehmen Sie 3-5 Gewichtsteile Kristallzucker und mischen Sie gründlich. Der für die Herstellung der Trockenmischung verwendete Kristallzucker wird dann von der Gesamtmenge an Kristallzucker abgezogen, die in der Rezeptur für die Herstellung von Pektin-Zucker-Melasse-Sirup vorgesehen ist.
Wasser wird in einer 20- bis 25-fachen Menge relativ zum Pektinpulver in einen offenen Kocher gegossen und unter ständigem Rühren wird die trockene Pektin-Zucker-Mischung gegossen. Pektin wird in Wasser durch Kochen für 3-5 Minuten gelöst. Dann wird Natriumdiktat zugegeben und Kristallzucker geladen. Melasse wird am Ende des Sirupkochens hinzugefügt.
Zubereitung von Marmeladenmasse. Durchgeführt durch kontinuierliche oder diskontinuierliche Verfahren. Bei dem kontinuierlichen Verfahren wird Pektin-Zucker-Sirup-Sirup durch eine Kolbendosierpumpe (z. B. Marke Zh7-ShDS) über dem Trichter der Marmeladengießmaschine kontinuierlich in den Mischer eingespeist. Im selben Mischer wird gleichzeitig mit der Siruppumpe (z. B. Marke YARK-3) eine Emulsion aus Säure, Essenz und Farbstoff kontinuierlich dosiert. Die Marmeladenmasse wird gründlich gemischt und gelangt in den Trichter der Marmeladengießmaschine.
Bei einem periodischen Verfahren wird die Marmeladenmasse in getrennten Portionen zubereitet. In eine Temperiermaschine oder einen Behälter mit Rührwerk und Heizmantel wird eine bestimmte Menge Pektin-Zucker-Sirup-Sirup gefüllt, die entsprechenden Mengen Säure, Essenz, Farbstoff zugegeben und gemischt. Die resultierende Marmeladenmasse wird zum Formen geschickt.
Indikatoren der Marmeladenmasse:
Massenanteil reduzierender Substanzen, % - 14+2
Temperatur, °С - 85 ±5
pH-Wert - 3,1 ± 0,1
Formen und Gelieren von Marmeladenmasse. Diese Vorgänge sowie die Auswahl der Marmelade aus den Formen werden kontinuierlich oder periodisch durchgeführt.
Der Prozess der Geleebildung der Marmeladenmasse und die Festigkeit des resultierenden Gelees werden von drei Hauptfaktoren beeinflusst: der Pektinkonzentration, dem Feststoffgehalt in der Masse und dem pH-Wert. Mit zunehmender Pektinkonzentration und Feststoffgehalt in der Masse sowie mit abnehmendem pH-Wert schreitet der Prozess der Geleebildung schneller voran und die Festigkeit des resultierenden Geleees nimmt zu. Durch Variieren der Werte dieser Faktoren innerhalb akzeptabler Grenzen werden ihre optimalen Werte ausgewählt, wodurch normale Bedingungen zum Formen und Gelieren der Masse bereitgestellt werden. Die zubereitete Portionsmarmeladenmasse wird für eine bestimmte Zeit von Hand geformt. Damit in dieser Zeit der Prozess der Gelbildung in der Marmeladenmasse nicht eintritt, sollte sie mit einem geringeren Feststoffgehalt zubereitet und der pH-Wert erhöht werden.
Maschinen-Hardware-Schema einer durchflussmechanisierten Linie zur Herstellung von Marmelade auf Pektin
Die Linie (Bild 2) umfasst Rezeptur- und Braukomplexe, eine Marmeladengießmaschine und einen Trockner. Püree, das zuvor auf einer Maischmaschine durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,5 mm gerieben wurde, wird in Mischer 1 gepumpt, die dazu dienen, gemischtes Püree zusammenzusetzen, um eine homogene Püreemasse mit der erforderlichen Säure und Gelierfähigkeit zu erhalten.
