Wir werden 2 technische und technologische Karten für kalte Snacks entwickeln, deren Rezepte ausgearbeitet wurden.
Liste der Rohstoffe
Zur Zubereitung des Gerichts werden folgende Rohstoffe verwendet:
Schweinefleisch GOST 7224-77
Käse GOST 7616
Walnüsse GOST 16832-71
Mayonnaise GOST 3.0004.1-93
Oliven GOST 8756.1
Knoblauch GOST 7977
Grüner Dill TU 10 RSFSR 527-89
Grüner Salat TU 10 RSFSR 532-89
2.2 Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe
Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte, die für die Zubereitung von Snacks verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigungen, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerungen, Sicherheits- und Qualitätszertifikate).
Rezept
3.1 Rezept
Zulässige Massenabweichungen ± 3 %
- 4. Technologischer Prozess
- 4.1 Die Erstverarbeitung von Rohstoffen und Produkten erfolgt gemäß der Sammlung technologischer Standards für Gastronomiebetriebe und technologischer Empfehlungen für importierte Rohstoffe.
- 4.2. Gekochtes gekühltes Schweinefleisch wird in Würfel geschnitten. Käse wird auf einer feinen Reibe gerieben. Zubereitung des Dressings: Mayonnaise mit fein gehacktem Knoblauch und gehacktem Dill mischen. Fleisch, Käse und Mayonnaise mit Knoblauch und Kräutern mischen. Die Walnuss wird zu großen Krümeln zerkleinert. Aus der entstandenen Masse werden Kugeln geformt und in Walnüssen gewälzt.
- 5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung
- 5.1 Grüne Salatblätter in die Mitte des Tellers legen, Fleisch- und Käsebällchen darauf legen. Auf jede Kugel wird eine Olive gelegt und mit Dillzweigen verziert.
- 5.2 Vorlauftemperatur 10-12°C.
- 5.3 Die Frist für die Umsetzung des Gerichtes beträgt mindestens 15 Minuten ab Ende des technologischen Prozesses.
- 6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren
- 6.1 Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:
Aussehen - Die Kugeln sind in der gleichen Größe geformt, jeweils mit Oliven und Kräutern dekoriert, Salatblätter und Dillzweige sind frisch, nicht welk.
Die Konsistenz von gekochtem Schweinefleisch ist weiches, knuspriges Grün.
Farbe - charakteristisch für die eingehenden Komponenten.
Der Geschmack von Fleischbällchen ist mäßig salzig, würzig.
Der Geruch von Knoblauch und frischen Kräutern.
Pörkölt vom Kalb
Anwendungsgebiet:
(Produkte)
Liste der Rohstoffe: Kalbfleisch (Lende), Schweinefett, Zwiebel, Tomatenpüree, Paprika, Knoblauch, Tomaten (gemahlen), grüner Pfeffer, Salz, Wasser.
Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden, entsprechen den Anforderungen der behördlichen Dokumente und verfügen über Konformitätszertifikate oder ein Qualitätszertifikat.
Rezept
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Lesezeichensatz für 1 Portion, g |
Lesezeichensatz (netto), kg |
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Kalb (Lende) Schweinefett Zwiebel Tomatenpüree Tomaten (gemahlen) grünes Pfeffer | ||||
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Gewicht des Halbzeugs | ||||
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Masse des fertigen Gerichts | ||||
Kochtechnik:
Das Fleisch wird in Stücke von je 35–40 g geschnitten, fein gehackte Zwiebeln in Schweinefett goldbraun sautiert, Paprika, fein gehackter Knoblauch und Tomatenpüree dazugegeben, gründlich gemischt, mit Wasser versetzt und 10 Minuten gedünstet. Danach das Fleisch hinzugeben, salzen, mit einem Deckel abdecken und schmoren, bis es weich ist, gelegentlich umrühren und Wasser hinzufügen, während es verdunstet. 5 Minuten vor Ende des Eintopfs werden in Scheiben geschnittene grüne Paprika und Tomaten in das Fleisch gegeben.
Voraussetzungen für Anmeldung, Einreichung und Durchführung:
Serviert in Lamm.
Serviertemperatur 650C, Haltbarkeit 2 Stunden.
QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN
Organoleptische Indikatoren
Aussehen: Kalbfleischstücke mit Gemüse geschmort.
Farbe: charakteristisch für den Rohstoffsatz; Kalbfleisch - graubraun.
Konsistenz: weich, saftig.
Geschmack und Geruch: eigentümlich für geschmortes Kalbfleisch.
physikalische und chemische Indikatoren
mikrobiologische Indikatoren
QMAFAnM, in 1 g nicht mehr als 1 * 103
Bakterien der Gattung Proteus 0.10
Koagulase-positiver Staphylokokkus 1,00
Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen 25,00
Nähr- und Energiewert eines Gerichts (Produkts), g pro 100 g
Verfahrenstechniker
Unterschrift Vollständiger Name
Verantwortliche _
Unterschrift Vollständiger Name
"Ich bin damit einverstanden"
Unternehmensleiter
TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE №2
Name des Gerichts (Produkt): Braten Räuber
Anwendungsgebiet:
Unternehmen, die das Recht erhalten haben, dieses Gericht herzustellen und zu verkaufen(Produkte)
Liste der Rohstoffe: Rind (Tenderloin), Schweinespeck, Roggenbrot, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.
Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, entsprechen den Anforderungen der behördlichen Dokumente und verfügen über Konformitätszertifikate und (oder) Qualitätszertifikate.
Rezept
Kochtechnik:
Das Fleisch wird in 2 quadratische Stücke mit einem Gewicht von 107 g pro Portion geschnitten, gesalzen und mit schwarzem Pfeffer bestreut. Geräucherter Speck wird ebenfalls in 2 Stücke mit einem Gewicht von 20 g pro Portion geschnitten. Roggenbrot wird in 3 gleiche Stücke mit einem Gewicht von 50 g pro Portion geschnitten. Zubereitete Produkte werden in der folgenden Reihenfolge am Spieß aufgereiht: ein Stück Brot, Fleisch, Schmalz usw. An den Enden des Spießes sollte Brot sein. Danach wird der Braten auf dem Grill gebraten, wobei der Spieß regelmäßig gedreht wird. Serviert auf einer ovalen Platte.
"Fleisch auf Spanisch mit Pflaumen", hergestellt vom Restaurant und seiner Filiale.
II Rezept.
2.1. Das Rezept für das Gericht "Fleisch auf Spanisch mit Pflaumen"
Tabelle 20
III Technologischer Prozess
3.1 Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Spanisches Fleisch mit Pflaumen“ erfolgt gemäß der „Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für die Gastronomie“ 2010.
3.2 Das in 1-2 Stücke pro Portion geschnittene Fleisch wird mit Salz und Pfeffer bestreut, angebratene, gehackte sautierte Zwiebeln werden hinzugefügt, mit Brühe oder Wasser übergossen und etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur gedünstet Dann werden die gewaschenen Pflaumen dazugegeben und weitere 20 Minuten gedünstet. 5 Minuten vor dem Ende des Eintopfs Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Im Urlaub wird das Fleisch garniert und mit der Sauce übergossen, in der das Fleisch geschmort wurde.
IV. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung
4.1 Das spanische Fleisch mit Pflaumen muss auf einem flachen Teller serviert werden.
4.2 Die Serviertemperatur des Gerichts sollte nicht mehr als 65 Grad betragen.
4.3 Die Frist für die Umsetzung des Gerichts "Fleisch auf Spanisch mit Pflaumen" beträgt nicht mehr als 1 Stunde nach dem Ende des technologischen Prozesses.
V. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren.
5.1 Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:
Aussehen - Gemüse wird sauber geschnitten, entsprechend der Schnittform;
Farbe - entspricht Fleisch;
Geschmack - mäßig salzig;
Geruch - entspricht diesem Gericht;
Konsistenz von Gemüse - weich, saftig
5.2 Physikalische und chemische Indikatoren:
Massenanteil von Feststoffen -42,90 %
Massenanteil von Fett -4,62 %
VI. Nähr- und Energiewert pro 100 g
Verantwortliche Entwicklerin: Ekaterina Nikolaeva
Technische und technologische Karte Nr. 3
pro Gericht: "Roast" Sayany "Rind"
Anwendungsgebiet
1.1 Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht
„Sayany Beef Roast“, hergestellt vom Restaurant und seiner Filiale.
II. Rezept.
2.1. Das Rezept für das Gericht "Roast "Sayan" vom Rind"
Tabelle 21
III.Technologischer Prozess
3.1 Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichtes Rinderbraten „Sayany“ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Speisen und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung“ 2010.
3.2 Das Fleisch wird in 2-4 Stücke pro Portion mit einem Gewicht von 30-40 g geschnitten, Kartoffeln und Zwiebeln - in Scheiben geschnitten, dann werden Fleisch und Gemüse separat gebraten.
Das gebratene Fleisch und Gemüse in Schichten in die Schalen legen, sodass sich Gemüse auf der Unterseite und Oberseite des Fleisches befindet, Tomatenpüree, Salz, Pfeffer und Brühe hinzufügen (die Produkte sollten nur mit Flüssigkeit bedeckt sein), mit einem Deckel abdecken und schmoren bis sie weich sind. 10-15 Minuten vor dem Ende des Abschreckens ein Lorbeerblatt legen. Der Braten wird zusammen mit der Brühe und Garnitur in Töpfe abgesenkt. Das Gericht kann ohne Tomatenpüree zubereitet werden.
Suppe gekochtes Rindfleisch
Gefrorenes Rindfleisch (Rumpf Brasilien Artikel 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, mit einer Säge in Stücke von 3 kg geschnitten. In HDPE-Beutel (schwarze Müllbeutel) aufteilen, dicht verschließen und in Waschbäder geben. Gießen Sie Wasser mit einer Temperatur von 25 ° C aus dem Wasserhahn. Überprüfen Sie die Temperatur mit einem Tauchthermometer. Wechseln Sie für zwei bis drei Stunden das Wasser im Bad. Legen Sie die Fleischstücke nach dem vollständigen Auftauen in Gastronorm-Behälter der Größe 2/1 mit einer Tiefe von 400 mm und gießen Sie die Behälter mit MAITREFOODS Fleischweichmacher Artikel 10324 in einer Menge von 3 Gramm pro 1 kg. Eine halbe Stunde nach der Behandlung mit Maltodextrin das Fleisch in Kochkessel mit Wasser im Verhältnis von 3 Teilen Wasser zu 1 Teil Fleisch geben, zum Kochen bringen und 5 Stunden bei einer Temperatur von 75 ° C kochen. Bestimmen Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen in der Brühe abkühlen. Nach Erreichen einer Temperatur von 20 °C das Fleisch mit Brühe portionsweise in Vakuumbeutel 250*400 mm 65 µm Größe verpacken und nach der Kartuschenmethode von 50-60 Gramm mit einem CAS Sealer Modell CNT-400 versiegeln. Nach dem Verschließen werden die Beutel in einen Wasserkocher oder Gastronormbehälter mit Sous-Vide-Thermostat gegeben und bei einer Temperatur von 85 °C 10 Minuten lang verarbeitet. Dann werden die Beutel entfernt und in ein Eisbad oder einen Gastronorm-Behälter gelegt (Wasser/Eis-Verhältnis – 50/50). Eisbadtemperatur = +1 °C. Während des Kühlvorgangs muss Eis hinzugefügt werden, da. die Temperatur im Badezimmer wird steigen, weil die Taschen heiß sind. Der Kühlzyklus beträgt mindestens 30 Minuten. Nach Ende der Pasteurisierung werden die Verpackungen mit einem Lappen trocken gewischt und mit einer Etikettierpistole gekennzeichnet. Das Etikett sollte das Herstellungsdatum, die Seriennummer des Kochherstellers, das Verfallsdatum des Verfallsdatums enthalten. Die Haltbarkeit von Fleisch beträgt 4 Tage. Lagerort - Mitteltemperaturkammer bei einer Temperatur von +2 °C.
Borschtsch Brühe
Die Knochen in einem Topf unter Zugabe von Pflanzenöl goldbraun braten. Hühnerknochen, Schweinefleisch und Dillwurzeln in kaltes Wasser geben. Paprika schälen, grob hacken und in die Brühe geben. Den Knoblauch reiben, in Gaze wickeln und in die Brühe geben. 3 Stunden bei schwacher Hitze kochen, dann Essig, Paprika und Peperoni hinzufügen. Die Brühe abschmecken und durch ein Käsetuch abseihen.
Pampuschki mit Soße
Mischen Sie alle Zutaten in einer Schüssel oder in der Schüssel eines Planetenmischers. 15 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit in einem Planetenmischer oder Teigmischer kneten. Zu Kugeln von 30 Gramm rollen und wie auf dem Foto in eine tiefe gusseiserne Pfanne geben, die mit Pflanzenöl eingefettet ist. Mit Milch bepinseln. Bei 180 °C im Kombi- oder Heißluftofen 20 Minuten backen.
Um die Sauce zuzubereiten, mischen Sie fein gehackten Knoblauch, Salz, Pflanzenöl und Wasser.
Rote-Bete-Kwaß
Rote-Bete-Saft mit Wasser in einem Verhältnis von ¼ verdünnen. Kochen. Abkühlen. Fügen Sie Zucker, Salz, Zitronensäure in einem Anteil von 1/10 des Volumens der Emulsion hinzu. Abkühlen lassen. In Eisbeutel füllen. 120 Minuten in einem Schocker einfrieren. Zur Aufbewahrung im Gefrierschrank herausnehmen.
"TTK Master" ist ein universelles und sehr praktisches Programm für Technologen und Köche aller Gastronomiebetriebe. Es wurde auf der Grundlage der Methodik des Allrussischen Forschungsinstituts für öffentliche Verpflegung (VNIIOP) entwickelt, um die Entwicklung und Berechnung des TTC zu automatisieren, und ermöglicht Ihnen die Automatisierung der Entwicklung von behördlichen, technischen, technologischen und Produktionsdokumentationen für neue ( Markengerichte und kulinarische Produkte.
Die gesamte Dokumentation wird gemäß den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion 021/2011 „Über Lebensmittelsicherheit“ und GOST 30390-2013 „Catering-Dienstleistungen. An die Öffentlichkeit verkaufte Catering-Produkte. Allgemeine Spezifikationen“ entwickelt.
Die benutzerfreundliche Oberfläche und die intuitive Struktur machen die Arbeit des Benutzers einfach und bequem. In den letzten 15 Jahren war das TTK-Master-Programm das beste Programm für Catering-Technologen und Köche in Bezug auf Komfort/Funktionalität/Preis-Verhältnis.
Im Programm „Master TTK“ können Sie in wenigen Minuten berechnen und entwickeln:
- technische und technologische Karten (TTK) für neue Gerichte
- technologische Karten
- Rechenkarten
- Menüpläne für die Herstellung von kulinarischen Produkten
- Menü, das den Nähr- und Energiewert von Gerichten angibt
- Menüanforderungen
- Diäten für verschiedene Altersgruppen unter Berücksichtigung der notwendigen Anforderungen
- zyklische Menüs für verschiedene Altersgruppen unter Berücksichtigung der notwendigen Anforderungen
- Menü mit Nährwert, Energiewert, Vitaminen und Mineralstoffen
Das Programm „Master TTK“ automatisiert den Prozess der Entwicklung zyklischer Menüs für Vorschul-, Schulverpflegungs- und Gesundheitseinrichtungen vollständig. Die Entwicklung eines Zehn-Tages-Menüs für eine Altersgruppe dauert beispielsweise etwa dreißig Minuten. Während der Zusammenstellung des Menüs analysiert das Programm in Echtzeit die Ausgewogenheit der täglichen Ernährung und die prozentuale Verteilung der Nährstoff- und Energieaufnahme durch die Mahlzeiten.
Mehr als 600 Rohstoffe sind im Programm zur Zusammenstellung von Rezepten enthalten. Die chemische Zusammensetzung der Rohstoffe und der Verlust der chemischen Zusammensetzung während der Wärmebehandlung sind den normativen Sammlungen der chemischen Zusammensetzung von Lebensmitteln entnommen. Standardmäßig werden für alle Arten von Rohstoffen die Normen für den Verbrauch von Rohstoffen aus der Sammlung technologischer Standards von 1996 des Khlebproinform-Verlags festgelegt.
Sie können dem Rohstoffverzeichnis neue Rohstoffe hinzufügen.
Indikatoren für Verschwendung und Verluste während der technologischen Verarbeitung werden vom Benutzer auf der Grundlage der Ergebnisse von Kontrolltests eingegeben.
Akte zur Kontrolle der Verarbeitung von Rohstoffen werden automatisch erstellt.
Modul exportieren ermöglicht den Export von Dokumenten in das .xls-Format für den Import in Lagerbuchhaltungs- und Buchhaltungsprogramme.
Entwicklung von Rezeptprojekten
Vor Beginn der Entwicklung eines Rezeptprojekts gibt der Benutzer im Fenster "TTK-Projekteinstellungen" den Namen des Gerichts (Produkts) ein und wählt die gewünschten Projektindikatoren aus.
TTK-Projekteinstellungen (Abb. 1)
Dann müssen Sie dem Rezept Rohstoffe hinzufügen, das Gewicht der Halbfabrikate (falls vorhanden) angeben und die Ausbeute des Gerichts eingeben. Danach führt der Benutzer Aktionen aus, indem er nacheinander auf die Registerkarten klickt
Entwicklung von TTK (Abb. 2)
Der gesamte Prozess der Entwicklung und Berechnung von TTC dauert nur 10-15 Minuten. Die fertige technische und technologische Karte wird gedruckt.
Technische und technologische Karte (Beispiel für die Gemeinschaftsverpflegung) Abb. 3
Arbeiten mit Routings
Um Flussdiagramme zu berechnen und zu entwerfen, öffnet der Benutzer das Flussdiagrammjournal und wählt ein Rezept für ein Gericht (Produkt) aus. Dann werden die Ausbeute des Gerichts und die Anzahl der Portionen angezeigt. Nachdem die technologische Karte gedruckt wurde.
Technologische Landkarte (Abb. 4)
Bei der Berechnung der technologischen Karte ist es möglich, die Ausgabe eines Gerichts mit automatischer Neuberechnung der Normen für die Verlegung von Bruttorohstoffen zu ändern. Die Neuberechnung der Merksätze für saisonale Rohstoffsorten (Kartoffeln, Karotten und Rüben) erfolgt automatisch saisonabhängig. Technologische Karten werden im TC-Log gespeichert.
Nach Angabe des Outputs eines Gerichts wird automatisch ein Informationsblatt für die technologische Karte erstellt, in dem der Nähr- und Energiewert sowie der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen für den Output des Gerichts berechnet werden.
Informationsblatt (Abb. 5)
Menüanforderungsentwicklung
Für Unternehmen, die an der Organisation von Schulmahlzeiten beteiligt sind, sieht das Programm die Entwicklung von Menüanforderungen vor. Um eine Menüanforderung zusammenzustellen, drückt der Benutzer die MT-Schaltfläche in der Symbolleiste. Das Anforderungsmenüprotokoll wird geöffnet.
Menüanforderungsprotokoll (Abbildung 6)
Beim Erstellen eines neuen Nachfragemenüs gibt der Benutzer die Altersgruppe, die Anzahl der Zufriedenen, die Nummer des Tages im Zehn-Tage-Menü usw. an.
Menü-Anforderungseinstellungen (Abb. 7)
Dann öffnet der Benutzer den Menüplan und wählt einen Sortimentssatz von Gerichten für den Tag aus, wobei er die Ausgabe der Gerichte und den Namen der Mahlzeit angibt.
Speisenauswahl (Abb. 8)
Beim Hinzufügen von Gerichten wird automatisch die prozentuale Verteilung der Tagesration auf die Mahlzeiten und die Erfüllung der Gesamttagesration analysiert. Falls die Norm erfüllt ist, wird die Plan-/Fakten-Spalte grün hinterlegt, andernfalls rot.
Analyse der Verteilung und Umsetzung der Tagesration (Abb. 9)
Nach Abschluss der Speisenauswahl werden alle Dokumente automatisch erstellt und ausgedruckt.
Menü (Abb. 10)
Informationsblatt (Abb. 11)
Berechnungskarte (Abb. 12)
Bedarfsrechnung (Abb. 13)
Menüplanentwicklung
Um einen Menüplan zu erstellen, drückt der Benutzer die PM-Schaltfläche in der Symbolleiste.
Menüplanprotokoll (Abb. 14)
Im Einstellungsfenster gibt der Benutzer den Namen des Menüplans und das Fälligkeitsdatum ein.
Menüplaneinstellungen (Abb. 15)
Dann müssen Sie den Menüplan öffnen und ein Sortiment an Gerichten auswählen.
Speisenauswahl (Abb. 16)
Nach Abschluss der Speisenauswahl werden alle Dokumente automatisch erstellt.
Menüplan (Abb. 17)
Berechnungskarte (Abb. 18)
Bedarfsrechnung (Abb. 19)
Berechnung des Diätmenüplans (Abb. 20)
Vorbereitung und Berechnung des Menüs
Das Master TTK 2.0-Programm sieht auch die Zubereitung und Berechnung des Menüs mit der Berechnung des Nähr- und Energiewerts und der Kosten der Gerichte vor.
Menü (Abb. 21)
Um die Arbeit des Programms "Master TTK" 2.0 mit Buchhaltungsprogrammen zu kombinieren, wurde ein Datenexportmodul entwickelt, das zum Hochladen von Daten in das .xls-Format dient
System Anforderungen:
Das Programm hat lokale und Netzwerkversionen
Betriebssystem: Windows 7/8/10
Prozessor: mindestens Intel Pentium2 266MHz
Arbeitsspeicher: 128 MB
Bildschirmauflösung: mindestens 1024 x 768
Freier Festplattenspeicher: 50 MB
Trotz der kurzen Zeitspanne ist es uns gelungen, die technologischen Probleme deutlich zu verbessern. In dieser Zeit haben wir die Speisekarte dreimal geändert und für alle Gerichte selbst technische und technologische Karten mit der Berechnung der physikalischen Chemie, dem Kaloriengehalt und der Angabe der Mikrobiologie entwickelt. An den Arbeitsplätzen der Köche gibt es jetzt nicht nur technologische Karten, sondern auch farbenfrohe Fotografien von dekorierten Fertiggerichten. Und die Köche fühlen sich wohl und die Inspektoren sind begeistert!
Aber vor allem ist es uns gelungen, die Investitions- und Verlustquoten unter Berücksichtigung des Einsatzes eines Kombidämpfers und neuartiger Rohstoffe zu optimieren. Gleichzeitig sind die Kosten für Geschirr deutlich gesunken und die Situation mit der Sicherheit von Lagerartikeln in der Produktion hat sich verbessert: Schließlich stammen alle Rezepte nicht aus Sammlungen, sondern werden auf der Grundlage von Kontrolltests zusammengestellt, die sehr gut sind einfach im Programm durchzuführen. Meiner Meinung nach sind die Kosten des Programms mit der wirtschaftlichen Wirkung seiner Anwendung nicht zu vergleichen.
Kontakt:
Melnikov Sergey Petrovich, Direktor der Gastronomie
Organisation:
Staatliche Technische Universität Nowosibirsk, 28. Dezember 2006
Vor zwei Jahren, 2004, weckten Computerprogramme für Technologen, die von der Nowosibirsker Firma Expert Soft entwickelt wurden, großes Interesse bei den Lehrern der Abteilung für Technologie und Organisation der Lebensmittelproduktion an der Staatlichen Technischen Universität Nowosibirsk. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelindustrie brauchen heute qualifizierte, gut ausgebildete Fachkräfte mit neuem Wissen und modernen Informationstechnologien. Aus diesem Grund werden die Computerprogramme "Master Technologist" von unserer Abteilung erfolgreich bei der Vorbereitung von Studenten und der Verbesserung der Fähigkeiten von Spezialisten in der Lebensmittelindustrie und der öffentlichen Gastronomie eingesetzt. Die Abteilung ist mit einer Computerklasse ausgestattet, in der diese Programme installiert sind. Während der Erstellung von Hausarbeiten, Abschlussarbeiten und Praktika erstellen die Studierenden selbstständig Produktionsprogramme, Buchhaltungsunterlagen und Rohstoffbewegungen, berechnen TTC, erstellen technologische Anweisungen, Qualitätszertifikate, berechnen Rationen usw. Die Arbeit mit Programmen ist einfach und ziemlich interessant. Fachleute haben die Möglichkeit, das erworbene Wissen weiter zu systematisieren und zu aktualisieren, da die Programme auf der Grundlage vorhandener Nachschlagewerke zu Warenkunde, Lebensmitteltechnologie, Normung usw. entwickelt werden. Das Wichtigste sind jedoch richtig berechnete und einwandfrei ausgeführte technologische Standards. wonach es möglich ist, nicht nur Produkte zu zertifizieren, sondern auch die Produktionsprozesse eines realen Unternehmens zu optimieren. Darüber hinaus wurde das Programm "Master Technologist" in die praktischen Aktivitäten der Kantine des Sport- und Erholungscamps "Sharap" der NSTU eingeführt, die die Basis für die Praxis der Studenten ist, die im Fachgebiet 260501 - Technologie von Produkten der öffentlichen Gastronomie studieren . Die Abteilung für operative Planung der Produktion mit Hilfe eines Computers stellt einen Studenten des 4. oder 5. Studienjahres zusammen mit dem Praxisleiter ein, entwickelt einen geplanten Speiseplan, Plan-Speiseplan, Aufgaben für die Beschaffung und Vorbereitungsworkshops, die von Künstlern an Schüler ausgegeben werden. Die Einführung von Informationstechnologien in den Bildungsprozess und die praktischen Aktivitäten von Unternehmen ist ein neuer Schritt zur Intensivierung von Produktionsprozessen zur Verbesserung der Qualität von kulinarischen Produkten, deren Hauptfaktor die Entwicklung und Implementierung von NTD (normative und technische Dokumentation) ist.
Kontakt:
Glavcheva S.I., Leiter. Fakultät, Kandidat der Wirtschaftswissenschaften. Wissenschaften, korrespondierendes Mitglied. Akademie für Qualitätsprobleme der Russischen Föderation
Organisation:
Restaurant der japanischen Küche "Sushi Yama", Nowosibirsk, 28. Dezember 2006
Das Master-TTK-Programm rechtfertigt wirklich seinen Zweck. Mit seiner Hilfe bringen Sie schnell alle notwendigen technologischen Dokumentationen in die richtige Form. In Bezug auf die physikalisch-chemischen Indikatoren und den Nährwert von Gerichten, die automatisch im Programm berechnet werden, kann ich sagen, dass die in den von mir erstellten technischen und technologischen Karten berechneten Daten vollständig mit den Daten der von a durchgeführten Analyse übereinstimmten Speziallabor, und die Prüfbehörden haben niemals Ansprüche auf technologische Dokumentation erhoben.
Kontakt:
Nikolai Iljin, Küchenchef
